UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONIA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TALLER AGROINDUSTRIAL II

TEMA : APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DE

ARAPAIMA GIGAS
DOCENTE : ING. DARWIN JOSUE ESTACIO ALBORNOZ

ALUMNOS :

 SULLY ANABEL AGUEDO YAICURIMA

 ROSALINDA PEREZ PEREZ
 TESFORLE WINDY SILVANO GREENWICH

CICLO : III

FECHA : MARTES_30_JULIO_2019
 INDICE

RESUMEN ...................................................................................................................................... 4
ABSTRAC ........................................................................................................................................ 4
I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 5
II. OBJETOVOS....................................................................................................................... 6
2.1. Objetivos generales ............................................................................................... 6
2.2. Objetivos específicos ............................................................................................. 6
III. REVISION DE LITERATURA ................................................................................................ 7
3.1. PAICHE ...........................................................................Error! Bookmark not defined.
3.2. INFORMACIÓN SOBRE EL PAICHE .................................Error! Bookmark not defined.
IV. METODOLOGIA ............................................................................................................... 13
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................................... 23
VI. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 24
DEDICATORIA

Dedico en primer lugar al ING. DARWIN

ESTACIO ALBORNOZ por brindarme la
oportunidad de aprender de sus magistrales
clases; Dedico también al ING. Cristian
Moreno Ríos trabajador del CITE amazónico,
quien humildemente accedió a apoyarnos
durante todo el proceso de elaboración de
productos.
 RESUMEN

Nuestros productos de investigación a base de pescado arapaima gigas (paiche) fuimos

capacitados en el CITE pesquero amazónico Pucallpa km6, con la supervisión de dos
ingenieros (Ángel Bustillos), (Cristian Errol Moreno Rios) y un operario de planta
(Hemilton Arimuya Pacaya). Nuestros procesos duraron 4 días comenzando por el 17-
07-19 con el producto cárnico de hamburguesa, otro producto el 18-07-19 de conserva
de paiche, el último producto el 19-07-19 cecina de paiche con su procedimiento de 24
horas en maceración y ahumado junto con la conserva.

Finalmente, con los productos ya terminados y aptos para el consumo humano se

procedió a realizar el análisis sensorial a cada producto.

ABSTRAC

Our research products based on arapaima gigas fish (paiche) were trained in the
Amazonian fishing CITE Pucallpa km6, with the supervision of two engineers (Ángel
Bustillos), (Cristian Errol Moreno Rios) and a plant operator (Hemilton Arimuya Pacaya).
Our processes lasted 4 days beginning on 17-07-19 with the hamburger meat product,
another product on paiche canned 18-07-19, the last product on 19-07-19 pacina cecina
with its procedure of 24 hours in maceration and smoked together with the conserve.

Finally, with the products already finished and suitable for human consumption, we
proceeded to perform the sensory analysis of each product.
I. INTRODUCCION
Los pescados son alimentos altamente perecibles, las condiciones ambientales
de trópico húmedo como es nuestra amazonia peruana lo hace propicia para
acelerar el proceso de deterioro del pescado capturados ya sea en ríos o
piscigranjas; esto lo hace vulnerable como materia prima inicial de calidad a la
obtención de un producto también de calidad. Las tecnologías existentes en el
mundo, se pueden aplicar en esta parte de la Amazonia con el fin de incrementar
la bioindustria con productos de mejor calidad. La Acuicultura en la amazonia
tiene un futuro promisorio, por cuanto el número de Piscigranjas va en aumento
y esto hace pensar que el sistema de comercialización no puede ser solamente
en fresco.

El Paiche (Arapaima gigas), una de las especies representativas de la fauna

ictiológica de la selva peruana, es el mayor de los peces de agua dulce del
mundo que se le ha declarado en peligro de extinción.
Su población, sin embargo, es tan reducida que depende mucho del complejo
ciclo natural y la lenta tasa de reproducción de estos animales que por sus
características y adaptación natural al medio selvático es sin duda, una de las
especies más promisorias para la Amazonía peruana.
Su número disminuye y la demanda aumenta de manera incontrolada. Sin
embargo, en lo remoto de las selvas de Ucayali, un puñado de pescadores
artesanales ha logrado no sólo proteger al gran pez de la extinción, sino que lo
ha convertido en la base de un espectacular ejemplo de uso racional de recursos,
es por eso que en la actualidad existen entidades privadas dedicadas a la crianza
del Paiche.
El alto valor alimenticio, sugiere igualmente la necesidad de la búsqueda de
nuevas formas de comercialización de esta especie, que garanticen una mayor
aceptación por parte de los consumidores y un mayor valor agregado para los
productores finales.
Un punto importante dentro de esta concepción, es la elaboración de alimentos,
listos para el consumo, o de fácil preparación, lo cual plantea la necesidad de
desarrollar investigaciones que conlleven a la obtención de tecnologías
novedosas y adecuadas para una producción a nivel industrial.
II. OBJETOVOS

