Tesis en Produccion de Hongos Peru

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
Marketing y Finanzas
Ciclo Optativo de Especialización y Profesionalización
“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE

UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE HONGO OSTRA (Pleurotus
Ostreatus) FRESCO PARA COMERCIALIZACIÓN EN LIMA
METROPOLITANA”
Trabajo de Titulación para Optar el Título Profesional de:

Ingeniero en Industrias Alimentarias
CANCHIS CASTAÑEDA, CAROLINA MERCEDES

LÓPEZ CHÁVEZ, MARTHA ISIS
Lima – Perú
2016
INDICE GENERAL
RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 1
II. REVISION DE LITERATURA ................................................................................. 2
2.1. ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................................... 2

2.1.1. GENERALIDADES .................................................................................................. 2
2.1.2. CARACTERISTICAS DE LA DEMANDA ............................................................. 9
2.1.3. CARACTERÍSTICAS DE LA OFERTA ................................................................ 10
2.2. TAMAÑO Y LOCALIZACION ............................................................................ 13
2.2.1. TAMAÑO ................................................................................................................ 13
2.2.2. LOCALIZACION .................................................................................................... 14
2.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO ........................................................................... 15
2.3.1. ASPECTOS GENERALES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ........................ 15
2.3.2. FASE AGRÍCOLA .................................................................................................. 15
2.3.3. FASE AGROINDUSTRIAL ................................................................................... 17
2.4. ASPECTO LEGAL.................................................................................................. 17
2.5. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ........................................................... 17
2.5.1. ORGANIZACIÓN ................................................................................................... 17
2.5.2. POLÍTICAS ADMINISTRATIVAS ....................................................................... 18
2.6. EVALUACIÓN AMBIENTAL............................................................................... 18
2.7. INVERSION Y FINANCIAMIENTO .................................................................... 19
2.7.1. INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO ............................................................... 19
2.7.2. INVERSIÓN FIJA ................................................................................................... 19
2.7.3. CAPITAL DE TRABAJO ....................................................................................... 20
2.7.4. COSTO DE CAPITAL PROMEDIO PONDERADO............................................. 20
2.7.5. COSTO DE CAPITAL (COK) ................................................................................ 20
2.8. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS....................................................... 21
2.8.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS ........................................................................... 21
2.8.2. PRESUPUESTO DE EGRESOS ............................................................................. 21
2.8.3. PUNTO DE EQUILIBRIO ...................................................................................... 21
2.9. ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS ..................................................... 22
2.9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS .......................................................... 22
2.9.2. FLUJO DE CAJA .................................................................................................... 22
2.10. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO .................. 23
2.10.1. TASA DE RETORNO MÍNIMA ACEPTABLE (TREMA) .................................. 23
2.10.2. VALOR ACTUAL NETO (VAN) .......................................................................... 23
2.10.3. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ................................................................ 24
2.10.4. RELACIÓN BENEFICIO – COSTO (B/C) ............................................................ 24
2.10.5. PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN ....................................... 24
2.10.6. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ............................................................................ 24
III. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................. 25
3.1. ESTUDIO DE MERCADO ..................................................................................... 25

3.2. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN ............................................................................. 26
3.2.1. TAMAÑO ................................................................................................................ 26
3.2.2. LOCALIZACIÓN .................................................................................................... 26
3.3.1. ESPECIFICACIONES............................................................................................. 27
3.3.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN .............................................................................. 28
3.3.3. REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y EMPAQUE ........... 28
3.3.4. REQUERIMIENTOS DE MATERIALES, MÁQUINAS Y EQUIPOS ................ 28
3.3.5. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA ........................................ 28
3.3.6. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA .............................................................................. 29
3.3.7. ESTIMACIÓN DE ÁREAS Y CARACTERÍSTICAS ........................................... 30
3.3.8. INSTALACIÓN DE SERVICIOS BÁSICOS ......................................................... 31
3.4. ASPECTO LEGAL.................................................................................................. 31
3.5. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ........................................................... 31
3.6. IMPACTO AMBIENTAL ....................................................................................... 31
3.7. INVERSION Y FINANCIAMIENTO .................................................................... 32
3.7.1. CALCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO........................................................... 32
3.7.2. COSTO DE CAPITAL PROMEDIO PONDERADO............................................. 32
3.7.3. COSTO DE CAPITAL (COK) ................................................................................ 33
3.8. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS....................................................... 33
3.8.1. PUNTO DE EQUILIBRIO ...................................................................................... 33
3
3.9. ESTADOS ECONÓMICO Y FINANCIERO ......................................................... 34
3.10. EVALUACION ECONOMICA-FINANCIERA DEL PROYECTO...................... 34
3.10.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN) .......................................................................... 35
3.10.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ................................................................ 35
3.10.3. RELACIÓN BENEFICIO – COSTO (B/C) ............................................................ 36
3.10.4. PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN ....................................... 36
3.10.5. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ............................................................................ 36
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .............................................................................. 37
4.1. ANÁLISIS ESTRATÉGICO ................................................................................... 37

4.1.1. VISIÓN .................................................................................................................... 37
4.2. ESTUDIO DE MERCADO ..................................................................................... 38
4.2.1. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA ..................................................................... 38
4.2.2. IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO ............................................... 41
4.2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA ............................................................................. 43
4.2.4. ANALISIS DE LA OFERTA .................................................................................. 47
4.2.5. PRESENTACIONES Y ANALISIS DE PRECIOS DE LA COMPETENCIA ..... 49
4.2.6. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN DE LA COMPETENCIA ...................... 51
4.2.7. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION ......................................................... 52
4.2.8. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROYECTO .............................................. 53
4.2.9. ANÁLISIS DE LAS 5 FUERZAS COMPETITIVAS ............................................ 54
4.2.10. ESTRATEGIA GENÉRICA.................................................................................... 56
4.2.11. OBJETIVOS ESTRATÉGICOS.............................................................................. 56
4.2.12. ESTRATEGIA DE MARKETING ......................................................................... 57
4.2.13. ESTRATEGIA DE MARKETING MIX ................................................................. 58
4.3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN ............................................................................. 60
4.3.1. FACTORES PARA LA DETERMINACIÓN DE TAMAÑO ................................ 60
4.3.2. DETERMINACIÓN DE LA LOCALIZACION ..................................................... 63
4.4.1. FASE AGRÍCOLA .................................................................................................. 80
4.4.2. FASE AGROINDUSTRIAL ................................................................................. 115
4.4.3. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA ...................................... 124
4.4.4. DISEÑO DE PLANTA .......................................................................................... 128
4.4.5. ESTIMACIÓN DE ÁREAS Y CARACTERÍSTICAS ......................................... 134
4.4.6. TERRENO ............................................................................................................. 141
4.4.7. OBRAS CIVILES .................................................................................................. 141
4.4.8. INSTALACIONES DE ENERGÍA, AGUA, DESAGUE Y COMBUSTIBLE .... 145
4.5. ASPECTO LEGAL................................................................................................ 155
4.5.1. RAZÓN SOCIAL .................................................................................................. 155
4.5.2. TIPO DE SOCIEDAD ........................................................................................... 155
4.5.3. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA .................................................................. 156
4.5.4. REGISTROS CONTABLES Y EMISIÓN DE COMPROBANTES .................... 157
4.5.5. TRIBUTOS AFECTOS ......................................................................................... 158
4.5.6. CONTRATACIÓN DE LOS TRABAJADORES ................................................. 159
4.5.7. APORTACIONES DE LA EMPRESA ................................................................. 160
4.5.8. DESCUENTOS DE LEY ...................................................................................... 161
4.6. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ......................................................... 162
4.6.1. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA ................................................................. 162
4.6.2. ADMINISTRACIÓN GENERAL ......................................................................... 167
4.7. IMPACTO AMBIENTAL ..................................................................................... 169
4.8. INVERSION Y FINANCIAMIENTO .................................................................. 172
4.8.1. INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO ............................................................. 172
4.8.2. INVERSIÓN FIJA ................................................................................................. 172
4.8.3. CAPITAL DE TRABAJO ..................................................................................... 173
4.8.4. DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN .............................................................. 174
4.8.5. FINANCIAMIENTO ............................................................................................. 175
4.8.6. DETERMINACIÓN DEL COSTO DE OPORTUNIDAD Y COSTO DE
CAPITAL PROMEDIO PONDERADO ........................................................................... 177
4.8.7. PRESUPUESTOS DE INGRESOS Y GASTOS .................................................. 178
4.8.8. PRESUPUESTO DE INGRESOS POR VENTAS ANUALES ............................ 178
4.8.9. PRESUPUESTO DE COSTOS ............................................................................. 179
4.8.10. PUNTO DE EQUILIBRIO .................................................................................... 185
4.9. ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS ................................................... 187
4.9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS ........................................................ 187
4.9.2. CÁLCULO DEL IGV PARA EL FLUJO DE CAJA ECONÓMICO Y
FINANCIERO ................................................................................................................... 188
4.9.3. FLUJO DE CAJA ECONÓMICO ......................................................................... 189
4.9.4. FLUJO DE CAJA FINANCIERO ......................................................................... 190
4.10. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO ................ 191
4.10.1. INDICADORES DE EVALUACIÓN ................................................................... 191
4.10.2. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD .......................................................................... 194
V. CONCLUSIONES .................................................................................................. 196
VI. RECOMENDACIONES ........................................................................................ 197
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 198
VIII. ANEXOS ................................................................................................................ 206

INDICE DE TABLAS
Cuadro 1: Contenido nutricional presentes en los hongos frescos ........................................ 3

Cuadro 2: Clasificación taxonómica del hongo Pleurotus ostreatus .................................... 4
Cuadro 3: Composición nutricional aproximada de Pleurotus ostreatus .............................. 6
Cuadro 4: Contenido de aminoácidos del hongo comestible Pleurotus Ostreatus ............... 7
Cuadro 5: Valor en USD importado al Perú en los últimos años ........................................ 12
Cuadro 6: Valor en USD exportado por el Perú en los últimos años .................................. 12
Cuadro 7: Distribución de niveles por zona APEIM-Lima Metropolitana ......................... 42
Cuadro 8: Índice de consumo por hogares de hongo ostra .................................................. 46
Cuadro 9: Cálculo para la proyección de la demanda de hongos ostra ............................... 46
Cuadro 10: Proyección de la demanda de hongos ostra frescos .......................................... 46
Cuadro 11: Ventas proyectadas ........................................................................................... 47
Cuadro 12: Principales marcas de champiñones en el mercado nacional ........................... 50
Cuadro 13: Principales marcas de hongos ostra en el mercado nacional ............................ 50
Cuadro 14: Producción del proyecto ................................................................................... 61
Cuadro 15: Distancia al mercado objetivo .......................................................................... 67
Cuadro 16: Distancias hacia los proveedores ...................................................................... 69
Cuadro 17: Riesgos y recursos preventivos para enfrentar el delito ................................... 69
Cuadro 18: Enfrentamiento de los factores de Macrolocalización ...................................... 73
Cuadro 19: Evaluación de los factores de localización para la Microlocalización ............. 75
Cuadro 20: Recorrido total al mercado proveedor y al mercado objetivo........................... 76
Cuadro 21: Porcentaje de consumo de los mercados objetivos ........................................... 77
Cuadro 22: Costos anuales de transporte por alternativa de localización ........................... 79
Cuadro 23: Composición del Carbonato de Calcio ............................................................. 82
Cuadro 24: Cálculo de número de preparaciones de substrato y semillas........................... 89
Cuadro 25: Requerimientos anuales de materia prima e insumos ....................................... 90
Cuadro 26: Requerimiento en la recepción y pesado del trigo mensual ............................. 91
Cuadro 27: Requerimiento en el lavado del trigo ................................................................ 92
3
Cuadro 28: Requerimiento en la pre-cocción del trigo........................................................ 92
Cuadro 29: Requerimiento en el escurrido, enfriado y acondicionado del trigo ................. 93
Cuadro 30: Requerimiento diario en el envasado del trigo ................................................. 93
Cuadro 31: Requerimiento para la esterilización del trigo .................................................. 94
Cuadro 32: Requerimiento diario en la recepción del substrato .......................................... 96
Cuadro 33: Requerimiento diario en el tratamiento térmico del substrato .......................... 98
Cuadro 34: Requerimiento diario en el escurrido del substrato .......................................... 99
Cuadro 35: Requerimiento diario en la inoculación y el embolsado por cada preparación de
substrato ............................................................................................................................. 101
Cuadro 36: Requerimiento diario en la fructificación por cada preparación de substrato 105
Cuadro 37: Rendimientos de cosechas por año ................................................................. 106
Cuadro 38: Requerimiento diario en la cosecha ................................................................ 107
Cuadro 39: Especificaciones de materiales, equipos y máquinas para la producción de
inóculo secundario ............................................................................................................. 109
Cuadro 40: Especificaciones de materiales, equipos y máquinas para la producción de
hongos ostra ....................................................................................................................... 111
Cuadro 41: Diagrama de Gantt de la elaboración del inóculo secundario ........................ 113
Cuadro 42: Diagrama de Gantt para la producción de substrato ....................................... 114
Cuadro 43: Diagrama de Gantt por día de cosecha de hongos ostra ................................. 114
Cuadro 44: Especificaciones del producto ........................................................................ 115
Cuadro 45: Requerimientos anuales de envases ................................................................ 118
Cuadro 46: Requerimiento diario en el envasado y etiquetado ......................................... 119
Cuadro 47: Especificaciones de materiales, equipos y máquinas para el envasado de
hongos ostra en fresco ....................................................................................................... 121
Cuadro 48: Diagrama de Gantt por día de cosecha de hongos ostra ................................. 123
Cuadro 49: Requerimiento de mano de obra basado en procedimiento MTM (Methods
Time Measurement)........................................................................................................... 125
Cuadro 50: Requerimiento de mano de obra por operación .............................................. 126
Cuadro 51: Proximidad de áreas........................................................................................ 129
Cuadro 52: Tabla de razones ............................................................................................. 129
Cuadro 53: Tabla relacional de áreas de la planta ............................................................. 131
Cuadro 54: Cálculo del área mínima de la sala de escurrido............................................. 135
Cuadro 55: Cálculo del área mínima de la sala de inoculo secundario ............................. 135
Cuadro 56: Cálculo del área mínima de la sala de siembra ............................................... 136
3
Cuadro 57: Cálculo del área mínima de incubación .......................................................... 136
Cuadro 58: Cálculo del área mínima de la sala de envasado ............................................. 138
Cuadro 59: Cálculo del área mínima de la oficina de producción ..................................... 138
Cuadro 60: Cálculo del área mínima de los SSHH hombres ............................................. 139
Cuadro 61: Cálculo del área mínima de los SSHH mujeres .............................................. 139
Cuadro 62: Cálculo del área mínima del vestidor ............................................................. 140
Cuadro 63: Cálculo del área mínima del comedor ............................................................ 140
Cuadro 64: Obras civiles ................................................................................................... 144
Cuadro 65: Requerimiento de agua de la planta de producción ........................................ 145
Cuadro 66: Requerimiento de agua del personal ............................................................... 146
Cuadro 67: Requerimiento de combustible para el tratamiento térmico ........................... 147
Cuadro 68: Requerimiento de combustible para la inoculación secundaria ...................... 147
Cuadro 69: Requerimiento de combustible para la pre-cocción de trigo .......................... 147
Cuadro 70: Requerimiento de energía eléctrica destinada a maquinas ............................. 149
Cuadro 71: Determinación del número de luminarias ....................................................... 150
Cuadro 72: Cronograma de implementación ..................................................................... 153
Cuadro 73: Diagrama de Gantt para la implementación del proyecto .............................. 154
Cuadro 74: Requerimiento de mano de obra indirecta ...................................................... 169
Cuadro 75: Matriz de Identificación y Evaluación de Aspectos Ambientales .................. 170
Cuadro 76: Composición de la inversión total del proyecto ............................................. 172
Cuadro 77: Inversión total en Activos Fijos Tangibles ..................................................... 172
Cuadro 78: Inversión total en Activos Fijos Intangibles ................................................... 173
Cuadro 79: Ciclo productivo del proyecto ........................................................................ 173
Cuadro 80: Determinación del capital de trabajo .............................................................. 174
Cuadro 81: Depreciación del activo fijo ............................................................................ 174
Cuadro 82: Amortización de intangibles ........................................................................... 175
Cuadro 83: Opciones de financiamiento en bancos........................................................... 175
Cuadro 84: Estructura del financiamiento ......................................................................... 176
Cuadro 85: Cronograma de pago de interés y amortización al banco (S/.) ....................... 177
Cuadro 86: Programa de producción anual ....................................................................... 178
Cuadro 87: Presupuesto de ingresos por ventas anuales ................................................... 179
Cuadro 88: Presupuesto de ingresos por ventas anuales de los residuos........................... 179
Cuadro 89: Presupuesto de materia prima e insumos ........................................................ 180
Cuadro 90: Presupuesto de mano de obra directa.............................................................. 181
Cuadro 91: Presupuesto de costos indirectos de producción ............................................. 182
Cuadro 92: Presupuesto de gastos administrativos............................................................ 183
Cuadro 93: Presupuesto de gastos de comercialización .................................................... 184
Cuadro 94: Presupuesto de gastos financieros .................................................................. 184
Cuadro 95: Estructura de costos ........................................................................................ 185
Cuadro 96: Punto de equilibrio .......................................................................................... 186
Cuadro 97: Estado de ganancias y pérdidas ...................................................................... 187
Cuadro 98: Cálculo del IGV .............................................................................................. 188
Cuadro 99: Flujo de caja económico ................................................................................. 189
Cuadro 100: Flujo de caja financiero ................................................................................ 190
Cuadro 101: Valor Actual Neto ......................................................................................... 192
Cuadro 102: Tasa Interna de Retorno ................................................................................ 193
Cuadro 103: Relación Beneficio - Costo ........................................................................... 193
Cuadro 104: Período de Recuperación de la Inversión ..................................................... 194
Cuadro 105: Resumen de los principales indicadores de rentabilidad .............................. 194
Cuadro 106: Análisis de sensibilidad respecto al precio ................................................... 195
Cuadro 107: Análisis de sensibilidad respecto a la inversión ........................................... 195
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Morfología del Pleurotus ostreatus ........................................................................ 5

Figura 2: Partes del hongo Pleurotus ostreatus ...................................................................... 5
Figura 3: Bandejas conteniendo 200g de hongos ostra ......................................................... 8
Figura 4: Jerarquía de las necesidades Maslow ................................................................... 10
Figura 5: Hongos comestibles puestos en estantería de supermercado limeño ................... 49
Figura 6: Distribución de personas según NSE – Lima Metropolitana ............................... 42
Figura 7: Canal de comercialización del proyecto .............................................................. 52
Figura 8: Mapa de Lima Metropolitana ............................................................................... 66
Figura 9: Mapa de estaciones de bomberos en Lima........................................................... 71
Figura 10: Mapa del distrito seleccionado ........................................................................... 80
Figura 11: Flujo de operaciones cualitativo para la producción de inóculo secundario ...... 85
Figura 12: Flujo de operaciones cuantitativo para la producción de inóculo secundario .... 86
Figura 13: Flujo de operaciones cualitativo parar la producción de hongos ostra .............. 87
Figura 14: Flujo de operaciones cuantitativo parar la producción de hongos ostra ............ 88
Figura 15: Recipientes utilizados para envasar el inóculo secundario ................................ 94
Figura 16: Inóculo secundario sobre granos de cereal ........................................................ 95
Figura 17: Enseres y proceso de desinfección del sustrato utilizando agua caliente .......... 98
Figura 18: Pasteurización de sustratos a la intemperie ........................................................ 98
Figura 19: Siembra y embolsado de sustratos inoculados ................................................. 101
Figura 20: Dimensiones del substrato inoculado o “panetón” .......................................... 103
Figura 21: Bolsas colocadas en estantes en una sala oscura.............................................. 103
Figura 22: Bolsas sujetas a un armazón aéreo de alambre de amarre ............................... 105
Figura 23: Desarrollo de los carpóforos a partir de la inducción ...................................... 105
Figura 24: Cosecha de carpóforos maduros ...................................................................... 107
Figura 25: Flujo de operaciones cualitativo parar el envasado de hongos ostra en fresco 118
Figura 26: Flujo de operaciones cuantitativo parar el envasado de hongos ostra en fresco
........................................................................................................................................... 118
Figura 27: Triangulo relacional de las áreas ...................................................................... 130
Figura 28: Diagrama relacional de espacios ...................................................................... 132
Figura 29: Croquis de la planta de elaboración de hongos ostra en fresco ....................... 133
Figura 30: Dimensiones del área desinfección .................................................................. 134
Figura 31: Disposición de los panetones en una viga ........................................................ 137
Figura 32: Dimensiones de la sala de fructificación.......................................................... 137
Figura 33: Organigrama estructural de la empresa ............................................................ 163
Figura 34: Organigrama funcional de la empresa ............................................................. 166
Figura 35: Ventas proyectadas vs Punto de equilibrio ...................................................... 186
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: Encuesta.......................................................................................................... 206
ANEXO 2: Resultados de la encuesta ............................................................................... 208
ANEXO 3: Cronograma de operaciones ........................................................................... 210
ANEXO 4: Procedimiento para constituir una empresa .................................................... 211
ANEXO 5: Modelo de contrato de trabajo de naturaleza temporal por inicio o incremento

de una nueva actividad ...................................................................................................... 212
ANEXO 6: Activos tangibles del proyecto ....................................................................... 214
ANEXO 7: Cálculo del costo anual de la energía eléctrica para maquinarias y equipos .. 216
ANEXO 8: Gasto en materiales de limpieza-gastos administrativos ................................ 217

RESUMEN
En el estudio de mercado se determinó que el producto estará dirigido a los niveles socio-
económicos A y B de los distritos de Lima Metropolitana, se definieron las estrategias de
marketing y el precio de venta de S/.5,20 por bandeja de 200 g de hongo comestible
Pleurotus ostreatus (hongo ostra) variedad blanco en fresco. Se utilizará una estrategia
genérica de diferenciación, para lo cual el proyecto buscará ofrecer un producto diferente
al de la competencia en cuanto a su presentación; y se enfatizará en su alto valor nutritivo.
La localización de la empresa será en San Juan de Lurigancho-Chosica y la máxima
capacidad de producción de la planta para el quinto año será de 15.45 Tn. El diseño de la
planta y el flujo de operaciones se determinó a partir de los dos grandes procesos del
proyecto: elaboración de las semillas y elaboración de los hongos ostras empacados en
fresco, en bandejas de poliestireno cubiertas de film de PVC. El proyecto necesitará una
inversión total de S/. 272,465, la cual será financiada por recursos propios (60 por ciento) y
una entidad privada financiera (40 por ciento). El VANF y VANE calculados son de
S/.122,537 y S/.22,395 respectivamente. En cuanto al análisis de sensibilidad, se determinó
respecto a los factores precio de venta e inversión fija. Ante una disminución del seis por
ciento del precio, el proyecto ya no sería rentable; de igual manera, ante un aumento de la
inversión fija en diez por ciento.
Palabras Claves: Pleurotus ostreatus, Hongos Ostra, Hongos comestibles, Pre-factibilidad.

ABSTRACT
In the market study it was determined that the product will be aimed at the socio-economic
A and B levels of the districts of Lima, also were defined the marketing strategies and sales
price of S/.5.20 by tray of 200 g mushroom Pleurotus ostreatus (oyster mushroom). A
generic strategy of differentiation will be used, for which the project will seek to offer a
different competitive product in terms of its presentation; and it will emphasize its high
nutritional value. The location of the company will be at San Juan de Lurigancho-Chosica
and the maximum production capacity of the plant for the fifth year will be 15.45 tons. The
plant design and operations is determined from the two major processes of the project:
production of seeds and production of oyster mushrooms packaged fresh in polystyrene
trays covered with PVC film. The project will require a total investment of S /.272.465,
which will be financed by own resources (60 percent) and a private financial institution (40
percent). The VANF and VANE are calculated S/.122.537 and S/.22,395 respectively. As
for the sensitivity analysis was determined by the factors sale price and fixed investment.
Faced with a decrease of six percent of the price, the project would not be profitable;
likewise, to an increase in fixed investment by ten percent.
Keywords: Pleurotus ostreatus, Oyster Mushrooms, edible fungus, Pre-feasibility study.

I. INTRODUCCIÓN
Los hongos comestibles han sido cultivados desde décadas pasadas en continentes como
Europa, Asia y Norteamérica, pero en países asiáticos la tecnología de su producción y
conservación está altamente desarrollada sobretodo en especies como el champiñón
(Agaricus bisporus), el shiitake (Lentinula edodes) y el hongo ostra (Pleutorus Ostreatus).
La experiencia de estos países asiáticos puede ser aprovechada, aplicada y mejorada de
acuerdo a las características propias de clima, tecnología y variedad de especies que tiene
nuestro país.
En el Perú, la producción de hongos comestibles constituye un emprendimiento alternativo

interesante como aprovechamiento de los residuos de la actividad agrícola y de la
agroindustria que son generalmente de fácil obtención y bajo costo, para la producción de
un alimento nutritivo y beneficioso para la salud.
Una de las especies más consumidas y cotizadas por la facilidad de su cultivo, bajo costo y
sus características organolépticas es el Pleurotus ostreatus. Esta especie conocida con el
nombre de “hongo ostra” crece en una amplia variedad de residuos orgánicos tales como el
aserrín, pajas de cereales, restos de maíz, restos de papel y algodón, entre otros, con los
cuales el Perú cuenta debido a la actividad agrícola. Además posee propiedades
nutricionales y organolépticas que han hecho que su aceptación por parte de los
consumidores crezca.
El presente proyecto da a conocer la viabilidad para la creación de una empresa

procesadora de hongos comestibles tipo ostra y su comercialización en estado fresco en el
departamento de Lima, determinando la demanda actual en el mercado limeño, el tamaño y
localización de la empresa, la inversión requerida y su rentabilidad.
II. REVISION DE LITERATURA
2.1. ESTUDIO DE MERCADO
2.1.1. GENERALIDADES
a. Reino Fungi
Montenegro (2001) menciona que, los hongos, que integran el reino Fungi, son un grupo
muy diverso de eucariotes con grandes estructura y mecanismos reproductivos. Estos
organismos actúan como desintegradores, ya que absorben los nutrientes que hay en las
hojas muertas y otros materiales orgánicos del suelo.
El reino fungi está compuesto por cuatro Phyllum o divisiones, los cuales son: Phyllum
Chytridiomycota, Ascomycota, Basidiomycota y la forma Deuteromycota también
conocido como “hongo imperfecto” (Wainwright, 1995).
b. Los hongos como alimento
En los tiempos primitivos el hombre se alimentaba preferentemente de frutos silvestres,

cereales, raíces, hierbas y setas (hongos). Mientras que se desarrollaron ampliamente
provechosas formas de cultivo de las diversas clases de frutas y hortalizas, la explotación
de hongos sólo ha alcanzado intenso desarrollo en el transcurso del último siglo (Steineck,
1987).
Los hongos son un alimento con pocas calorías, que sacia enseguida y por ello está muy
indicado en el moderno estilo de vida. Destaca el alto contenido proteico de los hongos que
entre las hortalizas sólo se ve igualado por el de las leguminosas, lo que explica la
denominación con el que también se conocen “carne del bosque”. La proteína contenida
en las setas es digestible hasta un 70-80 por ciento y posee un elevado valor nutritivo.
Latasa proteica varía de acuerdo a la edad y especie del hongo (Steineck, 1987). El
contenido nutricional de los hongos frescos se detalla en el Cuadro 1.
Cuadro 1: Contenido nutricional presentes en los hongos frescos
COMPOSICION (valores en base húmeda)

FUENTE
AGUA PROTEÍNA CARBOHIDRATOS GRASA MINERALES
García
91.5 % 3.5 % 4.5 % 0.2 % 0.3 %
(1985)
Olah
85-89 % 3-5 % 6% 0.4 % 1%
(1989)
Steineck
86-88 % 2-5 % 3-5 % 0.2-03 % 0.8-1 %
(1987)
c. Pleurotus ostreatus
El Pleurotus es un hongo comestible muy apreciado gastronómicamente. Su color es

blanco o castaño, aunque hay variedades azuladas y rosadas. Su carne es compacta en el
sombrero y fibrosa y blanca en el pie con sabor y olor agradable (Romero et al., 2011). Su
clasificación taxonómica se muestra en el Cuadro 2.
Esta especie es cosmopolita y crece saprofíticamente en ambientes naturales sobre troncos

de árboles caídos y otras plantas leñosas en descomposición. Es un hongo semianaeróbico
que soporta un 32 por ciento de CO2 y fija el nitrógeno atmosférico. Debido a sus pocos
requerimientos nutricionales y a su fácil adaptación a los ambientes de cultivo, requiere de
técnicas simples y baratas para su cultivo y sus desechos, con capacidad para degradar
materiales lignocelulósicos, por lo que quedan convertidos en pienso animal. En ese
sentido resulta interesante obtener un alimento tan rico en proteínas con la simple
conversión de residuos agroindustriales (Romero et al., 2011).
Cuadro 2: Clasificación taxonómica del hongo Pleurotus ostreatus
Reino Fungi
División Basidiomycotina
Clase Homobacidiomicete
Subclase Hymenomicete
Orden Agaricales
Familia Tricholomataceae
Género Pleurotus
Especie ostreatus
FUENTE: Sánchez y Royce (2001)
d. Morfología del Pleurotus ostreatus
Su morfología se resume en la Figura 1. Según Barbado (2003) el sombrero de esta seta es

redondeado. Su superficie es lisa, abombada y convexa cuando es joven y va aplanándose
luego poco a poco. El borde está algo enrollado al principio. Su diámetro oscila entre cinco
y quince centímetros según la edad del hongo. El color es variable, desde gris claro o gris
pizarra hasta pardo, aunque va alcanzando una coloración más amarillenta con el tiempo.
Barbado (2003), también menciona que en la parte inferior del sombrero posee unas
laminillas dispuestas radialmente como las varillas de un paraguas, que van desde el pie o
tallo que lo sostiene hasta el borde. Son anchas, espaciadas unas de otras, blancas o de
color crema, a veces bifurcadas, y en ellas se producen las esporas destinadas a la
reproducción de la especie. Estas esporas son pequeñas, oblongas, casi cilíndricas, que en
gran número forman masas de polvo o esporadas de color blanco con cierto tono lila-
grisáceo.
El pie suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramente duro, blanco, con el principio de
las laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base. Puede crecer en forma aislada
sobre una superficie horizontal o en grupo formando repisas laterales superpuestas sobre
un costado de los árboles. La carne de la seta es blanca, de olor algo fuerte, tierna al
principio y después correosa (Barbado, 2003). En la Figura 2 se aprecia las partes del
hongo.
Figura 1: Morfología del Pleurotus ostreatus
FUENTE: Barbado (2003)
Figura 2: Partes del hongo Pleurotus ostreatus
FUENTE: Arrúa y Quintanilla (2007)

e. Composición química y valor nutricional
La composición química de P. ostreatus consta de apreciables cantidades de aminoácidos

esenciales (Manzi et al., 1999), excepto de triptófano, y la calidad de la proteína es similar
a la de origen animal. P. ostreatus contiene minerales (7.9 por ciento), fibra cruda (14.0
por ciento), lípidos (3-5 por ciento), proteína (15.7 por ciento) y carbohidratos (57 por
ciento). El principal ácido graso en el cuerpo fructífero es el ácido oleico, la proporción
entre ácidos grasos saturados e insaturados es 14:86 respectivamente. Entre los principales
ácidos orgánicos en los cuerpos fructíferos están el ácido fórmico, málico, acético y cítrico
(Gunde-Cimerman, 1999; citado por Gallosso, 2001). Su composición nutricional se
detalla en el Cuadro 3.
García (1985) y Olah (1989), mencionan que se analizaron cuantitativamente los

contenidos de aminoácidos presentes en el hongo Pleurotus ostreatus cuyos resultados se
muestran comparativamente en el Cuadro 4.
Cuadro 3: Composición nutricional aproximada de Pleurotus ostreatus
FUENTE: Chang y Miles (2004)

Cuadro 4: Contenido de aminoácidos del hongo comestible Pleurotus ostreatus
AMINOACIDOS g/100g proteína

NO SULFURADOS
Lisina 6.3
Alanina 7.0
Valina 6.3
Isoleucina 0.6
Glicina 5.9
Leucina 12.6
Treonina 6.0
Prolina 5.4
Serina 6.3
Acido aspártico 9.3
SULFURADOS
Metionina 2.1
Acido glutámico 17.0
Cisteína 0.6
FUENTE: Olah (1989)
f. Contaminación durante la producción
El cultivo de este hongo puede ser afectado por otros organismos que se instalan
perjudicando o suprimiendo su desenvolvimiento. En la fase de compostaje; la ausencia de
oxígeno puede favorecer la aparición del hongo Chaetomium, cuando la descomposición es
incompleta son beneficiados o favorecidos por los hongos Coprinus, Trichoderma y
Doratomyces y cuando la descomposición es excesiva favorece el crecimiento de los
hongos Papulospora y Scopularlopsis. En la fase de siembra y cosecha, generalmente las
plagas y enfermedades que se presentan son debidas a pasteurización mal conducida,
exceso de humedad, temperatura, aberturas que posibilitan la entrada de ácaros o insectos,
limpieza mal realizada, etc. (Ramos y Botelho, 1986 citado por Palacios, 2000).
Quispe (1995) menciona que, los hongos competidores constituyen la ocurrencia más
común generalmente pueden ser detectados sobre la cobertura y parasitando los
basidiocarpos, aparecen como manchas verde azulado (Trichoderma y Penicillium),
castañas (Verticillum, Chaetomiun), negras, anaranjadas o rosadas (Oedocephalum).
g. Especificaciones y características del producto terminado
El hongo ostra es un bien de consumo no duradero, no muy conocido por la población

peruana, cuya demanda es potencial debido al incremento del consumo de alimentos
saludables. Su consumo es familiar por lo que la decisión de compra estará regido por las
“amas de casa”.
El tipo de hongo ostra del proyecto es de color blanco y de tamaño variable, su

presentación para su comercialización será en fresco y envasado en bandejas de
poliestireno cubiertas de film de PVC como se observa en la Figura 3. Se expenderá
entero con un contenido de 200 g y 10 días de tiempo de vida a temperatura de
refrigeración (4º a 7º C).
Figura 3: Bandejas conteniendo 200g de hongos ostra
FUENTE: France et al. (2000)

