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PLAN DE SANEAMIENTO

El desarrollo con eficacia y eficiencia de este plan es responsabilidad directa del

representante legal, estará disponible en medio escrito y magnético, a disposición
de la autoridad sanitaria competente, e incluye los siguientes programas los cuales
Usted debe implementar (hacer) y desarrollar (ponerlo en práctica).

a) Programa de Limpieza y Desinfección

b) Programa de Manejo de los Desechos Sólidos y Líquidos
c) Programa de Control de Plagas.
d) Programa de Agua Potable.

Estos programas incluyen una serie de normas o disposiciones, con el fin de

mantener al establecimiento libre de posibles focos de contaminación, prevenir
condiciones que pueden ser ofensivas al consumidor y proporcionar un área de
trabajo limpia, saludable y segura, su acatamiento asegura una reducción en la
contaminación del alimento, una operación más eficiente, mayor calidad e
inocuidad, menos accidentes y buenas relaciones del personal.

Cada uno de los cuatro programas debe elaborarse según los siguiendo los
siguientes ítems: 1. Introducción, 2. Objetivos, 3. Glosario o Definiciones, 4. Marco
Teórico, 5.Procedimientos y Formato o ficha de verificación de de los
procedimientos realizados.

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INTRODUCCIÓN

Descripción de la actividad del establecimiento, por ejemplo: su actividad es el

procesamiento y expendio alimentos para consumo humano, presenta a través de
este documento el Plan de Saneamiento con objetivos y procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de alimentos y garantizar
su inocuidad. Dando cumplimiento a la Resolución 2674 de 2013, la Ley 9 del 79.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. El establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.

El propósito del programa de limpieza y desinfección es garantizar al consumidor

un alimento inocuo.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

OBJETIVO GENERAL

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de prevenir la

Contaminación biológica, química y física de los alimentos, suministrando
productos confiables e inocuos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Mantener procedimientos adecuados de higienización en equipos y

procesos.
 Prevenir la aparición de focos de contaminación biológica, química y física.
 Cumplir con los estándares exigidos para mantener la inocuidad.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos
de limpieza y desinfección.

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ALCANCE (DONDE)

El programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en las

diferentes áreas, utensilios, materias primas y personal que forman parte del
establecimiento, antes durante y después de los procesos de preparación. Para
garantizar al consumidor un alimento inocuo que no ponga en riesgo su salud y
bienestar.

GLOSARIO O DEFINICIONES

Limpieza. Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante el

Lavado y fregado con agua caliente, jabón o detergente adecuado. Tiene como
objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio
ambiente que rodea el proceso en la planta.

Enjuague. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos

usados en las operaciones de limpieza, higienización desinfección por medio de
agua potable. Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución.

Detergente. Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes

en superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente agua) en una
Operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.

Desinfección. Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por medio de la

aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz
Ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.

Esterilización. Destrucción de todos los microorganismos por medios químicos o

físicos.

Desinfectante. Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero

no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto
cuando el uso indicado es contra ellas.

Los compuestos químicos modifican la naturaleza del agua, para realizar una
buena limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes cualidades:

 Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

 Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las
superficies a limpiar.
 Ser fuertemente hidrofílicos para mantener en suspensión en el agua las
suciedades removidas.

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 Tener buena solubilidad en el agua.
 Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.
 Ser lo menos corrosivo posible.
 Ser económico.
 Ser estable durante el almacenamiento.
 No formar grumos.
 Ser medible fácilmente.

MARCO TEORICO

CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN

Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes condiciones:

 La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre.

 El procedimiento adecuado previo y posterior al lavado.
 El restregado adecuado para eliminar toda la suciedad.
 Temperatura correcta del proceso.

Limpieza manual

La limpieza manual se aplica con la ayuda de una acción mecánica fuerte como el
frotado o fregado con cepillo y otros elementos.

Ventajas:

 Mayor probabilidad de remoción de las incrustaciones de la piedra de leche.

 Útil cuando se desarman los equipos.

Desventajas:

 Se emplea mayor tiempo.

 Su efectividad disminuye frente a otros sistemas de lavado y desinfección.
 Aumenta el gasto de agua, de productos y desinfectantes.
 Aumenta la mano de obra.

