Cacao en El Salvador
Cacao en El Salvador
Cacao en El Salvador
de La Cadena de
Valor de Cacao
en El Salvador
2
Contenido
1. DEFINICIONES ...................................................................................................................................................5
2. TABLA DE FIGURAS, DIAGRAMAS, CUADROS Y GRAFICOS. ..............................................................................6
3. INTRODUCCION ................................................................................................................................................8
4. GENERALIDADES DEL CACAO............................................................................................................................9
4.1. CLASIFICACION BOTANICA DE CACAO ........................................................................................................ 10
4.2. CLASIFICACION COMERCIAL DE CACAO...................................................................................................... 10
4.3. DESCRIPCION DE PRODUCTOS Y ELABORADOS DEL SECTOR .................................................................... 11
5. ANTECEDENTES DE CACAO EN EL SALVADOR ............................................................................................... 11
5.1. EL CACAO EN LA EPOCA PRECOLOMBINA .................................................................................................. 11
5.2. EL CACAO EN LA COLONIA .......................................................................................................................... 12
5.3 El CACAO EN EL SALVADOR ACTUAL........................................................................................................... 13
6. SITUACION MUNDIAL. ................................................................................................................................... 15
6.1. PRODUCCION MUNDIAL. ....................................................................................................................... 15
6.2. ÉPOCA DE COSECHA EN LOS DIFERENTES PAÍSES PRODUCTORES ........................................................ 17
6.3. PRECIO DEL CACAO ................................................................................................................................ 18
6.4. ALGUNOS ACUERDOS DEL CONVENIO DE CACO (GINEBRA 2010) ........................................................ 19
6.4.1. PRECIO INDICATIVO CACAO........................................................................................................... 19
6.4.2. FACTORES DE CONVERSION .......................................................................................................... 19
6.5. CONSUMO DE CACAO............................................................................................................................ 19
7. MERCADO INTERNACIONAL .......................................................................................................................... 20
7.1. EXPORTACIONES MUNDIALES ............................................................................................................... 20
7.1.1. PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES. .......................................................................................... 21
7.2. IMPORTACIONES MUNDIALES ............................................................................................................... 22
7.2.1. PRINCIPALES PAISES IMPORTADORES. .......................................................................................... 23
8. MERCADO NACIONAL DE CACAO. ................................................................................................................. 24
8.1. PRODUCCION NACIONAL............................................................................................................................ 24
8.2. IMPORTACIONES NACIONALES DE CACAO. ................................................................................................ 26
8.3. EXPORTACIONES NACIONALES DE CACAO. ................................................................................................ 26
9. CLASIFICACION ARANCELARIA ....................................................................................................................... 27
9.1. ARANCEL PARA INGRESAR AL MERCADO EUROPEO. ............................................................................ 27
10. MERCADOS ESPECIALES............................................................................................................................. 28
3
10.1 COMERCIO JUSTO. ..................................................................................................................................... 28
10.2 COMERCIO ORGANICO .............................................................................................................................. 29
10.3. CACAO FINO DE AROMA........................................................................................................................... 30
10.3.1. Demanda del cacao fino de aroma por la industria del Chocolate ................................................... 30
10.3.2. Producción mundial de cacao fino de aroma .................................................................................... 30
10.3.3. Industrias que demandan cacao fino de aroma ................................................................................ 30
11. CARACTERIZACION DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL CACAO. ................................................................. 31
11.1. El PAPEL DE LAS CADENAS PRODUCTIVAS EN LA COMPETITIVIDAD REGIONAL. VISION
COMPARTIDA..................................................................................................................................................... 31
11.1.1. Marco Conceptual de cadenas productivas. ................................................................................. 31
11.2. LA CADENA PRODUCTIVA DEL CACAO. .............................................................................................. 32
11.2.1. Marco de Referencia Institucional................................................................................................. 32
11.3. GENERALIDADES DE LA CADENA DE VALOR DE CACAO EN EL SALVADOR. ....................................... 33
11.4. ESTRUCTURA Y ESLABONES DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CACAO EN EL SALVADOR. ................ 35
11.4.1. SOPORTE DE LA CADENA DE VALOR DEL CACAO . .................................................................................... 35
17. ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………..69
4
4. Por chocolate y productos de chocolate se
entenderá los productos fabricados a partir del
1. DEFINICIONES cacao en grano que cumplan con la norma del
Codex Alimentarius para chocolate y productos de
A los efectos del presente documento: chocolate.
1. Por cacao se entenderá el cacao en grano y 5. Por año cacaotero se entenderá el período
los productos de cacao. de 12 meses comprendido entre el 1º de octubre y
el 30 de septiembre inclusive.
2. Por cacao fino o de aroma se entenderá el
cacao reconocible por su aroma, sabor y color
únicos 6. Por exportación de cacao se entenderá
todo el cacao que salga del territorio aduanero de
3. Por productos de cacao se entenderá cualquier país, y por importación de cacao se
exclusivamente los productos elaborados a partir entenderá todo el cacao que entre en el territorio
del cacao en grano, como la pasta/licor de cacao, la aduanero de cualquier país.
manteca de cacao, el cacao en polvo no
edulcorado, la torta de cacao y los granos 7. Por tonelada se entenderá una masa de
descortezados de cacao. 1.000 kg o 2.204,6 libras y por libra se entenderá
453,597 g.
5
2. TABLA DE FIGURAS, DIAGRAMAS, CUADROS Y GRAFICOS.
FIGURAS. Pág.
1. Vestigios de cacao encontrados en Joya de Cerén 13
2. Zonas aptas para cultivo de cacao en El Salvador 14
3. Producción de cacao en cifras 15
4. Fotografía de mesas de trabajo del primer taller de análisis de competitividad 47
5. Fotografía de productores de cacao concluyendo y armando el diagrama de Ishikawa 50
6. Fotografía de productores de cacao, exponiendo su rol, demandas y ofertas. 51
CUADROS.
GRAFICOS.
7
3. INTRODUCCION
El cacao ocupa el 3° lugar después del azúcar y el diferentes productos, proveniente de países como
café en el mercado mundial de materias primas. La Nicaragua, Guatemala, Brasil y Colombia. Sin
producción principal de cacao se concentra en embargo, la importación más grande, en volumen y
África del oeste y representa cerca del 70% de la valor, es de chocolates, principalmente de Estados
producción mundial. Unidos.
El cacao es un árbol originario de las selvas de Se conoce que el primer europeo que probó el
América Central y del Sur, antes de su expansión y cacao fue Cristóbal Colón, quien llegó a Nicaragua
exportación mundial. Su origen exacto, en 1502. Sin embargo, Hernán Cortés, líder de la
determinado por estudios genéticos, parece estar expedición en 1519 al Imperio Azteca, regresó a
ubicado en la Amazonía brasilera. Su nombre España en 1528 y llevó consigo la receta del
científico es Theobroma cacao L. El nombre xocoatl. Fue uno de los primeros grandes
científico lleva añadida al final una abreviatura explotadores comerciales del cacao, y se le atribuye
botánica convencional; en este caso L., que es la también el haberlo llevado a África. Al inicio esta
inicial del apellido del naturalista sueco que bebida fue mal acogida y no fue hasta cuando se
clasificó la planta, C. Linneo. La palabra cacao viene añadió azúcar que se convirtió en la bebida más
del maya Ka’Kaw; en griego Theobroma significa popular en las Cortes Españolas.
“comida de los dioses”.
Sus frutos son de forma alargada y pueden ser
hasta de 1kg. Tiene hojas brillantes que llegan a
9
mediar hasta 30cm. Rotando la corteza exterior del Bajos, los Estados Unidos, Alemania, Reino unido y
fruto, se encuentra la pulpa blanca que contiene Brasil. (Barrera, 2008)
20 a 40 semillas (cocoa beans o “granos de cocoa)
de color café. violeta o café-amarillo. Al extraerse
su contenido, y mezclarse con mantequilla y azúcar
se obtienen las tabletas de chocolate. El Salvador 4.1. CLASIFICACION BOTANICA DE CACAO
como tal, tiene una buena oportunidad comercial,
• Cacao criollo: corresponde a una planta
pues se puede encontrar la Criolla, que es el grano
de poco vigor y bajo rendimiento, destacándose
de mejor sabor, calidad, y que nada más lo tiene
la alta calidad de sus semillas. Este tipo de cacao
el 5% del mundo.
posee un cotiledón de color entre marfil parduzco
Algunos productos derivados del Cacao: Cocoa y y castaño muy claro, con un olor de cacao dulce
Manteca, Pasta o Licor de Cacao, bebidas, dulces, unido a un aroma delicado característico.
otros. Hoy por hoy, el Cacao es utilizado desde Ejemplos de cacao "criollo" son algunos tipos de
uso industrial, cosmetología, y consumo masivo. cacao cultivados en Venezuela, en el Caribe y
El cacao ocupa el tercer lugar después del azúcar y Nueva Guinea Papua.
el café en el mercado mundial de materias primas. • Cacao forastero: se caracteriza por ser de
Una distinción es hecha entre el cacao ordinario, mayor tolerancia a las enfermedades que el cacao
que representa el 95 % de la producción mundial y criollo. Representa aproximadamente un 95% de
que proviene de las variedades Forastero, y el la producción mundial, proveniente de los países
cacao fino o aromático, que proviene de las de África Occidental y Brasil.
variedades Criollo o Trinitario (el 5 % de la
producción mundial), cuyas características • Cacao trinitario: es más resistente y
distintivas de aroma y sabor son buscadas productivo que el cacao Criollo pero de inferior
principalmente por los fabricantes de chocolates de calidad. Es el resultado del cruce entre el cacao
alta calidad. La producción principal de cacao se forastero y el criollo. Es producido en Granada,
concentra en África del oeste y representa cerca Jamaica, Trinidad y Tobago, Colombia, Venezuela
del 70 % de la producción mundial. y América Central.
El cacao criollo tiene una gran demanda por poseer
un aroma muy fino, con buen sabor y es preferido
por quienes quieren un producto más puro. 4.2. CLASIFICACION COMERCIAL DE CACAO
Además los chocolates que se elaboran con él
pueden costar hasta doce veces más que lo normal. Desde el punto de vista comercial e industrial, en
Tradicionalmente, el cacao es cultivado en los el mercado mundial generalmente se clasifican
países productores y vendidos a la exportación en los granos de cacao en dos categorías:
forma de habas. La transformación del cacao para • Cacao ordinario: granos producidos por
la fabricación de productos terminados o los cacaos tipo "forastero"; éstos son utilizados en
semiacabados (manteca de cacao, licor de cacao, la fabricación de manteca de cacao y de
cacao en polvo, chocolate, etc.) se efectúa en los productos que tengan una elevada proporción de
países importadores. Sin embargo, ciertos países chocolate.
productores tales como la Costa de Marfil, Ghana,
Nigeria y Brasil se lanzan desde hace algunos años • Cacao fino o de aroma: en términos
a la trituración local de su producción a fin de gozar generales, los granos de cacao "criollo" y
de una plusvalía a la exportación. "trinitarios" corresponden a lo que en el mercado
El consumo mundial está estimado en 2 800 000 mundial se conoce como cacao fino o de aroma.
toneladas al año. Los más grandes países Éste es utilizado usualmente en mezclas con
granos ordinarios o "forastero" para producir
importadores de cacao son Europa (más de 1.2
sabores específicos en los productos terminados.
millones toneladas / por año) y los Estados Unidos
Los granos correspondientes a esta categoría dan
(0.4 millones toneladas / por año). A la cabeza de características específicas de aroma o color en
la lista se encuentran respectivamente Países chocolates finos de revestimientos o capas de
10
cobertura. También se usan (aunque cada vez utiliza también en la producción de tabaco, jabón y
menos) para producir cacao en polvo que se cosméticos. En medicina tradicional es un remedio
emplea como aroma en algunas recetas y en la para las quemaduras, la tos, los labios secos, la
preparación de algunos alimentos y bebidas. fiebre, la malaria, el reumatismo, y otras heridas.
