Renato Anilbar

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Escuela Profesional de Ingeniería Química

Facultad de Ingeniería Química
“CONSERVA DE PIÑA”
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INTEGRANTES:
BRIGGES LOAYZA, CRISTHOFER RENATO
OLAZABAL MILAGROS
VEGA SULCA, JHON
VENTURA ESPINOZA ,NILTON
DOCENTE:
ING. MG. LIDA CARMEN SANEZ FALCON
GRUPO HORARIO:
01 Q
I) OBJETIVOS
 Procesar una conserva de fruta en este caso de piña en almíbar que resulte
económica, mediante la aplicación de procesos que aseguren un producto inocuo
y de alta calidad.
 Conocer las reglas de estequiometria para los cálculos de hacer la formulación
para las etapas de elaboración de piña en amibar.
II) MARCO TEORICO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta

del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o
rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña.
Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que
si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último,
se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización
comercial.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el
penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar
cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2
ppm).
Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se
recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el
tratamiento y contenga mayor acidez.
Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos
y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en
recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina
el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos
de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se
procesan junto con las cáscaras y el corazón.
Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almíbar
simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que
todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5
litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco
más de azúcar.
Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.
Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en
agua caliente o vapor por 5 minutos.
Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que
queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan
en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas
de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y
se cierran herméticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a
ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo
para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por
completo.
Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que
el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la
ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado
que debe ser ventilada y seca.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no

contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de
golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas
y tiempos, en desaireado y la esterilización. También se debe controlar los °Brix y la
acidez (pH) del jarabe.
Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y
tamaño de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el
proceso. El producto debe tener un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto.
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
La piña en almíbar se consume directamente como golosina, en ensaladas de frutas y
como ingrediente en productos de repostería.
III) MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
Olla limpia y seca Cuchillo de cocina
Cuchara Tabla para picar
Colador
Reactivos y sustancias
Piña Azúcar blanca
Azúcar (Marca Costeño)
IV) PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1) Primero lavamos bien la piña hawaiana y luego la pelamos dejándola
totalmente blanca (costras marrones) y a la vez el lado del centro.
2) Luego lo cortamos en cuadrados lo echamos en una olla para luego

hervirla por 5 minutos aproximadamente depende de cómo este el aspecto
de la piña.
La finalidad de esta operación es:
 Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.

 Producir un ablandamiento de la fruta.
 Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
 Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
 Reducir la carga microbiana.
Preparación del almíbar
3) La piña ya acondicionada se acondiciona en envases de vidrio, para recibir

la solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la piña
en caliente a una temperatura no menor a 85°C.
La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe
30%, pero esto puede variar.
*Debemos llenar el envase completamente para que la conserva no se
fermente.
V) RESULTADOS
 Se obtuvo una conserva de piña en amibar.
VI) CONCLUSIONES
 Se logró conocer del proceso de elaboración de conserva de frutas en
almíbar, obteniendo parámetros aceptables de calidad para su posterior
consumo.
VII) RECOMENDACIONES
 Elegir una fruta no muy madura
 Utilizar guantes, cofia y mascarilla, cuando se manipule los alimentos e
instrumentos.
 Realizar la pesada lo más exacto y con precisión
 Usar un medidor de grados Brix para hacer más exacto los
procedimientos.
VIII) BIBLIOGRAFIA
 http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
 https://solucionespracticas.org.pe

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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no

Olla limpia y seca Cuchillo de cocina

Cuchara Tabla para picar

Azúcar (Marca Costeño)

IV) PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

2) Luego lo cortamos en cuadrados lo echamos en una olla para luego

 Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.

Preparación del almíbar

3) La piña ya acondicionada se acondiciona en envases de vidrio, para recibir

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