Exportación de Chocolate

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FACULTAD LATINOAMERICANA DE CIENCIAS SOCIALES

SEDE ECUADOR
PROGRAMA DE ECONOMÍA
CONVOCATORIA 2008-2010
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE MAESTRÍA EN ECONOMÍA Y

GESTIÓN EMPRESARIAL
ECUADOR DE EXPORTADOR DEL MEJOR CACAO DEL MUNDO A

EXPORTADOR DEL MEJOR CHOCOLATE DEL MUNDO
MÓNICA ELIZABETH BURBANO MONTALVO
SEPTIEMBRE DE 2011
FACULTAD LATINOAMERICANA DE CIENCIAS SOCIALES
SEDE ECUADOR
PROGRAMA DE ECONOMÍA
CONVOCATORIA 2008-2010
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE MAESTRÍA EN ECONOMÍA Y

GESTIÓN EMPRESARIAL
ECUADOR DE EXPORTADOR DEL MEJOR CACAO DEL MUNDO A

EXPORTADOR DEL MEJOR CHOCOLATE DEL MUNDO
MÓNICA ELIZABETH BURBANO MONTALVO
ASESOR DE TESIS: ALBERTO ACOSTA

LECTORES: MANUEL CHIRIBOGA Y HUGO JÁCOME
SEPTIEMBRE DE 2011
DEDICATORIA
A los campesinos, a los empresarios, a los funcionarios, a los maestros que actúan
coherentes a su discurso, a sus creencias y lo más importante a sus sueños. A un
Ecuador mejor.
AGRADECIMIENTOS
Como siempre y primero gracias a Dios, a mis padres Rocío y Byron y a mis hermanos
Andrés, David y Byron, que continuamente me apoyan y ayudan, de todas las maneras
posibles, a alcanzar mis metas.
A mi director de tesis Alberto Acosta y a los lectores Manuel Chiriboga y Hugo Jácome,
personas a las cuales personalmente admiro y respeto por su trayectoria, logros,
conocimiento, y profesionalismo. Al empresario chocolatero Santiago Peralta que
compartió la historia de su sueño hecho realidad, para que sea analizada en este trabajo.
A mi amado esposo Paúl Sevilla, por sus ideas, por su compañía, por sus
observaciones y sobre todo por su continua sonrisa y paciencia que a veces parecen
infinitas.
ÍNDICE
RESUMEN ....................................................................................................................... 7
CAPÍTULO I .................................................................................................................... 9
Planteamiento del Problema ......................................................................................... 9
Preguntas de Investigación ......................................................................................... 10
Objetivos..................................................................................................................... 10
Objetivo General .................................................................................................... 10
Objetivos Específicos ............................................................................................. 11
Justificación ................................................................................................................ 11
Hipótesis ..................................................................................................................... 13
Metodología ................................................................................................................ 13
Marco Teórico ............................................................................................................ 13
Comercio Internacional .......................................................................................... 13
CAPÍTULO II ................................................................................................................. 22
GENERALIDADES SOBRE EL CACAO Y EL CHOCOLATE ................................. 22
El Cacao en el mundo ................................................................................................. 22
El Chocolate ............................................................................................................... 25
El Cacao en el Ecuador............................................................................................... 27
CAPÍTULO III ............................................................................................................... 33
EL MERCADO DEL CACAO Y DEL CHOCOLATE................................................. 33
Producción mundial .................................................................................................... 33
Molienda Mundial ...................................................................................................... 36
Existencias Mundiales de Cacao ................................................................................ 39
Precios ........................................................................................................................ 40
Oferta y demanda de cacao a nivel mundial ............................................................... 41
Retos ........................................................................................................................... 44
El Negocio Mundial del Chocolate ............................................................................ 46
Tendencias del Mercado Mundial de Chocolates ....................................................... 50
CAPÍTULO IV ............................................................................................................... 55
EXPORTACIONES DE CACAO Y CHOCOLATE EN EL ECUADOR .................... 55
Chocolates Gourmet Ecuatorianos ............................................................................. 61
CAPÍTULO V ................................................................................................................ 62
ESTUDIO DE CASO – CHOCOLATES PACARI ........................................................ 62
La Empresa ................................................................................................................. 69
El Empresario ............................................................................................................. 70
El Producto: Chocolates PACARI .............................................................................. 71
Certificaciones y Reconocimientos ............................................................................ 75
CAPÍTULO VI ............................................................................................................... 76
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 76
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 81
ENTREVISTA ............................................................................................................... 88
ANEXOS ........................................................................................................................ 89
RESUMEN
El cacao, fruto sagrado precolombino, alimento selecto de monarcas, materia prima de

bombones; ha sido para el Ecuador fuente de riqueza, causa de pobreza y también razón
de orgullo. Hoy en día, el mundo entero valora y se deleita con los derivados de estas
especiales semillas provenientes de nuestro trópico, que a más de generar importantes
movimientos económicos, producen bienestar e incluso mejoría en la salud de quienes
los consumen en forma de chocolate.
Un delicioso negocio sin duda, que tiene lugar principalmente en los países
ricos, los cuales importan las semillas de cacao sin procesar de los países pobres, para
convertirlas en un delicado y suculento manjar que se vende a altos precios, en todas
partes del mundo incluyendo el Ecuador.
Pero… ¿Será posible que nuestro país pueda pasar de ser exportador del mejor
cacao del mundo a exportador del mejor chocolate del mundo? Es la pregunta que se
intenta responder a lo largo de este trabajo de investigación que consta de seis capítulos.
El primero de ellos contiene el planteamiento de este estudio. El segundo trata
generalidades del cacao y el chocolate en el mundo y en Ecuador. El tercero desarrolla
del tópico del mercado mundial y local del cacao y del chocolate. El cuarto capítulo
trata sobre la exportación de cacao y chocolate ecuatoriano, el quinto presenta el estudio
de caso de un microempresario ecuatoriano que ha logrado ubicar con éxito sus
chocolates gourmet en más de 10 países del mundo; y el sexto capítulo presenta las
conclusiones de esta investigación.
Pese a que el negocio del chocolate es un negocio transnacional en el cual todo
está organizado y manejado; al parecer si hay espacio y cabida para productos que a
más de una buena calidad, contienen como ingredientes, principios de respeto a la
naturaleza y a las personas; lo cual es inspirador.
Por otro lado, con la realización de esta investigación se ha establecido que los
ecuatorianos importamos cantidades fabulosas de chocolate, con una tremenda balanza
negativa en este producto. En el mejor de los casos, los chocolates que importamos son
hechos con nuestro mejor cacao, son golosinas caras, de alto valor agregado y por ende
de precio oneroso. En el peor de los casos, solo son dulces artificiales baratos, con alto
contenido de azúcar, producidos con mantecas vegetales, sin cacao, incluso
7
desagradables al paladar. Lo más penoso es que el grueso de la ganancia va para el
exterior.
Espero que este trabajo mueva la conciencia consumidora que todos tenemos, y
la próxima vez que queramos comprar un chocolate tengamos como primera opción un
chocolate ecuatoriano de calidad, y en general productos ecuatorianos de calidad.
8
CAPÍTULO I
Planteamiento del Problema
Tradicionalmente el Ecuador ha basado su comercio exterior y generación de divisas en

la exportación de recursos naturales debido a la gran riqueza que posee. Primero fue el
cacao, después el banano, ahora el petróleo y en un futuro próximo posiblemente otros
minerales como el cobre. Sin embargo y pese a todos los “esfuerzos” este modelo agro-
exportador de productos primarios, sin valor agregado, no ha logrado desarrollar el país,
porque entre otras cosas, vendemos materia prima a precios bajos y compramos
productos terminados (muchos hechos con nuestros productos primarios) a precios muy
altos.
Pese a esta histórica tendencia nacional y oficial, desde hace varios años han
habido iniciativas empresariales que han logrado poner en el mercado productos
elaborados, de calidad, con valor agregado, que han sido reconocidos y comercializados
local e internacionalmente, como por ejemplo los tradicionales sombreros de paja
toquilla conocidos como Panama hats y recientemente productos alimenticios de lujo o
gourmet como el chocolate.
Es conocido que el mejor cacao del mundo “cacao arriba” proviene del Ecuador
y que si algún chocolate de lujo quiere ostentar tal denominación, debe contener al
menos un porcentaje de esta preciada materia prima ecuatoriana, que combinada con
cacao de Venezuela y Ghana (otros países productores cacaoteros) dan lugar a los más
reconocidos, apetecidos y caros chocolates del planeta.
Con este antecedente y casi de forma automática surge el siguiente
cuestionamiento: ¿Si el Ecuador es el productor y exportador del mejor cacao del
mundo, puede ser también el productor y exportador del mejor chocolate? La respuesta
aparente y nacionalista parece ser si, si podemos; al menos eso lo demuestran algunas
experiencias locales, que aunque a muy pequeña escala producen y exportan chocolates
ecuatorianos de excelente calidad a EE.UU. y Europa, destinos en los cuales siempre ha
existido una inmensa y variadísima oferta de este producto y en donde, en efecto, está el
mejor chocolate del mundo según muchos (Bélgica, Suiza, Francia, Italia).
9
Entonces, ¿qué tienen estos chocolates ecuatorianos, a más del excelente cacao,
que han logrado ingresar a mercados tan exigentes y aparentemente saturados?
Haciendo una rápida exploración, es fácil verificar que los chocolates que están siendo
exportados, tienen a más de un excelente sabor, textura y aroma, procesos rigurosos de
control de calidad, que van desde la producción de la materia prima a la elaboración de
los chocolates, haciendo una pausa para entender y respetar a la naturaleza y sus ciclos
naturales y las personas; como características que los distinguen. Estos factores
diferenciadores resultan ser la producción orgánica del cacao, el apoyo a la
conservación de los bosques, el beneficio a comunidades campesinas locales y el trabajo
con pequeños productores, la reinversión y responsabilidad social, la aplicación de
valores como la ética y el respeto en toda la cadena de valor, entre otros.
Preguntas de Investigación
1. ¿Puede el Ecuador convertirse en un exportador a gran escala del mejor

chocolate del mundo?
2. ¿Es posible que la conservación de la biodiversidad, la aplicación de procesos

productivos sostenibles, el comercio justo y la responsabilidad social con que se
generan estos productos sean “agregadores de valor y calidad” que le permiten al
chocolate ecuatoriano abrirse campo en el mercado mundial?
3. ¿Es posible que los factores que hacen exitosa a la exportación en pequeña
escala de los chocolates gourmet ecuatorianos, puedan transferirse y replicarse a
la industria chocolatera en general?
Objetivos
Objetivo General
10
Definir de qué manera puede el Ecuador pasar de ser el productor/exportador del mejor
cacao del mundo (materia prima) a productor/exportador del mejor chocolate del mundo
a gran escala.
Objetivos Específicos
 Determinar cuáles son los agentes que posibilitan o dificultan la producción y

exportación de chocolate gourmet.
 Determinar las posibilidades reales de comercialización y producción de

chocolate gourmet ecuatoriano en los principales mercados mundiales.
 Definir qué factores han sido los determinantes de éxito en la producción y

comercialización a pequeña escala de chocolate gourmet en Ecuador.
 Determinar si estos factores son replicables a gran escala y cuál sería la manera
adecuada de hacerlo.
 Determinar cómo pueden beneficiarse las asociaciones locales de productores de

la producción de derivados de cacao con valor agregado (chocolate).
Justificación
El cacao como producto de exportación sigue teniendo una gran importancia

para el Ecuador, tomando en cuenta que hoy en día, se produce también orgánicamente
y sosteniblemente gracias a las nuevas tendencias del mercado mundial. Frente a este
panorama es importante la adopción de políticas encaminadas al progreso de este sub-
sector agrícola.
Pese a que el Ecuador no sale del modelo agro-exportador general con las
consecuencias ya explicadas, hay intentos serios de exportación de productos
elaborados, con valor agregado, que van consolidándose y que luchan por romper esta
“maldición de la abundancia”.
11
Ecuador exporta, a pequeña escala, con éxito un producto terminado, ancestral y
de calidad, aprovecha las tendencias del mercado mundial que buscan productos
orgánicos, tipo gourmet, fairtrade, sostenibles y empieza a abrirse camino en un
mercado local todavía pequeño pero con disposición a pagar por lo cual es importante
ofrecer un producto de excelente calidad en el mercado internacional.
Esto quiere decir que internacionalmente, en ciertos segmentos se premia la
producción que aporta la conservación de la naturaleza, el desarrollo de comunidades
locales y el fortalecimiento de las organizaciones campesinas. Si se potencian,
estimulan y apoyan estas iniciativas productivas, Ecuador podrá convertirse en un
mediano plazo en el productor y exportador del mejor chocolate y cacao del mundo, con
denominación de origen, reconocimiento internacional y beneficio local.
Con este marco, se puede decir que el tema de estudio es relevante y conveniente
porque en la actualidad se está propendiendo a cambiar el modelo tradicional de
comercio internacional que beneficia las exportaciones de bienes primarios por
exportaciones de productos con valor agregado. Si se considera seriamente el hecho de
que el Ecuador cuenta con excelentes materias primas, que son reconocidas
mundialmente y son la base para la producción de mercancías muy cotizadas en el
mundo entero, porque no plantearse la elaboración local de estos productos para
comercializarlos al interior y al exterior del país, la región y el mundo.
La base conceptual de este estudio es el análisis y la ejemplificación de la
“Maldición de la Abundancia” y ojala una demostración de cómo puede vencerse a la
misma. El tema está relacionado a la maestría en Economía y Gestión Empresarial
porque estudia el éxito de Pequeñas y Medianas Empresas que rompen la maldición de
la exportación de recursos naturales y que colocan sus productos, de buena calidad, en
mercados internacionales exigentes.
Se espera además que la información generada sirva a las iniciativas
empresariales interesadas en comercializar chocolate en la región y en el mundo,
además están los productores locales de cacao que han comprendido la importancia de
producir materias primas de calidad, de modo sostenible y respetuoso a la naturaleza y
las personas.
12
Se espera que los resultados de este estudio puedan generalizarse y que
contribuyan al surgimiento de nuevas ideas para la comercialización de chocolate
ecuatorianos, y recomendaciones para su crecimiento y desarrollo.
Hipótesis
Ecuador puede ser un productor y exportador a gran escala de derivados del cacao
(chocolate) con alto valor agregado y calidad; provenientes de la conservación de la
naturaleza, la producción orgánica, y el fair trade.
Metodología
Para dar respuesta a esta problemática, se abordó el tema desde el enfoque principal del
Comercio Internacional, se estudió las teorías que sustentan este comercio y el mercado
mundial del cacao y el chocolate; así como en forma particular para Ecuador. Se analizó
información secundaria relacionada con el comercio internacional, la producción de
cacao, estudios de mercado, proyectos e iniciativas y se investigó el caso de una de las
empresas chocolateras que exportan productos gourmet. Se revisaron estadísticas
locales y datos regionales y mundiales. Esta es una investigación exploratoria y
descriptiva.
Para recolectar la información se realizó revisión bibliográfica, entrevistas,
encuestas, de varias fuentes nacionales e internacionales. Se analizaron e interpretaron
los datos y esa síntesis se presenta en las conclusiones.
Marco Teórico
Comercio Internacional
13
¿Qué es lo que podría exportar la periferia, además de bienes primarios, mientas no
supere su inferioridad técnica y económica? Evidentemente, bienes manufacturados en
que ha adquirido o podría adquirir en corto tiempo las aptitudes técnicas necesarias. Se
trata principalmente, sin embargo, de bienes en que la demanda de los centros crece con
relativa lentitud frente a la demanda intensa de la periferia de bienes cada vez más
diversificados provenientes de aquellos (Prebish, 1987:185)
El comercio internacional tiene un patrón cambiante. La composición y dirección del