Según (IICO,2012) Se dice que es antiséptico y diurético. Inclusive la
industria estética utiliza el cacao para productos y
4.3. DESCRIPCION DE PRODUCTOS Y tratamientos de belleza
ELABORADOS DEL SECTOR
A partir de las semillas del cacao se obtienen varios El consumo de chocolate es asociado con una serie
productos como el cacao en grano, los cuatro de beneficios para la salud. Estudios demuestran
productos intermedios (el licor de cacao, manteca que el cacao ayuda a disminuir la presión arterial y
de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo), y el previene enfermedades cardiacas gracias a que
chocolate, como producto terminado. El mercado este producto contiene flavonoides que son
que absorbe la producción de cacao a nivel mundial poderosos antioxidantes. Así mismo, tiene otros
es la industria chocolatera, sin dejar atrás el uso de buenos efectos: es anticanceroso, estimulador
productos como: el polvo y la manteca de cacao. cerebral, antitusígeno, antidiarreico, e incluso se lo
asocia con efectos afrodisiacos. Así mismo, se ha
Dentro de los productos semi elaborados del cacao demostrado que el cacao induce a la producción de
están: El licor de cacao: es una pasta fluida que se endorfinas, las cuales producen bienestar y
obtiene del cacao a partir de un proceso de felicidad.
molienda. Se utiliza como materia prima en la
producción de chocolates y de algunas bebidas
alcohólicas. Al someterse al proceso de prensado,
puede convertirse en:
5. ANTECEDENTES DE CACAO EN EL
• Manteca: Es la materia grasa del cacao. Se conoce
SALVADOR
también como aceite de theobroma. Es usada en la
producción de cosméticos y farmacéuticos. 5.1. EL CACAO EN LA EPOCA PRECOLOMBINA
• Torta: Es la fase sólida del licor de cacao. Se
utiliza en la elaboración de chocolates. Del Cacao al Colón
• Polvo: La torta puede ser pulverizada y El Cacao se adoptó como moneda quizá debido a
convertirse en polvo de cacao. El cacao en polvo se su relativa escasez o a que con ella se preparaban
usa básicamente para dar sabor a galletas, helados, una bebida considerada digna de los dioses.
bebidas y tortas. Así mismo, se emplea en la
producción de coberturas para confitería y en En una carta enviada al rey de España en 1576 por
postres congelados. El cacao en polvo se consume el oidor de la Real audiencia de Guatemala, Diego
en la industria de bebidas, por ejemplo en la García del Palacio, en relación con las costumbre de
preparación de batidos de chocolate. los indios izalcos sobre las unidades monetarias,
señalaba que el cacao se contaba por xontes,
Los productos derivados de un proceso de
xiquipiles y cargas.
industrialización o elaboración artesanal del cacao
en grano se los considera elaborados del cacao. Por
Un xonte equivalía a 400 almendras de cacao.
lo general, se refiere al chocolate, que puede ser:
barras, tabletas, bombones, coberturas, blanco, en
En la masiva se asevera que 200 almendras de
polvo, relleno, y un sinfín de manufacturas más,
cacao tenían el valor aproximado de un real, por lo
obtenidos a partir de mezclas con otros productos
que un xonte tendría como valor 2 reales.
o frutos secos.
Además de los usos tradicionales en la producción La misma carta también hace la siguiente
de chocolate y confitería, la manteca de cacao se referencia “en cuatro sitios pertenecientes a Izalco
11
(Nahulingo, Caluco, Izalco y Tacuscalco), se explotados en beneficio de sus conquistadores,
cosechaba (cacao) lo necesario para abastecer no pronto éstos –los españoles- encontraron frutos
sólo a esa región, sino también a la Nueva España, aptos para la exportación (primero el cacao y
con un total de 50,000 cargas (1,200,000,000 de bálsamo en menor medida, y más tarde el añil).
granos)”.
Con la incorporación plena de nuestro territorio al
En el libro “La moneda, los bancos y el crédito en El sistema de gobierno de la monarquía española, el
Salvador”, del doctor Alfonso Rochac, se señala que aprovechamiento de las riquezas naturales y
en 1576 las 50,000 cargas de cacao tenían un valor obtención de los mayores provechos en la nueva
de 500,000 pesos oro aproximadamente. conformación social y económica fue algo de
primera importancia, para allegar los mayores
La historia numismática salvadoreña en el siglo XIX ingresos al fisco. Así el cacao fue la primera
tuvo como característica principal la escasez y la organización comercial de un cultivo nativo, que
falsificación de la moneda. dada la pericia del agricultor indígena (además del
significado religioso) la cosecha estuvo a cargo de
El intercambio comercial entre los indígenas éste, mientras el español se contentaba con la
durante el período precolombino se realizaba recolección de los granos de cacao y la organización
mediante el trueque de los diferentes productos de su venta.
que tenían a su disposición. Al avanzar en su
civilización y desarrollo, adoptaron como medio de La intensificación de la demanda del cacao subió su
intercambio símbolos tales como pepitas o el polvo valor de comercio, a fines del siglo XVI el chocolatl
de oro, plumas de aves preciosas como el quetzal y, (bebida hecha de cacao) se había convertido ya en
por último, el cacao. la más popular de Nueva España y Guatemala. La
provincia de Izalco pronto sobresalió por la cuantía
5.2. EL CACAO EN LA COLONIA de su producción, y se convirtió en el centro de
operaciones donde acudieron organizaciones
A la llegada de los españoles a nuestro continente
comerciales españolas y los indígenas llevando el
luego llamado América, y específicamente al
cacao y bálsamo para su venta -y también trueque-;
territorio ahora denominado “El Salvador”, un
a fines de siglo su producción -de cacao- era mayor
olvidado Junio de 1524 tropas españolas de
que la de cualquier otra parte de América.
conquista al mando de un tal Pedro de Alvarado
procedentes de México-Tenochitlan y de Iximché- Al estar Izalco bajo el dominio de los
Quauhtemallan con la misión de que su Majestad encomenderos los comerciantes españoles
(el rey de España) fuese más servido aún y fundaron su propio centro de operaciones en
señorease más territorios, se encontraron con Sonsonate, el cacao provocó su rápido crecimiento
diversas etnias mayormente pipiles, divididos e hizo de ésta la ciudad más próspera de la colonia
territorialmente en cacicazgos dominados por el de y enriqueció a dichos comerciantes; para 1585 era
Cuscatlán que en su mayoría dedicaban su el mayor centro de asentamiento español en
actividad a las faenas del campo, cuyo cultivo era Centroamérica, aunado a la buena racha del cacao
obligatorio, que no conociendo el arado, ni cuya renta anual oscilaba los 500 mil reales -más de
animales de carga, de tiro y montura cosechaban un tercio de la producción de la Audiencia de
en abundancia: maíz, frijol, cacao, etc., y que Guatemala, época en que barcos de Perú y Panamá
guardaban el producto- en silos apropiados partían anualmente con 12000 zurrones de cacao,
mientras 5000 salían por tierra a Oaxaca y otras
“Termina la vida y empieza la sobrevivencia”. Tras
partes.
la fundación inicial de la Villa de San Salvador
nuestros indígenas enfrentaron el impacto de la Pronto Venezuela y Ecuador se sumaron a la
reorganización que implicó la conquista; los producción de cacao y Brownling refiere que “hay
españoles aplicaron nuevos conceptos entre éstos referencias que en 1722 las cenizas de la erupción
la función de la tierra su asentamiento y propiedad, del volcán de Izalco había arruinado a muchos
el país y sus habitantes estaban ahí para ser huertos de cacao”, también nos dice que “es
12
posible conjeturar sobre las razones de la se encargaban gracias a su pericia de la producción,
desaparición casi completa del cultivo del cacao y mientras los españoles sólo lo comerciaban.
de la recolección del bálsamo en El Salvador
primero la desaparición drástica de la población El cultivo del cacao en El Salvador no es nada
por las epidemias de viruela, sarampión, malaria y nuevo, antes y durante la Conquista Española, fue
fiebre amarilla” pérdida de población indígena, uno de los centros de mayor producción y venta de
mano de obra de ambos productos que recordando
cacao. Es así como la región de Izalco se volvió tan
importante para los españoles.
Figura 1: Vestigios relacionados al cacao, encontrados en Joya de Ceren
13
En su diagnostico de la Cadena de Valor de cacao Existen zonas potenciales para cacao, pero en ellas
Chemonics, 2010 dice: El Salvador, a pesar de estar a excepción de la Hacienda La Carrera en Usulután,
ubicado en la zona aledaña a uno de los centros de prácticamente no existe ningún otro tipo de
origen de cacao (México-Guatemala), no ha tenido explotación cacaotera de ninguna relevancia lo
desarrollo ordenado de cultivos comerciales de que presenta la oportunidad de crear una cultura
cacao, por tanto el nivel de tecnología y de manejo agrícola estableciendo mejores prácticas
comercialización es incipiente y se constituye en a través de la capacitación de técnicos y
una oportunidad para el desarrollo de un nuevo agricultores, que permita una adecuada aplicación
sector de generación de ingresos para la agricultura de la tecnología disponible en sistemas
en El Salvador. La región Centroamericana tiene agroforestales para lograr resultados competitivos
condiciones especiales para el establecimiento de y rentables. En razón a lo anterior existen procesos
cultivos de cacao de origen trinitario considerado de comercialización limitados de cacao en el país
fino y de aroma.
14
El Salvador cuenta con un área potencial de 43,058 Figura No. 3. Producción de cacao en cifras.
hectáreas para el cultivo de Cacao de alto valor,
que acompañado del componente Agroforestal
lograría un importante plan de reforestación en el
país. De estas, 18,843 tienen grandes posibilidades
de riego. En la Zona Norte, se identifican 8,370
hectáreas con alto potencial para cultivo de Cacao,
con aptitudes de riego caracterizadas bajo los
parámetros del Ministerio de Agricultura y
Ganadería.
6. SITUACION MUNDIAL.
El cacao es una de las materias primas agrícolas
más importantes del comercio internacional y
como tal, es una fuente indispensable de divisas
para los países productores.
Es uno de los principales “commodities”productos
agrícolas no perecederos que se comercializa
en las bolsas principales del mercado mundial. La
contribución del comercio de cacao en muchos
países al intercambio con el exterior varía
tremendamente con las fluctuaciones del precio.
El cuadro 1, demuestra que el mercado de la indica que es difícil competir con cacao
producción de cacao está dominado por los países convencional en el mercado internacional y por
del continente africano con un 71.6% y dentro de tal razón hay que enfocarse en cacao fino de
estos, Costa de Marfil es el que más produce. Esto aroma.
16
Grafico N°1. Principales Paises Industrializadores de cacao
500
400
300
200
100
0 Ton
La producción del cacao depende mucho de las estaciones. Casi todos los países productores tienen dos
períodos de recolección: la cosecha principal y la intermedia. La cantidad recolectada en la cosecha
intermedia varía de un país a otro
17
6.3. PRECIO DEL CACAO
sobre la base del precio internacional de los cacaos
Cuadro N°3. Precios mensuales de cacao en grano de Costa de Marfil y Ghana.
2011 (USD/TM)
El sobreprecio del cacao es conocido como
Mes Precio Variación el precio premiun y depende del tipo de grano, la
fermentación y la confiabilidad del exportador. El
Ene. 2011 $ 3,164.48 3.85%
grano fino de primera, y los extrafinos son
Feb. 2011 $ 3,471.10 9.69% internacionalmente conocidos por su nombre y
Mar. 2011 $ 3,392.97 -2.25% origen. Algunos cacaos corrientes, por su
homogeneidad y calidad reciben también una
Abr. 2011 $ 3,113.51 -8.24% prima pero inferior a la de los finos aromáticos.
