WHISKY

El whisky es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta fermentada de

cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior envejecimiento
en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohólica se
comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62 % de volumen. El
término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés uisge beatha y del gaélico irlandés uisce
beathadh, que significa «agua de vida» (por ejemplo, el aquavit escandinavo comparte la
misma etimología, pasando por el latín aqva vitæ).
El primer escrito sobre el whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes.
También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se creía que el whisky ya existía
desde hacía varios cientos de años, pero cuándo y dónde fue destilado por primera vez es
desconocido y, debido a la poca documentación existente, el origen de la bebida es incierto.

Proceso de elaboración del Whisky

El proceso de destilación consiste en mezclar agua con cebada y

dejarlo fermentar y añejar por lo menos tres años. El primer paso es el malteado de la cebada;
para ello, se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13° durante
unos tres días. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran capacidad
donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante seis días. Al germinar
el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del
alcohol en la destilación). Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo
de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta), dicho proceso dura tres días y
suele ser a una temperatura de 70°. La cebada germinada toma color oscuro, típico del
caramelizado por acción del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal.

A continuación, la malta seca y tostada es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque.
El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia, al que se le llama wort, y en
ese momento se le añaden las levaduras, que harán posible la fermentación. Este mosto se
pasa a cubas donde se dejará fermentar tres días a 33°. De ahí se pasa a la destilación:
El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en alambiques pot still y spirit still. De la
primera destilación en pot still obtendremos un llamado low wine de 25-30°, y al destilarse por
segunda vez, obtendremos un whisky de 60°-70°.

Por último llegamos al envejecimiento. Cada tipo de Whisky utiliza un tipo de madera en el
barril, también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos, o no, quemados o no,
etc. En el caso de los Whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que anteriormente
hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad varía dependiendo de la denominación,
destilería y propósito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de
los vinos, y en la mayoría de casos, se regula el color del producto mediante adición de
caramelo. Una vez listo el producto, podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para
obtener blendeds, etc.
Tipos de Whisky
Los diferentes tipos de Whisky se caracterizan principalmente por los años que han
permanecido en el barril o si este antes había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon, pero
sobre todo suelen categorizarse según su composición de la siguiente manera:

 Whisky de malta: elaborado principalmente de cebada malteada, es tradicionalmente

destilado en alambiques de cobre con forma de cebolla. Dependiendo del origen de la
malta, estos a su vez se denominan:
 Single Malt: es un Whisky elaborado exclusivamente con cebada malteada en una
única destilería. Normalmente el nombre del Whisky coincide con el nombre de la
destilería y, a no ser que esté descrito como single cask, se trata de una mezcla de
diferentes barriles que garantizan la homogeneidad del producto. Cuando un Whisky
es muy popular a veces se comercializa una versión sin diluir y, por tanto, con más
graduación alcohólica que se denomina Cask strength (literalmente fuerza de
barrica).
 Vatted malt: es una mezcla de Whiskies de diferentes destilerías pero solo de malta.
Si un Whisky es etiquetado solamente como "malt" es casi seguro que será un vatted
malt. A veces también se le conoce como pure malt cuando una misma empresa
utiliza Whisky de diferentes destilerías de su propiedad para soportar la demanda de
un producto bajo el mismo nombre.
 Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales,
siendo también posible el malteado. Se suele destilar en alambique de destilación
continua o columnas de destilación (Coffey stills).
 Blended Whisky o Whisky mezclado: es una mezcla de los dos anteriores. Con la
proliferación de las columnas de destilación, algunos comerciantes en Escocia
comenzaron a mezclar su Whisky de malta más joven y fuerte con Whiskies suaves de
grano (normalmente de maíz) para obtener un producto de calidad aceptable a un precio
más asequible. Con el tiempo, algunos de estos comerciantes consiguieron establecer sus
productos en el mercado aumentando la calidad para ofrecer productos que pudieran
competir con los Whiskies de malta.
Los Whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un Whisky es el
tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja la interacción entre el barril y
el Whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los Whiskies que han estado
muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni
necesariamente "mejores" que un Whisky recientemente madurado en barrica por un tiempo
similar.
Whisky escocés
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres
veces. Es un Whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre
en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden del Whisky Escocés
de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y que ordena que el
brebaje debe ser procesado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada con un
grado de 94.8° de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes
resguardaran bourbon con una capacidad no superior a 700 litros y por no menos de tres años
en Escocia, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua
o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol
por volumen.
Whiskey irlandés
Los irlandeses lo llaman Whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es
un Whisky elaborado a base de cebada y se caracteriza por su triple destilación,6 que lo hace
suave y delicado. El consumo del Whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del
país de producción, exportando solamente un 25 % de las existencias, aunque en estos
últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboración es similar al de los Whiskies escoceses: tras la selección de
los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y se
remojan para someterlos a su germinación, proceso en el que se transforma el almidón de los
cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que
previamente tengan que ser malteados) y, tras realizar la infusión o empastado, se procede a
la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se
realizan tres destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas
de roble (antiguamente debieron haber contenido vino de Jerez); este período debe durar un
mínimo de siete años, es decir, cuatro más que en Escocia.
Whisky canadiense
El Whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra
característica común es su uso de centeno malteado, que proporciona más sabor y suavidad.
Por ley,7 este Whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es
destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles
de roble tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante tres años como
mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los términos Canadian
Whisky, Canadian Rye Whisky y Rye Whisky son legalmente indistinguibles en Canadá y no
denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción.
Whiskey estadounidense
El Whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional, a base de maíz por lo
menos en una concentración superior al 51 %, y generalmente al 70 %, aunque algunas
destilerías llegan a utilizar un 80-85 % de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son
típicamente trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la
letra "e" a la palabra Whisky, al punto de que solamente una destilería en Estados Unidos
llama Whisky a su Whiskey (Makers Mark). Los más comunes son:

 Bourbon whiskey: Este Whiskey debe tener un mínimo de 51 % de maíz y ser destilado y
envejecido en Kentucky para que la denominación Bourbon aparezca en la etiqueta.
El bourbon, de todas maneras, puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del
territorio de Estados Unidos y, por ende, la producción legal no está restringida a la zona o
los alrededores de Kentucky a pesar de que la bebida está muy asociada con las
comunidades destileras de esta zona del país.
 Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51 % de centeno.
 Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80 % de maíz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80 % de alcohol por volumen y deben
envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey que no debe ser
envejecido, pero de hacerse, se usarán nuevos o usados barriles de roble. El envejecimiento
del corn whiskey suele ser de algunos meses.Si el envejecimiento de estos tipos
de Whisky alcanza los dos años o más, al Whisky le será adicionalmente designada el
calificativo "straight", como por ejemplo straight rye Whiskey. Los Whiskeysestadounidenses
mezclados combinan los "straight whiskey" con Whiskies no envejecidos, además de sabores
y colores.
No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey,
siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al
del bourbonen prácticamente todo, pero la diferencia más notable es que
el Tennessee Whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma
únicos.
Whisky galés
Penderyn es una marca de whisky de Gales, es el primer whisky comercial realizado en el
País de Gales desde el siglo XIX. La compañía produce whiskies de malta sin reducir (46%
APV) de categoría premium y en diversas variedades. Penderyn es a su vez el nombre de
la destilería que lo fabrica y del pueblo en el que se encuentra situada: Penderyn, Rhondda
Cynon TAF.
La compañía fue creada en 2000 como la Welsh Whisky Company. El whisky había sido
destilado en Gales durante cientos de años, pero la industria desapareció en 1894. Penderyn
se convirtió, por tanto, en el primer whisky en ser manufacturado en Gales desde hace más de
cien años, hasta el 2004, cuando se comenzó a producir.
La Destilería Penderyn está situada en el Parque Nacional de Brecon Beacons y es
considerada la destilería más pequeña del mundo. La compañía obtiene el wash de la
cervecera Brains y lo destila una única vez en un alambique con una columna rectificadora
muy alta y con una especie de olla en la base. El whisky obtenido directamente del único
alambique del que dispone la destilería tiene un 91% de alcohol por volumen.
Penderyn produce unas 85.000 botellas que se comercializan en 15 países y a través su web.
Recientemente su producción se verá incrementada.
En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del single malt
Whisky. Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San
David (en memoria del patrón de Gales). Actualmente es vendido en todo el mundo. La
destilería Penderyn utiliza un método de destilación único, con un alambique creado y
patentado por David Faraday, descendiente directo del físico británico sir Michael Faraday.
Whisky japonés
El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos
de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente
idéntico al de los escoceses: el whisky de malta es destilado dos veces en el pot still a partir
de una base de cebada malteada, y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi
el 15 % del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia.
Whisky indio
El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como whisky en la India. La mayoría
del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie
de ron fuera del subcontinente indio. El 90 % del whisky consumido en la India procede de
melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos.
 VODKA
es una bebida destilada. Se discute el origen de la misma aunque el nombre actual es
ruso. Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas
ricas en almidón, como el centeno, trigo, o papa. Normalmente el contenido de alcohol
del vodka se encuentra entre 37 % y 50 % del volumen; el
vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene cuarenta grados de alcohol.

Proceso de elaboración
 Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y
se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos
se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se
transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y
produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta
alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.

 Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still"
en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la
altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en
el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeñas destilerías
con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. En el primer alambique el
alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se
encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros
vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se
separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo
alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de
éste. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca
y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo
(p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4
(Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9
veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el récord).[cita requerida]

 Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es

eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. La filtración varía
de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón
orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la
utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el
vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales
residuos.[cita requerida]

 Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por
completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es
fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de
determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar,
como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para los vodkas occidentalizados
y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.
 VERMUT
El vermú, o vermut, es una bebida que se compone básicamente por un vino macerado con
diferentes plantas y botánicos, pudiendo ser esencialmente un vermú rojo o un vermú blanco.

El vermú o vermut1(del francés vermout, y éste del alemán wermut, ‘ajenjo’ o ‘absenta’) es
un vino macerado en hierbas servido durante los aperitivos, compuesto de vino
blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos, con un
aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo.
Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco.
El vermut rojo (italiano) es dulce; en tanto que el blanco (francés) es seco, con mayor grado
alcohólico.

El vermouth es uno de los ingredientes más importantes en la coctelería clásica. En pocas

palabras, es un vino fortificado y considerado un apéritif o aperitivo. Un apéritif es un coctel o
bebida que se toma antes de empezar la comida para abrir el apetito. El vermouth, al estar
hecho a base de especies y hierbas un tanto amargas, hace que uno se sienta más hambriento
y listo para comer.

La palabra vermouth viene de “wormwood”: uno de los ingredientes que se usaban

anteriormente en su preparación. Esta hierba también se usaba en el ajenjo y su uso fue una de
las razones que hizo que este alcohol (ajenjo) se pronunciara ilegal en muchos países.

El vermú es un licor compuesto fundamentalmente por vino blanco, ajenjo y otras sustancias
tónicas y de carácter amargo, que se suele tomar en la antesala de una comida. Es, no cabe
ninguna duda, uno de los reyes del aperitivo. También es llamado vermut o Vermouth, siendo
aceptadas por la RAE la primera junto a vermú.

Estas denominaciones derivan del vocablo alemán wermut, que precisamente significa ‘ajenjo’,
y a todas luces el origen del famoso brebaje lo encontramos aquí, en Europa, siendo su
antecedente más pretérito del siglo I a. C. Era una maceración de vino con hierbas creada por
el médico y filósofo antiguo Hipócrates, que en la Edad Media fue ampliamente conocida
como «vino hipocrático».

La bebida, sin embargo, no siempre es igual. Encontramos dos tipos principales, el vermú rojo
y el vermú blanco, siendo el primero de ellos el más común. El proceso de elaboración varía de
un fabricante a otro, pero generalmente comienza con un vino blanco de bajo nivel alcohólico,
a veces añejado, al que se le añade caramelo según la variedad, el cual le infunde color, y un
poco de azúcar, para hacerlo más dulzón.

Tras estos primeros pasos, el resultado es infusionado con una amplia variedad de hierbas y
botánicos, pudiendo alcanzar varias decenas. Estos, como el resto del proceso, también pueden
variar de una marca a otra. Al fin y al cabo, son los responsables del sabor que los puede
distinguir. Terminada esta maceración, tras otros procesos como el del filtrado y tal vez un
descanso en barrica, el vermú se embotella.

Sabores y aromas
Los vermouth se hacen con una base neutral alcohólica hecha de varios tipos de uvas. Este vino
blanco es de bajo nivel de alcohol y a veces se añeja. Se le agrega caramelo para darle color y
azúcar - especialmente para vermouth dulce – y luego se infusiona con varias hierbas y
especies que pueden incluir: clavo, canela, quinina, cítricos, manzanilla, jengibre, cardamomo,
enebro, mejorana, cilantro, entre otros.

La mayoría de los productores tienen diferentes recetas secretas.

Historia

El vermouth aparece en el mundo en 1786 en la ciudad de Turín en Italia. Un mercader llamado

Antonio Benedetto Carpano decidió crear una bebida para las señoras de la alta sociedad.
Pensando que el vino que tomaban era demasiado tosco para sus delicados paladares, eligió a
crear algo más ligero para ellas. Trató varias cosas, pero terminó infusionando un vino con
diferentes especies, así como agregando un tanto de brandy para mejorar el sabor. El resultado
fue una bebida tan espectacular y popular que su tienda se volvió famosa en poco tiempo. Fue
tanta su popularidad, que fue obligado a estar abierto a todas horas del día para abastecer a la
población con su bebida. Lo llamo “vermouth” por uno de los ingredientes que usó en su
preparación.

Este tipo de vermouth se le considera como vermouth rojo o “rosso”.

No fue hasta la primera década de 1800, que el vermouth blanco fue producido por un francés
llamado Joseph Noilly. Se basó en vino blanco y cual resultó en una bebida mucho más seca
que el vermouth rosso.

Desde ese entonces, varios estilos y casas han copiado la idea de un vino aromatizado y
fortificado. Unos son más dulces que otros, más secos o con más aroma, pero nunca ha dejado
de ser producido desde su creación.

Composición y elaboración
El vermú rojo está compuesto por más de 40 extractos de hierbas, raíces, flores, especias y
frutas. Todas estas esencias se mezclan con un poco de alcohol en el tamburo, un recipiente
que da dos vueltas al día durante dos semanas. Tras este proceso se añade el vino y el
azúcar y se deja reposar.3 La composición más común incluye:

 Clavo de Madagascar
 Pensamientos
 Frambuesa
 Díctamo de Creta
 Ajenjo
 Limón
 Raíz de lírio
 Árbol cascarillo
 Canela de Ceilán
 RON

El ron es una bebida alcohólica, elaborada a partir de la caña de azúcar por fermentación, y
que posteriormente puede o no estar sometido a procesos de añejamiento, generalmente en
barricas de roble. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes
de Barbados en 1650. Se le llamaba kill-devil o rumbullion (una palabra
de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas,
se le llamó guildive(modificación de kill-devil) y posteriormente tafia, un término africano o
indígena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente rum. La primera mención oficial de la
palabra rum aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha
del 8 de julio de 1661.

Origen
Los precursores del ron datan de la época antigua. Se cree que el desarrollo de bebidas
fermentadas a partir de la caña de azúcar ocurrió en la antigua Grecia y luego salió desde allí.
Un ejemplo cercano es la bebida llamada «Mortal». Producido por la gente de Malasia, el ron
data de miles de años atrás. También Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy
buen vino de azúcar" se le había sido ofrecido en Persia, lo que hoy es el Iránmoderno.
La primera destilación de ron tomó lugar en las plantaciones de caña de azúcar del Caribe en
el siglo XVII. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este producto,
posteriormente era pasado por procesos de refinación de azúcar, que era fermentado en
alcohol.

Categorías
Dividir el ron por tipos o edades es complicado, debido al hecho de que se produce en muchos
países y cada uno tiene su propia legislación. No existe un acuerdo para la vejez mínima o
para una clasificación estándar. Argentina los divide en Blanco, Ligero y Extra Ligero,
Barbados white, Overproof, y Matured, otros países no quieren poner restricciones a sus
productores y encontramos varios términos, como Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo,
Extraviejo, XO, Old, o de edades, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 20, que a menudo no son más que un
término de mercadotecnia y que, por lo tanto, son de dudosa credibilidad para usarlos como
elemento diferenciador.
A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de ron:

Rones de origen hispano

Producción: A partir de melaza de caña de azúcar.
Crianza: Por sistema de criaderas y soleras.
Estilo: Rones ligeros, de secos a dulzones. Se añade caramelo y azúcar.
Categoría y vejez: Acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos países
representa el más viejo de la mezcla, en otros la edad de la solera, en otros es simplemente
un número. Este número no debería interpretarse como la edad del ron.
Zonas: Perú, Caribe y Centroamérica en general, Puerto Rico, Cuba, República
Dominicana, México, Nicaragua, El
Salvador, Guatemala, Colombia, Panamá, Venezuela y España (principalmente Canarias2
y Granada).
 Rones de origen británico
Producción: A partir de melaza de caña de azúcar.
Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de
mayor calidad.
Estilo: Rones oscuros y potentes, dulzones y especiados. Se añade caramelo (color), azúcar
y especias.
Categoría y vejez: Acostumbran a poner una descripción independiente en la etiqueta
(Spiced rum, extra old,...) que tiene un significado diferente para cada productor.
Zonas: Barbados, Bermuda, Belice, o Guyana son los típicos rones de este origen.

 Rones de origen francés agrícolas

Producción: A partir de jugo caña de azúcar.
Crianza: Crianza estática en barrica (mismo sistema que el Whisky de Malta Escocés).
Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromática que proviene de la caña de azúcar.
Secos y potentes. Rones controlados por una Denominación de Origen. Caramelo y cualquier
tipo de aditivo altamente restringido.
Categoría y vejez: Rhum Ambré (crianza en madera), Rhum Vieux (crianza en madera
superior a 3 años), y años de vejez. Debido a que en estos rones los años representan la edad
mínima del ron y que están bajo control, no acostumbran a sobrepasar los 10 años.
Zonas: Guadalupe Haiti y Martinica son los típicos rones de este origen. Debido a su
producción y sobre todo a su crianza estática, acostumbran a ser más caros que los rones de
melaza.

 Según Reglamento (CE) 110/2008. (Anexo II)

1. Ron.
a) El ron es:
i) la bebida espirituosa producida exclusivamente de la fermentación alcohólica y la
destilación, bien de melazas o de jarabes procedentes de la elaboración de azúcar de caña,
bien del propio jugo de la caña de azúcar, y destilada a menos de 96 % vol, de forma que el
producto de la destilación presente, de manera perceptible, las características organolépticas
específicas del ron.
ii) una bebida espirituosa producida exclusivamente de la fermentación alcohólica y la
destilación del jugo de la caña de azúcar, que presente las características aromáticas
específicas del ron y un contenido de sustancias volátiles superior o igual a 225 g/hl de alcohol
de 100 % vol. Esta bebida espirituosa podrá comercializarse con el término «agrícola» para
calificar la denominación de venta «ron» junto con cualquier otra indicación geográfica de los
Departamentos franceses de ultramar o de la Región Autónoma de Madeira.
Tipos de ron
Ron blanco: Se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede tener un ligero tono
amarillo. Debe proceder de aguardientes, destilados o de sus mezclas, que hayan
permanecido en envases de madera de roble o cerezo el tiempo adecuado..
Ron dorado. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera
de roble o cerezo.
Ron añejo Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera
de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a un año.
Ron viejo. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera
de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a tres años.
Ron dulce o licor de ron. Se caracteriza por contener más de 100 g/l de sacarosa o
equivalente en glucosa.
Ron agrícola: es la mención que reciben los rones producidos en los departamentos de
ultramar franceses, se envejecen en maderas de roble o cerezo.
Ron escarchado. Se caracteriza por alcanzar la sobresaturación de azúcar, presentándose
cristalizado en ramas vegetales que sirven de soporte.
Ron ligero: esta mención se refiere a la consistencia del líquido este ron se destila en
alambiques de tipo continuo.

 Normalmente los rones añejos suelen comercializarse siguiendo la pauta de los años de
antigüedad del ron, por ejemplo: ron añejo 3 años, 5 años, 8 años o 12 años.
También existe un producto llamado bebida espirituosa seca, el cual se considera como un
sustituto barato del ron. Esta bebida posee apenas un 40% de ron añejo por volumen. Se le
conoce coloquialmente como ron de pobre.
 GINEBRA

La ginebra (en inglés: gin) es un aguardiente derivado del genever o jeneverneerlandés. Su

graduación alcohólica varía entre 37° y 47°. Se obtiene por destilación de
la cebada sin maltear, rectificada con bayas de enebro y aromatizada
con cardamomo, angélica y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma característico
(corteza de cassia, lirio y cáscara de naranja). Debe elaborarse
con alcoholes de cereales frescos de 96°, altamente neutros (la suma de impurezas no debe
exceder de 0,5 gramos por litro).

