FACULTAD DE Informe de Práctica de Laboratorio

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA
CIENCIAS EXACTAS Y
NATURALES

Las enzimas y su acción en los alimentos

Natalia Loaiza Posada, Erika Johana Arango Duque

Fecha de presentación 25/06/2019

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Resumen
Las enzimas son proteínas que forman parte de las células de todos los seres vivos, debido a que son capaces de acelerar la velocidad
de reacciones químicas es que se les considera catalizadores biológicos y son esenciales para que la célula esté metabólicamente
activa. En el área de alimentos, las enzimas juegan un papel destacado, dado que muchas reacciones catalizadas por éstas se llevan a
cabo en los alimentos o en procesos alimentarios, tanto que el 30% de las enzimas que se producen industrialmente se utilizan en el
área de alimentos y bebidas. La catalasa se obtiene fundamentalmente a partir de microorganismos y su función es de antioxidante,
aunque también está presente en tejidos animales y vegetales. En esta práctica se pretende determinar el contenido de esta enzima en
diferentes alimentos mediante la observación de la reacción de los mismos al contacto con peróxido de hidrógeno y posteriormente la
observación de la misma reacción luego de desnaturalizar la enzima mediante calentamiento. El hígado fue el que obtuvo los mejores
resultados en cuanto a mantener en su estructura la enzima catalasa, con y sin acción del calentamiento.

Palabras Clave: Catalasa, alimentos, enzimas, antioxidante, desnaturalizar.

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1. Introducción es el caso de las pectinasas del jitomate, manzanas y peras,
entre otras, que son responsables del ablandamiento que sufren
Las enzimas son ubicuas en todos los seres vivos porque son
los frutos al madurar (Moral et al., 2015).
moléculas esenciales para su funcionamiento. Una de las
características más sobresalientes de las enzimas es su elevada
La catalasa en una enzima que la podemos encontrar en
especificidad por lo que tienen una amplia aplicación en
muchos organismos vivos, y cataliza la reacción de
diversos sectores industriales. (Moral et al. 2015). En el área
descomposición del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno;
de alimentos, las enzimas juegan un papel destacado, dado que
el peróxido de hidrógeno es uno de los productos del
muchas reacciones catalizadas por éstas se llevan a cabo en los
metabolismo celular en diversos organismos, pero dada su
alimentos o en procesos alimentarios, tanto que el 30% de las
potencial toxicidad, es transformado enseguida por la enzima
enzimas que se producen industrialmente se utilizan en el área
catalasa (González, 2010).
de alimentos y bebidas (Peña et al., 2014).
La catalasa es una enzima antioxidante presente en la mayoría
El uso de las enzimas para la producción de alimentos data del
de organismos aerobios, cataliza la dismutación del peróxido
año 2000 A.C., en productos fermentados como cerveza, vino,
de hidrógeno (H2O2) en agua y oxígeno; en la reacción de la
pan y queso, aunque fue hasta finales del siglo XIX que se
catalasa ocurre la transferencia de dos electrones entre dos
acuñó el término enzima; en los años 80’s del siglo XX se
moléculas de peróxido de hidrógeno en la cual una funciona
incorporaron por primera vez a nivel industrial preparaciones
como donante y otra como aceptor de electrones. El
enzimáticas comerciales para incrementar el contenido nutritivo
mecanismo de reacción se lleva a cabo en dos pasos: En el
y la digestibilidad de alimento para ganado; en la década de los
primero la catalasa se oxida por una molécula de peróxido
90’s se produjeron y aprobó el uso de enzimas recombinantes
formando un intermediario llamado compuesto 1. En esta
para queso (EUA) y pan (Reino Unido) (Peña et al., 2014).
reacción se produce una molécula de agua; en la segunda
parte de la reacción el compuesto 1 es reducido por otra
Las enzimas pueden estar relacionadas directamente con las
molécula de peróxido regresando a la catalasa a su estado
reacciones metabólicas de las células que constituyen un
inicial y produciendo agua y dioxígeno. (Pérez, 2015.)
alimento; por ejemplo, el que un fruto madure depende
directamente de un grupo de enzimas que se expresan
diferencialmente de acuerdo con la etapa de maduración; este
1
En esta práctica se determinó la presencia de la enzima catalasa Presencia o ausencia de enzima catalasa en tejido animal y
en tejidos animales y vegetales estudiando la propiedad de vegetal
desnaturalización mediante la observación de la reacción antes
y después de ser sometida a calor. 1. Se pesaron 2 gramos de cada una de las muestras
(zanahoria, papa, pimentón, manzana, apio, aguacate, piña,
banano, hígado y guayaba) (Figura No. 1).
2. Procedimiento Experimental

La siguiente práctica, se llevó a cabo en el Laboratorio de

Biotecnología de la Universidad de Caldas.

