DETERMINACIÓN DE RANCIDEZ EN

CARNE
Octavio Venegas* y Dany Pérez
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Carretera al Guatao, km 3 ½, CP 19600, La Habana, Cuba
E-mail: [email protected]

RESUMEN ABSTRACT
Uno de los principales factores que afectan la calidad y la Determination of rancidity in meat
aceptación de la carne y los productos cárnicos, así como One of the main factors that affect the quality and the
de otros alimentos, es la oxidación de sus lípidos, conocida acceptance of meat and meat products and other foods is the
comúnmente como enranciamieto, que se produce por las oxidation of lipids, known commonly as rancidity, that takes
reacciones de estos con el oxígeno atmosférico. Este place by reactions of these with atmospheric oxygen. This
proceso conduce al surgimiento de sabores y olores process leads to the appearance of disagreeable flavors and
desagradables, así como al desarrollo de decoloraciones, odors and also to decoloration, nutritional losses and
pérdidas nutricionales y a la producción de compuestos production of potentially toxic compounds. The lipid oxidation
potencialmente tóxicos. La oxidación lipídica puede medirse can be measured by chemical and physical methods. Diverse
por métodos químicos y físicos. El conjunto de pruebas analytical tests are used, from simple sensorial evaluation to
analíticas que se utiliza es diverso, comprende desde complex methods to determine volatile compounds related to
sencillas evaluaciones sensoriales a métodos complejos de the rancid aroma. There is no generally applicable method for
determinación de compuestos volátiles relacionados con el measuring the degree of lipid oxidation, so that it can
aroma rancio. No se cuenta con un método de aplicación accurately measured in all oxidation stages and allows
general para la determinación del grado de oxidación de los prediction with objective measurements of the moment at
lípidos, de manera que pueda medirse con exactitud en which the meat or meat product is made sensorially
cualquiera de sus estadios y permita predecir con medidas unacceptable. In spite of its limitations, the TBA test is useful
objetivas el momento en que el producto cárnico se hace to follow the oxidation of a sample of meat or meat product in
sensorialmente inaceptable. A pesar de sus limitaciones, la different stages. The TBA values must correlate well with the
prueba del TBA es útil para evaluar comparativamente la results of the sensorial analysis of a product to be used as
oxidación de una muestra de carne o producto derivado en oxidation indicators. At the moment, the application of
diferentes etapas. Los valores de TBA deben correlacionarse electronic noses seems promissory to determine, easily and
bien con los resultados del análisis sensorial de un producto quickly, both the global aroma and the specific volatile
para ser empleados como indicadores de oxidación. compounds of the sample, which grants it a great potential for
Actualmente parece promisoria la aplicación de la nariz its use in the evaluation of lipid oxidation and in several aspects
electrónica para determinar sencilla y rápidamente tanto el of the quality control of the meat and meat products.
aroma global de la muestra como compuestos volátiles Key words: oxidation, lipids, TBA, peroxides, rancidity.
específicos, lo cual le da un gran potencial para su uso en la
evaluación de la oxidación de los lípidos y en varios
aspectos del control de calidad de la carne y los productos
cárnicos.
Palabras clave: oxidación, lípidos, TBA, peróxidos, rancidez.

*Octavio Venegas Fornias: Licenciado en Alimentos (UH, 1973).

Master en Ciencia y Tecnología deAlimentos (UH, 1998). Investigador
Auxiliar. Campos de interés: química y bioquímica de la carne y los
productos cárnicos, composición y valor nutritivo de los alimentos, eva-
luación de la calidad de la carne, aprovechamiento de subproductos
comestibles.