2.1. Objetivos generales

 Elaborar productos industrializados a base de pescado

(arapaima gigas), para repotenciar el producto amazónico.

2.2. Objetivos específicos

 Elaborar hamburguesa de carne de Paiche, teniendo en

cuenta las mezclas de harina al apanar.

 Elaborar cecina a base de carne de Paiche teniendo como

tratamientos el espesor de la carne.

 Elaborar conserva de carne de Paiche en aceite vegetal y/o

salmuera, teniendo en cuenta la variación en el líquido de
gobierno.
 Evaluar sensorialmente cada uno de los productos
realizados a base de Paiche.
2.3. Materiales
2.3.1 utensilios
 Cofia y mascarilla
 Guantes quirúrgicos
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Bandeja de acero
 Ollas
 Castillo de acero

2.3.2. Materiales y equipos

 Balanza digital
 Termómetro
 Secadora eléctrica
 Ahumador eléctrica
 Autoclave
 Refrigeradora industrial
2.3.3. Materia prima

 H2O Tratada
 Especias
 Pescado (paiche)
  Aceite vegetal
 Huevo
2.3.2. materiales de empaque.
 Selladora al vacío
 Bolsa de tres micras

III. REVISION DE LITERATURA

3.1 MATERIA PRIMA

3.1.1 PAICHE

El Arapaima gigas (PAICHE) es de agua dulce que se encuentra en el

Rio Amazonas, llamado Paiche en Perú y Pirarucú en Brasil y Colombia.
Este pez puede alcanzar hasta 3 m de longitud total y un promedio de
200 kg de peso.

3.1.1.1. Taxonomía

La clasificación del Paiche es la siguiente:

Orden: Osteoglossiformes.
Suborden: Osteoglossoidei
Supe familia: Osteoglossoidae
Familia : Osteoglossidae
Género : Arapaima
Especie: Arapaima gigas Cuvier

3.2 PAICHE (ARAPAIMA GIGAS)

El Paiche presenta un color castaño claro en el dorso y ligeramente

blanquecino en las regiones lateral y ventral. En época de reproducción,
 el macho cambia esta coloración blanquecina por un color rojo ladrillo
en la región inferior de la cabeza y en la región lateral del cuerpo y de
la cola. (Fernandez, P. 2010)

La hembra presenta la misma coloración, pero con menor intensidad.

Esta pigmentación puede variar según el color del agua del ambiente
donde vive el pez. En ambientes de agua negra los colores se acentúan,
mientras que en los ambientes de agua clara, los colores son menos
intensos. (Fernandez, P. 2010)

La cabeza del Paiche es relativamente pequeña, en relación con el

tamaño del cuerpo y representa aproximadamente el 10% del peso total.
La boca es grande, de posición superior y oblicua, provista de dientes
pequeños y numerosos, más o menos iguales. Su lengua es grande y
de naturaleza ósea. Las branquias (agallas) son relativamente
pequeñas, en comparación con el tamaño del pez. Por esta razón, debe
salir a la superficie para captar aire atmosférico utilizando una vejiga
especializada, adherida a la columna vertebral, que se comunica
directamente al esófago a través de una válvula que el pez controla a
voluntad. (Fernandez, P. 2010)

El cuerpo es alargado, con una sección circular en el tronco y está

revestido de grandes y gruesas escamas cicloideas con el borde
posterior de color rojo ladrillo a rojizo. Las aletas pectorales, igual que
las ventrales, son relativamente grandes, con el borde distal
redondeado. (Fernandez, P. 2010)

La región de la cola del Paiche es comprimida y comprende el tercio

posterior del cuerpo y en él se insertan las aletas dorsal y anal, que
confluyen hacia la aleta caudal sin unirse. (Fernandez, P. 2010)

