Modelos Termo

TALLER DE TERMODINAMICA
PRESENTADO POR:
SANDRA INES MARTÍNEZ PÉREZ
PRESENTADO A:
ING. EVERALDO MONTES
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI-2019
Los modelos matemáticos proporcionan una de las herramientas básicas para
describir procesos físicos y para explicar y predecir el comportamiento en
condiciones variadas. Recientemente, la informática ha estimulado un mayor interés
en la elaboración de modelos matemáticos de transferencia de calor en los procesos
de alimentos como (esterilización, congelación, refrigeración, escaldado y fritura)
(Schwartzberg y Chao, 1982; Califano y Cálvelo, 1983; Moreira et al., 1995;
Pelegrina et al., 2000, Bon et al., 2001; Singh y Erdogdu, 2004 y Alvis et al., 2010).
El modelo escogido para determinar las propiedades termofísicas en fresco o
durante el proceso térmico fue seleccionado por simplicidad, ya que involucra la
composición del producto y la temperatura (Choi y Okos, 1985). Las propiedades
térmicas (calor específico, conductividad térmica y difusividad térmica influyen en la
transferencia de calor. Su conocimiento es necesario para el cálculo y diseño de
procesos y equipos y en la calidad del producto; están influenciadas en un mayor o
menor grado por la temperatura y la composición del producto, durante un
tratamiento térmico (Rahman, 1995; Singh, 2000; Alvis et al., 2009). Las
propiedades térmicas de frutas y vegetales son necesarias para calcular la rapidez
de calentamiento o enfriamiento en procesos o para estimar las cantidades de calor
requeridas en los procesos como: escaldado, pasteurización, evaporación, fritura,
refrigeración, congelación, esterilización, secado entre otra, en los cuales hay
intercambio de energía y masa (Alvis et al., 2009).Un proceso de simulación utiliza
avanzados modelos matemáticos para predecir los cambios físicos, químicos o
microbiológicos, que han sido ampliamente validados con datos experimentales
encontrados en la literatura. Por lo tanto, las predicciones de los procesos de
alimentos se consideran altamente confiables (Rahman, 1995; Barbosa-Canovas et
al., 1997; Singh y Erdogdu, 2004; Alvis et al., 2010). El modelo propuesto se basa
en los modelos matemáticos encontrados por Choi y Okos (1985) y se utilizaran en
el software para determinar las propiedades termofísicas a partir de los modelos
matemáticos siguientes ecuaciones (1) a (4)..
Se presenta el desarrollo de un programa computacional que permite calcular las
propiedades termofísicas de un alimento fresco o procesado en función de la
composición del alimento y la temperatura. La herramienta, denominada
DEPROTER (Determinación de Propiedades Termofísicas) permite determinar el
calor específico, la conductividad térmica, la difusividad térmica y la densidad. Para
validar el modelo se usaron datos experimentales encontrados en la literatura de
muestras de ñame frescas y procesadas, utilizando diferentes temperaturas de
proceso. Los datos fueron procesados automáticamente por el software, para la
generación de los valores de las propiedades térmicas con desviaciones pequeñas
con respecto a los datos experimentales.
En las ecuaciones (1) a (4) el subíndice i se refiere al componente considerado,
humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra, carbohidratos, hielo [1].
También hay múltiples modelos matemáticos que podemos utilizar para calcular las
diferentes propiedades que encontramos en los alimentos.
Para el cálculo del coeficiente de difusividad efectiva, se utilizó la solución analítica
de la segunda ecuación de Fick, la cual resulta adecuada para fenómenos difusivos
durante la transferencia de masa en el alimento durante el secado hasta alcanzar el
equilibrio. Asumiendo que los descartes de limón se asemejan a una lámina infinita,
que la transferencia de masa es unidimensional y los tiempos de secado son largos,
la expresión matemática del modelo se puede escribir como:
Donde: Deff es el coeficiente de difusividad efectiva (m/s2) y L0 es el semiespesor de

la capa a secar (m). Deff es determinado a través de la gráfica de los datos
experimentales de ln(MR) versus tiempo, a través de la pendiente de la Ec.1.

En general, la influencia de la temperatura de secado sobre el coeficiente de
difusividad efectiva del agua en los alimentos sigue una tendencia tipo Arrhenius, la
relación descrita por la ecuación (2) y al representar el ln Deff vs 1/T se obtiene una
línea recta de cuya pendiente se obtiene la Ea y de la ordenada al origen se obtiene
el factor de Arrhenius (Do).
Donde: D0 es el factor de Arrhenius, R es la constante universal de los gases y T es
la temperatura absoluta.
Se utilizaron seis modelos matemáticos de capa fina de los más utilizados en la

literatura para representar la cinética de secado experimental de descartes de limón.
La Tabla 1 muestra las expresiones de los modelos seleccionados: Newton (Ec. 3,
Page (Ec. 4), Page modificado (Ec. 5), Henderson-Pabis (Ec. 6), Henderson-Pabis
modificado (Ec. 7) y Logarítmico (Ec. 8). En estos modelos, la variable dependiente
es MR la cual representa la relación de humedad ( ).