Sobre la denominación

Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina. La legislación de la
Unión Europea distingue hasta cuatro denominaciones de ventaen relación con las bebidas
alcohólicas con sabor a nebrina. La primera denominación lleva por título “Bebidas alcohólicas
aromatizadas con enebro”. Y añade que la palabra “ginebra” puede aparecer en esa
denominación de venta. No es obligatorio su uso. La “gin de Mahón” es expresamente acogida
como “gin” entre las “bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro”. Se acogen a esta
denominación de venta la mayoría de las bebidas basadas en la nebrina. Se presentan, bien
como “genièvre”, como Plymouth gin, como jenever, como genever, como gin, como peket,
etc. Se hila tan fino que se recogen como denominaciones distintas pèkèt. “Gin” y “genever”
no siempre se presentan como mutuamente excluyentes. Tal sucede con la llamada “Bols
Genever. Ámsterdam gin”.
La terminología comunitaria, generalmente precisa, en este caso no está muy cuidada, ya que
habla de “enebro”, que es el árbol, y no de su fruto, que es la “nebrina”. El jugo de nebrina no
es tóxico; el del árbol sí lo es. El fruto del enebro es calificado de “baya”, cuando no es una
“baya”, sino una “gálbula”; es decir, un fruto del estilo del que produce el ciprés, que es de la
misma familia.

Bebidas alcohólicas aromatizadas con nebrina

Esta denominación de venta es la que ha tenido más adhesiones de productos comerciales,
hasta el punto de que, en el citado reglamento 110/20084 se acogen a esta denominación
diecinueve ginebras de diferentes países, mientras el resto de denominaciones de venta de
bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado de momento vacío. Como ya hicimos notar a
propósito de la gin de Mahón, las bebidas alcohólicas aromatizadas al enebro pueden
presentarse a la venta como gin, que por lo demás es palabra muy genérica. Para la
elaboración de “bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro” se pueden utilizar tanto las
gálbulas del Juniperus communis L. como las del Juniperus oxycedrus L. En cambio, en las
restantes denominaciones de venta sólo se pueden utilizar las gálbulas del Juniperus
communis L.
Gin
Se diferencia de la anterior denominación de venta en que no cabe la utilización de las
nebrinas del Juniperus oxicedrius L. La base alcohólica no puede ser un aguardiente, sino un
alcohol insípido. El precepto establece que el sabor a nebrina ha de ser preponderante. Pero
admite que se le añadan concretos aromatizantes, minuciosamente regulados, que le
dan buqué perfumado. Algunas ginebras de este tipo se presentan como aromatizadas con tal
o cual sustancia. Al final, resulta mucho más acusado el sabor a nebrina en las holandesas
llamadas jenever, que sólo saben a cereal y a nebrina.

Gin destilado

Esta denominación también excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente. El
alcohol mínimo inicial ha de ser 96°. En la redestilación es cuando pueden añadirse los
sabores. Los aromatizantes están minuciosamente regulados, y son distintos de los del gin,
pero producen el mismo efecto de buqué perfumado. El reglamento llega a dar una definición
negativa: el gin obtenido únicamente mediante la adición de esencias o de aromas al alcohol
etílico de origen agrícola no es un gin destilado. En efecto, sería más bien un vodka
aromatizado.

London gin
El propio reglamento dice que el London gin es un tipo de gin destilado. Además de los
requisitos antes mencionados se exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. Puede ir
acompañada del término dry. Siempre es seca. Es la que con más frecuencia tiene puro sabor
a nebrina sin añadidos de perfumes aromáticos ni de sabores provenientes de aguardiente de
cereal.

Presencia en diccionarios literarios

El diccionario de Oxford considera sinónimos "gin" y "geneva",5 aunque hace notar que la
palabra "geneva" deriva de la holandesa "genever".

En el mismo sentido, el diccionario de Webster6 define así la palabra gin: " una bebida
alcohólica fuerte destilada de grano y generalmente aromatizada con nebrinas".7
Lógicamente los diccionarios inglés-inglés no tienen en cuenta el significado que se atribuye a
la palabra "gin", cuando esta palabra es usada en un contexto lingüístico distinto del inglés,
como pudiera ser una conversación en castellano o un escrito redactado en castellano. Es
muy usual, al utilizar palabras extranjeras, restringir el significado que tienen en el idioma
original.
"Gin" utilizado en castellano, restringe el significado inglés de "gin" a una concreta clase de
ginebra, la que suele llamarse London gin en un contexto lingüístico inglés. En un contexto
idiomático castellano, todos los "gin" son ginebra, pero no toda ginebra es "gin". En España se
utiliza la palabra "gin", pero no se suele dar un distinto significado a “ginebra” y a “gin”, porque
prácticamente la única ginebra conocida y usada es la de estilo “London gin”. La palabra "gin"
es utilizada sobre todo para referirse al combinado llamado en España “gin tonic” y en Estados
Unidos y otros países de habla inglesa “gin and tonic”. Para los españoles y para la amplia
mayoría de los hispanoparlantes, podríamos llegar a decir que la palabra "gin", en los hechos,
ha tomado estatus propio para referirse a una bebida independiente de las ginebras, si bien es
un tema polémico pues no deja de ser lo que en Inglaterra se conoce como "London Dry Gin",
o sea un tipo de ginebra. Sin embargo, en la mayoría de los países de habla castellana, si
alguien pidiese para tomar una "ginebra con tónica", no quedaría claro el pedido, le tendrían
que preguntar si quiere un "gin tonic" o una ginebra y una tónica, porque nadie acostumbra a
tomar ginebra con tónica. Por lo cual podríamos decir que, para los sectores citados, la
ginebra sería otra bebida totalmente diferente al gin, en tanto la mayor parte de la gente de los
países de habla castellana, no asocian la ginebra con el gin. Eso está justificado por tener no
solamente un sabor muy diferente, sino porque también se toma de una forma bastante
diferente. Mientras que la ginebra se toma sola o con hielo, el gin (London Dry Gin) se utiliza
para realizar cocteles, como el ya citado Gin Tonic o como el Tom Collins.
La ginebra (la de origen holandés) es una bebida con cuerpo, con cierto aroma a maltas
(cereal y nebrina), la cual tiene un bajo contenido alcohólico y un sabor fuerte que se refuerza
aún más en aquellos casos en que es envejecida en barricas de madera, en cambio el gin es
una bebida destilada, seca y cristalina, carece de edulcorantes y de colorantes, tiene un mayor
contenido alcohólico, un buqué muy perfumado y se asemejaría a lo que podríamos llamar un
vodka aromatizado.
La palabra francesa “genièvre” significa tanto el enebro, como la nebrina, como la bebida
alcohólica.8
“Wacholder” en alemán significa enebro; pero la palabra también se utiliza como equivalente
de ginebra.
El castellano es muy preciso. Tiene una palabra para el fruto: la nebrina; otra para el árbol: el
enebro; y otras para el bosque de enebros: nebral, nebreda y enebral. La bebida cuenta con
una palabra específica: “ginebra”, acreditada en castellano sólo desde 1817. Es variante
gráfica de la palabra catalana ginebre, que designa el árbol.
“Peket” en dialecto valón significa tanto nebrina, como la bebida hecha con nebrina. El idioma
italiano carece de palabra propia para designar la ginebra, por lo que se usa la inglesa “gin”.

Evolución y tipología
El zumo de la nebrina se puede hacer fermentar. Behrend obtuvo con 128 kilos de zumo de
nebrina 18,75 litros de alcohol y lo analizó. Se trataba de una curiosidad científica. Pero la
ginebra no se obtiene por fermentación y posterior destilación de ese zumo. Se maceran las
llamadas nebrinas en alcohol puro o aguardiente y luego se destila, o bien el
alcohol vaporizado se hace pasar por entre las nebrinas y demás aromatizantes. Se usan
varios métodos y esencias con o sin redestilación. En esas operaciones las nebrinas pueden
fermentar parcialmente, con lo que en el destilado parte del alcohol puede proceder de las
nebrinas. Tal es propio de la “Steinhager”, típica de la región de Westfalia, hecha con
muchísimo jugo de nebrina y base alcohólica de aguardiente de trigo. No llega a 40° y se
expide en canecas, que es el envase propio de la ginebra a la antigua. Es una ginebra muy
especial.
Se tiene noticia de la destilación de nebrinas maceradas en aguardiente desde comienzos
del siglo XVI, siendo pioneros de este producto -como de tantos otros obtenidos por
destilación- ciudades holandesas. Se atribuye el invento en 1550 al médico Franciscus (o
Sylvius) de la Boe. En latín tardío se llamó a ese producto “aqua juniperi”. Inicialmente tuvo
sobre todo valor medicinal. Y aún hoy se sigue considerando que la ginebra es producto muy
estomacal.
Lucas Bols fundó una casa en 1575, que todavía sigue produciendo ginebra, Bols es la marca
más antigua de dicho destilado; Wenneker se estableció en 1693; Johannes de Kuyper, en
1695; Booth, en 1740; Alexander Gordon, en 1769. Todas ellas en los Países Bajos. En
Inglaterra se ha hecho famosa la fundada por Charles Tanqueray en 1830, en Finsbury. La
ginebra ya había sido dada a conocer por el conde de Leicester en 15859 con motivo de la
presencia de tropas inglesas en Holanda, durante su guerra de independencia. Se observó
que el llamado “coraje holandés” provenía de haber bebido ginebra. Pero la introducción de la
elaboración de la ginebra en Inglaterra a gran escala se atribuye a Guillermo III de Orange,
que accede al trono en 1689 y prohibió importarla de Holanda. Comenzó entonces a
producirse en Inglaterra. Durante los siglos XVII y XVIII, en que no estaba en uso el
procedimiento de destilación continua, la ginebra era un aguardiente de grano aromatizado
con nebrinas, más propio de la soldadesca que de personas refinadas. Lo propio acontecería
en Estados Unidos más tarde con la “bath-tub gin”, así llamada por hacerse en las bañeras
caseras, burlando la ley seca. En Inglaterra el alcoholismo llegó a tales extremos que se
prohibió la elaboración —era una elaboración casera— de ginebra en 1736, levantándose la
prohibición en 1742.
Por aquellos tiempos la ginebra estaba edulcorada. En la actualidad prácticamente la única
dulce —es más, almibarada— es la Old Tom, junto con la Pimm's Cup. El nombre proviene de
que, a comienzos del XVIII, en el muro exterior de algunos “pubs” aparecía una placa con un
gato negro, un Old Tom. Depositando un penique, se recibía a través de un tubo una pequeña
dosis de ginebra de manos del gato. A ese estilo de ginebra dulzona se opuso la seca,
identificada con Londres: London dry, dry gin, London gin, London dry gin. A veces también
aparece la palabra "english". En el siglo XVIII, Alexander Gordon fue el promotor en su
destilería de Southwark de la ginebra seca, que inicialmente fue un aguardiente compuesto
con nebrinas, pues aún no era accesible el alcohol puro e insípido. El estilo de ginebra
llamado London gin parece provenir también de una ley parlamentaria inglesa de 1734,
conocida como Gin Act, que, además de regular impuestos ejercía un control de calidad.10 Por
último, una ley de 1920 prohibió utilizar aguardiente, debiendo en su lugar utilizarse alcohol
puro e insípido.11
La genever propia de Holanda no se destila en alambique de columnas, sino en alquitara, a
partir de una mezcla de cereales -cebada, trigo, maíz y centeno- sin maltear; en definitiva, de
un mosto similar al utilizado para obtener aguardiente de cereal. Esos productos se conocen
en el mercado con los nombres de genever y jenever. Esas ginebras también son designadas
en Inglaterra como “geneva” y como “Hollands”, por se propias de Holanda y “Schiedam”, por
el renombre de esa destilería señera cercana a Rotterdam. Actualmente la práctica totalidad
de las destilerías se encuentra en los alrededores de Ámsterdam.
Los aguardientes de grano y ginebra se dividen en viejos y jóvenes; en terminología
holandesa “jonge” y “oude”. El joven, por lo general, está más aromatizado, es más popular,
más seco y se parece más al “gin”. El viejo tiene más sabor a cereal, es más dulce y de color
pajizo. Hay quienes interpretan que “oude” significa que la ginebra ha sido añejada;12 pero en
realidad significa que está hecha al viejo estilo, a la antigua.
Una de las pocas ginebras que se envejecen es la americana Seagram’s Extra Dry, pero sólo
unos tres meses, en madera chamuscada, lo que proporciona un cierto color amarillento y
suavidad. Algunas ginebras a la antigua se dejan envejecer en madera y en ocasiones suele
subrayarse que son muy viejas en edad: del año tal o cual. De hecho algunas
están millésimés; llevan fecha. Hay una que se envejece en madera, unos tres años, llamada
“Korenwijn” o “Corenwyn”, con gran proporción de malta. Suele estar embotellada en barro
vidriado, en una caneca. Una ginebra puede ser del año 1990, habiendo sido añejada en
madera sólo tres años; o bien del año 1970, haciendo estado añejada en madera menos
tiempo. Al estilo holandés de jenever, se produce en Alemania, en Frisia, la ginebra llamada
Dornkaat. La casa Hooghoudt presenta un “korenwijn” con grosella. En los Países Bajos
también se producen ginebras en las que se maceran grosellas, arándanos, moras y diversas
clases de yerbas. Cualquier ginebra es buena base alcohólica para licores caseros de
arándanos, moras, cerezas, etc. La ginebra aromatizada con endrinas, en inglés es conocida
como “sloe-gin”. Muchos licores, bebidas y cócteles admiten ser mezclados con ginebra.
Un Real decreto de 17-IX-1920, proveniente de un consejo de ministros del Gobierno de
España, exigía a la ginebra elaborada en este país estar hecha con aguardiente de cereales.
Tal obligación hace tiempo que no existe.
Este historial ha llevado a que por “gin” suela entenderse una ginebra seca y transparente,
cuya base es un alcohol puro e insípido. Y así, la ginebra producida por Larios en España es
presentada como “dry gin”. Para los aguardientes de grano compuestos con nebrinas se
reserva la denominación “Genever”. También en Francia se distingue entre “genièvre” y “gin”.
“Gin” tiende a hacerse sinónimo de “London gin”. También existe en francés la palabra
“genévrette” o “genevrette”, poco usada, como también es poco usada la ginebra edulcorada.

La ginebra llamada Plymouth debía su peculiaridad a la adición de ácido sulfúrico, según la

enciclopedia Espasa. Plymouth es una localidad inglesa en la que la familia Coates instaló una
destilería en 1793 en un ex convento de dominicos, donde tiempo atrás se alojaron los padres
peregrinos antes de emprender su épico viaje en el Mayflower. Tras una sentencia de 1880,
Plymouth se ha convertido en una denominación comercial de la que es propietaria esta
familia. Resulta simplemente una ginebra seca. “Cork” es una ginebra seca de proveniencia
irlandesa. La “Bombay Saphire” se presenta en color azul zafiro hembra y en su etiquetado
advierte que, aunque otras ginebras sólo están aromatizadas con tres o cuatro productos, ésta
está aromatizada, además de con nebrinas, con almendras, corteza de limón, regaliz, raíz
de lirio de Florencia — cuya esencia es llamada a veces “orris”—, raíz de angélica, cilantro,
corteza de casia y granos de paraíso, también llamados semillas de melegueta; es decir, la
semilla del Amomum meleguetaRoskoe = Aframomum melegueta (Roskoe) K. Schum, que
generalmente se usa en forma de esencia. Aunque se presenta como “London gin”, no es
realmente muy seca en aroma y sabor. Para resaltar que una ginebra es poco aromática se le
suele añadir el adjetivo “dry” o “extra dry”, seca, que en este caso se refiere a sequedad en
aromas sobreañadidos al sabor de las nebrinas.

Como puede comprenderse, las aromatizaciones dependen de gustos personales y modas.

Gordon Brown llama la atención sobre el hecho de que la ginebra producida en España por
Larios, tipo London dry, una ginebra de supermercado, haya sido considerada, por cata
celebrada en Londres, la mejor en comparación con otras muy prestigiosas a juicio de
expertos de la revista Wine and Spirit International. Con una exportación de más de tres
millones de cajas, ocupa el tercer lugar de las marcas de “gin”.
 LICORES
Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de
extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una
generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a
superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de
azúcares.

ORIGEN DE LOS LICORES

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios
medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba
su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la
época de Hippocrates quien decia que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su
propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día,
es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como
licores.

TIPOS DE LICORES

Según la forma de elaboración:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.

Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar
todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces
colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo
método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando
bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.

Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.

Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.

Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que
intervienen en su elaboración. Así pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras,
para mejorar el sabor o potenciar el aroma.

Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes.
Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un
saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con
materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la
semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o
los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como
ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.
 TEQUILA
El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México.
Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal, jugo extraído
del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana),1 con denominación de origen
en cinco estados de la República
Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco ya que en los tres primeros
solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es quizá la bebida
más conocida y representativa de México en el mundo. Siendo el tequila una bebida distinta
al mezcal, se cree que una bebida no tendría ninguna relación en aspectos de elaboración ni
destilación con el tequila, pero es de gran importancia mencionar que el tequila es
considerado como un tipo específico de mezcal, siendo este obtenido del Agave tequilana del
tipo Weber Azul, siendo que el mezcal en sus distintas variedades puede ser obtenido de 14
distintos tipos de agave. De ahí la frase popular "se llama Tequila, pero se apellida Mezcal".
La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un
tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave es un tequila mixto. Esto significa que
una proporción de la azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su
elaboración. Durante muchos años existió en México una norma que permitía que los tequilas
tuvieran un mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de otros azúcares. Desde hace
algún tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe ser al menos
60% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de
azúcar.
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente,
y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las
inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán, así como en Arandas y Atotonilco el
Alto en la zona de Los Altos y en Nayarit en municipios cómo Ixtlán del Río. También se
elabora en determinadas zonas en Guanajuato, Michoacán, y Tamaulipas.
El origen náhuatl (téquitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra habla de un lugar de trabajo
y, a la vez, del trabajo específico de cortar plantas. La palabra tequio se refiere a la tarea de
los hombres de campo.

Elaboración del tequila

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012
Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “bebida alcohólica" regional
obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído,
en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el
territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber
variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación
alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos
y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no
mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los
términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas
en frío.
Elaboración industrial
Lo que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser
fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples
(principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o
enzimático o bien, la commbos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son
determinantes en el perfil del producto final.

 Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en

las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza
comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos.
Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
 Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de
tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y
Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de
los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos
referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y
la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el
caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49%
de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste
en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la
participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales
expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras
resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
 Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son
transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono.
En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las
características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta
fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan
una competencia para las levaduras.
 Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los
mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del
mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más
ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del
agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto
contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste
en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como
ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo
finalmente en el Tequila.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco,
su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para
la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.

Clasificación del tequila: categorías y clases

Categorías
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se utilice en la
elaboración del Tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes categorías:
“100% de agave” Es el producto que no está enriquecido con otros azúcares distintos a los
obtenidos del Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la
Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave” debe
ser envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, misma que debe estar
ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración. Este producto debe ser
denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100% de agave”,
“100% puro de agave”, “100% agave”, o “100% puro agave”, al final de las cuales se puede
añadir la palabra “azul”.
“Tequila” Es el producto, en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y
mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no
mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este
enriquecimiento máximo de hasta 49% de azúcares reductores totales expresados en
unidades de masa, no se debe realizar con azúcares provenientes de cualquier especie de
agave. Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados en
unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de Agave tequilana Weber
variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Este producto puede ser
envasado en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y cuando los envasadores
cumplan con las condiciones establecidas al respecto en la Norma Oficial Mexicana para el
Tequila.
Clases
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el Tequila
se clasifica en una de las siguientes clases:
• Blanco o Plata Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante, obtenido
de la destilación añadiendo únicamente agua de dilución y lo previsto en el numeral 6.1.1.1 de
la NOM-006-SCFI-2012 en los casos que proceda para ajustar la graduación comercial
requerida, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o
encino.
• Joven u Oro Producto resultante de la mezcla de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o
añejos y/o extra añejo. También se denomina Tequila joven u oro al producto resultante de la
mezcla de tequila blanco con alguno de los ingredientes previstos en el numeral 4.1 (de la
NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoce como abocamiento.
• Reposado Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por
lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su
contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado
de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como
Tequila reposado.
• Añejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo
menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya
capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso,
ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra
añejo se considera como Tequila añejo.
• Extra añejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por
lo menos tres años, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya
capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso,
ajustarse con agua de dilución.

 Reserva
Esta no es propiamente una clasificación normada ya que no está prevista en la norma oficial
mexicana correspondiente, no obstante y acorde al criterio del Consejo Regulador del Tequila
así como a los grandes productores de este producto, previo al pronunciamiento de la
declaratoria de 1974 en que se consideró al Tequila como denominación de origen, el
distintivo "RESERVA" de cada casa productora se destina para designar la calidad suprema
de determinados tequilas añejados.

