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EL SISTEMA DE ANÁLISIS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

HACCP – APPCC

El APPCC, se ha convertido en sinónimo de inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento

sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biológicos y
físicos mediante la previsión y la prevención, en vez de mediante la inspección y comprobación de
los productos finales.

La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, recomendó en 1985 que las plantas
elaboradoras de alimentos adoptaran la metodología del APPCC con el fin de garantizar su
inocuidad. Más recientemente, numerosos grupos, entre ellos la Comisión Internacional para la
Definición de las Características Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF) y la Internacional
Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES), han recomendado la
aplicación extensiva del APPCC, para la gestión de la inocuidad de los aliemtos.

Los Principios Generales del Codex sobre Higiene de los Alimentos constituyen una sólida base
para garantizar un control eficaz de la higiene de los alimentos, ya que abarcan toda la cadena
alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor, resaltando los controles esenciales
de higiene en cada etapa y recomendando la aplicación del APPCC en todos los casos posibles,
con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos. Estos controles han sido reconocidos
internacionalmente como una herramienta esencial para garantizar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos para el consumo humano y para el comercio internacional.

EL SISTEMA DE APPCC

El sistema de APPCC, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos

Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevención, en vez de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

Definiciones

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información entre los peligros y las
condiciones que los originan, para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los
alimentos, y por tanto planteados en el plan del sistema de APPCC.

APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.

Control: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos en el Plan APPCC.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de Flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas

a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimenticia, incluidas la

materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.

Medida correctora: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican pérdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducción a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que
éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC,
de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para
la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimenticia considerado.

Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.

Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la

vigilancia para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control, para evaluar si un PCC está bajo control.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC

Principio 1

Realizar un análisis de peligros.

Identificar los peligros potenciales asociados a la producción de alimentos en todas las fases,
desde la producción primaria, la elaboración, fabricación y distribución hasta el lugar de consumo.
Evaluar la posibilidad de que surjan uno o más peligros e identificar las medidas para controlarlos.
Principio 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC)

Determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden controlarse con el fin de
eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al mínimo la posibilidad de que ocurra(n).

El término “fase” se emplea aquí con el significado de cualquier etapa en el proceso de producción
o fabricación de alimentos, incluidos la recepción y/o producción de materias primas, recolección,
transporte, preparación de fórmulas, elaboración, almacenamiento, etc.

Principio 3

Establecer un límite o límites críticos.

Establecer un límite o límites críticos que deben ser cumplidos para asegurar que los PCC estén
bajo control.

Principio 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones
programadas.

Principio 5

Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que
un determinado PCC no está controlado.

Principio 6

Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC

funciona eficazmente.

Principio 7

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros

apropiados para estos principios y su aplicación.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC

Antes de aplicar el sistema de APPCC, a cualquier sector de la cadena alimenticia, el sector

deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales del Codex de Higiene de los
Alimentos, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en
materia de inocuidad de los alimentos. Deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las
materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los
procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las
categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de
los alimentos.

La finalidad del sistema APPCC es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que
se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá
considerarse la posibilidad de formularse de nuevo la operación.

El sistema de APPCC deberá aplicarse por separado a cada operación concreta.

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será

necesario examinar la aplicación del sistema de APPCC y realizar los cambios necesarios.

APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC

La aplicación de los principios del APPCC consiste en los siguientes pasos, identificados como la
secuencia lógica para la aplicación del sistema de APPCC, como aparece en el siguiente
diagrama.
 Formación de una equipo de APPCC

Descripción del producto

Identificación del uso al que ha destinarse

Elaboración de un diagrama de flujo

Verificación in situ del diagrama de flujo

Enumeración de todos los posibles peligros, ejecución de un análisis de peligros y

estudio de las medias para controlar los peligros identificados

Determinación de los PCC

Establecimiento de Límites críticos

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Establecimiento de medidas correctoras

Establecimiento de procedimientos de verificación

Establecimiento de un sistema de documentación y registro

DESARROLLO DE LOS PASOS

Paso 1: Formación de un equipo de APPCC

La empresa de alimentos, deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencias

específicos para los productos que permitan formular un plan de APPCC eficaz. Para lograrlo, lo
ideal es crear un equipo multidisciplinario.

Antes de proceder a la selección del equipo a cargo del APPCC, es sumamente importante que la
dirección de la empresa esté totalmente comprometida con la iniciativa de aplicar el sistema de
APPCC a todos los niveles, ya que de lo contrario puede resultar difícil, si no imposible, ejecutar el
plan de APPCC. Antes de comenzar el estudio, la dirección debe informar a todo el personal sobre
la intensión de aplicar el APPCC. Tanto la empresa como el personal que participe en tal iniciativa
deben estar completamente comprometidos en sacarla adelante.

