Biosensores Aplicaciones en Los Alimentos

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS,

FÍSICAS Y QUÍMICAS
ESCUELA DE INGENERIA QUIMICA
Autor:
Joseph Maikol Zamora Vélez
TEMA:
Aplicaciones de los biosensores en los alimentos
PERIODO:
Octubre 2019 - febrero 2020
Tutor:
Ing. Felipe Jadan Piedra
Ciudad:
Portoviejo
Usos frecuentes de la tecnología de biosensores en la cadena productiva de los
alimentos.
Aunque los desarrollos iniciales de tecnología de biosensores fueron de aplicación en

química clínica, su espectro ha aumentado y su versatilidad ha permitido incursionar
en el análisis de compuestos orgánicos e inorgánicos y en matrices ambientales,
alimentarias, cosméticas y, farmacéuticas entre otras. En matrices alimentarias se
destacan en el análisis de la composición, compuestos xenobióticos como pesticidas,
dioxinas, fármacos, aditivos, hidrocarburos poliaromáticos; patógenos y toxinas de
origen bacteriano, procesos de trazabilidad, determinación de organismos
genéticamente modificados, alérgenos, antinutrientes, control de procesos y
estabilidad.
Composición, alérgenos y antinutrientes.
En las tablas 1 y 2 aparecen los constituyentes típicos de la composición de alimentos

procesados y compuestos funcionales. Los nutrientes primarios, en general,
constituyen el cuerpo del alimento; sin embargo, en algunos casos se hace necesario
en la formulación incluir otro tipo de sustancias que ayuden a mejorar propiedades,
que cumplan efecto fortificante o enriquecedor, o que fundamentalmente ayuden a
mejorar la vida media del producto. Entre los aditivos mas utilizados se destacan los
antioxidantes, los acidulantes, los secuestrantes, los agentes quelantes, los
estabilizadores de espuma, los colorantes, los saborizantes, y los antimicrobianos,
entre otros.
La determinación de la composición, de un alimento constituye un indicador de sus

propiedades nutracéuticas o de su funcionalidad, convirtiéndose no solo en indicador
de la calidad nutricional sino también en una herramienta para determinar
adulteraciones y procesos de deterioro Evaluar la composición de un alimento, y en
especial de aquellos de origen vegetal o animal, permite su nivel de frescura, ya que
los macronutrientes, en general, inician procesos de transformación postcosecha,
previo sacrificio, procesos de almacenamiento o cuando son sometidos a choques
térmicos.
Las exposiciones a la luz y las altas temperaturas propician procesos catalíticos que
conducen a la generación de sustancias que imparten cambios en la textura, el color,
el olor y el sabor. Un caso particular, y muy ilustrativo, es el de los olores originados
en las frutas cuando hay sobre madurez, debido a la liberación de algunos ácidos
grasos y niveles de azúcares que pueden llegar hasta el rechazo del producto por parte
del consumidor.
En la composición de múltiples alimentos e insumos alimenticios no procesados,

pueden encontrarse sustancias que inciden negativamente en la biodisponibilidad de
muchos micronutrientes. Estas moléculas, denominadas factores antinutricionales,
constituyen un blanco analítico de gran importancia en el análisis de alimentos, y en
los diseñados para niños, las dietas hospitalarias y la atención gerontológica. Por el
contrario, existen alimentos que poseen sustancias capaces de desencadenar
reacciones alérgicas en personas hipersensibles, comprometiendo incluso la vida
(Véase tabla 3). Garantizar la composición precisa y exacta de un alimento es una
demanda de calidad de vida.
Tabla 1. Biosensores utilizados para determinar composición alimentaria.

