TRABAJO DE TESIS DE INVESTIGACION

CHAMBALÚ
(BEBIDA FERMENTADA DE BALÚ Y LULO)

PRESENTADO POR.

LIGIA ROJAS CAMELO

GLORIA RAMIREZ

ZENAYDA BUBIO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

FACATATIVA 2008
1. TITULO
CHAMBALÚ
Bebida fermentada de balú y lulo.

2. INTRODUCCION

Esta investigación presenta una alternativa diferente de las bebidas típicas de

nuestra región, el producto está elaborado artesanalmente, pero cuenta con
los cuidados necesarios para procesar alimentos; las materias primas
utilizadas, los utensilios y equipos están acordes para tal fin, como se establece
en el Decreto 3075 de 19971.

Se quiere dar a conocer una bebida novedosa fermentada, refrescante,

nutritiva, que tenga agradable sabor y cuente con óptimo proceso de
elaboración.

En la actualidad se conocen dos bebidas fermentadas que se comercializan

popularmente ellas son, el masato y la chicha; el masato es un producto
semi- industrial pero no cuenta con un proceso adecuado de fermentación y
no esta pasteurizado por esta razón se sigue fermentando hasta convertirse
en un producto no apto para el consumo humano. Y en la mayoría de los
casos no esta debidamente procesado.

La chicha es un producto que no tiene autorización para la venta ya que no

tiene un proceso adecuado de producción y manipulación.

Nuestra bebida cuenta con un adecuado proceso de manipulación y

fermentación controlada, que consiste, en fermentar, adicionando un
porcentaje de levadura en un tiempo determinado y se destruyen los
microorganismos sin afectar el valor nutritivo del producto final, el siguiente
paso es la pasteurización, que de acuerdo a las normas establecidas para
este producto no puede exceder los 70°, obteniendo de esta manera un
1
producto apto para el consumo humano.
La materia prima seleccionada para la elaboración de la bebida, es de fácil
adquisición, la materia prima que se utiliza es: maíz blanco, panela, lulo,
azúcar y el principal ingrediente el balú o chachafruto (Erythrina Edulis), fríjol
gigante utilizado por los incas, leguminosa que posee 21 % de proteína,
según estudios realizados.2 Biocap.

En otro estudio encontramos que la leguminosa tiene propiedades curativas.

A esta planta se le atribuyen propiedades como es, el de ser regulador renal,

combatir la osteoporosis, cáncer hipotónico, entre otros beneficios, según
estudios realizados por profesora Nancy Barrera y el ingeniero Enrique
Duarte Acero3.

Otro de los componentes de la bebida es el lulo conocido como naranjilla, por

el parecido que le encontraron los españoles con la naranja; Su nombre
científico es Solanum quitoense Lam, de la familia Solamaceae. Hay más de
2700 especies.

El lulo es originario de los valles andinos cercanos a Ecuador, con alturas de

entre 1200 y 2100 metros. Su cultivo se ha difundido al sur y Centroamérica,
en Colombia la principal zona de producción se encuentra entre Cali e Ipiales.

Maíz (Del taíno mahís). m. Planta de la familia de las Gramíneas, con el tallo
grueso, de uno a tres metros de altura, según las especies, hojas largas,
planas y puntiagudas, flores masculinas en racimos terminales y las
femeninas en espigas axilares resguardadas por una vaina. Es indígena de la
América tropical, se cultiva en Europa y produce mazorcas con granos
gruesos y amarillos muy nutritivos.

Panela, canchaca, pasta formada de la miel de caña de azúcar.

2
Biocap.
3
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar y comercializar una novedosa bebida, refrescante, nutritiva y de

delicioso sabor, y realizar la optimización del proceso de elaboración
conservación y empaque adecuado del producto.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

*Aprovechar las características nutritivas y vitamínicas del lulo y el balú.

*Implementar la optimización de los proceso de elaboración aplicando

técnicas de fermentación controlada de la bebida

*Complementar la elaboración con la pasteurización y debido empacado del

producto.

4. FORMULACION DEL PROBLEMA

Como alternativa de mercado para bebidas refrescantes se plantea un nuevo

producto que tiene las siguientes novedades

1. Comercializar una novedosa bebida típica tradicional con un adecuado

proceso de elaboración tomando como base el típico masato casero.

2. Innovar las materias primas del masato convencionales elaborado con

arroz y harina de maíz se substituyen por balú o chachafruto y se le
adiciona a este una fruta tropical que le aporte un delicioso sabor y de
agradable color al producto final, en este caso se trabajo con el lulo por
contener estas un alto contenido proteico.

3. Utilizar técnicas de fabricación, buenas practicas de manufactura,

manipulación y conservación de alimentos, para este fin se trabaja
apoyados en el decreto 3075 de 1997 del ministerio de salud.

4. Envasar la bebida utilizando el apropiado empaque para la

comercialización de alimentos, el envase esta debidamente higienizado para
evitar la proliferación de microorganismos y de igual forma prevenir la
contaminación del producto final.

5. SUSTENTOS TEORICOS

5.1 QUE ES EL BALÚ?

Es una Leguminosa conocida popularmente como Chachafruto o Balú, cuyo

nombre científico es Erythrina edulis, un frijol gigante utilizado por los Incas y
llamado en lengua quechua Chachaporoto. Este frijol maravilloso, además de
ser totalmente comestible para el ser humano y todos los animales, es de fácil
cultivo y producción.

OTROS NOMBRES CON LOS QUE SE CONOCE LA LEGUMINOSA

En Bolivia, se conoce como Sachahabas. balú, balúy, chachafruto, fríjol napa,

frisol, calú, habijuela, nupo, poruto, sachapuruto, sachapurutu.

En Colombia, se conoce como frijol del monte, pajuro,pashullo, poroto, zapote

de cerro.

En Ecuador, ante- poroto,pajuro, pashigua,pisonay,poroto.

