2018

ELABORACIÓN DE
PANETONES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE CEREALES | IX CICLO

 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
- “Elaboración de panetones”

CURSO:
- Procesos tecnológicos de cereales

CICLO:
- IX

ESTUDIANTES:
- Díaz Milla Jackeline Brilly
- Romero Morillo Greka Katherin

PROFESOR:
- Garrido

NUEVO CHIMBOTE, PERÚ

2018
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I. INTRODUCCIÓN:

El panettonen o panetone (en milanés panetún o panetton), llamado panetón o

pan dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo
brioche, pasas y frutas confitadas (naranja, cidra y limón). Tiene forma de cúpula
y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un
postre tradicional de Navidad en Milán (Italia).
Debido a la popularidad que posee internacionalmente, se están realizando
esfuerzos para obtener una indicación geográfica y una denominación de origen
controlada para este producto.
El Comercio (2013). Indica que este producto nació en Milán, Italia hace
aproximadamente 500 años y hace aproximadamente un siglo llegó a Perú junto
con los primeros inmigrantes italianos, quienes lo trajeron como parte de su
tradición navideña.
Fueron los comerciantes genoveses los que trajeron la receta del panetón a
Perú", siendo aquí donde la receta original se modificó. "El panetón milanés
(biscocho achatado) no tuvo acogida, por eso se cambió al pan dulce con forma
acampanada y ese quedó hasta ahora.
Fue en 1950 que se dio el gran salto hacia la industrialización, gracias a los
italianos Angelo Motta y Gino Alemagna, unos empresarios que encontraron una
oportunidad en el mercado local de los panes dulces.
Con su característica forma de cúpula y una altura entre 12 a 15 cm, se sirve en
rebanadas verticales y puede ser acompañado de chocolate caliente o de vinos
dulces como el asti espumante o el vino moscatel, e incluso con vinos con más
cuerpos.
El panettone se consume de diferentes formas, puede ser en rebanadas finas o
gruesas, en el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países
se sirve tostado, se unta con salsas y mermeladas o se recubre o rellena con
cremas.

II. OBJETIVOS:
 Conocer el proceso de la elaboración de panettones, teniendo en
cuenta los parámetros que la rigen.
 Conocer los pasos fundamentales en la elaboración de panettone.
 Calcular los costos de la elaboración de panettones.

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III. MARCO TEÓRICO:

1. Descripción del producto:
El panettone es un dulce típico de la Navidad, originado de Italia,
concretamente de Milán.
Como casi todos los dulces tradicionales hay varias versiones de su
clase están las de:
 Chips de chocolate
 Jaleas de naranja
 Jaleas de frutilla
 Jaleas de mango

Tabla 1. Composición nutricional del panetón.

Componente 100 g
Energía (Kcal) 380
Agua (g) 22
Proteína (g) 7
Grasa (g) 14
Carbohidratos (g) 56
Fibra (g) 0.4
Cenizas 0.7
Fuente: Rivera (2015)

2. Criterios microbiológicos:
Los productos de panadería y repostería están exentos de
microorganismos viables tras el proceso de horneado. Su contaminación
se produce antes del envasado, a través del entorno que los rodea (el aire
del local, la superficies en contacto con ellos y los propios manipuladores).
Las principales alteraciones microbiológicas de estos alimentos se deben
al desarrollo en su superficie de colonias de mohos y de levaduras. En el
cuadro N° 2 se muestra las exigencias para productos de galletería según
la NTS N° 088- MINSA/DIGESA-V.O1.
2.1. Alteración de mohos:
La alteración de pan por mohos es debida a una contaminación posterior
al procesado. El pan fresco que sale del horno esta libre de mohos o de
esporas de mohos debido a la inactivación térmica que se produce
durante el proceso de horneado, pero inmediatamente después se
convierte en un medio de cultivo optimo sobre el que se depositan y
multiplican las esporas que se encuentran la atmosfera que le rodea
durante su enfriamiento, rebanado, envasado y almacenamiento.

