Introducción

Introducción.
La conserva es un método de conservación de alimentos que fue inventado por el francés

Nicolás Appert en el siglo XVIII, este proceso, que junta un envase y un tratamiento
térmico, preserva propiedades nutricionales del alimento.
Hoy en siglo XXI, las conservas tienen más mayor tiempo de caducidad. Cada año se
fabrican en todo el mundo miles de millones de latas de acero para conservar a los
alimentos. La conserva de pescado es una de las formas de conservación con mayor
consumo a nivel mundial, por la forma práctica de utilización y por las condiciones
asépticas (conserva esterilizada), por lo que presenta una de las alternativas que
contribuya a solucionar los problemas alimenticios a nivel mundial.
A nivel nacional el proceso industrial de la elaboración de conservas de pescado se

desarrolla con algunas especies tales como: sardina, jurel, caballa, bonito, anchoveta. Las
principales zonas de actividad pesquera, son en el norte y centro del Perú.
La industria conservera de recursos pesqueros elaboran tienen dos tipos de elaboración,

las cuales pueden ser: conservas en línea de crudos y conservas en línea de cocidos.
Marco teórico.
Jurel.
- Descripción.
El jurel del Pacífico sur, o simplemente jurel (Trachurus murphyi) es un pez
pelágico que abunda en las costas del océano Pacífico sur.
Es un pescado de color azul con gris verdoso con sombras plateadas en el lomo.
Es una especie abundante en el litoral peruano y es muy económico, es por eso la
gran demanda en los mercados.
Es un pescado nutritivo que tiene proteínas y vitaminas entre ellas quien más
destaca es el calcio y el flúor.
Es un pescado energético e ideal para niños y también ancianos.
Tiene el cuerpo alargado, y la cabeza grande, con la mandíbula superior llegando
casi a la órbita ocular. Alcanza 70 cm, siendo el promedio 60 cm.1 El dorso es
azul oscuro, mientras que el vientre es de color plateado; muestra una mancha
negra junto a la parte posterior del opérculo. La aleta pectoral es
característicamente larga y en forma de hoz.
- Taxonomía.
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Actinopterygii
Orden: Perciformes
Familia: Carangidae
Género: Trachurus
Especie: T. murphyi
- Distribución y reproducción.
En Sudamérica, esta especie se distribuye desde Ecuador hasta el sur de Chile
(Región de Los Lagos). Longitudinalmente se reporta su presencia hasta
Tasmania. Se le encuentra hasta los 300 metros de profundidad.
La actividad reproductiva la realiza durante todo el año, pero la fase principal de
desove ocurre entre octubre y enero, período en el cual se registra una importante
migración de individuos desovantes hacia el Oeste, fuera de la Costa. (El
mercurio, 2010)
Conservas
Las conservas son productos que se mantiene durante largo tiempo contenidos en
recipientes, de metal, vidrio o material flexible, herméticamente cerrados. La capacidad
de conservación se logra principalmente mediante el tratamiento térmico, cuya acción
consiste en reducir, destruir o frenar el notable desarrollo de los microorganismos
presentes en las materia primas conservadas, con lo que se evita la descomposición de
estas últimas.
Una conserva es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma
que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo
de tiempo. (Murray, 2001)
Conservas envasadas cocidas o tipo atún

Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vísceras, cabeza, cola
y musculo oscuro; y posteriormente envasado. (Indecopi, 2011)
 Según el líquido de gobierno

a. Al natural o en su propio jugo Producto elaborado crudo con sal y cuyo
medio de relleno es el propio jugo del pescado.
b. En agua y sal Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio

de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
c. En aceite Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno

aceite vegetal comestible.
d. Salsa o pasta Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o

salsa para darle sabor característico. Las funciones principales del líquido de
gobierno son:
 Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de esterilizado.

 Ayudar a la formación de vacío en la lata con producto.
 Mejorar el sabor del producto envasado.
 Características de calidad de las conservas de pescado

Producto
El deterioro del producto puede ser: químico (histamina, ennegrecimiento,

pardea miento enzimático no enzimático, etc.), físico (corrosión,
abombamiento por formación de hidrógeno, sobrellenado, falta de vacío,
etc.), microbiológico (acidez plana, re contaminación, contaminación de gas
sulfhidro, ennegrecimiento por acción microbiana) (Indecopi, 2011)
3.6. Tratamiento térmico de alimentos enlatados
El tratamiento térmico constituye uno de los métodos más importantes de

conservación de alimentos, no sólo por los efectos deseables que se obtienen
sobre su calidad, sino también por su efecto conservador al destruir enzimas,
parásitos y microorganismos. (Fellows, 2007)
3.6.1. Objetivo del tratamiento térmico
El objetivo fundamental del enlatado de la carne y de los productos cárnicos

es mantener la seguridad y alargar el tiempo de vida útil desde el punto de
vista sensorial. El microorganismo de mayor interés es el Clostridium
botulinum, que en condiciones de anaerobiosis (como el que se presenta en el
interior de una lata), produce una toxina muy potente. La eliminación de los
riesgos de este patógeno, depende de un control adecuado de la temperatura
de procesamiento y almacenamiento. (Fellows, 2007)
Materiales.
 Materia prima-
Jurel (Trachurus murphyi).
 Utensilios.
Ollas de acero inoxidable.
Tablas de picar de plástico.
Cuchillos.
Latas.
Bateas.
 Insumos.
Sal
Aceite.
 Equipos.
Autoclave.
Cocina.
Balanza de precisión.
Selladora.
Bibliografía
El mercurio. (2010). La cuota del Jurel (trachurus murphyi).
Fellows. (2007). Tratamiento termico en alimentos enlatados.
Indecopi. (2011). Conservas: envasadas, cocidas o tipo atun.
Murray. (2001). Conservas: Definicion .

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La conserva es un método de conservación de alimentos que fue inventado por el francés

A nivel nacional el proceso industrial de la elaboración de conservas de pescado se

La industria conservera de recursos pesqueros elaboran tienen dos tipos de elaboración,

Conservas envasadas cocidas o tipo atún

 Según el líquido de gobierno

b. En agua y sal Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio

c. En aceite Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno

d. Salsa o pasta Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o

 Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de esterilizado.

 Características de calidad de las conservas de pescado

El deterioro del producto puede ser: químico (histamina, ennegrecimiento,

3.6. Tratamiento térmico de alimentos enlatados

El tratamiento térmico constituye uno de los métodos más importantes de

3.6.1. Objetivo del tratamiento térmico

El objetivo fundamental del enlatado de la carne y de los productos cárnicos

Fellows. (2007). Tratamiento termico en alimentos enlatados.

Indecopi. (2011). Conservas: envasadas, cocidas o tipo atun.

Murray. (2001). Conservas: Definicion .

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