Castilla y Leon PDF

castilla y león
• AGRICULTURA Y GANADERÍA
• DISTRIBUCIÓN COMERCIAL,
HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN
• CONSUMO ALIMENTARIO
• DENOMINACIONES DE ORIGEN
Y DE CALIDAD DIFERENCIADA
• SABORES DE CASTILLA Y LEÓN
• RUTAS CON SABOR
libro alimentos espa– a22-11-10.indd 301 22/11/10 16:49

Piedrasluengas. Montaña palentina.

303 Alimentos de España
aGricuLtura Y Ganadería
CASTILLA Y LEÓN
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astilla y León cuenta con una superficie total de 94.200 km2, que producen 1,5 millones de hectolitros de vino, de los que el 73% son
de los cuales más de un 30% está por encima de los 1.000 vinos con denominación de origen.
metros de altitud y el 66% entre 600 y 1.000 metros.
La superficie de cultivos es de casi 3,5 millones de hectáreas y los pra-
dos y pastizales ocupan 1,7 millones de hectáreas. Los cultivos herbá- producciones Ganaderas
ceos se extienden por 2,9 millones de hectáreas, el 83% de la superficie En la ganadería de Castilla y León conviven dos modelos diferentes: el
cultivada en la región. Dentro de la superficie cultivada, el 14% es rega- ganado extensivo, sobre todo de ovino y vacuno, con gran peso de las razas
dío, dedicado en un 90% a herbáceos. autóctonas, y el cebo intensivo de todas las especies, que está aumentando.
Castilla y León cuenta con casi 95.000 explotaciones agrarias, un 40% La región cuenta con más de 1,2 millones cabezas de vacuno, entre las que
se dedica a cereales, oleaginosas y proteaginosas, y un 7% a viñedo. Las destaca el aumento del cebo. También hay más de 90.000 vacas de ordeño,
explotaciones de herbívoros alcanzan el 25%; entre ellas destacan las de cerca del 11% de las vacas de ordeño españolas. El censo de vacas nodrizas
ovino y caprino con el 15% y el vacuno de carne con el 8%. asciende a casi 540.000 cabezas.
Dentro de los cultivos herbáceos, la mayor superficie corresponde al En Castilla y León hay casi 3,9 millones de cabezas de ovino, de las
trigo, con el 34% de la superficie española, la cebada con el 38% y el razas churra, castellana, ojalada, además de assaf. Sobre esa cifra, casi
maíz con el 30% del total nacional. 1,6 millones son ovejas de ordeño. Por su parte, el censo de porcino
Castilla y León cuenta con unas 21.000 hectáreas de patata, la mayor asciende a unos 3,7 millones de animales, y en avicultura hay un censo
parte en regadío, y es la comunidad autónoma con mayor superficie de casi 10 millones de gallinas ponedoras.
remolachera, con algo más de 35.000 hectáreas, la mayoría de rega-
dío; además de ser una las principales productoras de girasol, con
cerca de 210.000 hectáreas. industria aLimentaria
La superficie de hortalizas es de unas 15.000 hectáreas, casi todas de Castilla y León tiene unas 3.300 empresas alimentarias, de las que 825
cultivo al aire libre en regadío, aunque existen algunas hectáreas de pertenecen al sector cárnico (incluidas las del ibérico), 165 son indus-
invernadero. trias lácteas y 105 se dedican a la alimentación animal, es decir, casi el
Castilla y León tiene casi 72.500 hectáreas de viñedo de vinificación, 35% está directamente relacionado con la ganadería.

Alimentos de España 304
Arévalo. Ávila.
En la ganadería de Castilla y
León conviven dos modelos
diferentes: el ganado extensivo,
sobre todo de ovino y vacuno,
con gran peso de las razas
autóctonas, y el cebo intensivo
Veganzones. Segovia. de todas las especies, que está
aumentando.
Medinaceli. Soria.

Dentro de los cultivos her-

báceos, la mayor superfi-
cie corresponde al trigo,
con el 34% de la superfi-
cie española.
CASTILLA Y LEÓN
Fuentidueña. Segovia.
Fuentes de Año. Ávila.
Viñedos en El Bierzo. León
Valle de Iruelas. Ávila.