En Perú, balú, bucare, frijol mompás

5.1.1 ANALISIS DEL CONTENIDO DE NUTRIENTES

Composición nutricional en 100 gr de parte comestible de Balú o Chachafruto

COMPUESTO %
 Agua 80.5%
Proteína 4.0%
Grasa 0.1%
Cenizas 1.1%
Carbohidratos 13.3%
Fibra 1.0%
Calcio 16mg
Hierro 1.2mg
Fósforo 78mg
Vitamina C 15mg

Clasificación científica

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Fabales

Familia: Fabaceae

Subfamilia: Faboideae
Tribu: Phaseoleae

Género: Erythrina

Arboles tropicales y subtropicales, florescentes de la familia Fabaceae y

distribuidos en las regiones tropicales y subtropicales del mundo entero.
Muchas especies de Erythrina poseen flores de color rojo brillante, y esto
puede ser el origen del nombre común (del Griego ερυθρος). Sin embargo, el
crecimiento de las ramas puede dar el aspecto de coral marino y esto puede
ser el origen del nombre alterno. En horticultura el término árbol de coral es
usado para referirse a cualquier árbol florescente del género. Aunque no todas
las especies tengan flores de color rojo brillante; la especie Erythrina
sandwicensis conocida como wiliwili (nombre hawahiano) tiene extraordinarias
variaciones en el colorido de sus flores que van del amarillo, salmón, verde y
blanco.

ESPECIES
Hay cerca de 130 especies en el género Erythrina, algunas de ellas muy
conocidas y ampliamente usadas en parques en el subtropico y tropico,
especialmente en areas relativamente secas. Estas incluyen:
· Erythrina caffra – Kaffirboom (Sud-África)
· Erythrina crista-galli – Seibo o Ceibo (Sudamérica)
· Erythrina edulis – Balú o Chachafruto (Andes)
· Erythrina flabelliformis –(Arizona, Nuevo México)
· Erythrina herbacea – Árbol de Colorin nah:patolli Sudeste de E.U.A)
· Erythrina humeana – Árbol de coral enano (Sud-África)
· Erythrina indica – Garra de tigre (Islas Ryūkyū)
· Erythrina lysistemon – Árbol de coral común (Sud-África)
 · Erythrina mulungu (Sudamérica)
· Erythrina sandwicensis – Wiliwili (Hawahi)
4
· Erythrina verspertilio - Árbol de coral Ala de Murciélago, (Australia)

Las semillas de todas las especies tienen el aspecto de una semilla de frijol
(judía, habichuela). Las semillas de 40 especies al menos contienen
alcaloides y algunas de las especies amazónicas tienen usos medicinales y
otros propósitos aplicados por los indígenas.

ASPECTOS IMPORTANTES DE LA PLANTA

Es un árbol que alcanza hasta los 14 mts. de alto, 7 mts. de diámetro de

follaje y 37 cms. de diámetro del tronco y que desarrolla altos niveles de
producción de biomasa, fija nitrógeno y aporta potasio a la tierra, y tiene un
crecimiento acelerado, lo están proponiendo como un recurso importante para
el diseño de esquemas agroforestales y silvopastoriles para el rescate de
cuencas.

DONDE SE PRODUCE

Se cultiva en las regiones tropicales y subtropicales de Colombia y Ecuador,

en zonas húmedas, crece bien en climas templados y templados fríos entre
1400 y 2500 metros de altura sobre el nivel del mar, es un árbol que prefiere
zonas húmedas con lluvias anuales superiores a 1400 milímetros cuando se
siembra en suelos ácidos es necesario aplicar cal, el chachafruto es un árbol
nativo de la cordillera de los andes.

VALOR NUTRITIVO

Por sus atributos medicinales, entre los que resaltan su aplicación como
regulador de la función renal, es hipotónico y se utiliza para prevenir y
combatir el cáncer y la osteoporosis, posee 23 % de proteínas,51% de
4
www.
carbohidratos, rico en potasio.

Adicionalmente se le atribuye. conjuntamente con la chayota (Secheum

edule). ser la causa de la momificación de una gran cantidad de cadáveres en
la población de San Bernardo en Cundinamarca, Colombia, hecho que abre
un amplio campo para investigaciones futuras. que sin duda comprobaran el
inmenso potencial medicinal de este recurso fitogenético de los Andes
Tropicales.
SITIOS DE COMPRA Y PRECIO PROMEDIO

Se consigue en la Central de Corabastos en Bogotá y en poblaciones

aledañas con temperaturas templadas entre 1400 y 2500 metros de altura
sobre el nivel del mar.

En Facatativá lo encontramos en la plaza de mercado y en supermercados

donde expenden frutas y verduras como por ejemplo:

Surtimax
La Placita Campesina
Mercacentro
Súper Mercado Cundinamarca.

contamos con un proveedor de la región del tequendama que se

compromete en traernos la materia prima hasta el lugar de producción, en
época de cosecha.
Esta materia prima se puede conservar empacada al vació o se puede
trabajar como pulpa o como harina.

El precio oscila entre 800 y 1000 pesos el kilo.

5.2 QUE ES EL LULO

Nombre Común: Lulo. Naranjilla

Nombre científico: Solanum quitoense
Origen: América
Familia: Solanaceae
Genero: Solanum

Descripción: el lulo es una planta semisilvestre que crece en ecosistemas

abiertos por el hombre, especialmente en sitios frescos, sombreados y con
buena humedad (áreas de sotobosque en las partes bajas del bosque
primario), bajo estas condiciones, la planta.

ASPECTOS IMPORTANTES DE LA PLANTA

Raíz: la raíz principal del lulo penetra hasta 50 cm y tiene gran desarrollo de las
raíces laterales.

Tallo: es robusto, semileñoso, cilíndrico y velloso, con o sin espinas. Crece

erecta y ramificada desde el suelo, presenta de 4 a 6 ramificaciones laterales
que sostienen la planta. Las ramas son fibrosas y resistentes con diámetros
hasta de 5 cm, su distribución es radial, cuando las ramas están jóvenes son
verdes y suculentas, pero se tornan cafés y leñosas a medida que maduran.

Hojas: son hojas alternas, de forma oblonga, ovalada de color verde oscuro
por el haz y verde claro por el envés, con nervaduras pronunciadas de color
violáceo, limbo delgado y cubierto de vellosidades. Las hojas están adheridas a
las ramas por un pecíolo pubescente y suculento de aproximadamente 15 cm
de largo, en ciertas plantas, las nervaduras presentan espinas.

Flores: en una misma inflorescencia se pueden encontrar tres tipos de flores:

de pistilo largo, medio y corto; siendo únicamente fértiles las de pistilo largo. Es
indispensable que cada cojín floral tenga como mínimo dos hojas
fotosintéticamente activas, para garantizar la adecuada formación de los frutos
del cojín correspondiente.