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RECOMENDACIONES DE DOSIFICACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE LA

SOLUCIÓN

DESINFECTANTE CON HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL (5.25%)

Elementos a Cantidad de Cantidad de Tiempo de

Desinfectar Agua Desinfectante Acción
Alimentos 1 litro 1ml 3 min
(frutas, verduras
y carnes)
Utensilios y 1 litro 2ml – 4ml 5 – 10 min
Equipos
Superficies 1 litro 4ml 10 – 15 min
Paredes, techos 1 litro 4ml – 6ml 10 – 15 min
y pisos
Baños 1 litro 7ml – 8ml 10 – 15 min
Uniformes 1 litro 4ml 10 – 15 min
Ambientes 1 litro 6ml -------------

PROCEDIMIENTOS

FICHAS DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

EJEMPLO No.1

PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD:

001 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS
RESPONSABLE:

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

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LIMPIEZA Diario clasificada por Barrer, recogiendo
Especialmente al Colores. Rojo para residuos de gran
terminar la cocina y azul para tamaño y visibles.
jornada y en el área de atención Aplicar agua tibia con
transcurso del Al cliente. jabón.
Día. Cepillo: clasificado Cepillar el piso, dejarlo
Por colores. Rojo Jabonado por 5
para cocina y azul minutos.
para área de Posteriormente aplicar
Atención al cliente. agua hasta sacar el
Jabón jabón Totalmente.
Agua Escurrir el agua hasta
Ficha técnica No. 1 quedar Totalmente
del producto. seco.
DESINFECCION Diario Hipoclorito Preparar desinfectante
Al finalizar la Agua ml Desinfectante / Lt
Jornada Atomizador agua.
Ficha técnica No. 2 aplicar con aspersor
del producto.

OBSERVACIONES:

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EJEMPLO No.2

PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD:

002 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PAREDES
RESPONSABLE:

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

LIMPIEZA Diario Agua. Aplicar agua con jabón
Esponja suave Refregar la pared con
Al finalizar la jornada. Jabón la Esponja.
Ficha técnica No. 1 Aplicar agua hasta
del producto. retirar totalmente el
jabón.

DESINFECCION Diario Hipoclorito Preparar desinfectante

Agua ml Desinfectante / Lt
Al finalizar la Atomizador agua.
Jornada Ficha técnica No. 2 aplicar con aspersor
del producto.

OBSERVACIONES:

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REGISTRO, VERIFICACIÓN Y ACCIÓN CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

EJEMPLO No. 1 (para una semana)

FECHA LIMPIEZA Y VERIFICACION OBSERVACIONES ACCION

DESINFECCION L M M J V S D CORRECTIVA
Pisos
Paredes
Techos
Vidrios y
Ventanas
Baños
Recipientes para
almacenamiento
de residuos
Cuarto de
Residuos
Mesones
Vitrinas
Sillas
Herramientas
Lavado de manos
Higiene personal

ENCARGADO: SUPERVISA:

1: No Aceptable 2: Aceptable

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REGISTRO, VERIFICACIÓN Y ACCIÓN CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

EJEMPLO No. 2

FECHA LIMPIEZA Y VERIFICACION OBSERVACIONES ACCION

DESINFECCION L M M J V S D CORRECTIVA

ENCARGADO: SUPERVISA:

1: No Aceptable 2: Aceptable

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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

INTRODUCCIÓN

En el proceso de producción de una empresa de alimentos se generan una serie

de subproductos y desechos sólidos que deben ser manejados de tal forma que
impida la contaminación del producto final y se minimice el impacto ambiental. La
totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

OBJETIVO GENERAL

Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos)

procedentes del proceso productivo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación

de los residuos sólidos generados en el establecimiento.
 Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto
final, equipos y utensilios; retirándolos rápidamente de las diferentes áreas
de preparación y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios.
 Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y
disposición de los residuos, del manejo del programa, de la importancia de
los residuos y de los factores de riesgo que pueden generar contaminación
del producto final.
 Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los Decretos
605 de 1996, 1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo
y disposición de los residuos sólidos.
 Cumplir con la Resolución 2674 de 2013 para la estructuración del Plan de
Saneamiento.
 Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los
residuos generados en el restaurante.

ALCANCE

El programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección,

almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan
durante los procesos de recepción, preparación y servido de alimentos en el
restaurante y debe ser aplicado por personal del establecimiento.