El primer paso en la aplicación de APPC consiste en la formación de un equipo que tenga el

conocimiento técnico especializado para desarrollar un plan de APPCC. Este equipo debe ser
multidisciplinario y podría incluir personal de la planta de los departamentos de producción,
saneamiento, aseguramiento de la calidad, laboratorios, etc. Es esencial que el equipo tenga una
combinación acertada de experiencia y conocimiento, ya que estará a cargo de recopilar,
seleccionar y evaluar datos técnicos, e identificar los peligros y los puntos críticos de control.

El equipo también debe incluir al personal que está directamente dedicado a las actividades
diarias de elaboración, ya que están más familiarizados con la variabilidad y las limitaciones
específicas de las operaciones

Composición del equipo

Al seleccionar el equipo, su coordinador debe prestar atención a:

 Quiénes estarán a cargo de la identificación de los peligros

 Quiénes se encargarán de determinar los puntos críticos de control - PCC
 Quiénes vigilarán esos puntos críticos
 Quiénes comprobarán las operaciones en esos puntos críticos
 Quiénes examinarán las muestras y efectuarán los procesos de comprobación

Conocimientos necesarios

Las personas seleccionadas deben tener los conocimientos básicos sobre:

 Tecnología y equipo utilizadas en las líneas de elaboración

 Aspectos prácticos de las operaciones de producción de los alimentos
 El flujo y tecnología del proceso.
 Aspectos aplicados de la microbiología de los alimentos.
 Principios y técnicas del APPCC

Propósito del Plan

Una de las primeras tareas del equipo de APPCC debe consistir en identificar el alcance del plan
de APPCC, para lo cual se deberá:

 Limitar el estudio a un producto y proceso específicos

 Definir el tipo o los tipos de peligro que se incluirán (por ejemplo, biológicos, químicos,
físicos)
 Definir la parte de la cadena alimenticia que se estudiará
 El Coordinador

El equipo debe tener un coordinador quien tendrá las siguientes funciones:

 Asegurarse que la composición del equipo satisfaga las necesidades del estudio
 Sugerir los cambios que sean necesarios en el equipo
 Coordinar la labor del equipo
 Asegurar que se cumpla el plan establecido
 Compartir el trabajo y las responsabilidades
 Asegurarse que se aplique una metodología sistemática
 Asegurarse que se cumpla con el propósito del estudio
 Conducir las reuniones de manera que todos los integrantes del equipo puedan expresar
libremente sus ideas
 Representar al equipo ante la dirección
 Presentar a la dirección los datos relativos al tiempo, el dinero y el trabajo que se
requiere para el estudio.

Recursos

El número de reuniones dependerá del alcance del estudio y de la complejidad de la operación.

Para lograr eficiencia, cada reunión deberá tener un objetivo específico, un programa planificado y
una duración limitada. Las reuniones deben realizarse con la frecuencia necesaria para que el
impulso no decaiga, pero estar lo suficientemente espaciadas como para que haya tiempo entre
una y otra para recoger la información que sea necesaria. Se debe establecer un cronograma de
trabajo y fijar metas.

Pata asegurar el buen resultado del estudio, es importante que la dirección de la empresa destine
los recursos necesarios como pueden ser:

 Tiempo para las reuniones del equipo y para su administración

 Costos de capacitación inicial
 Documentos necesarios
 Acceso a laboratorios de análisis
 Acceso a las fuentes de información, con el fin de responder las preguntas del equipo
(por ejemplo: universidades, autoridades públicas, entidades privadas de investigación,
literatura científica y técnica, bases de datos).

Paso 2: Descripción del producto

El equipo de APPCC deberá hacer una descripción completa de cada producto alimenticio –
incluidos todos sus ingredientes, métodos de elaboración, materiales de envasado, etc., utilizados
en la fabricación, con el fin de poder identificar todos los posibles peligros asociados a dicho
producto.
Antes de decidir los detales específicos de la descripción del producto que se incluirán en los
formularios, el equipo de APPCC deberá responder a las preguntas indicadas a continuación:

Formulación del producto

 ¿Qué materias primas o ingredientes se utilizan?

 ¿Es posible que estas materias primas contengan o porten microorganismos peligrosos y,
en caso afirmativo, cuáles son?
 Si se usan aditivos o conservantes alimentarios, ¿son utilizados a los niveles aceptables, y
resultan apropiados para lograr su objetivo técnico?
 El PH del producto, ¿prevendrá el crecimiento microbiano o inactivará determinados
patógenos?
 ¿Cuál es el potencial de óxido-reducción (Eh) del producto?