El tubo digestivo es corto, como en todos los peces carnívoros. El

estómago tiene forma de V y presenta dos ciegos pilóricos relativamente
grandes. El intestino delgado y el grueso son distinguibles por su
contenido: el primero está en fase líquida y el segundo en fase sólida.
(Fernandez, P. 2010)

3.2.2 Hábitos alimentarios

Es un pez carnívoro, que se alimenta básicamente de pequeños peces

en proporción de 8 a 10% de su peso vivo, cuando joven, y 6% cuando
 es adulto. Puede alcanzar hasta 10 Kg durante el primer año de vida.
Suele comer peces de los géneros Prochilodus, Tetragonopterus,
Leprorinus, prefiriendo a las carachamas (Loricaríidos).

Captura su presa mediante una fuerte succión con la boca, produciendo

un chasquido y brusco movimiento de la cabeza, acompañado muchas
veces de un coletazo. Las formaciones óseas de la boca, indican que
estruja la presa matándola antes de tragarla.

El Paiche, como la gran mayoría de peces de agua dulce, procura

alimentarse en el atardecer o amanecer, durante el día cuando el color
es intenso, se mete debajo de la vegetación acuática en busca de
cualquier sombra para huir de los fuertes rayos solares, manteniéndose
quieto en el fondo del agua, emergiendo algunas veces para tomar aire.
(Fernandez, P. 2010)

En cautiverio acepta peces vivos o muertos, enteros o en trozos,

vísceras de pescado, embriones de pollo, que mueren durante el
periodo de incubación artificial, y también ensilado biológico de peces.
(Fernandez, P. 2010)

Cuadro N° 1: Composición de la carne de PIRACURU (Arapaima gigas)

COMPOSICION %
Humedad 35,0
Proteínas totales 36,5
Grasa bruta 1,6
Carbohidratos 2,4
Sales minerales 24,5
Calorías 147,8
3.1. HAMBURGUESA

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue

elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo
XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las
necesidades culinarias de una sociedad que, por su reciente
industrialización, lleva un ritmo de vida más acelerado. (García, R. L.
2012).

El origen de este alimento procesado es poco claro debido

principalmente a que son muchas las personas, todas ellas
estadounidenses, que se disputan el honor de haber sido las primeras
en poner dos rebanadas de pan a un filete de carne picada de vacuno
(Hamburger steak). (García, R. L. 2012).

Poco después de componer la hamburguesa con sus dos panes,

comenzó a aderezarse con todos sus acompañamientos
característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos,
bebidas, etc. Cabe destacar que los ingredientes básicos empleados en
su elaboración, es decir, el pan y la carne de vacuno, se consumían por
separado desde hace mucho tiempo. (García, R. L. 2012).

Su expansión a través de todos los continentes pone de manifiesto el

proceso de globalización de la alimentación humana; 6 cabe pensar que
otros muchos alimentos han seguido sus pasos globalizadores: döner
kebab turco, la pizza italiana, el sushi japonés, etc. La hamburguesa se
ha propagado como alimento por todo el mundo, quizás por ser sencilla
de comprender en las diferentes culturas culinarias de la Tierra. (García,
R. L. 2012).

Esta globalidad culinaria se ha producido, en parte, por un nuevo

concepto de vender alimentos procesados que nace en los años 1920
con la cadena de restaurantes White Castle (cuyo ideólogo es Edgar
Waldo «Billy» Ingram) y que se perfecciona en la década de 1940 con
McDonald's (dirigida por el ejecutivo Ray Kroc). Esta expansión mundial
ha proporcionado comparativas económicas como el Índice Big Mac,
que permite comparar el poder adquisitivo de distintos países donde se
vende la hamburguesa Big Mac de la cadena de restaurantes de comida
rápida McDonald's. (García, R. L. 2012).