May. 2011 $ 3,070.77 -1.37%
Jun. 2011 $ 3,015.64 -1.80%
Fuente: Organización Mundial del Cacao, ICCO
Cuadro N°4. Precios anuales de cacao en grano
Los precios del cacao responden a factores de (USD/TM)
oferta y de demanda. Los precios internacionales
tienden a seguir un patrón de largo plazo ligado al Año Precio Variación
ciclo del cacao. Durante los periodos de expansión
de la producción, existe un excedente de 2006 1590.7 23.42%
producción. En consecuencia, los precios bajos son
fruto del exceso de producción que generalmente 2007 1952.19 22.72%
tienen un impacto negativo sobre las cosechas, 2008 2580.77 32.20%
puesto que los productores tienden a cambiar de
cultivo, factor que nuevamente permite una subida 2009 2888.74 11.93%
de precios. La calidad del grano es un factor
importante en la fijación de los precios. De acuerdo 2010 3132.99 8.46%
con las exigencias del cliente importador, se Fuente: Organización Mundial del Cacao, ICCO.
establecen dos casos: sobreprecios o descuentos
Los precios internacionales de cacao en grano registraron el nivel más alto en 28 años a mediados de marzo del
2008, alcanzando los USD 3,100 por toneladas en el mercado de futuros de Nueva York, siendo el precio más
alto desde 1984. Sin embargo, en el año 2011 se registró en el mes de febrero USD 3,471 por TM, en junio el
precio decayó a 3,015 por TM.
18
cotizaciones de una de esas dos bolsas de cacao o
6.4. ALGUNOS ACUERDOS DEL CONVENIO DE cuando la Bolsa de Cambios de Londres esté
CACO (GINEBRA 2010) cerrada. El paso al período de tres meses siguiente
se efectuará el día 15 del mes que preceda
La Conferencia de las Naciones Unidas sobre el inmediatamente al mes activo más próximo en que
Cacao, 2010 se celebró en el Palais des Nations, venzan los contratos.
Ginebra, el 19 de abril de 2010 y del 21 al 25 de 3. El Consejo podrá decidir que se utilice para
junio de 2010. Las Partes firmantes del Convenio calcular el precio indicativo de la ICCO cualquier
vigente y todos los Estados miembros de la otro método que considere más satisfactorio que el
UNCTAD, además de los organismos especializados prescrito en este artículo.
de las Naciones Unidas, fueron invitados a
participar en la Conferencia. 6.4.2. FACTORES DE CONVERSION
A los efectos de determinar el equivalente en
La Conferencia tuvo a su disposición el proyecto de grano de los productos de cacao, se aplicarán los
un nuevo Convenio Internacional del Cacao, fruto siguientes factores de conversión: manteca de
de las negociaciones de un Grupo de Trabajo cacao, 1,33; torta de cacao y cacao en polvo, 1,18;
establecido por el Consejo Internacional del Cacao. pasta/licor de cacao y granos descortezados, 1,25.
El Consejo podrá decidir, si es necesario, qué otros
productos que contienen cacao son productos de
cacao. El Consejo fijará los factores de conversión
6.4.1. PRECIO INDICATIVO CACAO
aplicables a los productos de cacao distintos de
aquellos cuyos factores de conversión se indican en
1. A fin de seguir la evolución del mercado del
este párrafo.
cacao, el Director Ejecutivo del Consejo
Internacional de cacao, calculará y publicará el 6.5. CONSUMO DE CACAO
precio indicativo de la ICCO para el cacao en grano.
Este precio se expresará en dólares de los Estados En un concepto significativo de la
Unidos por tonelada, además de en euros, libras "sostenibilidad", el consumo es de igual
esterlinas y derechos especiales de giro (DEG) por importancia para la producción. El complemento
tonelada. de la producción sostenible es el consumo
2. El precio indicativo de la ICCO será el sostenible, o más bien, asegurar la continuación
promedio de las cotizaciones diarias de futuros de de un aumento constante en el consumo de cacao
cacao en grano durante los tres meses activos más y chocolate, así como la conversión sostenible de
próximos en la bolsa de Londres (NYSE Liffe) y en la los granos de cacao en productos semi-acabados
bolsa de Nueva York (ICE Futures US) a la hora del y finales para el consumidor. Europa es quien
cierre en Londres. Los precios de Londres se tiene el 50% del consumo mundial de cocoa,
convertirán en dólares de los Estados Unidos por seguido por América (34%), Asía (13%) y
tonelada utilizando el tipo de cambio para futuros a finalmente África con tan sólo el 3%. Según datos
seis meses vigente en Londres a la hora del cierre. de CAOBISCO, el consumo aparente incrementó
El promedio expresado en dólares de los Estados un 6% durante los años 2002-2005 en el mundo.
Unidos de los precios de Londres y Nueva York se Esto se ha debido a grandes inversiones en
convertirá en sus equivalentes en euros y libras campañas publicitarias, teniendo éxito sobre
esterlinas empleando el tipo de cambio vigente a la todo en las ventas en la industria de “confitería de
hora del cierre en Londres, y su equivalente en DEG chocolate”. Los países que encabezan la lista son
al correspondiente tipo de cambio diario oficial Estados Unidos, Alemania, Francia, Reino Unido,
entre el dólar de los Estados Unidos y el DEG que la Unión Soviética, Japón, Italia, España y Brasil
publica el Fondo Monetario Internacional. El respectivamente.
Consejo decidirá el método de cálculo que se
El promedio de consumo Kg. /persona en UE es
utilizará cuando sólo se disponga de las
de 2.70 kg/ per.
19
Cuadro No. 5. Consumo de cacao y chocolate en la Unión Europea (Kg/Persona)
7.1.1. PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES. Costa de Marfil (11%), Ghana (6%), Nigeria (3%),
Camerún (2%). Asia: Indonesia (4%), Malasia (3%),
Los principales países exportadores de cacao y Singapur (1.6%). Los principales países
elaborados durante el 2006-2010 fueron: Holanda, exportadores de cacao y elaborados dependerán
con una participación en las exportaciones del tipo de producto, es decir, si se habla de cacao
mundiales de este sector de 12% 18%; Alemania, en grano se identifican a los países en desarrollo,
que representa el 10.4% de las exportaciones en mientras que si es el producto elaborado como el
ese mismo año y registró una TCPA durante 2006- chocolate, los principales exportadores son países
2010 de 15%; Costa de Marfil, alcanzó una tasa de en desarrollo. En este sentido, los principales
participación de 11% en el 2010 y una TCPA exportadores en el 2010 de cacao en grano son:
durante el período 2006-2010 de 22%, y Bélgica, Costa de Marfil (29%), Ghana (19%), Indonesia
con una participación de 6.5% y una TCPA de 6%. (11%), Ecuador se ubica como séptimo exportador
con una participación en las exportaciones
Los principales exportadores del sector por mundiales en el 2010 de 3%. Los principales
regiones geográficas, con su participación en las exportadores de chocolate son: Alemania (17%),
exportaciones mundiales en el 2010 son: en Bélgica (12%) y Francia (7%). Con relación a los
Latinoamérica: Brasil (1%), México (1.3%), Ecuador exportadores de manteca de cacao, los principales
obtuvo en ese año 1.1% de las exportaciones exportadores en el 2010 fueron: Holanda (31%),
mundiales de cacao y sus elaborados. En África: Malasia (14%), Francia (9%).
21
Cuadro No. 6. Principales países exportadores de cacao y elaborados (USD $).
22
Gráfica Nº 4. Importaciones Mundiales de Cacao y Elaborados
7.2.1. PRINCIPALES PAISES IMPORTADORES. TCPA durante 2006-2010 de 8%; Estados Unidos,
Los principales países importadores de cacao y sus una participación en las importaciones mundiales
elaborados durante 2006-2010 fueron: Estados en el 2010 de 9.3% y una TCPA durante 2006-
2010 de 7%; y Alemania, con una participación de
Unidos, Alemania, Holanda, entre otros. El país que
8.2% y una TCPA 8%. Los países que han registrado
ha registrado un mayor crecimiento en sus una mayor TCPA durante el período 2006-2010 son:
importaciones, durante este período fue Holanda España (11%), Rusia (20%) y Polonia (13%).
con una TCPA de 23.3%.
Los principales importadores a nivel mundial de
Es importante recalcar que los principales países manteca, grasa y aceite de cacao son: Estados
importadores de cacao y sus elaborados varían Unidos, que registró una participación en las
dependiendo el tipo de producto. En este sentido, importaciones mundiales en el 2010 de 14% y una
los importadores más representativos de cacao en TCPA durante el período 2006-2010 de 10%;
grano son: Países Bajos, registrando una Alemania, que alcanzó una participación en las
participación en las importaciones mundiales en el importaciones mundiales en el 2010 de 13% y una
2010 de 21.7% y una TCPA durante 2006-2010 de TCPA durante 2006-2010 de 12%; y Bélgica con una
33%; Estados Unidos, con una participación en las participación en las importaciones mundiales en el
importaciones mundiales en el 2010 de 13% y una 2010 de 8.9% y una TCPA de 6%.
TCPA durante 2006-2010 de 13%; y Malasia, con
participación en las importaciones mundiales en el Los países que han registrado una mayor TCPA
2010 de 9.7% y una TCPA de 10%. Los países que durante el período 2006-2010 son: Rusia e Italia
han registrado una mayor TCPA durante el período (17%), Alemania (12%), Suiza (11%).
2006-2010 son: Países Bajos (33%), Singapur (26%),
España (25%), Turquía y Alemania (24%).
23
Cuadro No. 7. Principales países importadores de cacao y elaborados (USD $)
Actualmente existen en El Salvador muy poca de ellos en Usulután. La superficie total nacional
producción de cacao, la producción está
fue de 638 mz (446 hct), pero de ella, 619 mz
concentrada en las zonas de Nahuilingo, Sonsonate
estaban en Usulután, incluyendo la plantación más
y Usulután. La producción domestica del cacao es
estrictamente limitada y no existen plantaciones grande en la cooperativa La Carrera. La producción
comerciales registradas. nacional para ese año fue de 5,825 qq (264.2 tm),
El Censo Agropecuario 2006/07 encontró es decir, 9.13 qq/mz.
solamente 42 explotaciones de cacao en el país, 15
24
Gráfica Nº5. Áreas de siembra en El Salvador Cuadro Nº 8. Producción de cacao en El Salvador
El Salvador en la gráfica 5, muestra que tiene un cacao en grano o en polvo para utilizar en
superficie de siembra de 639 mz con una capacidad diferentes productos (gráfica), proveniente de
para producir 5825 qq de cacao o su equivalente a países como Nicaragua, Guatemala, Brasil y
265 TM, con esto se demuestra que por el Colombia. Sin embargo, la importación más
momento el país no tiene la capacidad productiva grande, en volumen y valor, es de chocolates,
para abastecer a l mercado nacional que demanda principalmente de Estados Unidos.
1000 TM de cacao por año.
Según el programa de Frutales del MAG, el mas el 20 por ciento del consumo interno de 1,000
mercado mundial demanda 3.5 millones de TM, TM por lo que el país se ve obligado a importar de
toda Centroamérica produce 5 mil TM y El Salvador Guatemala, Nicaragua y Honduras.
solo unas 264 toneladas métricas cubriendo nada
25
8.2. IMPORTACIONES NACIONALES DE CACAO.
Gráfica No. 7. Importaciones de Cacao y Chocolates
El análisis del comercio nacional comprende el cacao en grano y derivados del mismo, tales como: cacao en
polvo, crema de cacao y chocolate entre otros. El Salvador es muy deficitario en su producción, ya que importa
3 veces su producción nacional en cacao en grano o en polvo para utilizar en diferentes productos (gráfica). El
cacao en grano proviene de países como Nicaragua (64%), Guatemala (14%), Honduras (18%) y otros países
(4%). Sin embargo, la importación más grande, en volumen y valor, es de chocolates, principalmente de
Estados Unidos.
