UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESINAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE INFUSIONES A BASE DE HOJAS DE

“ORTIGA” Y “COLA DE CABALLO” CON STEVIA.

PRESENTADO POR:

AGUILA CRISOLES JAIME MEQUIAS

DOCENTE:

SICHEZ MUÑOZ JULIO

SEMESTRE:

VI

ANDAHUAYLAS-APURÍMAC-PERÚ

2019
 CAPÍTULO 2 REVISIÓN DE LITERATURA

1. ANTECEDENTES
Asunción (2017) optimizo por el método de superficie de respuesta, el efecto de la
proporción “estevia” / “cedrón” y tiempo de infusión en el sabor, olor y
aceptabilidad general. Elaboro él te filtrante a partir de hojas secas, molidas y
tamizada. El diseño experimental consistió en un DCCR y las respuestas se
analizaron usando un polinomio de segundo orden. El análisis de varianza indico
alta significancia con un p-valor inferior a 0.05. Finalmente, el análisis de las
superficies de respuesta indico una aceptabilidad optima con una proporción
estevia/cedron entre 0.6 – 0.9 (40% - 60% respectivamente) y tiempo óptimo de
extracción entre 2.4 – 3.3 minutos.

Mayta (2014) elaboró y clasificó el grado de aceptabilidad de las hojas de

“yacón” y “carqueja” envasadas en bolsitas filtrantes. Formuló 5 muestras de
bolsitas filtrantes de hojas de “carqueja” y “yacón” en diferentes proporciones que
comprenden las formulaciones A (1:0,); B (0.75; 0.25); C (0.5:0.5), D (0.25;0.75)
y E (0:1). Se realizó la prueba de aceptabilidad y análisis sensorial a adultos
mayores de 30 años no entrenados para cada una de las formulaciones. Los
resultados de la evaluación sensorial se analizaron según ANOVA. Además, los
análisis microbiológicos de la materia prima demostraron que son aptos para el
consumo y que se adhieren a la norma técnica peruana para las infusiones.

Luque (2016) evaluó la influencia de la concentración de hojas frescas de

“muña”, “cola de caballo” y “hierba luisa” en una infusión saborizada con pulpa
de “maracuyá” sobre su contenido de polifenoles totales y aceptabilidad
sensorial. Se utilizó el diseño de mezclas con 13 tratamientos para 4 variables
independientes. Para el análisis de resultados se aplicó la metodología de
superficie de respuesta. Se concluyó que la influencia de la mezcla de hierbas
sobre los polifenoles totales es significativa al nivel del 5%, siendo la “muña” y
“cola de caballo” las que aportan a la bebida más de 230 μg/ml de polifenoles
totales, y los de menor aporte resultaron la “hierba luisa” y pulpa de “maracuyá”
con menos de 170 μg/ml. Asimismo, la aceptabilidad sensorial de la infusión,
fue significativa para el color y la apariencia.
Álvarez (2011) elaboró de una infusión hipocalórica, a base de “estevia”,
“eucalipto” y “manzanilla” para determinar su aceptabilidad sensorial. Utilizó el
diseño de mezclas, en el programa Statistica versión 7.0 y obtuvo 10
tratamientos que fueron evaluados por un panel de jueces entrenados en el
producto. Una vez evaluado cada tratamiento por los jueces, según los resultados
estadísticos de cada atributo (olor, color y apariencia general), la región que
presentó mayor aceptación fue en el punto Xi = 0,64, X2 = 0,20 y X3 = 0,16; es
decir, la muestra óptima está dada por esos valores, que se encontraron a partir
de los resultados de la función en el modelo cúbico.

1.2.BASES TEÓRICAS
1.2.1. ” Ortiga” (Urtica dioica)
La ortiga mayor (Urtica dioica L.), vulgarmente conocida como
ortiga mayor y ortiga verde, es la más común y que produce escozor
e inflamación en la piel. Es una de las "malas hierbas" más habituales,
bien conocida por sus cualidades urticantes. Antiguamente se conocía
también como "la hierba de los ciegos", pues hasta éstos la reconocen
con solo rozarla. Es una de las plantas que más aplicaciones
medicinales posee. Existen dos tipos: La, conocida como ortiga mayor
y ortiga verde, que es la más común. Alcanza entre 50 y 150
centímetros. La característica más conocida de esta planta es presencia
de pelos urticantes cuyo líquido cáustico produce una irritación con
picor intenso en la piel cuando se le toca o roza. Tiene el tallo de
sección en forma de cuadrado, hojas con forma de ovalo, con el borde
aserrado, sus flores son pequeñas unisexuales, inconspicuas y
agrupadas en glomérulos.
1.2.2. Origen
Las ortigas, o urtica dioica, tiene espinas y vellos tanto en el tallo como
en las hojas, y contiene químicos que irritan la piel al tocarlas. Tiene sus
orígenes en el norte de África y Europa. Hoy en día crece alrededor
de todo el mundo, preferentemente en suelos ricos en nitrógeno y tiene
una altura de alrededor de 1,20 m.
1.2.3. UBICACIÓN Y TAXONOMÍA
Tabla 1.1
Reino: PLANTAE.

