Tuna

Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria
ASERCA
Universidad Autónoma Chapingo (UACh)
Centro de Investigaciones Económicas, Sociales
y Tecnológicas de la Agroindustria y de
la Agricultura Mundial (CIESTAAM)
MERCADO MUNDIAL DE LA TUNA
Autores:
Claudio A. Flores Valdez
Juan M. de Luna Esquive1
Pedro P. Ramírez Moreno
Colaboradores:
Joel Corrales García
Pedro Ponce Javana
Chapingo, México, Diciembre de 1995

PRESENTACION
El presente documento constituye el informe final del estudio “Mercado mundial de la

turk” elaborado por integrantes del Programa Nopal del CIESTAAM de la Universidad
Autonoma Chapingo y contratado por Apoyos y Servicios a la Comercialización de
Productos Agropecuarios (ASERCA).
El contenido del documento ha sido desarrollado con base en investigación documental,

estadísticas disponibles y trabajo de campo realizado en las principales regiones
productoras de tuna del país. De valiosa ayuda ha sido el aservo documental, tecnológico
y de productos de la tuna que conforman la colección de productos del Programa Nopal
del CIESTAAM: tuna, nopalitos y productos industrializados.
Los autores agradecen a las personas que desinteresadamente han contribuido con su
valiosa experiencia al enriquecimiento del contenido de este estudio. Productores y
dirigentes de organizaciones, así como investigadores, académicos y técnicos del sector
público y privado, han aportado valiosos comentarios e información inédita respecto a los
problemas de la producción, industrialización, comercialización y exportación de la tuna y
sus productos industriales. A todos ellos muchas gracias.
Chapingo, Estado de México

Diciembre de 1995.
INDICE DE CONTENIDOS
1. RESUMEN EJECUTIVO 1
2. INTRODUCCION 13
3. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SOCIAL DEL NOPAL 15
3.1 Superficie con nopaleras 15

3.2 Productores de nopal para tuna 16
3.3 Zonas de producción del nopal 17
3.4 Productos del nopal 17
3.4 Importancia económica del nopal 18
3.5 Importancia socia1 del nopal 18
4. UBICACION DE MEXICO EN EL CONTEXTO MUNDIAL 20
4.1 Evolución histórica 20

4.1.1 Origen del nopal 20
4.12 Taxonomía del nopal tunero 20
4.1.3 Historia del uso del nopal en México 22
4.2 Principales paises productores e importancia de México 25
5. EL COMERCIO INTERNACIONAL DE LA TUNA 28
5.1 Evolución histórica 28

5.2 Principales países importadores y exportadores de tuna y
ubicación de México 29
5.3 Importancia relativa por psis 34
5.4 Análisis de competitividad entre países 34
5.5 Regulaciones arancelarias y no arancelarias para la tuna en México y en
principales países integrantes del TLC 35
5.6 Estructura de la demanda internacional y patrones
de consumo de la tuna 38
6. UBICACIÓN DE LAS REGIONES PRODUCTORAS

EN EL CONTEXTO NACIONAL 39
6.1 Principales regiones de producción en México y su importancia 39

6.2 Productores y nivel de organización 52
6.3 Objetivos y estrategias para eficientar la producción 54
7. COSTOS DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA TUNA
EN LAS PRINCIPALES REGIONES DEL PAIS 56
7.1 Comparación histórica de los costos de producción en tuna _ 56

7.2 Costos de producción, desespinado-empaque y comercialización
de la tuna por región 57
7.3 El desespinado y empaque de tuna en las diferentes regiones productoras de
tuna en México 59
8. LA COMERCIALIZACIÓN DE LA TUNA 62
8.1 Infraestructura para la comercialización en las regiones productoras 62

8.2 Manejo post-cosecha del producto para el mercado nacional e
internacional 63
8.3 Los precios de la tuna en las principales centrales de abasto y
mercados del país 70
8.4 Canales y márgenes de comercialización del producto para el mercado
nacional e internacional 74
8.5 Estructura de la demanda nacional y patrones de consumo del producto 80
8.6 Objetivos y estrategias para eficientar la comercialización del producto
en el mercado nacional e internacional 81
8.7 Otros aspectos que influyen en el mercado 83
9. PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL

DE LA TUNA 84
9.1 Descripción de los procesos de industrialización de la tuna 84

9.2 Estructura de la oferta de productos procesados de la tuna en México y
en el mundo 87
9.3 Estructura de la demanda de los productos procesados de la tuna en
México y en el mundo 88
9.4 Principales problemas del procesamiento e industrialización de la tuna 88
9.5 Nivel de integración campo-industria 85
9.6 Objetivos y estrategias para eficientar el procesamiento e industrialización
industrialización de la tuna 89
10. ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD ENTRE REGIONES

PRODUCTORAS EN MÉXICO Y OTROS PAISES PRODUCTORES 91
10.1 Condiciones naturales 91

10.2 Épocas de cosecha por variedades y calidad 92
10.3 Mano de obra 94
10.4 Acceso a insumos 94
10.5 Capital e infraestructura disponible 95
10.6 Políticas de apoyo a nivel estatal y nacional 95
.
ll. PROPUESTA DE ACCIONES DE POLíTICAS DE DESARROLLO

PARA EL CULTIVO DE LA TUNA 97
ll. 1 Acciones para mejorar la producción 97

ll .2 Acciones para mejorar la fase del proceso 98
ll .3 Acciones para mejorar la comercialización 99
12. ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN DE LA TUNA 101
12.1 Estrategia global para la introducción y posicionamiento del producto

en los diferentes mercados de consumo 101
12.2 Estrategias de penetración y posicionamiento en los mercados metas
nacionales 105
12.3 Estrategias de penetración y posicionamiento en los mercados metas
del exterior 109
13. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 110
13.1 Conclusiones 110

13.1.1 En cuanto a producción 110
13.1.2 En cuanto a comercialización 111
13.1.3 En cuanto a procesamiento o industrialización de la tuna 111
13.1.4 En cuanto a comercio exterior 111
13.2 Recomendaciones 112

13.2.1 En cuanto a producción 112
13.2.2 En cuanto a comercialización 113
13.2.3 En cuanto a procesamiento e industrialización de la tuna 115
BIBLIOGRAFLA 117
ANEXOS
ANEXO 1. Codex Alimentarius

ANEXO 2. Norma Mexicana de la Tuna
ANEXO 3. Directorio de agentes comerciales
ANEXO 4. Consejo Mexicano del Nopal y la Tuna (Propuesta)
ANEXO 5. Precios al mayoreo de la tuna en las principales
centrales de abasto y mercados de México.
ANEXO 6. Programa Nacional de Investigación en Nopal
...
III
INDICE DE CUADROS
Cuadro 3.1 Superficie, producción y consumo per cápita de las ‘principales

frutas en México. 1994. 16
Cuadro 4.1 Principales variedades de nopal tunero cultivadas en México. 21

Cuadro 4.2 Paises productores, superficies, rendimientos medios,
producción, exportación e importación y consumo
aparente de tuna. 25
Cuadro 5.1 Volumen de las exportaciones mexicanas de tuna (kg) 31

Cuadro 5.2 Valor de las exportaciones de tuna (USS) 31
Cuadro 5.3 Valor promedio de las exportaciones de tuna (precios en UWkg) 32
Cuadro 5.4 Importaciones de tuna de Estados Unidos de América por país y
puerto de entrada. (Año fiscal 1991). 32
Cuadro 5.5 Nombres de la tuna en diferentes países 33
Cuadro 5.6 La tuna en el Tratado de Libre Comercio de Norteamérica 36
Cuadro 5.7 Estructura de la demanda internacional de la tuna. 1996 38
Cuadro 6.1 Superficie establecida, rendimiento promedio y producción de

tuna por estado. 1993. 39
Cuadro 6.2 Características de las tres principales regiones productoras
de tuna en México. 40
Cuadro 6.3 Producción por ha; ingresos por mes, precios del kg. de tuna
en San Sebastián Villanueva, Acatzingo, Puebla.
(Promedio 1991,1992 y 1993). 42
Cuadro 6.4 Superficies cultivadas y cosechadas de nopal tunero y volumen
de producción por D.D.R y Estados de la región
Centro-Norte de México (1992). 45
Cuadro 6.5 Porcentaje de siniestralidad sobre la superficie plantada en
el D.D.R de Ojocaliente, Zacatecas y en el municipio
de Pinos, Zacatecas. 49
Cuadro 6.6 Ingreso bruto por hectarea para maíz, frijol y tuna en
el D.D.R. de Ojocaliente, Zacatecas, y en el municipio
de Pinos, Zacatecas. 49
Cuadro 6.7 Variedades de tuna y superficie que ocupan (%) para diferentes
áreas de la región Centro-Norte. 1993. 50
Cuadro 6.8 Características del fruto de variedades de tuna registradas en
la región Centro-Norte. 1993 51
Cuadro 6.9 Número y tipo de productores de tuna en los principales estados
productores. 53
iv
Cuadro 7.1 Costos de producción, desespinado-empaque y comercialización *
de tuna por hectárea en las diferentes regiones del país. 1995. 57
Cuadro 7.2 Plantas desespinadoras-empacadoras de tuna, ,
Centro Norte. 1993 59
Cuadro 7.3 Proceso de desespinado y empaque en diversas plantas de la
región Centro-Norte. (1992). 61
Cuadro 8.1 Precios nominales al mayoreo, promedio anual, de la tuna en las

principales centrales de abasto y mercados de México. 71
Cuadro 8.2 Precio nominal y real de la tuna y salarios reales. 73
Cuadro 8.3 Márgenes de comercialización de la tuna para tres regiones
productoras. 1995. Ukilo. 79
Cuadro 10.1 Porcentajes de cosecha mensual para las principales variedades

de tuna en las regiones productoras de México. 1996 92
Cuadro 12.1 Estrategias de comercialización para mercados meta nacionales 102

Cuadro 12.2 Características del producto 102
Cuadro 12.3 Características de la demanda 103
Cuadro 12.4 Características de la oferta 103
Cuadro 12.5 Publicidad 104
Cuadro 12.6 Barreras 104
Cuadro 12.7 Estrategias de comercialización para mercados meta en
otros países 106
Cuadro 12.8 Características del producto 106
Cuadro 12.9 Características de la demanda 107
Cuadro 12.10 Características de la oferta 107
Cuadro 12.11 Publicidad 108
Cuadro 12.12 Barreras 108
V
CAPITULO 1
RESUMEN EJECUTIVO
Introducción.
El nopal configura una de las imágenes que caracteriza con propiedad a la cultura
mexicana. En la actualidad, el nopal ocupa en México un área de más de 3 millones de ha.,
mayoritariamente silvestre, del cual se extraen un conjunto numeroso de productos con
una amplia gama de aplicaciones.
La tuna, fruta del nopal, está cobrando mayor importancia a nivel mundial con el acceso
agresivo de países como Italia, Sudafrica, Chile e Israel, a los mercados europeos y los
Estados Unidos de América (E.U.A.). Se perfila una enconada lucha competitiva de
México con estos países para dominar en los mercados externos. Las ventajas
comparativas de México, basadas en la riqueza de su material genético, en la gran
diversidad de variedades, lo extenso de sus recursos agroclimáticos y la tradición del
.cultivo y uso de esta planta por los campesinos mexicanos, deben ser el punto de partida
para lograr ventajas competitivas para que México domine en los mercados
internacionales.
Aquí radica un potencial que es necesario evaluar y desarrollar con una política decidida
de apoyos y de organización para convertir a esta actividad en una fuente importante de
empleos, ingresos y de divisas para el país.
Principales países productores e importancia de México.
La producción de tuna es una actividad que se practica en Chile, Argentina, Bolivia, Perú,
Colombia, México, E.U.A., Sudáfrica, Marruecos, Argelia, Libia, Túnez, Egipto,
Jordania, Pakistán, Israel, Grecia, Italia, Espafia y Portugal. En la mayoría de estos paises,
la tuna se considera un producto secundario, de nopaleras dedicadas a la producción de
forraje y/o a la conservación de suelos, o constituyen plantaciones especializadas en la
producción de tuna en pequeñas superficies, de manera que sólo concurren a los mercados
nacionales e internacionales con limitada participación.
Existen seis paises que producen tuna y concurren al mercado internacional: México,
Italia, Sudáfka, Chile, Israel y E.U.A.
En cuanto a superficie, México es el principal productor con 50,000 ha., a continuación se

ubican Italia con 2,500 ha., Sudáfìica 1,500 ha., Chile 1,000 ha., Israel 300 ha. y E.U.A.
200 ha. La mayoría de los países basan su producción casi totalmente en una sola
variedad; en cambio, México cuenta con una gran riqueza varietal que le permite ofrecer al
mercado tunas blancas, amarillas, anaranjadas y rojas, lo que muestra una gran ventaja de
México para liderear los mercados internacionales de este producto.
Mercado mundial de la tuna Resumen ejecutivo
El comercio internacional de la tuna.
El mercado mundial de la tuna es un mercado de desarrollo relativamente reciente. En los

anos sesenta unos pocos países exportaban a E.U.A. y Europa no más de unas 1,500
toneladas y el negocio no representaba más de unos 2 millones de dólares. Actualmente, el
mercado ha crecido, incorporando más paises exportadores e importadores y el tamaño
del negocio ha crecido a 20,000 toneladas con un valor aproximado a los 50 millones de
dolares. México participa en este mercado aportando un 10% del volumen, es decir, unas
2,000 toneladas con un valor de alrededor de 5 millones de dólares.
El mercado de E.U.A. constituye el principal destino de las exportaciones de tuna

mexicana y ha crecido significativamente de 1991 a 1994. El mercado canadiense es
errático, con volúmenes poco significativos, pero es el segundo mercado en importancia
para las exportaciones de tuna mexicana. Los demás mercados son esporádicos y
circunstanciales, con la excepción de Japón, que constituye el tercer mercado en
importancia, pero que muestra una caída reciente en sus importaciones.
En el periodo 199 1 a 1995 el precio promedio ponderado de las exportaciones de tuna

mexicana se ha mantenido alrededor de los US$ 0.52 por kg Resalta el hecho de que el
mejor precio se obtiene en el mercado Japonés y el precio más bajo se obtiene en el
mercado más grande: los E.U.A.. Canadá llega a tener más del doble del precio que el
mercado de E.U.A.. El mercado europeo muestra también precios superiores y atractivos
para este producto.
El mercado mundial de la tuna fresca es un mercado fragmentado con características de

nichos de mercado. El principal exportador mundial es Italia, que exporta mas del doble de
lo que exporta México, especialmente al mercado europeo y norte de AfKca. Es notorio
también que este país exporta tuna a E.U.A. y Canadá, cubriendo un mercado que
naturalmente deberia estar cubierto por las exportaciones mexicanas. Otros exportadores
importantes, además de México, son Sudáfrica y Chile, que pueden convertirse en
competidores importantes de las exportaciones mexicanas, especialmente en los mercados
europeos y de norteamérica.
Análisis de competitividad entre países.
Para analizar la competitividad entre paises hay que tomar en cuenta que el mercado
mundial de la tuna es un mercado restringido a nichos de consumidores con características
culturales bien definidas. En E.U.A. y Canadá, la demanda se localiza principalmente en
familias de origen mexicano, hispanos en general y europeos de origen latino.
En términos de precios, en el mercado de los E.U.A. los italianos obtienen un mejor precio
que los productores mexicanos. Su competitividad radica en la variedad de la fruta,
adaptada a los gustos de los consumidores de origen italiano, lo que les asigna una especie
de mercado cautivo.
ASERCA-CIESTAAM
En el mercado europeo, dominan las exportaciones de Italia, por calidad y precio. Italia
dispone de mejores instalaciones para el empaque y mejores redes de distribución.
Recientemente, se han visto amenazados por la entrada de productos provenientes de
Sudáftica y de Chile, cuya ventaja radica en que accesan el mercado en el invierno del
hemisferio norte.
Europa Oriental y los países árabes, representan oportunidades de mercados altamente

factibles de desarrollar. Sin embargo, los principales problemas que limitan la
competitividad de México en estas regiones del mundo, son el alto costo del transporte y
que no se utilizan técnicas de conservación adecuadas.
La tuna se consume fundamentalmente en estado fresco y maduro. Aunque es considerada

un producto étnico, esto no restringe su mercado solamente a las familias de origen
mediterraneo o mexicano. Es una fruta que ya ha alcanzado una gran aceptación en los
mercados de Europa Occidental y Oriental, especialmente en Alemania, Bélgica, Holanda
y Francia.
El consumidor prefiere la fruta desespinada y sólo la pela en el momento de su consumo.

Esta es una faceta que opera en contra de su consumo, puesto que el consumidor es reacio
al proceso de pelado y al problema que significa deshacerse del gran volumen de
desperdicio que se genera. En este sentido, las posibilidades de enviar al mercado
producto pelado y congelado seria una gran ventaja para posicionarse en los mercados
europeos.
Regulaciones arancelarias y no arancelarias para la tuna.
Con las negociaciones del TLC de América del Norte, México resultó beneficiado con
respecto a la tuna. Las exportaciones mexicanas de tuna fresca, que es la forma como se
exporta esta fruta a los E.U.A. (Fracción 08.10.90.40), tenían un impuesto de 3.4% “ad
valorem” y pasan con la firma del Tratado a un código de desgravación B, lo que significa
que en cinco años, a partir de enero de 1994, tendrá tasa de arancel cero.
Principales regiones de producción en México y su importancia.
En la producción de tuna en México participan 17 estados; sin embargo. sólo en ocho se

concentra 87% de la superficie y el 96% de la producción. Estos ocho estados se agrupan
en tres regiones de producción:
Región Sur; Puebla.

Región Centro; Edo. de México e Hidalgo.
Región Centro-Norte; Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Jalisco y
Aguascalientes.
De 1977 a 1995, la superficie de nopal tunero se incrementó en más del 478 por ciento, al
pasar de 11,900 a 56,854 ha., lo que significa una tasa de crecimiento promedio anual del
ASERCA-CIES’MAM
9.64% en el periodo. En los cinco estados de la región Centro-Norte se concentra el 50%

de la superficie de nopal tunero nacional. Es importante mencionar que en los años
ochenta la superficie de nopal tunero en plantaciones era mucho mayor, pues se
reportaban casi 80,000 ha. a nivel nacional y unas 40,000 ha. en 1% región Centro-Norte.
Sin embargo, por problemas de financiamiento y rentabilidad del cultivo, muchas de estas
plantaciones se han abandonado para quedar en las cifras actuales.
Las tres regiones presentan importantes diferencias en rendimientos: Altos en la Región

Sur (25 t/ha.), medianos en la Región Centro (8.7 t/ha.) y bajos en la región Centro-Norte
(4 Uha.).
Manejo post-cosecha del producto para el mercado nacional e internacional.
La actividad metabólica de las tunas en postcosecha se considera baja por tratarse de

frutos no-climatéricos. Sin embargo, sufren deterioro causado principalmente por los
daños, lesiones, infecciones patológicas ocasionadas durante su corte y manejo
postcosecha y las fisiopatías o enfermedades fisiológicas (daños por frio) causadas por la
.fkigoconservación cuando las bajas temperaturas y los tiempos de exposición rebasan los
límites biológicos de cada especie y variedad. En el deterioro de las tunas también
intervienen factores biológicos y ambientales que interactúan provocando efectos
indeseables, que en ocasiones acaban rápidamente con la calidad del producto, por lo que
a estos frutos se les considera altamente perecederos.
Los precios de la tuna en las principales centrales de abasto y mercados del país.
Los precios de la tuna muestran claramente movimientos estacionales a lo largo del año en
cualquier central de abasto o mercado del país. Este producto se comercialii en las
centrales de abastos entre los meses de julio a noviembre y en contadas centrales de
abastos hasta el mes de diciembre. Presenta la caracteristica típica de los productos
hortofiutícolas frescos, cuyos precios se abaten en la época de máxima producción.
Los precios reportados por las diferentes centrales muestran que, en promedio para los
últimos siete años, el precio nominal más alto alcanzado por la tuna se registra en
Villahermosa, Tab., lo que se explica por el costo del transporte que implica llevar el
producto de las zonas de producción a esa lejana plaza. Los precios reportados en
Monterrey, León y Toluca, son también bastante altos en comparación a las otras plazas.
Como era de esperarse, los precios más bajos se registran en Ecatepec, Estado de Mexico,
Guadalajara, Jal. y Morelia, Mich., que de alguna manera son plazas más cercanas a los
centros de producción.
Si bien es cierto que entre 1989 y 1995 los precios nominales promedio de la tuna al
mayoreo se han incrementado a una tasa de crecimiento anual del 4.4%, los precios reales
deflactados por el Indice de Precios al Consumidor (IPC) (Base 1980=100 pero adaptado
para base 1989=100) han decrecido constantemente a una tasa del -8.99%. En la práctica
esto significa que el precio de la tuna ha perdido poder adquisitivo en la economía
ASERCA-CIESTAAM 4
nacional. La misma tendencia, aunque menos pronunciada, se obtiene al deflactar los

precios nominales con el Indice de Precios al Productor (IPP) y con el Indice de Precios al
Mayoreo @PM).
Costos de producción de tuna.
La cosecha es el principal costo en que incurren los productores de tuna en las tres zonas
de producción. La segunda componente en importancia marca diferencias de costos entre
las diferentes regiones, lo que de alguna manera refleja los problemas regionales de los
sistemas de producción. Por ejemplo, en la Región Sur el concepto más caro es el
deshierbe, en la Región Centro es el abono y en la Centro-Norte es el combate de plagas y
enfermedades.
Las diferencias marcadas entre la segunda componente, explican en buena medida las
diferencias observadas en los costos totales para las tres regiones.
Las diferencias en los costos de desespinado-empaque en las tres regiones se debe

basicamente a que el monto de esta componente está ligado a los rendimientos obtenidos.
Otro factor que explica esta diferencia es el costo de la mano de obra.
Los costos de comercialización constituyen una componente muy importante en los costos
acumulados en toda la cadena producción-consumo de la tuna. Lógicamente, los mayores
costos de comercialización en términos absolutos y relativos se dan en la región Centro-
Norte. En general, la comercialización de la tuna implica un porcentaje que va de 28.5% a
46.4% de los costos totales de la cadena.
Canales y márgenes de comercialización de la tuna
En el mercado interno, los canales de comercialización más frecuentes identifkados para la

tuna comienzan con un’ acopiador que normalmente posee los equipos para desespinar y
empacar el producto. Ocasionalmente algunos productores cuentan con su propia
desespinadora. Los mayoristas o transportistas generalmente adquieren la fruta
desespinada y empacada para llevarla a las centrales de abasto de los grandes centros de
consumo, especialmente a la Central de Abastos de Iztapalapa en la Ciudad de México
(CEDA). Los bodegueros de la CEDA son los que distribuyen el producto a las cadenas
de supermercados, tianguis, mercados municipales y todo tipo de detallistas, que son los
que finalmente expenden la fruta al consumidor final.
En términos de márgenes absolutos, resalta la diferencia entre los márgenes al productor

para cada zona. Son mayores para los productores de San Sebastián Villanueva, Puebla
(principal localidad productora de tuna en la Región Sur) debido a que cosechan parte de
su producción sin competencia, venden más caro y su rendimiento es mayor, por ende su
producción es más rentable.
ASERCA-CIESTAAM
Mercado mundial de la tuna Resumenejecutivo
Los márgenes absolutos para bodegueros y detallistas son mayores para la fruta que se
vende a mejor precio. Por esta razón las diferencias regionales son marcadas. Los
mar-genes para bodegueros y detallistas en San Sebastián Villanueva, Puebla, son casi el
doble de los que reciben estos mismos agentes por la tuna de la zona Centro-Norte, que es
donde reciben los márgenes menores.
En cuanto a los márgenes relativos, hay que destacar la significativa participación de los
productores en los márgenes totales, que alcanza entre un 45 a 47%, lo que se considera
relativamente alto para este tipo de productos perecederos. Los másgenes relativos para
bodegueros y detallistas son similares en las regiones Sur y Centro y mucho menores en la
Región Centro-Norte.
En el proceso de exportación, los agentes más importantes en el sector interno son el

productor y el exportador, en el sector externo el recibidor (broker) y el mayorista, junto a
estos existen una serie de agentes denominados exportadores indirectos cuyos aportes son
principalmente en lo referente a transportes y embalajes, en forma indirecta intervienen
agentes como son el Banco Mexicano de Comercio Exterior (BANCOMEXT), agentes
aduanales y otros.
Mercado externo para la tuna mexicana
A pesar de que México es el primer productor de tuna en el mundo, no ha expandido su

mercado hacia otros países, como lo han hecho Italia y Chile, países que no tienen ni la
diversidad ni la calidad de tuna con las que cuenta México; por lo que es necesario trabajar
y .publicitar este producto sobre todo en los segmentos de consumidores de origen
mexicano residentes en el exterior y como fruta exótica a países desarrollados.
La exportación de productos agropecuarios se ha convertido en el elemento esencial para

el desarrollo de la política de comercio exterior. Sin embargo, para la tuna no ha
significado un gran paso hacia el desarrollo tecnológico requerido para incursionar con
éxito en el mercado internacional, debido a varios factores.
l Es un producto de corta temporada.

l No existe tecnología de punta para seleccionar y empacar el producto.
l Es una fruta exótica poco conocida en el ámbito internacional.
l Contiene semillas difíciles de separar de la pulpa sin un proceso industrial.
l No existe infraestructura de frío.
Estructura de la demanda nacional y patrones de consumo del producto.
La demanda de tuna en el mercado doméstico mexicano sigue patrones bien establecidos.

Geográficamente el mercado de la tuna se circusncribe a la zona del altiplano, dejando
fuera en forma significativa a los estados costeros y la región tropical de México. Esto no
quiere decir que la población localizada en estas regiones no consuma tuna, pero su
ASERCA-CIESTAAM 6
propensión a consumir la fruta es limitada, en parte por patrones culturales diferentes yen
parte por la falta de distribución eficiente del producto en estas regiones.
En cuanto a la demanda por sectores de ingresos, puede decirse’ que la elasticidad

demanda-ingreso de la tuna es muy baja o negativa, lo que quiere decir que a medida que
se incrementa el ingreso disponible de las familias estas tienden a consumir menos tuna,
reemplazándola por frutas más convencionales. De aquí se desprende que los principales
consumidores de tuna en el país son los estratos de clases medias y bajas en términos de
ingresos, lo que se refleja en el hecho de que una gran proporción del producto se
distribuye en comercios de acceso popular, en los tianguis, mercados municipales y a
borde de carretera. Poca proporción se desplaza en las grandes tiendas de supermercados.
En cuanto a la temporalidad, el consumo masivo de tuna se realiza en épocas de cosecha

que se restringe a los meses de junio a septiembre. Debido a que el mercado internacional
de esta fruta es incipiente, no se oferta fruta en los demás meses por medio de
importaciones.
En México se estima un consumo per cápita anual de 3.69 kg, siendo la fruta que ocupa el
noveno lugar dentro del consumo de productos frutícolas, después de naranja, mango,
aguacate, limón, plátano, manzana, melón y sandía.
Estructura de la oferta de productos procesados de la tuna en México y en el

mundo.
A pesar de que en teoría existen múltiples productos factibles de elaborar a partir de la

tuna, la oferta se limita a queso de tuna, melcocha y en mucho menor cantidad colonche.
El estudio detectó una planta en Aguascalientes que elabora jugo pasteurizado de tuna
(Opuntia S.A.). También se ha elaborado recientemente despulpado de tuna sin semilla
para yoghurt.
Principales problemas del procesamiento o industrialización de la tuna.
No existe proceso tecnificado que garantice higiene y calidad. Se trata de procesos

artesanales con muchos problemas de sanidad que impiden las exportaciones. En jugos, los
principales problemas son de fermentación indeseable, clarificación y estabilidad del
producto.
Políticas de apoyo a nivel estatal y nacional.
Aún cuando los gobiernos de los países competidores están preocupados por apoyar y
desarrollar su sector agropecuario, lo que incluye a los productores de tuna, no se tiene
conocimiento de que en estos países existan apoyos específicos para esta actividad. Lo
que si se sabe es que el nivel organizativo para la exportación es muy alto y que los
productores gozan de las ventajas de países que tienen mucha experiencia en exportación,
ASERCA-CIESTAAM 7
Mercado mundial de la tuna KtwImeu yeeurrru
de la infraestructura, servicios y sistemas de información, asistencia técnica, etc. de Iás

dependencias que en esos países promueven las exportaciones.
Precios de garantía no se reportan para tuna en ningún país, en cambio subsidios se

reportan para iniciar la plantación en México y probablemente existan subsidios en otros
países productores de tuna para apoyar la producción agrícola, (perforaciones y sistemas
de riego, fertilizantes, pesticidas, maquinaria y equipo, etc.). No se tiene información sobre
los apoyos directos o indirectos que reciben los productores de tuna de otros países
competidores. En cambio se sabe que disponen de créditos más baratos (menor tasa de
interés) tienen mejor infraestructura (carreteras, puertos, red de fiío, etc.), tienen menor
nivel de inflación y sus monedas no presentan problemas de sobre o subvaluación.
En cuanto a asistencia técnica se encuentra una situación contradictoria. El nivel

tecnológico utilizado en los otros países productores de tuna, es muy superior al aplicado
en México lo cual se debe al costo del paquete tecnológico y al precio al que se vende la
tuna, que muestran un mejor diferencial (costos-precios) que el que encontramos en
México. Sin embargo, el conocimiento sobre la producción de nopal tunero es superior en
los técnicos mexicanos, que en los técnicos del extranjero.
En los últimos años se han impfementado algunas entidades como el Sistema Producto
Nopal y Tuna, promovido por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural
(SAGAR) y con participación de los productores e industrializadores organizados de
nopal y tuna de México. El objetivo de estas instancias es mejorar la producción e
industrialización de estos productos, eficientar la comercialización y sobre todo, apoyar la
exportación.
Por otra parte, Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA)

posibilita los objetivos anteriores apoyando la realización de estudios como este y
facilitando la organización y los sistemas de información necesarios para concurrir a los
mercados nacionales e internacionales.
Estrategias de comercialización de la tuna
En este estudio se diseñaron estrategias de comercialización de la tuna para ocho

mercados meta: cuatro nacionales y cuatro externos. El objetivo de estas estrategias es
incrementar y desarrollar el mercado nacional e internacional de la tuna mediante el
incremento de la demanda.
Para cada mercado meta se definieron las plazas, los mercados corporativos y el segmento
de consumidores finales y se definieron las características del producto, de la demanda, de
la oferta, de los costos, de las barreras y una estrategia de publicidad.
ASERCA-CIESTAAM 8
Mercauo munulal ue la [mIa Kesumen ejecutwo
Los mercados meta nacionales son:
l Ciudades del norte del país.

l Restaurantes de alto nivel localizados en centros turísticos. -
l Segmentos de consumidores de ingresos medios y altos localizados en las metrópolis:
Cd. de México, Guadalajara y Monterrey.
l Líneas nacionales de transporte aéreo de pasajeros.
Los mercados meta externos:
l Segmentos de consumidores mexicanos y de origen mexicano residentes en E.U.A. y

Canadá.
l Segmentos de consumidores de otros orígenes residentes en E.U.A. y Canadá.
l Segmentos de consumidores de fiutas exóticas en los países asiáticos.
l Segmentos de consumidores de frutas exóticas de países europeos.
Conclusiones y recomendaciones
Conclusiones
El estudio ha llegado a las siguientes conclusiones:
En cuanto a producción
1. En México existe un enorme potencial para el desarrollo de plantaciones de nopal

tunero por lo extenso y rico de sus condiciones agroclimáticas. Actualmente existen 50
mil hectáreas, casi todas en temporal, distribuidas en tres regiones principales: Centro-
Norte, Centro y Sur.
2. Las plantaciones de tuna se encuentran actualmente en un gran estado de deterioro,

debido principalmente a problemas de rentabilidad del cultivo y a los escasos apoyos
que recibe por parte de ias instituciones de gobierno. Los rendimientos promedios no
alcanzan las 7 tIha., por lo que se está por debajo de la productividad alcanzada por los
países competidores. La principal limitante son los escasos recursos crediticios
destinados a esta actividad.
3. Existe tecnología apropiada, aunque no totalmente validada, para inducir un cambio

tecnológico significativo a través de programas regionales de rehabilitación de
plantaciones que podría llegar al 95% de las actuales plantaciones en 10 años.
4. Los costos de producción se han incrementado notoriamente, lo que ha incidido en el

abandono de labores culturales claves para el mantenimiento óptimo de las
plantaciones. Situación que varía de región a región y de productor a productor.
ASERCA-CIESTAAM 9
5. Más de 20,000 productores se dedican a esta actividad en México, de los cuales el 85%
ostentan el régimen de propiedad ejidal. El ingreso que les proporciona la explotación
de la tuna es sólo una componente, a veces la menos importante, de los ingresos
familiares.
6. Los principales problemas para el desarrollo de la tunicultura en México son:
l Mercado interno limitado

l Procesos de comercialización tradicionales e ineficientes
l Escaso a nulo desarrollo de la industrialización del producto.
l Escasa a nula transferencia tecnológica
l Falta de apoyo crediticio
l Pérdida de rentabilidad por estancamiento de precios del producto e
incremento de precios de insumos y servicios.
En cuanto a comercialización
7. No existe infraestructura para la comercialización
8. Los canales de comercialización son tradicionales, con la intervención de un exceso de

intermediarios y agentes económicos.
9. No se ha fomentado el consumo de este producto a nivel nacional. El consumo per

cápita es relativamente bajo (3.69 kg/año) y quedan por desarrollar mercados
importantes en las costas, en la frontera y en las principales ciudades del sureste de la
República.
10. La tuna no recibe un manejo adecuado en postcosecha, lo que demerita la calidad de la

fruta y abate su duración en anaquel.
ll. No se están aplicando normas de calidad.
En cuanto al procesamiento e industrialización de la tuna.
12. El desespinado de la tuna después de la cosecha es una de las prácticas clave para el
éxito de una explotación tunera. En general, se realiza manualmente generando daños
irreversibles en la fruta que afectan su presentación y calidad en general. En las
regiones Sur y Centro, un porcentaje muy pequeño de la producción pasa por
desespinado mecánico.
13. El empaque de la fruta también puede mejorarse utilizando materiales más resistentes y
más baratos.
14. La industrialización de la tuna es insignificante. Las empresas existentes son de tipo

familiar, con técnicas artesanales y mercados locales y regionales para el queso de tuna,
ASERCA-CIESTAAM 10
. _ _ - _ . . . . . . . . . - .- --. _._“__..__. _~‘_....
melcocha, colonche y mermeladas. La industria del jugo no puede desarrollarse

mientras no se resuelvan los problemas de sedimentación y estabilización del producto.
En cuanto a comercio exterior
15. El mercado mundial de la tuna alcanza unas 20,000 toneladas, con un valor
aproximado de 50 millones de dólares. Los principales importadores de tuna son
Europa Occidental, E.U.A., Canadá, Europa Oriental y algunos países emergentes de la
Cuenca del Pacífico en donde destaca Japón.
16. Los países mediterráneos, en donde destacan Italia (líder del comercio mundial) e
Israel atacan principalmente el mercado europeo, aunque Italia ha exportado
tradicionalmente importantes cantidades a la costa este de los E.U.A.. Recientemente
se perfilan nuevos paises exportadores como Colombia, Chile y Sudáfrica que están
enviando sus productos a Europa y E.U.A. aprovechando que sus cosechas coinciden
con el invierno del hemisferio norte.
17. México puede ampliar en forma significativa sus exportaciones a los paises integrantes
del TLC, aprovechando su cercanía relativa a estos mercados y la población de cerca
de 20 millones de hispanos y latinos, 13 millones de origen mexicano, que residen en
E.U.A..
Recomendaciones
En cuanto a producción.
Objetivos
1. Incrementar rendimientos hasta un 60% en cinco años, para alcanzar 10 tlha. como
promedio nacional.
2. Reducir costos de producción
3. Mejorar la calidad del producto
4. Incrementar la competitividad
5. Producir todo el año
Estrategias
l Investigación
Para alcanzar los objetivos propuestos las principales líneas de investigación deben
centrarse en:
l Desarrollo de nuevas variedades.

l Relación adecuada entre abono y fertilizantes..
l Uso de pesticidas con menor efecto residual y a menor costo.
ASERCA-CIESTAAM ll
l Manipular la época de cosecha, adelantando, retrasando y produciendo fuera

de temporada.
l Desarrollo de maquinaria y equipo adecuados para la producción de tuna.
l Realizar investigación económica en el ámbito de la producción, mercados y
mercadotecnia.
l Transferencia tecnológica
l Rehabilitar plantaciones
l Financiamiento
l Organización
0 Información
En cuanto a comercialización
Objetivos.
1. Ampliar el mercado para la producción doméstica.