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Tabla 2. Criterios microbiológicos según la NTS N° 088-MINSA/DIGESA-V.O1

Fuente: NTS N° 088-MINSA/DIGESA-V.01

Los factores fundamentales para el desarrollo de mohos son el ambiente de la
panadería o industria de panificación. Además el pan, por su composición
química representa un sustrato nutritivo ideal para el crecimiento de
microorganismos sobre todo en los que la humedad es superior al 90%.
Además de la alteración, algunos mohos representan un riesgo grave para la
salud pública principalmente por la producción de micotoxinas como la producida
por el Aspergillus, que es nociva y produce tumores en el hígado (Quaglia, 1991).
2.2. Alteración bacteriana:

Al ahilamiento o encordamiento es una alteración del pan y de otros productos

de panadería que tiene la humedad relativa de equilibrio alta, esto es mayor a
90%. Es causado por una variante mucoide de Bacillus Subtilis o Bacillus
Licheniformis (Frazier W. e y D. e Westhoff, 1993).
2.3. Alteraciones por levaduras:

Muchos de los olores anómalos del pan cuando no son debidas al

encordamiento, están asociadas a las levaduras. La contaminación con
levaduras salvajes es rara en panes elaborados según un proceso corto, pero
puede suceder en algunas ocasiones cuando se emplean masas o esponjas de
fermentación prolongada. Las levaduras, al igual que los mohos, no sobreviven
al horneado, pero el pan se puede contaminar con ellas durante las operaciones
de enfriado y rebanado. Las principales fuentes de contaminación son a través
de contacto fisico o con un equipo sucio o con alimentos con un elevado
contenido en azucares contaminados, que son el sustrato perfecto para
levaduras osmófilas. (Banwart, 1990).

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3. Ingredientes basicos del panetón y su función

Según CIPI, 1985, los ingredientes básicos y su función en la elaboración de

panetones son:
3.1. Harina:

Deberá entenderse por harina, sm otro calificativo, el producto finamente

triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e
industrialmente limpio. Los productos finalmente tríturados de otros cereales
deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del cual
procede.
3.2. Levadura:

Según el Código Alimentario Español la levadura prensada es el producto

obtenido por proliferación del Sacharomices cerevisae de fermentación alta, en
medios azucarados como la melaza. Dentro de las levaduras más conocidas se
encuentran: Las biológicas o naturales, levaduras químicas o gasificantes,
levadura deshidratada, la levadura liquida y por último la industrial granulada.
Las principales funciones de la levadura son la transformación de la masa,
creando un cuerpo fermentativo a partir de un cuerpo poco activo, desarrollo del
aroma, debido a formación de compuestos de alcohol y éteres, y por último la
producción de C02, que permite el crecimiento de la masa.
3.3. Edulcorantes:

Entre las funciones de estos elementos dentro de la panificación se encuentra el

endulzado, calidad comestible, tiempo de vida del producto, control de
fermentación, fuente de alimentación para la levadura, sabor y color. Existen
diversas presentaciones como lo es Azúcar Granulada, azúcar en polvo,
dextrosa o azúcar de maíz, y jarabes con alto contenido de fructosa.
3.4. Grasa:

Las funciones básicas de la manteca/grasas incluyen la formación de películas

de aceite lubricante que ablandan el producto horneado y el entrampamiento y
retención de aire durante las operaciones de mezclado o batido. Entre ellas se
encuentran las mantecas, margarinas o los aceites.
3.5. Agua:

Esta aporta con la función nutritiva para la levadura y desarrollen las diversas
acciones diastásicas. Además permiten que se un papel sumamente importante
ya que si se añade poco agua, la masa no desarrolla mal en el horno, mientras
que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje quedando el pan
aplanado.

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3.6. Leche y productos lácteos:

Ofrece cualidades únicas que contribuyen tanto a la calidad como al valor

nutritivo de los productos de panificación, aporta color ya que como el objetivo
de la levadura no es el azúcar de la leche (Lactosa) esta se encuentra libre para
brindar el color en el horneado, la lactoalbumina al igual que la lactosa ejercen
efecto ablandador en la estructura de la miga, la caseína es un fortalecedor de
masa que da cuerpo y elasticidad a la miga.
3.7. Huevos:

Los huevos son raramente usados en la elaboración del pan común, sin embargo
en panificación dulce como en el caso de Panettone aportan con la textura de la
masa, y por su alto contenido de proteína pueden aportar con la firmeza, ya que
en el caso del Panettone es muy común la diversidad de ingredientes.
3.8. Sal:

Cumple diversas funciones, tales como el acentuar los sabores de los

ingredientes, fortalecer el gluten de las masas de pan haciéndolas más firmes y
menos elásticas. Controla la excesiva actividad de la levadura, e inhibe las
reacciones de microorganismos productores de ácidos.
3.9. Otros