Restaurante Ojeda. Burgos.

distriBuciÓn comerciaL,
hosteLería Y restauraciÓn
CASTILLA Y LEÓN
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astilla y León tiene más de 2,5 millones de habitantes y agrupa que se desarrolla en el conjunto del país con casi 1.000 licencias
una oferta comercial con más de 56.700 actividades comerciales registradas.
minoristas que alcanzan una superficie de venta de 6,2 millones En la vertiente del comercio al por mayor destaca la oferta que concen-
de m . El comercio de alimentación representa el 38% de las licencias y
2
tran las unidades alimentarias de la Red Mercasa: Mercaleón (cerca
un 18% de la superficie de venta. Por su parte, el comercio especializado de 42.000 m2, 33 empresas mayoristas y 23.000 toneladas anuales
de alimentación registra 20.400 establecimientos con más de 500.000 comercializadas de alimentos frescos) y Mercasalamanca (250.000 m2,
m2 (superficie media por establecimiento de casi 25 m2). La dotación más 52 empresas mayoristas y cerca de 61.500 toneladas anuales comer-
elevada de establecimientos y superficie de venta en comercio especiali- cializadas).
zado de alimentación se encuentra en la provincia de Valladolid. También hay instalados en Castilla y León 37 autoservicios mayoristas
Por importancia relativa, en términos de superficie, destacan Carrefour, que alcanzan un total de 65.000 m2; entre las enseñas con más implan-
El Árbol, Mercadona, Eroski, Alimerka, Semark AC Group y Gadisa. Por taciones hay que resaltar los 14 establecimientos de Max Descuento
formatos, los pequeños supermercados (hasta 399 m2) suponen un (Grupo El Árbol) y los 4 establecimientos que tiene Gros Mercat (Miquel
14,6% de la superficie; los medianos supermercados (400-999 m2) Alimentació).
llegan al 38,4% de la superficie de venta; los grandes supermercados La actividad comercial de Castilla y León se articula en torno a once
(más de 1.000 m2) alcanzan una superficie del 34%, y, por último, los áreas comerciales: Ávila, Burgos, Ciudad Rodrigo (Salamanca), León,
hipermercados de la región suponen cerca del 13% de la superficie en Palencia, Ponferrada (León), Salamanca, Segovia, Soria, Valladolid y
libreservicio. Zamora. Estas áreas comerciales se subdividen, a su vez, en 43 subá-
Asimismo, los mercadillos que se organizan en los pueblos de Castilla reas comerciales.
y León ofrecen una variada muestra de productos. Fruta y verdura, En Castilla y León se contabilizan anualmente cerca de 7,2 millones de
antigüedades, ropa y zapatos e, incluso en algunas localidades, mer- pernoctaciones en los 1.411 hoteles de esta comunidad autónoma.
cadillos con una mezcla de todos estos artículos. Esta comunidad Castilla y León cuenta con cerca de 20.000 actividades de restauración y bares,
concentra cerca del 4% del comercio ambulante y en mercadillos entre éstas: 2.420 restaurantes, 14.500 bares y 275 comedores colectivos.

consumo aLimentario en castiLLa Y LeÓn
En términos medios, cada castellanoleonés consume anualmente 177 En comparación con la media nacional, los consumidores de Castilla
huevos, 67 kilos de carne, 36 kilos de pescado, 101 litros de leche, 30 y León cuentan con un gasto superior en carne, pescado, leche y
kilos de quesos y otros derivados lácteos, 50 kilos de pan, 18 litros de aceite; mientras que, por el contrario, gastan menos en agua mine-
aceite, 12 litros de cerveza, 69 kilos de hortalizas frescas, 128 kilos de ral, zumo y néctar, patatas y platos preparados. En términos de con-
frutas frescas, 9 kilos de platos preparados, 39 litros de aguas envasa- sumo per cápita, las tendencias son bastante parecidas y, tomando
das, 10 litros de vino y 36 litros de bebidas refrescantes y gaseosas. como referencia la media nacional, se consume una mayor cantidad
Castilla y León registra un gasto per cápita en alimentación superior de pan, carne, frutas frescas, pescado, aceite y leche; mientras que,
a la media nacional. Por importancia, carne, pescado, frutas frescas, por el contrario, el consumo es menor en platos preparados, bebidas
pan, hortalizas frescas, derivados lácteos y leche engloban las mayores refrescantes y gaseosas, derivados lácteos y frutas y hortalizas trans-
participaciones sobre el gasto total. formadas.
Mercado Sur de Burgos. Mercado Sur de Burgos.

CASTILLA Y LEÓN
Tienda de alimentación. León.

denominaciones de oriGen
Y de caLidad diFerenciada
denominaciones indicaciones GeoGráFicas QUESOS