2. Mejorar el porcentaje que recibe el productor del precio final
3. Alcanzar un mejor posicionamiento de México en el mercado mundial de la tuna.
Estrategias.
l Desarrollo de empresas comercializadoras.

l Desarrollo del mercado interno para la tuna.
l Ampliar la infi-aestructura de fiío especializado.
l Ampliación de las exportaciones de tuna.
l Creación del Consejo Mexicano del Nopal y de la Tuna.
En cuanto a procesamiento e industrialización de la tuna.
Objetivos.
1. Mejorar los procesos de desespinado y empaque del producto

2. Ampliar los procesos de industrialización de la tuna
3. Desarrollar técnicas de conservación para ampliar la temporada de oferta.
4. Mejorar la presentación del producto procesado.
Estrategias.
l Mejorar los procesos de desespinado y empaque.

l Ampliar los procesos de industrialización de la tuna.
l Desarrollar técnicas de conservación para ampliar la temporada de oferta.
l Mejorar la presentación del producto procesado.
ASERCA-CIESTAAM 12
i
CAPITULO 2
JNTRODUCCION
El cultivo del nopal configura una de las imágenes que caracteriza con propiedad a la
cultura mexicana. Con más de 25 mil años de historia, el nopal ha acompañado a los
primeros habitantes de este territorio ayudándolos a subsistir en un medio hostíl,
proporcionándole alimentos, medicinas y forrajes para animales silvestres y domesticados.
En la actualidad, el nopal ocupa en México un área de más de 3 millones de ha.,
mayoritariamente silvestre, del cual se extraen un conjunto numeroso de productos con
una amplia gama de aplicaciones.
La tuna y el nopalito son los principales productos alimenticios del nopal, el primero como
fruta y el segundo como verdura, únicamente consumido en la rica cultura culinaria
mexicana. Pero la importancia económica del nopal no sólo se limita a estos productos, el
uso del nopal como forraje es otra actividad conocida, de amplia distribución en el país
como una práctica regional que ha sido poco estudiada y evaluada. Productos medicinales
derivados, muy utilizados en la medicina naturista y casera, y una amplia gama de
productos cosméticos, constituyen también una riqueza de utilización de esta noble planta
que los mexicanos han desarrollado a través de su historia.
Por su naturaleza rústica, el nopal ha recibido poca atención agronómica. Es sólo en las
últimas cuatro décadas que su importancia económica cobra interés para las autoridades,
en especial como producto del crecimiento de los mercados nacionales y regionales, como
fruta y verdura.
A nivel internacional, la tuna es una fruta que está cobrando importancia mundial con el
acceso agresivo de paises como Italia, Sudafkica, Chile e Israel, a los mercados europeos y
el propio E.U.A.. Se perfila entonces una enconada lucha competitiva de México con
estos paises para dominar en los mercados externos. Las ventajas comparativas de
México, representadas por su riqueza en material genético, la gran diversidad de
variedades, lo extenso de sus recursos agroclimáticos y la tradición del cultivo y uso de
esta planta, deben ser el punto de partida para lograr ventajas competitivas para México
que le permitan dominar en los mercados internacionales. Aquí radica un potencial que es
necesario evaluar y desarrollar con una política decidida de apoyos y de organización para
convertir a esta actividad en una fuente importante de empleos y generación de divisas
para el país.
El nopal también es un cultivo con importantes propiedades para la conservación de los

suelos, especialmente aquellos con baja fertilidad y con pendientes pronunciadas cuya
utilización con cultivos básicos ha propiciado erosión y degradación de flora y fauna
silvestre. La rusticidad del nopal, su poca demanda de humedad y nutrientes, lo califican
para ser un cultivo altamente adecuado para ser considerado en programas alternativos de
reconversión productiva (Barbera, 1995).
ASERCA-CIESTAAM 13
Mercado mundial de la tuna Introduccibn
En México, las nopaleras cultivadas ocupan poco más de 210 mil ha., de las cuales
150,000 ha. se destinan a forraje, 50,000 ha. para tuna; 10,000 ha. para producir nopalitos
y aproximadamente 100 ha. para producir grana de cochinilla.
En México se comercializan al año 330 mil toneladas de tuna.. Este volumen de fìuta es
comparable al volumen comercializado de las frutas más importantes del país. El flujo de
tuna al mercado se lleva a cabo en temporadas bien definidas con orígenes específicos
conforme a la entrada de las diferentes regiones productoras del país. Esta condición
genera los problemas típicos de comercialización de productos perecederos, con el
agravante de que la tuna, por ser considerada “fruta de segunda”, no ha recibido la
atención necesaria en cuanto a clasificación y manejo, que le proporcionen valor agregado
y calidad para alcanzar mercados más sofisticados en las cadenas de distribución de este
producto en los grandes centros de consumo. Por esta misma razón, en el mercado de los
productos del nopal dominan las condiciones de los compradores en cuanto a precios y
volúmenes adquiridos. La escasa organización de los productores no ha sido eficaz en
revertir esta situación.
La industrialización de la tuna todavía se encuentra a nivel artesanal, con pequeña escala

de operaciones, bajo nivel tecnológico y con productos tradicionales de distribución local
o cuando mucho a nivel regional. A partir de la tuna se pueden elaborar jugos, jaleas y
mermeladas, pero no se ha logrado todavía incidir con volumen y calidad que asegure un
mercado amplio y progresivo.
Quizás una de las principales limitantes para la expansión del mercado externo de estos
productos, a pesar de sus ventajas nutritivas, es su carácter de “productos de consumo
étnico”. Remontar este calificativo implicará un enorme esfuerzo publicitario que
promueva el consumo no étnico, desplazando en parte el consumo de productos fiutícolas
tradicionales. Las espectativas son buenas, puesto que los consumidores de los países
desarrollados tienden a buscar nuevas opciones, nuevas presentaciones y sabores, además
de la búsqueda incesante por productos más sanos y nutritivos. Con el afán de fortalecer la
fruticultura y horticultura nacional frente al Tratado de Libre Comercio de América del
Norte, México debe aprovechar y fomentar sus ventajas comparativas, desarrollando al
máximo aquellas actividades que pueden convertirse en productos de alto valor agregado
en el mercado exterior. El nopal y sus principales productos, tuna y nopalito, deben ser
tomados en cuenta en este proceso.
En este estudio se ha tratado de analizar, en forma comprensiva, todos aquellos factores

que inciden en el éxito de esta actividad, destacando el nivel de producción,
transformación y mercadeo, tanto en el mercado nacional como en el extranjero. De estos
análisis se desprenden recomendaciones específicas de políticas de apoyo y
comercialización que puedan ayudar a que estos productos ocupen un lugar preponderante
en la generación de riqueza en la agricultura mexicana, generando ingresos, empleos y
divisas a través de un uso ecológicamente apropiado de los recursos, principalmente en
aquellas regiones que por su calidad de suelos y clima presentan grandes limitantes para el
desarrollo competitivo de otros cultivos..
ASERCA-CIESTAAM 14
CAPITULO 3
IMPORTANCIA ECONOMICA Y SOCIAL DEL NOPAL
La importancia económica y social del cultivo del nopal en México radica sobre todo en la
gran superficie ocupada por nopaleras tanto silvestres como cultivadas, en el tipo y
número de productores involucrados, en el tipo de regiones en que se cultiva nopal y en la
diversidad de los productos generados.
3.1. Superficie con nopaleras.
Se estima que en México existen alrededor de 3’000,000 de ha. de nopaleras silvestres con
suficiente densidad como para ser aprovechadas económicamente, localizadas
principalmente en los estados de Guanajuato, Jalisco, Aguascalientes, San Luis Potosí,
Zacatecas, Durango, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas y Sonora. Los
productores utilizan las nopaleras silvestres para recolectar forraje, tuna y nopalito.
El nopal para forraje es consumido directamente por el ganado en pastoreo. Para este
propósito se le prepara chamuscándole las espinas en pie para que lo consuman los
bovinos, ovinos y caprinos. También es fi-ecuente que se le corte, acarree, chamuscándolo
y/o picándolo, para ser consumido por el ganado lechero estabulado.
La tuna del nopal cardón, Opuntia streptacantha Lemaire, es recolectada para consumo
en fresco o para ser procesada rústicamente en pequeñas industrias familiares y obtener
queso de tuna (dulce), melcocha (mermelada) y colonche (bebida alcohólica). El consumo
de la tuna en fresco y de los productos procesados se concentra en el campo y en las
ciudades del Centro-Norte de México.
El nopalito del nopal tapón, Opuntia robusta Wendl, es recolectado principalmente en los
estados de San Luis Potosí y Zacatecas para ser desespinado y empacado en arpilleras
para concurrir a los mercados de las ciudades más importantes de la región y sobre todo,
para llevarlo a las fábricas de la Cd. de San Luis Potosí (La Costeña, Doña María-Herdez,
y Coronado) que lo procesan, lo envasan y lo exportan a E.U.A., Canadá y Europa.
En México, las nopaleras cultivadas ocupan poco más de 210 mil ha., de las cuales
150,000 ha. se destinan al forraje, 50,000 ha. para tuna; 10,000 ha. para producir
nopalitos y aproximadamente 100 ha. para producir grana de cochinilla.
Las 150,000 ha. de nopal plantado con fines forrajeros se han realizado por instituciones
oficiales y por ganaderos, principalmente en Coahuila y en menor superfkie en
Tamaulipas, Nuevo León, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco y Puebla. Los
ganaderos que cuentan con nopaleras silvestres o cultivadas, no han sufrido las grandes
pérdidas por mortandad de ganado en los años de sequía como 1993, 1994 y 1995, en que
murieron más de 500,000 bovinos, en los estados del Norte de México.
ASERCA-CIESTAAM 15
Mercado mundial de la tuna Importancia económica y social del nopal
El nopal cultivado en plantación para producir tuna ocupa 56,854 ha. Los principales
estados, superficies, rendimientos y producción se tratarán en el capítulo 6.
Para evaluar la importancia del nopal tunero en la economía agrícola del país, hay que
tomar en cuenta que en 1994 por superficie en producción, este cultivo ocupó el 7’ lugar
entre los frutales y que por el volumen de su producción se ubicó en el 10’ lugar, de entre
los 15 frutales más importantes del país. Para el mismo año, el consumoper cápita de tuna
promedio anual fue de 3.69 kg ocupando el 9” lugar de consumo entre los frutales (cuadro
3.1).
Cuadro 3.1 Superficie, producción y consumo per cápita de las principales frutas
en México.1994.
CONSUMO PER
SUPERFICIE PRODUCCION EXP IMP CAPITAANUAL
FRUTA 1000 HA % 1000 T % 1000 T 1000 T (KG)
Naranja 267 26.8 2,988 26.7 2.3 2.8 33.85
Mango 134 13.5 1,286 ll.5 109.6 13.32
Limón me.xicano 92 9.2 778 6.9 134.1 0.1 7.29
Aguacate 90 9.0 772 6.9 20.0 8.52
Plátano 77 7.7 2,237 20.0 57.8 24.68
Manzana 68 6.8 674 6.0 0.1 154.0 9.38
TUNA 50 5.0 328 2.9 2.1 3.69
Melón 44 4.4 637 5.7 94.3 8.0 6.24
Durazno 41 4.1 153 1.4 25.7 2.02
Uva 40 4.0 488 4.4 43.6 45.1 5.54
Nuez encarcelada 38 3.8 45 0.4 20.6 1.5 0.29
Sandia 32 3.2 399 3.6 142.3 2.0 2.93
Mandarina 11 1.1 105 0.9 4.1 1.14
Pina 6 0.6 241 2.2 4.2 2.68
Fresa 5 0.5 74 0.7 17.0 9.4 0.75
TOTALES 995 100.0 11,205 100.0
Fuente: SAGAR. Anuario Estadistico 1994; BANCOMEXT. Comercio Exterior.
Nota: El consumo aparente per cápita se estimó para una población de 88,292,627 en 1994, resultado de
una proyección de la población del Censo de 1990 con una tasa de crecimiento del 2.1% anual.
3.2. Productores de nopal para tuna.
Se ha encontrado que en la producción de tuna, si bien existen productores empresariales,

exportadores de tuna, en el cultivo del nopal dominan los productores campesinos. En
cuanto a tenencia de la tierra, en la producción de tuna participan 20,300 productores,
entre los cuales dominan ampliamente los productores ejidatarios, 17,863 y sólo 2,437
pequeños propietarios.
ASERCA-CIESTM 16
3.3. Zonas de producción del nopal.
Un aspecto importante de la producción del nopal es que casi todas las plantaciones, tanto
para producir tuna como nopalito, se encuentran localizadas en áreas marginales
caracterizadas por suelos pobres y/o climas áridos o semiáridos, de manera que los
cultivos básicos casi nunca se logran en estas áreas, por lo que el nopal resulta una
excelente alternativa. Especialmente en los agostaderos del norte de México,
caracterizados por climas con alta variación diaria y anual de la temperatura. Por estas
razones, el nopal es la mejor planta para soportar una escasa y errática precipitación
pluvial y desarrollarse en estas condiciones, por lo que no existe a nivel mundial mejor
planta para controlar la erosión eólica e hídrica y por lo tanto evitar y aún hacer
retroceder, la desertificación.
3.4. Productos del nopal.
A lo largo de la historia en que los mexicanos han utilizado el nopal, se han desarrollado
un gran número de usos y aplicaciones de esta planta:
a) Como fruta: La tuna es una fruta muy aceptada en el mercado nacional, además de que
se está exportando, principalmente a los E.U.A.; en cantidades menores se exporta a
Canadá, a algunos países europeos y a Japón.
b) Como verdura: El nopalito está ligado a la comida mexicana del centro del país y su
oferta es abundante durante casi todo el año. Su demanda es menor en los estados del
norte y casi nulo en las costas del país, donde lo consumen en épocas específicas y
restringidas como son la Cuaresma y Navidad. Como la tuna, el nopalito también se
exporta a los E.U.A..
c) Como forraje: En México la utilización del nopal como forraje es el uso más
importante por su volumen.
d) Como cerco: La utilización de variedades espinosas para formar cercos en los huertos
familiares y en los predios ganaderos es común y muy antigua en México.
e) Como substrato para la producción de grana de cochinilla: La obtención de

colorante carmín, producto de la cochinilla (Dactilopus coccus Costa) que parasita el
nopal, está volviendo a tener importancia en los estados de Oaxaca y Chiapas. La
producción de grana fue en la época de la colonia, para la nueva España, la segunda fuente
de divisas, después de la plata. El mercado de grana decayó con el desarrollo de las
anilinas artificiales, pero recientemente al considerarse algunas de éstas como cancerígenos
(la clasificada como R2) se reabrió el mercado para la grana, siendo demandado por la
industria de embutidos cárnicos, cosméticos y medicinales, sobre todo en el ramo de
jarabes.
ASERCA-CIESTAAM 17
Mercado mundial de la tuna importancia económica y social del nopal
f) Como planta medicinal: El consumo de nopalitos y de tuna ácida (el xoconostle) ha

probado que abate los niveles de azúcar y colesterol de la sangre, por lo que la gente 10s
consume cocinados, así como en cápsulas y comprimidos.
g) Como materia prima en la producción de cosméticos: En México se fabrican

incluyendo nopal, jabones, cremas, champúes y enjuagues.
h) Como materia prima industrial: En México se procesa el nopalito como alimento (en
salmuera y escabeche), principalmente para el mercado de exportación; de la tuna se ha
propuesto la obtención de mermeladas, jugos, néctares, colorantes, pectinas y fiuctosa.
i) En la conservación del suelo: El nopal se utiliza para proteger el suelo y frenar la

desertificación, es una planta que puede formar “setos” en curvas de nivel que ayudan a
controlar la erosión del suelo, además de que soporta los ambientes desfavorables del
desierto, caracterizados por una precipitación pobre y errática y alta oscilación térmica
diaria y anual.
j) Para abatir la contaminación atmosférica: El nopal, como planta de tipo CAM.,

consume COZ por la noche en grandes cantidades, por lo que es recomendable su uso
masivo en los camellones de las ciudades con problemas de contaminación y aún como
plantas de ornato en el interior de las casas habitación.
3.5. Importancia económica del nopal.
La producción del nopal tunero ocupa entre los frutales el 7” lugar en superficie y el 10’
lugar en producción y consumo per ccípita y la producción de nopalito ocupa entre las
hortalizas el 7’ lugar en producción y el 13O lugar en superficie (SARH, 1994).
Esta gran superficie dedicada a la producción de tuna y nopalito involucra a gran número
de productores: 20,300 productores de tuna y 8,905 productores de nopalito.
Por lo tanto, la producción de nopal en México ocupa un lugar significativo en la

generación de empleos, ingresos, y divisas. Además, consituye un cultivo ideal para el uso
alternativo de recursos no aptos para otras actividades, con un favorable impacto
ecológico al conservar el suelo en áreas susceptibles de desertificación.
3.6. Importancia Social del nopal.
La producción de nopal ha permitido que grupos marginados y de subsistencia obtengan

empleo, se arraiguen en el campo, produzcan alimentos y generen ingresos para la sus
familias.
ASERCA-CIESTAAM 18
MercaUo m1oU4äI ue la tuna Importancia económica y social del nopal
Lo anterior ha sido posible por producir con base en una planta, el nopal, excelentemente
adaptada a condiciones ambientales difíciles, como son altas y bajas temperaturas y escasa
y errática precipitación pluvial, aunado a suelos pobres. También es resultado de que la
población en México ha utilizado y mejorado el nopal durante milenios, de manera que
actualmente se cuenta con excelentes variedades para producir fruta, verdura, forraje o
grana de cochinilla.
También ha sido importante en el desarrollo de la producción, la capacidad que han

mostrado los productores para organizarse, sobre todo, en la región Centro-Norte y poder
incidir en las fases de desespinado-empacado, industrialización y comercialización.
ASERCA-CIESTAAM 19
Mercado mundial de la tuna Ubicación de México en el contexto mundial
CAPITULO 4
UBICACIÓN DE MÉXICO EN EL CONTEXTO MUNDIAL
4.1. Evolución histórica.
4.1.1. Origen del nopal.
La familia Cactaceae es endémica del continente americano, lo que significa que antes que
* el hombre distribuyera plantas de esta familia, no existían en Europa, Africa, Asia ni en
Australia. Las cactaceas prosperan sobre todo en las regiones áridas y semiáridas.
En México, por nopaleras se reconoce a las plantas de la familia Cactaceae de los géneros
Opuntia y Nopalea. Debido a la presencia de gran cantidad de especies, México es
considerado como uno de los centros de origen.
4.12. Taxonomía del nopal tunero.
REINO VEGETAL
SUBREINO EMBRYOPHITA
DMSION ANGIOSPERMAE
CLASE DYCOTYLEDONEA
SUBCLASE DIALIPETALAS
ORDEN OPUNTIALES
FAMILIA CACTACEAE
SUBFAMILIA OPUNTIOIDEAE
TRIBU OPUNTIAE
GENERO Opuntia.
Helia Bravo (1978) en el primer volúmen de su libro “Las Cactáceas de México” presenta
para los nopales dos géneros Opuntia y Nopalea.
El género Opuntia en México presenta cinco subgéneros, diecisiete series y 104 especies
(Bravo H. 1978) como se muestra a continuación:
l Subgénero Cylindropuntia presenta ocho series y 29 especies, de las cuales sólo tres
se utilizan como forraje; 0. fulgida, 0. cholla y 0. imbricata.
l Subgénero Grusonia que presenta una sola especie.
l Subgénero Corynopuntia con ocho especies.
l Subgénero Opuntia que presenta 17 series y 63 especies de las cuales se utilizan

para forraje 0. decumbens, 0. microdacys, 0. rastrera, 0. azurea, 0. lindheimeri,
0. cantabrigiensis, 0. duranguensis, 0. leucotricha, 0. robusta, 0. stenopétala, 0.
ASERCA-CIESTAAhl 20
Mercado mundial de la tuna Utncaclon de Merco en el contexto munuriu
ru_fida, 0. violacea, 0. phaecantha, 0. neochrysacantha y 0. pailana. Se utilizan por

su fruta cinco especies: 0. hyptiacantha, 0. streptacantha, 0. megacantha, 0.
xoconostle y 0. jkus-índica. Y como nopal de verdura se utilizan 0. jkus índica y 0.
robusta.
l Subgénero Stenopuntia con tres especies de las cuales, dos se utilizan para
forraje: 0. stenopétala y 0. grandis.
El género Nopalea en México presenta 10 especies (Bravo H, 1975), de las cuales

probablemente sólo una, N. cochenillifra se utiliza como nopal verdura. En suma, de las
104 especies de Opuntia y 10 de Nopalea, se utilizan para forraje 15 especies, por su fruta
cinco y como verdura, tres (dos de Opuntia y una de Nopalea).
Se considera que esta clasificación es útil para los nopales silvestres y para las especies
utilizadas como forraje; sin embargo, resulta poco útil para las variedades cultivadas para
producir tuna o verdura.
Cuadro 4.1 Principales variedades de nopal tunero cultivadas en México.

VARIEDAD IENTIDADES DONDE SE PRODUCE IESPECIE
Villanueva Puebla.
Alfajayucan Estados de México e Hidalgo. 0. amyclaea; segin Bravo H. 1975 ,
sctratadeO.megacantha
Burrona Zacatecas, Jalisco.
Cristalina Zacatecas, Jalisco, Aguawalientea
Reuna Guanajuato, Zaca- 0. amyclaea
Gavia San Luis Potosí
Fzsnleralda Guanajuato, Querétam
Rojo PelQ Guanajuato, Zacatecas, Jalisco,S.LP.
Rubí Reyna zacatecas, S.LP.
Torreoja Jalisco, Zacatecas, Aguascalientes
MolXda Aguascalientes
Amarilla Monteza Zacatecas, Jalisco.
Miquihuana Tamaulipas, SLP.
Amarillo Huesona Zacatecas, Jalisco.
Picochulo Zacatecas, Jalisco, Aguascalientes.
Caz-d& Silvestre y Huertos familiares en S.LP., 0. -
zacatecas, Durango, Aguascalientes,
1 Jalisco, Guanajuato, Quezétaro, etc. I
Fuente: Flores y Gallegos, 1993.
En el Cuadro 4.1 se presenta una relación de las principales variedades utilizadas en

México para la producción de tuna, de donde se desprende que la mayoría se encuentra
identificada únicamente con los nombres regionales, registrándose además un acentuado
problema de sinonimia, puesto que algunas variedades reciben hasta tres o cuatro nombres
en una misma región, como es el caso de la “Picochulo”, a la que también se le denomina
“Apastillada” o “Naranjona”.
Las variedades de nopal cultivadas para producir tuna se desarrollaron con la intervención
del hombre durante miles de años en los agostaderos y los huertos familiares (ver el
ASERCA-CIESTAAM 21
capítulo de desarrollo histórico y sistemas de producción de nopal en México), por 10 que

son variedades obtenidas mediante selección por el hombre.
Variedades como “Cristalina” y “Burrona” probablemente provengan de una sola planta,

considerando que presentan mínima variación fenotípica. Existen variedades (Amarilla
Legítima, Amarilla Huesona, Amarilla Monteza y Amarilla Miquihuana) que algunos
técnicos y productores sostienen que son variedades diferentes. En contraposición otros
técnicos y productores sostienen que se trata de una sola variedad que presenta una gran
plasticidad fenotípica, de manera que según se desarrolle en condiciones más o menos
favorables de suelo y humedad, los titos se parecerán a alguna de las variedades
mencionadas.
Para dilucidar esta cuestión deberán hacerse estudios filogenéticos, probablemente

convenga hacer pruebas de ácido desoxiribonucléico (ADN), para definir la secuenciación
del genoma de todas las variedades cultivadas y hacer comparaciones entre sí y con 0.
hyptiacantha, 0. streptacantha, 0. megacantha y 0. jkus-Mica, con la finalidad de
analizar el grado de familiaridad, con estas especies silvestres y entre variedades
cultivadas.
4.1.3. Historia del uso del nopal en México.
Los primeros europeos que desembarcaron en el continente Americano comprendieron de

inmediato la importancia de las opuntias en el complejo mundo cultural prehispánico, así
como su relevancia económica. Cuando en 15 19 Hernán Cortés llegó al altiplano
mexicano, no pudo dejar de notar la presencia del nopalli (nombre nahuatl de la planta)
por todos lados, puesto que cuando entraron a Tlaxcala les dieron la bienvenida con frutos
del nopal (nocM). Incluso se atrevieron a comer la tita. Oviedo y Valdés - el primer
autor en describir las tunas, utilizando la palabra caribeña tun (fruta o semilla) - escribió
que sus amigos “conocieron y comieron ía @ta con placer” en la isla Española (actual
Haiti) en 15 15 (Barbera, 1995).
Este mismo autor describió en 1535 la morfología de la planta con bastante grado de
exactitud. Conforme a su descripción, la planta se daba en la Española pero también se le
podía encontrar en otras islas y en otras áreas de las Indias. Afirmaba que “sus semillas y
ccíscara son parecidas a las del higo y sabrosas también”. Más tarde otros autores - tal
como Alvaro Núñez Cabeza de Vaca en su reporte del viaje que realizó entre 1527 y 1536
en la región sudoeste de lo que ahora son los Estados Unidos de América, y Toribio de
Motolinia (1541) - mencionan el éxito de la fruta entre la población local y los propios
españoles (Barbera, 1995).
El uso del nopal en México ha resultado en el desarrollo de tres sistemas de producción,

que actualmente se siguen utilizando como se muestra a continuación:
ASERCA-AAM 22
Mercado mundial dc la tuna Ubicación de México en el contexto mundial
.
Nopaleras silvestres. Desde que el hombre llegó al actual territorio mexicano,
probablemente hace 25,000 años, utilizó el nopal (tunas, nopalitos y pencas) para su
alimentación.
La evidencia de la antigüedad del hombre en el continente americano se tiene en el hombre

de Tepexpan del que se había reportado una antigüedad de más de 9,000 años, todavía
como cazador de mamuts, pero estudios recientes señalan que los restos encontrados son
de mujer y tienen una antigüedad mucho menor. La evidencia del conocimiento y uso del
nopal la encontramos en las excavaciones de Tamaulipas y Tehuacán, Puebla; fechadas
hace 7,000 años, donde se encontraron fosilizadas semillas y cáscaras de tuna, así como
fibras de pencas de nopal. Actualmente, las nopaleras silvestres están ampliamente
distribuidas en las regiones áridas y semiáridas del territorio nacional. De los trece
millones de hectáreas de matorral cracicaule que se regístran en México, consideramos
que existen tres millones de hectáreas de nopales, que fundamentalmente se encuentran en
el Desierto de Sonora (que incluye regiones de Sonora, Baja California, Baja California
sur, norte de Sinaloa; además, Arizona y partes de California, en E.U.A.) y el Desierto
Chihuahuense (que cubre total o parcialmente los estados de Chihuahua, Coahuila, Nuevo
León, Tamaulípas, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco, Guanajuato, Querétaro e
Hidalgo, además de Nuevo México y Texas, E.U.A.).
Las nopaleras silvestres de estas regiones se utilizan fùndamentalmente como fuente de

forraje para el ganado ovino, caprino y bovino de carne. Cortado y acarreado a las
ciudades, el nopal es también usado en la alimentación de ganado bovino lechero. Otro
uso que se le dá a las nopaleras silvestres en los estados de San Luis Potosí, Zacatecas,
Guanajuato, Jalisco, Aguascalientes, etc. es la recolección de tuna Cardona (Opuntia
streptacantha. Lemaire) con el objeto de ser comercializada en los pueblos y ciudades de
esta región, donde es consumida en fresco, o bien destinada como materia prima a la
agroindustria artesanal para producir dulce (queso de tuna), mermelada (melcocha), o la
bebida alcohólica conocida como “colonche”.
Un uso más que se dá a las nopaleras silvestres es como nopalito, principalmente en el

área que comprende un radio de 120 kilómetros alrededor de San Luis Potosí, donde las
pencas tiernas de nopal tapón (Opuntia robusta. Wendl) son cortadas, limpiadas y
transportadas a las fábricas que lo preparan como nopalito en salmuera o escabeche, en la
ciudad de San Luis Potosí (Doña María-Herdez, la Costeña y Coronado.)
fundamentalmente para el mercado de exportación y en segundo término, para el mercado
nacional. De esta manera se estima que se procesan en la temporada de 3,000 a 4,000
toneladas de nopalito.
Nopaleras de huertos familiares. Esta forma de producción en México, nace junto con la
agricultura, que según Mac Neish et al. (1970) se inició hace 4,500 años con la
domesticación del maíz, fkijol, calabaza, chile, amaranto, etc. Conjuntamente el hombre
comenzó a seleccionar plantas útiles de su entorno para sembrarlas en las cercanía de su
lugar de habitación, de lo que resultaron lo que hoy conocemos como huertos familiares.
ASERCA-CIESTAAM 23
Actualmente los huertos familiares existen en el medio rural de todo México, ‘pero en los
que tienen al nopal como su principal componente se encuentran en la Mesa Central y en
la Mesa del Norte. Entre estos los que presentan una mayor divesidad de variedades son
los que se encuentran en los limites entre mesoamérica y la región chichimeca, 0 sea entre
los límites de los pueblos sedentarios y los nómadas al momento de la conquista. Estos
huertos se encuentran en Zacatecas, San Luis Potosí, norte de Guanajuato, Jalisco, y
Aguascalientes.
Los huertos familiares han producido la tuna y el nopalito para autoconsumo y los
mercados de los pueblos y ciudades, desde la época prehispánica hasta la actual. Durante
este gran periodo de tiempo, en los huertos se dieron de manera natural, cruzas entre
especies y variedades que fueron seleccionadas por los productores, de manera que
actualmente las variedades de los huertos familiares son muy superiores (en sabor, tamaño,
color, etc.) a las tunas de las nopaleras silvestres.
Con el incremento de la demanda de tuna y nopalito debido al crecimiento de la población,

los huertos familiares resultaron incapaces de satisfacer la demanda, por lo que se
desarrolló el sistema de plantación. Sin embargo, al dejar de concurrir compradores a los
pueblos para comprar la tuna y el nopalito de los huertos, además de otras causas como el
crecimiento familiar y la necesidad de destinar espacios para la construcción de vivienda,
etc., los productores han procedido a eliminar las plantas del nopal de sus huertos, lo que
implica la pérdida de una gran riqueza genética que podria servir como fuente para que los
fitomejoradores desarrollen las nuevas variedades que está exigiendo el mercado, sobre
todo el de exportación, por lo que es urgente la búsqueda, rescate y uso de las variedades
sobresalientes de los huertos familiares. .
Nopaleras en plantaciones. Debido al crecimiento poblacional, la demanda de tuna y

nopalito se incrementó fuertemente. Alrededor de 1950, los productores comenzaron a
seleccionar las mejores variedades de los huertos familiares para pasarlas a las parcelas
agrícolas, con lo que se inició el sistema de plantación. Las plantaciones se iniciaron en los
estados de Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Jalisco, Aguascalientes y México. En
esta época las universidades comenzaron a interesarse en el cultivo del nopal y
desarrollaron variedades y sistemas de cultivo.
El desarrollo histórico descrito implica que en México existe un gran conocimiento en

usos del nopal, en cambio es limitado en el cultivo de tuna en plantaciones (sólo 40 años
de experiencia, mientras que Italia por ejemplo lleva más de 200 años cultivándolo) por lo
que en algunos aspectos (fertilización, riego, podas, aclareo de frutos, forzamiento de la
producción, etc.) otros países llevan la delantera, por tener más tiempo manejando el
nopal en plantaciones.
ASERCA-CIESTAAM 24
4.2. Principales países productores e importancia de México.
Antes de analizar la oferta mundial, se debe tener presente que el nopal tunero constituye
una aportación de México al mundo, ya que todas las variedades de importancia
económica actual tienen su origen en materiales provenientes de México.
La producción de tuna se realiza en una gran cantidad de países, Chile, Argentina, Bolivia,
Perú, Colombia, México, E.U.A., Sudáfrica, Marruecos, Argelia, Libia, Tunes, Egipto,
Jordania, Pakistán, Israel, Grecia, Italia, España y Portugal, pero en la mayoría de ellos la
tuna o es un producto secundario de nopaleras dedicadas a la producción de forraje o
conservación de suelos o son plantaciones especializadas en la producción de tuna de
pequeña superficie, de manera que sólo concurren a los mercados nacionales y no
participan en el mercado internacional.
Existen seis países que producen tuna y concurren al mercado internacional: México,
Italia, Sudáfrica, Chile, Israel y E.U.A. (cuadro 4.2).
En cuanto a superficie en el cuadro 4.2 se puede apreciar que México con 50,000 ha. es
muy superior a Italia, Sudáfrica, Chile, Israel y E.U.A. Si a lo anterior agregamos que en
los otros paises basan su producción casi totalmente en una sola variedad, en
contraposición a México que cuenta con una gran riqueza varietal que le permite ofrecer
al mercado tunas blancas, amarillas, anaranjadas y rojas, queda en evidencia el gran
potencial de México para liderear los mercados internacionales con este producto.
Respecto a rendimientos promedio, México presenta los rendimientos más bajos (6.22
tia)., esto debido a que casi la totalidad de las plantaciones se localizan en áreas, sin
riego, con mal temporal y suelos pobres, además de que gran número de productores por
falta de recursos no atienden adecuadamente las plantaciones. Se han encontrado que
productores que realizan adecuadamente las labores de poda, abonamiento, fertilización,
combate de plagas, etc., obtienen en condiciones de temporal entre 25 y 30 t/ha.
Cuadro 4.2 Países productores, superficies, rendimientos medios, producción,

exportación e importación y consumo aparente de tuna.
SUPERFICIE RENDIMIENTO PRODUCCION EXP. IMP. CONSUMO PER
PAíSES Ola) Va) 0) (0 0) CAPITA (lqhab)
hlkico 50,000 6.5 325,000 2,100 0 3.69
Italia 2,500 20.0 50,000 15,000 100 0.61
SudAfiica 1,500 10.0 15,000 250 0 0.40
Chile 1,000 8.0 8,000 40 0 0.57
Israel 300 25.0 7,500 60 0 2.98
E.U.A. 200 20.0 4,000 100 8,000 0.60
Fuente: Elaborado con base en diferentes fuentes oficiales y visitas de campo, entre 1993 y
1995.
ASERCA-CIESFAAM 25
Los países del hemisferio norte muestran rendimientos altos, basados en abonamiento,
fertilización, riego, podas, combate de plagas y enfermedades y forzamiento y aclareo de
la fructificación.
Los países del hemisferio sur presentan rendimientos variables; altos en plantaciones bien
atendidas y con apoyo de riego y bajos en las plantaciones de temporal.
En cuanto a producción, se aprecia que a pesar de los bajos rendimientos, dada su gran
superficie, México presenta un volumen de producción muy superior a la de los otros
paises. Sin embargo, respecto a exportación otros países con menor superficie, menor
producción y menor riqueza varietal exportan mayor volumen y/o a un mayor número de
países. A continuación se presenta un breve analisis de cada país:
México a pesar de su gran producción (353,890 t) sólo exporta aproximadamente 2,000 t

y en su mayoria se destinan a E.U.A., y en menor proporcón a Canadá. Las exportaciones
a paises europeos, (Francia, Alemania, Holanda), a paises americanos (Brasil, Belice,
Guatemala, etc.) y de Asia (Japón, Korea, etc) son de menor volumen y no todos los
años..
Ttalia produce con base en una sola especie (0. jkus-indica. L) con tres variedades de las
cuales la Amarilla ocupa el 90% de su superficie 2,500 ha. y producen un volumen de
50,000 t. De éste el 30% se consume en Sicilia, 40% en el resto de Italia y el 30% (15,000
t) se exportan a Francia, Bélgica, Alemania, Suiza, Holanda, Polonia, Checoslovaquia,
Hungria, Rumania, Arabia Saudita, E.U.A., Canadá, entre otros.
Israel produce con base en una sola variedad de 0. jkus-índica L de color amarillo
denominada Offer que es una selección obtenida en Israel. Cuentan con alrededor de 300
ha. en cultivo comercial y una producción de 7,500 t, resultado de un alto nivel
tecnológico: en riego, fertilización, forzamiento de la fructificación, etc. Los israelitas
consumen casi toda su producción y han exportado a paises europeos solo cantidades
pequñas 75 t en 1992 y 60 t en 1993.
E.U.A. produce en base a una sola variedad de Opuntiajkus-índica L. de pulpa,de color

rojo, traída de Sicilia, cuentan con alrededor de 200 ha. y producen 4,000 t con alta
tecnología de riego, fertilización, forzamiento y aclareo de la fructificación, de manera que
producen de octubre a marzo, pues no les interesa concurrrir al mercado cuando produce
México porque los precios son bajos, sus mercados se ubican en el noreste (New York y
Massachusetts) en la población de origen italiano, de donde exportan a Canadá y en
ocasiones esporádicas a Japón.
Sudáfrica. El nopal fué introducido a este país en el siglo XVII, pero la industria de la
producción de tuna comenzó con la introducción en 1914 de 21 variedades sin espinas del
vivero Burbank de California, E.U.A. actualmente cuentan con 1,500 ha. en cultivo
intensivo de Opuntiaficus-indica T. y una producción estimada de 15,000 t. la mayoría de
la cual se consume en los mercados del país y se han exportado cantidades no
ASERCA-CIESLL4bí 26
especificadas a Inglaterra y Francia, aprovechando que son cosechadas en el verano

austral de diciembre a marzo.
Chile. En este país la tuna cultivada fi_ré introducida desde la colonia y es de la especie
Opuntia ficus-indica L. y se le diferencia en variedades Plateada o Amarilla según el
color de la piel o según la forma, en alargada y esférica, siendo las dos de pulpa verde.
Chile cuenta con alrededor de 1,000 ha. y 8,000 t de producción, pues se estima que sólo
600 ha. pueden considerarse bien atendidas con apoyo de riego, fertilización, podas, etc.
La cosecha se presenta en dos épocas: la de otoño que es la más importante en volumen
en los meses de marzo a abril y la otra de menor volumen denominada “inverniza”, en
octubre.
Los productores chilenos de tuna han aprovechado dos cosas:
a) Producen tuna en su otoño austral, es decir en los meses de primavera del

hemisferio norte, por lo que concurren al mercado externo casi sin competencia.
b) El “boom” frutícola chileno, con el que han desarrollado tecnología de producción,

transporte y comercialización, de manera que han ingresado con sus frutas a los
mercados de otros paises durante los meses de invierno.
Las exportaciones se iniciaron en 1982 con la exportación de 200 cajas (740 kg), llegando
a un máximo en 1983 con 336,950 kg, en el ciclo 1989-1990 exportaron 1432 cajas
(7,160 kg) y en el ciclo 1990- 199 1 exportaron 4,52 1 cajas (22,605 kg). Las exportaciones
han sido a E.U.A., Suiza., Canadá, Bélgica, Holanda, Inglaterra, Italia, Kuwait, Austria,
Alemania y a México triangulada vía E.U.A.. Recientemente se ha informado un
incremento en su demanda interna, con mejores precios que en el mercado de exportación,
lo que ha provocado que se exporte menos y a la vez, que algunas empresas y consorcios
se han interesado en cultivar nopal tunero, para el mercado interno y de exportación.
ASERCA-CIESTAAM 27
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CAPITULO 5
EL COMERCIO INTERNACIONAL DE LA TUNA
5.1 Evolución histórica.
El comercio internacional de la tuna lo inicia probablemente Italia en los años de

postguerra, aprovechando que ya tenía algún tiempo manejando el nopal tunero en el
sistema de plantaciones. Las exportaciones se dirigieron principalmente a los países del
resto de Europa. La mano de obra italiana, especialmente del sur de este país y de Sicilia,
que emigraba a trabajar en Alemania, Holanda, Bélgica, etc., conocían el producto y lo
demandaban. En cierta medida actuaron como diseminadores del consumo de esta fruta en
Europa. Por esta misma razón, comenzaron las exportaciones a los E.U.A., sobre todo al
noreste (Nueva York, Massachussets) donde se concentraban los grande grupos de
población de origen italiano.
Probablemente en la década de los sesentas se iniciaron las exportaciones mexicanas a los

E.U.A. en cantidades pequeñas. El proceso se vió favorecido porque ya se habían
desarrollado plantaciones en la región Centro Norte y estaban enviando tuna a las
ciudades fronterizas de Matamoros, Reynosa, Nuevo Laredo y Ciudad Juárez: En todo
caso se trataba de un mercado muy limitado y de poco volumen, constreñido fuertemente
por la escasez de transporte y de vías de comunicación.
A finales de los setentas y principios de los ochentas las plantaciones en Guanajuato

comenzaron a abrirse espacios en los nichos de mercado de frutas exóticas en los E.U.A.
En algunas ocasiones enviaban la fruta por vía aérea al norte de E.U.A. y Canadá,
utilizando cajas de plástico para evitar exceso de peso.
A finales de los ochentas y principios de la presente década se incrementaron las

exportaciones de México a los E.U.A. y Canadá. En ocasiones se ha llegado a exportar
hasta el Japón y otros países europeos.
Por estas mismas fechas, Israel comienza a incidir con su producción de tuna en el
mercado europeo. Cabe señalar, sin embargo, que el nopal tiene una larga existencia en el
Medio Oriente, principalmente en la región de Palestina, hasta el punto de que a los
israelitas nacidos en el actual territorio de Israel se les llama Sabrm que corresponde al
nombre del nopal en hebreo.
Sudáfrica se incorpora al mercado internacional con su tuna a principios de los años

noventa. Hasta ese momento, este país había desarrollado mucha experiencia con el nopal
forrajero y sólo en fechas recientes le han visto posibilidades al mercado de tuna de
exportación. Para este desarrollo, importaron variedades adecuadas, hicieron cruzamientos
para desarrollar variedades. propias y concurrir a los mercados de Europa en épocas de
invierno del hemisferio norte.
ASERCA-CIWAAM 28
Chile también tiene muchos años con nopaleras para la producción de forraje,
conservación de suelos y para fruta destinada al mercado local. A raiz del “boom”
fiutícola de Chile de los años ochenta, que cuenta con redes de frio, transporte marítimo
especializado y propio y los contactos necesarios en los mercados terminales hortícolas y
frutícolas. Los chilenos comenzaron a enviar su tuna a una gran cantidad de paises, pero
en volúmenes pequeños.
Por su parte, Colombia ha logrado ser muy exitosa en el comercio mundial del café, de las
flores y una serie de productos exóticos tales como maracuyá, tuna, entre otros. Los
colombianos comienzan a exportar a principios de los noventa con superficies
relativamente pequeñas y están exportando a Japón, Inglaterra, Holanda y Alemania
principalmente.
El mercado mundial de la tuna es un mercado de desarrollo relativamente reciente. En los

años sesenta unos pocos países exportaban a E.U.A. y Europa no más de unas 1,500
toneladas y el negocio no representaba más de unos 2 millones de dólares. Actualmente, el
mercado ha crecido, incorporando más países exportadores e importadores y el tamaño
del negocio ha crecido a 20,000 toneladas con un valor aproximado a 50 millones de
dólares. México participa en este mercado aportando un 10% del volumen, es decir, unas
2,000 toneladas con un valor de alrededor de cinco millones de dólares.
5.2 Principales países exportadores e importadores de tuna y ubicación de México.
Italia
En este país la superficie de tuna se concentra en la Isla de Sicilia (92.2%) y el resto

(7.8%) en las provincias del sur de la Península Itálica. Italia posee una gran experiencia
en el cultivo y exportación de la tuna que data de inicios de siglo; actualmente exporta a
Alemania, Francia, Bélgica y otros países europeos, además a E.U.A. y Canadá, a países
del norte de Africa y del Cercano Oriente, entre ellos de manera importante a Arabia
Saudita. En el verano de 1993 una sola empresa de Catania, Sicilia (León fruta 88) a
media temporada había exportado 4,500 t a 10 países (Francia, Canadá, Bélgica, Arabia
Saudita, Polonia, Checoslovaquia, Hungría, Alemania, Suiza y Holanda) mas del doble de
lo que exporta México.
Israel
En Israel se cultiva tuna desde hace 15 años y cuentan con 300 ha, que consumen casi
totalmente en sus mercados locales. En años anteriores ha realizado exportaciones a paises
europeos con base en su alto nivel tecnológico que les permite producir tuna en invierno,
cuando la oferta es mínima. Exportaron 75 t en 1992 y 60 t en 1993.
29
Mercado mundial de la tuna El comercio internacional de la tuna
Sudkfrica
En este país además de las grandes superficies para producir nopal forrajero, se están
incrementando las plantaciones de nopal tunero (1,500 ha.) que se comercializan en los
mercados locales y han exportado a Francia e Inglaterra. Sudáfrica por encontrarse en el
hemisferio sur tiene la ventaja de que su producción se presenta en los meses que
corresponden al invierno del hemisferio norte, por lo que acceden al mercado, en los
meses en que la oferta es mínima y están en posibilidades de lograr buenos precios.
Chile
En este pais la superficie de nopal tunero es de 1,000 ha., de las cuales sólo 600 pueden
considerarse como bien atendidas,’ el rendimiento promedio es de cinco t/ha., aunque
disponen de plantaciones con rendimientos de 15 a 20 t/ha.
Chile ha exportado tuna a E.U.A., Suiza, Canadá, Bélgica, Holanda, Inglaterra, Italia,
Kuwait, Austria, Alemania y a México triangulada via E.U.A.. Los volúmenes totales
exportados han sido pequeños en el ciclo 89-90 1,432 cajas (7,160 kg) y en el ciclo 90-91
4,521 cajas (22,605 kg). Chile exportaba el 30% de su producción y un 65% lo consumía
en fresco y un 5% se destinaba a la industria de jugos, recientemente se ha informado que
la demanda interna se incrementó y que los precios son mejores que en el mercado de
exportación, lo que ha provocado que se exporte menos y a la vez que nuevas empresas se
hayan interesado en cultivar nopal tunero.
Estados Unidos de Amética.
La producción de tuna sólo se ha localizado en una empresa del Valle de Salinas, en

California que cuenta con 200 ha. de nopal tunero cultivado con alta tecnología. Se
produce a finales del otoño y meses del invierno y venden principalmente en los núcleos de
población italiana del este del país sobre todo en Nueva York y Massachusetts, aunque
distribuyen en todo E.U.A. y exportan a Canadá.
México a pesar de ser el país que cuenta con mayor superficie de nopal tunero (50,000
ha.), la mayor producción (353,890 t) y la mayor diversidad de tunas (blancas, rojas,
amarillas y anaranjadas) no es el principal exportador.
En México las estadísticas son restringidas y poco confiables, solo recientemente a la tuna
se le asignó fracción arancelaria (08 109001) por la Secetaria de Comercio y Fomento
Industrial (SECOFI) que reporta los volúmenes exportados y su valor que aparecen en el
Cuadro 5.1 y 5.2.
ASERCA-CIESTAAM 30
Cuadro 5.1 Volumen de las exportaciones mexicanas de tuna (kg) .
País de destino 1991 1992 1993 1994 1995