4000000
1000000
0
2004 2005 2006 2007 2008
El Salvador exporta alrededor de US $ 4, Mexico con 10% y Estados Unidos con un 8.1%.
000,000.00 en concepto de cacao procesado Según (BCIE)
equivalente a 2,500,00 kg con destino a Nicaragua Esto es un reflejo de que el país tiene mucha
principalmente con un 29.9%, seguido de capacidad de procesamiento, pero con mucha
Guatemala con u 21.8%, Honduras con 16.3%, debilidad en la parte productiva.
26
9. CLASIFICACION ARANCELARIA
Descripción SAC
Cacao en grano, entero o partido, crudo o tostado 5%
Cascara, peliculas y demas residuos de cacao 10%
Pasta de Cacao, incluso desgrasada 10%
Manteca y aceite de cacao 10%
Cacao en polvo, si adiciones de azucar ni edulcorante 10%
Cacao y demás preparaciones alimenticias que
contengan cacao 15%
Fuente: SAC (Sistema Arancelario Centroamericano)
Para las importaciones DAI, de terceros países, de derecho aduanal. El siguiente cuadro establece
aplica diferentes aranceles, dependiendo de su el arancel aplicado de importación según SAC
clasificación. Estos aranceles oscilan entre 5 a 15% (Sistema Arancelario Centroamericano).
27
10. MERCADOS ESPECIALES.
De manera paralela a los mercados tradicionales o
convencionales de grano y derivados, existen
mercados más pequeños y especializados en los
que se manejan precios diferenciados como son los
de comercio justo, orgánicos y cacao fino de
aroma. Si bien éstos mercados ofrecen “nichos”
bastante reducidos, constituyen una opción para
organizaciones de pequeños productores para
obtener mejores ingresos y escapar de alguna
manera a las fluctuaciones abruptas a las que están
sujetas las calidades convencionales que se
manejan en mercados de grandes volúmenes.
28
• Organizaciones internacionales responsables de mercados tienen en Europa un movimiento de €
la definición y certificación de los estándares del 68,8 millones por año y satisfacen la demanda de
Comercio Justo. Los cuatro grandes (big tour) más de 2 700 Worldshops y más de 43 000
importadores de Comercio Justo que dominan los supermercados de Europa. (Radi, 2005).
29
10.3. CACAO FINO DE AROMA
incrementado en un 24% durante el mismo
periodo. Actualmente, se estima que el mercado
mundial del chocolate negro representa entre el 5 y
el 10% del mercado total de tabletas de chocolate
(que completarían las tabletas de chocolate con
leche, chocolate blanco y chocolate relleno), con
una cuota mayor en Europa Continental que en
Estados Unidos y el Reino Unido.
10.3.1. Demanda del cacao fino de aroma por la La producción mundial de cacao fino de aroma
industria del Chocolate representa el 4,62% del total, la que para el año
2005 alcanzó una cifra de alrededor de 153.000
La producción de granos de calidad superior que toneladas. Del total de la producción mundial del
exige el mercado los fabricantes de chocolate por cacao fino, Ecuador produce el 60%, convirtiéndose
los hábitos de consumo de estos mercados en el primer productor de cacao fino de aroma a
maduros ha experimentado.
nivel mundial; según (Dirección de Inteligencia
Recientemente grandes cambios, a raíz del cada Comercial e Inversiones, PROECUADOR. 2011)
vez mayor atractivo que presenta el chocolate de
primera categoría, como el chocolate ecológico, de
comercio justo, de origen orgánico, bajo en azúcar 10.3.3. Industrias que demandan cacao fino de
y negro o de alto contenido de cacao. aroma
30
• Domoni de Italia, su producto principal es el respetando el aroma original del chocolate riguroso
chocolate oscuro, se vende en barras pequeñas con y meticuloso proceso de selección del mejor cacao
un contenido de cacao de 70%, también cuentan de distintas regiones del mundo y a su secado al sol
con barras 100% cacao los clientes aprecian el región.
refinado sabor y aroma del chocolate. Uno de los • Scharffen-Berger de EU: empresa reconocida por
mayores incentivos para promover la producción la calidad en el proceso de fabricación de las
de cacao fino de aroma es la diferencia en precio distintas líneas de chocolate, el cacao en almendra
tanto para el productor como las fabricas que se separa por lotes dependiendo de la región de
afirman que se puede llegar a vender una barra de origen y es transformado en pequeños lotes.
chocolate gourmet a un precio de $8.00.
• Valrhona de Francia: esta empresa se dedica a la
elaboración de chocolate de la mejor calidad,
11.CARACTERIZACION DE LA CADENA
PRODUCTIVA DEL CACAO.
constituyen en elemento clave de ese sistema en
tanto que es factor decisivo para su integración del
11.1. El PAPEL DE LAS CADENAS PRODUCTIVAS mercado interno y externo. Por esta razón,
EN LA COMPETITIVIDAD REGIONAL. VISION conviene precisar los factores que explican su
COMPARTIDA. importancia en la economía de un país.
¿Qué es lo que encauza la energía de miles de Una cadena productiva se conforma por una red de
personas, creando una identidad común entre actores que se interrelacionan a raíz del desarrollo,
gentes muy diversas? ¿Cómo se puede alentar en transformación y comercialización de un producto.
las personas un compromiso con el largo plazo? La cadena productiva puede definirse como “un
Una visión compartida. conjunto estructurado de procesos de producción
que tiene en común un mismo mercado y en el
“Una visión compartida no es una idea (…) Es una que las características tecnoproductivas de cada
fuerza en el corazón de la gente, una fuerza de eslabón afectan la eficiencia y productividad de la
impresionante poder. Puede estar inspirada por una producción en su conjunto”. Las cadenas
productivas se subdividen en eslabones, los cuales
idea, pero si es tan convincente como para lograr el
comprenden conjuntos de actores con funciones
respaldo de más de una persona, cesa de ser una específicas dentro del proceso productivo.
abstracción. Es palpable. La gente comienza a verla
como si existiera. Pocas fuerzas humanas son tan Concretamente, Porter planteó el concepto de
poderosas como una visión compartida” “cadena de valor” para describir el conjunto de
actividades que se llevan a cabo al competir en un
(Peter Senge, La Quinta Disciplina). sector y que se pueden agrupar en dos categorías:
en primer lugar están aquellas relacionadas con la
11.1.1. Marco Conceptual de cadenas producción, comercialización, entrega y servicio de
productivas. posventa; en segundo lugar se ubicarían las
La conformación y gestión de las cadenas actividades que proporcionan recursos humanos y
productivas es una estrategia que permite tecnológicos, insumos e infraestructura. Sin
promover la competitividad y productividad embargo, tal autor señala que la cadena de valor a
económica de una Región y así crear condiciones nivel de la firma hace parte de un sistema que él
para desarrollar ventajas competitivas en el denomina “sistema de valor”. (Isaza, 2012).
mercado interno y externo. La Región es un
sistema abierto, y las cadenas productivas se
31
11.2. LA CADENA PRODUCTIVA DEL CACAO.
33
Diagrama No.1. La cadena de Valor de cacao en El Salvador.
Lo que
necesitan para
ser eficiente
En síntesis, del balance realizado se desprende que condiciones de libre mercado, bienes y servicios
los principales problemas que deberán asumir los acorde a las necesidades de los mercados
actores de la cadena de cacao para alcanzar una internacionales, manteniendo o incrementando,
posición competitiva en los mercados y un paralelamente, los ingresos reales de la población
escenario de concertación, se sustenta en la en el largo plazo (OCDE, 1992). En forma similar el
cooperación mutua entre ellos y relanzar el BID (2001) establece que la competitividad tiene
crecimiento de nuevas áreas, a una escala que ver con la creación de las condiciones
económicamente sostenible para necesarias para el desarrollo empresarial y el
autoabastecimiento y excedentes exportables en el aumento sostenible de la productividad y del
tiempo, utilizando tecnología moderna que permita ingreso per capita.
reconstruir la cadena de valor del cacao en El De esta forma, un acuerdo de competitividad
salvador. expresa la voluntad de los agentes económicos de
En este sentido, el análisis de los eslabones y/o una cadena productiva y de las entidades públicas
actores de la cadena permitirá identificar los relacionadas con ella, para fijar metas comunes y
factores críticos o cuellos de botella que impiden adquirir compromisos de largo plazo. Se entiende
que la misma tenga un mejor desempeño, ya que por expresión de la voluntad del sector público y
se podrán hacer reflexiones en cuanto al proceso privado el emprender programas y proyectos en la
productivo, a las entradas y salidas en cada perspectiva de hacer competitiva la cadena
eslabón, a las alianzas y/o interacciones, entre respectiva. Dichos acuerdos pueden servir de
otros aspectos. rectores de la política sectorial para la cadena de
Por otro lado, la competitividad está definida como valor de cacao.
el grado en que un país es capaz de producir, bajo
34
11.4. ESTRUCTURA Y ESLABONES DE LA CADENA 11.4.1. SOPORTE DE LA CADENA DE VALOR DEL
PRODUCTIVA DE CACAO EN EL SALVADOR. CACAO .
En el soporte de la cadena de valor de cacao se
En la cadena productiva de cacao se encuentran los actores que dan sostenimiento a
identificaron cuatro eslabones principales, los cada eslabón de la cadena, dentro de estos actores
cuales son:
se encuentran los proveedores de insumos
1. Eslabón productivo agrícolas, de herramientas y equipo, de asistencia
2. Eslabón Transformación técnica y capacitación, entidades financieras,
3. Eslabón Comercialización instituciones educativas y gobierno como ente
regulador y articulador.
Equipo y
Materiales:
FREUND, VIDRI,
EPA y Agro
Investigación ferreterias
Asesoria
e Información
Técnica IICA,
(Universidad
FHIA, CENTA,
Matias
CATIE y
Delgado,
COEXPORT
CENTA)
Productores
de cacao de
GOBIERNO:
El Salvador Material
Genético: FHIA,
Ministerio de
CATIE y
Obras Públicas
ESCACAO
Insumos
Financiamiento agrícolas:
(Bancos y cajas FERTICA,
de créditos DISAGRO,
ITSMOFERT
Financiamiento
Material Genético Este es uno de los principales limitantes con
Este es uno de los principales factores para los que cuenta los productores de cacao en
obtener cacao fino de calidad, por años El El Salvador, ya que en la actualidad no se
Salvador cuenta con una historia en cuenta con líneas específicas de créditos
producción de cacao y que por diferentes para los productores que quieren ingresar en
razones se dejo de producir; este material este rubro. Pero cabe recalcar que de la
genético que existe en el país tiene un misma forma como se abrió una línea de
potencial grande para desarrollarlo como crédito para café y otros productos, se puede
fino de aroma, pero se necesita hacer lo mismo para el cacao a través del
investigación. Banco de Fomento Agropecuario. Los
Los países de la región que cuentan con principales involucrados en este tipo de
investigación y desarrollo en la parte servicios se encuentra BANDESAL que es una
genética de materiales es Honduras a través institución financiera que busca impulsar el
de la FHIA y Costa Rica con el CATIE, los desarrollo sostenible y competitivo de la
cuales son los principales proveedores de economía salvadoreña, a través del apoyo
material genético en la región. ESCACAO es financiero a proyectos productivos de
la organización que cuenta con un banco de mediano y largo plazo de los diferentes
germoplasma con material genético de FHIA, sectores productivos y actividades
CATIE y criollo; actualmente cuenta con económicas prioritarias, con impacto en la
viveros para ofrecer material genético en El generación de empleo, el aumento del
Salvador. La Hacienda la carrera es el ingreso de la población y la formación de
productor más grande de El Salvador con un capital, Banco de Fomento Agropecuario es
área de siembra alrededor de 200 mz, estos la institución que brinca crédito
a su vez cuentan con material genético, pero especialmente a la agricultura y otras
no hay un vivero para la explotación entidades del sistema financieros que
comercial. ofrecen créditos a las personas naturales o
jurídicas que cumplas con los requisitos de
Insumos Agrícolas créditos.