Compañías productoras de tequila

Bob Emmons, en 1997, proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta sus
productos.2 Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de destilerías,
pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías. También proporciona una
panorámica de los lugares donde las destilerías están ubicadas3
Algunas casas tequileras sólo producen tequila 100% de agave y hay otras que sólo lo
producen mixto esto quiere decir que tienen 51% de agave y 49% de otros azúcares (puede
ser azúcar de caña, piloncillo etc). Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila
como lo hace Tequila San Matías de Jalisco S.A de C.V con su tequila "Pueblo Viejo" y "San
Matias Gran Reserva" entre muchos más.
Existen 10 Casas tequileras que se consideran las más importantes de México tanto por su
antigüedad, volumen de producción e importancia en el mercado, esta lista la encabezada
Tequila Cuervo, Siguiéndola de cerca Tequila Sauza, Casa Herradura, Tequila Don Julio
(Diageo SA de CV), Tequila Centinela, Tequila San Matias de Jalisco SA de CV, Pernod
Ricard Mexico, Productos finos de agave SA de CV, Tequila Siete Leguas SA de CV y Bacardí
& Cazadores.
Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña, S.
A. de C. V. Su fundación se remonta a la época de la colonia. Carlos IV concedió licencia en
1795 para la elaboración de “vino de mezcal” –como se llamaba entonces- a José María
Guadalupe Cuervo. Su padre, José Antonio de Cuervo, había comprado previamente, en
1758, la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilería. Desde entonces se ha
producido una sucesión ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de producción de tequila. Su
especialización siempre fue el mixto, aunque nunca dejó de elaborar el “Tradicional”, que es
puro. A partir de 1995 también elabora otro tequila puro llamado “Reserva de la familia”.

Regulación del tequila

En México, al igual que muchas partes del mundo, existen bebidas alcohólicas que tiene su
origen en un determinado territorio o lugar, conociéndose esto como «Denominación de
Origen».
La denominación de origen, es una calificación que se emplea para proteger legalmente a los
productores de ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra
productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los
productores originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.
Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la
calidad de su producto en un estándar lo más alto posible, y a mantener también ciertos usos
tradicionales en la producción (como ejemplo, se puede mencionar en el caso particular de la
producción del vino, que en ciertas zonas se exige utilizar la uva originaria de la misma).
Suele existir un organismo público regulador de la «Denominación de Origen», que autoriza
exhibir el distintivo, a los productores de la zona que cumplen con las reglas establecidas por
el mismo. Por ejemplo, en México, la denominación “Tequila” puede ser utilizada únicamente
por los productores establecidos en la que se ha establecido como “zona protegida” (incluye
todos los municipios del Estado de Jalisco, ocho del Estado de Nayarit, siete del Estado de
Guanajuato, 30 del Estado de Michoacán y 11 del Estado de Tamaulipas), para el cultivo del
agave Tequila Weber en su variedad azul.
 MEZCAL

El término mezcal(del náhuatl mexcalli, 'maguey cocido', de metl 'maguey' e ixcalli'cocido')

tiene tres acepciones, en la actualidad:

 En su sentido primigenio, se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la

base de las hojas de esta planta.
 Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en México.
 Es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en
nueve diferentes estados del país, elaborada a partir de la destilación del corazón del
maguey.
Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una
de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal,
es el tequila. En pocas palabras, el tequila es, en realidad, un tipo de mezcal. Esto ha dado
lugar a una frase popular entre conocedores: se llama Tequila, pero se apellida Mezcal. La
producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.1

HISTORIA
En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de
México en la población de Oaxaca, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de
maguey (generalmente conocida por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se
obtuvo mezcal.[
Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron, en 1998, el
proyecto La ruta del mezcal, a través del cual recorrieron comunidades indígenas para
identificar los lugares donde se produce mezcal a la manera artesanal; se percataron de que
aún se destilaba en ollas de barro, y que estaban fechadas hacia el año 400 a. C.
Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen, que protege la producción de
esta bebida en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis
Potosí, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. Son estas las únicas regiones del mundo
que tiene la denominación de origen llamada mezcal.

TECNICA PREHISPANICA
Especialistas del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de
México analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y
confirmaron, así, la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento
de las piñas.
En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por
tres de profundidad, y se llenaba de [[roca volcánica| rocas volcánicas], como el tezontle;
luego, se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hace hoy en día en
los denominados palenques de mezcal de Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma
planta.
Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían
a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las
piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal
destilado.

Molino para piñas de mezcal cocido, en Mitla, Oaxaca, México.

El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas;
el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la élite económica, política o religiosa o bien
para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo.
Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia, con la llegada de
los alambiques. Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados
en lo que se conoce como "alambique filipino". Estos alambiques venían en los barcos
filipinos, y se destilaban bebidas de coco y de palma. Estos barcos filipinos llegaron a la costa
occidental de México y propagaron su uso. Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía,
el coco y la palma fueron reemplazados por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal.

TIPOS DE AGAVES Y TIPOS DE MEZCALES

Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, según la
variedad de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos, de
gusano, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café y otros.
Cuando la planta alcanza su madurez (de seis a ocho años), se cosecha y se cortan las hojas,
y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una
piña), que se cuece y después se muele. No todas las especies del maguey son aceptables:
la NOM 070 estipula que deben usarse exclusivamente: Agave angustifolia (maguey
espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave
weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum(maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM
070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad genera
un mezcal de sabor diferente.
Los mezcales se clasifican en ancestrales, que son aquellos que su elaboración cumple con
ciertos requisitos como molienda con mazo o taona y destilado en ollas de barro y la clase
artesanal, que su molinada puede ser con desbroza oradoras y su destilación es en
alambiques de cobre.
NOM 070-SCFI-2016
La NOM 070 no reconoce a los pequeños productores, y aunque existen más de 50 especies
diferentes de agaves para hacer mezcal, sólo reconoce muy pocas. La NOM 070 y
el Comercam permiten que los mezcales se fermenten con el uso de sustancias químicas, no
así los mezcales tradicionales, ya que estos fermentan naturalmente.
Los fructanos
Artículo principal: Fructanos
Tradicionalmente, las pencas se cuecen al horno en los palenques para romper las cadenas
de fructanos y así obtener azúcares sencillos, que son comestibles y fermentables. Estos
hornos son pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 m (8-12 p), cavados en la
tierra. Los pozos se alinean con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra.
Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Esto le permite absorber los sabores
de la tierra, de la madera y del humo.
Cocción de las piñas; uso de animales
Después del proceso de cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de
unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro
comienza a rodar y a molerlas. Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en
enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas. En
algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra.2
Tinas de madera; fermentación natural mediante microorganismos ambientales
El bagazo resultante de la molienda se coloca en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-
500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones, se le
agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 por ciento de agave y 20 por
ciento de otros azúcares) al bagazo, se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar
de tres a veinte días. La fermentación transformará los azúcares contenidos en la piña en
alcohol y en bióxido de carbono, así como en otros productos resultantes del proceso
fermentativo, mediante un agente biológico como la levadura y otras bacterias. La tradición del
mezcal dicta que la fermentación debe ser natural, es decir, que son los microorganismos del
medio ambiente los que harán su trabajo, sin ayuda de ningún acelerador químico.
Primera destilación
Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, la masa se destila. La primera destilación
produce un alcohol de hasta 20 a 25 ºGL, y disminuye paulatinamente la graduación
alcohólica en su transcurso.
Segunda destilación
Para elaborar un producto de mejor calidad, vuelve a destilarse todo el producto, con el fin de
estandarizar la graduación alcohólica. Tradicionalmente, el mezcal no debe ser rebajado con
agua, porque esto implica una adulteración de la bebida, ya que los mezcales tradicionales
tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45 ºGL
Agotamiento de cultivos
El hecho de que el mezcal se ha convertido en una de las bebidas de moda y exportación en
bares y restaurantes de México ha provocado que comiencen a agotarse los cultivos: para
elaborar un litro de mezcal, es necesario explotar entre 10 y 20 kilos de agave. Ariel Vázquez
Elorza, del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco,
subrayó, en el Diálogo Nacional por el Mezcal 2017, la necesidad de definir una política
pública que permita innovar los sistemas administrativos y de producción y lograr un precio
único de la bebida, pues los productores de agave obtienen ganancias cada vez menores, de
41 mil pesos mexicanos anuales, es decir, entre 100 y 112 pesos al día. Estas cantidades
contrastan con la exportación que, por 24 millones de dólares, logran 963 municipios
mezcaleros, muy por debajo de los 281 municipios tequileros, que venden al año mil millones
de dólares. En el 2016, Oaxaca produjo 2 millones de litros de mezcal, que equivale al 83 por
ciento de la producción total, mientras que Zacatecas, Guerrero y Michoacán produjeron el
porcentaje restante. En el 2015, el ejido de Mochitlán, en el estado de Guerrero, constituyó un
equipo interdisciplinario para estudiar el agroecosistema del agave mezcalero, creó una
cooperativa de 39 mujeres como custodias de la cultura del mezcal, comenzó trabajos
académicos para desarrollar actividades de autoaprendizaje y creó también la Escuela
Campesina de Formación de Maestros Agroecológicos y Catadores Locales, que ya logró
graduar a los primeros 12 maestros.
CLASIFICACION DEL MEZCAL SEGÚN LA NOM-070-SCFI 2016
Según el porcentaje de carbohidratos provenientes del agave utilizado en su elaboración,
existen dos tipos de mezcal:

 Tipo I mezcal 100% agave. Producto obtenido de la destilación

y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las
cabezas maduras de los agaves, previamente hidrolizadaso cocidas y sometidas a
fermentación alcohólica con levaduras (cultivadas o no).
 Tipo II mezcal. Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya
formulación se han agregado hasta un 20 por ciento de otros carbohidratos permitidos por
las disposiciones legales correspondientes.

CLASIFICACION DEL MEZCAL EN FUNCION DEL AÑEJAMIENTO

El mezcal se añeja rápidamente, en comparación con otras bebidas alcohólicas. Se almacena
en grandes barricas de madera por periodos de entre dos meses y siete años. Durante este
tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera
de las barricas. Entre más tiempo se deja añejar, más oscuro es el color que adquiere y mayor
es la diferencia en su sabor.

 Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses, verificando su
almacenado.
 Madurado en vidrio- Almacenado en recipientes de vidrio cuano menos 1 año y bajo
condiciones reguladas de temperatura, iluminación y humedad.
 Reposado – Almacenado entre dos meses y un año.
 Añejo – Almacenado por lo menos un año, en barriles de no más de 200 litros.
El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos
característicos del mezcal, por lo que no es recomendable. Tradicionalmente, el mezcal se
reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas

GUIA PARA RECONOCER UN MEZCAL TRADICIONAL

El mezcal debe tener adherido en la botella el logo "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de
México"; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal producido por un maestro
independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos:

 En la etiqueta debe presentar la frase "100 % Agave", lo que indica que está hecho
solamente de maguey. Aunque la NOM-070-SCFI-19943 también admite la adición de un
20% de otros carbohidratos.
 La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45 % ALC. VOL. Aunque según la
NOM-070-SCFI-19943 la graduación alcohólica debe ir de los 36% a los 55% Alc. Vol.
 Debe indicar el estado y municipio o población de origen, así como el tipo de maguey o
magueyes usados; puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo
destiló.
 Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado", a menos que se trate de un
mezcal de 55 % ALC. VOL. o mayor riqueza alcohólica, en cuyo caso la perla sólo se
formará momentáneamente al agitarlo; a mezcales como estos se les llama "de puntas".
Todos los mezcales tradicionales perlean (es decir, forman perlas), la razón es simple: a partir
de los 45° , los compuestos aromáticos que contienen-pueden ser más de 350- les dan tal
intensidad que ésta se manifiesta en el perlado que se genera al agitarlos o vaciarlos en un
recipiente. Si la riqueza alcohólica es de 45°, la perla será pequeña y de breve duración; si se
encuentra entre 49.5° y 50.5°, se forma sobre la superficie del mezcal una capa duradera de
perlas medianas que en algunas regiones llaman cordón cerrado, prueba de calidad que en
1960, debían de pasar todos los mezcales para poder comercializarlos. A partir de los 51°, la
perla es más grande y de corta duración, pudiendo hacer doble cordón cerrado; a partir de
55°, es mayor y de menor permanencia. También podemos encontrar mezcales en los cuales
lleguen a combinarse el tipo de perlado debido a la combinación de magueyes presentes.

Cómo catar un mezca

 Debe servirse preferentemente en una jícara de bule o morro (un recipiente elaborado con
el fruto de la güira (Crescentia cujete); de lo contrario, en un vaso de boca ancha.
 Puede verificarse el perlado (con excepción del mezcal de puntas, como se mencionó
anteriormente), vertiendo el mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia.
 Oler el mezcal: el primer olor es el percibido después de frotar una gota de mezcal entre
las manos; después, podrán ir descubriéndose diferentes aromas del mezcal.
 Finalmente, tomar un pequeño sorbo de mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la
boca durante 10 segundos, deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el mezcal;
se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos. Después de
esto, puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. Luego, debe pasearse
por la boca otro pequeño trago durante 10 segundos, para después tragarlo. Los sabores
que regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del
mezcal. Pasados algunos minutos, la lengua y el paladar estarán impregnados con el
sabor y aroma del maguey cocido, sensación que puede durar más de 1 hora.
Se deben evitar los mezcales pasados por barrica, ya que la madera, sin excepción, mata los
sabores y aromas más finos. Puede detectarse fácilmente porque toman un color amaderado.
Los mezcales tradicionales son casi incoloros.

DIFERENCIA ENTRE EL TEQUILA Y EL MEZCAL

Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se
produce (Tequila (Jalisco)) y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, situación que
genera la gran diferencia entre el tequila y el artesanal mezcal. A diferencia del mezcal, el
tequila solo se puede elaborar a partir del agave Tequilana Weber, variedad azul, mientras
que en el mezcal se pueden utilizar, como materia prima, todas las especies de agave que se
encuentren dentro de la zona con denominación de origen mezcal.

Lugar de origen
 Mezcal en Oaxaca (sur de México)
En México, se producen y consumen distintos licores que enorgullecen a los pobladores y dan
identidad a las regiones, y en Oaxaca es el mezcal. Al igual que el tequila, el mezcal proviene
de una variedad de agave, y su proceso es totalmente artesanal. En las cercanías de Oaxaca
es posible visitar fábricas que garantizan tener un toque muy personal en cada variedad de
sus bebidas. Los agaves espadín, arroquense y tobalá son tres de las especies que,
fermentadas y destiladas, producen otras tantas variedades de mezcal. El espadín y el
arroquense son productos del cultivo, mientras que el tobalá es un agave silvestre que es el
más común en la producción de mezcal. A diferencia del tequila, que sólo se fabrica
con agave azul, las variedades de mezcal se logran con una mezcla de distintas familias de
agave. Los campesinos esperan con paciencia el crecimiento de la penca, ya que deberán
transcurrir unos siete años para que la planta madure.
El proceso se inicia cuando el campesino separa la piña de los tallos, las hojas y las raíces
que la rodean. Una vez obtenidas las piñas, se cuecen y luego se muelen.
El bagazo resultante se deja reposar en grandes y olorosas tinas. Ya aquí, el proceso requiere
calma y paciencia para esperar a que el bagazo fermente; en este punto, el líquido pasa a los
alambiques.
Este es el momento en el que el artesano desarrolla su particular forma de dotar al futuro
mezcal de su sabor característico. En la elaboración del auténtico mezcal de tobalá, es
indispensable que el proceso transcurra en ollas de barro. Cabe señalar, por último, que hay
distintas variedades o tipos de mezcal
oaxaqueño: reposado, añejo, minero, pechuga y gusanito.

Proceso de elaboración
 El mezcal suele ser artesanal, 100 por ciento de agave (no utiliza químicos).
 El tequila es principalmente industrial: hay tequila 100 por ciento de agave, pero se acepta
hasta un 49 por ciento de otros carbohidratos y químicos para siga considerándose
tequila.
Especie de agave (maguey)
 El mezcal es de Agave vivipara variedad Haw, y tiene más azúcares y es más grande.
En Zacatecas, se utilizan tanto agave azul (región de los cañones de Juchipila, Jalpa,
etcétera) y Agave salmiana (región sureste, Pinos y Villa Hidalgo).
 Para el tequila, se utiliza únicamente el agave Tequilana Weber, variedad azul.
Sabor
 El mezcal tiene un sabor fuerte aromático.
 El tequila es neutro.

ACERCA DEL GUSANO

El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica
específica a un cierto tipo de mezcal. El origen de esta práctica se remonta a 1940. El gusano
cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas
después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado).
Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila, se ha dicho que
sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas; sin embargo, es el sabor
ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.
 BRANDY
El brandy (apócope de brandewijn, en holandés 'vino quemado') o brandi1 es
un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino,2 casi siempre con un 36–40%
(hasta un 60%) de volumen de alcohol, al ser expedido al mercado. A menos que se añada un
adjetivo complementario —brandy de frutas, brandy de cereales, etc.— se considera hecho
con vino de uva.
El diccionario de la Real Academia Española,3 en la voz «vino», define el «vino de quema»
como «el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo». Esos
vinos de quema se exportaban a Holanda, pero ya quemados,4 de ahí la denominación
holandesa. La destilación se hacía en España. Se llamaban y llaman «holandas», en razón de
su histórico principal mercado —Holanda—,5 donde se elaboraban y continúan elaborando
muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas. La ley 25/1970 de 2 de diciembre, en sus
definiciones establece: «Holanda y aguardiente de vino: el obtenido por destilación de vinos
sanos en limpio o con sus lías, que conserven los productos secundarios propios del vino. La
graduación alcohólica de las holandas no será superior a los setenta grados».6 Las holandas,
como la generalidad de los aguardientes, salen transparentes del alambique.
Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos. Si se las mantiene durante algún
tiempo en barricas de roble, acaban por oxidarse, adquiriendo un tono marrón. Los ingleses se
aficionaron a este producto, pero prefiriendo el brandy viejo al brandy joven. De ahí las siglas
V.O., V.S.O.P., X.O. y toda la jerigonza relativa a la edad de los aguardientes de vino de
Cognac. La O siempre significa Old, 'viejo'. Doyen parece significar 40 años; Age d’or,
30; Vénérable, 20, etc. En la denominación Cognac, la edad del producto es obsesivamente
relevante. Era conocido en los mercados como «Brandy viejo de Coñac»; no como Cognac.7
Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos directamente como vino de mesa,
por ser flojos en alcohol y muy ácidos. Se revelaron, en cambio, como magníficos vinos de
quema. Sin duda los más famosos y apreciados. El merecido éxito del coñac se debe,
además, al refinamiento en el arte de la destilación, basada en cohobar.
El brandy tiene una etimología de esas llamadas de ida y vuelta. Empezó como «vino
quemado» destinado a Holanda, para acabar, una vez envejecido, en brandy y últimamente en
brandi.
La vigésimo segunda edición del Diccionario de la Real Academia Española dice a propósito
de la palabra «brandy»:8 «Nombre que, por razones legales, se da hoy comercialmente a los
tipos de coñac elaborados fuera de Francia y a otros aguardientes». Tal afirmación es muy
poco exacta, pues hay tipos de coñac elaborados en Francia que lógicamente no se presentan
como «coñac», sino como «brandy». Por otra parte, la legislación comunitaria no exige la
utilización de la palabra «brandy», sino que limita el uso de la palabra «coñac»9 para referirse
a los aguardientes provenientes de la denominación geográfica protegida «Cognac» o su
traducción a otros idiomas. Pasa lo mismo con la palabra «Rioja», que no es sinónimo de
«vino tinto». Los aguardientes de vino franceses tampoco pueden autodenominarse cognac si
no proceden de esa región determinada.

