Informe de Pisco

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
CURSO : PROCESO DE
MANUFACTURA I.
TEMA : ELABORACIÓN DE PISCO (NO AROMATICO DE UVA
QUEBRANTA)
PROFESOR: ING. CALIXTO EVARISTO VARGAS VALLEJOS.
ALUMNO : TINCO CUARESMA, OSCAR.
CICLO : VI
CAÑETE – PERÚ
2019
i.-INTRODUCCIÓN
El Pisco es un aguardiente de gran complejidad gustativa, donde destaca
un persistente con matices frutales que recuerdan a la materia prima de
procedencia. El reposo mejora significativamente los atributos de calidad
de este destilado, el cual mediante contacto con el oxígeno del aire ayuda
a que se estabilicen los compuestos del mismo y mejoren
organolépticamente.
Es bien conocido que la vid se adapta a los diferentes climas de nuestro
país, desarrollando bondades particulares desde un punto de vista
organol4ptico y físico químico, en cada región. Esta cualidad nos permite
industrializar la vid y producir el verdadero Pisco, reconocido y cotizado a
nivel mundial.
Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet
incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad
de la tierra, sino el clima y los recipientes en los que se le hacen dormir, las
grandes botijas cónicas de barro cocido y a medio enterrar.
El pisco esté ligado a la identidad peruana, por ser una bebida mestiza por
excelencia. Fueron la cepa traída desde las islas Canarias las que dieron
origen a los vinos generosos y al aguardiente que la tradición bautizo como
Pisco por ser la vasija del mismo nombre que trabajaron de estas tierras.
II.- OBJETIVOS
 Aprender los principios básicos para la elaboración de pisco.
 Conocer y explicar el proceso de elaboración del pisco, pasando por

todas sus etapas.
 Desarrollar la actividad industrial en el Perú.
 Conocer los fundamentos físicos, químicos y tecnológicos implícitos

durante el proceso de elaboración de pisco.
 Realizar los controles correspondientes de temperatura,

fermentación, o brix, grado alcohólico y sabor del producto final.
III.- REVISIÓN DE LITERATURA
3.1.- Definición del Pisco
El pisco es un agradable aguardiente, del tipo de uva quebranta, sin
aroma, que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el Perú.
Obtenido mediante una única, directa y discontinua destilación de mosto
fresco de uva pisquera, fermentando completa o incompleta de forma
natural, por la exclusiva acción de sus propias levaduras.
A diferencia de los aguardiente de vino, el pisco no se hidrata, no se
redestila.
3.1.1.- CARACTERÍSTICA DEL PISCO
 Radica los insumos que se utilizan para su elaboración.
 En el proceso de destilación se efectúa el funcionamiento continuo y

discontinuo.
 No se utiliza agua destilada o tratada o tratada, lo que haría perder

cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen.
 El procedimiento rápido impide que la uva fermentada, tenga

mucho tiempo antes de ser destilado.
 Se evita la eliminación de los elementos constitutivo del pisco, al