comercio mundial es diferente hoy de lo que era hace una generación y aún más distinto
que un siglo atrás; los progresos del transporte y de las comunicaciones han hecho que,
definitivamente, el “mundo sea más pequeño” (Krugman & Obstfeld, 2006:20).
Estos avances, sumados a los de las tecnologías de la información, han
posibilitado que la interacción entre personas y organizaciones aumente, y que el
territorio, en el sentido tradicional de una localización geográfica determinada, ya no
constituya todo el espacio social dentro del cual se desenvuelven las actividades
humanas, y por ende el comercio. Esto ha llevado al mundo a un estado que involucra
redes de interdependencia a distancias multi-continentales, en “un proceso que
incrementa las interconexiones y por ende hace al mundo más global, más integrado”
(Parodi, 2005:20-21).
Este fenómeno conocido como “globalización” es de carácter multidimensional,
pues la desterritorialidad, la interconexión y la ampliación del espacio social se
manifiestan en la política, la cultura, la economía, etc. A la globalización se la puede ver
como sinónimo de internacionalización, liberalización económica, occidentalización,
incluso de modernización (Parodi, 2005:26-30).
Pese a que los “modelos económicos de gravedad1” siguen demostrando una
fuerte relación negativa entre la distancia y el comercio internacional, parece ser que
1
“El valor el comercio entre dos países cualesquiera, es proporcional, siendo todo lo demás igual, al
producto de los PIB de los países, y disminuye con la distancia entre los dos países”. El nombre de este
“modelo de la gravedad” obedece a la analogía con la ley de la gravedad de Newton, pues el comercio
entre dos países, al igual que la atracción de la gravedad entre dos objetos cualesquiera es proporcional al
producto de sus masas y disminuye con la distancia “El comercio entre dos economías es más grande
cuanto más grande sea cualquiera de las economías implicadas”. La lógica del “modelo de la gravedad”
indica que “las economías grandes tienden a gastar grandes cantidades en importaciones porque tienen
14
estos efectos se han debilitado con los avances tecnológicos, como el internet, los
aumentos en la velocidad del transporte, del flujo de las ideas y de las comunicaciones.
Esto nos lleva a que, hoy en día, no es posible hablar de comercio internacional sin
considerar a la globalización (Parodi, 2005:28).
En el comercio mundial, los productos agrícolas siguen siendo “otra pieza
importante” aunque cada vez en menor escala (8%), pues antes desempeñaban un papel
mucho más trascendental. Los principales bienes de intercambio son ahora las
manufacturas (61%), los servicios (20%) y los minerales (11%) incluido el petróleo
(Krugman & Obstfeld, 2006:22-23).
Para explicar teóricamente el comercio internacional, parece indispensable citar
al inglés David Ricardo, quien en el siglo XIX desarrolló el modelo más básico sobre el
comercio internacional. El “modelo ricardiano” muestra como las diferencias entre
países dan origen al comercio. Ilustra el principio de la “ventaja comparativa2” tomando
como único factor de producción al trabajo y sosteniendo que “los países exportarán los
bienes que su trabajo produce de forma relativamente más eficiente e importarán los
bienes que su trabajo produce de forma relativamente menos eficiente” (Krugman &
Obstfeld, 2006:52).
Sin embargo, esta ventaja comparativa se ve afectada por la interacción entre los
recursos de las naciones; la abundancia relativa de los factores de producción y la
tecnología de producción que influye en la intensidad relativa con la que los diferentes
factores de producción son utilizados en la producción de diferentes bienes.
Consecuentemente, el comercio internacional se debe en gran medida a las diferencias
de los recursos de los países, de acuerdo a la “teoría de las proporciones factoriales”
importantes ingresos, también tienden a atraer grandes proporciones del gasto de otros países porque
producen una amplia gama de productos”. (Krugman & Obstfeld, 2006:15-16).
2
“Un país tiene ventaja comparativa en la producción de un bien si el coste de oportunidad en la
producción de este bien en términos de otros bienes es inferior en este país de lo que es en otros países”.
(Krugman & Obstfeld, 2006:29). “Todo país tiene una ventaja comparativa para algún bien y puede
obtener una ganancia al intercambiarlo por otros bienes”, el resultado más importante del
aprovechamiento de la ventaja comparativa es la “especialización del trabajo” (Pulecio, y otros, 1995).
15
desarrollada por Eli Heckscher y Bertil Ohlin3 (Krugman & Obstfeld, 2006:55).
(Krugman & Obstfeld, 2006:73).
Aparentemente, la “teoría Heckscher – Ohlin” que sostiene que “los países
tienden a exportar los bienes que son intensivos en los factores con que están
abundantemente dotados” (Krugman & Obstfeld, 2006:83); es fundamental para
entender los “efectos del comercio”, especialmente en la distribución de la renta. En
este sentido, este modelo explica el comercio entre las naciones industriales avanzadas y
las naciones de economías menos desarrolladas que hasta hace algunas décadas, se
podía definir como el intercambio de manufacturas de los países desarrollados del Norte
por materias primas y bienes agrícolas de los países en vías de desarrollo del Sur
A partir de los años 70’s, algunos países de este segundo grupo, con salarios
bajos, como Corea del Sur y China empezaron a vender a países de salarios altos como
EE.UU. bienes manufacturados, poco sofisticados, cuya producción es extensiva en
trabajo no cualificado (ropa, zapatos, entre otros). Mientras tanto, los países avanzados
exportaban a los segundos, bienes intensivos en capital o en capital humano (productos
químicos, aviones, entre otros). De esta forma, el comercio entre países abundantes en
capital y formación y países con abundante oferta de mano de obra no calificada, estaba
aumentando los salarios de los trabajadores altamente calificados y reduciendo los
salarios de los trabajadores menos calificados en el “primer mundo” (Krugman &
Obstfeld, 2006:73).
Debido a que el “comercio Norte-Sur” apenas explica un “10% del comercio
mundial”, existe el “modelo estándar de comercio” de una economía abierta (Krugman
& Obstfeld, 2006:92) que muestra como un incremento en la relación de intercambio4
de un país incrementará su bienestar, mientras que una reducción de la relación de
intercambio de un país empeorará su situación.
3
Conocida también como “teoría Heckscher – Ohlin”, indica que un país que tiene una gran oferta de un
recurso con relación a su oferta de otros recursos e abundante en ese recurso. Un país tenderá a producir
relativamente más de los bienes que utilian intensivamente su recurso abundante. “El modelo de
proporciones factoriales expresa que el comercio internacional afecta la distribución de la renta a través
de un cambio de los precios relativos de los bienes”
4
El precio de las exportaciones en relación al precio de las importaciones (Krugman & Obstfeld,
2006:111).
16
El crecimiento económico de un país supone un desplazamiento, generalmente
sesgado hacia ciertos bienes, hacia afuera de su frontera de posibilidades de producción.
El efecto de este sesgo es un incremento de la oferta relativa mundial de los bienes que
originaron el sesgo. Esto provoca efectos en dos direcciones: Si el crecimiento está
sesgado hacia la exportación5 empeora la relación de intercambio; mientras que si el
crecimiento está sesgado a la importación, mejora la relación de intercambio (Krugman
& Obstfeld, 2006:111).
En la práctica, muchos países gastan una parte más elevada de su renta en bienes
nacionales que en bienes extranjeros; esto debido generalmente a barreras al comercio
que vuelve a ciertos bienes no comercializables. Estas barreras son naturales
(geográficas) y artificiales (subsidios y aranceles). Un arancel mejora la relación de
intercambio del país a costa del resto del mundo, incrementa la oferta relativa del bien
que un país importa reduciendo la demanda relativa. Un subsidio a la exportación tiene
el efecto inverso (Krugman & Obstfeld, 2006:112).
El comercio puede ser consecuencia de “rendimientos crecientes o economías de
escala”, es decir de una tendencia a reducir los costos a partir de una mayor producción
ya sea de la empresa o de la industria. La “economía de escala” da a los países un
incentivo para especializarse y comercializar. Para analizar el comercio en presencia de
la economía de escala, es necesario considerar al “modelo de competencia
monopolística” y al “modelo de dumping” (Krugman & Obstfeld, 2006:154).
La estructura de mercado normal en industrias caracterizadas por economías de
escala internas es la del “oligopolio”, pues una empresa que tiene altos beneficios atrae
normalmente a competidores y le es muy difícil conservar los beneficios del monopolio.
El oligopolio se asienta en varias empresas, cada una suficientemente grande como para
influir sobre el precio interdependiente de sus productos. En el marco normal, esto da
lugar a dos tipos de comportamiento; el “colusivo” en el cual las empresas fijan precios
elevados para sus productos, a costa de los consumidores, a través de acuerdos
5
Crecimiento sesgado a la exportación, es un crecimiento que expande la capacidad de una economía de
producir los bienes que exportaba inicialmente en mayor medida que la de producir bienes que compiten
con sus importaciones. El crecimiento sesgado a la importación aumenta más que proporcionalmente la
capacidad para producir bienes que compiten con las importaciones (Krugman & Obstfeld, 2006:111).
17
explícitos o estrategias de coordinación tácita; y el comportamiento “estratégico” que
afecta al comportamiento de sus competidores de una forma deseada, para disuadir o
potenciar rivales de entrar en su industria (Krugman & Obstfeld, 2006:130)
Sin embargo, hay un caso especial simple de oligopolio, que demuestra que “el
comercio mejora la relación entre la escala de producción y la variedad de bienes de que
disponen las naciones”. Se trata del “modelo de competencia monopolística”6 en el cual
cada empresa se comporta como si fuera un monopolista, pese a que se enfrenta a la
competencia de otras empresas. La empresa genera productos diferenciados7, pero
depende del número de otros productos similares disponibles y de los precios de las
otras empresas de la industria. En la competencia monopolística hay comercio en dos
direcciones; “comercio interindustrial” que refleja la ventaja comparativa y el
“comercio intraindustrial” que se basa en las economías de escala, y que consiste en el
intercambio de bienes en doble sentido y tiende a prevalecer entre países con un nivel
de desarrollo económico similar (Krugman & Obstfeld, 2006:124-126).
El dumping se produce cuando una empresa monopolista fija un precio menor
para sus exportaciones que para las ventas en el mercado nacional. Es una estrategia de
maximización de beneficio cuando: Las ventas de exportación son más sensibles al
precio que las ventas nacionales, y las empresas pueden impedir que los consumidores
nacionales compren bienes dirigidos a los mercados de exportación, es decir fragmentar
efectivamente los mercados (Krugman & Obstfeld, 2006:154).
Cada empresa limitará la cantidad que vende en su mercado nacional al saber
que, si intenta vender más, eso inducirá una reducción del precio de sus ventas nacional.
La situación en la que el dumping da lugar a un comercio del mismo producto en dos
sentidos es conocida como dumping recíproco (Krugman & Obstfeld, 2006:145).
Cuando las economías de escala se dan en la industria, en lugar de la empresa
individual, se denomina “economía externa”. Por diversas razones, a menudo se da el
6
El “modelo de competencia monopolística” se basa en dos supuestos. Cada empresa puede diferenciar
su producto de los rivales, por una pequeña diferencia en el precio, aislandola en cierta manera de la
competencia; y cada empresa acepta los precios de sus rivales como dados. Este modelo es ampliamente
aceptado como una primera vía para explicar el papel de las economías de escala en el comercio
internacional (Krugman & Obstfeld, 2006:126).
7
Los productos diferenciados son bienes que no son exactamente iguales, pero son sustitutivos entre sí
18
caso de que la concentración de la producción de una industria en una o pocas
localidades reduce los costes de la industria, aunque las empresas individuales en la
industria continúen siendo pequeñas. Hay tres razones fundamentales por las que un
grupo de empresas puede ser más eficiente que una empresa individual aislada: la
habilidad del grupo para apoyar a proveedores especializados, el modo que una
industria concentrada geográficamente permite la creación de un mercado laboral
especializado y el modo en que una industria concentrada geográficamente favorece la
difusión del efecto “desbordamiento del conocimiento” (Krugman & Obstfeld,
2006:146).
El conocimiento, en la economía moderna, es un factor productivo tan
importante como el trabajo, el capital y las materias primas. Esto es especialmente
cierto en industrias altamente innovadoras en las que retrasarse unos meses o
desconocer las tendencias, puede representar una gran desventaja en el comercio. Este
efecto de “desbordamiento del conocimiento” se consigue a través de esfuerzos propios
en investigación y desarrollo, aprendiendo de los competidores, incluso copiando a la
competencia. Pero la fuente más importante de know-how técnico es el intercambio
informal de información e ideas a nivel personal (Krugman & Obstfeld, 2006:148).
Sin embargo, los movimientos de bienes y servicios no son la única forma de
integración internacional, está también el “movimiento de los factores” que incluye la
migración del trabajo, la transferencia de capital mediante préstamos internacionales, y
las vinculaciones que surgen de la formación de las empresas multinacionales. Aunque
hay una similitud económica entre el comercio y el movimiento de los factores, hay
grandes diferencias en el contexto político, pues están sujetos a mayores restricciones
Por ejemplo, el trabajo se desplaza de los países donde es abundante hacia
aquellos en los que es escaso. Este movimiento aumenta la producción mundial total,
pero también genera fuertes efectos sobre la distribución de la renta, perjudicando a
algunos grupos. Los préstamos y el endeudamiento internacionales implican el
intercambio de consumo presente por consumo futuro. Las empresas multinacionales
existen como medio de ampliación del control sobre las actividades que tienen lugar en
dos o más países, para obtener además beneficios de integración vertical (Krugman &
Obstfeld, 2006:176-177)
19
Para concluir esta sección se citará a manera de conclusión teórica lo siguiente
(Krugman & Obstfeld, 2006:154): “El comercio internacional permite la creación de un
mercado integrado que es más grande que el mercado de cualquier país, y así se hace
posible ofrecer simultáneamente a los consumidores una gran variedad de productos y
menores precios.”
¿Cómo explicar a través de estas teorías del comercio internacional el hecho de
que haya países que se han especializado en la extracción y la exportación de sus ricos
recursos naturales y que pese a esto no han conseguido su desarrollo y siguen siendo
pobres?
Los preceptos de la teoría neoclásica, que se aplican a los países llamados “del
centro” no han logrado explicar el desarrollo y la distribución del ingreso de los “países
de la periferia”, que han vivido su historia bajo el condicionamiento de un “capitalismo
imitativo” que se ha convertido en un “capitalismo periférico” basado
fundamentalmente en la desigualdad. Se ha demostrado en Latinoamérica que “el
mercado puede ser un instrumento de eficacia económica pero no de eficacia social”
(Prebish, 1987:14-15,17).
Para Prebish, hay un resurgimiento de las teorías neoclásicas, que “se empeñan
en desconocer las disparidades estructurales que tienden al estrangulamiento externo de
la periferia”, así como las relaciones de poder que dan la hegemonía a los centros. Bajo
este pensamiento se invoca la libertad económica para promover la expansión en la
periferia de las empresas transnacionales que antaño se dedicaron, y se siguen
dedicando, a la explotación de los recursos naturales y servicios públicos, y ahora sacan
provecho de las innovaciones del centro con claras características oligopólicas
(1987:19).
El capitalismo es de orden centrípeto, por tanto la dinámica de los centros
solamente impulsa el desarrollo periférico en la medida que concierna los intereses de
los grupos dominantes de los centros. En los centros se origina el progreso técnico y
tiende a concentrarse el fruto de la creciente productividad que genera; también se
concentra allí la industrialización, estimulada por la innovación tecnológica que
diversifica cada vez más la producción de bienes y servicios. De esta forma la periferia
se queda al margen de ese proceso en la evolución histórica del capitalismo, como
20
consecuencia del juego de las leyes del mercado en el plano internacional (Prebish,
1987:38).
La periferia se constituyó en un apéndice del centro para suministrarle, a bajo
costo, los productos primarios que necesita para su desarrollo industrial y tecnológico,
desempeñando un papel pasivo y subordinado. Salvo ciertos brotes de industrialización
en algunos países, la periferia libra la función específica que le corresponde en el
“esquema pretérito de la división internacional del trabajo” como proveedora de materia
prima (Prebish, 1987:184).
Estos países se han quedado atrapados en “la paradoja de la abundancia” porque
han basado sus economías en la generosidad de la naturaleza, en lugar de “la creación
de riqueza sustentada en el esfuerzo humano”. Lamentablemente, la “abundancia de
recursos naturales” ha distorsionado la estructura y la asignación de los recursos
económicos del país, ha redistribuido regresivamente el ingreso nacional y ha
concentrado la riqueza en pocas manos. Igualmente, ha deteriorado la gobernabilidad
democrática y el medio ambiente de estas naciones (Acosta, 2006:87-88).
Bajo la influencia del ciclo de los centros, en la que a una fase de asenso le sigue
otra de contracción, la periferia tiene una alta vulnerabilidad exterior (Prebish,
1987:139). La diversificación incesante de la demanda deja atrás los bienes primarios,
especialmente los alimentos, en tanto que favorece mayoritariamente a los bienes
industriales y también a los servicios calificados. Las exportaciones primarias de la
periferia, salvo excepciones, tienden a crecer con relativa lentitud frente a la demanda
de bienes industriales, que provienen de los centros (Prebish, 1987:184).
El desarrollo periférico tiene una inminente tendencia al desequilibrio exterior
que se ha tratado de contrarrestar con la sustitución de importaciones primero y después
con la exportación de manufacturas pese a que el centro dista mucho de estimularlas. En
la medida en que el centro no abre sus puertas a las periferias, las obliga a continuar
sustituyendo importaciones (Prebish, 1987:38).
Pese a que el mercado ha sido un factor imponderable de bienestar material, ha
traído la explotación irresponsable de recursos naturales agotables y el deterioro
impresionante de la biosfera (Prebish, 1987:38).
21
CAPÍTULO II
GENERALIDADES SOBRE EL CACAO Y EL CHOCOLATE
El Cacao en el mundo
El cacao es una planta originaria del “Nuevo Mundo”, de las tierras bajas de centro y
sur América, de los valles de los ríos Amazonas y Orinoco, de zonas húmedas, cálidas y
sombreadas (Gepts, 2002). Pertenece a la familia botánica Sterculiaceae que tiene
varios géneros, entre ellos el Theobroma sp que tiene a su vez alrededor de veinte
especies dentro de las cuales está el cacao; su nombre científico es Theobroma cacao
(Patzelt, 2002:237).
La primera parte de este nombre viene del idioma griego y es una palabra
compuesta de dos partes, teo que significa dios y broma que significa alimento, por lo
que significaría “alimento de dioses”. La segunda parte, cacao viene del maya ka'kaw
relacionada con el fuego que se creía que habitaba en sus semillas (Fariñez, 2007), ricas
en almidón, proteínas, materias grasas, vitaminas, antioxidantes; y cargadas con
teobromina, una sustancia natural de efecto estimulante similar a la cafeína (Peña,
2003).
El cacao se desarrolla en tierras calientes desde los cero a mil metros sobre el
nivel del mar (0-1.000 msnm.). Es un árbol de tamaño mediano que alcanza de 8 a 10
metros de altura, tiene unas pequeñas flores rojizas que nacen directamente del tronco
del árbol y se agrupan en torno al mismo y a las ramas más gruesas. Esas flores
fecundadas originan el fruto que es una baya de 12 a 15 cm. de largo con una cavidad
interior en la que se encuentran de 20 a 50 semillas rodeadas de una pulpa dulce y
jugosa (Patzelt, 2002:230,232,237), que después de procesarlas sirven para producir
varios productos, entre ellos los chocolates.
La especie Theobroma cacao se subdivide geográficamente en dos subespecies:
Theobroma cacao cacao que da origen a la variedad Criollo nativo de México,
Guatemala, Belice; y Theobroma cacao sphaerocarpum que da origen a la variedad
Calabacillo nativo del bosque lluvioso sudamericano de la Amazonía, valle del
22
Orinoco y Guyanas (Gepts, 2002) 8. La fertilización de estas dos subespecies da lugar a
un híbrido llamado forastero, de los cuales el forastero trinitario posee las
características de productividad, vigor y sabor.
Cuando los conquistadores españoles llegaron a América, los nativos ya
cultivaban y consumían cacao (Chiriboga & Piccino, 1982). En estas tierras
precolombinas, el cacao era considerado como una planta sagrada y ritual, símbolo de
abundancia y además ofrenda valiosa. Era usada especialmente por las culturas centro
americanas9 y la forma de consumirlo era como bebida. Esta bebida especial estaba
reservada para las clases gobernantes y guerreras, debido a sus propiedades vivificantes
y estimulantes (www.zchocolat.com).
La bebida de cacao se preparaba moliendo las semillas del cacao y mezclándolas
con agua y especias como el chile (ají), hongos alucinógenos, flores y hojas aromáticas
de otras subespecies de cacao que conformaban un brebaje de textura espesa y sabor
amargo. Las semillas10 eran utilizadas también como unidad monetaria e incluso como
unidad de medida (Gepts, 2002).
En la época colonial en el siglo XVI, Hernán Cortés, conquistador de México,
llevó el cacao a España desde el territorio azteca. A finales del mismo siglo, se empezó
a promover el cultivo extensivo de la planta en los territorios americanos lo que llevó a
la generalización de la hibridación para generar mayor producción, adaptabilidad y
resistencia. El comercio del cacao se inició oficialmente en la península ibérica con la
8
La línea criolla, primera subespecie, genera árboles delicados, susceptibles a enfermedades, su pulpa
es comestible, el tiempo de fermentación de las semillas es corto, y el producto tostado es de alta calidad,
buen sabor y de baja compresión. Probablemente esta subespecie es producto de antiguos cultivos del
pueblo Maya y fue usada también por otros pueblos precolombinos centroamericanos para la producción
de la bebida sagrada antecesora de lo que hoy conocemos como chocolate. La línea calabacillo origina
árboles vigorosos, la fermentación de las semillas toma más de una semana y en el proceso de tostado
puede haber compresión. Gran cantidad de la producción mundial del cacao proviene de esta variedad
(Gepts, 2002), su producción es más fácil (Gepts, 2002).
9
Inició su cultivo con los olmecas (1500 a 400 A.C.), quienes luego extendieron su uso a los mayas (600
A.C.) y estos posteriormente a los aztecas (1400 A.C.) (www.zchocolat.com).
10
Se las conoce también con el nombre de “habas” de cacao y “almendras” de cacao.
23
llegada de cargamentos provenientes de sur y centro América en el mismo siglo XVI
(Peña, 2003).
En las primeras décadas del siglo XIX, más del 50% de la producción de cacao
se encontraba en Venezuela. En la década de 1820, los portugueses introdujeron el
cultivo de cacao en Ghana y otros países del centro de África. En ese entonces, la
tercera parte de la producción mundial de cacao era consumida por los españoles. A
finales del siglo XIX, Brasil empezó a cultivar cacao y en el siglo XX después de los
años 30’s se convirtió en el mayor productor de cacao de América. (ANECACAO,
2008).
Mientras la demanda en el viejo y nuevo mundo se incrementaba, las colonias
españolas, francesas, holandesas e inglesas iniciaron con la producción de esta planta.
El occidente de África se dedicó a cultivar el cacao de tipo forastero. Hoy en día, la
producción principal de cacao se concentra en África del Oeste y representa cerca del
70% de la producción mundial, seguido por Asia y Oceanía que juntos suman el 16.3%
y el restante 13% lo representan las Américas (Chavarría S., 2010).
Hay que señalar que, la producción de cacao en África se ha relacionado con
tráfico de personas (incluidos niños y adolescentes), esclavitud y trabajos forzados
desde sus inicios, a finales del siglo XIX, sobre todo en aquellos estados que
desarrollaron este cultivo a gran escala. Esto era promovido por las mismas autoridades
locales y poderes coloniales en los actuales países de Côte d’Ivoire, Liberia y Camerún.
En Ghana la industria del cacao se desarrolló a pequeña escala local con lo cual estos
problemas no se evidenciaron al menos en un inicio, a diferencia del resto de la región
que optó por las extensas plantaciones, de acuerdo a un reporte de Anti-Slavery
International11. Hasta los años 50’s del siglo XX, esclavos eran transportados desde
Angola y otros países africanos hasta las islas de São Tome y Principe para trabajar en
el cultivo de cacao (Anti-Slavery International, 2004).
11
Anti-Slavery International es una organización sin fines de lucro del Reino Unido que trabaja para
combatir la esclavitud. Su labor la realiza a nivel local, nacional e internacional en pro de la eliminación
de todas las formas de esclavitud en el mundo (http://www.antislavery.org/english/ ). En lo referente al
cacao, tienen una campaña denominada Act now to end child slavery in the chocolate industry mediante la
cual dan a conocer las condiciones de tráfico y esclavitud de niños en las plantaciones de cacao en Costa
de Marfil, el productor de cerca del 40% del cacao del mundo:
(http://www.antislavery.org/english/campaigns/cocoa_traders/default.aspx )
24
Con la liberalización de los mercados, promovida por el Fondo Monetario
Internacional en los años 90’s del siglo XX, estos países productores quedaron a merced
de la oferta y la demanda mundial y el cacao se comercializó a través de los mercados
de commodities en donde la mayor parte del intercambio se lleva a cabo a través de la
especulación.
Con una constante variación mundial de precios para el cacao y sobre todo la
tendencia a pagar poco por las materias primas, se agudizan los problemas relacionados
con trabajo ilegal, malas prácticas laborales, explotación, tráfico de personas e incluso
esclavismo; pues el costo de la mano de obra es aparentemente el único factor
controlable en esta cadena de producción en el oeste de África. Niños, jóvenes, adultos
y familias, sin opciones, no tienen más que acogerse a este modo de producción para al
menos asegurarse un sustento mínimo (Anti-Slavery International, 2004).
La situación al 2010 no ha variado sustancialmente, pese a que varias
organizaciones y Estados han problematizado esta asunto y se han realizado campañas
publicitarias alertando a los consumidores sobre estas prácticas. Se ha detectado por
ejemplo que miles de jóvenes adultos de países como Mali y Burkina Faso han trabajdo
en los últimos años, en condiciones ilegales, en Costa de Marfil (Anti-Slavery
International, 2010).
Las campañas, antes que boicotear el consumo de chocolates, tratan de influir
en las grandes transnacionales beneficiarias de los bajos precios del cacao como materia
prima y del trabajo ilegal, de mejorar sus prácticas de comercio con los productores e
mediar con los gobiernos para que se abolicen todas las formas de explotación, incluida
la esclavitud, presentes en el cultivo de cacao (Anti-Slavery International, 2004).
Aparte de los países africanos Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún, otros
grandes productores de cacao son Indonesia, Brasil, Ecuador, República Dominicana y
Malasia (Chavarría S., 2010).
El Chocolate
El cacao es la materia prima del chocolate, y es un hecho que la bebida sagrada centro
americana preparada con cacao, de textura espesa, amarga, picante e incluso mágica, no
25
se parece mucho a lo que hoy conocemos como chocolate. En su descripción más
sencilla, el chocolate es una “pasta hecha con cacao y azúcar molidos, a la que
generalmente se añade canela o vainilla”; o también una “bebida que se hace de esta
pasta desleída y cocida en agua o en leche” (Real Academia Española, 2001).
Se cree que la palabra chocolate se origina del término xocolatl que a su vez se
compone de xoco que quiere decir espuma y atl que significa agua. En lengua náhuatl,
la lengua principal del imperio azteca, esto quiere decir "agua espumosa"
(Chocolate.org).
En los años recientes a la llegada del cacao a Europa, los únicos que conocían la
manera de preparar chocolate eran los monjes españoles, quienes guardaron este secreto
celosamente por casi cien años. También era consumido como bebida pero se le había
añadido azúcar y otras especias saborizantes. España era el único territorio europeo en
el cual se consumía este alimento, y los españoles no lo difundieron al resto de Europa
sino hasta el siglo XVII (Peña, 2003).
El cacao, en forma de chocolate fue incorporado exclusivamente a la dieta de las
clases pudientes y acomodadas durante muchos años en Europa, debido a su alto costo y
precio, ya que pagaba además un alto impuesto (Peña, 2003). Sin embargo, el chocolate
fue la primera bebida medianamente estimulante introducida en Europa, incluso antes
que el café o el té (Bowers, 2001).
A medida que esta bebida se iba dispersando por el vejo continente, en cada
lugar recibía honores y bienvenidas. En Francia que fue el segundo país en acogerlo
después de España, lo nombraron “la bebida oficial de la corte” (1615) y en lugar de
beberla en su forma espesa, empezaron a tomarla como una bebida más diluida.
Después el chocolate fue llevado a la capital inglesa y la bebida era consumida
únicamente por los acaudalados. Este hecho se considera históricamente como el
verdadero punto de partida de su popularidad en Europa (CNN, 1997).
Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando el
fabricante de leche evaporada Henry Nestle, tuvo la idea de mezclar leche condensada
azucarada con cacao. En el año de 1.828 un maestro chocolatero holandés inventó la
prensa de cacao, instrumento que se utilizaría para obtener la manteca de cacao,
quitándole a éste su acidez y amargura tradicional (Chocolate.org).
26
Para convertir a esa bebida en un producto macizo, es decir para que el chocolate
tuviera una textura sólida y cremosa a la vez, crocante al momento de morderlo para
luego derretirse en la boca, fue necesario agregar nuevamente la manteca de cacao
procesada a la mezcla. Esta etapa de refinamiento fue creada en el año de 1.879, por
Rodolphe Lindt (RevistaCiencias.com).
En Inglaterra, en el año 1853 se redujo el impuesto que hacía del chocolate un
producto lujoso, permitiendo ingresar al mercado a un gran número de manufactureros
de chocolate, lo cual incrementó la demanda. La industrialización en los siglos XIX y
XX convirtió al chocolate en un producto de consumo masivo, pero a pesar de ser
accesible, la gente sigue teniendo la noción de que el chocolate es todavía un “regalo
especial” (CNN, 1997).
Hoy en día, los principales fabricantes de chocolate como producto final, son los
países del primer mundo: Alemania, Suiza, Francia, Bélgica, Estados Unidos.
El Cacao en el Ecuador
La flora de nuestro país ha sido siempre reconocida por ser inmensamente rica en
plantas útiles. Hoy en día se sabe que tres de cada diez especies que crecen en el
Ecuador son usadas por la gente (De la Torre et al., 2008:1-3). El cacao (Theobroma
cacao) es precisamente una de estas plantas útiles.
En lo referente a los usos nativos del cacao en el Ecuador, se tiene que en las
tierras bajas del país, se utilizan tradicionalmente el arilo crudo y las semillas fritas y
tostadas del cacao como comestibles. Los pueblos Chachi, Cofán, Secoya, Siona,
Kichwa del Oriente, Wao, Shuar, lo usan para elaborar bolas o tortillas de cacao. Esta
planta es un importante cultivo alimenticio para los Tsa’chi de Pichincha. Se usa
también para preparar bebidas estimulantes y el fruto inmaduro trata tumoraciones de la
piel y úlceras. La resina de la cáscara y el fruto inmaduro se aplica como cicatrizante de
cortaduras. También se usan para tratar afecciones posparto, la anemia, la fiebre y para
detener hemorragias. La planta forma parte de sistemas agroforestales, sirviendo
también de alimento de monos “machines” (Cebus albrifrons) y “maquisapas” (Ateles
belzebuth) (De la Torre et al., 2008:56-61).
27
Además de estos usos autóctonos, el cacao una de las plantas nativas
históricamente exportadas por nuestro país al mundo, y es además “la planta con mayor
valor agregado” del Ecuador, pues es utilizada para la producción de chocolates finos y
de aroma y otros elaborados, muy cotizados internacionalmente (De la Torre et al.,
2008:56-61).
El cacao, como producto primario, figura dentro de los llamados “productos
tradicionales” de exportación pues está dentro de los exportados hasta 1980. Los
productos exportados posteriormente reciben el nombre de “productos no tradicionales”
(CORPEI, 2006).
Entrando en el plano histórico, en la época colonial, se conoce que el cultivo y
exportación de cacao eran exclusivos de México, Centroamérica, Venezuela y Trinidad
y Tobago, de acuerdo a Cédulas Reales españolas. Ecuador no estaba incluido en este
grupo pues tenía la exclusividad en obrajes y lanas. Pese a esto, y debido a que en la
segunda mitad del siglo XVI fue tan rentable el negocio del cacao, empresarios
guayaquileños empezaron a cultivar este producto con fines de exportación, no obstante
de las prohibiciones (Soria, 2008).
Para 1623, el producto era ya comercializado clandestinamente desde Guayaquil,
vía otros puertos de las colonia española que incluían Acapulco en México, Sonsonate
en Nicaragua, Ajacutla y Amapala en Guatemala, e incluso desde el Callao, en Perú.
Finalmente, en 1789, el Rey Carlos IV permitió, mediante Cédula Real, el cultivo y
exportación de cacao desde la costa ecuatoriana (Soria, 2008).
El cacao se producía en las orillas del río Guayas y las plantaciones se extendían
“ríos arriba” a las zonas bañadas por sus afluentes, los ríos Daule y Babahoyo
(Chiriboga & Piccino, 1982). Las áreas preferidas para el cultivo del cacao fueron la
actual provincia de Los Ríos: Vinces, Babahoyo, Palenque, Baba, Pueblo Viejo,
Catarama y Ventanas, al sur de la provincia del Guayas: Naranjal, Balao, Tenguel y en
El Oro: Machala y Santa Rosa (Soria, 2008).
Entre 1780 y finales de 1787, los medianos y pequeños propietarios cacaoteros
aportaban más de la mitad del cacao producido. La pequeña escala de operación de las
unidades productivas las privaba de la posibilidad de acumular capital y de conseguir un
dominio del mercado, haciéndolas presas de los comerciantes para esos efectos
(Contreras, 1990:54).
28
En el siglo XIX operó una feroz expansión de la producción y de la extensión de
territorio ecuatoriano dedicados al cacao. Este crecimiento podía haber estado
relacionado con las importantes ganancias que la actividad dejaba a los exportadores
nacionales y el crecimiento de la demanda en Europa. Para el año 1822, año de la
independencia, el cacao constituía ya uno de los principales rubros de exportación. Las
altas dividendos de los terratenientes permitieron organizar los primeros bancos del
país, las primeras industrias, e incluso financiar la Revolución Liberal. (Chiriboga &
Piccino, 1982:12-13).
Siendo el cacao el principal producto generador de divisas y recursos fue el
soporte para el manejo político y económico de los grupos de poder y gobernantes de
turno. En la época se llamó al cacao como la “pepa de oro”, y a los poderosos y ricos
hacendados se los conocía como los “gran cacao”. Las grandes fortunas que manejaban
les permitían vivir con sus familias extensas temporadas en Europa, y encargar la
administración de sus propiedades a terceras personas (Soria, 2008).
El negocio del cacao estaba en auge y sus precios al alza. En 1894, Ecuador fue
el primer productor de cacao del mundo con el 28% de la producción mundial
(Chiriboga & Piccino, 1982).
En vista de esta constante tendencia, los grandes monopolios chocolateros que
geográficamente se encontraban en Europa y Estados Unidos, se vieron motivados a
conseguir un cacao más barato. En el caso europeo, forzaron a cultivar cacao a sus
colonias africanas, los actuales Ghana, Costa de Marfil, Nigeria; con lo cual la
producción mundial creció fuertemente, y mucho más rápido que la demanda
(Chiriboga & Piccino, 1982).
Esto ocasionó la caída de los precios mundiales que, unida a la especulación
nacional e internacional, la brusca caída de la producción ecuatoriana por las pestes de
la monilla y la escoba de bruja, y la crisis internacional del capitalismo durante los
años 20’s, provocaron que la prosperidad se desmoronara a partir de 1914 y se iniciara
la crisis del cacao y por ende la crisis del país (Chiriboga & Piccino, 1982:14-15).
A partir de 1914 y hasta 1940 la producción mundial del cacao siguió
incrementándose y el precio internacional derrumbándose12. Esto ocasionó que muchas
12
El comportamiento cíclico de la producción nacional del cacao está ligado al comportamiento de los
precios en el mercado mundial y estrechamente ligado a las condiciones y posibilidades de exportación;
29
de las tierras productoras de este fruto se conviertan a la producción de banano, arroz y
café, que fueron substituyendo al cacao como principal producto de exportación.
Adicionalmente, la colonización y la reforma agraria permitieron a los campesinos a
acceder a tierras cacaoteras y para los años 70’s la producción de cacao estaba en manos
de pequeños propietarios (Chiriboga & Piccino, 1982:29).
A partir del año 1964 se inició en el país la industrialización del cacao en gran
escala, basada en preparación de semi-elaborados y elaborados13. En 1971 la legislación
industrial estimuló y favoreció un extraordinario crecimiento de la agroindustria
cacaotera, y ya en 1976 Ecuador podía procesar el total de su producción nacional de
cacao en grano que llegaba en ese entonces a cerca de 78.000 toneladas métricas
(Chiriboga & Piccino, 1982:46).
La proliferación de las plantas procesadoras fue determinada por las condiciones
favorables otorgadas por la dictadura de ese entonces, que tenían beneficios fiscales
tales como la exoneración de impuestos y otros gravámenes a la constitución de
compañías y trámites relacionados, a la exportación de sus productos, a la importación
de materias primas, impuesto al capital en giro, deducción del impuesto a la renta de las
reinversiones en activos fijos y otros beneficios. La legislación sectorial determinó que
esto revela una de las tendencias claves en las exportaciones de materia prima del tercer mundo: la baja
permanente de los precios de los productos que exportan y la caída de su poder adquisitivo frente a los
productos que deben importar. La tendencia ascendente de la producción del cacao es seguida por la
mayor parte de países productores y es buscada por los grandes intereses industriales y financieros
capitalistas a medida que contribuyen a bajar los precios de la materia prima. Esto les permite bajar los
costos de producción de los productos terminados y de esta manera aumentan sus ganancias (Chiriboga
& Piccino, 1982).
13
Después de cosechar el cacao, se le quita la pulpa, se lo deja fermentar, se lo limpia y se lo tuesta. Una
vez tostado, se tritura y se muele. Así el cacao se convierte en LICOR o PASTA (en ciertos países le
dicen pasta y en otros licor), y a este al extraérsele la GRASA se transforma en MANTECA. El residuo
que se obtiene de la manteca se lo denomina TORTA que contiene 18% de manteca de cacao, que al ser
pulverizada se convierte en POLVO. Cuando la torta contiene apenas un 10% de materia grasa se obtiene
el “cacao magro” Es decir que todos los productos… se diferencian entre sí en cuanto al grado del
proceso de elaboración. La cáscara del cacao también tiene su valor comercial, ya que se utiliza para
alimentos balanceados, entre otros usos (Chiriboga & Piccino, 1982:61-64).
30
las exportaciones de cacao se realicen como semi-elaborados y elaborados (Chiriboga &
Piccino, 1982:-47).
Esto funcionó mientras los precios en el mercado internacional del cacao se
mantenían altos. Con la crisis los industriales debieron bajar los costos de producción y
esto afectó al precio nacional del cacao, que bajó en mayor cantidad que en el precio en
el mercado internacional porque toda la producción nacional se comercializaba a través
de las empresas procesadoras (Chiriboga & Piccino, 1982:52-70).
Los grandes productores, afectados, diseñaron una estrategia para que la
exportación de cacao en grano resurja, debilitando la posición de los industriales para
así conseguir mejores precios de venta del cacao en grano y promover cambios en la
legislación para volver a exportar la materia prima en forma directa. Se impusieron
precios oficiales del producto, que no eran respetados y las pugnas aumentaron y se
agudizaron. En 1981 cambió nuevamente la ley con la cual se favoreció a los grandes
productores y exportadores sobre los industriales, pasando de un lado a otro el manejo
del monopolio local del cacao (Chiriboga & Piccino, 1982:71-85).
Actualmente, y según la FAO y el IICA (2007), se puede caracterizar a los
actores de la cadena del cacao de la siguiente manera (Ramirez, 2007:28):
Productores individuales: Estos constituyen alrededor el 90% (más de 90.000