Residualidad de pesticidas
Los pesticidas constituyen una de las principales barreras fitosanitarias y quizá el

mayor reto agrícola de la globalización. Diariamente los mercados internacionales se
vuelven más exigentes con respecto a los límites máximos permitidos de plaguicidas
en diferentes productos de consumo humano.
Es quizá este uno de los campos en donde el análisis instrumental con principal
énfasis en los métodos cromatográficos, ha dado sus mayores aportes; sin embargo, la
heterogeneidad y la variedad de los compuestos dentro de este grupo, hace de ellos un
punto álgido del análisis. La masificación de la producción de alimentos ha
desencadenado un uso desmesurado de plaguicidas, con graves implicaciones no solo
de residualidad en el alimento, sino de contaminación de fuentes de agua, suelos, aire
y demás seres vivos.
Muchos estudios se realizan para estudiar en forma clara las propiedades genotóxicas
y citotóxicas de las diferentes familias de plaguicidas; sin embargo, su consumo
mundial se aumenta constantemente. En la tabla 4 se pueden ver algunos pesticidas y
algunos biosensores, generalmente enzimáticos que se han desarrollado para la
respectiva detección in situ en alimentos frescos, semiprocesados y procesados.
Tabla 2. Biosensores utilizados para la determinación de componentes

funcionales en alimentos.
Tabla 3. Ejemplo de biosensores utilizados para determinar alérgenos.
Toxinas bacterianas y microorganismos
El aseguramiento de la calidad microbiológica de alimentos es un factor determinante

dentro de los parámetros de seguridad alimentaria debido a las características de
humedad y de nutrientes que poseen los alimentos y los piensos para animales, los
cuales se convierten en el sitio ideal para el desarrollo y reproducción de bacterias,
hongos, levaduras y protozoarios. Existen microorganismos con potencial patógeno
directo, mientras que otros utilizan el alimento como nicho y generan toxinas para el
sistema nervioso central de los humanos, con la capacidad de desencadenar un amplio
número de intoxicaciones alimentarias.
Entre las toxinas de mayor cuidado se cuentan las producidas por hongos
(micotoxinas), de gran impacto en la industria de cereales; las ficotoxinas propias de
algunos productos marinos, las enterotoxinas producidas por bacterias, las fitotoxinas
de material vegetal e incluso cualquiera de las anteriores utilizada con fines de
bioterrorismo.
Los biosensores utilizados para el análisis directo de microorganismos patógenos en

alimentos son de tipo inmunológico con transductores ópticos, piezoeléctricos,
impedancia o bioluminiscentes, a la vez que también se han construido biosensores
que permiten hacer determinaciones indirectas de microorganismos mediante técnicas
de marcaje isotópico y de fluorescencia (Véase tabla 6).
Un tópico de gran importancia en la tecnología de biosensores aplicada al control de
calidad de alimentos, lo constituye su gran utilidad dentro del control de procesos en
las diferentes líneas de producción en planta. Existen biosensores que permiten
detectar en tiempo real, dentro de la cadena de producción, cambios en parámetros
como el pH, la presión, la temperatura, la generación de sustancias volátiles,
lasconcentraciones de oxígeno y dióxido de carbono, cinéticas y procesos de
monitorización de procesos de márgenes de seguridad muy estrechos. Al lado de los
sistemas de análisis de peligros y control de puntos críticos, los biosensores permiten
tomar la decisión en el momento oportuno, trazando y monitoreando procesos.
Tabla 6. Biosensores con aplicación en control microbiológico y toxicológico de

alimentos.
DETERMINACIÓN DEL CLORPIRIFOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA MEDIANTE EL USO DE BIOSENSORES ENZIMÁTICOS:
UNA REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
INTRODUCCIÓN
La demanda de la alimentación a nivel mundial conlleva al uso más intensivo de

plaguicidas para controlar las posibles pérdidas causadas por plagas de animales,
patógenos de plantas y de malezas [1].
Los pesticidas organofosforados constituyen al grupo más usado para proteger a las
plantas de enfermedades y de daño ocasionado por insectos [2].
Este grupo de plaguicidas son altamente tóxicos no sólo para los insectos, sino
también para los animales mamíferos incluyendo el ser humano, los cuales puede
ingresar a las personas por inhalación, absorción en la piel o ingestión [2][3] .
La intoxicación ocurre por la inhibición de la enzima acetilcolinesterasa, produciendo