El brandy como denominación de venta

El brandy es una «denominación de venta» regulada por la legislación comunitaria, lo que
implica que para ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias
establecidas al respecto. Entre esas exigencias se encuentra la de que la bebida sea obtenida
«de aguardiente de vino».10 Entre las denominaciones geográficas españolas que se acogen a
la denominación de venta «brandy» se encuentran Brandy de Jerez y «brandy del Penedés».
También se acogen a la palabra «brandy» —o bien «Brandwein», que puede utilizarse
alternativamente—11 países como Italia, Grecia, Alemania, Austria e incluso Francia, con la
denominación geográfica «Brandy français/Brandy de France».
Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac, en cambio, han preferido
acogerse a la denominación de venta mucho más genérica de «aguardiente de vino», que
abarca denominaciones geográficas muy variadas: «Aguardente de vinho Douro», Vinars
Vrancea, de Rumanía y otras muchas de Rumanía, Bulgaria, Portugal y la propia Francia.
De este régimen de denominaciones geográficas y de venta no se sigue que el Cognac, el
Armagnac o el «eau-de-vie de Charentes» no sean considerados legalmente brandis. Lo son
en la medida en que cumplen los requisitos de envejecimiento, grado alcohólico, etc.,
establecidos en el mencionado Anexo II, n. 5 del Reglamento 110/2008 de 15 de enero.
Brandy es una palabra genérica —no geográfica— que sirve para designar cualquier
aguardiente de vino, incluidos los que son preferentemente conocidos por su denominación
geográfica. Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una palabra genérica a
un determinado territorio, aunque esa delimitación sea negativa. De hecho fueron
precisamente los de Cognac los primeros que comenzaron a llamarse con la palabra
inglesa brandy. Cosa distinta es que, para evitar confusiones con los brandis españoles y de
otros países o regiones de Francia, los de Coñac no se presenten como brandis. Tanto Alexis
Lichine12 como Emmanuel & Madeline Greenberg,13 sientan el criterio de que todo Cognac es
brandy; pero no todo brandy es Cognac.
No puede adoptar, en cambio, el nombre geográfico de Cognac o «coñac» ningún aguardiente
de vino español o francés que no proceda de esa concreta región determinada —que tiene su
mapa, como todas las denominaciones geográficas registradas—, sita en el oeste de Francia.
Por lo mismo, tampoco está legalmente admitido que una bebida alcohólica se presente como
«brandy del Penedés» o como «eau-de-vie du Penèdes», si no procede de la correspondiente
región determinada para ese tipo de bebida. Las indicaciones geográficas están legalmente
protegidas cuando determinada calidad, reputación u otras características de esa bebida son
imputables fundamentalmente a su origen geográfico.
En el mencionado reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero también se contemplan
los denominaciones de venta «brandy de cereales», hecho con cereales,14 y «raisin brandy»,
hecho con extracto de pasas fermentadas alcohólicamente. Al estar adjetivada la palabra
brandy, especificando la materia prima, ninguna duda se presenta en torno a la naturaleza del
producto.

Historia
El origen del brandy no se tiene muy claro. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron
en la Grecia y Roma antiguas, y pueden tener una historia aún más antigua, desde la
antigua Babilonia. El brandy, como se conoce hoy, apareció en el siglo XII y se hizo popular en
el siglo XIV.
Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su
transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua separada
del brandy en la destilación, poco antes de su consumo. Luego se descubrió que si se
almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba considerablemente
comparado con el vino original.
Los estilos de brandy en el mundo
Francia
Son dos los más emblemáticos y los más conocidos tanto dentro como fuera de Francia:
el Armagnac y el Coñac.
Armagnac. Se precia de ser el aguardiente de vino más antiguo de Francia. Henri Dufur y
André Daguin hacen notar que el dialecto gascón utiliza la palabra aygue ardente15 y no la
palabra «brandy», de origen inglés, para designar su famoso destilado. Según Gordon Brown,
hay testimonios de que el arte de la destilación practicada por los árabes en España había
atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se hacía aguardiente en Gascuña en 1411.16
Se distinguen hasta cinco subdenominaciones geográficas: Armagnac, Bas-Armagnac, Haut-
Armagnac, Armagnac-Ténarèze, Blanche Armagnac. Como marcas cabe indicar
aleatoriamente: Chabot, Château Gerreau, Châteu de Malliac, Larresingle, Marquis de
Montesquiou, Marquis de Puysegur, Dartigalongue, etc.
Los productos de Armagnac se han decantado por el uso de la destilación continua, sin
abandonar la antigua destilación en alquitara. La menor toxicidad de este tipo de aguardientes
ha propiciado que en Francia consuman más Armañac que Cognac.
Cognac. Utiliza exclusivamente la destilación por alquitara. Con paciencia se cohoba,
rechazando cabezas y colas, es decir, eliminando el destilado del comienzo y del final del
proceso de destilación. En su momento ese procedimiento aseguraba el aguardiente de la
menor toxicidad entonces existente. Tras el invento de la destilación continua, muchos otros
aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad, aunque quizá no en sabor y aroma.
Según Gilbert Delos17 el noventa y cinco por ciento de la producción se destina a la
exportación.18 La espectacular caída de la demanda ha obligado a tomar la decisión, en 1997,
de arrancar 12.000 hectáreas de viñedo en esa «región determinada».19 Se da enorme
importancia al envejecimiento del producto, para lo que se adoptan nombres de fantasía —
como X.O.; V.S.O.P., y otros— muy confusos. Allí se inició la costumbre de echar colorante
marrón al producto, para subrayar su carácter añejo. El envejecimiento, además de mejorar el
sabor, ayuda a eliminar el metanol, que se volatiliza antes que el etanol. Como marcas
acreditadas, cabe señalar aleatoriamente: Courvusier; Hennessy; Rémy Martin; Polignac, etc.
Muchas tienen nombre de apellidos ingleses como inglés es la palabra «brandy». Nació como
un producto de exportación para Inglaterra.
La denominación geográfica de venta «Cognac» suele y puede ir acompañada de una de las
siguientes nueve subdivisiones geográficas: Fine; Grande; Fine Champagne; Grande
Champagne; Petite Fine Champagne; Champagne; Fine Champagne Borderies; Fins Bois;
Bons Bois. Se supone que el entendido tiene que distinguir los diferentes sabores del Cognac,
en razón de su lugar de proveniencia. La palabra «champagne» que aparece en alguna de
esas subdivisiones geográficas, es una palabra genérica, que significa campiña. No debe
identificarse con el nombre de ese famoso vino espumoso también denominado «champagne»
y que proviene de una campiña distinta. Esas subdivisiones geográficas se realizaron por vez
primera privadamente en 1860 por un geólogo francés llamado Coquand,20 fecha que coincide
con la comercialización del coñac en botellas. Es menos rigurosa que la clasificación de los
terruños jerezanos llevada a cabo mucho antes, en 1836, por la Administración Pública y que
todavía es utilizada hoy.21 Esos referentes geológicos en Jerez rara vez se hacen aparecer en
los etiquetados. No se les otorga valor comercial.
La forma de percepción, presentación y comercialización de los productos vitivinícolas de
Francia es localista. Se presentan como productos locales de proyección universal. Cuanto
más locales, mejor; y cuanta mayor proyección universal tengan, mejor también. Se presentan
como productos de terruño, que llaman terroir. El Cognac es en esto un arquetipo. Se evitan
así comparaciones con otros productos hechos con la misma variedad de vid o con el mismo
sistema de elaboración, hasta el extremo de que como recordaba la revista Air France
Magazine,22 a sus viajeros, excepto en Alsacia, está prohibido dar información sobre la
variedad de vid con la que está hecho el producto. En otros países es usual dar esa
información en el caso del vino, pero no siempre en el caso del brandy. El brandy brunello, en
Italia, señala bien claramente el viduño con el que está hecho: brunello. Los de Jerez también
indican el viduño, que suele ser «palomino fino». No suelen indicar, en cambio, el terruño de
donde procede la uva.

España
Brandy Solera Reserva, Jerez

Las tres principales regiones productoras de brandy son Jerez,Tomelloso y el Penedés,

ambas con denominación geográfica de venta. Ante el éxito de los brandis de Cognac, se
tendió a imitarlos. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua llegó a introducir la palabra
«coñac» con la acepción de «aguardiente de graduación alcohólica muy elevada, obtenido por
la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble, imitando el procedimiento usado
en Coñac, pueblo francés del mismo nombre».23 Luego lo sustituyó por «licor alcohólico de
graduación muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de
roble».
Tal palabra —coñac— ha sido retirada, repuesta y redefinida en ese diccionario; pero todavía
sigue en uso, aunque cada vez más es sustituida por la de brandi, al menos en España. No
gustó a los productores de brandy de Cognac tal empleo de la palabra «coñac», en sentido
analógico, aunque en tal analogía los brandis de Cognac tenían el honor de ser el analogatum
princeps. Tampoco gustó demasiado a los productores españoles por la misma razón. No
querían ser considerados unos simples imitadores del brandy francés, entre otras cosas
porque tenían consolidado un buen mercado en Gran Bretaña, acostumbrado a la palabra
«brandy», creada por ese mercado.
La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a cabo mediante
el sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es continuamente trasegado. También se
utiliza ese mismo sistema en la elaboración de los brandis catalanes. En Jerez no se usa roble
de Limusin, sino roble americano afectado de «tilosis», lo que impide una excesiva
evaporación. Además, el tonel empleado para producir Brandy de Jerez tiene que haberse
usado anteriormente para envejecer vino de jerez, lo que le da un sabor diferenciador.24 En
Jerez se utilizan alquitaras y en el Penedés se hace uso preferente de la destilación a vapor.
Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas también tienen nombres
ingleses: Garvey, González Byass, Domecq, etc. Las bodegas del Penedés son más
modernas. Es famosa y está extendida fuera de España la casa Torres. La zona de
elaboración y envejecimiento del «Brandy de Jerez» está constituida exclusivamente por los
términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de
Barrameda en la provincia de Cádiz.25 Pero no presentan su producto como producto de
terruño.
Brandy de Jerez «Solera»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con
un tiempo de envejecimiento superior a seis meses.
Brandy de Jerez «Solera Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y
soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un año.
Brandy de Jerez «Solera Gran Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas
y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres años.
California
Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas, aunque el roble en ocasiones no es
«Quercus alba» L. americano, sino el de Limusín. Los vinos utilizados para destilar son
jóvenes, lo que da al producto un carácter afrutado. No es tan tánico, como suelen serlo los
brandis viejos.26 A diferencia de los brandis europeos, se usa no sólo como digestivo, sino
también para cócteles. Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado
al efecto. El sistema de destilación es al vapor, con pequeñas adiciones de brandy de
alquitara. No se presenta como brandy viejo, por lo que no se le añade el usual colorante
marrón. Su presentación tampoco se basa en evocar objetos antiguos, como un pergamino o
un acontecimiento histórico, sino que pretende dar una imagen de modernidad.

Grecia
Es universalmente famoso el «Metaxa». Se trata de unos brandis aromatizados e incluso
almibarados, creados por Spiros Metaxa, un comerciante en sedas, que fundó una destilería
en Kifisia a finales del siglo XIX. Existen versiones muy variadas de esa idea de aromatización
explícita y reconocida del brandy, considerada heterodoxa en otros países.27 En los
productores tradicionales, esas aromatizaciones se admiten legalmente en razón de los
llamados «usos tradicionales», pero se procura no darlas a conocer. Hay muchas variedades:
centenario, dorado, gran reserva, de Rodas, etc. El número de estrellas indica los años de
envejecimiento: tres significa un mínimo de tres años de envejecimiento; cinco estrellas, cinco
años; siete estrellas, siete. «Reserva privada» significa al menos veinte años..

Chile y Perú
Pisco es la denominación de un aguardiente de uvas producido en Perú y Chile, elaborado
fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, pero sin la prolongada
crianza en barricas de madera.28 Se le suele incluir dentro de la familia o categoría de los
brandy. Existen dos estándares para la producción de pisco, uno que rige en
territorio peruano y otro en el chileno, por lo que se consideran técnicamente productos
diferentes, pero dentro del grupo de bebidas espirituosas.
Al igual que el singani, esta bebida tiene su origen en la necesidad náutica y minera, antes
que campesina, de concentrar volumétricamente de forma estable y perdurable los vinos, para
su adecuado almacenamiento y transporte, típica de la costa pacífica de Sudamérica, próxima
a los Andes mineros.28
Ambas variedades, el pisco del Perú y el pisco chileno, tienen en común el hecho de
ser aguardientes de uva, obtenidos por destilación de cepas blancas y rosadas de Vitis
vinifera, aprobadas por sus respectivas legislaciones como "uvas pisqueras". Con todo, si bien
es posible encontrar cosas en común, no es menos cierto que entre ellos existen importantes
diferencias en su proceso de elaboración, más allá de la zona de elaboración.28

Los brandis de fruta

La expresión «brandy de fruta» tiene dos significados opuestos, que dan lugar a equívocos. A
veces sirve para subrayar que el alcohol procede de la fruta —el albaricoque, la cereza o la
manzana— y no del brandy. Pero esa misma expresión es utilizada también para significar lo
contrario: que el alcohol es aportación del brandy, pero no de la fruta en cuestión, cuya función
es similar a la del anís en el brandy anisado: comunica sabor pero no alcohol.
En los Estados Unidos de América del Norte, según Harold J. Grossman la Federal Alcohol
Administration reserva la palabra «fruit brandy» para designar la bebida en la que la fruta es la
que genera alcohol. Hace notar que, en cambio, en Europa se habla de «brandis de
albaricoque» o de «brandis de melocotón» para designar unos licores en los que ni el
albaricoque, ni el melocotón han aportado alcohol alguno a la bebida, sino que todo el alcohol
procede del brandy. Cuando la fruta —el albaricoque es lo que pone como ejemplo— no
genera alcohol, no nos encontramos ante un «apricot brandy», sino ante un «apricot liqueur»,
dando indebidamente por sentado que la maceración de albaricoques en brandy genera una
bebida dulce.29 Lo que produce dulzor no es ni la destilación ni la maceración, sino la
edulcoración.
La terminología de la legislación europea contradice la americana. Cuando el elemento que
proporciona alcohol es la fruta y no el brandy, la bebida es llamada «fruit spirit».30 Vgr. «peach
spirit». Si lo que proporciona el alcohol no es la fruta, habrá de consignarse el nombre de la
fruta —cereza, mora o de lo que se trate— especificando a continuación el aguardiente
utilizado.31 Vg. «peach brandy», o bien «peach rum», «peach Cognac», etc. Son
«aguardientes de cereza» aquellos en los que es la cereza la que genera alcohol, mientras
que son «brandis de cereza» aquellos en los que las cerezas sólo aportaron sabor al brandy.
En castellano —también en alemán, en portugués, en italiano y en francés— la terminología
es clara. En inglés, en cambio, no se pueden traducir del latín, con palabras adecuadas, estas
dos expresiones: vinum crematum y aqua vitae .
Parece más fundado utilizar la terminología europea, porque los grandes productores de
aguardientes de frutas están en Europa y no utilizan la palabra «brandy». Esos grandes
productores son los países germánicos y Hungría. En los países germánicos se llama wasser,
precedido del nombre del fruto —vg. Kirschwasser, 'cereza'— al aguardiente de fruta.32 El
aguardiente de uva tiene nombre específico: Weinbrand. En Hungría, famosa por sus
destilados de fruta fermentada, la palabra usada es pálinca,33 que significa aguardiente en
general; no un concreto aguardiente.
Se ha ido perdiendo en gran medida la costumbre de macerar cerezas, guindas u otras frutas
en brandy. Suelen macerarse en un alcohol neutro e insípido, como el llamado «vodca para
cócteles» o bien en un orujo muy rectificado, o bien en ron tafia, un ron –muy rectificado— que
da lugar a muy variadas recetas de ratafias de fruta. La Enciclopedia Espasa34 proporciona
seis recetas: de frambuesa, de nuez, la Neully (de guindas), la Grenoble.35(de cerezas
negras), de membrillo y la llamada cuatro frutas.
En el caso de la uva, resulta muy marcada la diferencia entre el aguardiente obtenido a partir
de vino y el obtenido a partir de vino en presencia de los hollejos de la uva que, al calentarse
en el alambique, comunican su sabor característico. También es fácil identificar hollejos de
fruta en el caso de la pera y la manzana. Pero en ocasiones, el aguardiente de fruta se extrae
de un líquido que no es exactamente vino ni hollejo, sino más bien una papilla híbrida. La
legislación comunitaria ha regulado como «denominación de venta» el «aguardiente de hollejo
de fruta»; pero sin que nadie se apuntase a esa «denominación de venta».

Brandy de cereales
El concepto de cerveza tiene una vocación expansiva. Se llama cerveza a la bebida alcohólica
fermentada hecha con cualquier clase de cereal e incluso con productos agrícolas
almidonosos, que no son cereal. De la cebada se pasó al centeno, al maíz, al arroz y a todo
tipo de grano o no grano. Dentro de la categoría «cerveza» entra cualquier modo o sistema de
fermentación o elaboración. Hay incluso quienes incluyen el sake japonés dentro de la
categoría «cerveza». No sucede lo mismo con el whisky. Inicialmente sólo se consideraba
whisky el procedente de cebada malteada. Posteriormente, por influencia americana, se
fueron admitiendo dentro del canon del whisky el centeno y el maíz. El aguardiente de sake no
se considera whiskey, pese a ser el arroz un cereal. El arroz y el trigo no están incluidos, al
menos oficialmente, en el canon del whisky.
Brandy de cereales —grain brandy, en inglés— es una denominación de venta comunitaria,
perteneciente al género «aguardiente de cereales», que se diferencia del whisky sobre todo en
que en el whisky el grano tiene que estar malteado. Además el whisky ha de estar envejecido.
No caben los whiskis blancos.36 El aguardiente de cereales se elabora en diversos lugares de
Europa, sobre todo en Alemania. El más conocido es el llamado Korn.37
«Para que el aguardiente de cereales pueda llevar la denominación de venta brandy de
cereales» deberá «obtenerse mediante la destilación a menos de 95 % vol de masa
fermentada de cereales de grano entero y presentar características organolépticas derivadas
de las materias primas utilizadas», dice la mencionada norma.

Raisin brandy
De la uva se obtiene el brandy. Las uvas pasas también son uvas. «El aguardiente de pasas
o raisin brandy —dice la citada norma comunitaria—38 es la bebida espirituosa obtenida
exclusivamente de la destilación del producto de la fermentación alcohólica del extracto de
pasas de las variedades negra de Corinto o moscatel de Alejandría, destilada a menos de
94,5 % vol, de forma que el destilado tenga el aroma y el sabor derivados de la materia prima
utilizada». Se trata de un concepto legal y por tanto variable; pero coincidente con lo que suele
entenderse por «raisin brandy».

