Introducción

En este trabajo de investigación se tratará sobre el fluido liquido (Leche), hablaremos sobre los
procesos, de qué manera se obtiene y cuáles son las características de este.
La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por agentes microbiológicos que
afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado
pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la
salud pública si no se aplican prácticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeño, transporte,
procesamiento y manufactura.

Entonces se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras
sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto de
vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en
hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener
calostro.

La higiene personal y las normas de manipulación sanitaria, así como la limpieza y desinfección del
área de trabajo, son factores clave para la obtención de productos lácteos de calidad. Estas acciones
previenen que se contamine el producto al reducir o eliminar los riesgos, garantizando de esa manera,
que los productos sean seguros y que no representen una amenaza para la salud de las personas que
los consumen.

Debido a la importancia económica que representa esta actividad en los ingresos familiares, es
necesario contar con manuales técnicos de fácil manejo sobre “Buenas prácticas de ordeño”, “Buenas
prácticas de manufactura en la elaboración de productos lácteos” y “Procesos para la elaboración de
productos lácteos”. Estos tres documentos son la base para la aplicación de un sistema que garantice
la calidad e inocuidad de los productos lácteos, desde la producción primaria hasta su consumo final.
(Procesos para la elaboración de productos lácteos Manual 3, P.5)
OBJETIVO

Ofrecer a las personas información de lácteos a pequeña escala información útil y de fácil manejo para el
proceso de elaboración de productos lácteos como la crema, mantequilla, queso fresco, queso fresco de
sabores, requesón y queso crema, entre otros.
Conocer y explicar en donde son los campos de utilización del dicho fluido y la importancia que tiene en cada
uno de ellos.

¿Qué es un fluido?
Desde el punto de vista de la mecánica de fluidos la materia se encuentra en dos estados: solido o
fluido. La distinción técnica entre los dos radica en su respuesta a la aplicación de esfuerzo cortante o
tangencial. Un fluido es una sustancia que se deforma continuamente bajo la acción de fuerzas
cortantes. Un fluido puede ser liquido o gas. (Berghash, 1986)
Presión de un Fluido
La presión de un fluido se transmite con igual intensidad en todas las direcciones y actúa normalmente
a cualquier superficie plana en el mismo plano horizontal, el valor de la presión en un líquido es igual
a cualquier punto. (Ranald V. Giles)

Proceso de obtención

Ordeño de las vacas

En las granjas se ordeña manual mente a las vacas y se guardan en garrafones, posteriormente se
llevan a los centros de acopio

(Foto: Agromundo)
ANALICIS DE LA LECHE

La leche llega al centro de acopio y se realizan las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.

en esas pruebas fisicoquímicas y microbiológicas se busca que se obtengan los siguientes resultados.

FISICOQUIMICAS LECHE CRUDA

GRASA (m/v) 3.00%
ACIDEZ (5m/v) 0.13-0.17
DENSIDAD (g/ml) 1.030-1.033

MICROBIOLOGICAS LECHE CRUDA

Rto.Microorganismos mesofilos 40000
(ufc/mi)
Rto. Coliformes (ufc/ml) Menor a 1
Rto. Coliformes fecales (ufc/ml) Menor a 1

Con estos resultados se garantiza que la leche se encuentra en un buen estado y puede pasar a las
siguientes pruebas.

TRANSPORTE

El transporte de leche proveniente de las plantas para enfriamiento o centrales de recolección, con
destino a plantas para el procesamiento de la leche, solo podrá a hacerse en carro-tanques isométricos
o vehículos con sistema de refrigeración que garanticen una temperatura menos a 10°C en la leche.

(foto:ocla.org)

También debemos recordar que el material donde se contiene la leche es de acero inoxidable
RECIBO DE LECHE

Una vez que la leche cruda llega a la planta se descarga y se le vuelven a practicar los análisis físico-
químicos, Luego pasa a un enfriamiento a una temperatura de 4°C-2°C almacenada en tanques de
acero inoxidable.

(Foto:bogotacity.com)

PROCESO DE PASTEURIZACION

Precalentamiento: La leche se eleva a 60°C por 15 seg.