ALEMANIA, REP. FEDERAL DE 0 12 0 ’ 10 0
BELICE 0 0 40‘ 0 0
BRASIL 200 0 0 0 0
CANADA 65,723 189,260 30,557 33,600 15,220
E.U.A. 867,515 1,396,515 1,837,923 2,062,OlO 746,061
FRANCIA 0 941 830 685 734
JAF’ON 1,863 305 974 1,352 257
REINoUNlDo 0 0 0 10 0
SUIZA 0 0 0 0 15
Total 935go1 1587,033 1,870,324 2,097,667 762,287
Nota: Las exportaciones de 1995 son sólo hasta septiembre de 1995.
Fuente: SECOFI.
El mercado de E.U.A. es claramente el principal destino de las exportaciones de tuna

mexicana y ha estado creciendo significativamente de 199 1 a 1994. El mercado canadiense
es errático, con volúmenes poco significativos, pero es el segundo mercado en importancia
para las exportaciones de tuna mexicana. Los demás mercados son esporádicos y
circunstanciales, con la excepción de Japón, que constituye el tercer mercado en
importancia pero que muestra una caida notoria en sus importaciones.
Cuadro 5.2 Valor de las exportaciones de tuna (US$)
Pais 1991 1992 1993 1994 1995

ALEMANIA, REP. FEDERAL DE 0 7 0 16 0
BELICE 0 0 80 0 0
BRASIL 200 0 0 0 0
CANADA 44,943 157,880 39,660 36,960 21,906
E.U.A. 462,3 16 700,754 870,739 999,55 1 391,647
FRANCIA 0 1,650 1,707 1,710 1,473
JAPON 15,670 1,155 3,100 5,940 894
REINO UNIDO (ING. CANAL, ISLAS 0 0 0 16 0
SUIZA 0 0 0 0 ll
Total 523,129 861,446 9 15,286 1,044,193 415,931
Nota: Las e.xportaciones de 1995 son solo hasta septiembre de 1995.
Fuente: SECOFI.
Como se puede apreciar en el cuadro 5.2, en términos de valor, mas del 94% de las
exportaciones se dirigen a los E.U.A. le sigue Canadá y el tercer sitio se ha intercambiado
entre Japón y Francia.
Los precios de la tuna de exportación en dólares por kg que reporta la SECOFI son los
que aparecen en el Cuadro 5.3.
ASERCA-CIESTAAM 31
Cuadro 5.3. Valor promedio de las exportaciones de tuna (precio en USS/kg) e
País 1991 1992 1993 1994 1995

ALEMANIA, F¿EP. FEDERAL DE 0.58 1.60
BELICE 2.00 -
BRASIL 1.00
CANADA 0.68 0.83 1.30 1.10 1.44
E.U.A. 0.53 0.50 0.47 0.48 0.52
FRANCIA 1.75 2.06 2.50 2.01
JAPON 8.41 3.79 3.18 4.39 3.48
REINOUNIDO 1.60
SUIZA 0.73
Valor promedio ponderado 0.56 0.54 0.49 0.50 0.55
Nota: Las exportaciones de 1995 son sólo hasta septiembre de 1995. Fuente: SECOFI
En el periodo de 1991 a 1995, el precio promedio ponderado de las exportaciones de tuna

se ha mantenido alrededor de los US$ 0.52 por kg. Resalta el hecho de que el mejor
precio se obtiene en el mercado Japonés y el precio más bajo se obtiene en el mercado más
voluminoso: los E.U.A.. Canadá llega a tener más del doble del precio que el mercado de
E.U.A.. El mercado europeo muestra también precios superiores y atractivos para este
producto. Se mencionaba que las estadísticas en México presentan deficiencias y esto se
comprueba al comparar la información de SECOFI del Cuadro 5.1, con lo que reporta
Creen y Charles de USDA para el año fiscal 199 1 en lo referente a importaciones de tunas
(Cactus fruit), (Cuadro 5.4).
Cuadro 5.4 Importaciones de tuna de E.U.A. por país y puerto de entrada. (Año
fiscal 1991).
Fuente: Creen y Charles, 1992.
ASERCA-CIESTAAM 32
Mercado mundial de la tuna 01 comercw mternacwuiu ue ia tuua
En el Cuadro 5.4 se aprecia que del total importado por E.U.A., el 99.58% piocede de
México. También se observa que por las aduanas interiores (Chicago, Dallas, Los Angeles
y San Francisco), probablemente por vía aérea, se comercializa menos del 1% de la tuna
(0.79%). Se puede apreciar que por las aduanas de Arizona (Nogales’ y San Luis) y de
California (Los Angeles, San Diego y San Francisco) se documenta el 44.87% de la tuna y
el resto se documenta en Chicago y las aduanas de Texas. Las aduanas en orden de
importancia, por el volumen de tuna que documentan, se enlistan a continuación: San
Diego, Ca.; Hidalgo, TX; Laredo, TX; Nogales AZ.. Por estas cuatro aduanas México
exporta el 97% de la tuna.
Al comparar los datos de SECOFI (Cuadro 5.1) con los de USDA (Cuadro 5.4), queda en
evidencia que SECOFI, reporta menos de la mitad de la tuna que México exporta a
E.U.A..
En cuanto a las exportaciones Chilenas a E.U.A. Cuadro 5.4, estas se realizan por vía
aérea a Nueva York y por vía marítima a Miami, Florida y Los Angeles, California.
En algunos paises, el nombre local de la tuna es despectivo para la fruta lo que puede
representar un factor desfavorable para el desarrollo de su mercado. Los nombres con los
que se conoce la tuna en diferentes mercados se enlistan en el cuadro 5.5.
Cuadro 5.5 Kombres de la tuna en diferentes países
Fuente: Flores y Gallegos. 1993.
En el caso de los productos derivados de la tuna., se han estudiado las posibilidades

comerciales de la fructosa pura así como de los jugos y pulpas y se están analizando las
viabilidades del suero fructosado. Para otros productos típicos como los quesos y el licor
(colonche), no se estima recomendable su promoción a nivel internacional. La fruta
cristalizada podría tener alguna remota posibilidad de éxito, aunque el tamaño del mercado
es muy pequeño..
ASERCA-CIESTAAM 33
por lo que se refiere a la diversificación de mercados, es interesante vigilar y promover el

comportamiento del mercado japonés.
5.3 Importancia relativa por país.
El mercado mundial de la tuna fresca es un mercado fragmentado con características de

nichos de mercado. El principal exportador mundial es Italia, que exporta más del doble de
lo que exporta México, especialmente al mercado europeo y norte de Africa. Es notorio
también que este país exporta tuna a E.U.A. y Canadá, cubriendo un mercado que
naturalmente debería estar cubierto por las exportaciones mexicanas. Otros exportadores
importantes, además de México, son Israel, Colombia, Sudáfrica y Chile, que pueden
convertirse en competidores importantes de las exportaciones mexicanas, especialmente en
los mercados europeos y de norteamérica.
5.4 Análisis de competitividad entre países.
Para analizar la competitividad entre países hay que tomar en cuenta que el mercado
mundial de la tuna es un mercado restringido a nichos de consumidores con características
culturales bien definidas. En E.U.A. y Canadá, la demanda se localiza principalmente en
este tipo de consumidores, familias de origen mexicano, hispanos en general y europeos de
origen latino. Los países que concurren a estos mercados lo hacen a regiones bien
definidas, por ejemplo, México abastece a las poblaciones del sur y del centro de E.U.A.,
en cambio Italia abastece al noreste (principalmente Nueva York).
En términos de precios, los italianos obtienen un mejor precio que los productores
mexicanos. Su competitividad radica en la variedad de la fruta, adaptada a los gustos de
los consumidores de origen italiano, lo que les asigna una especie de mercado cautivo.
En el mercado europeo, dominan las exportaciones ‘de Italia, por calidad y precio. Italia
dispone de mejores instalaciones para el empaque y mejores redes de distribución.
. Recientemente, se han visto amenazados por la entrada de productos provenientes de
Sudáfìica y de Chile, cuya ventaja radica en la época en que accesan al mercado: el
invierno del hemisferio norte. Estos paises producen en el verano austra1 y llegan al
mercado europeo cuando casi no hay producto de origen mediterráneo.
El mercado de Europa Oriental y el de los países árabes es otro mercado que es altamente
factible de desarrollar. Para México, el principal problema competitivo es el transporte y el
uso de técnicas de conservación que actualmente no se utilizan. Es altamente probable que
estos mercados sean ganados por Italia y otros países mediterráneos que disponen de
redes de distribución eficientes y técnicas avanzadas de conservación. Estos paises pueden
accesar estos mercados en forma más eficiente y rápida con costos menores, lo que les
daría ventajas competitivas con respecto a México.
ASERCA-CIESïAAM 34
I
Mercado mundial de la tuna El Comercio internacional de la tuna
5.5 Regulaciones arancelarias y no arancelarias para la tuna en México y en-los

principales países integrantes del TLC.
Con la aprobación del TLC de América del Norte, México re_suhó beneficiado con
respecto a la tuna como se puede constatar en el Cuadro 5.6. Las diferentes fracciones
arancelarias con que se puede comercializar la tuna (fresca, conservada o procesada),
aparecen en cada celda; la clave de Ia fracción, el nombre, el impuesto que tenía (abajo a la
izquierda) y la situación en que quedó después de aprobar el TLC (abajo a la derecha).
En México las exportaciones de tuna más importantes son como fruta fresca a E.U.A.
(Fracción 08.10.90.40) estas tenían un impuesto de 3.4% “ad valorem” y pasan con la
firma del Tratado a un código de desgravación B, que implica que a partir de 1998 tendrá
tasa cero de arancel. El calendario de desgravación es el siguiente:
ANO . ARANCEL (‘SI)

1994 2.72
1995 2.04
1996 1.36
1997 0.68 .
1998 0.00
Para Canadá las exportaciones de tuna estaban libres de impuesto y así continuaran con el
Tratado de Libre Comercio.
Las categotías de desgravación se expresan mediante los siguientes códigos:
CODIGO A. Desgravación inmediata. Los bienes comprendidos en la fracción arancelaria

correspondiente quedarán libres de arancel a partir de la fecha de inicio de la
vigencia del TLC (1” de enero de 1994).
CODIGO B. Desgravación en cinco etapas anuales iguales, comenzando el lo de enero de

1994, de tal manera que el producto en cuestión quede libre de arancel el lo
de enero de 1998.
CODIGO C. Desgravación en diez etapas anuales iguales, comenzando el 1” de enero de

1994, de tal manera que el producto en cuestión quede libre de arancel a partir
del lo de enero de 2003.
CODIGO D. Este código indica que el producto se encontraba libre de arancel cuando se
llevó a cabo la negociación, situación que se consolidará para todos los bienes
originarios a partir de la entrada en vigor del Tratado, prevista para el lo de
enero de 1994.
ASERCA-CIItSTAAM 35
Cuadro 5.6. La tuna en el Tratado de Libre Comercio de Norteamérica. -
FRACCION 1 CONCEPTO 1 ESPORT.ACCIONES 1 IMPORTACIONES

ARANCELARIA
A E.U.A 1 A C A N A D A _ DE E.U.A 1 DECANADA
08.10 Los demas frutos frescos. 08.10.90.40 1 08.10.90.90 08.10.90.99 1 08.10.90.99
I I otros 1 otros 1 Losdemás ILC6dtd.S
3.4 % B Free D 20.0 % A 20.0 % A
08.11 Frutos sin cocer o cocinados 08.11.90.80 08.11.90.90 08.11.90.99 08.11.90.99
con agua 0 vapor, con 0 sin otros otros Los demás Losdemás
adición de azúcar u otros
edulcorantes. 17 % B 5% B 20.0 % A 20.0 % A
08.12 Frutos y nueces 08.12.90.90 08.12.90.10 08.02.90.99 08.12.90.99
provisionalmente otros Prickly pears Los demas Losdemas
preservados pero no aptas
para su consumo inmediato 1 US~O.Z~ A ( Free D 1 20.0 % A 1 20.0 % A
20.06 1 Frutos, nueces, cortezas de 1 20.06.00.90 1 20.06.00.90 ( 20.04.90.99 1 20.06.00.01
I thtos y otras partes de

plantas preservadas co*
azúcar (ahnibares, glaseadas
I
mas
I
Losdemás Losdemás
v cristalizadas. 20 % A Free D 17.5 % C 20.0 % B

20.07 Confituras, jaleaq 20.07.99.75 20.07.99.90 20.07.10.01 20.07.10.01
mermeladas, pures y pastas de Otros Losdemás Losdetnas
titos obtenidos con adición 20.0 20.0
deaztícaruotros 20.07.99.01 20.07.99.01
edulcorantes .02 .02
.03 (para diabéticas) .03 (para diabkticos)
I 1 7% A 1 5% B 1 2O.ò% Á 1 20.0-% Á
10.08 1 Frutos, nueces y otras partes 1 20.08.99.90 1 20.08.92.10 1 20.08.99.99 1 20.08.99.99
de plantas preparados õ otros Prickly pear Losdan& Losdemás
conservados de otra forma,
inchtso con adición de azúcar,
de otros edulcorantes o de
alcohol, no expresados, ni
comprendidos en otra parte. 7% A FtXe D 20.0 % B 20.0 % B
10.09 Jugos de frutas o vegetales no 20.09.80.60 20.09.08.01 20.09.08.01 20.09.08.0 1
fottificsdos con vitaminas o Otros otros Losdemas Losdemás
minerales, no fermentados y
sin alcohol con 0 sin adici6n
de azúcar u otro edulcotante,
no expresado ni comprendido
Fuente: SECOFI, 1994.
Normas de calidad de la tuna
La existencia de normas de calidad en general y específicamente para las frutas es

conveniente para productores, comercializadores y consumidores, pues con ello los
intercambios comerciales tienden a ser más justos, de manera que mayor calidad esté
relacionada con mayor precio, aunque esto en la realidad se encuentra sesgado por los
volúmenes ofertados y demandados, es decir por la ley de la oferta y la demanda.
En el Anexo 1 se incluye la norma de “Codex alimentarius” para tuna, en donde se define

el producto, la calidad, la clasificación por calidad y calibres, las disposiciones sobre
tolerancias, presentación (envasado), etiquetado y residuos de plaguicidas.
ASERCA-CIl?STAAM 36
Mercado mundial de la tuna EI comercio internacional de la tuna
En el Anexo 2 se presenta la norma mexicana para tuna en estado fresco,’ en que se

presentan la clasificación de las tunas, por peso y por tamaño, así como tolerancias de
calidad y tamaño y también normas sobre envases, marcado y etiquetado.
La calidad de un producto hortofrutícola es una combinación de características, atributos y

propiedades que le otorgan valor como alimento para el hombre o, características que
determinan que un cierto producto sea del gusto de un consumidor medio o de un
segmento al cual se desea satisfacer con dicho producto. La producción de fruta de
calidad adecuada, homogénea y constante es un factor decisivo para el desarrollo y
mantenimiento del mercado de destino.
La calidad implica fitosanidad, características con normas o estándares, como calibre,

color, tolerancia de defectos, madurez etc., características de los envases y empaque. En
México existen normas para el empaque como lo podremos ver en el capitulo
correspondiente, sin embargo estas normas deben ser las de los piases compradores ya que
permiten identificar el grado de calidad de un cierto producto, en base al cual se establece
su uso y valor.
La importancia de estas normas y estándares en la comercialización radica en los

siguientes puntos:
.
proporcionan un lenguaje común de comercialización entre los productores,
manipuladores, procesadores y recibidores en los mercados terminales.
ayudan a los productores y manipuladores a preparar y etiquetar adecuadamente los
envases para el mercado
permiten entregar incentivos de pagos para lograr una mejor calidad
sirve como base de informes de mercado, precios y ofertas cotizados en diferentes
mercados y sólo sirve esa comparación si son productos de calidad comparables, no es
así en la tuna donde la reja puede captar 20,25 o menos Kg.
ayudan a solucionar problemas por reclamos y discusiones entre compradores y
vendedores.
Normas fitosanitarias.
La cuarentena vegetal se considera una acción defensiva de carácter primario, para

resguardar el territorio nacional del ingreso de plagas exóticas. La información
cuarentenaria producida por la Organización Europea y Mediterránea de Protección
Vegetal EPPO y por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (APHIS)
permite conocer la presión de ingreso a las diversas regiones del mundo.
Es así como la cuarentena vegetal corresponde a una materia de interés para todos los
paises, por lo que existen normas y tratados regionales o bilaterales que rigen los distintos
acuerdos internacionales sobre el movimiento de plantas y productores agropecuarios.
ASERCA-CIESTAAM 37
I
5.6 Estructura de la demanda internacional y patrones de consumo de la tuna. -
La tuna no es considerada en el Anuario de Producción N en el Anuario de Comercio de

la FAO, por lo que se dificulta analizar históricamente la producción y la comercialización
de la misma, la información que se presenta en este apartado es resültado de publicaciones
y ponencias en congresos internacionales presentadas por investigadores de los principales
países productores, o bien a visitas que los autores han realizado a algunos de los países
productores. Las importaciones por países y regiones son las siguientes:
Cuadro 5.7 Estructura de la demanda internacional de la. tuna. 1996
Toneladas %
E.U.A. 5.000 25.00
Canadá 2,000 10.00
Europa Occidental 7,200 36.00
Europa Oriental 3,000 15.00
Países Arabes 2,000 10.00
Japón y otros 800 4.00
Totales 20,000 100.00
Fucx~te: Estimaciones propias um base en diferentes fücnt~. 1995.
Como puede apreciarse, la demanda internacional de tuna se reduce a unas 20,000

toneladas anuales, de las cuales más de la mitad son consumidas en Europa, E.U.A. y
Canadá es otra región que acapara el 35% de la demanda mundial. Sólo quedan con un
pequeño porcentaje algunas regiones de reciente incorporación a la demanda internacional
como son Japón y Arabia Saudita.
La tuna se consume fundamentalmente en estado fìesco y maduro. Aunque es considerada

un producto étnico, esto no restringe su mercado solamente a las familias de origen
mediterráneo o mexicano. Es una fruta que obtiene una gran aceptación en los mercados
de Europa Occidental y Oriental, especialmente en Alemania,.Bélgica, Holanda y Francia.
El consumidor prefiere la fruta desespinada y sólo la pela en el momento de su consumo.

Esta es una faceta que opera en contra del consumo de la tuna, puesto que el consumidor
es reacio al proceso de pelado y al problema que significa deshacerse del gran volumen de
desperdicio que se genera. En este sentido, las posibilidades de enviar al mercado
producto pelado y congelado sería una gran ventaja para posicionarse en los mercados
europeos.
El patrón de consumo de la población de origen mexicano en los estados del sur y centro
de E.U.A. es muy similar al comportamiento del consumidor mexicano. Está
acostumbrado a pelar la tuna y disponer de los desperdicios. Para estos consumidores el
mercado en fìesco puede continuar como está. Esto significa que existe un gran potencial
para expandir el mercado de esta fruta en el país del norte, si se contara con nuevas
presentaciones, como es el caso de tuna pelada y congelada, lo que sería muy atractivo
para el consumidor anglosajón.
ASERCA-CImAAhf 38
Mercado mundial de la tuna Ubicación de las regiones productoras de tuna
CAPITULO 6
UBICACION DE LAS REGIONES PRODUCTORAS DE TUNA EN EL

CONTEXTO NACIONAL
La superficie de nopal tunero se incrementó en 15 años (de 1977 a 1995) en más del 478
por ciento, al pasar de 11,900 a 56,854 ha., lo que significa una tasa de crecimiento
promedio anual del 9.64% en el período. En los cinco estados de la región Centro-Norte
se concentra el 50% de la superficie de nopal tunero nacional. Es importante mencionar
que en los años ochenta la superficie de nopal tunero en plantaciones era mucho mayor,
pues se reportaban casi 80,000 ha. a nivel nacional y unas 40,000 ha. en la región Centro-
Norte. Sin embargo, muchas de estas plantaciones se han abandonado para quedar en las
cifras actuales.
6.1. Principales regiones de producción en México y su importancia.
En la producción de tuna en México participan 17 estados; sin embargo. sólo en ocho

estados se concentra el 87% de la superficie y el 96% de la producción (Cuadro 6.1).
Cuadro 6.1 Superficie establecida, rendimiento promedio y producción, por estado,

en las zonas productoras de tuna de la República Mexicana en 1993.
!egién y Estados
hr
Puebla
:UbtOtd
:entro
Estado de México 8,622 10.00 86,220
Hidalgo 7,000 7.50 52,500
15,622 8.88 138,720
kntrwkiorte
13.901 5.00 69,505
San Luis Potosi 10,918 3.70 40,396
Guanajuato 3.059 1.2s 3,824
Jalisco 2,008 s.64 llJ2S
Aguascalientea 1,888 1.25 2360
‘ubtotal 31,774 4.0 1 127,410
htados dispersos
DUCUlg0 1.00 2,000
QuffM 2.00 4,000
Coahuila 1.00 1.000
7.00 4340
GUmrrO 1.00 300
Sinaloa 1.00 270
TlaxcaIa 5.00 650
VWdCIUZ 1.00 80
Baja California 1.00 60
ubtotal 1.97
‘OTAL 6.221
uente: Elaborado por Flores y Gallegos (1994) modificado por los autores.
ASERCA-CIESTAAM 39
Mercado mundial de la tuna Ubicación de Ias regiones productoras de tuna
Las tres regiones presentan importantes diferencias en rendimientos: Altos en ia Regí&

Sur (25 t/ha.), medianos en la Región Centro (8.7 tIha.) y bajos en la región Centro-Norte
(4 t/ha.). A qué se debe esto, así como las principales ventajas y desventajas de cada una
de las zonas se analizará con base en el cuadro 6.2.
Cuadro 6.2 Características de las tres principales regiones productoras de tuna en

México.
REGION
Centro Centro
sur Norte
Sistema de producción Semi-intensivo Intensivo E.xtensivo
Suelos
Tipo Cambisoles Feozem Xerosol,Feozem Y
Regosoles VertisoI Planosol.
Textura Arenosa a Franca Media con duripán Media a ligeramente
arcillosa.
Profundidad >50cm 20 a 100 cm Acido a 20 a 80 cm Acidos a
pH Acido ligéramente alcalinos ligeramente alcalinos
Clima
Precipitación (mm) 600 a 750 400 a 700 350 a 500
Temperatura (“C) 13 a 15 14 a 18 16 a 18
Heladas No hay Noviembre- Enero Octubre-Marzo
Fisiografía Ladera y plano Plano y ladera Plano y ladera
Variedad de tuna Villanueva Alfajayucan Burrona, Monteza,
Cristalina, Picochulo, Rojo
Liso y Pepina.
Epoca de cosecha marzo-agosto julio-septiembre agosto- octubre
Rendimiento(tha) 15 a 25 10 a 15 3 a 15
Nivel de manejo
a) del suelo Alto Medio Bajo
b) de la planta Medio Alto Bajo
c) densidad de la Alta Alta Baja
plantación.
Nivel de uso de:
a) insumos * Medio Alto Bajo
b) materia orgánica. Medio Alto Bajo
c) maquinaria Bajo Bajo Alto
otros:
TamaÍlo del huerto (ha.) >2 <5 3a200
Tipo de tenencia. Ejidal y pequeila Peque& propiedad y ejidal. Pequeña propiedad y ejidal.
propiedad.
* Estiércol, fertilizantes y pesticidas
Fuente: MondragónJ992, con modificaciones de Flores y Gallegos,1993.
6.1.1. Región Sur.
Esta región comprende las plantaciones de. tuna del estado de Puebla, las cuales se
concentran en los municipios de Acatzingo, Felipe Angeles, Quecholac y Palmar de Bravo,
ASERCA-=AAhf 40
ubicados al este de la ciudad de Puebla, sobre la carretera Puebla-Orizaba,Ver., con una

superficie total de 3,000 ha. de tuna.
La región está conformada por valles y lomeríos, los suelos son de origen ígneo de tipo
Cambisol y Regosol de textura arenosa a franca y pH ácido. El clima se caracteriza por
temperaturas medias anuales entre 15 y 17 grados centígrados, precipitación media anual
entre 600 y 800 mm, con seis meses secos de noviembre a abril y casi sin presencia de
heladas.
La variedad de tuna dominante es la Villanueva de color blanco, de tamaño mediano y no

muy dulce, presenta un número medio de semillas de tamaño pequeño. Los productores
están introduciendo variedades de otras regiones para ampliar su oferta en variedades y
época de producción. Las distancias utilizadas en la plantación son 3 x 4 y 4 x 4 metros, lo
que da densidades de 825 a 625 plantas por ha. respectivamente.
En las plantaciones de tuna el manejo del suelo es intenso, muchos productores conforman
“cajetes” (microcuencas) mediante bordos entre planta y planta que logran que la
precipitación pluvial se acumule y sea aprovechada integralmente por las plantas. Ademas
realizan “limpias” periódicas con azadón para combatir la maleza. El manejo de las plantas
es bueno, sobre todo respecto a podas y al control de plagas y enfermedades, en este
último punto existen productores organizados que han contratado entomólogos que
mediante visitas periódicas les recomiendan los productos que deben aplicar para
conservar las plantaciones libres de plagas y enfermedades. Las aplicaciones de
fertilizantes químicos, están subsanando las menores aplicaciones de abonos orgánicos
dado el alto costo de estos últimos, debido al precio, el flete y la aplicación manual. El uso
de maquinaria es limitado a la siembra (pasado de arado y rastra) dado que buena parte de
las plantaciones se realiza en lomeríos con pendiente y después de establecida la plantación
e! uso del tractor no es posible debido a la alta densidad utiledas y a la presencia de
cajetes.
La época de cosecha es de marzo a noviembre presentándose los rendimientos y precios

que aparecen en el cuadro 6.3.
La cosecha se realiza tomando la tuna con la mano y dándole un giro (arrancándola) lo

que provoca magulladuras y desgarramientos en la base del fruto. El desespinado se
realiza colocando la tuna en el suelo sobre un poco de paja o pasto y barriéndola con
escoba.
El empaque se realiza en cajas de cartón (rejas) de 25 kg; colocando periódico en la parte

superior de la caja y amarrándola con hilo, cantidades pequeñas han sido empacadas en
cajas de cartón de 5.0 kg, a solicitud del comprador.
ASERCA-CIE~AAM 41
Cuadro 6.3 Producción por ha., ingresos mensuales por ha., precios del kg de tutía
en San Sebastián Villanueva, Acatzingo, Puebla. (Promedio 1991-93).
Fuente: Lira, 1995.
La comercialización se realiza en el mercado de Huixcolotla que funciona todos los días

de la semana y es de los principales a nivel nacional para productos hortofructícolas. A
este mercado concurren los productores asociados como productores de nopal y tuna y
tienen un área asignada en el mercado, impidiendo que concurra tuna de otras regiones,
hasta que disminuye la producción regional. Además, existen productores
comercializadores que en camiones (rabón o torton) distribuyen tuna propia o adquirida en
la región a los mercados del interior (Guadalajara, Monterrey, Tijuana, Veracruz,
Villahermosa, Mérida, etc.).
En cuanto a las debilidades y fortalezas de los productores y zona de producción de tuna

en Puebla, podemos mencionar las siguientes:
Las debilidades que presentan son:
l Depender de una sola variedad de calidad regular.

l Sembrar con alta densidad impidiendo la mecanización e incrementando los costos de
cultivo.
l Cosechar “arrancando” la fruta provocando mallugaduras al fìuto.
l Desespinar ineficientemente con escoba. y
l Empacar en rejas de 25 kg, lo que aplasta a la tuna que queda en la parte inferior.
Las fortalezas que presentan son:
l Manejar excelentemente el suelo.

l Manejar bien la nopalera en cuanto a fertilización y control de plagas y enfermedades
l Obtener rendimientos excelentes (entre 25 y 30 t/ ha).
l Iniciar la cosecha en marzo con lo que logran buenos precios en marzo, abril, mayo y
parte de junio, al concurrir al mercado libres de competencia.
l Ser excelentes comercializadores que controlan su mercado y también el ser los
principales proveedores de tuna de los mercados del interior, incluso adquieren la tuna
en otras zonas de producción para enviarla a las centrales plazas del país.
42
Mercado mundial de ia tuna Ubicación de las retienes productoras de tuna
6.1.2. Región Centro.
La región centro está conformada con la producción de tuna del, Edo. de México e
Hidalgo. En el primero, la producción se centra al noreste del Estado en los municipios de
San Martín de las Pirámides, Otumba, Axapusco, Teotihuacán, Temascalapa, Nopaltepec
y Acolman.
En el estado de Hidalgo la producción de tuna se localiza en los distritos y municipios

siguientes
Distrito de Actopan : El Arenal, Actopan, Santiago Anapa, San Salvador y Progreso,
Distrito de Pachuca: San Agustín Tlaxiaca, Zempoala, Epazoyuca y Mineral de la

Reforma.
Distrito de Mixquiahuala: Progreso, Alfajayucan, Mixquihuala, Chilchahuaca,

Aljacuba, Ixmiquilpan y El Cardenal.
0 Distrito de Huichapan: Huichapan, Zimapan y Chapatongo.
La región está formada por lomeríos y planicies, los suelos son de origen ígneo de tipo
Feozem y de textura media con duripán y con pH de ácido a ligeramente alcalino. El clima
se caracteriza por temperaturas medias anuales entre 14 y 17 OC, precipitación media
anual entre 400 y 600 mm con seis meses secos de noviembre a abril y presencia de
heladas de noviembre a febrero.
La variedad de tuna dominante es la Alfajayucan de color blanco, de tamaño mediano,

cáscara delgada, con buen contenido de azúcar, presentando pocas y pequeñas semillas.
Actualmente se está sembrando una variedad de color rojo porque obtiene mejor precio.
La distancia de plantación utilizada es de 4 x 4 m, lo que dá una densidad de 625 plantas
por ha.
En las plantaciones de tuna el manejo del suelo es de medio a alto, algunos productores
realizan “cajetes”, pero rara vez les dan mantenimiento por la gran cantidad de mano de
obra que implica.
El manejo de las plantas es bueno en podas, fertilización, abonado, combate de plagas y

enfermedades. El uso de maquinaria es alto en la preparación para la siembra; arado,
subsoleo y rastra; posteriormente, al crecer la plantación no se utiliza maquinaria porque la
alta densidad utilizada lo imposibilita, lo que repercute en que todas las labores (poda,
sacado de poda, fertilización, abonado, combate de plagas y enfermedades y cosecha),
tengan que realizarse manualmente, lo que incrementa los costos.
La época de cosecha es de mediados de junio a finales de agosto, pudiéndose adelantar o

atrasar dependiendo de las temperaturas y precipitaciones de primavera.
ASERCAXlESWhM 43
La cosecha y el desespinado se realizan de igual forma que en Puebla con las limitantes
que conlleva.
La comercialización se realiza de diversas maneras, la principal en el Edo. de México es

llevar la íi-uta a los mercados de la tuna, donde por una cuota mínima se acomoda el
camión, camioneta o carro de tiro animal y allí concurren los compradores de diferentes
centrales de abasto o cadenas de tiendas comerciales. También existen productores que
llevan su tuna a la central de abasto de la Cd. de México, donde pagan piso para realizar la
comercialización, recientemente algunos productores han empezado a llevar tuna a los
mercados del interior del país.
En cuanto a las debilidades y fortalezas que se presentan en esta zona de producción

podemos mencionar las siguientes:
Las debilidades que presenta son:
Depender casi totalmente de una sola variedad blanca de buena calidad aunque con
cáscara delgada, lo que dificulta su manejo postcosecha y el concurrir a mercados
lejanos como es el de exportación.
Sembrar con alta densidad con los inconvenientes que implica.
Cosechar arrancando la fruta.
Desespinar con escoba, aunque existen algunas desespinadoras mecánicas, dos de las
cuales son propiedad de una sociedad de productores han estado desespinand0.y
Empacar en reja.
Las fortalezas que presenta esta región son:
l Manejar bien el suelo y la plantación.

l Obtener buenos rendimientos (entre 10 y 15 t/ha.).
l Contar con una fhta dulce y con relativamente pocas semillas.
l Estar cerca del principal mercado del país, la Cd. de México y su área metropolitana.
6.1.3. Región Centro-Norte.
La producción de tuna en esta región se localiza en los estados de Zacatecas, San Luis
Potosí , Guanajuato, Jalisco y Aguascalientes (Cuadro 6.4).
ASERCX-CIE!TTAAM 44
Cuadro 6.4 Superficies cultivadas y cosechadas de nopal tunero y volumen’de *

producción por D.D.R. y estados de la Región Centro-Norte de México
(1992).
Superficie (ha.)
D.D.R. y Estado Establecida Cosechada Produccion (t)
Ojo Caliente, Zac. 12.142 I 11,842 64,702

Zacatecas. Zac. 1,072 987 1,298
Río Grande, Zac. 80 80 32
Jeréz. Zac. 173 123 253
Jalpa. Zac. 33 23 192
Suma de Zacatecas 13300 13,055 66,477
Matehuala. S.L.P. 3.807 14,290

san Luis Potosí. S.L.P. 7,000 - -
Salinas, S.L.P. 111 - -
Suma de S.LP. 10,918 - 14J90
Dolores Hidalgo, Gto. 2.216 2.216 2,154

San Luis de la Paz. Gto. 843 648 1,648
Suma de Guanajuato 3,059 2,864 3,802
,
Lagos de Moreno, Jal. 2,008 1,325 11q344
Pabellón, Ags. 1,888 lJ81 2,363
TOTAL I 31393 1 18$2S 1 98,276

1.D.R.: Distrito de Desarrollo Rural.
Fuente: Flores y Gallegos, 1993 y actualizado por los autores. 1995.
En el estado de Zacatecas las plantaciones de tuna cubren una superficie de 13,500 ha.,
concentrándose en el sureste del estado. El D.D.R. de Ojo Caliente cuenta con 12,142 ha.
siendo los municipios más importantes: Pinos (8,398 ha.), Ojo Caliente (1,539 ha.) y Viia
García (847 ha.).
En el estado de San Luis Potosí además de las nopaleras dispersas, se encuentran dos
áreas de fuerte producción: una se localiza al norte del estado en el D.D.R. de Matehuala
con 4,459 ha. siendo los municipios más importantes: Matehuala (985 ha.), Cedral (970
ha.) y Villa de Guadalupe (950 ha.). El D.D.R. de San Luis Potosí que reporta más de
2 1,000 ha. aunque incluyen huertos familiares. Los municipios más importantes son Viia
de Arriaga, Villa Hidalgo, Mexquitic de Carmona y San Luis Potosí; localizados todos al
suroeste del estado, probablemente con 7,000 ha. en plantaciones. Existen además en el
D.D.R. de Salinas alrededor de 100 ha.
ASERCA-ClEsrAAM 45
En el Estado de Guanajuato la producción de tuna (3,059 ha.) se localiza al norte -del

estado en los D.D.R. de San Luis de la Paz con 843 ha. y Dolores Hidalgo con 2,216 ha.
Los municipios más importantes del primero son: San Luis de la Paz (489 ha.) y Dr. Mora
(220 ha.). Los municipios más importantes del segundo son: San Felipe (1,076 ha.), San
Diego (486 ha.) y Dolores Hidalgo (282 ha.).
En el Estado de Jalisco la producción de tuna se localiza en el D.D.R. de Lagos de

Moreno con 2,008 ha., siendo los municipios más importantes Ojuelos (1,732 ha) y Lagos
de Moreno (145 ha.).
En el Estado de Aguascalientes la producción de tuna se registra en el D.D.R. de Pabellón

con 1,888 ha., siendo los municipios más importantes: Aguascalientes (675 ha.), Asientos
(454 ha), Rincón de Romos (240 ha.) y Cosio (233 ha.).
La zona productora de tuna de la región Centro-Norte de México queda comprendida en

la confluencia de cinco estados, distribuída de la manera siguiente: Sureste de Zacatecas,
Norte de Guanajuato, Noreste de Jalisco, el Oeste (altiplano) de San Luis Potosí y
prácticamente todo el estado de Aguascalientes (Figura 6.1). Territorialmente la
producción se concentra en nueve D.D.R., los cuales abarcan el territorio de 53
municipios (Figura 6.2).
En cuanto a geología, en !a mayor parte de la zona dominan los suelos aluviales, residuales
y rocas igneas extrusivas, encontrándose también en algunas regiones presencia de rocas
sedimentarias.
En la zona se presentan diez grupos climáticos: seis del Grupo BS (semiárido), siendo el
más importante en superficie el BSkw, tres del tipo Cw (templado húmedo) y uno del tipo
BW (&-ido). En general en la zona se presenta un gradiente térmico de menor temperatura
en e 1 sur a mayor temperatura en el norte, y un gradiente inverso en precipitación de
mayor en el sur y menor en el norte.
La precipitación anual promedio en la zona varía de 350 a 550 mm y las temperaturas

anuales promedio varían de los 16 a los 19 OC, las heladas se presentan de octubre a
marzo.
En relación al tipo de suelos, se observa una dominancia de xerosoles, seguidos de

planosoles, feozem, litosoles, castañozem y regosoles. La textura es media a ligeramente
arcillosa, profundidad de 20 a 80 cm y con pH ácido a ligeramente alcalinos.
En relación a la vegetación se distinguen tres tipos de matorrales: el crasicaule, el

micrófilo y el rosetófilo, de éstos el primero ocupa una mayor superficie, se encuentran
también pastizales además en comunidades aisladas y con extensiones menores, se
localizan los tipos de vegetación pinar y mezquital.
ASERCA-CXEST.Uh% 46
I LIMITE ZONA PRODUCTORA DE TUNA
\
- LIMITE ESTATAL /
//
- LIMITE D.D. R. /’
CAPITAL;‘ESTAT-AL / /,
//
//
, ,
-\
: \
\
; . \\ ,
l
!. \ //
I \ //
I \
,/
/
FIGURA 6.1. LOCALI ZACION GEOGRAFICA

TUNA DE LA REGION CENTRO NORTE DE MEXICO 1992
_._ -- _ \
h \
0. 0. f?. (Ne) M U N I C I P I O hltw

l
DOLOR ES HIDALGO t I 1 OCAMPO ( 1) , S A N F E L I P E ( 2 ).
SAN DIEGO DE LA UNION ( 6.)..
DOLORES HIDALGO(4) Y SAN MIGUEL
DEALLENDE ( 5 )
I x%5j SAN LUIS DE LA FK? I-11) S A N LUIS DE LA PAZ(I),VlCTORIA

(21 DR. MORA(3) Y SAN JOSE DE ITW?BIDE(4)
Coslo( I ), RINCON DE ROMOS ( 2 )
PABE$ON (111) P A B E L L O N ( 3 ) , T E P E Z A L A (4),A%W%(5),
JESUS MARIA (6), SN. FCO. DE LOS
ROMO ( 7 ). EL LLANO(B), Y AGbW.ALIE~
(9).
OJUELOS (I), LAGOS DE MORENO ( 2 )
LAGOS DE MORENO( IV)
ENCARNACION DE DIAZ ( 3 )
GENARO COD~NA(I),CUAUTEMOC(~),
PANFILO NATERA (3 ). O J O C A L I E N T E ( 4 )
OJOCALIENTE 1 V 1
LUIS MOYA(S), VDE GLEZ.ORTEGA (6)
NORIA DE ANGELES(7),LORETO(E),VILLA
GARClA(S), V I L A HIDALGO(IO)yRNOS(ll)
VILLA DE RAMOS(I),STO.DOMINGO(2) y
S A L I N A S D E tiGa(3)
S A L I N A S (V 1 VANEGAS(l). CEDRAL(2).mTORCE(3),
Vl LLA DE LA PAZ (41, MATEHWLA(5)
M A T E H U A L A (VII) C H A R C A 3 (6), VILLA DE GUADAWPE(7’),
c VENADO ( 8 )
VI LLA HIDALGO ( Il, MOCTEZUMA (2),
ARISTA (3 1
S A N L U l!3 P O T O S I (VIII S A N L U I S P O T O S I (4). AHUALULkO(,S),
MEXOUITIC DE C(S), ARMADILLO DE
L O S 1. ( 7 )
V. DE ARRIAQI(8 1.v. D E REYES(g) y
Z A R A G O Z A (10)
ZACATECAS (IX 1
V I L L A D E COS (1). E. ESTRADA(2)CkERA
DE V. R. ( 3 1, PANUCO (4 ). M O R E L O S ( S )
Z A C A T E C A S (6) VETA GRANDE ( 2) Y .
GUADALUPE (8)
Figura. 6.a. Zona productoro de tuna de lo Rzgion Centro- Norte de Mexlco: Integracion
TerritorIoI p o r 0.0. R. y munlcipios
.,.C,CII”” . ..Y..h...A uc . . .Y.... -“.-..C.Y.. ..- -I-d IC_.“_.__ ,*- ----.“...., _c ----..
En esta región las plantaciones comerciales de tuna se iniciaron en los años 40'~ 50, sin
embargo, es a fines de los setenta que se impulsa por iniciativa gubernamental, las
plantaciones de variedades de nopal para la producción de fruta, como alternativa
productiva en áreas de alta siniestralidad, en donde los cultivos básicos registran pérdidas
año con año, repercutiendo en los ingresos del productor. (Cuadro 6.5 y Cuadro 6.6.).
Cuadro 6.5 Porcentaje de siniestralidad sobre la superficie plantada en el D.D.R de