2.1.2. CARACTERISTICAS DE LA DEMANDA
Parte del análisis de la demanda es conocer el perfil del demandante o consumidor del
proyecto y su comportamiento de compra la cual se puede realizar con una descripción
cualitativa del mismo y que desarrollaremos de la siguiente manera:
 Tipo de consumidor
 Comportamiento del consumidor
 Necesidad del consumidor
Según Colet y Polio (2014) el estudio del comportamiento del consumidor está
influenciada por varios factores: factores culturales, factores sociales, factores personales y
factores psicológicos. Para el caso del consumidor de hongos comestibles está regido por
factores sociales y personales, como factor social determinamos el rol de la ama de casa
dentro de la familia a la que pertenece y que es la que decide las compras, como factores
personales son el estilo de vida saludable y sus circunstancias económicas por ser un
producto no barato pero de cualidades saludables y medicinales.
Por lo tanto el consumo de hongos ostras estaría demandado por amas de casa con alto
poder adquisitivo (nivel socioeconómico A y B) con un estilo de vida saludable y
orientadas al consumo de productos naturales.
Según la teoría de Maslow y su jerarquía de las necesidades (Figura 4), la necesidad del
consumo de hongos comestibles pertenece a la segunda, que es la de seguridad por la
salud, al ser un producto orientado al consumo saludable.
9
Figura 4: Jerarquía de las necesidades Maslow
FUENTE: Colet y Polio (2014)
2.1.3. CARACTERÍSTICAS DE LA OFERTA
Para el año 2005, se encontraban entre los principales países proveedores de hongos
comestibles tipo ostra: China, Francia, Holanda y República de Corea, y en los últimos
años se integraron al grupo de exportadores algunos países , entre ellos Indonesia, Costa
Rica, Ecuador, Tanzania, etc. (Carranza et al., 2005).
China se ha caracterizado por ser históricamente el principal exportador mundial de hongos

comestibles en sus diferentes presentaciones. Según datos extraídos de Trade Map (2015)
en el año 2014 China exportó 48.659 TM de setas y hongos comestibles, frescas o
refrigeradas (teniendo un 24.4 por ciento de participación en el mercado).
Países bajos (Holanda) y Polonia junto con China son los principales exportadores de
hongos comestibles en la actualidad. La comercialización de setas y hongos con algún
grado de procesamiento, como las setas preparadas en conserva, tiene mayor importancia
comercial que las setas y los hongos frescos; en segundo lugar de exportación se
encuentran las setas, hongos y trufas secas. Por otro lado, las setas y los hongos frescos son
productos de relativo escaso comercio internacional, ya que, por lo general, la producción
de los países se destina al consumo interno (Trade Map, 2015).
En el ámbito de América Latina, Venezuela, Perú, Ecuador, Chile y Argentina constituyen

un mercado interesante que puede ser ampliado mediante la aplicación de una promoción
adecuada, ya que la política arancelaria es favorable para incrementar el intercambio
comercial. (Carranza et al., 2005).
En la actualidad los principales países importadores de hongos comestibles en estado

fresco son: Alemania, Francia, Japón, Italia y Reino Unido teniendo una participación de
mercado del 12.4 por ciento, 11.2 por ciento, 10.1 por ciento, 7.8 por ciento y 7.5 por
ciento respectivamente. La cantidad importada a nivel mundial alcanza los 180 mil
toneladas de hongos comestibles frescos, cuyo valor económico supera los 705 millones de
dólares, con una tasa de crecimiento anual en valor entre el año 2010 al 2014 equivalente
al cinco por ciento (Trade Map, 2015).
La oferta interna en el mercado de Lima Metropolitana de los hongos ostra en estado

fresco se encuentra conformada por las importaciones y la producción nacional del hongo
en mención.
En el Perú la importación de hongos comestibles frescos, refrigerados provienen de Italia y

China. En el Cuadro 5 se muestran los valores de importación en los últimos años.
Las importaciones de Perú representan 0.01 por ciento de las importaciones mundiales
para este producto, su posición relativa en la importaciones mundiales es de 80 (Trade
Map, 2015).
En cuanto a la cantidad exportada de hongos comestibles frescos, refrigerados a excepción

de hongos del género Agaricus por el país, se cuenta con la siguiente data obtenida por la
Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria (Cuadro 6).
11
Cuadro 5: Valor en USD importado al Perú en los últimos años
Países exportadores 2011 2012 2013 2014

Italia ---- 15,041.12 27,704.52 32,120.5
China 12,299.09 14,020.26 ---- ----
FUENTE: SUNAT (2015)
Cuadro 6: Valor en USD exportado por el Perú en los últimos años
Países importadores 2011 2012 2013 2014

Aguas Internacionales 52,175.12 35,378.99 137,922.64 28,822.74
Estados Unidos ---- ---- 287.33 10.74
Brasil ---- ---- 3,574.43 ----
Suiza ---- ---- 32.37 ----
Italia ---- 140.00 52.50 ----
Canadá 8,624.00 ---- ---- ----
FUENTE: SUNAT (2015)
La producción de Pleurotus ostreatus a nivel nacional está determinada por la producción

de ciertas comunidades campesinas, pequeñas y medianas empresas de marcas conocidas y
no tan conocidas, las cuales algunas de ellas han llegado a exportar a países que demandan
este tipo de hongo.
Goicochea (2010) menciona que, existen cinco tipos de hongos comestibles cultivados en
nuestro país, las setas, los champiñones portobellos y blancos, el shiitake y el suillus
luteus. Son cultivados principalmente en comunidades campesinas como las
de Marayhuaca en Lambayeque y Luyo Viejo en Amazonas, han diversificado sus formas
de producción y exportación.
Según Gonzales (2010) en Perú el cultivo de hongos comestibles se inició en el año 1995
con la producción de champiñones (Agaricus bisporus) y posteriormente en Ayacucho y
Trujillo los pobladores y agricultores de esas localidades iniciaron de manera artesanal el
cultivo de hongos comestibles, entre ellos el Pleurotus ostreatus, llamado hongo ostra.
En el mercado actual se está abriendo una gran demanda por los productos orgánicos que
posean propiedades nutricionales que mejoran la calidad de vida del consumidor, por ello
en el Perú se está realizando una fuerte campaña de producción de hongos comestibles en
las localidades alto andinas de Lambayeque y Ayacucho, esta primera con mayor y mejor
producción (Gonzales, 2010).
2.2. TAMAÑO Y LOCALIZACION
2.2.1. TAMAÑO
Luego de haber determinado el pronóstico de ventas anuales del proyecto mediante el

estudio de mercado, se procede a determinar el tamaño óptimo con la evaluación de ciertos
factores que influirán en la rentabilidad del proyecto.
Según Sapag y Sapag (2008), la importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto se
manifiesta principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se
calculen y, por tanto, sobre la estimación de la rentabilidad que podría generar su
implementación. De igual manera, la decisión que se tome respecto del tamaño
determinará el nivel de operación que posteriormente explicará la estimación de los
ingresos por ventas.
Para ello se evalúa la relación del tamaño con el mercado, la tecnología y el

financiamiento.
Para la determinación del tamaño, Sapag y Sapag (2008) mencionan que, éste responde a
un análisis interrelacionado de las siguientes variables: demanda, disponibilidad de materia
prima, inversión, tecnología y que, la cantidad demandada proyectada a futuro es quizás el
factor condicionante más importante para la determinación del tamaño.
13
Factores para la determinación de tamaño:
 Tamaño-mercado
Este factor está condicionado al tamaño del mercado consumidor, es decir al número de
consumidores o lo que es lo mismo, la capacidad de producción del proyecto debe estar
relacionada con la demanda potencial del proyecto.
 Tamaño-tecnología
Está dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se podrían contar para
invertir en el presente proyecto, determinado por lo general por el costo de la maquinaria,
equipo, instalación e implementación de la planta. Además de los equipos que se ofrece en
el mercado y el tipo de proceso que debe seguir la materia prima.
 Tamaño-inversión-recursos financieros
El financiamiento es un aspecto importante a considerar, ya que determina si se ejecuta o

no el proyecto, y la capacidad del mismo.
2.2.2. LOCALIZACION
La localización adecuada de la empresa puede determinar el éxito o el fracaso del negocio.

La decisión acerca de dónde se ubicará el proyecto obedece a criterios económicos,
estratégicos, institucionales y de preferencias emocionales (Sapag, 2008). Tomando en
consideración algunos de estos criterios se busca determinar la localización que brinde la
máxima rentabilidad para el proyecto
La localización tiene como objetivo la determinación del lugar óptimo para la instalación
de la planta.
14
Toda localización de planta apropiada consta de dos etapas principales: la
macrolocalización y la microlocalización.
2.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO
2.3.1. ASPECTOS GENERALES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Hacia 1969 se comenzó a cultivar P. ostreatus sobre otros substratos, como paja por
ejemplo y desde entonces el proceso ha progresado de tal manera que se puede hablar de
cultivo en forma comercial, quedando relegado el empleo de madera por la producción en
bolsas (García, 1982).
2.3.2. FASE AGRÍCOLA
En el caso de la producción en bolsas muchos autores han descrito diferentes

formulaciones de substratos entre los cuales tenemos a los residuos agrícolas y el aserrín,
siendo los más usados la paja de cereales como centeno, arroz, trigo o cebada, estos autores
también recomiendan el bagazo triturado de caña de azúcar (Casinelli, 1991 y García,
1982).
La inoculación del hongo debe hacerse en un lugar aséptico, el lugar debe ser rociado con
una solución de agua con cloro al 10 por ciento. La cantidad de inóculo usada en la
siembra varía de uno a cinco por ciento, siendo el óptimo un tres por ciento del peso del
substrato. Una botella de 500 ml conteniendo granos de inóculo es suficiente para 50-60
bolsas. Una bolsa de aserrín puede usarse para inocular 50-100 bolsas (Quimio, 1982).
El ambiente de incubación, donde se producirá el crecimiento del micelio sobre el

substrato, deberá tener una temperatura de 20-22°C y buena ventilación (1m3/h/kg de
substrato) para evitar las diferencias de temperaturas en el substrato y la elevada humedad.
El ambiente de desarrollo de las setas (sobre los bloques ya invadidos de micelio) debe
permanecer a una temperatura de 12-14°C. Existen algunas especies del género Pleurotus
15
que desarrollan todo su período de cultivo entre 18-25°C, por lo que sólo necesitan un
ambiente para su cultivo, este debe contar con una humedad relativa de 85-90 por ciento y
disponer de buena ventilación, es importante que el aire se renueve unas 8 a 10 veces para
que el contenido de CO2 esté siempre por debajo de 0.06 por ciento y además debe estar
iluminado un mínimo 12 horas diarias con un 60 a 300 lux, cosa fácil de conseguir con
tubos fluorescentes por ejemplo (García, 1982). Como orientación se puede decir que es
suficiente una luz que permita leer, pero si es menor, las setas salen con tonalidades muy
pálidas y pies largos, o no llegan a salir. Los locales no deben ser muy grandes, pues
resulta difícil controlar el ambiente en superficies de más de 100 metros cuadrados (García,
1985).
Quimio (1982), menciona que para el desarrollo de las setas se puede emplear superficies
horizontales (camas) o verticales (paredes), el aspecto de éstas es influenciado por la clase
de superficies usada, en las camas el hongo desarrolla el pie central mientras que en las
paredes el pie es excéntrico o lateral. García (1982), sugiere usar superficies verticales para
obtener fructificaciones, de los dos lados opuestos de la bolsa para lo cual deben ser
abiertos.
La producción de basidiocarpos sucede en tandas u “oleadas”, es decir, los primordios

salen abundantemente durante 3 a 8 días, luego ésta se detiene por 10 a 20 días, después se
producen nuevos basidiocarpos durante 3 a 8 días y así sucesivamente, generalmente luego
de la tercera oleada la cosecha no suele compensar económicamente y se elimina el
material de cultivo, como desecho o en la producción de humus de lombriz para la
agricultura (García, 1982). La maduración o desarrollo de los sombrerillos dura menos días
cuanto más alta es la temperatura pero cuanto más de prisa crecen, más pálidos y frágiles
son, por ello es preferible bajar la temperatura 2 o 3°C con lo que se mantiene la humedad
y salen más gruesos y carnosos. Las setas se deben cortar con un cuchillo, sin arrancar la
base del grupo (García, 1985).
Este tipo de hongo se cosecha cuando los carpóforos están bien desarrollados, y los bordes
del sombrero aún no se han enrollado o desgarrado. Los carpóforos crecen agrupados en
racimos. En la primera oleada es preciso cortar los más grandes con precaución. Cuando
todos los carpóforos de un racimo tienen aproximadamente el mismo tamaño, se puede
16
cosechar el racimo completo dando un corte al ras del substrato. Los ejemplares
cosechados se colocan en recipientes o en cajas grandes para proceder a su preparación
para la venta fuera del local del cultivo (Quimio, 1982).
2.3.3. FASE AGROINDUSTRIAL
Existen tres tipos básicos de presentación del producto: sin procesar (fresco), semi-
procesado (seco, enlatado, congelado) y procesado (tabletas, té, extractos). Para cada uno
existe un desarrollo de mercado diferente a nivel de precios y cadenas de distribución. La
tendencia en los principales mercados es a consumir el producto sin procesar (Díaz y
Ortiz, 2001).
2.4. ASPECTO LEGAL
En el Perú las empresas se encuentran reguladas por la Ley General de Sociedades Nº

26887, en ésta se establece los tipos de sociedades que pueden crearse, tales como la
Sociedad Anónima, tanto del tipo Abierta como Cerrada, la Sociedad en Comandita o
Sociedad en Comandita por Acciones, la Sociedad Civil o Sociedad Civil de
Responsabilidad Limitada, la Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada S.R.L. o
La Empresa Individual de Responsabilidad Limitada E.I.R.L., entre otras (SUNAT, 2015).
2.5. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
2.5.1. ORGANIZACIÓN
Para cada proyecto es posible definir la estructura organizativa que más se adapte a los
requerimientos de su posterior operación. Conocer esta estructura es fundamental para
definir las necesidades de personal calificado para la gestión y, por lo tanto, estimar con
mayor precisión los costos indirectos de la mano de obra ejecutiva (Siguas, 2013).
17
2.5.2. POLÍTICAS ADMINISTRATIVAS
Las políticas de una compañía tienen por objeto orientar la acción, por la cual sirven para
formular, interpretar y suplir las normas concretas. La importancia de éstas en la
administración es decisiva, ya que son indispensables para lograr una adecuada delegación
de autoridad, la cual es muy importante, pues la administración consiste en hacer a través
de otros (Siguas, 2013).
Los beneficios de la aplicación de una política son los siguientes (Siguas, 2013):
 Suministra un marco que permite actuar rápidamente y controlar las delegaciones

administrativas de autoridad.
 Fija los límites y los campos en que las personas autorizadas pueden tomar
decisiones y realizar actos administrativos.
 Anticipa condiciones y situaciones e indica cómo enfrentarse a ellas.
 Mantiene un clima administrativo favorable, crea sentimiento de confianza en las

decisiones administrativas, y facilitas las decisiones.
2.6. EVALUACIÓN AMBIENTAL
Se llama evaluación ambiental al análisis, previo a la ejecución, de las posibles

consecuencias de un proyecto sobre la salud ambiental, la integridad de los ecosistemas y
la calidad de los servicios ambientales que estos están en condiciones de proporcionar
(Abarca, 2013).
La evaluación ambiental se ha vuelto preceptiva en muchas legislaciones. Las

consecuencias de una evaluación negativa pueden ser diversas según la legislación y según
el rigor con que ésta se aplique, yendo desde la paralización definitiva del proyecto hasta
su ignorancia completa (Abarca, 2013).
18
La evaluación ambiental se refiere siempre a un proyecto específico, ya definido en sus
particularidades como: tipo de obra, materiales a ser usados, procedimientos de trabajo,
tecnologías utilizadas, insumos, etc. (Abarca, 2013).
2.7. INVERSION Y FINANCIAMIENTO
2.7.1. INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO
La inversión total del proyecto está constituida por dos componentes diferenciados:
Inversión fija y capital de trabajo, la suma de estos dos componentes representa el valor
total de la inversión.
2.7.2. INVERSIÓN FIJA
Según Erossa (2004) la inversión fija son los recursos necesarios para la etapa de
instalación, constituyen el capital fijo del proyecto.
a. Inversión fija tangible
La inversión fija tangible o física son los gastos que se reflejan en bienes materiales. Todos
sus componentes a excepción del terreno, durante la fase operativa del proyecto se van a
incorporar a los costos operativos mediante la depreciación. Este comprende terreno obras
civiles, maquinarias y equipos, equipos de laboratorio, muebles de oficina, equipo de
procesamiento de datos, vehículos de transporte e imprevistos (Erossa, 2004).
b. Inversión fija intangible
En este rubro de inversión se incluyen a todos los gastos efectuados en la fase pre-
operativa del proyecto que no sean posibles identificar físicamente con la inversión
tangible. Está constituido, para el caso del proyecto, por los servicios necesarios para la
puesta en marcha, estudios de inversión, gastos de organización y constitución (Erossa,
2004).
19
2.7.3. CAPITAL DE TRABAJO
Según Miranda (2005) la inversión en capital de trabajo corresponde al conjunto de

recursos necesarios, en forma de activos corrientes, para la operaci6n normal del proyecto
durante un ciclo productivo, esto es, el proceso que se inicia con el primer desembolso para
cancelar los insumos de la operación y finaliza cuando los insumos transformados en
productos terminados son vendidos y el monto de la venta recaudado y disponible para
cancelar la compra de nuevos insumos. El capital de trabajo, es entonces, la parte de la
inversión orientada a financiar los desfases o anacronismos entre el momento en que se
producen los egresos correspondientes a la adquisici6n de insumos y los ingresos
generados por la venta de bienes o servicios, que constituyen la raz6n de ser del proyecto.
2.7.4. COSTO DE CAPITAL PROMEDIO PONDERADO
El costo promedio ponderado de capital (WACC o CPPC) es la tasa requerida total del
proyecto considerando todos los agentes que financian el mismo. Se calcula ponderando
cada tipo de financiamiento (propio y de terceros) por la tasa requerida en cada caso;
siendo así que para el financiamiento propio se considera el costo de oportunidad del
capital (COK), mientras que para el financiamiento de terceros se considera el costo de la
deuda (Kd), así como el ahorro fiscal que genera (Foppiano, 2013).
2.7.5. COSTO DE CAPITAL (COK)
Es la tasa requerida por el accionista para el nivel de riesgo del proyecto. Como
usualmente el inversionista tendrá varias alternativas de inversión simultáneas a través de
carteras de inversión, se optará por tomar como costo de oportunidad de la inversión la
mejor rentabilidad esperada después de su ajuste por riesgo (Sapag y Sapag, 2008).
20
2.8. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS
2.8.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS
El presupuesto de ingreso en un proyecto de inversión contempla los ingresos por ventas a

partir de los datos generados en el estudio técnico, donde la producción anual multiplicada
por el precio del producto en su respectiva presentación equivale al ingreso anual que se
tendrá en el caso de vender la cantidad programada en su totalidad (Baca, 2006).
2.8.2. PRESUPUESTO DE EGRESOS
El presupuesto de egresos está determinado por todos los costos y gastos a los que incurre
el proyecto (Baca, 2006).
2.8.3. PUNTO DE EQUILIBRIO
a. Costos Variables (CV)
Son los costos que dependen del nivel de producción de la empresa. Se trata del costo de
los factores variables al proceso de producción, como, por ejemplo:
 Mano de obra directa
 Energía empleada en la producción
 Materia prima
Teniendo claro lo anteriores posible determinar el punto de la actividad volumen-venta en

que los ingresos y los costos son iguales: o sea, no hay ganancias ni perdidas. Los ingresos
que se perciben son suficientes para cubrir los costos variables y los costos fijos de la
empresa. A ese punto se le llamara punto de equilibrio (Fernández, 2007).
21
2.9. ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS
2.9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS
Es el estado en el que se expresa los resultados obtenidos en un periodo determinado: la

totalidad de ingresos y la totalidad de costos y gastos o pérdidas originadas durante el
ejercicio (Foppiano, 2013).
El estado de ganancias y pérdidas muestra las operaciones durante un lapso de tiempo, es

decir, muestra lo ocurrido entre dos puntos en el tiempo, generalmente un ejercicio anual
(Foppiano, 2013).
2.9.2. FLUJO DE CAJA
El flujo de caja es un documento en el que se escriben los pronósticos e ingresos y egresos

en efectivo. Se denomina flujo porque los ingresos y egresos son referidos a periodos
cortos, generalmente mensuales, que permiten apreciar como fluye el dinero, tanto su
entrada como salida, y el saldo que queda. Así mismo, permite identificar los periodos
donde puede ocurrir sobrante o faltante de liquidez; medir la eficiencia de la política de
cobranza y de créditos; y calcular el valor económico y financiero de una organización, en
el corto y largo plazo (Foppiano, 2013).
a. Flujo de caja económico
El flujo de caja económico permite medir la rentabilidad de toda la inversión, es decir, la

rentabilidad del proyecto siendo financiado por el inversionista (Sapag y Sapag, 2008).
b. Flujo de caja financiero
Este flujo permite medir la rentabilidad de los recursos propios, ya que agrega el efecto del
financiamiento para incorporar el impacto del apalancamiento de la deuda (Sapag y Sapag,
2008).
22
2.10. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO
A continuación se mencionan los instrumentos para la medición de una evaluación

económica y financiera:
2.10.1. TASA DE RETORNO MÍNIMA ACEPTABLE (TREMA)
La TREMA (tasa de retorno mínima aceptable) es la tasa que representa una medida de
rentabilidad, la mínima que se le exigirá al proyecto; podrá ser económica o financiera y
será utilizada en la evaluación respectiva de estos ítems. La evaluación económica se
refiere a la evaluación intrínseca del proyecto o la evaluación de este sin tomar en cuenta el
financiamiento ni sus consecuencias. La evaluación financiera es la evaluación de la
bondad del proyecto con respecto al inversionista, tomando en cuenta la estructura del
financiamiento de la inversión (Foppiano, 2013).
2.10.2. VALOR ACTUAL NETO (VAN)
El valor del VAN define cuánto el proyecto generará para todo el horizonte de
planeamiento después de haber cubierto todos los costos y gastos de inversión y operación
del negocio, tomando en cuenta ya el costo del valor tiempo del dinero, así como el costo
de oportunidad del dinero o TREMA; por lo tanto, si el valor es positivo, el proyecto es
rentable en la medida que está generando mayor valor que el mínimo esperado o aceptable
(Foppiano, 2013).
El Valor Actual Neto Económico (VANE), es utilizado por el inversionista para

considerar un proyecto como económicamente viable si el VANE es superior a cero, donde
el VANE es la diferencia entre sus ingresos y egresos expresados en moneda actual
(Foppiano, 2013).
El Valor Actual Neto Financiero (VANF), es un indicador de actualización que toma en

cuenta el valor actualizado de los excedentes generados por el proyecto a partir del aporte
de los socios durante el período de evaluación del proyecto (Foppiano, 2013).
23
2.10.3. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
La TIR es el porcentaje por periodo, normalmente anual, que se recibe sobre la inversión;
para generar valores rentables, deberá ser no menor que la TREMA; cuando esta es igual a
la TIR implicará que el proyecto genera exactamente lo que espera el evaluador (Foppiano,
2013).
2.10.4. RELACIÓN BENEFICIO – COSTO (B/C)
Este ratio permite evaluar la utilización de los recursos de un proyecto en función de los
beneficios generados; se obtiene al dividir la sumatoria de los beneficios (ingresos de
capital si los hubiese e ingresos corrientes) y la sumatoria de los costos que se espera se
generen con el proyecto (costos corrientes y la inversión). El valor indica la cantidad de
beneficios que se generarán con respecto a cada unidad monetaria consumida (Foppiano,
2013).
2.10.5. PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
Se define como el tiempo en años que tarda en recuperarse el monto de la inversión inicial
de un proyecto. Según este método, las mejores inversiones son aquellas que tienen un
plazo de recuperación más corto (Fernández, 2007).
2.10.6. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
El análisis de sensibilidad se realizó empleando el Método de Montecarlo, el cual se basa

en un sistema de relaciones matemáticas y lógicas de generación de valores aleatorios que
simularán el comportamiento de distribuciones matemáticas y/o estadísticas en sus
variables de entrada, con el fin de obtener resultados para las variables de salida, con los
cuales se podrá hacer inferencia estadística. Con el nombre de “simulación de Montecarlo”
se considera una serie de procedimientos generadores de variables aleatorias usando la
simulación de números aleatorios (Foppiano, 2013).
24
III. MATERIALES Y METODOS
Se realizó un análisis de la oferta y la demanda a nivel de Lima Metropolitana, para lo cual

se determinó el público objetivo que cubrirá el proyecto, la característica de la demanda, y
un análisis de la situación actual del mercado.
En cuanto al análisis de la oferta, se conformó por las importaciones y la producción

nacional del hongo ostra en estado fresco en el mercado de Lima Metropolitana para lo
cual se utilizó información de fuente secundaria como páginas especializadas de
organismos nacionales e internacionales. Se obtuvo información de los últimos años hasta
la actualidad para conocer la tendencia de la oferta en el mercado.
Parte del estudio de mercado se incluyó también el análisis del sistema de comercialización
de la oferta, el análisis de la calidad de los productos, precio y competidores,
posicionamiento y el análisis FODA de la competencia.
Luego se procedió a determinar la cantidad demandada del Pleurotus ostratus en el

mercado limeño mediante encuestas realizadas a los pobladores de los diferentes distritos
de Lima en los niveles socioeconómicos medio y alto, y de tal manera conocer la demanda
cubierta por el proyecto que sirvió para realizar el estudio técnico.
La fórmula empleada para la determinación del tamaño de muestra para la encuesta

considerando un universo infinito, debido a que el número objetivo es mayor a cien mil
elementos, fue la siguiente:
2
p q
n
s2
Donde:
n: tamaño de muestra
: criterio de confianza
p: atributo a favor (%)
q: atributo en contra (%)
s: criterio de tolerancia (%)
Finalmente se realizó el pronóstico de ventas, las estrategias de mercadeo y

comercialización, promoción y publicidad.
3.2. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
3.2.1. TAMAÑO
Se determinó el tamaño de la planta teniendo en cuenta la demanda a cubrir y la cantidad

demanda proyectada a futuro del proyecto, así como los siguientes factores: mercado,
tecnología, inversión, recursos y financiamiento.
3.2.2. LOCALIZACIÓN
Para la determinación de la localización se utilizaron los métodos Ranking de Factores y

Costos de Transporte.
a. Ranking de Factores es una técnica de evaluación subjetiva en la que una serie de

factores que influyen en la óptima localización de una planta a los cuales se les asigna una
ponderación de acuerdo a su importancia para cada caso específico.
b. Costo de Transporte, se refiere a los costos asociados a los transportes de las

materias primas desde el mercado proveedor y el transporte de los productos terminados
hacia el mercado objetivo.
26
Conociendo el tamaño de la planta y su ubicación, se procederá a realizar la ingeniería del

proyecto en donde se detallará las características del producto y el flujo del proceso
(cosecha y postcosecha), los requerimientos de los insumos y materia prima, mano de obra
maquinarias, distribución de las áreas y el diseño de la planta.
Para fines del presente proyecto se diferencian dos fases productivas:
 Fase agrícola: Incluirá desde la elaboración del inóculo secundario hasta la cosecha
de los hongos ostras.
 Fase Agroindustrial: Desde la recepción de los hongos ostra hasta el

almacenamiento del producto envasado.
3.3.1. ESPECIFICACIONES
En una primera etapa se definieron las siguientes especificaciones:
 Especificaciones de la materia prima
 Especificaciones del producto terminado
 Especificaciones del empaque
 Especificaciones de los insumos
27
3.3.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN
Se evaluaron las alternativas de producción de acuerdo a las diferentes tecnologías

existentes en el mercado (maquinarias y equipos).
3.3.3. REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y EMPAQUE
Se hizo el cálculo de requerimientos de materia prima, insumos y envases necesarios en el

proceso productivo teniendo en cuenta el porcentaje de captura del proyecto y la capacidad
instalada.
3.3.4. REQUERIMIENTOS DE MATERIALES, MÁQUINAS Y EQUIPOS
La selección de maquinarias y equipos se realizó teniendo en cuenta la cantidad máxima de

producto que entrará a cada operación unitaria y el tiempo necesario que se requiere para
desarrollarla, a fin de que toda la operación se realice en un turno de ocho horas. Todo ello
determinó la capacidad y número de unidades de las máquinas y equipos. Por tanto, se
optaron por equipos y máquinas ya existentes en el mercado, hechos de material óptimo
para el procesamiento de alimentos; que mejoren la productividad y precisión; y con
disponibilidad de repuestos y servicio técnico.
A partir de un estudio de tiempos y movimientos podemos establecer los tiempos

necesarios para realizar diferentes operaciones dentro de un proyecto, considerando la
capacidad máxima instalada de la planta en el quinto año del proyecto.
3.3.5. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
La cantidad de mano de obra directa requerida se ha determinado de acuerdo a la necesidad

en las operaciones de producción y al análisis de tiempo calculado mediante el
Procedimiento M.T.M. (Muther, 1981) como se observa en la Tabla 50.
28
El M.T.M. constituye ante todo un procedimiento y su finalidad es la de analizar cualquier
operación o método manual, pero con su uso no se puede medir tiempo de maquinaria ni
de proceso. El M.T.M. analiza el trabajo realizado por los operarios y manipuladores de
material, fraccionando cada trabajo en los movimientos básicos requeridos para la
realización del mismo (Muther, 1981).
3.3.6. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Se empleó la metodología SLP (System Layout Planning), que comprende las siguientes
etapas:
 Elaboración del listado de áreas
 Definición de la relación de proximidad de áreas
 Definición de las razones de proximidad entre las áreas.
 Elaboración del triángulo relacional de áreas.
 Elaboración de la Tabla relacional de áreas
 Elaboración del diagrama relacional de espacios
 Modulación de áreas
 Determinación del plano final de la Planta
29
3.3.7. ESTIMACIÓN DE ÁREAS Y CARACTERÍSTICAS
Para determinar las dimensiones de las áreas se utilizó el método de las superficies
parciales o método de Guerchet.
Método de Guerchet
Consiste en el dimensionamiento de los ambientes a partir de la solución de tres ecuaciones
que interrelaciona el equipamiento, su operación y un área extra para la circulación del
operario. A las áreas mínimas obtenidas se agrega un 10 por ciento de su valor como factor
de seguridad, obteniendo así la superficie total.
Cálculo de área mínima:

St = Ss + Sg + Se
Donde:
St = Superficie total
Ss = Superficie estática
Sg = Superficie gravitacional
Se = Superficie de evoluciones
N = Números de lados
Ss = L x A
Sg = N x Ss
Se = (Ss + Sg)K
St = n(Ss + Sg + Se)
Donde:
n = número de equipos
L, A, H= Dimensiones en metros
N = Número de lados útiles
K = Hm / 2 x Hs
Ss = Superficie Elástica = LxA
Sg = Superficie Gravitacional = Ss x N
Se = Superficie de Evolución = (Ss + Sg) x K
St = Superficie Total = Ss + Sg + Se
30
Y donde:
Hm = Altura promedio de elementos de tipo móvil
Hs = Altura promedio de elementos de tipo fijo
3.3.8. INSTALACIÓN DE SERVICIOS BÁSICOS
En esta etapa se realizó el cálculo para las instalaciones eléctricas, de agua y desagüe
teniendo en cuenta el reglamento sobre “Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas” del Decreto Supremo N°007-88-SA, al cual se rige DIGESA para todas las
inspecciones de inocuidad.
3.4. ASPECTO LEGAL
Se realizó según los requerimientos legales en el país para la creación de una empresa en
el sector agroindustrial, su forma jurídica y tipo de actividad.
Por último se definirá la parte organizativa de la empresa, se describirán las funciones y la

política interna (compra, ventas, inventarios, personal y remuneraciones).
3.6. IMPACTO AMBIENTAL
Se realizó un estudio sobre los impactos en el medio ambiente que se puedan ocasionar por
la puesta en marcha y funcionamiento de la Planta; determinándose los aspectos
ambientales significativos y determinando controles operacionales para disminuir o
eliminar su impacto en el ambiente.
31
3.7.1. CALCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO
Se utilizó el Método del periodo de desfase, que calcula la cuantía que debe financiarse
desde el instante en que se adquiere los insumos hasta el momento en que se recupera el
capital invertido mediante la venta del producto, el monto recuperado se destinara a
financiar el siguiente ciclo productivo. La fórmula que permite estimar el capital de trabajo
mediante el método señalado es:
C CO COPD
Donde CO es igual al número de días del ciclo productivo y COPD es igual al costo de
operación promedio diario.
O se puede expresar de la siguiente manera:
Costo total anual

C CO
365
3.7.2. COSTO DE CAPITAL PROMEDIO PONDERADO
Se muestra a continuación el cálculo del costo de capital promedio ponderado (CCPP).
CCPP ( inv COKinv) ( Pr stamo i (1 I )
Donde:
CCPP = Costo de Capital Promedio Ponderado
% inv = Porcentaje de participación del inversionista o accionistas
COKinv = Costo de Oportunidad del Inversionista
% Préstamo = Porcentaje de participación de terceros
32
Ti = Tasa de interés del proyecto
IR = Impuesto a la Renta del proyecto
3.7.3. COSTO DE CAPITAL (COK)
Para calcular el costo de oportunidad se utilizó el Modelo de Precios Activos de Capital

(MPAC o CAPM), a continuación se presenta la ecuación:
COK f ( m f) p
Donde:
Rf: Tasa libre de riesgo
: Beta referencial para el sector del proyecto
Rm: Tasa del mercado
Rp: Riesgo país
3.8. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS
A partir de la realización del programa de producción, se determinan los presupuestos de

ingresos por ventas anuales y el presupuesto de costos.
El análisis del punto de equilibrio representará el nivel mínimo de ventas que se tiene para
no incurrir en pérdidas.
Para determinar el punto de equilibrio del proyecto se clasificó los costos en variables y
fijos, con lo cual se identifica el margen de contribución
Margen de contribución Valor de venta Costo variable
El punto de equilibrio se calcula aplicando la siguiente fórmula:
33
Costos fijos
Punto de equilibrio
Margen de contribución
3.9. ESTADOS ECONÓMICO Y FINANCIERO
Concluido el estudio técnico, se procedió a realizar el Estado General, los Flujos de caja
Económico y Financiero, así también como el Estado de Ganancias y Pérdidas para el año
2014 y se proyectaron para los siguientes 5 años del proyecto. A partir de estos estados
económicos y financieros se determinó la inversión total, así como su estructura y el
capital de trabajo.
3.10. EVALUACION ECONOMICA-FINANCIERA DEL PROYECTO
Se realiza mediante dos enfoques: una evaluación económica que medirá la viabilidad del
proyecto en sí, y una evaluación financiera que evaluará si es recomendable el
financiamiento.
Se usaran como instrumentos de medición:
 Valor Actual Neto: VANe y VANf
 Tasa Interna de Retorno: TIRe y TIRf
 Relación Beneficio - Costo
 Período de recuperación: Pre y PRf
34
3.10.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Se calcula llevando los flujos de caja futuros a un valor presente, a una determinada tasa de
descuento, restándoles luego la inversión inicial.
n BN t
VAN =  – I0
t=1
(1+i) t
BNt = beneficio neto del flujo en el periodo t

BNt puede tomar un valor positivo o negativo
i = tasa de descuento
I0 = Inversión en el año cero
El criterio de evaluación es el siguiente:
Si VAN < 0, significa que los beneficios del proyecto son menores a sus costos, por lo que
la inversión debe ser rechazada.
Si VAN = 0, significa que los beneficios del proyecto igualan sus costos, por lo que se
recomienda examinar otras variables para justificar su ejecución.
Si VAN > 0, significa que los beneficios del proyecto son superiores a sus costos, se da
aceptado el proyecto y se recomienda su ejecución inmediata.
3.10.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
Si TIR > Costo de Capital, se acepta el proyecto
Si TIR < Costo de Capital, se rechaza el proyecto
35
3.10.3. RELACIÓN BENEFICIO – COSTO (B/C)
El cálculo de este indicador es el siguiente:
VAN
1
C Inversión
El criterio para la toma de decisiones de aceptar o rechazar el proyecto es el siguiente:
Si B/C > 1, se acepta el proyecto
Si B/C < 1, se rechaza el proyecto
3.10.4. PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
Este cálculo se realiza a partir de la sumatoria simple del valor actual de los flujos de caja
respectivos. Si el período de recuperación de la inversión es menor que el de la vida útil del
proyecto, entonces se aceptará el proyecto, de lo contrario se rechazará.
El método de Montecarlo, aplicado a los proyectos de inversión, se basa en determinar el

grado de sensibilidad de ciertos datos esperados como resultado del cambio de las
variables componentes de ese resultado. Normalmente, las dos variables resultados que
más se sensibilizan son el valor actual neto (VAN) y la tasa interna de retorno (TIR) y las
variables de entrada que se manejan si tienen un espectro más grande (Foppiano, 2013).
36
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. ANÁLISIS ESTRATÉGICO
4.1.1. VISIÓN
FUNGUI S.A.C. tiene la visión de ser la empresa líder en la producción de hongos ostra a
nivel nacional dentro de los próximos cinco años, brindando un producto de excelente
calidad y fomentando su consumo como un alimento altamente nutritivo.
4.1.2. MISIÓN
Empresa productora de hongos ostra comprometida con la mejor continua, calidad del
producto y respeto por el ambiente con la finalidad de satisfacer a nuestros clientes
directos e indirectos.
4.1.3. VALORES
La empresa se regirá en base a cuatro principios que explican de excelente manera el

compromiso que tenemos con nuestros clientes directos, indirectos, internos y externos:
 Compromiso con la calidad: Nos encargamos de mejorar continuamente nuestros

procesos con el objetivo de ofrecer cada día una mejor calidad de nuestro producto.
 Orientación al cliente: Desarrollamos relaciones a largo plazo con nuestros

clientes que nos asegurará su confianza y la obtención del feedback necesario para
la mejora continua.
 Responsabilidad social y ambiental con el entorno: Creemos que el desarrollo de
una empresa debe ir de la mano con el respeto social y ambiental en la zona de
influencia, de manera que apoyamos al desarrollo de nuestra comunidad.
 Trabajo en equipo a todo nivel: Motivamos a que nuestros colaboradores

desarrollen sus habilidades de trabajo en grupo de manera que se puedan tomar
mejores decisiones en beneficio de la empresa.
4.2.1. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
a. Competidores directos
WILKA PERU S.A.C.
Wilka Perú es una empresa joven dedicada al cultivo y comercialización de hongos

comestibles. Trabaja conjuntamente con comunidades campesinas como Uchupampa,
ubicado en Lunahuana carretera a Yauyos Km 44.1 y LLangaspalma- Chocos, provincia de
Yauyos. El cultivo de los hongos ostra de estas comunidades utiliza una infraestructura
muy básica y substratos orgánicos procedentes de sus cultivos agrícolas haciendo de este
un producto con bajo costo de producción (WILLKA PERU SAC, 2014).
- Fecha de creación: Año 2009

- Ubicación: Miraflores, Lima
- Productos: Hongos Ostra Gris (Gran Gris Italiano), Ostra Perla, Ostra Rosado y
Ostra Blanco
- Presentaciones de producto: Bandejas de polipropileno cubiertas con film de PVC
de 200 gramos
- Canales de comercialización: Canal indirecto corto a través de supermercados
38
VACAS FELICES
Vacas Felices es una empresa peruana que se inició como emprendimiento familiar
dedicada a la producción agroecológica de derivados lácteos. La producción de hongos
ostra se encuentra ubicada en el distrito de San Jerónimo de Surco en la provincia de
Huarochirí e integrada a la comunidad rural de Ayas. El cultivo del hongo ostra se realiza
sobre pajas y restos de gramíneas (maíz, cebadilla, etc.), el cual es hervido e inoculado con
el micelio del propio hongo, para luego ser colocados en mangas verticales (Vacas felices,
2010).