Donde: M es la humedad del producto en un tiempo determinado, M 0 la humedad
en tiempo inicial, t es el tiempo de secado y k, n, a, b, c, g y h son parámetros o
constantes de los modelos [2].
Recientemente, Boonsupthip y Heldman, (2007) sugirieron la utilización de

las fracciones reales de las masas y los pesos moleculares de los principales
solutos del alimento. Verificando que la suma de las relaciones másicas de los
solutos del alimento con el peso molecular respectivo puede representar la
molalidad del alimento, la cual puede ser utilizada para predecir el descenso del
punto de congelación del agua en el alimento estudiado, el punto obtenido es la
temperatura inicial de congelación. Este enfoque no requiere ningún dato
experimental, sino solamente los datos de la composición detallada del alimento
(Ec. 01).
Los datos de composición de claves que se necesitan son solutos que contribuyen
molalidades igual o superior a 50 μmol/100 g del alimento. Los resultados de la
predicción de aproximadamente 200 muestras de alimentos fueron excelentes.
Basado en el modelo propuesto por Boonsupthip y Heldman (2007), los solutos
claves se pueden clasificar en 3 grupos que son de bajo peso molecular:
carbohidratos (en su mayoría mono-y di-sacáridos), minerales (por ejemplo, sodio,
magnesio, fósforo, cloro, potasio y calcio), y ácidos / bases (por ejemplo, nitrato,
ácido oxálico, ácido láctico, ácido málico, ácido ascórbico, y ácido iso -
cítrico/cítrico).
Boonsupthip et al., (2009) sugirieron eliminar el requisito de conocer detalladamente
la composición del alimento, promediando los pesos moleculares de los minerales
y acidos/base, obteniendo resultados muy similares que el método original
propuesto por Boonsupthip y Heldman (2007).
Donde es la temperatura absoluta de fusión del agua (273,15 K), es la constante de

los gases ideales (1,978 kcal / kg-mol·K o 8,314 kJ / kg-mol·K), λ es el calor latente
de fusión para el agua (333,64 kJ / kg), m y M son la masa y peso molecular de los
componentes alimenticios respectivamente. Los subíndices U, w, b e i son
respectivamente el agua no congelada, agua, agua ligada y los componentes claves
del alimento. Los componentes i se refiere a los componentes del sólido seco con
impacto significativo en la temperatura de congelación del alimento.
El agua ligada se define como el agua que no se congela, en los alimentos, a -40ºC
(Heldman, 2009). Para el cálculo del agua no congelable, se puede utilizar el modelo
propuesto Schwartzberg (1976), que es una relación lineal entre el agua no
congelable y la fracción másica total del sólido seco ( X_s) (Ec. 02):
Donde es un coeficiente experimental definido para tipos específicos de productos

alimenticios y es la suma de las fracciones másicas de los componentes sólidos,
que son proteínas, carbohidratos, lípidos, cenizas y fibras (Schwartzberg, 1976;
Chen, 1985b; Pham, 1987; Mannapperuma y Singh, 1989).
Los valores de para frutas y vegetales están comprendidos en el rango de: 0,18 a
0,25; para glucosa entre 0,15 a 0,20 y para sacarosa es de 0,30 (Schwartzberg
1976; Chen 1985b; Pham 1987). [3]
Predicción de las propiedades térmicas a temperaturas de congelación
Durante la congelación o descongelación el alimento será tratado como un sistema

compuesto de tres componentes: agua, hielo y sólidos totales. Las fracciones en
peso de los tres componentes pueden evaluarse a cualquier temperatura, debajo
del punto inicial de congelación del producto, utilizando el siguiente esquema:
La fracción en peso de los sólidos totales no cambia con la temperatura. En la

medida que la temperatura cambia las fracciones de hielo y agua variaran de
acuerdo con las ecuaciones (32) y (33), respectivamente. [4]
Formulación del modelo de la depresión del punto de cambio de estado (FDP)
de una solución binaria ideal
El fenómeno de la depresión del punto de congelación de una solución binaria ideal
es una consecuencia directa de la disminución de la presión de vapor causada por
los sólidos en solución y su magnitud puede predecirse mediante las leyes básicas
de la Termodinámica. Durante el gradual cambio de estado, que tiene lugar en la
congelación o descongelación, se presenta dos sistemas coexistentes agua-vapor
y hielo-vapor. Se puede utilizar la conocida relación de Claussius-Clapeyron para
describir la relación presión-temperatura de los dos sistemas coexistentes en
equilibrio, incorporando la entalpía de cambio de fase correspondiente. La
coexistencia de dos fases puede indicarse introduciendo condiciones de saturación.
De esta manera, se obtienen las siguientes ecuaciones: Sistema agua-vapor:
[4]
BIBLIOGRAFIA
[1] https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v23n1/art12.pdf
[2] https://revistas.unal.edu.co/index.php/dyna/article/view/34404/45318
[3] https://sites.google.com/site/jmvidaurreruiz/propiedades-termicas-y-fisicas
[4] http://www.icytal.uach.cl/efmb/apuntes/ITCL234/Te%C3%B3rico/Unidad-
4/Thermal%20Properties-reviewed.pdf

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Donde: Deff es el coeficiente de difusividad efectiva (m/s2) y L0 es el semiespesor de

experimentales de ln(MR) versus tiempo, a través de la pendiente de la Ec.1.

Se utilizaron seis modelos matemáticos de capa fina de los más utilizados en la

es MR la cual representa la relación de humedad ( ).

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Donde es la temperatura absoluta de fusión del agua (273,15 K), es la constante de

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