de oriGen proteGidas proteGidas QUESO DE VALDEÓN J
QUESO LOS BEYOS **
JAMONES LEGUMBRES
GUIJUELO **/ J
ALUBIA DE LA BAÑEZA-LEÓN J CARNES
GARBANZO DE FUENTESAÚCO J
CARNE DE ÁVILA **/ J
QUESOS JUDÍAS DE EL BARCO DE ÁVILA J
CARNE DE MORUCHA DE SALAMANCA J
QUESO ZAMORANO J LENTEJA DE LA ARMUÑA J
LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN J
LENTEJA PARDINA DE
TIERRA DE CAMPOS J
FRUTAS
aGricuLtura ecoLÓGica
MANZANA REINETA DEL BIERZO J
HORTALIZAS
PIMIENTO ASADO DEL BIERZO J CONSEJO DE LA AGRICULTURA
PRODUCTOS LÁCTEOS ECOLÓGICA DE CASTILLA Y LEÓN
PIMIENTO DE FRESNO-BENAVENTE
MANTEQUILLA DE SORIA J
EMBUTIDOS Vinos de La tierra
denominaciones de oriGen BOTILLO DEL BIERZO J
CHORIZO DE CANTIMPALOS VINO DE LA TIERRA DE CASTILLA Y LEÓN
VINOS
ARLANZA SALAZONES Vinos de caLidad con
ARRIBES CECINA DE LEÓN J indicaciÓn GeoGráFica
BIERZO
CIGALES SIERRA DE SALAMANCA *
BOLLERÍA Y DULCES
RIBERA DEL DUERO VALLES DE BENAVENTE
RUEDA MANTECADAS DE ASTORGA J
VALTIENDAS
TIERRA DE LEÓN
TIERRA DEL VINO DE ZAMORA
TORO

marcas de Garantía FRUTAS

CASTAÑA DEL BIERZO
CARNES CEREZA DE LA SIERRA DE FRANCIA
CASTILLA Y LEÓN

CARNE DE CERVERA Y DE LA MONTAÑA CEREZA DE LAS CADERECHAS
PALENTINA PERA CONFERENCIA DEL BIERZO
COCHINILLO DE SEGOVIA MANZANA REINETA DE LAS CADERECHAS
LECHAZO DE LA MESETA
CASTELLANOLEONESA LEGUMBRES
TERNERA CHARRA
GARBANZO DE PEDROSILLO
TERNERA DE ALISTE
SALAZONES Y EMBUTIDOS
ACEITES
CECINA DE CHIVO DE VEGACERVERA
ACEITE DE OLIVA DEL NOROESTE
CHORIZO ZAMORANO
IBÉRICOS DE SALAMANCA
BOLLERÍA Y DULCES FARINATO DE CIUDAD RODRIGO
HORNAZO DE SALAMANCA
QUESOS
HARINAS Y DERIVADOS QUESOS DE LA REGIÓN DEL DUERO
HARINA TRADICIONAL ZAMORANA QUESOS DE ARRIBES DE SALAMANCA
PAN DE VALLADOLID
* Denominación en tramitación
** Denominación compartida con otras CCAA
J
Inscrita en el Registro de la UE

BALDOMERO, CASA. Ciudad Rodrigo (Salamanca) [1910]. Cartulina litografiada + orla relieve. 33,5 x 48,2.

saBores de castiLLa Y LeÓn
CASTILLA Y LEÓN
E
s una región muy grande, con climas y suelos muy diversos, en Los maraViLLosos asados
la que alternan picos nevados durante muchos meses, en la pro- Con estas características, podría parecer que estamos describiendo una
vincia de León, con microclimas en los que el limonero florece cocina austera y aunque en muchos casos así se refleja, hay algunas
y fructifica en la comarca avileña del Tiétar. Tiene grandes extensiones excepciones que dan lugar a una mesa suntuosa en la que los protago-
cerealistas y de viña, que constituyen los cultivos fundamentales de la nistas son los asados. Con dos especialidades importantísimas, que son
comunidad, junto con importantes explotaciones ganaderas, tradicional- el cordero lechal y el cochinillo, a los que en algunas comarcas se unen
mente explotadas en régimen extensivo, basado en el aprovechamiento unos deliciosos cabritos.
de pasto mediante transhumancia, que en la actualidad se han transfor- El sacrificio de los corderos, a edad muy temprana, responde a la necesi-
mado, en muchos casos, en explotaciones muy tecnificadas. dad de retirarlos pronto de la lactancia, para que con la leche se puedan
Aunque la región se puede considerar como una gran meseta, sus mon- elaborar quesos. Hay dos razas predominantes en la ganadería ovina
tañas tienen altura considerable y los ríos que la atraviesan, el Duero y que son la castellana, extendida sobre todo en el sur de la región, y la
sus afluentes, transcurren por terrenos bastantes llanos, pero general- churra, propia de las zonas más norteñas, generalmente más húmedas.
mente nacen en alta montaña, lo que permite la existencia de aguas En ambos casos los corderos se destetan muy poco tiempo después
muy limpias en las que hay una interesante población pesquera. Hay de que hayan mamado los calostros y la primera parte de la leche pro-
mucho terreno baldío, que proporciona pastos estacionales, casi siem- ducida. Sin ninguna otra alimentación producen unas carnes blancas,
pre escasos, y una buena extensión de monte bajo, lo que unido a los tiernísimas, suaves y, al mismo tiempo, muy sabrosas, que cuando se
obligados barbechos favorece el desarrollo de las especies cinegéticas someten al oportuno proceso de asado, muy simple, pero muy difícil
salvajes. de conseguir su perfección, mediante una cuidadísima coordinación
La cocina típica castellana está basada en el aprovechamiento de los de temperaturas y tiempos, se obtiene un auténtico lujo culinario, que
recursos, casi siempre con productos de temporada y además recién impacta por su textura y sabor, que tiene por otra parte la propiedad de
recogidos, en sus proximidades, lo que da lugar a una cocina muy natu- ser muy digestivo, porque el contenido en grasa es pequeño, debido
ral. Aunque la evolución se ha hecho notar y hoy ya es normal encontrar a la juventud del animal y al proceso de eliminación que se produce
en sus mercados todo tipo de alimentos, la cocina clásica sigue mar- mediante el asado, tradicionalmente en hornos panaderos y hoy en los
cando la pauta de lo que se come, y que además recomendamos que de sofisticada tecnología que se ha implantado en muchos de los restau-
se coma, en estas tierras. rantes especializados en esta producción.