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INTRODUCCIÓN R+OH---R+H

Uno de los principales factores que afectan la calidad y 2-Propagación: cadena de reacciones de los radicales
la aceptación de la carne y los productos cárnicos y de libres
otros alimentos, es la oxidación de sus lípidos, conocida
comúnmente como enranciamieto, que se produce por R. + O2 --- ROO
las reacciones de estos con el oxígeno atmosférico. Este
proceso conduce al surgimiento de sabores y olores ROO + RH --- ROOH + R
desagradables y también al desarrollo de decoloraciones
2 ROOH --- ROO + RO + H2 O
y pérdidas nutricionales, así como a la producción de
compuestos potencialmente tóxicos (1-13).
3-Terminación: formación de productos no radicales.
Actualmente el control de la oxidación lipídica en la
R + R --- RR
carne y sus derivados es para la industria cárnica un
punto importante debido al continuo incremento de la R + RO --- ROR
producción, que implica un almacenamiento prolongado
de dichos productos antes de su distribución y consumo, RO + RO --- ROOR
cuando pueden desarrollarse en ellos los cambios que
originan la rancidez limitando su durabilidad. Esta R. + ROO --- ROOR
oxidación puede medirse por métodos químicos y físicos.
El conjunto de pruebas analíticas que se utilizan es ROO + ROO --- ROOR + O2
diverso, comprende desde sencillas evaluaciones
sensoriales a métodos complejos de determinación de 2 RO + 2 ROO ---2 ROOR + O2
compuestos volátiles relacionados con el aroma rancio
Donde:
(14-20).
RH: ácido graso insaturado; OH: radical hidróxilo; R:
En este trabajo se revisan los métodos químicos de
radical alquilo; ROOH: hidroperóxido; RO: radical
determinación de rancidez en la carne y los productos
alcoxilo; ROO: radical hidroperóxido.
cárnicos.
En la etapa inicial se produce la formación de radicales
Oxidación de los lípidos
alquilo a partir de lípidos insaturados (en la carne
Es un proceso espontáneo y complejo, en el cual los principalmente de los ácidos grasos poliinsaturados
ácidos grasos insaturados de los triglicéridos o de esterificados con los fosfolípidos), que pierden un
cualquier otra molécula lipídica reaccionan con el hidrógeno lábil adyacente al doble enlace por la
oxígeno molecular a través de una cadena de reacciones influencia de factores como el calor, la luz o iones
de radicales libres, donde estos son iniciadores y metálicos. Este proceso se desarrolla lentamente, pero
promotores de más oxidación (1, 7, 15, 16, 21-33). El cuando la concentración de radicales alcanza un valor
mecanismo clásico de la autoxidación comprende tres crítico, comienza un acelerado mecanismo de auto-
etapas: propagación, que lleva a una rápida producción de los
compuestos primarios de la oxidación: los
1-Iniciación (también llamada periodo de inducción): hidroperóxidos, insípidos e inodoros, formados por la
formación de radicales libres reacción de los radicales con el oxígeno molecular. A
continuación, los hidroperóxidos, que son muy lábiles,
RH + O2 ---R+OH se descomponen para producir los radicales ROO y
RO, los que a su vez originan una compleja mezcla de
RH--- R + H los llamados productos secundarios de la oxidación,

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 constituidos por compuestos volátiles y no volátiles de Índice de peróxidos
bajo peso molecular: hidrocarburos, aldehídos, cetonas,
alcoholes, ácidos, etc., varios de los cuales causan el Entre los que miden los productos primarios está la de-
aroma y sabor típicos de la rancidez. terminación de la concentración total de los
hidroperóxidos (tradicionalmente llamados peróxidos)
Métodos para medir la oxidación a un tiempo determinado, cuyo valor es llamado índice
de peróxidos o peroxide value (PV). El contenido de
Hay numerosos métodos físicos y químicos para me- peróxidos usualmente se expresa en alguna de las
dir la oxidación de los lípidos en los alimentos, pero no siguientes unidades: miliequivalentes de oxígeno o de
se tiene uno de aplicación universal que se correlacione yodo o de peróxidos por kilogramo de grasa. Es una
bien con los cambios organolépticos de los lípidos a medición sensible y útil sólo para estadios tempranos
través de todo el proceso autoxidativo. Los métodos de la oxidación. Aunque los peróxidos son inodoros e
conocidos se centran en facetas parciales y diferentes insípidos y no pueden relacionarse a una evaluación