Añejamiento
El Reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero39 entiende por maduración o
envejecimiento: «La operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en
recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la bebida espirituosa de que se trate
cualidades organolépticas que no tenía anteriormente».
El añejamiento es importante en casi todos los aguardientes, excepto en los de orujo y de
frutas, la mayoría de los cuales no se suelen añejar. El tequila y el ron tienen las dos
modalidades de joven y añejo. El whisky y el brandy, en cambio, tienen que estar
necesariamente añejados para poder comercializarse con ese nombre, a tenor de la
legislación comunitaria.40 El aguardiente de vino no añejado recibe el nombre de holandas u
holanda, que el diccionario de la Real Academia define como «aguardiente obtenido por
destilación directa de vinos puros sanos con una graduación máxima de 65° (usado más en
plural)». Las holandas envejecidas pasan a recibir el nombre de brandy.
La exposición al aire que produce el añejamiento proporciona color marrón, que suele
subrayarse con la adición del colorante llamado caramelo. Se llama así porque proviene del
azúcar, pero no es dulce y responde casi siempre a la fórmula C12H13O9. Este contacto con el
aire es bueno en la medida en que así se evaporan los residuos de metanol del destilado. El
contacto con el aire depende fundamentalmente de tres factores: el roble utilizado, el tamaño
del recipiente y la frecuencia de los trasiegos. En un barril de pocos litros, el contacto con el
aire es mucho mayor que en recipientes de gran capacidad. Cuantos más trasiegos se
produzcan, mayor será el contacto con el aire.
En cuanto al roble, suelen distinguirse comercialmente dos clases de roble: el europeo y el
americano. El europeo es casi siempre el Quercus robur L., que tiene unas cien variedades
cultivares. En Asturias se denomina «carbayu» y en Galicia es llamado «carballo». También
se le llama «roble pedunculado» en razón de sus hojas. Por roble americano, a efectos de
bebidas alcohólicas, se entiende el Quercus alba L., también denominado roble blanco.41
Un elemento decisivo en la elección del roble de tonelería es el tamaño del «grano», por el
que se entiende el tamaño de los canalillos de la madera que lo hacen poroso. El tamaño del
grano depende del bosque de donde el roble proviene. Por ejemplo, es más menudo el de Los
Vosgos y más grande el de la zona Limousin. El roble americano tiene un grano aún mayor,
pero esa mayor porosidad se ve contrarrestada por la presencia de tilosis en esos canalillos.
En consecuencia, el líquido se escapa en mayor cantidad del roble europeo que del
americano, lo cual origina dos formas distintas de tratarlo.
El roble americano se sierra transversalmente, lo que resulta muy cómodo, no importando que
haya abundancia de canalillos en contacto con el aire. El roble francés se corta
longitudinalmente, lo que resulta más complicado, debiéndose efectuar la operación más
manualmente. Ese tipo de corte contribuye a disminuir la evaporación del alcohol y la
permeabilidad de la madera. A su vez esto tiene influencia en el modo de colocar las barricas.
Las de roble americano se suelen colocar recostadas. Tal se hace en Jerez, donde se utiliza
roble americano. Las barricas de roble europeo se suelen colocar verticalmente. Esa forma de
colocación también influye en el resultado final. Se han ideado soluciones mixtas, consistentes
en hacer la base de un roble y las duelas de otro.
El roble comunica sabor. Un modo expeditivo de comunicar sabor a roble consiste en echar en
el recipiente quercina, que en francés llaman boisé, en la cantidad deseada. Es patente que
algunas marcas comerciales utilizan mucha quercina. El roble con que está hecho el recipiente
tiene menor importancia a esos efectos, pues pronto deja de comunicar sabor a roble para
comunicar otros sabores. Cada barrica comunica el sabor del líquido que ha contenido
previamente. Por eso son muy apreciadas las botas jerezanas. Lo importante en ellas no es el
roble americano con el que están hechas, sino porque cambian el aroma de cualquier bebida,
contribuyendo decisivamente al bouquet (no comunican sabor vinoso, sino el aroma de las
«levaduras de flor» propias de la peculiar crianza biológica de los vinos de Jerez24). Son
utilizadas en Irlanda y Escocia para envejecer varios tipos de whiskis. Igualmente se emplean
para envejecer rones y aquavits. También son apreciadas las botas que han contenido el
whisky llamado «bourbon», cuando ha sido dejado envejecer en barricas de roble quemado.
En tonelería pueden hacerse las duelas de diversas maneras: calentando la madera a fuego y
dejando la madera más o menos tostada; o bien sin utilizar fuego, sino solo calor; o bien
prescindiendo del fuego y del calor y utilizando agua para dar forma a las duelas.
En los brandis no basados en el sistema de criaderas y soleras, como son los de la
demarcación de Cognac, los trasiegos se realizan siguiendo las indicaciones de un maître,
que decide —como sucede con el whisky y el tequila— qué mezclas deben efectuarse
basando la cata exclusivamente en su propio olfato. No se tiene en cuenta la edad del vino del
que se ha destilado el brandy en cuestión, pese a la importancia de la edad del vino en el
resultado final. A la mezcla de aguardientes se le asigna la edad del aguardiente más joven
según muchos autores.42 El mismo criterio se sigue también en la elaboración del whisky y del
tequila. Así, pues, la edad del brandy coincide con la de la fecha de la última mezcla. El criterio
no parece acertado, pues basta un poco de brandy, de whisky o tequila viejos para comunicar
mucho sabor. Por eso el Reglamento comunitario establece un criterio más matizado:
«Aunque es importante garantizar que, en general, el período de maduración o envejecimiento
se refiere solo al componente alcohólico más joven, el presente Reglamento debe permitir
establecer una excepción para tener en cuenta los procesos tradicionales de envejecimiento
regulados por los Estados miembros».43 Cuando se expiden al mercado, los brandis no están
fechados; no llevan «milésimes». En su lugar aparecen unos signos que algunos interpretan
como simples indicadores de edad.
V.O. y V.S.O.P. significan para Juan Muñoz Ramos cinco años.44 Para Emmanuel y Madeline
Greenberg45 significan seis años. Napoleón significa de 5 hasta 50 años según algunos y de
seis en adelante según otros en el caso del coñac.46 Pero en el caso del Armagnac significa 5
años según Emmanuel y Madeline Greenberg.47 También recogen la opinión de que carece de
significación cuando se trata de otros aguardientes de vino franceses.48 En ocasiones se
escribe en la botella que el aguardiente —se presupone que es el más joven— tiene tres, ocho
o quince años. Doyen significaría 40; age d’or, 30 y vénérable, 20, según Henri Dufur y André
Daguin.49 Para Alexis Lichine V.S.O.P. significa veinte años si el aguardiente es puro; pero
cuando no es así, significa un tipo de producto.50 Cada casa produce su propio V.S.O.P.
tendiendo a ser siempre idéntico a sí mismo año tras año.51 Para este mismo autor X.O, que
suele traducirse por Extra Old, en cambio, no significa una misma mezcla que se repite, sino
unos cuarenta años.52 En cualquier caso, considera que no es posible controlar la edad de los
coñacs más allá de unos cuatro o cinco años y que es aún es más difícil controlar las mezclas.
Esta valoración de Alexis Lichine, aunque algo difusa, parece acertada. Cada casa —
Henessy, Rémy Martin, etc.— produce coñacs de diferentes calidades y características. Para
distinguir esas modalidades no emplea nombres de fantasía como suele hacerse por ejemplo,
en Jerez. Vgr. la casa González Byass elabora un brandy al que ha decidido denominar
«Lepanto».53 A otros productos les pone otros nombres, también de fantasía, como «brandy
soberano», etc., de tal modo que el consumidor puede fácilmente identificarlos y reconocerlos.
En Francia en general y en la región de Cognac en particular, no se adoptan nombres de
fantasía de ese tipo y en su lugar se utilizan las mencionadas siglas tales como VSOP, VS,
OX, etc. Cada casa diversifica sus productos a través de esas siglas.
El que todas las destilerías utilicen las mismas siglas para diversificar sus productos presenta
un gran inconveniente. Hubo una época en que todas las destilerías denominaban
«Napoléon» a su mejor coñac. El prestigio de la palabra «Napoléon» aplicada al coñac dio
como resultado que en cualquier supermercado se encontrase coñac «Napoléon» a precios
increíblemente baratos. Como consecuencia, ya ninguna casa comercial designa «Napoléon»
a su producto estrella. Hay que ser un verdadero connaisseur para poder dictaminar qué
pueda significar Napoléon o V.O. en un determinado caso. Hay que tener en cuenta el criterio
de cada casa comercial y la fecha en que utiliza ese criterio.
El coñac comenzó a expedirse en botellas en 1860.54 que en parte todavía estaban hechas a
soplete. Posteriormente apareció el etiquetado. Pese a esos adelantos en el mercado del
envase, se continúan utilizando en las botellas las mismas siglas que en su día se grababan
en los barriles, generalmente consistentes en iniciales de palabras inglesas. Algunos brandis
españoles también las ponen en su etiquetado. La casa Torres distingue el «Torres 5»,
«Torres 10» y «Torres 30». Son cifras que no han de ser tomadas al pie de la letra; pero que
indican que el «Torres 30» está más envejecido que el 5.
Gordon Brown hace notar, al tratar del brandy de California, que como usa el sistema de
criaderas y soleras, se acelera mucho el envejecimiento, pues con tanto trasvase el líquido
está mucho más tiempo en contacto con el oxígeno.55 En ese mismo sentido dicen Henri Dufur
y André Daguin que un Armañac destilado en 1950 y embotellado en 1960 tiene la misma
edad que otro destilado en 1970 y embotellado en 1980,56 porque el envejecimiento en botella
es muy pobre, al faltar el contacto con el aire. Hay, pues, que distinguir entre envejecimiento y
edad.
Las bebidas alcohólicas en general y los brandis en particular tienen el privilegio de no indicar
fecha de caducidad como es obligatorio en los demás alimentos. Solo es frecuente encontrar
esa mención en las cervezas. Con muy buen criterio comienza a señalar esa fecha la firma El
Corte Inglés, incluso aunque la fecha sea muy lejana. Por ejemplo: «este whisky ha de ser
consumido preferentemente antes del año 2050». No es una efeméride inútil. Quienes tienen
bodega de almacenamiento no saben qué hacer con ciertos productos en razón de carecer de
orientación precisa sobre cuándo comienzan a estropearse. La casa González Byass
comercializaba un vino de mesa joven llamado Cabomar del año 2002. En la contraetiqueta se
indicaba: Consumir antes de diciembre de 2003. Los brandies, aunque se aprecia mucho en
ellos que sean viejos, acaban por deteriorarse.
No es del todo exacto eso de que un brandy u otra bebida alcohólica, una vez embotellado,
deja de cumplir años. Un brandy expedido al mercado como de «35 años» en el año 2002, en
la actualidad no sigue teniendo 35 años. En botella las bebidas alcohólicas evolucionan: unas
para mejor y otras para peor.
 COGNAN
El coñac es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de
las cepas cultivadas en los alrededores de la ciudad de Cognac, zona relativamente cálida del
departamento francés de Charente. La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac,
debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al
menos dos años en cubas de roble. El Armañac, que se produce en la región francesa
de Armañac, es una bebida similar al cognac. La ciudad de Cognac es una de las tres
regiones con denominación de origen europeo para elaborar brandy. Las otras dos son
Armagnac y Jerez de la Frontera.
Existe una confusión extendida en España entre brandy y coñac. El brandy es un tipo de
bebida, mientras que coñac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac, en
Francia, el cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado
mínimo dos veces) como de selección de uvas destinadas a su producción. Coñac, del francés
Cognac, se refiere a una denominación de origen registrada por Francia, como ocurre entre el
cava y el champán, y debido a eso las empresas españolas no pueden emplear estos
nombres. A pesar de ser una diferencia bastante clara, es habitual hablar de un "coñac de
Jerez" cuando en realidad se quiere hablar de un Brandy de Jerez. Coñac es la palabra
habitual en España para referirse a este tipo de bebidas desde 1780. No puede adoptar el
nombre geográfico de Cognac o «coñac» ningún derivado de vino español o francés que no
proceda de esa región del oeste de Francia, ya que el nombre está protegido por
una denominación de origen controlada (AOC).

Regiones de producción y definiciones legales

La región de Cognac (que es técnicamente una commune francesa en
el département de Charente) está dividida en seis áreas de cultivo, también
denominadas crus (en singular cru), que cubren por completo el departamento de Charente-
Maritime, una gran parte del territorio de Charente y unas cuantas zonas de Deux-Sèvres y de
la Dordogne. Los seis crus siguen ciertas denominaciones en orden descendente en la
apreciación, según la zona de producción que le da su nombre: Grande Champagne, Petite
Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires. Un coñac elaborado por el
primero y segundo de estos crus (con al menos un 50% de la Grande Champagne) se suele
denominar "fine champagne" (El término champagne proviene etimológicamente de un
arcaísmo dado al suelo calcáreo, característica de ambas áreas).
Los aguardientes elaborados en estas áreas de Cognac deben cumplir unas reglas y
requisitos para obtener la denominación de Cognac (bebida). Se controla y regula la
producción, y si un aguardiente incumple la definición por fallo de algunos de sus requisitos, la
oficina francesa del BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) puede retirar la
definición de cognac para esa bebida. De esta forma, el brandy producido en cualquier parte
del mundo fuera de Francia no puede ser denominado legalmente "cognac". Algunas de las
reglas para lograr la definición son:

 Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la producción

del Coñac (El departamento de Charente-Maritime, gran parte del departamento de
Charente y algunas áreas designadas de los departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne)
con un vino procedente de ciertas variedades de uva.
 Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambiques de cobre de
tipo Charentais (pot still en inglés).
 Debe ser envejecido en barriles de roble, proceso que le confiere el color y aroma
característicos. Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea coñac.
Muchos de los productores de cognac de la región de Cognac y de los alrededores planifican
periódicamente visitas a las instalaciones para los ciudadanos de cognac que quieran conocer
de cerca los pasos de la producción, promoviendo catas colectivas dedicadas exclusivamente
a los residentes de la región de cognac.

Proceso de producción
Alambiques de cobre para el destilado.

El cognac está elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble destilación de
los vinos producidos en la región. El vino suele ser muy seco (poco contenido de
azúcares), ácido, no necesariamente destinado a beber, pero con propiedades excelentes
para el destilado. Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de uvas. El
vino pasa por un proceso de doble destilación en alambiques de cobre de tipo charentais o
à repasse (denominados en inglés pot still). El diseño y las dimensiones de los alambiques
están legalmente controlados. Tras las dos destilaciones, se obtiene un aguardiente incoloro
con un contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol.
El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac', cuando ha
pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a partir del
final del periodo de destilación (1 de abril hasta el siguiente año tras su recolección). Durante
el envejecimiento, el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la
evaporación que permiten las paredes de las barricas de roble. Esta fase se denomina "part
des anges", o parte de los ángeles, una expresión que se emplea igualmente en la producción
de whisky escocés. El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro, Torula o
Baudoinia compniacensis, que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la
evaporación, sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. El producto
final es una mezcla con 40% de alcohol. Los productores de algunas marcas suelen añadir
pequeñas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los coñacs, por lo menos en
una cantidad que no afecte al saborfinal de la bebida.
Una parte del aguardiente producido en la región se utiliza para la elaboración de otra bebida
llamada Pineau des Charentes, mezclándolo con mosto de uva. El coñac entra también en la
composición del Grand Marnier.

Tipos de coñac
El coñac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuando el cognac es el resultado de un
ensamblaje, la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se
incluye. Por ello, un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años.
Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son las siguientes:

 VS (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos
dos años de añejamiento en barricas.
 VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al
menos cuatro años de añejamiento en barricas.
 Napoléon, XO u Hors d'âge, también en algunas botellas tiene la leyenda VSOPXO (very
special superior old pale xtra old): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis
años de añejamiento en barricas.1
 JEREZ
El jerez (en inglés sherry y en francés xérès) hace referencia a una amplia gama
de vinos españoles que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto
de Santa María y Sanlúcar de Barrameda,1 aunque la zona de producción de estos vinos
abarca también los municipios de Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto
Real, Rota y Trebujena y Lebrija (este último en la provincia de Sevilla). El conjunto geográfico
formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre
de Marco de Jerez. Esta especialidad vínica es un elemento clave en la historia de los
municipios que integran el Marco y en la identidad cultural de sus habitantes.

Historia
Lagar de la ciudad fenicia del Castillo de Doña Blanca, siglos IV-III a. C.

Mapamundi diseñado por el geógrafo ceutí al-Idrisi en 1150 para el rey Roger II de Sicilia. Conservado
en la Biblioteca Bodleiana de Oxford, presenta la curiosidad de tener el norte en la parte inferior. En otro
mapa más detallado de la misma obra puede leerse el nombre árabe Šeriš, que se pronuncia "Sherish",
sobre la actual región de Jerez.

El jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas junto con el
oporto, el rioja, el burdeos, el champaña, el coñac, el borgoña y el barolo. Las siguientes
circunstancias históricas han ido determinando la identidad de los vinos producidos en el
Marco de Jerez.

Jereces
Vinos generosos
Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia de haber sido elaborados con
mosto completamente fermentado. Según su crianza se dividen en:

 Fino: seco y ligero al paladar, entre 15º y 18º, criado bajo flor, color pajizo o dorado pálido,
aroma punzante y delicado, sabor almendrado.
 Manzanilla: seco y ligero al paladar, entre 15º y 19º, criado bajo flor, color pajizo o dorado
más claro que el fino, aroma punzante.
La Manzanilla es un vino parecido al fino que tiene unas características especiales
debidas a que se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, según sus
condiciones microclimáticas y siguiendo el estilo personal de sus bodegas. Estas
peculiaridades hacen que exista específicamente la Denominación de Origen
Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, bajo el mismo Consejo Regulador que el Jerez.
Hay varios tipos de Manzanilla, aunque la Manzanilla fina es el caldo sanluqueño
prototípico. La Manzanilla pasada es menos pálida y tiene más cuerpo que la fina,
debido a que se oxida ligeramente en su larga crianza.

 Amontillado: seco y ligero al paladar, entre 16º y 22º, color ámbar, aroma punzante
atenuado, sabor avellanado.
 Oloroso: seco, con mucho cuerpo y vinosidad, entre 17º y 22º, color del ámbar al
caoba, aroma fuerte, sabor a nuez.
 Palo cortado: seco, con cuerpo, entre los 17º y los 22º, color caoba brillante, aroma
punzante, sabor avellanado. Conjuga el sabor del amontillando con el cuerpo y la
nariz del oloroso. Es un vino difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su
crianza desaparecieron con la plaga de filoxera de 1894.
Vinos dulces
Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez. Los
racimos se solean o se ponen a «soleo» para su pasificación. El alto contenido en glucosa
de estas uvas hace que el mosto resultante sea especialmente dulce y denso. Este mosto
se fermenta parcialmente, lo que hace que conserve gran cantidad de azúcar. El vino
resultante se somete a una crianza oxidativa según el sistema de criaderas y soleras.

 Pedro Ximénez: dulce, suave, color caoba oscuro, olor a pasas.

 Moscatel: muy dulce, color caoba oscuro, con aroma característico de la variedad
vitícola.
Vinos generosos de licor
La mezcla o "cabeceo" de vinos generosos secos con vinos dulces, da lugar a «vinos
generosos de licor» con distintos grados de dulzor.

 Pale cream: dulce, entre 15,5º a 22º, color amarillo pajizo o dorado, aroma punzante y
delicado.
 Medium: ligeramente dulce, entre 15 y 22º, color de ámbar a caoba claro, aroma
atenuado.
 Cream: Se obtiene a partir del oloroso. Dulce, mucho cuerpo, entre 15,5º y 22º de
alcohol, color caoba, aroma intenso.
Vinos de vejez calificada
El consejo regulador permite la categorización de vinos como "Vinos con indicación de
edad". Entre ellos, destaca dos distintivos:

 El Vinum Optimum Signatum (en latín, vino óptimo seleccionado), tiene más de 20
años de vejez. También se le conoce con las siglas VOS, que corresponden a la
locución inglesa Very Old Sherry (jerez muy viejo).
 El Vinum Optimum Rare Signatum (en latín, vino óptimo y extraordinario
seleccionado), tiene más de 30 años. También se le conoce con las siglas VORS, que
corresponden a la locución inglesa Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y
extraordinario).
El sistema de cupos de estos vinos, al igual que en los restantes vinos amparados por las
denominaciones de origen del Marco, es directamente proporcional a la vejez mínima
garantizada. De este modo, por cada litro embotellado de más de 20 años de antigüedad,
la bodega debe poseer una reserva de 20 litros del mismo sistema de crianza. En el caso
de los vinos de 30 años, por cada litro comercializado, la bodega debe disponer de una
reserva de 30 litros de la misma crianza. El laboratorio de la Estación de Viticultura y
Enología de Jerez85 analiza la vejez de estos vinos y un comité de cata independiente
debe aprobar la calidad de los mismos.86
De igual manera, existen excepcionalmente vinos de mayor vejez, como el Gran Señor de
Urium. Está considerado el Jerez más caro del mundo, y cuenta con más de 100 años de
maduración y un precio estimado de 20 000 euros87 (presentado en Vinoble).
Palmas
De modo trasversal aplicable a cualquier Jerez se usaba históricamente un sistema de
"palmas" para destacar aquellas botas que contenían vino más puro y delicado. Este
sistema se está empezando a retomar en algunos productores.88

Vinos históricos no amparados

Existen otros vinos históricos producidos en el Marco de Jerez que no están amparados
por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, como el Moscatel de Chipiona,
la Tintilla de Rota89 y el Pajarete.90 Igualmente, la quina es un vino que se realiza con los
residuos de los barriles y azúcar (usado antiguamente como reconstituyente).91

Cata

La cata del jerez presenta una serie de particularidades que la distinguen de las
convenciones internacionales en esta materia. El principal factor diferenciador es que
todos los jereces deben servirse en catavino, aunque la manzanilla, un vino singular en
varios aspectos dentro de su contexto enológico, tiene la particularidad de escanciarse
tradicionalmente en un vaso propio, la caña de manzanilla (con sus variantes "el gorrión" y
"la castora").92 No obstante también es muy frecuente y correcto beberla en catavino.
Por su gran valor estético, el uso de la venencia es otra de las singularidades del lugar,
condicionada por la particular crianza biológica de algunos de sus vinos. La venencia
permite al venenciador extraer el vino de la bota dañando mínimamente la «flor» de
levaduras que hay sobre él. La habilidad del venenciador a la hora de escanciar es un
espectáculo muy apreciado en aperitivos y banquetes.93
En época victoriana se puso de moda el consumo de jereces en combinados, como el
Sherry cobbler, candié, sherry flip, sherry negus, wassail, syllabub o egg-nog94 y en
postres. En la última década se está recuperando esta tradición con bebidas como
el rebujito y otros cócteles.95

Gastronomía
Tradicionalmente los vinos han sido muy usados en la gastronomía jerezana y de otras
zonas de Andalucía Occidental.96 Asimismo, la multitud de posibilidades que ofrece su
amplia gama, hace que sean empleados frecuentemente en la nueva cocina de autor,
sobre todo para macerar y condimentar.97 Su fuerte personalidad hace que muchos de
estos vinos no sean consumidos junto a las comidas fuera del ámbito bajoandaluz por
motivos culturales que están cambiando poco a poco.98 Sin embargo pueden acompañar
perfectamente a multitud de comidas.99 A modo orientativo

 El fino y la manzanilla acompañan perfectamente al aperitivo (tapas, aceitunas, quesos

suaves, marisco...) a las sopas y a los pescados blancos.
 El amontillado hace maridaje con los quesos curados, sopas, consomés, el pescado
azul y las carnes blancas.
 El oloroso riega carnes rojas y caza.
 El pedrojiménez, acompaña a los dulces y a los quesos azules.
 El Pale Cream combina con el foie y con la fruta fresca.
 El Medium para acompañar patés y quiches.
 El Cream casa con todo tipo de repostería.
 Temperatura
 El fino y la manzanilla deben servirse siempre entre 7 y 9 °C.
 El amontillado y el oloroso entre 13 y 14 °C.
 El pedrojiménez y el moscatel en torno a los 15 °C.
 El Pale Cream a unos 10 °C.
 El Medium entre 10 y 11 °C.
 El Cream a 13 °C aproximadamente o con hielo.100
Copa Jerez
Copa Jerez es un certamen organizado cada dos años por Fedejerez (la Federación de
Bodegas del Marco de Jerez) y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen
Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda,101 en el que se reúnen
cocineros y sumiller de los países con mayor consumo de Jerez (Alemania, Bélgica,
Dinamarca, España, Estados Unidos,102 Holanda y Reino Unido).