La hamburguesa es un alimento en el que se refleja parte de la historia

del siglo XX y al que, por diversos motivos, se le ha atribuido un cierto
simbolismo.11 La hamburguesa ha cumplido en la actualidad más de
un siglo de existencia en la alimentación humana y puede decirse que
su relativamente corta historia ha tenido más literatura que otros
alimentos similares y contemporáneos como pueden ser el hot dog
estadounidense, el currywurst alemán, la pizza italiana, etc. (García, R.
L. 2012).
3.1.1. CONSERVA DE PESCADO

Un alimento en conserva es aquel al que se le aplican diferentes

técnicas, industriales o caseras, para evitar su deterioro. Es un método
de conservación alimentaria que impide que los alimentos se degraden.
De esta manera, la vida útil del alimento se prolonga durante un periodo
de tiempo muy amplio, de meses hasta incluso años. El proceso de
conservación se basa en modificar alguno de los factores implicados en
el deteriora miento de los productos, por ejemplo, eliminar el oxígeno o
la cantidad de agua, o modificar la temperatura. Las conservas más
utilizadas y comunes son las de atún, verduras, mermeladas e incluso
platos ya elaborados como pasta en salsa. Las técnicas de
conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los
alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o
por una variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después de
la cosecha. Sin embargo, la prioridad de cualquier proceso de
conservación es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de
crecimiento de microorganismos deteriorativos y Patógenos. (García, R.
L. 2012).
El secreto de las conservas es la aplicación de altas temperaturas a los
alimentos. Se esterilizan a temperaturas superiores a los 100ºC, cifra
que asegura una erradicación de los posibles patógenos. Tras la
esterilización, se añaden ingredientes con propiedades conservantes
para aumentar aún más la vida útil, por ejemplo, el aceite, la sal, el
azúcar o el vinagre. Las conservas son alimentos cómodos y seguros,
pero ¿son igualmente sanos y saludables? Sí, aunque suelen tener
elevadas concentraciones de sal o de purinas, aspectos que deben
tenerse en cuenta. Son alimentos igual de nutritivos, aunque durante su
procesado hayan soportado altas temperaturas y, por tanto, se haya
producido una pérdida de vitaminas y minerales. Sin embargo, las
técnicas actuales permiten unas conservas de gran calidad nutritiva.
(García, R. L. 2012).

3.1.2. CECINA DE PESCADO

Características ASPECTO TÍPICO EXTERIOR: La cecina tendrá un
color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de
elaboración. COLORACIÓN Y ASPECTO AL CORTE: Al corte, la cecina
tendrá tonalidades de color por las que pasa la carne de cecina, desde
un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del
proceso madurativo y presentará un ligero veteado de grasa, que le
proporciona su jugosidad característica. PESO: El peso mínimo de cada
una de las piezas curadas y los músculos que las conforman, son:
TAPA: 4 Kg. Masa carnosa, de forma cónica, aunque es plana medio
lateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo,
concretamente el músculo sartorio, pectíneo, grácilis, abductor,
semimembranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del
músculo obturador externo. CONTRA: 5 Kg. Está formada por la contra
propiamente dicha y el redondo, que adopta una forma de prisma
triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por
el músculo semitendinoso y la contra por el músculo glúteo-bíceps.
BABILLA: 3,5 Kg. Pieza de forma ovoidal, integrada por los
componentes de músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo
y vaso lateral, intermedio y medial). CADERA: 3 Kg. De forma triangular,
comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los
músculos gemelos de la cadera. SABOR Y AROMA: Carne de sabor
característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que
resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma
característico, apoyando el conjunto de sabores. FORMA DE
PRESENTACIÓN DE LAS PIEZAS: Las piezas se presentarán enteras,
envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas
envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el organismo
competente en sanidad y consumo.
 IV. METODOLOGIA.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HAMBURGUESA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCION

CORTES Y EVISERADO HUESOS

MOLIDO
SAL COMUN: 0.020 KG
SACAROSA: 0.010 KG
PIMIENTA NEGRA 0.001 KG
CURADO
ACHIOTE: 0.004 KG CEBOLLA
0.100 KG PANMOLIDO: 0.080
KG FECULA DE MAIZ: 0.013 KG
HARINA DE PLATANO 0.008 KG
MEZCLADO
HUEVO: 0.050 KG LECHE EN
POLVOI: 0.050 MANTECA
VEGETAL 0.020 KG ACEITE
VEGETAL: 0.010 Lt AGUA: FORMADO Y MOLDEADO
0.023 Lt