División: MAGNOLIOPHYTA.

Clase: MAGNOLIOPSIDA.

Orden: ROSALES.

Familia: URTICACEAE. Figura 1. Urtica dioica

Género: URTICA.

Especie: (Urtica dioica).

1.2.4. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA

1.2.5. Origen y otros aspectos
La ortiga es cosmopolita, crece en regiones altas, desde el Japón hasta
los andes especialmente si el suelo tiene una buena cantidad de
compuestos nitrogenados, es una planta herbácea perenne, hasta 1.5m
de altura; Planta dioica herbácea.
 Hábitat: Distribuida por todo el mundo; crece preferentemente
en terrenos baldíos estercoleros y suelos húmedos.
 Hojas: Opuestas, ovaladas, de borde dentado, color
intensamente verde, las hojas inferiores son más grandes que
las superiores. Posee hojas de más de 5cm de largo.
 Tallo: Es recto cuadrangular, frecuentemente presenta muchas
ramas desde la base, cubiertos de pelos urticantes.
 Flores: Minúscula y pocas vistosas, las masculinas en
inflorescencia complejas y colgantes originadas en las axilas
foliares; las femeninas en grupos reducidos.
 Inflorescencias: Brotan de las axilas de las hojas que se
encuentran en la parte superior de los tallos.
1.2.6. Composición química
Contiene flavonoides (de acción antioxidante y antiinflamatoria), sales
minerales, ácidos orgánicos, pro vitamina A y C, mucílago, ácido
fórmico, clorofila, taninos, resina, silicio, acetilcolina, potasio,
glucoquininas y una gran cantidad de clorofila (de ahí su color verde
oscuro e intenso), histamina y serotonina. La planta también posee una
sustancia llamada secretina, que es uno de los mejores estimulantes
de las secreciones estomacales, del páncreas y de la bilis, así como
de los movimientos peristálticos del intestino. También contiene
clorofila y ácidos orgánicos, a los que se debe su marcado efecto
diurético.
1.2.7. Propiedades terapéuticas
Propiedades de la ortiga comprobadas científicamente: los extractos son
ligeramente hipoglucemiantes. Tiene propiedades bactericidas y
efectos favorables en los tratamientos de las afecciones de la piel.
 Analgésico, antiinflamatorio
 Antialérgico, anti-anafiláctico
 Antirreumático, antigotoso
 Antiasmático
 Anti-anémica
 Anti-compulsivo
 Anti-caspa
 Descongestionante
 Diurético
 Hemostático
 Estimulante digestivo (laxante suave)
 Alopesia.
1.2.8. Indicaciones terapéuticas:
 Analgésico, antiinflamatorio
Esta indicado en casos de dolor acompañado de inflamación,
golpes, torceduras, cólicos menstruales.
 Antialérgico, anti-anafiláctico
La ortiga tiene propiedades antialérgicas, (picaduras de
insectos, intoxicaciones por alimentos, etc.), también sirve para
el schock anafiláctico.
  Antirreumático, anti-gotoso
La ortiga está indicada en enfermedades reumáticas, artritis,
artrosis, gota.
 Antiasmático
Sirve para procesos de asma acompañado de dificultad para
respirar.
 Anti-anémica
En caso de personas con déficit de hierro.
 Anticonvulsivo
Esta indicado en pacientes que sufren trastornos cerebrales
(Epilepsia).
 Anti-caspa, Alopesia
Está indicado para el tratamiento de caspa y caída de cabello.
 Descongestionante, Anti-Histaminico
Esta indicado la ortiga en procesos de congestión nasal,
rinorrea, rinitis, catarro común, ojos llorosos asociados a un
resfriado común.
 Hipoglucemiante
Para disminuir niveles de glucosa en sangre.
 Estimulante digestivo (Laxante suave)
Está indicado para acelerar la digestión, también estimula el
periltaltismo.
 Hemostática
Detiene las hemorragias y previene el flujo descontrolado de la
sangre, muy adecuada para tratar las hemorragias nasales, la
hemofilia y los trastornos de la menopausia.
 Anti-Prostática
Las infusiones de hojas de ortiga seca son un diurético muy
importante, los esteroides del extracto de la raíz actúan
directamente.
1.2.9. FORMAS DE USO
A) Uso interno
 Infusión
 Te
 Capsulas, comprimidos
 Ensaladas y jugos.
 B) Uso externo tópica
 Emplastos
 Frotación
 Lociones
 Shampoo
C) Dosis
 Infusión: Dos a tres veces al día condicional.
1.3.0. COLA DE CABALLO (Equisetum bogotense L.)