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DEFINICIONES

Basura. Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con

excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios,
desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.

Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor

destina al abandono o del cual quiere desprenderse.

Desperdicio. Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto

a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de
alimentos.

Disposición sanitaria de basuras. El proceso mediante el cual las basuras son

colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras,
las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar.

Enterramiento de basuras. La técnica que consiste en colocarlas en una

excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura.

Entidad de aseo. La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o

responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como
empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente.

Residuo sólido. Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se

abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.

Residuo sólido comercial. Aquel que es generado en establecimientos

comerciales y mercantiles tales como almacenes, depósitos, hoteles, restaurantes,
cafeterías y plazas de mercado.

Residuo sólido domiciliario. El que por su naturaleza, composición, cantidad y

volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier
establecimiento asimilable a éstas.

Tratamiento. El proceso de transformación física, química o biológica de los

residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en
el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes.

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FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE
RESIDUOS SÓLIDOS

EJEMPLO No.1

PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS EN LA

ZONA
001 RS DE PROCESO
RESPONSABLE:

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

RECOLECCIÓN DE Diario Recipiente plástico Depositar los residuos
RESIDUOS Al inicio y al final de la con tapa orgánicos e
ORGÁNICOS: Jornada. Bolsas plásticas. inorgánicos en los
(residuos de grasa, recipientes separados
carne, cáscaras, y ubicados en la zona
residuos de comida) De proceso, almacén y
bodega.
Recolección por el
personal interno y
externo.
RECOLECCIÓN DE Diario Hipoclorito Preparar desinfectante
RESIDUOS Al inicio y al final de la Agua ml Desinfectante / Lt
INORGÁNICOS Jornada. Atomizador agua.
(Empaques de Ficha técnica No. 2 Aplicar con aspersor.
plástico, cartón, del producto.
aluminio o lata,
tarros plásticos o
metálicos, bolsas de
plástico o papel).

OBSERVACIONES:

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La entidad pública encargada del servicio de aseo _________________, quienes
con una periodicidad diaria retiran los residuos sólidos del establecimiento y los
transportan para su disposición sanitaria final.

OJO ACLARAR, si los residuos orgánicos con destino a especies menores u otros
fines son recolectados a diario por un particular quien debe certificar y llevar
planillas por escrito para dar cumplimiento a la Resolución 2205 del 2009 del ICA.

FORMATO VERIFICACION DE ACTIVIDADES DE MANEJO DE RESIDUOS

SOLIDOS

FORMATO DE VERIFICACION DE ACTIVIDADES MANEJO RESIDUOS SOLIDOS

ESTABLECIMIE DIRECCION:
NTO:
MES SEMANA No.1 SEMANA No.2 SEMANA No.3 SEMANA No.4

RESIDUOS VERIFICACION VERIFICACION VERIFICACION VERIFICACION

SOLIDOS
L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D

ZONA DE
PROCESO
ZONA DE
BAÑOS
ZONA DE
ALMACENAMIE
NTO
ZONA DE
COMEDOR
OBSERVACION
ES:

ACCIONES
CORRECTIVAS:

ENCARGADO: SUPERVISA:

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

INTRODUCCIÓN

En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crean hábitat

con los que interaccionan las especies biológicas (microorganismos, insectos,
entre otros), que desencadenan situaciones de riesgo para la materia prima en
proceso, al personal manipulador, incluso al consumidor final, por deterioro del
producto, por la presentación o contaminación, alterando su composición,
causando desde leves molestias hasta daños severos. Algunas especies de
plagas son vectores o transmisoras de agentes infecciosos causantes de
enfermedades. Las plagas más importantes a controlar son los roedores y las
moscas domésticas. Las medidas preventivas están orientadas a impedir la
aparición y proliferación de estas plagas, por medio de la implementación de
programas de control integral que incluyan estrategias de gestión ambiental,
porque un ambiente deteriorado presenta las condiciones óptimas para su
reproducción.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

OBJETIVO GENERAL

Mantener un sistema de vigilancia y control en (salón de belleza nellis), que

prevenga y proteja las áreas del restaurante del ingreso o aparición de plagas y
evite los daños que puede generar su presencia, creando una herramienta que
impida la proliferación de estos (artrópodos y roedores), mediante la
implementación de medidas preventivas y controladas de saneamiento ambiental.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de

plagas.
 Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de
plagas al interior de la planta de proceso.
 Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de
evitar acceso de plagas a la planta.
 Entrenar al personal de la planta sobre el manejo y periodicidad de
aplicación de los diferentes controles tanto teóricos como técnicos.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.

