3 INTRODUCCIÓN

A LOS SISTEMAS
DISPERSOS

Tensión superficial
 Tensión superficial

▶ Las fuerzas intermoleculares

determinan varias de las
características estructurales y
propiedades de los líquidos.
▶ Dos fenómenos comunes
relacionados con los líquidos:
▶ La tensión superficial y la
viscosidad.
 Tensión superficial

La superficie se
▶ Acción de fuerzas intermoleculares tense como si fuera
sobre una molécula en la capa una película elástica
superficial de un líquido y en la
región interna del mismo

.
 La tensión superficial es una fuerza

La tensión superficial es la cantidad de energía necesaria

para estirar o aumentar la superficie de un líquido por unidad
de área.
Tensión superficial de líquidos
puros a 293K

Como consecuencia de los puentes de

hidrogeno, el agua tiene una tensión
superficial mucho mayor que la de la
mayoría de los líquidos.
“ Interfases líquido – líquido y
sólido – líquido: agentes
humectantes y detergencia,
surfactantes.
”
Interfaces
 Interfases

Región tridimensional de contacto entre las fases α y β en el cual las

moléculas interaccionan con moléculas de ambas fases.
Agentes tensoactivos

▶ Un tensoactivo es, en general, una entidad química

que tiene una parte hidrofílica y una hidrofóbica (o
lipofílica) segregadas entre sí. Este compuesto
ejerce una presión tal que se opone a la tendencia
natural de un líquido a mantener condensadas las
moléculas de superficie.

Tensión superficial inicial > Tensión superficial final

 Agentes tensoactivos
Clasificación
▶ Los agentes tensoactivos aniónicos, se ionizan en el agua
y la parte esencial o activa de su molécula es el anión.
Este tiene carga (-) y emigra al polo positivo.
▶ Los agentes tensoactivos catiónicos, se ionizan en el agua
y la parte activa de su molécula es el catión, el cual por
su carga (+) emigra hacia el cátodo. Ejemplo:
trimetil-cetil-bromuro (TCB)
▶ Los agentes tensoactivos no iónicos, estos no se ionizan y
carecen de carga eléctrica. Su actividad reside en la
molécula entera.
▶ Los agentes tensoactivos anfolíticos, eran realmente
desconocidos hasta hace pocos años. Contienen cuando
menos un grupo hidrófilo catiónico y cuando menos un
grupo hidrófilo aniónico.
 Algunas de las propiedades de los agentes
tensoactivos

▶ Poder emulsificante. Se sitúan en la interfase

líquido-líquido.
▶ Poder afrógeno. Se sitúan en la interfase líquido-gas.
▶ Poder antiespumante. Se sitúan en la interfase
líquido-gas.
▶ Poder humectante. Se sitúan en la interfase
sólido-líquido.
▶ Poder detergente. Se sitúan en las interfases
sólido-líquido y líquido- líquido.
▶ Poder solubilizante o microemulsificante. Se sitúan en las
interfases sólido-líquido y líquido- líquido.
DETERGENCIA
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

Las tensiones interfaciales típicas en el sistema alimento están en el rango de

15 a 25 dynes / cm. Cuando un agente superficialmente activo amfifílico se
agrega a una emulsión, se concentra en la interfaz de aceite-agua y producen
una reducción en la tensión interfacial de menos de 10 dynes / el cm.
Actividad elaboración de
mayonesa

• Es una emulsión de aceite en

agua .
• La emulsión se logra
empleando yema de huevo y
mostaza.
• La yema su contenido de
lecitina funciona como potente
agente emulsionante.
• La mostaza ayuda al
establecimiento de una
película interfacial que
mantiene la emulsión.
Clasificación de
sistemas dispersos
COLOIDES
Los sistemas dispersos

Fase
Mezclas de dispersa o
dos o mas discontinua
sustancias
simples o
compuestas

Fase
dispersante
o continua
Los sistemas dispersos

Sistema disperso
Solución

Coloide

Suspensión
Solución

El tamaño del
soluto es del
Los solutos se
Mezclas tamaño de
dispersan
homogéneas átomos,
uniformemente
moléculas o
iones
Suspensión