Listas de verificación para las distintas fases de la elaboración y preparación

 ¿Es posible que un contaminante llegue hasta el producto durante las fases de
preparación, elaboración o almacenamiento?
 ¿Se inactivarán microorganismos o substancias tóxicas perjudiciales durante el cocinado,
recalentamiento u otro tratamiento?
 ¿Podrían algún o algunos microorganismos o toxinas perjudiciales contaminar el alimento
después de que este haya sido calentado?
 ¿Sería más aceptable o conveniente realizar un tratamiento más riguroso?
 ¿El proceso de elaboración se basa en datos científicos?
 ¿De qué manera el envase o el contenedor afecta la supervivencia y/o el crecimiento de
microorganismos?
 ¿Cuánto tiempo toma cada una de las fases de elaboración, preparación, almacenamiento
y exhibición?
 ¿Cuáles son las condiciones de distribución?

Identificación del uso final

El uso al que está destinado un producto se refiere al uso normal que le darán los usuarios finales
o los consumidores. El quipo de APPCC debe especificar dónde se venderá el producto, así como
el grupo destinatario, especialmente si resulta ser un sector delicado de la población (es decir,
ancianos, grupos con deficiencias inmunológicas, mujeres embarazadas o niños pequeños). El
uso al que se destina el producto debe describirse en el Formulario 1

Formulario 1: Descripción del producto

1. Nombre del producto: (nombre común) o grupo de nombres de productos (la agrupación de
productos similares es aceptable mientras se tengan en cuenta todos los peligros).
2. Características importantes del producto final: propiedades o características del alimento
en estudio que son necesarias para garantizar su inocuidad (Por ejemplo PH, conservantes,
etc.)

3. Cómo va a usarse el producto: (es decir, está listo para consumir, requiere una elaboración
adicional, hay que calentarlo antes de consumir)

4. Tipo de envase: incluido el material del envase y las condiciones del envasado, (por ejemplo
en una atmósfera modificada)

5. Duración en el mercado: (Vida comercial), incluyendo las condiciones de temperatura y

humedad de almacenamiento, si es necesario.

6. Dónde se venderá el producto: (por ejemplo, al por menor, a instituciones, a plantas que lo
someterán a una elaboración adicional, etc., )

7. Instrucciones de las etiquetas: (por ejemplo, instrucciones de manipulación y uso)

8. Control especial de su distribución: (por ejemplo, condiciones durante el transporte)

Ver ejemplo en el formulario1:

FORMULARIO 1
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1. nombre o nombres del producto Setas en conserva

2. Características importantes del PH 4.8 a 6.5 (acidez baja)
producto final (por ejemplo: PH) Aw > 0.85 (alta humedad)
Normalmente debe calentarse antes de servir (guisos,
3. Cómo se utilizará el producto acompañamientos, etc), o a veces servir frío
(ensaladas, aperitivos, etc., )
4. Envasado Envase metálico herméticamente sellado
5. Duración en el mercado (vida Dos años a las temperaturas normales que hay en las
comercial) estanterías de las tiendas.
En almacenes minoristas, instituciones y empresas
proveedoras de alimentos.
6. Dónde se venderá el producto
Puede ser consumido por grupos de alto riesgo
(enfermos con problemas inmunológicos, ancianos)
No se requiere ninguna para asegurar la inocuidad del
7. Instrucciones para el etiquetado
producto
No deteriorar, ni exponer a una humedad excesiva o
8. Control especial de al distribución
temperaturas extremas

Fecha: Aprobado por:

Observaciones:
Paso 3: Ingredientes del producto y otros materiales

Enumerar los ingredientes del producto y otros materiales (incluyendo materias primas,
ingredientes, materiales utilizados en la elaboración, materiales de envase), que se utilizan
durante el proceso de fabricación. Esta lista exhaustiva es necesaria para poder identificar
adecuadamente todos los posibles peligros que se presenten.

Formulario 2
Ingredientes del producto y otros materiales

Nombre del producto: Setas en conserva

Materia Prima Material de Envase Ingredientes Secos

 Latas  Sal
 Tapas  Ácido ascórbico
Setas blandas
 Ácido cítrico

Otros
Agua (Municipal)

Fecha: _____________________________ Aprobado por: _____________________________

Observaciones:

Paso 4: Elaboración de un diagrama de flujo y Plano esquemático de la planta

Diagrama de Flujo

Con el diagrama de flujo, resulta más fácil identificar las rutas de posible contaminación, sugerir
métodos de control y discutirlos con el equipo de APPCC, si se cuenta con un diagrama de flujo. El
examen del flujo de materias primas desde el punto de entrada a la planta, siguiendo por todas las
fases de la elaboración y hasta la salida, es la característica que hace del APPCC una herramienta
específica importante para la identificación y el control de posible peligros.