Ojocaliente, Zacatecas y en el municipio de Pinos, Zacatecas.
I
D.D.R. Ojo Caliente,Zac. Municipio de Pinos, Zac.
ARO MAIZ FRIJOL TUNA MAIZ FRIJOL TUNA
1987 49.9 35.4 32.3 54.2 25.2 37.1
1988 9.9 10.0 23.7 18.1 18.8 21.3
1989 73.3 40.8 35.4 66.7 50.1 34.9
1990 1.5 3.6 27.6 0.0 4.2 28.6
1991 14.8 16.9 2.9 25.6 28.1 0.6
1992 52.5 49.1 2.5 40.5 27.4 0.0
Fuente: Flores y Gallegos, 1993(b).
Cuadro 6.6. Ingreso bruto por hectárea para maíz, frijol y tuna en el D.D.R de
Ojocaliente, Zac., y en el municipio de Pinos, Zac.
I A ÑO
D.D.R. Ojocaliente, Zac.
MAIZ
1 Municipio de Pinos, Zac.
MAIZ FRIJOL TUNA
F
FRIJOL TUNA1
1987 21 48 375 14 44 214
1988 88 126 372 100 118 762
24 87 432 ll 46 357
257 441 1,008 199 394 949
160 300 1,213 167 342 1,654
98 190 2,184 122 300 2,604
108 199 931 102 207 1,090
Fuente Flores y Gallegos, 1993(b9.
Este impulso se dió por medio de programas como: Plan Nacional de Zonas Deprimidas y
Grupos Marginales (COPLAMAR), Comisión Técnica para el Empleo Rural
(COTEPER), Comisión Nacional de Zonas Andas (CONAZA), Comisión Nacional de
Fruticultura (CONAFRUT), entre otros. La mayoría de estas plantaciones fueron
establecidas en colectivo, sin organización adecuada para manejarlas, les regalaban los
trabajos de acondicionamiento del suelo, el material de propagación, los cercos, etc. y
después no hubo apoyo para dar mantenimiento a las plantaciones, aunado a una limitada
asistencia técnica y nulo apoyo para la comercialización. De tal manera que gran número
de estas pIarnaciones han sido abandonadas.
ASERCA-CIESTAAM 49
En cuanto a variedades de tuna, la región Centro-Norte se caracteriza por su gian riquéza
de tunas blancas, amarillas, rojas y anaranjadas; sin embargo, dominan las variedades de
color blanco, probablemente con el 75% de la superficie. En el Cuadro 6.7.se presentan en
orden de importancia las variedades para cada Distrito de Desarrollo hral y en el Cuadro
6.8. se presentan las características del fruto para algunas de las variedades. Como se
puede apreciar en este último cuadro existe una gran diversidad en tamaño, peso del fruto,
así como en el contenido de azúcares.
Cuadro 6.7 Variedades de tuna y superficie que ocupan (OA) en diferentes zonas de
la región Centro-Norte. 1993.
r Oiocaliente Zac. I Norte de Gto. I Sa1inas.S.L.P. 1

i %
Amarilla A
Fafayuca B
Chapeada B
Blanca Criolla B
R
B
A
r
N
_.P I Matehuala. S.L.P. 1 Laaos de Moreno. Jal. i Pabellon. Aas 1

Color Variedad Color Variedad Color ‘( -
Variedad Zolor
B Gavia B Picochulo Monteza
B Rojo Pelón B Rojo pelón Cristalina
A Cristalina a Burrona Sn.Jose
B Blanca B Amarilla Burrona
B Alfajayuca a Cristalina Ll
R Cardón R Copena l2
B Reyna Picochulo
R Torreoia i
Fuente: Flores y Gallegos, 1993
Color: Blanca (B), Amarilla (A), Roja (R), Anaranjada (N),Torreoja (R).
50
Cuadro 6.8 Características del fruto de variedades de tuna registradas en la región.
Centro-Norte.1993
TAMANO DEL FRUTO

(cm) PESO DEL FRUTO (g) - GRADOS
VARIEDAD LARGO ANCHO TOTAL CASCARA % BRIX
Reina (1) 8.1 5.7 138.1 59.8 43.3 15.0
Rojo Pelón (1) 9.5 6.1 184.0 69.0 37.5 15.0
esmeralda (1) 7.8 5.5 122.0 51.1 49.7 14.0
Amarilla Pelona (1) 7.9 5.3 110.0 51.3 46.6 15.2
Cristalina (1) 11.5 6.3 207.0 92.0 44.4 14.8
Burrona (1) 10.1 6.4 213.0 90.6 42.5 12.5
Fafayuca (2) 8.3 5.6 132.0 64.0 48.5 13.3
Picochulo (3) 6.9 5.8 87.5 29.5 33.7 13.7
Monteza (3) 7.8 4.6 143.0 59.8 44.6 13.0
San Jose (2) 7.5 5.4 126.7 59.7 47.1 18.8
Morada (3) 8.5 5.7 111.5 44.4 39.8 14.4
Rubí Reina (3) 8 4.2 89.2 43.0 48.2 10.4
Chapeada (4) 1.5. 114.8 32.0 27.9 14.9
Charola (4) 89.5 44.6 49.8
Mexicana Rl (4) í .36’ 186.6 73.6 39.4 12.7
Papanton (4) 1 1.39* 154.7 70.7 45.7 12.8
* Cociente Lar@Ancho
Fuente: (1) Franco (1992). (2) Rodríguez (1992). (3) Blanco (En prensa) .(4) Delgado (1985).
citados por Flores y Gallegos, 1993.
Las densidades de plantación utilizadas en un principio fueron de 4 x 4 m (625

plantas/ha.), sin embargo dado que la disponibilidad de tierra es mayor que en las otras
zonas de producción, pronto se utilizaron calles de 5 y 6 m. y la distancia entre plantas
quedó en 4 m o se redujo a 3 m con lo que se permite la mecanización del cultivo;
rastreos, sacado de poda con camioneta y mejor distribución de abono, fertilizantes y
pesticidas, utilizando tractor, camionetas o carros de tiro animal.
En la mayoría de las plantaciones el manejo del suelo y de la planta, así como el uso de
insumos (fertilizantes y pesticidas), el uso de abonos y de maquinaria es bajo, lo que
repercute en los rendimientos que pueden ser de 2 a 3 Uha.; sin embargo, existen
productores que con un mejor manejo obtienen rendimientos de 10 t/ha. y un reducido
grupo de productores de excelencia que con un paquete completo obtienen rendimientos
de 20 a 25 tfha. en condiciones de temporal.
La casi totalidad de la superficie es de temporal y la cosecha se relaiza en los meses de

julio, agosto y septiembre y por su gran volumen derrumba los precios de la tuna a
mediados de julio en todos los mercados nacionales.
En esta región los compradores adquieren una parte pequeña de la tuna con espina y así se
transporta a los centros de consumo donde se desespina por los vendedores al menudeo,
con lo que se logra mayor vida postcosecha.
ASERCA-ClE%Ui+f 51
La mayoría de la tuna se comercializa ya desespinada y en la región existen más de 20
plantas desespinadoras-empacadoras de tuna, diez en Zacatecas (ocho en el municipio de
Pinos), seis en San Luis Potosí, tres en Jalisco, tres en Guanajuato y una en
Aguascalientes. Aproximadamente la mitad de las desespinadoras son de sociedades de
productores, otras de productores particulares y algunas pocas de intermediarios. Es
importante destacar que la mayoría de la tuna de la región se desespina mecánicamente.
En ocasiones, la comercialización se realiza vendiendo la cosecha en pié, es decir en la

planta, siendo el comprador el que cosecha y empaca. Buena parte de la tuna se
comercializa a través de las desespinadoras ya sea vendiéndola si no se es socio, o
entregándola para desespinarla, empacarla y comercializarla por intermedio de la planta
desespinadora, con lo que generalmente se obtienen mejores precios por la fruta.
Las debilidades y fortalezas de esta región se enumeran a continuación:
Debilidades:
l Por ser parte de las plantaciones resultado de programas de’gobiemo, con múltiples
“fallas” de diseño, ejecución y corrupción, muchas de las nopaleras fueron mal
atendidas o abandonadas por lo que se perdieron.
l Distancia mayor a los grandes centros de consumo
Fortalezas:
La gran diversidad de variedades, incluyendo la presencia de variedades de color lo

que es importante para los mercados del norte del país y sobre todo, los de
exportación.
Debido a la densidad de las plantaciones, pueden ser objeto de mecanización y

aplicación de un paquete tecnológico completo relativamente barato, con el que se
pueden obtener rendimientos excelentes de más de 20 t/ha.
La gran inCaestructura de plantas de desespinado-empaque con que cuenta la región,

lo que posibilita la implementación de programas de comercialización a mercados
nacionales y de exportación manejando la tuna como fruta fina. (desespinada,
etiquetada, empacada en caja de cartón, manejada bajo red de f?ío y bien publicitada).
6.2. Productores y nivel de organización
El número y tipo de productores de tuna para los principales estados productores se

presentan en el cuadro 6.9.
ASERCA-CIEfX.-b@f 52
Cuadro 6.9 Número y tipo de productores de tuna en los principales estadh

productores.
Pequedos
ESTADOS Propietarios Ejidatarios Sumas
Estado de México 318 1,077 1,395
Hidalgo 414 3,419 3,833
Puebla 89 165 254
Tlascala 37 95 132
Zacatecas 327 3.964 4,291
San Luis Potosí 717 6,200 6.917
Guanaiuato 16 810 826
Jalisco 25 55 80
Aguascalientes 494 2.078 2,572
. TOTALES 2.437 17,863 20,300
En la Región Sur, en San Sebastián Villanueva, Puebla, se creó una sociedad

comercializadora constituida por unos pocos productores que no ha funcionado los
‘últimos años. En la región se localizan dos desespinadoras propiedad de particulares.
Algunos grupos de productores se han organizado para pagar un especialista en
parasitología (plagas y enfermedades) que supervisa el estado sanitario de las plantaciones.
También existe la sociedad de productores de nopal y tuna que controla el mercado de
Huixcolotla, Puebla, para estos productos.
En la Región Centro, tanto en el Estado de México como en el de Hidalgo, los

productores se caracterizan por su individualismo, aunque en ocasiones se han organizado
para exportar(zona de San Martín de las Pirámides) sólo han funcionado uno o dos años y
dejan de operar. En esta región se formó una sociedad con dos desespinadoras que
después de no operar en 1993 y 1994, en 1995 desespinó, empacó y comercialiió 1,000
toneladas de tuna.
En la Región Centro-Norte el nivel de organización para el desespinado-empaque y

comercialización es mayor. En Zacatecas destacan seis sociedades de productores: La
Victoria, Los Puente, La Estrella, El Sitio, Ojo de Agua de la Palma y La Monteza, que
operan con regular a buen éxito. En San Luís Potosí, en Ia zona de Matehuala se localiza
una sociedad con dos máquinas desespinadoras que no operó en 1994 y 1995 por estar en
cartera vencida, sólo fueron utihzadas de manera particular. En Guanajuato, las
desespinadoras pertenecen a productores particulares; sin embargo, se está consolidando
una sociedad en San Diego de la Unión para industrializar y comerciahzar la tuna. En
Jalisco, en Ojuelos opera la ARIC El Gran Tunal que a pesar de manejar pequeños
vohímenes logró comercializar en el mercado nacional y en el de exportación. En 1995 no
operó por estar en cartera vencida, por lo que la planta fué rentada a particulares. En
Aguascalientes, Municipio de Asientos, existe cuando menos una planta desespinadora
propiedad de una sociedad de productores, que no ha operado.
ASERCA-CIESMAM 53
6.3. Objetivos y estrategias para eficientar la producción.
Objetivos.
Se parte del objetivo general de incrementar los ingresos y el empleo de productores y sus
familias en el medio rural, así como generar empleos y divisas para el país. Los objetivos
específicos serian los siguientes:
1. Incrementar rendimientos un 60% en cinco años, para alcanzar 10 t/ha. como

promedio nacional.
_. Reducir costos de producción
3
3. Mejorar la calidad del producto
Estrategias
l Investigación
centrarse en:
l Desarrollo de nuevas variedades para obtener tunas de colores, disminuir

número y tamaño de semillas; incrementar tamaño de fruto, contenido de
azúcar y grosor de la cáscara y eliminar espinas y ahuates.
l Relación adecuada entre abono y fertilizantes. El abono orgánico resulta
muy caro por su precio, transporte y aplicación en huerta; sin embargo
presenta beneficios adicionales a la aportación de nutrientes como son materia
orgánica, pH, aireación y permeabilidad del suelo y mejor desarrollo de la flora
y fauna del suelo, por lo que no ks recomendable eliminarlo completamente,
pero si disminuir su volumen complementándolo adecuadamente con
fertilizantes químicos.
l Uso de pesticidas con menor efecto residual y a menor costo.
l Manipular la época de cosecha, adelantando, retrasando y produciendo fuera
de temporada.
l Desarrollo de maquinaria y equipo adecuados para la producción y manejo
de tuna.
l Aspectos económicos para evaluar el impacto de las innovaciones tecnológicas
en los costos y rentabilidad del cultivo, a nivel regional, nacional e
internacional. Realizar estudios de mercado para desarrollar mercados. Será
esta área la que retroalimente las actividades del resto de la investigación
ASERCA-CIESTAAM 54
UD~cac~on ue las reglones prouuctoras de tuna
Hay que ampliar y fortalecer los servicios de asistencia técnica que creen el puente entre
los institutos de investigación y los productores. Estas tareas no las pueden desempeñar ni
los productores ni los que se dedican a investigar.
Existen paquetes tecnológicos a nivel de universidades e institutos de investigación que no

lo han incorporado la gran mayoría de los productores. La introducción de nuevas
prácticas en mayor cantidad y en el tiempo adecuado,. como realizar abonado y
fertilización, poda, combate de plagas y enfermedades y cosecha adecuada. Se sugiere
intensificar actividades en la región Centro-Norte donde se supone habrá mayor
receptividad por parte de los productores y sus organizaciones.
Dadas las condiciones actuales de producción y mercado, la estrategia más aconsejable es

la de rehabilitar plantaciones existentes en vez de establecer plantaciones nuevas. Esto es
valido en la totalidad de las zonas productoras, aunque con mayor significado en la región
Centro-Norte. Se propone rehabilitar 45,000 en todo el país, la estrategía sería iniciar con
3,000 ha. el primer año y el incremento anual lo irá fijando el crecimiento futuro de la
demanda del producto.
l Financiamiento
Se requiere establecer líneas de crédito para rehabilitar, establecer plantaciones y para el

avío de la producción anual. La aplicación de estos recursos debe hacerse en fimción de la
rentabilidad esperada de los proyectos e induciendo paralelamente la introducción de
nuevas tecnologías.
0 Organización
Se requiere promover y consolidar organizaciones eficientes y eficaces que sean honestas,

que promuevan el desarrollo tecnológico, los mercados y la exportación. Las
organizaciones deben consolidarse a través de estructuras de operación adecuadas,
contando con el personal profesional que se requiera para cumplir con sus funciones.
0 Información
Hay que desarrollar todo un sistema de información de superficies, productores,

infraestructura, tecnologías disponibles, mercados, precios en México y en el mundo.
ASERCA-CIESI.- 55
IVlercaUo nlullclliil UC Ii1 tuflil Costos tic producclon y comercialización de la tuna
CAPITULO 7
COSTOS DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE LA TUNA EN LAS

PRINCIPALES REGIONES DEL PAIS
7.1. Comparación histórica de los costos de producción en tuna.
Debido a que no existe información histórica sobre costos de producción de la tuna, se

harán algunos comentarios sobre los cambios que se han dado en cada componente de la
estructura de costos.
Deshierbes. Esta componente era más cara unas dos décadas atrás, en la medida en que
antes esta labor se realizaba manualmente con azadón. Actualmente el productor puede
usar herbicidas. En algunos casos el productor mete ganado menor en la plantación. En
otros casos puede pasar rastra si las hileras están suficientemente separadas.
Poda. El costo de este concepto se ha incrementado en la medida en que es más caro el

jornal, aunque los salarios reales han disminuido.
Sacado de poda. Este concepto implica un costo alto en las plantaciones de alta densidad
(4x4 rn, 3x4 m). En las plantaciones nuevas (5 a 6 mts. entre hileras) el costo puede
disminuir en la medida en que se pueda utilizar un vehículo para recoger el material
podado.
Fertilización. Este concepto se ha incrementado por dos razones: Aumento relativo en el

precio de los fertilizantes e incremento en las cantidades empleadas de fertilizantes.
Abonado. También se ha incrementado el costo de este concepto puesto que actualmente

el abono es más caro, sobre todo el de ave, que es utilizado en la alimentación de animales
por lo que su demanda es mayor.
Combate de plagas y enfermedades. Se ha incrementado fuertemente por el incremento

del precio de pesticidas, a la vez que se ha incrementado la incidencia de plagas y
enfermedades y por lo tanto se requieren mas aplicaciones.
Cosecha. El costo de la cosecha se ha incrementado por el aumento en la mano de obra

necesaria para realizarla, esto por el incremento de la producción obtenida.
Desespinado. El costo de este concepto se ha incrementado en la medida que se usan

desespinadoras mecánicas en lugar del desespinado con escoba. Pero la calidad del
proceso es muy superior a como se hacia tradicionalmente y que aún se realii en algunas
zonas.
ASERCA-CIESTAAM 56
_ ” _..._. _ --cLy.. C.V.. “C ..a ..Aiu.a
Empaque. Este concepto se ha incrementado en la medida que los empaques, cajas y *

rejas, han incrementado sus precios. Pero también porque los mercados externos piden
cajas de cartón y esta es más cara que la de madera.
En general, en los últimos 20 años, como producto de la crisis del sector agropecuario
mexicano, los precios de los insumos se han incrementado en una proporción mayor que el
precio de los productos agrícolas. Este es exactamente el caso de la tuna, lo que ha
afectado negativamente la rentabilidad del cultivo en todas las regiones productoras.
7.2. Costos de producción. desespinado-empaque y comercialización de la tuna por

región.
A continuación se presentan los costos de producción de las principales zonas productoras

de tuna, obtenidos directamente con un número representativo de productores, para las
principales variedades en el caso de Zacatecas (“Burrona” y “Cristalina”) y para la
variedad cultivada en el Estado de México (“Aifajayucan”), y San Sebastián Villanueva,
Puebla (“Villanueva”).
Cuadro 7.1 Costos de producción, desespinado-empaque y comercialización de tuna

por hectárea en tres localidades de las diferentes regiones del país. 1995.
@/ha.)
nLLAmEv.4 LA VICTORIA
/l
SAh. MARTIN
PUEBLA DELASP. PINOS, ZAC.
1.200 600 390
PODA 300 200 150
SACADO DE PODA 500 400 250
FJZRTILLZACION 17s 650 350
ABONADO 600 900 300
COMBATE DE PLAGAS Y ENFERMEDADES 650 550 800
RESIEMBRA 90 90 60
COSECHA 1,200 960 1,140
b
COSI-0 DE PRODUCCION 4,715 4f50 3,440
DESESPINADO 1,200 960 lJ20
EMPAQUE 3.ooo 1.920 2.280
COSTO DE DESESPINADO Y EMPAQUE I 4.200 2m 3.800
TRANSPGRTE Y ALMACENAMIENTO 3.750 1,600 4.750
TRANSPORTE A MERCADOS DETALLISTAS 2,000 1,280 1,520
COSTO DE COMERCIALIZACION 5.750 2%%0 6,270
COSTO TOTAL 14,665 10,110 13510
RENDIMIENTOS KG/HA 25,000 16,000 19,000

COSTOS DE PRODUCCION POR KG 0.19 0.27 0.18
COSTO DE DESESPINADO Y EMPAQUE 0.17 0.18 0.20
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO 0.15 0.10 0.25
TRAiiSPGRTE A MERCADOS DETALLISTAS 0.08 0.08 0.08
COSTO TOTAL POR äG DE TUNA OJ9 0.63 0.71
Fuente: Elaborado por los autores con base en cntrevisb dikectas con prod ors 1995/96.
ASERCA-CIESTAAh-f 57
Mercado mundial de la tuna Costos de producción y comercialización de la tuna
El cuadro 7.1 se construyó con información aportada por’ buenos productores de cada úna
de las zonas de producción de tuna en el país. Están por arriba de los rendimientos y
niveles de utilización de insumos de la mayoría de los productores, pero no son los
productores de excelencia de cada zona. Se consideró apropiado hacerlo de esta manera
porque representan de alguna manera la meta mínima a la que se puede aspirar para
estructurar una producción comercial eficiente de esta fruta.
Los costos de producción reportados en el cuadro 7.1 muestran que la cosecha es el

principal costo en que incurren los productores de tuna en las tres zonas de producción.
La segunda componente marca diferencias de costos entre las diferentes zonas lo que de
alguna manera refleja los problemas regionales de producción. Por ejemplo, en Puebla se
trata del deshierbe, en San Martin de las Pirámides es el abono y en la Victoria, Zac., es el
combate de plagas y enfermedades. Las diferencias marcadas entre la segunda
componente, explican en buena medida las diferencias observadas en los costos totales
para las tres regiones.
Las diferencias en los costos de desespinado-empaque en las tres regiones se debe

básicamente a que esta componente está determinada por los rendimientos obtenidos. Otro
factor que explica esta diferencia es el costo de la mano de obra. Por ejemplo en San
Martin de las Pirámides un jornal de 30 pesos desespina y empaca 20 cajas, en San
Sebastián Villanueva, con el mismo jornal desespina y empaca 24 cajas y en la Centro
Norte, si no se es socio de una desespinadora, le cuesta al productor 2 pesos por caja el
desespinado y empaque
Los costos de producción por kg de tuna son muy similares entre Villanueva, Puebla y los
de la Victoria, Zac., entre 18 y 19 centavos por kg. El costo de producción por kg que se
reporta en San Martín de las Pirámidades es ostenciblemente más alto que en las otras dos
localidades. El factor que mas incide en esta notable diferencia son los rendimientos, como
se puede observar en el Cuadro 7.1.
Los costos de comercialización constituyen una componente muy importante en los costos
. acumulados en toda la cadena producción-consumo de la tuna. Lógicamente, los mayores
costos de comercialización en monto y el porcentaje en el total se dan en la región Centro-
Norte. Los menores costos se dan en San Martín de las Pirámides, dado su cercanía a la
Cd. de México, principal centro comercialiidor de este producto. En general, la
comercialización de la tuna implica un porcentaje que varía de 28.5% a 46.4% de los
costos totales de la cadena.
Finalmente, a pesar de las diferencias importantes en la estructura de costos en las tres

localidades, se llega a costos totales por kg de fruta bastante similares, sobre todo entre
Villanueva, Puebla y San Martín de las Pirámides, 59 y 63 centavos por kg
respectivamente. El costo relativamente más alto para la Victoria, Zac., se explica por el
elevado costo del transporte.
ASERCA-CIESTm 58
7.3. El desespinado y empaque de tuna en las diferentes regiones productoras de
tuna en México
En San Sebastián Villanueva, Puebla, existen dos desespinadoras que funcionan

marginalmente, pues la gran mayoría de los productores prefieren desespinar a mano con
escoba. En la región de San Martín de las Pirámides, Estado de México, existen cuatro
plantas desespinadoras, de las cuales solamente dos, propiedad de una sociedad de
productores operaron durante 1995, después de tener dos años sin trabajar. En la zona de
Actopan, Hidalgo, existe una planta desespinadora que no ha operado desde su instalación
hace seis años. La mayoria de la tuna producida en la región Centro es desespinada
manualmente con escobas. En la región Centro-Norte existen cuando menos 22 plantas
desespinadoras-empacadoras de tuna; diez en Zacatecas (6 en el municipio de Pinos), seis
en San Luis Potosí, tres en Jalisco, tres en Guanajuato y una en Aguascalientes. De estas
plantas, diez son de sociedades de productores ejidales y ocho de particulares. De las 22
plantas, 17 pertenecen a productores directos y una a un intermediario (aunque es
productor de tuna en el estado de Puebla). La mayoría de la tuna de esta región es
desespinada mecanicamente. (ver cuadro 7.2).
En las plantas se desespina, empaca y comercializa la tuna de los propietarios (socios o

privados), se adquiere tuna de otros productores para procesarla y comercialiiarla y
también se maquila tuna (desespinado y empaque solamente) para otros productores o
intermediarios. El proceso de desespinado y empaque involucra varias fases, en algunas
desespinadoras el proceso es sencillo y en otros es más completo como se presenta en el
Cuadro 7.3.
Cuadro 7.2 Plantas desespinadoras-empacadoras de tuna, Centro Norte. 1993
Planta0 y ubicación
fuo&
colla
Nhero de Socios
irndadorec i A LcIuales
r Valor actual
(â miles)
l-Caoacidad
nstalada
(1)
de ooeraci~
(9
[times)
ttilizad,
(W
-
Em ws
erm G
1
La Victoria, La Victoria, Piing Zac. 1983 70 68 420 895 490 -r -i- 32
La Monteza, La Monteza, Villa Garcia, Zac. 1983 70 34 400 400 17 4 1 20
El Sitio, El Sitio, Pinos, Zac. 1990 66 30 350 400 153 38 2 23
Ojo de Agua de la Palma, Pinos, Zac. 1991 16 16 120 240 75 31 2 12
La !&tfell~ J_a Ektrella. Pios, zac. 1991 26 26 300 300 14 5 5 18
Los Puente, La Victork Pinos, Zac. 1991 3 3 24 300 130 43 4 8
Aureliano Sandoval? L.a victork Pinos, zac. 1980 1 1 80 300 250 83 1 8
Jesús Akarq La Victoriq Pinos, Zac. 1994 1 1 50 3JO 125 36 2 10
Daniel EsquiveI, La Vickwia, Pi Zac. 1995 1 1 60 350 205 59 2 6
Fernando Torres. Las Papas, Ojuelos. Jal. (*) 1988 1 1 15 250
La Dichosa, Asientos, Aguascalientes. (*) 1991 400 400 400 600
Francisco Casta&&, Ojocaliente, Zac. 1985 1 1 270 400 300 75 2 10
ARIC El Gran Tunal, Ojuelos, Jal 1988 264 264 350 270 140 52 2 50
U. de E. Emiliano Zapata, Matehuala, S.LP. 1988 700 700 400 400 100 25 5 14
Rigoberto Sfients, La Bknaga, Guadalupe S.LP -1994 1 1 18 150 JO 33 1 J
Mario Lozano, S.LP., S.LP 1970 3 3 150 100 40 40 1 6
Rubén González Los Alpes, Ojuelos, Jal. 1985 1 1 60 100 18 18 1 5
- -
(‘)Nohm operado
Fuente: Investigación de campo.
Del cuadro se desprende que las plantas no presentan un nivel de obsolescencia muy alto,
casi la totalidad fueron establecidas en los últimos 15 años y por información de campo, se
sabe que en la mayoría de las plantas se han estado realizando cambios y mejoras en las
líneas de proceso.
Sólo cinco plantas son propiedad de pequeños propietarios, el resto pertenece a ejidatarios
solos o asociados.
En cuanto al valor de las plantas se observa una alta variación que no siempre está
asociada al tamaño de operación. En parte estos se debe a las diferentes condiciones en
que fueron adquiridas y en parte a que muchas de ellas han sido fabricadas en la región
con la ayuda de mecánicos y técnicos locales.
En relación a la utilización de la capacidad instalada, son más eficientes las plantas de

propiedad de uno o pocos productores. En general, aquellas plantas pertenecientes a un
gran número de socios muestran un índice de utilización más bajo, con la excepción de La
Victoria, cuyo nivel de procesamiento ha estado aumentando desde 1984.
Las plantas requieren muy poco personal permanente. Durante la época de tuna con uno o
dos personas permanentes es suficiente. Conforme a la demanda de procesamiento se
contrata personal eventual que nunca supera las 50 gentes.
Con la tecnología disponible, por lo general las plantas desespinadoras requieren procesar
un mínimo de 100 toneladas de tuna al mes para ser rentables y eficientes. Por lo que los
productores campesinos requieren asociarse para poder acopiar la cantidad de fruta
necesaria.
En el caso de los pequeños productores privados, la situación es similar. Sin embargo, se

han dado casos como el de la desespinadora de la S:P:R: Los Puente, Jesús Alvarez y
Daniel Esquive1 que además de procesar su propia producción maquilan a otros
productores o a intermediarios. En general, tanto para campesinos del sector social como
para pequeños propietarios, existe siempre la posibilidad de completar el procesamiento
mínimo a través de la maquila, siempre y cuando el costo sea competitivo.
También es importante aclarar que las máquinas desespinadoras se han desarrollado a

partir de máquinas limpiadoras de papas y pulidoras de durazno y que no han tenido un
diseño ingenieril, sino que han sido desarrolladas empíricamente. En el Cuadro 7.3 se
presentan las fases para realizar el desespinado y empaque.
ASERCA-CIESTU 60
Cuadro 7.3 Proceso de desespinado y empaque en algunas plantas de la región _
Centro-Norte. (1992).
PARA MERCAD
EXPORTACION Monteza Sandoval
1. Recepción de las cajas con tunas X X
2. Pesaje de las cajas X X
3. Elaboración y entrega del recibo al X
productor
4. Acomodo por lotes de tuna en bodega
5. Traslado de cajas a la máquina
6. Vaciado de cajas de tunas en tolva de
8. Desespinado con cepillos (rodillos con

cerdas)
9. Soplado con abanicos, succión de aguates X X
10. Pulido de la tuna con cilindros con hule
espuma
ll. Selección mecánica de tuna por tamaílo X
12. Selección en banda X
13. Caída a mesas cilíndricas acolchadas X
14. Pulido manual con jerga de las tunas I X
15. Separar desecho, de tunas que cumplen X X X X X
X X
X X
X X
X X
X X X
X X X
X X X
~ x X X
X X X
1 x X X
1 x X X
IX X
x
X
X
(x) SeÍíala la actividad que se realiza
El sistema más complejo lo realiza la ARIC El Gran Tunal, después se ubican La Victoria,
La Monteza, El Sitio y Ojo de Agua de la Palma. Los procesos más simples los realiia Los
Puente y Aureliano Sandoval, lo cual está acorde con la complejidad y costo de los
equipos utilizados.
ASERCA-Cl~AAbf 61
.___._..__ . . .._.... _ _ . _.. _-...-. -.--.._Y-.“.. k_ . . 11.1
CAPITULO 8
LA COMERCIALIZACIÓN DE LA TUNA
La comercialización de cualquier producto, busca obtener las mayores utilidades mediante

la realización de actividades legitimas de comercio. Esta actividad de la comercialización
de los productos agropecuarios consiste en llevar los productos desde la explotación
agrícola hasta el consumidor, dentro de este proceso los productos reciben una serie de
utilidades que los hacen aptos para el consumo como son el acopio, transporte, seIección,
limpieza, tipificación, almacén, empaque y distribución para que los artículos puedan ser
usados por el consumidor. En este proceso intervienen varios agentes que sin ser dueños
del producto sino prestadores de servicios, como almacenadores, transportistas o
bodegueros, también reciben cierta utilidad del producto.
La comercialización de la tuna es sin duda la fase más importante de toda la cadena de

producción-consumo, pues generalmente es aquí donde se establece la rentabilidad del
producto. Dentro de los agentes de la comercialización se encuentran las desespinadoras,
proceso que se lleva a cabo desde la segunda semana de abril en San Sebastián Víllanueva,
Puebla, hasta la primera semana de noviembre en la zona Centro-Norte del país.
8.1 Infraestructura para la comercialización en las regiones productoras.
Una de las principales deficiencias que tiene el proceso de comercialización de la tuna, es

la falta de almacenamiento y cadenas de frio. La infraestructura para comercialización con
la que cuentan las principales zonas de producción es la siguiente:
Región Sur.
Esta Región, a pesar de tener los más altos rendimientos y el mejor paquete tecnológico,
no dispone de la mejor itiaestructura, ya que sólo cuenta con tres desespinadoras de baja
capacidad de desespinado 300 kg por hora, y en donde prácticamente toda la producción
es desespinada con el método manual de la escoba.
Existen dos tianguis donde se comercializa el 70% de la producción regional. Uno de

estos tianguis se localii en Huixcolotla, Pue., y el otro se encuentra en Acatzingo,
Puebla. A estos tianguis concurren los compradores de la Cd. de México, Puebla,
Guadalajara, Monterrey, el sudeste mexicano y Tijuana. La tuna de esta región alcanza las
más altas cotizaciones con precios promedios de 70 pesos la reja (25 kg) a principios de
temporada (marzo a mayo) para terminar en 20 pesos a final de temporada.
Toda la fruta que se produce en esta región se vende para el consumo en fìesco, puesto
que no existen empresas industrializadoras de tuna en la región.
62
_ __._..__ . ..*..__.._ __ _.. .-.._ _ -- -u...rrC.LI**LIIbI”II ui *Li IWUI
Región Centro.
En esta región existen cinco desespinadoras, cuatro en el Estado de México y una en el

estado de Hidalgo. De estas sólo operaron dos en el estado de México la temporada
anterior, con un total procesado de 1,000 t, lo cual representa menos del 1% de la
producción. La desespinadora del Estado Hidalgo, localizada en la comunidad de La
Lagunilla en el Municipio de San Salvador no ha operado nunca porque la tuna de la zona
es de poca calidad por tener la plantación de 280 ha. en colectivo y estar mal atendida.
De las dos plantas del estado de México que no han operado, una es propiedad de la
Comisión Nacional de Zonas Aridas (CONAZA) y la otra, propiedad de un particular,
presenta deficiencias de manera que la tuna tiene que pasar dos veces por el desespinado,
por lo que resulta no funcional.
En esta zona existen dos tianguis, uno es el tianguis municipal pavimentado y otro en la
salida este de San Martín de las Pirámides, ambos tianguis se encuentran a orillas de la
carretera Pirámides-Tulancingo. En estos tianguis se comercializa alrededor del 70% de la
.producción de la zona y es donde concurren los compradores, intermediarios y
transportistas. Algunos productores que cuentan con transporte llevan su producción
directamente a la CEDA de Iztapalapa, logrando con ello una utilidad adicional por llevar
la tuna directamente al principal mercado nacional.
Zona Centro-Norte.
Definitivamente esta región es la más tecnificada del país y en donde existen alrededor de
22 desespinadoras (Flores, 1994) con diferentes capacidades (ver Cuadro 7.3). En tomo a
éstas se encuentran productores organizados que disponen además de bodegas en donde
se desespina, selecciona y empaca tanto tuna de los socios y dueños, así como maquila a
otros productores e intermediarios. En la actualidad, las desespinadoras compran la tuna a
los socios y esporádicamente a otros productores no organizados. También hay que
destacar que se han convertido en los centros de acopio y comercialización tanto para el
mercado nacional como para el internacional.
En esta región existe una planta procesadora de tuna Industrializadora Opuntia S.A. de
C.V., ubicada en el estado de Aguascalientes, que en 1995 procesó sólo 200 toneladas.
Para la siguiente temporada de 1996 pretenden procesar 3,000 t y 9,000 t para el 1997.
Esto representa para los productores una alternativa viable para comercializar la tuna que
no alcanza la calidad necesaria para ser comercializada como fruta fresca.
8.2. Manejo post-cosecha del producto para el mercado nacional e internacional.
La actividad metabólica de las tunas en postcosecha se considera baja por tratarse de

frutos no-climatéricos. Sin embargo, también sufren deterioro causado principalmente por
los daños, lesiones, infecciones patológicas ocasionadas durante su corte y manejo
postcosecha y las fisiopatias o enfermedades fisiológicas (daños por fno) causadas por la
AsERCA-CI~- 63
Mercaao mumal ae la tuna L¿i CulllelClallL¿íCIOll ue Ia 1u1lil
fi-igoconservación cuando las bajas temperaturas y los tiempos de exposición rebasan los
límites biológicos de cada especie y variedad. En el deterioro de las tunas también
intervienen factores biológicos y ambientales que ínteractúan provocando efectos
* indeseables, que en ocasiones acaban rápidamente con la calidad del_producto, por lo que
a estos frutos se les considera altamente perecederos (Corrales, 1992a).
La cosecha de tuna se efectúa manualmente dándole un giro o torción al fruto o

cortándolo desde su base con un cuchillo. La tuna de exportación se corta invariablemente
con cuchillo, que es como se daña menos. Sin embargo, en la región productora de San
Martín de las Pirámides, Edo. de México, el uso del cuchillo aún no está generalizado,
debido probablemente a que su principal mercado (que es la ciudad de México) está muy
cercano, por lo que su comercialización es muy ágil y rápida y no hay oportunidad de que
se desarrollen enfermedades. Los productores de esta región deberán tomar conciencia de
estos y otros detalles si es que pretenden incursionar formalmente en el mercado de
exportación.
De acuerdo con Corrales (1992a), el estado de madurez de la tuna al momento de la

cosecha es determinante por el manejo comercial que se le vaya a dar y por la calidad de
fruta que se desee obtener. Dependiendo de la variedad de que se trate, para determinar el
momento del corte se pueden emplear los siguientes indicadores:
a) tamaño y llenado del fruto,

b) cambios externos de color,
c) caída de los ahuates,
d) firmeza del fruto,
e) aplanamiento de la cavidad floral,
f) peso específico del fruto, y
g) contenido de sólidos solubles totales del jugo.
Conviene recordar que la tuna, siendo un Gruta no-climatérico, ya no presenta cambios

importantes en su contenido de azucares en postcosecha y que si la cosecha se efectuara
antes de su momento óptimo, el dulzor final del fruto así cosechado nunca sería tan alto
como su potencial genético lo determina, por lo que de preferencia, los frutos deberán
cosecharse cuando hayan terminado su crecimiento y hayan acumulado suficientes
azucares. Para determinar con cierta precisión el punto óptimo de corte se sugiere guiarse
por dos o más índices de cosecha preestablecidos para la variedad de que se trate y la zona
donde se cultiva.
En México existe una amplia variación en cuanto a la época de maduración; la mayoría de

las variedades maduran de julio a septiembre, algunas precoces como la “Tapona de
Mayo” y la “Pachona” tienen una maduración temprana en mayo y junio, algunas otras son
de maduración tardía como la “Fafayuco”, “Cascarón” y “Charola”, variedades que
maduran de noviembre a diciembre.
ASERCA-CI=AAbí 64
En cuanto al tamaño de la tuna al momento de la madurez, también existe una gran varia-
ción entre las diferentes variedades; existen variedades de fruto muy pequeño como la
“Cardona” (silvestre) que pesa en promedio 60 g, hay otras de tamaño intermedio y otras
de gran tamaño como la “Cristalina”, cuyo peso promedio es 240 g (Pimienta, 1991).
Dado el gran problema que representan los ahuates para la cosecha de tuna, también
resulta muy conveniente el uso de guantes de tela gruesa o de cuero, los cuales aparte de
proteger las manos, deberán proteger al fìuto del “marcado” de los dedos, problema que
más adelante se comenta.
En San Martín de las Pirámides el momento más apropiado para la cosecha de tuna es por
la mañana, lo más temprano posible, cuando la temperatura es baja y la humedad relativa
es alta, condiciones que favorecen a que los tejidos se encuentren turgentes, con lo cual se
facilita el corte y permite que éste se haga con menor riesgo de desgarramiento de tejidos.
Por otro lado, los frutos más turgentes son los que resisten más el daño mecánico de com-
presión que le imprimen los dedos del cosechador al cortar y cuyas marcas no se hacen
evidentes de inmediato, sino hasta despues de unos días; en estas áreas dañadas es donde
.se inician los problemas de amarillamiento y de senescencia del fruto. Otra ventaja de
cosechar cuando la temperatura es baja y la humedad relativa es alta, es que existe rocío
en el ambiente y esto evita la diseminación de los ahuates del fruto, cuya presencia resulta
muy molesta y peligrosa al cosechador, especialmente para sus ojos.
Después de su corte, las tunas se van recolectando en recipientes de campo, que

generalmente consisten en botes de lámina o cubetas de plástico. Si los frutos cosechados
no se depositan en estos recipientes con el debido cuidado, pueden ocurrir lesiones que no
se hacen evidentes al momento sino hasta después de algunos días.
El acopio de los frutos se hace en algún sitio dentro de la huerta. Los recipientes llenos de
frutos pueden ser llevados al sitio de acopio por los peones o bien vaciados en una
carretilla, la cual después de habei recibido los frutos de algunos recipientes se lleva al
sitio de acopio donde se descarga. El sitio de acopio puede ser el mismo suelo con pasto
para minimizar dtios al realizar la siguiente operación que es el desespinado con escoba, o
bien, utilizar un medio de transporte (camioneta, plataforma jalada por tractor o por
bestias de carga) para trasladar el producto hasta la planta de desespinado, selección y
empaque.
A continuación se presenta una caracterización del manejo postcosecha de la tuna, basada

en una muestra de cinco plantas desespinadoras-empacadoras (se procuró fuera
representativa de un total de 22) que existen en la región Centro-Norte del país,
específicamente en los estados de Jalisco y Zacatecas.
En cuanto a la cercanía de la zona de cosecha de fruta con respecto a la empacadora, vías

y medios de comunicación, disponibilidad de mano de obra y de materia prima: la mayoría
(el 80%) se abastece de zonas cercanas (1 a 15 km). Sólo un 20% de la muestra está muy
alejada de su zona de abasto (60-80 km), por lo que el tiempo promedio de recorrido de la
ASERCA-CIESTM 65
fruta antes de llegar a la planta varía de 1 a 2 horas. Todas las empacadoras disponen de al
menos dos vías de comunicación (carretera y terracería) y de teléfono, y un 20 % además
cuenta con correo y telégrafo. El 60% de las plantas tiene problemas en cuanto a la
disponibilidad de mano de obra, pero la materia prima (fruta) está disponible en un 100%
para todas las empacadoras, independientemente de la zona en donde se ubiquen y del tipo
de organización que posean.
Para la cosecha, sólo un 40 % de la muestra aplica al menos tres criterios o índices de

corte (color característico de la variedad, hendidura del receptáculo floral no muy
pronunciada y un mínimo de 14”Brix). Las demás sólo aplican uno o dos índices de corte.
Aunque se emplean los utencilios adecuados para la cosecha, en la mayoría de los casos
los cosechadores cuentan con poca o nula experiencia y no se les dá capacitación, sólo un
20% la proporciona. El horario de cosecha en el 80% de los casos es el adecuado (de 6 a
ll A.M.). El preseleccionamiento al momento de la cosecha se realiza sólo en un 40% de
los casos. La recolección del fruto en el campo en general se realiza de manera correcta,
en recipientes de plástico, en buenas condiciones que luego son ‘vaciados en otros
recipientes (de plástico o madera de mayor capacidad) para transportar la fruta a la
empacadora. Por parte de las empacadoras, sólo un 40% dá cierta asesoria técnica a nivel
campo y supervisa la forma de cosecha.
Para el transporte a las empacadoras, en general se usan camionetas de redilas con o sin
remolque adicional y/o en menor medida en tractores con remolques. Las cajas son de
madera en su mayor& aunque pueden ser de plástico y por lo general no se inmovilizan ni
se cubren con una lona para proteger a los frutos del sol.
En todas las empacadoras se tiene un área específica para la recepción de la fruta y en un

