ELABORACIÓN DE PAN FRANCES

I. OBJETIVOS
• Enseñar a los estudiantes los procesos de panadería y pastelería básica.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

ORIGENES
Para conocer los orígenes del pan es necesario remontarse a un pasado muy lejano. El
descubrimiento fue casual: en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya
las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a
una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla y al volver encuentra una
torta granulada, seca y aplastada: el primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre. Presente en
conquistas, revoluciones, civilizaciones y descubrimientos, es decir, formando parte de la
cultura universal. Probablemente los primeros panes estuvieron hechos con harinas de
bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las
excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios
elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación por
casualidad. El pan comido por los hebreos no llevaba ningún tipo de levadura. En Roma,
en la República ya había hornos públicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse
distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco
era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a
mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse
algunas máquinas. En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos
automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A
finales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros. Lo invitamos a iniciarse
en este rubro de la mano del inti, con calidad y buenas prácticas en la fabricación.

Las materias primas para la elaboración de pan francés son:

 Harina
 Agua
 Sal
 Azúcar
 Levadura
 Manteca
 Malta
 Mejorador

HARINA
Es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panificación. Con la
denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la
molienda del endospermo del grano de trigo, que debe cumplir con las exigencias del
Código Alimentario Argentino (Capítulo IX art. 661). Las harinas tipificadas
comercialmente con los calificativos Cuatro ceros (0000), Tres ceros (000), Dos ceros
(00), Cero (0), Medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla de segunda,
corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica.
La composición de las harinas son: almidón, agua, proteínas, azúcares simples, materias
grasas, materias minerales, vitaminas. La harina utilizada para la elaboración de panes,
bollería es la harina de tres ceros (000), la harina de cuatro ceros (0000) es la que se utiliza
en la elaboración de productos de pastelería.

 AGUA

Es la que hidrata la harina, dándole a la masa las características de plasticidad que

permiten su desarrollo y manejo. La presencia del agua es parte primordial en lo relativo
a la formación de un medio húmedo indispensable para la creación y desarrollo de la
fermentación. El agua que se utiliza en la panadería debe ser agua potable al igual que
todas aquellas destinadas al consumo humano.

 SAL

Refuerza las propiedades plásticas de la masa y las mejora notablemente:

–Fortalece el gluten aumentando la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad.
La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga
del pan se desmorona.
–Aumenta la absorción de agua.
–El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la
fermentación.
–Confiere sabor.

 LEVADURA

Son un grupo de microorganismos microscópicos que crecen prácticamente en toda la

tierra. La levadura para panadería pertenece a la familia llamada Saccharomyces
Cervisiae. La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se
traducen en la liberación gaseosa que facilita la subida del pan y la formación alveolada
(agujeritos en la miga).
Se pueden utilizar tres tipos de levadura:
 fresca prensada, de uso corriente en la panadería.
 seca.
 seca instantánea.

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE PAN

El punto de partida es una masa de harina y agua con un poco de sal. Se mezcla con la
masa de células activas de levadura, que pueden tomarse de distintas fuentes y luego se
deja aquella en su lugar caliente que se produzca la fermentación.

El resultado es una formación de burbujas de anhídrido carbónico como consecuencia de

la acción de los enzimas de la levadura sobre el azúcar de la harina, el cual a su vez
procede de la conversión del almidón por otros enzimas existentes en la propia harina. El
gas dilata las proteínas elásticas hidratadas (gluten) con la cual la masa se airea y esponja.

El anexado de la mezcla dilatada puede hacerse varias veces y que sirve para eliminar el
exceso de gas, distribuir uniformemente el fermento y para aumentar la elasticidad del
gluten.
Después la masa dividida en porciones a la que se le da una forma deseada y se deja
reposar para que se fermente nuevamente para luego efectuar su cocción a elevada
temperatura. El calor hace que el gas se dilate más. Convierte el almidón en gelatina y
coagula las proteínas, produciendo así un pan sólido de textura porosa. La corteza dorada
y crujiente es producto de la conversión de parte del almidón superficial en destrinas, sin
embargo la formación de la corteza depende mucho de la temperatura y la duración de la
cochura (FAO, 1970 citado. Aguirre 1987).

Dentro de los diversos métodos que existen para elaborar los panes en el mundo, existe
un método doméstico y comercial muy común llamado “Esponja y Nova” o indirecto que
consiste en mezclar levadura con una parte de masa para así producir una materia
fermentada esponjosa que se le añade el resto de la masa. Las ventajas de este método es
que existe un ahorro aproximado de un quinto de la levadura necesaria, el pan horneado
tiene un mayor volumen y menor textura.

Otro de los métodos muy difundido y comercial es el método de la masa dieta que consiste
en mezclar los ingredientes para luego fermentada en varios tiempos cortos. La ventaja
de este proceso es que tiene un requerimiento mínimo de mano de obra, mejores tiempos
de fermentación (reduciéndose las pérdidas de fermentación). Asimismo se ha observado
que genera y produce un mejor sabor en los productos. Siendo una de sus desventajas la
inflexibilidad en los tiempos requeridos para la fermentación y muy poco puede hacerse
para corregir la sobre fermentación (DESROIS 1988).

