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    Salchichon Cervecero

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    Luz Dary Castaneda
    Este documento presenta las formulaciones de un salchichón cervecero estándar y uno mejorado. La formulación original tiene bajos niveles de proteína y altos de humedad, con relaciones como humedad/proteína y sal/humedad fuera de los rangos ideales, clasificándose como un producto estándar. La formulación mejorada aumenta la carne, agrega proteína de soya y harina, y reduce la grasa y agua, llevando las relaciones a niveles más óptimos y clasificándose como un producto se

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    Salchichon Cervecero

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    Luz Dary Castaneda
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    Este documento presenta las formulaciones de un salchichón cervecero estándar y uno mejorado. La formulación original tiene bajos niveles de proteína y altos de humedad, con relaciones como humedad/proteína y sal/humedad fuera de los rangos ideales, clasificándose como un producto estándar. La formulación mejorada aumenta la carne, agrega proteína de soya y harina, y reduce la grasa y agua, llevando las relaciones a niveles más óptimos y clasificándose como un producto se

    Descripción original:

    Salchichon

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    Este documento presenta las formulaciones de un salchichón cervecero estándar y uno mejorado. La formulación original tiene bajos niveles de proteína y altos de humedad, con relaciones como humedad/proteína y sal/humedad fuera de los rangos ideales, clasificándose como un producto estándar. La formulación mejorada aumenta la carne, agrega proteína de soya y harina, y reduce la grasa y agua, llevando las relaciones a niveles más óptimos y clasificándose como un producto se

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    Salchichon Cervecero

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    Este documento presenta las formulaciones de un salchichón cervecero estándar y uno mejorado. La formulación original tiene bajos niveles de proteína y altos de humedad, con relaciones como humedad/proteína y sal/humedad fuera de los rangos ideales, clasificándose como un producto estándar. La formulación mejorada aumenta la carne, agrega proteína de soya y harina, y reduce la grasa y agua, llevando las relaciones a niveles más óptimos y clasificándose como un producto se

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    SALCHICHON CERVECERO

    composicion: INGREDIENTE % Kg $'-kg $


    % PROT.total 10,17
    % PROT NC 0,00 CARNE DE RES 85/15 28,59 4,800 8000 38400
    % GRASA 26,57 CARNE DE CERDO 75/25 28,59 4,800 8000 38400
    % HUMEDAD 61,51 EMULSION DE CUEROS 0,00 0,000 1300 0
    % ALMIDONES 1,24 PLASMA 0,00 0,000 900 0
    % SAL 2,04 PROTEINA SOYA CONCENTRADA
    0,00 0,000 3300 0
    % FOSFATOS 0,22 PIEL DE POLLO 0,00 0,000 1300 0
    % ASC_ERIT 0,00 HARINA DE TRIGO 0,00 0,000 1100 0
    ppm Nitrito 150 HIELO 23,82 4,000 84 336
    ============= ========== ALMODIN DE YUCA 1,43 0,240 1800 432
    indices: GRASA DE CERDO 14,29 2,400 2200 5280
    PASTA DE POLLO 0,00 0,000 1600 0
    PROFAIDER 0,00 0,000 5500 0

    HUM / PROT 6,1 SAL 1,43 0,240 1000 240


    GRA / PRO 2,6 SAL CURANTE 0,21 0,036 1200 43
    SAL / HUM 3,3 ERITORBATO 0,00 0,000 12000 0
    HUMO LÍQUIDO 0,21 0,036 5150 185
    BAL.H2O % -20,8 CONDIMENTO 1,21 0,204 6000 1224
    FOSFATOS 0,21 0,036 3700 133

    100,00
    VALOR GRAMO $ 5,04251 TOTAL CRUDO 16,792 84674
    VALOR KILOGR 5042,508 mermas % 0,03 0,504
    P. TERMINADO 16,288
    ====================== ========= ========= =========

    TRIPA$/KG 350,00
    EMPAQUE $ 240,00
    MP/ KILO $ 5632,51
    COSTO + 6 % 5970,46

    En el siguiente ejercicio notamos que la formulación tiene gran contenido de agua y poca protenia
    para que clasifique como un producto tipo Premium,la relación humedad/ proteína está por
    encima de los rangos permitidos(4.1-5.1), Sal / Humedad también se encuentran fuera del límite
    (1.8-2.5). Se llega a la conclusión que este salchichón es un producto estándar por sus
    características en porcentaje de proteína (10%).

    En esta formulación se puede notar que los porcentajes para proteína total están bajos para llegar
    hacer un salchichón cervecero tipo Premium, la relación humedad- proteína está por encima de
    los rangos permitidos (4,1 a 5,1)
    SALCHICHÓN CERVECERO
    composicion: INGREDIENTE % Kg $'-kg $
    % PROT.total 12,96
    % PROT NC 1,53 CARNE DE RES 85/15 38,08 6,000 8000 48000
    % GRASA 25,58 CARNE DE CERDO 75/25 25,39 4,000 8000 32000
    % HUMEDAD 57,54 EMULSION DE CUEROS 0,00 0,000 1300 0
    % ALMIDONES 3,26 PLASMA 0,00 0,000 900 0
    % SAL 1,96 PROTEINA SOYA CONCENTRADA
    1,90 0,300 3300 990
    % FOSFATOS 0,24 PIEL DE POLLO 0,00 0,000 1300 0
    % ASC_ERIT 0,00 HARINA DE TRIGO 1,90 0,300 1100 330
    ppm Nitrito 160 HIELO 15,23 2,400 84 202
    ============= ========== ALMODIN DE YUCA 1,52 0,240 1800 432
    indices: GRASA DE CERDO 12,69 2,000 2200 4400
    PASTA DE POLLO 0,00 0,000 1600 0
    PROFAIDER 0,00 0,000 5500 0

    HUM / PROT 4,4 SAL 1,29 0,204 1000 204


    GRA / PRO 2,0 SAL CURANTE 0,23 0,036 1200 43
    SAL / HUM 3,4 ERITORBATO 0,00 0,000 12000 0
    HUMO LÍQUIDO 0,23 0,036 5150 185
    BAL.H2O % -5,7 CONDIMENTO 1,29 0,204 6000 1224
    FOSFATOS 0,23 0,036 3700 133

    100,00
    VALOR GRAMO $ 5,59428 TOTAL CRUDO 15,756 88143
    VALOR KILOGR 5594,275 mermas % 0,03 0,473
    P. TERMINADO 15,283
    ====================== ========= ========= =========

    TRIPA$/KG 350,00
    EMPAQUE $ 240,00
    MP/ KILO $ 6184,28
    COSTO + 6 % 6555,33

    Haciendo modificaciones, como fue el aumento de carnes de res, adicionándole proteína de soya
    concentrada, al mismo tiempo harina de trigo, bajándole a la grasa de cerdo, y al agua, se logró
    que pasara de ser un producto estándar a uno seleccionado con más porcentaje de proteína, estos
    cambios también se vieron en las relaciones Hum/Ptrot, Gra/Prot, pero manteniendo la relación
    Sal/ Hum alta dentro los parámetros permitidos (1.8-2.5).

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