60% la descarga de las cajas es semimecanizada, con la ayuda de patines hidráulicos. En el
40% de las empacadoras no se cuenta ni se aplica ningún tipo de norma de recepción de
materia prima (fruta), sólo hacen una inspección visual. Sólo un 20% rechaza fruta que no
cumple con sus estándares de calidad, en los otros casos se manejan tolerancias y en
ocasiones se rechazan los lotes por baja calidad o se aplican descuentos o castigos al
precio de compra.
En todas las empacadoras el producto sigue un proceso de acondicionamiento sencillo y

recto. Sin embargo, en todos los casos se encontró que hay invasión del área de proceso,
ya sea para almacenar la materia prima o el producto terminado, o ambos. En un 60% el
desespinado se hace con máquinas que no cuentan con un predimensionador integrado,
causando problemas e ineficiencia en esta importante operación. Sólo un 20% aplica un
acabado o pulido individualizado al fruto despues del desespinado, siendo éste un aspecto
muy importante para la aceptación del producto en los exigentes mercados de
exportación.
ASERCA-CIESTAAhd 66
Mercaao I~UI~UILU Ue iä Lua I_ ---..-.._..._____.,.. __ . . . . .
Las operaciones de selección por tamaño y sanidad se efectúan en general para el

producto de exportación y en algunas empacadoras también para el mercado nacional. El
número de categorías y tamaños que maneja cada empacadora varía de 1 a 4, dependiendo
de la misma. En todas las plantas empacadoras se observó que durante la selección del
fruto, éste aunque no vá rotando, en promedio ofrece dos vistas y ein general este proceso
no cusa mayores daños al producto, a excepción de la planta donde se aplica el acabado o
pulido, el cual se piensa puede causar un cierto daño adicional pero que resulta mínimo. El
empaque del producto se realiza en rejas de madera (mercado nacional) o de cartón
(mercado de exportación).
Un 20% de las empacadoras brinda capacitación al personal de selección antes, durante ó

sobre la marcha (dos a tres días) y después de la temporada de trabajo; además cada año
contrata en lo posible al mismo personal para aprovechar su experiencia; el 40% capacita
al personal de selección, pero lo hace sobre la marcha, en plena temporada y sólo durante
un día; el resto no brinda capacitación alguna a su personal de selección.
En cuanto a las condiciones de trabajo, todas las empacadoras visitadas proporcionan

guantes a sus trabajadores, aunque ninguna proporciona batas y sólo el 60% proporciona
gorras; en el 100% de las empacador?s, la separación entre trabajadores (espacio de
trabajo) es adecuada, en un 60% la ventilación es correcta, la iluminación se considera
suficiente sólo en un 40% y en el 80% se dispone de sanitarios. La altura de las bandas y
mesas de selección fluctúa entre 0.8 y 1.06 m. Estos aspectos de diseño son muy
importantes porque afectan directamente el desempeño y la eficiencia del trabajador y por
consiguiente del proceso de empaque en general.
En cuanto al flujo de producto en las lineas de selección, éste puede oscilar desde 20 hasta
180 kg/min, habiendo problemas por sobrecarga y desacoplamiento en un 40% de las
plantas. Sólo en un 20% se encontró buena eficiencia de selección, en un 40% se tienen
problemas de subselección y en las demás la subselección no es mayor al 7%.
La selección por tamaño o dimensionamiento se realiza manualmente en la mayoría de las

plantas, sólo en el 20% ésta no se lleva a cabo.
En el 40% de las máquinas desespinadoras se presenta el problema de varias superficies

cortantes y caídas innecesarias del producto en la tolva de alimentación. En las otras sólo
se presentan caídas innecesarias.
El llenado del producto en los empaques se lleva a cabo en forma manual, los frutos se
dejan caer (10-l 5 cm) directamente de la banda al contenedor y luego se acomodan, al
final dejan un espacio libre de unos cinco cm o un poco más; esta operación se supervisa
en algunos casos. Para protejer al producto durante su manejo y distribución, solamente se
amarran los contenedores y en un 60% además se conforman en unidades “pallet”.
67
_.-_.__.._ . . . . . --.-- -- 1.. L-1.1 -- -1-.---N...- ___. “.. UN . . LL.-..
Aunque es muy dificil evaluar daños y mermas del producto durante su acondicionamiento
y empaque, se estima que éstas pueden ser del orden del 10 al 15%, las más altas ocurren
al final de la temporada, cuando la tuna tiene una madurez más avanzada.
Solamente un 20% de las plantas cuenta con almacén para producto- procesado, pero éste
no es refrigerado, aunque por lo pronto esto no es muy necesario, puesto que la mayoría
(80%) no requiere de más de un día de almacenamiento; el 80% de las plantas tiene que
almacenar su producto en diferentes áreas, incluso en las de proceso causando diversos y
contínuos problemas.
La supervisión durante el proceso de acondicionamiento y empaque en general, se realiza

en un 80% de las plantas, aunque de manera no muy satisfactoria en algunos casos.
En cuanto al tipo de embalaje que se maneja, si es para mercado nacional o de

exportación, es algo que depende de la capacidad de la empacadora y de la calidad de su
producto para el mercado. Cabe señalar que cuando se usa la reja de madera (mercado
nacional) ésta se sobrellena demasiado con la idea de aprovechar el envase al máximo y así
manejar mayor cantidad del producto. Sin embargo, al hacer esto se ocasionan daños
mecánicos por compresión al producto, lo cual repercute tanto en su calidad como en su
grado de perecibilidad. Otro problema de estos contenedores es que se llegan a ensuciar
tanto con su reuso que son fuente de contaminación microbiana y provocan la infección y
deterioro del producto (el cual puede estar sano de origen). Las ventajas de este tipo de
embalaje son su alta resistencia mecánica y que se pueden volver a usar.
El envase de cartón, que se destina para manejar el producto de exportación, tiene las
siguientes ventajas respecto al de madera: paredes interiores más lisas, de manera que los
daños que sufre el fruto son menores y es menos necesario el revestimiento de su interior
con papel. Tanto el peso como el tamaño de la caja de cartón es menor por volumen del
producto manejado, con lo que se ahorra en fletes y gastos de almacenamiento; además de
que sobre el cartón se puede imprimir información sobre el origen, cantidad, tamaño,
calidad o marca del producto y diseños llamativos que aumentan el atractivo para
promover la compra del producto. Los inconvenientes de este envase son su alto precio,
menor resistencia mecánica y su imposibilidad de recircularse.
La eficiencia de las plantas empacadoras en general se considera baja, debido a ciertas

deficiencias que presentan y dentro de las cuales destacan: el proceso de empaque es
deficiente y ocasiona mermas en la calidad del producto, lo cual limita considerablemente
la posibilidad de exportación. En algunas plantas hay problemas con la distribución del
personal por áreas de trabajo. En todas las plantas se tiene exceso de trabajo para sus
empleados debido a jornadas con pocos o nulos recesos y al número de días laborables a la
semana, especialmente a media temporada. Este exceso de trabajo repercute
negativamente en que los seleccionadores, empacadores y demás trabajadores tienden a
bajar considerablemente su rendimiento y eficiencia en el desempeño de sus funciones, lo
que finalmente repercute en la calidad y uniformidad del producto, aspectos de primera
importancia cuando éste se vá al mercado de exportación. Muchas de las plantas presentan
ASERCA-CIEST- 68
problemas por falta de supervisión, entrenamiento y buenas condiciones de trabajo para
sus empleados (protección, espacio, iluminación, ventilación, altura de bandas de
selección, sanitarios, entre otras).
Otros problemas encontrados son que en muchas plantas los trabajadores no tienen un
dominio visual completo de la superficie de los frutos que van a seleccionar, los flujos de
producto en las bandas de selección en muchos casos no es adecuado causando problemas
de subselección. El dimensionamiento o selección por tamaño es manual y no se hace en
todas las plantas. En general las empacadoras no inmovilizan al producto dentro del
empaque de cartón de la mejor manera. En el caso de las rejas de madera, sobrellenan los
envases causando daños mecánicos al producto. Para concluir, otros problemas
generalizados en las plantas de empaque son la falta de almacenes (en especial de
almacenes refrigerados) y la falta de preenfiiamiento del producto.
Manejo de la tuna para el mercado de exportación.
En los párrafos anteriores se mencionaron algunas de las prácticas de postcosecha en el

manejo de la tuna, tanto para el mercado interno como para el de exportación, a
continuación se detallan los puntos claves para cumplir con los requisitos que demanda el
mercado de exportación.
Lo primero que se requiere es obtener tuna de calidad, para lo cual en cada región se
deberán buscar las huertas mejor atendidas, de las variedades y colores, que el mercado
demande.
Se deberá realizar una cosecha con cuchillo, de preferible copn botón,(con un pedazo de
penca). Es importante no golpear la tuna al depositarla en el bote de acopio y trasladarla
lo más rápidamente posible a la bodega o donde se encuentre la planta desespinadora. En
caso de que este traslado no se realize con la velocidad requerida, las cajas deben ubicarse
bajo sombre en el terreno.
El desespinado debe realizarse tan pronto vaya llegando la tuna a la planta, cuidando que
la fruta no se lastime o golpee en la desespinadora y conviene después de este proceso
darle una limpieaza individualizada a la tuna para eliminar lo más posible la presencia de
ahuates.
El empaque deberá realizarse en cajas de cartón de 10 Ib de peso neto con suficiente

agujeros de ventilación, bien diseñada para que los agujeros no se tapen al armar los
pallets y resistentes para que no se aplasten con la estiba. Además, deberá ser atractiva y
proporcionar información impresa sobre número de frutos, peso neto, variedad, color,
6 calibre, empresa, temperatura de conservación y especificar que se trata de producto de
México. En los idiomas que lo requiere el país de destino (por ejemplo, a Canadá debe ir
en inglés y fiarlcés).
A!SERCA-CIm- 69
Mercado rnundlal de la tuna La cuIlIcIc;IdlILäc;Ioll Llr: La LuILd
Cada tuna debe ir cubierta con papel de china con información sobre la empresa
productora-comercializadora y con instrucciones para pelar la fruta y consumirla
(incluyendo cuatro figuras para ilustrar la forma de clavarla con un tenedor, hacer los
cortes en los extremos, hacer un corte longitudinal y finalmente, separar la cáscara con el
mismo tenedor y tomar el fruto limpio para su consumo).
La tuna se deposita en la caja en dos capas (corridas), de preferencia en una, para evitar
que se aplasten. Se cierra la caja y se procede al armado de los pallets.
Para el armado de los pallets se debe contar primero con una tarima de 1 x 1.2 m y se van
estibando las cajas hasta una altura máxima de 2.1 m, poniendo especial cuidado en los
esquineros que pueden ser de material plástico, cartón comprimido o aluminio. En la parte
superior se coloca una parrilla de madera para evitar que el pallet se deforme, este se fleja
vertical y horizontalmente.
Los pallets manipulados con patines hidráulicos se ponen en prefiío para extraer el calor
de campo que trae la fruta, luego se van colocando en el cuarto fiío o en su defecto,
directamente en la caja del trailer que ya deberá tener el termoking funcionando a 34 OF.
Tan pronto se llena la caja del trailer, deberá iniciar el viaje a la frontera cuidando que por
ningún motivo se desconecte el termoking. Es conveniente que el termoking esté equipado
con un graficador de temperatura para demostrar al cliente y al supervisor de la empresa
en el sitio de arribo, que la cadena de frío no fué interrumpida.
Es imprescindible que, para evitar abusos, cada empresa productora-exportadora cuente

en el lugar de arribo, con un supervisor de su confianza que certifique y de fé de la
cantidad de fruta recibida, así como su calidad y condición de llegada.
8.3. Los precios de la tuna en las principales centrales de abasto y mercados del país.
Los precios de la tuna muestran claramente movimientos estacionales en cualquier central

de abasto o mercado del país. Este producto se comercializa en las centrales de abastos los
meses de julio a noviembre y en contadas centrales de abastos hasta el mes de diciembre y
presenta la caracteristica tipica de los productos hortof?utícolas frescos, que en la época
de máxima producción se abaten los precios. Se analizaron los precios de 10 centrales de
abastos con datos del Sistema Nacional de Información de Mercados (SNIM) desde 1989
hasta 1995 y se deflactaron para poder tener precios reales.
Los precios en las centrales de abasto son diferentes de acuerdo al espacio o ubicación,
entre más lejos de las zonas de producción se incrementan significativamente por el costo
del transporte. A lo largo de los meses de oferta se distingue claramente que en los meses
de mayor oferta del producto los precios son los más bajos. El grtico 8.1,muestra este
comportamiento.
A.5ERCA-CIESTAA.M 70
IY -.....C.--~--._.._.“.. .._ -.. .__._
MESES
F‘uente: Sistema Nacional de Información de Mercados (SNIM).

Gráfico 8.1. Evolución de los precios promedio mensuales de la tuna en CEDA
Jztapalapa.
.& ir
Como puede apreciarse en el cuadro 8.1, los precios reportados por las diferentes
centrales muestra que en promedio para los últimos siete años, el precio nominal más alto
alcanzado por la tuna es en Villaheromosa, Tab., lo que se explica por el costo del
transporte que implica llevar el producto de las zonas de producción a esa lejana plaza.
Los precios en Monterrey, León y Toluca son también bastante alto en comparación a las
otras plazas. Como era de esperarse, los precios más bajos se pagan en Ecatepec, Mex.,
Guadalajara, Jal. y Morelia, Mich., que de alguna manera son plazas más cercanas a los
centros de producción.
Cuadro 8.1 Precios nominales al mayoreo, promedio anual, de la tuna en las

principales centrales de abasto y mercados de México.
VILLA- CUAUTLA MORE- PROM.

HERM. MOR TOLUCA LIA NAL
1.51 I
I1 1.23
1.37 0.88 1 I 1.15
1.43 1.24 1 1.61 1 i.02 1.43
TCPA 1 4.63 1 7.59 f 4.38 1 -3.80 1 -2.39 1 4.74
Fuente: Elaborado con base en información del SNIM.
ASERCA-CIESTAAM 71
I
Esto no quiere decir que el diferencial de precios en las diferentes plazas se explica
unicamente por el costo del transporte, hay que tomar en cuenta también que el balance
oferta y demanda, que tiene que ver con la entrada de las diferentes zonas productoras y
los hábitos de consumo a nivel local, influyen en cierta medida-en la determinación de
estos precios.
En los últimos siete años, la tasa de crecimiento de los precios nominales de la tuna en las
diferentes plazas del pais mantienen te dencias muy contrastantes. Algunas plazas
muestran crecimientos altos, como es el caso de Cuautla, Mor., y Morelia, Mich. Esto no
significa que en estas plazas se alcancen los precios más altos para la tuna, sino que la
explicación se encuentra en que en los primeros años del periodo considerado estas plazas
mostraban los precios más bajos, y se fteron ajustando a la tendencia general de los
precios a nivel general, como se puede apreciar en los últimos tres años.
En los casos de Puebla y León, Gto., es muy singular, ambas plazas presentan una caída
drástica de sus precios entre 199 1 y 1995, de -2.39% y -3.8% respectivamente. Aquí se da
el caso contrario al comportamiento de las dos plazas anteriores, puesto que León y
Puebla tienen precios altos en el primer año de la serie.
Una explicación global de este comportamiento podria radicar en el hecho de que en la .

última década, se está conformando un mercado nacional para la tuna más competido.
Esto quiere decir que ha mejorado la concurrencia de las diferentes regiones productoras a
las principales plazas del pais. Probablemente existe un mejor sistema de información y
transporte que esta configurando un mercado nacional m’pas eficiente, eliminando
deformaciones estructurales y propiciando un mejor funcionamiento de las fuerzas del
mercado.
Si bien es cierto que los precios nominales promedios de la tuna al mayoreo se han
incrementado a una tasa de crecimiento anual del 4.4%, los precios reales deflactados por
el Indice de Precios al Consumidor (IPC) (Base 1980=100 pero adaptado para base
1989=100) han decrecido constantemente a una tasa del -8.99%. En la práctica esto
significa que el precio de la tuna ha perdido poder adquisitivo en la economía nacional. El
mismo proceso, aunque un poco menos pronunciado, se obtiene al deflactar los precios
nominales con el Indice de Precios al Productor (IPP) y con el Indice de Precios al
Mayoreo (IPM) como se puede observar en el cuadro 8.2 (ver también Gráfico 8.2).
ASERCACIESTAAM 72
Cuadro 8.2 Precio nominal y real de la tuna y salarios reales. (S). . .
PRECIOS PROMEDIO MAYOREO NACIONAL Salario

DEFL.ACTADOS POR diario
A Ñ O NOWNAL IPC IPP IPM . real
1989 1.23 1.23 1.23 1.23 6.8
1990 1.15 0.91 0.96 0.93 6.2
1991 1.43 0.92 0.9s 0.96 5.9
1992 1.45 0.81 0.87 0.86 5.7
1993 1.42 0.72 0.79 0.78 5.6
1994 1.31 0.62 0.67 0.67 5.2
1995 1.59 0.70 0.76 0.75 4.8
TCPA 4.44 -8.99 -7.73 -7.92 -5.64
TCPA: Tasa de Crecimiento Promedio Anual
Fuente: Elaborado por los autores con base en illformación del SNiM y del Banco de Mésico
Precios nominales y reales de la tuna
Fuente: Cuadro 8.2.

Gráfico 8.2 Comparación de los precios nominales y reales de la tuna a nivel nacional
En el mismo Cuadro 8.2 se muestran los salarios diarios reales de 1989 a 1995. Aún
cuando estos salarios han perdido poder adquisitvo a una tasa promedio anual del -5.64%,
lo han hecho a un ritmo menor que el precio real de la tuna.
ASERCA-CIEST- 73
rflercauo IIIUIIUI~I uc la tuua IY ““.-L-I..-.. . ..___. “.. k_ .. . .. . . .
Salario real y precio real de la tuna
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995
Grifíco 8.3 Comparación del precio real de la tuna con el salario red diario.
,8.4. Canales y márgenes de comercialización del producto para el mercado nacional

e internacional.
8.4.1 Canales de comercialización.
La fruticultura como actividad, comprende una fase agrícola que entrega un producto
primario, la fruta fresca y una fase agroindustrial que elabora los productos primarios, para
terminar en la fase de distribución. En la cadena de producción y comercialiición, que
comprende desde el diseño de las huertas, hasta la colocación de la fruta fresca o
industrializada en manos del consumidor final, participan un gran número de agentes que
se relacionan en mercados bien establecidos, donde ofrecen y demandan los productos y/o
servicios, en un marco de libre competencia.
En la comercialización de la tuna se pueden distinguir dos canales bien diferenciados entre

sí: el mercado interno y el mercado externo.
En el mercado interno los canales de comercialización más frecuentes identificados para la

tuna comienzan con un acopiador que normalmente posee los equipos para desespinar y
empacar el producto. Ocasionalmente algunos productores cuentan con su propia
desespinadora (mostrado con línea punteada en las figuras 8.1, 8.2 y 8.3). Los mayoristas
o transportistas generalmente adquieren la fruta desespinada y empacada para llevarla a las
centrales de abasto de los grandes centros de consumo, especialmente a la Central de
Abastos de Iztapalapa en la Ciudad de México (CEDA). Los bodegueros de la CEDA son
los que distribuyen eI producto a las cadenas de supermercados, tianguis, mercados
municipales y todo tipo de detallistas, que son los que finalmente expenden la fruta al
consumidor final.
ASERCA-CImm 74
PRODUCCION Y COSECHA DE TUNA
l...&==Jq
1 PUEBLO
1
......._..............__.l
TRANSPORTE AL MERCADO DE LA i *,
PRODUCTORA NACIONAL DE
SEMILLAS
.
I
1! ,co~~~.------~;~ i
. . _. . . _. . . . _. . . . . . . . . . .~
I 1
I
CENTRALES DE ABASTO yizeiG+
DE DIFERENTES . . . . . .._...........................................
CIUDADES
DETALLISTAS
1 I
Figura 8.1. Canales de comercialización de la tuna de Villanueva, Puebla.
Nota: la línea mAs gruesa denota el canal más importante.

Mercado mundial de la tuna La Comerc~auzacIon ae la tuuil
PRODUCCION Y COSECHA DE TUNA
DESESPINADO, EMPAQUE Y
TRANSPORTE
CENTR4L DE ABASTO DE
LA CIUDAD DE MEXICO
I TIANGUIS LOCAL DE 1
INTERMEDIARIOS COMPRADORES DE
DIFERENTES CENTR4LES
DE ABASTO
L
. . . . . . . . . . . . . . . CENTRALES DE ABASTO DEL
INTERIOR
.............................................. :.........................................................
I
rFGTkiq I
MERCADOS SOBRE ji
RUEDAS
,...._..................w......,.............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...-............
CONiW1~ORES
I 1
Figura 8.2. Canales de comercialización de tuna en San Martín de las Pirámides,

Estado de México
Nota: la línea más gruesa denota el canal más importante.
ASERCACIESAAM 76
1 1 COMPRADORES FORANEOS DE 1
I .-“’ 1 LA PRODUCCION EN HUERTA I-i
......................................... I
;..............................._._...... I8 DET&LISTk
I
I
4
CONSUMIDOR EN EL EXTERIOR J ,--_...!

I 1 1 1
Figura 8.3. Canales de comercialización de tuna en la región Centro-Norte de

México.
Nota: la línea más gruesa denota el canal más importante.
Los canales que se muestran en las figuras 8.1 a 8.3, corresponden a las prácticas más
fìecuentes que se dan en México para comercializar la tuna en el mercado interno. Con el
afán de simplicidad, no se representan aquí un sinnúmero de prácticas regionales y
modalidades de relaciones comerciales que se han venido practicando, pero que no se
apartan significativamente del esquema mostrado.
La comercialización de la tuna se realiza de diferentes formas complementarias: a) en

ocasiones entregan en planta para mercado nacional o exportación. b) la mayoría de los
embarques son entregados en bodegas de los mercados nacionales (Guadalajara,
ASERCACIESTAAM 77
Monterrey, Torreón, Cd. de México, etc.) o bien en las bodegas de las grandes cadenas-de
tiendas de autoservicio (Soriana, Ley, Aumera, Comercial Mexicana, Gigante, etcétera).
Solamente cinco de las plantas han tenido éxito (con fracasos superados) en enviar
directamente su producción al mercado exterior. Así todas las plantas procesan tuna que
se exporta, pero entregan en planta, por haber tenido fracasos, consistentes en que no les
pagan la fi-uta exportada, por lo que han decidido sólo vender en el mercado nacional.
En el mercado externo es el siguiente: En el proceso de exportación, los agentes más

importantes en el sector interno son el productor y el exportador, en el sector externo el
recibidor (broker) y el mayorista, junto a estos existen una serie de agentes denominados
exportadores indirectos cuyos aportes son principalmente en lo referente a transportes y
embalajes, en forma indirecta intervienen agentes como son el Banco Mexicano de
Comercio Exterior (BANCOMEXT), agentes aduanales y otros.
A partir del desencadenamiento de la crisis de la deuda externa, el gobierno a hecho

énfasis en el desarrollo de las actividades de exportación. En un inicio se pretendía la
consecución de saldos comerciales favorables para enfrentar los compromisos de la deuda
externa. Sin embargo, actualmente es una modalidad de crecimiento sustentada en la
liberación de los mercados, siendo una nueva forma de inserción comercial en la apertura
hacia la economia internacional.
La exportación de productos agropecuarios se ha convertido en el elemento esencial para

el desarrollo de la politica de comercio exterior. Sin embargo, para la tuna no ha
significado un gran paso hacia el desarrollo tecnológico requerido para incursionar con
éxito en el mercado internacional debido a varios factores.
l Es un producto de corta temporada.

l No existe tecnología de punta para seleccionar y empacar el producto.
l Es una fruta exótica poco conocida en el ámbito internacional.
l Contiene semillas difíciles de separar de la pulpa sin un proceso industrial.
l No existe infìaestructura de f?ío.
México a pesar de ser el primer productor de tuna en el mundo no ha expandido su

mercado hacia otros paises, como lo han hecho Italia y Chile, paises que no tienen ni la
diversidad ni la calidad de tuna con las que cuenta México; por lo que es necesario trabajar
y publicitar este producto sobre todo en los segmentos de consumidores de origen
mexicano residentes en el exterior y como fruta exótica a paises desarrollados.
Una cuestión importante de resaltar es que la tuna producida en Zacatecas, si se exporta,

sin embargo en las estadísticas aparecen con cero exportación, debido a que: la tuna de
Ojo Caliente se factura en Aguascalientes, la de El Sitio y Ojo de Agua de la Palma se
registra en Jalisco y Ia de la Victoria en San Luis Potosí, Tamaulipas y Nuevo León.
Mercado mundial de la tuna La comercialización de la tuna
8.4.2 Márgenes de comercialización en el mercado nacional.
La estimación de los márgenes que se presentan en este apartado se realizó a partir de las
encuestas directas con buenos productores de cada una de las zonas productoras de tuna.
El levantamiento de esta información se hizo paralelamente a la de costos de producción y
corresponde al ciclo agrícola 1994-95.
El Cuadro 8.3 presenta los resultado de los márgenes absolutos y relativos para los
diferentes agentes que intervienen en la cadena producción-concuño de la tuna. En
términos de márgenes absolutos, resalta la diferencia entre los márgenes al productor para
cada zona. Son mayores para los productores de Villanueva debido a que cosechan parte
de su producción sin competencia, venden más caro y su rendimiento es mayor, por ende
SU producción es más rentable.
Los márgenes absolutos para bodegueros y detallistas son mayores para la fruta que se
vende a mejor precio. Por esta razón las diferencias regionales son marcadas. Nótese que
los márgenes para bodegueros y detallistas de la tuna producida en San Sebastián
.Villanueva, Puebla, son casi el doble de los que reciben estos agentes por la tuna de la
zona Centro-Norte, que es donde reciben los márgenes menores.
Cuadro 8.3 Márgenes de comercialización de la tuna para tres regiones productoras.

í995. Ukilo.
VILLANUEVA SAN MARTIN CENTRO

CONCEPTO PUEBLA DE LAS P. NORTE
Costo de producción 0.19 0.27 0.18
Cosecha, desespinado y empaque. 0.17 0.18 0.20
Margen al productor 0.54 0.35 0.32
Precio al acaparador de orígen. 0.90 0.80 0.70
Transporte y almacenamiento en Central de Abasto. 0.15 0.10 0.20

Margen al bodeguero 0.35 0.30 0.20
Precio de Venta 1.40 1.20 1.10
Transporte a mercados detallistas. 0.08 0.08 0.08

Margen al detallista 0.52 0.47 0.32
Precio al consumidor. 2.00 1.75 1.50
MARGENES RELATIVOS (% sobre precio consumidor)

Margen al productor 45.00 45.71 46.67
Margen al bodeguero 17.50 17.14 13.33
Margen al detallista 26.00 26.86 21.33
Total de márgenes 88.50 89.71 81.33
Fuente: Elaborado por 10s autores con base en entrevistas directas a productores. 1995.
ASERCA-CIESTM 79
En cuanto a los márgenes relativos, hay que destacar la significativa participación de-los
productores en los márgenes totales, que alcanza entre un 45 a 47%, lo que se considera
relativamente alto para este tipo de productos perecederos. Los márgenes relativos para
bodegueros y detallistas son similares en las regiones de Villanueva y de San Martín de las
Pirámides y mucho menores en la zona Centro-Norte.
Un hallazgo interesante de hacer resaltar es la notable participación de los márgenes en el

precio del producto al nivel del consumidor, con porcentajes que van del 80 al 90%. Si
bien es cierto que este porcentaje no corresponde estrictamente a valor agregado, puesto
que en las diferentes fases se emplean insumos en mayor o menor escala, si es un indicador
aproximado de que el negocio de la tuna en México, desde la producción hasta el
consumo, genera ingresos que se distribuyen en eI propio sector agrícola (dentro de la
cadena producción-consumo) con poco impacto fuera del sector agrícola puesto que el
consumo intermedio es más bien modesto.
8.5. Estructura de la demanda nacional y patrones de consumo del producto.
.La demanda de tuna en el mercado doméstico mexicano sigue patrones bien establecidos.
Geográficamente el mercado de la tuna se circunscribe a la zona del altiplano, dejando
fuera en forma significativa a los estados costeros y la región tropical de México. Esto no
quiere decir que la población localizada en estas regiones no consuma tuna, pero su
propensión a consumir la fruta es limitada, en parte por patrones culturales diferentes y en
parte por la falta de distribución eficiente del producto en estas regiones.
En cuanto a la demanda por sectores de ingresos, puede decirse que la elasticidad

demanda-ingreso de Ia tuna es muy baja o negativa, lo que quiere decir que a medida que
se incrementa el ingreso disponible de las familias, éstas tienden a consumir menos tuna,
reemplazándola por frutas más convencionales. De aquí se desprende que los principales
consunudores de tuna en el país son los estratos de clases medias y bajas en términos de
ingresos, lo que se refieja en el hecho de que una gran proporción del producto se
distribuye en comercios de acceso popular, en los tianguis, mercados municipales y a
borde de carretera. Poca proporción se desplaza en las grandes tiendas de supermercados.
En,cuanto a la temporalidad, el consumo masivo de tuna se realiza en épocas de cosecha

que se restringe a los meses de junio a septiembre. Debido a que el mercado internacional
de esta fruta es incipiente, no se oferta fkuta en los demás meses por medio de
importaciones. Se considera que en el caso de la tuna como en el de las demás frutas, la
globaliición de los mercados tiende a que se oferte y demande todo el año.
Por estas razones, el consumo nacioni aparente en fresco de tuna sigue estrictamente el
balance de producción menos las exportaciones, restando cantidades mínimas para la
elaboración de jugos y aguas. Esto deja af descubierto un gran potencial para expandir el
mercado doméstico, incorporando al consumo a las regiones menos abastecidas del norte
del país, de las zonas costeras y del sureste. Así como los sectores de altos ingresos y
sobretodo, el poder programar una producción regional que concurra en diferentes épocas
ASERCA-C=ti 80
Mercado mundial de la tuna La Comercialización de la tuna
del año a los mercados, mientras no se desarrolle algún proceso técnico apropiado pára
conservar la fruta para las épocas en que no hay producción.
En México se estima un consumo per capita de 3.69 kg al año siendo la fruta que ocupa el
noveno lugar dentro del consumo de productos frutícolas, después de naranja, mango,
aguacate, limón, plátano, manzana, melón y sandía.
Uno de los serios problemas que tiene esta fruta es la gran cantidad de semillas que tiene
en su pulpa, además de la cáscara y los ahuates, que representan un serio problema de
manejo y aceptación, por lo que no es preferida por los sectores de mayores ingresos.
Déficit o sobreproducción.
No se puede hablar de déficit o sobreproducción en el caso del mercado de la tuna, puesto

que el equilibrio se logra solamente con la producción nacional lo que quiere decir que en
épocas de cosecha cuantiosa los precios bajan y en años de escasa producción los precios
suben. Esto se refleja claramente en los precios que alcanza el producto en los meses en
que se produce la cosecha. Al principio, con poco abasto, los precios son altos (junio), en
plena cosecha los precios son los más bajos (julio y agosto) y al final de la cosecha los
precios vuelven a subir (septiembre).
8.6. Objetivos y estrategias para eficientar la comercialización del producto en el

mercado nacional e internacional.
0 bjetivos.
1. Ampliar el mercado doméstico.

3. Alcanzar un mejor posicionamiento de México en el mercado mundial de la tuna
Estrategias.
Eficientar el proceso de comercialización de un producto perecedero tiene como objetivos

finales el beneficiar a los productores por un lado, y a los consumidores, por el otro. Para
los productores esto significa obtener mejores precios para sus productos, ampliar sus
mercados y tener mayor seguridad en los procesos de venta de sus productos. Para el
consumidor implica disponer de un producto de mejor calidad, en cualquier lugar y en
todo tiempo y finalmente que los precios del producto sean accesibles y competitivos.
En este estudio se detectaron numerosos problemas en la comercialización, que fueron

detallados en los apartados anteriores de este capítulo. Muchos de estos problemas son
suceptibles de solución, pero requerirá de prolongados esfirerzos y la acción concertada de
productores, organizaciones, comerciantes, transportistas, etc., así como la voluntad
política de los gobiernos estatales y federales y la participación del sector académico y
científico.
ASERCA-CmAAbf 81
El concepto de estas empresas ya se conoce en México y se está ‘implementando en

algunas regiones del país. Se trata de que los productores y demás agentes del proceso de
comercialización, participen directamente en la comercialización del producto y su
mercadotecnia. De esta manera, se eficientiza el proceso, reduciendo intermediarios,
asegurando calidad del producto y el ingreso de los agentes que participan.
Para muchos, antes que la exportación de la fruta, debe fomentarse el consumo de la tuna
en el mercado doméstico. El consumo de tuna per cápita es todavía bajo: 3.62 kg./año y
quedan numerosos grupos de población, en determinadas regiones y en ciertos grupos de
ingresos, que casi no consumen el producto. Se pueden citar por ejemplo, las ciudades del
interior de la República, centros turísticos en las costas y los grupos de ingresos medio-
alto y alto a nivel urbano.
l Ampliar la infraestructura de frío especializado.
Esta infraestructura es esencial para mantener la calidad del producto y sobre todo, para
ampliar la época de oferta de la tuna. Se requiere ofertar tuna los 12 meses del año, como
el resto de las frutas. La opción más viable es la tigoconservación.
Con este mismo fin, se debe mover la época de producción en tierras con riego y en zonas
libres de heladas como es el caso del Cañón de Juchipila en Zacatecas, sureste del Estado
de México y los Valles de la Costa de Ensenada en Baja California. De esta manera se
podría tener oferta de noviembre a marzo.
En cuanto a infraestructura, también es recomendable acondicionar los lugares en donde

se realizan los tianguis tuneros en el Estado de México y en Puebla. Deben acondicionarse
con pavimento; ‘drenaje, luz, agua, baños y lo más importante, contar con un techo que
proporcione sombra para que el producto no se caliente con el sol.
México todavía puede ampliar significativamente sus exportaciones a los países que
integran el TLC. En primera instancia a los consumidores de origen mexicano que residen
en esos países y en una segunda, atacando los segmentos de consumidores de otros
orígenes.
En el mercado europeo se pueden abrir ciertas ventanas que no están siendo cubiertas
corno la tuna de primavera.
ASERCA-CIESTAA!
Existen mercados emergentes como los países de la Cuenca del Pacífico de altos ingresos,
que están aceptando productos nuevos y frutas exóticas, en los que se debe implementar
una política agresiva de promoción.
l Creación del Consejo Mexicano del Nopal y de la Tuna. _
Probablemente, el Sistema de Producción Nopal-Tuna de la Dirección General de Política