productores), y son principalmente pequeños productores.
Asociaciones de productores: Estos casos son alrededor de 50 y se refieren a

agrupaciones de productores activas que participan en la producción, y algunas de ellas
también en el acopio y comercialización, dirigiendo el producto principalmente a
importadores e industria internacional y en otros casos a intermediarios y exportadores
nacionales. En cuanto al sector de productores de cacao arriba éste se encuentra
conformado mayormente por asociaciones bien organizadas de primero y segundo orden
(a su vez agrupan diversas organizaciones de base) envolviendo a aproximadamente
3500 familias.
Intermediarios: Su actividad consiste en acopiar la producción de cacao de una zona

determinada para comercializarlo en ciudades más grandes como Guayaquil. La
mayoría del cacao en el Ecuador pasa de los productores a los intermediarios para llegar
a los exportadores, por lo cual su papel es muy relevante para el fortalecimiento de la
cadena y mejoramiento de la calidad del cacao. Se estima que pueden pasar de 1000
intermediarios a nivel nacional.
Industria de semielaborados: son los industriales que procesan el cacao y lo

transforman hasta alguna de sus etapas intermedias (manteca, pasta, licor). Estas
industrias dirigen el cacao procesado hacia el mercado externo. En el Ecuador existen
15 agroindustrias dedicadas a la agregación de valor del cacao en grano; entre ellas se
31
destacan NESTLÉ, CAFIESA, INFELERSA, ECUACOCOA y FERRERO, las cuales
dominan el mercado de semielaborados (manteca, licor, torta y polvo) y chocolates.
Otras industrias importantes son: La Universal, INDEXA, EDECA, TRIARI y
AVOLLI.
Industria de elaborados: son los industriales que procesan el cacao hasta productos
elaborados como el chocolate. En términos de comercialización, dirigen el producto
final hacia el mercado de exportación (previos registros de calidad) o directamente hacia
el mercado interno. En el país existen pequeñas y micro empresas dedicadas a la
elaboración de chocolates, con una participación del 5% del negocio. Éstas se ubican
principalmente en las provincias de Pichincha y Guayas. Entre las más conocidas están:
Fábrica BIOS, La Perla, CHOCOLATECA, INCACAO, COLCACAO,
CHOCOLERITO y EDECA.
Los exportadores de cacao: Son alrededor de 29. Son los acopiadores principales y su
producto va al mercado externo sujeto al cumplimiento de normas de calidad que exigen
y acuerdan con sus clientes. Los exportadores de cacao están agremiados bajo
ANECACAO. En lo que corresponde a cacao en grano, son cinco las empresas que
abarcan el 62% de las exportaciones ecuatorianas: Transmar Comodity Group (25% del
total exportado), Blommer Chocolate (13%), Walter Matter S. A. (10%), ED&F Man
Cocoa (8%), Daarnhouwer (7%). Otros consignatarios de menor tamaño son: Mitsubishi
Corporation, Cía. Nacional de Chocolates S. A., Itochu International, Touton S. A.,
Ferrero S. P. A., Orebiet Cie. Adicionalmente, existe interés por multinacionales como
KRAFT Europa y HACHEZ de Alemania.
Proveedores de insumos. Son básicamente los proveedores de plantas de cacao

