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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
INTRODUCCIÓN

La limpieza y desinfección del establecimiento es una clave del buen desempeño en la

calidad y, quizá es la única manera de permanecer competitivamente en el mercado para
que de esta forma se pueda ofrecer al consumidor un producto mejor. Por ello es necesario
mejorar la higiene y la calidad de una forma continua.

En nuestro caso la higiene será responsabilidad, de todas las personas que laboran en el
establecimiento sin importar el rango, la posición o el trabajo. Es necesario que el
administrador o representante legal este consciente del impacto que la sanidad tiene en la
calidad de los productos y en la imagen misma del negocio.

OBJETIVO GENERAL

Garantizar que las superficies, equipos, utensilios y materias primas que entran en contacto
directo con el alimento se encuentren limpios y desinfectados con el fin de evitar cualquier
tipo de contaminación y obtener alimentos inocuos.
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OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Proporcionar los procedimientos de higiene que deben seguirse para el

cumplimiento efectivo del programa de limpieza y desinfección con el fin de
prevenir y controlar los riesgos de contaminación a los que se puedan ver afectados
los productos procesados.

• Prevenir la contaminación de materias primas e insumos, productos en proceso o

productos terminados que estén en contacto directo con los equipos mediante
adecuados procesos de limpieza y desinfección.

• Proporcionar los procedimientos a seguir durante la realización del aseo con el fin
de prevenir y controlar las fuentes de contaminación que puedan ocasionarse debido
a acumulación de residuos en las instalaciones.
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• Dar cumplimiento al plan de saneamiento establecido en el decreto 3075/97,

artículos 28 y 29, y la resolución 2674 de 2013 sobre las BPM e igualmente dar
aplicabilidad al artículo 5° del Decreto 60/02 como programa pre-requisito del
Plan HACCP.

• Establecer sistemas de verificación objetiva de la eficacia y eficiencia de los

procesos de limpieza mediante el registro y monitoreo diario de los
procedimientos.

ALCANCE

El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes,

equipos, personal e insumos que entran en contacto directo con el alimento, en las
diferentes etapas de la cadena de producción de una planta de alimentos.

DEFINICIONES

Limpieza. Es la eliminación de los microorganismos y sustancias químicas presentes en las

superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabón o detergente adecuado.
Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el
medio ambiente que rodea los alimentos en los establecimientos, transformándolo en algo
estéticamente limpio y atractivo.

Enjuague. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las

operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua limpia y potable.
Se realiza por operaciones de mezcla y difusión.

Detergente. Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en

superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación
de lavado, sin causar abrasión o corrosión.

Desinfección. Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por medio

de la aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz
ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.

Esterilización. Destrucción de todos los microorganismos por medios físicos o químicos.

Bactericida. Agente químico que mata o inhibe el crecimiento microbiológico.

Desinfectante. Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no

necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso
indicado es contra ellas.
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Agentes desinfectantes. Son aquellos que destruyen los microorganismos y pueden ser de
dos tipos: físicos y químicos. Entre los físicos se encuentran las radiaciones, temperatura y
vapor, entre los químicos se cuenta: la soda, el hipoclorito, yodo, etc.

Agente desinfectante físico. Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz
ultravioleta.

FICHAS DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Y

PROCEDIMIENTO No. 0001LD
PAREDES
RESPONSABLE:
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Diario Escoba: clasificada por Barrer, recogiendo residuos de
colores. Rojo para gran tamaño y visibles.
Especialmente al cocina y azul para área Aplicar agua tibia con jabón.
iniciar y terminar de atención al cliente. Cepillar el piso, dejarlo jabonado
Cepillo: clasificado por por 5 minutos.
LIMPIEZA la jornada y en el colores. Rojo para Posteriormente aplicar agua
transcurso del día. cocina y azul para área hasta secar el jabón totalmente.
de atención al cliente. Escurrir el agua hasta quedar
Jabón totalmente seco.
Agua
Diario Hipoclorito Preparar desinfectante
Al finalizar la Agua aplicar con aspersor
DESINFECCIÓN
jornada Atomizador

