TRABAJO FINAL ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

Presentado Por: Juan Pablo Acevedo Cardona, Juan Diego Osorio Ospina,
Santiago Valencia Hurtado
Presentado a: Angela María Buriticá Macías

Universidad tecnológica de Pereira

Programa de ingeniería mecánica
Pereira, Risaralda
Julio/2019
1. Descripción de la idea de negocio, sector:

La creación de este restaurante es satisfacer a los clientes con una gran variedad de platos típicos
de la región y así extender la cocina colombiana ocasionando un gran aumento económico y
comercial tanto para nosotros como empresa, como para nuestro sector.

Las funciones que se van a realizar don las que sean necesarias para preparar y servir los productos
a sus clientes en el restaurante. Incluye todas esas actividades que ocurran cada día en la cocina,
comedor y en la barra y en la comercialización colocar al restaurante correctamente en la mente
del público. Incluye relaciones públicas, publicidad y marketing, promociones y proyección de la
imagen correcta.

2. Planeación:
 Misión: somos una empresa del sector gastronómico que nos dedicamos a la preparación
de exquisitos platos típicos con vocación y responsabilidad social, fomentando el empleo
como motor de desarrollo económico, llevando a nuestros clientes satisfacción, calidad y
servicio. Todo esto en busca de la excelencia que beneficie a nuestros visitantes.
 Visión: en el año 2025 será una empresa líder en el sector gastronómico, con un recurso
humano altamente calificado, un crecimiento económico que le permitirá innovar en un
excelente clima organizacional y familiar que integre a nuestros clientes y proveedores en
un servicio con calidad.
 Objetivos:
- Corto plazo: nuestro objetivo es la plena satisfacción de todos nuestros clientes, con
el fin de posicionar al restaurante como uno de los mejores en la ciudad. Brindar
una propuesta diferente e innovadora para nuestros clientes.
- Mediano plazo: lograr una expansión a las principales ciudades del país mejorando
la calidad del servicio y la calidad de los alimentos que se ofrecen, siempre
conservando el aspecto innovador del restaurante, así como poseer gran
reconocimiento y posicionamiento.
- Largo plazo: ser reconocidos nacional e internacionalmente por la calidad de los
alimentos que se ofrecen y por su cultura del servicio.
 Estrategias:
- Tener suficientes medios publicitarios, ser innovadores y que llamemos la atención
de los consumidores.
- La publicidad como primer y más importante estrategia, requiere de cierta
inversión. Carteles, folletos, redes sociales y hasta la misma recomendación del
cliente ya después de haber probado el producto.
- Reducir el tiempo de espera del cliente, en todos los aspectos del servicio.
Logrando la máxima eficiencia.
- Proporcionar un servicio con calidad donde los clientes puedan pasar momentos
agradables y cómodos en el restaurante.
- Los productos con los que estén hechos los platillos tienen que ser de alta calidad
y frescura. Tener excelentes proveedores.
- La utilización de tecnología rápida y de calidad para agilizar los tiempos de
multitareas del servicio.
 - Utilizar programas de base de datos para tener bien estructurado el menú del
restaurante.
- Llevar un buen seguimiento de cuantas ventas se han realizado por determinados
tiempos para poder realizar análisis de cuando han incrementado o disminuido.
 Políticas:
- Trabajo en equipo: valorar el esfuerzo de cada uno de los integrantes de la empresa.
- Responsabilidad: lograr la satisfacción de los clientes en el momento de brindar el
servicio.
- Eficiencia: tener calidad a la hora de brindar un servicio a los clientes.
- Compromiso: liderazgo para el cumplimiento de los objetivos de la organización y
buen sentido de la pertenencia.
- Integridad: nos distinguimos por hacer lo correcto con trasparencia para ganar la
confianza de quienes nos rodean, clientes. Empleados, proveedores, etc.
- Pasión: entregamos lo mejor de nosotros cada día y en cada momento para superar
cualquier obstáculo y alcanzar nuestras metas.
- Profesionalismo: somos capaces de ser eficaces y efectivos en todas nuestras
actividades diarias y con actitud positiva estaremos un paso delante de nuestra
competencia.
- Responsabilidad: asumir el compromiso de que nuestras metas son alcanzables, es
la razón que nos impulsa día a día.
- Excelencia: estamos comprometidos con nuestros clientes y nuestra gente.
- Empatía: pensar y adecuar nuestros actos buscando la satisfacción del cliente como
propia.
 Propósitos:
- Trataremos de hacer una cocina más rica y mejor, el sabor de la comida estará por
encima de todas las cosas.
- Trataremos de trabajar con los mejores proveedores para entregar lo mejor a
nuestros clientes.
- Trataremos de utilizar productos de temporada y locales, ayudando a campesinos
del sector buscando un beneficio mutuo.
 Programa (actividades, tiempo):
- Estudio de mercadeo y encuestas en la ciudad para evaluar preferencias
gastronómicas, tendencias, clientes y mercado local, competidores, proveedores y
canales de compra, aspectos legislativos, son los temas principales en los que hay
que detenerse.
- Investigar lugares disponibles (locales) para situar el restaurante, este debe ser un
lugar estratégico, con buen flujo de personas, preferiblemente en zonas
gastronómicas de la ciudad o centros comerciales.
- Definir un presupuesto inicial para poner en marcha el proyecto, se debe prever
cosas como: el coste de alquiler, reformas y adecuaciones necesarias al local,
aspectos legales como impuestos y demás, costos de materia prima, salarios de los
empleados, facturas de servicios públicos en los primeros 2 meses, máquinas de
hostelería, herramientas y utensilios de cocina, decoración, equipos informáticos,
publicidad y además un extra para posibles eventualidades.
 - Publicación de ofertas de empleo en medios de comunicación masivos.
- Selección del personal.
- Difundir publicidad en medios tales como redes sociales (creación de perfiles del
restaurante en Facebook e Instagram), página web, volantes, posters, periódicos,
etc.
- Apertura e inauguración.