El tamaño de
Dispersiones Sedimentan sus partículas
heterogéneas con facilidad es mayor a
100 nm
 Sistema de
multifases no
homogéneas en
equilibrio
Consta de una o
mas fases
dispersas o
discontinuas
llamadas micelas
contenidas en
una fase
Coloide continua
Las propiedades
son diferentes a
las que
presentan los
componentes de
cada fase por
separado
Un criterio para definir un
sistema coloidal es el
tamaño de las partículas
de la fase dispersa o
micelas
 Coloide

Con base a la
Por el estado físico
afinidad entre las
de los componentes
partículas de las
de la dispersión
fases que integran el
coloidal.
coloide.
Con base a su afinidad

Liofílicos Liofóbicos
Tienen afinidad por el Repelen al líquido
líquido dispersante. dispersante.
 Fase
Fase dispersa Nombre
dispersante
Sólido Sólido Sol sólido

Líquido Sólido Emulsión sólida

Gas Sólido Espuma sólida

Sólido Líquido Sol

Líquido Líquido Emulsión

Gas Líquido Espuma

Sólido Gas Aerosol sólido

Líquido Gas Aerosol líquido

 Nombre

Sol sólido

Emulsión sólida

Espuma sólida

Sol

Emulsión

Espuma

Aerosol sólido

Aerosol líquido
Estabilidad de los
coloides
Coloides liofílicos

▶ Los coloides liofílicos son siempre moléculas poliméricas o macromoléculas

de uno u otro tipo, de forma que la solución está compuesta por una
dispersión de moléculas únicas.
▶ En general, están constituidos por macromoléculas que contienen como
parte de su estructura química grupos funcionales como que pueden formar
enlaces electrostáticos.
▶ La estabilidad del coloide liofílico está dada por las fuertes interacciones
favorables solvente-soluto.
▶ Algunos sistemas liofílicos de aplicación en la industria alimenticia son:
· Proteína, especialmente la gelatina en agua.
· Almidones en agua.
· Geles de Hidróxido de Aluminio e Hierro, Al(OH)3 y Fe(OH)3.
 Estabilidad de un coloide liofílico

Sitios activos hidrófilos

Enlace por
puentes de
hidrógeno

Molécula
con grupos
polares

Fase dispersante
acuosa
El puente de hidrogeno permite a la molécula de la fase dispersa
solvatarse (rodearse de las partículas de la fase dispersante) y a la vez
permite que la molécula permanezca en dispersión sin precipitarse ya que
no puede agruparse con otras moléculas.
Estabilidad de un coloide liofóbico

• Las interacciones electrónicas entre las

partículas de la fase dispersa y
dispersante se deben a atracciones
entre cargas opuestas que mantienen
la estabilidad de la dispersión.
La teoría de Helmholtz – Gouy
de la doble capa.

Pared de la micela

Fase dispersante

1. La parte interna de la micela

se agrupa en cargas iguales.
2. La parte externa de la micela
se agrupa en cargas
opuestas.
La teoría de Helmholtz – Gouy
de la doble capa.

1. La carga carga neta que

rodea a una micela es
cero.
2. Esta alineación de cargas
opuestas se encuentra
inmóvil.
3. En la fase dispersante si
hay movilidad de las
cargas en función a la
distancia. A mayor
distancia mayor
movilidad
La teoría de Helmholtz – Gouy
de la doble capa.