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 Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de
agentes químicos de control.
 Cumplir con la Resolución 2674 de 2013 para la estructuración del Plan de
Saneamiento.

ALCANCE

Este programa se aplica a todas las zonas de la planta de procesos, para

mantener bajo control los vectores de contaminación; configura una serie de
procedimientos y parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener
condiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo la aparición y multiplicación,
dentro de las instalaciones, de artrópodos y roedores.

Desratización. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)

dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo
que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.

Fumigación. Método de control químico de plagas.

Infección: Es la presencia de virus, bacterias dentro de un determinado cuerpo.

Infestación. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos
de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.

Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.

Plaga. Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas.

Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o

controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando también
cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como
reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.

Roedor. Constituyen el orden más numeroso de los mamífero, dotados de

incisivos largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son
muy prolíficos, gregarios y voraces.

Vector. Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en

piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una

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fuente de contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar
infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.

Zoonosis: Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales.

FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

EJEMPLO No.1

PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS

001 CP
RESPONSABLE:

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

CONTROL Cada mes. Lista de chequeo. Estado de cada uno de
PREVENTIVO los sifones, rejillas,
rendijas, anjeos,
techos
falsos y ***

OBSERVACIONES:

***Se protegerán todas las aberturas del establecimiento (puertas, ventanas,

compuertas, ductos de ventilación, entre otros) hacia el exterior, con malla y/o
cedazo plástico o metálico, Se mantendrán todas las paredes aislantes cubiertas y
selladas, Se protegerá el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay,
con cedazo (plástico o metálico) o con espuma de poliuretano, Se instalarán
láminas de metal o de hule en la parte de abajo de todas las puertas que dan al
exterior del establecimiento, Todas las puertas de ingreso cerrarán
adecuadamente y en forma automática (brazos de auto cierre), Además recibirán
la vigilancia y mantenimiento adecuados para que esta condición siempre se
cumpla, Se mantendrá el orden dentro y fuera del establecimiento, todo el tiempo.
Es obligatorio mantener libre de perros, gatos o cualquier otro animal.

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***Se aplicarán buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de materias
primas y producto terminado: Se dejará un espacio de 45 cm de ancho, entre
paredes y filas de productos, Es conveniente pintar una banda de color blanco en
el piso de 45 cm de ancho, como mínimo, pegada a la base de la pared a todo el
alrededor del área interna del edificio, para poder detectar posibles infestaciones,
Mantener recipientes de materias primas y/o de productos terminados bien
cerrados, Limpiar todas las suciedades inmediatamente, Tener buena iluminación,
Hacer rotación de materiales almacenados.

***Todos los recipientes recolectores de residuos se taparán adecuadamente y se

colocarán en un lugar con piso de concreto y con drenaje, de modo que se pueda
lavar y eliminar la basura que pueda caer, Eliminar lugares aptos para albergar
plagas, Eliminar las esquinas oscuras, Proteger paredes y techos falsos, Mantener
el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre éste y el
piso para facilitar la inspección, Eliminar todo el equipo y tuberías que no se usen,
Eliminar acumulaciones de basura y/o materiales.

***Los ingredientes comestibles se guardarán en un cuarto inasequible a los

roedores, el que puede ser construido con cualquier material resistente a los
dientes de los roedores, tal como 0.15 cm de pulgada de tela metálica. La parte
baja debe ser protegida contra daño mecánico. Esta área se manejará con las
mismas medidas que se aplican a cualquier otra bodega.