COCCION 100°C, 7min

ENFRIAMIENTO 40 min

ENVASADO

ALMACENADO
 DIAGRAMA DE CONSERVA DE PESCADO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCION

CORTES Y EVISERADO HUESOS

PRECOCIDO 30 min 100ºC

ENFRIADO

CLASIFICACION

ENVASE PESADO /ENVASADO

ACEITE VEGETAL
Y SALMUERA ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

SELLADO

ESTERILIZADO 116 ºC 75 minutos

ENFRIADO Tº AMBIENTE

ALMACENADO
 DIAGRAMA DE FLUJO DE CECINA DE PESCADO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCION

AGUA 0.17 Lt AJI FILETEADO HUESO

ESPECIAL 0.012KG
AJOS 0.006 KG
ACHIOTE 0.0072KG
GLUTAMATO MEZCLADO
MONOSODICO
0.03KG PIMIENTA
0.001KG SAL 0.011KG
REFRIGERADO 8 ºC 12 Hr

ESCURRIDO AGUA

HUMO AHUMADO

SECADO AGUA

ENFRIADO Tº AMBIENTE

ENVASADO

ALMACENADO
HAMBURGUESA

 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Se compró la carne de Paiche (ARAPAIMA GIGAS)
aproximadamente 1 kg de pura pulpa teniéndose máximo cuidado en
el estado de conservación de la misma. Exigiendo que esta sea fresca
y de una tonalidad blanquecina.
Así mismo se compraron los demás insumos verificando las fechas
de vencimiento, para evitar fallas por deterioros previos de los
mismos.
 LAVADO Y DESINFECCION
Se preparó antes de realizar el lavado una solución con hipoclorito de
sodio al 400 ppm, en la cual se remojo la carne por 5 minutos como
máximo para tener una carne inocua sin contaminantes ambientales,
es decir tomar las precauciones ante una posible contaminación.
 CORTES Y EVISERADO
En este proceso solo se realizó la separación de la pulpa con algunos
huesos que contenía la carne.
 MOLIDO
Se realizó en una moledora de carne para obtener trozos no muy
pequeños.
 CURADO / MEZCLADO
Se adicionaron todos los insumos y se dejó reposar por 30 minutos,
para luego amasar y masajear para lograr una completa
homogenización. En esta operación se realizaron 3 muestras con la
variable de la cantidad de cebolla y carne de pescado. H1 (100 gr de
cebolla y 1Kg de carne) H2 (150 gr de cebolla y 0.950Kg de carne)
H3 (200 gr de cebolla y 0.900 Kg de carne)
 FORMADO / MOLDEADO
Se dio forma de hamburguesa utilizando un molde para realizarlo de
manera rápida y práctica.
 COCCION
Este proceso se realiza a 100 ºC por un tiempo de 30 minutos;
utilizando un equipo para sumergir.
 ENFRIAMIENTO
 Solo se retiró de la cocción y dejo enfriar a temperatura ambiente.
 ENVASADO
Se envaso en bolsas de 3 micras y sellado al vacío, cuatro unidades
por bolsa.
 ALMACENADO

CORSERVA DE PESCADO

 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Se compró la carne de Paiche (ARAPAIMA GIGAS)
aproximadamente 1 kg de pura pulpa teniéndose máximo cuidado en
el estado de conservación de la misma. Exigiendo que esta sea fresca
y de una tonalidad blanquecina.
Así mismo se compraron los demás insumos verificando las fechas
de vencimiento, para evitar fallas por deterioros previos de los
mismos.
 LAVADO Y DESINFECCION
Se preparó antes de realizar el lavado una solución con hipoclorito de
sodio al 400 ppm, en la cual se remojo la carne por 5 minutos como
máximo para tener una carne inocua sin contaminantes ambientales,
es decir tomar las precauciones ante una posible contaminación.
 CORTES Y EVISERADO
En este proceso solo se realizó la separación de la pulpa con algunos
huesos que contenía la carne.
 COCCION
Este proceso se realiza a 100 ºC por un tiempo de 30 minutos;
utilizando un equipo para sumergir.
 ENFRIAMIENTO
Solo se retiró de la cocción y dejo enfriar a temperatura ambiente.
 CLASIFICACION
En este proceso se clasifico teniendo en cuenta el tamaño del corte.
 PESADO/ENVASADO
Se envaso en envases de vidrio previamente esterilizados, 160 gr por
envase.
 ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
 En este proceso se adicionó aceite vegetal y salmuera a una
temperatura de 180ºC.
 SELLADO
Tiene que salir el gas por un proceso de exaustin, para proceder al
sellado.
 ESTERILIZADO
Se realizaron tres tratamientos
C001: En este proceso se colocó los envases sellados en la autoclave
durante 70 minutos desde 55.5 ºC hasta llegar a 116 ºC a 1 Bar.
C002: En este proceso se colocó los envases sellados en la autoclave
durante 75 minutos desde 55.5 ºC hasta llegar a 116 ºC a 1 Bar.
C003: En este proceso se colocó los envases sellados en la autoclave
durante 80 minutos desde 55.5 ºC hasta llegar a 116 ºC a 1 Bar.