Agrícola de la SAGAR pueda convertirse en el inicio del Consejo. En el Anexo 4 se
presenta una propuesta completa con las funciones y estructura de este Consejo. Dentro
de las funciones importantes de este Consejo están las de otorgar certificados de orígen y
certificación de calidad de la fruta siguiendo las normas establecidas al respecto.
8.7. Otros aspectos que influyen en el mercado
Estacionalidad de la oferta. Aunque en México se produce tuna desde marzo hasta

noviembre, la producción se concentra en los meses de julio, agosto y septiembre y existen
meses como de noviembre a marzo en que la oferta es casi nula. Esto repercute en los
.precios y en el comportamiento del consumidor que se acostumbra a consumir la fruta
sólo en los meses de oferta.
Diferentes variedades para diferentes grupos de consumidores. En los mercados del

centro del país, los consumidores prefieren las tunas blancas, sobre todo la Alfajayucan y
en los mercados del norte del país, la demanda es variada en cuanto a colores.
Escasa publicidad y promoción. La publicidad para la tuna ha sido escasa o limitada y

ha estado a cargo de las Secretarias de Estado utilizando el tiempo oficial disponible en los
medios, con casi nula aportación de los productores. Los esfuerzos de promoción han sido
pobres y sólo los han realizado algunas cadenas comerciales durante un corto periodo.
Esto si a cargo de los productores proveedores de estas cadenas.
Pautas de consumo. La tuna, al igual que las demás titas con Ia globahición de los
mercados tiende a ser demandada todo el año. Sin embargo, por problemas de oferta sólo
está disponible una época del año variable, conforme a la región del país. En México, la
gran mayoría de los consumidores sólo utiliza la tuna como fruta fresca y no ha
diversificado su consumo hacia otras modalidades (jugos, mermeladas, refrescos, etc.).
Demanda diferenciada por regiones. El consumo de la tuna en México es mayor en el

centro del país, menor en los estados del norte y casi nulo en los estados costeros y del
sureste.
ASERCACI=w 83
CAPITULO 9
PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DE LA TUNA
En México no existe una industria procesadora de tuna. Los factores que han inhibido su
desarrollo radican en buena medida en los problemas tecnológicos para la elaboración de
néctares y jugos (en especial la eliminación de la semilla y la obtención de un producto
homogéneo y estable) y en el escaso desarrollo del mercado para estos productos
procesados.
Sin embargo, muchos autores han insistido en el potencial que representa el procesamiento
de la tuna desde el punto de vista de la oferta. El estudio ha identificado una planta en
Aguascaliente Opuntia S.A. de mediana escala con planes para llegar a procesar 9,000
t/año a finales de siglo. La planta adquiere la materia prima de los productores locales y ya
hizo su primer ensayo comprando 200 t de tuna en 1995. Los resultados no han sido
satisfactorios. La tuna se ha procesado también en forma casera para obtener el llamado
“queso de tuna”. San Luis Potosí y Zacatecas son los principales estados en donde se
continúa elaborando para los mercados de la zona central del país. Los equipos y la
tecnología utilizada son rudimentarios.
9.1 Descripción de los procesos de industrialización de la tuna.
El aprovechamiento potencial del nopal y de la tuna a nivel industrial abarcaJiversos

productos que se pueden clasificar en: a) Productos de la industria extractiva y de la
biotecnología, y b) productos de la industria alimentaria tradicional y tecnificada
(Corrales, 1992b).
a) Productos de la industria extractiva y de la biotecnología.
De la tuna se pueden obtener mucílagos, pectinas, celulosa, colorantes, aceite comestible

de la semilla, y azúcares (glucosa y fructosa) que se pueden emplear para la producción de
proteína unicelular, alcohol, aguardiente y jarabes fiuctosados (aditivos edulcorantes o
espesantes) para la industria alimentaria.
Para la obtención de mucílagos y pectinas, lo que se tiene hasta el momento son informes
técnicos sobre la evaluación y optimización de algunos procesos de extracción de estas
sustancias que pueden ser utilizadas como gelificantes y espesantes en la industria
alimentaria, sin que se tenga noticia hasta el momento de que haya una empresa que
realice esto a nivel industrial.
Una situación semejante a la anterior ocurre con los colorantes; debido a que el número de
colorantes artificiales es pequeño y las investigaciones recientes sobre la inocuidad de tales
colorantes han limitado su uso en la industria alimentaria, como es el caso de los
colorantes rojos FD&C W 2 y No 4, por su posible efecto cancerígeno; otros colorantes
ASERCA-Cmti 84
no se pueden aplicar a todos los alimentos; el rojo FD&C No3 es muy sensible. a la luz e
insoluble a pH ácido, mientras que el rojo FD&C No 40 tiene un tono naranja y se dificulta
obtener tonalidades rojas, entonces surge la necesidad de encontrar otros colorantes que
sean estables y que no presenten riesgos de salud, como son los colorantes de origen
natural. Entre las posibles fuentes de obtención de pigmentos rojos naturales se encuentra
el betabel y los frutos de algunas especies de Opuntia, como son “0. streptacantha”, “0.
robusta ” y “0. ficus indica”.
Lo que se tiene hasta el momento, con respecto a colorantes son informes

técnico-científicos sobre su caracterización bioquímica y sobre la optimización de los
procesos de extracción de estos pigmentos y algunas espectativas de su aplicación,
basadas en que sus características resultan técnicamente viables, así tenemos que estos
pigmentos se pueden aplicar en: leche fermentada de sabores (yoghurt), gelatinas, leches
pasteurizadas de sabores, confitería, bebidas en polvo, embutidos, panadería y productos
farmacéuticos, entre otros. A pesar de todo este potencial aún no se tienen noticias de que
alguna empresa esté produciendo colorantes a partir de tunas a nivel industrial.
Una situación semejante a las dos anteriores se dá para los casos de la obtención de aceite
comestible y pasta forrajera de la semilla de tuna, la producción de proteína unicelular a
partir de akcares extraídos de las tunas y la producción de alcohol, aunque los procesos
son técnicamente viables y ya están probados, estos no se han desarrollado
comercialmente.
b) Productos de la industria alimentaria tradicional y tecnificada.
El producto tradicional más importante y representativo es el queso de tuna, el cual se

elabora con la tuna Cardona (“0. streptacantha”). Se trata de un gel de fruta de color café
claro u obscuro, de consistencia firme, cuya presentación comercial es en formas
rectangulares o cilíndricas.
La forma de preparación es la siguiente: se cortan los trozos de penca que presentan los
frutos maduros, esto es cuando la cáscara o epicarpio de la tuna tiene una coloración
rojiza. La fkuta se pela en forma manual y luego se despulpa mecánicamente, la pulpa asi
obtenida se pone a calentar a fuego directo en un cazo de cobre para concentrarla (desde
18 hasta 80 ‘Brix). El proceso puede durar hasta cinco horas, tiempo durante el cual se
agita constantemente, el punto final se determina cuando al mover la pala se logra
observar el fondo del cazo. Una vez que alcanza la concentración y consistencia deseada,
se retira del fuego y se continúa agitando hasta enf?iar. A este producto de alta viscosidad
se le denomina “melcocha”. Una vez que la melcocha se etia, ésta se masajea,
golpeándola con fuerza sobre una piedra grande, lisa y humedecida, por 10 a 15 minutos
hasta que cambia de color (se toma más clara) y ya no se adhiere o pega a la piedra.
Durante el masajeado se pierde humedad, lo que finalmente facilita el moldeado de la masa
chiclosa resultante, la cual se coloca en moldes rectangulares de madera humedecidos, en
los que permanece de 12 a 15 horas al cabo de lo cual ya se tienen los quesos de tuna
ASERCA-CIW- 85
listos para envolverlos y darles su presentación comercial, en presentaciones que varían de
0.5 hasta 12 kg de peso por cada pieza.
El queso de tuna se vende en trozos de diversos pesos y dimensiones, que pueden

conservarse a temperatura ambiente por períodos de hasta dos años sin sufrir mayores
alteraciones. Suele comercializarse a granel, sólo o adornado con cacahuates o nueces, sin
envoltura o bien envuelto en papel celofán. Puede conseguirse durante todo el año en los
mercados locales de Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí y en tiendas especializa-
das en dulces regionales.
La melcocha de tuna es un producto de consistencia muy viscosa que se asemeja a la

cajeta, siendo de color café claro u obscuro, suele contener pequeñas semillas propias del
fruto. Se obtiene por concentración de la pulpa de tuna previamente separada de la semilla
en cazos de cobre. Se expende a granel por peso durante todo el año. Su tiempo de
conservación al medio ambiente, en latas de 20 kg, es de aproximadamente dos años.
Puede encontrarse a la venta en las regiones de producción y en mercados y confiterías de
Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí.
La melcocha y el queso de tuna se elaboran a partir de un nopal ampliamente distribuido

en forma natural en la región de colindancia de los estados de Zacatecas, San Luis Potosí
y Guanajuato, en donde se conoce como “Cardón” (0. streptacantha). Ademas de estos
dos productos, en la región también se elabora una bebida fermentada llamada colonche.
Estos productos son elaborados en su mayoría por productores agrícolas de escasos
recursos, quienes complementan su ingreso con la venta de los mismos a un precio muy
bajo a comerciantes localizados en mercados y confiterías de las ciudades grandes.
La melcocha y el queso de tuna suelen producirse desde julio hasta octubre; durante su
procesamiento sólo se tienen controles empíricos derivados de la experiencia (poca o
mucha) que pueda tener el encargado de su elaboración, obteniéndose productos muy
variables en su calidad, lo que se adiciona a la variación natural de esta tuna.
De acuerdo a lo propuesto por Cigala (citado por Corrales 1992b) el proceso de

elaboración de mermelada de tuna (Cardona) consiste en lo siguiente: La tuna llega a la
planta en camiones envasada en rejas de madera, se descargan manuahnente, se pesan y se
meten al almacén donde se estiban. Posteriormente las rejas se van vaciando a una
máquina desespinadora, al salir la fruta se pasa a una lavadora y luego se lleva al sistema
de pelado manual mediante una banda transportadora. La tuna pelada se lleva a un
separador (despulpadora) de donde se obtiene por un lado la semilla y por otro la pulpa en
forma de jugo espeso, el cual se recibe en un tanque de paso, donde se le agrega azúcar,
ácido cítrico y benzoato de sodio, luego se bombea hacia un tanque de calentamiento o
marmita, enseguida es llevado al evaporador, en donde el jugo espeso se concentra hasta
67% de sólidos solubles totales. El producto obtenido en el evaporador se descarga en un
tanque de paso con agitador, de donde pasa a la tolva de alimentación de la máquina
llenadora de frascos. El producto se envasa en frascos de 500 gramos, éstos luego se
ASERCA-CIESTAAiM 86
lavan, esterilizan, cierran y enfrían. Una vez secos, los frascos son etiquetados, empacados
en cajas de cartón, almacenados y finalmente embarcados al mercado.
El proceso de elaborack de mermelada tambien puede ser a nivel casero o de planta

piloto.
9.2. Estructura de la oferta de productos procesados de la tuna en México y en el

mundo.
A pesar de que en teoría existen múltiples productos factibles de elaborar a partir de la

tuna, la oferta se limita a queso de tuna, melcocha y en mucho menor cantidad colonche.
El estudio detectó una planta en Aguascalientes que elabora jugo pasteurizado de tuna
(Opuntia S.A.). También se ha elaborado recientemente despulpado de tuna sin semilla
para yoghurt.
Queso de tuna (producto de humedad intermedia). Lo elaboran pequeñas empresas

familiares que se localizan en San Luis Potosí y Zacatecas (anteriormente también se
producía en Jalisco, Aguascalientes y Guanajuato). Los equipos y procedimientos
utilizados son rústicos y la materia prima es la tuna Cardona obtenida de recolección en las
nopaleras silvestres. El producto se lleva a comercializar directamente a los mercados de
las ciudades de la región. En Italia se elabora un producto muy similar que se denomina
Mostarda di Fichidindia.
Melcocha. Se produce en menor cantidad que el queso de tuna y se elabora en los mismos
talleres. Se trata de un producto intermedio en el proceso de cocimiento en la elaboración
del queso de tuna. Es un producto dificil de manejar para el mercado. sólo se produce tres
o cuatro meses mientras haya tuna. Se ofrece en establecimientos junto con dulces
regionales y en los mercados locales. También es común encontrarlo en tiendas y
gasolineras regionales. Se han identificado productos similares denominados Confeetura di
fichi d’india en Sicilia y en Cerdeña y también arrope de tuna en Argentida. En E.U.A. se
fabrican una multitud de jaleas (iam & jellies) de tuna.
Colonche. Se produce muy poco, también se elabora con la tuna Cardona. Es un

fermentado alcohólico artesanal. Los controles no están estandarizados y el grado de
alcohol puede variar. Se trata de alcohol clandestino e ilegal y no se debe promover.
Jugo de tuna. Es un producto reciente que se elabora utilizando tuna como materia
prima; tiene un potencial productivo muy alto. Si se desarrolla el mercado de este
producto, la rentabilidad obtenida será de las más altas. Se eliminan problemas por la
‘presencia, cáscara, ahuates y semillas, además de problemas fitosanitarios. Los problemas
que se presentan en la elaboración de jugos de tuna son la ermentación (aromas y sabores
indeseables) y sedimentos. Su potencial de mercado incluye a Texas, en donde existe
mercado para jugo de tuna blanco y rojo. El Ritatuna es un coctel preparado a semejanza
del margarita, sólo que de jugo de tuna con tequila.
ASERCA-CIESTAAM 87
Mercado mundial dc la tuna Proccsamicnto y transformación industrial
Yoghurt. Recientemente la empresa Danone amplió SU oferta de productos de yoghurt

con frutas mexicanas: mamey, tuna, etc. incluyendo pulpa de tuna blanca aparentemente
con buena aceptación.
Mermelada de tuna. En muchos lugares en donde se produce tuna se fabrica mermelada

de tuna. Este producto es de distribución local y muy restringido. Su producción también
se realiza en Chile, Argentina, Italia, Israel y Sudáfrica. En Estados Unidos también se
produce mermelada de nopal y de tuna.
9.3. Estructura de la demanda de los productos procesados de Ia tuna en México y

en el mundo.
La demanda de los productos procesados de tuna es fundamentalmente local y regional

que se manifiesta en los mercados tradicionales y folclóricos. No se trata de una demanda
creciente ya que para algunos de estos productos como el queso de tuna, melcocha y
colonche, la demanda tiende a disminuir.
Para el jugo de tuna existe potencial de demanda por tratarse de un sabor nuevo pero su
desarrollo depende de que se puedan resolver los problemas de presentación y calidad.
9.4 Principales problemas del procesamiento e industrialización de la tuna.
No existe proceso tecnificado que garantice higiene y calidad. Son sólo procesos
artesanales con muchos problemas de sanidad que impiden las exportaciones.
En jugos, los principales problemas son clarificación, fermentaciones indeseables y

estabilidad del producto. Falta investigación básica para producir jugo de tuna,
especialmente para lograr:
l Clarificación y estabilidad eficiente del jugo. .

l Al calentar, para eliminar agua y concentrar, se altera el delicado sabor y olor natural.
l Concentrar al vacío requiere de equipos especiales. Al hacer vacío se pierde aroma y
hay que añadir recuperadores de aromas.
l No se ha investigado nada para aplicar la técnica de enfriamiento rápido e individual
(IQF, por sus siglas en inglés) en tuna pelada y rebanada.
9.5 Nivel de integración campo-industria.
En general existe una estrecha integración entre los productores primarios y las plantas
procesadoras de tuna para el caso de la industria familiar artesanal, que es la generalidad
de las empresas de esta industria. Este no es el caso para las empresas grandes que inician
la producción de jugos, puesto que estas empresas deben adquirir la materia prima en el
mercado de la fruta.
88
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9.6 Objetivos y estrategias para eficientar el procesamiento e industrialización de la

tuna.
Objetivos.
1. Mejorar los procesos de desespinado y empaque del producto

2. Ampliar y estandarizar los procesos de industrialización de la tuna
3. Desarrollar técnicas de conservación en fresco, para ampliar la temporada de oferta.
Estrategias.
l Para el mejoramiento de los procesos de desespinado y empaque.
Se propone promover la eliminación parcial o total de los ahuates, preferentemente desde

poco antes de la cosecha (por métodos químicos), lo cual, de lograrse se tendrían enormes
ventajas tanto de manejo del producto en postcosecha como de su calidad final.
También sería recomendable mejorar el proceso de desespinado en postcosecha, esto

primeramente se lograría promoviendo el desespinado mecánico a nivel general,
paralelamente recomendar hacer los cambios y ajustes necesarios a las máquinas que ya
existen y con base en las experiencias anteriores promover el desarrollo de nuevas
máquinas con un mejor diseño’ (preferentemente ingenieril). Por otro lado se propone
combinar la acción de desespinado con preenfriamiento (aire fXo forzado) técnica muy
efectiva y ampliamente usada en otras fktas que se aplica después de la cosecha para la
eliminación inmediata del calor de campo del producto, con lo cual se logra abatir
considerablemente su perecibilidad. La acción del aire í30 tendría además el efecto
mecánico necesario para remover parcial 0 totalmente los ahuates.
l Ampliar Iqs procesos de industrialización de la tuna.
Como alternativas para el procesamiento industrial de la tuna, entre otras cosas se

propone desarrollar las nuevas tecnologías conocidas como precortado y procesamiento
mínimo, que han surgido y han probado su éxito, además de su amplia aplicación en otros
productos hortofiutícolas (col, zanahoria, lechuga, etc.) en países como Estados Unidos.
La extracción de jugo de tuna es una gran opción a desarrollar, porque el jugo presenta
ventajas para el consumidor ya que evita aguates, cascara y semilla presentes en el fruto
fresco. Los problemas de clarificación y estabilidad pueden resolverse. Al mismo tiempo
es factible desarrollar el producto con una nueva presentación: concentrado y congelado.
Se propone aplicar y mejorar las técnicas de f?igoconservación y del almacenamiento

refrigerado en atmósferas controladas y/o modificadas, con lo cual se tienen mayores
ventajas y posibilidades de éxito en los procesos de comercialización al ofrecer el
ASERCA-CIEST’ti 89
Mercado mundial de la tunn Procesamiento y transformación industrial
producto en los meses en que no hay oferta, además se obtiene un producto de méjor
calidad. Este producto es susceptible a daños por frio, lo que implica buscar mediante
investigación las temperaturas y periodos de fiigoconservación idóneas para cada
variedad. De cualquier manera, no se pueden guardar a menos de 8 OC.
Una opción moderna es la utilización de charolas de empaque en cajas adecuadas. Se

deben usar envolturas individuales para cada fruta con instrucciones impresas de como
remover la cáscara y consumir la tuna así como el logotipo de la empresa o de los
productores. Adicionalmente se sugiere que cada fruta lleve adherido el logotipo que
debiera desarrollar cada empresa.
ASERCA-Cm- 90
CAPITULO 10 I
ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD ENTRE REGIONES PRODUCTORAS EN
MÉXICO Y OTROS PAISES PRODUCTORES
Si bien es cierto que el mercado internacional de la tuna no supera las 20 mil toneladas,
que Italia y México son los principales exportadores y que Estados Unidos y algunos
países europeos son los principales importadores, el mercado internacional muestra ya
algunos países emergentes que pueden convertirse en serios competidores en el fùturo
cercano, como son el caso de Israel, Colombia, Chile y Sudáfrica; estos últimos dos
presentan ventajas comparativas por la época en que pueden concurrir al mercado (en el
invierno del hemisferio norte).
Las bases de la competitividad, que comienzan a perfilarse en el proceso mismo de

producción de la fruta, radican en los rendimientos alcanzados, en la calidad y en los
costos de producción. Aunque no se dispone de cifras precisas, se estima que los costos
de producción en Italia son relativamente bajos (por sus rendimientos más altos).
Las condiciones generales de la econornia, el grado de desarrollo de la infraestructura y

sobre todo, el nivel de experiencia y organización en la promoción de las exportaciones,
otorgan a Italia, Colombia, Chile y Sudáfrica algunas ventajas comparativas que México
debe intentar superar en el mediano plazo si quiere ocupar y mantener un lugar importante
en el mercado mundial de la fi-uta.
10.1 Condiciones naturales.
Clima. Italia e Israel tienen climas mediterráneos con lluvias en invierno lo que hace más
eficiente el manejo del agua. Por otra parte cuentan con riego en casi todas sus
plantaciones y tienen un gran manejo sobre la planta que incluye aclareo y forzamiento de
la fructificación, que no se realiza en México. Chile y Sudática están en el hemisferio sur
por lo que producen en la época de invierno del hemisferio norte.
Suelos. En todos los paises hay diversidad de suelos. Sin embargo, los niveles y calidad de
fertilización en otros paises es muy superior a México. Todos los países tienen potencial
para incrementar superficie y esto se realizará en la medida de que la producción de tuna
sea más rentable en relación a los cultivos alternativos en cada país.
Agua. Puesto que la tuna es un cultivo que se localiza en zonas áridas y serniáridas, la
disponibilidad de agua de riego constituye un factor esencial para eI manejo óptimo de las
plantaciones y programar adecuadamente el ingreso al mercado. Casi todos los países
competidores riegan. En cambio, en México el cultivo se realii prácticamente de
temporal porque las áreas que disponen de riego no se dedican a tuna.
ASERCA-CI~~ 91
Mercado mundial de la tuna Análisis de competitividad
En México, en las regiones Centro y Centro-Norte no se puede producir de noviembre a

marzo, básicamente por la incidencia de heladas, aunque contaran con riego. Por estas
razones, la región tunera de Puebla es la mejor dotada de recursos naturales para la
producción de esta fruta porque tiene mayor precipitación pluvial.que las otras zonas y
casi está libre de heladas; por lo que concurre al mercado desde marzo, obteniendo
mejores precios. Se considera que es posible en México, producir tuna de noviembre a
marzo con las variedades adecuadas, en regiones libres de heladas y con disponibilidad de
riego (SW del Estado de México, Cañón de Juchipila en Zacatecas y Valles de la costa en
Baja California), siempre que se forte la fructificación, para lo cual se requiere validar la
tecnología utilizada en todos los otros países productores de tuna del hemisferio norte.
10.2 Épocas de cosecha por variedades y calidad.
El fenómeno de globalización de la economía ha permitido que en los mercados se

pretenda tener disponibles para el consumidor todas las frutas todo el año. Por ejemplo, en
la Central de abastos de la Ciudad de México se oferta manzana, uva, ciruela, durazno
todo el año, si no hay producción en México, se importa de California, Nueva Zelanda,
Italia, Chile, etc. En México, este fenómeno de ofertar tuna todo el año, también tiende a
lograrse.
De los siete paises que concurren al mercado internacional (Italia, Israel, SudáfYica, USA,
Colombia, Chile y México) dos producen en el verano austral (Sudáfrica y Chile) y
concurren con su tuna, durante el invierno, a los países desarrollados del hemisferio norte;
además otros países (Italia, Israel y USA) forzan su producción para cosechar a finales de
otoño y principios de invierno con lo que obtienen mejores precios.
En México existe una amplia época de cosecha (marzo a noviembre) iniciándose en

Puebla, continuando con Estado de México e Hidalgo y terminando con los estados de la
región Centro-Norte. El cuadro 10.1 presenta los porcentajes de cosecha mensual para las
principales variedades de tuna en las regiones productoras.
10.1 Porcentajes de cosecha mensual para las principales variedades de tuna en las
regiones productoras de México. 1996
Fuente: Elaborado por los autores con base en información directa de campo. 1995
ASERCA-CIESTti 92
Las principales características de las variedades de tuna mexicana son las siguientes: .
Variedad VILLANUEVA, se produce en San Sebastián Villanueva, Puebla y en otras

localidades aledañas. En esta región la cosecha se extiende de marzo a noviembre; sin
embargo, el pico de producción se concentra en tres meses @mio; julio y agosto) siendo
de importancia como fruta de temporada que los primores o primicias se producen en esta
zona en el mes de abril. Es una tuna con pulpa blanca y su aparencia no es de lo mejor ya
que presenta protuberancias y es de color verde alimonado.
Variedad ALFAJAYUCAN. Esta variedad se cultiva en el Estado de Hidalgo, en la zona

de las pirámides y en la región Centro-Norte, presentando un comportamiento diferente
para cada región. En Hidalgo es más precoz que en las otras zonas ya que su cosecha
comienza en mayo y dura cinco meses, de mayo a septiembre. Su pico de producción se
presenta en julio, en la zona de las pirámides su cosecha es en cuatro meses, de junio a
septiembre, concentrándose la producción en julio y agosto y en la Región Centro-Norte
esta variedad presenta una época de cosecha de dos meses julio y agosto. Su pulpa es de
color blanco y su sabor de excelente calidad, presentando pocas semillas y un alto
contenido de azúcar; sin embargo, presenta una cáscara delgada por lo que se dificulta su
manejo y transporte a grandes distancias lo que la hace no apta para la exportación.
Variedad AMARILLA MONTEZA. Esta vedad se cultiva en la zona Centro-Norte, es

una variedad precoz para la región ya que su cosecha se presenta de julio a septiembre,
teniendo su pico de producción en agosto. Es de tamaño medio con un buen contenido de
azúcar, su pulpa es de color amarillo, presenta pocas semillas y un buen sabor.
Variedad ROJO LISO. Esta variedad se produce en la zona Centro-Norte, es precoz al

igual que la amarilla para la zona, su periodo de cosecha va de julio a septiembre y su pico
de producción es en agosto. El tamaño de la fruta es mediano, con semilla, pulpa de color
rojo y un buen sabor.
Variedad PICOCHULO. También se cultiva en la Región Centro-Norte y se considera de

ciclo intermedio para la zona, madura entre agosto y septiembre, es de tamaño medio, su
pulpa es d%coIor anaranjado, con pocas semihas y un alto contenido de azúcar.
Variedad CRISTALINA. Esta variedad se produce en la Región Centro-Norte, es tardia

para la zona, madura entre agosto y octubre, con su pico de producción en el mes de
septiembre. El fruto es grande, con un gran número de semillas y un buen contenido de
azítcares, su pulpa es blanca y la cáscara es gruesa lo que le permite una mayor vida
postcosecha y posiblidades de transporte a grandes distancias.
Variedad BURRONA. Se cultiva en la Región Centro-Norte, es una variedad tardia que

madura de agosto a octubre, con su pico de producción a finales de septiembre. Su fruta
es muy grande, con pulpa de color blanco y con una cáscara muy gruesa, lo que la hace
resistente al manejo y transporte dándole una gran vida de anaquel. Desgraciadamente,
ASERCA-CI~~ 93
presenta una gran cantidad de semillas grandes y con gancho, lo que la -hace poco
apreciada por los consumidores.
Variedad FAFAYUCO. Se cultiva en la Región Centro-Norte, es un variedad sumamente

tardía que madura de septiembre a noviembre y su pico de produccibn lo presenta a finales
de octubre. Es una fruta de tamaño mediano, con pulpa de color blanco, con semilla de
tamaño medio y un buen contenido de azúcar.
Con la gran variedad que existe de tuna en México, la producción de esta fìuta se presenta
durante un periodo largo, de marzo a noviembre, pero desgraciadamente el 75% de la
producción se concentra en 90 dias, aproximadamente del 15 de junio al 15 de septiembre.
10.3 Mano de obra.
No se han reportado problemas en la disponibilidad de mano de obra en los paises

productores de tuna. En el mediterráneo las plantaciones de tuna se localizan en las zonas
más pobres y deprimidas, como es el sur de Italia y Sicilia, en donde el desempleo abunda.
En Israel las plantaciones se programan de acuerdo a la disponibilidad de mano de obra y
de agua y el manejo de estas empresas es generalmente una cuestión que descansa en las
comunidades rurales sean asentamienos nuevos o kibutz.
En Chile, las plantaciones localizadas en el Norte Chico, cuentan con mano de obra
proveniente de la abundancia local de pequeños productores de subsistencia que ahí se
localizan.
Por estas mismas razones, el salario que se paga a los trabajadores normalmente está por
debajo del salario prevaleciente en estos paises, sin embargo no dejan de presentarse
diferencias notorias entre los paises productores. Es probable que los costos de la mano de
obra sean más altos en el Mediterráneo ‘que en México. Por su parte, Chile tiene salarios
más bajos que México.
En cuanto a mano de obra podemos comentar que en México se paga poco a los
jornaleros agrícolas, sin embargo, resultan caros por la baja capacitación y el pobre
rendimiento de la misma.
Se puede afirmar finalmente que la competitividad internacional no está definida por el

costo de la mano de obra, sino más bien por los costos de comercialización, en los cuales
se incluye el transporte y los procesos de desespinado y empaque, en lo que México
muestra importantes desventajas.
10.4 Acceso a insumos.
La producción de tuna en los países competidores: Italia, Israel, Sudáfrica, USA,

Colombia y Chile, está basada en paquete tecnológico de punta, que incluyen fertilización,
abonado, USO de pe.sticid=, hormonas, riego presurizado y maquinaria adaptada. También
Mercado mundial de la tuna Análisis de competitividad
.
el proceso de desespinado y empaque cuentan con desespinadoras mecánicas, empaques
adecuados, sus “pallets” están mejor conformados. Sin excepción, todos estos países
cuentan con su propia industria que satisface las demandas de insumos, equipos y
maquinaria.
En México, aún cuando se cuenta con la mayoria de estos insumos, buena parte de ellos
son importados, especialmente los agroquímicos, lo que incrementa los costos de
producción.
En cuanto al uso de insumos, los productores en México saben que conviene fertilizar,
abonar, combatir plagas y enfermedades, etc., sin embargo, por escasez de recursos y la
incertidumbre del mercado, no realizan la aplicación de insumos o lo hacen sólo para una
parte de su plantación.
10.5 Capital e infraestructura disponible.
Los países competidores mencionados disponen de buena infraestructura de

comunicaciones terrestre, marítima y aérea, incluyendo redes de fíío eficientes, lo que
facilita y agiliza la exportación para llegar a los mercados en forma oportuna y con una
fruta de calidad.
En México las carreteras son malas o muy caras y el desarrollo de infraestructura marítima
y aérea es incipiente. Las redes de fio son inexistentes, aI menos para exportar.
En los países competidores la disponibilidad de financiamiento es alta. En casi todos se

apoya la producción agrícola con créditos a bajas tasas de interés, entre un 8 a 15% anual.
México presenta una desventaja en este renglón, puesto que la disponibilidad de crédito es
muy baja y el precio del dinero es alto, tasas de interés por arriba del 60% anual.
Por otro lado, es frecuente que cuando los productores consiguen recursos en alguna
dependencia, para atender las plantaciones de nopal tunero, desvían los recursos y los
utilizan para alimentar a su familia, dado que las condiciones en el campo son críticas.
10.6 Políticas de apoyo a nivel estatal y nacional.
La impresión que se tiene es que los gobiernos de los paises competidores están
preocupados por apoyar y desarrollar su sector agropecuario, lo que incluye a los
productores de tuna. Sin embargo, no se tiene conocimiento de que en estos países existan
apoyos específicos para la tuna. Lo que sí se sabe es que el nivel organizativo para la
exportación es muy alto y que los productores gozan de las ventajas de países que tienen
mucha experiencia en exportación, de la infraestructura, servicios y sistemas de
información, asistencia técnica, etc. por parte de las dependencias que en esos países
promueven las exportaciones.
At2XCA-CIES-i~ 95
Mercado munalaI ae 1¿1 iun¿i
Precios de garantía no se reportan para tuna en ningún país, en cambio subsidios #se
reportan para iniciar la plantación en México y probablemente existan subsidios en otros
países productores de tuna para apoyar la producción agricola, (perforaciones y sistemas
de riego, fertilizantes, pesticidas, maquinaria y equipo, etc.). No se tiené información sobre
los apoyos directos o indirectos que reciben los productores de ‘tuna de otros paises
competidores. En cambio se sabe que disponen de créditos más baratos (menor tasa de
interés) tienen mejor infraestructura (carreteras, puertos, red de frío, etc.), tienen menor
nivel de inflación y sus monedas no presentan problemas de sobre o subvaluación.
En cuanto a asistencia técnica se encuentra una situación contradictoria. El nivel

tecnológico utilizado en los otros países productores de tuna, es muy superior al aplicado
en México, lo cual se debe al costo del paquete tecnológico y al precio al que se vende la
tuna, que muestran un mejor diferencial (costos-precios) comparado al prevaleciente en
México. El conocimiento sobre la producción de nopal tunero es superior en los técnicos
mexicanos, que en los técnicos del extranjero. Sin embargo, en México existe mucha
diferencia entre la tecnología propuesta por las Universidades e Institutos de Investigación
y la tecnología aplicada por los productores, en cambio en otros paises la brecha
tecnológica es menor, habiendo casos en que el nivel tecnológico de los productores es
superior al propuesto por las Universidades (caso de E.U.A.).
En México durante mucho tiempo se castigó la exportación (altos impuestos, exceso de

trámites y mayor supervisión fiscal), durante los últimos sexenios con la apertura
económica los mercados se han abierto y han disminuido requisitos para importaciones y
exportaciones, sin embargo, una política clara de apoyo a 10s productores de los
productos en que México puede ser líder y competidor a nivel mundial no se ha
implementado.
En los últimos años se han implementado algunas entidades como el Sistema Producto
Nopal y Tuna, promovido por la SACAR y con participación de los productores e
industrializadores organizados de nopal y tuna de México. El objetivo de estas instancias
es mejorar la producción e industrialiición de estos productos, eficientar la-..a,
comercialización y sobre todo apoyar la exportación.
Por otra parte, ASERCA posibilita los objetivos anteriores apoyando la realización de
estudios como este y facilitando la organización y los sistemas de información necesarios
para concurrir a los mercados nacionales e internacionales.
ASERCA-CIW- 96
CAPITULO ll .
PROPUESTAS DE ACCIONES DE POLÍTICAS DE DESARROLLO PARA EL

CULTaO DE LA TUNA
Debe quedar claro que para mejorar los ingresos de los productores, generar empleos y
divisas, se debe prestar atención a las tres fases: producción, desespinado-empaque y
comercialización, pues si se deja sin atender una de las tres fases, muy probablemente se
fracasará. Las acciones que se recomiendan en este capítulo constituyen la continuación
lógica de los objetivos y estrategias que se expusieron en los capítulos pertinentes de este
estudio.
11.1 Acciones para mejorar la producción.
0 Investigación.
Las universidades y el INIFAP deben iniciar de inmediato el programa nacional de

investigación de nopal y tuna, distribuyendo las lineas de investigación, conforme al
personal con que cuente y a los recursos disponibles en cada instancia. Este programa ya
se inicio a cargo del comité técnico del sistema producto nopal y tuna. Deben buscarse
fuentes alternas de financiamiento para la realización de este programa. En el Anexo 6 se
presenta la propuesta del Programa Nacional de Investigación en Nopal.
l Transferencia tecnológica.
Las universidades y el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agricolas y

Pecuarias (INIFAP) deben hacer periodicamente demostraciones y publicaciones sobre sus
investigaciones, ofrecer cursos de capacitación al personal técnico de SAGAR, gobiernos
de los estados, técnicos de las organizaciones de productores y buffets privados. Los
técnicos de la SAGAR y de los gobiernos de los estados serán los encargados de realizar
campañas permanentes de difusión tecnológica para los productores.
l Rehabilitación de plantaciones.
Se debe levantar un censo con la participación de productores y técnicos de los gobiernos

de los estados, con el apoyo de la SAGAR, para identificar las plantaciones susceptibles
de rehabilitar en cada localidad, elaborando un proyecto para convocar a los productores y
evaluar la rehabilitación de sus huertas.
l Financiamiento.
Los gobiernos de los estados deben convocar a los organismos financieros para abrir
lineas de credito específicas para apoyar los proyectos de nopal y tuna.
ASERCA-CIESTAPIM 97
Mercado mundial de la tuna Propuestas de acciones de pollt:Cas
I
0 Organización.
Loa gobiernos de los estados, con el concurso de las insituciones perti,nentes deben iniciar
un programa de consolidación de las organizaciones existentes y de fomentar
organizaciones nuevas. El Sistema Producto Nopal y Tuna se debe transformar en
Consejo Nacional de Nopal y Tuna, en el Anexo 5 se sugiere una estructura.
l Información.
El Sistema Producto Nopal y Tuna con el concurso de universidades, e intituciones

participantes en el comité técnico deben de desarrollar el sistema nacional de información
del nopal y la tuna
11.2 Acciones para mejorar las fases del proceso (empaque y/o industrialización).
l Mejorar los procesos de desespinado y empaque del producto
Debe continuarse con los esfuerzos de investigación que realizan las universidades para
validar las tecnologías aplicadas y desarrollar propuestas alternativas. Habtia que
desarrollar un proyecto completo de investigación tecnológica al respecto, donde
seguramente tendrían que participar los sectores productivos y los apoyos del Estado.
l Ampliar los procesos de industrialización de la tuna
Las universidades y centros de investigación con apoyos del Consejo Nacional de Ciencia
y Tecnología (CONACYT), CONAZA, representación de FAO en México y otras
instituciones, deberán continuar y ampliar el desarrollo de nuevos productos.
P .
0. Desarrollar técnicas de conservación.para ampliar la temporada de oferta.
Las universidades y centros de investigación con apoyos de CONACYT y otras

instituciones deberán continuar y ampliar el desarrollo de técnicas de conservación de la
tuna.
Las universidades y centros de investigación con apoyos de CONACYT y otras

institu‘ciones deberán continuar y ampliar el desarrollo de investigaciones que tiendan a
mejorar la presentación del producto..
ASERCA-CIESTAAM 98
Mercado mundial de la tuna Propuestas de acciones de polltKas
ll.3 Acciones para mejorar la comercialización (mercado nacional e interkacional).
ASERCA promoverá que particulares y/o productores consoliden empresas de compra-

venta y distribución de tuna y/o fomentará la incorporación de productores de tuna a
empresas comercializadoras ya existentes.
La ampliación del consumo de tuna debe alcanzarse con un intenso campaña de publicidad
que incluya acciones taies como:
Realización de eventos rápidos para publicitar la tuna como fruta mexicana autóctona en
los principales restaurantes de los centros turisticos del país: Cancim, Huatulco, Acapulco,
Ciudad Juarez y Tijuana. Para la realización de estos eventos debe conseguirse el apoyo
concertado de los gobiernos estatales donde se produce la tuna, organizaciones de
productores, SAGAR, Secretaria de Turismo, Universidad Autónoma Chapingo y
ASERCA.
Los productores y sus organizaciones deben realizar promoción en los centros comerciales
de las grandes ciudades.
Las instancias pertinentes del gobierno federal deberán utilizar parte del tiempo oficial
para promover el consumo de tuna en la radio y la televisión nacional.
l Ampliar la infraestructura de frío especializado. . .
Los gobiernos de los estados, el Consejo Nacional del Nopal y la Tuna y ASERCA
promoverán que las ‘empresas comercializadoras y las organizaciones de productores
desarrollen inversiones para la infraestructura y los equipos necestios para establecer
redes de frio de las zonas productoras a los mercados terminales.
l Asegurar que los productos que se envian al exterior cumplan con las
condiciones de calidad exigidas por el mercado. Esto implica que el Consejo
Nacional del Nopal y la Tuna garantice la certificación del producto según la
Norma Nacional Mexicana y del Codex Alimentarius.
l SECOFI y la Secretaria de Hacienda deben agilizar los trámites aduanales.
l Los exportadores de tuna deben disponer siempre de un personal de confianza
en el lugar de arribo de la fruta para testificar sobre las condiciones de arribo.
l Los productores deben agilizar el procedimiento de desespinado, selección y
empaque, para disminuir tiempos y prolongar la vida de anaquel del producto.
Actualmente todo el proceso requiere en promedio de 10 días desde la cosecha
ASERCA-CIEflAAh,f 99
Mercado mundial de la tuna Propuestas dc acclones de p0lmcas
hasta el lugar de venta en el mercado de Estados Unidos. Lo ideal es que este

tiempo se reduzca a menos de 5 días.
l Establecer un sistema de información de mercado especializado para tuna que
proporciones información sobre mercados, precios, cosechas, etc.
l La SECOFI y las Consejerías Comerciales de México en el exterior deben
instrumentar a la brevedad un programa de publicidad de la tuna mexicana en
los mercados internacionales. En esta tarea deben coordinarse acciones con las
actividades que al respecto realiza el Banco de Comercio Exterior
(BANCOMEXT).
100
Mercado mundial de la tuna Estrategias de comercialización
.
CAPITULO 12
ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN DE LA TUNA
12.1 Estrategia global para la introducción y posicionamiento del producto en los

diferentes mercados de consumo.
El objetivo general de la estrategia de comercialización es expandir la demanda de tuna en

determinados mercados meta.
En el diseño de las estrategias, se ha considerado conveniente separar los mercados

nacionales de los mercados del exterior. Para cada uno de estos se proponen cuatro
mercados meta específicos, los cuales se han definido en función del menor tiempo en que
se obtendrían resultados.
Para cada mercado meta se definieron: las plazas, los mercados corporativos y el sector de
consumidores finales. Con base en estos se definió toda la estrategia de comercialización
para cada mercado meta. Se consideró la estrategia que requiere la tuna como producto
nacional y no la estrategia de comercialización a nivel de empresa comercializadora.
MERCADOS META NACIONALES
1. Ciudades del norte del país

2. Restaurantes de nivel alto en centros turísticos.
3. Segmentos de ingresos medios altos y altos en metropolis
4. Lineas nacionales de transporte aéreo de pasajeros
MERCADOS META DEL EXTERIOR
1. Consumidores de origen mexicano, en países socios del TLC

2. Consumidores de otros origenes, en países socios del TLC
3. Consumidores de frutas exóticas en países asiáticos
4. Consumidores de fìutas exóticas, en países europeos
A continuación se presentan los petiles de estas estrategias para cada uno de los
mercados meta definidos.
ASERCACIESTAAM 101
-’ -
CUADRO 12.1. ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION PARA MERCADOS META NACIONALES
CONCEPTO ICiudades del norte del país ICentros turísticos nacionales Metrópolis Transporte aéreo de pasajeros
I 1
Plaza Tijuana, B.C., Hermosillo, Son., Cancún, CLRoo., Huatulco, Oax. Cd. de MBxico, Mexicana de Aviación, Taesa,
Cd. Juárez, Chih., Saltillo, Acapulco, Gro., Manzanillo, Col. Guadalajara, Jalisco, Aeromkxico, AeroCaribe
Coah.
Nuevo Laredo y Reynosa, Tam. Mazatlán, Sin., Los Cabos, B.C.S. IMonterrev. N.L. AeroCalifornia. Aeromar etc.
Mercados corporativos Centrales de Abasto Restaurantes de alto nivel ICadenas comerciales Compaílias aéreas, Compañias
Cadenas comerciales especialistas en comida del
aire.
Segmento Consumidores de ingresos Turistas extranjeros y nacionales Consumidores de nivel Pasajeros en vuelos nacionales
medios Y altos I de altos ingresos medio-alto y alto e internacionales
CUADRO 12.2 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
CONCEPTO Ciudades del norte del país ICentros turísticos nacionales IMetrópolis ITransporte abreo de pasajeros
Marca Cada empresa comercializadora definira sus marcas para posicionarse adecuadamente en cada mercado meta.
No se considera conveniente una sola marca nacional.
Etiqueta IDeberá llevar la información de marca de cada empresa comercializadora y además señalar que es TUNA MEXICANA
Calidad Se deberá cumplir con la Norma Mexicana y del Codex Alimentarius

Empaque DeberB reunir las características de resistencia que garanticen la condicibn de la tuna, deberá ser atractivo ,
y cumplir con las normas de material y dimensiones del mercado demandante
‘Homogeneidad El producto deberá ser hornogéneo en variedades, tamafio, color y grado de maduración
Uso del producto Como fruta fresca, elaboración de bebidas y postres (

Sustitutos del producto No existen
Subproductos No existen
ASERCA-CIESTAAM
Mercado mundial de la tuna Estrategias de cotnercialización
CUAD;IO 12.3 CARACTERISTICAS DE LA DEMANDA
Ciudades del norte del país Centros turísticos nacionales Metrópolis Transporte aéreo de pasajeros
Limitado y temporal No existen Limitado, en el segrttento No existen
de consumidores a cubrir
No existe No existe No existe No existe
Medio Pobre Alto Medio
D%htCtO I
IPosicionamiento Medio Pobre Medio 1 Pobre
del producto
Medio y altos Altos Altos Altos

No Si No Si
I Gntoos Sociales Trabajadores y profesionales Profesionales y empresarios Profesionales y empresarios Turistas y empresarios
I Edad ,Media Media y alta Media y alta Todas
CUADRO 12.4 CARACTERISTICAS DE LA OFERTA
CONCEPTO Ciudades del norte del país Centros turísticos nacionales Metrópolis Transporte a&eo de pasajeros
Dif. entre el precio y las Concttrrencia poco Casi sin concurrencia de Concurrencia Sin concurrencia de ofertantes
condiciones de oferta competida de ofertantes ofertantes competida de
ofertantes
Atributos del producto Fruta sabrosa, barata y Fntta saludable y sabrosa Fruta saludable y Fruta saludable y sabrosa
saludable sabrosa
Posición actual en el Medio Pobre Pobre Nula ,
mercado I I I
Infraestructura Carreteras en mal estado o caras, almacenes y bodegas suficientes. Equipo de transporte refrigerado sdiciente, red de frio inexistente
I 1 I
pntrol d e l a o f e r t a Diticiltuente cotttrolable Dificilmente controlable Difícilmente controlable Difícilmente controlable ’
Informacih de Mercado 1 Buena Ilimitada 1 Excelente Ilimitada
ASERCA-CIESTAAM
Mercado mmdial de la fma Estrategias de comerciakaciórl
CUADRO 12.5 PUBLICIDAD
CONCEPTO Ciudades del norte del país Centros turísticos nacionales Metrópolis Transporte aéreo de pasajeros
Publicidad
Radio S i No Si No
Televisibn Si No Si No
Ferias y exposiciones Si No No No
Poster y folletos Si Si Si Si
Demostraciones Si - Si No No
CUADRO 12.6 BARRERAS
CONCEPTO Ciudades del norte del país Centros turísticos nacionales Metrópolis Transporte aéreo de pasajeros
Cuotas No existen No exilen No existen No existen
Restricciones No existen No existen No existen No existen

fítosanitarias
Normalizacibn Norma Mexicana Norma Mexicana Norma Mexicana Norma Mexicana
ASERCA-CIESTAAh4
wucauo unmala ae la tUIl;L kstntcgms de comerc¡ahzXIOn
12.2 Estrategias de penetración y posicionamiento en los mercados méta

nacionales.
1. Ciudades del norte del país
Para el segmento de consumidores de ingresos medios y altos de las ciudades del norte del
país, se propone una estrategia que además de garantizar la existencia de tuna de calidad y
bien presentada en los centros comerciales y mercados de estas ciudades se apoye
mediante publicidad en radio y televisión el consumo de la tuna, haciendo énfasis en que es
una fruta sabrosa, barata y saludable. Además convendría que las empresas de productores
y/o comercializadoras participen en ferias y exposiciones y a la vez realizaran
demostraciones en los centros comerciales sobre las diferentes formas de consumir el
producto: fruta fresca, elaboración de bebidas y postres.
2. Restaurantes de nivel alto en centros turísticos.
Para posicionarse en el segmento de turistas extranjeros y nacionales en los centros

turísticos nacionales, se propone una estrategia que garantice que las despensas de los
restaurantes de los hoteles de gran turismo, cuenten con un abastecimiento eficiente de
tuna de calidad excelente. Se deberán hacer demostraciones y degustaciones del producto,
tales como: fruta fresca, bebidas (jugos, tequila-tuna, vodka-tuna y mixed de frutas
tropicales) y postres. Se deberá poner énfasis en las ventajas que sobre la salud conlleva el
consumo de tuna.
3. Segmentos de ingresos medios altos y altos en metropolis
Para el segmento de consumidores de nivel medio y alto en las metrópolis, se propone una
estrategia que garantice la existencia de tuna de excelente calidad, empacada en envases
de exportación, en los centros comerciales en los que se surten estos núcleos de población
(super e hipermercados). Se deberán hacer demosrraciones y degustaciones gratis con
edecanes que promocionen el producto como e~:; fresca, jugos y postres. Adicionalmente
se deben distribuir folletos explicativos sobre la tuna, explicando su origen, variedades y
diferentes formas de consumirla. Se deben elaborar videos explicativos sobre la tuna
mexicana, que muestre las plantaciones, la forma de cosecharla, desespinarla, empacarla y
como se distribuye. Estos videos se pasaran por circuito cerrado en todas las terminales
aéreas, mercados, supermecados y en la propia televisión nacional.
4. Lineas nacionales de transporte aéreo de pasajeros
Se propone una estrategia para que las cocinas del aire que surten los alimentos a las
compañías de aviación nacionales, imcluyan la tuna dentro de sus postres como fruta
fresca, incluyendo publicidad que señale que es f?uta mexicana y los beneficios que
conlleva el consumo de esta fruta.
105
CUADRO 12.7 ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION PARA MERCADOS META EN OTROS PAISES
Países socios del TLC

