Laboratorio Yogurt

UNIDAD 7
INGENIERIA Revisión
INDUSTRIA DE LOS
INDUSTRIAL 00 Página
LÁCTEOS
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INDUSTRIA DE Emisión
ELABORACIÓN DE YOGURT
ALIMENTOS 2017/11/03
LABORATORIO N°14: ELABORACIÓN DE YOGURT
1. OBJETIVO
- Procesar yogurt mediante fermentación láctica, con la aplicación del yogurt natural
2. APLICACION
Se aplicará a leche de vaca.
3. TERMINOS Y DEFINICIONES
3.1. Yogurt.- De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado,
obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o
concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo,
suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final
deben ser viables y abundantes
3.2. Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la

leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt así producido es una masa homogenea
semi-sólida.
3.3. Yogurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes
del enfriamiento y posteriormente se envasa.
3.4. Yogurt líquido : se puede considerar como un yoghurt batido de baja viscosidad, se
puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el
producto antes del enfriamiento.
4. PRINCIPIO
El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el oxígeno
y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila entre 5 y
6, la leche coagula.
Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus,

Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc. Existen diferentes tipos de yogurt y leches
fermentadas, todos ellos productos altamente nutritivos, ricos en proteínas, sales minerales y
vitaminas. Las variaciones descritas en la figura 1 dependen de los aditivos (azúcar, frutas,
etc.) y de las modificaciones de consistencia (cremosa, firme, batido).
La mayoría de los productos que se venden como “leche fermentada” contienen un alto número
de microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt). Consumidos
como probióticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y prevenir el desarrollo de
otros microorganismos.
5. MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIA PRIMA

5.1. Materiales
5.2. Equipos
.
5.3. Ingredientes
 1 litro de leche entera (descrema) ( pasteurizada)

 1 cuchara de azúcar
 (50 g =1 cuchara llena) 125 ml de yogurt natural (vasito de yogurt natural, griego,
probiótico)
 Mermelada de frutas
 3 cucharas colmadas de leche en polvo (para yogurt griego)
6. PROCEDIMIENTO
 Calentar la leche a 42 a 45ºC. Si no se tiene un termómetro colocar el dedo meñique y
contar hasta 10 sin quemarse. Si la leche está muy caliente se pueden matar las
bacterias.
 Agregar el yogurt de vasito a la leche y revolver.
 Dejar en un ambiente tibio (42ºC) durante 8 a 12 horas, hasta que la mezcla se
espese. (puede colocar en un termo). Esta etapa puede realizarse en la cocina (a baño
maría) o en el horno.
 Colar con gasa en un colador.(para yogurt griego)
 Dejar 2 a 4 horas en el refrigerador antes de consumir.
7. INFORME
 Realizar un diagrama de bloques y describir el proceso. Proceso cocina vrs

Proceso industria. Indicando además los equipos e instrumentos utilizados en
ambos procesos y los controles que se le realizan en cada proceso.
 Determinar los puntos críticos del proceso.
 Calcular la tabla nutricional
 Elaborar la Etiqueta del producto con el cálculo de valor nutricional.
 Realizar los costos del producto terminado.
9. BIBLIOGRAFIA
- JÖRGENSEN. Alfred. 1959. “Fermentaciones Industriales”. Séptima Edición. Edt.

Acribia. Zaragoza – ES.
- SEELEY, Harry W. 1982. “Elaboración del yogurt”. Segunda Edición. Edt.
Interoceánica. Madrid – ES.

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LABORATORIO N°14: ELABORACIÓN DE YOGURT

3.2. Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la

El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de

Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus,

5. MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIA PRIMA

 1 litro de leche entera (descrema) ( pasteurizada)

 Realizar un diagrama de bloques y describir el proceso. Proceso cocina vrs

- JÖRGENSEN. Alfred. 1959. “Fermentaciones Industriales”. Séptima Edición. Edt.

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