 ENFRIADO

Se dejó enfriar a temperatura ambiente.

 ALMACENADO

CECINA DE PAICHE
 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Se compró la carne de Paiche (ARAPAIMA GIGAS)
aproximadamente 1 kg de pura pulpa teniéndose máximo cuidado en
el estado de conservación de la misma. Exigiendo que esta sea fresca
y de una tonalidad blanquecina.
Así mismo se compraron los demás insumos verificando las fechas
de vencimiento, para evitar fallas por deterioros previos de los
mismos.
 LAVADO Y DESINFECCION
Se preparó antes de realizar el lavado una solución con hipoclorito de
sodio al 400 ppm, en la cual se remojo la carne por 5 minutos como
máximo para tener una carne inocua sin contaminantes ambientales,
es decir tomar las precauciones ante una posible contaminación.
 FILETIADO
En este proceso solo se realizó la separación de la pulpa con algunos
huesos que contenía la carne. Se realizaron tres tipos de filetes cada
 uno con espesores diferentes c1 (2 cm de espesor) c2 (1.5 cm de
espesor) c3 (1 cm de espesor).

 CURADO / MEZCLADO
Se adicionaron todos los insumos, para luego amasar y masajear
para lograr una completa homogenización.
 REFRIGERADO
Se refrigero a una temperatura de 8ºC durante 12 horas.
 ESCURRIDO
En este proceso se colocó la carne ya curada en una fuente con
agujeros para facilitar la evacuación del agua.
 AHUMADO
Se realizó durante dos horas con la ayuda de un ahumador industrial
 SECADO
Se realizó durante 2 horas en la secadora industrial.

 ENFRIADO

Se dejó enfriar a temperatura ambiente.

 ENVASADO

Se envaso en bolsas de 3 micras y sellado al vacío una unidad por

bolsa.

 ALMACENADO

Se puede almacenar a temperatura ambiente.

V. RESULTADOS

Cuadro 1. Análisis sensorial respecto al aroma de las hamburguesas en tres

tipos.

HAMBURGUESA (AROMA)
H1 H2 H3

ACEPTACION 13 9 11

RECHAZO AROMA
2 6 4
Series1 Series5

15
ACEPTACION

13
10
11
9
5
6
2 4
0
H1 H2 H3
MUESTRAS

HAMBURGUESA (COLOR)
H1 H2 H3

ACEPTACION 12 11 10

RECHAZO 3 4 5
Figura 1.

Aceptación y rechazo según el análisis sensorial respecto al aroma de

las hamburguesas en tres tipos.

Cuadro 2. Análisis sensorial respecto al color de las hamburguesas en tres tipos.

COLOR
15 12 11
ACEPTACION

10
10
4 5
5 3

0
H1 H2 H3
TRATAMIENTOS

Series1 Series5
Figura
2. Aceptación y rechazo según el análisis sensorial respecto al color
de las hamburguesas en tres tipos.

Cuadro 3. Análisis sensorial respecto a la textura de las hamburguesas en tres

tipos.

HAMBURGUESA (TEXTURA)
H1 H2 H3

ACEPTACION 14 12 5

RECHAZO 1 3 10
 TEXTURA
16 14
14 12
12 10

ACEPTACION
10
8
6 5
4 3
2 1
0
H1 H2 H3
TRATAMIENTOS

Series1 Series5

Figura 3. Aceptación y rechazo según el análisis sensorial respecto a la textura

de las hamburguesas en tres tipos.
Cuadro 4. Análisis sensorial respecto al sabor de las hamburguesas en tres
tipos.

HAMBURGUESA (SABOR)
H1 H2 H3

ACEPTACION 15 11 9

RECHAZO 0 SABOR 4 6

16 15
14
12 11
ACEPTACION

10 9
8 6
6 4
4
2 0
0
H1 H2 H3
TRATAMIENTOS

Series1 Series5
 Figura 4. Aceptación y rechazo según el análisis sensorial respecto a la textura
de las hamburguesas en tres tipos.

Aceptacion
14.5

14 R² = 1

13.5

13

12.5

12

11.5
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Figura 5. Aceptación general de los productos a base de paiche.