Los insumos agrícolas están distribuidos en El
Salvador principalmente por: Grupo Fertica Políticas Gubernamentales
que ofrece asesoría técnica por la compra de Son las que regulan el lineamiento en cuanto
fertilizantes y tiene una planta de a técnicas productivas y a través del
abastecimiento en Acajutla, Sonsonate y Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG)
tiene presencia comercial en Centro con el Centro Nacional de Tecnología
América; su principal productos son los Agropecuaria y Forestal (CENTA). Por el
fertilizantes químicos. Por otro lado Disagro momento no están establecidas las
es una empresa que ofreces fertilizantes con normativas de producción de cacao, de post
mezclas físicas, agroquímicos y asesoría cosecha y control de calidad del mismo; por
técnica a nivel nacional, además tiene sus lo que es importante mencionar que se tiene
bodegas en los principales puertos marítimos de ejemplo a países como Colombia, Perú
de El Salvador (Cutuco en La Unión y Acajutla entre otros que con la creación de
en Sonsonate), Itsmofert es una empresa organizaciones que están enfocado en el
que ofrece fertilizantes en la región y tiene 3 rubro del cacao, se puede establecer las
años de estar en el mercado salvadoreño de
36
normativas técnica para un desarrollo 11.4.2. ESLABÓN PRODUCTIVO
integrado del cacao fino de aroma.
Hace referencia a todas las actividades
productivas que se llevan a cabo desde la
Investigación e Información siembra, cosecha, fermentado y secado del
Existen entidades regionales como el FHIA y cacao hasta lograr obtener el grano con un
CATIE que han realizado investigación en nivel de humedad del 7% y listo para entrar
este rubro y están proveyendo de al eslabón Comercialización Post Cosecha.
información sobre la tecnología del manejo Los actores que involucrados son: los
del cultivo del cacao en la región además de agricultores, dueños de tierra, viveristas,
contar con material genético con potenciales proveedores de insumos, mano de obra
finos de aroma que se pueden utilizar en El local, capacidad técnica instalada y entidades
Salvador después de un proceso de que dan soporte en asistencia técnica y
validación. El PAF es el programa por el cual capacitación como el IICA y el FHIA, además
se están obteniendo recursos para impulsar se encuentran las entidades financieras que
esta transferencia tecnológica, aunque se ha dan respaldo económico para realizar las
identificado que se necesitan invertir más actividades propias de la producción. En este
recursos para la investigación de los eslabón, el gobierno tiene que jugar un papel
materiales genéticos con los que cuenta El de facilitador, articulador y promotor del
Salvador. Cabe mencionar que universidades cultivo. En el cuadro Nº11 se detallan las
como la Dr. José Matías Delgado ha tomado características del eslabón productivo.
la iniciativa de realizar los primeros pasos
sobre la caracterización del cacao en el país;
esto es un reflejo de las iniciativas privadas
por aportar al impulso del cacao en El
Salvador.
1
Manual de oportunidades "Demanda de Cacao
amigable con la biodiversidad en América
Central" Banco Interamericano de Integración
Económica (BCIE)
37
Cuadro Nº11. Principales características de los actores que participan en el eslabón productivo
de la cadena de cacao en El Salvador
Productores
• Solo el 4% de los agricultores en línea base del IICA cuentan con producción de cacao y un
promedio de 7 qq / mz
• La mayoría de los productores de cacao son pequeños productores con menos de 2 mz
disponibles para producir cacao
• El mayor productor de cacao a nivel nacional es la hacienda la carrera con 250 mz cultivadas y
una producción promedio de 7 quintales de cacao por mz
• ESCACAO es la cooperativa con mayor relevancia por tener un banco con mayor variedad
genética
• Se estima que un 70% de productores no están organizados y la falta de esto no permite
aplicar economías a escala
• El manejo del cultivo se hace principalmente con tecnología tradicional
•La asistencia técnica, es muy demandada por el poco conocimiento del manejo del cultivo por
parte de los productores
• El 90% de los cultivos que existente en este momento son criollos con mezcla de trinitarios con
poca producción, por lo tanto es importante a incentivar a los productores a sembrar cacao fino de
aroma, pero antes debe existir una validación del material.
• En su mayoría, los productores no manejan costos de producción y no tienen conocimiento de
estándares a cumplir.
• Asimismo los productores tampoco tienen acceso a información sobre precios.
• La mayoría de productores no tiene acceso a crédito adecuado para el manejo de su unidad
productiva.
• Presentan serias deficiencias en los procesos de postcosecha del cacao con
inadecuadas prácticas de secado y fermentación, que influyen en la calidad del grano
•Existe un desconocimiento del material genético utilizado y la compatibilidad del mismo
Proveedores de servicios técnico
•Los servicios técnicos de capacitación es impartido por el Ministerio de Agricultura y Ganadería a
través del Plan de Agricultura Familiar (PAF) a través de la metodología de Escuelas de Campo, lo
cual no es suficiente para cubrir la demanda.
•El nivel de investigación a nivel nacional es muy mínimo y es realizado por universidades como la
Universidad Matias Delgado; sin embargo existe entidades en la región centroamericana como el
FHIA y CATIE, que proveen investigación.
•El acceso a material genético de calidad con un certificado que avale la calidad del material a
utilizar, por el momento solo se puede adquirir en el FHIA y CATIE, aunque existe banco de
germoplasma en El Salvador en la cooperativa ESCACAO.
Proveedores de insumos y financiamiento
•ESCACAO es uno de los proveedores de material genético y FHIA es uno de los proveedores de
la región Centroamericana
•Por el momento no existe una línea de crédito en el BFA asignado para el cacao, esto lleva a los
productores a buscar otras fuentes de financiamientos con tasas de interés altas
•La falta de organización, genera una debilidad para conseguir insumos más económicos y
aprovechar la economías a escalas
Fuente: Línea base del IICA de la cadena de valor de cacao 2012
38
El censo agropecuario 2007 – 2008 encontró ha generado tener un nivel tecnológico
42 explotaciones de cacao en el país, 15 de deficiente en el manejo agronómico, cosecha
ellas en Usulután. La superficie total nacional y post cosecha. Por tal razón es importante
fue de 639 mz, pero de estas 619 estaban en el involucramiento del gobierno para
Usulután, incluyendo la Hacienda La Carrera establecer las normativas de producción,
que cuenta con material genético híbrido manejo y calidad del cacao, con la finalidad
segregante en mezcla de los tipos forastero, de estandarizar procesos que lleve a la
trinitario y criollo antiguo con dominancia de consecución del cacao fino de aroma.
éstos últimos, con una edad de 30 a 40 años
en su mayor parte, bajo sistema de bosque A nivel nacional el 10% de los agricultores
natural, que ha sido abandonada y plagada trabajan con financiamiento o créditos,
por “moniliasis del cacao”, “pudrición provenientes de la banca privada (31%),
parda”, ardillas y aves diversas que consume Banco Estatal (22%), Cooperativa (10%) y
los frutos en abandono y que actualmente Otros (37%) dentro de este último, en su
está siendo rehabilitada, y el resto se mayoría son prestadores locales, financieras
encuentra distribuido en Nahuilingo y y ONG´s. Esto demuestra que el 90% de los
Sonsonate. La producción nacional para ese agricultores no tienen acceso a créditos para
año fue 264.7 TM (5825 qq), con un rango mejorar y tecnificar sus fincas, por lo tanto
promedio de rendimiento de 7 a 9 qq/ mz. para impulsar este cultivo a nivel nacional es
Cabe mencionar que estos productores por importante abrir líneas financiamientos para
muchos años han tenido estas fincas en poder aumentar el nivel competitivo de los
abandono y sin mucha importancia, lo que le productores.
40%
60%
39
en 7 años, además tienen de socios a los cultivo de siembra del cacao. Esta hacienda
procesadores más grande de El Salvador ha realizado un convenio con el FHIA para
(Melher y Shaw), cuenta con el banco de obtener asesoría en el manejo del cultivo del
germoplasma de cacao más representativo cacao, además están proyectando sembrar
de El Salvador y tienen alrededor del 15% 80 mz más de cacao fino de aroma.
de áreas sembrada de cacao en el país.
4. Los productores independientes
2. La mesa agropecuaria de Izalco es está formado por las personas naturales de
una asociación formada inicialmente por 15 diferentes parte de la región salvadoreña y
productores de cacao de representan el 40% de siembras de cacao en
Sonsonate específicamente del municipio de El Salvador según (MAG-Censo 2007-2008).
Izalco y representan el 5% de área de Se determino que ellos tienen dispuesta 1.5
siembra en El Salvador. mz disponibles para nuevas siembras de
cacao y son alrededor de 165 productores
3. La Hacienda la Carrera es la finca (IICA, 2012).
más grande en El Salvador con el 40% del
40
Cuadro Nº12. Principales características de los actores que participan en el eslabón
transformación de la cadena de cacao en El Salvador
Procesadores
• A la fecha el sector industrial está representado por: Shaws, Melher, Proinca y FACEMA. El
sector artesanal está compuesto por pequeñas organizaciones (Chocolates el buen sabor,
Chocolates el negrito) y artesanos individuales; estos en un 90% utilizan cacao importado de
Nicaragua y un 10% cacao nacional. Cabe mencionar que existen importadores de cacao
procesado y es vendido como chocolate, cocoa y cobertura. La empresas que están en este rubro
son la distribuidora de alimentos granada, Nestle y PEBEX.
•La mayoría de procesadores se abastecen de producto a través de los intermediarios que tienen
el contacto directo con los productores, los quienes se encuentran en los mercados locales
(Mercado Central y Mercado de la calle Gerardo Barrios)
•Los principales productos elaborados son chocolate tipo tablilla para elaborar bebidas caliente,
coberturas de chocolates y chocolates.
•La relación directa entre el procesador y productor es casi nula, ya que se hace a través de
intermediario. El procesador compra el grano de cacao solamente por el aspecto visual y sin
tomar en cuenta la calidad del grano en los aspectos organolépticos, físicos y químicos.