Potencial épsilon (ε)

Potencial
electrocinético o
potencial zeta (ζ)

El potencial zeta es importante para definir las propiedades de los

coloides en particular su estabilidad. Cuando disminuye por la
adición de electrolitos ocurre un colapso de la doble capa de
cargas lo que permite la coalescencia.
Interacciones
coloidales.
FUERZAS DE VAN DER WAALS
ATRACCIONES Y REPULSIONES
ELECTROSTÁTICAS
Fuerzas de Van der Waals

▶ Enlaces intermoleculares.
⦿ Fuerzas dipolo-dipolo: es una fuerza de atracción
intermolecular que resulta de la tendencia de las
moléculas polares a alinearse ellas mismas de
modo que el extremo positivo de una molécula
este cerca del extremo negativo de otra.
⦿ Fuerzas de London (fuerzas de dispersión): son las
fuerzas de atracción débiles entre las moléculas.
Que resulta de pequeños dipolos instantáneos que
ocurren debido a las posiciones variantes de los
electrones durante el movimiento alrededor de los
nucleos.
FUERZAS DIPOLO-DIPOLO 41
FUERZAS DE LONDON 42
Emulsiones y
espumas
Espumas

▶ Las espumas son dispersiones coloidales de un

gas o mezcla de gases suspendidos en un una
fase dispersante formada por un líquido viscoso
o un semisólido.

En la mayoría de las espumas alimenticias el gas es aire.

El líquido rodea a las burbujas de aire y las separa una de otra.
Esta barrera o pared líquida recibe el nombre de lamela.
Espumas alimenticias comunes son:

❑ La crema batida.
❑ Merengues.
❑ Malvaviscos.
❑ Miga de pan.
❑ Pasteles.
❑ Espuma de cerveza y el helado (este último es un
coloide con una estructura bastante compleja).
Estabilidad de las espumas

▶ La estabilidad a las burbujas de una espuma se

puede obtener adicionando un agente
estabilizante o tensoactivo.
▶ Las proteínas son buenos estabilizantes de espumas.
▶ La estabilidad de las espumas mejora si
aumentamos la viscosidad del sistema con
cantidades pequeñas de gomas y de proteínas;
también se emplea el glicerol y sus derivados así
como varios alcoholes y azucares que imparten
además un determinado sabor a estos productos.
Emulsiones

▶ Una emulsión es una dispersión coloidal de

un líquido dentro de otro, en el cual es
normalmente inmiscible. La fase dispersa se
obtiene al romper uno de los líquidos por
medios mecánicos en pequeñas gotas, entre
0.1 y 10 mm, que se distribuyen en la fase
continua o dispersante.
Estabilidad de las emulsiones

• Estos aditivos son tensoactivos que reducen la tensión

superficial y hacen que las dos fases se estabilicen al
lograr un contacto estrecho.
• Balance hidrófilo- lipófobo, o BHL (HLB, en inglés)
Estabilidad de las emulsiones

▶ No hay un método ideal para realizar dicha selección;

la mejor manera es probarlo directamente en el
alimento y observar su comportamiento.
▶ Su solubilidad en el producto es fundamental y para
medirla se emplea el balance hidrófilo-lipófilo o BHL
(HLB,hydrophilic-lipophilic balance); es un índice
empírico con una escala de 1 a 40 que permite
determinar la capacidad del aditivo para solubilizarse
en agua o en aceite.
▶ Los que presentan un BHL de hasta 7 son más solubles
en aceite y adecuados para emulsiones agua en
aceite, mientras aquellos con valores mayores de 8 son
más hidrosolubles y propicios para emulsiones aceite en
agua.
Estabilidad de las emulsiones
Tipos de emulsiones

▶ En las emulsiones siempre hay dos fases presentes, una la

forma el aceite, que se simbolizará con A, y la otra el agua,
que se simbolizará con H.
▶ Estas dos fases, al dispersarse una en la otra, dan lugar a la
formación de 2 tipos de emulsiones:
1) las de aceite en agua (A/H) que consisten en pequeñas
gotas de aceite como fase dispersa contenidas en el
agua como fase continua o dispersante.
2) las de agua en aceite (H/A) donde las gotas pequeñas
de la fase dispersa son de agua y la fase continua es
aceite.
Métodos para identificar tipos
de emulsiones
Métodos para identificar tipos
de emulsiones