Objetivo general:

 Evaluar la presencia o ausencia de la enzima catalasa

presente en diferentes alimentos de origen vegetal y
animal.

Objetivos específicos:

 Determinar la presencia o ausencia de la enzima

Figura No. 1
Peso de 2gr en cada muestra vegetal y animal
catalasa en zanahoria, papa, pimentón, manzana, apio,
aguacate, piña, banano, hígado y guayaba.
2. Utilizando el macerador se trituraron 10 muestras de
 Analizar el efecto del calentamiento sobre la actividad alimentos: zanahoria, papa, pimentón, manzana, apio,
de la enzima catalasa en las diferentes muestras de aguacate, piña, banano, hígado y guayaba (Figura No. 2).
origen animal y vegetal.

Materiales y métodos
Se utilizaron los siguientes utensilios y equipos de laboratorio
para el desarrollo de la práctica:

 Gradilla
 Tubos de ensayo
 Pipeta
 Jeringa Figura No. 2
 Vara de vidrio Maceración de los diferentes alimentos
 Vidrio de reloj
 Gotero
 Embudo 3. De la solución madre, depositamos en un beaker de 100 ml
 Beaker de 100 ml peróxido de hidrogeno (H2O2) y añadimos a cada tubo de
 Peróxido de hidrógeno (H2O2) ensayo la muestra del alimento, luego, adicionamos 3 ml de
 Trocitos de hígado peróxido de hidrógeno (H2O2) (Figura No. 3).
 Trocitos de zanahoria, papa, pimentón, manzana, apio,
aguacate, piña, banano, hígado y guayaba
 Balanza
 Macerador
 Plancha de calentamiento
 Beaker de 500 ml

Procedimiento

Parte I
Figura No. 3
Muestras con peróxido de hidrógeno (H2O2) 2
4. Observar lo que ocurre al agregar el peróxido de hidrogeno 6. Pasados los 10 minutos se le adiciono a cada tubo 3 ml de
(H2O2) a cada una de las muestras. peróxido de hidrógeno (H2O2) y se reportó la reacción ocurrida
(Figura No. 6).
5. Reportar los datos obtenidos mediante una tabla y con la
siguiente simbología:

- (Sin reacción)
+ (Poca reacción)
++ (Mediana reacción)
+++ (Alta reacción)

Parte ll

Desnaturalización de la enzima catalasa mediante

calentamiento.
Figura No. 6
1. Los 5 alimentos con mayor acción antioxidante (burbujeo) Adición de peróxido de hidrógeno (H2O2) a las 5
fueron seleccionados para realizar la segunda parte del mejores muestras
experimento (Figura No. 4).

3. Resultados y discusión
En el primer procedimiento realizado se pudo observar que al
agregar peróxido de hidrógeno, cada muestra reaccionaba
diferente y se obtenía en algunas muestras reacciones rápidas
y otras más lentas, pero tiempo después seguían reaccionando
(presentaban burbujeo), como fue el caso del aguacate y el
apio los cuales obtuvieron mayor burbujeo, es decir, una
mayor cantidad de catalasa. Por otro lado, el hígado tuvo una
reacción más rápida y duro menos tiempo. Las reacciones que
presentaron de mayor a menor burbujeo se describen en la
tabla No. 1.
Figura No 4
Selección de
Selección de las 5 mejores muestras
Tejido Presencia/ausencia muestras con
vegetal y de catalasa (1er. mejores
2. Se pesaron 2 gramos de cada una de las muestras en la animal Muestreo) resultados (2do.
balanza, haciendo uso del vidrio de reloj. Muestreo)
Zanahoria ++ -
3. Se trituraron las 5 muestras con el macerador. Papa ++ +
Pimentón +
4. Previo calentamiento de agua en un beaker de 500 ml en
plancha de calentamiento. Manzana +
Apio +++ -
5. Se llevaron a calentamiento (baño maría) los 5 tubos de Aguacate +++ -
ensayo con las muestras por 10 minutos (Figura No. 5). -
Piña
Banano +
Hígado +++ ++
Guayaba ++

Tabla No. 1. Resultados presencia o ausencia enzima catalasa

en las 10 muestras analizadas.