OBSERVACIONES

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

PROCEDIMIENTO No. 0002LD
TECHOS, LAMPARAS
RESPONSABLE:
OBSERVACIONES

ACTIVIDAD:
PROCEDIMIENTO No. 0003LD LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
AREA DE LAVADO, LAVAPLATOS
PROCEDIMIENTO No. 0005LD ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
RESPONSABLE: BAÑO, LAVAMANOS
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO No.
OPERACION
RESPONSABLE: 0004LD
FRECUENCIA
No. 0006LD ACTIVIDAD:
IMPLEMENTOS
ACTIVIDAD: LIMPIEZA
LIMPIEZAYYDESINFECCIÓN
PROCEDIMIENTO
DESINFECCIÓN DE
DE
OPERACIÓN DIARIA
FRECUENCIA Jabón
RECIPIENTES VIDRIOS
IMPLEMENTOS PARA Y
ELVENTANAS
Humedecer
PROCEDIMIENTO DE o
ALMACENAMIENTO la esponja
RESPONSABLE: cepillo residuos con y papelessolución
LIMPIEZA Dos veces al día Agua
Escoba roja RESIDUOS
Recoger
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS
Cepillo o esponja jabonosa.
sucios. PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE:
LIMPIEZA Cepillo rojo Limpiar lasconbolsas
lacontoallaagua
sobrelas
ala
LIMPIEZA
OPERACION FRECUENCIA Toalla
SEMANAL Agua
IMPLEMENTOS
churrusco Cerrar
Humedecer
PROCEDIMIENTO
superficie retirando
de
partículas
Cada tres días Producto
Agua
Jabón canecas,
presión
Sacar delas vaciarlas
las
bolsas ventanas y y colocar
seque.
de la caneca
bolsas polvo
nuevas.
Adicionar y grasa,
la enjuagar
solución
PROCEDIMIENTO No. 0007LD
LIMPIEZA Toalla
Jabón
AguaACTIVIDAD: LIMPIEZA
totalmente Y DESINFECCIÓN
cerrada.
Preparar el piso, lavamanos solución
DIARIA Hipoclorito Humedecer
productos.
DE
Esponja oroja CUARTO
cepillo Aplicar DE BASURAS
agua con
desinfectante. jabón.
Agua e inodoros.
Esparcir contoda
por la solución
el área delde
DESINFECCIÓN
RESPONSABLE: Guantes Restregar
Atomizador jabón
vidrio.ylassolución
Aplicar superficies.
agua, desinfectante
restregar Y
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS Aplicarpor aspersión
enjuagar
Limpiaragua PROCEDIMIENTO
hasta
perfectamente
y dejar retirar
secar y secar
DESINFECCIÓN
OBSERVACIONES Dos veces al día Hipoclorito
SEMANAL Hipoclorito totalmente
Preparar
Preparar el jabón desinfectante.
solución solución
DESINFECCIÓN Cada tres días Hipoclorito
Agua
Agua Preparar
Aplicar solución
solucióndesinfectante
desinfectante. desinfectante
Agua
Atomizador
Atomizador porAplicar
Aplicar aspersión
solución sobre
solución desinfectante las
desinfectante
Atomizador porsuperficies
poraspersióny en ambientes.
aspersión sobre las
Dejar actuar el desinfectante y
superficies.
OBSERVACIONES secar
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
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Diario Escoba clasificada por colores Retirar canecas de
Amarillo. basura y desocupar el
Cepillo clasificado por colores cuarto.
Amarillo Preparar solución
LIMPIEZA Jabón jabonosa.
Agua Restregar con cepillo.
Aplicar agua hasta retirar
totalmente el jabón

Semanal Hipoclorito Preparar solución

Agua desinfectante.
Atomizador Aplicar solución
desinfectante por
aspersión sobre las
superficies y en
DESINFECCIÓN ambientes.
Dejar secar.
Colocar nuevamente las
canecas de la basura
desocupadas y
previamente lavadas.
OBSERVACIONES