En el caso del Panetón es muy común ver en su formulación la presencia de

frutas cristalizadas o bien conocidos como confitadas, pasas, frutos secos o
chispas de chocolates. Estos aportan indudablemente con sabor y. distinción
propia del Panetón de otros productos.
4. Aditivos aplicados en la elaboración de panetón

En la Industria actual el Panetón es una especialidad de gran consumo en países

como Perú, Ecuador, Chile, Italia, con la peculiaridad de que su consumo es
estacionario, su demanda es en la época navideña por esta razón su producción
comienza en los meses de septiembre y requiere de periodos de vida útil largos
específicamente en lo referente a la suavidad de este producto.
Los aditivos que usa la industria panificadora en este tipo de productos de larga
vida son muchos entre ellos están aquellos mejoradores que lo ayudan a
soportar la gran carga de frutas en la masa, mejoradores para la fuerza,
mejoradores para ayudar al volumen, mejorado res para mejorar la vida de
anaquel. Por ellos estos mejoradores son mezclas de oxidantes, emulsificantes,
etc.

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Tabla 3. Clasificación de los aditivos.

Fuente: CIPI, 1985

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

4.1. Insumos (aprox. 18 panetones):

 5400 g de harina especial, sin aditivo (100%)
 27 g de mejorador (0.5%)
 324 g de Gluten (6.0%)
 216 g de leche Anchor (4.0%)
 16.2 g de Antimoho (0.3%)
 2052 g de azúcar blanca (38%)
 32.4 g de sal fina (0.8%)
 135 g de Levadura fresca (2.5%)
 135 g de Lecitina (2.5%)
 54 g de Glucosa (1.0%)
 54 g de colorante líquido amarillo huevo (1.0%)
 162 g de emulsificante panadero (3.0%)
 648 g de manteca vegetal (12.0%)
 1080 g de margarina vegetal sin sal (20.0%)
 37.8 g de esencia de panetón (0.7%)
 16.2 g de esencia de vainilla (0.3%)
 1728 g de pasas chicas morenas (32.0%)
 1728 g de frutas confitadas R y V (32.0%)
 702 g de yema de huevo (13.0%)
 2376 g de agua helada (44.0%)
 18 bolsas
 18 pirotines
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4.2. Procedimiento:
4.2.1. Flujograma de elaboración de panettone por método esponja

Recepción de
insumos

Pesaje y medición

Mezclado y amasado
(1° masa)

Fermentación de T=30°C, HR= 75% y

esponja (1°masa) t= 1h

Mezclado y amasado
(2° masa)
Agregar 1°
masa
Dividido y pesado
(bollos de 850 g)

Boleado

Llenado en pirotin

Fermentación T=28°C, HR= 75% y

t= 1h 30 min

Hornear T=150°C y t= 1 h

3 – 4 horas
Enfriamiento

Empaquetado

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4.2.2. Descripción del flujograma:

4.2.2.1. Pesaje y medición:

En esta etapa se realizan las mediciones y se pesan las materias
primas, de acuerdo a la formulación dada.

4.2.2.2. Mezclado y amasado (1°masa):

Se mezcla parte de los ingredientes: una parte de toda la Harina,
agua, levadura, se saca de la mezcladora en punto semiliga.
El método empleado es el de esponja, que se diferencia del directo
(mezcla de ingredientes al mismo tiempo), debido a que la esponja
se mezcla inicialmente sólo una parte de los ingredientes,
completando la mezcla después de la fermentación.
Los objetivos son:
 Una distribución correcta de los ingredientes.
 Un adecuado desarrollo del gluten.

4.2.2.3. Fermentación o leudación de Esponja:

La masa se colocó en el fermentador a 30°C con 75% de humedad
relativa por 1 hora.
En estas condiciones los almidones de la harina se transforman en
azúcares y estos en alcohol y gas carbónico. Esta fase hace que el
volumen del panettone incremente.

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4.2.2.4. Mezclado y amasado (2° masa):

En esta etapa se mezcla los insumos faltantes en la primera masa:
45 yemas, 38 g de azúcar, 54 g de colorante y 32.4 g de sal.
Agregar la masa de la primera fermentación, agregar hielo (270 ml),
agregar 648 g de manteca, 1080 g de margarina, 162 g de
emulsificante, 135 g de lecitina, 37.8 g de esencia de panetón, 16.2
g de esencia de vainilla y 135 g de levadura.
El amasado dura aproximadamente 20- 25 minutos, en el punto liga
se agregó rápidamente las pasas negras y fruta confitada.

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4.2.2.5. Dividido y pesado:

Se dividió y pesó la masa en 18 porciones de 850 g.