ESCORIAL. Segovia [1950]. Papel offset. 27,7 x 27,2.

LOSTE. Burgos [1960]. Papel litografiado sobre cartulina display. 19 x 18,5.
La forma de asarlos es en cuartos, delanteros y traseros, más sabrosos Finalmente hay una especialidad a la que es muy difícil acceder porque la
los anteriores y más grandes los posteriores, pero a ellos hay que aña- producción es muy limitada y está restringida solamente a las hembras, a
dir algunas piezas que pueden acompañar a los asados o presentarse en las que una vez en su vida se les corta el rabo, justo antes de alcanzar la
elaboraciones especiales. La mejor de ellas son los riñones, simplemente edad fértil, para facilitar la procreación. Una vez terminada la operación y
asados a la plancha y ocasionalmente sobre las brasas, casi apagadas. mientras las ovejas primalas vuelven a sus pastos, se procede a asar los
Hay que procurar que el calor se ponga en contacto con la considerable rabos, con su lana y su piel, que protegen la cocción de las escasas masas
porción de grasa que cubre la mayor parte de su superficie y esperar a que musculares, sobre unas ascuas, al aire libre y cuando se ha terminado la
lentamente se deshaga, alcanzando un punto de churrascado oportuno operación, se pelan y se consumen directamente, pudiendo apreciar sen-
y entonces, acompañados de un brillante vino de la tierra, constituyen saciones variadísimas, proporcionadas por la carne, la grasa, la gelatina
un bocado excepcional. Son también reseñables las cabecillas, asadas al e incluso los huesos, que son tan tiernos, sobre todo en su parte distal,
horno, ligeramente cubiertas de una capa de pan rallado y de un picadillo que pueden engullirse directamente. En algunos lugares denominan a esta
de ajo y perejil. Contrasta la suavidad y sabor de los sesos con la textura especialidad como “espárragos de monte”, pero no nos parece apropiado
excelente de carrilleras y lengua, formando un conjunto inolvidable. Tam- relacionar las intensas sensaciones gustativas proporcionadas por este pro-
bién es posible disponer de “chuletillas”, porque aunque generalmente ducto con el poco expresivo, aunque elegantísimo, sabor de los espárragos.
van incorporadas a los cuartos asados, en ocasiones se separan para asar- El otro producto estrella de la cocina castellana es el cochinillo y la razón
las sobre brasas de sarmientos. de su existencia reside en que la alta prolificidad de las cerdas, lo que da

