Examen de Leche

EXAMEN PARCIAL DE TECNOLOGIA DE LA LECHE
Y SUS DERIVADOS
NOMBRE: Edwar Llapo Ramirez FECHA:

NOTA:
I. ENCIERRE EN UN CIRCULO LA RESPUESTA CORRECTA SEGÚN CORRESPONDA: (0.5
PUNTO CADA UNA)
1. Es aquella leche estéril, cubre adecuadamente los requerimientos del niño, ha sido sometida a
procesos de evaporación, esterilización y enlatado de alto vacío.
a) L. Evaporada b) L. Concetrada c) L. Condensada d)L. en polvo e) N.A.
2. Es una etapa en el tratamiento de la leche que se realiza en una centrifuga, en esta operación se
suelen eliminar partículas, plasma sanguíneo así como también cierto tipo de bacterias
esporulados, tales como Bacilos y gran número o porcentaje microorganismos.
a) Enfriamiento b) Centrifugación c) Clarificación d) Homogenización e) N.A.
3. Es el tratamiento térmico que consiste en calentar la leche a temperaturas entre 72 a 73ºC y
mantenerla a esta temperatura durante 15 a 20 segundos.
a) Termización b) Pasteurización Lenta c) Pasteurización rápida d) HTST e)N.A.
4. Consiste en sistemas de llenado en condiciones estériles y en equipos herméticos, dotados de
mecanismos de esterilización.
a) Pasteurización b) Esterilización c) Envasado aséptico d) T.A. e) N.A
5. Este tipo de leche es envasada asépticamente y requiere permeabilidad más baja al vapor de
agua y oxígeno.
a) L. en polvo b) L. fresca c) L. Condensada d) L. esterilizada e) N.A.
6. Es considerado un producto energético, es de fácil digestión, de ahí que sea un excelente
alimento para niños e inválidos, quienes requieren de una mayor cantidad de energía para la
vida diaria.
a) L. condensada b)L. concentrada c)L. en polvo d)L. malteada e) N.A.
7. El defecto: “Granuloso, arenoso y grumoso” se presenta en:
a) Y. Batido b)Mantequilla c) Quesos d) Crema e) Y. aflanado
8. Es la leche fermentada mas antigua que existe:
a) Quesos b) Khuomis c)Kefir d) Yogurt e) N.A.
9. La acción hidrolítica de la quimosina es entre los aminoácidos:
a) 95-96 b) 102-103 c)104-105 d) 105-106 e) N.A.
10. Son producidas por la acción fermentativa de ciertos hongos.
a) C. orig. animal b) C. orig. microbiano c) Aditivos d) C. de terneros e) T.A.
11. Consiste en la separaciòn de agua y sales de diferente peso moleculares de la solución en la
que pasan a través de una membrana.
a) Homogenización b) Higienización c) Ultrafiltración d) Osmosis Inversa e) T.A.
12. Es leche pasteurizada a la que se le ha eliminado la mayor cantidad de agua de
su composición:
a) L. Evaporada b) L. Condensada c) L. Concentrada d) L. Polvo e) N.A.
13. Es un producto lácteo que nutricionalmente es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E.
a) Crema b) Queso c) Mantequilla d) Leche Evaporada e) N.A.
14. El queso que presenta las características de: sabor picante, pigmentaciones
azules y ligeramente salado es:
a) Danablu b) Camembert c) Gorgonzola d) Roquefort e) N.A.
15. Antes de la maduración el queso se unta con un cultivo de bacterias que al desarrollarse le
darán unas características especiales, esta operación se realiza en el queso:
a) Danablu b) Camembert c) Gorgonzola d) Roquefort e) N.A.
16. Los Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterización del queso
son:
a) Microbianos b) Fisicoquímicos c) Biológicos d) Mecánicos e) T.A.
17. Consiste en desintegrar o dividir finamente los glóbulos de grasa de la leche para conseguir
una suspensión permanente y estable y evitar su separación
a) Centrifugación b) Higienización c) Homogenización d) Pasteurización e) N.A.
18. La leche en polvo desnatada tiene um período de vida útil de:
a) 1 año b) 2 años c) 3 años d) 5 años e) N.A.
19. Es una etapa de procesamiento de la leche que tiene um efecto blanqueante sobre la leche:
a) UHT b) Esterilización c) Past. Lenta d) Past. Rápida e) T.A.
20. Son factores que afectan la eficácia del almacenamiento em refrigeración:
a) Temperatura b) Humedad Relativa c) Tiempo de almac. d) a y c e) T.A.
II. COLOCAR VERDADERO O FALSO SEGÚN CORRESPONDA. (0.25 PTO. CADA UNA).
1. La mantequilla elaborada a partir de nata fermentada por microorganismos productores de ácido y
aromatizantes, tiene más aceptación que las mantequillas de nata dulce……………………………….. (V)
2. En las rutas metabólicas de las bacterias acidolácticas se originan además dióxido de carbono, ácido acético,
diacetilo, acetaldehído y muchos otros compuestos que muchas veces deterioran el producto final …. (V)
3. En los procesos de lipolisis y oxidación se originan algunos de los componentes del flavor, y en exceso, dan
lugar a mejores características sensoriales …………………………………………………………… (V.)
4. Los quesos Cacciocavallo y Provolone son sometidos a un calentamiento con agua, cortado en tiras, amasado y
estirado en equipos especiales……………………………………………………………………..…… (V )
5. La maduración enzimática del gel deshidratado. Es el afinado o maduración de la cuajada, del que es
responsable, la proliferación de determinados microorganismos……………………………………….. (V.)
6. En el tratamiento térmico de la leche hay transformación de metionina a metional ……………………… (F)
7. Las proteasas y lipasas bacterianas son muy resistentes al calor y no les afectan los trat. térmicos ………. (V)
8. La leche homogenizada es menos resistente a la oxidación que produce olores desagradables …………. (V.)
9. El pintado de la corteza en los quesos se realiza principalmente para darle una mejor presentación.……. (F.)
10. En s< hay una pérdida de lisina por reacción de mayllard de aproximadamente el 20%. ( V. )
III. RESOLVER EL SIGUIENTE PROBLEMA
Según el diagrama, suero de leche (0,5% proteína, 4,5% lactosa y 95% agua), es procesado
para obtener polvo seco rico en proteína. A través de la membrana solo pasa lactosa y agua, y
en el deshidratado solo es removida el agua. Determinar las velocidades de flujo del polvo
seco (D), permeado (P), y concentrado (C); y la concentración de proteína y lactosa en el flujo
C, junto a la producción de vapor (V).
Planteamiento y Solución:
Suero S = 500 Kg/hr.

Agua 475 kg. As
Lactosa 22.5 kg. Ls
Proteína 2.5Kg. Ps
S=D+V+P! 1
S=C+P! 2
C=D+V! 3
Proteína
Proteína en S = Proteína en D
PS = PD ! PD = 0.5 D
2.5 = 0.5 D ! D = 5 Kg/hr. Velocidad de flujo polvo seco.

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III. RESOLVER EL SIGUIENTE PROBLEMA

Suero S = 500 Kg/hr.

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