ENUNCIADO DEL ALCANCE DEL PROYECTO PRELIMINAR (Restaurante - Bar

Palmas Lounge)

Nombre del proyecto: Restaurante - Bar Palmas Lounge

Preparado por: Weimar Vasquez, Mayra Alejandra Vasquez, Deisy Viviana
Zapata.
Fechas: Fecha de inicio: 1 de Febrero de 2019 Fecha de finalización:
Agosto de 2019

Director: Weimar Alexander Vásquez Jaramillo.

● Brindar un servicio innovador y de calidad, enfocado en una atención basada
en el respeto y en el buen servicio y así conseguir en cada visita un momento
diferente y placentero.

Propósito / ● Adquirir reconocimiento por el sabor único y recetas originales de cada uno de
Necesidades de los alimentos elaborados,a través de una amplia selección de productos
Negocios:
altamente saludables.

● Brindar a cada cliente un espacio diferente y tranquilo ideal para el disfrute en

diferentes contextos o ambientes.

Palmas Lounge es un restaurante tipo campestre con posibilidad de ingreso a zonas de

conectividad donde se podrá hacer uso de los sistemas tecnológicos, para equipos
propios o equipos/accesorios que el restaurante puede facilitar, y otra zona de encuentro
libre de aparatos tecnológicos donde el objetivo principal es compartir con las personas
que lo acompañan.

Descripción del En el restaurante se ofrecerá comidas típicas, asados, comidas del mundo, postres,
proyecto: bebidas, entre otras, y en el bar se ofrecerá una variedad de licores (nacionales e
internacionales), cocteles, shots y demás preparaciones de este tipo.

Tendrá un concepto lounge, es decir, un ambiente tranquilo y relajado, adicionalmente

se contará con zona de juegos para niños y amplias zonas verdes para el disfrute de
distintos públicos.
 Los restaurantes definidos como sitios de reunión, donde las personas interactúan entre
sí, donde se puede compartir más que un plato de comida o un trago, Bien sea con la
familia o con los amigos.

Pero también sitios en los que se trabaja mientras se disfruta de un buen plato de comida,
un buen trago o un refresco, una forma de relajarse sin olvidar nuestras
responsabilidades; sin que nuestro mundo laboral o de negocios se detenga, por eso es
el sitio donde se comparten gustos, sentimientos y momentos especiales con los seres
queridos. Además de poder cerrar negocios o abrir relaciones comerciales duraderas,
diseños y expansiones de negocios.

Justificación del Pero muchas veces encontrar el ambiente idóneo para realizar las actividades es difícil,
proyecto: un lugar donde tengamos la claridad y la tranquilidad para poder negociar, consultar o
planear.

O ese ambiente espectacular donde se comparte con la familia o los amigos, ese sitio
donde lo digital no cuenta. Donde lo más importante es poder compartir y vivir
momentos especiales. Es por eso que nace PALMAS LOUNGE para poder suplir ambas
necesidades en un solo lugar, un restaurante-bar a dos ambientes, uno sofisticado y
tecnológico, y otro cálido y acogedor.

A continuación se detalla el presupuesto del proyecto:

Presupuesto: $ 95’140.000

➢ En el restaurante palmas Lounge se tendrá en cuenta para la asignación de los

precios en las bebidas y comidas y el valor agregado en estas preparaciones los
siguientes costos:
Objetivos de
costos: ➢ Arriendo Local: $38.000.000, estrato 6, parqueadero para visitantes, dos baños
grandes multiuso, zona de juegos, bodega, cocina integral con zona de asados.
Área 1700 mts2.

➢ Espacio (Adecuaciones): $10.000.000 adecuaciones para la cocina (estructura)

y bodega (estructura), decoración de baños, y chimenea para zona de asados.
Incluye mano de obra y materiales.

➢ Lámparas Iluminación: $290.000 C/U se requieren aproximadamente 20

lámparas colgantes u ojos de buey.

➢ Alfombras para piso: $450.000 C/U se requieren dos alfombras para decorar la
zona de comidas.
➢ Decoración de Mesas: $110.000 C/U se requieren 20 mesas, incluye: manteles,
servilleteros, jarras, botellas, centros de mesa, velas y complementos para
mesa.

➢ Extractor o ventilador industrial: $220.000 C/U se requieren dos para la

cocina.

➢ Cuarto Frío Pequeño: $6.000.000

➢ Vitrina Refrigerador: $2.300.000

➢ Comedores (Mesas y Sillas): $1.100.000 C/U se requieren 20 comedores.