El diagrama de flujo del proceso de elaboración puede ser preparado como aparece en el
formulario 3, tras haber efectuado entrevistas, observaciones de las operaciones y con la ayuda
de otras fuentes de información como los planos. El diagrama de flujo del proceso identificará las
fases importantes (desde la recepción hasta el despacho final del producto) en la elaboración del
producto específico que se está evaluando. Se deben incorporar todos los detalles que sean útiles
para la identificación de los peligros, pero procurando no sobrecargar el plano con puntos de
menor importancia.

El ejemplo del formulario 3 que aparece al final de este paso, muestra un diagrama de flujo
resumido. Se trata sólo de un ejemplo indicativo del proceso y no debe de considerarse como un
intento de proporcionar todos los detalles requeridos. Es necesario incluir todos los materiales
utilizados, tales como agua, vapor y otros materiales auxiliares.

Se debe analizar detenidamente cada paso del proceso, y ampliarse la información de manera
que incluya todos los datos relevantes del proceso. Los datos pueden incluir, aunque no limitarse
a:

 Todos los ingredientes y envases utilizados (datos biológicos, químicos y físicos)

 Secuencia de todas las operaciones de elaboración (incluida la incorporación de las
materias primas)
 Registro de los tiempos / temperaturas de todas las materias primas y de los productos
intermedios y finales, incluyendo la posibilidad de retrasos.
 Las condiciones del flujo de líquidos y sólidos
 Reciclaje del producto / circuitos represados
 Características del diseño del equipo

FORMULARIOS 3
DIAGRAMA DE FLUJO

Nombre(s) del producto: Setas en conserva

SETAS (Crudas) LATAS VACIAS / TAPAS INGREDIENTES SECOS AGUA (Municipal)
1. Recepción 2. Recepción 3. Recepción 4. Entrada
5. Almacenamiento 6. Almacenamiento 7. Almacenamiento
8. Descarga lavado de las 9. Inspección / descarga 10. Descarga
plataformas
11. Escalado 12. Transporte 13. Mezclado
14. Transporte / 15. Lavado
inspección
16. Corte en 17. Inyección de salmuera
rodajas/cubitos
18. Extracción de 19. Llenado
materias extrañas
20. Pesado
21. Llenado con agua
22. Medición del espacio
libre
23. 24. Cloración
Tapado/cierre/inspección
25. Tratamiento térmico
26. Enfriamiento
27. Transporte/secado
28.
Etiquetado/almacenamiento
29. despacho
Fecha: Aprobado por:
Observación:
Confirmación en el sitio del diagrama de flujo

Una vez que se hayan elaborado los borradores del diagrama de flujo del proceso, se deberá
confirmar mediante una inspección del lugar, para verificar si son exactos y completos. Esto
asegurará que se han identificado las principales operaciones de la elaboración y confirmará los
supuestos que se hayan hecho respecto a la circulación del producto y de los empleados por las
instalaciones.

El borrador del diagrama de flujo se deberá comparar en el sitio con la operación que representa.
El proceso deberá revisarse en distintos momentos durante las horas de operación, con el fin de
comprobar si el diagrama de flujo es válido durante todos los períodos operacionales. Todos los
integrantes del equipo de APPCC deben participar en la confirmación del diagrama de flujo. En el
diagrama de flujo se deberán introducir los ajustes que se estimen necesarios sobre la base de la
observación de las operaciones.

Plano esquemático de la planta

Se deberá un plano esquemático de la planta para mostrar el flujo del producto que se estudia y
los circuitos de tránsito de los empleados dentro de la planta. El diagrama debe incluir todos los
ingredientes y materiales de envase, desde el momento en que se reciben en la planta, pasando
por el almacenamiento, preparación, elaboración, envasado, hasta el mantenimiento y despacho
del producto final. El flujo del personal debe indicar las rutas habituales por donde pasa el
personal a través de la planta, incluyendo los vestuarios, baños y comedores. También se debe
señalar la ubicación de los lavamanos y de baños desinfectantes de botas ( si es el caso)

Este plano esquemático deberá ayudar a identificar cualquier área donde pueda producirse una
contaminación dentro de las instalaciones.

El plano esquemático de la planta y la disposición del equipo deberán ser cuidadosamente

considerados y evaluados. Los datos pueden incluir, aunque no limitarse, a:

 Rutas del personal

 Posible rutas de contaminación
 Disposición del equipo

Paso 6: Principio 1: Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada
fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los
peligros identificados

El análisis de peligros

El análisis de peligros constituye el primer principio del APPCC. Como su nombre indica, el
análisis de peligros es uno de los pasos más importantes del sistema. La realización de un análisis
de peligros inexacto llevará inevitablemente al desarrollo de un plan de APPCC inadecuado. Este
análisis exige experiencia técnica y formación científica en diversos campos, para la identificación
adecuada de todos los posibles peligros. El conocimiento de las ciencias de los alimentos y del
APPCC son necesarios para la ejecución de un análisis de peligros satisfactorio.