del complejo proceso químico de la oxidación y es muy sensorial de la carne, su temprana presencia es una
difícil seleccionar un método de aplicación general. indicación cierta de un futuro deterioro organoléptico,
Cada método da información acerca de estados ya que son inestables e inevitablemente se descomponen
particulares de dicho proceso y algunos son más a temperatura ambiente para producir las pequeñas
aplicables a ciertos alimentos que a otros, de modo moléculas productoras del sabor y aroma desagradables
que la información que se obtenga dependerá mucho (15). Este enfoque está limitado por dicha inestabilidad
del método escogido (1, 13, 17, 18, 34, 35). Para selec- (17), pues después que su concentración alcanza un
cionar un método para evaluar la oxidación de los lípidos valor máximo comienza a disminuir en función de la
en la carne y los productos cárnicos se ha recomenda- temperatura del producto, de la presencia de otros
do considerar (22): componentes, etc.; o sea, que el valor de los peróxidos
puede ser bajo porque disminuyó o porque ha ocurrido
-historia del producto: manipulación, procesamiento y poca oxidación. Así, cuando en la grasa hay peróxidos
almacenamiento ha ocurrido una oxidación, pero no puede decirse con
precisión hasta qué grado ha transcurrido ésta: un bajo
-la composición de ácidos grasos
valor, durante un cierto punto del almacenamiento, puede
indicar tanto una fase temprana de autoxidación como
-qué propiedad mide el método y si es específico para
una fase tardía, cuando en un producto severamente
esta
oxidado la mayoría de los peróxidos se han degradado.
-si la propiedad medida también se origina en algún
Hay una extensa información sobre la cuantificación
otro proceso aparte de la oxidación
total de los peróxidos así como de peróxidos específi-
-si la propiedad representa adecuadamente en qué cos (36-39). Los métodos más ampliamente emplea-
cuantía ha ocurrido la oxidación dos son los yodométricos, que se basan en la capaci-
dad de los peróxidos para oxidar el yoduro de potasio
-si el método se correlaciona bien con el análisis a yodo. La medición volumétrica con tiosulfato de sodio
sensorial del yodo liberado del yoduro a temperatura ambiente
en un medio de ácido acético y cloroformo o isooctano,
Se tiende a agrupar los métodos en función de la constituye los estándares de la American Official
determinación de los compuestos que se producen en Association of Chemists (AOAC) (40), American Oil
las diferentes etapas de la oxidación: aquellos que miden Chemists' Society (AOCS) (41) e International Stan-
los productos primarios formados al inicio y los que dard Organization (ISO) (42). También se han apli-
miden los productos secundarios formados en la etapa cado variantes colorimétricas de los métodos
final (1, 16, 24). yodométricos en las cuales el yodo liberado es medi-
do directamente por medio de la absorbancia en el
UV del ion triyoduro (43) o del complejo azul de almi-
dón-yodo en la región visible (44).

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Se han propuesto otros métodos basados en la forma- Durante la formación de hidroperóxidos de los ácidos
ción de complejos férricos para mejorar la sensibilidad grasos poliinsaturados también ocurre que sus dobles
de los yodométricos. Uno de ellos propone la oxidación enlaces se reordenan, produciéndose los dienos
de los iones ferrosos en un medio ácido y la determina- conjugados que absorben fuertemente la luz ultravioleta
ción colorimétrica de los iones férricos como tiocianato entre 230 y 235 nm. Esta propiedad se ha utilizado para
férrico, un complejo rojo-violeta que absorbe fuerte- medir la oxidación de una manera directa, rápida y
mente entre 500 y 510 nm (45) y otro se basa en la sencilla, que no requiere reactivos químicos y emplea
oxidación de iones ferrosos también en un medio áci- pequeñas cantidades de muestra, pero tiene como
do, pero con el colorante xilenol naranja, que forma desventaja que el valor obtenido depende en gran
con los iones férricos un complejo azul-púrpura con medida de la composición de ácidos grasos de la
una absorbancia máximaa entre 550 y 600 nm (46). muestra analizada así como de la presencia de otros
Ambos métodos tienen mayor sensibilidad que los dienos conjugados no hidroperóxidos (39, 54).