Fruto: son bayas globosas, de 4 a 8 cm de diámetro y un peso entre 80 y 100

g, están cubiertos de tricomas de color amarillo o rojo, los cuales se
desprenden a medida que el fruto madura. La corteza es lisa, de color amarillo
intenso, amarillo rojizo o naranja en la madurez; la pulpa es verdosa de sabor
agridulce y de numerosas semillas.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

El lulo es rico en vitamina C y por su contenido de hierro se le atribuyen

propiedades tonificantes y ara el buen funcionamiento de los riñones. El jugo
de lulo disuelve algunas toxinas en el organismo, es recomendado para las
personas que sufren gota, ya que disminuye la acumulación de ácido úrico en
la sangre, responsable de esta enfermedad.

ANALISIS DEL CONTENIDO DE NUTRIENTES

Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la

porción comestible.

COMPUESTO
Lulo de Lulo de Selva
Castilla
Agua 87.0 % 88.0%
Proteína 0.74% 0.68%
 Grasa 0.17% 0.16%
Cenizas 0.95% 0.82%
Carbohidratos 8.0% 8.0%
Fibra 2.6% 2.6%
Calcio 34.2mg 48.3mg
Hierro 1.19mg 0.87mg
Fósforo 13.5mg 25.11mg
Vitamina C 29.4mg 30.8mg

FORMAS DE CULTIVO

El lulo es una de las frutas con mayor potencial por su amplia aceptación en los
mercados, por su valor nutritivo y múltiples usos en la agroindustria.

DONDE SE PRODUCE
El lulo o naranjilla es una planta originaria de los bosques húmedos de los
Andes de Sudamérica, más específicamente en Colombia, Ecuador y Perú, en
regiones frescas y sombreadas. Esta especie que se ha difundido a lo largo
del Continente Americano, desde Chile hasta México, se cultiva en países
como Perú, Ecuador, Colombia, Panamá, Costa Rica y Honduras.

5.3 HISTORIA DEL MASATO

Brebaje de maíz o arroz heredado de nuestros antepasados aborígenes,

puede constituir desde refresco hasta especie de vino embriagante.

Pese a que los primeros registros de la palabra chicha se remontan a

documentos producidos bastante temprano en el siglo XVI, los etimologistas
aún no se han puesto de acuerdo sobre su proveniencia sostienen que es
vocablo propio de los cuna panameños.

Este nombre se empleó para designar una bebida fermentada de maíz,

posteriormente sirvió para nombrarla obtenida de cualquier grano. Se
consumía en remotos tiempos hasta nuestros días sigue consumiéndose la
bebida que tiene como base maíz, que entre nosotros recibe la denominación
de chicha andina .Su preparación consiste en moler el grano de maíz, añadir
guarapo de piña y luego dejarlo fermentar.

Según la tradición de los indígenas, las mujeres encargadas de hacer esta

bebida, toman un poco de maíz, lo ablandan en una olla, y se lo pasan a
otras, que tienen la tarea de masticarlo poco a poco y escupirlo con fuerza,
como tosiendo, en una hora o tazón. Luego lo colocan en la jarra con el resto
de la mezcla, de no hacerlo así, este vino o bebida no tendría ninguna fuerza.

Por último lo hierven por un tiempo de tres o cuatro horas, lo dejan enfriar y lo
cuelan con un paño, sale tan perfecto que embriaga como si fuese verdadero
vino". Este trabajo, según la historia, lo dejaban a los ancianos. Tal manera
de preparación produjo en algunos españoles puntillosos, ciertas reservas o
incomodidades,

La chicha de maíz era confeccionada por la mayoría de las tribus que

ocupaban lo que hoy es territorio de Venezuela.

Pero en épocas más cercanas a nuestros días, se redujo su elaboración y

consumo a la región andina y a las áreas ocupadas por las etnias americanas
sobrevivientes.

Así en el Táchira, donde constituye bebida típica, se la endulza con un

almíbar de papelón que lleva clavos de olor y canela y en algunos sitios le
añaden algo de limón, Si se le deja a temperatura ambiente resulta muy fuerte
Hoy se evita este exceso de fermentación enfriándola en la nevera.

DEFINICION DE MASATO

El masato es una bebida elaborada a base de arroz, maíz o piña. Su

preparación consiste en dejar fermentar en una olla de barro agua, panela y
arroz por un tiempo aproximado de 8 días, hasta que la mezcla comience a
generar espuma. También se le agregan clavos y canela.

Es una de las bebidas autóctonas de amplio consumo en los departamentos de

Cundinamarca y Boyacá, aunque su elaboración se ha extendido a otras
regiones del interior del país y aun en la Costa Norte.

En el Perú se prepara con yuca sancochada, la cual es masticada y escupida

en un recipiente, en el cual se mezcla con agua y se deja fermentar.

DONDE SE PRODUCE

El masato se produce principalmente en la región central de nuestro país, de

ha convertido en una de las bebidas típicas de Bogotá y municipios aledaños,
generalmente te acompaña con mantecada. También se produce en algunos
departamentos de Colombia; y su producción esta considerada como semi-
industrial.

REGIONES QUE LO CONSUMEN

En los departamentos de Tolima, Santander, región Cundiboyasence y parte

de la costa norte de Colombia.

En países como Venezuela, Perú y Ecuador

6. FORMULACION TIPICA DE VARIAS CLASES DE MASATO TIPICAS

6. 1. Masato de arroz y piña

Ingredientes
Cáscara de una piña
1 piña cortada en rodajas
¼ taza de arroz o avena
Clavos y canela al gusto
1 panela

Preparación:
Lavar bien las cáscaras de piña y colocarlas en una olla con suficiente agua
que las cubra y la mitad de las rodajas de la piña. Poner a hervir con los otros
ingredientes, hasta que el arroz haya reventado. Bajar del fuego y dejar enfriar.
Cuando este completamente frió, licuar y colar. A la preparación ya colada,
agregar la piña que ha quedado en trocitos bien pequeños y guardar en la
nevera.

6. 2. Masato de arroz y harina de trigo

INGREDIENTES

. 4 litros de agua
. 1 libra de arroz
. 2 libras de azúcar
. 2 onzas de harina de trigo
. 2 astillas de canela
. 3 clavos de olor

Preparación
1. Se pone el azúcar y ½ litro de agua a fuego medio en una olla para hacer
almíbar.
2. Se lava el arroz y se cocina con el resto del agua 30 minutos.
3. Se saca el arroz y se conserva el agua.
4. El arroz que queda en la coladera se cierne con una cuchara de palo sobre
el agua para que pase la sustancia.
5. Se añade el almíbar, junto con los clavos, la canela y la harina de trigo.
6. Se cocina 30 minutos, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de
palo.
7. Se deja enfriar y se sirve.
6.3 CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS

A.BEBIDAS ALCOHOLICAS

Se entiende por bebida alcohólica aquella bebida en cuya composición está

presente el etanol en forma natural o adquirida, y cuya concentración sea igual
o superior al 1 por ciento de su volumen.