lugar a un cierto excedente de crías. En la Castilla rural y sobria sólo era Vegacervera, que son excelentes, sobre todo si se cortan lonchas muy
posible el cebo de uno o como mucho de dos cerdos por familia y año finas, si se les añade unas gotas de aceite, que puede ser de Fermose-
y el resto o se vendía o se aprovechaba para asarlos, al mismo tiempo y lle, localidad zamorana con un microclima especial, que hace posible
en el mismo horno en el que cocía el pan. El secreto del éxito del cochi- un aroma y un sabor muy especiales de esta noble grasa. No necesita
nillo reside en que sea muy joven, que sólo haya mamado la leche de elogios, porque su apreciación es universal, el jamón de Guijuelo, aun-
su madre y que recién sacrificado se proceda a asarlo, en condiciones que es recomendable asegurarse bien de que procede de cerdo ibérico
tales que se funda casi toda la grasa, que la carne se haga bien, pero sin puro, sin cruce y cebado en montanera, sin recebo, para estar seguro de
pasarse, y que la piel quede tan crujiente que la sola, y suave, presión de que nos encontramos ante uno de los ases de la gastronomía mundial.
los dientes la quiebre. Cuando todo esto sucede el cochinillo queda tan Hay otros embutidos menos famosos pero con una excelente calidad
tierno que la forma clásica de trocearlo, con la sola ayuda de un plato, intrínseca y entre ellos se deben tener en cuenta las salchichas de Zara-
no es sólo una demostración folklórica, es sobre todo una demostración tán, que cocidas en el jugo formado por la grasa que desprenden y un
que puede hacerse por cualquiera, aunque no se tenga una especial buen vino son una maravilla. La morcilla de Burgos es inigualable. Es
CASTILLA Y LEÓN
dedicación a la cocina. El cochinillo proporciona una excelente materia la mejor del mundo, la que permite, en su modestia, hacer delicioso un
prima para hacer un magnífico cuchifrito, que resplandece cuando se plato con la única compañía de unos buenos huevos de corral. Espe-
parte en pequeños trozos y se introduce en un aliño de aceite de oliva, cial consideración merece el botillo del Bierzo, que en origen fue un
orégano y ajo, en cantidades moderadas. producto secundario que tenía como fin aprovechar las partes menos
Las carnes de vacuno de algunas zonas, como en el valle de Amblés en aparentes de la anatomía del cerdo, para lo que se envolvieron en tripa
Ávila, siempre tuvieron fama y en la actualidad se están haciendo unos cular o en la vejiga para que, tras un cierto proceso de maduración, se
interesantísimos avances que permiten poner en el mercado excelentes cociesen en compañía de patatas de la región y conseguir una excelente
carnes de vacuno, entre las que destacan las de avileña y las de moru- preparación culinaria que, según reza en una memoria de los frailes de
cho de Salamanca, pero además algunos ganaderos están haciendo Bembibre, “se tiene al botillo por festejo en habiendo reyes u obispos
grandes esfuerzos por obtener carnes de excelente calidad. Merecen por el monasterio, lo que era un año sí y también el siguiente, porque
citarse las experiencias de buey del valle del Esla, a partir de animales una vez degustado los huéspedes no podían olvidar la picazón y todo se
de raza parda alpina, las que en la provincia de León se están haciendo les volvía suspirar por la golosina perdida”.
con ejemplares de raza sayaguesa, procedentes de la vecina Zamora, y
los intentos de obtener una carne muy similar a la de Kobe, para lo que
se parte de animales de raza wagyu, que se están criando al norte de las La caza en La cocina casteLLana
provincias de Palencia y Burgos por un productor que ya ha triunfado en Tienen especial fama las perdices a la segoviana, que primero se asan al
la producción de caza en cautividad. horno y después se guisan en una salsa en la que intervienen cebollas,
grasa de cerdo, ajo, laurel, pimienta negra y vino blanco, que deben
cubrir las piezas e ir consumiéndose lentamente en una reducción que
Los productos cárnicos caracteriza al plato. Los pichones de caza originalmente y de crianza en
La oferta de cárnicos es extraordinaria. Entre los chorizos destacan los la actualidad son los protagonistas de otra especialidad, que comenzó
de Salamanca, Soria, Villarcayo, Cantimpalos, el de León y, aunque no es siendo sobria, tanto asados como en guisos con patatas y verduras de
propiamente un chorizo, el farinato de Ciudad Rodrigo. Hay muy buenos estación, que ha cristalizado en cuidadísimas preparaciones, con coc-
salchichones y unos excelentes lomos de ibérico que tanto conserva- ciones a diferentes temperaturas pero generalmente bajas, que permi-
dos en manteca como embuchados y curados son una joya de la mesa ten presentar unas maravillosas pechugas sangrantes, o unos picho-
castellana. Hay una cierta variedad de cecinas, representadas por la de nes rellenos de setas, entre las que los boletus son las que mejor se
vacuno de León, la de equino de Villarramiel y la de chivo castrón de prestan para hacer un plato buenísimo. En la cocina de las volátiles

merecen mencionarse las codornices albardadas, con finas lonchas de Como es lógico toda esta variedad está presente en muchos pucheros, ollas
tocino y cocinadas en una salsa de vino, cebolla y zanahoria y sazonadas y peroles, con la particularidad de que caben todo tipo de acompañantes,
con tomillo. porque aunque los más frecuentes sean los procedentes de la matanza del
El conejo se presta muy bien a una cocina sencilla, formando parte de cerdo, se hacen también unos excelentes potajes de vigilia en los que el
platos con arroz, con patatas o con setas de cardo y en especialidades en bacalao se convierte en protagonista y se recurre a las hortalizas de tem-
las que es casi protagonista exclusivo, como en el caso del conejo asado o porada y a la disponibilidad ocasional de diferentes especies venatorias
al ajillo, pero en todos los casos es muy conveniente que sea joven y mejor para hacer excelentes platos, entre los que destacan por su originalidad las
todavía si se ha cazado en zonas de monte en donde abundan las hierbas judías de La Granja con perdiz, las alubias con liebre, las lentejas viudas
labiadas que transmiten el sabor a la carne. Con la liebre se pueden hacer que solamente añaden hortalizas y sobre todos ellos el cocido maragato,
muchas combinaciones, pero merece mencionarse la denominada “liebre que se ha hecho famoso por la forma en que se sirve, empezando por
del pregonao” con la que debía obsequiar el novio a sus amigos cuando en los productos cárnicos, siguiendo con los garbanzos y terminando con la
la iglesia se publicaban las amonestaciones que anunciaban su próximo sopa, como consecuencia según unos de la posibilidad de que los solda-
matrimonio. La costumbre tiende a desaparecer, pero el guiso de la pieza dos comiesen primero lo más sabroso ante la posibilidad de un ataque de
troceada, marinada en el mismo vino en el que se cuece más tarde, for- las tropas francesas y según otros, seguramente más acertados, al truco
mando una salsa con piñones y almendras majadas junto a tomillo fresco, introducido por los arrieros para garantizar que los tres servicios se comen
laurel y canela, merece la pena conservarse eternamente. a la temperatura adecuada, evitando que las carnes se enfríen.
La inmensa oFerta de Las LeGumBres Los Quesos casteLLanos