yodométricos.
Método del ácido tiobarbitúrico
La determinación yodométrica de peróxidos es muy
empírica y su exactitud no es alta. Es sensible en cuanto Otro enfoque para medir la cuantía de la oxidación se
a variaciones de técnica, reactivos y de las condiciones refiere a la medición de productos secundarios
del ensayo. Una de las principales fuentes de error es originados de la degradación de los peróxidos en la fase
la oxidación del yodo por el oxígeno atmosférico, que de terminación, que son los que realmente contribuyen
produce resultados elevados. Junto a cambios de a la rancidez y son indicativos de la historia de la
condiciones de la reacción como temperatura y tiempo, autoxidación. Se ha señalado que la aplicación de este
otras posibles causas de error incluyen variaciones en enfoque requiere un conocimiento detallado de la
el peso de la muestra, el tipo y grado de pureza de los química implicada en los procesos y de la estabilidad
reactivos y la naturaleza de la muestra (47, 48). de los compuestos determinados (17).

Los peróxidos se miden en los lípidos extraídos de la Entre los métodos utilizados, el del ácido 2-tiobarbitúrico
muestra de carne o producto cárnico con la finalidad (TBA) es probablemente el más ampliamente empleado
de evitar posibles interferencias del agua u otros para una estimación semi-cuantitativa de la oxidación
materiales con la reacción (48). Se ha señalado que la de los lípidos en la carne y productos cárnicos (1, 22,
relación entre sabor rancio y valor de peróxido varía 24, 55-57). Es un método simple y rápido que se basa
con el tipo de carne y la manera en que se haya en la medición espectrofotométrica entre 532 y 537 nm
procesado y que no es muy útil como una medición de de un cromóforo rojo formado por la reacción del TBA
la oxidación lipídica en la carne durante un con productos aldehídicos secundarios provenientes de
almacenamiento prolongado, sobre todo si está molida la oxidación de los ácidos grasos insaturados y utilizando
(se aceleran los procesos oxidativos) (22). el malonaldehido (MDA) como un estándar para la
calibración (56). O sea, el método mide no sólo MDA,
Aunque no se ha empleado mucho en el estudio del un dialdehido producto de la descomposición de
sabor rancio en la carne (21), algunos autores lo han hidroperóxidos de ácidos grasos poliinsaturados, sino un
utilizado para estimar la oxidación en carnes congeladas conjunto de sustancias que reaccionan con el TBA
de cerdo (49, 50), bovino (51), aves de corral (52) y (TBARS). Los resultados se expresan como el número
en la carne de carnero (53). TBA, que representa micromoles o miligramos de MDA
presentes en 1 g de grasa (66) o mg de MDA por kg de
Sobre el valor de peróxido indicativo de oxidación, el muestra o también como unidades de absorbancia por
Codex Alimentario acepta como valor umbral de unidad de masa (58), si bien actualmente se generaliza
detección 10 miliequivalentes de peróxido por kg de la tendencia a expresar el resultado como valor de
grasas o aceites con propósitos comestibles (17). Se TBARS, que incluye todos los compuestos capaces de
ha informado que valores de peróxidos por encima de reaccionar con el TBA.
10 miliequivalentes posiblemente se correlacionen bien
con cambios oxidativos del sabor (52).