Existen dos tipos de bebidas alcohólicas: las fermentadas y las destiladas.

B. BEBIDAS FERMENTADAS

Las bebidas fermentadas son las procedentes de frutas o de cereales que,

por acción de levaduras y el azúcar se convierte en alcohol. Las bebidas
fermentadas más comunes son el vino, la cerveza y la sidra.

El vino es el producto resultante de la fermentación de las uvas frescas o del

mosto. Los blancos y rosados proceden de la fermentación del jugo de la uva y
los tintos del conjunto del grano de uva. Su contenido alcohólico suele ser de
unos 10-13 grados.
La cerveza se obtiene a partir de la malta cervecera, procedente de la
transformación de la cebada y otros cereales. Para conseguir el sabor amargo
se le añade lúpulo. Su contenido de alcohol suele oscilar entre los 4-6 grados.

La sidra, procede de las manzanas trituradas y fermentadas. Su contenido en

alcohol suele oscilar entre los 5 grados.

6.3 BEBIDAS DESTILADAS

Las bebidas destiladas se consiguen eliminando mediante calor, a través de

la destilación, una parte del agua contenida en las bebidas fermentadas.

El principio básico de esta acción reside en que el alcohol se evapora a 78

grados y el agua a 100 grados, por consiguiente tienen más alcohol que las
bebidas fermentadas, entre 30-50 grados.

6.4 BEBIDAS FERMENTADAS ARTESANALES

La Chicha es una bebida artesanal y ancestral que los quechuas llamaban

Aqha a esta bebida fermentada de maíz. Su uso fue ceremonial en las
festividades en las antiguas culturas.

En Colombia no se encuentran datos sobre bebidas que estén legalizadas

como artesanales y fermentadas en otros países si se produce y se consume
bebidas de este tipo.

6.5 REGIONES DONDE SE PRODUCEN LAS BEBIDAS ARTESANALES

En Perú es un fermentado de jora o granos de maíz germinados. Hoy se usa

como aperitivo o como ingrediente en algunos platos peruanos.

En sus diversas preparaciones se puede encontrar la Chicha de Jora (con maíz

jora blanca y negra), la Chicha Arequipeña (con maíz jora y chancaca), la
Chicha de Jora con Pata de Vaca (con maíz jora blanca, quinua y una pata de
vaca), la Chicha de Maní (con maní, maíz mote y quinua), la Chicha de Quinua,
la Chicha Loretana (con harina de yuca y chancaca) y la Chicha Morada.

En Bolivia hay varios tipos de chicha, las más importantes según la región del
país son la chicha Colla, la cual tiene más grados de alcohol ya que es
fermentada más tiempo, y se consume principalmente en La Paz, Cochabamba
y la zona occidental del país, además se consume principalmente en fiestas
tradicionales y festividades religiosas entre otros. La Chicha Camba se hace
principalmente de maní y no tiene ningún grado de alcohol, se consume
principalmente en Santa Cruz de la Sierra y alrededores como bebida
refrescante. Y por último la Chicha Vallegrandina, originaria de Vallegrande
provincia de Santa Cruz, es una chicha similar a la Chicha Colla pero se
fermenta con métodos tradicionales diferentes, se consume en eventos
religiosos y fiestas tradicionales.

En chile esta la Chicha de manzana de Punucapa, (Valdivia), producto

tradicional del lugar, también se llama chicha a las bebidas obtenidas de la
fermentación de diversas frutas; y se puede mezclar con un aguardiente o una
bebida similar. También utilizan otros tipos de materias primas como frutos de
la luma (cauchaos), los frutos del maqui y la miel. La chicha de miel es
semejante a una hidromiel de baja graduación alcohólica, pero por el uso de
levaduras no especializadas, suelen llamarlos sidra o néctares.

La chicha de uva es elaborada principalmente en los valles y es la de mejor

calidad por las temperaturas de ese sector, esta es más suave que las demás y
es del tipo que más se consume.

Ecuador, tiene sus orígenes en el Imperio Inca. La chicha se consume

principalmente en la serranía ecuatoriana, sin embargo también se lo hace en
menor cantidad en la costa.

La chicha para ellos es prácticamente la cerveza de las comunidades

indígenas, quienes se embriagan con ella en sus principales fiestas y
celebraciones como las de la mama negra y el Carnaval. Generalmente se
toma a temperatura ambiente, en vasos plásticos que se busca tengan la forma
de los keros de origen prehispánico. Esta bebida se basa en la fermentación
del maíz, quinua, cebada o harina acompañadas de panela o azúcar común.
En otras regiones utilizan tomate de árbol, mora, taxo, la fermentación varía
entre tres y veinte días.

En Panamá el vocablo se utiliza como sinónimo de refresco (chicha de piña,

chicha de tamarindo, chicha de papaya, etc.). A la bebida obtenida por la
fermentación del maíz se le denomina "chicha fuerte".

7. RESTRICCIONES GUBERNAMENTALES DE LAS BEBIDAS

FERMENTADAS EN COLOMBIA

En Colombia en el año de 1948 se prohibió la fabricación de chicha de maíz

(Ley 34 de 1948) que no fuera pasteurizada y embotellada en envase cerrado
de vidrio, al tiempo que se culpaba a la Chicha de embrutecer a las personas;
sin embargo, el gobierno Colombiano fomentaba el consumo de cerveza a
través de subsidios.

Éste fue un golpe cultural a los indígenas y al consumo de la bebida tradicional

muisca, que disminuyó los ingresos de muchas familias de origen indígena y se
agregó a la pérdida de las tierras. La prohibición rigió hasta 1991. El Festival
de la chicha, el maíz, la vida y la dicha [1] se celebra en Bogotá en el barrio La
Perseverancia (principal sitio de producción de chicha) como una muestra de
las tradiciones ancestrales de alegría e identidad. 5

7.1 ANALISIS MICROBIOLOGICO

No se encontró ningún documento sobre análisis de masato para basarnos en

los resultados que se obtuvieron del chambalú en el laboratorio.