acumulación del neurotransmisor acetilcolina, que causa contracción muscular,
convulsiones, depresión respiratoria y en ocasiones muerte por asfixia.
Actualmente, el análisis de clorpirifos en la industria láctea se realiza más

comúnmente mediante técnicas analíticas como la cromatografía de gases (GC) y
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) [6][7]. Estas técnicas son costosas,
se requiere de varias horas para la preparación de las muestras y el análisis no se
realiza en tiempo real, lo que resulta siendo una gran desventaja en la industria de
alimentos.
DESARROLLO DE LOS BIOSENSORES ENZIMÁTICOS BASADOS EN
COLINESTERASA.
Acetilcolinesterasa. La acetilcolinesterasa es una enzima que cataliza la hidrólisis de

la acetilcolina, uno de los más importantes neurotransmisores que juega un rol vital
en el sistema nervioso central [14][15].
Es responsable de la transmisión de los impulsos nerviosos a las sinápsis colinérgicas

y se piensa que su función también esta relacionada con la memoria humana y la
enfermedad del Alzheimer [16]. La actividad de la acetilcolinesterasa consiste en
degradar aproximadamente 25,000 moléculas de acetilcolina por segundo en colina y
ácido acético. La colina producida es transportada al interior de las terminaciones
nerviosas y usada para la sintésis de nuevas moléculas de acetilcolina [17].
El sitio activo de la acetilcolinesterasa se caracteriza por la triada catalítica

constituida por: histidina, serina y ácido aspártico [18] [19]. Bajo condiciones
normales la actividad catalítica comienza a llevarse a cabo cuando el grupo hidroxilo
de la serina del sitio activo de la enzima es atraido por el grupo amonio cuaternario de
la acetilcolina.
Para la fabricación de biosensores han sido usados dos tipos de Colinesterasas: La

acetilcolinesterasa (AChE) y la butirilcolinesterasa (BuChE), la primera mucho más
usada que la segunda [16]. Estructuralmente ambas biomoléculas son similares, la
diferencia más característica se encuentra en el substrato que hidrolizan, de este modo
BuChE hidroliza butirilcolina y AChE hidroliza acetilcolina [21].
Además de los substratos naturales, las colinesterasas son capaces de hidrolizar

esteres de tiocolina tales como: acetiltiocolina, butiriltiocolina, propioniltiocolina,
acetil-β-metiltio-colina, de las cuales los más usados para el diseño de biosensores
han sido la butiriltiocolia y la acetiltiocolina.
En la 1ª etapa de la reacción, el resto de SER del centro activo de la
acetilcolinesterasa reacciona con la acetilcolina, generándose un intermedio acetil-
enzima y la liberación de la colina.
Acetilcolina + enzima (Acetilcolinesterasa) ------> Colina + Acetilcolinesterasa

acetilada
En la 2ª etapa de la reacción se produce la hidrólisis de la acetil-enzima,

regenerándose la acetilcolinesterasa y liberándose el acetato.
Acetilcolinesterasa acetilada + H2O ------> Acetilcolinesterasa + ácido acético

En la figura 1. Se muestra el resultado para el seguimiento de la formación de
Tiocolina, procedente de la reacción de la Acetiltiocolina en presencia de
acetilcolinesterasa (sin inhibidor), durante un intervalo de tiempo de 16 minutos. La
hidrólisis de la acetiltiocolina por la acción de la acetilcolinesterasa genera como
productos de reacción la Tiocolina y el acetato. La tasa de aparición de este
producto de reacción es mayor conforme aumenta la actividad enzimática
existente en la muestra. A medida que aumenta la concentración de sustrato
también incrementa la actividad enzimática.
Fig. 1: Actividad enzimática de la acetilcolinesterasa a diferentes concentraciones de sustrato
Figura 2. Cromatograma de un blanco de matriz fortificado en muestras de tomate