Rechazo
3.5
3 R² = 1
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Figura 6. Rechazo general de los productos a base de paiche.

 HAMBURGUESA DE PAICHE: el mejor resultado fue la muestra H1

(100 gr de cebolla y 1Kg de carne).

 CONSERVA DE PAICHE: el mejor resultado fue el tratamiento C002:

cuya temperatura y tiempo de esterilizado fue; 75 minutos desde 55.5
ºC hasta llegar a 116 ºC a 1 Bar.
 CECINA DE PAICHE: resulto la muestra C2 con mayor aceptabilidad.

VI. DISCUSION DE RESULTADOS

Chávez, T. 2015. Dice que a las conservas se les exige esterilidad comercial o
estabilidad microbiológica, es decir, “Ausencia de microorganismos patógenos o
no patógenos capaces de producir alteraciones en los alimentos en las
condiciones normales de almacenamiento”.
 En la elaboración de conserva de paiche el proceso de esterilización se llevó a
cabo mediante la utilización de una autoclave a 116 °C x 75 min, lo cual nos
garantiza que el producto este en buen estado.

Chávez, T. 2015. Dice que el pH del pescado es una variable importante como
indicador de la calidad del pescado, en relación a esto, cuando el pescado sale
o es capturado de su habitad sale con un pH entre 7.0 – 7.3 algunos para
disminuir hasta 5.6 – 5.8 y alguna especie hasta 6.0 pH, por la formación de
ácido láctico y a medida que sube el pH hasta valores de 6.9 – 7.2 ya hay signos
de deterioro del pescado.

En el proceso de elaboración de los productos de paiche no se tuvo en cuenta

este parámetro, ya que no se dispuso de un pH metro.

Según Cáceda, C. 2003. Dice que él % de contenido de agua en el pescado varía

entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido graso.

El pescado en los productos siempre tiene un contenido elevado de agua en su

estructura.

VII. CONCLUSIONES
 Se logró elaborar hamburguesa de carne de Paiche, teniendo en
cuenta las mezclas de harina al apanar.
 Se logró elaborar cecina a base de carne de Paiche teniendo como
tratamientos el espesor de la carne.
 Se logró Elaborar conserva de carne de Paiche en aceite vegetal y/o
salmuera, teniendo en cuenta la variación en el líquido de gobierno.
 Se logró elaborar evaluar sensorialmente cada uno de los productos
realizados a base de Paiche.
VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Chávez, T. 2015. “valor agregado de arapaima gigas (paiche): Obtención de

conserva tipo solido en salmuera y aceite vegetal”, Universidad Nacional de la
Amazonia Peruana.
 Cáceda C. 2003. Evaluación De La Frescura De Scomber Japonicus Caballa En
Hielo. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann.
 Fernandez, P. 2010. Peces Amazonicos, Obtenido de El portal de los ingenieros
quimicos Fuente: Ingeniería Química.net.
 García, R. L. 2012. Produccion, Obtenido de Universidad Tecnológica de
Pereira: Fuente: file:///d:/Users/Pc_User/Documents/concervas%201/LIBRO-
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  Zapata,H.D.2011.Peces.Amazonicos.Fuente:/hernandarioalvarezzapata.
%20no%20estacionario.pdf
IX. ANEXOS.
 ELABORACION DE HAMBURGUESA DE PAICHE

Ingredientes para la elaboración

de hamburguesa

Molido de la carne de paiche

Mesclado de las especias con la

carne de paiche

Formación circular de las

hamburguesas

Cocido al vapor
 Sellado al vacío de las
hamburguesas de paiche

 ELABORACION DE CONSERVA DE PAICHE

Esterilización de frascos

Corte de carne de paiche

Llenado de trozos de carne de

paiche

Medición de temperatura del

líquido de gobierno
 Llenado del líquido de
gobierno

Sellado de frascos

Apilado de frascos

Esterilizado de las conservas

 ELABORACION DE CECINA DE PAICHE

 Pesado de la carne de paiche

Lavado de la carne de paiche

Fileteado de la carne

Adición de las especias

Condimentado de la carne de
paiche
 Maceración de la carne

Reposo después del macerado

Secado de la carne de paiche

Reposo después del secado

Horneado de la cecina por 2

horas
 Medición de temperatura antes
del envasado

Envasado al vacío