Fuente: 2 Normas Técnicas Peruana “Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao” y “Muestreo de Granos de Cacao”
3 Universidad Matías Delgado “Perspectiva de la agroindustria del cacao en El Salvador”
41
existe deficiencia en el aspecto de inocuidad de cacao de los salvadoreños esta las
alimentaria (BPM, POES y HACCP) en todos bebidas caliente a base de cacao, la cual se
los pequeños procesadores de cacao prepara con una relación de 5 libras de
poniendo en riesgo la seguridad alimentaria, azúcar por 1 libra de cacao (5:1), con esto se
por lo tanto debería de existir un registro refleja que el consumo de esta bebida es alta
formal para capacitar a pequeños en calorías y el mayor consumo es azúcar
procesadores y contrarrestar estas que de cacao, por tal razón es importante
deficiencias; en el caso de los procesadores generar un programa de concientización del
grandes el riesgo de seguridad alimentaria es consumo cacao con más pureza para
menor, porque ellos tienen mejores aprovechar los beneficios nutritivos propios
controles de calidad en el procesamiento de del mismo.
alimentos. Dentro de la cultura de consumo
Intermediarios
(Proveedores de
cacao)
Procesadores
grandes y
artesanales ( Sistema Financiero
Melher, Shaw , (Bancos y cajas de
Proinca, FACEMA, créditos)
Productos Especiales
y artesanos)
Trasnformación
o
industrialización
Proveedores de
Entidad reguladora
equipo e insumos
de inocuidad
(FAMENSAL, Sarti,
(Ministerio de Salud)
Biollo y Salvaplastic)
Laboratorios de
alimentos (CENTA y
FUSADES)
42
para las grandes empresas no obstante los
1. Los procesadores son los que dan el artesanos tienen que buscar medios para
valor agregado con el procesamiento del financiar sus negocios y ampliarlos.
cacao y obtienen productos finales como
chocolates, cocoa, manteca de cacao, 4. Laboratorios de alimentos el ente
coberturas, chocolates para bebidas público que proporciona servicios de análisis
calientes y subproductos para realizar otros de alimento en El Salvador es el CENTA con
productos. En el país existen empresas su laboratorio de alimentos donde también
privadas como Melher, Shaw, FACEMA, y brindan asesoría técnica en el procesamiento
artesanos. Cabe mencionar que hay grandes de alimentos y lo relacionado a inocuidad
cantidades de microempresas dedicadas al alimentaria. FUSADES es un laboratorio de
procesamiento artesanal de cacao que no se Calidad Integral que brinda servicios de
encuentran registradas. análisis de laboratorio desde 1993, en tres
unidades analíticas: microbiología,
2. Proveedores de equipo Estos fisicoquímico de alimentos y medio
proporcionan equipos como tostadores, ambiente.
molinos y empaques para las líneas de
procesamiento de cacao. Las industrias
grandes tienen la capacidad para importar 5. El gobierno a través del ministerio de
equipo especializado, y con mucha dificultad salud, es el encargado de proporcionar los
se puede encontrar equipo y adaptarlos a las registros sanitarios para la manipulación de
necesidades del procesamiento del cacao. alimentos y la autorización de operatividad
de cualquier empresa que desee ingresar a la
industria de alimentos.
3. La banca proporciona los créditos en
el momento que los procesadores lo soliciten
y cumplan los requisitos. El acceso se facilita
43
Cuadro Nº13. Principales características de los actores que participan en el eslabón
comercialización de la cadena de cacao en El Salvador
Comercializadores:
•En el sector artesanal, no se trabaja con contratos, sino por precios y disponibilidad. Por otro
lado, hay que mencionar que hay grandes cantidades de microempresas dedicadas al
procesamiento artesanal de cacao que no se encuentran registradas.
• Entre las grandes empresas procesadoras se destacan SHAWS, MELHER, Productos Especiales,
PROINCA, FACEMA, las cuales dependen de la importación del cacao y de sus derivados, ya que la
producción nacional no satisface su demanda.
•La demanda nacional de cacao es de 1000 TM anuales y de esta, El Salvador tiene la capacidad
de abastecer el 20% de la demanda 1. Fuente: Manual de oportunidades "Demanda de Cacao
amigable con la biodiversidad en América Central" Banco Interamericano de Integración
Económica (BCIE)
•Segun CENTREX, 2007 Las exportaciones de cacao que realiza El Salvador se basa en productos
semi elaborados dirigido a Nicaragua (29.9%), Guatemala(21.8), Honduras(16.3%), México (10%) y
Estados Unidos (8.1%).
Proveedores de insumos y
financiamiento:
•Los principales proveedores del grano de cacao es Nicaragua (64%), Honduras (18%) y
Guatemala (14%) juntos representan el 96% del grano que se comercializa en el mercado
nacional1.
44
Para ser más eficiente en la comercialización, precios que puedan existir en el mercado
el gobierno como ente regulador y facilitador nacional e internacional. Además es
debería de proporcionar herramientas de importante la promoción de una cultura del
comercio nacional e internacional a través de cacao fino de aroma para que el consumidor
capacitaciones y acompañamiento poco a poco adopte la cultura de consumir
estratégico hasta asegurar los mejores un excelente cacao fino de aroma.
Productores de
cacao
Gobierno
(Ministerio de Financiamiento
(Sistema
Hacienda - financiero, cajas
Fisco, CENTREX de créditos)
y COEXPORT)
Comercialización
Compradores
nacionales (
PROINCA, SHAW, Intermediarios
ARTESANOS,
MELHER)
45
y jurídica que lo solicite siempre y cuando
este cumpla con los requisitos exigidos por el 5. El gobierno, a través del fisco, hace
banco. su involucramiento en la cadena de
comercialización ya que este es el ente con la
potestad de realizar la recaudación de
3. Los intermediarios son los que en la impuesto en la cadena de cacao, por lo tanto
actualidad tienen la formalidad comercial el impacto de los impuestos con lleva a los
para emitir factura a los compradores en el compradores de cacao a exigir facturas que
momento de realizar la transacción y a su vez sirven de comprobante de recaudación de
cuenta con el contacto directo con los impuestos por parte del fisco.
productores nacionales e internacionales.
Cabe mencionar que para accesar a esta
4. Los compradores nacionales, son los canal de comercialización no es necesario
principales clientes de la industria del cacao cumplir con estándares de calidad altos,
nacional e internacional y son los encargados simplemente el grano tiene que estar limpio,
de darle el valor agregado al grano de cacao con un nivel de humedad alrededor de 7% y
aquí se encuentran los artesanos y los buena apariencia. La calidad del grano no es
industriales quienes en conjunto generan un factor determinante en este canal de
una demanda de 1000 TM por año según el comercialización.
(BCIE, 2007).
46
Agricultura Familiar (PAF) a todos los
productores activos y potenciales, aunque se
12.INSTRUMENTOS PARA considera como insuficiente para atender a
todos los interesados en este rubro.
ELABORACION DE
DIAGNOSTICO.
47
productivo, tienen que estar enfocado en
solventar el problema financiero y la Se puede concluir que los topeteros o
asistencia técnica. intermediarios tienen el control de los precio
del mercado nacional por la falta de
• Poder de negociación de los clientes conocimiento o información del productor
Con base al análisis de la información sobre los clientes directos, a esto se le suma
primaria generada por el focus group, se la inexistencia de una línea de crédito del
pudo identificar que los clientes rubro cacao acorde a la realidad de los
(compradores de cacao) tienen la facultad de productores, debilita la capacidad económica
manejar los precios a su antojo, donde los de ellos e indirectamente fortalecen a los
productores acceden a esto por intermediarios.
responsabilidades financieras que tienen con
entidades bancarias, a esto se le suma la
capacidad económica de los compradores • Amenazas de productos sustitutos
para poder comprar cantidades mayores a Los productos sustitutos que evitan invertir
las producidas. Hasta el momento los en el rubro de cacao son el café, granos
productores no sienten la amenaza de una básicos, hortalizas, frutas y caña. Son
integración hacia atrás por parte del cliente sustitutos por que estos cultivos cuentan con
porque carecen de conocimiento para líneas de créditos establecidas,
hacerlo. conocimientos tecnológicos,
comercialización y en el caso de los granos
Soluciones a los principales problemas básicos garantizan la seguridad alimentaria.
El aspecto cultural respecto al retorno del
Acceso a los mercados dinero a corto plazo contribuyen a no
1. Por falta de acceso al mercado, los invertir en cacao, entonces el agricultor es
intermediarios o clientes en este caso, son práctico y prefiere invertir en granos básicos
los que tienen el mayor poder negociación porque con esto puede alimentar a su familia
de los precios del cacao en el mercado en el corto plazo y el cacao por su ciclo
nacional, por lo tanto para poder solventar fenológico no lo puede lograr como los hace
esta problemática los productores piden la el maíz y el frijol.
realización de mesas de negociación con los
clientes directos, información de precios y Soluciones a los principales problemas
asesoría para la exportación.
2. Organización de los productores para Financiamiento
quitarle fuerza a los intermediarios 1. Las líneas de crédito establecidas
para los rubros de café, granos básicos,
Financiamiento hortalizas, frutas y cañas están bien definidas
1. Se estableció que por falta de en el Banco de Fomento Agropecuario (BFA),
financiamiento para las actividades por lo tanto se le pide al gobierno gestionar
productivas a través de una línea de créditos esta fuente de financiamiento, ya sea con el
blandos, agiles y condiciones de pagos BFA o la banca del desarrollo.
adecuadas no se ha contribuido a fortalecer 2. Los productores proponen un
al productor económicamente sobre los compromiso en el aporte de mano de obra
clientes. para el desarrollo integral del cacao.
2. Además un excelente apoyo seria un
fondo de garantía que evite las posibilidades Bajo conocimiento tecnológico
hipotecarias del patrimonio de los 1. Se demanda investigación de la base
productores. productiva de cacao por parte del gobierno y
48
la transferencia de la tecnología a través de desarrollar los potenciales genéticos de las
capacitaciones. variedades de cacao existentes.
2. El compromiso por parte de los 2. Los competidores estarían dispuesto a
productores, es la disposición a las comprometerse y seguir las normativas,
convocatorias de programas de siempre y cuando este acompañado por
capacitaciones por parte de las entidades jornadas de capacitaciones.
capacitadoras que ofrezca el gobierno.
Falta de organización
Los productores para lograr enfocarse en la 1. Para solucionar este problema los
producción de cacao, primero tienen que agricultores proponen que el gobierno tiene
cubrir el aspecto de seguridad alimentaria, que identificar los grupos de productores por
un conocimiento adecuado de la tecnología zonas
que requiere el cultivo de cacao, líneas de 2. Dar seguimientos y legalizar los grupos
financiamiento y una integración de cada identificados con el fin de organizarlos, para
eslabón de la cadena de valor del cacao. Con que puedan tener más fuerza y poder
una plan de desarrollo claro para potenciar estandarizar los procesos productivos.
este cultivo, dará una reducción al riesgo de
invertir en este rubro, por lo tanto la La falta de conocimiento sobre la tecnología
amenaza de invertir en otro rubro de la de la cadena de valor del cacao genera que
agricultura que no es el cacao es alto, porque pequeños grupos puedan o quieran
estos cuentan con todo el know how que manipular la poca tecnología que existe en el
carece el cultivo del cacao. país generando un recelo entre los mismos
Para ser competitivo se necesita producir de competidores. Es normal este tipo de actitud
forma eficiente y ordenar la cadena de cacao cuando un rubro como el cacao aporta
para que exista una integración en cada mucho valor económico a un país; esta es la
eslabón de la cadena de valor del cacao. Por oportunidad para el gobierno de aportar
lo tanto normativas, organizar a los productores y
generar lineamientos con visión país para
• Rivalidad entre competidores que al final el mayor beneficiado con todo
Existe una rivalidad entre los productores, esto sea El Salvador.
donde cada uno quiere tener el mayor
protagonismo o posicionamiento de
mercado, pero esto es natural en una libre • Poder de negociación de los
competencia, quizá el principal problema proveedores
que identifican los agricultores es el hecho En la actualidad los productores para poder
de monopolizar los pocos conocimientos producir cacao demandan tierra, agua,
tecnológicos que existen en el país. semillas, asistencia técnica, financiamiento,
recurso humano calificado y seguridad. Ellos
Soluciones a los principales problemas consideran que los pocos proveedores de los
productos y servicios antes mencionados,
Mala calidad de procesamiento tienen mayor poder de negociación sobre los
1. En el focus group los panelistas productores; por ejemplo existe poca oferta
identifican que existe una mala calidad de de material genético certificado y de
procesamiento del cacao producido al igual servicios técnicos especializados a esto se le
que malas prácticas agronómicas, por lo suma el alto costo para adquirir estos
tanto le piden al gobierno una normativa que productos y servicios.
genere los estándares de calidad para lograr
49
Soluciones a los principales problemas
Centralización de información
12.1.3. Análisis de Interacción de las 5
2. Mayor acceso a la información, tanto
fuerzas de Michael Porter
técnica y de mercado. Hasta el momento no
existe una entidad específica encargada de Con base en la información obtenida en las
orientar y dar lineamientos de cómo mesas de trabajo, se pudo identificar que los
producir, cosechar, post cosecha y así como competidores existentes no tienen claro el
donde vender. rumbo del cacao y cada quien está haciendo
su trabajo a su forma y como ellos creen que
En esta fuerza se ve con claridad la necesidad es lo mejor. La falta de organización,
que tienen los productores tanto de la parte investigación, el conocimiento técnico de
técnica y de mercado, entonces con el afán este rubro y la inexistencia de políticas
de buscar suplir sus necesidades se ven en la claras, hace que los productores no tengan el
obligación de doblegar ante las suficiente poder por el momento para sacar
negociaciones de los principales proveedores ventaja sobre los compradores y sus mismos
de estos servicios. Esto es una gran rivales.
oportunidad para los entes de gobiernos Para potenciar una cadena de valor se
para buscar hacer alianzas público privado necesita ser eficiente en costos de
que contribuyan al desarrollo de este cultivo producción y esto se logra a través de las
en El Salvador. nuevas tecnologías en todos los eslabones de
la cadena, además tiene que haber la
disponibilidad financiera necesaria para los
productores puedan seguir al pie de la letras
las tecnología que están aplicando, pero no
solo basta con esto porque aquí es donde
entran las normativas de gobierno que
regule y de reconocimiento económico al
que produce con mejor calidad.
