Empresa de Cafe GALVEZ

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE GESTIÓN AMBIENTAL
TEMA:
ACTIVIDADES, PROCESOS Y ÁREAS DE LA FABRICACIÓN DEL CAFÉ

“GÁLVEZ”
DOCENTE:
MSC. NORMA GUERRERO
ESTUDIANTES RESPONSABLES
 CEDEÑO RAFAEL
 ESTUPIÑAN VALERIA
 SARANGO NURY
 VERGARA MARÍA
 WONG SHAMOY
CURSO:
NOVENO “B”
PERÍODO ACADÉMICO
2019– 2020
1. Actividades la fabricación del café “GÁLVEZ”
Las actividades que realiza el departamento de fábrica son:
Producción de café
Comprende la recolección del fruto, construcción de semilleros, viveros,

molienda, envasado y almacenamiento estas actividades son realizadas a partir
de los 6 a 8 de 6 a 8 meses después de la floración.
Monitoreo de la recolección del fruto
Supervisa el método de trabajo con el fin de contribuir en la calidad y seguridad

en la gestión de la recolección.
Manteamiento de molinos
Revisa y efectúa la remoción de restos de café en platos de los molinos evitando

que se tapen los drenajes.
Reparación del equipo
El período que comprende esta actividad es después de finalizada la molienda

básicamente consiste en el mantenimiento correctivo, preventivo y calibración
del equipo utilizado en el proceso.
Venta del café
Se realiza a través de los encargados de bodega de producto terminado los

cuales son supervisados por una persona enviada por la asociación cafetera, la
cual verifica que todos los papeles de compra sean los correctos.
2. Proceso de fabricación del Café “Gálvez”
Ubicación
Antes de siquiera poder comenzar a sembrar las semillas. Debemos tener en

cuenta donde es el lugar indicado para plantarlas. Existe una zona conocida
como el “cinturón verde del café” en la que es la ideal para plantarlo. Tal zona es
la comprendida entre el trópico de cáncer y el trópico de capricornio, este lugar
es el ideal debido a sus condiciones del clima.
Selección de semilla
La selección de las semillas debe ser en base a: el vigor de la planta de la cual

se recolecta la semilla, deberá ser una mata que presenta las mejores
características como pueden ser:
 Resistencia a plagas y enfermedades

 La calidad del fruto (tamaño de semillas
 Debe ser una planta joven (entre 5 y 7 años de edad)
Construcción de semilleros y viveros

La semilla seleccionada es separada del resto de la cosecha. Se despulpa y se
deja remojar en tinas por 3 horas, con el fin de acelerar la germinación. No se
deben dejar fermentar. Una vez Hinchadas las semillas, se pasan al semillero.
Siembra
Una vez que se tiene el lugar designado, se procede a sembrar la semilla. De 45

a 50 días después de la siembra aparecen los fósforos, que es el germinado. A
los 60-65 días de la siembra comienzan a aparecer las primeras hojas, las cuales
se proceden a implantarse en bolsas negras al almacigo, lo que las protege del
sol y la lluvia. Entre 150-180 días después se procede a trasplantar al campo.
Manejo del cultivo

 Poda de Agobio
Agobiar significa “doblar el cuerpo”. Esto es lo que se va a hacer con el cafeto.
Primero, el cafeto debe tener más o menos un metro de altura.
 Despunte
Se utiliza la poda de despunte para evitar el crecimiento excesivo del cafeto. Se
quita la punta cuando el cafeto alcanza una altura aproximada de dos metros.
 Poda de rejuvenecimiento o Recepa
Como la floración se da principalmente en ramas nuevas, es necesario hacer la
poda de rejuvenecimiento. Es la que se practica cuando el cafeto tiene unos
ocho años de estar produciendo o deja de producir muchas cerezas.
Se debe practicar la poda de rejuvenecimiento cuando la mata esta vieja y ya no
produce mucho.
Cosecha
Después de 540-600 días de haber trasplantado la planta se da la primera

floración y entre 240-270 días después se obtiene el primer fruto maduro, con
ello se procede a comenzar la cosecha del café. Tal cosecha se hace de forma
automática con máquinas en algunas partes del mundo, pero en otras partes se
hace de forma manual seleccionando cada grano maduro para que así resulte
en un producto de mejor calidad.
Este fruto a recoger es de un tono rojizo que asemeja a una baya, el producto
del que se elabora la bebida son las semillas de esa baya. Esta cosecha se lleva
a cabo una vez al año.
Beneficiar
Beneficiar es el término que se le da al proceso de quitar la pulpa del fruto,