- Ubicación: Chorrillos, Lima
- Productos: Derivados lácteos y Hongos Ostra
- Presentaciones de producto: A granel
- Canales de comercialización: Canal directo, a través Bioferias y el Mercado
saludable de la Molina.
SETAS JAMPI
Marca registrada que forma parte del proyecto Ihuarí-Huaral desarrollado en la comunidad
andina de Ihuari provincia de Huaral, el cual tiene como objetivo el empoderamiento de la
mujer rural y la seguridad alimentaria de las comunidades rurales. Las mujeres de esta
comunidad son capacitadas por la empresa PEMASAC en cuanto al cultivo del hongo tipo
ostra

- Ubicación: Huaral
- Productos: Hongos Ostra
- Presentaciones de producto: Envases de polipropileno de 250 gramos.
- Canales de comercialización: Canal directo, a través Bioferias y el Mercado
saludable de la Molina.
39
b. Competidores indirectos
PACCU S.A.
Es considerado el principal productor de champiñones del Perú y el de mayor influencia en

el mercado nacional. El sistema de producción de los hongos Paccu empieza desde la
germinación de su semilla en laboratorios y sembrada en un substrato pasteurizado a altas
temperaturas. Su cultivo se desarrolla en bandejas de madera dispuestas en estanterías
dentro de los salones de cultivo. Estos recintos son herméticamente cerrados y su ambiente
interno es controlado por técnicos especializados, a través de sistemas de ventilación,
humidificación y desinfección. La labor de la cosecha se realiza a mano seleccionando el
producto para las diversas presentaciones que manejan (PACCU, 2014).

- Ubicación: Pachacamac, Lima
- Productos: Champiñones enteros y picados
- Presentaciones de producto: Bandejas de poliestireno cubiertas con film de PVC de
200 y 500 gramos.
DON HONGO LTDA
Pertenece a la empresa Agrícola La Chacra S.A.C., fundada en el año 2000, ubicada en

segundo lugar en cuanto a participación de mercado se refiere. Su producción es variable.
La planta de producción se encuentra ubicada en el distrito de Pachacamac, cercano a
Paccu S.A. (Alpaca et al., 2004).

- Ubicación: Pachacamac, Lima
- Productos: Champiñones
- Presentaciones de producto: Bandejas de poliestireno cubiertas con film de PVC de
200, 500 y 1000 gramos.
40
4.2.2. IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO
El público objetivo al cual estará dirigido el proyecto está constituido por amas de casa con
decisión de compra de cada hogar de niveles socio-económicos A y B de los distritos de
Lima Metropolitana, que actualmente consumen o consumirían hongos tipo ostra.
La ubicación geográfica de este público objetivo es Lima Metropolitana, específicamente

los distritos de La Molina, Santiago de Surco, San Borja, San Isidro, Miraflores, Barranco,
Jesús María, Lince, San Miguel, Pueblo Libre y Magdalena del Mar, dentro de los cuales
existe una mayor concentración de hogares de los niveles socio-económicos A y B, como
se detalla en Cuadro 7.
Según APEIM (2013), el porcentaje de hogares que constituyen los niveles socio-
económicos A y B es el 23.7 por ciento de Lima Metropolitana, como se observa en la
Figura 5. La población actual de Lima Metropolitana es de 2´384,495 hogares. Por lo
tanto, la población de Lima Metropolitana de clases socio-económicas A y B sería
alrededor de 565,125 hogares.
41
Cuadro 7: Distribución de niveles por zona APEIM-Lima Metropolitana
FUENTE: APEIM (2013)
Figura 5: Distribución de personas según NSE – Lima Metropolitana

FUENTE: APEIM (2013)
4.2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA
a. Características de la demanda
El tipo de consumidor del proyecto es un consumidor final y que es el ama de casa como
principal decisora de compra en la familia. Según un artículo escrito por Mirtha Trigoso en
Diario Gestión (2013), el 90 por ciento de la compra de los productos que se consumen en
el hogar peruano son decididos por el “ama de casa”, el 10 por ciento restante son
decididas por el esposo o la pareja.
b. Demanda nacional
Para determinar la demanda nacional del hongo ostra a nivel nacional se realizará una
encuesta.
Según Alfonso Palomo, especialista en la Facultad de Agronomía de la Universidad

Agraria la Molina (UNALM) menciona que la mayoría de los hongos que se consumen en
el Perú son de importación. En Lima están introduciéndose otros hongos menos conocidos
que el champiñón o el portobello como la seta, el hongo ostra o Pleurotus ostreatus y, en
una menor proporción un hongo negro japonés llamado shiitake, explicó (Agraria.pe,
2010).
c. Estimación de la demanda
Debido a que no se cuenta con una data histórica acerca del consumo de hongos
comestibles en Lima Metropolitana, se realizó una encuesta piloto para obtener
información de fuente primaria. Se considera que la empresa se encuentra en la primera
fase, es decir lanzamiento, mientras que el mercado de hongos comestibles se encuentra en
la fase de crecimiento. El tamaño de muestra se halló mediante la metodología del
Estimador “p” basado en el eorema del Limite central (Kinnear y aylor, 1993 y los
criterios de confianza y tolerancia apropiados. La metodología del Estimador “p” consiste
en determinar el atributo a favor (p) y el atributo en contra (q) de una pregunta dicotómica
43
aplicada a un mínimo de 30 datos, por lo tanto, se encuestaron a 36 personas del público
objetivo.
La pregunta realizada en la encuesta piloto fue: ¿consumen hongos ostra? El atributo a

favor (p) resultó de 11.1 por ciento y el atributo en contra (q) fue de 88.9 por ciento. El
criterio de confianza utilizado fue de 95 por ciento ( 1.96) y un criterio de tolerancia de
4.5 por ciento.
La fórmula empleada para la determinación del tamaño de muestra considerando un

universo infinito, debido a que el número objetivo es mayor a cien mil elementos, es la
siguiente:
2
p q
n
s2
Donde:
n: tamaño de muestra
: criterio de confianza
p: atributo a favor (%)
q: atributo en contra (%)
s: criterio de tolerancia (%)
Reemplazando:
1.962 11.1 88.9
n
4.52
n 187 personas
El tamaño de muestra calculado con la anterior fórmula es de 187 datos que se deben
obtener como mínimo. Por lo tanto, se encuestó a 190 personas representativas de los
niveles socio-económicos A y B, de los diferentes distritos anteriormente mencionados. La
encuesta se indica en el Anexo 1 y los resultados obtenidos se detallan en el Anexo 2.
44
RESULTADOS DE LA DEMANDA:
 Se obtuvo que el 7.4 por ciento de las personas encuestadas consume actualmente
hongos ostra.
 Las personas que no habían consumido el producto, luego de degustar el 8.5 por
ciento concluyó que sí compraría los hongos ostra.
 El 85 por ciento de los encuestados no compraría el producto, en la mayoría de los

casos porque no le agrado el producto.
 La marca Wilka es la que tiene mayor preferencia entre los consumidores de

hongos ostra (40 por ciento de las personas que consumen).
 El 61 por ciento de las personas que comprarían el producto están informadas

acerca del alto valor proteico de los hongos, sin embargo, el 60 por ciento no está
enterada acerca del uso de hongos en dietas para bajar de peso.
 Por lo tanto, se determinó que el porcentaje entre las personas que consumen o
consumirían es de 15 por ciento.
 Tomando como base la cantidad de hogares que existe en Lima Metropolitana,

específicamente de los estratos A, B y C, se consideró que sólo el 15 por ciento
consumiría el producto.
 También se determinó que el 100 por ciento de los encuestados consumiría una
bandeja de 200 g al mes por hogar, estableciendo el consumo promedio mensual
por mes por hogar (Cuadro 8).
45
Cuadro 8: Índice de consumo por hogares de hongo ostra
Consumo/ hogar Cantidad

kg/mes/hogar
0.2000
kg/año/hogar
2.4000
TN/año/hogar
0.0024
d. Mercado del proyecto
El mercado total será considerado como la demanda proyectada a partir del índice de
crecimiento poblacional y el índice de consumo mensual de hongos ostra determinado en
la encuesta realizada (Cuadros 9 y 10).
Cuadro 9: Cálculo para la proyección de la demanda de hongos ostra
Concepto Valor
Nº hogares en Lima Metropolitana 2384495
Nº hogares de NSE A (5.2%) 123994
Nº hogares de NSE B (18.5%) 441132
Nº hogares de NSE A y B (23.7%) 565125
Porcentaje de amas de casa de NSE A y B que compran
15 %
o comprarían hongos ostra
Nº total de hogares que compran hongos frescos 84769
Índice de crecimiento de la población 1.3%
Cuadro 10: Proyección de la demanda de hongos ostra frescos
Nº amas de casa Tn
Año
(hogares) anuales
1 84768.80 203.45
2 85870.79 206.09
3 86987.11 208.77
4 88117.94 211.48
5 89263.48 214.23
e. Demanda cubierta por el proyecto
El mercado a suplir por el proyecto corresponde al tres por ciento del mercado total de
hongos ostras, teniendo en cuenta demanda cubierta por proyectos similares de hongos
comestibles; la cantidad se incrementará en uno por ciento anualmente durante los 5 años
de producción.
Se toma sólo un porcentaje para evitar posibles sobre dimensionamientos en el cálculo del
pronóstico de ventas, adoptando un criterio conservador que sea coherente con el
porcentaje de participación de marcas nacionales que actualmente se encuentran en el
mercado (ver en el Anexo 2 los resultados de la encuesta). A partir de la proyección de la
demanda en él se estima el pronóstico de ventas, el cual se muestra en el Cuadro 11.
Cuadro 11: Ventas proyectadas
Porcentaje de
Año Ventas (Tn/año) Ventas (Tn/mes)
captura
1 3.0% 6.10 0.51
2 4.0% 8.24 0.69
3 5.0% 10.44 0.87
4 6.0% 12.69 1.06
5 7.0% 15.00 1.25
4.2.4. ANALISIS DE LA OFERTA
a. Análisis FODA de la competencia
FORTALEZAS
 Producto de alto valor biológico.
 Ciertas marcas son más conocidas que otras.
 Poseen más experiencia en el sector.

 Cuentan con una cartera de proveedores y posibles clientes.
 Han establecido un canal de distribución.
 Competidores indirectos podrían sacar con mayor facilidad una línea de

producción de hongos ostra.
DEBILIDADES
 No hay marcas posicionadas en el mercado.
 Producto que no es muy consumido por falta de información y concientización de

la población.
OPORTUNIDADES
 Difusión del consumo de hongo ostra en el público objetivo como producto de alto
valor biológico.
 Tendencia del consumo de alimentos saludables y bajo aporte calórico por parte de
la población peruana.
 Aumento del poder adquisitivo de la población peruana.
AMENAZAS
 Aparición de nuevos competidores en el mercado que ofrezcan un producto de igual

o de mejor calidad a menor precio.
 Amenaza de productos sustitutos como hongos secos, enlatados, otros tipos de

hongos en fresco.
48
4.2.5. PRESENTACIONES Y ANALISIS DE PRECIOS DE LA COMPETENCIA
Los hongos comestibles que se comercializan frescos en los diferentes centros de ventas de
la capital son los champiñones y hongos ostras, como se observa en la Figura 6.
Figura 6: Hongos comestibles puestos en estantería de supermercado limeño
La competencia indirecta estaría definida por la venta de otros hongos champiñones en

supermercados, como Vivanda, Tottus, Plaza Vea, Metro y Wong, se encontraron las
marcas de champiñones que se detallan en el Cuadro 12.
Cuadro 12: Principales marcas de champiñones en el mercado nacional
Marca Producto Presentaciones Precio por kg
Champiñones picados frescos

200 g S/. 27.45
Paccu Champiñones enteros frescos
Champiñones enteros Portobello 500 g S/. 37.78
Champiñones picados frescos
La Florencia 225 g S/. 19.51
Champiñones enteros frescos
200 g S/. 23.45

Champiñones enteros frescos
Don Hongo 1000 g S/. 18.99
Champiñones enteros Portobello 500 g S/.26.58
Chipola Champiñones enteros frescos 200 g S/. 23.45
FUENTE: Datos recolectados de supermercados de Lima Metropolitana (2014)
La competencia directa, resumida en el Cuadro 13, está representada principalmente por

las marcas que venden hongos ostra, como Willka y Sori que se encuentran en
supermercados como Vivanda, Tottus, Plaza Vea, Metro y Wong. Mientras que Vacas
Felices y Jampi sólo ofrecen sus productos en las Bioferias de Miraflores, Surquillo y el
Mercado saludable de la Molina.
Cuadro 13: Principales marcas de hongos ostra en el mercado nacional
Marca Producto Presentaciones Precio por kg
Willka Hongos ostra enteros frescos 200 g S/. 22.45
Sori Hongos ostra enteros frescos 200 g S/. 32.45
Vacas Felices Hongos ostra enteros frescos A granel S/. 30.00
Jampi Hongos ostra enteros frescos 250 g S/. 28.00
FUENTE: Datos recolectados de supermercados de Lima Metropolitana (2014)

En ambos tipos de hongo se observa una diferencia significativa de precios entre marcas;
en promedio los precios de los hongos ostra son más altos que los champiñones. La
mayoría de los productos tienen la misma presentación, bandeja de poliestireno con una
cubierta de PVC en film, la cual también será utilizada para el presente proyecto (Figura
6). En cuanto a la cantidad vendida, es más comercial la presentación de 200 g. Sólo las
marcas de hongos ostra que se ofrecen en bioferias, Vacas Felices y Jampi, se venden en
bolsas de polietileno.
Del análisis de la competencia y el estudio de mercado realizado, se puede estimar el

precio de venta de hongos ostra en estado fresco para una presentación de 200g. El
proyecto propone un precio de venta al mercado de S/.5.20 por bandeja de 200 g, valor
que los clientes están dispuestos a pagar por el producto.
4.2.6. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN DE LA COMPETENCIA
Se ha clasificado la competencia en directa e indirecta, la competencia directa está definida

por la venta de hongos comestibles tipo champigñon y la competencia directa son todas
las marcas que venden hongos comestibles tipo ostra. Ambos expenden sus productos en
supermercados como Vivanda, Tottus, Plaza Vea, Metro y Wong y en Bioferias como la
Bioferia saludable de Miraflores, Surquillo y el Mercado saludable de la Molina.
El canal de distribución físico empleado por varias de las marcas tales como: Don hongo,
Paccu, La Florencia, Sori y Vacas Felices, empieza desde la producción en planta, su
almacenamiento en instalaciones propias y la distribución de los productos a
supermercados y bioferias. El canal de distribución es corto y solo hay existencia de un
intermediario final: supermercados y/o bioferias.
En cuanto a las marcas Willka y Jampi, trabajan conjuntamente con comunidades

campesinas para el cultivo de los hongos ostra, dentro de una infraestructura muy básica y
uso de substratos orgánicos procedentes de sus cultivos agrícolas, para luego ser envasados
y comercializados a través de supermercados. Por lo tanto el canal de distribución de estas
marcas empieza desde la producción en campo, desplazamiento a planta en Lima,
almacenamiento en planta y su distribución a supermercados y bioferias.
51
4.2.7. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION
Como resultado del estudio de mercado realizado, se ha considerado emplear un canal de

distribución corto con el fin de obtener la mayor cantidad de información del
comportamiento del mercado y reducir costos. Por tanto se contará con pocos
intermediarios tales como: supermercados, minimarkets y bioferias que harán llegar el
producto al consumidor final.
La distribución del producto se realizará de manera física en los puntos de venta.
La distribución física se realizará desde el almacén de la planta productora hacia los

centros de distribución tales como supermercados, mercados y bioferias. En el futuro
también se dirigirá el producto hacia restaurantes gourmet y hoteles cinco estrellas. El
sistema de ventas utilizado en los supermercados es por consignación, por lo tanto serán
devueltos todos los productos que no logren ser vendidos; en cuanto a las bioferias se
pagará una comisión por el puesto o stand dentro de la bioferia donde se ofrecerán los
productos.
En cuanto al tiempo de pago; el tiempo de pago de los supermercados a la empresa es de

30 días calendarios, los pagos en las bioferias, y venta al público es en el mismo día de la
venta y los pagos de las ventas por internet son previos a su distribución en físico. Esta
variabilidad en los tiempos de pago es considerado en la estudio financiero del proyecto.
En la Figura 7 se observa el flujo de los canales de comercialización a utilizar.
Almacén de -Supermercados
Planta Consumidor
producto -Minimarkets
productora final
terminado -Bioferias
Figura 7: Canal de comercialización del proyecto

4.2.8. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROYECTO
a. Ventajas:
 Producto y competencia profesional de calidad.
 Bajo costos de producción.
 Los factores ambientales no influyen en la localización del proyecto, ya que la

producción se realiza bajo condiciones de temperatura y humedad controlada.
 Aprovechamiento de desechos agropecuarios como paja, cáscaras de plátano, arroz,

etc, que serán obtenidos de chacras y/o pequeños agricultores ubicados cerca de la
planta.
 Proceso productivo amigable con el medio ambiente, también llamado ecológico.
 Alta rentabilidad del proyecto.
 No existen competidores directos fuertemente posicionados en el mercado, solo

uno.
 El período de puesta en marcha del proyecto es corto.
 Proyecto con etapa de implementación flexible.
b. Desventajas:
 Producto altamente perecible y de poca facilidad en su manejo y transporte.
 Existe un competidor directo fuerte ya establecido en el mercado.
53
 Existen competidores fuertes ya establecidos en el mercado de productos sustitutos.
 Altos costos en promoción y publicidad.
 Falta de datos históricos que nos permitan evaluar y proyectar estadísticamente la

evolución del mercado pasado, actual y potencial.
 Existe una oferta muy baja en el mercado laboral de profesionales con una
especialización en el cultivo de hongos comestibles.
4.2.9. ANÁLISIS DE LAS 5 FUERZAS COMPETITIVAS
a. Rivalidad entre empresas competidoras
Se consideró como competidores del hongo ostra marca “FUNGHI”, al champiñón y otras
variedades de hongos comestibles en estado fresco en el mercado con sus diferentes
marcas y precios. Estos productos están en su mayoría a un precio bastante similar entre
ellos, pero son de un costo mayor en comparación de los vegetales y otras hortalizas. El
precio que del hongo ostra del proyecto puesto en el mercado es de un precio similar a la
competencia.
Dentro del mercado de los hongos comestibles, encontramos muy pocas marcas y especies
de hongos conocidas, esto se debe a la poca promoción que se le da a estos productos y por
ello la falta de conocimiento de sus propiedades nutricionales por parte de los
consumidores. Se puede traducir en una ventaja para el proyecto si se realiza una eficiente
estrategia de marketing, ya que ninguna marca de hongos comestibles es muy conocida.
Entonces esta fuerza tendrá un bajo impacto en el proyecto.
b. Amenaza de entrada de nuevos competidores
Se considera como eventuales competidores a todos aquellos productores de hongos

comestibles, que producen en pequeñas cantidades por un tiempo definido de manera
54
artesanal y luego se retiran del mercado por falta del know how, es decir de los
conocimientos técnicos necesarios que hacen posible la producción de este producto de
manera eficiente y del desconocimiento del mercado.
c. Amenaza de los productos sustitutos
En países asiáticos como China se considera como producto sustituto de la carne a los
hongos comestibles, por su valor nutricional, proteico y bajo costo. Sin embargo en países
latinoamericanos como el nuestro, el consumo de hongos comestibles está orientado a lo
saludable, nutritivo y de bajo aporte calórico por lo que se puede considerar como producto
sustituto a los vegetales y proteína de fuente vegetal como la soya (contiene alrededor del
40 por ciento de proteína vegetal).
d. Poder de negociación de los proveedores
Los proveedores serán los distintos pequeños comercializadores de materia prima e

insumos que cuenten principalmente con la capacidad de producción que el proyecto
necesita y de entregarlos en óptimas condiciones en el tiempo y forma adecuados.
Existe por otro lado, abundancia de estos recursos como la panca de maíz que por ser un
residuo de la industria se obtiene con facilidad, esto permite que no haya problemas de
abastecimiento.
e. Poder de negociación de los compradores
Los canales de distribución del proyecto son los supermercados, bioferias, puntos de ventas
y capacitaciones por medios de los cuales llega el producto al consumidor final; siendo,
por lo tanto nuestro clientes directos los supermercados y el consumidor final. No existe un
55
alto poder de negociación por parte de ninguno de ellos por no existir muchas empresas
conocidas que se dediquen a la producción de hongos ostra, según el estudio de mercado
realizado solo existen dos marcas poco conocidas en los supermercados, y las marcas que
existen en las bioferias producen los hongos ostra de manera artesanal y no entran a los
supermercados. Todas no realizan una buena estrategia de comercialización.
En resumen, el análisis de las cinco fuerzas de Porter muestra que este sector industrial
(producción de Pleurotus ostreatus) tiene un gran potencial debido a que todavía no se
encuentra desarrollado. Adicionalmente que no habría problemas de desabastecimiento de
materia prima por la abundancia de este recurso.
4.2.10. ESTRATEGIA GENÉRICA
Las estrategias genéricas de Michael Porter, son un conjunto de estrategias que buscan
especialmente obtener una ventaja competitiva para la empresa, ya sea a través de un
liderazgo en costos, una diferenciación o un enfoque.
Para el presente proyecto FUNGHI S.A.C trabajará bajo una estrategia genérica de
diferenciación. Se ha elegido esta estrategia debido a que la empresa es nueva en el
mercado y no tiene la capacidad de afrontar un liderazgo en costos, en cambio tiene la
capacidad y los requisitos para ofrecer un producto diferente a los de la competencia con
respecto a la presentación y promoción, pero sobretodo de dar a conocer las características
nutricionales, dietarías y culinarias de los hongos ostra.
4.2.11. OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
 Especialización en un solo producto.
 Adelantarse a la competencia, con una buena estrategia genérica de diferenciación

que se enfoque en dar a conocer a las personas las cualidades del Pleurotus
ostreatus, en conjunto con la marca de la empresa y la calidad de sus productos.
56
 Búsqueda de la eficiencia de todos los procesos para la obtención de productos de
calidad.
 Enfocarse en la satisfacción del consumidor
 Invertir en investigación y desarrollo para el mejoramiento del producto y del

proceso.
4.2.12. ESTRATEGIA DE MARKETING
a. Estrategia de segmentación
Mediante la segmentación de mercados, las empresas dividen mercados grandes y

heterogéneos en segmentos más pequeños, a los cuales se pueden llegar de manera más
eficaz con productos y servicios congruentes con sus necesidades singulares. La estrategia
de segmentación que usará el proyecto será por factores geográficos, demográficos y
sicográficos, ya que estará dirigido al mercado de la provincia de Lima Metropolitana en
distritos donde la población tiene un mayor poder adquisitivo y un estilo de vida más
saludable y donde actualmente existen campañas en los que se fomenta el consumo de
productos naturales y están en busca de opciones de alimentación saludable. Al ser un
producto utilizado en la preparación de las comidas, la publicidad y promoción estarán
dirigidas a madres de familia (hogares) y mujeres con decisión de compra.
b. Estrategia de diferenciación
La estrategia de diferenciación del proyecto estará en función de potenciar las

características intrínsecas del producto, en las que están la calidad y el grado de innovación
y las características extrínsecas como la marca, publicidad y la imagen social. Se brindaran
recetarios y degustaciones al público interesado.
En cuanto a la calidad y el grado de innovación del producto se buscará obtener

certificados de calidad e inocuidad como el BPA, BPM, HACCP, entre otros.
57
La marca y la publicidad buscarán llamar la atención del cliente en la parte gastronómica y
nutricional y en cuanto a la imagen social se obtendrá por medio de las capacitaciones y
charlas que se realizarán al público acerca de los beneficios del producto, parte de la
estrategia de marketing.
c. Estrategia de posicionamiento
El posicionamiento es el lugar que ocupa un producto en la mente del consumidor, en

relación con los productos de la competencia y se encuentra en función a los atributos
específicos del producto, los beneficios que el producto ofrece, las ocasiones de uso, la
clase de usuario y en función a la competencia.
La ventaja competitiva del proyecto estará en función a la diferenciación del producto y

servicio con respecto a la competencia, puesto que el producto contará con características
de calidad y presentación superior a la competencia, contando con una imagen de marca
que resalte las cualidades propias del producto y un trato directo con el cliente donde se le
dará a conocer sus beneficios como parte de la estrategia de marketing. La marca con la
que se comercializará el producto será “FUNGHI S.A.C”.
La estrategia de posicionamiento del proyecto estará en función a los atributos específicos

del producto y los beneficios que éste ofrece al ser un producto saludable y con alto valor
biológico para el consumidor, ecológico y amigable con el medio ambiente, también estará
en función a la clase de usuario que son madres de familia (hogares) y mujeres con
decisión de compra que se encuentran en la busca de opciones saludables de alimentación.
4.2.13. ESTRATEGIA DE MARKETING MIX
a. Producto y servicio
La calidad del producto estará en función a sus características físicas y presentación del
envase:
58
 Características físicas: Hongos ostra de color blanco, forma, olor y sabor
característicos del producto, de tamaño no uniforme por envase.
 Presentación del envase: se distribuirá en versiones de 200 g, que es la presentación

preferida por el cliente según las encuestas realizadas y su presentación será en
bandeja de poliestireno con una cubierta de PVC en film los cuales serán de color
verde y contendrán el logo de la marca más la etiqueta.
 Etiqueta: En ella se detallará el número del registro sanitario, lote, nombre del
producto, características, tiempo de vida, nombre de la empresa y las propiedades
del hongo ostra. También se incluirá en la etiqueta una imagen alusiva al hongo
ostra y los beneficios que ofrece.
En cuanto al servicio, se llegará al cliente por medio de charlas y capacitaciones de

alimentación saludable con la finalidad de informar al consumidor de las propiedades del
hongo ostra.
b. Precio
Según la estrategia de diferenciación propuesta por el proyecto, el precio del producto con
el que se pretende entrar al mercado es la de un precio similar al de la competencia. El
proyecto propone un precio de venta al mercado de $1,54 dólares americanos por bandeja
de 200 g, el cual se mantendrá en todo el horizonte de tiempo del proyecto.
c. Plaza
Los productos serán distribuidos a través de supermercados por medio de retails, stands
promocionales en ferias y capacitaciones que la empresa dará al público interesado. Los
costos por capacitación son de 40 a 50 soles y serán dados por el ingeniero de producción
una vez al mes como parte de sus funciones, los materiales son muestras gratis.
59
d. Promoción
Por ser el hongo ostra un tipo de alimento no tradicional dentro de la comida peruana, es
natural que los consumidores tengan un poco de resistencia para probar este tipo de
producto, razón por la cual se realizarán una serie de actividades que promuevan su
consumo, enfatizando en sus propiedades nutritivas y medicinales, así como su uso
gastronómico. Entre las actividades a realizar tenemos: participación en ferias saludables
de centros de salud, charlas a empresas públicas como privadas en temas de alimentación
saludable y degustaciones.
La venta personal en supermercados, donde se contarán con impulsadoras y/o

degustadoras, el trato directo con el cliente es fundamental para mantener una relación más
estrecha y generar una buena imagen. Capacitaciones y seminarios, en centros de salud y
empresas donde existan módulos de alimentación saludable donde se dará a conocer las
propiedades de los hongos comestibles y en especial del hongo ostra y también se
promocionará el producto con previa degustación.
4.3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
4.3.1. FACTORES PARA LA DETERMINACIÓN DE TAMAÑO
a. TAMAÑO-MERCADO
Luego de determinar la demanda del proyecto a través de encuestas, se determina la

producción que se realizará, mediante los porcentajes de captura y así dimensionar la
utilización de los factores de producción y definir el volumen de oferta del proyecto.
Infiriendo del estudio de mercado, la cantidad demandada total proyectada a futuro para el
primer año es de 203.45 Tn, cantidad que aumentará anualmente a una tasa de 1.3 por
ciento (Tasa de crecimiento poblacional de Lima Metropolitana - INEI 2014) llegando en
el quinto año a 214.23 Tn. Se determinó un porcentaje de captura para el primer año de tres
60
por ciento (6.29 Tn) incrementándose en uno por ciento anualmente, bajo un criterio
conservador de participación en el mercado.
Para calcular la capacidad de planta se consideró el pronóstico de ventas y el rendimiento

del hongo fresco. En el Cuadro 14 se calcula un tres por ciento más a la producción anual
que servirá como criterio de seguridad o merma. A través del Cronograma de operaciones
(Anexo 3) se determinó el número de cosechas por cada año y por lo tanto, la producción
por cada cosecha.
Cuadro 14: Producción del proyecto
Nº de
Ventas Producción
Año preparaciones
(Tn/año) bruta (Tn/año)
de sustrato
1 6.10 6.29 48
2 8.24 8.49 52
3 10.44 10.75 52
4 12.69 13.07 52
5 15.00 15.45 52
Se optará por instalar una planta cuya capacidad de producción bruta sea igual a la del
quinto año.
b. TAMAÑO-TECNOLOGÍA
Existen a nivel nacional empresas que ofrecen equipos y maquinarias para la industria
alimentaria, las seleccionadas para el proyecto son Premis ubicada en Callao e
Importaciones J&M en el distrito de San Martín.
Para este caso, el tamaño estará en limitado a la capacidad de las salas de incubación y
fructificación de los hongos ostra, ya que de ellas depende el volumen de hongos ostra que
se sembraran y posteriormente se cosecharan, estarán equipadas de extractores para
garantizar el flujo de los gases en el ambiente.
La sala de incubación tiene una capacidad de 233 bolsas de sustratos inoculados al mes,
listos para su fructificación.
La sala de fructificación es de doble capacidad, es decir sus dimensiones permiten que la
producción sea constante y no haya tiempos de espera entre recién incubados. La
capacidad de la sala de fructificación es de 466 bolsas de sustratos inoculados al mes entre
maduros e inmaduros.
En cuanto a las demás áreas, la exigencia tecnológica es de nivel media; para la

elaboración de las semillas básicamente se necesitará de una campana extractora para la
inoculación, un autoclave para la realización del tratamiento térmico y un refrigerador para
su almacenamiento; mientras que para el envasado de los hongos, se necesitara de una
termoselladora y un armario refrigerante para el almacenamiento del producto terminado.
La utilización de estas áreas para el funcionamiento de la planta será viable, ya que el

mercado ofrece la maquinaria necesaria para el equipamiento de las mismas.
c. TAMAÑO-INVERSIÓN-RECURSOS FINANCIEROS
La vía de financiamiento para el presente proyecto, sería a través de Mi Banco,

considerando las tasas de interés, periodo de gracia y costos de oportunidad, sin perjudicar
el resultado de la evaluación financiera para lograr producir lo pronosticado en el estudio
de mercado. El monto mínimo a financiar determinado por el banco es de S/. 75,000, a una
tasa de 12 por ciento anual efectivo en un periodo de 5 años, con cuotas constantes a pagar
de forma mensual.
Inicialmente se consideró como fuente de financiamiento a COFIDE (Corporación

Financiera de Desarrollo), banca de segundo piso, la cual mediante el programa PROBID
otorga líneas de crédito a largo plazo para el desarrollo de pequeñas y medianas empresas,
sin embargo; el programa PROBID no financia la adquisición de terrenos ni la de
vehículos que son los mayores montos a financiar por el proyecto. Es por ello, que se elige
la institución bancaria Mi Banco como fuente de financiamiento.
El financiamiento debe cubrir la compra de activos fijos (maquinaria y equipos), activos

circulantes (capital de trabajo) para el tamaño de planta elegido. Si los recursos financieros
62
son insuficientes para cubrir las necesidades de inversión, el proyecto no se ejecuta, por tal
razón, el tamaño del proyecto debe ser aquel que pueda financiarse fácilmente y que en lo
posible presente menores costos financieros.
El tamaño óptimo del proyecto es la capacidad máxima instalada para el quinto año igual a
15.45 Tn/año de hongos comestibles tipo ostra y que se determina a través del estudio
financiero. En el quinto año se logra recuperar la inversión y la rentabilidad del proyecto.
4.3.2. DETERMINACIÓN DE LA LOCALIZACION
a. MACROLOCALIZACIÓN
Para la macrolocalización se eligió el departamento de Lima, específicamente la provincia

de Lima, debido a los siguientes factores:
 Alta perecibilidad del producto final, por lo que la empresa debe ubicarse cerca al
mercado objetivo, es decir, en la provincia de Lima.
 Los hongos y las semillas serán producidos en la misma planta, por lo que, no
existe la necesidad de estar cerca de una localidad productora de la materia prima
del proyecto. Además, Lima Metropolitana posee una temperatura y humedad
adecuada para el desarrollo del hongo ostra.
 El clima en Lima es muy húmedo (con humedades relativas que pueden llegar
incluso al 100 por ciento). En los meses del invierno, de mayo a noviembre, la
temperatura oscila entre 14 ºC y 18 ºC. En verano, entre los meses de diciembre y
abril, la humedad atmosférica disminuye y las temperaturas oscilan entre 20 ºC y
28 ºC.
63
b. MICROLOCALIZACIÓN
Como alternativas de la microlocalización se seleccionaron distritos de Lima

Metropolitana (Figura 8) favorables para la producción de hongos ostra, como lo son:
Puente Piedra, Lurigancho-Chosica, Chorrillos, Lurín y Pachacámac.
MÉTODO DEL RANKING DE FACTORES
Para la elección de la mejor alternativa se utilizó el método de Ranking de Factores, que se

detalla a continuación.
Análisis de los factores de microlocalización
Se tomaron como factores:
 Disponibilidad de terreno
 Cercanía al mercado objetivo
 Condiciones de clima
 Servicios de agua, luz y desagüe
 Proximidad a los insumos
 Delincuencia
 Lucha contra incendios
 Huelgas y tomas de calles
64
 Vías de comunicación y transporte público
F1: Terreno
Se refiere a la disponibilidad, costo de terrenos y a la ubicación de zonas industriales. Los

tres distritos elegidos cuentan con zonas industriales, lo cual es una ventaja para la
instalación de una planta. A continuación se detallan los precios de los terrenos por cada
distrito en zonas industriales, según Urbania (2014):
 Lurigancho-Chosica: Precio / m² US$ 117
 Pachacámac: Precio / m² US$ 150.00
 Lurín: Precio / m² US$ 250.00
 Puente Piedra: Precio / m² US$ 406.25
 Chorrillos: Precio / m² US$ 7881.25
65
Figura 8: Mapa de Lima Metropolitana
F2: Cercanía al mercado objetivo
La ubicación de la planta debe ser tal, que permita llegar en el menos tiempo posible al
mercado objetivo, el cual se divide en dos zonas según su ubicación:
 Zona 1: Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel.
 Zona 2: Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco, La Molina

Utilizando la herramienta electrónica Google Maps (2015) se determinaron las distancias
promedio desde el mercado objetivo hasta cada alternativa de ubicación de la planta
(Cuadrto 15).
Cuadro 15: Distancia al mercado objetivo
Distancia hacia Distancia hacia Distancia promedio a

Alternativas
zona 1 (km) zona 2 (km) mercado objetivo (km)
Chorrillos 14.3 11.50 12.90
Lurigancho-Chosica 23.6 25.90 24.75
Puente Piedra 27.9 45.10 36.50
Lurín 31.2 21.70 26.45
Pachacamac 45.2 30.40 37.80
Fuente: Google Maps (2015)
Chorrillos es la alternativa que se encuentra más cerca a los distritos del mercado objetivo,
y por lo tanto es la que originaría un menor costo de transporte. Mientras que Pachacámac
resulta ser la alternativa de mayor distancia.
F3: Condiciones de clima
La temperatura requerida por los hongos durante la incubación es de 25º a 30ºC (Cruz et
al., 2010), mientras que para la etapa de fructificación la temperatura requerida es de 15º a
18°C (France et al., 2000) y una humedad relativa a partir de 65 por ciento (Magae et al.,
1988 citado por Quispe, 1995). Para elegir la locación se buscan temperaturas ambientales
cercanas a las óptimas, ya que podrán ser adecuadas mediante el tipo de materiales y
diseño de las salas de incubación y fructificación descritas en la parte de ingeniería del
proyecto.
Según data del Senamhi (2015) el clima de Puente Piedra es húmedo en los meses de
invierno y templado con sol radiante en meses de verano; oscilando su temperatura anual
los 19.2 °C.
La temperatura media anual de Pachacámac es de 20°C y la humedad relativa promedio es

de 88 por ciento.
En Lurigancho-Chosica la temperatura media anual es de 21.6 ºC. Las temperaturas
máximas en verano pueden llegar a 32.5 ºC y las mínimas en invierno a 12.93 ºC.
La temperatura media anual de Chorrillos es de 18.6°C y la humedad relativa fluctúa entre

85 y 99 por ciento.
En Lurín la temperatura promedio es de 18ºC y la humedad relativa es de 83 por ciento

anual.
F4: Servicios de agua, luz y desagüe
La planta requiere el abastecimiento de energía eléctrica de un voltaje de 220 voltios.