Castilla es tierra de garbanzos, de alubias y de lentejas. En esta comu- Los hay muy suaves, apenas madurados, de vaca como el de Burgos o de
nidad se concentra la producción de muchas variedades de todas ellas, oveja como el de Villalón, que a veces se madura durante meses dando
pero cada una tiene un hábitat especial en el que alcanza una calidad lugar a un producto excelente que se comercializa con el nombre de “pata
excepcional. Algunas veces se agrupan en diferentes denominaciones de de mulo” por su forma cilíndrica y alargada, que recuerda a las extremi-
origen y otras se diferencian por sí solas. Aunque los ejemplos pueden ser dades de este animal. También los hay curados que tienen como único
interminables, no es posible obviar la recomendación de algunas legum- defecto la frecuente imitación del manchego en su forma y proceso de
bres ligadas a su zona de producción y de esta forma hay que destacar la elaboración, en vez de crear nuevas presentaciones. Entre ellos desta-
alubia blanca riñón de La Bañeza; la blanca redonda de Barco de Ávila; can, sobre todo, los denominados zamorano y castellano, que alcanzan
la cuarentena del Páramo leonés; los caparrones de Burgos; la palmeña la máxima calidad tras un prolongado proceso de maduración que les
jaspeada de Ribera del Órbigo; la pinta y la canela de León; la negrita permite estar entre los mejores quesos de oveja, que tanto abundan en
de varias comarcas avileñas; la morada, en sus presentaciones larga y España.
redonda, de El Barco y el judión de La Granja, que es una variedad de En Soria, en Cameros, se hace un interesantísimo queso fresco de leche
nueva implantación, que se trajo de Perú a mediados del siglo XX con desde cabra y en el valle del Tiétar, con leche de esta misma especie, se hace
tino a la alimentación animal y que se ha convertido en una de las varieda- un queso tradicional y una elaboración modernizada, en la que se recu-
des más apreciadas. Entre los garbanzos destacan el castellano, extendido rre a la participación de los hongos, con lo que se consigue un producto
por casi toda la autonomía, y el pequeño pedrosillano, excelente producto de buenísima calidad. Hay también una versión castellana del queso de
para absorber los sabores del resto de los ingredientes y de una gran cali- cabrales asturiano y del picón cántabro, que se hace al norte de León, en
dad. Finalmente, las lentejas rubia castellana de Salamanca, la rubia de la Valdeón, a pocos kilómetros de los anteriores, en la vertiente a la meseta
Armuña, la pardina de Tierra de Campos y la verdina de León y Palencia de los Picos de Europa. Es maravilloso como lo demuestran los premios
completan una oferta de productos de calidad suficiente para soportar en que recibe cuando concurre a concursos en competencia con el resto de
la mayoría de los casos la competencia de las legumbres de importación. los quesos azules. También se hacen muy buenas mantequillas, como la