7.2 PROCEDIMIENTO

5
1. Recepción y Selección de materia prima
Se escoge la materia prima de excelente calidad que no esta picada ni
dañada

2 .Lavado y desinfectado
Se lava con agua potable después se desinfecta con una solución clorada
con un porcentaje de 100 partes por millón durante cinco minutos después se
enjuaga con agua potable

3. Adecuación de materia prima

El lulo se despulpa y se deja en la nevera, el balú se saca de la cáscara y se
pela cuidando que no se pardee

4. Cocción
Se cocina independiente el balú y el lulo con suficiente agua potable hasta
ablandar completamente

5. Macerado o licuado
Se licúa el maíz y el balú por separado con agua

6. Mezclado
Se mezcla el licuado de balú y de lulo a esta mezcla adicionamos el mitad del
azúcar y la panela

7. Fermentación
En una vasija plástica se pone a fermentar el mezclado con un 4% de
levadura por 48 horas, cuidando que no se contamine

8. Filtración
La mezcla se homogeniza y se filtra eliminando el residuo y se repite la
operación

9. Mezclado
Se mezcla el filtrado con el restante de azúcar, clavo, canela y el jugo de lulo
debidamente licuado y colado

10. Pasteurización y Choque térmico

Se agita la mezcla, se lleva a 65° por 40 minutos se mezcla de vez en cuando
teniendo cuidado que no se evapore el alcohol, se realiza choque térmico de
65° a 14° en 8 minutos.

11. Envasado

En empaques previamente esterilizados adecuados para alimentos, cuidando

que no se contaminen con el medio ambiente o por deficiente manipulación.

12. Refrigeración
Después de tapados se llevan a la nevera a 5° por 8 horas

3. Almacenamiento y Distribución

Este producto puede durar refrigerado 45 días

8. ELABORACION SEMI-INDUSRIAL

8.1. Recepción y Selección de materia prima

Se recomienda hacer una selección por madurez; que se manifiesta por el

grado del desarrollo biológico y de evolución del producto .esto de acuerdo a
las propiedades sensoriales y físico mecánicas; la determinación de la
madurez se obtiene por la experiencia de los agricultores como facilidad del
desprendimiento de la fruta, por presión de los dedos sobre la superficie ,
cambio de color verde, aumento de tamaño del fruto , olor, sabor, aroma y
aumento del numero de las semillas

8. 2. Lavado y desinfectado
Se recomienda la limpieza por vía húmeda, Lavado por aspersión, consiste
en pasar el producto por debajo de unas duchas de agua bajo presión, las
duchas pueden estar debajo o por encima de la banda trasportadora en el
caso del lulo, como es un producto delicado se coloca sobre una superficie
vibrante que permita el avance del producto sin dañar la fruta.

8.3. Adecuación de materia prima

En el caso del lulo se recomienda el pelado de choque térmico por la

Delicadeza de la fruta, para mayor rendimiento del producto, además tiene
similitud con el proceso industrial con que se trabaja el tomate; para el balú
se puede trabajar por medio de el pelado químico por las ventajas que este
sistema ofrece, gran capacidad de trabajo , el desperdicio en el pelado es
mínimo y el tiempo se reduce considerablemente .

8.4. Despulpado
Se puede utilizar una despulpadora para el lulo, para el balú y la otra
materia prima se puede trabajar por separado utilizando una licuadora
industrial

8.5. Cocción
Se puede realizar con el escaldado que consiste en sumergir en agua caliente
o pasar a través de una atmósfera de vapor de agua, el tiempo depende del
tamaño y dureza del producto (maíz, balú), de 1 a 5 minutos y la temperatura
de 85 a 100 °c.

8.6. Fermentación
Este proceso se puede realizar en una autoclave
cbcbcbcbbcbcbcbcbc

8.7. Pasteurización y Choque térmico

Se recomienda la pasterización lenta que consiste en calentar a 65° por
treinta minutos escojo este método porque el alcohol que tiene el producto se
evapora por encima de esta temperatura, este equipó puede estar combinado
con un enfriador de ducha de agua fría.

8.9. Envasado

El producto se puede empacar en envase de vidrio ya que es un producto de

gran resistencia, es inerte al ataque de químicos, es un producto que no altera
las propiedades sensoriales del alimento, permite aislamiento del alimento
contra productos externos, por su transparencia se puede emplear una
película que opaque o mitigue la luz la tapa utilizada debe ser de cierre
hermético tiene un aro que e rompe al desenroscar. Por el bajo costo de este
producto es un empaque ideal para nuestra bebida, aunque representa una
desventaja se puede quebrar con facilidad.

Otro empaque ideal es el envase plástico uno de los beneficios de este

producto es la permeabilidad, protegiendo el alimento de sustancias extrañas,
resistencia térmica ya que alguno de las alimentos se esterilizan dentro del
empaque debe ser resistente al calor, inherencia química, estos materiales no
reaccionan con los componente de los alimentos los constituyentes de los
alimentos, una de las ventajas de estos empaques es que son livianos y muy
resistentes.6

8.10. Refrigeración
Después de tapados y sellados se llevan al refrigerador o al cuarto frió que
consiste en introducir aire frió horizontalmente por debajo del techo del
cuarto circulando a través del producto almacenado.

8.11. Almacenamiento y Distribución

Este producto puede durar en refrigeración de 35 a 40 días.

6
9. MATERIALES Y EQUIPOS

1. MESA
2. TINAS PLASTICAS MEDIANAS
3. ESTUFA INDUSTRIAL
4. LICUADORA
5. AGITADORES PLASTICOS
6. RECIPIENTES PARA FERMENTACION
7. COLADORES PLASTICOS
8. TERMOMETRO
9. TONA GRANDE ( choque térmico)
10. GRAMERA
11. BASCULA
12. NEVERA
13. CUCHARAS PLASTICAS
14. CUCHILLO
TINAS RECTANGULARES MEDIANAS MATERIAL D EMPAQUE

9.1 OTROS IMPLEMENTOS

1. VINAGRE
2. VINIPEL
3. LIMPIONES
4. CLORO COMERCIAL
5. DETERGENTE
6. JABON LAVALOZA
7. BOLSAS PARA DESECHO ORGANICO
8. BOLSAS DESECHOS INORGANICO
9. ESCOBA
10. TRAPERO
11. VALDE