Estandarización: Mediante centrifugado se extrae la grasa sobrante hasta que tenga 3% de grasa
Homogenización: La grasa sobrante se distribuye uniformemente para evitar los grumos y demás
imperfecciones en la leche.
Pasteurización: El objetivo de la pasteurización es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa
elevando la temperatura a 76°C y manteniéndola durante 15 segundos y luego se enfría rápidamente
y se almacena en un tanque de leche pasteurizada el cual se encuentra entre 2°C – 4°C.

(Foto: Portal Lechero)

ENVASADO

Se envía la leche desde el tanque de almacenamiento de la leche pasteurizada a las envasadoras

para ser empacadas.

(Foto: La vos de Galicia)

ALMACENAMIENTO

La leche se embala en cestillos de plásticos limpios.

Luego se almacena en un cuarto frio (cava), la cual se encuentra a una temperatura menor a los 4°C
para conservar la cadena de frio.

(Foto: Alkemi.es)
DISTRIBUCION

El departamento de logística es el encargado de transportar la leche a los diferentes puntos de venta

en la ciudad en carros y camiones con refrigeración, para el alcance de los clientes

(Foto: Lecheeltorrejon)

CARACTERISTICAS
La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la refracción de la luz cuando
los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de la leche en suspensión. Cuando es muy rica
en grasa, presenta una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en
grasa toma un color ligeramente azulado
Sabor:
la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.
El olor o aroma:
de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo, la leche está ácida o contienen bacterias
coniformes, adquiere el olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da
el nombre de “olor a vaca”.
pH DE LA LECHE:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. El pH es el
logaritmo del inverso de la concentración de iones de hidrógeno. Cuando la concentración de iones de
hidrógeno es de 10-1 a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la concentración
de iones de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el pH =7 es neutro).
Dicha variación depende del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de
convertir la lactosa en ácido láctico.
Punto de congelación:
Es una característica importante porque permite detectar la adición de agua en la leche. El punto de
congelación de la leche debe oscilar entre un rango de –0.5130C a –0.565 0C. Los componentes que
influyen en el punto de congelación de la leche son la lactosa y las sales coloidales. El aumento de la
acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche
Punto de ebullición.
La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.170C, pero cuando se reduce la presión del líquido,
la ebullición ocurre a una temperatura menor. Este efecto es aplicado en la producción de leches
concentradas al evaporar la leche mediante la reducción de la presión utilizando el vacío, lográndose
evaporar parcialmente la leche a temperaturas entre los 50 a 700C, sin causar ningún deterioro a los
componentes de la leche.
Calor específico:
Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado centígrado la temperatura de una unidad
de peso de la leche. Dicho valor es más alto que el del agua.
Calor específico (en cal / g. 0C) de:
Leche completa....................................................... 0.93 – 094
Leche descremada.................................................. 0.94 –0.96
Suero de queso........................................................0.97
Grasa........................................................................ 0.40 –0.60
Acidez:
la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres
primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la
acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias contaminantes. Acidez natural se
debe a: 1. Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural 2. Acidez
de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales, aproximadamente las 2/5 partes
de la acidez natural. 3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural. La
determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a determinar el grado
de alteración de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%,
valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que
contiene alguna sustancia química alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche
contiene bacterias contaminantes.
Densidad:
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues
depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

· agua: 1.000 g/cm3.

· grasa* : 0.931 g/cm3.
· Proteínas *: 1.346 g/cm3.
· Lactosa * 1.666 g/cm3.
· Minerales *: 5.500 g/cm3.
la densidad de una leche entera sería aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de
1.036 g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada de 1.029 g/ml.
Impacto Ambiental