CONCEPTO Consumidores de origen Consumidores de otros
mexicano orígenes Países Asiáticos Países Europeos
Plaza California New York, N.Y. Japón Francia
Los Angeles Boston, Mass. Corea Alemania
San Diego San Francisco, Cal. Taiwdn Inglaterra
Texas San Antonio, Atlanta, Georgia Holanda
Houston y Dallas Miami, FI.
Illinois Chicago Toronto, Canadá
New York, New York Vancouver, Canadá
Mercados corporativos Cadenas comerciales Cadenas comerciales Cadenas comerciales Cadenas comerciales
Segmento Poblaciõn mexicana y Población preocupada Consumidores de Consumidores de
de origen mexicano por su salud frutas exóticas frutas exóticas

Marca Cada empresa comercializadora definirá sus marcas para posicionarse en el
mercado, no ei conveniente una sola marca nacional
Etiqueta Deberti llevar información de marca y ademAs sehalar que es tuna Mexicana
. Calidad Se deber8 cumplir con la Norma Mexicana y del Códex Alimentarius para tuna
Empaque Deberá reunir las características de resistencia que garanticen la condición de la tuna.
Deberã ser atractivo, y cumplir las normas del material y dimensiones del mercado demandante ~
Uso del producto Fnrta fresca y bebidas Elaboración de jugos Fruta fresca y bebidas Fruta fresca
y elaboración de jugos
Substitutos del producto No hay Otras frutas exóticas como pitaya, pitahaya, carambola, maracuyá, etc.
Subproductos No hay No hay INo hay INo hay
ASERCA-CIESTAAM 107
Mercado mundial de la tuna Estrategias de cornerci;r\izaci6n
CUADRO 12.7 ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION PARA MERCADOS META EN OTROS PAISES
l
mexicano origenes Paises AsiClticos Países Europeos
San Diego San Francisco, Cal. Taiwan Inglaterra
Houston y Dallas Miami, FI.
Segmento Poblacibn mexicana y Población preocupada Consumidores de Consumidores de
de origen mexicano por su salud frutas exbticas frutas exóticas

_ CONCEPTO Consumidores de origen Consumidores de otros
mercado, no es conveniente una sola marca nacional
Etiqueta Deberá llevar información de marca y además sebalar que es tuna Mexicana
Calidad Se debera cumplir con la Norma Mexicana y del Códex Alimentarius para tuna
Empaque Deberá reunir las caracterfsticas de resistencia que garanticen la condicibn de la tuna.
Debera ser atractivo, y cumplir las normas del material y dimensiones del mercado demandante ~
jt&?del producto IFruta fresca y bebidas IElaboracibn de jugos IFruta fresca y bebidas /Fruta fresca I
I I Iv elaboración de iuaos I
Substitutos del oroducto No hay Otras frutas exõticas como pitaya, pitahaya, carambola, maracuya, etc.
(Subproductos No hay No hay INo hay INo hay
ASERCA-CIESTAAhI 108
Mercado mundial de la tuna Estrategias de cotnercializacih
. CUADRO 12.7 ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZAClON PARA MERCADOS META EN OTROS PAISES
CONCEPTO
Países AsiWcos Países Europeos
San Diego San Francisco, Cal. Taiwán Inglaterra
Houslon y Dallas Miami, FI. .
Segmento Poblaci6n mexicana y Poblacibn preocupada Consumidores de Consumidores de
de otiaen mexicano por su salud frutas exóticas frutas exbticas

mexicnno orígenes Países Asiáticos Países Europeos
mercado, no es conveniente una sola marca nacional
Etiaueta Deber& llevar informacibn de marca y además sefialar que es tuna Mexicana
Calidad Se deber& cumplir con la Norma Mexicana y del Códex Alimentarius para tuna
Empaque DeberB reunir las características de resistencia que garanticen la condición de la tuna.
Deber4 ser atractivo, y cumplir las normas del material y dimensiones del mercado demandante
Uso del producto Fruta fresca y bebldas Elaboración de jugos Fruta fresca y bebidas Fruta fresca
1 y elaboración de jugos
~Substitutos del oroducto No hay Otras frutas exóticas como pitaya, pitahaya, carambola, maracuya, etc.
‘SubDroductos No hay No hay INo hay INo hay
ASERCA-CIESTAAM 1 olí
Mcrcndo mundial dc fa tuna Eshtcgias de comercialimción
12.3 Estrategias de penetración y posicionamiento en los mercados meta

del exterior.
1. Consumidores de origen mexicano, en países socios del TLC
Se propone una estrategia que basada en publicidad en radio (los trabajadores de origen
mexicano en el campo, de la construcción y aún en las fábricas escuchan las estaciones
locales que transmiten en español). Se sugiere que con artistas del nivel de Toni Aguilar
(por Zacatecas) y Vicente Femandez (por Jalisco) graben un mensaje que diga “paisano
arroya a tu ge We, cotwmc trma nmicatia “.
2. Consumidores de otros origenes, en países socios del TLC
La estrategia para este sector de consumidores deberá estar basada en los beneficios que
conlleva el consumo de tuna para la salud y deberá realizarse en televisión, revistas
especializadas en alimentos sanos, se deberá participar en ferias y exposiciones
gastronómicas.
3. Consumidores de frutas exóticas en países asiáticos
En este mercado, más que en cualquier otro, el diseño y la implementación de la

publicidad deberá estar a cargo de empresas de mercadotecnia locales y probablemente se
deberá poner énfasis en que se trata de una fruta exótica y que es beneficiosa para la salud.
Un campo que se deberá investigar es la posibilidad de ligar la tuna con el valor de los
boxeadores mexicanos, dada la alegría y entusiasmo con que estos se enfìentan en el ring a
los boxeadores nipones. Para este mercado, se deberá poner énfasis también en el tamaño
(grande) , homogeneidad del producto y presentación de la tuna.
U&(,J t::5t:cnr., en países europeos

4. Consumidores d: f~--*~~-*
Para este mercado se deberá aprovechar los mercados que han abierto los italianos,
mediante una campaña de publicidad agresiva poniendo énfasis en: colores, tamaños,
contenido de azúcar. Ademas se deberá ofertar a menor precio y durante un mayor
periodo en el año.
ASERCA-CIESTAAM 109
Mcrcñdo mundial dc la tuna Conclusiones y recomendaciones
.
CAPÍTULO 13
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
13.1 Conclusiones
El estudio ha llegado a las siguientes conclusiones:
13.1.1 En cuanto a producción
1. En México existe un enorme potencial para el desarrollo de plantaciones de nopal

tunero por lo extenso y rico de sus condiciones agroclimáticas. Actualmente existen 50
mil hectáreas, casi todas en temporal, distribuidas en tres regiones principales: Centro-
Norte, Centro y Sur.
2. Las plantaciones de tuna se encuentran actualmente en un gran estado de deterioro,

debido principalmente a problemas de rentabilidad del cultivo y a los escasos apoyos
que recibe por parte de las instituciones de gobierno. Los rendimientos promedios no
alcanzan las 7 t/ha., por lo que se está por debajo de la productividad alcanzada por los
países competidores. La principal limitante son los escasos recursos crediticios
destinados a esta actividad.
3. Existe tecnología apropiada, aunque no totalmente validada, para inducir un cambio

tecnológico significativo a través de programás regionales de rehabilitación de
plantaciones que podría llegar al 95% de las actuales plantaciones en 10 años.
4. Los costos de producción se han incrementado notoriamente, lo que ha incidido en el

abandono de labores culturales claves para el mantenimiento óptimo de las
plantaciones. Situación que varía de región a región y de productor a productor.
5. Más de 20,000 productores se dedican a esta actividad en Mexico, de los cuales el 85%
ostentan el régimen de propiedad ejidal. El ingreso que les proporciona la explotación
de la tuna es sólo una componente, a veces la menos importante, de los ingresos
familiares.
6. Los principales problemas para el desarrollo de la tunicultura en México son:
l Mercado interno limitado

l Procesos de comercialización tradicionales e ineficientes
l Escaso a nulo desarrollo de la industrialización del producto.
l Escasa o nula transferencia tecnológica
l Falta de apoyo crediticio
l Pérdida de rentabilidad por estancamiento de precios del producto e
incremento de precios de insumos y servicios.
ASERCA-CIEfl’AAM 110
ANEXO 6
PROGRAMA NACIONAL DE INVESTIGACION EN
NOPAL
Mercado mundial de la tuna Conclusiones y recomendaciones
.
13.1.2 En cuanto a comercialización
7. No existe infraestructura para la comercialización
8. Los canales de comercialización son tradicionales, con la intervención de un exceso de

intermediarios y agentes económicos.
9. No se ha fomentado el consumo de este producto a nivel nacional. El consumo per

cápita es relativamente bajo (3.69 kdaño) y quedan por desarrollar mercados
importantes en las costas, en la frontera y en las principales ciudades del sureste de la
República.
10. La tuna no recibe un manejo adecuado en postcosecha, lo que demerita la calidad de la

fruta y abate su duración en anaquel.
ll. No se están aplicando normás de calidad.
13.1.3 En cuanto al procesamiento e industrialización de la tuna.
12. El desespinado de la tuna después de la cosecha es una de las prácticas clave para el
éxito de una explotación tunera esta fruta. En general, se realiza manualmente
generando daños irreversibles en la fruta que afectan su presentación y calidad en
general. En las regiones Sur y Centro, un porcentaje muy pequeño de la producción
pasa por desespinado mecánico.
13. El empaque de la fruta tambien puede mejorarse utilizando materiales más resistentes y
más baratos.
14. La industrialización de la tuna es insignificante. Las empresas existentes son de tipo

familiar, con técnicas artesanales y mercados locales y regionales para el queso de tuna,
..melcocha, colonche y mermeladas. La industria del jugo no puede desarrollarse
mientras no se resuelvan los problemas de sedimentación y estabilización del producto.
13.1.4 En cuanto a comercio exterior
15. El mercado mundial de la tuna alcanza unas 20,000 toneladas, con un valor
aproximado de 50 millones de dólares. Los principales importadores de tuna son
Europa Occidental, E.U.A., Canadá, Europa Oriental y algunos paises emergentes de la
Cuenca del Pacífico en donde destaca Japón.
16. Los paises mediterráneos, en donde destacan Italia (lider del comercio mundial) e
Israel atacan principalmente el mercado europeo, aunque Italia ha exportado
tradicionalmente importantes cantidades a la costa este de los E.U.A.. Recientemente
se perfilan nuevos países exportadores como Colombia, Chile y Sudáfrica que están
ASERCA-CIESTAAM 111
.
enviando sus productos a Europa y E.U.A. aprovechando que sus cosechas coinciden
con el invierno del hemisferio norte.
17. México puede ampliar en forma significativa sus exportaciones-a los países integrantes
del TLC, aprovechando su cercanía relativa a estos mercados y la población de cerca
de 20 millones de hispanos y latinos, 13 millones de origen mexicano, que residen en
E.U.A..
13.2 Recomendaciones
13.2.1 En cuanto a producción.
Objetivos
1. Incrementar rendimientos un 60% en cinco años, para alcanzar 10 tia. como

promedio nacional.
2. Reducir costos de producción
.3. Mejorar la calidad del producto
Estrategias
0 Investigación
centrarse en:
Desarrollo de nuevas variedades.

Relación adecuada entre abono y fertilizantes..
Viro de pesticidas con menor efecto residual y a menor cesto.
Manipular la época de cosecha, adelantando, retrasando y produciendo fuera
de temporada.
Desarrollo de maquinaria y equipo adecuados para la producción de tuna.
Realizar investigación económica para evaluar el impacto de las innovaciones
tecnológicas.
Hay que ampliar y fortalecer los servicios de asistencia técnica que creen el puente entre
los institutos de investigación y los productores. Estas tareas no las pueden desempeñar ni
los productores ni los que se dedican a investigar.
ASERCA-CIESTW 112
Mercado mundial de la tuna Conclusiones y recomendaaones
Se propone rehabilitar unas 45,000 ha. en todo el país, la estrategia sería comenzar con
unas 3,000 ha. el primer año y el incremento anual lo irá fijando el crecimiento futuro de la
demanda del producto.
l Financiamiento
Se requiere establecer líneas de crédito para rehabilitar, establecer plantaciones y para el

avío de la producción anual. La aplicación de estos recursos debe hacerse en función de la
rentabilidad esperada de los proyectos e induciendo paralelamente la introducción de
nuevas tecnologías.
0 Organización
Se requiere promover y consolidar organizaciones eficientes y eficaces que sean honestas,

que promuevan el desarrollo tecnológico, los mercados y la exportación. Las
organizaciones deben consolidarse a través de estructuras de operación adecuadas,
contando con el personal profesional que se requiera para cumplir con sus funciones.
0 Información
Hay que desarrollar todo un sistema de información de superficies, productores, costos,

infraestructura, tecnologías disponibles, mercados, precios en México y en el mundo.
13.2.2 En cuanto a comercialización
Objetivos.
1. Ampliar el mercado doméstico.

3. kanzar un mejor posicionamiento de México en el mercado mundial de la tuna.
Estrategias.
El concepto de estas empresas ya se conoce en México y se está implementando en

algunas regiones del país. Se trata de que los productores y demás agentes del proceso de
comercialización, participen directamente en la comercialización del producto y su
mercadotecnia. De esta manera, se eficientiza el proceso, reduciendo intermediarios,
asegurando calidad del producto y el ingreso de los agentes que participan.
ASERCA-CIESAAM 113
Para muchos, antes que la exportación de la fìuta, debe fomentarse el consumo de la tuna
en el mercado doméstico. El consumo de tuna per cápita es todavía bajo: 3.69 kg./año y
quedan numerosos grupos de población, en determinadas regiones y en ciertos grupos de
ingresos, que casi no consumen el producto. Se pueden citar por ejemplo, las ciudades del
interior de la República, centros turísticos en las costas y los grupos de ingresos medios y
altos a nivel urbano.
l Ampliar la infraestructura de frío especializado.
Esta infraestructura es esencial para mantener la calidad del producto y sobre todo, para
ampliar la época de oferta de la tuna. Se requiere ofertar tuna los 12 meses del año, como
el resto de las frutas. La opción más viable es la frigoconservación.
Con este mismo fin, se debe mover la época de producción en tierras con siembra en riego
y en zonas libres de heladas como es el caso del Cañón de Juchipila, sureste del Estado de
México y los Valles de la Costa de Ensenada en Baja California. De esta manera se podría
tener oferta de noviembre a marzo.
En cuanto a infraestructura, también es recomendable acondicionar los lugares en donde

se realizan los tianguis tuneros en el Estado de México y en Puebla. Deben acondicionarse
con pavimento, drenaje, luz, agua, baños y lo más importante, contar con un techo que
proporcione sombra para que el producto no se caliente con el sol.
México todavía puede ampliar significativamente sus exportaciones a los países que
integran el TLC. En primera instancia a los consumidores de origen mexicano que residen
en esos países y en una segunda, .atacando los segmentos de consumidores de otros
orígenes.
En el mercado eorupeo se pueden abrir ciertas ventanas que no están siendo cubiertas
como la tuna de primavera.
Existen mercados emergentes como los países de la Cuenca del Pacífico de altos ingresos,
que están aceptando productos nuevos y frutas exóticas, en los que se debe implementar
una política agresiva de promoción.
l Creación del Consejo Mexicano del Nopal y de la Tuna.
Probablemente, el Sistema de Producción Nopal-Tuna de la Dirección General de Políca

Agrícola de la SAGAR pueda convertirse en el inicio del Consejo. En el Anexo 4 se
presenta una propuesta completa con las funciones y estructura de este Consejo. Dentro
ASERCA-CIESïm 114
.
de las funciones importantes de este Consejo están las de otorgar certificados de origen y
certificación de calidad de la fruta siguiendo las normas establecidas al respecto.
132.3. En cuanto a procesamiento e industrialización de la tuna.
Objetivos.
1.Mejorar los procesos de desespinado y empaque del producto

2. Ampliar los procesos de industrialización de la tuna
3. Desarrollar técnicas de conservación para ampliar la temporada de oferta.
Estrategias.
l Mejorar los procesh de desespiriado y empaque.
Se propone promover la eliminación parcial o total de los ahuates, preferentemente desde

‘poco antes de la cosecha (por métodos químicos), lo cual, de lograrse se tendrían enormes
ventajas tanto de manejo del producto en postcosecha como de la calidad final de éste.
También sería recomendable mejorar el proceso de desespinado en postcosecha, esto

primeramente se lograría promoviendo el desespinado mecánico a nivel general,
paralelamente recomendar hacer los cambios y ajustes necesarios a las máquinas que ya
existen y con base en las experiencias anteriores promover el desarrollo de nuevas
máquinas con un mejor diseño (preferentemente ingenieril).
Por otro lado se propone combinar la acción de desespinado con preenfkmiento (aire fkío
forzado) técnica muy efectiva y ampliamente usada en otras fi-utas que se aplica después
de la cosecha para la eliminación inmediata del calor de campo del producto, con lo cual
se logra abatir su perecibilidad considerablemente. La acción del aire frío tendría además el
efecto mecánico necesario para ayudar a remover parcial o totalmente los ahuates.
l Ampliar los procesos de industrialización de la tuna.
Como alternativas para el procesamiento industrial de la tuna. Entre otras cosas, se

propone desarrollar las nuevas tecnologías conocidas como precortado y procesamiento
mínimo, que han surgido y han probado su éxito, además de su amplia aplicación en otros
productos hortofiutícolas (col, zanahoria, lechuga, etc.) en paises como E.U.A..
La extracción de jugo de tuna es una gran opción a desarrollar, porque el jugo presenta
ventajas para el consumidor ya que evita aguates, cáscara y semilla presentes en el fruto
fresco. Los problemas de fermentación, clarificación y estabilidad pueden resolverse. Al
mismo tiempo es factible desarrollar el producto con una nueva presentación: concentrado
y congelado.
ASERCA-CImm 115
Se propone aplicar y mejorar las técnicas de frigoconservación. y’del almacenamiento

refrigerado en atmósferas controladas y/o modificadas, con lo cual se tienen mayores
ventajas y probabilidades de éxito en los procesos de comercialización al ofrecer el
producto en los meses en que no hay oferta, además se obtiene un producto de mejor
calidad.
l Mejorar la presentación del producto en fresco.
Una opción moderna es la utilización de charolas de empaque en cajas adecuadas. Se

deben usar envolturas individuales para cada fruta con instrucciones impresas de como
pelar y consumir la fruta así como el logotipo de la empresa o de los productores.
Adicionalmente se sugiere que cada fruta lleve adherido el logotipo.
ASERCA-CIESTM 116
Mercado mundial de la tuna Bibliografa
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SNIM. Varios años. Anuario Estadístico de Frutas y Hortalizas, México. D.F.
ASERCA-CIESTAAM 119
ANEXO 1
CODEX ALIMENTARIUS
nt FAO/WHO Food Standards Probrahme
30DEX ALIMENTARIUS COMMISSION
SECOND EDITION
FOOD AND AGRI CULTURE ORGANIZATION

OF THE UNITED NATIONS
WORLD HEALTH ORGANlZATlON -w
Joint FAONVHO Food Standards Programme
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION
CODEX ALIMENTARIUS
VOLUME FIVE B
Tropical fresh fruits and vegetables
FO00 ANO AGRICULTURE ORGANIZATION

OF THE UNITED NATIONS
WORLD HEALTH ORGANIZATION
Rome, 1993
Codex Alimentarius - 25 - Prickly Pear
Volume 5B - 1993 CODEX STAN 186-1993
WORLDWIDE CODEX STANDARD FOR PRICKLY PEAR

CODEX STAN 186-1993'
1. DEFINITION OF PRODUCE
This standard applíes to the fruit of the commercialvarieties of prickly

pears grown from Opuntia ficus indica, 0. streptachanthae, and 0. Lindheimeiri of
the Cactac@e family to be supplied fresh to the consumer, after reparation and
packaging: Prickly pears for industrial processing are excluded. P
2. PROVISIONS CONCERNINC QUALITY
In al1 classes, subject to the special provisions for each class and the
tolerances allowed, the prickly pears must:
be whole;
be firm;
be fresh;
be sound; products affected by spoilage or deterioration
such as to make ít unfit or consumption are excluded;
be free of prickles;
be practically free of any visible foreign material;
be practically free of damage caused by parasites;
be free of pronounced blemishes;
be free of damage caused by low temperatures;
be free of abnormal externa1 moisture, excluding
condensation following withdrawal from cold storage;
be free of foreign smell and/or taste;
be sufficiently developed and display satisfactory
rípeness, depending on the nature of the produce:
depending on the prickly pear variety, the
receptacle of the fruit will be flat or slightly
hollow;
have a shape, colour, taste and smell characteristic
of the species.
The development and condition of the prickly pears must be such as to

enable them to withstand transport and handling and to arrive ín satisfactory
conditíon at the place of destination.
2.2 Classification
Prickly pears are classified into three classes as defined below:
2.2.1 "Extra" Class
Prickly pears ín this class must be of superior quality. They must meet
the characteristics representative of the variety and/or commercial type. TheY
must be free from defects, with the exception of very slight superficial defects,
.
1 Covernments, when indicating the acceptance of the Codex Standard for

Prickly Pears, should notify the Commission which provisions of the
standard would be accepted for application at the point of import, and
which provisions would be accepted for application at the point of
export:
Prickly Pear - 26 - Codex Alimentarius
CODEX STAN 186-1993 vo1ume 55 - 1993
*
provided that these do not affect the general appearance of the produce, the
quality, the keeping quality and presentation in the package.
2.2.2 Class 1
Prickly pears in this class must be of good quality. They must meet the
other characteristics representative of the variety and/or commercial type. The
following slight defects, however, may be allowed, providing that these do not
affect the general appearance of the produce, the quality, the keeping quality and
presentation in the package:
_ slight defects in shape and colour;
- slight defects ín the skin such as bruising. sunspots, crusting,
blemishes or other superficial defects. The total affected area
shall not exceed four percent.
The defects must not in any case affect the pulp of the fruit.
2.2.3 Class II
This Class includes prickly pears which do not quality for inclusion in
the higher classes, but satisfy the minimum requirements specified in Section 2.1
above. They must meet the characteristics representative of the uariety and/or
coamercial type.
The following defects may be allowed provided that the prickly pears
retain their essential characteristics as regards the quality, the keeping quality
and presentation:
_ Defects in shape and colour, as long as the produce has the
characteristics common to prickly pears;
Defects in the skin due to bruising, scarring, crusting sunspots or

other defects. The total area affected shall not exceed eight
percent.
The defects must not, in any case, affect the pulp of the fruit.
3. PROVISIONS CONCERNINC SIZING
Size 1s determined by the weight of the prickly pear, in accordance with

the following table:
Referente Letter Weieht inerammes
A 90 - 105
B 105 - 140
C 140 - 190
D 190 - 270
E > 270
4. PROVISIONS CONCERNINC TOLERANCES
Tolerances in respect of quality and size shall be allowed in each

package for produce not satisfying the requirements of the class indicated.
Volume 55 - 1993 CCDEX sT%N 186-1993
4.1 Oualitv Tolerances
4.1.1 "Extra" Class
Five percent by number or weight of prickly pears not satisfyíng the

requirements of thís Class, but meeting those of Class 1 or, exceptionally, coming
within the tolerances of that Class.
4.1.2 Class 1
Ten percent by number or weíght of prickly pears not satisfying the

requírements of this Class, butmeetíng those of Class II or, exceptionally, comíng
within the tolerances of that Class.
4.1.3 Class 11
Ten percent by number or weight of prickly pears satisfying neither the

requirements of the Class nor the mínimum requirements, with the exceptíon of
produce affected by rotting. pronounced irregularities or any other deterioration
rendering it unfit for consumption.
4.2 Size Tolerances
For Extra Class, five percent; and for Class 1 or Class 11, 10 percent;
by number or by weight of príckly pears not satisfying the requírements as regards
sizing, but falling within the class immediately below or above those indicated in
Section 3.
5. PROVISIONS CONCERNING PRESENTATION
5.1 Uniformitv
The contents of each package (or lot for produce presented in bulk) must
be uniform and contain only prickly pear of the same origin, *rariety, quality and
size. For "Extra" class, colour and ripeness should be uniform. The visible part
of the contents of the package (or lot for produce presented in bulk) must be
representative of the entire contents.
5.2 Packaning
Prickly pears must be packed in such a way as to protect the produce

properly.
The material used inside the packages must be new, clean, and of a
quality such as to avoid causing any externa1 or interna1 damage to the produce.
The use of materials, particularly of paper or stamps bearing trade specifications,
is allowed providing the printing or labelling has been done with non-toxic ink or
glue.
Prickly pears shall be packed in each container in compliance with the
Code of Practice for Packaging- and Transport of Tropical Fresh Fruit and
Vegetables.
.
5.2.1 pescrintion of Containers
The containers shall meet the quality, hygiene, ventilation and

resistance characteristics to ensure suitable handling, shipping and preserving of
the prickly pear. Packages (or lot if the produce is presented ín bulk) must be
free of al1 foreign matter and smell.
Prickly Pear - 28 - Codex Alimentarius
CODEX STAN 186-1993 Volume ‘58 - 1993
*
6. MARKING OR LABELLINC
.
6.1 Containers destined for the final consumer: .
In addition to the requirements of the Codex General Standard for the

_: Labelling of Prepackaged Foods (CODEE STAN l-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius
Volume 1 - General Requirements) the following specific provisions apply.
6.1.1 Nature of the Produce

If the product is not visible-, each package shall be labelled as to the
name of the food and may be labelled as to the name of the variety.
6.2 Non retail containers
Each package must bear the following particulars, ín letters grouped on

the same side, legibly and indelibly marked and visible from the outside, or in the
documents accompanying the shipment.'
For products transported in bulk these particulars must appear on a

document accompanying the goods.
6.2.1 Identification
Exporter, Packer and/or Dispatcher.
6.2.2 Nature of Produce
Name of produce if the contents are not visible from the outside.
Name of variety or commercial type (if applicable).
6.2.3 Qrivin of Produce
Country of origin and optionally, district where grown or national,

regional or local place name.
6.2.4 Comrnercial Identification ‘,

_ Class
Size (Referente letter or weight range)
- Number of units (optional)
_' Net weight (optional).
6.2.5 Official Insnection Mark (optional)
7. CONTAMINANTS
7.1 Heaw Metals
Prickly pears shall be free from heavy metals in amounts which may
represent a hatard to human health.
2 Governments, when indicating their acceptance of this Codex Standard

should notifY the Commission as to which provisions of this section
applY-
Volume 58 - 1993 CODEX S,T.AN 186-1993
7.2 Pesticide Residues

Prickly pears shall comply with those maximq residue limits established
by the Codex Committee on Pesticide Residues for this commodity.
HYGIENE
8.1 It is recommended that the product covered by the provisions of this

standard be prepared andhandled in accordance with the appropriate sections of the
Recommended International Code of Practice - General Principies of Food Hygiene
(CAC/RCP l-1969, Rev. 2-1985), and other Codes of Practice recommended by the Codex
Alimentarius Commission which are relevant to this product.
8.2 To the extent possible ín good manufacturing practice, the product shall
be free from objectionable matter. $'
8.3 When tested by appropriate methods of sampling and examination, the

product:
_ shall be free from microorganisms ín amounts which may represent a
hazard to health;
_ shall be free from parasites which may represent a hazard to
health; and
_ shall not con:ain any substance originating from microorganisms in
amounts which may represent a hazard to health.
.
ANEXO 2
NORMA MEXICANA DE LA TUNA
SECRETARIA DE COMERCIO
Y
FOMENTO INDUSTRIAL
NORMA MEXICANA
NMX-FF-030-1995-SCFI
PRODUCTOS RLIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO -

FRUTF\ FRESCA - T UN A <Qpuntb spp) - ESPECIFICRCIONES.
NON INDUSTRIRLIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE -

FRESH FRUIT - CWTUS PEflR (pmntiq spp) - SPECIFICFlTIONS.
c
. DIRECCION GENERAL DE NORMAS
ít
E
NMX-FFb30-i%-SCFI
P R E F A C I O ’
En la elaborací6n de la presente Norma Mexicana participaron

las siguientes dependencias, organismos e instituciones:
BFINCO NACIONFIL D E C O M E R C I O E X T E R I O R .
CENTRAL DE ABASTO DE LA CIUDRD DE MEXICO, f7.C.
COLEGIO DE POSTGRRDURDOS.
C O O R D I N A C I O N G E N E R A L D E RBASTO Y DISTRIBUCION.
REPRESENTANTES D E PRODUCTORES Y EMPRCQDORES D E LOS

ESTADOS DE:
Jalisco
Aguascalientes
Guafiajuato
Zacatecas
Queretar
Hidalgo
S E C R E T A R I A D E A G R I C U L T U R A , GANADERIA Y DESRRROLLO RURAL
(SAGDR) - SUBSECRETARIA DE AGRICULTURA Y GRNRDERIR
Coordinacibn de Rsesores de la Subsecretarfa
Dirección General de Política Rgrlcola
Díreccíh General de Sanidad Vegetal
Instituto Nací'onal de Investigaciones Forestales,
Rgricolas y Pecuarias
Delegaciones Estatales de los estados de: Jalisco,
Aguascalientes, Guanajuato, Zacatecas, Querétaro e
Hidalgo..
SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIRL -
SUBSECRETRRIR DE COMERCIO INTERIOR
Díreccl6n General de Fomento al Comercio Interior
Dirección General de Productos Bdsicos y Enlace
Sectorial.
CDU .. 634.1 SECOFI - DGN
PRODUCTOSALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PFIRR USO HUMANO -

FRUTA FRESCA - TUNR (Pounta spp) - ESPECIFICACIONES.
NON INDUSTRIRLIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE -

FRESH FRUIT - C A C T U S PERR (Qountia spp) - SPECIFICRTIONS.
1 OBJETIVO Y CAMPO DE HPLICACION
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones minimas de

calidad que debe cumplir la tuna (gountia spp) de la familia
de las cactáceas en todos sus tipos comerciales, para ser
comercializada en estado fresco Y en territorio nacional,
despues de su acondicionamiento y envasado. Se excluye la
tuna para el procesamiento industrial.
2 REFERENCIAS
Esta norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas

vigentes:
NMX-FF-006 Productos alimenticios no industrializados para

uso humano - Fruta fresca - Terminología.
uso humano - Fruta Fresca - Determinación del
tamaho en base al peso unitario.
uso humano - Fruta Fresca - Determinación del
tamaho en base al didmetro ecuatorial
uso humano - Fruta Fresca - Determinaci6n de
sblidos solubles totales.
NMX-Z-012 Muestreo para inspecciones'por atributos.
*
NMX-FF-030-ISSS-SCPI
2/11
SECOFI - DGN
3 DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes

definiciones:
3.1 Tuna
Fruto de las plantas pertenecientes a la familia de las

cactáceas, deL género (~Oountíd)
y especie según eL tipo
comercial, de forma ovaL u oblonga; de cáscara gruesa que va
deL color verde aL amarillo o rojo y cubierta de gloquidios o
ahuates, de puLpa verdosa amariLLa, anaranjada 0 roja, jugosa
y dulce, La cual contiene un gran número de semilLas.
3.2 Receptáculo
Cavidad que presentan Las tunas en La parte superior, sobre

L a cuaL s e desarroLLa L a fLor.
3.3 GLoquidio o a h u a t e
Pequeho aguijón fino y delgado que se presenta en grupos y en

puntos bien definidos, sobre la parte exterior de la cascara
de la tuna.
Para otros terminos y definiciones relacionados con esta

norma debe consultarse la norma NMX-FF-006 (véase 2
Referencias).
G CLASIFICRCION Y DESIGNACION DEL PRODUCTO
1.1 Clasificación
La tuna objeto de esta norma se clasifica en tres grados de

calidad y cada grado en cuatro tipos comerciales de acuerdo a
su color (vease 5.2.3).
_._- . _
NMX-FF-030-199S-SCFI
3/11
SECOFI - DGN
T i p o
BLQNCFI, A M A R I L L A , ANRRFINJFIDFI Y ROJR

PRIMERA BLANCA, AMARILLA, ANFIRFINJADR Y ROJR
SEGUNDO BLPNCA, FIMRRILLFI, ANRRANJADA Y ROJR
4.2 Designación
Las tunas en sus tres grados de calidad y tipos comerciales

(vease 5.2.3 color), se designan de acuerdo con su peso
unitario y su diámetro ecuatorial con 'Las letras A, B, C, D y
E (vease tabla 1 y 2).
S ESPECIFICACIONES
La tuna, objeto de esta norma, debe cumplir las
especificaciones siguientes:
5.1 Sensoriales
Todos los grados de calidad-y tipos incluidos en esta norma,
deben cumplir las siguientes especificaciones, las cuales se
verifican sensorialmente.
a) Estar enteras.
b) De consistencia firme.
c) Estar sanas, excluyendose todo producto afectado
por pudrición 0 que este deteriorado de tal
manera que no sea apto para su consumo.
d) Estar Limpias, exentas de materia extrafla
visible (tierra, manchas o residuos de materia
organica).
e) Estar exentas de humedad exterior anormal.
f) Estar exentos de dafios causados por plagas o
enfermedades.
9) Estar exentos de cualquier olor Y/o sabor
extratlo.
h> Presentar ‘J n desarrollo y grado de madurez
Suficiente que permita el transporte, manejo y
la llegada a su destino en condiciones
satisfactorias.
4/11
SECOFI - DGN
5.2 Madurez
El grado de madurez se determina por:
5.2.1 EL contenido de sblidos solubles totales el cual no

debe ser menor de 12 % en todos los tipos comerciales y esto
se verifica de acuerdo a la Norma Mexicana NMX-FF-015 (véase
2 Referencias).
5.2.2 La observación del hundimiento del.receptáculo, que es

característico de cada tipo ccmercial se realiza de la manera
siguiente: I
_ Tuna blanca
El receptáculo del fruto debe estar plano.
Tuna amarilla y anaranjada

f
El receptáculo de las frutas debe estar ligeramente hundido.
Tuna roja
El receptáculo del fruto debe estar hundido.
5.2.3 Color
Debe ser el correspondiente al tipo comercial de la manera

siguiente:
5.2.3.1 Tuna blanca
El fruto debe presentar en su cascara un color verde-amarillo

claro, que cubra como minimo el 25% de su superficie al
momento de SU cosecha.
5.2.3.2 Tuna amarilla
El fruto debe presentar en su cascara un color anaranjado

pálido, que cubra como mínimo el 25% de su superficie al
momento dè la cosecha.
NMX-FF-030-19SS-SCFI
5/11
SECOFI - DGN
5.2.3.3 luna anaranjada
El fruto debe presentar en su c á s c a r a u n c o l o r anaranjado,

que cubra como mínimo el 25% de su superficie al momento de
su cosecha.
5.2.3.4 luna roja
El fruto debe presentar en su cascara un c o l o r r o j o , r o j o

c l a r o 6 r o j o o b s c u r o , q u e cubra como minimo un 25% de su
superficie al momento de la cosecha.
5.3 Presencia de defectos
El producto objeto de esta norma, según el grado d e c a l i d a d ,

debe cumplir con l a s s i g u i e n t e s e s p e c i f i c a c i o n e s para la
p r e s e n c i a d e d e f e c t o s , a d e m á s d e dar cumplimiento con lo
sehalado en el punto 5.1.
5.3.1 Grado Extra
Las tunas de este grado deben s e r r e p r e s e n t a t i v a s d e l t i p o

comercial. Ademas de satisfacer l o s r e q u i s i t o s e s t a b l e c i d o s
en la presente norma.
No deben t e n e r d e f e c t o s , s a l v o d e f e c t o s s u p e r f i c i a l e s muy
leves (menores del 4% de l a s u p e r f i c i e t o t a l > , s e propone
v e r i f i c a r e s t e p o r c e n t a j e m e d i a n t e e l metodo d e s c r i t o e n e l
p u n t o 7 . 2 , siempre y cuando no afecte el aspecto general del
f r u t o , estado de conservacibn y presentación en el envase.
En cada lote 6 envase, se permite tolerancias de SS en número

0 en peso, de tunas que n o r e ú n a n t o d o s l o s r e q u i s i t o s p a r a
este grado de calidad, pero que s a t i s f a g a n los del grado
“Primera”. Para esta tolerancia del S% se deben excluir l a s
e s p e c i f i c a c i o n e s d e c o l o r y tamaho (vease 5.2.3 y S.C.1).
Las t o l e r a n c i a s s e c a l c u l a n e n p o r c e n t a j e s d e l lote, en
número 0 en términos de peso como se indica en el punto 7.1
cálculo d e p o r c e n t a j e s .
S-3.2 Grado Primera
Las tunas de este grado deben s e r r e p r e s e n t a t i v a s d e l t i p o

comercial. Ademas de s a t i s f a c e r los r e q u i s i t o s establecidos
.
6111
SECOFI - DGN
Se permiten los siguientes defectos l e v è s , siempre y cuando
no a f e c t e n e l a s p e c t o g e n e r a l d e l p r o d u c t oe,s t a d o d e
conservación y presentaciõn en el envase.
Defectos leves de forma y c o l o r
D e f e c t o s l e v e s en c a s c a r a c o n r o z a d u r a s , quemaduras
d e s o l , manchas u otros otras q u e s e a n s u p e r f i c i a l e s
v que n o e x c e d a d e l 4% de la s u p e r f i c i e total. Este
p o r c e n t a j e s e v e r i f i c a m e d i a n t e el método d e s c r i t o
en el punto 7.2
En cada l o t e 0 e n v a s e , s e permite t o l e r a n c i a s d e 10% en

número o peso de tunas que no cumplan todos los r e q u i s i t o s
para este grado de calidad, pero que satisfagan Los del grado
“Segunda”. En este 10% de t o l e r a n c i a s e d e b e n e x c l u i r l a s
e s p e c i f i c a c i o n e s d e coLor y tamano ( v é a s e 5.2.3 y 5.6.1).
5.3.3 Grado Segunda
Este grado comprende las tunas que n o p u e d e n c l a s i f i c a r s e , e n

grados superiores pero satisfacen l o s r e q u i s i t o s e s t a b l e c i d o s
Se permiten los s i g u i e n t e s d e f e c t o s , siempre y cuando l a s

tunas conserven sus caracteristicas e s e n c i a l e s e n l o q u e
respecta a su estado de conservación y presentaciõn.
Defectos de f o r m a y c o l o r ; siempre y cuando el producto
tenga las características comunes de tuna.
D e f e c t o s de La cascara debido a r o z a d u r a s , quemaduras de

s o l , c o s t r a s , manchas u otros que no excedan del 8% de
la superficie total. este porcentaje se verifica
m e d i a n t e e l m é t o d o descrito.en el punto 7.2.
Los defectos n o deben afectar en ningún caso a la pulpa

de la fruta.
En cada lote o envase s e permite tolerancias de 10% en número

0 en peso de t u n a s que no cumplan los r e q u i s i t o s d e e s t e
grado, excluyendo totalmente las frutas afectados por
p u d r i c i ó n 0 c u a l q u i e r o t r o d e t e r i o r o que los haga impropios
para su consumo. En este 10% de tolerancia, se deben excluir
l a s e s p e c i f i c a c i o n e s d e c o l o r y tamafio (vease 5.2.3 y 5.6.2).
I
NMX-FF-030-li$S-SCFI
7/11 .
SECOFI - DGN
5.4 TamaR
EL tamano de la tuna de acuerdo a su clasificaci6n (vease

4.1) se determina por eL peso 0 por eL diámetro ecuatorial
deL fruto utiLizando las normas N M X - F F - 0 0 6 y N M X - F F - 0 0 9
respectivamente, referidas en La seccibn 2. Se e x c l u y e n las
tunas que no correspondan a Los tamanos minimos establecidos.
Las tunas se cLasifican según la escaLa de Las tablas 1 y 2.
TABLA 1 . Tamafio de Las tunas en base a su peso.
A 90 - 10s
B 10s - 140
C 140 .- 190
D 190 - 270
E mayor - 270
El tamal'!0 mlnimo en base a su peso de La tuna en todos los

grados y tipos comerciales es de 90 g.
TRBLA 2 .- Tamarío de las tunas en base a su

didmetro ecuatorial
ecuatorial
menor de 3,s --
3,s - 4,o 3,7s
4,l - 4,s 4,so
s,o - 5,s s,4s
6,0 - 7,0 6,SO

