Descremado y Aguado

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INTRODUCCIÓN

Es un líquido de color blanco, producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en


condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación y
sin aditivos ningunos. Esta se ha de obtener fuera de los periodos del parto, es decir que
la leche ordeñada 10 días antes y 10 días después del parto no es apta para el consumo
humano 1
La leche es la base de la industria láctea, materia prima principal de diversos productos
alimentarios como la mantequilla y el queso. También se aprovechan algunos
subproductos procedentes de ella, como el suero que se utiliza para la alimentación
animal. Desde el punto de vista comercial o industrial se puede definir como el producto
del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen
estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color
amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca aproximadamente 6
o 7 días después del parto) 1
La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa, enzimas,
grasas, vitaminas, minerales y sales minerales. Las proteínas son: caseína, globulina y
albúmina. La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa. Las enzimas
son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa. Las grasas son muy
variables dependiendo el tipo de leche que se consuma. Entre las vitaminas que
encontramos en la leche están: vitamina A, vitamina D, vitamina B1 y vitamina B2. Los
minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Las sales minerales son: nitratos,
sulfatos, carbonatos y fosfatos. 1
En la composición de la leche influye la raza, la edad, la alimentación, el método de
ordeñamiento y el estado de salud de la vaca. El sabor dulce de la leche proviene de la
lactosa y su aroma proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la caseína. La
leche se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene en su
forma natural pero la tecnología y la bacteriología la han hecho mucho más estable e
inocua. Hoy en día, el consumo de leche por niños y adolescentes es masivo y constituye
una parte muy importante de la alimentación de la humanidad, alcanzando cerca de 500
millones de toneladas por año en el mundo. 1
DISCUSIÓN

La leche es una sustancia que está integrada de una serie de compuestos, ya sean simples
o complejos, que se encuentran en una especie en equilibrio, el cual al romperse trae como
consecuencia una serie de variaciones en sus características propias ya sean
organolépticas, físicas o químicas, debido a condiciones naturales o a la intervención del
hombre. Por tal motivo es necesaria la realización de un análisis bromatológico de la leche
antes de ser sometida a posteriores tratamientos y transformaciones con la finalidad de
garantizar la calidad de la misma 1,2.
El aguado es una adulteración que se hace con fines lucrativos. Según el código sanitario
se permite un aguado de 1.22%; en nuestro análisis ambas leches presentas niveles de
aguado elevados, lo que va a conllevar a una disminución en la densidad. Por lo tanto,
una leche con estas condiciones no puede ser comercializada, pero puede consumirse ya
que no ocasiona daño, pero si perdida de nutrientes 1,2
De acuerdo al código sanitario se permite un descremado de 6.6%, de acuerdo al análisis
realizado a las leches se encontró un % demasiado alto para ambos casos, lo que indica
un menor porcentaje de grasa y como se determina por métodos indirectos puede no
demostrar la calidad. 2

RESULTADOS

 AGUADO

Extracto Magro (EM) = Extracto seco(ES) - grasa


Extracto Magro (EM) = 8,2 – 1,09
Extracto Magro (EM)1 = 7,11 (EM)2 = 8,25

(𝐸𝑀)1𝑥100
𝐴 = 100 −
(𝐸𝑀)2

7,11𝑥100
𝐴 = 100 −
8,25

𝐴 = 100 − 86,18

𝐴 = 13,82
Extracto Magro permitido (EM)1 = 8,15 (EM)2 = 8,25

(𝐸𝑀)1𝑥100
𝐴 = 100 −
(𝐸𝑀)2

8,15𝑥100
𝐴 = 100 −
8,25

𝐴 = 100 − 98,78

𝐴 = 1,21

 DESCREMADO

g1 = 1,09 g2 = 3

𝑔1𝑥100
𝐷 = 100 −
𝑔2

1,09 𝑥 100
𝐷 = 100 −
3

𝐷 = 100 − 36,3

𝐷 = 63,67

Cantidad de grasa permitida = 2,8

g1 = 2,8 g2 = 3

𝑔1𝑥100
𝐷 = 100 −
𝑔2

2,8 𝑥 100
𝐷 = 100 −
3

𝐷 = 100 − 93,3

𝐷 = 6,67
CONCLUSIONES

1. La leche está adulterada, por lo que no es apta para su comercio


2. Como leche entera no es posible comercializarla, pero como leche light si es posible
su comercio.

REFERENCIAS:

1.-Potter, N. La ciencia de los alimentos. 1ºed.Ed. Edutex.S.A. México.D.F. pp:452-470

2.-Primo, E. Química de los Alimentos. 1°ed.Ed. Sintesis.S.A.España.pp.240-252

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