3. Organización:
 Estructura organizacional: la estructura de la organización es funcional y lineal a la vez. Es
una estructura que se caracteriza por la división de las tareas y la agrupación de personas
en unidades, conservando así la especialización de cada una de las partes. El organigrama
de la organización estará conformado de la siguiente forma:

- Gerencia: se encargará de la dirección y coordinación de las actividades dentro del

restaurante. Es quien representa al restaurante ante los clientes. Entre sus tareas
se encuentra el revisar que los procesos se estén llevando acabo de forma correcta
en el negocio. El gerente será la persona encargada de evaluar mensualmente el
desempeño de los meseros. Requisitos: licenciatura en administración de
empresas, previo entrenamiento en administración de restaurantes, mínimo dos
años de experiencia en un puesto similar y de preferencia familiarizado con la
tecnología.
- Hostess: es la persona que está encargada de recibir a los clientes en la entrada del
restaurante. Se encarga de la asignación de mesas. La persona que tiene este puesto
debe tener una presentación impecable. Requisitos: bachiller y mínimo un año y
medio de experiencia en cargos similares.
- Contabilidad: este puesto se encargará de llevar un control de las actividades
económicas del negocio. También se hará cargo de los asuntos con hacienda, tales
como pagos de impuestos. Requisitos: licenciatura en contabilidad y finanzas con
experiencia mínimo de 3 años en un cargo similar.
- Chef: es el encargado de coordinar las actividades de la cocina y de la creación de
los platos. Deberá supervisar al equipo de ayudantes de cocina, así como el uso
 adecuado del equipo y materias primas. Requisitos: graduado en artes culinarias o
gastronomía.
- Jefe de meseros: el jefe de meseros será el encargado de coordinar las tareas de los
meseros, tendrá que estar al pendiente de las tareas que ellos desempeñan y del
servicio que dan a los clientes. Es la persona que se debe responder si hay quejas
de los clientes con respecto al servicio. Requisitos: bachillerato y experiencia en
cargos similares.
- Meseros: en este puesto la tarea principal es atender al cliente. El mesero
constituye una pieza clave ya que es quien está en contacto directo con el comensal
todo el tiempo. Debe tener buena disposición para atender y siempre un trato
amable. Requisitos: bachillerato, experiencia en cargos similares y capacitaciones.
- Garroteros: es el encargado de limpiar las mesas y recoger los platos que se hayan
quedado en la mesa después de que se retira el cliente.
- Ayudantes de cocina: este puesto se encarga de ser el apoyo del chef en la
elaboración de los platillos. Requisitos: bachillerato, capacitación, tener por lo
menos un año de experiencia en cocina.
- Ayudante de limpieza: es la persona encargada de limpiar el local, incluyendo la
cocina y los baños.
- Guardia de seguridad: el guardia de seguridad será el encargado de preservar el
orden en el local, así como de cuidar los bienes del mismo y a los clientes y sus
pertenecías. Requisitos: secundaria y capacitación.

 Mapa de procesos: el restaurante abrirá todos los días, el horario de servicio del restaurante
será de 12 del día a 10 de la noche, de lunes a jueves. De viernes a domingo el horario de
atención será de 11 de la mañana a 12 de la noche. Debido al horario del restaurante se
implementaran dos turnos en el mismo. En caso de ser necesario se pagaran horas extras a
los empleados. A continuación se presenta un diagrama de flujo que representa el proceso
del servicio:
Proceso en la cocina: los puntos clave para que los procesos sean eficientes en la cocina son
organización, trabajo en equipo, coordinación, comunicación efectiva. A continuación, se presenta
el diagrama de flujo para representar el proceso operativo en la cocina:

El proceso de abastecimiento comprende desde la compra de la materia prima e insumos hasta el

almacenaje de los mismos. Lo anterior se puede observar en el siguiente diagrama:

4. Dirección:
 Estrategias de motivación: Claridad en las funciones de trabajo, Competitividad,
Reconocimiento y confianza, Buen ambiente laboral, Mejorar espacios de trabajo,
Retribuciones, Cercanía con los empleados
 Modelo de liderazgo a aplicar y estrategias para aplicarlo: El modelo de liderazgo a tomar
es el democrático o participativo, este consiste en tomar una decisión teniendo en cuenta
el grupo de personas que conformar la organización siempre utilizando sus opiniones de
cada persona y para esto se podrían realizar actividades en tiempos fuera de trabajo para
así obtener una integración de todos los trabajadores de la empresa para aprovechar y
llegar a un fin de éxito respecto a la empresa y disfrutar de una integración con los
empleados y logrando este modelo se obtienen un 100% de resultados positivos
  Implementación del trabajo en equipo: Debe existir una persona que tome la iniciativa,
gestione, motive y evalúe al grupo. Debe tener congruencia entre sus palabras y sus propias
conductas. Los líderes más eficaces son aquellos que son cordiales, sociables, expresivos,
democráticos, entre otros. Si cada persona trabaja por su cuenta y no sabe cuál es el
objetivo que tiene su grupo de trabajo entonces no se llega a ningún lado. Todas las
personas deben tener un objetivo común que motive e integre el trabajo de todos los
empleados.
 Estructura de comunicación y estrategias para implementarlo
Los objetivos de comunicación deben tener como finalidad determinar la meta a alcanzar.
Para esta empresa se han establecido los siguientes:

- Armonizar la imagen del servicio con la imagen intencional.

- Aumentar la visibilidad en las redes sociales.
- Fomentar la interacción con los seguidores de redes sociales para lograr
reconducirlos al restaurante.
- Comunicar eficientemente qué tipo de restaurante es mediante acciones
informativas y publicitarias.
- Atraer a un nuevo segmento de mercado: público de entre 20-30 años.
- Contribuir mediante la comunicación a fidelizar clientes generando vínculos
afectivos

5. Control:

Indicadores para cada proceso:

- Indicador de ventas por cabeza: Es uno de los indicadores más importantes para evaluar el
rendimiento del restaurante. El cálculo se realiza dividiendo las ventas totales entre el
número de clientes. Se puede hacer este cálculo en diferentes horas del día, en diferentes
servicios, desayuno, almuerzo, cena, etc. También puede hacerse de forma semanal o
mensual, para identificar tendencias positivas y negativas.

- Costos laborales totales: Los gastos laborales constituyen el porcentaje más alto en gastos
en que incurren muchos restaurantes. Por ello, lo más acertado es realizar un seguimiento
continuo a estos costes. Salarios por hora, beneficios e incentivos económicos, seguros
sociales, pensiones, bonos, sueldos, etc. Entre las acciones más efectivas para mejorar este
indicador en restaurantes está contar con un menor número de empleados en las horas más
lentas o de más baja actividad, a lo largo del día.

- El grado de satisfacción de clientes: Otro de los indicadores clave en el rendimiento de un

restaurante es el grado de satisfacción del cliente. Es muy efectiva la realización de
encuestas sobre la calidad de los alimentos y productos, el nivel de cocina en la elaboración,
la hospitalidad, la velocidad de servicio y la limpieza.
 - Tasas de conversión de publicidad: Este indicador muestra el seguimiento de la relación
entre la inversión en publicidad y el retorno de dicha inversión. En un momento posterior a
determinada promoción, oferta o campaña publicitaria, se deberá evaluar si la inversión
generó las ventas suficientes para continuar con la publicidad, o si es preciso modificar
campañas o promociones, etc.

- Flujo de ingresos, gastos: Los ingresos generados por la venta de los platos deberían ser
superiores a la suma de gastos del restaurante: suministros energéticos, personal, pagos a
proveedores, otros gastos accesorios, etc.

Ingresos (ventas) – Gastos (salarios, impuestos, servicios, materias primas…) = Flujo de fondo

- Coste de materias primas: En este ratio se combinan elementos, partiendo del inventario
inicial, y teniendo en cuenta las adquisiciones de materias primas.

Inventario inicial + Inventario comprado – Inventario final = Coste de alimentos

- Coste de producción: Gastos originados a lo largo del proceso de transformación de

materias primas en platos de venta a los clientes.

Coste de las materias primas + Trabajo = Coste de producción

- RevPASH: Este ratio analiza la venta de platos durante un periodo de tiempo entre un
segmento de los clientes del restaurante o determinados asientos. La fórmula para el
cálculo de este ratio sería la siguiente:

Ingresos / Tiempo x Asientos.

6. Conclusiones:
 Todas las empresas deberían tener un plan de comunicación en el que se establezca la
política de comunicación de la empresa y se definan las estrategias a desarrollar y las
herramientas a utilizar para hacerlas efectivas.
 Adaptar y distribuir adecuadamente las áreas de trabajo para tener un buen
funcionamiento.
 Dar énfasis a los clientes de que el restaurante está ubicado en un excelente lugar, cuenta
con muy buena higiene y presentación y en los platos el sabor es exquisito.