Vinagre de Jerez
Artículo principal: Vinagre de Jerez

A partir de la producción del vino se obtiene también el Vinagre de Jerez, el cual se elabora a
partir de la fermentación acética del vino, siguiendo el mismo sistema de criaderas y soleras
que se usa con éste. Su color es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos con
matices de madera. Es adecuado para vinagretas y aliños de ensaladas así
como saborizante de multitud de platos.104
En el 2008 forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su
producción está regulada desde 1994 por la Denominación de Origen Vinagre de Jerezy de
su Consejo Regulador. Se pueden encontrar tres tipos, el Vinagre de Jerez105, que ha
envejecido seis meses, el Vinagre de Jerez Reserva, que ha envejecido un mínimo de dos
años y el Vinagre de Jerez Gran Reserva, que ha envejecido un mínimo de 10 años, aunque
el Consejo permite especificar la edad si ésta es mayor, y pueden llegar a encontrarse
vinagres de hasta 20 o 30 años.

Brandy de Jerez
Artículo principal: Brandy de Jerez

El Brandy jerezano contiene entre 36 y 40 grados de alcohol, se elabora a partir de vino

proveniente de uva Palomino que, tras ser destilado para obtener el alcohol vínico, se
envejece en botas de roble americano, que han tenido que envejecer jerez durante al menos
tres años. Su carácter, color, sabor y olor dependen en gran medida del vino con el que fue
vinificada la bota y del estilo propio de cada bodega.
No se sabe a ciencia cierta cuándo se empezó a producir brandy sin embargo hay constancia
de que ya en el siglo XVI había una gran producción de aguardientes u holandas106 que, al
igual que hoy en día, estaban gravados con unos altos impuestos. Actualmente, el Brandy de
Jerez es el único brandy español protegido por una denominación de origen específica y, al
igual que los vinos y que el vinagre, debe producirse y criarse en el Marco de Jerez mediante
el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras. Según su vejez se clasifica como "Brandy
de Jerez Solera" (con una vejez de un año), "Brandy de Jerez Solera Reserva" (tres años) y
"Brandy de Jerez Solera Gran Reserva" (diez años).
 CHAMPAGNE
El champán o champaña (en francés, champagne) es un tipo de vino espumoso elaborado
conforme al método champenoise en la región de Champaña, en el noreste de Francia. Está
protegido por una "denominación de origen controlada". El champán es un vino blanco o
rosado espumoso elaborado con una mezcla (coupage o ensamblaje) entre las
uvas chardonnay, pinot meunier, pinot noir, pinot gris, arbanne y petit meslier.32
Aunque la denominación de champán es exclusiva de la región de Champaña protegida por
"denominación de origen controlada", popularmente se utiliza el término champán para
denominar a los vinos espumosos elaborados en muchas regiones del mundo, entre ellos
el cava.4
Se recomienda beber el champán a una temperatura entre 5 y 7 grados, en copa de vino o
copa alta en forma de tulipa, se desaconseja la copa plana tipo pompadour.

Historia del champán

El nombre viene de la región de Champaña, en el noroeste de Francia, aunque ya era
conocido por los romanos con el nombre de vinum titillum. En el siglo XV era conocido por
este nombre en París, aunque no en su región de origen donde el
término champagne designaba a las tierras baldías.6
Durante el siglo XVII se populariza en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de
algunas familias de esta región. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar
la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello
aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en
el equinoccio de primavera. Esta efervescencia fue, en un principio, una fuente de
preocupaciones para los productores que lo denominaron vino del diablo y salta-tapones, ya
que las botellas estallaban y los tapones saltaban. Gracias a la popularidad que tenía
en Inglaterra no se abandonó su producción y se buscaron soluciones para controlar su fuerza
en la botella.6
En 1670 el monje dom Pérignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie
de cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica
y las botellas de vidrio más grueso que evitaban estallidos y que los tapones saltaran. A pesar
de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta
que Louis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX.6
Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart
en 1729 en Épernay: maison Ruinart. A lo largo del siglo XVIII, el champán comienza a
adquirir renombre internacional, gracias a la promoción hecha por productores como Claude
Moët o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia
Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Algunas damas continuaron la labor de
producción tras la muerte de sus maridos, entre otras la Sra. Pommery, la Sra. Terrier y la Sra.
Clicquot -Veuve Clicquot, conocida como la "Grande Dame de Champagne"-, que también
contribuyeron a la notoriedad del champán. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de
Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización».
Método champenoise - doble fermentación
Artículo principal: Método champenoise

El método champenoise se caracteriza por una doble fermentación, una primera en depósito o
cuba y una segunda en botella.

Primera fermentación en cuba

La primera fermentación se hace en cuba como la fermentación de todos los vinos entre 18 y
20 grados. En la fermentación se convierte el mosto o jugo de uva en una bebida alcohólica.
Durante el proceso de fermentación la levadura interactúa con los azúcares del mosto para
crear etanol -alcohol etílico- y dióxido de carbono (como un subproducto). En la fermentación
la temperatura y ritmo son decisivos junto con los niveles de oxígeno presentes en el mosto al
inicio de la fermentación. El proceso de fermentación se puede realizar en tanques de acero
inoxidable, en cubas de madera abierta, dentro de un barril y también dentro de la botella
como así ocurre en la producción de muchos vinos espumosos.78

Segunda fermentación en botella y degüelle

Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Como
la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Hay
que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Este proceso
es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza. Esta segunda fermentación produce
sedimentos y para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en
un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres -tableros horadados donde se introducen las
botellas inclinadas-. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par
de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la
botella, junto al tapón.
Fecha de degüelle - Dégorgement
Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella a unos 20 grados bajo cero, y
se procede al degüelle o degollamiento (Dégorgement). En este proceso se descorcha la
botella y la presión del gas expulsa una franja que anteriormente ha sido congelada y es
donde se encuentran los sedimentos. Después se rellena la botella con el mismo champán
(brut nature) o con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco,
etc.) y se vuelve a tapar con el tapón especial con el que llega al mercado.
La fecha de degüelle (apertura para limpieza durante la segunda fermentación) es un
indicador importante. En los champanes jóvenes -con un mínimo de 9 meses de crianza- no
debe tener más de un año o año y medio anterior a la fecha de consumo; en los reserva -a
partir de 15 meses de crianza- pueden tener hasta 2 o 3 años anterior a la fecha de consumo
y en los gran reserva -a partir de 30 meses de crianza- pueden llegar a tener hasta 5 o más
años desde la fecha de degüelle hasta su consumo.910
Características del champán
Denominación de origen y calidad
En la ley de 1927 se restringió el tipo de uvas tradicionales de Champagne: pinot
noir, meunier y chardonnay, pinot blanc, pinot gris, arbanne y petit meslier. Durante los años
1931 a 1935 hubo una crisis de superproducción y por tanto de caída de ventas que hundió el
precio de la uva por lo que los productores de Champagne promovieron el decreto de 30 de
septiembre de 1935 que fijó reglas de calidad en relación con:11

 Rendimiento máximo limitado en la vendimia -varía cada añada, así en 1997 fue de
10.000 kilos y en 1999 de 13.000-.
 Grado alcohólico mínimo.
 Rendimiento en el prensado.
 Envejecimiento.
De cada 4000 kilos de uva solamente 2666 litros llegarán a champán. De cada 160 kilos de
uva se permite unos 102 litros de mosto que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado
dejan unos 100 L de vino, es decir 133 botellas de 75 cl.
El champagne se caracteriza, en relación a otros vinos por la habitual combinación de distintos
tipos de uva y de añadas que buscan una uniformidad en las
cualidades enológicas y organolépticas. Puede indicar la añada pero no es obligatorio, cuando
sólo se mezclan vinos del mismo año, cosa que sólo sucede con los de alta calidad. El
champán es el único vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto. El champán
rosado se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto
con sus hollejos.
En la botella se puede indicar el año de la cosecha, el terruño (gran cru, premier cru) así como
la fecha de degüelle (limpieza durante la segunda fermentación)

Variedades de uva en la elaboración de champán

El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva. Es testimonial el uso de arbanne, petit
meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc y chenin blanc y destanca tres tipos
de uva, que por su calidad conforman la mayor parte de la producción:12
Chardonnay

 Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada

principalmente ubicada en la Cote de Blancs, asociada a los suelos calcáreos. Aporta a
los vinos finura, elegancia, nervio, mineralidad. Es una variedad que confiere a los
champagnes potencial de guarda. La uva chardonnay da la finura al champán. Si el
champán es joven se aprecian notas florales. Admite una muy buena evolución que
favorece el envejecimiento de los vinos.
Pinot noir

 Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie
cultivada, y que es la que se usa para los tintos de Borgoña, es la variedad principal en la
Montaña de Reims y en la Cote des Bars, pero también la podemos encontrar en el Valle
del Marne. La uva pinot noir aporta los aromas de frutos rojos y maduros y dar cuerpo y
potencia a las mezclas o ensamblajes.12
Pinot meunier

 Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie
cultivada, la encontramos sobre todo en el Valle del Marne y en el Macizo de Saint
Thierry. La uva pinot meunier facilita las mezclas, tiene aroma afrutad e intenso y
evoluciona más rápidamente que la chardonnay.

Mezcla, ensamblaje o coupage - blanc de blanc y blanc de noir

En la mezcla, coupage o ensamblaje existen tres parámetros a tener en cuenta: los terruños o
zonas, las cepas y los años.
Coupage normal
La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por
ejemplo 60%/40%. Los champanes blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.
Posiblemente el más exquisito de ellos y también los más caros, es el que se hace en un solo
viñedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. El champán blanc de noir (blanco de
negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de
manera que el color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado).

 La pinot noir proporciona al vino aromas de frutos rojos; la cepa es la que aporta al
ensamblaje cuerpo y potencia.
 La meunier es flexible y afrutada. Su buqué es intenso; evoluciona más rápidamente en el
tiempo y proporciona al vino redondez.
 La chardonnay es la cepa de la fineza. Cuando es joven, ofrece notas florales y a veces
minerales a los vinos. Su evolución lenta la convierte en un complemento ideal para el
envejecimiento de los vinos.
Coupage excepcional: millésime, cru
Cuando una de las característica que hacen el vino le da excepcionalidad, ya sea el año, la
cepa o el terruño o cru, se puede señalar esa excepcionalidad y prescindir de mezclas.12

 El año: 'millésime' si se considera que es excepcional.

 La cepa: utilización de una sola cepa, ya sea blanc de blancs de una sola cepa o blanc de
noirs de una sola cepa.
 Terruño o zona: Ya sea gran cru o premier cru, vino de un solo terruño, de un municipio o
de un poblado, a veces el de un solo viñedo.
Clasificación por cantidad de azúcar añadida en la fermentación
La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento varía y
determinará el nivel de dulzura del Champán.2

 Brut Nature: hasta 3 gramos de azúcar por litro.

 Extra Brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro.
 Brut: hasta 15 gramos de azúcar por litro.
 Extra seco: entre 12 y 20 gramos de azúcar por litro.
 Seco o Sec: entre 17 y 35 gramos por litro.
 Semi-seco, Semi-sec o Demi-Sec: entre 33 y 50 gramos de azúcar por litro.
 Dulce o Doux: más de 50 gramos de azúcar por litro.
Tamaño de las botellas
La botella clásica es de 75 cl. Todas las botellas de champán son más gruesas y resistentes
que las botellas de vinos no espumosos con el objeto de resistir la presión del gas (CO2). El
fondo de la botella está reforzado por la misma razón.
Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas
capacidades, a las que recientemente se han añadido los cuatro tamaños más grandes:

 octavo: de 9,4 cl (en desuso)

 cuarto: de 18,75 o 20 cl, que en España se denomina "benjamín",
 media: 37,5 cl
 medium: 60 cl (en desuso)
 botella: 75 cl
 misil: 1 L
 magnum: 1,5 L (2 botellas)
 jeroboam: 3 L (4 botellas)
 réhoboam: 4,5 L (6 botellas)
 mathusalem,: 6 L (8 botellas)
 salmanazar: 9 L (12 botellas)
 balthazar: 12 L (16 botellas)
 nabuchodonosor: 15 L (20 botellas)
 salomón: 18 L (24 botellas)
 souverain: 26,25 L (35 botellas)
 primat: 27 L (36 botellas)
 melchizédec: 30 L (40 botellas)
Solo la media botella, la botella y el mágnum se utilizan en la segunda fermentación del vino.
Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. Según la tradición el tamaño idóneo es
el mágnum, siendo el tamaño en que mejor envejece el champán.
Los tamaños del salomón en adelante, son recientes y se consideran extravagantes. Los
tamaños superiores al jeroboam son infrecuentes, porque las botellas son difíciles de manejar,
frágiles y caras de producir. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de
reyes de la Biblia salvo el soberano y el primat.

El tapón
El tapón usado para obturar las botellas de champán tras el degüelle, que es el definitivo, es
un tapón especial, y está formado por dos partes fácilmente distinguibles:

 La cabeza, que está fabricada con aglomerado de corcho, más económico que las
láminas de corcho.
 El cuerpo, que está constituido por dos redondeles de corcho pegados entre sí y a la
cabeza. Esta parte es la que entra en el cuello de la botella y su extremo está en contacto
con el vino.
La superficie del tapón se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su
estanqueidad y facilitar la introducción.
Para garantizar la sujeción ante la elevada presión que hay en el interior de las botellas, el
tapón se refuerza colocando una chapa circular de acero estampado sobre la cabeza, que
sirve para asegurarlo atándolo bajo el resalte del cuello de la botella por medio de
un morrión —una especie de bozal de alambre—. Estas placas, que reciben el nombre
de cápsulas, son objeto de colección, llamada placomusofilia.
El tapón es cilíndrico y de mayor diámetro antes de ser comprimido e insertado en la botella.
Durante su permanencia en ella adopta la forma cónica de su cuello, y la cabeza recupera su
diámetro inicial, por lo que al descorcharlo adopta su forma característica de seta. Con el
tiempo acaban recuperando totalmente la forma y el diámetro que tenían originalmente.

Descorchado o destapado
Aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar
la botella del champagne, las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o
establecimientos de categoría elevada) sugieren que el destape sea lo más silencioso (y
acaso sugerente) posible. Las normas básicas para abrir una botella son:14

 no se debe agitar nunca la botella.

 inclinar ligeramente la botella y desarmar el lazo de alambre que sujeta el tapón en el
cuello de la botella.
 retirar el bozal de alambre junto al recubrimiento de papel.
 colocar la botella en una trayectoria de apertura de tapón alejada de los comensales.
 sujetando con firmeza el tapón con una mano y con la otra el cuerpo de la botella que es
la que debe girarse para retirar con la máxima suavida el tapón sin que se vaya de la
mano.14

Productores de champán
La producción del champán en Francia se concentrada fundamentalmente en los alrededores
de las ciudades de Reims y Épernay. Las grandes marcas poseen grandes pagos y una gran
producción lo que les permite políticas mercantiles de exportación y publicidad muy potentes,
entre ellas están Moët et Chandon, Mercier, Ruinart, Pommery, Canard-Duchêne, Veuve
Clicquot, Bollinger y Krug
Existen multitud de productores de champán más artesanales, cuyas producciones son mucho
menores pero pueden alcanzar una alta calidad.

El champán en la cultura popular

El consumo de champán se asocia a celebraciones. Es habitual descorchar una botella de
gran formato durante la entrega de trofeos en competiciones deportivas. La primera
competición automovilística donde se usó el champán fue en 1907 en la carrera Pekín -
París.16 En esta ocasión el premio consistió, únicamente en una botella de champán. Más
tarde Moët & Chandon ofreció su champaña al ganador del Gran Premio de Francia de 1950,
disputado en la provincia de Champaña-Ardenas. Dan Gurney inició la tradición de bañar al
público y a los demás pilotos al festejar su victoria en las 24 horas de Le Mans de 1967,
aunque Graham Hill había hecho lo mismo con vino espumante en el Gran Premio de
Australia de 1966. También es tradicional estrellar una botella de champán contra el casco
del barco en su botadura para demostrar su solidez; es de mal augurio que la botella no se
rompa. En la celebración de Año Nuevo se brinda con champán, aunque también se brinda
con cava español u otros espumosos fabricados según el método champenoise.
Vino espumoso
Los vinos espumosos, vinos espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se
consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en
algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectolitros), el CO2 que se produce no puede
escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir
añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando
la cuba de fermentación antes de que termine esta.
Un caso aparte son los vinos gasificados a los cuales se les añade artificialmente el gas a la
manera de los refrescos gaseosos.
Sólo si siguen el método tradicional (también llamado método champenoise), se podría
considerar champán o equivalente, y aun así sólo se permite el nombre de champán a los que
tienen la denominación de origen en la región correspondiente de Francia. Los elaborados en
España se llaman cavas, utilizando también el método tradicional para su elaboración. La
primacía en vinos espumosos españoles corresponde a la localidad de Sant Sadurní d'Anoia,
perteneciente a la comarca del Alto Penedés, en ella se iniciaron las elaboraciones y se las
llevó a la más alta perfección de los métodos seguidos en la región francesa de Champaña-
Ardenas, y en ella se obtiene la mayor parte de la producción nacional. En proporciones
menores (menos del 15%, en realidad) se preparan espumosos en Aragón, Castilla y
León, Castilla-La Mancha, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Región de Murcia, Navarra y
recientemente en Andalucía.

Tipos de cepas
Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos son
los más utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.
La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay y Pinot
Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100%
chardonnay.. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o
uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color tinto del hollejo no
manche el mosto prensado.

 Chardonnay: es una uva blanca

 Pinot Noir es una uva tinta de pulpa blanca
 Pinot Meunier otra uva tinta de pulpa blanca
El vino puede ser blanco, rosado o tinto.

Clasificación según su método de gasificación

 El Tradicional, Traditionnelle o Champenoise: Consiste en someter el vino, una vez
embotellado, a una segunda fermentación para producir el gas. Este proceso se aplica al
champán y es considerado el de mayor calidad.
 El Charmat o Granvas: Con este método se hace la segunda fermentación del vino en
grandes tanques; cuando ya está gasificado se embotella. Aunque es más económico y
sencillo que el anterior, el resultado final es óptimo.
 El Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el vino, de manera industrial. Las
burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los dos procesos
anteriores.
 ANIS
El anís es una bebida espirituosa de alta graduación que recibe su nombre del fruto de la
planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum, conocida en castellano como “anís”.
El concepto de Anís como licor está legalmente muy restringido en la Unión Europea donde a
la gran mayoría de las bebidas de este tipo no se les considera un aguardiente; además
cambia de una cultura y época a otra. En Hispanoamérica existen gran variedad de bebidas
compuestas con anís las cuales en algunos países son consideradas como aguardientes. Sin
tener en cuenta dichas restricciones semánticas, las bebidas alcohólicas a base de Anís se
distinguen universalmente sin ambigüedad en el ámbito de la bromatología.