8/11
SECOFI - DGN
S.6.1 Grado Extra y Primera
El tamalY minimo para Las tunas de todos Los tipos

comerciales es de 6,l cm, el C6digo de tamaho en la tabla 2
es ”C”.
5.6.2 Grado Segunda
El tamano minimo para ias tunas de todos los tipos

comerciales es el menor de 3,s cm, c6digo de referencia en la
I tabla 2 es "FL".
L
Las tolerancias con respecto al tamaR y a La'homogeneidad de
color (vease 8.2.2) de las tunas que no cumplan con las
especificaciones del cbdigo de tamano indicado en eL envase 0
para el lote, se determina en porcentaje de unidades o de
peso sobre el total de productos contenidos en el mismo
envase 0 lote, aceptandose para el grado "Extra" una
tolerancia deL S4 en número 0 en peso del producto que no
presente los requisitos de tamano y tomando en cosideraci6n
en este parAmetro La homegeneidad de color y el 10% para el
grado "Primera y Segunda", siempre que se ajuste al c6dlgo
inmediatamente inferior o superior.
I l
6 MUESTREO
Para efectuar La verificacibn de Las especificaciones de!,

producto objeto de esta norma, el muestreo debe realizarse de
común acuerdo entre eC proveedor el comprador,
recomenddndose el empleo de alguno dye los sistemas
contemplados en la Norma Mexicana NMX-Z-012 (véase 2
Referencia).
7 METODO DE PRUEBR
Para verificar La calidad del producto objeto de esta norma

deben aplicarse los metodos de prueba indicados en Las normas
NMX-FF-008, NMX-FF-009 y NMX-FF-015 (vease 2 Referencias>,
asi como los indicados a continuación
.
NMX-Fi-030~199S-SCFI
9/11
SECOFI - DGN
7.1 Calculo de porcentajes
C u a n d o s e c o n o c e e l n ú m e r o d e u n i d a d e s c o n t e n i d a s e n eC
e n v a s e el, c á l c u l o d e p o r c e n t a j e s s e debe determinar en base a
un conteo de frutas. Cuando l a s u n i d a d e s c o n t e n i d a s e n e l
e n v a s e s e d e s c o n o c e n , e l cdlculo se determina en base al peso
neto de Cas frutas muestreadas en relacibn a su peso neto deL
e n v a s e 0 p o r Otro metodo e q u i v a l e n t e .
7.2 C a l c u l o d e Sreas d e f e c t u o s a s ten por ciento ($13

r e s p e c t o a l a s u p e r f i c i e t o t a l del f r u t o .
a) D e t e r m i n a c i ó n graflca ( s o b r e p’apeL) d e L a s u p e r f i c i e
t o t a l d e l f r u t o , p a r a r e a l i z a r s u m e d i c i ó n .utillzando
escaLa milim~trlca.
b) Determlnaci6n de la zona defectuosa utilizando escala
mllim6trlca
c> Se e s t a b l e c e ia e q u i v a l e n c i a deL Srea del d e f e c t o e n
terminos de porcentajes, comparando ambas areas mediante
un cálcuLo matemAtlco (regCa de tres simple).
8 MARCADO, ETIQUETRDO, E N V A S E Y EMBRLAJE
8.1 Marcado y etiquetado
Cada envase debe l l e v a r , mediante impresibn 6 etiqueta, en

Letras agrupadas en eC mismo Lado, con caracteres legibles í
IndelebLes y visibles d e s d e ei exterior, las indicaciones .j
siguientes
!
8.1.1 Nombre y domicilio o identificación reconocida del

p r o d u c t o , empacador o exportador.
8.1.2 NaturaLeza del producto:
Nombre, si eL contenido no es visible desde el

exterior.
Nombre del tipo comercial.
NMX-FF-030-1995-SCF
lO/l
SECOFI - DGN
8.1.3 Psis de origen y regi6n comercial.
8.1.4 Identificación oficial:
Grado de calidad
Tamaho, expresado mediante el intervalo d

tamal70 o mediante el C6digo correspondiente.
Número de unidades contenida en el envase (s

procede).
contenido neto en kilogramo (kg1 al envasa

(si procede).
8.2 Envase
8.2.1 El producto objeto de esta norma se debe envasar e

recipientes elaborados con materiales inocuos y resistentes
que garanticen la estabilidad del producto. Asi mismo, lo:
envases deben estar exentos de cualquier materia u 010;
extraho.
8.2.2 El' contenido de cada envase debe ser homogeneo

compuesto por tunas d e l m i s m origen, grado de calidad
tamaho y tipo comercial.
8.2.3 La parte visible del contenido del envase debe ser

representativo de todo el contenido.
li
;i 8.2-C Los envases deben satisfacer las características dc
calidad higiene, ventilación y resistencia de tal forma que
asegure ;a proteccián conveniente para el producto.
8.2.5 El uso de materiales, especialmente papel, cartón c

sello, que lleven especificaciones comerciales esta permitidc
siempre y cuando la impresi6n o el etiquetado se realice cor
tintas o pegamentos no t6xicos.
8.3 Embalaje
8.3.1 El embalaje sera de un material que garantice el

buen manejo y conservacibn del producto.
.
ll/11
SECOFI - DGN
9 BIBLIOGRAFIA
9.1 NMX-FF-030-1982.- Productos RLimenticios nc

IndustriaLizados p a r a u s o h u m a n o - Fruta Fresca - luna
(Qountia e
ficuy indica) n e s tado fresco -
especificaciones.
9.2 CODEX Stan-186-1993 - Worldwide Codex Standard For

Prickly Pear.
9.3 NOM-008-SCFI-1993.- Sistema General de Unidades d e

Medida
9.4 Información proporcionada por los productores de tuna de

los estados enumerados en el prefacio.
10 CONCORDANCIR CON NORMAS INTERNACIONALES
Esta n o r m a concuerda parcialmente con la norma internacional

C O D E X Stan 1 8 6 - 1 9 9 3 p a r a l a “ T u n a ” , vease apendice A
APENDICE A
Cabe mencionar q u e en l a presente n o r m a se han adicionado

algunas especificaciones y los métodos de prueba.
MEXICO,
.
D.F., A 2 1 JUN, 1995
ANEXO 3
DIRECTORIO DE AGENTES COMERCIALES
DIRECTORIO DE COMERCIANTES DE TUNA
CD. DE MEXICO, DF.
CENTRAL DE ABASTO
AGUILAR BELTRAN LEONARDO

Anden 0 Bodega 177
Tels: 6 94 67 29
MARIA DE JESUS CASTAÑEDA E HIJOS

Anden 0 Bodega 157
Tels: 6 59 78 09,6 94 10 82
QUIROZ M. J. GUADALUPE
Anden P Bodegas 50,52
.Tels:6947221,6944075,6940855
FRUSEMEX
Anden Tels: 6 T 94 Bodega 64 38 170
PAULINO DOMINGUEZ E HIJOS

Anden M 56 Bodega 89 181
Tels: 6 94
B. R DE ARCE0
Anden 0 159
Tels: 6 94 39 Bodega 63
1
CASAS HORACIO
Anden S Bodegas 13, 15
Tels: 6 94 29 08
FRUTAS SELECTAS
Anden U Bodega ll 1
/ Tels: 6 94 29 92
i
GUADALAJARA. JALISCO
1 MERCADO DE ABASTO
PORRAS HERNANDEZ AGUSTl-N

Calle 4 405
Tels: 6 21 13 16
RODRIGUEZ SANCHEZ J. GUADALUPE

Calle 4 409
Tels: 6 21 78 S4
HERMANOS MANZANO FERNANDEZ

Calle 4 2611
.Tels: 6 22 84 09
CORNEJO CASTILLO ARTURO

Calle 5 525
Tels: 6 21 69 39,6 47 54 25
MORELIA, MICH.
MERCADO DE ABASTOS
BAZAN RAMIREZ MARIA DEL CARMEN

Block 3 Bodega 10
Teis: 5 01 50
PUEBLA, PUE.
CENTRAL DE ABASTO
AGUILAR VAZQUEZ ALFREDO

Nave C Bodega 52
Tels:
ANEXO 4
CONSEJO MEXICANO DEL NOPAL Y LA TUNA
(Propuesta)
CONSEJO MEXICANO DEL NOPAL Y LA TUNA . -
Propuesta:
S’e propone que el Sistema Producto Nopal y Tuna se transforme en el Consejo Mexicano
del Nopal y la Tuna.
Realizarán aportaciones:
Empacadores, Productores, Exportadores de tuna y nopalito, Gobierno Federal,

Gobiernos Estatales
Financiamiento:
A mediano plazo el Consejo deberá ser autofinanciable, con el cobro de sus servicios.
Comite Directivo:
Formado por representantes de productores organizados con Desespinadoras-

Empacadoras de tuna y/o nopalito y representantes de Gobierno Federal y Estatal que
realicen aportaciones substanciales.
Comité Técnico
Formado por investigadores de alto nivel especializados en tuna y/o nopalito, de las
siguientes instituciones, INIFAP, UACh, U de G, UAAAN, UAZ, C.P. etc.
Directivos:
El presidente, tesorero y otros puestos, serán cubiertos por productores miembros del
Comité Directivo.
Personal:
El personal de tiempo completo deberá ser mínimo.
Funciones del Consejo Mexicano del Nopal y la Tuna.
0 Certificar
* Viveros productores de nopal
variedades
Sanidad
* Nuevas variedades
Apoyar el trámite de registro de patente
* Control de calidad
En la producción
Libre de daños
Libre de plagas y enfermedades
Libre de residuos tóxicos y pesticidas no permitidos
En el desespinado y empaque
Cumplir con la norma Mexicana
Cumplir con la norma Codex alimentarius
Cumplir con las normas de empaque
En la comercialización
Preenfiamiento
Cadena de frio
l Emitir certificados de origen
0 Contratar con
Institutos de investigación
Universidades
Buffets de servicios profesionales
l Publicar mensualmente un boletín que cubra las siguientes temáticas sobre tuna y
nopalito
Tecnología sobre producción, desespinado y empaque
Predicciones climatológicas
Demandas, ofertas y precios en los mercados nacionales e internacionales _
Empresas proveedoras de insumos y servicios
Experiencias exitosas de productores empacadores y exportadores
Avances en la investigación
l Contratar el diseño y realización de la publicidad y promociones de la tuna y el nopal

en los mercados nacionales e internacionales.
l Crear un banco de datos electrónico sobre el nopal y la tuna con los siguientes temas:
Superficies
Variedades
Costos de producción
Desespinadoras y empacadoras
Industrialización del nopal y la tuna
Mercados (volúmenes, precios, demandas, ofertas)
Bibliografia técnica.
l Apoyar la comerciahación
Garantizar, mediante representantes, la supervisión de tiempos, calidad y
condiciones de 10s arribos de mercancia a los mercados.
ANEXO 5
PRECIOS AL MAYOREO DE LA TUNA EN LAS
PRINCIPALES CENTRALES DE ABASTO Y
MERCADOS DE MEXICO
PRECIOS AL MAYOREO DE TUNA REPORTADOS EN LAS
PRINCIPALES CENTRALES DE ABASTO Y MERCADOS DE
MEXICO. Fuente: Sistema Nacional de Información de Mercado. _
PRECIO PROMEDIO MENSUAL

CENTRAL DE ABASTO, DISTRITO FEDERAL
N$/KG
IPROMEDIO I 2.11 I 1.451 0.921 1.401 1.781 I

CENTRAL DE ABASTO, GUADALAJARA, JAL.
N$/KG
OCTI NOVIPROMEDIO
EDIO 1 1.611 1.431 1 .OSj 1.211 0.921 1.071 1.22 ]

CENTRAL DE ABASTO MONTERREY, GUADALUIPE, N.L.
NSIKG
.
CENTRAL DE ABASTO LEON, GUANAJUATO
N$/KG

CENTRAL DE ABASTO PUEBLA, PUE.
N$/KG

CENTRAL DE ABASTO ECATEPEC, EDO. DE MEXICO.
N$/KG
PRECIO PROMEDIO .
MENSUAL
CENTRAL DE ABASTO VILLAHERMOSA,
TABASCO
N$/KG

MODULO DE ABASTO, CUAUTiA, MORELOS
N$/KG
tPROMEDI0 1 2.601 1.311 1.531 0.941 1.201 1.641

CENTRAL DE ABASTO, TOLUCA, EDO. DE MEXICO
N$/KG
CENTRAL DE ABASTO MORELIA, MICHOACAN
N$/KG
PROCR\hlA NACIONAL DE IM’ESTICACIOS Eh NOI-%L .
( TUNA, NOPALITO, FORRAJE, COCIIISILLA Y OTROS usos)
1. ANl‘ECEDENTES.
El que los productores de algun producto de cualquier psis, logren convwtirsc en líderes en cl
mercado mundial de ése producto, nunca ha sido un hecho fortuito u obra de casualidad. Por lo
contrario, siempre se ha debido a la elaboracitin de un Plan de Desarrollo a largo plazo que
contemple 13 fase de Producción, Procesamiento, Industrialización, Empaque y Comercializacion.
Apoyado por los investigadores y especialistas sobre cada aspecto, también se ha requerido
siempre la participación decidida, continua y comprometida de productores, comercializadores,
investigadores y funcionarios de gobierno.
En respuesta a la solicitud expresada por productores de nopal de diversas regiones del yak, en
diversas reuniones nacionales y regionales del Sistema Producto Nopal-Tuna, sobre la importancia
de contar con un Programa Nacional de lnv*estiyación en Nopal, a través de la participacion de
los Centros de Investigación, Universidades e Institutos que actualmente realizan actividades de
investigación en la temática.
En este escrito se plantean la acciones a seguir para lograr el desarrollo del nopal en México, a
semejara dt ! o realizado por los productores de citricos de Brasil, de fruta de Chile, de cafe de
Colombia, de kiwi de Nueva Zelanda, de fnrtas y hortalizas de California,&. U.A.
2. OBJETIVOS
2.1 .Objetivo general.
Desarrollar el uso y aprovechamiento del nopal en Mexico.
2.2.0bjetivos particulares.
Lograr que ,lléxico se convierta en el hder del mercado mundial de la tuna.

Fortalecer la posición de México en el mercado mundial de ía tuna y ampliar los volúmenes y
mercados internacionales para el nopalito.
Frenar el proceso de desertificacion de las zonas k-idas y semiaridas de hkkico y evitar
mortalidades de ganado como las ocurridas en 1993-95 mediante un mejor aprovechamiento
de nopaleras silvestres y cultivadas en Mé.ko.
Pugnar porque México obtenga una mejor posición en el mercado mundiãl de la grana
cochinilla y ácido carmínico, mediante el desarrollo de mejor y mayor producción de grana.
Pugnar por ampliar y mejorar los otros usos (pigmentos, segmentantes, etc.) del tipal en
México.
Propiciar el incremento en la calidad de los frutos para el consumo nacional, asi como para la
exportación.
l Favorecer la oferta de tuna y nopalito durmtr: todo el ario, prwucando prezios del producto
más estables.
3. AREAS DE lNVESTIGAClOl\i.
Las áreas de investigación corresponden a las dc la Red de Cooperacion Tecnica de la FAO para
el Nopal y la Tuna.
Subgrupo técnico.
1.- Recursos geneticos, Taxonomia y Mejoramiento.

2.- Ecología y Fisiología.
;.- Productividad.
4.- Plagas y Enfermedades.
5.- Etnobotánica (medicinal, ceremonial, culinario).
b.- Fisiologia Postcosecha.
7.- Transformazion Agroindustrial.
g.- Forraje.
9.- Cochinilia.
Subgrupo eanomiro.
lo.-Analisis de !3 “Produccion y Comercializacion
Subgrupo te’caico.
1. Grupo de recursos genéticos, taxonomía, y mejoramiento.
lnte~rantes Institución
- MC. Mario Rafae! Fernandez Montes INIFAP - Guanajuato.

- Ing. Javier Luna 1*azquez, IXIFAP - S.L. Potosi
- Dr. EU~O&G l;;iiicii:L BX%JS L!. Guadalajar-a, Jal.
- hlC. Alejandra ~luiioz Crras U. Guadalajara, Jal.
- Bio!. Hilda Arreola Nava U. Guadalajara, Jal.
- h1.C. Fernando Borrego Escalante UAAXX. Saltillo, Coah.
- M.C. Juan Jose López González UAAAN. Saltillo, Coah.
- M.C. Andres Rodriguez Gámez UA4AiY. Saltillo, Coah.
- M.C. Pablo Cruz Hernández U.A. Chapingo, Me>;. -
” - Dr. Jorge Rodriguez Alcazar C.P. Montecillo, hlex.
- M.C. Alfonso Muratalla Lúa C.P. Montecillo, Mex.
- Dra. Helia Bravo Hollis UNAM - Mexico,D.F.
I - Dra. Leia Sheinvar S. UNAM - México, D.F.
Rcsponsablcs
hl. Rafxl I’crnández hlonles, Jorge Rodrjg:ucz Nctiar y Fernando Borrego Escalante
T‘c1natica.
~1 nlejoramiento gcnktico se organizará para doble propósito, y consistirá principalmente en.
- Organizar bancos de germoplasma.

- Definir criterios de evaluacion de material.
- Describir variedades o especies.
- Recuperación de material de huertos familiares.
Objetivos especificos:
Para producción de tuna

- colores
- cáscara
- sabor
- azlicares
- e‘spinas
- semillas
- resistencia a altas y bajas temperaturas
- t a m a ñ o
- productividad
- adaptsción climAita
- respuesta al riego
- producción durante todo el aiío.
Para producción de nopalito o verdura

- hminucicin de aguates
- acidez
- osidacih
_ ;G*-*&J
- p;,ductividad
- reduccion de fibra
- aixu 1Qu
- sabor
Bancos de gcrrnoplasn~a de nopal.
Lugar dc ubicación Illslituciól~ Responsable
i,- Pa11113 dc la cruz,S.L.P. IhlI.,ZP Ing Javier LUIM \ aq~cr.

2 - San Luis de la Paz, Gu3n3juato ISIFAP hlario Rafe! Ftmandtx hl.
3 ,- Pabdlun de A., Aguascalicntcs 1~lI~~AP k mwsco Gutihz
4. - Calera, Zacattxas IXIFAP Saenz
j .- Teca~nac;halco. Puebla IXlFAP Concepción Martincz
6.- Ensenada, B.C NFAP Juan hfercado Gutikrez
7.- Bemejillo, Dso. UACh-URUZA Amoldo Flores 1 icrnándc~
S.- Chapingo, hfex. UACh-Nopalera Claudio Flores \‘alder
9.- El Orito, Zac., Zac. UACh-CRUCEK Fidel Blanco hlucias
I 0. Salinas de Hgo., S.L.P.C.P.CREZAS Jesús de S. Méndez G.
1 !.- hlontecillos, hlex. C.P. Jorge Rodriguez A.
12.- Buenavista, Saltillo,Coah. U‘%%\l; Fernando Borrego E.
13.- hlatehuala, S.L.P. UkNN Andrés Rodriguez )
J.J. Lopez.
11.- Noria de Gpe., Zac. tidr& Rodriyuez J
J. 3. Lopez.
1.5.- Villa Hidalgo, Zacatezs DGETX-CBTA Eloy Rodriguez.
16.- hfxin, N.L. L.%\L-Agronomia. Rigobeno Vtiquez A.
17.- Jardin Botanico, CU-D.F. U?i¡xM.
2. Grupo de ecología y fisiología.
Integrantes Institucion
- M.C. Juan Jose López Gmz3lez UAA.X\. Saltiilo, Coah.
- hf. C. ,tidr& Rodrigxz Suxz Cìtt;‘. Sultillo, Coah.
- Dra. Leia Sheinvar S. UhA\ - iMéxico, D.F.
- Biol. Hilda Arreola Na\3 U. Guadu!3jxa, Ja!.
- h1.C. Juan Amor& Re;.,, ‘+ero CXC’f’, - CY Chspin~o,~1fex
- Dr. Rigobeno \%zquez ;;;. x,-ado L,XSL, Xmerrey, X.L.
- h1.C. Claudio X. Flores Yaidez U 2. Chapingo, Mes.
- ?cf.C. Pedro Ponze Ja\.enu C.X. C!xpingo, llex.
I - Dr. Rogelio Aguirre Rivera C.P. Montecillo, hlex.
- bf. C. Alfonso hfuratalla Líia C.P. h,fontecillo, hfex.
- Dr. Eulogio Pimienta Barrios U. Guadalajara, Jal.
- Dr. Jorge -Rodriguez Alckw C.P. hfontecillo, hfex.
.
Ibqxm.lblcs.
.
S p10ponc que Andk Kodngu~z (ih~, Lcia Sllcin\ar S., Juarl

C Ar~torlio Kcycb r\gucro j
Rogelio ,\guirre Rh er3 organicen la propuesta.
Temrìtica.
Principales Objetivos en Ecolo!$a

lnvcntario de Oprrrrtru y 11;p~‘ku cn hlL;xic;o, csptxics y varkdadcs.
1 Distribución geográfica.
- Estado actual de las poblaciones.
- Descripcitin de sitios - ubizacih geografica, clima, exposizion, pendiente, suelo, íZch3 en que se
hizo el sitio, usos del sitio, tipo de vegetación. composkioll llorist~ca.
- Suelos y consenazih.
- Fauna silvestre asociada.
Principales Objetivos en Fisiología.
Eulogio Pinlienta elaborara una propuest3 inicial.
3. Grupo de productividad
Integrantes Instituci&7 _
- Dr. Rigoberto Vázquez Alvarado UANL, Monterrey, N.L.
- hf.C. Clemente Gallegos Vázqùez UACH.-UAKL hfarin, N.L.
- M.C. Pablo Cruz Hernhdez C.A. C h a p i n y o , Mex.
- hf.C. Xrnoldo Flores Hernandez UACH. Torreon, Coah.
- N.C. Jestis de Santiago hkndez Galleyos C.P. Salinas, S.L.P.
- hf.C. Francisco Gutikrez Acosta KIF,4P &uasca!ientes
- h1.C. Fernando Borrego Escalante t .AA.X\. Saltillo, Coa!].
- 3f.C. hfario Ratael Fernhdez hfontes IXFAP - Guan3juato
- Ing. J. Concepcitin Mar-tinez Hernández l_SlFW - Puebla
- Ing. Ja\-ier Luna 1’tiquez AIFAP - S.L. Potosi
- h1.C. Juan Mercado Gutièrrez NFW - Ensenad3,B.C.
- Ing. Sáenz KIFAP - Caterz, Zac.
- h1.C. AlejaiKiro Aguilar Zamor- NEW - Hid3l~o
- Dr. Eulogio Pimienia Barrios U. Guada!ajara, Jal.
- Ing. Fidel Blanco Macías UACH. Zacatecas, Zac.
- hf .C. Ricardo D. \‘aldez Cepeda - UACH. U;L\;L hfxin, N.L.
Responsables.
Los investigadores del INFAP en la región: Gutikrez, Luna y Fernhdez.

~cbido a que sa SC ha realizado investir;acioli cn c~tc aqxxto, y ya SC ~ICWII resultados, SC
elaboraran los paquetes temolugicos para log-al
- Incrtx~cntos de rendimiento.
- I\llyliacion dc epoca dc wsc&a.
- Calidad de la tuna.
Los paquetes Tecnologicos contemplaran los aspectos de.
- Preparacion del suelo.

- Plantacion.
- Variedades.
- Fer;ilizacion y abonado(formacion de composta)
- Riego
- Prevenoion y combate de plagas y enfermedades.
- Combate de maleza.
- Podas.
- Raleo o aclareo de fmus.
- Forzamiento de la fruciifi~acion
- Cosecha.
En los puntos en que no hayan resultados suficientes, se elaborara una propuesta de imestiyac%m.
1. Grupo de plagas y enfermedades
lntegantes lnstitu5on
- Dr. Leopoldo FucGl.o\\sh~ C.P. Xlonte~illo, hltx
- I.1.C. J~us de Saritiãgc, &xlez Gallesos C.P. Salinas, S.L.P.
- M.C. Pablo Cruz Hernandez G.A. Chaping, ?clex.
- h1.C. hla. de Lou:des RoUrtyuez hl. U.A. Chapinso, Alex.
J_,eqmI& Fu<rikoxsky, lesus de Santiago hiendez Gulleyos y Pablo Cruz l-lernandez
Temática
Integrarán una propuesta de investigación, con los siguientes aspectos principales:

- Identificación del agente causal.
- Evaluación del dtio.
- Medidas de prevención.
- Control biológico y quimico.
- Ih isioh dc: rewiwonèb para cl rjlcrcado intcrrwionat, para la detcccitin dc I cbiduob tuxizob.
- Llah aciótt dc g:u~ab dc idcntific;aciott y c;onu ol.
- lXtboraciorl de un estudio dc plagas 4’ entrmcdades presentes- en el nopal otros paws, j
potcnciahwrttc peligrosos. Con el iin dc claborar una propucst~ dc Iwjslacitill adecuada pa;-a
proteger las nopaleras silvestres y cultivadas nxionales.
5. Gruyo de etnobotinica
Integrantes lnstitucióu
- M.C. hlarina Villegas de Gante IPN, hlexico, D.F.
- DI-. Alberti Frati hlunari LIISS, hléxico, 0.1..
- Dr. Augusto Treja González IPX, hlexico, D.F.
- Dr. Euloyio Pimienta Barrios U. Guadalajara, Jal.
- Dr. Robert Bye UNAhI - hfexico, D.F
Responsables
Aiberti Frati hlunari ) Roben Bye.
Tematica
Se consideraran los aspectos siguientes:

- Uso culinario.
- Uso en rituales.
- Uso en construcción.
- Colorantes.
- Cso medkinaI.
6. Grupo de Fisiologia Postcosecha
I:itegrantesIr;stirucion
- M.C. Amida Rodrigdez Félix C I A D , Hertnosilio. So;:.
- Dr. Joel Corrales Garcia U.A. Chapingo, 3itx.
- Dr. Sergio Chávez Franco C.P. hlontecillo, Mtx.
- Dr. Cresenriano Saucedo Veloz C.P. Montecillo, ?ciex.
- Dr. Alfonso Higareda Ruiz LPN, Jiquilpan, hlich.
Responsables.
Amida Rodríguez, Joel Corrales y Sergio Chávez.

Ln los puntos sig,uicrltes par-a la tuna y noyalilti
- Indicas dc: madurez (desarrollo cn nqalitos) POI- rcsiYr1 y varicdadc~

- Forrnab de cose~hs.
- Precllfriadu y refrigcracion.
- C:onservacion en tiio.
- Trataulicllto di: conservacion de calidad.
- ERlpaqucs.
- Control dc calidad. plagas, enfemedadcs y residuos tóxicos.
- Transponc.
7. Grupo de transformación agroindustrial

Institución
- Dr. Alfonso Higareda Ruiz IPX, Jiquilpan, hlich.
- Dr. Joel Corrales García C.A. Chapinso. hlcx.
- h1.C. Amida Rodriguez Felix ,CMD, Hermosi!lo, Son.
Responsables
Joel Corrales, .Wnida Rodriguez y ,%h’onso Higxeda.
Temática
- Procesamiento tninimo.
- Elaboracion de productos industria&
8. Grupo de f-oxaje.
Institucion
- Di. Jesuj 1 ui.;.<- Kodr~yuez l_ .&&X\. Saitillo, Coah.
- hf.C. Juan Jose Lopez Goitilez ~j‘;ltLrLI;. Sa!tilIo, Coah.
- M.C. Alargarita ?.lurillo S. LA%\. Saltillo, Coah.
- Ing. Ciaudio h. Flores \‘aldez C.A. Chapingo, hkx.
- hl. C . Gilberto Aranda Osorio U.A. Chapinyo, Mex.
- M.C. Pedro Ponce Javena U.A. Chapingo, hiex.
- Dr. Jaíier García Cantú UANL, hjonterrey, N.L.
Responsables
Cla dio Flores V. y Jesús FuentesR.

P
~;sta Arca comprenderá cinco rireas de trabajo,
1. Evaluacicin y uso de nopakras sil\ estres
2. Lvaluación y uso de nopaleras cultivadas.
3, E\aluacion del nopal r;omo forraje en la alimentacion de rumiantes
1. Jal-dlnes botánicos.
5. Pohticas de desarrollo.
I _- Evaluaciiin y uso de nopaleras silvestres.

1.1. Identificación de las especies y variedades utilizadas.
1.2. Cuantificación’del recurso.
1.3. Caracterización de su uso
1.4. Estrategias de uso sostenibk del recurso.
2.- Evaluación y uso de nopaleras culti\adab.

2.1. Identificación y uso de las especies y variedades utilizadas.
3 ? Cuantificación del recurso.
_.-.
2.3. Caracterización de su uso.
2.4. DiseRar estrategias de USO sostenible del recurso por unidad y sitio, dehiendo
vohmen 2 cosechal y tiempo de recuyera&n.
3.- Evaluación del nopal como forraje en la alimentacion de rumiantes.

3.1. Análisis del valor nutritivo por especie y variedad.
3.2. Pruebas de digestibilidad.
3 2. Pruebas. de alimentación.
4.- Formacih y ampliación de jardines bothicos que incluyan nopal
5.- Tmplementación d e politicas d e desar:o!lv SS!Z el uso y consenacion de las nopaleras

. silvestres y cultivadas, que inylique;i come i-,-ã;iüij Al tieh y producción animal.
3. Grupo de Cochinilla
Integrantes Institución
-, \l.C. Tito Santibañez hlig,uel ITAO, Oaxaca, O~A.
- M.C. Gildardo Aquino Ph-ez C.P. Salinas, S.L.P.
- h1.C. Jesús de Santiago Mkdez Gallegos C.P. Salinas, S.L.P.
- Ing. Liberato Portillo Martínez U. GuGdalajara, Jal.
- Biol. Ana Lilia Vigueras Guzmán L’. Guadalajara, Jal.
Responsables.
Liberato Portillo Martínez y Tito Santibáñez Miguel.

.l
Ternatica
Investigacion de las variedades adecuadas a cada rt&n para el c&ivo dr: la cochinilla.
-Quc 1os bancas dc gcrmopiasma dc nopal incluyan Ia5 varicdadcs cspccializadas L’I~ el cultivo dc
cochinilla.
- LksarI-ollu dc los sistemas dc cultivo apropiados a cada región par-a el cultivo dc la cochinilla.
- Fomentar el intercambio de información entre los investigadores especialkadub mediante: la
elaboraci6n de un bolctin pcri8dico.
- Desarrollar tecnoiogia que posibilite la instalacion de industrias que transformen la grana
cochinilla en carmines.
- Investigar el potencial productivo de las cochinillas silvestres.
- Pugnar porque la asistencia tkcnica para los productores de grana de cochinilla, sea pcrn~ancnte
y de buen nivel.
Subgrupo económico
10. Grupo de an6lisis de la producción y de la comercialización.
Integrantes Institución
- In- Claudio A. Flores \‘aldez U.A. Chapinpo. hícs.
- Lic. Felipe Villanueva V. UA San Luis Potosi,S.L P
- X1.C. Juan Manuel de Luna Esquive1 U.A. Chapingo, Mex.
- h1.C. Alfredo Sánchez Mondragón U.A. Chapingo, Mex.
1 Ing. Jose Olvera Martínez U.A. Chapingo, Mex.
- h1.C. José Jestis Ramírez k’aca U.A. Chapingo, hlex.
- Dr. Pablo P. Ramirez >Ioreno U.A. Chapingo, Mex.
Claudio A. Flores \... PabÁo P. Ramkez hl. y Juan h!anuel de Luna E.
Temirka
- Realizar los análisis de competitividad a nivel nacional e internacional para !as diferentes
regiones productoras de tuna, nopalito y grana cochinilla, mediante el estudio de los costos de
producción.
- Realizar las investigaciones sobre mercados nacionales e internacionãles (oferta, demanda,
precios, épocas) de tuna, nopalito y grana cochinilla.
- Realizar los estudios de mercadotécnia para definir mercados, sectorei, productos, precios,
publicidad y posicionamiento de la tuna, nopalito y grana de cochinilla a nivel nacional e
internacional.
.
- Rcalim los estudios dc: ~~crcadu y nlcrcadut&xia para los produi;tos industrializados dc tuna.
nopalit~ y grana cochinilla.
- Investigr las mejores formas de organiza,jtin dc productores para cubrir los diferentes ni\elcs
del sistema producto tuna. nopalito y grana de cochinilla.
4. CONTEIVIDO hllN1310 DE LAS PROPUESTAS
Los investigadores enlistados en cad3 grupo elaborar&1 lab lineas de imestigación a trabajar para
el Programa Nacional de Investigación en Nopal en hlirxico, designándose responsables dentro de
cada grupo técnico.
Estos se pondrán de acuerdo con los integr3ntes de cad3 grupo de trabajo y presentaran S U S
planteamientos para entregar la propuesta elaborada al -coordinador nacional ( Ing. Claudio
Flores I’.).
Posteriormente se integrara un solo documento interinstitucional e interdisciplinario, para ser

presentada en la primera reunión del Sistema Producto en 1996.
Sc requiere la utilización de un lenguaje sencillo y entendible por los productores de nopal,

principales u~2-h o beneficiarios de las tecnologias o resultados gexrsdos y para cada área se
deberá definir..
1. Problemas, necesidades y oportunidades que requieren el proceso de investigación.
2. Objetivos específicos.
3. Anlbito o regiones en que los resultados de las investigaciones se podrán aplicar e impacto
potencial de hh iiikws.
4.- Tienipos aproximados par3 la obtekión de los resultados.
2.-
o.- Lugares er, donde se podrian Ilevar a cabo las investigaciones

DIREC’I’ORIO
Claudio A. Flores \‘.

CILSIAAM-UACH., Chapingo, Edo. dc hlcr;ico, c’.P.S62jO.
Tel.(595) 50279.
Par-t. : 22 de febrero No.2, Chapingo, Edo. hlcr;. C.P.56230.
TeL(595) 5X79.
Liberato Portillo hl.

Depto. de Botánica y Zoología, CUCUIZ, Unir. de Guadalajara
Apdo. Postal 139, Zapopan? Jal. 45 Iu 1.
Te1 y FAS (3) 6820003, Email: 1 portill”nlaiz.cucba.ud~.nlx.
Pan.: Igualdad 92, Guadalajara, Jal. 44.W, td.6~826S9.
Audrés Rodrigue2 Chmez

Depto. de Botánica, Unir. Autbnoma Agraria Antonio Narro.
Buenavista, Saltillo, Coah. tel.(S4) 173022, ext. 3 14 y 3SO.
Pal-t.. Calle J.B. Escorza No. 429, fracc. Urdijiola, CP 25020
Saltillo, Coah. tel. (84) 143S7Y.
Armida Rodriguez Félix

Centro de investisacibn en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Km. U.6 Carr. a la Victoria, Apdo. Postal 173 5; Hermosillo, Son.
C.P. 83000, Tel. (62) 800052, y 57, FAX 800055 y 57.
Javier Luua Yhzquez

C. Experimental Palma de la Cruz-KTFAP, Santos Degollado 10 15 altos,
Col. Cuaut&~oc, Tel. (48) 137923, S.L.P., S.L.P.,FAX 139151. . _
Pan. : Popocatepetl 420, Col. Gral. I.hiartinez . CP 696Sò
S.L.P.. S.L.Y. Te!. (48j 15b980.
Fidel Blanco 3f;lcías

.3-*
,+3. p3sxi I’;iu. Za<.. Zx. CP.QS600, Tel.(K) 36X-1, Fa%Y lúlll.
Part. : C. Beiaunzaran 16, Fracc. Campo Bravo, Gpe. Zacatecas.
C.P. 9Só06, Tel. (492) 35S35.
Rigoberto E. Vázquez A.
Fac. de Agronomía, Carr. Zuazua-Marín, LP 66700, Tel. (824) 80101 y 80022.
Part. : Juárez Sur 5OS, Marin, N.L. 66700, TeL(S24) 80246. -
Rl;wio Kafacl FcrnindcL I\lontcs
INIFAP, Campo Exp. Kortc dc Cito. kn.67 Carr. Qro-S.L.P., Sm Luis de la Pat,
c;to. 37900. t-,\S (4 19) 8WX.
Apdo. postal 25, San Jose Iturbide, Gto. 379SO.
Part. Cerrada rkaya~~ 12 1, Col. Juridica, Qr o., Qro. 76 I OU _
Tc!. (42) 1 i36~‘¡-1 1.
Alejaudro hlufioz L’hs

CLICIJl\, Unir. de Guadalajara Knl. 15.5 Carr. Guad.-Nogales, Las Agujas
fiextipx, Zapopan, Jal. 45 100. Te1 (3) GSfOU76,
Yart.. Circuito Loma Sur S153, Loma Dorada, Tonala, Jal. Tel. (3) 68 1 045 1.
Eulogio Pimienta Barrios

CUCBA, Uni\. de Guad. Km. 15.5 Carr. Guad.-Nogales, Las Agujas Nextipac,
Zapopan, Jal. 45 100. Tel. (3) 6820076.
Part.: Cerrada de Maestranza 924. Residencial Guadalupe Jardtn.
Zapopan, Ja!. 45030 tel. (3) 628 S309.
Pablo CruL HernhdeL

Depto. Fitotxnia. C.A. Chapingo., Chapingo, Edo. de hkico, C.P. 56230
17700 ext. 5013,42919 ext. 260.
Tel. (5?5) +-
Leopoldo Fuscili~~~ SLJ.

Instituto de Fitosanidad. Colegio de Postgraduados. Montecillo, hlex. 56230.
Tel. (595) 45211.
Jum José López González

Depto. de Recursos Naturales Renovables. üni\,. Autónoma Agraria Antonio
IVarro. BuenaLista, Saltillo, Coah. rel. (Sl)! 73022, Ext. 352.
Fe!-nmdu Borrego Escalante

Depro. dí: Fltornejoramiento. CTni~.Autonon~a Agraria .kxonio sarro.
buenavisla, Saltillo, Coah. tel. (81) 173022.
Jesús Fuentes Rodríguez

Subdirexion de Postgrado. Univ.Autonoma Agraria Antonio Xarro.
Buena;isz;l, Saltillo, Coa!t. tel. (W) 173022.
Francisco Gutiérrez Acosta

Campo Experimental Pabellon. A.P. 20 Pabellón de Arteaga, Ags.
Tel. ( ) 80176.
Sauce 127. Circ. Norte. Aguascalientes, Ags. 20020 tel. ( ) 149033.

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Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria

MERCADO MUNDIAL DE LA TUNA

Chapingo, México, Diciembre de 1995

El presente documento constituye el informe final del estudio “Mercado mundial de la

El contenido del documento ha sido desarrollado con base en investigación documental,

Chapingo, Estado de México

3. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SOCIAL DEL NOPAL 15

3.1 Superficie con nopaleras 15

4. UBICACION DE MEXICO EN EL CONTEXTO MUNDIAL 20

4.1 Evolución histórica 20

5. EL COMERCIO INTERNACIONAL DE LA TUNA 28

5.1 Evolución histórica 28

6. UBICACIÓN DE LAS REGIONES PRODUCTORAS

6.1 Principales regiones de producción en México y su importancia 39

7.1 Comparación histórica de los costos de producción en tuna _ 56

8.1 Infraestructura para la comercialización en las regiones productoras 62

9. PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL

9.1 Descripción de los procesos de industrialización de la tuna 84

10. ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD ENTRE REGIONES

10.1 Condiciones naturales 91

ll. PROPUESTA DE ACCIONES DE POLíTICAS DE DESARROLLO

ll. 1 Acciones para mejorar la producción 97

12. ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN DE LA TUNA 101

12.1 Estrategia global para la introducción y posicionamiento del producto

13. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 110

13.1 Conclusiones 110

13.2 Recomendaciones 112

ANEXO 1. Codex Alimentarius

Cuadro 3.1 Superficie, producción y consumo per cápita de las ‘principales

Cuadro 4.1 Principales variedades de nopal tunero cultivadas en México. 21

Cuadro 5.1 Volumen de las exportaciones mexicanas de tuna (kg) 31

Cuadro 6.1 Superficie establecida, rendimiento promedio y producción de

Cuadro 8.1 Precios nominales al mayoreo, promedio anual, de la tuna en las

Cuadro 10.1 Porcentajes de cosecha mensual para las principales variedades

Cuadro 12.1 Estrategias de comercialización para mercados meta nacionales 102

Principales países productores e importancia de México.

En cuanto a superficie, México es el principal productor con 50,000 ha., a continuación se

El comercio internacional de la tuna.

El mercado mundial de la tuna es un mercado de desarrollo relativamente reciente. En los

El mercado de E.U.A. constituye el principal destino de las exportaciones de tuna

En el periodo 199 1 a 1995 el precio promedio ponderado de las exportaciones de tuna

El mercado mundial de la tuna fresca es un mercado fragmentado con características de

Análisis de competitividad entre países.

Europa Oriental y los países árabes, representan oportunidades de mercados altamente

La tuna se consume fundamentalmente en estado fresco y maduro. Aunque es considerada

El consumidor prefiere la fruta desespinada y sólo la pela en el momento de su consumo.

Regulaciones arancelarias y no arancelarias para la tuna.

Principales regiones de producción en México y su importancia.

En la producción de tuna en México participan 17 estados; sin embargo. sólo en ocho se

Región Sur; Puebla.

9.64% en el periodo. En los cinco estados de la región Centro-Norte se concentra el 50%

Las tres regiones presentan importantes diferencias en rendimientos: Altos en la Región

Manejo post-cosecha del producto para el mercado nacional e internacional.

La actividad metabólica de las tunas en postcosecha se considera baja por tratarse de

nacional. La misma tendencia, aunque menos pronunciada, se obtiene al deflactar los

Costos de producción de tuna.

Las diferencias en los costos de desespinado-empaque en las tres regiones se debe

Canales y márgenes de comercialización de la tuna

En el mercado interno, los canales de comercialización más frecuentes identifkados para la

En términos de márgenes absolutos, resalta la diferencia entre los márgenes al productor