CONCLUSIÓNES
 La técnica de biosensores para la determinación de clorpirifos en leche puede

servir como una técnica cualitativa de detección del pesticida, pero no
cuantitativa. Los biosensores pueden ser herramientas de análisis capaces de
detectar la presencia de clorpirifos en leches en tiempo real y generar alarmas.
Para la cuantificación del clorpirifos se requiere una técnica más robusta como
la cromatografía de gases.
 Los biosensores basados en colinesterasa prometen ser una herramienta

analítica de alto potencial para la determinación de clorpirifos en alimentos
por su alta sensibilidad y selectividad y por la cuantificación del analito in
situ.
 La utilización e implementación de estas herramientas en la industria

alimentaria contribuyen al cumplimiento de la normatividad existente para
la calidad de los alimentos, lo que garantiza seguridad para el consumidor.
 La optimización de los biosensores enzimáticos no se basa solo en su alta

selectividad y sensibilidad, si no también, en hacer de estos un instrumento
económico, con rápida velocidad de respuesta y fácil de transportar.
BIBLIOGRAFÍA
Betancur, J., & Peñuela, G. A. (2015). Determinación del Clorpirifos en la industria
alimentaria mediante el uso de biosensores enzimáticos: Una revisión bibliográfica. Revista
Politécnica, 11(20), 121-128.

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Aunque los desarrollos iniciales de tecnología de biosensores fueron de aplicación en

Composición, alérgenos y antinutrientes.

En las tablas 1 y 2 aparecen los constituyentes típicos de la composición de alimentos

La determinación de la composición, de un alimento constituye un indicador de sus

En la composición de múltiples alimentos e insumos alimenticios no procesados,

Tabla 1. Biosensores utilizados para determinar composición alimentaria.

Los pesticidas constituyen una de las principales barreras fitosanitarias y quizá el

Tabla 2. Biosensores utilizados para la determinación de componentes

Toxinas bacterianas y microorganismos

El aseguramiento de la calidad microbiológica de alimentos es un factor determinante

Los biosensores utilizados para el análisis directo de microorganismos patógenos en

Tabla 6. Biosensores con aplicación en control microbiológico y toxicológico de

La demanda de la alimentación a nivel mundial conlleva al uso más intensivo de

La intoxicación ocurre por la inhibición de la enzima acetilcolinesterasa, produciendo

Actualmente, el análisis de clorpirifos en la industria láctea se realiza más

Acetilcolinesterasa. La acetilcolinesterasa es una enzima que cataliza la hidrólisis de

Es responsable de la transmisión de los impulsos nerviosos a las sinápsis colinérgicas

El sitio activo de la acetilcolinesterasa se caracteriza por la triada catalítica

Para la fabricación de biosensores han sido usados dos tipos de Colinesterasas: La

Además de los substratos naturales, las colinesterasas son capaces de hidrolizar

Acetilcolina + enzima (Acetilcolinesterasa) ------> Colina + Acetilcolinesterasa

En la 2ª etapa de la reacción se produce la hidrólisis de la acetil-enzima,

Acetilcolinesterasa acetilada + H2O ------> Acetilcolinesterasa + ácido acético

Fig. 1: Actividad enzimática de la acetilcolinesterasa a diferentes concentraciones de sustrato

Figura 2. Cromatograma de un blanco de matriz fortificado en muestras de tomate

 La técnica de biosensores para la determinación de clorpirifos en leche puede

 Los biosensores basados en colinesterasa prometen ser una herramienta

 La utilización e implementación de estas herramientas en la industria

 La optimización de los biosensores enzimáticos no se basa solo en su alta

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