También es necesario un abastecimiento continuo de agua potable, en caso existan
restricciones al acceso de agua, la planta contará con un tanque de agua para abastecer a las
áreas productivas.
Puente Piedra, Lurín, Pachacámac y Chorrillos cuentan con servicios de luz, agua y
desagüe; mientras que, las zonas industriales de Lurigancho-Chosica cuentan con servicio
de luz pero el servicio de agua potable es a través de cisternas móviles en algunas zonas.
F5: Proximidad a los insumos
La cercanía a los principales insumos es un factor fundamental para la localización de una

empresa, pues el transporte implica un costo que se podría reducir cuanto más cerca se
encuentre del lugar de venta del insumo, que para caso del presente proyecto serían la
panca picada y el trigo (Cuadro 16).
Sabiendo que el principal lugar de compra del trigo sería el Gran Mercado Mayorista
ubicado en Santa Anita. Mientras que la panca de maíz picada se obtiene en Lurigancho-
Chosica.
68
Cuadro 16: Distancias hacia los proveedores
Distancia al Gran Distancia

Distancia promedio
Alternativas Mercado proveedores de
a proveedores (km)
Mayorista (km) panca de maíz (km)
Chorrillos 25.20 36.6 30.90

Lurigancho-
Chosica 11.80 3.5 7.65
Puente Piedra 33.60 36.9 35.25
Lurín 36.00 43.9 39.95
Pachacámac 33.80 38.1 35.95
FUENTE: Google Maps (2015)
Por lo tanto, la alternativa más cercana a los proveedores es Lurigancho-Chosica.
F6: Delincuencia
Según Acosta (2014), el Cercado, Surco, San Martín de Porres, San Miguel y el Callao son
los distritos de Lima donde más delitos se cometen, entre las modalidades más frecuentes
figuran el robo o arrebato y asalto. Por lo tanto, ninguna de las alternativas analizadas es
considerada como uno de los distritos más peligrosos, sin embargo si se reportan delitos
como se observa en el Cuadro 17.
Cuadro 17: Riesgos y recursos preventivos para enfrentar el delito
Denuncias de delitos Recursos preventivos para enfrentar el

por cien mil habitantes delito (2013)
Alternativas
en Lima Metropolitana y Habitantes Efectivos Número de
Callao (2012) por sereno serenazgo patrulleros
Chorrillos 4 993 4 826 66 12
Puente Piedra 3 857 1 782 180 34
Lurigancho-
1 379 426 486 12
Chosica
Lurín 605 332 240 12
Pachacámac 229 1 388 80 5
FUENTE: Instituto de Defensa Legal (2013)

Chorrillos es la alternativa con mayor cantidad de delitos reportados, por lo cual, presenta
el mayor número de habitantes por sereno.
F7: Lucha contra incendios
El sistema de lucha contra incendios de la localidad es importante para fines del proyecto,
ya que un incendio puede ocurrir a raíz de un accidente. Pudiendo causar daños a la
infraestructura y a los colaboradores; también hay que tener en cuenta que la materia prima
es inflamable debido a su origen orgánico, y existe combustible para la realización del
tratamiento térmico del substrato.
En la Figura 9, se observa la ubicación de las estaciones de Bomberos en Lima, que se

encuentran presentes en los cinco distritos analizados. Las alternativas Lurigancho-
Chosica y Chorrillos son las que se encuentran más cercanas a Comandancia
Departamental Lima-Centro y al Comando Nacional de Bomberos Voluntarios.
70
Figura 9: Mapa de estaciones de bomberos en Lima
F8: Huelgas y tomas de calles
Las huelgas y tomas de calles se realizan en las principales avenidas y carreteras de Lima,
ocasionando pérdida de horas-hombre. Las huelgas que se realizan son debido a las
actividades de explotación de minas, administración pública y defensa, construcción,
transportes y comunicaciones (Oficina de estadística del Ministerio de Trabajo y
Promoción del Empleo, 2014).
Los distritos que presentan mayor tendencia a las tomas de calles y huelgas, son
Lurigancho-Chosica y Puente Piedra.
F9: Vías de comunicación y transporte público
Es importante analizar el estado de los accesos hacia la localización de la planta como

pistas y carreteras. Y también la existencia de transporte público por las zonas aledañas.
 Lurigancho-Chosica: El principal acceso es por la carretera central o la Av. Prialé,

las cuales se encuentran asfaltadas; para entrar hacia la zona industrial el acceso no
es asfaltado y el transporte público es con custers o mototaxis.
 Pachacámac: Los principales accesos son por la Antigua o la Nueva Panamericana

Sur, las cuales se encuentran asfaltada; existen empresas de transporte público,
taxis y mototaxis.
 Lurín: Los accesos son por la Antigua o la Nueva Panamericana Sur, las cuales se
encuentran asfaltada; existen empresas de transporte público, taxis y mototaxis.
 Puente Piedra: El principal acceso es por la carretera Panamericana Norte, la cual

está asfaltada, existen zonas industriales que no se encuentran asfaltadas; el
transporte público es a través de ómnibus, taxis, colectivos, Metropolitano y
mototaxis.
 Chorrillos: Existe una gran cantidad de empresas transporte y taxis que circulan por
esa zona, todas las pistas y carreteras se encuentran asfaltadas.
72
Enfrentamiento de los factores de microlocalización
Se diagrama una matriz cuadrada de n x n donde n es el número de factores locacionales,

como se observa en el Cuadro 18. Luego, por fila se analiza el grado de importancia de
cada factor calificándose de la siguiente manera:
 Si: F1 > F2 se califica con 1 (es más importante)
 Si: F1 < F2 se califica con 0 (es menos importante)
 Si: F1 = F2 se califica con 1 (es de igual de importante)
Cuadro 18: Enfrentamiento de los factores de Macrolocalización
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 Total %
F1 1 1 1 1 1 1 1 1 8 20%
F2 0 0 0 1 1 1 1 1 5 12%
F3 0 1 0 1 1 1 1 1 6 15%
F4 0 1 1 1 1 1 1 1 7 17%
F5 0 1 0 0 1 1 1 0 4 10%
F6 0 0 0 0 0 1 1 1 3 7%
F7 0 0 0 0 0 1 1 1 3 7%
F8 0 0 0 0 0 1 1 0 2 5%
F9 0 0 0 1 0 1 1 0 3 7%
41 100%
a. Escala de calificación
Para la elección de la macro localización se tuvo en cuenta la siguiente calificación:
 Excelente: 5
 Muy Bueno: 4
 Bueno: 3
 Regular: 2
 Malo: 1
b. Elección de la mejor alternativa
Luego del enfrentamiento de los factores, se les asignó un porcentaje de acuerdo a su

importancia comparado de uno a uno. A continuación se evalúa cada factor, según la escala
anterior, de acuerdo a cada distrito; ponderando la calificación determinada al distrito con
el porcentaje de importancia asignado a cada factor.
El resultado obtenido indica que la planta estará ubicada en el distrito de Lurigancho-

Chosica debido a que fue la que obtuvo el mayor puntaje como se puede observar el
Cuadro 19.
74
Cuadro 19: Evaluación de los factores de localización para la Microlocalización
DISTRITOS
LURIGANCHO-
FACTOR % CHORRILLOS PUENTE PIEDRA LURIN PACHACAMAC
CHOSICA
Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
F1 20% 5 98 1 20 2 39 3 59 4 78
F2 12% 4 49 5 61 2 24 3 37 1 12
F3 15% 5 73 4 59 5 73 4 59 5 73
F4 17% 4 68 5 85 5 85 5 85 5 85
F5 10% 5 49 3 29 5 49 3 29 3 29
F6 7% 2 15 2 15 2 15 4 29 4 29
F7 7% 4 29 4 29 3 22 3 22 3 22
F8 5% 1 5 5 24 1 5 4 20 3 15
F9 7% 1 7 5 37 2 15 3 22 3 22
Total 100% 393 359 327 361 366
MÉTODO DEL COSTO DE TRANSPORTE
La proximidad a los proveedores y a los mercados son dos cuestiones importantes en la

decisión de localización. La distribución y las rutas de suministro son importantes tanto
para las empresas manufactureras como para los servicios. Los costos asociados de
transporte de materiales y productos terminados pueden ser significativos para las
empresas cuando se realizan envíos frecuentes, o los objetos que se distribuyen son
grandes. La magnitud de estos costos es el motivo principal de que un negocio se localice
cerca de los consumidores, cerca de los proveedores o ambos.
El principal lugar de compra del trigo sería el Gran Mercado Mayorista ubicado en Santa
Anita. Mientras que la panca de maíz picada se obtiene en Lurigancho-Chosica, de las
chacras ubicadas en Huachipa, y sitios cercanos como las chacras de Ñaña. Mientras que,
el mercado objetivo son los siguientes: La Molina, Santiago de Surco, San Borja, San
Isidro, Miraflores, Jesús María, Lince, San Miguel, Pueblo Libre y Magdalena del Mar.
Por lo tanto, se determinaron las distancias que se recorrerían para la compra de las
materias primas y la distribución del producto al mercado objetivo (Cuadro 20).
Cuadro 20: Recorrido total al mercado proveedor y al mercado objetivo
Mercado objetivo Mercado proveedor
Distancia al Distancia
Distancia Distancia
Gran Mercado proveedores de
Alternativas hacia Zona 1 hacia Zona 2
Mayorista panca de maíz
(km) (km)
(km) (km)
Chorrillos 14.3 11.50 25.20 36.6

Lurigancho-
Chosica 23.6 25.90 11.80 3.5
Puente Piedra 27.9 45.10 33.60 36.9
Lurín 31.2 21.70 36.00 43.9
Pachacámac 45.2 30.40 33.80 38.1
Para determinar el porcentaje de consumo de cada zona del mercado objetivo de la Cuadro
21, se utilizó la información recopilada de la APEIM (2013), y el porcentaje de consumo
se determinó a partir de los resultados de la demanda: consumo por hogar por mes es igual
a 0.200 kg.
Cuadro 21: Porcentaje de consumo de los mercados objetivos
Cantidad Cantidad Consumo

NSE NSE Cantidad
Mercado de de al mes Consumo
A B de hogares
objetivo hogares hogares por hogar (%)
(%) (%) NSE A y B
NSE A NSE B (kg)
Zona 1 (Jesús
María, Lince,
Pueblo Libre,
17.1 21203 14.2 62641 83844 16768.74 36.6
Magdalena,
San
Miguel)
Zona 2
(Miraflores,
San Isidro,
58.2 72165 16.6 73228 145392 29078.48 63.4
San Borja,
Surco, La
Molina)
Teniéndose en cuenta que el costo por transporte de la materia prima es:
CTmp = Materia prima (kg) x flete x distancia.
Donde:
- CTmp = Costo de transportar los insumos principales (S/.)

- Materia prima (kg) = Cantidad de materia prima transportada del mercado
proveedor a la planta (kg)
- Flete = costo por transporte, expresado en precio (S/.)/kg*Km
- Distancia = distancia en Km del mercado proveedor a la planta.
Y el costo por transporte hacia el Mercado objetivo
CTpt = PT (Kg) x flete x distancia x % de consumo

Donde:
- CTpt = Costo de transportar los productos terminados (S/.)

- PT(kg) = Cantidad de producto terminado transportado de la planta hacia los
mercados objetivos (Kg)
- Flete = costo por transporte, expresado en precio (S/.)/kg*Km
- Distancia = distancia en Km de la planta hacia los mercados objetivos (Kg)
- % de consumo = porcentaje de consumo de cada mercado objetivo
Luego el costo total de transporte es:
CTT = CTmp + CTpt

Donde:
- CTT = costo total de transporte

- CTmp = Costo de transportar la materia prima (S/.)
- CTpt = Costo de transportar los productos terminados (S/.)
Cálculo de los costos de transporte:
La cantidad a transportar de los mercados proveedores a la planta será de 18.26 TM/año de

panca y 1.64 TM/año de trigo. Mientras que, la cantidad a transportar de la planta hacia los
mercados objetivos será de 15.00 TM/año, multiplicando por el respectivo consumo de
cada zona que se encuentra en el Cuadro 21.
Las distancias a recorrer se toman del Cuadro 20 tanto hacia los proveedores como hacia el
mercado objetivo.
El precio del transporte es de S/0.2/kg y S/0.3/Km (CARE Perú, 2015), por lo que, el
precio total para el transporte es de S/0.06/kg*Km (flete).
78
Finalmente, se reemplaza en las fórmulas indicadas anteriormente, obteniéndose el Cuadro
22. Donde se indica que la alternativa que generaría menores costos de transporte totales es
Lurigancho-Chosica.
Cuadro 22: Costos anuales de transporte por alternativa de localización
ALTERNATIVAS
COSTOS DE
TRANSPORTE Lurigancho- Puente
Chorrillos Lurín Pachacámac
Chosica Piedra
DE MATERIA PRIMA
42578.64 4995.72 43733.88 51639.24 45068.28
(S/.)
Cantidad (kg) 1640.00 1640.00 1640.00 1640.00 1640.00
Flete
0.06 0.06 0.06 0.06 0.06
(S/0.06/kg*Km)
Trigo
Distancia (Km) 25.20 11.80 33.60 36.00 33.80
Costo de
2479.68 1161.12 3306.24 3542.40 3325.92
transporte (S/.)
Cantidad (kg) 18260.00 18260.00 18260.00 18260.00 18260.00
Flete
0.06 0.06 0.06 0.06 0.06
Panca (S/0.06/kg*Km)
de maíz Distancia (Km) 36.60 3.50 36.90 43.90 38.10
Costo de
40098.96 3834.60 40427.64 48096.84 41742.36
transporte (S/.)
DEL PRODUCTO
11272.32 22552.38 34924.32 22659.30 32235.12
TERMINADO (S/.)
Cantidad (kg) 15000.00 15000.00 15000.00 15000.00 15000.00
Mercado Flete 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06
objetivo (S/0.06/kg*Km)
de la Distancia (Km) 14.30 23.60 27.90 31.20 45.20
Zona 1 % de consumo 0.37 0.37 0.37 0.37 0.37
(S/.) Costo de
4710.42 7773.84 9190.26 10277.28 14888.88
transporte (S/.)
Cantidad (kg) 15000.00 15000.00 15000.00 15000.00 15000.00
Mercado Flete 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06
objetivo (S/0.06/kg*Km)
de la Distancia (Km) 11.50 25.90 45.10 21.70 30.40
Zona 2 % de consumo 0.63 0.63 0.63 0.63 0.63
(S/.) Costo de
6561.90 14778.54 25734.06 12382.02 17346.24
transporte (S/.)
Costo Total (S/.) 53850.96 27548.10 78658.20 74298.54 77303.40
Mediante los dos métodos utilizados, Ranking de Factores y Costos de Transporte, se
obtuvo que la mejor alternativa de localización para la planta es Lurigancho-Chosica
(Figura 10).
Figura 10: Mapa del distrito seleccionado

4.4.1. FASE AGRÍCOLA
a. ESPECIFICACIONES DE LOS INSUMOS Y MATERIA PRIMA PARA LA

PREPARACIÓN DEL INÓCULO SECUNDARIO
 GRANOS DE TRIGO
Los granos de trigo deben ser sanos y vigorosos para minimizar la adaptación y el período
de colonización, en cantidad suficiente para proveer el tamaño de inóculo óptimo
necesario, con la morfología adecuada y libre de contaminación.
 INÓCULO PRIMARIO
La semilla madre o inóculo primario se obtiene depositando fracciones del cultivo puro de
la cepa obtenido en placas petri, sobre el substrato intermedio (Ardon, 2007). Este se puede
conseguir en laboratorios especializados. Para el caso del proyecto lo obtendremos del
laboratorio de micología de la UNALM. A partir de ella se elaborará el inóculo secundario
por la t cnica del “micelio en grano”.
 BOLSAS DE POLIPROPILENO
Transparentes, para la producción de semillas 6 x 10 cm. De 25 µm de espesor.
 CARBONATO DE CALCIO (CaCO3)
Nombre común: Cal
Descripción General: Sustancia consiste en un polvo blanco, micro cristalino, inodoro e

insípido y estable al aire (Gennaro, 2003).
Peligro a la Salud: Ninguno, Inflamabilidad: Ninguna
Reactividad: Ninguna, Peligro al Contacto: Ninguna. Su composición se resume en el

Cuadro 23.
81
Cuadro 23: Composición del Carbonato de Calcio
Concentración 99.0% min.

Materia Insoluble en (HCL) 0.01%
Cloruro (Cl) 0.001%
Floruro (F) 0.0015%
Sulfato (SO4) 0.01%
Amonio (NH4) 0.003%
Bario (Ba) 0.01%
Metales pesados (Pb) 0.001%
Fierro (Fe) 0.003%
Magnesio (Mg) 0.02%
Potasio (K) 0.01%
Sodio (Na) 0.1%
Estroncio (Sr) 0.1%
FUENTE: Química Mexibras (2014)
 SULFATO DE CALCIO (CaSO4)
Nombre común: Yeso
Apariencia: Polvo sólido blanco - grisoso.
Especificaciones de venta:
Azufre (SO3) 41.0 % mín.
Sílice (SiO2 + insolubles) 5 % máx.
Humedad (H2O) 30.0 % máx.
Nitrógeno (N)* 0.4 % máx.

Fósforo (P2O5)* 0.5 % máx.
(*) Base seca.
Riesgos de manejo:
Evitar la inhalación de sus vapores y el contacto con la piel. Toxicidad baja (Monómeros,
2014).
 ALGODÓN
Algodón de calidad industrial
 PABILO
Pabilo de calidad industrial
b. ESPECIFICACIONES DE LOS INSUMOS Y MATERIA PRIMA PARA LA

PREPARACIÓN DEL SUBSTRATO
 SUBSTRATO
Para el crecimiento del micelio y del cuerpo fructífero son buenos los substratos de
celulosa o materiales como coronta de maíz, tallos de gramíneas, papel, aserrín, polvo de
madera, cáscara de nueces y desperdicios de hortalizas; también pueden ser usados
desperdicios de industrias alimenticias tales como: cáscaras y mermas de frutas y
hortalizas, también otros desechos de origen lignocelulósico de empresas que se dedican a
su transformación.
El substrato a utilizar es panca de maíz y que serán acondicionados por la técnica de

pasteurización por inmersión en agua caliente. El principal lugar de compra de la panca de
maíz picada es Lurigancho-Chosica, y que en su mayoría es obtenida de las chacras de
Huachipa; también se puede obtener del distrito de Chaclacayo, en las chacras de Ñaña.
83
 BOLSAS DE POLIPROPILENO
Transparente de baja densidad transparentes de 100 µm de espesor y de dimensiones 60 x

20 cm.
c. FLUJO DE OPERACIONES
La técnica de inoculación en substratos para la producción del hongo ostra fresco es el

utilizado en el proyecto. La fase agrícola incluye la producción del inóculo secundario
(Figura 11) y la producción de los hongos ostra hasta la etapa de su cosecha (Figura 13), y
sus respectivos balances de masas que se muestran en las Figuras 12 y 14. Por cada
sustrato se realizarán tres cosechas, obteniendo cada vez un menor rendimiento a lo largo
del proceso.
84
 PRODUCCIÓN DE INÓCULO SECUNDARIO
TRIGO
RECEPCION
Agua (1L/kg trigo) LAVADO Agua e impurezas
Agua (1L/kg trigo) PRE-COCCION 80ºC por 20- 30 min.
ESCURRIDO Agua
ENFRIADO
-Carbonato de calcio
(3.5 g/kg de trigo)
ACONDICIONAMIENTO
-Sulfato de calcio
(13 g/kg de trigo)
Bolsas de polipropileno ENVASADO
ESTERILIZACION 121ºC por 30 min.
ENFRIADO
Inóculo primario INOCULACION
INCUBACION 7 días a Tº ambiente
INÓCULO SECUNDARIO
Figura 11: Flujo de operaciones cualitativo para la producción de inóculo

secundario
TRIGO 100%
RECEPCION 100%
Agua (100%) LAVADO Agua e impurezas 100%

(100%)
Agua (50%) COCCION 150%
ESCURRIDO Agua 140%

(10%)
ENFRIADO 140%
-Carbonato de
calcio (0.49%)
ACONDICIONAMIENTO 142.31%
-Sulfato de calcio
(1.82%)
ENVASADO 142.31%
ESTERILIZACION 142.31%
ENFRIADO 142.31%
INOCULACION 142.31%
INCUBACION 142.31%
INÓCULO SECUNDARIO 142.31%
Figura 12: Flujo de operaciones cuantitativo para la producción de inóculo

secundario
 PRODUCCIÓN DE HONGOS OSTRA
PANCA DE MAIZ
RECEPCION
TRATAMIENTO
Agua TERMICO 80ºC por 2 h
ESCURRIDO
Inóculo secundario SIEMBRA
Bolsas de
EMBOLSADO
polipropileno
25º- 30ºC, 60-70%HR

INCUBACION
por 10-15 días
FRUCTIFICACION 15º - 18º C, 90% HR

por 10 días
COSECHA
HONGOS OSTRA
Figura 13: Flujo de operaciones cualitativo parar la producción de hongos

ostra
PANCA DE MAIZ 33%
RECEPCION 33%
TRATAMIENTO
110%
Agua (77%) TERMICO
ESCURRIDO Agua (10%) 100%
Inóculo
SIEMBRA 103%
secundario (3%)
EMBOLSADO 103%
INCUBACION 103%
FRUCTIFICACION 103%
1era cosecha: 12%

COSECHA 2da cosecha: 10.5%
3era cosecha: 7.5%
HONGOS OSTRA
Figura 14: Flujo de operaciones cuantitativo parar la producción de hongos

ostra
d. MEDIDA DE LA COSECHA
Es necesario expresar lo cosechado en términos relativos, y así poder comparar si se están

obteniendo buenos resultados o si es posible mejorarlos con alguna práctica de manejo.
Según la especie que se esté cultivando se puede indicar el rendimiento de una forma u otra
(Albertó, 2008).
Para el caso de Pleurotus ostreatus, un indicador muy utilizado es la eficiencia biológica.

Este rendimiento expresa el porcentaje de hongos frescos obtenidos en relación con la
materia seca del substrato, la cual se calcula mediante la siguiente fórmula (Albertó, 2008):
Donde:
EB%: Eficiencia biológica porcentual (%)
PHF: Peso fresco de los hongos cosechados (kg)
PS: Peso seco del substrato (kg)
Para el proyecto se considerará una eficiencia biológica de 85 por ciento, es decir la

relación de hongos ostra obtenidos y panca seca es de 0.85:1.
e. REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Para calcular los insumos y materia prima, se toma en cuenta que, por cada substrato
inoculado se realizarán tres cosechas de diferente rendimiento (40, 35 y 25 por ciento,
respectivamente), según Albertó (2008), aproximadamente entre el 60-80 por ciento de la
producción total se obtiene en las primeras dos oleadas. Por lo tanto, las preparaciones de
substratos y semillas será la cantidad de las cosechas totales al año divididas entre tres,
como se muestra en el Cuadro 24.
Cuadro 24: Cálculo de número de preparaciones de substrato y semillas
Nº de
Producción Nº de preparaciones
Año
bruta (Tn) cosechas de substrato
y semillas
1 6.29 144 48
2 8.49 156 52
3 10.75 156 52
4 13.07 156 52
5 15.45 156 52
Para el cálculo de los requerimientos anuales de materia prima e insumos se considera que
la eficiencia biológica de la sepa es 85 por ciento, es decir que para la producción de 850 g
de Pleurotus ostreatus se necesita de 1kg de substrato seco (panca de maíz) tal como se
muestra en la Cuadro 25.
Cuadro 25: Requerimientos anuales de materia prima e insumos
Inóculo Carbonato Sulfato de

Panca de maíz Trigo
Año secundario de calcio calcio
(Tn/año) (kg/año)
(kg/año) (kg/año) (kg/año)
1 7.43 66.88 668.77 3.28 12.17
2 10.04 90.33 903.29 4.43 16.44
3 12.71 114.38 1143.79 5.60 20.82
4 15.45 139.04 1390.39 6.81 25.31
5 18.26 164.32 1643.21 8.05 29.91
f. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
PREPARACIÓN DEL INÓCULO SECUNDARIO
La ejecución de esta esta etapa debe realizarse en condiciones de asepsia en el laboratorio.

De un inóculo primario, se pueden tomar estérilmente ocho a diez porciones de grano para
ser resembrados en el mismo número de bolsas según la cantidad de porciones escogidas.
Estas bolsas se incubarán a las mismas condiciones que el inóculo primario, una vez
crecido el hongo, a esta unión “grano-hongo” se les denomina inóculo secundario. No es
recomendable preparar inóculo terciario (Sánchez, 1994).
El inóculo secundario se elaborará por la t cnica del “micelio en grano”. En t rminos

generales, la técnica es la siguiente: 1) Los granos de trigo son lavados; 2) Pasan por un
proceso de cocción; 3) Se enfrían y orean; 4) Se agrega carbonato de calcio (3.5 g/kg de
trigo cocido) y sulfato de calcio (13 g/kg de trigo cocido); 5) Se llena 200g de trigo en
bolsas de polipropileno, se coloca un trozo de algodón y como capucha se coloca un papel;
6) Se esterilizan por 40 minutos en un autoclave; 7) Al enfriarse, los recipientes con el
trigo estéril se inoculan con la cepa madre (Chimey y Holgado, 2010), finalmente se
incuban por 7 días a temperatura ambiente.
 Recepción de trigo
Los operarios recibirán el trigo en sacos de 50 kg, la recepción será mensual y será lo
necesario para abastecer la producción de semillas de un mes. En el área de recepción de
materia prima, se verificarán los pesos con una balanza de 100 kg de capacidad y se
trasladarán a la sala de inóculo secundario.
France et al., (2000) mencionan que la selección de granos busca elegir aquellos que se
encuentren limpios, de buena calidad, sin residuos de productos químicos o contaminados
con hongos o insectos. No se debe utilizar granos desinfectados tratados con fungicidas u
otros pesticidas, ya que afectan el desarrollo del Pleurotus ostreatus. Por lo que, se
controlará el estado de llegada de la materia prima e insumos, en el caso del trigo se
solicitará al proveedor un certificado de buenas prácticas agrícolas.
Los cálculos se realizaron en base a la cantidad de trigo que se necesitará para cada inicio
de preparación de semillas (Cuadro 26).
Cuadro 26: Requerimiento en la recepción y pesado del trigo mensual
Trigo Nº de sacos
Año
(kg) de 50 kg
1 55.7 1
2 75.3 2
3 95.3 2
4 115.9 2
5 136.9 3
 Lavado de trigo
El lavado de trigo se realizará cada vez que se preparen semillas, según el cronograma
anual de producción será semanalmente. La etapa del lavado tiene como fin eliminar polvo
e impurezas por flotación. Esto requiere abundante agua que se hace circular sobre los
granos.
Para el lavado de trigo se utilizará tinas de plásticos de capacidad de 65 kg puestas en el
lavadero. El cálculo estimado de la operación completa (lavado y desfogue de agua) es de
20 minutos (Cuadro 27).
Cuadro 27: Requerimiento en el lavado del trigo
Trigo +
Trigo Nº de batch
Año Agua de
(kg) de 65 kg
lavado (kg)
1 13.89 27.8 1
2 17.32 34.6 1
3 21.94 43.9 1
4 26.66 53.3 1
5 31.51 63 1
 Pre-cocción del trigo
Se utilizará una olla de capacidad de 70 kg, la cual cubre la producción estimada al último
año del proyecto. La operación durará 30 minutos por batch más 5 minutos de manipuleo,
a una temperatura de 80ºC. Durante esta etapa se cuidará que los granos no revienten. Un
operario se encargará de cargar el trigo dentro de la olla (Cuadro 28).
Cuadro 28: Requerimiento en la pre-cocción del trigo
Trigo + Agua de cocción Nº de batch de 70

Año
(kg) kg
1 27.78 1
2 34.65 1
3 43.87 1
4 53.33 1
5 63.03 1
 Escurrido, enfriado y acondicionado
El trigo será puesto en la tina utilizando escurridores para ser enfriado a temperatura
ambiente, el tiempo mínimo de esta etapa es de 30 minutos. Será acondicionado con
sulfato y carbonato de calcio, se utilizaran palas mezcladoras para remover el trigo. Se está
considerando que el trigo aumenta en 40 por ciento su peso luego de ser pre-cocido.
La cantidad de carbonato de calcio y sulfato de calcio a utilizar son 3.5 g/kg de trigo
cocido y 13 g/kg de trigo cocido respectivamente, por lo que se utilizará una balanza para
determinar los pesos (Cuadro 29).
Cuadro 29: Requerimiento en el escurrido, enfriado y acondicionado del trigo
Trigo cocido Nº de batch

Año
(kg) de 65 kg
1 19.77 1
2 24.65 1
3 31.22 1
4 37.95 1
5 44.85 1
 Envasado
El trigo pre-cocido y acondicionado será envasado en bolsas de polipropileno de 6x10cm

en cantidades de 200 gramos, se necesitará una balanza por operario. Para esta operación
se consideró que cada operario tardaría en envasar cada bolsa 2.5 minutos, el cerrado de
cada bolsa será con un capucho de algodón cubierto con un pedazo de papel y amarrado
con una liga (Cuadro 30).
Cuadro 30: Requerimiento diario en el envasado del trigo
Trigo
Nº Bolsas
Año acondicionado
de 200 g
(kg)
1 20.09 100
2 25.05 125
3 31.72 159
4 38.56 193
5 45.57 228
En la Figura 15 se observan los diferentes recipientes que se pueden utilizar para envasar el
inoculo secundario.
Figura 15: Recipientes utilizados para envasar el inóculo secundario

