Cuestionario Bromatología

Cuestionario
Enfermedades transmitidas por alimentos
1. ¿Tipos de bacterias que se transmiten a través de los alimentos?

Salmonella: Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboración se utiliza
huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo.
E. coli: Carne de res cruda o poco cocinada, Productos frescos crudos, Leche cruda, Jugos de fruta
sin pasteurizar.
Listeria monocytogenes: Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el
almacenamiento de los alimentos a una temperaturas de refrigeración).
2. ¿Cuáles son las buenas prácticas de manipulación de los alimentos?

Las BPHS son una serie de actividades y procedimientos que permiten prevenir los riesgos de
contaminación y deterioro de los alimentos, así como eliminar las bacterias capaces de
producir enfermedades. Entre ellas lavado de manos, uso de redecillas, tapa bocas entre
otras.
3. ¿Qué es contaminación cruzada?

La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias
ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es
el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La sangre cruda en algunos casos
contiene bacterias que dan origen al síndrome urémico hemolítico.
4. ¿Enfermedades virales trasmitida por alimentos?

El norovirus (la enfermedad de origen viral transmitida por alimentos más común, causante de la
gastroenteritis, una afección médica caracterizada por diarrea, vómitos y dolor abdominal)
La hepatitis A y E (que causan inflamación del hígado)
El rotavirus (asociado especialmente con la gastroenteritis en niños)
5. ¿Enfermedades bacterianas trasmitida por alimentos?

Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis,
Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis.
Escherichia coli, más específicamente a cepa Escherichia coli O157:H7, Clostridium botulinum:
causante del botulismo.
6. ¿La vía más frecuente de transmisión de la brucelosis?

Se transmite a través del consumo de alimentos contaminados, como leche y quesos no
pasteurizados; la inhalación de aerosoles infectantes y también por contacto con las
secreciones de los animales que abortan sus fetos. La transmisión de brucelosis de persona
a persona es extremadamente rara.
7. ¿Síntomas de la salmonelosis?
Cólicos.
Dolor abdominal.
Escalofríos.
Diarrea.
Fiebre.
Dolor muscular.
Náuseas.
Vómitos.
8. ¿Por qué pueden trasnmitir enfermedades los alimentos?
Por contener sustancias tóxicas en su composición.
Por haber sido contaminados accidentalmente con sustancias químicas tóxicas o con agentes
contaminantes físicos.
Por haberles añadido intencionadamente alguna sustancia para modificar sus características y
resultar ésta tóxica.
Por contener parásitos o gérmenes patógenos que, por su proliferación, producción de toxinas, o
ambas, puede nocasionar enfermedad.
9.¿Tipos de afecciones de transmisión alimentaria?
Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias

tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados por la
descomposición del propio alimento.
Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Su causa son

los gérmenes presentes en el producto.
Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes patógenos

que, además de reproducirse, producen toxinas.
10 ¿Cuáles son las causas de contaminación de los alimentos?
Enfriamiento lento de los alimentos preparados.
Preparación con demasiada antelación al consumo.
Almacenamiento inadecuado.
Conservación a temperatura ambiente de aquellos alimentos que requieren frío.
Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.
Conservación en caliente por debajo de 65 ºC de platos preparados.
Higiene personal deficiente.
Contaminación cruzada.
Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida.

11¿Cuáles son los alimentos considerados de alto riesgo?
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus especiales características de humedad,
composición, etc. constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes,
por ejemplo la carne, productos lacteos, mariscos y pescado.
12¿De que depende la gravedad de una enfermedad alimentaria?
Tipo de germen (Bacteria, virus o parasitos)
Características del individuo
Dosis de germen o toxina ingerida
13 ¿Qué hacer para evitar la contaminación de los alimentos?
Para mantener los alimentos libres de bacterias, virus o parasitos dañinos y, por tanto, prevenir la
aparición de enfermedades alimentarias deben aplicarse cuatro medidas fundamentales: limpiar,
separar, cocinar y refrigerar.
14 ¿Síntomas que causa la listeria y alimento que puede causarlo?
Fiebre, dolor de cabeza, a veces meningitis, aborto, coma, muerte. Por ejemplo Leche cruda,
quesos frescos, productos cárnicos, verduras y hortalizas.
15 ¿Cuáles son las condiciones para que un virus o bacteria pueda reproducirse?
Disponibilidad de nutrientes
Disponibilidad de agua
Temperatura
Oxígeno
Tiempo

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Enfermedades transmitidas por alimentos

1. ¿Tipos de bacterias que se transmiten a través de los alimentos?

2. ¿Cuáles son las buenas prácticas de manipulación de los alimentos?

3. ¿Qué es contaminación cruzada?

4. ¿Enfermedades virales trasmitida por alimentos?

5. ¿Enfermedades bacterianas trasmitida por alimentos?

6. ¿La vía más frecuente de transmisión de la brucelosis?

8. ¿Por qué pueden trasnmitir enfermedades los alimentos?

Por contener sustancias tóxicas en su composición.

9.¿Tipos de afecciones de transmisión alimentaria?

Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias

Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Su causa son

Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes patógenos

10 ¿Cuáles son las causas de contaminación de los alimentos?

Enfriamiento lento de los alimentos preparados.

Preparación con demasiada antelación al consumo.

Conservación a temperatura ambiente de aquellos alimentos que requieren frío.

Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.

Conservación en caliente por debajo de 65 ºC de platos preparados.

Higiene personal deficiente.

Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida.

12¿De que depende la gravedad de una enfermedad alimentaria?

Tipo de germen (Bacteria, virus o parasitos)

Características del individuo

Dosis de germen o toxina ingerida

13 ¿Qué hacer para evitar la contaminación de los alimentos?

14 ¿Síntomas que causa la listeria y alimento que puede causarlo?

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