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

PROCEDIMIENTO No. 0008LD
VITRINAS, BARRAS
RESPONSABLE:
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Diario Agua Retirar residuos con agua a presión.
Jabón Aplicar solución jabonosa (dejar actuar por
Esponja 5min).
LIMPIEZA Restregar con esponja.
Toalla de papel
Enjuagar hasta retirar todo el jabón.
Secar con toalla desechable.
Diario Desinfectante Preparar solución desinfectante.
DESINFECCIÓN Atomizador Aplicar solución desinfectante.
Enjuagar.
OBSERVACIONES
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PROCEDIMIENTO No. 00010LD ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MESONES DE TRABAJO
RESPONSABLE:
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
diaria Agua Remover los residuos de comida con
Jabón los guantes.
Esponja Aplicar agua a presión.
Esponjillas Aplicar solución jabonosa.
Refregar completamente tanto interna
Guantes
LIMPIEZA como externamente, en sitios
Estiba estrechos utilizar esponjas y
esponjillas (dejar actuar 5 min).
Enjuagar hasta retirar el jabón.
Secar o dejar escurrir durante 20 min
hasta que escurra totalmente.
DIARIO Desinfectante Preparar solución desinfectante.
DESINFECCIÓN Agua Aplicar por aspersión.
Atomizador Colocar boca abajo para escurrir.
OBSERVACIONES

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

PROCEDIMIENTO No. 00011LD
CANASTILLAS
RESPONSABLE:
PROCEDIMIENTO No. 00015LD ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS ESTANTES, PROCEDIMIENTO
REPIZAS
PROCEDIMIENTO No. 00016 LD de la
Al final AguaACTIVIDAD: LAVADORemover DE losMANOS residuos con agua
RESPONSABLE:
RESPONSABLE: jornada Jabón a presión.
OPERACIÓN
PROCEDIMIENTO
OPERACION No.FRECUENCIA
00017LD
FRECUENCIA IMPLEMENTOS
ACTIVIDAD: HABITOS PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO DE HIGIENE
Esponjillas Colocar partes en balde que
LIMPIEZA
RESPONSABLE:
LAVADO DE Al entrarDIario
en la cocina. Agua Remangarse,contenga
Remover
subir
los residuos
solución
las
con agua
jabonosa.
mangas de la
Jabón En balde
Refregar que contenga
completamente solución
(dejar
MANOS
OPERACION
LIMPIEZA Luego de ir
FRECUENCIA
al baño. camisa hasta
PROCEDIMIENTO
el
jabonosacodo. Abrir
humedezca el grifo con
un estas la
trapo
Esponjillas
HABITOS DELuego de tocar áreas infectadas
Diaria o mano
Efectuar baño actuar
un menos sucia.
diario
limpio
5antes
min.), de colocar
ingresar a
Trapos limpios piezas dentro de balde que
HIGIENE insalubres. trabajar.Enjabonar elRefregar cepillo de uñas con solución
completamente (dejar
contenga agua limpia.
Antes de manipular equipos Usar yropa
jabonosa
limpiabactericida
y actuar
lavada
Enjuagar
al 5%.
después
5 min.),.
hasta retirar de elbañarse
jabón
utensilios limpios. antes deCepillarse
ir al trabajolas uñas,
Enjuagar
(medias,
completamente mojar
hasta
ropa el
retirar
interior,cepillo
jabóny
elcamisa,
Luego de manipular basura. cepillar
pantalón). una completamente
de las manos (se debe llegar
Al final de la Desinfectante Preparar solución desinfectante.
DESINFECCIÓN Luego de Diario
toser, estornudar.Desinfectante
Luegojabón
Usar Debajo
y agua de lasPreparar
para uñas).
lavarse
Sumergir solución desinfectante.
las dentro
platos manos. de balde
jornada Agua Sumergir platos dentro de balde
de manipular alimentos crudos Agua
No de Hacer
limpiarse lo
las mismo
manos
que cono la
los otra
contenga mano.
utensilios con
solución los
DESINFECCIÓN Atomizador que contenga solución
origen animal
IMPLEMENTOS AtomizadorEnjuagar
delantales, ni el
secarse cepillo
con de
desinfectante
ellos uñas
la y
entredejarlo
0.5
transpiración ocon
1de
desinfectante
minuto retirar. entre 0.5 o 1
o verduras y hortalizas sucias. la cara. las minuto retirar.
Luego Agua
de tocarse las orejas, la cerdas
Mantener uñas para Dejar
arriba.
cortadas
Dejar yescurrir
limpias, sin esmalte.
escurrir
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES boca, laJabón
barba, los ojos, la cara, la Enjabonarse
No utilizar maquillaje. abundantemente las manos
nariz, elElementos
pelo. de aseo
Mantener y el antebrazos
cabello limpio,(Tiempo corto y dentro aprox.:20de la
Luego de personal
tocar equipo, superficies
cofia. segundos, el jabón debe producir una
de trabajo, ropa, cantidad
No peinarse en el abundante
área de producción. de espuma con el
trapos o traperos que estén sucios.
No comer,agua).beber, fumar, masticar chicle, salivar,
Luego de fumar, comer o beber. Asegúrese
estornudar en el áreaque no queden restos de
de producción.
Luego de limpiar y fregar platos y un
Utilizar jabón.
utensilio nuevo cada vez que se desee
utensilios usados o sucios. degustar. Seque manos y antebrazos con toallas de
papel o secador
No manipular utensiliosde oaire caliente. luego de
alimentos
IMPLEMENTOS limpiar mesas Cierre oellavargrifoplatos
sin tocarlo
sucios,con sin las
antes manos
Lavarselimpias
las manos. con la misma toalla de papel.
Agua caliente, jabón líquido
No ir al baño con el delantal.
bactericida, toallas de papel,
cepillo de uñas, cesto de basura.

OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
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REGISTRO, VERIFICACIÓN Y ACCIÓN CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

SEMANA DEL… ……DE………AL........DE………….20….

LIMPIEZA Y VERIFICACIÓN OBSERVACIONES

ACCIÓN
DESINFECCIÓN L M M J V S D CORRECTIVA
PISOS
BAÑOS
VITRINAS
BARRAS
REFRIGERADOR
BASCULAS
ESTANTES
CANASTILLAS
AREA LAVADO
REPIZAS
BANDEJAS
MESON DE
TRABAJO
TECHOS
RECIPIENTES DE
RESIDUOS
UNIFORMES
HIGIENE
PERSONAL
ELEMENTOS DE
ASEO
LAMPARAS
PAREDES
BODEGA
TANQUE

RESPONSABLE __________________________________
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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

INTRODUCCIÓN

En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crean hábitat con los
que interaccionan las especies biológicas (microorganismos, insectos, entre otros), que
desencadenan situaciones de riesgo para la materia prima en proceso, al personal
manipulador, incluso al consumidor final, por deterioro del producto, por la presentación o
contaminación, alterando su composición, causando desde leves molestias hasta daños
severos. Algunas especies de plagas son vectores o transmisoras de agentes infecciosos
causantes de enfermedades. Las plagas más importantes a controlar son los roedores y las
moscas domésticas. Las medidas preventivas están orientadas a impedir la aparición y
proliferación de estas plagas, por medio de la implementación de programas de control
integral que incluyan estrategias de gestión ambiental, porque un ambiente deteriorado
presenta las condiciones óptimas para su reproducción.

OBJETIVO GENERAL

Mantener un sistema de vigilancia y control en el restaurante, que prevenga y proteja las

áreas del negocio del ingreso o aparición de plagas y evite los daños que puede generar su
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presencia, creando una herramienta que impida la proliferación de esta, (artrópodos y

roedores), mediante la implementación de medidas preventivas y controladas de
saneamiento ambiental.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.

 Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas al

interior de la planta de proceso.

 Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de evitar

acceso de plagas a la planta.

 Entrenar al personal de la planta sobre el manejo y periodicidad de aplicación de los

diferentes controles tanto teóricos como técnicos.

 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.

 Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de agentes

químicos de control.
 Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 de 2013 para la
estructuración del Plan de Saneamiento.

ALCANCE
Este programa se aplica a todas las zonas de la planta de procesos, para mantener bajo
control los vectores de contaminación; configura una serie de procedimientos y parámetros
operativos que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y físicas óptimas,
previniendo la aparición y multiplicación, dentro de las instalaciones, de artrópodos y
roedores.

DEFINICIONES
Artrópodo. Es el más numeroso del reino animal, cerca el 80% son insectos, tienen un
exoesqueleto de quitina y patas articuladas (moscas, cucarachas)

Aspersión. Método de aplicación de sustancias.

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Cebos. Muy útiles debido a su efecto atrayente. Los cebos están diseñados para atraer y
matar a las plagas. Ellos también pueden usarse en comedores y cocinas, donde se propagan
las plagas o andan en busca de alimentos.

Desinfección: Medio químico, físico y biológico con que se eliminan virus, bacterias y
richetsia.

Desratización. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones) dentro y
fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que los roedores
penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.

Fumigación. Método de control químico de plagas.

Infestación. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar

los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos de una especie
considerados como nocivos en un determinado lugar.

Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidad

de aparición de un suceso no deseado.

Plaga. Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o las materias primas.

Roedor. Constituyen el orden más numeroso de los mamífero, dotados de incisivos largos y
fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son muy prolíficos, gregarios y
voraces.

Vector. Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en piel y/o
mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de
contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser
simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.

Zoonosis: Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales.

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FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

PROCEDIMIENTO No. 0001CP ACTIVIDAD: CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS

RESPONSABLE:
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Lista de chequeo Estado de cada uno de los sifones,
CONTROL FÍSICO rejillas, rendijas, anjeos, techos falsos,
PREVENTIVO MENSUAL canales, puertas, ventanas y tejados.

OBSERVACIONES:

PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: CONTROL QUÍMICO DE DESINSECTACIÓN Y

0002CP DESRATIZACIÓN
RESPONSABLE:
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Empresa aplicadora de Cada empresa debe garantizar la
plaguicidas y Rodenticidas efectividad de la actividad,
DESINSECTACIÓN quien debe estar certificada y suministrar ficha técnica de los
Y DESRATIZACIÓN SEMESTRAL calificada para realizar la insumos o productos y
actividad determinar las medidas
preventivas en la aplicación ***
OBSERVACIONES
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REGI
STRO, VERIFICACIÓN, ACCIÓN CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE
CONTROL DE PLAGAS

"PRESENCIA DE PLAGAS"
MES
FECHA

AREAS MOSCAS ZANCUDOS RATAS RATONES CUCARACHA POLILLAS

S N S N S N S N S N S N S N S N

Refrigeradores
Motores
Vitrinas

Baños

Marco puertas

Marco ventanas

Sistemas eléctricos

Desagües

Sifones

Tejado / Cielo raso

Plaga o evidencia encontrada y lugar

Fecha:
Roedor: Cucaracha: Otro:

Encargado:_____________________________ Supervisa: __________________________

Acción correctiva:
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PLAN DE DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

INTRODUCCIÓN

En el proceso de producción venta y distribución se generan una serie de subproductos y

desechos sólidos que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminación del
producto final y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del
proceso productivo son considerados residuos.

OBJETIVO GENERAL

Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos) procedentes

del proceso de producción y venta de los productos

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación de los
residuos sólidos generados en el establecimiento.
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 Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto final,

equipos y utensilios; retirándolos rápidamente de las diferentes áreas de preparación y
servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios.

 Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y disposición de los

residuos, del manejo del programa, de la importancia de los residuos y de los factores
de riesgo que pueden generar contaminación del producto final.

 Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los Decretos 605 de
1996, 1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo y disposición de
los residuos sólidos.

 Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 de 2013 para la

estructuración del Plan de Saneamiento.

 Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos

generados en el establecimiento.

ALCANCE

El programa de residuos sólidos esta orientado hacia la recolección, almacenamiento y

disposición sanitaria final de los desechos que se generan durante los procesos de
recepción, preparación y servido de alimentos en el negocio y debe ser aplicado por
personal del establecimiento.
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DEFINICIONES

Basura. Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con excepción de

excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas,
elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de
plazas de mercado, entre otros.

Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al

abandono o del cual quiere desprenderse.

Desperdicio. Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a

putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos.

Disposición sanitaria de basuras. El proceso mediante el cual las basuras son colocadas
en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras, las técnicas de
enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar.

Enterramiento de basuras. La técnica que consiste en colocarlas en una excavación,

aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura.

Entidad de aseo. La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o responsable

en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como empresas,
organismos, asociaciones o municipios directamente.

Residuo sólido. Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota
o rechaza, o puede ser reutilizable.

Residuo sólido comercial. Aquel que es generado en establecimientos comerciales y

mercantiles tales como almacenes, depósitos, hoteles, restaurantes, cafeterías y plazas de
mercado.

Residuo sólido domiciliario. El que por su naturaleza, composición, cantidad y volumen

es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier establecimiento
asimilable a éstas.