Figura 2. Equisetum bogotense L.

La “cola de caballo” es una de las plantas medicinales silvestres más primitivas y

más consumidas en el mundo, con distintas indicaciones, debido a su variedad de
acciones terapéuticas, centradas en la regeneración de los tejidos. Es una planta
perenne, perteneciente a la familia de las Equisetáceas, nativa de Sudamérica.
Crece desde América Central hasta América Austral (Perú, Bolivia, Chile,
Argentina). Su nombre se debe a que posee pequeñas ramas con estrías
longitudinales, con nudos de trecho en trecho, de los cuales nacen unas especies de
vaina en gran número de lengüetas largas que se asemejan a una cola de caballo.
Tiene varios nombres comunes: “cola de caballo”, limpia plata, yunquillo, cien
nudillos, candalillo, pinillo, rabo de caballo, rabo de mula, cepacaballo, rabo de
lagarto, rabo de asno y hierba del platero (Orozco 2013).
 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA SEGÚN RODAS (2012).
 Familia: Esquisitacae
 Género: Esquisetum
 Especie: bogotense
 Nombre científico: Esquisetum bogotense L.
1.4.0. ESTEVIA (STEVIA REBAUDIANA)

Figura 2. Stevia rebaudiana Bert

La “stevia” es una planta nativa del norte de Paraguay y parte de Brasil, fue descrita
por primera vez por el científico Antonio Bertoni en 188, detallando su sabor dulce.
1990, el químico paraguayo Ovidio Rebadui, logro aislar los principios activos
responsables del dulzor. Desde tiempos precolombinos las hojas de esta planta han
sido utilizadas por la tribu de los indios Guarani, para endulzar sus alimentos. Ellos
la denominaban “Kaa-Hee” que significa hierba dulce.
El género “stevia” tiene más de 100 especies en el continente americano, de donde
es originaria, pero la Stevia rebaudina. Es la única con principios edulcorantes en
las hojas llamados esteviosidos.
(Grashoff, citado por Guzman 2015). Es estable en un rango amplio de ph: de 3 a
9 aun a 100 °C (posee estabilidad térmica a temperaturas normales de
procesamiento de alimentos). Por encima de pH 9 se produce una rápida perdida
del dulzor.
En bebidas gasificadas que incluyen en su composición ácido cítrico y fosfórico,
se reportan pérdidas del 36% y 17% respectivamente cuando se almacenan a 37°C.

1.4.1. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA SEGÚN BRASILIO (2015).

Familia: Asteraceae
Género: Stevia
 Especie: rebaudiana
Nombre binomial: Stevia rebaudiana (Bertoni).
1.4.2. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA “STEVIA”
 La planta:
La “stevia” pertenece a la familia Asteraceae, es una planta herbácea perenne, tallo
erecto, sub leñoso; durante su desarrollo inicial no posee ramificaciones,
tornándose multicaule después del primer ciclo vegetativo, llegando a producir
hasta 20 tallos en tres a cuatros años; puede alcanzar hasta 90 cm de altura en su
hábitat natural y en los trópicos puede llegar a tener alturas superiores a 100 cm.
 La raíz:
Su raíz es pivotante, filiforme y no profundiza, distribuyéndose cerca de la
superficie (Vargas 2012).
 Las flores:
Las flores que presenta la “estevia” son hermafroditas, pequeña y blanquecina; su
corola es tubular, penta lobulada, en capítulos pequeños terminales o axilares,
agrupados en panículas corimbosas (Millones 2014).
 Las hojas:
La “estevia” tiene hojas elípticas, ovales o lanceoladas, algo pubescentes;
presentan disposición opuesta en sus estados juveniles, y alternas cuando las
plantas llegan a su madurez fisiológica, previa a la floración (Vargas 2012). Las
hojas de “estevia” que presentan un glucósido llamado esteviósido (edulcorante
natural calórico) que son cristales de aspecto de polvo muy fino, de color
blanco marfil e inodoro tiene un poder endulzante es 300 veces más dulce que la
sacarosa o azúcar de caña. Es decir, un gramo del esteviósido sustituye a 300
gramos de sacarosa, distinguiéndose de los edulcorantes artificiales por no tener
sabor metálico y no ser cancerígeno. Los principales glucósidos de esteviol son:
esteviósido del 6 % - 10 %; rebaudiósido A 2 % - 4 %; rebaudiósido C 1 % - 2
%; y dulcósido A 0.5 % - 1.0 % (Martínez 2002).
1.4.3. Composición de la “stevia”:
o Sales minerales: Hierro, calcio, fosforo, potasio, zinc, cromo, cobalto,
magnesio, hierro, potasio, fosforo, riboflavina, tiamina, zinc, etc. Y
vitaminas (A Y C).

