29/5/2019 Pan de pita casero

Pan de pita casero

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January 22, 2015

He aquí un pan que no necesita un amasado perfecto ni desarrollar esa cosa mágica que es la
membrana ni un formado impecable como una baguette: el pan de pita. ¿No os gustan esos
estupendos bolsillos de pan?

Pues el pan de pita casero es el pan perfecto para principiantes como recomiendo aquí, porque
el único intríngulis está en que se forme el mágico globo en el horno. Además, sirve pá tó, desde
mojar en salsas a fabricar fantásticos bocadillos. Y tampoco es tan difícil, os lo digo yo.

Atención, batallita: Yo conocí el pan de pita allá por fines de los años 80, en Holanda y Alemania,
donde había un buen número de emigrantes del Cercano Oriente que vendían ricos kebabs con
este pan. Para mí era una novedad, porque el pan de pita aún no se había popularizado en este
reino. Que estábamos poco globalizados aún.

Lo tomaba sobre todo con una especialidad supuestamente griega, el pita gyros, relleno de una
deliciosa carne que habréis visto hacer en esas torres de lonchas que se asan en vertical mientras
giran.

Índice

1 La receta del pan de pita

2 Proporciones de la masa de pan de pita
3 Cuestiones sobre el pan de pita
4 La chefa recomienda

La receta del pan de pita

He seguido la receta de Ibán Yarza en Pan Casero, modificándola solo ligeramente, aumentando
la cantidad de harina integral y agregando un chorrito de aceite de oliva.

La única diferencia que he introducido en las infalibles explicaciones de Ibán es que tengo que
dejar levar las tortas formadas más de lo que dice él. Será el clima, la temperatura o lo que sea,
pero dejo que las tortas se pongan bien esponjositas antes de pasarlas a la piedra del horno,
porque de lo contrario no se ahuecan.

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Pan de pita casero
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Preparación
3 horas

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Cocinado
30 min
Total
3 horas 30 min
Pan plano típico del Levante mediterráneo, que se infla de
forma característica dejando un hueco en su interior
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
Cocina: Levantina
Raciones: 8
Ingredientes
350 g de harina panadera (yo uso la panadera de El
Amasadero, porque es una harina muy amigable)
50 g de escanda o espelta integral
250 g de agua
10 g de azúcar (o cantidad equivalente de vuestro
edulcorante favorito)
5 g de sal
2 g de levadura seca de panadería (6 g de levadura fresca)
1 chorrito de aceite de oliva

Instrucciones
1. Este pan se hace por el método directo, nada de prefermentos ni cosas raras. Juntamos en
un bol todos los ingredientes, salvo el aceite, y mezclamos bien. Dejamos reposar 10
minutos.
2. Seguidamente amasamos dos minutos, a mano o a máquina, y dejamos reposar otros 10
minutos. Repetimos esta secuencia un par de veces.
3. Agregamos el chorrito de aceite y volvemos a amasar un par de minutos. Dejamos reposar
10 minutos.
4. Una vez reposada la masa hacemos una bola con ella y la pasamos a un cuenco aceitado.
La tapamos y dejamos que doble el volumen.

5.

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6. Si vuestro horno es tan plasta como el mío, lo pondremos ya a calentar, lo más caliente que
podáis. Yo caliento el mío a 265º (sin aire).
7. Pasamos la masa fermentada a la encimera bien enharinada y la desgasamos, aplastando
con saña con las manos.

8.

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9. La dividimos por la mitad, tapamos una mitad con plástico y cortamos la otra mitad en cuatro
porciones iguales. Las boleamos (os pongo debajo de la receta un vídeo que publicamos
hace poco en María Lunarillos). Las dejamos reposar cinco minutos, tapadas, para que se
relajen. Hacemos lo mismo con la segunda mitad de la masa.

10.

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11. Con los dedos o con un rodillo vamos estirando las bolas hasta convertirlas en tortas de no
más de 15 cm y de unos 4 mm de grueso. Si se resisten a ser estiradas las vamos dejando
reposar de vez en cuando, estirándolas por etapas. Las tortas estiradas las ponemos
sobre papel de hornear enharinado y las cubrimos con un paño para que no se resequen.
Hay que enharinar con frecuencia, porque es una masa un poco húmeda, como debe ser.
12. Como he comentado al principio, las dejamos levar hasta que se aprecie claramente que
han subido algo, por lo menos 20 minutos, aunque esto depende de la temperatura de cada
cocina, claro está.

13.

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14. Con el horno a toda pastilla (mejor comprobar la temperatura con un termómetro, porque es
imprescindible que esté muy caliente) ponemos un par de tortas sobre la piedra para pan (si
tenéis) o sobre un par de bandejas metálicas, una encima de otra, que pondremos dentro del
horno para este menester.
15. Ibán llama especialmente la atención sobre que el horno debe estar muy caliente para que
el contraste de temperatura vaporice rápidamente la humedad de la masa y la infle.
16. Cocemos las tortas unos cinco minutos, hasta que apenas empiecen a dorarse, porque
enseguida se ponen crujientes. Hay que estar pendiente; no miréis el Whatsapp, pardiez.
17. Vamos pasando el pan de pita ya hecho a un recipiente que taparemos con un paño, para
que los panes mantengan el calor si los vamos a comer de inmediato o para que se queden
blanditos, que es su estado natural.

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3.2.2925

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https://youtu.be/OnQ4bUBHeyY

Proporciones de la masa de pan de pita

Ingrediente Peso (g) Porcentaje Porcentaje

del panadero del total

Harina 400 100,0 59,1

Líquidos 250 62,5 36,9

Grasas 15 3,8 2,2

Sal 5 1,3 0,7

Levadura 2 0,5 0,3

Azúcar 5 1,3 0,7

TOTAL 677 100,0

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Cuestiones sobre el pan de pita

1. El pan de pita casero cuando está más rico es recién hecho, pero se puede guardar en
plástico, que lo reblandece. Pero no pasa nada, le damos un leve golpe de horno y sigue
estando comestible.
2. También podéis cometer la herejía de meter una pieza brevemente en el microondas,
cubierto con algo; esto ablanda el pan porque las microondas vaporizan la humedad interna
que aún le queda, aunque obliga a consumirlo de inmediato, porque una vez frío sí que se
queda más tieso que la mojama.
3. Y si se os queda duro el pan, pues a usar como crackers.

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La chefa recomienda
El pan de pita va bien con un montón de cosas, a modo de ejemplo os recomiendo los pinchos
morunos caseros, las albóndigas sefardíes y el estofado sefardí de ternera. Cualquier plato
orientalizante e incluso un poco picante le va como anillo al dedo.

Y aunque solo haya citado platos cárnicos, con unas buenas verduras especiadas como los
propios falafel o hummus de estos mezze a los que acompaña en Oriente Próximo también queda
de maravilla. Y probadlo con esta crema de verduras picante… ñam.

Me encanta ese aspecto primitivo del pita, esa pinta de pan primigenio. Porque de hecho lo es.
Acompañaremos el pan de pita casero con lo que más nos apetezca porque va bien con todo; con
algún aperitivo levantino como un hummus, con quesos de toda índole, rellenos de carnes a la
brasa, ensaladas, lo que se nos ocurra. O con unas ricas berenjenas al horno con especias como
las de la foto… ¿Qué decís? ¿que queréis la receta? Eso será si sois buenos…

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