CASTILLA Y LEÓN
SEQUEDANA, LA. León [1920]. Papel litografiado. 21,3 x 15,3. FLECHA, LA. Valladolid [1900]. Papel litografiado. 45 x 32.
de sabor intenso y característico de la maduración del producto de León dice que “fría o caliente, como allí se hace no es conocida en parte
o la suave y azucarada de Soria. alguna, ni tiene rival para excursiones, bodas, fiestas, meriendas cam-
pestres y aun banquetes de tono y de brindis a chorro suelto”. Otra
interesante especialidad es el hornazo, que es un pan en el que se intro-
panes, empanadas Y hornazos ducen jamón, lomo, chorizo y huevos duros, encerrando en sí mismo
Los trigos castellanos son de gran calidad y con ellos se elaboran bue- una comida completa, que además goza de múltiples leyendas con él
nísimos y muy diversos panes, que se amasaban y cocían una vez a la relacionadas. Algunas son religiosas, porque el huevo es tomado como
semana y que estaban buenísimos durante los siete días siguientes. Hoy el signo de la Resurrección y por eso es producto típico del Domingo de
se cuecen a diario y se siguen haciendo maravillas, que cautivan por su Pascua, y otras típicamente paganas, como la que hace a este producto
olor que, acompañado de un sabor y una textura extraordinaria, hacen el protagonista del banquete que los estudiantes de Salamanca ofrecían
posible que un cantero de pan castellano pueda ser considerado como a las prostitutas, a las que iban a buscar en barca al otro lado del Tor-
un auténtico manjar. El colón, el pan de cuadros, los molletes de Medina mes, adonde se las había expulsado durante la Cuaresma. También es
del Campo, la torta de aceite de Aranda de Duero, el esponjoso pan de típico que en Ávila las distintas panaderías compitan en calidad para
Astorga, el lagarto de Ágreda que lleva en su interior una sardina salada, ofrecer el mejor producto.
las individuales piñitas de Burgos, las tortas de chicharrones y sobre
todo la tradicional hogaza, de miga blanquísima, en la que se juntan los
diferentes sabores de los canteros con los del centro de la pieza y los de Frutas Y hortaLizas
la densa corteza con los de la miga ligera. No hay grandes extensiones productivas de hortalizas ni de frutas por-
Un derivado del pan son las empanadas y de todas ellas la más famosa que, aunque hay excepciones, los pequeños huertos son los encar-
por su calidad es la de Villafranca del Bierzo, de la que Post-Thebusem gados del abastecimiento local. Esta circunstancia hace que lleguen

FOSFAMBRINA AMBRI. León [1940]. EMILIO ALONSO, VDA. DE. León. 1927. Cartulina litografiada. 33,5 x 50.
Papel-cartulina litografiada. 40 x 60,2.
a las mesas casi siempre recién recolectadas, sin necesidad de tener asados y envasados, aunque cuando se tiene la suerte de encontrarlos
que someterse a largos periodos de conservación y que además predomi- frescos, en el mes de agosto, y se utilizan como guarnición de una buena
nen las producidas en estación, lo que supone un factor de calidad muy carne, puede apreciarse la carnosidad extraordinaria de esta hortaliza.
importante. El Bierzo es también una región muy buena productora de frutas y entre
Entre las hortalizas han alcanzado fama las endivias de Cuéllar y Peñafiel, ellas destaca la manzana reineta, siempre crujiente, llena de aroma, de
que tuvieron su antecedente en la producción de achicoria, que fue un sabor, con indicación geográfica protegida, la pera de la variedad confe-
importante sustituto del café en los años de penuria económica. También rencia, las cerezas de color variado, desde las casi blancas a las granates
tiene importancia la patata de estación, extendida por casi toda la región, oscuras, y las castañas, grandes y sabrosas. Hay otras frutas diseminadas
y las zanahorias de Segovia, que muchas veces se produce en muy cui- por la región con prestigio adquirido a través de los años como sucede
dados huertos especializados en producciones de calidad. En El Bierzo se con las cerezas de la Peña de Francia, los higos del Tiétar, las sandías de
producen unos excelentes pimientos, que casi siempre se comercializan Lanzadita y las pocas, pero exquisitas, naranjas de Fermoselle.

La repostería
Casi todas las localidades tienen su especialidad y, aunque algunas
son de reciente creación, la mayoría de ellas son antiquísimas. Muchas
nacieron en conventos y monasterios, otras en las casas de los agricul-
tores ricos y unas pocas fueron fruto de la necesidad de aprovechar los
recursos disponibles. Su procedencia está marcada a veces por ceremo-
nias rituales, tal como sucede con el bollo maimón, de origen árabe que
luego se convirtió en el obligado obsequio de boda ofrecido por la novia
en su casa, momentos antes de partir hacia la iglesia. Los “jesuitas”, los
lagartos de Santo Tomás que se hacen en Berlanga, los panecillos de
San Antón, los lazos de San Guillermo, típicos de Cistierna, los bizcochos
de San Lorenzo, las roscas de la Virgen o las abulenses yemas de Santa
CASTILLA Y LEÓN
Teresa han alcanzado prestigio generalizado, como sucede con los nica-
nores de Boñar, los mantecados de Astorga, que inventó una monja que
más tarde se salió del convento y junto con su marido puso un negocio
especializado en su creación, o los tradicionales imperiales, que siguen
teniendo, después de varias generaciones, un público muy adicto.
Los Vinos
El clima duro, los suelos pobres y la variedad de uva tempranillo son la
base en la que los agricultores castellanos sostienen la calidad de sus
vinos. Las técnicas tradicionales han sufrido en los últimos años importan-
tes mejoras y la respuesta de los vinos ha sido tan extraordinaria que se
han convertido en una referencia mundial, a la que ha contribuido el juicio
de Parker otorgando a varios vinos de esta región la máxima puntuación.
Hay cinco Denominaciones de Origen para Ribera de Duero, Rueda,
Toro, Cigales y El Bierzo. Y muchas comarcas ajenas a estos territorios
en los que se elaboran excelentes vinos, como son Cebreros, Medina
del Campo, Arribes del Duero, Zamora, Valtiendas, Sierra de Salamanca,
etc. Todas ellas tienen una cualidad común, que consiste en que siem-
pre están hechos con gran honestidad, lo que los hace vinos nobles,
francos en sus características organolépticas y ello determina que, sin
excepción, sea posible ir mejorando su calidad, que en algunos casos ha
alcanzado ya un nivel máximo, como en el caso de los grandes reservas
de Ribera de Duero y de Toro, en otros sorprende por su frescura y sabor,
como es el caso de Rueda, en algunos como en El Bierzo se está consa-
grando la variedad mencía como una de las de más futuro para obtener
excelentes vinos de alta expresión y en otras, como Cigales, a los tradi- MOSEO GÓMEZ ALONSO. Ávila [1920]. Cartón. 13,3 x 18,5.
cionales rosados hay que añadir interesantísimos y prometedores tintos.