El impacto ambiental de un alimento es el efecto que tiene toda la cadena de producción y consumo
de un alimento sobre el planeta. Este efecto puede traducirse en calentamiento global (cambio
climático o huella de carbono) originado por la emisión de gases de efecto invernadero. Pero también
se puede medirlo en términos de agotamiento de recursos, debido al uso de materias primas como la
madera, el agua o los combustibles fósiles, y con parámetros como la degradación de la capa de ozono
originada por la emisión de clorofluorocarbonos CFC, entre otras.
El impacto que tiene la producción de leche es muy grande, aunque este producto sea unas de las
necesidades básicas del ser humano, ya que la producción de leche se hace a gran escala este lleva
muchos recursos naturales y provoca la emisión de gases tóxicos hacia la tierra y el proceso de
producción también afecta a los seres humanos directa e indirectamente
En un producto alimentario, los impactos ambientales se ocasionan a lo largo de todas las fases de
producción: desde la producción primaria, las etapas de transformación del alimento, su distribución,
uso e incluso durante su eliminación final.
¿Qué impacto tiene la leche para el planeta?
El proyecto Escolar se ha centrado en conocer el impacto ambiental de un alimento concreto: la leche
envasada.
Su impacto comienza en la producción de piensos que se darán a los animales. Para obtener un litro
de leche se necesita alrededor de un kilo de pienso para alimentar las vacas lecheras, concluyen los
expertos investigadores. Estos piensos, que combinan cereales y soja principalmente, son en su
mayoría productos agrícolas que han tenido que ser cultivados, secados y transportados. Tanto el uso
de fertilizantes y pesticidas, como la quema y el consumo de combustibles fósiles necesarios durante
las labores de campo y el transporte de las materias, producen un impacto ambiental e influyen en el
cambio climático. Pero no solo eso: también pueden aumentar la toxicidad del suelo y el agotamiento
de recursos, entre otros impactos.
Como vemos no solo el impacto se da en los seres humanos si no también hacia los animales ya que
al criar al ganado se tiene que utilizar más terrenos para pastoreo y cortar cosechas para poder
alimentar al ganado y a si este produzca un excelente producto.
Además, los gases de metano debidos a la propia digestión del ganado contribuyen al cambio
climático. Según el Panel Internacional de Cambio Climático, para producir 7.000 litros de leche, una
vaca puede llegar a emitir 140 kilos de metano al año, emisiones equivalentes a recorrer 8.000
kilómetros en coche.
Conclusiones

Para comenzar a analizar un fluido, implica conocer lo que realmente es un fluido. Los fluidos se
encuentran presentes en todo lo que nos rodea, hasta lo que está dentro de nosotros mismos, por lo
cual los necesitamos para vivir e influyen en muchas cosas de como es el mundo.
Todos los fluidos tienen sus características específicas que nos ayudan a percibirlos.
En conclusión, en este proyecto logramos entender de una forma adecuada lo que es un fluido,
analizando uno de los más cotidianos como lo es la leche. En base a sus características y sus
diferentes procesos logramos relacionarlo con el concepto general.
En la actualidad el tema sobre el medio ambiente es muy importante, ya que cada vez más se busca
realizar productos que tengan un menor impacto ambiental. Es por eso que además de analizar dichas
características se analizó el impacto ambiental durante todo su ciclo de vida; desde la vida de la vaca,
la ordeña, procesamiento, envasado, hasta su consumo.
Otro aspecto importante que se rescato es que no solo los productos que su origen es directamente
de fábrica son precisamente los que más contaminan, si no también aquellos que son de origen animal,
ya que no solo implican el proceso de fabricación para la salida al mercado, también implica la
contaminación que realizan los animales, así como lo del trabajo de campo que se realiza para
mantenerlos en buen estado.
Al final el punto más importante a rescatar fue la importancia de los fluidos en la vida cotidiana, así
como conocer mejor sus características para poder analizarlo.

Bibliografía
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Mark Berghash (1986), Mecánica de fluidos para ingenieros,Pintice-hall Hispanoamérica.
Bonifacio Fernández Larrañaga (1992), Introducción a la mecánica de fluidos, Ediciones universidad
católica de chile.
Philip M. Gerhart, Richard J. Gross, Jhon I. Hochstein, Segunda edición, Fundamentos de Mecánica
de Fluidos, Addison-wesley iberoamericana.
Joseph B. Franzini, E. Jhon Finnemore, Novena edición, Mecánica de Fluidos con aplicaciones en
ingeniería, Mc graw-hill interamericana.

https://www.consumer.es/medio-ambiente/cual-es-el-impacto-ambiental-de-la-leche.html

https://www.portalechero.com/innovaportal/v/694/1/innova.front/envasado-aseptico-de-la-leche-y-otros-productos-
.html

https://zoovetesmipasion.com/ganaderia/ordeno-mecanico/#ordeno_mecanico_en_la_ganaderia_de_leche