9.2 INDUMENTARIA
1. OVEROL
2. GUANTES DE NITRILO
3. BOTAS PLASTICAS BLANCAS
4. COFIA
5. TAPA BOCAS
6. DELANTAL PLASTICO LARGO
7. TAPA OREJAS

9.3 COMPOSICION DE LA BEBIDA

MATERIA PRIMA PORCENTAJE GRAMOS

BALÚ 37% 3700
MAIZ 6% 600
AGUA 19.5% 1950
PANELA 5% 500
LEVADURA 2.48% 248
AZUCAR 20 % 200
CLAVOS Y CANELA 0.02 % 2
LULO 10% 1000

TOTAL 100% 8200GR

Se toma como base de cálculo 10 litros de producto

10. CHAMBALÚ

Bebida de lulo y balú

lista para consumir

10.1 INGREDIENTES
Agua potable, lulo, balú, azúcar, maíz, panela, levadura

El envase cerrado no requiere refrigeración, después de abierto manténgase

refrigerado y consumase en el menor tiempo posible.

10.2 FICHA TECNICA

Producto: bebida fermentada

Descripción: bebida fermentada con sabor a lulo
Presentación: en envase no retornable plástico de ____ml
Condiciones de conservación: el envase cerrado no requiere refrigeración,
después de abierto consérvese refrigerado y consúmase en el menor tiempo
posible
Vida útil: 30 días temperatura ambiente y 45 en refrigeración

10. 3 ANALISIS EXPERIMENTAL

1. EXPERIENCIA
Para obtener el mejor producto y estandarizarlo fue necesario trabajar con
varias formulaciones, primera experiencia consistió en trabajar con balú,
lulo, azúcar, resto de componentes pero sin maíz, la formulación fue la
siguiente,

Lulo 10%
Balú 38%
Azúcar 25%
Agua 25%
Canela 0.5%
Clavo 0.5%
Levadura1%

A este producto se le practicó un evaluación sensorial de 20 personas y dio

como resultado una bebida muy liquida sin cuerpo y con sabor al típico
masato tradicional, por esta razón descartamos esta formulación

2. EXPERIENCIA

Consintió en cambiar la formulación agregándole un porcentaje de maíz

amarillo trabajamos con (maíz porva), balú, lulo. Resto de componentes,
azúcar

Maíz 3%
Lulo 15%
Balú 33%
Azúcar 25%
Agua 20%
Canela 1%
Clavo 1%
Levadura %2
A este segundo formulación se le realiza una evaluación organoléptica dio
como resultado
Color - amarillo
Olor -a masato
Sabor -dulce

Se realizo degustación a 20 personas como resultado se obtuvo que el color

amarillo le diera buen aspecto pero que había que mejorar la textura estaba
un poco grumoso y liquida

3. EXPERIENCIA
Consistió en cambiar el maíz amarillo por maíz blanco (peto) y cambiando el
porcentaje de maíz y agregando otro componente, la panela ,para mejorar el
sabor

Maíz 6%
Lulo 17%
Balú 30%
Azúcar20%
Agua 20%
Canela 0.25%
Clavos 0.25%
Levadura 2%
Panela 4.5%

Después de esta elaboración se da degustación de este producto a 20

personas según estos consumidores mejoro el sabor, la textura pero le hacia
falta un poquito mas de dulzura al producto, entonces se procede a
reformularla dejando el porcentaje de balú y de lulo iguales.

4. EXPERIENCIA

Como ya se logro estabilizar la textura del producto procedemos a aumentar

el porcentaje de panela sin que afecte el color del producto, la nueva
formulación queda así:

Maíz 6%
Lulo 10%
Balú 37%
Azúcar 20%
Agua 19.5%
Canela 0.25%
Clavo 0.25%
Levadura 2%
Panela 5%

De esta ultima formulación se procede nuevamente a realizar la prueba

sensorial dando como resultado buena aceptabilidad del producto a las 50
personas encuestadas por tal motivo se deja como la mejor formulación de
todas hasta el momento y se procede a dejarla como la formula mas optima
para este nuevo producto.

10.3 . ENCUESTA

Tamaño de la muestra

ecuación;
la muestra la realizamos en la Universidad Nacional Abierta y a Distancia,
tomando como referencia de población el número de
estudiantes,CUATROSCIENTOS CINCUENTA (450), como nustro proyecto va
enfocado a todos los estratos, en edades que oxilan de los 18 años en
adelante y para todos los sexos,

aplicamos la siguiente formula:

Z²pqN
n= ---------------------
NE²+Z²pq
Donde :

n Tamaño muestra
Z Es el nivel de confianza (95%)
p Es la variabilidad positiva
q Es la variabilidad
N es el tamaño de la población
E Es la precisión

POR FIS PROFE NECESITAMOS AYUDA EN ESTE TEMA

ANEXO?
ENCUESTA DE SATISFACCIÓN A CONSUMIDORES

CHAMBALÚ

DE ACUERDO A LA DEGUSTACIÓN RESPONDA COLOCANDO EN

FRENTE UNA X
1. Según su criterio clasifique el sabor?
a. Dulce
b. Acido
c. Amargo
d. otro

2. De que color es el producto de acuerdo a su punto de vista?

a. verde
b. Amarillo
c. blanco
d. Otro

3. Según la degustación que textura tiene el producto ?

a. Espesa
b. Liquida
c. muy liquida
d. otra

4. Según usted, que olor tiene este producto?

a. Canela
b. Suave
c. Acido
d. Otro

5. En que clase de envase le gustaría adquirirlo?

a. Vidrio
b. Plástico
c. doy pak
d. Otro

6. Conoce usted los beneficios del balú y el lulo?

a. Si
b. No

7. Con que frecuencia compraría usted este producto?

a. Semanal
b. Diario
c. Ocasional
d. Otro

8. Esta de acuerdo con el nombre?

a. Si
b. No
c. Sugerencias

En que momento le gustaría consumirlo

refresco
sobre comida

GRACIAS POR SU COLABORACION

Datos de la encuesta

Según los datos de la encuesta realizada el día 17 octubre de 2006 que se

realizo aleatoriamente a un grupo de 150 personas mayores de edad de
diferentes estrato social dio como resultado los siguientes datos:

Resultado final a cada pregunta estas personas respondieron

1. Según su criterio clasifique el sabor de la bebida

Dulce 82
Acido 32
Amargo 16
Dulce amargo 18
Otro sabor 2

2. De acuerdo al color los encuestados respondieron

Verde 20
Blanco 5
Amarillo 120
Otro 5

3.Según la degustación las personas clasificaron la textura así

Suave 80
Liquido 50
Grumosa 10
Otra 10
4. Los encuestados clasificaron el olor de la siguiente manera,
Suave 80
Acido 40
Fuerte 20
Canela 10

5.Según el criterio de cada uno cuál sería el empaque para este producto
Plástico 90
Vidrio 40
Tetrapack 10
Otro 10

6. A la pregunta con que frecuencia compraría el producto ellos respondieron

Ocasional 80
Semanal 60
Diario 10
Otro 0
El numero corresponde a las personas que coincidieron con la misma
respuesta
 RESULTADOS

Según las encuestas realizadas al azar a un grupo de personas que

degustaron el producto el resultado fue:

PARAMETRO DUL ACIDO AMAR DULCE- OTR

CE GO AMARG O
O
Sabor 82 32 16 18 2
Espe Liquida Muy Muy liqui grum otra
sa esp. os
Textura 80 50 3 2 10 10
Sua Acido Canel Fuerte
ve a
Olor 80 40 10 20
Vidri Plástic Tetrapa Otro
o o k
Clase de Embase 40 40 10 10
SI NO
Conoce los beneficios 72 73
del balú y lulo

Diari Sema ocasi Otra

o nal onal
Frecuencia de compra 10 60 80
SI NO SUGE
RENCI
A
Esta de acuerdo con 90 50 10
el nombre
Verd Común gris blanco Otro
e
Color 20 120 0 5 5

Esta encuesta fue realizada a 150 personas aleatoriamente.

A los estudiantes de la universidad Nacional Abierta y a Distancia, por ser ellos

en su gran mayoría jóvenes mayores de edad, de todas las clases sociales y
de ambos sexos.

ANEXOS

1 ANALISIS PROXIMAL

PRODUCTO PH INDICE MATERIA CA P PROTEIN

DE SECA A
ACIDEZ
CHAMBALÚ 4.78 5.4 5.8 0.05 6 0.4
BALU 7.19 6.5 7.7 1.6 7 0.6
LULO 2.33 7.3 7 9 4
MAIZ .05 6.2 6 8 7

Resultado laboratorio química de alimentos realizada en la universidad Nacional Abierta y a Distancia

el mes de diciembre de 2006

2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

RESULTADOS

10-1 10-2 10-3

Mesofilos 136 ufc/gr 12x 100 8x 1000
aerobios totales
(estándar plate
count)
Recuento <3
hongos y
levaduras
( sabouraud)
NMPCT (brila) 90/gr
Clostridium <10

Datos tomados en el laboratorio de microbiología de la unoversidad nacional

abierta y a distancia en el mes de noviembre de 2006

3 CUADRO COMPARATIVO ENTRE EL CHAMBALÚ Y OTROS PRODUCTOS

FERMENTADOS

PRODUCTO GRASA INDICE CONTENIDO CA P PROTEIN

DE ACIEZ DE AGUA A
CHAMBALÚ 0 5.4 94.2 0.05 6 0.4
CHICHA 0 83.0 25 35 0.6
GUARAPO 0 93.04 25 30 0.1
CERVEZA 0 91 0 15 0.2

El resultado del chambalú se obtubo de 0.1 de muestra seca y los otros datos
son tomados del libro de alimentos colombianos del Instituto Colombiano de
Bienestar familiar.

4 BALANCE DE MATERIA

Anexo cuadros
PASTEURIZACION
Q = m*Cp (  T)

LULO
Cp = 0.6 (0.2) + 0.1 (0.4) + 92.25 (1)
 0 0
Q = 66.6 g ( 72058 Cal/gr C) 2 C
Q = 9659.664
Q = 9.659664

PÁNELA

0
Q = m Cp (DE )
0
Q = 166 g (12.44) 2 C
Q = 4130.08 Cal
Q = 4.13008 Kcal

MAIZ
0 0
Q = 200 gr ( 18.24 Kcal/gr C) 72 C
Q = 262656 Cal
Q = 262.656 Kcal

SUMATORIA DE GR PROTEINA
0.6
4.0
7.6
11.5
0.5
0.0
0
24.2

SUMATORIA DE PROTEINA
3332.6 gr ----- 100%
24.2 gr ----- x

X = 0.7261598

SUMATORIA DE GRASA
 0.1
0.1
3.8
0.0
0.2
0.1
4.3 gr
3332.6 gr -------- 100%
4.3 gr ------------- x
X = 0.1290284

SUMATORIA DE AGUA
92.25
80.05
15.05
0.5
70.05
12.03
667
937.95

3332.6 ------- 100 %

937.95 ------- X
X = 28.144692

Cp PASTEURIZACION
Cp = 0.7261598 (0.2) + 0.1290284 (0.4) + 28.144692 (1)
Cp = 0.145222131 + 0.0516114 + 28144692
0
Cp = 28.34 cal/gr C

Q = PASTEURIZACION
0
Q = 3332.6 ( 28.34-48 C)
Q = 4533402.4 cal
Q = 4533.4 Kcal

Cp = CHOQUE TERMICO
Cp = 0.7261598 ( 0.2) + 0.1290284 (0.4) + 28.144692 (0.145232) +
0.0516114 + 28144692
0
Cp = 28.34 cal/gr C

0
Q = m Cp (DE )
Q = 3332.6 (28.345) 50
4722294 Cal
Q = 472230 Kcal

COSTOS
Ti = CHOQUE EF
0 0
65 C TERMICO 15 C
0
Q = 3.3326 kg x 28.34 x 50 C
Q = 4722.30 Kcal

Q (lulo) = 104.6 Kcal

Q (balú) = 5856.5 Kcal
Q (azucar) = 0.67 kcal
Q (otros componentes) = 9.7 Kcal
Q (panela) = 4.1 Kcal
Q (maíz) = 262.7 Kcal

Q = pasteurizacion = 4533.4 Kcal (40 minutos)

Q = choque térmico = 4772.30 kcal

40 Lb de gas ------- 360 horas

GAS / 40L / 21000 = 500.48

= 2400 Pesos gas
0 hora = 60 minutos
X – 20 min = 360 h
= 0.33 horas

X = 4.8 libras
4.8 Libras ( 454 gr/ 1 lb)
2179.2 gr

1 mol de gas propano ----------- 43 gr

X ------------ 21.79.29

X = 50.7 mol

1 mol ----------- 526 kcal

50.7 mol --------- x
X = 26.668

X = Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6+Q7+Q8
104.6 + 5850.5 + 0.67 + 9.7 + 4.1 + 262.7
6238.27 Kcal

