PRODUCCION DE FERMENTO DE UVA

Briyith Yomara Ordoñez Flórez

Valery Johana Zambrano Armero

11-1

INSTITUCION EDUCATIVA LA LIBERTAD

VALLE DEL GUAMUEZ
12/09/2022
PRODUCCION DE FERMENTO DE UVA

Briyith Yomara Ordoñez Flórez

Valery Johana Zambrano Armero

Rafael Rojas

11-1

Química

INSTITUCION EDUCATIVA LA LIERTAD

VALLE DEL GUAMUEZ
12/09/2022
 TABLA DE CONTENIDO

Introducción 1
Justificación 2
Marco Teórico 3
Que es la Fermentación 3.1
Tipos de fermentación 3.2
Que es el vino 3.3
Tipos de vino 3.4
De que frutas se puede hacer vino 3.5
Razón por la que la fermentación es anaerobia 3.6
Ecuación de la reacción que se lleva a cabo en la fermentación 3.7
¿Por qué debe hacerse el baño maría al filtrado obtenido en la fermentación realizada? 3.8
Otros organismos se usan para fermentación 3.9
Materiales 4

Procedimiento 1 5
Procedimiento 2 6
Marco Teórico 7
Análisis de Resultado 8
Conclusiones 9
Bibliografía 10
 INTRODUCCION

Este proyecto contribuye a un conjunto de información que

se requiere para la producción de fermentacion de uva, en
este mismo proyecto daremos a conocer el procedimiento,
la cantidad de tiempo que se utilizó para realizar esta
fermentacion y los materiales a lo que recurrimos para la
fabricación de vino a base de numerosas interacciones para
lograr esta dicha producción de fermento de uva. Así como
enseñar la importancia en la que se procesa este producto y
la manera en que se lo transforma la materia en el proceso
de fermentacion producida por la acción de levadura.
Adquirir habilidades y conocimientos necesarios para
elaborar vinos de frutas, con todos los parámetros básicos y
temas vistos en clase para relacionar el proyecto con el fin
de poner en práctica, y a la vez demostrar la participación
de los microorganismos en la fermentación del vino

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 JUSTIFICACION

La razón por la que se eligió este experimento es porque la

fermentacion de uva nos despertó el interés acerca de esta
bebida tan famosa y en cierta forma conocer más sobre
este procedimiento que se utiliza para la producción de
fermento de uva.

El proceso de fermentación consiste en la transformación

en alcohol los azucares que contiene la uva por medio de
levadura, el líquido que se obtendrá en su mayoría será un
alcohol etílico (Liquido incoloro, producto de fermentación
de sustancias azucaradas o feculentas)

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 MARCO TEORICO
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la
fermentación alcohólica de su mosto o zumo.
¿QUE ES LA FERMENTACION?
Se llama fermentación a un proceso de oxidación
incompleta, que no requiere de oxígeno para tener lugar,
y que produce una sustancia orgánica como resultado. Es
un proceso de tipo catabólico, es decir, de
transformación de moléculas complejas a moléculas
sencillas y generación de energía química en forma de
ATP (Adenosín Trifosfato).

TIPOS DE FERMENTACION
Fermentación alcohólica. Es un proceso llevado a cabo por
las levaduras principalmente, en el que, a partir de ciertos
azúcares, se produce una cantidad de alcohol etanol,
dióxido de carbono y ATP. Este es el proceso empleado para
producir las bebidas alcohólicas.

Fermentación acética. Propia de las bacterias del género

Acetobacteria, transforma el alcohol etílico en ácido acético,
o sea, el alcohol en vinagre. Es, no obstante, un proceso
aeróbico, por lo que puede darse en los vinos expuestos al
aire.
Fermentación láctica. Consiste en una oxidación parcial de
la glucosa, llevada a cabo por bacterias lácticas o por las 3
células musculares animales (cuando se quedan sin oxígeno
para respirar). Este proceso genera ATP, pero produce ácido
láctico como subproducto, lo cual produce al acumularse, la
sensación dolorosa de fatiga muscular.