(microempresarios y organizaciones públicas y privadas).
Instituciones de apoyo. Existen varias organizaciones que brindan apoyo a las diversas
asociaciones del sector, tanto de origen nacional como internacional. Esta cooperación
se resume en asistencia técnica, fortalecimiento organizacional y empresarial,
infraestructura, financiamiento, búsqueda de mercados, entre otros.
Actualmente el cacao en Ecuador ocupa una superficie de 463.000 has representando un

7% de la producción agrícola nacional. El 85% de su producción es exportada, de la
cual el 73% se despacha en grano, y apenas un 12% como productos elaborados (licor
de cacao, polvo de cacao, torta de cacao, manteca de cacao, y chocolate). Sólo un 5% de
la producción nacional de cacao es consumido internamente por la industria de los
chocolates y confites (CORPEI, 2009).
El consumo interno aparente de cacao en el Ecuador fue de 5.5 miles de
toneladas en el año del cacao 2008/2009, el consumo per cápita fue de 0,393 Kg.
(International Cocoa Organization, 2010).
32
CAPÍTULO III
EL MERCADO DEL CACAO Y DEL CHOCOLATE
Para tomar decisiones empresariales adecuadas es necesario conocer el mercado

mundial. Esta necesidad no se limita solo a las empresas que buscan abrirse espacio a
nivel internacional, sino también a aquellas que pretenden mantener o incrementar su
posicionamiento en el mercado doméstico, pues en un mundo cada vez más globalizado
e interrelacionado, estas empresas también deberán enfrentar la competencia externa
(UTEPI, 2007).
Producción mundial
Como se puede ver en el gráfico El grueso de la producción de cacao en el mundo se

realiza en las zonas tropicales de América, África y Asia, se exporta a las Europas, y
Norte América.
Ilustración 1 Movimiento mundial del Cacao – Producción y exportaciones netas de granos de cacao en el período
2005/06
Fuente: (ICCO http://www.icco.org/statistics/cocoamap.pdf)
33
De acuerdo a publicaciones de la Organización Internacional del Cacao14, la
producción mundial de cacao en grano en 2000/01 fue estimada en 2 825 000 toneladas,
cifra que representa una reducción de 248 000 toneladas (8.0 %) desde el nivel sin
precedentes de 3 073 000 toneladas registrado en la temporada 1999/00 (ICCO, 2002).
En 2001/02 se estimaba en 2 818 000 toneladas, cifra que representa un modesto
aumento de 3 000 toneladas (0,1%) respecto al nivel de toneladas registrado en la
campaña 2000/01 (ICCO, 2003).
La producción mundial de cacao en grano en 2002/03 se estimó en un máximo
histórico de 3 102 000 toneladas, cifra que representa un aumento de 241 000 toneladas
(8%) respecto al total de toneladas registrado en el año cacaotero 2001/02. En el año
del cacao 2003/04, se registró un récord histórico de producción de 3,5 millones de
toneladas (ICCO, 2004). En el año 2004/05 la producción mundial de cacao en grano
descendió en un 7% para situarse en 3,3 millones de toneladas. El descenso de la
producción mundial se debió en gran medida a la caída de la producción en los
principales productores de cacao, Côte d’Ivoire y Ghana (ICCO, 2005, 2006).
Para el período 2005/06 la producción mundial de cacao en grano se incrementó
para situarse en un nuevo récord histórico de 3,6 millones de toneladas, un aumento de
más del 6% respecto al año anterior. La producción se vio favorecida por cierta mejora
de las condiciones de crecimiento en Côte d’Ivoire y Ghana, que juntos representaron en
torno al 60% de la producción mundial (ICCO, 2007).
En el año del cacao 2006/2007, la producción mundial de grano cayó cerca de un
9%, llegando a 3,4 millones de toneladas, como consecuencia de unas condiciones
meteorológicas adversas en las principales regiones productoras (ICCO, 2008). Para
2007/2008, la producción mundial alcanzó cerca de 3,7 millones de toneladas, lo cual
supone un aumento de alrededor del 9% en comparación con el año anterior. La
14
La Organización Internacional del Cacao (ICCO por sus siglas en inglés) es una organización global
compuesta tanto por países productores y países consumidores de cacao con una membresía. Está
localizado en Londres, fue establecido en 1973 para hacer efectivo el primer Acuerdo Internacional del
Cacao que fue negociado en Geneva en la Conferencia de las Naciones Unidades para el Cacao
(www.icco.org).
34
temporada había experimentado unas condiciones meteorológicas relativamente
favorables en la mayoría de las regiones productoras de cacao (ICCO, 2009).
La producción mundial de cacao en grano llegó aproximadamente 3,5 millones de
toneladas en el año cacaotero 2008/2009, con un descenso del orden del 6%. La caída de la
producción mundial se debió a la disminución de la producción en Africa Occidental, atribuido
a condiciones climáticas desfavorables, y a la diseminación de plagas y enfermedades. Debido
a su elevado precio, disminuyó el empleo de insumos químicos, en varios países
productores, provocando así un descenso de los rendimientos (ICCO, 2008).
Desde el año del cacao 2000/01 hasta el año del cacao 2008/09, se tiene la
siguiente producción a nivel mundial:
Ilustración 2 Evolución de la Producción Mundial de Cacao en los períodos 2000/01 - 2008/09
Datos: Informes Anuales ICCO publicados desde el 2001 a 2009. Elaboración: Autora
Con respecto a los períodos recientes, la ICCO presenta el siguiente sumario de sus
estimaciones 2009/10 (ICCO, 2010):
35
Tabla 1 Pronósticos del mercado mundial del cacao 2009 - 2010
Período 2009/2010 Variación anual

respecto a 2008 / 09
Octubre - Septiembre Pronósticos Pronósticos Miles Porcentaje
Previos Revisados Ton
Producción Mundial 3 597 3 596 3 + 0.1%
Molienda Mundial* 3 579 3 629 139 + 4.0%
Superávit / déficit -18 -69
Existencias a fin de temporada 1 593 1 619 -69 - 4.1%
Relación Existencias/Moliendas 44.5% 44.6%
Fuente: ICCO, 2010. Nota: Superávit / déficit: cosecha mundial (neta ajustada por pérdida en el peso) menos lo
procesado. *La molienda muestra el procesamiento del cacao.
Como se puede apreciar en la información presentada, la producción del cacao decae y

se incrementa de forma continua y alternada, y aparentemente la tendencia es siempre al
alza, pese a cualquier problema. El principal factor de incidencia es el clima, que
benévolo o adverso afecta directamente los cultivos. Esto sucede en todas las áreas
productoras, pero se manifiesta rotundamente en África Occidental: Côte d’Ivoire y
Ghana que son los principales países productores de cacao del mundo.
Molienda Mundial
El consumo mundial de cacao en grano, medido por las moliendas15 presenta los
siguientes datos para los mismos períodos en que se comparó la producción.
La molienda mundial de cacao en grano en 2000/01 se estimó en 3’044.000
toneladas. Los países consumidores continuaron manteniendo su dominio de la
molienda de cacao en grano durante el año. La participación de los países productores
de cacao en la molienda mundial aumentó ligeramente, en 0.3 puntos porcentuales en
comparación con el nivel del año anterior (ICCO, 2002).
Las moliendas mundiales de cacao en grano en 2001/02 se estimaron en 2’850.
000 toneladas, cifra que representa un descenso respecto al nivel registrado el año
cacaotero anterior. Los países consumidores continuaron manteniendo su dominio de las
15
Las moliendas son un indicador indirecto de la demanda de cacao en grano (ICCO).
36
moliendas de cacao en grano durante el año. La participación de los países productores
de cacao en las moliendas mundial aumentó ligeramente, en 0.3 puntos porcentuales en
comparación con el nivel del año anterior, al 32,7% en 2001/02 (ICCO, 2003).
Las moliendas mundiales de cacao en grano en 2002/03 se estimaron en 2’996.
000 toneladas, cifra que representa un aumento del 4,1% respecto al nivel registrado
para el año cacaotero anterior. Los países consumidores continuaron manteniendo su
dominio de la molienda de cacao en grano; la participación de estos países en las
moliendas totales ascendía en 2002/03 al 65,3% en 2002/03. La participación de los
países productores de cacao en la molienda mundial aumentó en 1,2 puntos porcentuales
en comparación con el nivel del año anterior, al 34,7% en 2002/03 (ICCO, 2004)
Para el año cacaotero 2003/04 se situaron en un récord histórico de 3,2 millones de
toneladas, comparado con 3,1 millones de toneladas en 2002/03 (ICCO, 2005). Durante
el período 2004/05, la molienda aumentó en un 3% para situarse en 3,3 millones de
toneladas, comparado con un incremento del 5% en 2003/04. La fuerte demanda de
manteca de cacao provocó cierto crecimiento de la elaboración durante 2002/03 y
2003/04 (ICCO, 2006).
El consumo de cacao, medido por moliendas, aumentó a casi 3,5 millones de
toneladas en 2005/06. Comparado con la campaña anterior, el consumo se incrementó
en casi un 4%. El aumento se atribuyó a la entrada en funcionamiento de nuevas plantas
de elaboración en varios países, incluido productores. (ICCO, 2007).
En 2006/07, la molienda aumentó en un 2,5% hasta alcanzar las 3,6 millones de
toneladas. Pese a la relativa ralentización de esa temporada, el mercado del cacao se
mantuvo con una demanda sostenida (3,8% de crecimiento anual en promedio) gracias a
una fuerte demanda de manteca de cacao para reponer existencias, además de un
aumento en el consumo de chocolate en mercados emergentes, de industrialización
reciente y de los cambios en las pautas de consumo en los mercados maduros hacia
productos de chocolate con un mayor contenido de cacao (ICCO, 2008).
Durante el año 2007/08, aumentó en un 2,1% hasta alcanzar las 3,7 millones de
toneladas. Esta tasa de crecimiento ha sido considerablemente inferior a la media de
crecimiento anual experimentada en los diez años anteriores. El deterioro
experimentado en el crecimiento económico mundial y el aumento del precio del cacao
37
en grano durante la temporada tuvieron un efecto negativo en la demanda de consumo
de productos de chocolate y, por tanto, en la demanda de cacao en grano (ICCO, 2009).
En 2008/2009 las moliendas se situaron en algo más de 3,5 millones de toneladas,
descendiendo en más del 6,0% comparado con la campaña anterior. Se trata del
descenso interanual más fuerte desde 1946/47, cuando empezaron a publicarse datos
periódicos (ICCO, 2008).
Ilustración 3 Molienda Mundial de Cacao en los períodos 2000/01 - 2008/09
Datos: Informes Anuales ICCO publicados desde el 2001 a 2009. Elaboración: Autora
La Unión Europea es el principal moledor de cacao del mundo, por esta razón se le
considera el principal mercado de exportación de granos y pasta de cacao, seguido por
Norte América (CBI, 2010).
Actualmente se estima que alrededor del 65% de la molienda anual de cacao se
convierte en polvo de cacao en un 55% y en manteca de cacao en un 45%; el restante
35% es procesado en pasta de cacao y usado casi enteramente para la manufactura de
chocolates (CBI, 2010). Para ilustrarlo se presenta el siguiente gráfico:
38
Ilustración 4 Usos de la molienda anual mundial de cacao
Fuente: CBI, 2010 / Elaboración: Autora
Existencias Mundiales de Cacao
La importancia de la razón existencias/moliendas reside en que los precios mundiales

del cacao en grano han mostrado, por regla general, una correlación inversa con la
evolución de las existencias mundiales de cacao. Por ejemplo, una fuerte reducción de
las existencias se traduce en el descenso de la relación existencias/moliendas, lo cual
provoca la subida de los precios mundiales (ICCO, 2005:15).
Las existencias de cacao en grano se mantienen principalmente en almacenes
portuarios cerca de los principales centros de elaboración en Europa y Norteamérica y
responden a los resultados de la producción y la demanda. A continuación una
ilustración de la evolución de las existencias en los períodos previamente analizados
para producción y molienda:
Ilustración 5 Existencias Mundiales de Cacao en los períodos 2000/01 - 2008/09
39
Fuente: Informes Anuales ICCO publicados desde el 2006 a 2009. Elaboración: Autora
Precios
La variación en los precios del cacao se relaciona con la producción, el consumo, las
existencias y factores políticos, económicos, sociales e incluso ambientales, que generan
especulación.
Por ejemplo, en el año 2007/08 según el sistema de precios diarios de la ICCO,
estos aumentaron con respecto al año cacaotero anterior en un 36%, hasta alcanzar los
2.516 dólares estadounidenses por tonelada. El gran déficit productivo experimentado
durante esa temporada cacaotera fue uno de los principales factores que llevaron a esta
evolución del mercado. Sin embargo, la situación en el nivel macroeconómico también
tuvo un efecto importante, del mismo modo que ocurrió en la mayoría de los mercados
de productos básicos, que siguieron la misma tendencia (ICCO, 2009:16).
El promedio internacional de precios de cacao, medido por el sistema de precios
diarios de la ICCO, se incrementó en alrededor nueve por ciento en 2008/2009
comparado con el año anterior llegando a US $2,599 por tonelada. El déficit en la
producción fue el factor que mayor afectación causó. Además, la fluctuación del dólar
estadounidense contra otros tipos de cambio, emparejado con la visión global de la
economía y las finanzas, impactaron también el precio de este producto.
40
Los precios del cacao son precios globales de mercado, determinados también en
mercados futuros (CBI, 2010). La siguiente ilustración muestra de evolución de los
precios en relación con las existencias, desde la campaña 19997/98 hasta 2006/07:
Ilustración 6 Evolución de precios con respecto a las existencias del cacao 1997 - 2007
Fuente: (ICCO, 2008: 22)
Para el año del cacao 2009/2010, según ICCO, y de acuerdo a cálculos propios, el
precio promedio fue US $ 3246,02; con un precio mínimo de 2874,93 en septiembre de
2010 y un máximo de US $ 3525,12 en enero16 (ICCO, Statistics Area, 2009/2010).
Oferta y demanda de cacao a nivel mundial
Casi el 86% de las importaciones de granos de cacao de la UE, se origina directamente

en los países en desarrollo (CBI, 2010). El rol de los países en desarrollo en la venta de
16
El año del cacao (cocoa year) se cuenta desde el 1 octubre al 30 septiembre.
41
pasta y manteca de cacao a la UE es también muy importante, pero las re-exportaciones
están creciendo en importancia, especialmente a través de Bélgica (CBI, 2010), en otras
palabras en la UE se compran elaborados y semielaborados de cacao provenientes de
países de la misma UE.
Aproximadamente el 40% del suministro mundial de granos de cacao se molió
en la UE durante el 2008, el crecimiento registrado es de un 3.6% por año, llegando a un
volumen de 1.44 millones de toneladas en el año del cacao 2008/09. El volumen de
cacao que se muele en la UE está creciendo más rápido que el consumo interno aparente
de productos de cacao, una de las posibles razones es el incremento en las exportaciones
de elaborados y semielaborados especialmente a Rusia (CBI, 2010).
Tabla 2 Molienda de cacao en la UE, 2004/05 - 2008/09 en miles de toneladas
2004/2005 2006/2007 2008/2009 Variación %

(estimados) anual UE
Holanda 470 480 435 -2% 33%
Alemania 235 357 330 9% 25%
Francia 148 162 155 1% 12%
Reino Unido 125 128 130 1% 10%
España 72 83 90 6% 7%
Bélgica 41 57 62 11% 5%
Italia 65 59 62 -1% 5%
Austria 22 10 11 -17% 1%
Polonia 20 20 10 -16% 1%
Irlanda 20 14 8.5 -19% 1%
Fuente: (CBI, 2010, pág. 13) ICCO Quarterly Bulletin 2009, Nr3,
August 2009
La UE no es solo quien mayores moliendas e importaciones de cacao realiza; es

a su vez un competidor en el mercado de productos procesados de cacao. Holanda por
ejemplo17 es el líder en molienda de la UE y el líder mundial en producción de
procesados de cacao; Alemania se está convirtiendo en un importante procesador,
mientras que Francia y Reino Unido, también cuentan con facilidades para la
producción (CBI, 2010).
17
De acuerdo al CBI, Centro para la Promoción de Importaciones de Países en Desarrollo, organización
holandesa que tiene como misión contribuir al desarrollo económico sostenible en países en desarrollo a
través de la expansión de exportaciones provenientes de estos países (http://www.cbi.eu/ ).
42
Un pequeño número de compañías multinacionales dominan el mercado del
procesamiento de granos de cacao y pasta de cacao. Los compradores de granos de
cacao en la UE son comerciantes, moledores y fabricantes de chocolate que se
encuentran verticalmente integrados18 al igual que otras industrias alimenticias (CBI,
2010).
Gracias a la instalación de nuevas maquinarias y capacidades, Costa de Marfil ha
llegado a ser el segundo mayor procesador de cacao en el año 2008/2009, justo detrás
de Países Bajos y sobrepasando a estados Unidos y Alemania (ICCO, 2009).
A continuación las cifras correspondientes a importaciones de cacao y derivados
de la UE durante el año 2007:
Tabla 3 Importaciones de cacao y semielaborados de la UE durante el 2007
PRODUCTO CANTIDAD VALOR Participación