FUENTE: Ardón (2007)
 Esterilización
Se utilizará una autoclave eléctrica a vapor de capacidad de 50 kg, el cual cubre la

producción estimada al último año del proyecto. La operación durará 30 minutos por batch
más 5 minutos de manipuleo, a una temperatura de 121ºC. Un operario se encargará de
cargar el trigo ya envasado dentro del autoclave y programarlo (Cuadro 31).
Cuadro 31: Requerimiento para la esterilización del trigo
Nº de bolsas de
Año Nº de batch de 50
200 g
kg
1 100 1
2 125 1
3 159 1
4 193 1
5 228 1
 Enfriado
El trigo ya esterilizado será trasladado a un contenedor de plástico desinfectado y tapado

de 25 kg de capacidad para que se enfríen a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
 Inoculación e incubación
La inoculación consiste en coger entre 10 a 15 gramos del inóculo primario (cepa madre de
Pleurotus ostreatus) y ponerlos en las bolsas de trigo esterilizadas de 200 gramos, las
cuales se incubarán a temperatura ambiente durante 7 días. La cantidad de inóculo
secundario se calculó en función a la tasa de inoculación empleada para la siembra que fue
el tres por ciento del peso húmedo del substrato. En total por cada bolsa de inóculo
primario se preparan 10 bolsas de inóculo secundario.
La inoculación de los granos de trigo se realizará con los mayores cuidados de higiene y
limpieza dentro de la cámara de flujo laminar, sin pérdidas de bolsas por contaminación.
Para esta operación se necesitará materiales de laboratorio como mechero Bunsen, pinzas y
cuchillas, una unidad de cada uno por operario; y la operación durará 3 minutos por bolsa
por operario. El inóculo primario o cepa madre será almacenado en un refrigerador junto
con los inóculos secundarios que deban almacenarse pasado el tiempo de su incubación.
En la Figura 16 se muestra el inoculo secundario obtenido luego de su incubación.
Figura 16: Inóculo secundario sobre granos de cereal

FUENTE: García (1985)
PREPARACIÓN DEL SUBSTRATO
La preparación del substrato se realizó bajo el protocolo de desinfestación del substrato por
inmersión en agua caliente e involucró una serie de procedimientos como la inmersión, el
escurrimiento, inoculación o siembra y finalmente el embolsado del substrato. El diagrama
de Gantt para la preparación del substrato se muestra en el Cuadro 32. Las etapas se
explicaran a continuación.
 Recepción del substrato
Los substratos usados para el cultivo de Pleurotus ostreatus (las pajas, fibra de algodón,
rastrojos, lote de maíz, etc.) tienen la ventaja de separarse fácilmente de la celulosa y la
lignina, sin la necesidad de fermentarlos (Rojas, 2004).
Para el proyecto se utilizará panca de maíz, la cual está compuesta de restos de hojas y
tallos de las cosechas de maíz proveniente de diferentes centros de acopio cercanas al
distrito de Lurigancho-Chosica, generalmente estos restos son picados para la alimentación
ganadera siendo comercialmente vendidos en sacos.
Los operarios recibirán la panca picada en sacos de 18 kg en el área de recepción de

materia prima, se verificarán los pesos con una balanza de plataforma de 100 kg de
capacidad y se trasladarán al área de desinfección. Considerando que un operario se
demorará aproximadamente 15min en recepcionar, pesar y trasladar (Cuadro 32).
Cuadro 32: Requerimiento diario en la recepción del substrato
Panca picada Nº de sacos

Año
(kg) de 18 kg
1 154.35 31
2 192.48 38
3 243.73 49
4 296.28 59
5 350.15 70
 Tratamiento térmico
Es el proceso por el cual se eliminan microorganismos competidores, mediante la

aplicación de altas temperaturas durante un período de tiempo con el fin de obtener un
substrato limpio desde el punto de vista biológico evitando que los microorganismos
compitan por los nutrientes y el espacio (Albertó, 2008). Por otro lado, si se pasa de la
temperatura adecuada se corre el riesgo de desnaturalizar las proteínas, aminoácidos y
otros polisacáridos, dejando el compost empobrecido (García, 1982 y Quimio, 1982).
Gunasegaran y Grahan, citados por Mahmoud y Mostafa (1989), mencionan que el

tratamiento térmico de los substratos puede incrementar la eficiencia biológica del proceso
productivo, enfatizando la importancia de eliminar los microorganismos competidores
desde el principio.
Zarate (2015) explica detalladamente los pasos a seguir en esta etapa: el substrato se
distribuirá en costales de tela adaptadas con una cremallera para facilitar la manipulación
al momento de la inmersión en agua hervida. Se llenará con agua a la mitad los cilindros
metálicos de 200 litros de capacidad, los cuales se calentarán con cocinas a gas de dos
hornillas. El agua se calentará hasta alcanzar los 70°C monitoreado con un termómetro
digital, momento en el cual los costales serán sumergidos rápidamente para provocar un
“choque t rmico” dejándolos en reposo en ese estado aproximadamente por dos horas. El
combustible a utilizar será GLP en balones.
Para la inmersión del substrato se utilizará siempre la misma agua, se completará con más
cantidad cuando esta disminuya por absorción de los costales con substrato. Existe un
tiempo de intervalo de aproximadamente 30 minutos en cada sumersión para que alcance
nuevamente la temperatura deseada (Zárate, 2015).
Esta operación se realizará en la zona de desinfección por dos operarios Los

requerimientos por año se detallan en el Cuadro 33.
En las Figuras 17 y 18 se muestran procesos artesanales de tratamiento térmico de los

sustratos.
97
Cuadro 33: Requerimiento diario en el tratamiento térmico del substrato
Panca Panca más N° de batch de 600 L Tiempo por

Año
picada (kg) agua (kg) (3 cilindros de 200 L) batch (min)
1 154.35 509.36 1 180
2 192.48 635.18 2 180
3 243.73 804.31 2 180
4 296.28 977.71 2 180
5 350.15 1155.5 2 180
Figura 17: Enseres y proceso de desinfección del sustrato utilizando agua

caliente
Figura 18: Pasteurización de sustratos a la intemperie

FUENTE: Arrúa y Quintanilla (2007)
 Escurrimiento
Cada vez que culmine un batch de tratamiento térmico, los costales de substrato serán
trasladados a la sala de escurrido para ponerlos a enfriar y dejarlos escurrir. Se utilizará un
coche de transporte para su traslado para luego ser colocados en estantes de acero
inoxidable con una malla en su base y una bandeja debajo como depósito del agua
escurrida. La operación durará 30 minutos por cada batch y será realizada por dos
operarios. Se dejará escurriendo la panca por un tiempo de 24 horas, de ese modo se
asegurará que se tenga una adecuada humedad alrededor del 70 por ciento como lo
recomiendan (García, 2000 y Albertó, 2008).
De forma complementaria y como método práctico se puede corroborar la humedad

presionando con las manos el substrato para asegurarnos que no haya más de dos gotas de
agua excedente (Zárate, 2015).
En el Cuadro 34 se estima el peso final de la panca luego de ser escurrida (peso de

substrato húmedo).
Cuadro 34: Requerimiento diario en el escurrido del substrato
Panca escurrida N° de batch de 600 L Tiempo por

Año
(kg) (3 cilindros de 200 L) batch (min)
1 463.05 1 30
2 577.44 2 30
3 731.19 2 30
4 888.83 2 30
5 1050.45 2 30
 Siembra y embolsado
Inocular el substrato es lo que comúnmente se le conoce como “siembra”, y consiste en

mezclar el inóculo producido o adquirido en el mercado; con el substrato definitivo
(Ardón, 2007 . Para la inoculación del substrato se empleará el m todo de “siembra en
masa”, el cual consiste en mezclar el inóculo secundario sobre una mesa, de este modo se
asegura que el inóculo esté bien distribuido (Alberto, 2008).
Choque y Shimabukuro (1995), mencionan que en cada bolsa de substrato se inoculará

manualmente aproximadamente de dos y medio a tres gramos del micelio que invadió el
trigo. Por otro lado según France et al., (2000), la dosis comercial varía entre el uno al dos
por ciento del peso húmedo del substrato. Este valor es conocido también como tasa de
inoculación que es la cantidad de semilla que se usa en función de la cantidad de substrato
que se pretende inocular. Mientras más baja sea la tasa de inoculación, menor será el costo
de compra del inóculo, pero mayor el tiempo requerido para que el hongo colonice el
substrato. Además, a mayor tiempo que demore la colonización del substrato mayor será el
riesgo de contaminación (Ardón, 2007). En el presente proyecto se utilizará una tasa de
inoculación del tres por ciento del peso húmedo del substrato, valor aceptable dentro del
rango sugerido por Albertó (2008) que va del tres por ciento al cinco por ciento.
Luego se pesa el substrato inoculado, se coloca en bolsas de polipropileno de 60 x 20 cm

hasta alcanzar un peso equivalente a 1.5 kg en peso seco por cada bolsa. El diámetro de la
bolsa debe ser inferior a los 40 o 50 cm para evitar sobrecalentamientos de substratos y no
deben llenarse con excesiva presión (basta apretar con las manos), pues la densidad
aparente conviene que sea inferior a 0.36 g/cm3 (García, 1985).
La abertura en la parte superior de la bolsa está cubierta con gasa estéril y cumple con dos
funciones principales: a) permite la entrada de aproximadamente 10 por ciento de oxígeno
que necesita el hongo para respirar en su etapa de incubación, y b) permite el riego por
aspersión que es muy importante en todo el ciclo del hongo, pero especialmente en la etapa
de fructificación (Cruz et al., 2010).
Culminando el embolsado y antes de iniciar la incubación se distribuirán cuatro cortes

longitudinales parciales por lado en cada bolsa para permitir el intercambio gaseoso
(Zárate, 2015).
Cada bolsa inoculada se denomina “panetón”. La operación tendrá un tiempo estimado de

3.5 minutos por bolsa por operario y luego serán llevadas a la sala de incubación utilizando
100
el coche de transporte (Cuadro 35). Es muy importante realizar todo el proceso con la
mayor higiene posible, las personas que realicen la inoculación del substrato, deben lavarse
las manos con agua y jabón, desinfectarse con alcohol, usar ropa limpia, mascarillas,
redecillas para el cabello, etc (Figura 19).
Figura 19: Siembra y embolsado de sustratos inoculados

Cuadro 35: Requerimiento diario en la inoculación y el embolsado por cada

preparación de substrato
Panca N° bolsas de
Año
pasteurizada (kg) 1.5 kg
1 463.05 103
2 577.44 128
3 731.19 162
4 888.83 198
5 1050.45 233
 Incubación
La incubación es la etapa que permite la colonización del substrato con los micelios del
hongo, en condiciones de temperatura, luminosidad, ventilación y humedad óptimas, para
obtener la mayor tasa de crecimiento posible que representaría una mayor velocidad de
colonización (Albertó, 2008).
La temperatura requerida por los hongos en esta etapa es de 25 a 30ºC. La humedad debe
estar entre 60 a 70 por ciento; no es necesario hacer riego si la humedad es controlada
desde el momento de escurrir el substrato; si alguna bolsa no tiene vapor o se ve
deshidratada, debe aplicarse riego moderado con un atomizador de mano (Cruz et al.,
2010). En cuanto a la luminosidad, en esta etapa el hongo no necesita luz, esto quiere decir
que se debe acondicionar una sala con total oscuridad; el nivel de CO 2 se debe mantener
por debajo de 0.06 por ciento mediante una circulación constante de aire (France et al.,
2000).
Ardón (2007) menciona, que influyen en el desarrollo del micelio, el vigor de la cepa,
adaptación de la cepa y cantidad de inóculo.
Los “panetones” listos para incubación serán trasladados a trav s de una compuerta que
conecta la sala de siembra con la sala de incubación. Las dimensiones del substrato en la
Figura 20.
La sala de incubación es un cuarto oscuro, que estará acondicionado de estantes, la

incubación durará alrededor de 10 a 15 días dependiendo del substrato (García, 2006),
como se observa en la Figura 21.
Cuando el substrato está totalmente invadido por el micelio, lo cual se evidencia porque el
substrato adquiere un color blanco, las bolsas estarán listas para iniciar la etapa de
inducción (Albertó, 2008).
102
Figura 20: Dimensiones del substrato inoculado o “panetón”
Figura 21: Bolsas colocadas en estantes en una sala oscura

 Fructificación
Esta etapa incluye el período de inducción del P. ostreatus. Se induce el crecimiento de los
sombreros, también conocidos como carpóforos o basidiocarpos (Figura 22 y 23). Una vez
que el micelio cubra todo el substrato de las bolsas y éstas tomen un color blanco; se debe
mover todos los “panetones” hacia la sala de fructificación, que permite la entrada de luz,
lo que favorece el desarrollo de los cuerpos fructíferos. La humedad de la sala debe estar
entre 85 a 95 por ciento lo cual se puede lograr manteniendo el piso mojado y/o el uso de
nebulizadores. Es importante usar agua clorada al rociar los “panetones”. France et al.,
(2000) mencionan que la temperatura en esta etapa es de un rango de 15 a 18°C y que sala
debe de disponer de una buena aireación para que el contenido de CO2 esté siempre por
debajo de las 1000 ppm.
Se realizan cortes o perforaciones en los panetones para que los hongos puedan salir a
través de ellas, según Alberto (2008), existen diferentes patrones de perforación de bolsas
entre ellos: perforaciones de sección circular, cortes en cruz, cortes longitudinales
parciales, cortes longitudinales completos, cortes en tapa y la remoción total de las bolsas.
Para caso del proyecto se realizarán cortes en cruz, que son cortes perpendiculares de 3 x 3
centímetros.
Al cabo de unos siete días se comenzarán a observar los primordios, que es el primer
estado visible de los basidiocarpos (Zárate, 2015).
La etapa de fructificación propiamente dicha es netamente productiva y comienza cuando

aparecen los primordios, es decir, los primero cuerpos fructíferos. Cuatro días después, los
primordios se ha desarrollado bien, cubren la totalidad de la superficie de cada bolsa y
estarán en madurez comercial, listos para ser cosechados (García, 2007).
Para la operación se necesitará de dos operarios, ambos se encargarán del recojo de las
bolsas del área de incubación, su transporte al área de fructificación y el colgado de las
bolsas en las vigas del techo. Dos operarios se encargarán del traslado de los substratos
inoculados al área de fructificación, la operación durará 10 minutos por batch de 10 bolsas
de substrato trasladadas utilizando el coche de transporte de 200 kg de capacidad. (Cuadro
36).
104
Cuadro 36: Requerimiento diario en la fructificación por cada preparación de
substrato
N° bolsas de N° de batch de
Año
1.5 kg 10 bolsas
1 103 10
2 128 13
3 162 16
4 198 20
5 233 23
Figura 22: Bolsas sujetas a un armazón aéreo de alambre de amarre

Figura 23: Desarrollo de los carpóforos a partir de la inducción

 COSECHA
La cosecha se prolongará durante cuatro días, pues no todos los hongos estarán listos al
mismo tiempo. Se realiza una vez que los carpóforos alcanzaron el tamaño deseado (6 – 8
cm de diámetro), utilizando una cuchilla limpia (Figura 24).
France et al., (2000) mencionan que un sistema productivo bien manejado puede llegar a
producciones que corresponden a un 20 por ciento del peso del substrato húmedo. El
sombrero debe ser cosechado antes de que se extienda por completo su borde, de lo
contrario el hongo puede estar muy maduro, disminuyendo su calidad y liberando grandes
cantidades de esporas que afecta a los cosecheros.
La producción no es continua sino en oleadas productivas. Cada bolsa produce tres o

cuatro oleadas cada diez días aproximadamente. Un concepto interesante es que tanto la
cantidad como la calidad de los hongos no se mantienen sino que, por el contrario, ambas
disminuyen en cada oleada. Cuando finaliza la oleada, hay un periodo de recuperación
estimado de diez días, luego comienzan a formarse otra vez los primordios (Albertó,
2008). Para el proyecto se consideran tres cosechas u oleadas de diferente rendimiento (40,
35 y 25 por ciento, respectivamente) como ser observa en el Cuadro 37.
Cuadro 37: Rendimientos de cosechas por año
Producción Rendimiento Rendimient Rendimiento

Nº de
bruta por cada primera o segunda tercera
Año preparaciones
preparación de cosecha en cosecha en cosecha en
de substrato
substrato (kg) kg (40%) kg (35%) kg (25%)
1 48
130.58 91.41 26.12 13.06
2 52
162.84 113.99 32.57 16.28
3 52
206.20 144.34 41.24 20.62
4 52
250.65 175.46 50.13 25.07
5 52
296.23 207.36 59.25 29.62
García (1985), menciona que las setas se deben cortar con un cuchillo estéril, sin arrancar
la base del grupo. Cuando todos los carpóforos de un racimo tienen aproximadamente el
mismo tamaño, se puede cosechar el racimo completo dando un corte al ras del substrato.
Para el cálculo de requerimientos de mano de obra y equipos se tomó en cuenta la primera
cosecha por ser la de mayor rendimiento y dicha cantidad se dividió entre los cuatro días
que dura cada cosecha, considerando que son de igual rendimiento. Los operarios en esta
etapa recolectarán los hongos ostra en jabas de plástico desinfectadas y utilizarán una
cuchilla para realizar la cosecha, el tiempo estimado por operario es de 6 minutos por kg
de hongo ostra (Cuadro 38).
Cuadro 38: Requerimiento diario en la cosecha
Rendimiento primera Hongo ostra por día

Año
cosecha (kg) de cosecha (kg)
1 91.41 22.85
2 113.99 28.5
3 144.34 36.08
4 175.46 43.86
5 207.36 51.84
Para evaluar el rendimiento de las oleadas, se calcula la eficiencia biológica, que es una de
las medidas más exactas, pues con este parámetro se determina el porcentaje de hongos
frescos obtenidos en la relación con la materia seca del substrato utilizado (Zárate, 2015).
Figura 24: Cosecha de carpóforos maduros

g. REQUERIMIENTOS DE MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPOS
En los Cuadros 39 y 40 se muestran las maquinarias y equipos necesarios para

implementar la línea de producción de hongos ostra, teniendo en cuenta que el número y la
capacidad de las maquinarias estarán en función a la capacidad instalada máxima de la
planta (año 5 del proyecto).
108
Cuadro 39: Especificaciones de materiales, equipos y máquinas para la producción de inóculo secundario
Operación Equipo Capacidad Unid. CARACTERISTICAS

Acero inoxidable. Tipo plataforma con dos rampas desmontables con asas para un
100 kg 1
Balanza de fácil transporte, de dimensiones totales de 45 x 72 x 90 cm
Recepción
plataforma Parihuelas de madera de 25 Kg, con una altura de 0.15 metros. Dimensiones:
Parihuela 1
1.2x1.0 x 0.15 m.
Lavado Tina de plástico 65 kg 1 De plástico duro polietileno. Dimensiones: 40 cm (alto) x 60.3 cm (diámetro).
De acero inoxidable con tapa. Asas soldadas. Borde reforzado. Apto para gas y
Pre-Cocción Olla 70 kg 1
electricidad. Diámetro: 45 cm. Altura: 45 cm.
Cocina de mesa -- 1 De dos hornillas, a gas, con quemador de aluminio y elaborado de fierro como
Escurrido, material principal. Dimensiones: 60 cm (Largo) x 31 cm (Ancho) x 18 cm (Alto).
Tina de plástico 65 kg 1 Misma que la utilizada en lavado.
Enfriado y
Escurridor -- 2 De plástico duro polietileno, con mango, de 22 cm de diámetro y 15 cm de alto.
Acondiciona
Balanza electrónica de plástico de alta resistencia y platillo de acero inoxidable, de
miento Balanza 5 kg 1
dimensiones 320 x 185 x 400
Pala mezcladora -- 2 De acero inoxidable, de 42 cm de largo por 12 cm de ancho.
Envasado Balanza electrónica de plástico de alta resistencia y platillo de acero inoxidable, de

Balanza 250 g 2
dimensiones 193 x 135 x 39 mm
Continuación
Esterilización Autoclave 50 kg 1 Alto: 89 cm, Diámetro: 45.5 cm. Rango de temperatura: 105°C -
135°C
Contenedor de De pastico duro polietileno, con tapa. Largo: 35.40 cm, ancho:
Enfriado 25 kg 2
plástico 27.60 cm y altura:20.50cm
Mechero
Bunsen,
Inoculación -- 2 Pinzas y cuchillas de acero inoxidable. Mechero Bunsen a gas.
pinzas,
cuchillas
Almacenamien
Rango de temperatura: 0°C - 10°C. Dimensiones: 0.40 x 0.30 x
to de inóculo Refrigerador 0.108 m3 1
0.90 m
primario
NOTA: Las cantidades de máquinas y equipos se determinaron según su capacidad y la cantidad de batch que se produce por operación
(detallado en punto 6.2.6)
Cuadro 40: Especificaciones de materiales, equipos y máquinas para la producción de hongos ostra
Balanza de plataforma 100 kg 1 Misma que la utilizada en la recepción para la producción de semillas.
Recepción
Parihuela 2,500 kg 1 Misma que la utilizada en la recepción para la producción de semillas.
Tratamiento Está constituido por planchas de fierro LAF. Espesor: 0.8 – 1 mm,
Cilindros de metal 208 L 6
térmico diámetro: 58 cm, alto: 89 cm.
Digital a pilas para colocar en pared. Indica humedad relativa y
Termo higrómetro -- 2
Incubación temperatura ambiental.
Extractor de aire 1,272 m3/h 2 Tipo axial para pared. Material: lámina de aluminio y acero inoxidable
Transporte Coche de transporte 200 kg 1 De acero inoxidable, de 4 ruedas. Dimensiones de la base: 0.70 x 0.5 m.
Digital a pilas para colocar en pared. Indica humedad relativa y
Termo higrómetro -- 2
Fructificación temperatura ambiental.
Extractor de aire 7,630 m3/h 2 Tipo axial para pared. Material: lámina de aluminio y acero inoxidable
Cuchillas -- 2 De acero inoxidable.
Cosecha De plástico duro polietileno, apilables, lavables y que permita la
Jabas 20 kg 3
ventilación del producto. Dimensiones: 0.60 x 0.40 x 0.32 m. Peso: 3.1kg
h. DIAGRAMA DE GANTT
A partir de un estudio de tiempos y movimientos podemos establecer los tiempos

necesarios para realizar diferentes operaciones dentro de un proyecto, considerando la
capacidad máxima instalada de la planta en el quinto año del proyecto, Cuadros 41, 42 y 43
muestran los Diagramas de Gantt de la fase agrícola del proyecto.
112
Cuadro 41: Diagrama de Gantt de la elaboración del inóculo secundario
DÍA OPERACIÓN 08 am 09 am 10 am 11 am 12 m 01 pm 02 pm 03 pm 04 pm
Recepción/pesado
Lavado
Pre-cocción del trigo
1º DÍA Escurrido y enfriado

Acondicionamiento
Envasado
Esterilización/ Enfriado
2º DÍA Inoculación
Nota: Se está considerando una hora de almuerzo desde las 12 m hasta la 1 pm

Cuadro 42: Diagrama de Gantt para la producción de substrato
Recepción y pesado
Tratamiento térmico
1º DÍA
Llevar a sala de escurrido
Escurrido
Siembra y embolsado
2º DIA
Llevar a sala de incubación
Nota: Se está considerando una hora de almuerzo desde las 12 m hasta la 1 pm.
Cuadro 43: Diagrama de Gantt por día de cosecha de hongos ostra
Cosecha
Selección
DÍA 1 Envasado
Fase Agroindustrial
Etiquetado
Almacenado
4.4.2. FASE AGROINDUSTRIAL
a. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
El producto debe cumplir con las especificaciones de composición, calidad, tolerancias

para los defectos e higiene de la Cuadro 44.
Cuadro 44: Especificaciones del producto
Los hongos comestibles deberán

estar sanos, esto es, no echados a
perder, deberán estar limpios,
Condición firmes, no dañados y exentos en
lo posible de daños producidos
por larvas y tener el olor y sabor
propios de su especie
FACTORES DE
COMPOSICIÓN Y Composición del El número de pies no excederá del
CALIDAD (Codex producto número de sombreros
Alimentarius, 1981)
La humedad debe encontrarse en
Humedad y
un rango de 85-89%, proteínas
composición
entre 3-5%, 6% de carbohidratos,
nutricional
0.4% de grasa y 1% de minerales.
Debe ser a temperatura de
Almacenamiento refrigeración y el tiempo de vida
estimado es de 10 días.
Impurezas
No más de 0.5% m/m
minerales
Impurezas
TOLERANCIAS PARA orgánicas (incluso En hongos enteros, no más de 8%
LOS DEFECTOS (Codex residuos de m/m
Alimentarius, 1981) abonos)
Por larvas, no más de 1% m/m de
Contenido de
daño total, incluso no más de
hongos dañados
0.5% m/m de daños graves
Exento de microorganismos en
Microorganismos cantidades que puedan constituir
un peligro para la salud
Exento de parásitos que puedan
HIGIENE (Codex
Parásitos representar un peligro para la
Alimentarius, 1981)
salud
Sustancia No deberá contener, en cantidades
originada por que puedan representar un peligro
microorganismos para la salud
b. ESPECIFICACIONES DEL EMPAQUE
 UNIFORMIDAD
Los envases de una misma partida deberán contener cada uno, hongos del mismo tipo
comercial y tener peso neto uniforme (Codex Alimentarius, 1981), entre 10 a 13 hongos
por bandeja. La presentación del producto será de 200 g de peso neto y peso bruto de
210g.
 ENVASADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El producto deberá mantenerse a una temperatura baja (4º a 7º C), que conserve su calidad
durante el transporte, almacenamiento y distribución hasta el momento de su venta final
(Codex Alimentarius, 1981).
El producto será envasado en bandejas de espuma de poliestireno y cubiertas con film

plástico de PVC.
Bandejas de poliestireno expandido:
- Blancas y no perforadas.
- Medidas: 15.5cm de ancho, 21.0 cm de largo, 3.5 cm de alto.
Film plásticos de PVC y con permeabilidad selectiva:
- Espesor: 13 µ
- Medidas: 40.0 cm de ancho y 1500 m de largo.
- Velocidad de transmisión del vapor de agua 150 g/m 2/24 h
- Velocidad de transmisión del O2 de 13.000 cm3/m2/24h
- Velocidad de transmisión del CO2 de 8.000 cm3/m2/24h
Serán distribuidas y almacenadas en frío a una temperatura de 4°C.
116
 ETIQUETADO
Además de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex
Alimentarius), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
Nombre del alimento: En el caso de hongos frescos, el nombre común de la especie de

hongos deberá figurar además de la palabra "hongos". También deberá indicarse el nombre
científico de la especie.
Tipo de producto: hongos frescos
La forma de presentación: Bandejas (Codex Alimentarius, 1981).
c. FLUJO DE OPERACIONES
La fase agoindustrial consta desde la recepción de los hongos ostra provenientes de la sala
de fructificación hacia la sala de envasado. En la Figura 25 se muestra el flujo cualitativo,
mientras que en la Figura 26 se muestra el flujo cuantitativo del proceso. En cuanto al flujo
de masa, los rendimientos finales obtenidos dependen del número de la cosecha.
RECEPCION
SELECCION Merma
Envases ENVASADO
ETIQUETADO 4º -7º C
ALMACENAMIENTO
Figura 25: Flujo de operaciones cualitativo parar el envasado de hongos ostra
en fresco
1era cosecha: 12%
RECEPCION 2da cosecha: 10.5%
3era cosecha: 7.5%
Merma
SELECCIÓN
(0.3%)
1era cosecha: 11.88%

ENVASADO 2da cosecha: 10.40%
3era cosecha: 7.43%
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Figura 26: Flujo de operaciones cuantitativo parar el envasado de hongos

ostra en fresco
d. REQUERIMIENTOS DE ENVASES
Para calcular la cantidad de envases necesarios se disminuirá a la producción la merma

generada en la operación de selección de los hongos (tres por ciento aproximadamente),
valores correspondientes al estimado de ventas. Para el cálculo de film de PVC, se
consideró que por bandeja se utilizará 30 cm de film (Cuadro 45).
Cuadro 45: Requerimientos anuales de envases
Paquetes de Rollos de Paquetes Bolsas de Bolsa de

Unidades Bandejas de film de de polietileno polipropileno
Año
de 200 g poliestireno PVC de Etiquetas (para (para
(100 u) 1500 m (u) (1000 u) substrato) semilla)
1 30517 305 6 31 5 10
2 41218 412 8 41 7 13
3 52192 522 10 52 8 17
4 63445 634 13 63 10 20
5 74981 750 15 75 12 24
e. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
 SELECCIÓN, ENVASADO Y ETIQUETADO
Se seleccionarán los hongos ostras a través de una inspección visual, descartando aquellos
que se encuentren marchitos o no se encuentren dentro del parámetro de tamaño deseado.
Los hongos cosechados son transportados a la sala de selección y envasado. El proceso de

selección consiste en separar los hongos defectuosos, dañados o enfermos de los sanos,
cada operario contará con un tacho de plástico para colocar la merma de la selección. Se
considera una merma del 3 por ciento de la cantidad cosechada que será utilizada en los
cálculos, la cual será colocada en tachos de plásticos.
Los hongos ostra ya seleccionados son envasados en bandejas de espuma de poliestireno

de 200 g y cubiertos con film plástico de PVC. El envolver a los hongos con esa película
de plástico con microporos o perforaciones puede mejorar su vida de almacenamiento, ya
que se reduce la pérdida de humedad y preserva la calidad de los hongos. El envasado será
de forma manual y utilizando una balanza de gramo por operario (Cuadro 46).
Cuadro 46: Requerimiento diario en el envasado y etiquetado
N° de
Envasado por
bandejas por
Año día de cosecha
día de
(kg)
cosecha (u)
1 22.17 110
2 27.64 138
3 35.00 175
4 42.55 212
5 50.28 251
La etiqueta será pegada encima del film de PVC, el lote y fecha de vencimiento será puesto
con una pistola codificadora. Los productos ya etiquetados serán puestos en jabas de
plástico de 20 kg de capacidad, listas para ser almacenadas. Considerando que en cada jaba
se disponen 40 bandejas, 5 por piso, en 8 pisos. El tiempo estimado es de 1.5 minutos por
bandeja por operario.
 ALMACENAMIENTO
Luego del envasado, las jabas de plástico son almacenadas en un armario de refrigeración a
una temperatura de 5º C y 95 por ciento de humedad relativa, en estas condiciones tienen
un tiempo de vida máximo de 10 días. Los operarios de la operación anterior se encargarán
del almacenamiento.
f. REQUERIMIENTOS DE MATERIALES, MAQUINARIAS Y EQUIPOS
En el Cuadro 47 se muestra las maquinarias y equipos necesarios para implementar la línea

de envasado de hongos ostra, teniendo en cuenta que el número y la capacidad de las
maquinarias estarán en función a la capacidad instalada máxima de la planta (año 5 del
proyecto).
120
Cuadro 47: Especificaciones de materiales, equipos y máquinas para el envasado de hongos ostra en fresco
Capaci
Operación Equipo Unid. CARACTERISTICAS
dad
Cilíndrico de plástico duro polietileno. Dimensiones: 0.50 x 0.45 x 0.50
Tachos 50 kg 2
m.
Balanza electrónica de plástico de alta resistencia y platillo de acero
Balanza 250 g 2
inoxidable, de dimensiones 193 x 135 x 39 mm
Selección, envasado y De plástico duro polietileno, apilables, lavables, resistente a temperatura
etiquetado Jabas 20 kg 7 y que permita la ventilación del producto. Dimensiones: 0.60 x 0.40 x
0.32 m. Peso: 1.5kg
De bandejas, manual, estructura de acero inoxidable, dimensiones 0.53 x
Termoselladora --- 1
0.72 x 0.14 m. El rollo de PVC se coloca en la parte superior.
Codificadora --- 2 Pistola codificadora (fecha y lote) manual.
Interiores de acero inoxidable, indicador de temperatura digital, ciclo 60
Armario de
Almacenamiento 5.4 m3 1 Hz, de dimensiones 3.0 m x 1.0 m x 1.8 m. Rango de temperatura: 0°C -
refrigeración
10°C
g. DIAGRAMA DE GANTT
De igual manera que en la fase agrícola del proyecto, también se utilizó el método de
Análisis de Tempos y movimientos para determinar el número de operarios por operación.
El Diagrama de Gantt fue elaborado considerando la producción del quinto año, ya que
representa la máxima capacidad del proyecto (Cuadro 48).
122
Cuadro 48: Diagrama de Gantt por día de cosecha de hongos ostra
Cosecha Fase Agrícola
Selección
DÍA 1 Envasado
Etiquetado
Almacenado
4.4.3. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
La necesidad de mano de obra se determina según el tiempo en que incurre cada operación
(por operario) y la meta operativa establecida por turno para cada una de ellas.
Cabe señalar que se ha tomado como referencia los tiempos de trabajo de plantas de
producción similares para la estimación del tiempo de las operaciones del presente
proyecto. Las funciones realizadas por los operarios dentro de cada operación se muestran
en los Cuadros 49 y 50.
124
Cuadro 49: Requerimiento de mano de obra basado en procedimiento MTM
(Methods Time Measurement)
Meta
Tiempo Tiempo Mano de
Tiempo operativa /
PROCESO necesario estimado obra
M.T.M. turno u
total (hr) requerida
(min) operación
(hr)
FASE AGRÍCOLA
ELABORACIÓN
INÓCULO
SECUNDARIO 136.0 kg (3
Recepción y pesado 5.0 sacos) 15.0 min 15.0 min 1.0
Lavado del trigo 20.0 65 kg (1 batch) 20.0 min 20.0 min 1.0
Pre-cocción del trigo 35.0 70 kg (1 batch) 35.0 min 35.0 min 1.0
Escurrido, enfriado y
30.0 65 kg (1 batch) 30.0 min 30.0 min *2.0
acondicionado del trigo
Envasado 2.5 228 bolsas 9.5 hr 4.75 hr 2.0
Esterilización / Enfriado 35.0 50 kg (1 batch) 35.0 min 35.0 min 1.0
Inoculación 3.0 228 bolsas 11.4 hr 5.7 hr 2.0
ELABORACIÓN DE
SUSTRATO 70 sacos (1
Recepción y pesado 15.0 batch) 15.0 min 15.0 min 1.0
Tratamiento térmico 120.0 3 batchs 6.0 hr 6.0 hr 1.0
Traslado a la sala de
escurrido 5.0 3 batchs 5.0 min 5.0 min 1.0
Escurrimiento 30.0 3 batchs 1.5 hr 1.5 hr *2.0
Traslado a la sala de
siembra 5.0 3 batchs 5.0 min 5.0 min 1.0
Siembra y embolsado 3.5 233 bolsas 13.6 hr 6.8 hr 2.0
Traslado a sala de
0.5 233 bolsas 1.9 hr 57.0 min *2.0
incubación
Traslado a sala de 233 bolsas (23
10.0 3.8 hr 1.9 hr *2.0
fructificación batchs)
Cosecha 6.0 51,84 kg 5.2 hr 2.6 hr 2.0
FASE
AGROINDUSTRIAL
Selección, envasado y
1.5 251 bandejas 6.2 hr 3.1 hr 2.0
Etiquetado
TOTAL 33.8 hr 2.0
(*) Se requieren 2 operarios por la dificultad de la operación.