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 La prueba del TBA ha sido estudiada extensamente en diversos factores, varía en la medida que varía la com-
sus múltiples aspectos y hay excelentes revisiones posición de ácidos grasos de la matriz analizada, pues
bibliográficas sobre el tema que tratan sobre los métodos la formación del MDA depende del grado de
tradicionales, sus modificaciones, alternativas, ventajas insaturación del ácido graso: las muestras con alto grado
y desventajas, etc. (5, 55, 57-63). de instauración desarrollan más color que las menos
insaturadas y también hay varias sustancias
En la prueba del TBA se han aplicado varios interferentes en la prueba que no contribuyen a la
procedimientos de determinación espectrofotométrica (5, rancidez, pero si al valor de TBA estimado. Estos
55, 59-61) que se dividen en cuatro tipos principales: autores no recomiendan guiarse por índices de TBA
descritos en la literatura, a no ser que provengan de
1) Ensayo directo en la muestra. El reactivo de TBA trabajos en los que estén definidos la matriz lipídica
en un ácido fuerte se adiciona a la muestra, se calienta analizada y el método utilizado, que sustenten la
toda la mezcla en un baño de agua hasta que se comparación que se haga.
desarrolla un máximo de color y se extrae el complejo
coloreado con un solvente orgánico y se mide Los resultados de los procedimientos del TBA son
espectrofotométricamente (64, 65). empíricos, dependientes del método seguido y del analista
(16, 56). De manera similar al valor de peróxidos, el de
2) Ensayo del destilado por vapor de la muestra. Se TBA no es un indicador absoluto de la oxidación de un
destila la muestra acidificada para separar las TBARS lípido. Los aldehídos que reaccionan con el TBA pueden
y una porción del destilado se mezcla con el reactivo estar en una etapa de formación o son aquellos volátiles
de TBA. Esta mezcla se calienta y el complejo que pueden haberse perdido durante el procesamiento
coloreado resultante se mide directamente en un del producto o durante un almacenamiento prolongado.
espectrofotómetro (64,70-80). Un aspecto que también dificulta la medición cuantitativa
del MDA, es que éste y otros compuestos de cadena
3) Ensayo en un extracto acuoso ácido de la muestra.
carbonada corta no son estables por un largo periodo de
Se extrae el MDA de la muestra con un extracto
tiempo y su oxidación posterior produce alcoholes y ácidos
acuoso ácido y se hace reaccionar con la solución de
que no se determinan por la prueba del TBA, lo cual
TBA para formar el complejo coloreado que se mide
puede ser causa de disminución de los valores de TBA
espectrofotométricamente (56, 72, 74, 76, 77, 80-87).
con el tiempo (59). Además, se ha encontrado que
mientras más prolongado es el almacenamiento congelado
4) Ensayo en los lípidos extraídos de la muestra. Una
de la carne más bajo es el valor de TBA lo cual fue
porción de esos lípidos se hace reaccionar inmediatamente
relacionado con reacciones del MDA con las proteínas
con el reactivo de TBA para formar el complejo coloreado
durante el almacenamiento (89).
y medirlo (76, 86, 88).