momento de su destilación.
3.2.- MATERIA PRIMA

a) La uva Quebranta
Es una variedad de uva negra, resultado de adaptaciones y dada las
modificaciones sufrida, se considera como una variedad propia del Perú.
El fruto de esta variedad presenta un grano redondo, de tamaño mediano,
de gran riqueza en azucares, pero de bajo contenido. Utilizamos 20 kilos
para el proceso del pisco.
3.2.1.- INSUMOS
a. Agua
El agua se emplea en la elaboración de vino que debe reunir las siguientes
características: calidad potable, libre de sustancias extrañas e impurezas y
bajo de contenido de sales. La cantidad que se utiliza para el proceso es 2
litros.
b. Azúcar
La sacarosa o azúcar común es un disacárido integrado por alfa-
glucopiranosa y betafructofuranosa. Se puede enriquecer con la adición de
jugo concentrado de la fruta, o bien, se puede adicionar azúcar blanca.
Para ellos se utiliza 140 gramos de azúcar.
3.3.- Materiales
 1 baldes de plástico transparente de 22 litros.
 1
tina mediana
 22 Botellas
 1 Embudo
 2 Cuchara
 1 Jarra
 1 metro Tela
 2 Colador
Equipos
 1 Refractómetro
 1 Medidor de PH
 1 Probeta
 1 Destilador
 1 Termómetro
 1 encorchadora
IV.- Metodología Experimental
4.1.- Recepción
El primer paso para la preparación del Pisco es recibir las uvas quebrantas
que pesa 20 kilos, y para ello contamos con un balde para extraer las uvas
quebrantas.
4.2.- Despalillado
En este proceso se realiza en desgranar el racimo de la uva en un balde
para obtener granos de uva, pero sin lavar las uvas.
4.4.- Macerado
Después de haber estrujado los granos de la uva, se pasa a macerar por 4
días. Antes de los 4 días de maceración, dos días antes se debe mover el
contenido dentro del balde, porque se forma un sombrero de orujo en la
parte superior, para ello se debe hacer ese procedimiento.
4.5.- Prensado
Luego pasado de los 4 días de macerado, se pasa a realizar el prensando.
consistía en obtener el líquido de la uva que se hacía con la coladora y
luego con la tela fina, para que quede tan solo líquido. hemos obtenido 10
litros de jugo de uva.
Las condiciones requeridas como: pH de 3,3; aciden entre 0.5 a 1%
(expresado en ácido tartárico) y con 19.25 °Brix.
4.6.- Fermentación
Luego del prensado de haber obtenido 10 litros de jugo de uva. Ahí se
agrega agua potable 2 litros y 80 gramos azúcar. Para poder obtener 12
litros de pisco.
Luego del proceso, se pasa a macerar por 70 días. El Proceso por el cual el
azúcar del mosto se transforma, principalmente, en alcohol y gas
carbónico, por acción de las levaduras alcohólicas.
4.7.- Trasiego
El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos
procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se
somete a dos o tres trasiegos.
4.8.- Destilación
El objetivo de la destilación es la separación del alcohol y los compuestos
aromáticos mediante un aporte controlado de calor, tratando en la medida
de lo posible de favorecer la presencia de unos compuestos y eliminar
otros.
El etanol, componente mayoritario del Pisco, es evaporado junto con
compuestos minoritario, denominados "aromas". Estos compuestos
volátiles destilan según su punto de ebullición, su afinidad con el alcohol y
el agua, y la variación del contenido del alcohol en el vapor durante el
proceso
Para ello se va utilizar el alambique con serpentín, el cual será de una
determinada capacidad según nuestra producción estimada.
4.9.- Maduración
Después de la destilación, se lleva a reposar en un periodo de 3 meses en
un balde, para que este producto, luego de intercambios químicos entre
sus componentes, adquiera características físicas, química y organolépticas
estables.
4.10.- Filtrado
En este proceso, el producto está en condiciones de ser fraccionado, pero
precisamente se filtratara para evitar precipitaciones de impureza o
partícula pequeña que se puedan encontrar en suspensión. En este caso se
hace con la tela.
4.11.- Embotellado
Se lavan las botellas, debidamente seleccionadas. Y luego con un
recipiente y con embudo se comienza a echar el Pisco.
4.12.- Coronado
En este proceso de coronado a cada botella contenido con pisco, que se
utiliza una encorchadora.
4.13.- Etiquetado
Luego del coronado se pasa a etiquetar a cada botella de pisco.
4.14.- Almacenamiento
Y Finalmente la botella de pisco es almacenada.
4.15.- Diagrama de Operaciones de Proceso
Recepción
Despalillado
Estrujado
Macerado
Prensado
Fermentación
Trasiego
Destilación
Maduración
Filtrado
Embotellado
Etiquetado
Coronado
Almacenado

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 Conocer y explicar el proceso de elaboración del pisco, pasando por

 Desarrollar la actividad industrial en el Perú.

 Conocer los fundamentos físicos, químicos y tecnológicos implícitos

 Realizar los controles correspondientes de temperatura,

3.1.1.- CARACTERÍSTICA DEL PISCO

 Radica los insumos que se utilizan para su elaboración.

 En el proceso de destilación se efectúa el funcionamiento continuo y

 No se utiliza agua destilada o tratada o tratada, lo que haría perder

 El procedimiento rápido impide que la uva fermentada, tenga

 Se evita la eliminación de los elementos constitutivo del pisco, al

3.2.- MATERIA PRIMA

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