Fermentación butírica. Consiste en la conversión de la

glucosa en ácido butírico y gas, esto último le confiere un
olor típicamente desagradable. Es llevada a cabo
característicamente por las bacterias del género Clostridium
y requiere la presencia de lactosa.

Fermentación butanodiólica. Se trata de una variante de la

fermentación láctica, llevada a cabo por enterobacterias
que liberan dióxido de carbono y generan butanodiol, un
alcohol incoloro y viscoso.

Fermentación propiónica. En este proceso intervienen el

ácido acético, el dióxido de carbono y el ácido succínico. Se
obtiene de todos ellos ácido propiónico, una sustancia
corrosiva con olor acre.
¿QUE ES EL VINO?
El vino, tal como se conoce hoy en día, es una bebida
alcohólica procedente de la fermentación del zumo de uva,
la cual se produce gracias a la acción de las levaduras
presentes en el hollejo de las uvas.

TIPOS DE VINO
VINO TINTO: Como indica su nombre, el vino tinto se
elabora principalmente a partir de uvas tintas. La
fermentación alcohólica de este tipo de vinos se realiza con
el mosto y hollejo de las uvas, lo que le confiere al vino tinto
su característico color oscuro, que variará de acuerdo al
tiempo de maceración.

VINO BLANCO: Rompiendo con la extendida creencia, el

vino blanco se elabora a partir de mosto de uvas blancas y/o
tintas, con la condición de que las tintas no presenten pulpa
coloreada y no se sometan a maceración con sus hollejos.

VINO ROSADO: Por contacto con los hollejos o prensado

directo: las uvas tintas se prensan directamente tras su
despalillado y se deja macerar durante un corto periodo de
tiempo.
VINO ESPUMOSO: Los vinos espumosos, como indica su
nombre, contienen gas carbónico de forma natural, nunca
de forma artificial. Esto se consigue gracias a una segunda
fermentación, en botella cerrada o en depósitos cerrados,
en el que el dióxido de carbono liberado durante la
fermentación no puede escapar del recipiente y se disuelve
en el líquido.

VINO GENEROSO: Los vinos generosos, o fortificados, se

caracterizan por aumentar el contenido de alcohol y
detener la fermentación con la adición de alcohol vínico en
su proceso de elaboración.

¿DE QUE FRUTAS SE PUEDE HACER VINO?

El vino puede surgir a base de diferentes frutas, como por
ejemplo:
Piña guayaba, maracuyá, naranja, uvas, uvas pasas,
tamarindo, marañón, fresa, plátano, mamey, mango,
cerezas, carambola, limón, pera, durazno melocotón,
manzana
¿CUÁL ES LA RAZÓN POR LA QUE LA FERMENTACIÓN SEA
ANAEROBIA?
El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se
produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el
aceptor final de los electrones del NADH producido en la
glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que
se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+

PLANTEE LA ECUACIÓN DE LA REACCIÓN QUE SE LLEVA A

CABO EN LA FERMENTACIÓN:
La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación,
en la que a partir de una hexona se obtiene alcohol etílico y
anhídrido carbónico: C6H12O6 = 2CH3 - CH2OH + 2CO2

¿POR QUÉ DEBE HACERSE EL BAÑO MARÍA AL FILTRADO

OBTENIDO EN LA FERMENTACIÓN REALIZADA?
La finalidad del baño María es calentar de forma suave,
gradual y constante el ingrediente, logrando que no se
queme.
¿QUE OTROS ORGANISMOS SE USAN PARA
FERMENTACIÓN?
Los principales microorganismos fermentadores son las
levaduras, las bacterias lácticas, Lactobacillus spp. y
Streptococcus spp., las Enterobacteriacea, algunas especies
de Clostridium y las bacterias propiónicas y metánicas.
 MATERIALES

1. Dos tazas. 5. 1 kg de azúcar

2. Tarro boca ancha

con tapa. 6. Levadura activa

3. 50 cm de manguera 7. Agua
delgada.

4. 3 Kg de uva.
8. Mechera.

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 PROCEDIEMIENTO 1

Gracias a los siguientes procedimientos lograos realizar la

fermentación de uva:
1. Limpiaremos el área de trabajo y nos lavamos las
manos.
2. Despalillar las uvas desgranando del racimo y lavarlas.