Miles de toneladas Millones de Porcentaje
euros
manteca de cacao 437 1549,00 41%
pasta de cacao 374 565,00 35%
cacao en polvo 248 325,00 23%
TOTAL 1059 2439,00 100%
Fuente de datos: (Chavarría S., 2010), Elaboración: Autora
Según estimaciones de la ICCO, la región europea representa el 50% del consumo

mundial total de cacao, seguida por las Américas, donde el consumo representa el 33%,
y después por Asia con el 15% y por África con el 3% en 2008/2009. Los principales
países consumidores fueron (ICCO, 2009):
18
El Control Vertical abarca las relaciones entre una empresa proveedora que posee el poder del
monopolio en un mercado intermedio de bienes y los usuarios de este bien: las empresas clientes o
inferiores. En esta situación el monopolista no abastece a los usuarios finales directamente. Conforme con
la tradición de la organización industrial, la empresa proveedora está verticalmente integrada si controla
(directa o indirectamente) todas las decisiones tomadas por la estructura vertical. (Tirole, 1990: 259,260).
43
Ilustración 7 Principales países consumidores de cacao 2008/2009
Fuente: (ICCO, 2009) Elaboración: Autora
El consumo medio a nivel mundial fue de 614 gramos por persona en 2007/2008. El
consumo más elevado se registró en Suiza, con 5,8 kilogramos por habitante (ICCO,
2009:18).
Retos
Según la ICCO, la economía cacaotera mundial se enfrenta a dos grandes retos: El

primero consiste en satisfacer la demanda de los consumidores, que presenta como las
novedades más importantes el desplazamiento de la demanda hacia el chocolate negro
de calidad superior, y en la tendencia cada vez más acentuada hacia un cacao que
satisface ciertos requisitos económicos, sociales y ecológicos. Esto implica que los
consumidores exigen cada vez más cacao sostenible o cacao de “calidad total”, con unos
niveles elevados de calidad física. El segundo reto se refiere al problema de la pobreza
de los pequeños cacao-cultores (ICCO, 2009:19).
En cuestión de preferencias, hay una gran diferencia entre el cacao ordinario,
que representa el 95% de la producción mundial19 y el cacao fino de aroma, que
19
Proveniente de las variedades Forastero y Trinitario, producido en su mayoría en África y Brasil.
44
representa el 5% de la producción mundial20. El precio de este “cacao especial” recibe
un premio en el mercado internacional según el Consejo de Comercio Exterior e
Inversiones del Ecuador (COMEXI, 2007), y tiene una gran demanda por poseer un
delicioso aroma, buen sabor, pureza y sobre todo porque los chocolates que se elaboran
con este cacao fino de aroma, tienen un mayor valor y precio sobre todo para la
industrias de los chocolates de lujo (Chavarría S., 2010).
Muy pocos países son reconocidos como productores de cacao fino y de aroma,
por esta razón en relación a las exportaciones de cacao ordinario, las exportaciones de
cacao fino y de aroma son marginales. América Latina y el Caribe exportan cerca del
80% del cacao fino y de aroma del mundo, y Ecuador es el principal abastecedor de este
producto (UTEPI, 2007:18).
Puesto que el abastecimiento de cacao fino y de aroma en el mercado es poco
predecible y limitado; existen representantes que negocian el producto en los países de
origen de acuerdo a los requerimientos específicos de las empresas productoras de
chocolate fino. El cacao fino y de aroma tiene un precio muy superior al del cacao
ordinario; pero este precio, al igual que el precio del cacao regular se basa en las
existencias del producto y su disponibilidad. (UTEPI, 2007:18).
Por el lado de la demanda, el uso del cacao fino y de aroma se ha convertido en
limitado y selectivo a la elaboración de chocolates gourmet y chocolates de calidad
premium, mercado que en los últimos años ha crecido en respuesta a los altos estándares
de vida en los países consumidores generalmente del norte y a una mayor exigencia y
disposición al pago incluso en los países productores (UTEPI, 2007:18).
Lastimosamente, las fusiones entre las grandes empresas chocolateras del mundo
han provocado una menor utilización del cacao fino y de aroma en la elaboración de
chocolate de consumo masivo, lo que ha reducido la dependencia hacia el cacao fino y
de aroma y, por lo tanto, su demanda desde las grandes compañías (UTEPI, 2007:18).
20
Proviene de las variedades Criollo, y que se produce en Ecuador, Colombia, Perú, Centro América,
entre otros.
45
El Negocio Mundial del Chocolate
¿Qué provecho puede obtener un empresario del conocimiento del mercado mundial?
Por ejemplo, si se sabe que el mercado de un producto está saturado, o su demanda está
estancada, o sus precios han caído en los últimos años, el empresario tomará precaución
al invertir en la producción de dicho producto. Igualmente, el análisis del mercado
mundial permite tomar decisiones sobre la conveniencia de continuar produciendo un
mismo producto, agregar valor o empezar a visualizar otro sector con mayores
rendimientos y perspectivas de crecimiento. Sin embargo el análisis de tendencias del
mercado mundial no está al alcance de todos, principalmente en países en desarrollo,
donde existen grandes asimetrías en el acceso a la información y muchas decisiones
empresariales se toman por intuición o inercia (UTEPI, 2007:31).
El chocolate como producto final es parte de la cadena de valor del cacao. Esta cadena
comprende tres categorías de bienes: primarios21, intermedios y finales. Los bienes
finales corresponden a los chocolates en todas sus presentaciones (COMEXI, 2007).
Según CAOBISCO22, la industria global del chocolate, usa alrededor del 90% del
total de la producción mundial de cacao; el otro 10% es usado en la producción de
saborizantes para productos alimenticios, bebidas y una porción muy limitada en
cosméticos (manteca de cacao en un porcentaje menor al 5%).
En lo referente al consumo mundial de chocolate; hay una profunda dicotomía
entre los países productores de cacao como materia prima del chocolate y aquellos que
la transforman en producto final: Los 20 países con mayor consumo per cápita de
chocolate son considerados “desarrollados”, por lo que se podría decir que el
procesamiento y consumo de chocolate está dominado por los países de occidente. De la
misma forma, el 70% de la utilidad proveniente de la venta del chocolate se concentra
en estos países (The World Atlas of Chocolate, 2003).
Al igual que los comerciantes y moledores, el sector de elaborados de chocolate
es controlado por multinacionales; seis fabricantes captan alrededor del 50% de ventas
globales. Entre estas compañías están Nestlé, Mars, Philip Morris/Kraft/Jacob Suchards,
21
Bienes primarios: cacao en grano y residuos; Intermedios: manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en
polvo.
22
CAOBISCO es la Asociación de Industriales de chocolate, dulces y confites de Europa. Fundado en
Roma en mayo de 1959, la asociación tenía su base originalmente en París pero en 1985 pasó a
Bruselas para estar cerca de las instituciones europeas. http://www.caobisco.com
46
Cadbury Schweppes, Ferrero y Hershey. A pesar de que el mercado del chocolate es
altamente concentrado, cada uno de estos fabricantes produce una compleja variedad de
marcas lo cual le da al consumidor la percepción de que tiene opciones y por tanto
poder de decisión (Oxfam International, 2002), aunque estos sea únicamente una
ilusión.
Las ventas de productos de chocolate, calculadas en millones de dólares, son
mucho mayores que las ventas de cacao en grano. Sólo en EE.UU. las ventas al detalle
de chocolate y otros productos de confitería alcanzaron aproximadamente US $28
billones; mientras que la manufactura de confitería utilizó un valor aproximado a USD 4
billones de dólares en commodities en el año 2007, incluyendo (National Confectioners
Association, 2009):
Más de 2,3 billones de libras de azúcar a un costo de USD $672,9

millones.
Más de 759 millones de libras de granos de cacao a un costo de USD
$664,1.
Más de 1,04 billones de libras de leche y productos lácteos a un costo
de USD $500,4 millones.
Más de 320 millones de libras de maní al costo de USD $149,7
millones.
Más de 70 millones de libras de almendras y otros frutos secos al
costo de USD $205,8 millones.
Para cuantificar la oferta mundial de chocolate, por país, tomaremos como

referencia la molienda de cacao que, como se vio anteriormente, se destina en un buen
porcentaje (35%), a la producción de chocolate. Con esta premisa, y de acuerdo a los
datos del reporte anual 2008/09 de la ICCO tenemos que los principales países
procesadores de cacao son Los Países Bajos con 465.000 TM de molienda y Estados
Unidos con 432.000 TM. Llama la atención que Costa de Marfil esté en tercer lugar con
336.000 TM, lo cual demuestra que este país está involucrándose en agregar valor a su
materia prima para poder obtener más beneficios y réditos de su exportación.
En lo referente a los mayores exportadores de chocolate como producto terminado
y con valor agregado, Alemania tiene el puesto número 1 a nivel mundial con más de
1.7 billones de dólares en exportaciones de chocolate. De acuerdo al International
Trade Centre, en el año 2005 EE.UU. exportó un equivalente a US $607.457.000,00 en
47
“chocolate y otros alimentos que contienen cacao” colocándolo en el sexto puesto a
nivel mundial (Rice, 2009).
A continuación un gráfico con los principales exportadores de chocolate del
mundo:
Ilustración 8 Mayores exportadores de chocolate en USD / Fuente: (Rice, 2009)
De los 20 países que más consumen chocolate a nivel mundial, 16 son europeos.
En el mundo, los principales países consumidores de chocolate son (Simon Fraser
University, 2003):
Tabla 4: Principales países consumidores de chocolate en el mundo
PAÍS LIBRAS X PERSONA X Kg.

AÑO
Suiza 22,36 10,16
Austria 20,13 9,15
Irlanda 19,47 8,85
Alemania 18,04 8,20
Noruega 17,93 8,15
Fuente: The World Atlas of Chocolate. 2003
48
El chocolate y la confitería de chocolate son muy populares en Irlanda, Reino
Unido, Bélgica y Alemania, países que tuvieron un consumo per cápita de 9 o más Kg.
en 2007 (CBI, 2010).
Entre 2005 y 2007, el consumo total de chocolate en la UE permaneció
razonablemente estable, calculándose en 2.5 millones de toneladas en 2007. Como esta
cifra excluye a muchos consumidores de crecimiento rápido de Europa del Este
(Bulgaria, Estonia, Letonia, Lituania, Rumania, Eslovaquia and Eslovenia) se espera
que el consumo total sea algo más grande y el crecimiento más alto. Esto también es
causado por el incremento de demanda de chocolate europeo desde Asia y Europa del
Este.
Ilustración 9 Consumo de Chocolate en la UE, 2007, en Kg. per cápita.
Fuente: Caobisco (2009). *Los datos de República Checa no estuvieron disponibles.
Con respecto a Estados Unidos de América, se presentan las siguientes cifras: En

el año 2005, las ventas en la industria de la confitería alcanzaron $17.5 billones de
dólares; el mercado de dulces de chocolate tuvo ventas por $4.9 billones, el consumo
per cápita de chocolate es de 12.2 libras y de $32 dólares americanos, el líder del
mercado es Hershey. El 24% de las ventas de los supermercados corresponden a
49
chocolates y el segmento de barras de chocolate está dividido entre Hershey, Mars y
Nestlé (http://answers.google.com/answers/threadview/id/739604.html).
Tendencias del Mercado Mundial de Chocolates
El mercado del chocolate premium está creciendo a paso rápido, boyado por el creciente
interés del consumidor en el chocolate negro, de alto contenido de cacao, para “auto
recompensarse23” y por los beneficios a la salud atribuidos a su consumo24. (Moran,
2008) y también por preocupaciones de tipo ético que demandan chocolate “orgánico”25
y de “comercio justo26” (CORPEI, 2009). Estas características, posicionan a los
productos en el mercado premium27 (marketsandmarkets.com, 2010), que aunque es
23
Indulge yourself es el término usado en inglés, el idioma de la fuente de este párrafo.
24
Cada libra de chocolate con leche contiene 2300 calorías, 140 gramos de grasa, 100 miligramos de
colesterol, 370 gramos de sodio, 270 gramos de carbohidratos y 31 gramos de proteína. Dependiendo de
la receta de cada fabricante, el monto de cacao presente en los chocolates varía entre 7-15% en el
chocolate blanco y 30-70% en el chocolate negro. El consumo de chocolate ha sido científicamente ligado
a la “larga vida” de acuerdo a Harvard School of Public Health. Una encuesta a personas saludables
mayores de 65 años, reveló que aquellos que comieron chocolate reportaron vidas más largas. La
mortalidad fue más baja en aquellos que consumieron chocolate de 1-3 veces al mes y mucho más en
aquellos que tenían el hábito de 3 o más consumos por semana. Sorpresivamente, los no consumidores
tuvieron la mortalidad más alta entre todos. El chocolate es considerado como una de las mayores fuentes
alimenticias de cobre, necesario para un estilo de vida saludable. El cacao y el chocolate son también
ricos en minerales como magnesio y hierro; además es una fuente rápida de energía debido a los
antioxidantes que contiene. Los antioxidantes reducen el riesgo de desarrollar cáncer y otras
enfermedades cardíacas (Simon Fraser University, 2003).
25
Los productos orgánicos llamados también ecológicos, biológicos o “bio”, son aquellos obtenidos sin la
utilización de productos químicos (CORPEI, 2009).
26
La idea del comercio justo es que ayuda a las y los productores en los países en desarrollo para
facilitarles una existencia humana por fuerza propia; debe mejorar las condiciones de vida de las personas
de los países del sur, y fortalecer la economía nacional. El marco conceptual del comercio justo tiene por
lo menos tres puntos condicionados: 1. Garantía de precios que cubren los costos de los productores; 2.
Construcción de relaciones comerciales de largo plazo, y 3. Garantía de un premio para invertir en
desarrollo rural (GTZ, 2003).
27
Los productos premium se caracterizan además por tener empaques sofisticados de alta calidad y con
un diseño que llame la atención del consumidor. El empaque cumple una función fundamental en la
50
algo relativamente nuevo en lo que al mercado de alimentos se trata, está atrayendo el
interés de los actores del mercado global.
El chocolate tipo premium y/o gourmet28 representa un mercado creciente y
dinámico en muchas partes del mundo (CORPEI, 2009). De los estadounidenses que
consumen chocolate premiun, el 43% prefiere chocolate negro y el 42% chocolate con
leche, lo que indica que el mercado de chocolate con leche de alta calidad es muy
significativo. Aunque el chocolate blanco no es popular en Europa, en EE.UU. los
consumidores todavía gustan mucho de esta golosina (Moran, 2008).
Los consumidores norteamericanos están adoptando una creciente sofisticación
en sus búsquedas alimentarias. Están interesados en el origen de los ingredientes, en
como son preparados y la historia detrás de los tesoros culinarios de otras culturas.
Definitivamente, una tendencia separada de la producción masiva de chocolates se
manifiesta por si sola con el aparecimiento de varias manufacturas en los EE.UU. que
están focalizadas en producir chocolate de alta calidad, que sabe diferente, es más
artesanal y se distingue por el origen del cacao con que está hecho, el porcentaje de
cacao que contiene, y su presentación (Gorman, 2001).
Se espera que el chocolate gourmet consolide su crecimiento en los próximos
años; los consumidores estadounidenses están buscando chocolate de mejor calidad en
una variedad de segmentos de mercado. Una de las razones principales que ha
contribuido al crecimiento de la venta de los chocolates gourmet es la expansión en la
colocación de estos productos, que ha llegado a las masas, pues antes solo se los podía
preservación del producto, el mismo que debe ser funcional, práctico, atractivo y original. En la etiqueta
debe encontrarse no solamente las características que piden los organismos reguladores sino también la
historia del producto de dónde proviene, cómo se elabora, etc. De manera que el comprador sienta que
compra más que un producto, compra bienestar (CORPEI, 2009).
28
Un gourmet es un gastrónomo, es decir “una persona entendida en gastronomía” o “aficionada a las
comidas exquisitas” (Real Academia Española, 2001). De acuerdo con la Academia Francesa, es “una
persona que busca delicadeza y refinamiento en los placeres de la mesa”. Se podría decir entonces que un
producto gourmet es un producto “de singular y extraordinaria calidad, primor o gusto en su especie”, que
goza de características que lo distingue entre los demás, lo vuelve exclusivo (CORPEI, 2010); por tanto
de alto valor agregado y precio. El mercado de productos gourmet está creciendo a un ritmo del 10 al
15% en los países desarrollados como Estados Unidos, Reino Unido, Alemania, Francia, Italia y otros
países que pertenecen a la Unión Europea (CORPEI, 2010).
51
encontrar en tiendas especializadas y hoy se los vende en supermercados, farmacias y
otros puestos de distribución masiva (Moran, 2006).
Mientras la mayoría de chocolateros gourmet siguen siendo negocios pequeños,
la influencia de las corporaciones chocolateras se ha instrumentalizado para introducir a
los chocolates gourmet en el mercado masivo del chocolate. El magnetismo de los altos
márgenes que provee el chocolate gourmet atrae el interés de las grandes compañías,
muchas de las cuales se han introducido en el mercado de manera exitosa sus propias
marcas premiun o han adquirido pequeñas pero reconocidas productoras de chocolate
gourmet (Moran, 2006).
El alto contenido de cacao, los beneficios para la salud atribuidos al chocolate y
la introducción de chocolates de origen único (single origin chocolate) y sabores
exóticos están teniendo un mayor impacto en la industria chocolatera gourmet de
EE.UU., ayudándola a crecer más rápidamente que la industria de chocolates comunes.
A más de este tipo de chocolate, las tendencias en el campo de la chocolatería incluyen
chocolates de edición limitada, chocolate negro, selecciones de chocolates gourmet y de
fino acabado, y chocolates con alto contenido de cacao (Moran, 2006).
Tanto los consumidores europeos como los norteamericanos están en busca de
opciones lujosas para satisfacer sus aspiraciones de un alto estilo de vida, al punto de
afirmar que los productos de alta calidad son consumidos más frecuentemente, del día a
día (Moran, 2006).
Otra interesante tendencia a observar es el crecimiento del consumo del
chocolate premium como snack (refrigerio) en especial en los EE.UU. Ya que el
chocolate negro tiene la fama de saludable, se está incorporando un alto contenido de
cacao a otros productos relacionados para traspasarles el éxito de ventas. Los chocolates
artesanales se han convertido en un producto de nicho en el mundo del chocolate
gourmet considerándose como exclusivo (Moran, 2006). En EE.UU. los chocolates
premium continúan siendo el producto estrella en la industria de los confites,
contribuyendo en la mayor parte del crecimiento en la categoría del chocolate (Moran,
2008).
Se puede decir que los consumidores americanos están siguiendo los pasos de
los consumidores europeos al disfrutar de productos gourmet en general como parte de
su rutina diaria y no solo en ocasiones especiales (Moran, 2006). Este comportamiento
52
es conocido como “fenómeno de indulgencia” es decir que las personas se premian, se
complacen, se consienten a sí mismas, se dan un respiro, un descanso, un gusto, un
alivio, una tregua, a través de los productos gourmet.
De igual forma en la UE, una creciente conciencia y preocupación por los
aspectos ambientales y sociales de producción dan gran importancia a los productos
“sustentables” incluidos los orgánicos, de comercio justo y de “certificaciones”
similares. A pesar de que el mercado de los productos certificados es aún limitado en
tamaño, la obtención de una certificación mejora las posibilidades de ingreso al
mercado de la UE (CBI, 2010).
Paralela a la propensión hacia la certificación orgánica, está la preferencia entre
los consumidores de la UE hacia un estilo de vida saludable y consecuentemente el
incremento en el consumo de comida sana. Además, los consumidores están en busca de
más variedad y especialidad por lo cual los chocolates premiun son un importante
componente de esta tendencia, pues a pesar del bajón en la economía, estos productos
muestran todavía crecimiento en los países de la UE en los cuales el consumo está
establecido (CBI, 2010).
La demografía de los consumidores para los chocolates gourmet y premium se
traslapa con la demografía del mercado gourmet por entero. Los asiáticos por ejemplo,
no solo son los primeros consumidores de chocolates gourmet y premium, sino que
similarmente se muestran entre aquellos que buscan alimentos gourmet. Paralelamente,
los adultos jóvenes que no están casados, con estudios universitarios se clasifican
significativamente sobre el promedio como consumidores de chocolate gourmet y
premium específicamente y de comida gourmet en especial. Esto lleva a la conclusión
que “los consumidores premium ya no están confinados al grupo de altos niveles de
ingresos” y que el fenómeno de indulgencia es valorado entre los niveles altos y bajos
de forma similar (Moran, 2006).
Con la calidad premiun no solo reservada para los consumidores más ricos, este
concepto y sus connotaciones de alta calidad se van convirtiendo en la corriente
principal, lo que se podría llamar una “democratización del lujo” (Moran, 2006).
Los consumidores continúan fascinados por el chocolate negro y el chocolate
saborizado con una gran gama de noveles ingredientes o mezclados con especias y
exóticos sabores. La industria del chocolate está más enfocada en segmentos de
53
mercado muy específicos, entregando productos de alto acabado. El crecimiento del
chocolate gourmet se puede comparar con el similar del vino; se les pregunta a los
consumidores de que país u origen son sus chocolates favoritos, se les pide que
determinar su mezcla o grano predilectos y el contenido de cacao de sus chocolates
preferidos (Moran, 2008).
54
CAPÍTULO IV
EXPORTACIONES DE CACAO Y CHOCOLATE EN EL ECUADOR
De acuerdo a la Corporación Ecuatoriana de Promoción de Exportaciones e Inversiones

