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    Nitrógeno Amínico Libre (FAN)

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    El documento describe la importancia de la medición del nitrógeno amínico libre (FAN) en la elaboración de cerveza. El FAN es un nutriente vital para las células de levadura durante la fermentación y niveles inadecuados pueden causar una fermentación incompleta o problemas de sabor y estabilidad en la cerveza final. La medición del FAN permite a los fabricantes de cerveza asegurar que hay suficientes nutrientes en el mosto para una fermentación exitosa.

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    El documento describe la importancia de la medición del nitrógeno amínico libre (FAN) en la elaboración de cerveza. El FAN es un nutriente vital para las células de levadura durante la fermentación y niveles inadecuados pueden causar una fermentación incompleta o problemas de sabor y estabilidad en la cerveza final. La medición del FAN permite a los fabricantes de cerveza asegurar que hay suficientes nutrientes en el mosto para una fermentación exitosa.

    Descripción original:

    Calculos para fermentación alcoholica de nitrogeno

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    Nitrógeno Amínico Libre (FAN)

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    El documento describe la importancia de la medición del nitrógeno amínico libre (FAN) en la elaboración de cerveza. El FAN es un nutriente vital para las células de levadura durante la fermentación y niveles inadecuados pueden causar una fermentación incompleta o problemas de sabor y estabilidad en la cerveza final. La medición del FAN permite a los fabricantes de cerveza asegurar que hay suficientes nutrientes en el mosto para una fermentación exitosa.

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    MONITORIZACIÓN DE FAN EN APLICACIONES DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

    Simplifique la eficiencia de su fermentación

    Introducción
    Para controlar el sabor y la calidad, los fabricantes de cerveza confían en varios tests para comprobar
    y mantener la uniformidad. Las asociaciones de fabricantes de cerveza y los organismos gubernamen­
    tales han establecido directrices para el análisis de parámetros específicos importantes para determinar
    y controlar la calidad de la cerveza.
    En este caso práctico, nos centramos en un parámetro clave para la elaboración de la cerveza: el nitró­
    geno amínico libre (FAN). El análisis del FAN forma parte de los análisis estándar de control de calidad
    en la elaboración de la cerveza. Esto permite estimar el contenido de proteína y es un indicador de la
    calidad de la cerveza.

    ¿Qué es el nitrógeno amínico libre (FAN)?


    El FAN se extrae de la malta durante el proceso de maceración. La edad y la
    calidad de la malta influirán en la cantidad de FAN que está presente en el
    mosto.
    El FAN es un nutriente importante para el fabricante de cerveza y es vital para
    mantener unas células de levadura sanas durante la fermentación.

    Ventajas de la medición de FAN


    Durante la maceración, el fabricante de cerveza debe obtener nitrógeno
    amínico a partir del grano. Las ventajas de la medición de los niveles de FAN
    permiten al fabricante de cerveza decidir si es necesario o no añadir más
    nutrientes al mosto antes de la fermentación.
    Esta medición evita que los fabricantes de cerveza pierdan producto y ahorren
    Fig. 1. Fermentación del mosto
    en costes. Si no se añaden los nutrientes necesarios, la mezcla podría no fer­
    mentar completamente (esto se conoce como fermentación detenida) y las
    células de levadura no sobrevivirían debido a la falta de nitrógeno amínico libre. En este caso la fermentación detenida se
    desecha y provoca que el fabricante de cerveza pierda producto y tiempo de producción.

    ¿Por qué es importante la medición de FAN para un fabricante de cerveza?


    El FAN está considerado un buen indicador para la predicción del crecimiento sano de la levadura, la viabilidad, la vitalidad
    y la eficiencia de la fermentación, que dan lugar a la estabilidad y calidad de la cerveza. Si en una fábrica de cerveza se ana­
    lizan las dicetonas vecinales (DCV) y sigue teniendo problemas, el análisis del FAN puede ser útil porque podría ser la causa
    raíz del problema con las DCV.

    Niveles bajos de FAN


    Los niveles bajos de FAN pueden indicar una fermentación lenta o incompleta. Los mostos bajos en FAN pueden tener
    diacetil alto. Básicamente, si un fabricante de cerveza alimenta a sus células de levadura, la levadura intentará fabricar sus
    propios aminoácidos (valina) que producirán más diacetil.
    Normalmente la cebada malteada suministra todo el FAN necesario. Sin embargo, si el fabricante de cerveza utiliza maíz,
    arroz, trigo o cebada no malteados, miel o azúcares refinados, el mosto no tendrá suficientes nutrientes, necesarios para
    que la levadura pueda crear células fuertes. Los extractos algunas veces se diluyen con azúcar de maíz y dan como resul­
    tado niveles de FAN bajos. En este caso será necesario añadir nutrientes al mosto.
    MONITORIZACIÓN DE FAN EN APLICACIONES DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

    Niveles altos de FAN


    La medición de FAN permite al fabricante reducir el riesgo de niveles altos de
    FAN, que pueden ocasionar problemas, tanto en el sabor como en la estabilidad
    microbiológica de la cerveza. Si hay demasiados nutrientes, la cerveza es in­
    fectada por microbios; lo que estropea la cerveza final y cuesta al fabricante
    tiempo y dinero porque tendrá que desechar la cerveza.

    ¿Cuándo y dónde debe medirse el FAN?


    Las muestras deben tomarse antes de la fermentación en el hervidor para la
    elaboración de cerveza. Las muestras también pueden medirse de la cerveza.

    ¿Cómo realizar los análisis?


    Los tests pueden realizarse usando métodos de espectrofotometría UV-Visible
    relativamente simples y económicos.
    Fig. 2. Mediciones de FAN con un
    El espectrofotómetro UV-VIS DR6000 puede realizar un gran número de me­
    espectrofotómetro UV-VIS DR6000
    diciones analíticas necesarias para las labores de supervisión en todo el proceso
    de elaboración de la cerveza: desde la materia prima hasta el producto final.
    El software específico para la elaboración de cerveza del DR6000 se ha ampliado y ahora incluye los parámetros más
    importantes recomendados por la MEBAK y la American Society of Brewing Chemists (ASBC). Esto significa que el DR6000
    se puede utilizar para medir la calidad de la cerveza en todo el mundo.
    En el sistema DR6000, hay disponibles programas para la medición del FAN de acuerdo con MEBAK y ASBC.
    • FAN, programa 2008 para cerveza clara, de 0 a 400 mg/L de FAN
    • FAN, programa 2007 para mosto claro, de 0 a 400 mg/L de FAN
    • FAN, programa 2016 para cerveza oscura, de 0 a 400 mg/L de FAN
    • FAN, programa 2015 para mosto oscuro, de 0 a 400 mg/L de FAN
    • FAN según ASBC, programa 2024 para cerveza, de 0 a 400 mg/L de FAN
    • FAN según ASBC, programa 2025 para mosto, de 0 a 400 mg/L de FAN

    Métodos MEBAK y ASBC para FAN


    Los métodos de MEBAK y ASBC son idénticos. La cerveza preparada o el mosto se mezclan con un reactivo de color
    (a base de ninhidrina) y se mide la absorbancia a una longitud de onda de 570 mm en una cubeta de 10 mm.
    Método ASBC: Mosto-12 0 - 400 mg/L y Cerveza-31 0 - 400 mg/L
    MEBAK, Wort, Beer, Beer-Based Beverages, 1ª edición, 2012, página 84 y siguientes

    DOC042.61.20237.May16

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