3. Después del lavado, se saca la semilla.

6
4. Macerar, machacar, apachurrar o triturar las uvas con
las manos.

5. Depositar el macerado en el recipiente.

6. Adicionarle 4L de agua, mezclar hasta que quede

uniforme el contenido.
7. Agregar a la mezcla medio kilo de azúcar, luego el
contenido de levadura activa.
8. Volver a mezclar el contenido del recipiente, hasta
homogenizar completamente el azúcar y la levadura.
9. Perforar la tapa del recipiente, colocarlo en un lugar
seco y fresco, protegido de la luz.
10. 4 días después, destapar con cuidado y adicionar
media libra de azúcar más, mezclar y tapar.
 PROCEDIMIENTO 2

1. Filtrar el contenido en un recipiente con un colador o

50cm de tela dacrón.

2. Colocar al baño maría el fermento.

3. Dejar enfriar y en reposo en el recipiente.
4. Colocarlo en la nevera, en un recipiente de plástico.
5. 8 días después, trasvasar a otro recipiente con mucho
cuidado evitando turbidez.

7
 ANALISIS DE RESULTADO

Al haber realizado cada uno de los anteriores

procedimientos, nos dio como resultado un vino
fermentado de uva a base de la levadura, en la cual, al
probar su sabor final se siente un dulce ácido y su color fue
un morado rojizo intenso.

¿ Dulce ácido?
Sí, pues gracias a la cantidad de azúcar que se le asigno a la
mezcla, logramos obtener un vino muy dulce y no obstante
a los 4 días siguientes se le aumento la cantidad de azúcar y
se lo revolvió de tal forma que la fermentación quedo aún
más dulce. Su sabor acido proviene de los días en que se lo
dejo fermentar, es decir al pasar del tiempo esta mezcla se
fermentaba y su sabor acido provenía de unos
microorganismos aerobios denominados bacterias acéticas,
Estas bacterias realizan una oxidación del etanol
deviniéndolo en ácido acético luego de una transformación
química, con el oxígeno como protagonista

¿Morado rojizo?
Los causantes del color del vino son los antocianos que se
encuentran en la pulpa y sobre todo en la piel de la uva.

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 CONCLUCIONES

A base de este proyecto químico, en la fermentación de

uva, se puede concluir que:

1. La práctica presente nos ayudó a familiarizarnos con

las normas y la importancia que debernos Seguir para
poder obtener un buen proceso en la elaboración del
vino.

2. Llegamos a la conclusión de que la transformación

de la materia orgánica en este caso la uva por el
método de transformación se produce el vino, y es
por eso que las industrias dedicadas a la elaboración
de vino son tan exitosas ya que para muchos
consumidores es
una delicia disfrutarlo en la comida, cena o bien ara
pasar un rato agradable tomando en cuenta que su
abuso de este producto es nocivo para la salud.

3. En este proyecto se pudo determinar los procesos en

la elaboración del vino, observamos cada proceso de
la fermentación, adquirimos conocimientos nuevos y
demostramos que no solo se lo realiza en las
industrias grandes, sino que también en casa.
4. Se observó que la apariencia del mosto fue
variando durante el proceso, en cuanto a color 9
de morado tenue a un color concho de vino. Por
acción de la fermentación el olor se percibía
cada vez más intenso.
 BIBLIOGRAGIA
En este proyecto recurrimos a varias investigaciones con el
propósito de tener una aclaración clara sobre la producción
de fermento de uva.

https://concepto.de/fermentacion/
https://www.definicionabc.com/general/fermentacion.php
https://familiafernandezrivera.com/blog/tipos-de-vinos-
que-existen/

https://www.vinetur.com/2019081950764/se-puede-hacer-
vino-con-diferentes-tipos-de-frutas.html

https://www.vinoseleccion.com/saber-de-vinos/historia-
del-vino#:~:text=El%20vino%2C%20tal%20como%20se,e
%20incluso%20del%20s%C3%A1nscrito%20v%C3%AAna
%20.
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