CORPEI, nuestro país exporta más de catorce mil millones de dólares anualmente, de
los cuales alrededor del 50% corresponden a petróleo y el restante 50% a exportaciones
tradicionales y no tradicionales. Los principales productos de exportación no petrolera
son: banano, camarón, atún, rosas, productos de valor agregado de madera y muebles,
vehículos y metalmecánica, cacao, café, frutas y vegetales procesados y frescos
(CORPEI, 2009).
En lo referente al cacao, se sabe que el producto ecuatoriano es conocido
mundialmente por su variedad “nacional” o "arriba", que es sinónimo de alta calidad.
Ecuador es el mayor productor del mundo de cacao fino y de aroma, con
aproximadamente el 60% de la producción y exportación mundial que va de 110.000 a
150.000 toneladas al año (CORPEI, 2009).
Hoy en día el 75% del cacao ecuatoriano "fino de aroma" es utilizado para
procesar chocolates de alta calidad, y de alto precio final. Estos chocolates hasta los
años noventa, tenían un mercado muy reducido puesto que los consumidores preferían
los chocolates dulces con leche. Pero esta tendencia empezó a cambiar y el consumo de
chocolate negro, con alto contenido de cacao ha ido creciendo en el mundo entero
(CORPEI, 2009). Este tipo de chocolate, de alta calidad y alto contenido de cacao,
pertenece a la clase de productos denominados gourmet o premium.
Según ANECACAO29 en el año 2009, la cantidad de toneladas exportadas de
cacao, en grano e industrializado, fueron 146.250,74 lo que significó alrededor de 397
millones de dólares30.
Con respecto a los destinos, ANECACAO señala a los siguientes países como
las más importantes plazas para el cacao ecuatoriano:
29
Asociación Nacional de Exportadores de Cacao ANECACAO.
30
La fuente de esta información son los certificados de calidad que ANECACAO emite.
55
Tabla 5: Exportaciones de cacao31 ecuatoriano por país de destino, expresado en TM y valor FOB. Año 2009.
Nº PAÍS DE DESTINO Total TM Total USD $ FOB

1. EE.UU. 63.674,03 170.198.588,65
2. Países Bajos 24.467,37 71.908.538,37
3. Alemania 17.635,71 50.281.707,00
4. México 9.477,00 23.818.008,95
5. Bélgica 6.296,91 17.971.574,35
6. Colombia 5.105,03 11.259.868,84
7. Italia 4.700,10 12.802.365,51
8. Japón 4.097,32 11.848.339,61
9. Chile 2.860,50 6.452.984,08
10. Argentina 1.633,09 3.292.112,48
11. Otros 6.303,69 16.732.833,48
Total general 146.250,74 396.566.921,31
Fuente: ANECACAO, 2009. Elaboración: Autora
En el suplemento publicitario “Sector Industrial” de la revista Vistazo del 25 febrero de

2010 (Guerrero, 2010), se señala que los ingresos obtenidos por Ecuador en el 2009 en
exportación de cacao en grano e industrializado no tienen precedentes en la última
década debido entre otras cosas a que el consumo e industrialización de cacao y
chocolate ha aumentando a nivel mundial y por tanto su demanda; lo que ha cotizado
mejor la tonelada de cacao en los mercados internacionales. Esta publicación asegura
que se ha promovido la industrialización del cacao para elaborados y chocolates tanto
en el sector privado como en el público.
De las 146.250 toneladas de cacao exportadas en el año 2009, 15.800
correspondieron a cacao industrializado que comprende desde semielaborados hasta
chocolates finos (Guerrero, 2010).
Sin embargo la industria chocolatera ecuatoriana no ha podido salir a los
mercados internacionales ni cercanamente a lo que logra el cacao como materia prima.
El chocolate ecuatoriano, ha sufrido una constante caída en sus exportaciones de los
31
Cacao en grano más cacao industrializado (en su equivalente en grano).
56
últimos años, en volumen exportado pero más significativamente en valor FOB32. De
acuerdo al Banco Central del Ecuador (2010), la partida NANDINA33 1806, que
representa al “chocolate y demás preparaciones alimenticias que contengan cacao”
exhibe las siguientes cifras:
Tabla 6 Exportaciones 2004 - 2009 de chocolate y demás preparaciones alimenticias que contengan cacao
EXPORTACIONES 2004 -2009 PARTIDA 1806

AÑO* TONELADAS FOB - DÓLAR**
2004 1.500,19 7.113,40
2005 1.197,85 5.552,60
2006 1.037,38 5.049,68
2007 1.225,07 5.091,83
2008 825,22 4.084,35
2009 673,89 3.528,68
TOTAL 6.459,60 30.420,54
* enero a diciembre * * miles de dólares
Fuente: Banco Central, 2010. Elaboración: Autora
32
Valor FOB significa “libre a bordo” (Free on board) y es el valor de mercado de las exportaciones de
mercancías y otros bienes, en las aduanas fronterizas de un país, incluidos todos los costos de transporte
de los bienes, los derechos de exportación y el costo de colocar los bienes en el medio de transporte
utilizado (eco-finanzas.com).
33
Nomenclatura Común de los Países Miembros del Acuerdo de Cartagena, destinada, entre otras
finalidades, a constituir la nomenclatura de los Aranceles de Aduanas y de las Estadísticas de Comercio
Exterior. La NANDINA se utiliza como Nomenclatura base de las Estadísticas de Comercio Exterior de
los Países Miembros, así como de cualquier otro instrumento que se establezca en relación con el
comercio intrasubregional o internacional. Se utiliza como base para la elaboración de los Aranceles
Nacionales de los países miembros de la Comunidad Andina, respetando en su integridad el conjunto de
Reglas Interpretativas, Notas legales, Notas Complementarias, textos de partidas y de subpartidas y
códigos de ocho dígitos que la componen. Los Países Miembros pueden crear, para la elaboración de sus
Aranceles, Notas Complementarias Nacionales y desdoblamientos a diez dígitos, siempre que no
contravengan la NANDINA (Comunidad Andina, 1995).
57
El siguiente gráfico nos permitirá ver de mejor forma esta evolución a la baja, sobre
todo en las divisas que por concepto de esta exportación se generan para el país:
Ilustración 10 Tendencia de las Exportaciones desde el año 2001 - 2010 de chocolate y otros productos
alimenticios que contengan cacao
Fuente: Banco Central, 2010. Elaboración: Autora
Las exportaciones de elaborados de cacao, por categoría y empresa en el 2009 fueron:
Tabla 7 ANECACAO: Exportaciones de cacao industrializado por empresa exportadora y por calidades
(manteca, licor, torta y polvo), expresado en TM (equivalencia de cacao en grano) y valor FOB. Enero a
Diciembre de 2009.
EXPORTADOR TOTAL TM TOTAL US $ FOB

1. Nestlé Ecuador 4.277,40 12.632.839,68
2. Ecuacoffee S.A. 3.526,35 10.668.561,57
3. Ecuacocoa 3.430,69 9.718.704,20
4. Transmar Ecuador 3.167,40 10.062.271,25
5. Triairi S. A. 1.295,74 3.308.521,02
6. Casa Luker del Ecuador 100,00 50.749,71
7. Productos SKS Farms Cia.Ltda. 51,87 108.086,31
8. Plustelco S.A. 47,46 237.405,65
9. FONMSOEAM 10,08 32.759,74
10. Urocal 7,50 42.814,43
11. Worldfoods S.A. 7,02 28.897,15
12. Orecao S.A. 2,01 8.679,00
13. Fondo Ecuatoriano Populorum Progressio - Camari 2,00 6.409,68
14. Corporación Rantipak 1,76 1.048,64
15. Pedro Macias Parrales 0,90 546,63
16. Fapecafes 0,45 1.103,48
Total general 15.928,63 46.909.398,13
Fuente: ANECACAO, 2009. Elaboración: Autora
58
Pese a la baja de exportaciones en general, Ecuador produce y exporta, aunque en muy
pequeña escala, productos de calidad, altamente diferenciados y de valor agregado
(productos premium). Entre doce productos de esta clase que se comercializaron al
exterior en el año 2009, sobresalen los siguientes elaborados chocolateros: Café especial
tostado y recubierto con chocolate negro (elaborado con cacao fino de aroma);
chocolate negro con frutas exóticas y frutas secos, barras de chocolate y chocolate en
polvo (CORPEI, 2009).
Esto ha llevado a CORPEI a clasificar al chocolate ecuatoriano fino de aroma,
como uno de los productos de la “canasta gourmet exportable”34. El total de
exportaciones de esta línea de productos premium alcanzó los USD $450.000 en el año
2009, siendo los principales mercados España, Italia y EE.UU. (CORPEI, 2009).
Con respecto a importaciones de chocolate, la tendencia en cambio ha sido a la
alza como se podrá comprobar en la siguiente tabla y gráfico, en especial en lo que se
paga por este producto:
Tabla 8 Importaciones 2004 - 2009 de chocolate y otros productos alimenticios que contengan cacao
IMPORTACIONES 2004 -2009 PARTIDA 1806

AÑO* TONELADAS FOB - DÓLAR** CIF - DÓLAR**
2.004 5.898,25 14.437,71 15.166,11
2.005 5.536,49 15.328,36 16.126,29
2.006 5.649,96 19.442,28 20.486,89
2.007 5.679,44 19.380,41 20.342,65
2.008 6.709,38 23.839,48 25.181,43
2.009 4.787,30 16.001,11 16.688,13
TOTAL 34.260,82 108.429,35 113.991,50
* enero a diciembre ** miles de dólares
Fuente: Banco Central (2010) Elaboración: Autora
34
De acuerdo a CORPEI la “canasta gourmet exportable” debe cumplir con los siguientes criterios: El
sector debe tener capacidad de exportación, esto se califica en base a la experiencia previa en
comercialización externa de este producto; va de acuerdo a las tendencias existentes en el mercado, hay
organizaciones de apoyo tanto internacionales y nacionales para este producto, hay motivación de los
consumidores para elegir el chocolate ecuatoriano como un producto gourmet; es un producto que
promueve un cambio de hábitos de consumo, y lleva a descubrir nuevos sabores.
59
Ilustración 11 Importaciones 2004 - 2009 de chocolate y otros productos alimenticios que contengan cacao
Si hacemos una comparación de todo el período 2004 – 2009 tenemos una balanza
comercial negativa para 1806, como lo muestra el siguiente gráfico:
Ilustración 12 Balanza Comercial de la Partida 1806, período 2004 - 2009

60
Según las cifras presentadas, la competitividad y capacidad exportadora del Ecuador en
lo que se refiere a “chocolate y demás preparaciones alimenticias que contengan cacao”
parece estar en detrimento (UTEPI, 2007).
En contraste, las importaciones tienen un panorama de gran crecimiento
(Ministerio de Industrias y Productividad, 2009).
Chocolates Gourmet Ecuatorianos
Actualmente en el mercado se pueden encontrar varias marcas de chocolate gourmet o

premium en el mercado nacional. Varias de ellas se exportan desde hace ya algunos
años; pero recientemente están entrando en el mercado nacional, en supermercados,
farmacias y tiendas especializadas o delicatesen.
Algunas de estas marcas son:
 Cacaoyere
 ESchocolat
 Fridas
 Hacienda El Castillo – Chocolates
 Hoja Verde
 Línea Premium de Ecuacocoa
 PACARI
 Puro de Aroma
 República del Cacao
61
CAPÍTULO V
ESTUDIO DE CASO – CHOCOLATES PACARI
Los países en vías de desarrollo que sigan empleando métodos derrochadores de

recursos y que no impongan normas medio ambientales porque son <<demasiado
costosas>> seguirán sin ser competitivos y se estarán condenando así mismo a la
pobreza (Porter, 2003: 374).
Tradicionalmente el Ecuador ha basado su comercio exterior y generación de divisas en