En todo este análisis se pudo constatar que
por falta de rumbo, mala organización,
carencia de tecnología, falta de normativas y
financiamiento, hacen que los productores
50
existentes en la cadena de valor, carezcan de Figura 6. Fotografía de Productores de
fuerza en comparación de las 4 fuerzas cacao exponiendo su rol, demandas y
restantes. ofertas.
51
12.2.2. Resultados
• ESLABÓN PRODUCTIVO
Rol: Producir un cacao fino de aroma utilizando variedades productivas y resistentes a plagas; acompañadas de la aplicación de tecnología
adecuada al cultivo y que esto permita un crecimiento gradual en las áreas de siembra de El Salvador.
En el cuadro 14, demuestra que los productores necesitan asistencia técnica con la finalidad de aplicara las mejores técnicas de producción de
cacao, también se identifico un posicionamiento de utilizar como explotación el cacao criollo, lo cual es válido siempre y cuando exista un previa
investigación de compatibilidad. Con los eslabones que más tiene relación son con el de transformación y comercialización (Ver grafica).
También se identifico que existe una demanda clara de las entidades que dan soporte a la cadena.
52
• ESLABÓN DE TRANSFORMACIÓN
Rol: Dar valor agregado al cultivo de cacao, transformando la materia prima para elaborar productos finales, innovando y apoyar a la cadena
productiva comprando la materia prima a los productores.
Que demanda a Que ofrece el Que demanda a Que ofrece el Que ofrecen
Necesidad para Que demanda a
Eslabón de Eslabón Eslabón de Eslabón de soportes de la
ser eficiente soportes de la cadena
Productivo productivo comercialización comercialización cadena
El cuadro 15, para ser eficiente necesitan capacitación en procesamiento del cacao, BPM, POES y HACCP, que por el momento no se está
brindando este tipo de capacitaciones en especial a los pequeños procesadores o artesano. Este eslabón concentra su demanda en los
productores ya que de la buena calidad del grano depende la calidad del producto terminado a base de cacao. Cabe recalcar que las entidades de
soporte de la cadena son de vital importancia para que este eslabón funcione de manera óptima.
53
• ESLABÓN DE COMERCIALIZACIÓN
Rol: Ofrecer un producto adecuado que satisfaga la necesidad del consumidor y cambiar la percepción de calidad de los productos nacionales
hacia un nivel de calidad superior.
En el cuadro 16, se puede observar que el manejo de la información del mercado y los contactos son de vital importancia para el mejor
desempeño de este eslabón, por lo tanto los esfuerzo del gobierno deben estar enfocado en mejorar el canal y la información oportuna de los
compradores de este rubro.
54
• SOPORTE DE LA CADENA DE VALOR DEL CACAO
Rol: Brindar soporte a la cadena de productiva de cacao en asistencia técnica y capacitación, asesoría en normativas de medio ambientales,
regulaciones y financiamiento.
Cuadro Nº 17. Demanda y Oferta del soporte de la cadena de valor del cacao
Soporte de la cadena
Necesidad Que demanda a Que ofrece el Que demanda a Que ofresce el Que demanda a Que ofrece el
para ser Eslabon de Eslabon Eslabon de Eslabon de Eslabon de Eslabon de
eficiente Productivo productivo comercialización comercialización Transformación Transformación
Personal
técnico
capacitado
para cada
eslabón, apoyo Si se pueden Si se pueden Si se pueden
logístico en organizar pero organizar pero organizar pero
equipo de demandan apoyo demandan apoyo demandan apoyo
Organización de Organización de Organización de
trabajo e de las entidades de las entidades de las entidades
productores comercializadores transformadores
integración responsable para responsable para responsable para
entre las facilitar este facilitar este facilitar este
instituciones proceso proceso proceso
de soporte
involucradas
en este
cultivo.
El cuadro 17, muestra que el soporte de la cadena para generar un mejor servicio, necesita que la gente este capacitada para ofrecer los mejores
servicios técnicos a lo largo de la cadena de valor del cacao, por lo tanto el gobierno tiene que tener un plan estratégico de capacitación para el
personal técnico que brindara la asesoría técnica en el país.
55
13.ANÁLISIS FODA
56
FACTORES INTERNOS (CONTROLABLES) FACTORES EXTERNOS(NO CONTROLABLES)
FORTALEZAS (utilizarlas)
1. Interés del gobierno en apoyar acciones que promuevan el cultivo y procesamiento del cacao. OPORTUNIDADES (aprovecharlas)
1. El cacao ocupa el 3 lugar después del azúcar y el café en el mercado mundial de materias primas, por
P 2. Interés y buena disposición de productores en mejorar sus condiciones para invertir y desarrollar el cultivo. lo tanto su desarrollo puede aportar mucho valor económico al país.
O 3. Los productores proponen un compromiso en el aporte de mano de obra para el desarrollo integral del 2. Condiciones climáticas y orgánicas del territorio salvadoreño permiten el cultivo exitoso
S cultivo. 3. El rubro esta tomado en el sector global un enfoque más orientado a la sostenibilidad.
4. Iniciativas de los productores en realizar mesas de negociación con sus clientes directos, para restar fuerza a 4. Precios internacionales volátiles debido a la fluctuación de la producción. Los precios generalmente
I intermediarios. son al alza ya que la demanda es mayor que la oferta.
T 5. Iniciativa de emprender exportaciones (en grano o procesado). Interés de comercializar. 5. El mercado nacional demanda fuertes cantidades de cacao en grano para procesarlas.
6. Interés de los actores relacionados a los eslabones de la cadena de valor, en coordinar actividades que 6. Existencia de nuevos mercados internacionales gracias a la trasformación industrial e innovación
I aumenten la capacidad competitiva. tecnológica, y creación de mercados especiales gracias al aumento y exigencias en la demanda de
V 7. Existencia de un fuerte mercado de consumidores nacional e internacional. consumidores.
O 8. Existencia de áreas cultivadas de cacao, áreas de procesamiento artesanal y empresas nacionales dedicadas 7. Puede convertirse en aporte ecológico, aumentando la frontera boscosa de El Salvador. Buscar
a su procesamiento para productos derivados. fondos internacionales para financiamiento.
S 9. Actualmente el gobierno brinda asistencia técnica a través del PAF a los productores activos y potenciales de 8. Iniciativas del gobierno en realizar actividades de investigación aplicada, productividad y
cacao que se han identificado. competitividad para crear apuestas estratégicas que desarrollen la cadena de valor del cacao, a
través del PAF, ejecutado por el MAG-IICA.
9. Capacidad financiera de compradores nacionales e internacionales para adquirir grandes cantidades
de producto.
57
14.MAPA ESTRATÉGICO
Diagrama Nº6. Mapa Estratégico de Implementación
En el diagrama 6, se muestra en color verde las estrategias a llevar a cabo con sus respectivas actividades de color gris con el fin de llegar a un cacao fino de
aroma. Se puede observar que para poder conseguir el cacao fino de aroma, primero el gobierno tiene que tener un plan de seguridad alimentaria cubierto, para
que esto le puede permitir las mayor área posible de siembra, vale la pena recordar que la mayoría de productores en el país son pequeños con capacidad
disponible de 2 mz para sembrar cacao; en el caso de los productores grandes que son pocos pero tienen áreas disponibles arriba de las 15 mz. El gobierno juega
un papel clave, ya que tiene que funcionar como ente facilitador para que se puedan organizar a los productores como una asociación que vele por los intereses
del sector. Esta asociativida permitirá generar confianza y trabajar de una manera lógica y ordenada para lograr el fin cacao fino de aroma de El Salvador.
58
15.MARCO LÓGICO, OBJETIVOS Y ESTRATEGIAS
Fuente de
Lógica de intervención Indicadores y metas verificación supuestos Actividades
OG. Plazo de
Desarrollar el cacao fino de aroma para que El Salvador sea Ejecución
un país competitivo a nivel mundial
1) Estrategia: Fortalecer el motor productivo de cacao a través de la organización de los pequeños y grandes productores de cacao en El Salvador
OE. 1
Agrupar a los productores grandes y pequeños a nivel nacional a través de cooperativas (primer y segundo nivel)
OE. 2
CP
Tener una organización solida de cacaoteros que vele por los intereses del sector a nivel nacional ( de terecer nivel)
59
*El gobierno debe acompañar el proceso
de creación de la asociación de
I.1.R.1. A finales de enero 2013 cacaoteros de El Salvador.
las cooperativas de cada zona del *Facilitar el proceso legal para la
país están integradas en una En el corto plazo los creación de cacaoteros.
R.1. Se logro consolidar a las cooperativas en una sola asociación productores tiene el interés de *Establecer los estatutos de la asociación
organización de cacaoteros legalizada agruparse por región y logren de cacaoteros de El Salvador
su legalización
I.2.R.2. Establecer un plan *Crear una planeación estratégica con su
estratégico de la nueva misión y visión de la asociación.
asociación de cacaoteros de El
Salvador
2) Estrategia: Creación de un plan de trabajo integrado que involucre a la organización de cacaotero y el MAG, para desarrollar el cacao fino de aroma en El Salvador con la asistencia técnica de personal
capacitado.
OE. 1.
Crear un plan de trabajo entre la asociación de cacaoteros y el MAG
*Establecer la mesa técnica de trabajo donde se
involucren a la asociación de productores y MAG.
*Identificar cuáles son los tipos de cacao fino de
aroma a validar en El Salvador con criterio
técnicos.
*Realizar convenios con FHIA, CATIE y centro
de investigación regional y sur América, para que
sean proveedores de tecnología actualizada.
Nº de planes de
*Seleccionar sitios o áreas de siembra a partir de CP
I.R.1.1 Se tiene un plan de validación que
Centro de Desarrollo Productivo (CDP) y centro
R.1. Se tiene un plan de trabajo para desarrollar cacao fino validación de 5 tipos catalogadas tiene el MAG- En el corto plazo se tiene una asociación de
de investigación del gobierno, donde se llevara a
de aroma en El Salvador potencialmente como fino de CENTA y cacaoteros de El Salvador
cabo la validación de acuerdo a criterios técnicos.
aroma asociación de
*Diseño de un plan de validación por cada CDP
cacaoteros
de acuerdo a sus necesidades. *Realizar el plan
de trabajo acorde a las capacidad económica de
los productores *Establecer contacto con
universidades públicas y privadas para desarrollar
trabajos de investigación (Tesis) acuerdo marco
con universidades.
