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    Practica 2 Analisais

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    Este documento describe un procedimiento para realizar una prueba de detección y reconocimiento de olores con jueces. La prueba involucra presentar muestras codificadas con números de sustancias químicas con olores específicos y pedir a los jueces que identifiquen cada olor. El documento explica cómo preparar y codificar las muestras, el método para llevar a cabo la prueba, y cómo evaluar los resultados para determinar si los jueces lograron identificar correctamente los olores.

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    Este documento describe un procedimiento para realizar una prueba de detección y reconocimiento de olores con jueces. La prueba involucra presentar muestras codificadas con números de sustancias químicas con olores específicos y pedir a los jueces que identifiquen cada olor. El documento explica cómo preparar y codificar las muestras, el método para llevar a cabo la prueba, y cómo evaluar los resultados para determinar si los jueces lograron identificar correctamente los olores.

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    PRACTICA N° 2

    DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE OLORES

    I. OBJETIVO:

    - Realizar las pruebas de percepción de olores

    II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

    Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del
    alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso en el lenguaje común
    se confunden y usan como sinónimos. El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio
    de la nariz. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que constituyen los
    receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y
    sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de
    los aromatizantes radica en la, función que desempeñan. Y así, por ejemplo, puede
    mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulándolo; puede generarse
    una mezcla íntima de ambos, produciéndose un nuevo aroma; o bien puede resultar una,
    mezcla parcial, manteniéndose las características aromáticas de ambos y desarrollándose
    además un nuevo aroma

    La presente practica tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir
    olores simples previamente definidos. La prueba consiste en suministrar a cada candidato
    una serie de frascos cerrados herméticamente y debidamente codificados con números
    aleatorios de tres cifras, los cuales contienen soluciones de sustancias químicas con olores
    específicos y relacionado con algún producto conocido, el juez tiene que identificar cada
    uno de los olores según el procedimiento que se le indique, ya que existen varias formas
    de llevar a cabo la prueba, en dependencia del método que se emplee (directo o retro
    nasal).

    El método directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado.


    Se sitúa en el fondo de cada frasco una torunda de algodón y se añade con pipeta cada una
    de las soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar
    contacto entre la solución y la tapa del mismo, permitiendo así un equilibrio adecuado de
    la presión de vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos
    en papel de aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora. Se les ofrecen
    a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10 soluciones
    debidamente identificadas con el nombre de la sustancia química, para que se familiaricen.
    Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones, pero sin
    identificar, codificadas con números aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras
    repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada
    una las soluciones y describan la sensación que experimentan. Se consideran aprobados
    los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es deseable pero menos importante
    que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a criterio del responsable del grupo
    puede contribuir al análisis de cada candidato. La norma ISO 5496 describe en detalle la
    metodóloga a seguir para llevar a cabo la selección y entrenamiento de jueces con relación
    a la detección y reconocimiento de olores y establece las sustancias aromáticas que pueden
    ser utilizadas para la identificación y descripción de olores (Ver Tabla 1).

    Tabla 1. Ejemplo de sustancias aromáticas que pueden ser empleadas en la detección e


    identificación de olores (ISO 5496:1990).
    III. MATERIALES

    - Vasos descartables
    - Balanza analítica
    - Papel aluminio
    - Baguetas
    - Soluciones y muestras
    - Marcador indeleble
    - Ficha de evaluación

    IV. MÉTODOS:
    Preparar las muestras según el esquema que se presenta en el cuadro colocando 1
    cucharada de cada sustancia en vasos plásticos de 180 ml. Utilice algodón para empapar
    los líquidos (vainilla y vinagre):
    Primer Conjunto Segundo Conjunto
    Muestra Descripción Muestra Descripción
    392 Café 107 Orégano
    139 Canela 298 Vainilla
    Cebolas
    611 271 Ajo
    picada
    789 Vinagre 960 Café
    814 Orégano 171 Anís
    243 Chocolate 513 Clavo
    572 Anís 310 Vinagre
    830 Clavo 763 Canela
    Cebolla
    374 Ajo 357
    picada
    052 Vainilla 805 Chocolate

    Cubrir el vaso con un pedazo cuadrado de hoja de aluminio.

    • Sujete el aluminio al borde del vaso.

    • Colocar el vaso dentro de otro codificado con el número correspondiente a la muestra de


    forma que la hoja de aluminio quede sujeta dentro del segundo vaso.
    • Perfore cuidadosamente la hoja de aluminio con un alfiler unos minutos antes de la
    prueba. Evitar hacer agujeros grandes que permiten la visualización de la muestra.
    • Codificar los vasos con tres dígitos, repartir las muestras para cada panelista junto con
    su respectiva ficha:

    DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE OLORES

    NOMBRE: __________________________ FECHA: _____________

    Frente a usted hay ( ) muestras con diferentes sustancias. Reconozca el olor de cada una de ellas de
    izqui erda a derecha, escriba el código y el nombre del olor detectado
    Para los OLOR panelistas
    CODIG DETECTADO
    O
    V.

    CONCLUSIONES

    Comentarios:

    ____________________________________________________________________________________

    MUCHAS GRACIAS

    VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

    Tabla de resultados

    Descripción N° de ensayos Ensayos Ensayos


    positivos negativos
    Realizar un gráfico en función al número de aciertos y desaciertos para cada
    descriptor

    VII. CONCLUSIONES

    VIII. CUESTIONARIO

    - ¿Qué es la anosmia?
    - ¿Qué factores modifican el sentido del olfato?
    - Defina la hiperosmia
    - ¿Existe alguna relación entre el zinc y las disfunciones del gusto y del olfato?
    - ¿Cuál es la diferencia entre el olor y el aroma?

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