la exportación de productos primarios, recursos naturales y/o materias primas debido a
la gran riqueza natural que posee. Pese a esta tendencia nacional, ha habido
emprendimientos que con visión, trabajo, esfuerzo e inteligencia han logrado desarrollar
productos elaborados, con valor agregado para ser comercializados exitosamente en el
mercado mundial.
Considerando que muchos países desarrollados practican una política de
escalamiento arancelario que evita el ingreso de producto con valor agregado a sus
territorios, así como también normas y estándares no arancelarios que dificultan las
condiciones de competencia para productores de países en desarrollo (Chiriboga, 2011),
existen emprendedores ecuatorianos que han sabido hacer frente a estos “obstáculos” e
insertarse en nichos de mercado con productos de calidad.
Es conocido que el mejor cacao del mundo proviene del Ecuador y que si algún
chocolate de lujo quiere ostentar tal denominación, debe contener al menos un
porcentaje de esta preciada materia prima ecuatoriana. Entonces la pregunta natural: ¿Si
el Ecuador es productor y exportador del mejor cacao del mundo; porque no puede ser
también productor y exportador del mejor chocolate del mundo?
Esta pregunta la respondió Santiago Peralta, propietario y gerente de Productos
SKS Farms Cia. Ltda., que inició su labor comercial en el año 2002 con la exportación
de flores (Revista Líderes, 2009), migrando posteriormente a la exportación de cacao
orgánico; después semi-elaborados de cacao y finalmente chocolates y productos
gourmet a base de cacao fino de aroma (USAID, 2009). Estos productos finales se
comercializan bajo la marca PACARI35 Chocolates, creada por Peralta y su esposa Carla
Barboto.
35
PACARI significa naturaleza en idioma quíchua (PACARIchocolate, 2009).
62
En una entrevista realizada en el mes de septiembre del año 2010, para el
propósito de esta investigación; el industrial expuso sus ideas basadas en su experiencia
de estos años produciendo y exportando chocolate gourmet, orgánico y de “comercio
justo” a Estados Unidos, Europa, recientemente a Perú e iniciando la comercialización
del producto en Ecuador. Sobre sus productos afirma: “Para tener chocolate de
excelente calidad, se necesita cacao de excelente calidad; el chocolate es reflejo del
cacao, si el cacao no tiene buenas calidades, no hay buen chocolate”; y con esta
declaración iniciar el dialogo.
Peralta, no concuerda totalmente con la conocida frase “Ecuador tiene el mejor
cacao del mundo”, pues piensa que esta creencia ha hecho que los ecuatorianos “nos
durmamos en los laureles” (Peralta, 2010).
Por un lado es verdad que del país sale el 60% de cacao fino de aroma a nivel
mundial, y que por las características geográficas sobresalientes del territorio patrio, la
agricultura está “bendecida” y los productos de la tierra son excelentes, por ejemplo las
flores. Pero por otro lado, el cacao ecuatoriano, dependiendo de su variedad36, es en
general bastante maltratado, sobre todo en la post-cosecha. Lastimosamente los
agricultores no hacen un manejo adecuado del fruto, lo secan en el asfalto y el
pavimento de las carreteras, dejan que se pudra el cacao, lo mezclan con el bueno,
animales menores como gallinas y chanchos dejan sus excrementos en los granos de
cacao que se están secando, los granos se parten, hay insectos, etc. (Peralta, 2010).
Peralta cree que del cacao que se procesa en Ecuador, apenas un 5% es una
buena materia prima. Para hacer la afirmación categórica de que el “Ecuador tiene el
mejor cacao del mundo” hay todavía mucho trabajo que hacer; y hay que entender que
el “valor agregado empieza desde la materia prima y por ende desde el productor. Si tal
vez todos los agricultores recibieran los réditos económicos provenientes del cacao de
calidad, otra podría ser la situación; pues es verdad que el cacao fino de aroma tiene un
premio en su precio, pero este premio casi no llega a los pequeños productores, entonces
36
Ecuador exporta varias “calidades de cacao” según las cifras de ANECACAO. Para el Cacao Arriba
existen las calidades ASSPS (Arriba Superior Summer Plantación Selecta), ASS (Arriba Superior
Summer Selecto), ASS (Arriba Superior Selecto), ASN (Arriba Superior Navidad), ASE ( Arriba
Superior Época), y el clon CCN 51 (INEN, 2000).
63
les da lo mismo hacer bien o mal las cosas porque la paga que reciban va a ser la misma
(Peralta, 2010).
Peralta considera que la industrialización a gran escala (en este caso del
chocolate fino) no puede darse de buenas a primeras, sobre todo si no se mejora la
calidad de la materia prima. “Los mejores ingredientes hacen que el resultado final sea
un buen plato, como dicen los mejores chef. Sin buenas uvas no puedes hacer buen vino,
lo mismo pasa con el chocolate” (Peralta, 2010).
Es enfático en señalar “este país no se puede volver industrial por decreto, esto
es un proceso y mientras esto se da, si llega a darse, seguiremos exportando materias
primas al mundo, es lo que vendemos, pero poco a poco podemos ir avanzando”. Pero
ese milagro está en cada uno; o haces el milagro o vez que otros lo hacen. Para ser
industriales e industriosos este país necesita tener excelentes técnicos, en un inicio tal
vez importar algunos, pero hay que empezar, esto es algo en lo que se debe trabajar a
largo plazo (Peralta, 2010).
Generar industria es importante pero “no es cuestión de ir a donde el agricultor
y decirle tome el dinero y póngase una fábrica de chocolate”. Antes de eso, quisiera que
el agricultor sea de verdad agricultor, un excelente agricultor. Lamentablemente los
campesinos que viven de la agricultura, lo único que hacen es repetir lo que han visto
hacer a otros, no tienen tecnología, no experimentan, no mejoran, no manejan sus
cultivos efectivamente, algunos ni siquiera les gusta lo que hacen y no les toca más, no
tienen opción. Lamentablemente en el Ecuador, todo es a medias, todo está o queda a
medio camino. (Peralta, 2010)
Además, no solo poner la fábrica es importante, sino saber cómo vender. No
podemos permitirnos el lujo de instalar fábricas y después decir “ahora a quién le
vendo”; no es solo pensar que el valor agregado es la industrialización; necesitamos
generar marcas. En el mundo la única marca ecuatoriana conocida es “chiquita banana”
hecha por Luis Noboa Naranjo. No hay marcas ecuatorianas que suenen afuera, no nos
conocen en el mercado mundial; ¿Cómo vamos a vender valor agregado sin marcas?,
Para industrializar al país hay que profesionalizarlo de verdad, en todos los
niveles, no se puede ser empresario por accidente, agricultor por accidente, exportador
por accidente. Capital humano existe; los ecuatorianos son cotizados como buenos
trabajadores en el exterior, lo que falta aquí en el país es motivación, y mejores sueldos,
64
pero en función de lo excelente profesional o técnico o artesano que seas (Peralta,
2010).
La industria del chocolate necesita de las industrias anexas, de la cadena. Para
ser un país industrial falta mucho porque nuestra especialidad es vender el mejor cacao,
plátano, flores… No chocolate, no elaborados. Y para las materias primas hay mercado,
hay demanda. Puede ser que si queremos industrializar, ni siquiera exista la materia
prima suficiente para hacerlo, porque vamos a seguir exportando productos primarios.
Entonces, primero tenemos que mejorar la agricultura y la producción, y ese excedente
lo tenemos que usar para industrializar (Peralta, 2010).
En la misma línea; para industrializar se necesita invertir. Puedo decir que yo
invierto en Ecuador porque no invierto tanto, la fábrica es pequeña, el chocolate no es
algo complejo, me gusta estar aquí, vivir aquí. Pero ese inversionista que está afuera del
Ecuador, que tiene una visión global, analiza, compara y tal vez se decide por otro país
porque en términos laborales, Ecuador es caro. Es un país que trabaja poco, en tiempo y
en calidad.
En lo que tiene que ver con el cacao y el chocolate; es indispensable mejorar el
proceso de post-cosecha, hay que mejorar la calidad para tener mejor precio, trabajar
buscando la perfección (Peralta, 2010).
Considera que, el mercado ecuatoriano necesita conocer el “chocolate fino”
como alimento, con valores nutricionales, con beneficios; y para esto tiene que ser
degustado, saboreado. Esta es la única manera de explicar a las personas todo lo que
contiene este producto, vender una experiencia… Así la gente prueba, entiende y le
gusta (Peralta, 2010).
Buscando la respuesta a la pregunta central de la entrevista y de este trabajo de
investigación; se abordó también el tema de las barreras de entrada a los mercados
externos. Aunque el chocolate en si no tenga barreras arancelarias en la UE, si hay un
impuesto al azúcar, que es directamente proporcional a la cantidad de este producto que
contenga el chocolate; más azúcar más impuesto. Para Peralta esta es una forma de
proteger a las azucareras europeas. Las empresas en y del llamado “primer mundo”,
tienen mucho apoyo de sus estados (Peralta, 2010).
En lo referente a “las tendencias”, Peralta considera que el chocolate es un
producto maduro, ya todo está establecido, no hay mucho más por inventar. Sin
65
embargo señala que su espacio, su nicho es el chocolate con historia, orgánico, de
Ecuador, con sus especificidades. Es enfático en señalar que, si “la tendencia” es poner
más azúcar o que si de pronto se ponen de “ultra moda” los chocolates con leche;
PACARI simplemente no va a seguir esas tendencias, no van a hacer lo que la mayoría
hace. Cree con orgullo que el chocolate de PACARI está bien hecho, que es un
excelente producto y se mantendrán produciendo y vendiendo chocolate negro, por
convicción, porque tiene beneficios para la salud, porque ese es su negocio, por
principios, por ser coherente con la conservación de la naturaleza37 (Peralta, 2010).
Chocolates PACARI ha participado de ferias internacionales promovidas por el
Gobierno ecuatoriano, por ejemplo en Brasil (Sao Pablo), Reino Unido (Londres),
Suecia y Canadá. La feria de Suecia a la que asistió recientemente ha sido una de las
más importantes de la empresa porque “coincidencialmente, no vayan a creer que soy
tan bueno”, el estante de Ecuador en esta Feria estaba a lado del estante de uno de los
distribuidores de chocolate más importante de Suecia, que ahora es el distribuidor de
PACARI en ese país porque le gustó el producto (Peralta, 2010).
Con respecto a los mercados regionales dice que ha intentado entrar en Brasil,
Argentina, Chile pero que son países muy proteccionistas de su industria y curiosamente
nos venden más productos a los ecuatorianos que los ecuatorianos a ellos; es decir les
hemos dejado entrar pero ellos a nosotros no. El caso de Perú es diferente, pues es un
país deficitario en el tema agrícola, es un gran importador prácticamente de todo, tienen
un TLC con EE.UU. y están abiertos a nuestros productos también, y ahora Chocolates
PACARI se están vendiendo allí (Peralta, 2010).
Peralta tiene fe en lo que hace, fe en su producto, fe en su empresa. Cree que la
falta de fe y amor por lo que se hace vuelve a la gente infeliz y por eso “buscan esa fe
37
No van a poner leche en el chocolate, por todo el problema ecológico que generan las vacas; para que
una vaca coma se necesita una hectárea de pasto y eso ha generado enormes transformaciones en el uso
del suelo, se han destruido bosques, cacaotales, otros cultivos, por tener vacas. Además general una gran
parte del metano que está contribuyendo al calentamiento global. También está el tema del uso hormonas,
antibióticos, y medicinas para la crianza del ganado y los derechos de los animales, de respetar la vida.
Para Peralta “las vacas son el problema” pero nadie quiero verlo así; te dicen que para bajar la
contaminación uses menos tu carro, que vayas en bicicleta al trabajo, que apagues las luces de t casa, pero
no te dicen que dejes de comer carne y está comprobado que con un día a la semana que las personas
dejen de comer carne está haciendo un gran aporte a la salud de este planeta (Peralta, 2010).
66
en los químicos, en el petróleo, en la madera, en la destrucción, en tener un montón de
dinero, auto-mintiéndose para poder vivir, y tratar de ser felices” (Peralta, 2010).
En relación a la asociatividad; Peralta evoca a un dicho portugués:
“orgullosamente solos”. Considera que “el nicho” en el cual se ha especializado
PACARI todavía tiene mucho que ofrecer. Chocolates PACARI tiene alianzas con sus
proveedores, con sus distribuidores, con sus clientes. “Para aliarse con otras empresas se
necesita madurez y nosotros no estamos maduros y tampoco las otras empresas de la
competencia”. Con madurez se refiere a pensamiento, comportamiento, visión, valores,
objetivos. “Estamos haciendo que el chocolate sea lo más positivo posible, tratamos de
hacer cosas buenas en el campo, con la gente. Es difícil requiere constancia y tenacidad
y a largo plazo, pero por algo hay que empezar”. En lo ambiental, los temas orgánicos
son inclaudicables, no puede unirse a alguien que no tenga estos principios (Peralta,
2010).
A la empresa SKS Farms le va bien, el chocolate es un producto que genera
“buena onda”; el Chocolatero relata que ha visto al alemán más parco y al inglés más
formal (por citar solo dos ejemplos), relajarse y sonreír cuando reciben y prueban un
trozo de chocolate PACARI, eso le genera mucha satisfacción; y en sus palabras “así la
vida cambia”.
Al preguntarle a Peralta si cree que el chocolate podría ser el producto símbolo
de Ecuador, el respondió “no debería pensarse en un único producto símbolo,
deberíamos tener varios en los que seamos excelentes, pero si podríamos tratar de
convertirnos en una Suiza (por el chocolate, no por la imparcialidad)”. Quienes viajan a
Ecuador deberían llevarse de aquí como mejor recuerdo un chocolate, tenemos que
empezar a ser el país del chocolate, no solo la “banana republic”. Deberíamos apuntar a
que se conozca a Ecuador como el país del chocolate fino. “Yo creo que si podemos, y
lo más importante, la gente está empezando a creerlo” (Peralta, 2010).
PACARI está haciendo su parte, estamos produciendo chocolate fino, haciendo
que la gente conozca el chocolate fino, haciendo probar este producto. Tenemos que
empezar una “tradición” chocolatera; empecemos por llevar de regalo chocolates finos
ecuatorianos. “Me encantaría empezar una campaña “regale chocolate”, pero
ecuatoriano. Hay gente esperanzada, hay mucho que hacer, pero nada se logra sin que la
gente pruebe el chocolate”. El chocolate es un producto de aceptación fácil, si llevas de
67
regalo chocolate quedas bien, es un producto chévere, sencillamente podría entrar en
nuestras costumbres. Pero para que esto resulte, nosotros como ecuatorianos, tenemos
que hacerle sonar bien a nuestro chocolate. (Peralta, 2010)
En la crisis internacional, PACARI tuvo ciertos inconvenientes, porque
dependían del mercado exterior. Pero a pesar de la crisis, el chocolate se seguía
vendiendo. Peralta encuentra la explicación en que “el chocolate es antidepresivo.
Comprarte uno no te va quebrar, es un caprichito, una golosina, te das un gustito, si
compras uno a la semana, tu presupuesto no va a variar terriblemente. Por último, si no
tienes plata, compras un chocolate más pequeño o te comes a medias”.
Peralta opina que “empresa” es cuando un grupo de personas se reúnen a hacer
algo chévere, algo que triunfe, no para fracasar. El ha visto muchos ejemplos de
“empresas” que desde un inicio ya son un fracaso. El cree que las cosas funcionan por
un equipo, por un grupo de personas que trabaja en una dirección clara; cada uno en su
espacio. La empresa SKS Farms Cia. Ltda., “se ha hecho entre todos”. El empresario es
la persona que se arriesga pero la empresa es el fruto de la calidad de la gente, no de uno
solo, de un iluminado. “Ninguna teoría moderna de administración de empresas dice lo
que yo digo”. Yo creo que el gerente o el líder debe ser una persona que une la gente, y
hace que trabaje bien; les motiva. Lo importante es que todos deben saber que hay una
gran bandera por la cual se lucha (Peralta, 2010).
Todos saben que son importantes porque el motivo es importante porque el
trabajo de cada uno es importante, si cada quien no hace bien su trabajo hecha al suelo
el trabajo de las demás. El todo funciona como lo peor de las partes, y en PACARI nadie
quiere ser el peor, hay voluntad interna, motivación para hacer que las cosas salgan
bien. Es un engranaje, la gente debe estar comprometida, saber de todo, saber que lo que
pasa en todas las áreas es respetable. Chocolates PACARI no es la historia de un líder,
de un iluminado; las cosas se han hecho con sugerencias y aportes de todos. Por ejemplo
todos prueban un nuevo chocolate, sale un producto porque les gusta a todos no porque
a la jefa o al jefe le gusta. La base es saber oír a todos, con mesura y en este caso ser ese
alguien que tiene que tomar las decisiones. Las opiniones inteligentes triunfan (Peralta,
2010).
68
La Empresa
Productos SKS FARMS Cía. Ltda., es una empresa ubicada en la ciudad de Quito-
Ecuador, tanto el área administrativa como la plata de producción.
Tiene como misión “producir productos de calidad generando valor agregado
dentro del país, contribuyendo al desarrollo del Ecuador, utilizando recursos y materias
primas locales y sustentables; respetando el medio ambiente y beneficiando la calidad
de vida de los proveedores, en un esfuerzo conjunto como un sólido equipo humano”.
Su visión es “ofrecer el mejor chocolate del Ecuador, y ser reconocida a nivel
internacional como una empresa que garantiza a los clientes la satisfacción de un
producto de calidad por sus chocolates orgánicos tipo gourmet” (USAID, 2009).
Después de su intento de exportación de flores orgánicas, SKS FARMS Cía.
Ltda., empezó a exportar cacao. Sin embargo, pronto la empresa observó que
mantenerse en la línea de productos primarios los hacía frágiles. “Como toda materia
prima tienes competencia dentro y fuera del país, hay países y empresas agresivas, gente
que está dedicada a la buena ventura, acostumbrada al succeed, a hacer las cosas para
que les salga bien, para que les vaya bien y están haciendo las cosas bien”. Vieron
entonces la necesidad de migrar parte de la actividad de la empresa a una marca
(Peralta, 2010).
Con esta motivación incursionaron en la exportación de derivados de cacao, con
valor agregado, pero todavía en un negocio “fácilmente copiable” (Peralta, 2010). Para
cambiar esta situación, SKS FARMS Cía. Ltda., se convirtió en la primera empresa en
producir chocolates orgánicos en Ecuador. Comenzaron a exportar los chocolates y a
diversificarse, hasta contar en la actualidad con 17 productos diferentes (Peralta, 2010).
No han dejado de comercializar pasta de cacao, manteca de cacao, polvo de cacao y
chocolate al granel; lo que han hecho es extenderse (USAID, 2009). La planta
productora de chocolates está ubicada en la parte sur de la ciudad de Quito, en la zona
conocida como “el puente de Guajaló”.
SKS FARMS Cia. Ltda., es una empresa pequeña y por esa razón todos sus
miembros hacen de todo un poco, no siguen un esquema clásico. Por ejemplo hay una
secretaria que habla con clientes, archiva, hace exportaciones; hay una contadora que
también realiza las actividades mencionadas. Aunque pueda parecer caótico, este
69
comportamiento empresarial es buscado y promovido por el gerente; él está convencido
que todos quienes conforman la empresa deben observar, saber y vivir el proceso
productivo completo para sí comprender que todos los eslabones de la cadena son
importantes. Así logra una actitud de sus colaboradores encaminada a encontrar
soluciones, a poner el hombro cuando surge algún problema (Peralta, 2010).
Por su puesto, se permiten este tipo de “cultura empresarial” porque el producto
que fabrican no tan complejo como construir un robot por ejemplo; así que se lo pueden
hacer. SKS FARMS Cia. Ltda., se considera a sí misma como a empresa democrática, en
la que hay comunicación, todos tienen opinión, todos pueden participar; solo que el
gerente es quien debe decidir al final (Peralta, 2010).
Actualmente, la MYPIME emplea directamente a 25 personas, y además tiene
como “colaboradoras” a más de 1000 familias campesinas productoras de cacao
orgánico, con lo que se benefician indirectamente alrededor de 6 mil personas. Para
Peralta “solo el que ellos (los campesinos que trabajan con el) no pongan químicos, ya
es una revolución”. El cacao que la empresa compra debe tener certificación de
orgánico y por eso la empresa ayuda a certificar los cultivos. Esto lo ha hecho pagando
directamente un par de certificaciones, y apoyando la organización de los proveedores
(Peralta, 2010).
Los principios empresariales son inclaudicables; Peralta sabe que al comprar
materia prima únicamente orgánica, “deja de hacer plata”, pero esto es algo en lo que no
quiere ceder. “La tentación existe, negocios hay muchos, pero el considera que
simplemente la plata por la plata no le haría feliz ni exitoso”.
Los clientes de la empresa son de todo tipo: consumidores finales, distribuidores,
mayoristas, minoristas; han apuntado a todo lado (Peralta, 2010).
El Empresario
Los retos y la naturaleza han marcado la vida de Santiago Peralta, de 40 años, que vivió
su niñez y adolescencia en Cuenca, de donde salió para ser un emprendedor. Vivió
después en Portugal, Alemania y Perú, y volvió a Ecuador. Hoy en día es un
70
apasionado de la conservación de la naturaleza, y un “exitoso”38 empresario dedicado a
la exportación de cacao y de chocolate (Revista Líderes, 2009).
Aunque su negocio está directamente vinculado con la agricultura, Peralta no es
agrónomo. Él se graduó de abogado en la universidad Lusiada, en Lisboa, a donde llegó
a principios de los años noventa junto a su familia. Cuando aún no cumplía 20 años, la
familia de Peralta regresó a Ecuador y él debió hacerse cargo del negocio familiar
mientras continuaba con sus estudios (Revista Líderes, 2009).
Al terminar la universidad no regresó al país, sino que fue a Lima, Perú, para
abrir otro negocio allí. Con los conocimientos acumulados y su amor por el campo,
Peralta volvió a Ecuador y, en el 2002, emprendió su propia aventura empresarial. Su
primer intento fue cultivar y exportar flores de verano orgánicas, pero el negocio fracasó
debido a la dificultad de cultivar flores sin químicos. Después optó por el cacao (Revista
Líderes, 2009).
Peralte creció en un medio industrial y productivo. Su padre tenía una fábrica de
muebles de madera y metal, incluso creaba sus propias máquinas, y le enseñó a ver que
las cosas son posibles de realizar; que se puede transformar una materia prima en un
producto y venderlo (Peralta, 2010).
A decir de Peralta, su única frustración es que su producto, 100% libre de
químicos, sea poco consumido en Ecuador. “Aquí es duro vender productos orgánicos
sin preservantes y sin que estén esterilizados. La gente le teme más a las amebas que al
cáncer” (Revista Líderes, 2009).
El Producto: Chocolates PACARI
38
Para Santiago Peralta, ser “exitoso” va mucho más allá de tener una empresa que le genere ganancias.
Para él, el “éxito” es la posibilidad de hacer lo que le gusta, en coherencia con sus principios de respeto y
conservación de la naturaleza y de responsabilidad social. Se considera exitoso porque tiene una empresa
que genera utilidades, que le permite tener un buen nivel y calidad de vida, que vende Ecuador al mundo,
a través del chocolate fino, que genera empleo y beneficia directamente a familias campesinas (Peralta,
2010)
71
Para Peralta, la idea de fabricar y exportar chocolates empezó con el “cacho viejo del
valor agregado”, es decir querían vender un producto elaborado, no solo materia prima.
Sabían desde siempre que el cacao del Ecuador era espectacular pero se peguntaban
¿Por qué? ¿Que lo hacía tan especial? Empezaron entonces a investigar y claro,
concluyeron que la razón era la diversidad; esa amalgama de paisajes, suelos, latitud,
altitudes, horas de sol, actividad volcánica, las cordilleras, los microclimas, los
minerales, el agua de los ríos, las zonas aluviales, las quebradas, entre otros factores que
conforman a este país; era lo que hacía tan especial al cacao (Peralta, 2010).
Después, en varias visitas a ferias de productos alimenticios en el exterior (hasta
la fecha han participado en 25 ferias), continuaron con sus averiguaciones y entendieron
“lo que el pueblo del primer mundo quiere: calidad”. Este chocolate de calidad debía ser
de tipo gourmet y permitir a sus consumidores saborear sus notas florales, frutales y sus
sabores secundarios a caramelo o frutos secos, presentes en el cacao como variedad
fenotípica y en Ecuador por la calidad de los suelos y su variedad ya mencionada
(Peralta, 2010).
Fue así que SKS Farms Cia. Ltda., tomó el reto de responder a lo que la gente de
las ferias quería, y después de más investigación, pruebas constantes que se hacían en
Ecuador y después se enviaban a los clientes afuera; en el 2003, se involucraron
totalmente en el tema. La fórmula de su chocolate es una buena pasta, y para esto
buscaron proveedores de buen cacao; trabajo que fue arduo porque debieron generar una
relación de negocios seria, continua y justa con ellos. Se podría decir que uno de sus
factores claves de éxito ha sido precisamente ganar la confidencia de los campesinos
proveedores de cacao y también de sus distribuidores externos, generado así una
relación de confianza con la parte de atrás de la cadena de valor, los agricultores y hacia
adelante con los clientes. Fue así como su chocolate fue gustando (Peralta, 2010).
Los objetivos de Peralta y de su esposa Carla Barboto al crear Chocolates
PACARI, fueron: Llevar al mercado un chocolate ecuatoriano, orgánico y de la más alta
calidad, construir un negocio basado en principios de sostenibilidad social y ambiental,
y asegurarse que sus productos aporten al buen vivir de las comunidades productoras y a
la conservación y manejo adecuado de los bosques (Pacarichocolate, 2009).
Con esta premisa; chocolates PACARI inició su producción de chocolate negro,
después de estudiar e investigar lo que el mercado europeo y norteamericano buscaba:
72
un producto gourmet (Peralta, 2010). Por esta razón utiliza ingredientes
cuidadosamente seleccionados para asegurar el mejor sabor y textura de sus chocolates.
PACARI sólo emplea cacao orgánico certificado (pacarichocolate, 2009). Así como
para tener un gran vino se necesita de buenas uvas; para tener un excelente chocolate, se
debe tener una excelente materia prima; solo del mejor cacao se puede sacar el mejor
chocolate (Peralta, 2010).
El ingrediente fundamental del chocolate fino que PACARI vende, es el “cacao
arriba nacional” orgánico, que crece bajo la sombra en el bosque lluvioso. Esto quiere
decir que no se maneja como un monocultivo; pues depende de otros árboles y plantas,
y a la vez de mucho manejo del agricultor. PACARI obtiene el cacao de las provincias
de la costa ecuatoriana, y cada zona le da al producto una característica especial y
distintiva; por ejemplo el cacao de los ríos es floral, el cacao esmeraldeño con fuertes
notas frutales cítricas (Pacarichocolate, 2009).
Chocolates PACARI, aunque no cultiva el cacao que usa en sus chocolates, está
muy involucrado en toda la cadena de producción (cultivo, poscosecha, acopio,
traslado) de la materia prima, para poder asegurar la calidad de sus productos finales,
destinados en gran medida a la exportación (Peralta, 2010).
Para lograrlo, la empresa ha establecido una estrecha relación con los pequeños
productores de cacao. No se limita a negociar con ellos únicamente en función de sus
intereses; al contrario, paga un “precio justo” por la mercancía, compra directamente a
los agricultores, los capacita y educa. El precio pagado debe compensar, en alguna
medida, el esfuerzo que los campesinos realizan para obtener un producto orgánico y de
buena calidad; pues deben cumplir con estándares y normas de EE.UU. y la UE; por
tanto invertir en las certificaciones orgánicas. Adicionalmente, la empresa lleva a cabo
proyectos sociales de educación básica, de agricultura orgánica y de aprendizaje de
oficios para adolescentes (Revista Líderes, 2009).
Chocolates PACARI tiene una línea de productos variada, ofreciendo barras de
chocolates “regionales” (dependiendo de que lugar del país provenga el cacao) que
contienen desde el 60% hasta el 80% de cacao. También tienen elaborados de cacao al
100%, sin mayor procesamiento, llamados raw que preservan las características
originales de la pepa como sus antioxidantes, aroma y sabor puros (Pacarichocolate,
2009).
73
Su producto estrella son las barras de chocolate orgánico tipo gourmet, y una lí-
nea de chocolates finos combinados con frutas como banana, mortiño, uvilla; especias
como el jengibre y la hierba luisa, entre otras, y los nibs39 cubiertos de polvo de cacao.
Cada barra de chocolate tiene un precio que oscila entre los $ 3-5 USD (Peralta, 2010).
Los Chocolates PACARI se venden actualmente venden en Inglaterra, Alemania,
Holanda, Canadá, EE.UU., Perú, Finlandia, Suecia, Noruega, Dinamarca, República
Checa, Francia, España, Bélgica, Croacia y EE.UU., la estrategia de esta empresa con
respecto a la comercialización de su producto ha sido la exportación. Para lograrlo ha
participado y sigue participando en ferias internacionales especializadas en donde hacen
degustaciones de los chocolates, lo que les permite hacer contactos empresariales,
promocionar y ubicar su producto en el exterior (Peralta, 2010).
La página web de PACARI está en idiomas inglés y alemán con toda la
información necesaria del producto y de cómo adquirirlo, la misma que va
actualizándose constantemente. Los chocolates se venden en tiendas especializadas en
EE.UU., Europa y recientemente en Perú. PACARI tiene asimismo una oficina en
Miami. En el caso de que alguna persona o tienda les escriba directamente a las oficinas
de Ecuador, la empresa en Ecuador remite a los interesados con los distribuidores en
cada país (Peralta, 2010).
Los Chocolates PACARI son reconocidos a nivel internacional. Su producto está
en tiendas gourmet y los conocedores del chocolate de calidad identifican a Chocolates
PACARI, pero en Ecuador no se los conoce aun. Apenas hace un año empezaron a
vender sus productos en el mercado local. Peralta cree que antes de ingresar al mercado
nacional, necesitaban victorias extranjeras para ser apreciados. “Lamentablemente el
público ecuatoriano no tiene valoración por los productos ecuatorianos; nadie es profeta
en su tierra. Tienes que pegarle centro, afuera y el resto se genera, el interés se genera”
(Peralta, 2010).
39
Los cocoa nibs también conocidos como chocolate nibs son los granos de cacao tostados, separados de
su cáscara, no tienen azúcar añadido, tienen una textura crujiente. Son la esencia de chocolate, y se
pueden consumir directamente. Se usan también en repostería y comida gourmet; pueden funcionar como
substitutos de las “chispas de chocolates” o de frutos secos (GourmetSleuth.com).
74
Certificaciones y Reconocimientos
Los Chocolates PACARI tienen certificaciones internacionales de “comercio