Cuadro 50: Requerimiento de mano de obra por operación
OPERACIÓN NUMERO DE FUNCIONES

PERSONAS
ELABORACIÓN DE INÓCULO SECUNDARIO
Recepción de sacos de trigo de 50 kg,
Recepción y pesado 1 operario pesado, apilado y traslado de los sacos a
la sala de inóculo, acomodo y limpieza.
Lavado de trigo en una tina de plástico,
Lavado del trigo 1 operario eliminación de impurezas por flotación y
escurrido.
Traslado del trigo a la olla, llenado de la
olla con agua, encendido de la cocina,
Pre-cocción del trigo 1 operario
control del tiempo de pre-cocción y la
calidad del grano.
Por la dificultad de la operación se
requiere de dos operarios. Traslado del
Escurrido, Enfriado y
trigo a la quinua, escurrido en mallas
acondicionado del 2 operarios
escurridoras, enfriado, pesado del
trigo
sulfato y carbonato de calcio,
acondicionado del trigo y mezclado.
Llenado de bolsas de polipropileno por
trigo, pesado, cerrado de cada bolsa por
Envasado 2 operarios
un capucho de algodón y cubierta de
papel, apilado y limpieza.
Traslado de las bolsas de trigo a la
autoclave, programación de la autoclave
a temperatura y tiempo estimado,
Esterilización/Enfriado 1 operario
descarga de la autoclave y traslado del
trigo ya esterilizado a un contenedor de
plástico para su enfriamiento.
Limpieza y desinfección del área de
inoculación, encendido del mechero
bunsen, inoculación de las bolsas
esterilizadas de trigo a partir de 10 a 15
Inoculación 2 operarios gramos de inóculo primario, cerrado de
cada bolsa con capucha de algodón y
cubierta de papel, almacenamiento del
inóculo secundario y primario en
refrigerador, limpieza.
Continuación
NUMERO
OPERACIÓN DE FUNCIONES
PERSONAS
ELABORACIÓN DEL SUSTRATO
Recepción de sacos de 18 kg, pesado, apilado
Recepción y pesado 1 operario
en balanza y traslado al área de desinfección
Llenado de los cilindros con agua, encendido
de la hornilla, control de la temperatura,
distribución del sustrato en costales de telas
Tratamiento térmico 2 operarios
adaptadas con cremallera, inmersión de los
costales en el agua hervida, retiro de los
costales y escurrido.
Traslado de los costales de sustrato a la sala de
escurrido por medio de un coche de transporte
Escurrimiento 2 operarios
y colocación de los costales en estantes de
acero.
Limpieza y desinfección del área de inóculo,
encendido del mechero bunsen, mezcla del
inóculo secundario con el sustrato bajo el
Siembra y
2 operarios método de siembra en masa, embolsado del
embolsado
sustrato inoculado en bolsas de polipropileno,
pesado, cerrado de las bolsas con gasa estéril,
corte longitudinal a las bolsas.
Traslado de las bolsas de sustrato inoculado a
Traslado a sala de la sala de incubación por medio de una
2 operarios
incubación compuerta, y disposición de los “panetones” en
los estantes, control de humedad.
raslado de los “panetones” a la sala de
Traslado a sala de fructificación, colgado y disposición en las
2 operarios
fructificación vigas del techo, cortes a los “panetones” y
control de la humedad.
Limpieza previa de las jabas de plástico,
recolección de los hongos tipo ostra mediante
Cosecha 2 operarios el corte de hongos con una cuchilla,
almacenamiento de las jabas con hongos en el
refrigerador.
Selección visual de los hongos, envasado en
Selección, Envasado, bandejas de espuma de poliestireno, pesado,
Etiquetado y 2 operarios etiquetado y disposición de las bandejas en
Almacenamiento jabas de plástico, almacenamiento de las jabas
en el armario de refrigeración.
Mano de obra no calificada o sin una mayor
TOTAL *2 operarios
preparación.
(*) Se está considerando que todas las operaciones son realizadas por dos operarios
4.4.4. DISEÑO DE PLANTA
a. Distribución en planta
Las construcciones e instalaciones que requerirá el proyecto han sido calculadas teniendo
en cuenta la distribución organizativa de la empresa.
La distribución fue diseñada de acuerdo a los siguientes principios básicos:
- Integración conjunta de los factores que afectan a la distribución.

- Movimiento de material por distancias mínimas.
- Circulación del trabajo a través de la planta.
- Utilización efectiva de todo el espacio.
- Satisfacción y seguridad de los trabajadores.
- Flexibilidad de ordenación para facilitar cualquier reajuste.
b. Planeamiento Sistemático de la Disposición SLP
RELACIÓN DE ÁREAS
Las áreas que se han determinado para el funcionamiento de la empresa son:
- Recepción
- Área de tratamiento térmico
- Sala de escurrido
- Sala de inóculo secundario
- Sala de siembra
- Sala de incubación
- Sala de fructificación
- Sala de envasado
- Almacén de insumos
- Oficina de producción
128
- SSHH - hombres
- SSHH – mujeres
- Vestidor
- Comedor
- Vigilancia
 Relación de proximidad de áreas
Cuadro 51: Proximidad de áreas
VALOR RELACION LINEA COLOR

A Absolutamente Azul
necesario
E Especialmente Roja
importante
I Importante Naranja
O Ordinario Verde
U Indiferente
X No recomendable Negra
RAZONES DE PROXIMIDAD
En el Cuadro 52 se muestran las razones de proximidad o lejanía de una área respecto a

otra.
Cuadro 52: Tabla de razones
Código Motivo o razón

1 Flujo óptimo
2 Inspección o control
3 Seguridad
4 Higiene
TRIANGULO RELACIONAL DE ÁREAS
Tanto los Cuadros 51 y 52 se utilizan para realizar el Triángulo relacional de las áreas de la
planta (Figura 27), que nos ayudará a determinar la ubicación de cada área en la planta
(Figura 28).
Figura 27: Triangulo relacional de las áreas

TABLA RELACIONAL DE ÁREAS
Cuadro 53: Tabla relacional de áreas de la planta

A E I O U X
2-3 (1) 1-2 (1) 1-3 (3) 1-9 3-9 5-15 1-4 (4) 5-14 (4)
4-5 (1) 3-4 (1) 4-9 (2) 1-10 3-10 9-10 1-5 (4) 6-11 (4)
5-6 (1) 4-10 (2) 1-11 3-13 9-14 1-6 (4) 6-12 (4)
3-5 (1) 5-9 (1) 1-12 3-14 9-15 1-7 (4) 6-13 (4)
6-7 (1) 5-10 (2) 1-13 3-15 10-12 1-8 (4) 6-14 (4)
7-8 (1) 6-10 (2) 1-14 4-6 10-13 2-6 (3) 7-11 (4)
7-10 (2) 1-15 4-7 10-14 2-7 (3) 7-12 (4)
8-9 (1) 2-4 4-8 10-15 2-11 (4) 7-13 (4)
8-10 (2) 2-5 4-15 11-12 2-12 (4) 7-14 (4)
10-11 (2) 2-8 5-7 11-14 3-11 (4) 8-11 (4)
11-13 (1) 2-9 5-8 12-13 3-12 (4) 8-12 (4)
11-15 (3) 2-10 6-8 12-14 4-11 (4) 8-13 (4)
2-13 6-9 12-15 4-12 (4) 9-11 (4)
2-14 6-15 13-14 4-13 (4) 9-12 (4)
2-15 7-9 13-15 4-14 (4) 9-13 (4)
3-6 7-15 14-15 5-11 (4)
3-7 8-14 13-15 5-12 (4)
3-8 8-15 14-15 5-13 (4)
DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS
A partir de la tabla anterior se puede construir un diagrama relacional de espacios que

represente la disposición espacial de los ambientes en la planta (Figura 28).
Figura 28: Diagrama relacional de espacios
MODULACIÓN DE ÁREAS
En la Figura 29 se muestra la modulación de áreas según la distribución de las áreas

determinada a partir del análisis de proximidad realizado anteriormente. En esta etapa las
áreas de la planta se distribuyen de acuerdo al diagrama relacional de espacios pero con
una estimación subjetiva de la superficie que podría ocupar cada ambiente.
Figura 29: Croquis de la planta de elaboración de hongos ostra en fresco
DETERMINACIÓN DEL PLANO FINAL
El plano de la distribución de las áreas de la planta de observa en el Plano 1.

4.4.5. ESTIMACIÓN DE ÁREAS Y CARACTERÍSTICAS
Se considera que la altura de las áreas está definida por la altura de la pared de drywall
cuyas dimensiones son 1.20m x 2.44m. La altura a considerar sería 2.44m.
a. Recepción
En esta área se recibirá la panca y contará con una balanza (0.72 x 0.45 m) y una parihuela
(1.20 x 1.00 m), el área será de 3.15 m2 (2.10x 1.50 m).
b. Área de tratamiento térmico
En esta área se ubicarán cilindros donde se depositará la panca para ser desinfectada, y los
balones de gas como combustible, el área total será de 18.46 m2 (Figura 30).
Figura 30: Dimensiones del área desinfección
c. Sala de escurrido
En esta sala se escurrirá la panca luego de haber sido humectada y desinfectada, la panca
será puesta en estantes que tendrán dos niveles, cada nivel tendrá una malla y una bandeja
debajo para la acumulación del agua de escurrida, tendrá un área de 14.59 m2 (Cuadro 54).
Cuadro 54: Cálculo del área mínima de la sala de escurrido
ELEME
TIPO n L A H N K Ss Sg Se St
NTO
Estante Fijo 4 1.50 0.70 1.50 1 0.57 1.05 1.05 1.19 13.16
Operarios Móvil 1.70
TOTAL (m2) 13.16
ÁREA MÍNIMA (m2) 14.48
d. Sala de inóculo secundario
En la sala donde se realizará la producción de semillas de hongos ostra. Estará equipado

por los elementos que se detallan en la Cuadro 55.
Cuadro 55: Cálculo del área mínima de la sala de inoculo secundario
ELEMENTO TIPO n L A H N K Ss Sg Se St
Estante Fijo 1 1.00 0.30 1.50 1 0.97 0.30 0.30 0.58 1.18
Lavadero Fijo 1 0.70 0.50 0.70 1 0.97 0.35 0.35 0.68 1.38
Mesa Fijo 1 1.00 0.50 0.70 1 0.97 0.50 0.50 0.97 1.97
Mesa para
Fijo 1 0.70 0.60 0.70 1 0.97 0.42 0.42 0.82 1.66
Cocina
Refrigerador Fijo 1 0.40 0.30 0.90 1 0.97 0.12 0.12 0.23 0.47
Autoclave Fijo 1 0.56 0.56 0.75 1 0.97 0.31 0.31 0.61 1.24
TOTAL (m2) 7.90
e. Sala de siembra
Esta es el área debe permanecer aséptica en todo el proceso, debe tener bastante luz, para
vigilar el proceso de siembra o inoculación, tendrá un área de 11.18 m2 (Ver Cuadro 56).
Cuadro 56: Cálculo del área mínima de la sala de siembra
Mesa Fijo 2 1.15 0.65 0.70 1 1.59 0.75 0.75 2.38 3.88
Parihuela Fijo 1 1.20 1.00 0.20 1 1.59 1.20 1.20 3.83 6.23
TOTAL (m2) 10.10
2
ÁREA MÍNIMA (m ) 11.11
f. Sala de incubación
Es el área donde el hongo se incubará, debe ser un área aséptica y completamente oscura,
para mantener la humedad requerida se contará con aspersores de agua en el techo. Los
substratos inoculados serán puestos en anaqueles de 5 pisos, dispuestos en 60 bolsas de
substrato por anaquel, por lo tanto el área de la sala será de 22.7 m2 (Cuadro 57).
Cuadro 57: Cálculo del área mínima de incubación
Anaquel Fijo 8 1.35 0.60 1.50 1 0.57 0.81 0.81 0.92 20.30
TOTAL (m2) 20.30
g. Sala de fructificación
Es el área que requiere de mayor espacio, debido a que ahí se realizará la cosecha. Se debe
permitir el ingreso de la luz hasta lograr un estado de semipenumbra. Contará con vigas en
el techo para colgar los substratos. La separación entre vigas será de 70 cm con un total de
28 vigas, y la separación entre cada substrato dentro de una viga será de 0.25 m,
considerando las medidas de los substratos cada viga contendrá 33 “panetones”. El diseño
de la disposición de los substratos se muestra en la Figura 31. El área de cada sala será de
179.1 m2 (Figura 32).
Figura 31: Disposición de los panetones en una viga
Figura 32: Dimensiones de la sala de fructificación

h. Sala de envasado
La sala de envasado estará equipada por los elementos que se mencionan en la Cuadro 58 y
su área mínima estimada es de 17.17 m2.
Cuadro 58: Cálculo del área mínima de la sala de envasado
Armario de
Fijo 1 3.00 1.00 1.80 1 0.69 3.00 3.00 4.14 10.14
refrigeración
Mesa Fijo 1 1.50 0.80 0.70 1 0.69 1.20 1.20 1.65 4.05
Armario para
Fijo 1 0.70 0.60 1.20 1 0.69 0.42 0.42 0.58 1.42
envases
TOTAL (m2) 15.61
i. Almacén de insumos
Tendrá un estante de 2.00 m de largo por 0.80 m de ancho y una altura de 0.90 m para
colocar los insumos químicos y será de 6 m2.
j. Oficina de Producción
La oficina estará equipada por los elementos que se detallan en la Cuadro 59.
Cuadro 59: Cálculo del área mínima de la oficina de producción
Escritorio
Fijo 1 1.5 1 0.8 1 0.87 1.50 1.50 2.60 5.60
principal
Silla Fijo 3 1.5 0.6
0.8 1 0.87 0.90 0.90 1.56 3.36
Archivero Fijo 1 0.7 0.6
1.7 1 0.87 0.42 0.42 0.73 1.57
Persona Móvil 1.7
TOTAL (m2) 10.53
k. SSHH Hombres
A continuación se detalla el cálculo del área mínima de los SSHH para hombres en la
Cuadro 60.
Cuadro 60: Cálculo del área mínima de los SSHH hombres
Lavadero Fijo 2 0.50 0.45 1.00 1 1.10 0.23 0.23 0.49 1.89
Inodoro Fijo 1 0.65 0.42 0.50 1 1.10 0.27 0.27 0.60 1.14
Urinario Fijo 1 0.65 0.42 0.50 1 1.10 0.27 0.27 0.60 1.14
TOTAL (m2) 4.18
l. SSHH Mujeres
En el Cuadro 61 se muestra el área mínima de los SSHH para mujeres, el cual será
utilizado por visitas o personal administrativo.
Cuadro 61: Cálculo del área mínima de los SSHH mujeres
Lavadero Fijo 2 0.5 0.45 1.00 1 1.04 0.23 0.23 0.47 1.84
Inodoro Fijo 1 0.75 0.42 0.45 1 1.04 0.32 0.32 0.66 1.29
TOTAL (m2) 3.12
m. Vestidor
Estará equipado por los elementos que se detallan en la Cuadro 62, será de uso exclusivo
para los operarios.
Cuadro 62: Cálculo del área mínima del vestidor
Lockers Fijo 1 0.4 0.6 1.5 1 0.55 0.24 0.24 0.27 0.75
Banca Fijo 1 0.8 0.6 0.6 1 0.55 0.48 0.48 0.53 1.49
Duchas Fijo 1 0.8 0.8 2.5 1 0.55 0.64 0.64 0.71 1.99
TOTAL (m2) 4.23
n. Comedor
Esta área será utilizada por todos los colaboradores, estará equipado por un microondas
que se ubicará en un estante de tres niveles, junto con las loncheras del personal; también
contará con tres sillas y una mesa como se observa en la Cuadro 63.
Cuadro 63: Cálculo del área mínima del comedor
ELEMENTO TIPO n L AH N K Ss Sg Se St
Mesa Fijo 1 1.2 0.9
0.8 2 0.41 1.08 2.16 1.34 4.58
Estante Fijo 1 0.6 0.5
1.5 1 0.41 0.30 0.30 0.25 0.85
Sillas Móvil 3 0.6 0.6
0.7 1 0.41 0.36 0.36 0.30 3.05
Persona Móvil 1.7
TOTAL (m2) 8.48
o. Vigilancia
La caseta de vigilancia contara con un vigilante, el cual se encargará de la verificación del

personal y camiones que ingresen.
Esta área ocupa 2.72 m2 (2.27 x 1.20 m) y contará con un escritorio y un estante donde se
colocaran los carnets de los visitantes de la planta y un botiquín.
4.4.6. TERRENO
El terreno donde se planea la construcción de la planta estará ubicado en el distrito de

Lurigancho-Chosica, departamento de Lima, como se mencionó en el estudio de
localización. Estos terrenos deben contar con servicios de agua, desagüe, electricidad,
alumbrado público, teléfono y cercano a vías de acceso.
Considerando las dimensiones halladas anteriormente de cada área y la disposición de

éstas, la superficie requerida para los fines de este proyecto es de 400 m 2 (20.10 m de largo
y 19.90 m de ancho).
4.4.7. OBRAS CIVILES
Para la ejecución de las obras civiles, detalladas en el Cuadro 64 se tendrá en cuenta lo

siguiente:
a. Obras preliminares
Consiste en la preparación y acondicionamiento del terreno, eliminándose todo material

suelto e inestable, desmonte y materia orgánica.
b. Estructura de concreto
El cerco perimétrico será de bloques de ladrillo de 23x11x9 cm, tendrá una altura de 3.5m
y 0.25m de espesor, tarrajeado, pintado y tendrá coronación de cerco metálico
La capa de mezcla de cemento entre ladrillos no deberá de exceder de 1.5 cm de espesor ni

ser menor de 1.0 cm, tanto en posición horizontal como vertical.
Las vigas para las columnas serán de fierros de 1/2" y para amarre fierros de 1/4", las
columnas se colocarán cada 5 m de distancia.
141
c. Estructura de Drywall
Compuesta fundamentalmente por estructuras de acero galvanizado y placas de yeso.
Placas de yeso, de 1.20m x 2.44m de dimensión, todas las divisiones internas de las áreas
serán de planchas de yeso de dos tipos:
d. Placas de yeso standard
Placas especiales resistentes a la humedad, para las salas de incubación y fructificación, las
cuales tendrán un material aislante (poliestireno expandido) entre placa y placa.
Estructura metálica, compuesta por parantes y rieles de acero galvanizado de 0.45mm x

0.89 mm, de 3.05 m de largo; a las que se atornillarán las placas de yeso. Y como
complemento se pondrán esquineros de 32 x 32 mm y 3.05 m de largo para proteger las
uniones de 90° entre placas de yeso.
e. Uniones pared-piso
En las áreas de producción (sala de fructificación, sala de incubación, sala de escurrido,

sala de inóculo secundario, sala de siembra y sala de envasado) las uniones de pared-piso
serán boleadas para facilitar el lavado y evitar la acumulación de objetos extraños.
f. Paredes
El acabado de las paredes será de enchape cerámico para las paredes de las salas de
incubación, fructificación y servicios higiénicos.
Para las demás áreas el acabo superficial será sólo pintado.
142
g. Techos
Todos los techos de las áreas serán de calaminas de polipropileno de color rojo de 1 mm de
espesor; los acabados de cielo raso serán exclusivos para las siguientes áreas: sala de
incubación, oficina de producción, vigilancia, sala de inóculo secundario, sala de siembra y
sala de envasado.
Mientras que el techo de la sala de fructificación será de calaminas translúcidas de

polipropileno de 1 mm de espesor, para que permitan el paso de la luz, que es requerida en
esta etapa del proceso.
La estructura de cielo raso está compuesta por planchas y perfiles metálicos:
- Planchas de poliestireno, de 1.20 x 2.40 m y 25.4 mm de espesor, como material

aislante.
- Perfiles metálicos de acero galvanizado, rieles y parantes de 39/65 mm y 64/38 mm
respectivamente, a los que se atornillan las placas
Es importante el uso de material aislante (poliestireno) como techo falso para la sala de
incubación, de modo que deje una cámara de aire como aislante con el fin de mantener una
temperatura óptima.
h. Pisos
El estacionamiento, pasadizos, área de recepción y acceso vehicular son descampados con

pisos de asfalto.
Se utilizará enchape cerámico para los servicios higiénicos y las salas de incubación y
fructificación. Todas las demás áreas tendrán un acabado de cemento pulido.
143
Cuadro 64: Obras civiles
DIMENSIONES
ESPESOR
INTERNAS AREA
DE ALTURA
OBRAS CIVILES
PAREDES (m)
ANCHO LARGO
(m)
(m) (m) (m 2)
SECCION DE LA
PLANTA
Recepción 1.5 2.10 3.15 -- --
Área de tratamiento
3.55 5.20 18.46 -- --
térmico
Sala de escurrido 2.56 5.70 14.59 0.09 2.44
Sala de inóculo secundario 2.2 4.22 9.28 0.09 2.44
Sala de siembra 2.65 4.22 11.18 0.09 2.44
Sala de incubación 3.2 7.10 22.72 0.09 2.44
Sala de fructificación 9.00 19.90 179.10 0.09 2.44
Sala de envasado 3.54 4.87 17.24 0.09 2.44
Almacén de insumos 2.00 3.00 6.00 0.09 2.44
Oficina de producción 2.86 4.10 11.73 0.09 2.44
SSHH - hombres 2 2.33 4.66 0.09 2.44
SSHH - mujeres 1.53 2.33 3.56 0.09 2.44
Vestidor 2.00 2.33 4.66 0.09 2.44
Comedor 2.86 3.34 9.55 0.09 2.44
Vigilancia 1.20 2.27 2.72 0.09 2.44
MURO PERIMETRAL 19.90 20.10 400 0.25 3.50

4.4.8. INSTALACIONES DE ENERGÍA, AGUA, DESAGUE Y COMBUSTIBLE
a. Sistema de abastecimiento de agua
Para el planeamiento general de la red de agua se ha considerado un tanque de agua

elevado de 2400 litros (Diámetro 3.00 x Altura 3.52 m), tomando en cuenta que el
máximo consumo diario que acurre en el quinto año es de 2370 litros. La presión del agua
proveniente de la red pública es suficiente para llegar hasta el tanque elevado que se
encuentra a una altura de 7 m, luego el agua se distribuye mediante las tuberías (PVC)
diseñadas para alimentar a todas las áreas de la planta (ver Plano 2 de Instalaciones
Sanitarias). El consumo total de agua se observa en las Cuadros 65 y 66.
Cuadro 65: Requerimiento de agua de la planta de producción

Consumo Días/operación Consumo
Año Operaciones
/día (m3) al año /año (m3)
Salas de incubación 0.400 300 120.00
1 Humectación de sustrato 0.355 48 17.04
Limpieza de área de producción 0.300 300 90.00
3
Total / año ( m ) 227.04
3
Total / año ( m ) 262.15
3
Total / año ( m ) 307.89
3
Total / año ( m ) 356.11
3
Total / año ( m ) 403.33
Cuadro 66: Requerimiento de agua del personal
Consumo Consumo
Nª de
Ocupación Unitario Frecuencia Total
personas
(m3) (m3)
Inodoro 4 0.015 3 0.18
Lavado de
4 0.005 6 0.12
manos
Ducha 2 0.030 1 0.06
Total / día ( m3) 0.36
Total / año ( m3) 180.00
b. Sistema de desagüe
Se ha considerado que funciona por gravedad y su recorrido ha sido diseñado por zonas
que desembocan rápidamente al exterior de la planta, para así facilitar las labores de
reparación y mantenimiento.
El agua proveniente de los equipos se escurre por el piso de la sala de envasado que
contará con una pendiente de 0.3 por ciento, el agua es evacuada a través de sumideros,
cubiertos por rejillas, hacia un drenaje principal. Las tuberías de desagüe también son de
PVC.
c. Requerimiento de combustible
Para la alimentación de cada cilindro que contenga la panca de maíz en el tratamiento

térmico, para el mechero Bunsen en la inoculación secundaria y la pre-cocción del trigo se
empleará balones de Gas Licuado de Petróleo (GLP) domésticos de 10 kg como
combustible. En los Cuadros 67, 68 y 69 se muestran los requerimientos anuales,
calculados a partir del tiempo que durará cada operación.
Cuadro 67: Requerimiento de combustible para el tratamiento térmico
Nº de
Nº de Tiempo de
Tiempo/año balones
Año preparaciones operación
(h) de
de substrato (h)
gas/año
1 48 18 867 10
2 52 18 939 10
3 52 24 1251 14
4 52 30 1564 17
5 52 36 1877 21
Cuadro 68: Requerimiento de combustible para la inoculación secundaria
Nº de
Nº de Tiempo de
Tiempo/año balones
(h) de
de substrato (min)
gas/año
1 48 151 121 2
2 52 188 163 2
3 52 238 207 2
4 52 289 251 3
5 52 342 297 3
Cuadro 69: Requerimiento de combustible para la pre-cocción de trigo
Nº de
Nº de Tiempo de
Tiempo/año balones
(h) de
de substrato (h)
gas/año
1 48 0.5 24 0.27
2 52 0.5 26 0.29
3 52 0.5 26 0.29
4 52 0.5 26 0.29
5 52 0.5 26 0.29
TOTAL 2
d. Instalaciones eléctricas
La energía eléctrica que se consumirá durante la operación del proyecto, será

proporcionada por la empresa Luz del Sur y será de 220 voltios. Las instalaciones
eléctricas deben ser visibles en todas las áreas, usando equipos de iluminación adecuados,
los cables estarán regidos por las normas vigentes.
Las instalaciones eléctricas son empotradas con corriente monofásica y con llaves termo-
magnéticas. Para la determinación del requerimiento de energía proveniente de los equipos
se consideraron las especificaciones técnicas de los mismos (potencia), como se observa en
el Cuadro 70.
Se utilizarán tres lámparas por artefacto de 40 watts cada uno para las áreas donde se
realicen operaciones de producción, mientras que en las demás zonas los artefactos tendrán
dos lámparas cada uno (Ver Plano 3 de Instalaciones Eléctricas). La determinación del
número de luminarias se detalla en el Cuadro 71.
148
Cuadro 70: Requerimiento de energía eléctrica destinada a maquinas
POTENCIA
Equipo Capacidad Unid.
REAL (KW)
Autoclave 50 kg 1 2.5714
Campana
-- 1 0.1380
extractora
Termoselladora -- 1 0.3857
Balanza de
100 kg 1 0.1000
plataforma
Balanza 5 kg 1 0.0018
Balanza 250 g 2 0.0004
Armario de
5.4 m3 1 2.0000
refrigeración
Extractor de aire
pequeño 1272 m3/h 1 0.0893
(Incubación)
Refrigeradora 0.108 m3 1 0.2900
Extractor de aire
grande 7630 m3/h 1 0.5357
(Fructificación)
Computadora -- 1 0.4000
Microondas -- 1 1.1000
Cuadro 71: Determinación del número de luminarias
Dimensiones Factor
Nivel de Índice Tipo de Coef. de N° de N° de
de Potencia Intensidad
Ambiente Iluminación de artefac- Utiliza- lámpa- arte-
A L H Mantto (W) (Amperios)
(Luxes) Cuarto to ción ras factos
.
2lamp.
Recepción 1.50 2.10 2.44 100 0.35 0.31 0.70 1 1 96 0.44
CU/40 W
Área de
2lamp.
tratamiento 3.55 5.20 2.44 100 0.84 0.40 0.70 3 2 192 0.87
CU/40 W
térmico
Sala de 2lamp.
2.56 5.70 2.44 100 0.71 0.40 0.70 3 2 192 0.87
escurrido CU/40 W
Sala de
3lamp.
inóculo 2.20 4.22 2.44 150 0.58 0.31 0.65 3 1 144 0.65
CU/40 W
secundario
Sala de 3lamp.
2.65 4.22 2.44 150 0.65 0.31 0.65 4 2 288 1.31
siembra CU/40 W
Sala de 2lamp.
3.20 7.1 2.44 100 0.88 0.40 0.70 4 2 192 0.87
incubación CU/40 W
Sala de
3lamp.
fructifica- 9.00 19.90 2.44 150 2.48 0.66 0.65 26 9 1296 5.89
CU/40 W
ción
Sala de 3lamp.
3.54 4.87 2.44 250 0.82 0.31 0.65 9 3 432 1.96
envasado CU/40 W
Continuación
Dimensiones Coef.
Nivel de Índice Tipo de Factor N° de N° de
de Potencia Intensidad
Ambiente Iluminación de artefac- de lámpa- arte-
A L H Utiliza- (W) (Amperios)
(Luxes) Cuarto to Mantto. ras factos
ción
2lamp.
Almacén
2.00 3.00 2.44 100 0.48 CU/40 0.31 0.70 2 1 96 0.44
insumos
W
2lamp.
Oficina de
2.86 4.10 2.44 100 0.67 CU/40 0.40 0.70 2 1 96 0.44
producción
W
2lamp.
SSHH -
2 2.33 2.44 100 0.43 CU/40 0.31 0.70 1 1 96 0.44
hombres
W
2lamp.
SSHH -
1.53 2.33 2.44 100 0.37 CU/40 0.31 0.70 1 1 96 0.44
mujeres
W
2lamp.
Vestidor 2.00 2.33 2.44 100 0.43 CU/40 0.31 0.70 1 1 96 0.44
W
2lamp.
Comedor 2.86 3.34 2.44 100 0.62 CU/40 0.31 0.70 2 1 96 0.44
W
2lamp.
Vigilancia 1.20 2.27 2.44 100 0.31 CU/40 0.31 0.70 1 1 96 0.44
W
Total 3504 15.93
e. Cronograma de implementación del proyecto
La implementación del proyecto estará conformada por todas las actividades para su puesta
en marcha y son:
 Estudio de inversión: El cual comprende la evaluación técnica, económica y

financiera del proyecto. Siendo los índices de rentabilidad obtenidos en esta etapa
los que permiten tomar la decisión de inversión.
 Constitución legal de la empresa: comprende los pasos necesarios para legalizar

la empresa.
 Proceso de financiamiento: El cual se realizará mediante un banco luego de haber

sido constituida la empresa y teniendo los estudios de rentabilidad a fin de
conseguir financiamiento.
 Elección y compra del terreno.
 Adquisición de licencias y permisos para la construcción de la planta:

Comprende los requisitos que establece la ley.
 Obras civiles: Comprende la arquitectura, estructuras, instalaciones sanitarias,

instalaciones eléctricas, dirección técnica, desgaste de equipos y herramientas del
proyecto.
 Adquisición e implementación de la línea de producción de hongos ostra: Son

los equipos y maquinarias descritos en la ingeniería del proyecto.
 Reclutamiento del personal: Evaluación de los futuros empleados, siendo

seleccionados los que cumplan con el perfil deseado.
152
 Capacitación del personal: Comprende la etapa de inducción y una capacitación
técnica al personal del área de producción.
 Período de prueba: Comprende las labores necesarias durante la implementación e

inicio de las actividades de la planta, lo que permitirá poner en funcionamiento
continuo la línea de producción.
 Puesta en marcha: Inicio de las operaciones de la planta.
A continuación se presenta en el Cuadro 72 los tiempos requeridos para cada etapa de la

implementación del proyecto, y en el Cuadro 73 el Diagrama de Gantt el cual consta de 52
semanas aproximadamente.
Cuadro 72: Cronograma de implementación
TIEMPO
N° ACTIVIDAD
ESTIMADO
1 Estudio de inversión 10 semanas
2 Constitución legal de la empresa 4 semanas
3 Proceso de financiamiento 3 semanas
4 Elección y compra del terreno 2 semana
Adquisición de licencias y permisos para la
5 6 semanas
construcción de la planta
6 Obras civiles 18 semanas
Adquisición e implementación de la línea
7 4 semanas
de producción
8 Reclutamiento del personal 2 semanas
9 Capacitación del personal 2 semanas
10 Período de prueba 2 semanas
11 Puesta en marcha 1 día
Cuadro 73: Diagrama de Gantt para la implementación del proyecto
ACTIVIDAD Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 Año 2
Estudio de inversión
Constitución legal de la
empresa
Proceso de
financiamiento
Elección y compra del

terreno
Adquisición de licencias
y permisos
Obras civiles
Implementación de la
línea de producción
Reclutamiento del
personal
Capacitación del
personal
Período de prueba
Puesta en marcha
4.5. ASPECTO LEGAL
4.5.1. RAZÓN SOCIAL
La empresa se denominará “FUNGHI S.A.C”, será considerada dentro del sector

secundario o industrial de transformación, ya que será una empresa que envasa y almacena
en frío sus productos agrícolas para su posterior venta directa al público.
4.5.2. TIPO DE SOCIEDAD
La empresa será constituida como una sociedad Anónima Cerrada (SAC), basada en la Ley
de Sociedades, con junta de accionistas conformada por dos socios. Esta sociedad será por
plazo definido, es decir, por el tiempo que dure el proyecto.
El capital social estará conformado por acciones divididas proporcionalmente a las

aportaciones de cada uno de los socios. Algunas ventajas de este tipo de sociedad son:
 Los socios tienen responsabilidad limitada, es decir, que la responsabilidad está

restringida al monto o capital que aportan, en caso sea mayor no tendrán
responsabilidad sobre ésta.
 El capital social representado por acciones puede transferirse, traspasarse o

negociarse.
 Pueden ingresar mayor cantidad de socios, con su respectiva aportación hasta un

máximo de 20 socios.
Para este tipo de sociedad será necesario incluir un pacto social al momento de constituir la
compañía. Dicho pacto deberá definir los siguientes puntos:
155
 La Denominación
 El plazo de duración de la sociedad, fecha de inicio y fin.
 Definición del monto del capital, tipo y valor de acciones y las obligaciones de las
acciones.
 Régimen de la sociedad.
 Requisitos para la modificación del pacto social.
 Requisitos para la liquidación o disolución de la Sociedad.
Se ha decidido seguir el régimen de SAC por los siguientes motivos:
 El crecimiento de la empresa es flexible.
 No requiere montos mínimos de capital social y puede ser en efectivo o en bienes.
 No se responde personalmente por las deudas de la empresa.
 La responsabilidad de los socios se limita al capital social aportado.
4.5.3. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
Una vez elegida la forma o tipo de sociedad de la empresa, será necesario el trámite de
constitución de la empresa.
156
En el Anexo 4 se muestra el proceso para constituir una empresa, asimismo se indican que
documentos son necesarios y las instituciones involucradas para cada etapa de dicho
proceso.
4.5.4. REGISTROS CONTABLES Y EMISIÓN DE COMPROBANTES
Emisión de comprobantes de pago.- La empresa se encuentra obligada a emitir

comprobantes de pago por las operaciones que realiza, el cual se encuentra regulado por la
SUNAT a través del D.L. N° 25632 – Ley Marco de Comprobantes de Pago.
Adicionalmente dicha entidad regulará la emisión de documentos que estén relacionados

directo o indirectamente con los comprobantes de pago de la empresa, tales como: guías de
remisión, notas de crédito, notas de débito. Cabe mencionar que la impresión de
comprobantes de pago u otros documentos relacionados la realizarán únicamente las
empresas inscritas en el Registro Único de Contribuyentes. (SUNAT, 2015).
Se considera como comprobantes de pago a las facturas, recibo por honorarios, boletas de
venta, liquidaciones de compra, tickets o cintas emitidos por máquinas registradoras y
otros documentos que por su contenido y sistema de emisión permiten un adecuado control
tributario y se encuentren expresamente autorizados, de manera previa, por la SUNAT.
Libros de contabilidad.- FUNGHI S.A.C está obligada a llevar contabilidad completa