*Diseñar un manual de validación
*Diseñar un manual de manejo de cultivo
60
*Elaborar una mesa de trabajo donde se involucre
a la asociación de productores y MAG, para
establecer el plan de trabajo en post cosecha,
control de calidad y procesamiento
I.R.1.2 Existe un plan de trabajo *Establecer convenios de capacitación con
para potenciar la Post Cosecha, procesadores o consultores internacionales.
control de calidad y *Programar un contrato de consultoría para
procesamiento Nº de planes de establecer las normativas de calidad y capacitar a
asociación de
cacaoteros
*Realizar una curricula de capacitaciones según el
plan de trabajo a aplicar. *Hacer cursos de
catación y de análisis físico químicos
I.R.1.3 Existe un plan de
*Proponer convenios con entidades que van a
capacitación a equipo de trabajo
proveer varetas (FHIA), para que capaciten al
personal que dará seguimiento.
OE. 2
Crear una comisión para que de seguimiento al plan de trabajo elaborado
61
*Desarrollar los tiempos de ejecución en grafica
gantt, para monitorear el plan de seguimiento.
*Coordinar los tiempo con las universidades las
tesis a desarrollar
*Se tiene un procedimiento de alerta, cuando no
3) Estrategia: La aplicación del plan de validación del cacao fino de aroma con la tecnología adecuada en el manejo del cultivo, usando Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Manufacturas (BPM) para abrir
nuevos mercados.
CP -MP
OE. 1
Ejecutar el plan de trabajo de validación para potenciar la producción de cacao fino de aroma
Nº de *Realizar convenio con los proveedores de
capacitaciones material genético para que capaciten a personal
I.R.1.1 El 100% del personal que impartidas que dirigirá la validación
Apoyo económico para realizar
desarrolla el plan de validación documentadas *Capacitar al personal a llevar a cabo el trabajo
capacitaciones
esta capacitado por el MAG- de validación en: validación de material genético
Asociación de de cacao, manejo de cultivo de cacao, MIP y en
R.1. Se tiene validado el material genético fino de aroma en El Cacaoteros BPA.
CP
Salvador con parcelas certificadas en BPA Nº de
capacitaciones
I.R.1.2 El 100% de los
impartidas
productores registrado en línea Personal técnico capacitado para transferir
documentadas *Realizar ECAS para transferir tecnología
base están capacitados en manejo tecnología
por el MAG-
del cultivo de cacao.
Asociación de
Cacaoteros
62
Registro del Nº *Seleccionar parcelas donde se realizará la
de parcela validación con fundamento técnico (Altitud,
atendidas con sombra, etc.) *Distribuir las parcelas
I.R.1.3 Se tienen 6 parcelas con *El beneficiario tiene una aporte de
material genético en las tres zonas del país.
material genético con potencial contrapartida del 15% de la inversión en CP
utilizado en *Sembrar los clones seleccionados en las
fino de aroma en El Salvador cada parcela y material genético a validar
manos del MAG- parcelas seleccionadas. *Transferir tecnología
Asociación de de manejo, cosecha, post cosecha, fermentado y
Cacaoteros secado de cacao
Nº de
I.R.2.1 El 100% del personal capacitaciones *Capacitar a personal en técnicas de secado,
técnico esta capacitado en impartidas fermentado, BPM y catación de cacao
Apoyo económico para realizar
mejores técnicas de documentadas *Elaborar un manual de transferencia de
R.2. Se cuenta con mejores técnicas en el procesamiento del capacitaciones
procesamiento del cacao fino de por el MAG- tecnología en secado, fermentado, BPM y
cacao fino de aroma con Buenas Prácticas de Manufactura CP
aroma. Asociación de catación.
(BPM)
Cacaoteros
63
procesamiento de cacao documentadas *Se tiene personal capacitado en desarrollo de
por el MAG- nuevos productos y empaques.
Asociación de
Cacaoteros
4) Estrategia: Recursos financieros para las áreas de siembra de cacao con Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y el mejoramiento de la capacidad de procesamiento del cacao fino de aroma con Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) abren nuevos mercados a nivel nacional e internacional.
OE. 1
Aumentar el área de siembra del cacao fino de aroma en El Salvador
*Crear una línea de financiamiento para los
productores que van a sembrar cacao
*Se cuenta con la validación del material
*Realizar un acompañamiento técnico a cada
Documentación y genético *Disponibilidad de
productor que va a sembrar cacao
I.R.1.1 Sembrar 20 hectáreas de georeferenciación plantines de cacao a sembrar
*Entregar a cada productor un manual de manejo
cacao fino de aroma por año de las hectáreas *La condiciones climatológicas se mantenga
del cultivo de cacao, post cosecha, secado y
atendidas estable durante la implementación del
BPA. *Crear comitiva para que le de
proyecto
seguimiento los créditos otorgados
MP
*Capacitar a los productores en BPA
Registro del Nº
R.1. Las hectáreas de cacao fino de aroma en El Salvador han *Establecer un plan de seguimiento a las parcelas
de parcela
aumentado con Buenas Prácticas Agrícolas. con BPA. *Entregar
I.R.1.2 El 50% de las hectáreas atendidas con *La capacidad económica de los productores
reconocimiento a parcelas que realizan las BPA
sembradas por año realizan BPA BPA en manos para implementar la BPA
MAG-Asociación
de Cacaoteros
I.R.1.3 Los productores cuentan Documentación y en catación, análisis físico y químico de cacao
con 3 laboratorios equipado para georeferenciación *Apoyo económico para construir *Crear laboratorios equipados para catación,
realizar cataciones y análisis de laboratorios laboratorios y capacitar personal análisis físicos y químicos de cacao.
físicos construidos
64
*Capacitar a los procesadores en BPM, HACCP,
Nº de
técnicas de catación, desarrollo de nuevos
capacitaciones
I.R.2.1 El 70% de los productos y empaque.
impartidas
procesadores de cacao fino de *Apoyo económico para capacitar a *Elaborar manual de BPA, BPM, HACCP,
documentadas
aroma en El Salvador están procesadores técnicas de catación y desarrollo de nuevos
por el MAG-
capacitados productos.
Asociación de
*Entregar manuales a cada productor
Cacaoteros
OE. 2
MP
Accesar a mercados nacionales e internacionales con el cacao fino de aroma de El Salvador
65
nacional se comercializa en realizar campañas de consumo de chocolate y sus
forma de chocolate y cocoa beneficios
*Traer compradores internacionales a visitar las
fincas de cacao en El Salvador
*Hacer contratos de compras con clientes
externos.
66
16. BIBLIOGRAFIA.
1. Barrera, M. Dic. 2008. Ficha de Producto de El Salvador hacia el Mercado de La Unión Europea. Ficha UE 10.
Cacao y chocolate (en línea). 1 ed. SV. Consultado 27 jun 2012. Disponible en
http://www.minec.gob.sv/cajadeherramientasue/images/stories/fichas/el-salvador/sv-productos-organicos.pdf.
2. Barillas B, LE. 2006. La moneda en El Salvador (en línea). Consultado 7 ago 2012. Disponible en
http://leonumismatico.tripod.com/monedadeelsalvador.htm
3. BCIE (Banco Centroamericano de Integración Económica). Demanda de Cacao amigable con la biodiversidad en
América Central, Fascículo V. Disponible en :
http://www.catie.ac.cr/BancoMedios/Documentos%20PDF/fasc%C3%ADculo%20v%20-
%20centroam%C3%A9rica.pdf
5. Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio Y Desarrollo. Convenio Internacional del Cacao. Ginebra
2010 (en línea) Consultado el 7 ago 2012. Disponible en http://www.icco.org/about-us/international-cocoa-
agreements/cat_view/2-icco-agreements-and-their-history/3-2010-international-cocoa-agreement.html
6. Dirección de Inteligencia Comercial e Inversiones, PROECUADOR. 2011. Análisis Sectorial de Cacao y Elaborados
(en línea). Consultado 3 Ago 2012. Disponible en http://www.proecuador.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2011/11/PROEC-AS2011-CACAO.pdf
7. Gutiérrez, CY. 2009. Análisis de Mercado para Cacao. Proyecto de Desarrollo Productivo Cadena de Valor
Frutícola. SV, FOMILIENIO.
8. Gutiérrez, CY. 2009. Componente de Mercadeo y Comercialización. “Análisis de comercio del cacao en El
Salvador”. Boletín No. 4 MAG-FRUTALES. El Salvador.
9. ICCO (International Cocoa Organization). Hompage. London. Consultado 3 ago 2012. Disponible en
http://www.icco.org/
10. Isaza C, JG. Cadenas Productivas, Enfoques y Precisiones Conceptuales. 9-13 p. (en línea). Consultado 8 ago 2012.
Disponible en http://foros.uexternado.edu.co/ecoinstitucional/index.php/.../article/.../1441
11. Méndez, HE. 2011. La Agroexportación en El Salvador (en línea). Consultado 3 ago 2012. Disponible en
http://desconozco-bastante.blogspot.com/2011_11_01_archive.html
67
12. Mack, R. 2008. Caracterización de la Cadena de Cacao en Venezuela, con énfasis en el impacto sobre Cacao
Orgánico de Ocumare de la Costa de Aragua (en línea). Consultado el 7 ago 2012. Disponible en
http://www.caf.com/attach/9/default/Caracterizaci%C3%B3ndecadenadecacaoyASOPROCAR.pdf
13. Ministerio de Economía, SV. IV Censo Agropecuario 2007-2008. Metodología y Resultados Generales. 2009 (en
línea). Consultado 3 de ago 2012. Disponible en http://www.censos.gob.sv/util/datos/CENAGRO_0708.PDF
14. Ministerio de Agricultura y Ganadería, PE. Plan Estratégico Cadena Agroproductiva del Cacao. 2006. 16 p.
15. Porter, M. 1991. Estrategia y Competitividad. Técnicas para el análisis del sector industrial y de la competencia.
México. Compañía Editorial Continental.
16. Quintero R, ML y Díaz Morales KM. Ene-Jun 2004. El Mercado Mundial de Cacao. Agroalimentaria no. 18:47-59
(en línea). Consultado 27 jun 2012. Disponible en
http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/17866/1/articulo18_4.pdf
17. Radi, C. 2005. Estudio sobre los Mercados de Valor para el Cacao Nacional de Origen y con Certificaciones. EC. 7-
21 p. (en línea). Consultado 08 ago 2012. Disponible en
http://www.ecociencia.org/archivos/EstudiodeMercadoparaCacaoNacionaldeOrigenyconcertificaciones-
100226.pdf
68
17 ANEXOS
Costos en Sistema Tradicional
Descripción Cantidad Unidad (US$) Costo (US$)
Sombra de platano* 1000 0.25 250
Sombra permanente* 300 1 300
Plantines* 900 1.5 1350
Herramientas* 1 100 100
Limpia (jornal)* 10 6 60
Ahoyado (jornal)* 30 6 180
Siembra (jornal)* 10 6 60
Fertilizante (Sacos de 45 kg)** 10 45 450
Fertilización (jornal) 10 6 60
Mantenimiento (jornal) 20 6 120
2930
Resumen
Descripción Quintales Precio (US$) / qq US$
Ingreso por Producción 12 150 1800
Inversión Inicial 2300
Costos 660
Ingresos 1140
Resumen
Descripción Quintales Precio (US$) / qq US$
Ingreso por Producción 12 150 1800
Inversión Inicial 1780
Costos 630
Ingresos menos costos 1170