Los compuestos interferentes que reaccionan con el TBA
Es una condición importante que el método empleado
son diversos según el alimento donde se encuentren los
para medir la rancidez de un producto debe
lípidos (57). Materiales no lipídicos así como productos
correlacionarse bien con los resultados de la evaluación
derivados de la peroxidación que no son MDA son TBA
sensorial (1). En el caso de la prueba del TBA hay
positivos y pueden originar un producto con el TBA que
criterios contradictorios. Algunos autores han informado
es espectrofotométricamente, cromatográficamente y
que existe buena correlación con los resultados del
estructuralmente indistinguible del genuino producto del
análisis sensorial (55), en carne de res (67) y de pollo
TBA. De acuerdo con las TBARS que estén presentes
(68), mientras que en nuggets de pollo con valores de
y en dependencia de las condiciones de la reacción se
TBA mayores de 3,5 no hubo correlación con el análisis
pueden producir diferentes compuestos coloreados:
sensorial (69). Se ha informado que no hay un valor de
amarillo (455 nm), naranja (495 nm) y rosado (532 nm)
TBA general en relación con la detección sensorial de
(83,90). La inespecifidad de la prueba del TBA no sólo
la rancidez y por lo regular los valores obtenidos en
se debe a otros productos de la oxidación que también
estudios de durabilidad del producto tienen baja
reaccionan con el TBA, sino también hay otros
correlación con los resultados de los jueces del análisis
sensorial (57). El valor del TBA está condicionado por

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componentes de la carne y los productos cárnicos que aves de corral. Señalaron que es fundamental conocer
pueden producir interferencias (17). Las principales la composición del producto que se analiza para evaluar
interferencias se deben a: las posibles interferencias y escoger la metodología más
apropiada (57). A pesar de sus limitaciones, consideran
(1) Una gran diversidad de aldehídos, aparte del MDA, que tiene gran valor para la comparación de un mismo
que están presentes en los lípidos oxidados, alcanales, material en diferentes estadios de oxidación, o sea, si
alcaenales y alcadienales, forman con el TBA se determinan los valores de TBA por un mismo método
cromóforos, varios de los cuales tiene un máximo de y en iguales condiciones las diferencias halladas
absorbancia a 530 nm (90, 91). indicarán variaciones del grado de oxidación del
producto. Si embargo, para usarlo como un índice de
(2) Azúcares propios de la carne o adicionados a los rancidez debe establecerse una correlación positiva
productos cárnicos y aminoácidos forman con el TBA confiable entre el valor de TBA y el análisis sensorial
un compuesto coloreado con una absorción máxima en del producto en cuestión (59).
el entorno del complejo MDA-TBA. Se han propuesto
modificaciones del procedimiento de extracción ácido- Como los métodos basados en la medición
acuosa para eliminar azúcares en productos crudos y espectrofométrica del TBA son poco sensibles y no
cocidos (84, 85). específicos para el MDA, se han buscado otras
opciones para cuantificarlo y minimizar los problemas
(3) Proteínas cárnicas ligadas al MDA forman provenientes de los propios procedimientos, así como
compuestos estables de los cuales es difícil liberar todo de las diversas reacciones paralelas que ocurren (57).
el MDA sin emplear calor y ácidos fuertes, lo que afecta Se ha desarrollado un método por cromatografía líquida
la estabilidad del complejo TBA-MDA (74) de alta resolución (HPLC, sigla inglesa) para cuantificar
el MDA en un destilado acuoso de muestras de pollo
(4) El nitrito presente en los productos curados, cuyo
liofilizado, que comparado con el estándar fue más
efecto interferente puede atribuirse a la nitrosación del
rápido y menos afectado por reacciones colaterales
MDA durante la destilación (57,59). Se ha observado
(96). Otros autores (97) extrajeron el MDA de hígados
que las calificaciones sensoriales y los números de TBA
de pollo para hacerlo reaccionar con el TBA y obtener
de carnes curadas no presentan una correlación alta
el complejo MDA-TBA, que se analizó por HPLC de
como la encontrada en productos cárnicos no curados
fase inversa separándolo de otras TBARS, e
(92). Se recomienda la adición de sulfanilamida antes de
informaron que es un método rápido, reproducible y
la destilación para eliminar la interferencia (83, 93, 94).
sensible hasta el orden de lo ng. Se ha informado el uso
de la cromatografía de fase gaseosa para determinar
(5) En el caso de extracción de los lípidos necesarios
el MDA (98), mientras que se ha cuantificado el MDA
para la ejecución del ensayo se pueden introducir
basándose en la absorción ultravioleta de este
errores (92).
compuesto en función del pH (99).