1 Cal = 4.185 julios

1 Kcal = 41.85 julios
6238.27 x 4185 = 26.107159 julios
26.107.159/3.600.000 = 7.25 kw/h
7.25 kw/h x 300 $ = 21.75

$ 2175 enegia
 DISCUSIÓN DEL RESULTADO

De acuerdo a la encuesta de satisfacción realizada a un grupo el producto tiene

aceptabilidad ya que la mayoría compraría el producto aún sin saber los
beneficios nutricionales de la bebida
CONCLUSIONES

- Esta investigación da como resultado que es factible comercializar la

bebida, según la encuesta tiene aceptabilidad.
- La materia prima es de fácil adquisición, se cultiva y se produce en
nuestra región.
- Se puede comenzar trabajando de manera semi industrial utilizando
técnicas adecuadas de manipulación y conservación de alimentos .
BIBLIOGRAFIA

1. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS COLOMBIANOS I.C.B.F

pg. 37 a la 103.
2. Libro Biócab Pág., 3 al 23
3. Manual sobre requisitos higiénicos sanitarios para manipulación UNAD.
4. Libro Tecnología de alimentos por Helen Charley
5. Libro estadística descriptiva UNAD.
6. Libro introducción a la tecnología por Rosa Guzmán y Edgar Segura
7. biblioteca virtual encarta 2007
8. Paginas de internet geogle
9. Decreto 3075 de Diciembre de 1997
10.Ley 34 de 1948
11. Libro bebidas fermentadas UNAD
12.Libro materias primas por Gonzalo Tellez Iregui y Fabritzio Almanza
Gonzalez
GLOSARIO

CHACHAFRUTO O BALÚ ; (Erythrina Edulis),

fríjol gigante utilizado por los incas.
Leguminosa que posee 21 % de proteína,

LULO
El lulo es conocido como naranjilla, por el parecido que le encontraron los
españoles con la naranja
Fermentación, cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por
la acción de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas
las reacciones químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos
suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas
específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales
como el moho, las bacterias y la levadura.

FERMENTACION
Cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las
enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones
químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen
reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas,
llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el
moho, las bacterias y la levadura.
CHICHA (bebida),
bebida parcialmente fermentada generalmente de maíz que desde la época
prehispánica se elaboraba en países como Colombia
.
Los indígenas de los Andes colombianos la preparaban así: primero
cocinaban el maíz, después de molerlo lo mezclaban con agua y lo
fermentaban en un cántaro de barro, lo tapaban y esperaban un tiempo
prudencial. Se utilizaba en las fiestas y ritos ceremoniales.

MANIPULACION DE ALIMENTOS
práctica empleada en la elaboracion de alimentos para conservarlos limpios y
sanos con el fin de evitar el envenenamiento.
La entoxicacion por alimentos suele estar causado casi siempre por bacterias
patógenas como Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens y
botulinum, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. Los síntomas típicos de
envenenamiento, que pueden aparecer entre una hora y 72 horas después de
haber ingerido el alimento contaminado, son diarrea, dolor abdominal,
vómitos, fiebre y náuseas. La mayoría de los enfermos se recuperan al cabo
de una semana, pero este tipo de entoxicacion puede llegar a causar la
muerte

LEVADURAS
Levadura, cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que
son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias.
Las cepas puras de levaduras se cultivan en un medio con azúcares,
compuestos nitrogenados, sales minerales y agua.

PÁSTEURIZACION
Pasteurización, proceso de calentamiento de un líquido, hasta una
temperatura que oscila entre 55 y 70 °C para destruir las bacterias
perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición.
LEGUMINOSA
Nombre común de un grupo de plantas muy numeroso, que incluye unas
17.000 especies, antes considerado como una única familia y en la actualidad
identificado con el orden de las Fabales. Las leguminosas tienen una gran
importancia desde el punto de vista económico ya que incluyen muchas
especies que se utilizan como alimento

AZUCAR
Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de
carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y
de sabor muy dulce. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros
vegetales.

CANELA
Especia culinaria que se obtiene de la corteza de varias especies afines de
árboles de la familia de las Lauráceas, principalmente de la especie
Cinnamomun zeylanicum, cuyo nombre común es canelo.

Aunque esta especia fragante y de sabor un poco dulce es originaria de Sri

Lanka, en la actualidad se cultiva en la mayor parte de las regiones tropicales
cálidas y húmedas.

Como la casia, la canela se obtiene a partir de las ramas de tres o cuatro años
del canelo. Mediante cortes transversales y longitudinales se separa la
corteza, la capa más externa se desprecia y la siguiente de color blanco, que
una vez desecada pasa a ser de color anaranjado, corresponde a la canela.
Ésta se enrolla para formar unas cañas o ramas de 2,5 cm de diámetro

CLAVOS
Utilizadas en la antigüedad por los cortesanos chinos para aromatizarse el
aliento cuando debían tratar con el emperador, las bayas secas y sin abrir se
emplean hoy en la cocina. Su acusado sabor amargo aromatiza y realza
productos dulces, como la naranja o el jamón cocido. El aceite de clavo es
antiséptico y, frotado en las encías, alivia el dolor de muelas.

Utilizadas en la antigüedad por los cortesanos chinos para aromatizarse el

aliento cuando debían tratar con el emperador, las bayas secas y sin abrir se
emplean hoy en la cocina. Su acusado sabor amargo aromatiza y realza
productos dulces, como la naranja o el jamón cocido. El aceite de clavo es
antiséptico y, frotado en las encías, alivia el dolor de muelas.

FERMENTACION
Fermentación alcohólica y fermentación láctica
En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde
a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido
consumida en el proceso energético de la glicolisis. En la glicolisis la célula
transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el
ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este
proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de
electrones y pasan a la forma NADH. Para que puedan tener lugar las
reacciones de la glicolisis que producen energía es necesario restablecer el
NAD+ por otra reacción. Los dos tipos de fermentación que se ilustran aquí son
particularmente importantes ya que, sus subproductos –ácido láctico en el
primer caso y etanol en el segundo-, son utilizados en la industria alimentaria.
La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a
causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación
adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración celular.