o Glucósidos: El sabor dulce de la planta se debe a un glúcido llamado

esteviosido, compuesto de glucosa y rebaudiosida. La concentración de
 esteviosidos en la hoja seca es del 6% al 10%, en ocasiones se registran
valores extremos de 14%.
o Flavonoides:
Β-caroteno, ácido cafeico, luteolina, quercetina, estigmasterol, entre otras
(Vasquez 2012).

Tabla 1. Equivalencia del azúcar por la hoja seca molida de “Stevia”

Hoja seca de stevia Azúcar
5g 187.5g
Fuente: Giron (2016)

Tabla 2. Composición química de “stevia “en la hoja seca

Componente Valor(en 100g)
Tiamina (mg) 0.04
Riboflavina (mg) 1.9
Niacina(mg) 1.3
Potasio (mg) 1
Calcio (mg) 1
Fosforo (mg) 1
Magnesio (mg) 1
Fuente: Razo (2011)
1.4.4. Usos de la “stevia”:
o Usos de la stevia en la industria alimentaria:
La principal aplicación para la “stevia” en el sector industrial es para las
bebidas que representa un interés del 40 %, mientras que la industria de
alimentos representa un 28 %. Las industrias farmacéuticas y lácteas
marcan 12 % cada una y otras aplicaciones alcanzan el 8 % en
referencia a productos hechos de “stevia” (FAO 2011).

En la industria alimentaria la “stevia” actualmente, se está incorporando

en diversos productos como edulcorante de mesa, en la elaboración de
bebidas, dulces, mermeladas, confituras, lácteos, cereales, galletas,
productos horneados y algunas gomas de mascar. Por lo que la “stevia”
ha tomado un sitial muy importante en la canasta familiar, ya que al ser
presentada como un edulcorante natural ha incurrido en la diversificación
 de presentaciones para todos los gustos del consumidor como: funditas
para infusiones, “stevia” pulverizada, goteros con extracto de “stevia”
combinado con saborizantes (vainilla, chocolate, etc) (Multon, citado por
Cotrina 2014). Su aplicación en la elaboración de muchos alimentos es
diversa, pero su incorporación en productos alimenticios es gracias a sus
propiedades que benefician a la salud humana y prevén riesgos de
enfermedades (Gonzales2011).
o Propiedades edulcorantes:
El principio activo de la “stevia” es el esteviosido y rebaudiosido, que son
los glucósidos responsables del sabor dulce de la planta. Estos principios
asilados son hasta 300 veces más dulces que la sacarosa. Las hojas pueden
utilizarse en su estado natural, gracias a su gran poder edulcorante, y solo
son necesarias pequeñas cantidades del producto. En forma de hoja de
hoja molida es entre 20 a 35 veces más dulce que la azúcar.
1.5.0. INFUSIÓN FILTRANTES
Es el producto constituido por hojas secas y molidas envasadas en bolsas filtrantes
para uso inmediato. Estas infusiones filtrantes en contacto con agua caliente,
transmiten a esta l a s sustancias orgánicas solubles. Para su obtención, se vierte
sobre las especies vegetales agua hirviendo y se deja asentar la mixtura en un
recipiente cerrado hasta que se enfría (Valarezo et al. 2008).
Vera (2013) sostiene que la infusión filtrante es una bebida de hojas secas, partes
de flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas envasadas en bolsitas
filtrantes que se preparan añadiendo agua muy caliente sobre las bolsitas de estas
hierbas filtrantes en recipientes.
Pamplona (2006) señala que la infusión es el procedimiento ideal para obtener
tisanas de las partes delicadas de las plantas: hojas, flores y tallos tiernos. Con la
infusión se extraen una gran cantidad de sustancias activas, con muy poca
alteración de su estructura química, y, por lo tanto, se conservan al máximo las
propiedades.