justo” de la Fairtrade Labelling Organization40 (FLO) y de producto orgánico de la
USDA (Dpto. de Agricultura de EE. UU).
El 25 de marzo de 2010, PACARI Chocolates recibió el reconocimiento por “la
dedicación y compromiso con el desarrollo sostenible de la cadena de valor del cacao”
otorgado por Conservación & Desarrollo and Tropical Commodity Coalition41
(MCPEC, 2010).
40
Fairtrade Labelling Organization (FLO) ahora Fair Trade International, es una organización que
coordina el etiquetado y certificación de “comercio justo” a nivel internacional. Tiene oficinas en Bonn,
Alemania desde donde se establecen estándares internacionales para “comercio justo”, se organiza el
apoyo a productores alrededor del mundo, se desarrolla una estrategia global de “comercio justo” y se
promueve la justicia en el comercio internacional (Fairtrade International, 2010).
41
El TCC (por sus siglas en inglés - Tropical Commodity Coalition) está conformado de ocho
organizaciones no gubernamentales europeas: Hivos, Oxfam-Novib, Solidaridad, Oikos, Somo, Fairfood,
India Committee of the Netherlands, BothEnds y dos entidades de comercio: FNV Bondgenoten y
BedrijvenBond de la CNV). El TCC coopera con ONG’s y entidades de comercio en los países
productores de cacao, café y té, para mejorar las condiciones sociales, ambientales y económicas de estas
cadenas de valor. En su gestión dentro de la cadena de valor de cacao, el TCC ha iniciado una estrategia
para determinar acciones tendientes a la sostenibilidad de la misma reuniendo e identificando actores en
Ghana, Costa de Marfil, Indonesia y Ecuador (Conservación & Desarrollo, 2010).
75
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES
El “comercio Norte – Sur” o “periferia – centro”, pese al paso del tiempo, a la

evolución de la economía, a la globalización y a los esfuerzos de los países en vías de
desarrollo, todavía sigue explicándose y promoviéndose por la “teoría de la ventaja
comparativa” y de “la división internacional del trabajo”, por las cuales nos compete
exportar productos primarios. Es así como el comercio internacional ecuatoriano se
sigue fundamentando en la exportación de materias primas producto de la explotación
descontrolada de la riqueza natural del país, dependiendo en su mayoría de un solo
producto.
Este modelo productivo, en forma general, ha traído al país inequidad,
subdesarrollo y dependencia, pero en forma particular ha beneficiado a pocos grupos o
familias que han concentrado beneficios, renta, y poder político y social como el caso de
los “gran cacao” en el siglo XIX y principios del XX. En palabras de Prebish, “los
grupos dirigentes se desenvolvían y prosperaban al abrigo de este esquema” (de no
industrialización). “Se oponían a la industrialización porque haría subir los precios de lo
que se importaba tan liberalmente” (Prebish, 1987:186).
Las características geográficas y biofísicas del Ecuador le dan la ventaja de
generar productos agrícolas de gran especificidad y calidad. Estos productos son
valorados sobre todo en los mercados internacionales del llamado “primer mundo”, que
con su industria y tecnología han logrado transformarlos en productos terminados de
alto valor agregado, muchas veces intensivos en capital, que se comercializan en forma
de manufacturas a nivel mundial. Estos productos como el caso del cacao, retornan al
Ecuador en forma de importaciones de chocolate, con un valor y precio muy superior.
Esto empeora los términos de intercambio del país y trae consecuencias en la
distribución del ingreso nacional.
Pese a que en los años 60’s del siglo XX se inició un proceso de
industrialización del cacao, y en los años 70’s el país tenía la capacidad instalada para
procesar (sobre todo semielaborados) todo el cacao que sembraba y cosechaba, a la par
y con la misma vehemencia no se fomentaron las exportaciones de estos productos
elaborados. Mientras los precios internacionales del cacao estuvieron altos, el esquema
de industrialización mostró beneficios, pero con la caída de los precios y la incapacidad
76
del mercado interno para absorber la oferta existente, se desató una nueva crisis que
llevó a los productores y exportadores de cacao en grano a boicotear a la industria.
Los esfuerzos internacionales de los países de la ICCO se centran básicamente
en lograr una mayor productividad de cacao en los países de África y América. Al
parecer estos esfuerzos van generando resultados puesto que la tendencia en la
producción mundial es siempre creciente, pese a sus continuos y casi perfectas
alternancias anuales de alza y baja. Incluso en los años en que la producción baja, no
llega al alcanzar el límite inferior del año de baja precedente. Pese a que el principal
factor que induce estos cambios es el clima; parece ser que la tecnificación de cultivos y
el aumento de la superficie de producción están logrando hacer frente a este
condicionante externo. Con mayor producción, se pueden controlar los precios y evitar
alzas de la materia prima.
Las cifras presentadas en este estudio nos llevan a pensar que el año del cacao
2009 – 2010 tendrá un incremento en su producción y el año 2010 – 2011 un
decremento. El manejo de estas cifras históricas sirve a los comercializadores y
especuladores para negociar anticipadamente la producción mundial de cacao como
materia prima y sus semielaborados que están también sujetos a los vaivenes del precio
determinados por la oferta y demanda. Sin embargo, el producto final, el chocolate no
ve afectaciones sustanciales en su precio, al menos no a la baja, independiente de cómo
se configure el mercado de la materia prima.
Todos los países desarrollados, capitalistas y socialistas son importadores netos
de cacao en bruto, así como de elaborados de cacao, salvo chocolate. La mayor parte de
zonas desarrolladas del mundo son exportadores netos de chocolate, con la excepción de
EE.UU. que debe importar una reducida cantidad para satisfacer las necesidades
internas de su mercado. Europa occidental es el mayor importador de cacao como
materia prima, pero es también el mayor moledor y exportador neto de cacao en polvo y
chocolates. El principal consumidor mundial de cacao es EE.UU., que a la vez es el
principal socio comercial de Ecuador, sin embargo el mayor consumidor de cacao per-
cápita es Suiza. Esto demuestra que el consumo de cacao es preferencial del primer
mundo y que su transformación en producto terminado y por tanto todo su valor
agregado que genera y se queda allí. Los países productores, son únicamente
proveedores de materia prima, ocupando el lugar que la teoría de división internacional
77
de trabajo determinó para el sur. La especialización, tecnificación, innovación en los
elaborados de cacao está en los países desarrollados, así como su consumo primordial.
Los principales exportadores de chocolate son esencialmente países del norte.
El comercio mundial del chocolate se puede explicar a través del oligopolio y su
“modelo de competencia monopolística” explicado en el capítulo uno. Hay 6 empresas a
nivel mundial que controlan más del 50% de la producción y comercialización de
chocolates; cada empresa produce bienes diferenciados pero sustitutos dando al
consumidor la impresión de que tiene una gran variedad de elección.
Además, estas empresas son multinacionales, comercian intraindustrialmente y
también interindustrialmente obteniendo provecho de las economías de escala y de la
ventaja comparativa con su ubicación de plantas productoras en varias naciones del
centro y de la periferia. Incluso se benefician de aranceles y subsidios, dependiendo del
país en que se encuentren.
Tanto en EE.UU. como en Euroasia (UE, Suiza, Europa del Este, Rusia) se
evidencia una tendencia hacia el consumo de productos alimenticios gourmet o
premium, el chocolate es uno de ellos. Esto quiere decir que los consumidores están en
busca de productos de calidad, que tengan beneficios para su salud, que sean de alguna
manera “exclusivos”, que tengan especificidades tales como “denominación de origen”,
certificaciones orgánicas, de fair trade o de sostenibilidad. Hay una preocupación sobre
el origen de estos productos, en alguna medida las personas del primer mundo no
quieren “ser cómplices directos” de procesos de explotación humana o de destrucción
de la naturaleza a través de su consumo, a al menos de una parte de su consumo.
Esto no se aplica únicamente a aquellos consumidores de nivel adquisitivo alto.
En el caso de los alimentos, las personas pueden permitirse “invertir” su dinero en un
producto gourmet, como un acto de sofisticación, indulgencia consigo mismos,
autocomplacencia, incluso de “aspiración42”, sin sacrificar su economía. Consumir una
taza de un café de calidad recién molido y filtrado, comer un pedazo de un queso
42
De acuerdo a varios autores de teorías alternativas de la microeconomía (Veblen, Foucalt, Baudrillard,
Galbraith), los bienes de consumo sirven al posicionamiento de una persona en el orden social. El
consumo de bienes de lujo es un consumo para aumentar el confort del consumidor y por lo tanto es un
signo de dominación. El consumo puede ser visto como fin, es decir crean la identidad de los
consumidores. A esto hay que añadir que “la publicidad crea deseos” (Wendelspiess, 2006:3).
78
cuidadosamente “curado”, tomarse una copa de vino proveniente de viñedos
reconocidos, saborear un pedazo de chocolate premium hecho con cacao arriba; una vez
por semana o por mes, no compromete sus ingresos, pero si le produce a la persona una
gran satisfacción y disfrute de la vida. Un proverbio alemán pregona “Dime lo que
comes y te diré quién eres” (Wendelspiess, 2006).
Pese a que Ecuador es reconocido como el primer productor mundial de cacao
“arriba”, cacao fino de aroma, del mundo, la industria chocolatera ecuatoriana no ha
sabido desarrollarse en la misma manera y tampoco hacer uso de esta “ventaja
competitiva” para beneficio de su comercio internacional.
En el 2009 se exportaron en total cerca de 150.000 toneladas de cacao por un
valor próximo a los 397 millones de dólares (CORPEI, 2009), de esto apenas 673
toneladas correspondieron a la partida NANDINA 1806 que representa al “chocolate y
demás preparaciones alimenticias que contengan cacao”, por un valor FOB de USD
3’528.680. Sin embargo, en lo que a importaciones de chocolate se refiere, en el mismo
año 2.009 ingresaron al país 4.787,30 toneladas de “chocolate y demás preparaciones
alimenticias que contengan cacao” por un valor FOB de USD 16’001.110. La balanza
comercial ecuatoriana del chocolate es absolutamente negativa y creciente.
Aunque estas cifras pronostican un panorama desalentador, hay empresas
ecuatorianas que en los últimos años, se han dedicado a procesar el cacao, fabricar y
exportar chocolate fino (gourmet o premium). Ese es el caso de Chocolates PACARI que
se ha enfocado en producir chocolate negro, de calidad, para un mercado exigente y
selectivo de la Unión Europea y Estados Unidos. Mediante la aplicación consecuente y
real de su filosofía empresarial ha logrado ubicar sus productos en el exterior,
compitiendo en calidad, cumpliendo con normas y estándares de producción orgánica y
comercio justo; y a la vez beneficiando a pequeños productores locales con
capacitación, transferencia de tecnología y mejores precios por la materia prima.
El estudio de caso demuestra que el trabajo del empresario exportador en toda la
cadena de valor es fundamental para lograr el éxito. El involucramiento hacia atrás de la
cadena de valor con los productores de cacao, desde la misma siembre, poda, cosecha y
poscosecha del producto le garantiza contar con cacao de calidad, materia prima con la
cual produce un chocolate de calidad, generando desde el inicio “valor agregado”.
79
El trabajo hacia delante con sus canales de venta, le asegura la distribución
efectiva de sus chocolates en 16 países. La empresa invierte en promoción continua de
sus productos, en participación en ferias internacionales, en degustaciones. Es leal a sus
distribuidores, cumple con plazos, mantiene la calidad. Se podría decir que Chocolates
PACARI aplica la “responsabilidad social corporativa” o “responsabilidad social
empresarial43” por su propia iniciativa; no por filantropía sino por hacer bien su negocio
y llevar adelante su empresa. Con la aplicación de un modelo “ganar – ganar” beneficia
a sus proveedores, a sus clientes y a sus empresas.
43
La responsabilidad de la empresa con la sociedad se entendía tradicionalmente simplemente como
filantropía. Hoy en día se refiere más bien a una forma de hacer negocios que toma en cuenta los efectos
sociales, ambientales y económicos de la acción empresarial, integrando en ella el respeto por los valores
éticos, las personas, las comunidades y el medio ambiente (Correa, Sharon, & Amit, 2004).
80
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ENTREVISTA
Peralta, S. (septiembre de 2010). ¿Puede Ecuador ser exportador a gran escala de

chocolate gourmet? (M. B. Montalvo, Entrevistador) Quito, Ecuador.
88
ANEXOS
Asociación de Productores Orgánicos ECOCACAO de la parroquia

Quingue, Provincia de Esmeraldas, Centro de Acopio en Tonchigüe –
Atacames, 22 de agosto de 2009
Chocolate PACARI – producto final elaborado en base al cacao

orgánico de la provincia de Esmeraldas
89
Tienda especializada de chocolate ecuatoriano gourmet en la salida
internacional del Aeropuerto de Guayaquil. 30 de mayo de 2010
Tienda duty free de productos ecuatorianos en la salida internacional

del Aeropuerto de Guayaquil. 30 de mayo de 2010
90
Santiago Peralta, Gerente de SKS FARMS – Chocolates PACARI
Entrevista en su oficina en la ciudad de Quito. 5 de mayo de 2010.
Varias presentaciones de Chocolates PACARI
91

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www.flacsoandes.edu.

FACULTAD LATINOAMERICANA DE CIENCIAS SOCIALES

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE MAESTRÍA EN ECONOMÍA Y

ECUADOR DE EXPORTADOR DEL MEJOR CACAO DEL MUNDO A

MÓNICA ELIZABETH BURBANO MONTALVO

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE MAESTRÍA EN ECONOMÍA Y

ECUADOR DE EXPORTADOR DEL MEJOR CACAO DEL MUNDO A

MÓNICA ELIZABETH BURBANO MONTALVO

ASESOR DE TESIS: ALBERTO ACOSTA

El cacao, fruto sagrado precolombino, alimento selecto de monarcas, materia prima de

Planteamiento del Problema

Tradicionalmente el Ecuador ha basado su comercio exterior y generación de divisas en

1. ¿Puede el Ecuador convertirse en un exportador a gran escala del mejor

2. ¿Es posible que la conservación de la biodiversidad, la aplicación de procesos

 Determinar cuáles son los agentes que posibilitan o dificultan la producción y

 Determinar las posibilidades reales de comercialización y producción de

 Definir qué factores han sido los determinantes de éxito en la producción y

 Determinar cómo pueden beneficiarse las asociaciones locales de productores de

El cacao como producto de exportación sigue teniendo una gran importancia

El comercio internacional tiene un patrón cambiante. La composición y dirección del

GENERALIDADES SOBRE EL CACAO Y EL CHOCOLATE

Productores individuales: Estos constituyen alrededor el 90% (más de 90.000

Asociaciones de productores: Estos casos son alrededor de 50 y se refieren a

Intermediarios: Su actividad consiste en acopiar la producción de cacao de una zona

Industria de semielaborados: son los industriales que procesan el cacao y lo

Proveedores de insumos. Son básicamente los proveedores de plantas de cacao

Actualmente el cacao en Ecuador ocupa una superficie de 463.000 has representando un

Para tomar decisiones empresariales adecuadas es necesario conocer el mercado

Como se puede ver en el gráfico El grueso de la producción de cacao en el mundo se

Fuente: (ICCO http://www.icco.org/statistics/cocoamap.pdf)

Ilustración 2 Evolución de la Producción Mundial de Cacao en los períodos 2000/01 - 2008/09

Período 2009/2010 Variación anual

Como se puede apreciar en la información presentada, la producción del cacao decae y

Ilustración 3 Molienda Mundial de Cacao en los períodos 2000/01 - 2008/09

Fuente: CBI, 2010 / Elaboración: Autora

Existencias Mundiales de Cacao

La importancia de la razón existencias/moliendas reside en que los precios mundiales

Ilustración 5 Existencias Mundiales de Cacao en los períodos 2000/01 - 2008/09

Fuente: (ICCO, 2008: 22)

Oferta y demanda de cacao a nivel mundial

Casi el 86% de las importaciones de granos de cacao de la UE, se origina directamente

Tabla 2 Molienda de cacao en la UE, 2004/05 - 2008/09 en miles de toneladas

2004/2005 2006/2007 2008/2009 Variación %

La UE no es solo quien mayores moliendas e importaciones de cacao realiza; es

Tabla 3 Importaciones de cacao y semielaborados de la UE durante el 2007

PRODUCTO CANTIDAD VALOR Participación

Fuente de datos: (Chavarría S., 2010), Elaboración: Autora

Según estimaciones de la ICCO, la región europea representa el 50% del consumo

Fuente: (ICCO, 2009) Elaboración: Autora

Según la ICCO, la economía cacaotera mundial se enfrenta a dos grandes retos: El

Más de 2,3 billones de libras de azúcar a un costo de USD $672,9

Para cuantificar la oferta mundial de chocolate, por país, tomaremos como

Tabla 4: Principales países consumidores de chocolate en el mundo

PAÍS LIBRAS X PERSONA X Kg.

Ilustración 9 Consumo de Chocolate en la UE, 2007, en Kg. per cápita.

Fuente: Caobisco (2009). *Los datos de República Checa no estuvieron disponibles.

Con respecto a Estados Unidos de América, se presentan las siguientes cifras: En

Tendencias del Mercado Mundial de Chocolates

De acuerdo a la Corporación Ecuatoriana de Promoción de Exportaciones e Inversiones