(6) Los fenoles del humo o de sus extractos interfieren
También para eliminar o reducir interferencias se ha
en la prueba.
usado la técnica de la espectrofotometría derivada, que
Otra fuente de variación en la determinación del MDA permite cuantificar un compuesto individual en solución,
en la carne y los productos cárnicos es que tanto la particularmente en la presencia de otras especies
formación como la degradación del MDA están moleculares absorbentes en el mismo intervalo de
influenciadas por el tiempo y la temperatura de cocción, longitudes de onda y también suprimir interferencia de
el tipo de transferencia de calor y la composición del fondo no deseada (100, 101). En esencia, consiste en
alimento (57, 74, 95). la derivación matemática de la función de una curva
de datos espectrales de varios compuestos que se
La prueba del TBA proporciona información útil superponen en un intervalo de absorción dado. Esta
respecto a la oxidación de los lípidos en productos derivación de espectros posibilita una determinación más
cárnicos y pescados, pero no para las carnes de cerdo
y res y que no hay consenso respecto a las carnes de

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 exacta de las longitudes de onda de un pico máximo (3) micro-extracción en fase sólida. Es una técnica muy
ancho, así como el aislamiento de pequeños picos de útil para confinar los análisis a los componentes
una gran absorción de fondo interferente. aromáticos en el espacio de cabeza eluidos por la
cromatografía gaseosa; no usa disolventes, combina las
La estabilidad oxidativa de la carne de cerdo se ha etapas de extracción y concentración simultáneamente
evaluado mediante espectrofotometría convencional y y permite concentrar los compuestos del espacio de
derivativa y con el modo derivado se eliminaron en gran cabeza sin depurar la muestra (120-129).
medida la interferencia de diversos compuestos,
obteniendo una representación más exacta del grado Los aldehídos son los más destacados compuestos
de oxidación lipídica en el músculo de cerdo (102). volátiles que se producen durante la oxidación lipídica,
Otros autores obtuvieron una mejora similar de los incluyendo al nonanal, octanal, hexanal y pentanal, entre
resultados, aumentando con ello la sensibilidad del análisis los cuales se considera al hexanal como el indicador
del TBA que aplicaron en el estudio de la estabilidad más efectivo de la oxidación de los lípidos de la carne
oxidativa de músculos de pollo (103). Se ha comparado (108, 122, 129).
el uso de ambos métodos espectrofotométricos en la
medición de la cuantía de la oxidación lipídica en músculos Los métodos cromatográficos son costosos y consumen
de res y encontraron cantidades considerables de TBARS bastante tiempo y para caracterizar el olor de los
con el método convencional y un contenido mucho más alimentos, la industria requiere técnicas rápidas,
bajo del complejo MDA-TBA con el derivado, aunque objetivas y automatizables, que a la vez sean no
el patrón completo de la oxidación lipídica fue similar por destructivas de la muestra. Con tal finalidad en los
ambos métodos (104). últimos años se ha desarrollado una técnica
prometedora, aún en sus etapas iniciales, llamada nariz
Una interesante alternativa a la prueba del TBA son electrónica o artificial (olfatometría con red neuronal)
los kits de análisis rápido que existen en el mercado, que se basa en la tecnología de sensores químicos de
los cuales son específicos para el MDA, no son costosos gases con una amplia selectividad para medir el conjunto
ni requieren equipamiento sofisticado, pero aún no hay de compuestos volátiles en el espacio de cabeza de
estudios concluyentes de la correlación de las una muestra, estos sensores se combinan con sistemas
concentraciones de MDA que se obtiene y los valores computarizados de análisis para evaluar, mediante un
de TBA obtenidos por los métodos tradicionales (57). algoritmo, las señales obtenidas. Así, los sensores
equivalen a las neuronas primarias y por interacciones
Determinación de compuestos volátiles químicas entre ellos y los compuestos odoríferos, se
altera su estado químico generando señales eléctricas
Debido a las limitaciones de las pruebas del índice de que son registradas por un instrumento análogo a las
peróxidos y TBA se ha desarrollado la medición de los neuronas secundarias. De esta manera, las señales
principales compuestos volátiles relacionados con el representan un patrón único de la mezcla de gases
aroma rancio como indicadores de la oxidación lipídica analizada, que es interpretado por un sistema de análisis
(20). Se han usado varios métodos analíticos para el multivariado como una red neuronal artificial, que es el
muestreo de numerosos volátiles y su posterior cerebro del instrumento. Los resultados dan una
separación, identificación y cuantificación por información cualitativa y cuantitativa de la composición
cromatografía gaseosa, directa o generalmente de la mezcla de gases del espacio de cabeza de la
combinada con la espectroscopia de masas. muestra (130).
