Discusion de Acidez

La medición de pH en la leche es un control importante para detectar impurezas o
signos de deterioro, como, por ejemplo, por la mastitis en vacas (Hanna instruments
2018). El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la
temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche,
principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney,
1998). El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta,
fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación
es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche
(Negri, 2005). El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de
vacas individuales reflejando esto variaciones en la composición (Singh et al., 1997).
A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de
pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal (Negri,
2005), según el Departamento de física y química de los nueve valles reporto que,
la leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7.
La determinación del pH tiene un inconveniente para su utilización en las plantas

lácteas: si en la superficie de la leche existe una película grasa, ésta forma una
lámina sobre los electrodos que los aísla del medio y hace que no se registre
respuesta en el equipo. En ese caso se debe lavar los electrodos con una solución
detergente (Alais, 1985).
Gámez, A. (2012) reporto que la acidez de la leche se debe a la caseína, sustancias

minerales y a la presencia de ácidos orgánicos, reacciones secundarias debidas a
los fosfatos presentes en la leche. Esta es una acidez natural de la misma. Sin
embargo cuando la leche presenta una acidez anormal, es producida por la
degradación microbiana de la lactosa y es un indicativo a condiciones higiénico-
sanitarias no adecuadas. Según Zamorán, D. (2014) dice que la acidez de la leche,
es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a
higiene y conservación. Una leche con alta acidez total se interpreta como un
producto de mala calidad debido a que esta acidez es producto de la presencia de
microorganismos, López, A.L. (2015) reporto que la leche tiene una acidez natural
como consecuencia de la presencia de ácido cítrico, anhídrido carbónico, caseína,
lacto albúmina, fosfatos y cloruros. Esta acidez natural está en la leche de vaca en
torno a los 14-18 ºDornic, esto concuerda con lo que establece el Real Decreto
1728/2007 (para leche de vaca) y el Real Decreto 752/2011 (para leche de cabra y
oveja), en los que se establece la normativa básica de control que deben cumplir
los operadores del sector lácteo, se debe determinar la acidez o la estabilidad al
alcohol de la leche en el centro lácteo, que la leche debe tener un acidez entre 14-
18 °Dornic.
Bibliografías
1. Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, pp.873
2. Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998) Química lechera y bioquímica. Blackie
Academic & Professional, Londres, pp. 478.
3. Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A. (1997) Propiedades fisicoquímicas de
la leche, ed. Chapman & Hall, Londres, pp 470-518
4. Departamento de física y química de los nueve valles. (n.d). Determinación
de la acidez de la leche. Obtenida el 29 de septiembre de 2019;
http://palmera.pntic.mec.es/~atola/Laboratorio/Practicas%202_%20Bachiller
ato/DETERMINACION%20DE%20LA%20ACIDEZ%20DE%20LA%20LECH
E.pdf
5. Gámez, A. (2012). Practica 3 Acidez titulable. Obtenida el 29 de septiembre
de 2019, de; http://gamezalmacbtis132.blogspot.com/2012/10/practica-3-
acidez-titulable.html
6. Hanna instruments. (2018). pH en la leche. Obtenida el 29 de septiembre del
2019, de: https://www.hannachile.com/blog/post/ph-en-leche
7. López, A.L. (2015). Determinaciones analíticas en leche. Obtenida el 29 de
septiembre del 2019, de;
https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/-/action/90004fc0-
93fe-11df-8d8b-f26108bf46ad/e5747030-1bb8-11df-b7e2-
35c8dbbe5a83/es/02f9e190-faff-11e0-929f-
f77205134944/alfrescoDocument?i3pn=contenidoAlf&i3pt=S&i3l=es&i3d=e5
747030-1bb8-11df-b7e2-35c8dbbe5a83&i3sc&contentId=89e4c92e-c541-
47ee-a740-62bc310a5bef
8. Negri, L. (2015). El pH y acidez de la leche. Obtenida el 29 de septiembre de
2019, de; http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-
leche2.pdf
9. Real Decreto 1728/2007. Establece la normativa básica de control que deben
cumplir los operadores del sector lácteo. Publicado en el año 2007.
10. Zamorán, D. (2014). Proyecto de Cooperación de Seguimiento para el
Mejoramiento Tecnológico de la Producción Láctea en las Micros y Pequeñas
Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa.
Obtenida el 29 de septiembre del 2019, de:
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bcat
t/14_agriculture01.pdf

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