4.2.2.6. Boleado:
Previo al boleado es necesario limpiar y desinfectar la mesa, para
evitar el contacto con restos de levadura en la superficie donde se
realizará la operación.
Con cada porción se hace una bola compacta. Este paso se realiza
presionando la masa con la palma de la mano de forma circular;
esto se hace con el fin de que los trozos de masa reposen antes
de ser formados.
Esta operación permite a la masa recuperarse al maltrato del corte.
Debe protegerse del aire y de la formación de la corteza.

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4.2.2.7. Llenado en pirotin:

Cada masa de 850 gramos son llenados en su respectivo pirotin,
sosteniendo la masa de la parte inferior con la mano, debido a que
esta en el boleado dejó vacío o hueco en la parte inferior que
evitará un correcto horneado, de esta forma la parte superior de la
masa boleada queda en la parte inferior del pirotin.

4.2.2.8. Fermentación o leudación final:

Se realizó a 28°C a 75% de humedad relativa por 1hora y 30
minutos.
El control de la humedad es necesario para prevenir la formación
de corteza dura y seca en la superficie de las piezas.

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4.2.2.9. Horneado:
La temperatura fue 150°C por 1 hora.
4.2.2.10. Enfriamiento:
El tiempo de enfriamiento fue de 4 horas, es importante resaltar
que es necesario la asepsia en el ambiente para evitar
contaminación cruzada en el producto.

4.2.2.11. Empaquetado:
Se empaquetó en bolsas de polipropileno de mediana densidad
para su conservación, la vida útil será aproximadamente de 6
meses.

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V. RESULTADOS:

 DESCRIPCIÓN SENSORIAL DEL PANETÓN

Figura 5.1. Resultado final.

Características:
- Bizcocho con pasas y frutas

Características organolépticas:
- Apariencia: cilíndrico, dorado, corteza uniforme, firme
- Sabor/aroma: frutas, pasas y mantequilla
- Característico de la miga
- Color: amarillo limón
- Textura/consistencia: compacta, suave al corte, fresco y seco.

Características fisicoquímicas: fuente (UNI, 2005)

- % humedad: 26-27
- % acidez: max. 0.46
- % frutas confitadas en rojo y verde: 8,0 +/-0.5
- % pasas: 9,0 +/-0.5
- Tfa/total grasa: 3.15%

Dimensiones (mm)
- Altura: 155-175 diámetro: 165

Tiempo de vida
- 06 meses
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Envase
Bolsa polipropileno, cristal impreso, capuchón cartón estucado con recubrimiento
y troquelado “easy open”. Embalaje, caja de cartón corrugado.
Tabla nutricional: Fuente (UNI, 2005)
Porción: 1 unidad (100g)
Cantidad por porción
- Valor calórico: 374 kcal
- Carbohidratos: 50 g
- Proteínas: 6 kg.
- Grasa total: 15 g.

 BALANCE ECONOMICO

Tabla N°1. Contenido detallado de cada precio de los ingredientes para la

elaboración de 18 panetones.

CANT (g) INGREDIENTE % PRECIO (s/.)