Agrupándolos según el procedimiento de muestreo que
se utiliza para pre-concentrar los volátiles liberados de Un punto importante de la nariz electrónica es su
la matriz cárnica (20) se tiene: capacidad para relacionarse con la evaluación de un
panel sensorial y que sus resultados son objetivos, no
(1) destilación y extracción con disolvente (8,105-109). están sujetos a la variabilidad humana, además permite
analizar un gran número de muestras sin tener el
(2) extracción en el espacio de cabeza (interfase sobre
problema de la fatiga que afecta el análisis sensorial
la superficie de la muestra) con metodologías estática
humano (131). No obstante esta capacidad de la nariz
o dinámica (108, 110-119).

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electrónica para describir y predecir el aroma y calidad CONCLUSIONES
de la carne, el resultado del análisis sensorial siempre
será, como respecto a los otros métodos revisados, una No se cuenta con un método de aplicación general para
respuesta definitoria para caracterizar el aroma del la determinación del grado de oxidación de los lípidos,
producto. Por esto debe procurarse calibrar el instrumento de manera que pueda medirse con exactitud en
contra un análisis sensorial, y con unas adecuadas cualquiera de sus estadios y permita predecir con
exactitud y reproducibilidad puede aplicarse para medidas físicas o químicas el momento en que el
remplazar un panel sensorial del aroma en el control de producto cárnico se hace sensorialmente inaceptable.
calidad de la industria.
A pesar de sus limitaciones, la prueba del TBA es útil
También tiene como ventajas en relación con los para evaluar comparativamente la oxidación de una
métodos tradicionales que su potencial de muestra de carne o producto derivado en diferentes
automatización, rápida velocidad de respuesta, fácil etapas. Para ser empleados como indicadores de
manejo, gran capacidad de almacenamiento de los datos oxidación, los valores de TBA deben correlacionarse
y su gran accesibilidad para ser utilizado por personal bien con los resultados del análisis sensorial de un
no especializado una vez que haya sido entrenado producto.
(130,132). La aplicación de la nariz electrónica para
determinar el grado de oxidación de la carne y sus Actualmente parece promisoria la aplicación de la nariz
derivados aún no está muy extendida. Algunos autores electrónica para determinar sencilla y rápidamente tanto
determinaron cambios oxidativos de los lípidos en la el aroma global de la muestra como compuestos volátiles
carne de res molida y señalaron que la NE es capaz de específicos, lo cual le da un gran potencial para su
detectar los volátiles productores de rancidez y tiene aplicación en la evaluación de la oxidación lipídica y en
un prometedor potencial para la detección rápida de la varios aspectos del control de calidad de la carne y los
frescura de la carne (133). Otros autores la han aplicado productos cárnicos.
y comparado con la determinación sensorial, la prueba del
TBA y métodos cromatográficos acoplados a la
espectrometría de masas (134-138). Como una
alternativa o complemento se puede usar la espectrometría
de masas combinada con los sensores de olfatometría
usados en la nariz electrónica (139).

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