debido a que decidió su inscripción en el Régimen General. Los libros y registros que
integran la contabilidad completa, para efectos del inciso (b) del tercer párrafo del artículo
65° de la Ley del Impuesto a la Renta, son los siguientes:
 Libro Caja y Bancos
 Libro de Inventarios y Balances
 Libro Diario
157
 Libro Mayor
 Libro de Retenciones (incisos e) y f) del artículo 34° de la L.I.R)
 Registro de Compras
 Registro de Ventas e Ingresos
 Registro de Activos Fijos
 Registro de Costos
 Registro de Inventario Permanente en Unidades Físicas
 Registro de Inventario Permanente Valorizado
Previo uso, los libros contables deberán legalizarse y foliar cada una de sus hojas ante el
Notario Público a excepción del Libro de Planillas ya que la información se maneja en
forma virtual con SUNAT y el Ministerio de Trabajo y Promoción Social.
4.5.5. TRIBUTOS AFECTOS
Dentro de los impuestos que paga la empresa, tenemos:
Impuesto a la renta de Tercera Categoría.- Es aquel impuesto que grava a las rentas
provenientes del uso de un capital, del trabajo o de ambos factores. La ley de Impuesto a la
Renta D.S. 054-99-EF fue derogada y modificada por el D.S. N° 179-2004-EF, FUNGHI
S.A.C, deberá realizar pagos a cuentas mensuales del impuesto a la renta anual y se
regularizará este impuesto con la Declaración Jurada Anual, los mismos que son realizados
en el mes de marzo del siguiente ejercicio. La tasa que la empresa utilizará para calcular
sus impuestos depende del régimen al cual se acogió: régimen general.
158
De acuerdo con el régimen general, para el cálculo de los pagos a cuenta del impuesto a la
renta existen dos métodos. FUNGHI S.A.C aplicará el método del porcentaje, el cual
considera el dos por ciento de los ingresos netos, dirigido a contribuyentes que no tuvieron
renta neta imponible o los que inicien actividades en el ejercicio.
La declaración y el pago del impuesto a la renta deberán ser efectuados dentro de los tres
primeros meses del año siguiente, utilizando el Programa de Declaración Telemática
(PDT) que aprueba la SUNAT mediante Resolución de Superintendencia.
La presentación de los impuestos mensuales y anuales, son de acuerdo al cronograma

publicado por la SUNAT anualmente, el cual se rige por el último dígito de RUC del
contribuyente. La regularización del Impuesto a la Renta (30 por ciento), se realizará al
finalizar el ejercicio, a través de la Declaración Jurada Anual según el D.S. N° 179-2004 en
su artículo 55°.
Impuesto General a las Ventas (IGV).- El IGV grava la venta de bienes inmuebles,
prestación de servicios, contratos de construcción, entre otros. Actualmente el porcentaje
que se paga por este concepto es del 18 por ciento de las ventas realizadas por la empresa
según el Reglamento de la Ley del Impuesto General a las Ventas e Impuesto Selectivo al
Consumo DS N° 29-94-EF.
4.5.6. CONTRATACIÓN DE LOS TRABAJADORES
Para este proyecto, se ha decidido que la vinculación de la empresa con sus trabajadores
será del tipo laboral mediante la suscripción de un contrato. La modalidad del contrato será
de por inicio o Incremento de Actividad basada en el D.L N° 728, Ley de la
Productividad y Competitividad Laboral, aprobado por D.S. N° 003-97-TR con una
duración de tres años como lo estipula la ley. Asimismo, se aplicará un período de prueba
de tres meses a los trabajadores, en caso pase dicho periodo, el trabajador obtendrá un
contrato del tipo mencionado anteriormente. En el Anexo 5 se muestra un modelo de
contrato de este tipo.
159
FUNGHI S.A.C respeta el derecho del trabajador y da una remuneración de acuerdo al
mercado, jornada y horario de trabajo, descanso remunerado (dominical), gratificaciones
legales, depósitos semestrales de CTS y pago de vacaciones.
4.5.7. APORTACIONES DE LA EMPRESA
Contribución a ESSALUD.- FUNGHI S.A.C, está obligada como empresa a asumir el

seguro de ESSALUD de los trabajadores, el cual es una aportación al seguro social del
nueve por ciento calculada sobre las remuneraciones del trabajador según el D.L N° 728,
Ley de la Productividad y Competitividad Laboral.
Compensación por Tiempo de Servicios.- Según el Decreto Supremo N° 001-97-TR, la

compensación por tiempo de servicio (CTS) tiene la calidad de beneficio social de
previsión de las contingencias que origina el cese en el trabajo.
La CTS se devenga en los meses de abril y octubre de cada año, por cada semestre y según
los meses y días que haya laborado el trabajador, en el semestre respectivo. Se deposita
semestralmente en la institución financiera elegida por el trabajador, en los meses de mayo
y noviembre de cada año, por dozavos. Son computables para la CTS la remuneración
básica y todas las cantidades que regularmente perciba el trabajador, sea en dinero o en
especie, como contraprestación de su labor según el D.L N° 728, Ley de la Productividad
y Competitividad Laboral.
Gratificaciones, según D.S. N° 005-2002-TR.- FUNGHI S.A.C, está obligada como

empresa a asumir el pago de las gratificaciones a sus trabajadores, cuyo monto es
equivalente a la remuneración que perciba el trabajador al 30 de junio y 30 de noviembre,
respectivamente. Se abonan en las quincenas de julio y diciembre de cada año,
respectivamente.
Descanso vacacional, según D.L N° 713.- El trabajador tiene derecho a 30 días calendario
de descanso vacacional remunerados por cada año completo de servicios; dicho descanso
está condicionado, además, al cumplimiento del record vacacional previsto legalmente.
Cabe resaltar que según nuestra jurisprudencia, el descanso por vacaciones debe efectuarse
160
dentro del año calendario siguiente de haberse generado el derecho; de lo contrario, el
empleador deberá abonar la indemnización correspondiente regulado por la Ley N° 25327
D.L 713 08-11-1997.
Abono de Indemnización por despido Arbitrario, según D.S N° 003-97-TR.- La

indemnización por despido arbitrario es equivalente a una remuneración y media ordinaria
mensual, por cada año completo de servicios, con un tope máximo de doce (12)
remuneraciones. Las fracciones de año se abonan por dozavos y treintavos, según
corresponda.
4.5.8. DESCUENTOS DE LEY
FUNGHI S.A.C., aplica los descuentos de ley, de acuerdo a las remuneraciones percibidas
por los trabajadores. De la siguiente manera:
Sistema Nacional de Pensiones.- Los trabajadores que se encuentran bajo el Régimen del
Sistema Nacional de Pensiones, tendrán como descuento de Ley una tasa del 13 por ciento,
según el Decreto Ley N° 19990.
Administradoras de Fondos de Pensiones (AFP).- FUNGHI S.A.C., se acogerá al

sistema de administradoras de fondos de pensiones (AFP), debido a que los empleados de
la mencionada empresa están inscritos o deseen acogerse a una AFP.
Impuesto a la Renta de 5ta Categoría.- El impuesto de renta de 5ta categoría que declare
y pague FUNGHI S.A.C a SUNAT corresponde a las retenciones realizadas a los
trabajadores. Dicho monto se descontará, del trabajador que supere la remuneración de Un
Mil Setecientos Cincuenta (1,750). El pago de dicha retención se realizará con la
declaración y presentación del PDT 0601 – Planilla Electrónica.
161
4.6.1. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
a. Organigrama estructural
La Figura 33 muestra el organigrama estructural de la empresa, siendo las funciones las

siguientes:
JUNTA DE ACCIONISTAS
Es el órgano supremo de la empresa y está constituido por el total de accionistas de la

organización, los cuales se someten a los acuerdos tomados en ella. Los miembros deben
reunirse en asambleas obligatorias (Junta General Ordinaria) u opcionales (Junta General
Extraordinaria). Serán responsables de la empresa, encargados de planear, organizar,
dirigir y controlar en forma integral las actividades de la empresa (manejo administrativo,
financiero, ventas y marketing).
ÁREA DE OPERACIONES
Estará a cargo de las actividades de producción, que comprenden los siguientes aspectos:
control de los recursos, supervisión del proceso y gestión de la calidad. El encargado de
esta área será el jefe de operaciones, ingeniero agrónomo con experiencia mínima de 3
años en la producción de productos similares, control de calidad y manejo del personal.
También estará a cargo de la logística de materiales e insumos y distribución del producto
terminado.
162
Junta de
Accionistas
Área de
Operaciones
Figura 33: Organigrama estructural de la empresa
b. Organigrama funcional
La Figura 34 muestra el organigrama funcional de la empresa, siendo las funciones

específicas las siguientes:
ACCIONISTAS
Funciones generales:
 Presidir las sesiones ya sean del directorio o de la Junta General de Accionistas
 Determinar el orden en que deberán tratarse las cuestiones.
 Aprobar o desaprobar balances y estados societarios
 Decidir sobre las inversiones
 Decidir la iniciación, continuación, abandono o transacción de procedimientos

judiciales.
 Efectuar toda clase de operaciones bancarias

 Cuidar que se dé el cumplimiento de las disposiciones del artículo 140 de la Ley
General de Sociedades.
 Dirigir el planeamiento y la dirección general del negocio.
 Estructurar los planes de venta, marketing y producción.
 Encargados de la administración de los recursos financieros.
 Encargados de realizar el control administrativo, contable y financiero.
 Monitorear las nuevas tendencias del mercado y a la vez busca incrementar la

cartera de clientes.
 Planear y organizar las actividades destinadas al mercadeo
JEFE DE OPERACIONES
 Estructurar el correcto flujo de actividades en la producción
 Supervisar al personal técnico que está en contacto directo con el producto.
 Evaluar constantemente los parámetros productivos para obtener rendimientos

óptimos y buscar incrementarlos.
 Encargado de planear, coordinar, dirigir y controlar el abastecimiento oportuno de

la materia prima e insumos, el control de calidad y el almacenamiento del producto
terminado.
164
 Encargado de hacer cumplir las normas de seguridad alimentaria y calidad dentro
del área productiva.
 Coordinar con el servicio de transporte para el envío del producto al lugar señalado
por el cliente.
 Supervisar el control de calidad que se realiza durante la selección del producto

antes del envasado.
OPERARIOS
 Realizar labores de selección, pesado, limpieza, envasado y otros dentro de la

planta, informando al jefe de operaciones sobre cualquier desvío existente.
 Operar ciertos equipos y máquinas de producción de la planta, por lo cual recibirán

la capacitación correspondiente.
 Informar al jefe de operaciones cualquier anomalía o falla detectada en el proceso

productivo.
 Conservar sus áreas de trabajo limpia, y realizar limpieza periódica de la planta

según el cronograma de limpieza de ambientes descritas en el plan HACCP y
supervisada por el jefe de operaciones.
 Realizar otros trabajos que el jefe de operaciones le encomiende.
165
SERVICIO DE TRANSPORTE
 Encargado de distribuir el producto terminado a los diferentes puntos de ventas,

designados.
 Encargado de la compra de la materia prima e insumos en casos de urgencia o

necesidad.
 Coordinar con el jefe de operaciones, los puntos de entrega del día y de la semana.
 Controla el gasto del combustible y propone rutas de tránsito más cortas y rápidas
para la entrega del producto.
Accionistas
Jefe de
Operaciones
Operarios
Figura 34: Organigrama funcional de la empresa

4.6.2. ADMINISTRACIÓN GENERAL
a. POLÍTICAS DE LA EMPRESA
POLÍTICA DE VENTAS
Las ventas se realizarán de dos maneras, a crédito y al contado. Se implementará un

sistema de ventas a crédito de 30 días para los supermercados, y ventas al contado para
consumidores finales en ferias y exhibidores como parte de la estrategia de marketing. Se
elaborarán contratos en los que se consignen las condiciones y obligaciones de ambas
partes.
POLÍTICA DE COMPRAS
La compra de los insumos y materia prima se pagarán al contado y se realizarán

semanalmente. El jefe de operaciones estará a cargo de llevar un kardex del gasto semanal
y mensual de los insumos y el control del almacén de insumos y materia prima. También
estará a cargo de las compras, las cuales se efectuarán en Lima a diferentes empresas y/o
mayoristas preferiblemente ubicadas cerca a la empresa, optando así a tener más de un
proveedor por insumo para evitar problemas de abastecimiento, calidad y precios.
En cuanto a los insumos requeridos para la limpieza y el mantenimiento, estos se

comprarán a distribuidores de empresas productoras cada mes y se pagarán al contado, por
medio de caja chica (S/. 1212). El jefe de operaciones estará a cargo de llevar un kardex
del gasto semanal y mensual de los insumos de limpieza. Se evaluará constantemente los
insumos y materia prima de las empresas proveedoras con la finalidad de controlar sus
estándares de calidad.
POLÍTICA DE INVENTARIOS
No se considerará un inventario de producto terminado, debido a que son productos

altamente perecibles. Por lo tanto, se intentará vender los productos el mismo día del
167
envasado o en su defecto será almacenada como máximo hasta el día siguiente después de
su cosecha.
En cuanto al inventario de materia prima, tales como panca, trigo y semillas, será a 7 días y
el inventario de materiales indirectos, tales como insumos químicos, envases, bolsas serán
a 30 días ambas con órdenes de pedidos emitidas por el área de operaciones. Esto permitirá
reducir los costos de pedidos y asegurar la disponibilidad de estos materiales para una
producción constante.
POLÍTICA DEL PERSONAL
El proceso de selección del personal, se realizará a través de avisos publicados en la web y

páginas especializadas en el reclutamiento laboral, los avisos especificarán los requisitos
correspondientes para cada cargo, el tiempo de contratación y los beneficios. El personal
será seleccionado en base a sus conocimientos y destrezas obtenidas en las diferentes
pruebas, siendo evaluados por los accionistas o el jefe de operaciones.
POLÍTICA DE REMUNERACIONES
Se pagará las remuneraciones teniendo en cuenta la oferta laboral y se atribuirán todos los
beneficios sociales de acuerdo a la ley del Régimen Laboral General (TUO del Decreto
Legislativo N° 728). Toda relación de trabajo estará regulada por un contrato en el que se
estipularán los derechos y obligaciones de las partes que lo integran. Por otra parte, la
comunicación es de vital importancia para la organización ya que por medio de ésta, se
puede mantener una adecuada relación de trabajo. El pago a todo el personal será de forma
mensual.
El Cuadro 74 resume los requerimientos de personal de mano de obra indirecta, resultando

necesaria un total de tres personas entre los diversos cargos.
168
Cuadro 74: Requerimiento de mano de obra indirecta
Operación / función Número
Jefe de Operaciones 1
Vigilancia 1
Chofer (Servicio de transporte) 1
Total 3
4.7. IMPACTO AMBIENTAL
Al final de la cosecha y cuando el substrato se encuentra agotado y no produce más

carpóforos, estos se descartan, evitando acumularlos cerca de la faena productiva, ya que
pueden ser fuente de contaminaciones por insectos y otros hongos, los que eventualmente
pueden ingresar a las salas de producción. El uso óptimo de estos desechos debiera
considerar el consumo animal o material para compost, aprovechando que el substrato
agotado es pobre en lignina, hemicelulosa y celulosa, y rico en hidratos de carbono
solubles y proteínas (Akhmedova et al., 1994; citado por France et al., 2000).
Para el proyecto de producción de hongos ostra, todo el substrato de panca de maíz

residual, luego de realizadas las tres cosechas, serán vendidos como forraje para la
alimentación ganadera o como abono para el cultivo de plantas.
Mientras que el resto de aspectos ambientales relacionados con el proyecto se analizaron

en una Matriz de Identificación y Evaluación (Cuadro 75), donde se determinaron los
aspectos ambientales que tienen un impacto significativo en el medio ambiente y su control
operacional.
Cuadro 75: Matriz de Identificación y Evaluación de Aspectos Ambientales
Identificación del Aspecto Ambiental (AA) Evaluación del AA

Costo Req. Signifi- Control
Aspecto Impacto potencial Legal cativo Operacional
Operación Tipo Magnitud Frecuencia Nivel
Ambiental Ambiental de
mitigación
Generación de
residuos sólidos
comunes (papel Procedimiento
y cartón, Contaminación de manejo de
Normal Real 3 3 3 9 Sí Sí
equipos, del suelo Residuos
empaques, sólidos
vidrio, plástico,
etc.)
Emisión de Calentamiento
Normal Real 3 3 3 9 No No --
calor Global
Generación de
residuos sólidos
peligrosos Procedimiento
(desechos de Contaminación de manejo de
soluciones del suelo sustancias
utilizadas, peligrosas
luminarias en
desuso)
Continuación
Identificación del Aspecto Ambiental (AA) Evaluación del AA

Costo Req. Signifi- Control
Aspecto Impacto potencial Legal cativo Operacional
Operación Tipo Magnitud Frecuencia Nivel
Ambiental Ambiental de
mitigación
Generación de
Efluentes (agua
residual de Contaminación Capacitación
riego y agua del suelo al personal
residual con
detergentes)
Emisión de Calentamiento
Accidente Potencial 3 3 1 7 No No --
calor (incendio) Global
Agotamiento
Consumo de
de Recursos
energía Normal Real 3 1 3 7 No No --
No
(Electricidad)
Renovables
Consumo de Agotamiento
Programas
agua (Uso de de Recursos
Normal Real 3 3 1 7 Sí Sí de ahorro de
agua en las No
agua
actividades) Renovables
4.8.1. INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO
Esta asciende a S/. 272,465 y se muestra en el Cuadro 76.
Cuadro 76: Composición de la inversión total del proyecto
MONTO (S/.) PARTICIPACIÓN (%)

INVERSIÓN FIJA 245,295 90.00
CAPITAL DE
27,170 10.00
TRABAJO
TOTAL (S/.) 272,465 100
4.8.2. INVERSIÓN FIJA
La inversión fija total del proyecto será de S/. 245,295 y representa el 90.0 por ciento de la
inversión total. De acuerdo a su condición física puede ser tangible o intangible.
a. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
La inversión fija tangible asciende a la suma de S/. 234,480 y representa el 86,05 por
ciento de la inversión total. La inversión total de activos fijos tangibles se representa en el
Cuadro 77.
Cuadro 77: Inversión total en Activos Fijos Tangibles
INVERSIÓN FIJA TANGIBLE

CONCEPTO MONTO (S/.)
Terreno 140,000
Obras civiles 68,440
Maquinaria y equipos 11,490
Equipos de laboratorio 5,740
Equipos y muebles de oficina 680
Equipo de procesamiento de datos 1,300
Sub-total 227,650
Imprevistos (3% del subtotal) 6,830
TOTAL (S/.) 234,480
b. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE
La inversión fija intangible asciende a la suma de S/. 10,815 y representa el 3.97 por
ciento de la inversión total. La inversión total de activos fijos intangibles se representa en
el Cuadro 78.
Cuadro 78: Inversión total en Activos Fijos Intangibles
INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE

CONCEPTO MONTO (S/.)
Estudio de inversión 5,000
Gastos de organización y constitución 2,000
Gastos de puesta en marcha 3,500
Sub-total 10,500
Imprevistos (3% del subtotal) 315
TOTAL (S/.) 10,815
4.8.3. CAPITAL DE TRABAJO
Para el cálculo del capital de trabajo mediante este método se tomó en cuenta el ciclo
productivo del proyecto descrito en el Cuadro 79.
Cuadro 79: Ciclo productivo del proyecto
CONCEPTO DÍAS
Almacén de insumos 1
Fase Agrícola 56
Almacenamiento producto terminado 1
Venta y cobranza 30
SUMA DIAS 88
Días de desfase 90
El capital de trabajo inicial es de S/.27,170 y los requerimientos de aumento de capital

para cada año se muestran en el Cuadro 80.
Cuadro 80: Determinación del capital de trabajo
CONCEPTO Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Costos variables (S/.) 51,653 60,274 69,165 78,280 87,681
Costos fijos (S/.) 57,027 57,267 55,593 55,989 56.378
Costo total anual (S/.) 107,832 116,623 123,748 133,163 142,858
Necesidad de capital
27,170 29,385 31,189 33,567 36,015
de trabajo (S/.)
Incremento de
capital de trabajo 27,170 2,215 1,804 2,378 2,448 ---
(S/.)
4.8.4. DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN
Se calculó la depreciación de los activos fijos mediante el método lineal. La vida útil de
cada activo se determinó de acuerdo a los lineamientos del Reglamento de la Ley del
Impuesto a la Renta D.S. N° 122-94-EF. Con la depreciación, se estima el valor remanente
de los activos al final del período, el valor contable, el cual es necesario para contrastar con
el valor de mercado del activo en ese momento del tiempo. El cálculo de la depreciación de
los activos fijos se muestra en el Cuadro 81.
Cuadro 81: Depreciación del activo fijo
Valor
CONCEPTO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
(S/.)
Terreno 140,000 - - - - -
Obras civiles 68,440 3,422 3,422 3,422 3,422 3,422
Maquinaria y equipo 11,490 1,149 1,149 1,149 1,149 1,149
Equipo de laboratorio 5,740 574 574 574 574 574
Equipo de oficina 680 20 20 20 20 20
Equipo de
1,300 325 325 325 325 325
procesamiento de datos
TOTAL ACTIVOS
227,650 5,490 5,490 5,490 5,490 5,490
DEPRECIABLES (S/.)
En cuanto a los intangibles, se considera también una amortización constante como se

puede ver en el Cuadro 82.
Cuadro 82: Amortización de intangibles
Valor
(S/.)
Estudio de inversión 5,000 500 500 500 500 500
Gastos de organización y
2,000 200 200 200 200 200
constitución
Gastos de puesta en
3,500 350 350 350 350 350
marcha
Imprevistos (5%) 1,000 100 100 100 100 100
TOTAL 11,500 1,150 1,150 1,150 1,150 1,150
4.8.5. FINANCIAMIENTO
a. FUENTES DE FINANCIAMIENTO
El proyecto será financiado haciendo uso de dos formas de financiamiento: interno (aportes
propios) y externo (préstamo de terceros). En el Cuadro 83, se muestran las opciones de
financiamiento del proyecto.
Cuadro 83: Opciones de financiamiento en bancos
BBVA Banco de
Institución
Banco crédito Interbank Scotiabank Mi Banco
Bancaria
Continental BCP
Monto
mínimo 80,000 82,500 80,000 50,000 75,000
(S/.)
Plazo
20 años 25 años 25 años 20 años 10 años
máximo
10.99% a 5 11% a 5 11% a 5 12% a 5 12% a 5
años, años, años, años, años,
T.E.A (S/.)
14% a 10 14% a 10 14% a 10 15% a 10 13.99% a
años años años años 10 años
Cuotas Cuotas Cuotas Cuotas Cuotas
mensuales de mensuales mensuales de mensuales de mensuales
Otras 12 a 14 al de 12 a 14 12 a 14 al 12 a 14 al de 12 a 14
condiciones año al año año año al año
Días del año: Días del Días del año: Días del año: Días del
360 año: 360 360 360 año: 360
Fuente: Superintendencia de Banca y Seguros (2015)

Inicialmente se consideró como fuente de financiamiento a COFIDE (Corporación
Financiera de Desarrollo), banca de segundo piso, la cual mediante el programa PROBID
otorga líneas de crédito a largo plazo para el desarrollo de pequeñas y medianas empresas,
sin embargo; el programa PROBID no financia la adquisición de terrenos ni la de
vehículos que son los mayores montos a financiar por el proyecto. Es por ello, que se elige
la institución bancaria Mi Banco como fuente de financiamiento.
Se elige el financiamiento de Mi Banco, a un período de 5 años, con una tasa de 12 por

ciento anual efectivo, con cuotas constantes a pagar de forma mensual. El financiamiento
únicamente se realizará para activos tangibles (Anexo 6), y en cuanto al aporte propio de
los inversionistas se realizará para cubrir el pago de los activos intangibles, parte del activo
tangible y el capital de trabajo.
b. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
Para el financiamiento del proyecto se contará con aportes propios en un 40 por ciento y
un préstamos que cubrirá el 60 por ciento de los requerimientos de la inversión total,
como se indica en el Cuadro 84.
Cuadro 84: Estructura del financiamiento
INVERSION CAPITAL DE
TOTAL
FUENTE FIJA TRABAJO
S/. % S/. % S/. %
Aporte propio 136,309 56 27,170 100 163,479 60
Préstamo 108,986 44 0 0 108,986 40
Total 245,295 100 26,958 100 272,465 100
c. CRONOGRAMA DE PAGOS
El préstamo a ser financiado asciende a la suma de S/. 108,986 que se irá pagando con
cuotas mensuales de S/.2,519 (quedando en garantía el inmueble a financiar). En el Cuadro
85 se presenta el cronograma de pago de interés y amortización al Banco (S/.)
Cuadro 85: Cronograma de pago de interés y amortización al banco (S/.)
Saldo
Período Saldo Inicial Amortización Interés Cuota
Final
(Años) (S/) (S/.) (S/.) (S/.)
(S/.)
1 108,986 17,155 13,078 30,234 91,830
2 91,830 19,214 11,020 30,234 72,616
3 72,616 21,520 8,714 30,234 51,097
4 51,097 24,102 6,132 30,234 26,994
5 26,994 26,994 3,239 30,234 0
4.8.6. DETERMINACIÓN DEL COSTO DE OPORTUNIDAD Y COSTO DE

CAPITAL PROMEDIO PONDERADO
a. COSTO DE OPORTUNIDAD DEL CAPITAL
Según el estudio realizado por Chávez y Juscamaita (2013), obtuvieron valores de Rf, y
(Rm-Rf) iguales a 4.39 por ciento, 1.84 y 8.1 por ciento respectivamente. El beta ajustado
( ) obtenido en dicho estudio, es el mismo para el presente proyecto por realizar ambos
sus actividades en el sector agroindustrial; en cuanto al valor de Rf se tomó en base a los
bonos Estaunidenses de los últimos 30 años y el valor de Rm peruano se calculó en base al
índice S&P 500 de los Estados Unidos y se ajustó con el riesgo adicional de la Bolsa de
Valores de Lima en ese año. El Rp para el mes de mayo del 2015 según el Banco de
Inversión JP Morgan es de 1.67 por ciento.
Reemplazando en la ecuación anterior podemos obtener el valor COK igual a 20.96 por
ciento.
b. COSTO DE CAPITAL PROMEDIO PONDERADO
La inversión total del proyecto será financiada en un 60 por ciento por el aporte propio de
los accionistas, lo cual cubre en un 56 por ciento parte de la inversión fija y en un 100 por
ciento el capital de trabajo; el otro 40 por ciento de la inversión será financiada por terceros
y que estará dirigida al pago de la inversión fija en cuanto a terreno y obras civiles. El
financiamiento externo se realizará por Mi Banco a una tasa efectiva anual del 12 por
ciento por 5 años y con pago mensuales.
Reemplazando en la ecuación anterior podemos obtener el valor CCPP igual a 15.94 por
ciento.
Asimismo, en cuanto a los requisitos del préstamo, Mi Banco, no pide una fianza para
préstamos de activos intangibles, sin embargo, en caso de no cumplir con los pagos a
tiempo se procederá a retener los distintos activos que posea la empresa, excepto, que se
cumplan las condiciones de pago de morosidad, las cuales equivalen a pagar los intereses
acumulados y un dos por ciento de la deuda existente, además se renovaría la deuda y se
tendrían que acordar nuevos términos de préstamo.
4.8.7. PRESUPUESTOS DE INGRESOS Y GASTOS
a. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
El programa de producción ha sido elaborado en función al estudio de mercado del

proyecto y al programa de ventas. En el Cuadro 86 se presenta el programa de producción
para los cinco primeros años del proyecto.
Cuadro 86: Programa de producción anual

Ventas proyectadas (Tn) 6.1 8.2 10.4 12.7 15.0
Producción (3% ) (Tn) 6.3 8.5 10.8 13.1 15.4
Ventas (bandejas de
200g) 30,515 41,220 52,190 63,445 74,980
4.8.8. PRESUPUESTO DE INGRESOS POR VENTAS ANUALES
En el Cuadro 87 se presenta el presupuesto de ingresos por ventas anuales de “Hongos

comestibles tipo ostra”, estimado a partir de los precios de venta y pronóstico de ventas del
proyecto. El precio del producto (presentación en bandejas de 200 g) se ha establecido en
función a los costos de producción y a los precios promedios del mercado, cuyo valor
asciende a S/.5.2. El ingreso por ventas asciende a S/. 158,678 para el primer año y S/.
214,344 para el segundo año.
Cuadro 87: Presupuesto de ingresos por ventas anuales

Ventas proyectadas (Tn) 6.1 8.2 10.4 12.7 15.0
Venta (bandejas de 200g) 30,515 41,220 52,190 63,445 74,980
Valor de venta
5.2 5.2 5.2 5.2 5.2
(Soles/bandeja)
INGRESOS (S/.) 158,678 214,344 271,388 329,914 389,896
Parte de los ingresos del proyecto son las ventas de los “panetones”, residuo obtenido al
finalizar la cosecha total (tres fructificaciones por panetón) de los hongos comestibles tipo
ostras. Este substrato puede ser utilizado como abono orgánico, y ser aprovechado de
distintas formas en la agricultura. Los ingresos anuales por la venta de los residuos se
muestran en el Cuadro 88.
Cuadro 88: Presupuesto de ingresos por ventas anuales de los residuos

Venta de Residuos (bolsas
de 1.5 kg) 4,930 6,660 8,432 10,251 12,114
Valor de venta (Soles/saco) 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
INGRESOS (S/.) 4,930 6,660 8,432 10,251 12,114
4.8.9. PRESUPUESTO DE COSTOS
a. COSTOS DE PRODUCCIÓN
Los costos de producción comprenden aquellos egresos en los que se incurre durante la
producción, como son materia prima, insumos, mano de obra directa, y los costos
indirectos de producción.
PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
El presupuesto de materia prima e insumos comprende los desembolsos realizados para la

compra de las semillas de inóculo, substrato, insumos químicos, bolsas y envases
utilizados en la producción de hongos ostra. En el Cuadro 89 se presenta el presupuesto de
materia prima e insumos para el horizonte de tiempo del proyecto.
Cuadro 89: Presupuesto de materia prima e insumos

Panca de maíz
Cantidad (Tn) 7.4 10.0 12.7 15.4 18.3
Costo (S/.) 1486.2 2007.4 2541.8 3089.8 3651.6
Inóculo primario (Semilla madre)
Cantidad (Kg) 5.6 7.5 9.5 11.6 13.7
Costo (S/.) 1400.0 1875.0 2375.0 2900.0 3425.0
Trigo
Cantidad (Kg) 668.8 903.3 1,143.8 1,390.4 1,643.2
Costo (S/.) 1671.9 2258.2 2859.5 3476.0 4108.0
Carbonato de calcio
Cantidad (Kg) 3.3 4.4 5.6 6.8 8.1
Costo (S/.) 52.8 70.4 89.6 108.8 129.6
Sulfato de calcio
Cantidad (Kg) 12.2 16.4 20.8 25.3 29.9
Costo (S/.) 2.7 3.6 4.5 5.5 6.5
Paquete de bandejas de poliestireno
Cantidad (paquete de
100u) 305.0 412.0 522.0 634.0 750.0
Costo (S/.) 18300.0 24720.0 31320.0 38040.0 45000.0
Rollos de film de PVC
Cantidad (u) 6.0 8.0 10.0 13.0 15.0
Costo (S/.) 270.0 360.0 450.0 585.0 675.0
Paquetes de etiquetas
1000u) 31.0 41.0 52.0 63.0 75.0
Costo (S/.) 1240.0 1640.0 2080.0 2520.0 3000.0
Bolsas de polipropileno (60x20 cm)
100u) 5.0 7.0 8.0 10.0 12.0
Costo (S/.) 125.0 175.0 200.0 250.0 300.0
Bolsas de polipropileno (6x10 cm)
500u) 10.0 13.0 17.0 20.0 24.0
Costo (S/.) 200.0 260.0 340.0 400.0 480.0
Total presupuesto
24749 33370 42260 51375 60776
MP e Insumos S/.
PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
Según el requerimiento de horas de trabajo en planta, calculado en la parte de ingeniería

del proyecto, se estimó el número de operarios, así como los meses necesarios para cumplir
con los objetivos de producción.
En el Cuadro 90 muestra el presupuesto de mano de obra directa empleada en la

producción de hongos ostra en un turno de trabajo de 8 horas, 6 días a la semana. Como se
observa se está incluyendo el salario, aportaciones (nueve por ciento), gratificaciones y
CTS.
Cuadro 90: Presupuesto de mano de obra directa

Operarios 2 2 2 2 2
Sueldo mensual S/.780 18,720 18,720 18,720 18,720 18,720
Aportaciones (9%) 1,685 1,685 1,685 1,685 1,685
Gratificaciones 3,120 3,120 3,120 3,120 3,120
Vacaciones 1,560 1,560 1,560 1,560 1,560
CTS 1,820 1,820 1,820 1,820 1,820
Total presupuesto MOD S/. 26,905 26,905 26,905 26,905 26,905
PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN (CIF)
Se consideran los costos que entran de manera indirecta en la producción, es decir que no
se aprecian directamente en el producto pero fueron necesarios para la producción de
hongos ostra. En el Cuadro 91 muestra los costos indirectos que se requieren para la
producción de hongos ostra, entre ellos tenemos:
 Servicios: energía eléctrica, agua potable y combustible.
 Depreciación: depreciación de maquinarias y equipos, de equipos de laboratorio, de

obras civiles y de vehículos de transporte.
Los cálculos de los costos de energía eléctrica durante los 5 años del proyecto se observa
en el Anexo 7.
Cuadro 91: Presupuesto de costos indirectos de producción

SERVICIOS
Energía eléctrica-maquinas 978 1,022 1,041 1,061 1,080
Energía eléctrica-luminarias 488 534 588 646 702
Agua potable-planta 462 462 462 462 462
Agua potable 972 1122 1318 1524 1726
Gas 344 344 456 568 680
Alquiler transporte 2,880 2,880 2,880 2,880 2,880
Total servicios y materiales 6,124 6,364 6,745 7,141 7,530
DEPRECIACIÓN
Depreciación de maquinaria
y equipos 1,149 1,149 1,149 1,149 1,149
Depreciación de equipos de
laboratorio 574 574 574 574 574
Depreciación de obras civiles 3,422 3,422 3,422 3,422 3,422
Total depreciación 5,145 5,145 5,145 5,145 5,145
Total presupuesto CIF (S/.) 11,269 11,509 11,890 12,286 12,675
PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS
Son aquellos gastos en los que incurren las áreas de administración para realizar sus
actividades. En el Cuadro 92 se aprecian los gastos administrativos entre ellos tenemos:
 Sueldos: se considera el sueldo del jefe de operaciones y el vigilante.
 Servicios y materiales: energía eléctrica, agua potable, teléfono e internet,

materiales de limpieza y útiles de oficina.
 Amortización de intangibles
 Depreciación: depreciación de equipos de oficina y de equipos de procesamiento de
datos.
En cuanto al cálculo de los gastos en materiales de limpieza durante los 5 años del
proyecto, se observa en el Anexo 8.
Cuadro 92: Presupuesto de gastos administrativos

SUELDOS
Jefe de operaciones S/.1800 21,600 21,600 21,600 21,600 21,600
Vigilante S/. 750 9,000 9,000 9,000 9,000 9,000
Sub- total sueldos 30,600 30,600 30,600 30,600 30,600
Gratificaciones 5,100 5,100 5,100 5,100 5,100
Vacaciones 2,550 2,550 2,550 2,550 2,550
Aportaciones (9%) 2,754 2,754 2,754 2,754 2,754
CTS 2,975 2,975 2,975 2,975 2,975
Total anual 43,979 43,979 43,979 43,979 43,979
SERVICIOS Y MATERIALES
Teléfono e internet 1,440 1,440 1,440 1,440 1,440
Materiales de limpieza 888 888 888 888 888
Útiles de oficina 246 246 246 246 246
Extintor 240 240 240 240 240
Total servicios y
materiales 2,814 2,814 2,814 2,814 2,814
AMORTIZACIÓN Y DEPRECIACIÓN
Depreciación de equipos de
oficina 20 20 20 20 20
Depreciación de equipo de
procesamiento de datos 325 325 325 325 325
Amortización de
intangibles 1,150 1,150 1,150 1,150 1,150
Total otros 1,495 1,495 1,495 1,495 1,495
Total gastos
administrativos (S/.) 48,288 48,288 48,288 48,288 48,288
PRESUPUESTO DE GASTOS DE COMERCIALIZACIÓN
Se refieren a todos los gastos que están relacionados con la publicidad, promoción y venta
del producto. Este incluye el sueldo de un asistente de marketing y ventas y gastos en
publicidad y promoción. El Cuadro 93 presenta el presupuesto de gastos de
comercialización.
Cuadro 93: Presupuesto de gastos de comercialización

PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN
Impulsadoras 3,000 3,000 1,500 1,500 1,500
Publicidad en el punto
de venta 600 600 300 300 300
Folletos 150 150 75 75 75
Muestras gratis y
capacitaciones 360 360 180 180 180
Total gastos de
comercialización (S/.) 4,110 4,110 2,055 2,055 2,055
PRESUPUESTO DE GASTOS FINANCIEROS
Los gastos financieros son aquellos en los que incurren para el pago de intereses y
amortizaciones, producto del préstamo solicitado. Estos montos se han obtenido del
cronograma de pago, el presupuesto de gastos financieros se presenta en el Cuadro 94.
Cuadro 94: Presupuesto de gastos financieros

Amortización 17,155 19,214 21,520 24,102 26,994
Intereses 13,078 11,020 8,714 6,132 3,239
Total gastos de
financiamiento (S/.) 30,234 30,234 30,234 30,234 30,234
b. ESTRUCTURA DE COSTOS
Se presentan los costos y gastos totales divididos según sus características de variables o
fijos en el período de evaluación del proyecto. Los costos fijos son aquellos que no varían
con el volumen de producción y los costos variables son aquellos que varían directamente
con el volumen de producción. La estructura de costos para el presente proyecto se muestra
en el Cuadro 95.
Cuadro 95: Estructura de costos

Costos de materia prima 24,749 33,370 42,260 51,375 60,776
Costo de mano de obra
directa 26,905 26,905 26,905 26,905 26,905
COSTOS VARIABLES 51,653 60,274 69,165 78,280 87,681
Costos indirectos de
fabricación 11,269 11,509 11,890 12,286 12,675
Gastos administrativos 48,288 48,288 48,288 48,288 48,288
Gastos de
comercialización 4,110 4,110 2,055 2,055 2,055
Gastos de financiamiento 13,078 11,020 8,714 6,132 3,239
COSTOS FIJOS 76,745 74,927 70,947 68,761 66,258
TOTAL DE EGRESOS 128,399 135,201 140,112 147,041 153,939
En el Cuadro 96 se muestra la determinación del punto de equilibrio. El punto de equilibrio

en el primer año alcanza un nivel de producción de 5.7 TM, en tanto que en el quinto año
es de 4.1 TM. En términos monetarios el punto de equilibrio para el primer año alcanza un
nivel de S/.124,610 y al quinto año de S/. 90,191.
Cuadro 96: Punto de equilibrio
DESCRIPCIÓN Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Costo fijo total 76,745 74,927 70,947 68,761 66,258
Costo variable total 51,653 60,274 69,165 78,280 87,681
Producción Total ( TM ) 6.3 8.5 10.8 13.1 15.4
Producción Total (bandejas
de 200g) 30,515 41,220 52,190 63,445 74,980
Costo variable unitario S/. 1.7 1.5 1.3 1.2 1.2
Valor de venta (S/./bandeja
200g sin I.G.V) 4.4 4.4 4.4 4.4 4.4
Margen de contribución (S/.) 2.7 2.9 3.1 3.2 3.2
Margen de contribución (%) 62% 67% 70% 72% 73%
Punto de equilibrio
28,277 25,446 23,023 21,671 20,466
(bandejas de 200g)
Punto de equilibrio (Tn) 5.7 5.1 4.6 4.3 4.1
Punto de equilibrio (S/.) 124,610 112,136 101,459 95,499 90,191
La Figura 35, se observa que las ventas superan el punto de equilibrio durante el período
de evaluación, incrementándose la diferencia existente a medida que transcurren los años,
por lo tanto se demuestra que el riesgo existente decrece con el tiempo.
450,000
400,000
350,000
300,000
Nuevos Soles
250,000
200,000
Punto de equilibrio
150,000
Ventas proyectadas
100,000
50,000
0
0 2 4 6
Años
Figura 35: Ventas proyectadas vs Punto de equilibrio

4.9. ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS
Se presentan a continuación los estados financieros del proyecto durante 5 años, entre ellos
se puede apreciar el estado de ganancias y pérdidas, el flujo de caja económico y
financiero.
4.9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS
Se considera además el impuesto a la renta, con una tasa tributaria del 30 por ciento sobre
la utilidad imponible. El estado de ganancias y pérdidas para los próximos 5 años en los
que se evalúa el proyecto se muestra en el Cuadro 97.
Cuadro 97: Estado de ganancias y pérdidas

Ingreso por ventas (S/.) 163,608 221,004 279,820 340,165 402,010
Costo de ventas (Variable)
(S/.) 57,777 66,638 75,910 85,421 95,211
UTILIDAD BRUTA (S/.) 105,831 154,366 203,910 254,744 306,800
Gastos operativos (S/.) 52,398 52,398 50,343 50,343 50,343
-Gastos administrativos (S/.) 48,288 48,288 48,288 48,288 48,288
-Gastos de comercialización
(S/.) 4,110 4,110 2,055 2,055 2,055
UTILIDAD OPERATIVA
(S/.) 53,433 101,967 153,567 204,401 256,456
Otros ingresos
Abono (S/.) 4,930 6,660 8,432 10,251 12,114
Otros egresos
Gastos financieros (S/.) 13,078 11,020 8,714 6,132 3,239
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS (S/.) 45,285 97,608 153,285 208,520 265,331
Impuesto a la renta (30%)
(S/.) 13,585 29,282 45,986 62,556 79,599
UTILIDAD NETA (S/.) 31,699 68,325 107,300 145,964 185,732
La empresa en ningún año presenta pérdidas, para el año uno su utilidad bruta es de
S/.105,831 de la cual se obtiene descontando todos los gastos una utilidad neta de
S/.31,699 cabe resaltar que la empresa va obtener ingresos adicionales por la venta de los
“panetones” como abono.
4.9.2. CÁLCULO DEL IGV PARA EL FLUJO DE CAJA ECONÓMICO Y
FINANCIERO
El Cuadro 98 muestra el cálculo del IGV, en el cual se observa que para el primer año el
monto asciende a S/. 23,769 aumentando para el quinto año a S/. 60,011. El IGV neto a
pagar será utilizado en el flujo de caja económico y financiero como parte de los gastos.
Cuadro 98: Cálculo del IGV

Ventas
Ingreso por ventas (S/.) 163,608 221,004 279,820 340,165 402,010
IGV ventas (18%) (S/.) 29,449 39,781 50,368 61,230 72,362
Costos de producción (S/.) 24,749 33,370 42,260 51,375 60,776
Materia prima e insumos
24,749 33,370 42,260 51,375 60,776
(S/.)
3,244 3,484 3,865 4,261 4,650
producción (S/.)
Energía eléctrica-maquinas
978 1,022 1,041 1,061 1,080
(S/.)
Energía eléctrica-
488 534 588 646 702
luminarias (S/.)
Agua potable-planta (S/.) 462 462 462 462 462
Agua potable (S/.) 972 1,122 1,318 1,524 1,726
Gas (S/.) 344 344 456 568 680
Gastos de administración
2,814 2,814 2,814 2,814 2,814
(S/.)
Teléfono e internet (S/.) 1,440 1,440 1,440 1,440 1,440
Materiales de limpieza (S/.) 888 888 888 888 888
Útiles de oficina (S/.) 246 246 246 246 246
Extintor (S/.) 240 240 240 240 240
Gastos de
750 750 375 375 375
comercialización (S/.)
Publicidad en el punto de
600 600 300 300 300
venta (S/.)
Folletos (S/.) 150 150 75 75 75
Total Costos y gastos (S/.) 31,556 40,417 49,314 58,825 68,615

Crédito fiscal (18%) (S/.) 5,680 7,275 8,877 10,588 12,351
IGV NETO A PAGAR

23,769 32,506 41,491 50,641 60,011
(S/.)
4.9.3. FLUJO DE CAJA ECONÓMICO
Se toma en cuenta tanto en el flujo de caja económico como el financiero que al finalizar el
período de tiempo del proyecto se recupera el 100 por ciento del capital de trabajo y parte
de la inversión fija no depreciada, tal como se muestra en el Cuadro 99.
Cuadro 99: Flujo de caja económico

Ingresos
163,608 221,004 279,820 340,165 402,010
operacionales
Ingresos por ventas 158,678 214,344 271,388 329,914 389,896
Ingresos por ventas de
4,930 6,660 8,432 10,251 12,114
residuos
Egresos
132,449 150,047 166,249 184,910 204,070
desembolsables
Costo de materia prima
24,749 33,370 42,260 51,375 60,776
e insumos
26,905 26,905 26,905 26,905 26,905
directa
6,124 6,364 6,745 7,141 7,530
fabricación
Gastos de
4,110 4,110 2,055 2,055 2,055
comercialización
Pago de IGV 23,769 32,506 41,491 50,641 60,011
Gastos no
6,640 6,640 6,640 6,640 6,640
desembolsables
Depreciación 5,490 5,490 5,490 5,490 5,490
Amortización
1,150 1,150 1,150 1,150 1,150
intangible
Utilidad antes de
24,518 64,317 106,931 148,615 191,300
impuestos
Impuesto a la renta (
7,356 19,295 32,079 44,584 57,390
30% de U. bruta )
Utilidad disponible 17,163 45,022 74,852 104,030 133,910
Ajustes por gastos no desembolsables
Depreciación 5,490 5,490 5,490 5,490 5,490
Amortización
1,150 1,150 1,150 1,150 1,150
intangible
Continuación

Costos y beneficios no afectos a impuestos
Inversión fija 245,295
Inversión en capital de
27,170 2,215 1,804 2,378 2,448
trabajo
Valor de recupero de la
205,948
inversión fija
Valor de recupero del
36,015
capital de trabajo
FLUJO DE CAJA
-272,465 21,588 49,858 79,114 108,223 382,513
ECONOMICO
4.9.4. FLUJO DE CAJA FINANCIERO
El flujo de caja financiero se muestra en el Cuadro 100. A pesar que el proyecto presenta
dos fases (agrícola y agroindustrial) se está considerando un solo flujo de caja financiero,
debido a que la inversión total es para las dos fases.
Cuadro 100: Flujo de caja financiero

Ingresos
operacionales 163,608 221,004 279,820 340,165 402,010
Ingresos por ventas 158,678 214,344 271,388 329,914 389,896
Ingresos por ventas de
residuos 4,930 6,660 8,432 10,251 12,114
Egresos
145,528 161,066 174,963 191,041 207,309
desembolsables
Costo de materia
24,749 33,370 42,260 51,375 60,776
prima e insumos
26,905 26,905 26,905 26,905 26,905
directa
6,124 6,364 6,745 7,141 7,530
fabricación
Gastos de
4,110 4,110 2,055 2,055 2,055
comercialización
Pago de IGV 23,769 32,506 41,491 50,641 60,011
Continuación

Interés 13,078 11,020 8,714 6,132 3,239
Gastos no
6,640 6,640 6,640 6,640 6,640
desembolsables
Depreciación 5,490 5,490 5,490 5,490 5,490
Amortización
1,150 1,150 1,150 1,150 1,150
intangible
Utilidad antes de
11,440 53,297 98,217 142,483 188,061
impuestos
Impuesto a la renta (
3,432 15,989 29,465 42,745 56,418
30% de U. bruta )
Utilidad disponible 8,008 37,308 68,752 99,738 131,642
Ajustes por gastos no desembolsables
Depreciación 5,490 5,490 5,490 5,490 5,490
Amortización
1,150 1,150 1,150 1,150 1,150
intangible
Costos y beneficios no afectos a impuestos
Inversión fija 245,295
Inversión en capital de
2,215 1,804 2,378 2,448
trabajo
Préstamo 108,986
Amortización 17,155 19,214 21,520 24,102 26,994
Valor de recupero de
205,948
la inversión fija
Valor de recupero del
36,015
capital de trabajo
FLUJO DE CAJA
-136,309 -4,722 22,930 51,495 79,829 353,251
FINANCIERO
4.10. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO
4.10.1. INDICADORES DE EVALUACIÓN
a. VALOR ACTUAL NETO (VAN)
La tasa de descuento a utilizar para los flujos económicos es el costo de oportunidad del
inversionista (COK) 20.96 por ciento. Es decir, estamos en un contexto pesimista ya que se
usó una tasa mayor al CCPP de 15.94 por ciento y por lo tanto se obtendrá un menor
VANE. Se calculó que el Valor Actual Neto Económico (VANE) es de S/. 22,395.
El valor obtenido es mayor a cero, lo cual indica viabilidad económica del proyecto; es
decir, el proyecto después de haber hecho frente a los costos, gastos de inversión y el costo
de capital promedio ponderado generará un excedente de S/.22,395.
En el caso de los flujos financieros se descontaron usando el CCPP de 15.94 por ciento. Se
calculó que el Valor Actual Neto Financiero (VANF) es de S/. 122,538. Esto representa el
monto adicional que daría el proyecto con el financiamiento, lo cual indica viabilidad
económica por ser el VANF mayor a cero.
Al ser el VANE < VANF indica que es conveniente solicitar el financiamiento, tal como se
muestra en el Cuadro 101. En ambos casos se acepta el proyecto.
Cuadro 101: Valor Actual Neto
Tasa de descuento 20.96%

VANE S/. 22,395
VANF S/. 122,537
b. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
Teniendo como base el flujo de caja económico, se obtuvo un TIRE de 23 por ciento. Se
acepta la inversión debido a que el TIRE supera al Costo de Oportunidad (COK) de 20.96
por ciento y al Costo de Capital Promedio Ponderado (CCPP) de 15.94 por ciento. Se
obtuvo un TIRF de 34 por ciento a partir del flujo de caja financiero, cuyo valor supera los
valores del COK y CCPP (Cuadro 102). En ambos casos de acepta el proyecto.
Cuadro 102: Tasa Interna de Retorno
TIRE 23%
TIRF 34%
c. RELACIÓN BENEFICIO – COSTO (B/C)
Se obtuvo una relación de beneficio – costo económico igual a 1.08 y 1.90 para el
financiero (Cuadro 103). Esto indica que el proyecto genera excedentes a sus costos por lo
que se acepta el proyecto, es decir por cada sol invertido, se recupera 1.08 soles sin
financiamiento y 1.90 soles con financiamiento. El B/C financiero es mayor que el
obtenido para el análisis económico por lo que también se deduce que es mejor contar con
el financiamiento.
Cuadro 103: Relación Beneficio - Costo

B/C 1.08
B/C 1.90
d. PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI)
Los valores de recupero obtenidos del proyecto son medianamente largos.

Económicamente se recupera la inversión a los 4 años y 2 meses (4.21) y financieramente a
los 3 años y 7 meses (3.65), como se observa en el Cuadro 104. Aun así, el proyecto es
aceptable por que se logra recuperar la inversión dentro del horizonte de tiempo del
proyecto.
Cuadro 104: Período de Recuperación de la Inversión
PRE 4.21
PRF 3.65
A continuación el Cuadro 105 muestra un resumen de los indicadores de evaluación

utilizados.
Cuadro 105: Resumen de los principales indicadores de rentabilidad
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
COK 20.96% PPCC 15.94%
VANE S/. 22,395 VANF S/. 122,537
TIRE 23% TIRF 34%
B/C E 1.08 B/C F 1.90
PR E (años) 4.21 PR F (años) 3.65
Los factores de riesgo que más influirían en los resultados finales de la evaluación
económica del proyecto son el precio de venta del producto y la inversión fija. Cualquier
variación en estos factores tiene que ser evaluada para estimar su efecto con respecto a los
indicadores económicos y financieros.
a. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD AL PRECIO DE VENTA
Con una disminución del precio de venta en seis por ciento el VANE se vuelve negativo,
por lo tanto, el proyecto ya no sería rentable si el precio baja hasta S/.4.90, y también
porque el TIRE ya no es mayor que el COK del proyecto (Cuadro 106).
Cuadro 106: Análisis de sensibilidad respecto al precio
Factor Precio VANE TIRE VANF TIRF

+10% S/. 5.70 S/. 62,997 28% S/. 168,855 41%
+8% S/. 5.60 S/. 54,877 27% S/. 159,591 40%
+6% S/. 5.50 S/. 46,757 26% S/. 150,328 38%
+4% S/. 5.40 S/. 38,636 25% S/. 141,065 37%
+2% S/. 5.30 S/. 30,516 24% S/. 131,801 36%
0 S/. 5.20 S/. 22,395 23% S/. 122,537 34%
-2% S/. 5.10 S/. 14,276 23% S/. 113,274 33%
-4% S/. 5.00 S/. 6,155 22% S/. 104,011 31%
-6% S/. 4.90 S/. -1,965 21% S/. 94,747 30%
-8% S/. 4.80 S/. -10,085 20% S/. 85,484 29%
-10% S/. 4.70 S/. -18,205 19% S/. 75,943 27%
b. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD A LA INVERSION FIJA
Para el caso de la inversión fija, se consideraron factores de mayor magnitud que el caso
anterior, ya que su variabilidad no es tan sensible como el caso anterior.
En el Cuadro 107 se observa que con un aumento de la inversión fija en 10 por ciento el
VANE se vuelve negativo, por lo tanto, el proyecto ya no sería rentable.
Cuadro 107: Análisis de sensibilidad respecto a la inversión
Inversión
Factor VANE TIRE VANF TIRF
Fija
12% S/. 274,730 S/. -7,040 20% S/. 95,139 29%
11% S/. 272,277 S/. -4,587 20% S/. 97,422 29%
10% S/. 269,825 S/. -2,134 21% S/. 99,705 30%
0 S/. 245,295 S/. 22,395 23% S/. 122,537 34%
-10% S/. 220,766 S/. 46,925 26% S/. 145,369 39%
-11% S/. 218,313 S/. 49,378 27% S/. 147,653 40%
-12% S/. 215,860 S/. 51,831 27% S/. 149,936 40%
V. CONCLUSIONES
 La demanda proyectada para el primer año es de 203.445 Tn, llegando en el quinto

año a 214.232 Tn. Se determinó un porcentaje de captura para el primer año de tres
por ciento (6.103 Tn) incrementándose en uno por ciento anualmente. El precio
por bandeja de 200 g de hongo ostra será de S/.5.20 bajo una estrategia de
diferenciación.
 El tamaño óptimo del proyecto es la capacidad máxima instalada para el quinto año
igual a 15.45 Tn/año de hongos comestibles tipo ostra y que se determina a través
del estudio financiero. La planta estará ubicada en el distrito de Lurigancho-
Chosica, en la zona industrial.
 El proyecto se divide en dos fases: agrícola (elaboración de inóculo secundario y

elaboración de hongo comestible tipo ostra hasta la cosecha) y agroindustrial
(selección, envasado, etiquetado y almacenado).
 Para el financiamiento del proyecto se contará con aportes propios en un 40 por

ciento y un préstamos que cubrirá el 60 por ciento de los requerimientos de la
inversión total de S/.272,465.
 El VANF es de S/. 122,537 y el VANE es de S/. 22,395, ambos valores son

mayores a cero, lo cual indica la viabilidad económica del proyecto. Se acepta la
inversión debido a que el TIRE (23 por ciento) y el TIRF (34 por ciento) superan al
Costo de Oportunidad (COK) de 20.96 por ciento y al Costo de Capital Promedio
Ponderado (PPCC) de 15.94 por ciento. Económicamente se recupera la inversión a
los 4 años y 2 meses y financieramente a los 3 años 7 meses.
VI. RECOMENDACIONES
 Debido a que el tiempo de valor de recupero de la inversión de medianamente

largo, se recomendaría tener una horizonte mayor a 5 años para el proyecto.
 Cultivar las cuatro variedades de hongo ostra que existen en el país: Ostra Gris
(Gran Gris Italiano), Ostra Perla, Ostra Rosado y Ostra Blanco.
 Diversificar el tipo de substrato utilizado para el cultivo de hongos ostra,

aprovechando diversos restos de la industria agrícola.
 Crear un área de investigación y desarrollo que impulse las ventas de hongos y un

almacenamiento a largo tiempo, a través de la creación de diversos tipos de
presentaciones como hongos secos, hongos en conserva, enlatado, snacks, harinas,
etc.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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205
VIII. ANEXOS
ANEXO 1: Encuesta
P1: Ud. Consume o ha consumido alguna vez hongo ostra?

SI:______ PASAR P3 NO:_______PASAR P2
P2: ¿Le gustaría degustar el producto? Luego de degustarlo, lo compraría?

SI:______ PASAR P4 NO:_______ FINALIZAR
¿PORQUE MOTIVO? _______________
P3: ¿Qué marca consume generalmente?

a) Willka
b) Sori
c) Vacas felices
d) Jampi
e) Otra: _______________
P4: ¿Cuántas unidades de una bandeja de 200g del producto compraría o compra al
mes?
P5: En qué tipo de comida prefiere o preferiría utilizarlos?

a) Entrada
b) Plato de fondo
c) Aperitivo
d) Otro:___________________
P6: ¿Sabía usted del alto contenido proteico de los hongos comestibles?
SI:______ NO:_______
P7: ¿Sabía usted que por su bajo contenido calórico, puede ser utilizado en regímenes
alimenticios de reducción de peso?
SI:______ NO:_______
207
ANEXO 2: Resultados de la encuesta
P1: Ud. Consume o ha consumido alguna vez

Nº de personas %
hongo ostra?
SI 14 7.4
NO 176 92.6
TOTAL 190 100.0
P2: ¿Le gustaría degustar el producto? Luego

Nº de personas %
de degustarlo, lo compraría?
SI 15 8.5
NO 161 91.5
TOTAL 176 100.0
¿Por qué no? Nº de personas %

No le gustan 97 60.0
Por motivos de salud 32 20.0
No sabría cómo prepararlos 32 20.0
TOTAL 161 100.0
P3: ¿Qué marca consume generalmente? Nº de personas %

a) Willka 6 40.0
b) Sori 3 20.0
c) Vacas Felices 0 0.0
d) Jampi 3 20.0
e) Otro 3 20.0
TOTAL 14 100.0
P4: ¿Cuántas unidades de una bandeja de 200g Nº de
%
del producto compra o compraría al mes? personas
1 bandeja de 200 g 29 100.0
2 bandejas de 200 g (400g) 0 0.0
3 bandejas de 200 g (600g) 0 0.0
4 bandejas de 200 g (800g) 0 0.0
TOTAL 29 100.0
P5: En qué tipo de comida prefiere o preferiría Nº de

%
utilizarlos? personas
a) Entrada 16 55.0
b) Plato a fondo 12 40.0
c) Aperitivo 0 0.0
d) Otro 1 5.0
TOTAL 29 100.0
P6: ¿Sabía usted del alto contenido proteico de Nº de

%
los hongos comestibles? personas
SI 18 61.1
NO 11 38.9
TOTAL 29 100.0
P7: ¿Sabía usted que por su bajo contenido

Nº de
calórico, puede ser utilizado en regímenes %
personas
alimenticios de reducción de peso?
SI 12 40.0
NO 17 60.0
TOTAL 29 100.0
ANEXO 3: Cronograma de operaciones
DIAS
OPERACIÓN
1 2 3 4 … 9 10 11 12 13 14 … 23 24 25 26 27 .. 34 35 36 37 38 39 … 46 47 48 49 50 … 57 58 59 60 61
Producción de inóculo 2
secundario días
Incubación de inóculo
secundario 8 días
2
Preparación del substrato
días
Incubación 12 días
Inducción 1 día
Fructificación 1 10 días
Cosecha y envasado 1 4 días
Inicio de proceso en
…
paralelo
ANEXO 4: Procedimiento para constituir una empresa
úsqueda y reserva del nombre SUNA P
Elaboración de minuta de MIN A

P constitución
Elevar la minuta a escritura pública NO A I
. A
J Inscribir escritura pública en registros públicos SUNA P
U
P Obtención del número de UC SUNA
I .
Elegir gimen ributario: US, E , EG. General SUNA
D N
I A Autorización del libro del libro de planillas MIN A
C
U Inscripción de trabajadores en ESSALUD SUNA
A
Autorizaciones y permisos especiales DIGESA
A
L Solicitud de Licencia Municipal MUNICIPALIDAD
ANEXO 5: Modelo de contrato de trabajo de naturaleza temporal por inicio o
incremento de una nueva actividad
Conste por el presente documento el Contrato de Trabajo a plazo fijo bajo la modalidad de
“Contrato por inicio o incremento de actividad” que celebran al amparo del Art. 57º de la
Ley de Productividad y Competitividad Laboral aprobado por D. S. Nº 003-97-TR y
normas complementarias, de una parte (1 ………………., con .U.C. Nº……….........y
domicilio fiscal en ………….., debidamente representada por el señor (2 ……………con
D.N.I. Nº………………, a quien en adelante se le denominará simplemente EL
EMPLEADOR; y de la otra parte don (3 …………………..; con D.N.I.
Nº……………….., domiciliado en………………a quien en adelante se le denominará
simplemente EL TRABAJADOR; en los términos y condiciones siguientes:
PRIMERO: EL EMPLEADOR (4 ……..requiere cubrir las necesidades (colocar la

justificación del uso de esta modalidad)
SEGUNDO: Por el presente documento EL EMPLEADOR contrata a plazo fijo bajo la

modalidad ya indicada, los servicios de EL TRABAJADOR quien desempeñará el cargo
de (5 ………………, en relación con las causas objetivas señaladas en la cláusula anterior.
TERCERO: El plazo de duración del presente contrato es de…………..(máximo tres

años , y rige desde el …...del 2015, fecha en que debe empezar sus labores EL
TRABAJADO hasta el ….de …………..del 2015, fecha en que termina el contrato.
CUARTO: EL TRABAJADOR estará sujeto a un período de prueba de tres meses, la

misma que inicia el …..de …………... del 2015 y concluye el……de……………..del
2015.
QUINTO: EL TRABAJADOR cumplirá el horario de trabajo siguiente: De lunes

a……………. de……..horas a…………. horas.
SEXTO: EL TRABAJADOR deberá cumplir con las normas propias del Centro
de Trabajo, así como las contenidas en el Reglamento interno de Trabajo (en caso cuente
con uno debidamente registrado ante la AAT) y en las demás normas laborales, y las que
212
se impartan por necesidades del servicio en ejercicio de las facultades de administración de
la empresa, de conformidad con el Art. 9º de la Ley de Productividad y Competitividad
Laboral aprobado por D. S. Nº 003-97-TR.
SETIMO: EL EMPLEADOR abonará al TRABAJADOR la cantidad de S/………como

remuneración mensual, de la cual se deducirá las aportaciones y descuentos por tributos
establecidos en la ley que le resulten de aplicación.
OCTAVO: Queda entendido que EL EMPLEADOR no está obligado a dar aviso alguno
adicional referente al término del presente contrato, operando su extinción en la fecha de
su vencimiento conforme la cláusula tercera, oportunidad en la cual se abonara al
TRABAJADOR los beneficios sociales que le pudieran corresponder de acuerdo a ley.
NOVENO: Este contrato queda sujeto a las disposiciones que contiene el TUO del D. Leg.
Nº 728 aprobado por D. S. Nº 003-97-TR Ley de Productividad y Competitividad Laboral,
y demás normas legales que lo regulen o que sean dictadas durante la vigencia del contrato.
Como muestra de conformidad con todas las cláusulas del presente contrato firman las
partes, por triplicado a los……días del mes de…………..del año ……….
----------------------- ------------------------
EL EMPLEADOR EL TRABAJADOR
213
ANEXO 6: Activos tangibles del proyecto
PRECIO PRECIO
ACTIVOS TANGIBLES CANTIDAD
UNITARIO (S/.) TOTAL (S/.)
Maquinaria y equipo
Balanza de plataforma 1 180 180
Cilindros 3 20 60
Cocina de mesa 4 120 480
Balones de gas 4 30 120
Estantes escurrido 2 170 340
Estantes incubación 4 150 600
Balanza de 5 kg 1 70 70
Balanzas de 250 g 2 40 80
Mesa de acero inoxidable 1 1000 1000
Armario de refrigeración 1 4430 4500
Estante para envases 1 100 100
Olla 1 100 100
Cucharón de acero 1 20 20
Estante para inóculo 1 100 100
Termoselladora 1 200 200
Refrigerador pequeño 1 300 300
Microondas 1 150 150
Tanque de agua elevado 1 2000 2000
Extractor de aire pequeño (incubación) 1 300 300
Extractor de aire grande
1 500 500
(fructificación)
Jabas 5 18 90
Tina de plástico (inóculo secundario) 1 50 50
Tachos 2 10 20
Parihuela de plástico 1 40 40
Coche de transporte 1 160 160
Continuación
PRECIO PRECIO
ACTIVOS TANGIBLES CANTIDAD
UNITARIO (S/.) TOTAL (S/.)
Equipo de laboratorio
Mechero bunsen, pinzas y cuchilla 1 50 50
Autoclave 1 5000 5000
Campana extractora 1 500 500
Cuchillas 2 5 10
Termo higrómetro 3 50 150
Termómetro de aguja 1 30 30
Equipo de oficina
Escritorio 1 180 180
Sillas 3 50 150
Archivero 1 150 150
Lockers 1 150 150
Botiquín 1 20 20
Teléfono 1 30 30
Equipo de procesamiento de datos
Computadora 1 1100 1100
Impresoras 1 200 200
SUMA TOTAL (S/.) 19210
ANEXO 7: Cálculo del costo anual de la energía eléctrica para maquinarias y equipos
DÍAS DE USO
CONSUMO/ Día (KW-HORA) CONSUMO (KW-HORA/AÑO)
POR AÑO
EQUIPO
2º AL 5º
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 1º AÑO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
AÑO
Autoclave 0.568 0.706 0.894 1.093 1.286 96 104 54.56 73.46 92.97 113.63 133.71
Campana extractora 0.122 0.152 0.192 0.235 0.276 96 104 11.71 15.77 19.96 24.39 28.70
Termoselladora 0.682 0.848 1.073 1.311 1.543 96 104 65.48 88.15 111.56 136.35 160.46
Balanza de
0.050 0.050 0.050 0.050 0.050 96 104 4.80 5.20 5.20 5.20 5.20
plataforma
Balanza de 5 kg 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 96 104 0.35 0.37 0.37 0.37 0.37
Balanzas de 250 g 0.002 0.002 0.002 0.002 0.002 96 104 0.15 0.17 0.17 0.17 0.17
Armario de
8.000 8.000 8.000 8.000 8.000 96 104 768.00 832.00 832.00 832.00 832.00
refrigeración
Extractor de aire
0.268 0.268 0.268 0.268 0.268 240 240 64.29 64.29 64.29 64.29 64.29
pequeño (incubación)
Refrigeradora 2.320 2.320 2.320 2.320 2.320 240 240 556.80 556.80 556.80 556.80 556.80
Extractor de aire
grande 1.607 1.607 1.607 1.607 1.607 240 240 385.71 385.71 385.71 385.71 385.71
(fructificación)
Computadora 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 240 240 480.00 480.00 480.00 480.00 480.00
Microondas 0.220 0.220 0.220 0.220 0.220 240 240 52.80 52.80 52.80 52.80 52.80
SUMA 2444.65 2554.71 2601.83 2651.72 2700.22
COSTO (S/.KW-h) 0.4
COSTO ANUAL (S/.) 977.86 1021.89 1040.73 1060.69 1080.09
ANEXO 8: Gasto en materiales de limpieza-gastos administrativos
PRECIO
PRODUCTO
UNITARIO (S/.)
Galón de Lejía 15.0
Detergente en polvo 7.0
Galón de alcohol 5.0
Jabón en gel 5.0
Galón de desinfectante 5.0
Paquete de papel higiénico 10.0
Paquete de papel toalla 4.0
Caja de mascarillas 6.0
Caja de gorros 6.0
Caja de guantes 6.0
Escobas
5.0
Recogedores
TOTAL MENSUAL (S/.) 74.0
TOTAL ANUAL (S/.) 888.0

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE

Trabajo de Titulación para Optar el Título Profesional de:

CANCHIS CASTAÑEDA, CAROLINA MERCEDES

II. REVISION DE LITERATURA ................................................................................. 2

2.1. ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................................... 2

3.1. ESTUDIO DE MERCADO ..................................................................................... 25

4.1. ANÁLISIS ESTRATÉGICO ................................................................................... 37

VI. RECOMENDACIONES ........................................................................................ 197

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 198

VIII. ANEXOS ................................................................................................................ 206

Cuadro 1: Contenido nutricional presentes en los hongos frescos ........................................ 3

Figura 1: Morfología del Pleurotus ostreatus ........................................................................ 5

ANEXO 1: Encuesta.......................................................................................................... 206

ANEXO 2: Resultados de la encuesta ............................................................................... 208

ANEXO 3: Cronograma de operaciones ........................................................................... 210

ANEXO 4: Procedimiento para constituir una empresa .................................................... 211

ANEXO 5: Modelo de contrato de trabajo de naturaleza temporal por inicio o incremento

ANEXO 6: Activos tangibles del proyecto ....................................................................... 214

ANEXO 8: Gasto en materiales de limpieza-gastos administrativos ................................ 217

Palabras Claves: Pleurotus ostreatus, Hongos Ostra, Hongos comestibles, Pre-factibilidad.

Keywords: Pleurotus ostreatus, Oyster Mushrooms, edible fungus, Pre-feasibility study.

En el Perú, la producción de hongos comestibles constituye un emprendimiento alternativo

El presente proyecto da a conocer la viabilidad para la creación de una empresa

2.1. ESTUDIO DE MERCADO

b. Los hongos como alimento

En los tiempos primitivos el hombre se alimentaba preferentemente de frutos silvestres,

Cuadro 1: Contenido nutricional presentes en los hongos frescos

COMPOSICION (valores en base húmeda)

El Pleurotus es un hongo comestible muy apreciado gastronómicamente. Su color es

Esta especie es cosmopolita y crece saprofíticamente en ambientes naturales sobre troncos

FUENTE: Sánchez y Royce (2001)

d. Morfología del Pleurotus ostreatus

Su morfología se resume en la Figura 1. Según Barbado (2003) el sombrero de esta seta es

FUENTE: Barbado (2003)

Figura 2: Partes del hongo Pleurotus ostreatus

FUENTE: Arrúa y Quintanilla (2007)

La composición química de P. ostreatus consta de apreciables cantidades de aminoácidos

García (1985) y Olah (1989), mencionan que se analizaron cuantitativamente los

Cuadro 3: Composición nutricional aproximada de Pleurotus ostreatus

FUENTE: Chang y Miles (2004)

AMINOACIDOS g/100g proteína

FUENTE: Olah (1989)

f. Contaminación durante la producción

g. Especificaciones y características del producto terminado

El hongo ostra es un bien de consumo no duradero, no muy conocido por la población

El tipo de hongo ostra del proyecto es de color blanco y de tamaño variable, su

Figura 3: Bandejas conteniendo 200g de hongos ostra

FUENTE: France et al. (2000)

 Comportamiento del consumidor

 Necesidad del consumidor

FUENTE: Colet y Polio (2014)

2.1.3. CARACTERÍSTICAS DE LA OFERTA

China se ha caracterizado por ser históricamente el principal exportador mundial de hongos

En el ámbito de América Latina, Venezuela, Perú, Ecuador, Chile y Argentina constituyen

En la actualidad los principales países importadores de hongos comestibles en estado

La oferta interna en el mercado de Lima Metropolitana de los hongos ostra en estado

En el Perú la importación de hongos comestibles frescos, refrigerados provienen de Italia y