fermentar los granos y lavarlos. Estos pueden ser de dos formas, una en la que
los frutos se desgranan con máquinas y luego se colocan en tinas con agua para
quitar cualquier posible desecho. Luego proceden a secarse al sol. El otro
método primero se deja secar al sol el grano durante 20 días, ya que el fruto esté
completamente seco entonces se procede a extraer el grano mediante
máquinas.
Una vez concluido uno de estos dos procesos se procede a clasificar el grano
por tamaño y número de defectos, los cuales proceden a empaquetarse en sacos
para poder transportarlos hacia el tueste.
Tueste
Aquí llegan los granos verdes, limpios y secos que se produjeron en el paso
anterior. Este punto es el que realmente le da el sabor al café, y por tanto es el
más importante de todos. Un buen tostado hará que el grano del mejor sabor,
mientras que un tostado que no es el adecuado puede llegar a echar a perder su
gran sabor.
Cabe señalar que el mismo tostado no le dará el mejor sabor a cada grano, por
lo que es necesario que este proceso se haga por expertos que sepan el punto
exacto de cada café. El proceso a llevar a cabo es primero secar completamente
los granos en un tambor giratorio y luego calentarlos. A los 100 °C adquieren un
color dorado, a los 150-180 °C se agrandan, adquieren brillo y un tono marrón, y
entre los 200-230 °C es cuando se alcanza un nivel óptimo de tostado. Una vez
sacado de la tostadora se proceden a enfriar rápidamente para evitar que se
sigan tostando con el calor que traían.
Molido
A partir del tostado del café se puede esperar un máximo de 30 días hasta que
este sea molido, para que no pierda sus aceites esenciales. El proceso del
molido se recomienda hacerlo máximo 3 días antes de consumirlo, ya que
cuando se muele el café este puede perder sus propiedades mucho más
rápidamente. Por eso se recomienda consumir un café recién molido y recién
tostado.
Existen tres tipos principales de molido: fino, medio y grueso. Los cuales alteran
la resistencia del café al flujo del agua. El expreso se hace con la molienda más
fina, el café americano se hace con molienda más gruesa mientras que el café
de moka se hace con una molienda media.
Preparación
Una vez hechos todos los pasos anteriores es cuando se procede a agregar el
café molido a la cafetera y echar agua caliente para poder disfrutar de una buena
taza de esta bebida. Hay personas que lo toman solo mientras que otras
prefieren acompañarlo con azúcar y crema. Sea cual sea tu elección, lo más
importante es que disfrutes del café que estás tomando.
Regulación de Sombra
La regulación de sombra es una actividad inmediata después de la cosecha. Es
muy importante el desombre, porque después de la cosecha el cafeto “duerme”
y necesita del sol para “despertar” y volver a producir ramas que darán la nueva
cosecha.
3. Áreas de la fabricación del café “GÁLVEZ”
Área Administrativa
Las áreas Administrativas nos ayudan a operar de forma eficiente y efectiva.

Están conformadas por Finanzas, Tecnología de la Información, Recursos
Humanos, Administración, Mercadotecnia, Conocimiento y Desarrollo de
Negocios.
Área financiera
El área financiera es el encargado de la rentabilizar la empresa y maximizar las

ganancias. Desarrollar de una manera eficiente las actividades de custodia,
control, manejo y desembolso de fondos, valores y documentos negociables que
administra la empresa.
Área operacional
Las Operaciones en una empresa son todas aquellas actividades que tienen
relación con las áreas de la misma que generan el producto o servicio que se
ofrece a los clientes. En concreto, está más enfocado a reducir los costes del
producto o servicio (sin tocar salarios), es decir, generar mayor productividad.
Área comercial
La principal meta del área comercial es vender, pero para lograrlo es necesario
cumplir con objetivos complementarios. El éxito de tu fuerza de negocio
dependerá de la correcta definición de estos. Para establecer una meta, debes
conocer la situación de la empresa y plantear una metodología.
4. Identificación de riesgos y peligros
Es indispensable el conocimiento de los riesgos a la seguridad que se pueden

presentar en el lugar de trabajo (en este caso, la planta de torrefacción), una vez
que se sabe qué puntos son los más inseguros, se procede entonces a elaborar
un plan de acciones preventivas que aseguren tanto el buen funcionamiento de
la planta como la seguridad de los trabajadores.
Principales condiciones de riesgo de trabajo en la planta:
 Temperatura mal controlada.
 Paredes, techos y pisos inseguros.
 Falta de limpieza.
 Escalera sin barandal.
 Tapetes dañados.
 Falta de defensa. Plataforma, pozos.
 Transito mal orientado.
 Iluminación insuficiente.
 Ruido y vibración.
 Maquinas mal protegidas.
 Herramientas defectuosas.
 Ausencia de normas de seguridad.
Principales condiciones de peligro de trabajo en la planta:
 Inhalación de vapores tóxicos durante el proceso de preparación de

mezclas y fumigación.
 Sobre esfuerzo físico demandado por la tarea, las herramientas y equipo
de trabajo.
 Exposición a plantas con efectos alergénicos.
 Exposición a animales salvajes.
 Exposición a virus y bacterias por malas condiciones higiénico
sanitarias.
5. Croquis de la ubicación de las áreas de la planta y sus procesos
6. Diagrama de procesos de la fabricación del café “GÁLVEZ”

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Las actividades que realiza el departamento de fábrica son:

Comprende la recolección del fruto, construcción de semilleros, viveros,

Monitoreo de la recolección del fruto

Supervisa el método de trabajo con el fin de contribuir en la calidad y seguridad

Revisa y efectúa la remoción de restos de café en platos de los molinos evitando

Reparación del equipo

El período que comprende esta actividad es después de finalizada la molienda

Venta del café

Se realiza a través de los encargados de bodega de producto terminado los

2. Proceso de fabricación del Café “Gálvez”

Antes de siquiera poder comenzar a sembrar las semillas. Debemos tener en

La selección de las semillas debe ser en base a: el vigor de la planta de la cual

 Resistencia a plagas y enfermedades

Construcción de semilleros y viveros

Una vez que se tiene el lugar designado, se procede a sembrar la semilla. De 45

Manejo del cultivo

Después de 540-600 días de haber trasplantado la planta se da la primera

Beneficiar es el término que se le da al proceso de quitar la pulpa del fruto,

Las áreas Administrativas nos ayudan a operar de forma eficiente y efectiva.

El área financiera es el encargado de la rentabilizar la empresa y maximizar las

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