Definición
En la elaboración de este licor no sólo se usa el Pimpinella anisum L., sino también el badián,
el hinojo e incluso otros frutos y semillas, con anetol. La legislación comunitaria de la unión
europea1 distingue hasta cinco denominaciones de venta de bebidas espiritosas de alta
graduación basadas en el anetol: “bebidas espiritosas anisadas”, “pastis”, “pastís de Marsella”,
“anís” y “anís destilado”. Para cada una de esas denominaciones se establecen unos
requisitos y exigencias. Sólo si se cumplen podrán llevar la correspondiente denominación en
su designación, presentación y etiquetado, pues lo que comunica el sabor a la bebida no es un
fermentado alcohólico, sino el anetol (responsable del efecto lechoso al añadir el agua).
Hay que distinguir dos conceptos de “anís”: el legal y el potológico. Muchas bebidas tienen la
consideración potológica de “anís”, sin que puedan presentarse en el etiquetado con tal
"denominación" en un determinado país. Tendrán que hacerlo con otros nombres. El
mencionado concepto legal de anís comunitario sólo es aplicable a Europa. Los países
hispano americanos también son consumidores y productores de anises. En varios de ellos se
elaboran de gran calidad, en sus variantes de seco y dulce. En muchos casos no les afectan
esas normas comunitarias —por lo demás cambiantes— ni en su designación, ni en su
presentación ni en su etiquetado, aunque las presenten a la venta en Europa. No debe, por
tanto, confundirse el concepto legal de anís —muy restringido en el caso de Europa— con el
concepto potológico2 de “anís”. El concepto legal de anís es cambiante de país a país y de
una época a otra y sus exactos límites pueden acabar en los tribunales de justicia.
En cuanto a la etimología. "Anís" es palabra equívoca, pues sirve para designar tanto el anís
verde (Pimpinella anisum L.) como el estrellado (Illicium verum Hooker). "Matalahúga" es
palabra castellana de etimología árabe con el significado de "grano dulce". Sirve para designar
exclusivamente el anís verde, llamado por Lineo Pimpinella anisum. Las casas comerciales
que elaboran su producto exclusivamente con matalahúga así lo hacen constar. Aunque
comercialmente esté autorizado el uso de otros elementos que contienen anetol, para vender
algo como "anís", no cabe duda de que los anises hechos exclusivamente con matalahúga
son magníficos.
Materias primas
Anís
Es palabra de origen griego, que etimológicamente significa desigual. En griego y en latín
clásicos "anisos" y "anisus" servían para designar la planta conocida científicamente
como Pimpinella anisum L. Tiene una apariencia exterior parecida al apio, el perejil, el eneldo,
y otras umbelíferas de ese mismo tipo. Es originaria del Asia Menor. Fue muy cultivada ya dos
mil años antes de Cristo por los egipcios; sigue siendo muy cultivada y actualmente es poco
menos que imposible encontrarla en estado silvestre.
En castellano a la planta se la llama anís y su fruto es llamado anís verde o simplemente anís.
Ambas cosas en castellano también son llamadas matalahuva y matalahuga, proveniente del
árabe, con el significado de grano dulce. En inglés la planta puede ser llamada anise-plant y
su fruto anise. En italiano anice y anace designan la planta y el fruto. Y lo propio sucede en
francés con la palabra anís . En el siglo XVI Valerius Cordus estudió la esencia de anís. Se
obtiene destilando anís en corriente de vapor de agua. Se perfeccionó mucho el modo de
obtenerla a comienzos del siglo pasado y sobre todo se estudió bien su composición. Tiene
sabor algo agrio y color amarillo. Contiene sobre todo anetol, que procede más de la cubierta
que del interior. Suele contener 40º de alcohol y sirve para hacer pacharan con endrinas.

Badiana
El badián es un árbol tipo magnolia, de hasta seis metros, cuyo fruto se llama badiana. Ambas
palabras son de origen persa y están incorporadas desde hace poco tiempo tanto al castellano
como a otras lenguas europeas. Puede utilizarse la palabra badiana en otros idiomas; pero los
diccionarios suelen evitar la mención y la traducción de esa palabra, quizá porque es palabra
igual en todos los idiomas y eso desorienta. Lo más que cabe es quitarle el acento: badian.
Los franceses le han puesto una e: badiane . El badián es originario de China y Conchinchina,
donde se cultivaba desde tiempos inmemoriales, especialmente para usar sus frutos en
repostería. Están clasificadas hasta unas cuarenta especies de badianas. El género es
conocido botánicamente como Illicium L. , porque viene a ser un reclamo para los pajarillos, a
los que gusta comer su fruto. El badián más utilizado es el llamado por Hooker en 1888 Illicium
verum . Fue trasplantado a Europa desde Filipinas por Sir Thomas Cavendish en 1588. Hasta
el siglo XVIII no se generalizó en Europa ni su uso ni la palabra badián .
Hay un badián muy tóxico, hasta el punto de ser considerado venenoso por la generalidad de
las autoridades sanitarias conocido como falsa badiana , badiana tóxica y badiana de Japón .
Linneo lo llamó Illicium anisum . Dándole un corte transversal el resultado es de no menos de
doce carpelos. Dos o tres crecen más que los otros. La palabra anisum parece hacer
referencia a esa desigualdad; pero en modo alguno tal badiana es apropiada para hacer licor
de anís, en razón de su toxicidad. Carlos Delgado3 aconseja como aromatizante utilizar Illicium
anisatum . Tal nombre no fue puesto por Linneo, sino por Joseph Gaertner. Parece ser que la
denominación botánicamente correcta es la de Hooker: Illicium verum . Conviene no
confundirse, pues el Illicium anisum está incluido en la lista negra de las plantas venenosas.
La badiana del Illicium verum y de otras badianas tiene de ocho a doce carpelos igualmente
desarrollados. Cortados transversalmente forman como una estrella y por eso se la llama anís
estrellado .
En castellano se usa como sinónimo de badiana anís estrellado y anís de China. El árbol no
es llamado anís, sino badián. En inglés se habla de Chinise-anise-tree , para designar el árbol
y de Chinise anise-seed , que designa el fruto, porque es corriente llamar semilla de anís a lo
que en realidad es el fruto seco. También es acertada la expresión star anise tree. Ambas son
originarias de China tanto el Illicium anisum como el verum . En alemán se ha construido la
palabra magnolia estrellada , para designar al badián: Sternmagnolie . Realmente lo que tiene
forma de estrella no es la magnolia, sino el corte transversal de algunas badianas. Traducir
badiana por Echter Sternanis es algo inexacto. Hay más badinas que la correspondiente
al Illicium verum, Hook . Por badiana se entiende tanto el I. verum como las otras, incluida la
tóxica. No procede confundir los nombres científicos con los vulgares. Si la palabra badiana se
restringe al I. verum se deja sin nombre a otras badianas. Y a mí modo de ver, cuando un
diccionario traduce badiana por fruto del I. verumcomete el frecuente error de restringir
excesivamente un significado. Las plantas poseen nombres populares anteriores a los que les
ponen los científicos. Badiana no es palabra perteneciente al lenguaje botánico. En botánica la
palabra utilizada es Illicium . Se distinguen hasta unas cuarenta especies de Illicium.

Hinojo
Su nombre científico es Foeniculum vulgare, Miller . Su sabor es muy parecido al del anís,
hasta el punto de que la legislación comunitaria4 permite su uso para la elaboración de la
“denominación de venta” llamada “anís”. Del latín foeniculum , diminutivo de heno, derivan las
palabras "fonoll" catalana, "hinojo" castellana, "fiúncho" gallega, "fenouil" francesa, "finocchio"
italiana, "fennel" inglesa y "Fenchel" alemana. Pero muchas palabras con esa raíz semántica
sirven en los diversos idiomas para designar plantas umbilíferas sólo parecidas al hinojo.
La esencia de los anises estrellados contiene, como la del anís verde, sobre todo anetol .
También lo contiene la esencia de algunos hinojos. Ese parece ser el componente de mayor
interés en la elaboración de bebidas alcohólicas llamadas de anís. En perfumería y en
farmacia las respectivas esencias tienen otro interés en razón de otros componentes. Las
plantas cuyas esencias contienen anetol hasta cierto punto son potológicamente
intercambiables.
Una forma de preparar los aguardientes anisados es destilar a partir de vino anisado. Otro es
macerar anís en aguardiente y destilar. Otro sistema consiste en utilizar esencia de anís, en
vez de anís, en esas operaciones. Otro es destilar aguardientes, haciendo pasar el vapor por
entre el anís. Cada fabricante tiene su sistema, que a veces es mixto. En España ha decaído
la costumbre de anisar los aguardientes (con aceite de anís). Si se desea obtener una bebida
con sabor a anís, se emplea alcohol puro e insípido.
El mencionado reglamento de la Unión Europea establece que en la bebida con denominación
de venta “anís” el licor sólo puede estar hecho con anís verde, anís estrellado e hinojo. Caben
otras bebidas espirituosas anisadas con otros componentes, pero han de llevar otra
denominación de venta.

Licores con anís

Otros licores basados en el anís, expresamente contemplados por el mencionado reglamento
comunitario, y con denominación de venta son: “el pastis”, el “pastis de Marsella” y el “anís
destilado”.
Por pastis se entendió históricamente la mezcla de anís y ajenjo. Al prohibirse el ajenjo,
Eduardo Pernod, dejó de hacer anís con ajenjo, para hacerlo con regaliz. Pernod es marca
registrada en Francia de pastis. Bajo ese mismo nombre Henri-Louis Pernod producía anís
con ajenjo desde 1805 en Pontarlier. Otra marca muy conocida es Ricard. Fue lanzada en
1932, con enorme éxito. Pernod-Ricard lanzó al mercado el "producto pastis 51". Otra casa
dedicada a este tipo de productos en Francia es Berger, que produce un pastis llamado de
Marsella. Oxigenenee y Herbsaint están registrados en USA. Berger es una casa marsellesa
que produce un "Berger blanc", que es un licor de anís sin regaliz, y "Berger pastis" que tiene,
junto con el anís, regaliz y en consecuencia el líquido es marrón. Cada marca tiene su fórmula
secreta, siendo más o menos fuerte el sabor a regaliz.
Entre los anises con la denominación de venta anises destilados y que además tiene
“denominación geográfica”, sobresale el “ouzo”. Para que una bebida pueda ser denominada
ouzo deberá ser producida en Grecia y estar hecha con anís —o eventualmente hinojo— y un
mástique procedente de la isla de Chíos, cuyo nombre botánico es Pistacia atlantica Desf.,
planta endémica del nordeste de Grecia, Turquía y Crimea. Es planta sativa que puede
cultivarse en muchos lugares. La Isla de Chíos es gran productora de esa resina, que también
se emplea en perfumes y barnices. En castellano esa resina es denominada “almáciga” y
“mástique”.
Según una de las etimologías que se atribuye a la palabra "ouzo", el nombre responde a la
señal de aduanas,5 el marchamo, con que se consignaba el producto cuando era exportado de
Grecia a Marsella: Uso Massalia. Posteriormente en Francia sería adoptado con el nombre
genérico de pastis, que ha pasado, como hemos dicho, a ser una denominación de venta. El
pastis es mezcla de anís y regaliz. Su contenido de azúcar no suele ser inferior a cien gramos
por litro.
Lo que diferencia básicamente el ouzo del pastis es la presencia o no de mástique. Por lo
demás son licores de anís y regaliz. El ouzo o douzico es procedente de Grecia, pero no
menciona la presencia de mástique.6 Ezio Falconi considera el ouzo un anisado, pero tampoco
menciona el mástique.7 El antiguo reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo, no dejaba
lugar a dudas. Exigía el mástique.
Se entiende por mastika una mezcla de brandy y regaliz o anís, junto con mástique, producida
en los Balcanes, Grecia y Chipre.8 Carlos Delgado menciona el anís, regaliz y el mástique,
pero no el brandy.9 Ezio Falconi dice que la mastika es propia de Grecia y Chipre, siendo su
base la Pistacia lentiscus, a la que se suele añadir anís10 Juan Muñoz Ramos dice que la
"mastika" es un anisado propio de Grecia y que se obtiene de la destilación de la savia del
lentisco que llama Pistacia lentisca.11 Esto último resulta inverosímil. También dice, en otro
lugar, que "mastika" es un brandy griego con resina.12 A mi entender esto es más atendible,
aunque más que de brandy hay que hablar de orujo. El "anesone" italiano es también de anís
con regaliz. Por tal también se entendió antes el anís con ajenjo. Actualmente también lo hace
en Estados Unidos la casa Leroux.
En turco la palabra "raki", que es muy genérica, sirve para designar cualquier aguardiente pero
preferentemente sirve para designar lo que se considera la bebida nacional: un orujo o brandy
anisados. Cuando escaseó la materia prima, se anisaron diversos aguardientes importados,
en vez del aguardiente de vino. Los hay de diversas calidades, siendo el de mejor calidad el
dorado. "Raki" se usa en Grecia, para referirse a ese tipo de productos, cuando son
provenientes de Turquía. El "raki" es propio de Turquía, habiendo sido su producción
monopolio estatal hasta hace poco tiempo. Se vende con diversas graduaciones alcohólicas.
Según Carlos Delgado sólo el de 50 grados, llamado "Tek-Raki" lleva mástique.13 En los
países del Oriente Medio se usa en lugar de raki las expresiones "araca" o "araki" o "ariki". De
nuevo la gran diferencia está en el mástique. Desde que se generalizó la destilación continua,
es más habitual anisar alcohol puro que hacer mezclas de aguardiente con anís. Se utiliza
tanto el anís verde como el estrellado.
En Burdeos, según la enciclopedia Espasa,14 era costumbre usar doble porción de anís verde
en relación con la badiana; mientras en Holanda era más frecuente usarlos a partes iguales.
También es costumbre añadir otros elementos —esencia de almendras amargas, esencia de
raíz de lirio, de angélica, etc.—, hasta conseguir el gusto deseado, especialmente si el anisado
es dulce. Los gustos del hombre moderno tienden cada vez más a los sabores puros, tanto en
comida como en bebida.
Las casas suelen producir un anís seco y otro dulce. "Anisetta", "anisette" y "anisete" sugieren
actualmente anís dulce. En inglés también puede utilizarse "anisette". Otro nombre italiano
para el licor de anís es "mistrà".
El anís seco de Chinchón, de Alcoholera S.A., es muy seco no sólo en el sentido de carecer
de dulzor, sino también en el sentido de no estar mezclado con otras sustancias y aromas.
Chinchón es un pueblecito cercano a Madrid, que desde 1777 debía servir enormes
cantidades de anís a la corte española. En 1910 se constituyeron en cooperativa, y en 1945
en sociedad anónima. El Chinchón seco especial tiene 74% Vol. Es, con mucho, el licor de
graduación alcohólica más alta de España, por no decir del mundo, con el que se hace una
excepción a la prohibición general de tan alta graduación, en obsequio a su antigüedad. El
seco 48% y el dulce 38%. "Anís Tenis","La Asturiana", "Altamirano", "Raza", "Arruza", "El
Duende", "Castellana" y "El Mono" son también casas de anís acreditadas en España.
Se han hecho famosas por sus anisados y anises Burdeos, Ojén, Cazalla, Rute y otras
poblaciones. Estas dos últimas sugieren el anís, mientras la primera, el vino tinto. Los países
hispano americanos también son buenos elaboradores de anís.
En Colombia, el aguardiente de caña anisado es producido por las industrias licoreras de
varios departamentos y es la bebida alcohólica de su género de mayor identificación cultural y
consumo real en el país. Las principales marcas de aguardiente Colombiano son: Néctar
(Cundinamarca), Antioqueño (Antioquia) Líder (Boyacá) , Llanero (Meta) , Blanco del Valle
(Valle del Cauca) , Cristal (Caldas), Caucano (Cauca) , Tapa Roja (Tolima), Doble Anís (Huila)
y Platino (Chocó)
El anís está presente, aunque en pequeñas cantidades que lo hacen poco reconocible pero
eficaz, en prácticamente todos los licores de hierbas.
 AGUARDIENTE
El aguardiente es una bebida alcohólica destilados de un fermentado alcohólico. Existe gran
variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su
extracción, dentro de lo que son: frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de
multitud de plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboración de la
bebida, ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol
diluido en agua. Toma así el aguardiente su nombre de «Aqua» y «Ardiente» del latín
«Ardens», lexema «Ardie», refiriéndose a su baja inflamabilidad, o también se dice debido a la
sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida. Aguardiente puede referirse
prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por destilación, pero se le aplica
mayoritariamente a aquellas que poseen entre 30% y 59% de grado o volumen de alcohol
(véase graduación alcohólica).
Se aproxima la aparición de la elaboración de bebidas destiladas, junto con el uso
de alambiques y alquitaras por alquimistas árabes en la antigüedad, pero los métodos de
destilación no se desarrollaron completamente hasta finales de la Edad Antigua y principios de
la Edad Media. La fabricación de bebidas destiladas se esparció por toda Europa y el mundo,
dando paso a una gran variedad de sabores, colores y aromas, que se dan en función del tipo
de destilación, de materia prima destilada y de aditivos. Estas propiedades cambian de
una cultura a otra de acuerdo a las costumbres, así como el uso mismo del
término aguardiente.

Historia
En la Antigüedad ya se utilizaba el arte de destilar. Usado en perfumería, pero no para obtener
bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura
árabe medieval a través de España. Alambique es palabra árabe, lo mismo que «alcohol».
Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Otros inventos árabes, como el azúcar,
pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc.
En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío
comienza a ser llamado «spiritus vini», evitando latinizar la palabra alcohol.
La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se
atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuya obra más representativa al respecto se
titula “Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”. Se conjetura que junto con
su discípulo Raimundo Lulio, en busca del elixir de la vida o elixir de la eterna juventud,
decidieron experimentar vaciar una cántara de vino en el alambique para extraer su esencia;
el resultado fue un agua clara incolora, que parecía demostrar que en efecto era el agua de la
vida debido a la euforia que se experimentaba luego de su deglución; además de Agua de
vida, también se le aludía como Aguar Ardiente debido a su baja inflamabilidad. Al final se le
bautizó como Kohol, tiempo después descubrirían la insalubridad de los primeros y últimos
vasos de la destilación, lo que se denomina como cabezas y colas de la destilación. Ezio
Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra «aqua vitae»,1 expresión que
sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras:
Su obra fue continuada por su discípulo, aún más famoso, Raimundo Lulio.
Durante el tiempo siguiente, la producción técnica y elaborada de bebidas espirituosas estuvo
controlada por la iglesia en los monasterios, que eran los centros exclusivos de producción de
aguardiente con una ciencia de elaboración sofisticada, guardando las técnicas de destilación,
mezclas y envejecimiento, tanto conocidas como las que se iban descubriendo. Al pasar el
aguardiente por diferentes lugares de Europa, tomó diferentes nombres, por ejemplo, en el
gaélico escocés uisge-beatha(Whisky).
Desde su descubrimiento y difusión, la elaboración del aguardiente se realizaba de manera
empírica, con una peligrosa inexactitud que se dice dejó múltiples comunidades ciegas e
intoxicadas por licor adulterado. Hasta el siglo XVIII, gracias a la invención del termómetro por
el científico holandés Daniel Gabriel Fahrenheit(1686-1736), no se podía regular y supervisar
legalmente la producción.
Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544,
fecha en que ya se elaboraba cerveza.2
La destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del
alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un
sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren de nuevo en contacto con
el fermentado alcohólico para robarle más alcohol.
El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de
destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una persona concreta fuese su
inventor. Se mencionan Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una
patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin
mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado de tal forma que es posible
seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena
destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima.

Clasificación
A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de
procedencia.
Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente ron, se diferencia de otros aguardientes
en que proviene de la caña de azúcar; el whisky proviene de cereales, que dan lugar a
distintas clases: el “corn whiskey” proveniente del maíz; el llamado “single malt” que proviene
de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del
agave rígida; el brandy de las uvas de la “Vitis vinífera”; el llamado Kirschwasser, de
las cerezas; del arroz proviene el Sochu, etc. Muchos aguardientes no tienen nombre
específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio pasa con los aguardientes poco
usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe
designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc.
Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y
ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertorriqueños, etc. Lo
propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de
Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que
proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos.
Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes “de vino” y
aguardientes “de orujo”.
Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen
de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener
ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o
en perada, esos residuos también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de
esos residuos alcohólicamente fermentados es lo que se llama «aguardiente de orujo» o
simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien «aguardiente de hollejos de fruta», que es
palabra más genérica. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos
algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de
orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta. El residuo de la caña de azúcar, llamado
“bagazo”, no admite una fermentación alcohólica, seguida de destilación. Lo propio sucede
con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche.
Por último, cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de aguardientes
simples y aguardientes compuestos. Los simples no tienen una significativa adición de
sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una
significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como
hierbas, semillas de anís, etc.

Tipos de aguardiente
Aguardientes simples
Los más significativos del mundo occidental son cuatro:

1. El ron, que incluye la cachaza, el llamado «aguardiente de caña» y el «ron de

melazas».
2. El brandy. Caben destacar, además de los de Cognac y Armagnac (Francia), el
de Jerez (España), California (Estados Unidos) y el pisco (Perú y Chile).
3. El whisky. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado “bourbon” basado en
el maíz, los de Canadá, etc.
4. El tequila.
Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de
fruta: Cereza, manzana, albaricoque y otros, muy propios de la Europa central. Los obtenidos
de savias de palmera o de arroz se consideran exóticos. Tal sucede con la “tuba”, el “burí” o el
"aguardiente mongol", que proviene de la leche. Suelen agruparse bajo la palabra “arrac”;
cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos.

Aguardientes compuestos
La costumbre de anisar en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor.
En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado “sol y sombra”: mezcla de anís y brandy,
hecha en el propio vaso o copa. También ha sido costumbre inducirles otros sabores o quitar
su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas, como sucede con el licor Benedictino.
Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogñac -por lo
que se llama B.B. Bénédictine, con Brandy- menos dulce y otra que se llama
simplemente bénédictine. La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís,
aunque apenas perceptible. Los raki turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino
anisado.
Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol
puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado “vodka para cócteles”, que no pretende
comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol. Los aguardientes
compuestos van desapareciendo y todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la
destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no había manera
de obtener alcohol puro e insípido. Sólo se podía utilizar un aguardiente
base del licor.
Principales aguardientes simples
Aguardiente de pera
Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein.
También se elabora en Suiza y en Francia. Su presentación más elaborada consiste en dejar
crecer una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de
que crezca. La botella produce un efecto invernadero. A esa presentación los franceses la
suelen llamar «poire d'Olive». Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad
Williams, también conocida como Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la
conocida como Barlett. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan
envejecimiento.

