Elaboración de Vinos
Elaboración de Vinos
Elaboración de Vinos
Uno de los principales problemas que enfrentan los cultivos “tradicionales” en el inicio de
este nuevo siglo es su bajo valor en el mercado. A medida que hemos pasado de las
tradicionales explotaciones agrícolas a las llamadas “mega agriculturas”, el costo unitario
de los productos agrícolas se ha reducido significativamente. Apoyados en el concepto de
economías de escala, los productores han optado por manejar la venta de sus productos en
función de grandes volúmenes productivos. Esto ha causado que en buena parte del
mercado de productos agrícolas, los precios de venta y en general el mercado se encuentre
dominado por los “grandes productores” mundiales. Este ha sido el caso particular de los
productores de café, caucho y cultivos frutales; en donde grandes productores como Brasil,
Vietnam y Estados Unidos manejan los precios de los productos dependiendo de sus
propios volúmenes de producción.
Una de las categorías de alimentos procesados que más crecimiento ha mostrado en los
últimos años es el sector de bebidas. En general en América Latina se ha observado un
crecimiento sostenido los últimos cinco años (5-7%) en las categorías de: bebidas
carbonatadas, refrescos naturales, agua natural embotellada, cervezas y vinos.
Vinos de Frutas
Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que
se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta
fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras
(microorganismos que se encuentran en la superficie de las frutas o son agregadas) que en
la ausencia de oxígeno metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Dos son los factores que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un
determinado jugo de frutas: la acidez y el contenido de azúcar. La primera es determinante
para las funciones básicas de las levaduras, llegando a mostrar un óptimo crecimiento
cuando el medio posee un valor cercano al 0.55%. El contenido de azúcar, por otro lado,
determina la cantidad final de alcohol que se habrá producido por fermentación y que, al
ejercer una acción antiséptica, limitará la población de levaduras. Esta concentración límite
de alcohol está entre 12 y 14% para la mayoría de las levaduras, la cual se alcanza
partiendo de un contenido inicial de azúcar de 20-22%. El jugo de uva, precisamente, tiene
en promedio estos valores de acidez y dulzor, lo que le hace ideal para la fermentación
alcohólica, de ahí que haya sido empleada durante siglos en la elaboración del vino.
Tenemos entonces que la relación azúcar/acidez de la uva puede servir de referencia para
saber si una fruta cualquiera tiene la posibilidad de ser sometida a fermentación con fines
enológicos. Una cuantificación de esta posibilidad es el Índice de Factibilidad Enológica
(IFE), el cual mide, desde el punto de vista de la fermentación, el grado de similitud de una
fruta con respecto a la uva. Este índice viene dado por la expresión:
IFE=(%Az+%Ac)36
El proceso de elaboración
A continuación se detallan los principales pasos en la elaboración de vino a base de frutas
tropicales. El proceso no difiere grandemente del usado en la elaboración del tradicional
vino de uvas.
• Lavado y Selección: Las frutas deben ser lavadas y seleccionadas de modo que
solamente se utilicen frutas maduras (no sobre-maduras), limpias y sanas.
• Adición de Sulfito: esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra oxidación y
que haya cambios indeseables de color. También ayuda a controlar la presencia de
microorganismos no deseados (levaduras salvajes y bacterias). Se recomienda usar
metabisulfito de potasio (K2S2O5) para liberar dióxido de sulfuro (SO2) en una proporción
máxima equivalente a 80ppm.
• Ajustes al Mosto: Si se determina que la cantidad de azúcar del mosto es muy baja
(medición de grados Brix), se puede enriquecer con la adición de jugo concentrado de la
fruta, o bien, se puede adicionar azúcar blanca (sacarosa). Por ejemplo, para vino dulce de
mesa se puede llevar el mosto a un total de 20-22 oBrix. Esta variable también puede ser
cambiada, dependiendo del tipo de producto final que se desee obtener.
• Decantación: Una vez que se han sedimentado las partículas, el líquido se separa de las
mismas por decantación, pasándolo a otro recipiente. En forma alternativa, los sólidos se
pueden separar filtrándolos o colándolos.
• Fermentación: Una vez que se tiene listo el jugo, se inocula con cultivo de levadura a
una concentración de 1% a 2% del volumen. Este proceso se puede llevar a cabo en
recipientes plásticos, tanques de madera o bien, en tanques de acero inoxidable, como se
hace en las industrias modernas (material más higiénico). En este proceso se da la
conversión de azúcar en alcohol y dióxido de carbono, teniendo la liberación de energía
como otro producto de la reacción. Esta liberación de energía es muy importante ya que con
la reducción de un 1% de azúcar en el mosto (por conversión a alcohol), se tiene un
aumento de temperatura de 1,3 ºC. Durante el proceso se debe alcanzar una temperatura
adecuada de manera que se eliminen las levaduras por la acción del calor liberado. El
proceso de fermentación es variable y puede darse por terminado en 4-7 días o bien puede
durar hasta dos semanas.
• Filtración: Para clarificar y estabilizar el vino, puede pasarse por varios filtros. La tierra
de diatomeas puede ser utilizada como agente filtrante. También se pueden usar agentes
filtrantes más sencillos como tela de manta, equipos de filtración a base de celulosa, etc.
• Embotellado: Antes de ser embotellado se lleva a un tanque contenedor cerca del área de
llenado. Se trata con metabisulfito de potasio (K2S2O5) al igual que al inicio de la
fermentación. La línea de embotellado debe estar en un área cerrada y limpia. Las botellas
se deben lavar muy bien con agua y jabón y esterilizarse haciendo un enjuague con agua
hirviendo antes de ser utilizadas. Se llenan y se tapan con un tapón de corcho o cualquier
otro tipo de tapa, se deja un espacio de cabeza mínimo de por lo menos 2cm (distancia entre
el producto y la tapa). Se debe colocar la etiqueta, y se colocan en una caja. Se almacenan y
normalmente se dejan añejar en la botella. Durante este periodo se pueden estar
monitoreando para detectar cualquier posible problema por inestabilidad del producto.
Control de Calidad
A continuación se mencionan algunos de los criterios más importantes que se evalúan en la
producción de vinos a base de frutas tropicales. Algunos de ellos requieren de equipo de
laboratorio, pero en su mayoría se pueden (y deben) realizar en forma sencilla en el área de
proceso.
• Acidez volátil: se utiliza como una medida del contenido de ácido acético (vinagre)
presente en un vino. Existen límites legales del contenido de acidez volátil en los distintos
vinos. El ácido acético imparte un olor y sabor desagradable al vino y todo vino que lo
contenga se considera de muy mala calidad. Esta medida generalmente se expresa como
miligramos de ácido acético por litro.
• Grado alcohólico: esta es una medida de suma importancia por las características
organolépticas asociadas con este parámetro. Los vinos pueden clasificarse, de acuerdo a su
contenido alcohólico. Existen varios métodos para determinar el grado alcohólico:
ebullimetría, cromatografía, densimetría, y por el contenido inicial de azúcar en el mosto.
Los vinos de frutas contienen generalmente 8%-10% de alcohol final por volumen.