Figura No 5.
Calentamiento de los tubos de ensayo al baño maría
3
Se puede destacar que el hígado tuvo una reacción alta al  Este método también se utiliza para diferenciar los
agregar peróxido de hidrógeno, lo cual concuerda con la géneros Bacillus (catalasa positivo) de Clostridium
literatura y con el estudio de González, 2010, en el cual
describe “Tomamos un trocito de hígado, y lo colocamos en el (catalasa negativo).
fondo de un tubo de ensayo. Luego añadimos 5 ml de agua
oxigenada (que es lo mismo que peróxido de hidrógeno).  Recomendamos realizar estudios para determinar la
Inmediatamente observaremos un intenso burbujeo, que se
debe al desprendimiento de oxígeno de la reacción catalizada temperatura a la cual se desnaturaliza la enzima
por la enzima catalasa”, lo cual también aplica para el catalasa en los alimentos estudiados, con fines a
aguacate y el apio.
preservar el fruto o alimento en las condiciones de
Por otro lado, en su mismo estudio González, 2010, encontró refrigeración óptimas.
que " Este sencillo experimento puede repetirse con distintos
tejidos animales y vegetales, en los cuales encontraremos  El hígado fue el alimento que a pesar de aplicarle
diferentes intensidades de burbujeo, dependiendo de la
cantidad de catalasa presente en el tejido.”. Esto describe calor, seguía presentando la enzima catalasa, es decir,
perfectamente lo que se obtuvo en nuestro ensayo con la esta no se desnaturalizó tan rápido como en los
zanahoria, papa y guayaba que presentaron un nivel medio de
reacción, mientras que el pimentón, manzana y banano demás alimentos.
presentaron un nivel mínimo de reacción, y finalmente la piña
no presentó reacción.  La papa también fue uno de los dos alimentos que
presentó la enzima catalasa después de aplicarle
En el segundo procedimiento realizado con calentamiento al
baño maría, las 5 muestras elegidas del procedimiento anterior calor, es decir, que para su desnaturalización se
tuvieron de poca a nula reacción (burbujeo), esto es debido a requiere de más tiempo expuesto al calor o a una
que la cocción de estas muestras provoca una disminución en la
actividad enzimática, como fue el caso de la zanahoria, apio y mayor temperatura, lo cual se puede determinar en
aguacate, los cuales no presentaron reacción, mientras que la otros ensayos futuros.
papa presentó reacción mínima, y el hígado reacción media. Lo
anterior es verificado con el estudio de González, 2010 en el
cual se evidencia que “Todas las enzimas son proteínas. Por lo
tanto, todas las enzimas sufren desnaturalización frente al
calor. Esto quiere decir que cuando la temperatura es muy Bibliografía:
elevada, la enzima pierde su estructura terciaria, por lo tanto Internet
su sitio activo también se desnaturaliza, y ya no puede cumplir
 [1] González, M. 2010. La Guía. Enzima Catalasa.
su función. Este hecho se puede demostrar repitiendo el
URL.
experimento anterior, pero habiendo hervido previamente los
trocitos de hígado. Cuando añadimos el agua oxigenada, no se
https://quimica.laguia2000.com/conceptos-
observa el burbujeo”. basicos/enzima-catalasa

4. Conclusiones  [2] Moral, S., Ramírez-Coutiño, L., & García Gómez,

M. 2014. Aspectos relevantes del uso de enzimas en
 Es recomendable consumir frutas como la piña, la industria de los alimentos. Revista Iberoamericana
banano, manzana y guayaba en fresco ya que De Ciencias, (2334-2501). Retrieved from. URL.
http://www.reibci.org/publicados/2015/mayo/10
presentan mayor nivel de catalasa. 00102.pdf

 Este procedimiento también es útil en otras áreas como  [3] Peña Montes, C., & Quirasco Baruch, M. 2014.
¿ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS? BIOQUÍMICA
lo es la microbiología, para determinar si en algunos DE LO COMESTIBLE. Revista Digital
alimentos o muestras hay estreptococos, estafilococos Universitaria, 15(12).
los cuales contienen catalasa.
 [4] Pérez, H. 2015. CATALASA PARA EL
MANEJO DEL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO EN

4
 LA INDUSTRIA DE TEXTIL. UNIVERSIDAD para proteger nuestras células, contrarrestando y
ICESI, 18-48. URL. equilibrando la producción continua de peróxido de
https://repository.icesi.edu.co/biblioteca_digital/bitstre hidrógeno.
am/10906/78583/1/TG00994.pdf
3. ¿Cuál es el sustrato sobre el que actúa esta enzima?