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PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: CONTROL QUIMICO DE DESINSECTACION Y

DESRATIZACION
002 CP
RESPONSABLE:

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

DESINSECTACION Y Semestral. Empresa aplicadora Cada empresa debe
DESRATIZACION de plaguicidas y garantizar la
rodenticidas quien efectividad de la
debe estar certificada actividad, suministrar
y calificada para ficha técnica de los
realizar la actividad insumos o productos y
por la secretaria de determinar las medidas
Salud del Tolima preventivas en la
aplicación ***

OBSERVACIONES:

***Se colocarán trampas con cebo en la parte externa del establecimiento, las
mismas deberán de ser seguras y bien cerradas. También se colocarán por el lado
de afuera de las paredes, Pueden colocarse trampas mecánicas para roedores a
cada lado de las puertas de entrada y en la parte interior. También se podrán
colocar en todas las zonas de almacenamiento, Cualquier insecto que
permanezca después de la limpieza debe ser muerto por fumigación o algún
tratamiento de insecticidas, La Compañía experta en Control de Plagas deberá
determinar la frecuencia de dichas fumigaciones dependiendo del tipo y grado de
infestación.
***Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto en
caso que se deban mantener en el establecimiento, deben guardarse en lugares
cerrados, totalmente separados del área de proceso, bien identificados, para evitar
un error en su uso. Todo el equipo que se use para la aplicación de estos venenos
debe ser retirado completamente una vez usado. En caso que algún equipo deba
ser adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones,
deberá ser lavado inmediatamente después de su uso y guardarse en un lugar

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específico. Podrán efectuarse fumigaciones para el control de insectos,
procurando que los productos de carácter residual sean aplicados en las áreas
externas y en las puertas y ventanas. En el interior podrán utilizarse insecticidas
de efecto inmediato.

***Después de efectuarse una fumigación se deberá lavar todo el equipo y los

pisos antes de iniciar el procesamiento de alimentos. Para el control de moscas
pueden colocarse cintas adhesivas o trampas de feromonas en el interior de la
planta, las mismas deberán ser remplazadas con frecuencia.

REGISTRO, VERIFICACIÓN, ACCIÓN PREVENTIVA DEL PROGRAMA DE

CONTROL DE PLAGAS

PRESENCIA DE PLAGAS
MES

AREAS DIA QUINCENAL

15 15 15 15 15 15 15 15
N S N S N S N S N S N S N S N S
Cocina
Bodega
Comedor
Barra
Baños
Marco puertas
Marco ventanas
Sistemas eléctricos
Desagües
Sifones
Tejado / Cielo raso
Plaga o evidencia encontrada y lugar
Roedor: Cucaracha: Otro: Fecha:
Acción Correctiva:
Responsable: Supervisa:

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MAPA DE UBICACIÓN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

(Según el caso y necesidad se deben ubicar en el plano del establecimiento los

puntos o sitios en los que se han aplicado sebos rodenticidas o cebos
curachicidas; con la finalidad de determinar el consumo de estos por parte de las
plagas, debe realizarse por personal idóneo). Certificado por la Secretaria de
Salud del Tolima.

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PRESENTACION

Todo establecimiento destinado a la elaboración, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de
abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para garantizar que el agua que se utilice sea de
calidad potable, disponer de agua a la temperatura y presiones requeridas para
efectuar limpieza, desinfección y almacenar higiénicamente el agua en cantidad
suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día
de producción.

El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposición de la

autoridad sanitaria competente.

Esta guía didáctica constituye un instrumento referencia que hemos denominado

“guía didáctica para elaborar el programa de abastecimiento de agua aplicado a
un establecimiento de almacenamiento, preparación y expendio de alimentos”
para ayudar al dueño del establecimiento a estructurar la documentación requerida
en el programa de abastecimiento de agua de obligatorio cumplimiento según lo
establece la Resolución 2674 de 2013.

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PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

OBJETIVO

Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades

asociadas al procesamiento de alimentos.

ALCANCE

Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso

industrial, específicamente las actividades de limpieza, desinfección,
procesamiento de alimentos y servicios generales

FUENTES DE AGUA

La fuente de agua que se emplea es del acueducto municipal del espinal para los
usos considerados; tenga en cuenta que el agua utilizada para las labores de
limpieza, desinfección, procesamiento de alimentos que este en contacto directo
con el alimento debe ser potable.

CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA

Efectúe análisis microbiológico y fisicoquímico de las aguas empleadas en su

establecimiento de procesamiento de alimentos, tenga en cuenta que los
parámetros de calidad del agua se encuentran en la resolución 2115 de 2007,
específicamente los parámetros microbiológicos en los artículos de 10 al 12 y los
fisicoquímicos en los artículos del 2 al 9, registre la información en el Anexo 1,2,
3,4 y 5.

TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION

Implemente una metodología para potabilizar el agua y hacer uso de la misma,

tenga en cuenta que si la fuente de agua es el acueducto, entonces debe
garantizar que el agua en su establecimiento cumpla con los requisitos
establecidos en la resolución 2115 de 2007.

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SUSTANCIAS EMPLEADAS

Indique las sustancias empleadas para la potabilización del agua con sus
respectivas fichas técnicas y hojas de seguridad, registrar la información.

USOS DEL AGUA

Indique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su

establecimiento. Establezca un control diario del cloro residual y lleve los
respectivos registros.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

Debe garantizar almacenamiento de agua para suministrar y procesar alimentos

en el establecimiento, con la capacidad suficiente para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de producción, de igual forma la presión
debe ser la adecuada para todas las operaciones efectuadas en planta por eso se
instalara un tanque de reserva de agua con mayor capacidad.

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Tiene un tanque de suministro, y se realiza el mantenimiento de los equipos que la

conforman según corresponda.

VIGILANCIA

Realice las inspecciones para vigilar las actividades programadas según los
procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua.

VERIFICACION

Diseñe listas de verificación para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en

el programa de abastecimiento de agua.

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La calidad del agua potable tiene unos estándares característicos regidos por el
decreto 475 entre los cuales se destacan los siguientes parámetros más
importantes:

PARAMETRO AGUA POTABLE UNIDADES

PH 6.5 – 9.0 UND. pH
CONDUCTIVIDAD 50 – 1000 μmhos/cm
DUREZA < 160 mg/L CaCO3
COLOR < 15 mg Pt-Co
HIERRO < 0.3 mg/L
SÓLIDOS TOTALES 500 mg/L
TURBIDEZ <5 NTU
CLORUROS < 250 mg/L
CLORO RESIDUAL 0.3 – 1.0 mg/L
LIBRE
SULFATOS < 250 mg/L
COLIFORMES TOTALES < 2.2 NMP/100

Para determinar la calidad del agua abastecida a la planta se han de hacer los
análisis pertinentes, de forma periódica para conocer las condiciones físico-
químicas y microbiológicas del agua de la planta, para así mismo realizar la
corrección en el proceso de tratamiento dado.

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LOGO DEL ESTABLECIMIENTO
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
FORMATO DE SEGUIMIENTO

EMPRESA: FECHA: PREPARADO POR:

N ASPECTO 1 2 COMENTARIOS
o.

1 El agua utilizada por la planta es de calidad potable y cumple con lo establecido por la
reglamentación del Ministerio de Salud

2 Si la planta potabiliza el agua se cuenta con los procedimientos para hacerlo y existe
evidencia de su ejecución
3 Se dispone de la temperatura adecuada y la presión suficiente en los diferentes puntos de
agua

4 Solamente se usa agua no potable en casos de generación de vapor, red contra incendios,
refrigeración indirecta y otros casos que no conlleven a la contaminación de los alimentos

5 Se cuenta con un tanque de almacenamiento de agua suficiente para atender mínimo un día
de producción

6 La rotación del agua del tanque es suficiente de manera que se garantice la calidad de la
misma

La tubería de conducción de agua del tanque a los diferentes puntos de la planta es

independiente a otras tuberías de conducción de agua no potable

7 El tanque es lavado mínimo cada seis meses

8 Existe evidencia del procedimiento anterior

9 El tanque está incluido en el programa de mantenimiento preventivo

10 Se realiza seguimiento del cloro residual en red

11 Se realiza análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua potable

12 Se ha diseñado correctamente la estrategia de evaluación , seguimiento y mejoramiento del
programa

13 Existe evidencia escrita que demuestre que se realizan las actividades de evaluación,
seguimiento y mejoramiento continuo
14 Hay un manual del programa que contenga objetivos, alcance, estructura organización y
responsabilidades

15 El manual es conocido por todas las personas involucradas en la planeación, ejecución,

evaluación y mejora del programa

16 Se genera un indicador que muestre el desempeño global del programa

17 Hay evidencia de la capacitación de todo el personal involucrado con el programa

1: CUMPLE; 2: NO CUMPLE

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