Aguardiente de ciruela
En España se suele usar Prunus spinosa L. con la que se elabora el Pacharán.9Para elaborar
aguardiente se utilizan casi exclusivamente dos variedades huertanas de la ciruela: la Prunus
domestica var. insititia y la Prunus insititia var. Syriaca. En Alemania el aguardiente de
ciruelas, sin especificar la variedad, es llamado Pflaumenwasser o
bien Zwetschenwasser y Zwetschgenwasser. En Austria se dice
preferentemente Zwetschgenwasser. Si la variedad es la ciruela damascena, se suele
especificar: Quetschwasser o bien Mirabellenwasser.
La bebida de ciruela llamada «slivovitz» o «šljivovica» es propia de la Europa central y
los Balcanes. Se hace con ciruelas de Bosnia, enormes y dulces, llamadas Pozaga. También
se encuentra escrito Pocegaca y Posegaca. El significado de “slivovic” se hace sinónimo de
aguardiente de ciruela, es decir, cuando se habla de “slivovic” –o expresión semejante-
referido a una bebida alcohólica, se sobreentiende que se hace referencia a un aguardiente de
ciruela, sin necesidad de mencionar la palabra "aguardiente".10 «Rakija» es el nombre con el
que se conoce el aguardiente de ciruelas en Bosnia.11Notas 2Notas 3

Aguardiente de serba
Se entiende por «Alise» un aguardiente de Alsacia, elaborado con bayas de betula (abedul).12

Aguardiente de manzana
A partir de la manzana hay, como con la uva, dos tipos fundamentales: aguardiente de
sidra y aguardiente de orujo de manzana, el primero es más caro y apreciado. Con diez litros
de sidra sólo se obtiene apenas uno de aguardiente, lo cual trae como consecuencia que para
hacer aguardiente se utilice sidra que no es apta, como sidra de boca, pero no quiere decir
que se trate de una sidra avinagrada o mala. En relación con el vino se distingue entre vino de
quema, destinado al alambique, y vino de boca, destinado a ser bebido, bien como vino de
mesa, bien como vino de postre. Con la sidra sucede lo propio. De otro modo tendría un precio
prohibitivo.
Un aguardiente referencia en Europa entre los aguardientes de sidra es el que se elabora
en Calvados. Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del
envejecimiento. A veces, para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la
expresión eau-de-vie de marc de sidre. Es más correcta la expresión eau-de-vie de marc de
pomme, ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana, independientemente
de que tras pisarla, se haga sidra con el mosto resultante o no se haga, tomando el mosto
como bebida. De las denominaciones comunitarias acogidas al apartado aguardiente de sidra
y perada nueve corresponden a Francia y sólo una a España: Aguardiente de sidra de
Asturias.Notas 4 La denominación conjunta “aguardiente de sidra y perada” se debe a la
costumbre de añadir perada a la sidra o bien pisar la manzana con algo de pera, para corregir
la acidez. En vez de pera también pueden añadirse serbas. es decir, el fruto del serbal o peral
de monte. También se elabora aguardiente de sidra en el País Vasco, con el nombre
de Sagardoz, palabra vascuence que significa literalmente “aguardiente de manzana”.
En Inglaterra la sociedad Bulmer’s Cider en el museo de la sidra de Hereford elabora un
aguardiente de sidra, con el nombre genérico de cider brandy, denominado King Offa. Se hace
con alambique a fuego directo y según una larga tradición. El Somerset Royal es elaborado
en Somerset al estilo del Calvados.
En Estados Unidos, el aguardiente de sidra es conocido como applejack. La terminología
utilizada para referirse a ellos es la propia del whiskey. Como el whiskey, es blended, es decir,
con alcohol etílico añadido al aguardiente, cosa prohibida con carácter general en la Unión
Europea. El Captain Apple Brandy es promocionado como straight, esto es, sin adición de
alcohol insípido. En cambio Laird’s Applejack es presentado como blend, o sea, alcohol puro e
insípido mezclado con un aguardiente joven, lo que le da un carácter más afrutado, aunque
todos ellos, incluso los jóvenes, envejecen en madera de roble.

Aguardiente de uva
Artículo principal: Brandy

Artículo principal: Coñac

Artículo principal: Pisco

Artículo principal: Singani

Artículo principal: Grappa

Artículo principal: Orujo

El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados. Se le
llama brandy cuando está envejecido. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces
cuando adquiere su color marrón característico. También se le suele
llamar «Coñac». Cognaces una denominación geográfica protegida, por lo que está prohibido
usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de
esa región determinada (Cognac) en Francia. El aguardiente de vino recién salido del
alambique es traslúcido como el agua. Así pues, solo recibe el nombre de Brandy en
los Países Bajos.
Si el aguardiente procede de la destilación de lías de vino en presencia de los orujos de la uva
o sólo de la destilación de los orujos de uva, se le llama aguardiente de orujo o
simplemente orujo. En algunos lugares, como Canarias, también se conoce
como «Parra» o «Canna de parra». Las aguardientes de orujo mas conocidas son la grappa y
el Pisco.

Aguardiente de cereal
Artículos principales: Whiskey, Sake, Soju, Korn (licor) y Vodka.

La legislación comunitaria distingue tres denominaciones de venta en relación con los

productos provenientes de la destilación de cereales:Notas 5 Aguardiente de cereales, Brandy
de cereales y Whiskey.13 El “brandy de cereales” es considerado una clase de “aguardiente de
cereal” especial. El whiskey, en cambio, no es considerado una clase de “aguardiente de
cereales”, porque en la denominación de venta “whiskey” se exige el malteado de los granos
del cereal. El aguardiente de cereal, que no es whiskey, más conocido es el Korn típico de
Alemania y hecho con trigo.
Del arroz se extrae el sake. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del
sake también se la llama “sake”. Ese destilado es usado para fortalecer el sake, sin
sobrepasar nunca los 20%Vol. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso.Notas 6
Actualmente se produce aguardiente de arroz en China, entre otros países orientales, con el
nombre de «Samshu». El Soju es propio de Corea. Muy parecido incluso en el nombre es el
“shochu”, japonés, con dos modalidades: el ko y el otsu. El primero está hecho con arroz, pero
también con centeno, azúcar no refinado, batatas y maíz, por destilación de alquitara. El
segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente.
En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. El Sorghum
bicolor (L.)14 o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar, exprimiendo su zumo. De ese
zumo se puede obtener vino y aguardiente. El empleado para hacer la cerveza conocida como
“opaca” es la variedad llamada “cafforum” del S. Sorghum vulgare Pers.
China es el primer país en destilar sorgo para bebidas. El más tradicional se obtiene a partir
del grano, siendo los más famosos los conocidos como Maotai y Fen. El maotai se produce en
la provincia de Guizhou, donde maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en
dicha provincia.Notas 7 Su prestigio está basado en el sorgo local. En toda China se cuentan por
miles las variedades de sorgo. Al fen se le atribuye una antigüedad de 1500 años. Se elabora
en la provincia de Shanxi. El Wuliangye está hecho en la provincia de Sichuan, con un 60% de
sorgo. El resto es dos clases de arroz, maíz y trigo. De la misma provincia y con los mismos
componentes es el Jiannanchun, pero solo lleva un 40% de sorgo. También se obtiene
aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de
sorgo. Tal fabricación en China cuenta solo con unas décadas. El azúcar de la savia de sorgo
—sacarosa, glucosa y fructosa en un 70%— se resistió durante mucho tiempo a que los
humanos pudieran cristalizarla.

Aguardiente de cereza y de guinda

De las bebidas alcohólicas procedentes de la guinda quizá la más famosa sea
el marrasquino de unos 30 o 35% Vol. El marrasquino es un aguardiente proveniente de una
variedad de la guinda denominada marasca, con cuya producción algunas ciudades
de Dalmacia —especialmente Zara— se hicieron famosas. Girolamo Luxardo se precia de
elaborar «il maraschino originale» que se remonta a 1821 en Zara. El marrasquino de
Dalmacia tradicional se producía mediante la fermentación de la fruta, desprovista de pepitas.
Junto con la fruta se machacaban algunas hojas del propio árbol. La fruta que se utilizaba
debía estar verde. Tras la fermentación se destilaba el conjunto, añadiéndole un poco de vino
de esa fruta.
El aguardiente de cereza típico de la Selva Negra se elabora con cerezas negras silvestres,
así como el Lapoutroie, así llamado porque se recogen en este pueblecito alsaciano del valle
de Kaysersberg, entre Estrasburgo y Colmar. Puede haber menor o mayor presencia de
cuescos triturados, según se quiera que resulte menos o más amargo. Existe en la actualidad
una destilería autodenominada Maraska. Produce licores de fruta, entre ellos los que
llama slivovitz, que está hecho con ciruelas azules, y kruskovac, de peras. Al aguardiente de
guinda marrasca lo llama marraschino. Tales denominaciones se prestan a confusión. La casa
Bardinet elabora un aguardiente de 40% Vol. al que llama Marrasquino; también otro, de la
misma graduación, al que llama Kirsch. Los alemanes —lo mismo que los suizos— han
ganado reputación elaborando aguardiente de cereza. De ahí que incluso en castellano a ese
aguardiente se le llame Kirsch, que significa cereza. El Diccionario de la Real Academia
Española da entrada a la palabra kirch, con la significación de aguardiente de cereza, quizá
por influencia del Real Decreto de 22-XII-1908, que así lo determinó.15Notas 8 Los alemanes
distinguen entre licor de cerezas Kirschgeistdel aguardiente de cerezas: «Kirschwasser».
En España los aguardientes de cereza más afamados provienen del Valle del Jerte,
en Extremadura. Pero el aguardiente de cereza del Valle del Jerte 42% Vol, no se autocalifica
de kirsch.

Aguardiente de agave
Artículos principales: Tequila y Mezcal.

Agave americana L. es la especie con la que se hace el «Mezcal» y el «Tequila». Las

variedades que sirven para elaborar el famoso Aguardiente de Tequila se llaman
genéricamente Agave azul.Notas 10 El tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila (Jalisco),
famosa por producirlo.16 El mezcal no se produce en Tequila, sino principalmente en Oaxaca.
Otros aguardientes provenientes del agave son el «bacanora» -proveniente de un agave muy
pequeño-, así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bacanora. El «Raicilla»”,
hecho de otro agave pequeño llamado lechuguilla, propio de Jalisco. Otro agave -Dasylirion
wheeleri- da lugar al «Sotol», típico de Boquillos y Chihuahua. «Comiteca» es otro destilado
del agave.
Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado Mezcal son unas ocho.
Sobre todo se usa, en un 80 por ciento de su producción, el Agave rigida Mill.Notas 11 El tequila
adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800; posteriormente el mezcal.
Antes todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el nombre de vino de
mezcal. Estos dos aguardientes son imitados en muchos países, lo cual suele consistir en
alcohol puro e insípido con un poco de Aguardiente de Maguey.
Existen otras bebidas fermentadas provenientes del agave, pero que no se obtienen por
destilación (véase pulque). El mezcal no se obtiene del pulque debido a que este no es
destilable, al contener ciertos polímeros. El mezcal suele presentarse con un gusano llamado
«Juanito». El tequila nunca se presenta con gusano.
Se habla del licor de cocuy como de un destilado proveniente de raíces de Agave sisalana,
propio de Venezuela,17 es decir, del Agave rígida (Mill), con el que habitualmente se hace el
mezcal pero no exactamente. En realidad el Cocuy se hace con Agave cocui (Trelease).

Aguardiente de caña de azúcar

El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera
o bien directamente del jugo de la caña. En la fabricación del azúcar se obtiene un primer
subproducto llamado cachaza. Se genera antes de la cristalización del azúcar, como
consecuencia de la clarificación del mosto. Con la cachaza se elabora el ron llamado
«Cachaza». Brasil ha hecho famoso el ron de Cachaça o simplemente Cachaça. Una vez
producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o melazas, en plural.
La mayor parte del ron está hecho con melazas.
También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. Ese ron es
llamado Aguardiente de caña en contraposición al Aguardiente de melaza de caña.Notas 13
En Perú se le denomina yonke. En Chile y el Cono Sur se la denomina simplemente caña, en
zonas de Centroamérica y Sudamérica predomina la denominación aguardiente sin designar
origen, pero en otros países como en España en las botellas suele hacerse constar la palabra
“caña”: flor de caña, la mejor caña, caña escogida, etc. Los franceses llaman a este tipo de
ron rhum agricole y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. El resto es
en ocasiones designado despectivamente con el nombre de ron industrial. Suele ser más
apreciado el ron de melazas, de sabor más pronunciado, que el de caña, aunque el de caña
tiene sus adeptos.
El añejado en este tipo de aguardientes es opcional. En Venezuela además de designar como
aguardiente también se le denomina como caña clara o caña blanca (al igual que
en Paraguay), la ínfima calidad de esta bebida lleva a que se la conozca coloquialmente
como "lavagallo". También es común que al aguardiente al que se denomina como "caña" sin
ninguna otra explicitud (por lo general caña oscura) se la someta a un proceso de infusionado
en distintos sabores ya sea orejones de durazno, drupas de butia o bayas de pitanga.
En México el charquis es elaborado a partir de la caña de azúcar, dentro de la botella de
plástico se deja un pequeño pedazo de la caña para confirmar su autenticidad y demostrar su
procedencia natural.

Principales aguardientes compuestos

Con anís
La gran mayoría de los licores de anís tienen como base etílica un alcohol puro e insípido.
Pero antes de la invención del alambique de columnas, que permite destilar a 96 grados, el
resto agua, eso no era posible. Más que de un licor de anís, se trataba de un aguardiente de
vino anisado. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los
pueblecitos serranos de Ojén, Rute y Cazalla.18 Por ese motivo se suelen incluir esos
productos entre los aguardientes.
El «Pacharán» (patxaran en euskera) es un licor, cuyo contenido alcohólico está comprendido
entre 25 y 30% del volumen, obtenido por la maceración de endrinas, en aguardiente anisado,
característico de las regiones de Navarra y Aragón. El Pacharán ya era bien conocido y bebido
en Navarra desde la Edad Media.
También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki, propia
de Turquía, lo mismo que otros productos de países cercanos a Turquía como
el ouzo de Grecia, el sambuca de Italia y del Norte de África con la misma raíz
etimológica: raquía, raque, raquija.
En Colombia, el aguardiente de caña anisado es producido por las industrias licoreras de
varios departamentos y es la bebida alcohólica de su género de mayor identificación cultural y
consumo real en el país, además de ser exclusivamente la bebida a la cual ser refiere el
término Aguardiente o Guaro. Las principales marcas de aguardiente colombiano son:
Antioqueño (Antioquia), Néctar (Cundinamarca), Nariño (Nariño), Líder (Boyacá), Llanero
(Meta), Blanco del Valle y Origen (Valle del Cauca), Cristal (Caldas), Caucano (Cauca), Tapa
Roja (Tolima), Doble Anís (Huila) y Platino (Chocó).

Con nebrinas
La nebrina es el fruto del enebro, componente de muchas bebidas alcohólicas. Antes de que
apareciese la destilación continua, todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a
un aguardiente bien de uva bien de grano. Actualmente, en la llamada London gin y en las
ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica,
sino alcohol puro e insípido.
Sin embargo, en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua. La palabra
“Oude”, que significa viejo y aparece en el etiquetado, generalmente no hace referencia al
envejecimiento de la bebida, sino a que está hecha a la antigua. La base es un aguardiente de
cereales que le da un color levemente marrón. Para distinguirla del “gin”, se la llama -incluso
fuera de Holanda- “Genever” o “Jenever”. “Corenwyn” y “Corenwinj” son también ginebras a la
antigua. Tienen aún mayor gusto a cereal.

Con alcaravea
El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de Cúmel:
“Aguardiente aromatizado con comino, de sabor muy dulce”. Y señala que procede del
alemán «Kümmel», palabra alemana a la que atribuye el significado de “comino”. Se trata de
una mala traducción, pues el cúmel se hace con alcaravea.

Con leche
Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar
whisky con productos lácteos. En los años setenta apareció uno de gran éxito, el “Bailey’s Irish
cream” o simplemente «Bailey’s». El mérito de este licor deriva de haber encontrado una
fórmula para que la leche no coagule.19
En Australia otra bebida similar es llamada «Conticream». Además de leche contiene
chocolate. Bebidas de whiski con leche y con miel son muy frecuentes y aceptadas en
las Islas Británicas.20
En Chile existe una preparación de aguardiente con leche llamada "cola de mono", a la que
además se le agrega canela y café.
En Bolivia se tienen la ambrosía que es un preparado de singani (aguardiente de uva) azúcar
y canela en polvo, este preparado va directamente bajo la ubre de las vacas y se toma
inmediatamente ordeñada la leche, así mismo existe el sucumbe que es un preparado al fuego
lento de leche singani, canela y huevo. bebida tradicional de las fiestas de San Juan.

Con hierbas
Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas, anteriores a la invención de la
destilación continua al vapor, que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e
insípido. Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas hierbas. Algunos
sabores provienen efectivamente de hierbas; otros, de otros productos botánicos, cultivados y
silvestres. La adición de hierbas al aguardiente parece provenir, casi siempre, de la necesidad
de mejorar el mal sabor del aguardiente. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en
terminología del vino— equilibrada; es decir, a que un sabor no se sobreponga a otros. Suelen
llevar un poco de todo: un poco de angélica, un poco de corteza de naranja, un poco de anís,
etc. Los licores de hierbas son más difíciles de hacer que los de frutas, pues las hierbas –junto
con los sabores deseados– suelen comunicar también sabores desagradables. Hoy día suelen
utilizarse aceites esenciales, que los hay prácticamente de cualquier
planta: hisopo, mejorana, menta, genciana, anís, nebrina, tomillo, etc.
Son famosos los aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual, como el de de
la Grande Chartreuse basada en esas artemisas típicas de Saboya denominadas «Genepí»,
en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy .
Los benedictinos elaboraban en Fécamp el licor llamado «Bénédictine», que al parecer fue
inventado por el monje y yerbatero Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI. Los benedictinos
presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con brandy, por lo que se llama «B.B» --
Bénédictine con Brandy-- menos dulce, y otra que se llama simplemente Bénédictine,Notas 14
cuya duplicación se debió a que muchos aficionados consideraban que solo era demasiado
dulzón y lo tomaban mezclado con brandy.
En el Monasterio también benedictino de Ettal, Alemania, se produce el llamado «Ettaler». En
la Abadía de Lérius, el Languedoc, producen el licor, en versión verde y amarilla,
llamado «Lerina». En la abadía de Monserrat, Cataluña, el licor es llamado «Monserrat
aromes». Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel,
proveniente de un convento belga en Dirant, el «Claristine».
Los trapenses hacen «Trappistine», que consiste en hierbas con aguardiente de
vino. Capuchinos y carmelitas también hacen licores de hierbas.
La localidad de Spa, en Bélgica, vende como Elixir de Spa un producto de belleza para frotar
el cuerpo y un licor de hierbas conocido como «Elixir de Spa» de 40% Vol. En las Islas
Baleares tenemos las «Hierbas de Mallorca», «Hierbas de Menorca» y «Hierbas Ibicencas».
En Bohemia se produce el «Becherovka», que inicialmente fue un producto farmacéutico
estomacal, hasta que se produjo como licor, dada la demanda.
En Polonia, de la “hierba de bisonte” —Hierochloe odorata L. — se prepara desde el siglo XVII
un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte, el «Żubrówka». La «Strega», que
significa bruja, es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento, al parecer su
inventor fue Giuseppe Alberti en 1860 y está elaborado con sesenta y dos especies
vegetales.21 También está el «Centerba», que es un nombre genérico. Se autocalifica como
licor Centerba una llamada «latte di suocera» —leche de suegra— que se presenta como
proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo; un ejemplo de casas
productoras es Centerba Toro.
La voz «Aiguebelle» se refiere a un licor francés de 30 grados basado en unas cuarenta
plantas, que envejecen en roble, creado por los monjes trapenses a base de alrededor de
cincuenta hierbas, con versión verde y amarilla.22 La verde tiene mayor graduación alcohólica,
como es costumbre en este tipo de bebidas. El «Galliano» es un licor amarillo y de unos 35%
vol que se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones.23 En 1868
Francesco Averna lanzó al mercado un Amaro de gran éxito que lleva su nombre: Averna; la
receta del «Amaro Averna» la había obtenido su padre Salvatore en el Monasterio del Espíritu
Santo, en Sicilia.
Existen otros destilados con hierbas como la «Mentuccia», italiana, que está hecha al parecer
con 100 hierbas, el «Jägermeister», alemán, o la «Vieille curé», francesa, que consiste en la
maceración de ciento cincuenta hierbas en brandy.

Con ajenjo
El Diccionario de la Real Academia española da a «Absenta» el significado de bebida
alcohólica y a «Absintio» el de la planta con la que se confecciona. A ajenjo le da el significado
tanto de planta como de bebida. En inglés la planta es llamada "wormwood" y la bebida
"absinthe" o "absinth".