Método Directo (Es el método más rápido)

a) Período de ingredientes
Según la formulación

b) Mezclado y Amasado.- Se mezclan los ingredientes previa dilución en H2O tibia

para el caso de sal, azúcar y levadura. El resto del H2O se mezcla con la harina. El
mezclado y amasado se realiza durante 4 – 5 minutos y la grasa se adiciona transcurrido
la mitad de dicho tiempo, plástico protegiéndolo con un gorro del mismo material. Dicha
masa se pone a fermentar en la cámara de fermentación por espacio de 45 minutos a 30 –
32ºC.

c) Boleado.- Donde se le da forma a la masa.

d) Divisado.- En esta etapa se le da forma esférica a la masa fermentada.

Fermentación; la masa se lleva a la cámara de fermentación por espacio de 60 minutos a
una temperatura de 32 – 36ºC.

e) Horneado.- Los coches se colocan rápidamente en el horno con H.R. de 90 –

100% y temperatura de 170 – 200ºC por 20 minutos.

f) Enfriado.- Los panes son extendidos del horno y enfriado a temperatura ambiente
por espacio de 30 – 45 minutos. Luego son evaluados.
III. MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS:

BASE= 2,2 Kg de harina de trigo

INSUMOS CANTIDAD (g)

HARINA DE TRIGO 2200
MANTECA 48
AZÚCAR 180
SAL 30
LEVADURA 40
AGUA 400

IV. PROCESO

MEZCLA DE SOLIDOS SE LE AGREGA LOS LÍQUIDOS

ADICIÓN DE AGUA SI SE REQUIERE SE REALIZA UN ÓPTIMO MEZCLADO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PAN FRANCES
 DIAGRAMA DE LAY OUT PARA LE ELABARACION DE PAN FRANCES

VI. DISCUSIONES
 Es importante rescatar en la discusión la adición de los insumos en el mezclado,
es muy importante recordar que los sólidos son los que se mezclan primero,
seguido se adiciona el agua y ya para finalizar se agrega la manteca, mantequilla
o margarina.
 Un informe emitido por el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA
INDUSTRIAL menciona: “El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad
del pan. En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la
duración y la capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los
componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden
su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de
unas características plásticas (fuerza y equilibrio). En esta



VII. RESULTADOS

7.1. TABLA DE PORCENTAJE DE FORMULACIÓN DE MASAS

FORMULACIÓN
TESTIGO 5% 10% 15% 20%
H. TRIGO 1000 950 900 850 800
H.QUINUA 0 50 100 150 200
MANTECA 200 200 200 200 200
AZUCAR 15 15 15 15 15
LEVADURA 10 10 10 10 10
MEJORADOR 20 20 20 20 20
SAL 50 50 50 50 50
AGUA 400 400 400 400 400

7.2. DETERMNACIÓN DEL VOLUMEN DE MASA FERMENTADA

TIEMPO ( TESTIGO 5% 10% 15% 20%
0 48 50 49 52 49
10 48 51 50 54 49
20 48 51 50 54 49
30 48 51 50 54 49
40 48 51 50 54 49
50 48 51 50 54 49
60 48 51 50 54 49
70 48 51 50 54 49
7.3. DTERMINACION DE CARACTERISITCAS ORGANOLEPTICAS DEL
PAN

COLOR
TESTIGO 5% 10% 15% 20%
MUY
BUENO
BUENO X
REGULAR X X
MALO X X
MUY
MALO

SABOR
TESTIGO 5% 10% 15% 20%
MUY
BUENO
BUENO
REGULAR
MALO X X X X X
MUY
MALO

TEXTURA
TESTIGO 5% 10% 15% 20%
MUY
BUENO
BUENO
REGULAR X
MALO X X X X
MUY
MALO

VIII. DISCUSIOENES
 En los resultados obtenidos en la formulación del pan francés, el porcentaje de sal
fue mayor (250g), por lo cual el pan que obtuvimos fue salado, la cantidad de debe
ser menor por lo menos sólo unos 80g.
 El pan que obtuvimos no alcanzó el volumen adecuado, debido a que la levadura
no dio efecto y el porcentaje era menor.
 el porcentaje de azúcar en la formulación, no es el adecuado que fue de 0.70g
debería ser más para poder obtener un resultado mejor.
 Según el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
menciona: “El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En
esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la
 capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de
la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas
características plásticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa se pueden diferenciar
dos fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta
como rápida”.
 Además menciona sobre la importancia del fermentado: “De este modo, se dejan
fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda el volumen y que se
defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de levadura
utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior
a 30 ºC dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27
ºC. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90
minutos”. En nuestro caso la levadura no se activó, por factor tiempo, temperatura
y la cantidad. En el fermentado el tiempo fue de 30 minutos menor al que
menciona.
 En la evaluación sensorial el grado de aceptabilidad fue mala, debido a la textura
que era dura, la forma, y el volumen pequeño, y el sabor muy salado.

VII. CONCLUSIONES
 Se logró conocer el proceso adecuado para la elaboración del pan francés.
 No se logró la formulación adecuada para el pan francés

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Informe Del Instituto Nacional De Tecnología Industrial
 Estudio de la factibilidad para la instalación de una panadería en la ciudad de Trujillo /
Paredes Barrantes Gonzalo Lima – Perú 2000.

 Estudio de prefactibilidad para la instalación de una Panificadora de San Juan de
Miraflores. Luis Jorge Castillán Arriola. Lima – Perú, 1996.

www.trabajopopular.org.ar/material/cuadernilos/panificados.pdf