Rubrica de evaluación del informe La proteína es un tratamiento formado por cuatro

subunidades idénticas. Cada monómero contiene un
Ítem Valoración grupo prostético HEMO en el centro activo. En algunas
(puntos) especies también contienen una molécula de NADP por
Resumen 5 subunidad cuya función es proteger a la enzima de la
Palabras clave 5 oxidación por su sustrato H2O2. Es una enzima
Introducción 10 tetramétrica, con cuatro subunidades idénticas de 60
Procedimiento experimental 5 KDa contiene cuatro grupos de ferroprotoporfirina por
Resultados y discusión 10 molécula no puede ser saturada por H2O2 a ninguna
Conclusiones 10 concentración, catalizando su conversión en agua y
Bibliografía 5 oxígeno, para proteger a la célula de agua oxigenada.
Con dadores de H (metanol, etanol, acido fórmico,
fenoles…) presenta actividad peroxidasa. El H2O2 es
ANEXO catalizado enzimáticamente en organismos anaerobios
por la catalasa y otras peroxidasas. En animales, el
PREGUNTAS FINALES
peróxido de hidrogeno se destoxifica mediante las
actividades de la catalasa y la glutatión peroxidasa. La
1. ¿Cuál es la fuente de la que se extrae la enzima
catalasa no es esencial para algunos tipos de células en
catalasa?
condiciones normales tiene un importante papel en la
adquisición de tolerancia al estrés oxidativa en la
La catalasa es una enzima antioxidante presente en la
respuesta adaptativa de las células. La catalasa captura el
mayoría de organismos aerobios, cataliza la dismutación
agua oxigena de que pueda escapar de la célula y lo
del peróxido de hidrógeno (H2O2) en agua y oxígeno; en
convierte en oxigeno molecular.
la reacción de la catalasa ocurre la transferencia de dos
electrones entre dos moléculas de peróxido de hidrógeno
4. ¿Cuál es el producto que se obtiene de su actividad?
en la cual una funciona como donante y otra como
aceptor de electrones. El mecanismo de reacción se lleva Actúa sobre el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada)
a cabo en dos pasos: En el primero la catalasa se oxida descomponiéndolo en agua y oxígeno, y liberando
por una molécula de peróxido formando un intermediario energía en forma de calor. El agua oxigenada es un
llamado compuesto 1. En esta reacción se produce una producto resultante de las reacciones metabólicas y si no
molécula de agua; en la segunda parte de la reacción el se destruye puede ser tóxica para la célula. Si se pone un
compuesto 1 es reducido por otra molécula de peróxido tejido en contacto con el agua oxigenada se observa la
regresando a la catalasa a su estado inicial y produciendo aparición de efervescencia (producción de oxígeno).
agua y dioxígeno.
5. ¿Cuál es el efecto del tratamiento térmico en la
2. ¿Cuál será la función de esa enzima en el organismo? estructura enzimática?

La enzima catalasa es tan crucial para nuestra salud que Dado que todas las enzimas son proteínas, el efecto del
se encuentra en casi todos los organismos vivos en el calor, la presión, cambios en la concentración salina o
planeta que están expuestos al oxígeno. Esta enzima cambios de pH, provocará la desnaturalización de la
antioxidante puede catalizar la conversión de peróxido de proteína, es decir, la pérdida de todas las estructuras de
hidróxido en agua y oxígeno. El peróxido de hidrógeno es orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria),
un subproducto del metabolismo celular que apoya
quedando la proteína reducida a un polímero con
algunas funciones útiles incluyendo una respuesta
estructura primaria. La desnaturalización comporta, a su
inmunológica saludable.
vez, la pérdida de la conformación nativa, es decir, la
La catalasa tiene uno de los índices de movimiento más
pérdida de la estructura tridimensional estable que le
grandes comparados con el resto de las enzimas. En otras
palabras, una enzima catalasa puede cambiar 40 millones proporciona su función; a su vez, esta precipita al perder
de moléculas de peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno su solubilidad.
en sólo un segundo. De hecho la enzima catalasa sirve

5
6. Comparar y justificar los resultados obtenidos en los
tubos A y B de la segunda parte de la experiencia.

Realizamos los mismos pasos que en la primera parte

pero calentamos ambos tubos al baño maría durante 10
minutos, antes de verter el peróxido de hidrógeno. Como
resultado, no obtuvimos el burbujeo de la parte I
(asociado a la liberación de oxígeno) debido a que se
había producido la desnaturalización de la enzima
catalasa, debido al calor que se había aplicado. Esto
ocurre debido a que al aplicar calor, se pierde la
conformación nativa de la proteína, es decir, se produce la
pérdida de todas las estructuras de orden superior
(secundaria, terciaria y cuaternaria), perdiéndose su
función y su solubilidad y quedando reducida a un
polímero con estructura primaria.