➢ Muebles (sala): $2.500.000 se requiere 3 mueble (pueden ser en L, esquinero),

forrado en cuero.
Objetivos de la
programación

Medidas de la
calidad: A Continuación se describen las medidas establecidas para generar una gestión de la
calidad de manera óptima, utilizando como referencia el Manual de Buenas Prácticas
de Manipulación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura.

Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes etapas que existen
a lo largo de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta la mesa).
Independientemente del origen de la contaminación, una vez que este alimento llega al
consumidor puede ocurrir un impacto en la salud pública y un severo daño económico
a los establecimientos dedicados a su preparación y venta. Ambos eventos, pueden
provocar la pérdida de confianza y el cierre del negocio.

Condiciones del personal que manipula alimentos:

El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad

de contaminación en los productos que elabora.
A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un manipulador,
son las siguientes:

Óptimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o

infecciones.
Higiene personal:

1. Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con
agua potable caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después de
ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos;
2. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua
y jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador;
3. Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro
o pañuelo

Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que

contiene microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias.
Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:

1. Una gorra que cubra totalmente el cabello para evitar su caída.

2. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo.
3. Un barbijo que cubra nariz y boca.
4. Delantal plástico.
5. Guantes.
6. Calzado exclusivo.

Manejo higiénico de equipos e instalaciones

Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugar

de trabajo no sean una fuente de contaminación para los alimentos.
Pasos a seguir, para lograr un correcto lavado de equipos
e instalaciones:
• Raspar residuos sólidos.
• Lavar con agua y detergente.
• Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar el agua usada).
• Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por 1 minuto o con hipoclorito (1
cucharada sopera -15 cm³ – por 5 litros de agua) por 5 minutos.
• Secar al aire (no utilizar trapos).

Instalaciones: mesas, heladeras, cortadoras de fiambre, etc.

• Limpiar y desinfectar varias veces al día.

Manejo higiénico en el proceso de elaboración de los alimentos

 Para un correcto manejo higiénico de los alimentos es indispensable aplicar las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), o Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), durante
todo el proceso de elaboración de alimentos.

Recepción y manejo de materias primas

Al recibir y manejar los alimentos se debe tomar en cuenta los siguientes puntos:

1. Las entregas se deben realizar en las horas de menor movimiento, permitiendo

realizar una inspección adecuada.
2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para
almacenarlos.
3. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas
para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones
de temperatura indicadas para cada uno.
6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la
circulación del frío y dificulta la limpieza del equipo.
7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para
consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la
contaminación cruzada.
8. Se debe considerar las recomendaciones de los fabricantes de los equipos que
se utilizan, acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos.
9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes
recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el
punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro.
10. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.

Otros objetivos: ● Satisfacer las necesidades de los clientes que desean dos espacios, uno libre
de tecnología y otra con gran acceso, además de comidas típicas en un
ambiente diferente.
● Concientizar al usuario de incorporar en su vida social espacios libres de
tecnología.

➢ Documento privado de constitución de la sociedad anónima “Vasquez

y Zapata S.A”
 ➢ Certificado de existencia y representación legal de la sociedad anónima
“Vasquez y Zapata S.A”

➢ Certificado de matricula del establecimiento “Restaurante - Bar Palmas

Lounge”

Entregables ➢ Inscripción y pago de registro del establecimiento comercial

“Restaurante - Bar Palmas Lounge”

➢ Registro único tributario (RUT)

➢ Contrato de arrendamiento del establecimiento comercial

➢ Solicitud concepto sanitario.

DE CALIDAD: Se debe lograr un 95% de satisfacción por parte de las entidades

gubernamentales y fitosanitarias.
Criterios de
aceptación ADMINISTRATIVOS: La aprobación de todos los entregables del proyecto
está a cargo de la gerente del proyecto.

CLIENTES: Se evaluará la percepción y satisfacción de los comensales a través de

paneles virtuales que estarán ubicados a las salida del establecimiento. los paneles
mostraran 3 preguntas sencillas con criterios calificación numéricos para evaluar los
aspectos más importantes del nivel de servicio y la calidad de los platos. Se debe obtener
un 95 % de satisfacción con base en los reportes generados por los paneles virtuales.

Físicos:

El restaurante contará con todo el mobiliario necesario para la total comodidad de los
clientes: sillas, mesas, salas de espera, computadores portátiles, cargadores para equipos
electrónicos, accesorios informáticos como audífonos, estantes para la cocina, vajillas,
lámparas, mobiliario infantil, implementos de cocina, hornos, fogones, neveras, caja
registradora.
Recursos.

Tecnológicos:

Wifi, software, programas, televisor.