Tratamiento. El proceso de transformación física, química o biológica de los residuos

sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en el cual se puede
generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes.
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FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE

RESIDUOS SÓLIDOS

PROCEDIMIENTO: No. ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN

0001RS ZONA DE PRODUCCION
RESPONSABLE:
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
RECOLECCIÓN DE Diario Recipiente plástico con Depositar los residuos
RESIDUOS Al inicio y al final tapa orgánicos e inorgánicos en
ORGÁNICOS: de la jornada los recipientes separados y
(residuos de grasa, Bolsas plásticas ubicados en la zona de
carne, cáscaras, proceso, almacén y
residuos de comida) bodega.
RECOLECCIÓN DE Recolección por el
personal interno y externo.
RESIDUOS
INORGÁNICOS
(empaques de plástico,
cartón, aluminio o lata,
tarros plásticos o metálicos,
bolsas de plástico o papel)
OBSERVACIONES

ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

PROCEDIMIENTO: No. 0002RS
ZONA DE BAÑOS
RESPONSABLE:
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Diario Recipiente plástico con Depositar los residuos en los
Al inicio y al final bolsa plástica y tapa de recipientes ubicados en el área
RECOLECCIÓN de la jornada pedal del baño.
Recolección por el personal
interno y externo.
OBSERVACIONES

ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

PROCEDIMIENTO: No. 0003RS
ZONA LOCAL
RESPONSABLE:
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Diario Recipiente plástico con Depositar los residuos sólidos
Al inicio y al final bolsa plática y tapa de en los recipientes ubicados en el
RECOLECCIÓN de la jornada vaivén área del comedor.
Recolección por el personal
interno y externo.
OBSERVACIONES
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ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

PROCEDIMIENTO: No. 0004RS
ZONA DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL
RESPONSABLE:
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Diario Recipientes de capacidad Almacenar
Al inicio y al final adecuada para residuos temporalmente en el
de la jornada orgánicos con tapa. área.
Recipientes de capacidad Implementar embalaje
ALMACENAMIENTO adecuada para residuos de residuos
inorgánicos con tapa. Por el personal interno
Disponer al personal
externo.
OBSERVACIONES

PREPARACION DE SOLUCIONES DE HIPOCCLORITO

DE SODIO COMO DESINFECTANTE

Elemento Cantidad deCantidad deTiempo de acción

agua desinfectante
(5.25%)
Manos 1 Litro 1 mL 1 minuto
Frutas 1 Litro 2 mL 5 minutos
Verduras 1 Litro 3 mL 5 minutos
Equipos
Utensilios 1 Litro 6 mL 30 minutos
Baños
Ambientes
REGISTRO, VERIFICACIÓN, ACCIÓN CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE
RESIDUOS SÓLIDOS

SEMANA DEL AL MES

RESIDUOS VERIFICACIÓN ACCIÓN
FECHA OBSERVACIONES
SÓLIDOS L M M J V S D CORRECTIVA
Zona de
Producción
Zona de Baños
Area de ventas
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Zona de
almacenamient
o

Encargado:_______________________ Supervisa:_______________________

Estado: 1: Aceptable. 2: No Aceptable

SEMANA DEL AL MES

RESIDUOS VERIFICACIÓN ACCIÓN
FECHA OBSERVACIONES
SÓLIDOS L M M J V S D CORRECTIVA
Zona de
Producción
Zona de Baños
Area de ventas
Zona de
almacenamient
o

Encargado:_______________________ Supervisa:_______________________

Estado: 1: Aceptable. 2: No Aceptable

SEMANA DEL AL MES

RESIDUOS VERIFICACIÓN ACCIÓN
FECHA OBSERVACIONES
SÓLIDOS L M M J V S D CORRECTIVA
Zona de
Producción
Zona de Baños
Area de ventas
Zona de
almacenamient
o

Encargado:_______________________ Supervisa:_______________________

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

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1. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de la
Protección Social.
2. Disponemos de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
3. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione
riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de
vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos
casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías
completamente separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.
4. Disponemos de un tanque de agua con la capacidad suficiente, (1000 lts) para
atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de
producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizo
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
5. Tenemos claramente señalizado el lavamanos para uso de alumnos y personal
con jabón, toallas exclusivos, diferente del Lavaplatos que debe tener
igualmente sus elementos de uso propio.
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DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

1. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el

tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente.

2. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de

manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.

3. Los Aceites y grasas no deben disponerse o verterse en el sistema de

desagüe o alcantarillado. Se debe disponer de un plan de disposición especial
en el cual un proveedor pueda certificar el manejo adecuado de estos residuos.

PLAN DE SANEAMIENTO
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BÁSICO

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