5400 Harina especial 100 13.00

27 Mejorador 0.5 1.0

324 Gluten 6 5.2

216 Anchor 4 11.9

16.2 Antimoho 0.3 1.3

2052 Azúcar blanca 32 6.70

32.4 Sal yodada 0.6 0.04

135 Levadura fresca 2.5 2.1

135 Lecitina 2.5 2.9

54 Glucosa 1 0.9

54 Colorante 1 0.9

162 Emulsificante 3 3.6

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658 Manteca 12 3.9

1080 Margarina 20 8.1

37.8 Esencia de panetón 0.7 0.8

16.2 Esencia de vainilla 0.3 0.6

1728 Pasas 32 22.0

1728 Frutilla 32 19.0

702 Yema de huevo 13 18

2376 Agua helada 44 0.5

1h Combustible 1.0
-

1.2 x18 pant Mano de obra 21.6

-

18 unid Pirotines y bolsas 18

-
163.04
- TOTAL, DE GASTOS

VI. DISCUSIONES:

 Experimentalmente se puede discutir que debido a que hubo fallas

durante el horneado, debido a que hubo un corte de luz durante este
proceso afectó a la calidad final del producto, ya que se obtuvo un panetón
sin la elevación característica y pobre de olor y sabor, como también la
masa que fue muy seca.
 Según el testimonio del ingeniero Pedro Ayala nos dice que a pesar que
se obtuvo una buena masa consistente durante el amasado, los
ingredientes fueron comprados por separado lo que no es lo mismo que
comprar una premezcla donde nos asegura que todos los ingredientes
son de calidad y no hay dudas que esa masa no eleve como sucedió con
los panetones que elaboramos.
 Por experiencia de otros panaderos productores de panetones, como el
señor Emilio Rojas Solorzano, dueño de la panadería “El Hornerito” nos
dice que es muy rentable la producción de estos ya que su elaboración es
muy barata y las ganancias superan el 50% de los gastos, por ello
comprar los ingredientes por mayor son muy baratos a comparación de la
compra por menor de los ingredientes que usamos para la práctica.

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VII. CONCLUSIONES:

 Para la elaboración de panetones se debe de tener mucho cuidado en

la etapa de boleado, eso es punto clave para que todo el lote salga de
igual contextura.
 El tiempo de amasado y boleado son puntos críticos en la elaboración
de panetones.
 Debido a la falla eléctrica durante el horneado los panetones no
crecieron más del tamaño del pirotín, esto afectó el sabor y aroma
característico del panetón.
 El gasto unitario por cada panetón es de 9.10 soles. Si se produce
más de 100 panetones el gasto unitario se reduce mucho más.
 La acción del gluten es fundamental en este proceso de elaboración
ya que la masa tiene que tener la suficiente fuerza para que pueda
retener el peso de las pasas y frutillas.
 Se debe agregar agua helada y yemas heladas para evitar que la
masase endure.
 El contenido calórico es muy alto debido a todas las grasas que se
agregan.
 El tiempo de fermentación de la masa madre o masa esponja mientras
más largo sea es mejor porque hace que la levadura accione y que la
masa crezca más y pueda soportar a las pasas y frutillas.
 Se deben comprar pasas enanas para que se noten en cantidad
cuando se parte el panetón, porque las pasas grandes no se pueden
picar debido a que producen proteínas que rompen enlaces en la
masa haciéndola débil y produciendo malos sabores.
 El tiempo de amasado depende de la calidad de la harina la velocidad
debe ser de 1 (lenta) hasta logar el punto semi liga porque el panetón
debe esponjar solo un poco y retener en sus redes el CO2 y las pasas
y frutas.
 El boleado debe ser del mismo tiempo para todos y de la misma forma,
se debe evitar colocar harina en la mesa para que no formen agujeros
dentro del panetón y hacer un cierre arrugando la parte trasera del
boleado para evitar que entre aire y se forme un agujero gigante
dentro de la masa.
 Es mejor comprar la premezcla que viene lista con todos los aditivos
secos para amasar, esto ayudaría mucho a la calidad final del panetón

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ya que se evita que los ingredientes sean de diferentes procedencias

y salgan malos.
 Es importante mantener el área de trabajo libre de contaminantes y
manipuleo de los panetones, ya que la carga microbiana del panetón
depende de la carga del aire ambiental durante el enfriado.
 Se produce deterioro mecánico durante el almacenamiento y
distribución del producto.

VIII. RECOMENDACIONES:

 Se debe dejar al panetón mínimo una semana de cuarentena antes

de consumir, para que se pueda apreciar el sabor, textura y aroma en
mayor intensidad.
 La vida útil de los panetones es de solo 6 meses, es decir, que durante
este tiempo se va poder apreciar todas las características propias sin
alteración de la masa producto de otras reacciones que puedan
producir otros ingredientes.
 Una vez abierto se debe terminar en un lapso de 2 días.
 Consumir después de una semana de su producción.
 El boleado debe hacerse en una mesa sin harina y desinfectada.
 Mantener el área esterilizada, libre de contaminantes durante el
proceso de producción de inicio a final.

IX. BIBLIOGRAFÍA:
 CIPI (Centro de investigación de la Producción Industrial). (1985).
Fermentaciones, Levaduras y Panificación Industrial. Universidad
de Lima.
 El Comercio. (2013, diciembre 24). La historia del panetón: un
dulce italiano que es icono navideño en Perú. Recuperado de:
http://elcomercio.pe
 Frazier, W y Westhoff, D. (2000). Microbiología de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragosa.
 Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnología de la Panificación. Edit.
Acribia. Zaragoza, España.
 Área de produccion de la Universidad Nacional de Ingeniería.
 Ing Pedro Ayala, 2018. Testimonio propio.
 Panadero Emilio Rojas Solorzano, 2018. Testimonio propio

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