Humanos:
 El restaurante contará con el siguiente personal de planta:

a) 6 Meseros
b) 1 Auxiliar administrativo y contable
c) 1 Capitán de meseros
d) 1 Cajero
e) 4 ayudantes de cocina
f) 1 Barman
g) 1 Técnico en sistemas
h) 1 Recreacionista
i) 1 Administrador General
j) 1 Mensajero

❖ Estudios sobre hábitos de consumo de alimentos del cliente en prospecto.

Contar con personal certificado en manipulación de alimentos.
❖ Capacitación previa del personal de cocina, para la preparación del menú.
❖ Estudio de la vigilancia competitiva y comercial, identificando las tendencias
del mercado.
Hitos ❖ Evaluación del entorno legal normativo, político, económico de la industria en
relación a restaurantes y zonas de esparcimiento.
❖ Estudio e identificación de fuentes de financiamientos.
❖ Elaboración de agendas y planeadores.
❖ El acta de inicio debe estar lista para Junio de 2019.
❖ La fase de implementación y pruebas deberá estar lista para julio de 2019.
❖ La ejecución del proyecto dará inicio en Agosto de 2019.
 ➢ La creación del Restaurante - Bar Palmas Lounge en la ciudad de
medellín generará empleo y beneficio social.

Supuestos
➢ La creación del Restaurante - Bar Palmas Lounge contribuirá al
desarrollo económico del sector las palmas de la ciudad económica.

➢ La creación del Restaurante - Bar Palmas Lounge contribuirá a la

obtención de experiencia en la ejecución de proyectos.

➢ La creación del Restaurante - Bar Palmas Lounge en el sector las

palmas en la ciudad de Medellín, mejorará la calidad de vida de sus
habitantes y generará rentabilidad a los investigadores.

No se debe sobrepasar el presupuesto establecido para la elaboración del

proyecto.

Restricciones En la zona de conectividad se podrá utilizar cualquier aparato electrónico,

contará con la contraseña del WIFI, y si lo necesita se le facilitará un equipo o
accesorio.

En la zona de encuentro no se puede utilizar aparatos electrónicos, no se les

brindará la contraseña del WiFi y podrá elegir la vista y la comodidad que
desee.

Durante el proyecto pueden surgir imprevistos, que pueden retrasar el normal

desarrollo del mismo, adicional a esto y para prevenir riesgos mayores se pretende
adquirir un seguro de póliza de cumplimiento, e implementar requisitos legales o de
tratamiento de datos. Se explicarán cuáles son estos riesgos y la probabilidad de que
estos se produzcan y el momento previsto para su detección.

Riesgos Riesgos del alcance.

A lo largo del desarrollo del proyecto, el alcance puede experimentar cambios.

El proyecto crece en complejidad a medida que los los agentes gubernamentales y de
sanidad del estado añaden nuevos requerimientos y esto puede ampliar el alcance o
modificarlo.

Este tipo de cambios son habituales en dado que la norma debe adaptarse
a las necesidades tanto de los usuarios como de los diferentes restaurantes.
 Riesgos de la planificación.

Las razones por las que es posible que el proyecto no se desarrolle de la

manera en la que se había planificado inicialmente no necesariamente tienen
por qué ser errores propios del equipo, sino que pueden obedecer a
causas externas.

Retrasos en el suministro por parte de un proveedor externo, accidentes u otros

imprevistos no controlados, pueden alterar la planificación inicial.

Por ello, una adecuada planificación debe prever todos los escenarios
posibles y además cuantificarlos, tanto en la probabilidad de que se
presenten, como en el grado de desviación que supondría con respecto al
escenario considerado inicialmente como idóneo.

Riesgos relacionados con los recursos.

Los recursos de los que se dispone para realizar este proyecto también
experimentan modificaciones durante el transcurso del mismo. Aunque
inicialmente los recursos presupuestarios sean de una determinada cantidad,
es posible que durante el desarrollo del proyecto se presenten cambios.

Por otro lado, los recursos humanos también pueden experimentar

modificaciones. El personal que comienza realizar un proyecto no
necesariamente será el mismo que lo termine. Además, los nuevos miembros
que se incorporen al equipo cuando el proyecto ya se encuentre comenzado,
deberán emplear un tiempo en adaptarse. Esto supondrá, al menos
temporalmente, una menor eficiencia y productividad.

❖ Plan de comunicación que cubra a todos los miembros del equipo de trabajo, sin
importar su nivel.
❖ Registrar información relevante para el proyecto, constantes, validando el
Comunicación e
rendimiento del proyecto, y tomar acciones correctivas y preventivas cuando
informes.
sean necesarias.
❖ La comunicación oficial se realizará a través del correo electrónico empresarial
y se dejará un acta redactando lo realizado.

Líder de proyecto. Patrocinador de proyecto.

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