Astorga. León. Carrión de los Condes. Palencia. Burgos. Aranda de Duero. Burgos. El Burgo de Osma. Soria.
Salamanca.
Ávila.
Medina del Campo. Valladolid.
Segovia.

rutas con saBor
CASTILLA Y LEÓN
por tierras de campos Y muLeros maraGatos no está de más regalarse con un congrio en salsa o un potente bacalao a
El camino, como el que daba entrada a León por el ramal francés del la cazuela. Par endulzar el yantar, imperiales o yemas bañezanas.
Camino de Santiago, comienza en Sahagún. Tierra de Campos y con- Atravesada la frontera de la maragatería, se llega a la zamorana villa de
junto histórico-artístico, donde merece la pena saborear unas buenas Benavente, de nuevo en Tierra de Campos, un conjunto de piedra evo-
perdices rellenas de pimientos, un cristiano bacalao ajoarriero y albóndi- cadora de pasados de gloria, sobre los que sobresale la románica iglesia
gas de perdiz con verduritas de la zona. de Santa María de Azoque, con decoración de zigzag en sus pilares. El
De Sahagún a la capital, León, a los pies de una de las más hermosas menú puede conformarse a base de unas truchas de Tera, bacalao a lo
y fulgentes catedrales góticas y un entorno monumental en el que es tío y una generosa tabla de quesos de cabra, acompañado todo de vino
imprescindible detenerse en San Isidoro, San Marcos y Casa de Boti- de la tierra. Más que como opción, el Mesón El Ermitaño es comple-
nes, de trazado gaudiano. A la mesa, las inefables patatas con congrio, mento de destino gastronómico casi obligado, porque se trata de uno
las migas canas y cualesquiera de sus recetas de trucha, en amor y de los más interesantes restaurantes de España. Allí, y dentro de un
compaña de los renovados vinos bercianos o los clásicos claretes de edificio del siglo XVIII (con ermita, buhardilla y sala de exposiciones),
Valdevimbre-Los Oteros. En línea de vanguardia castellanoleonesa des- los hermanos Pérez, Pedro Mario y Óscar, hacen una cocina que casi
taca el restaurante Vivaldi, donde merece la pena probar alguno de los siempre bordea la genialidad. Muy singular en sus dulces para echar al
menús degustación que prepara su chef, Carlos Cidón. Para el camino, morral peregrino, en Benavente puede elegirse entre la famosa y almen-
provisión de dulcería que incluye duquesitas y lazos de San Guillermo. drada tarta del Císter, las rosquillas del ángel o los vecinos “feos” de
Atrás León y sus páramos, se penetra en tierras maragatas por Astorga, Villalpando.
enclave de un jeroglífico sinfín de iglesias, conventos y plazuelas porti- Penúltimo alto en el camino en Zamora capital, junto a un majestuoso
cadas. Aquí reina el cocido maragato, los recios guisos de costillas o alu- río Duero atravesado por puente romano de piedra, y al abrigo de una
bias con chorizo, y el imponente chuletón de choto; platos que siempre iglesia única, trascendental, románica y coronada por un cimborrio
deben armonizarse con vino de El Bierzo, y concluirse con una degusta- bizantino. Dos son los platos que nunca habría que pasar por alto en la
ción de leche frita y mantecadas de Astorga. ciudad: el cocido de garbanzos de Fuentesaúco, con su correspondiente
De Astorga a La Bañeza, que fue capital de los antiguos astures y uno de relleno, y el arroz a la zamorana (con jamón, pata, morro, oreja y tocino
los pocos lugares donde se sigue rindiendo culto a esa exquisitez sencilla de cerdo), que no pocos sabios coquinarios valoran como el mejor de
y casi olvidada que son las ancas de rana a la plancha. Tras el aperitivo, España. Valga como ejemplo lo que escribe el periodista gastronómico

Restaurante La Viuda Rica. Toro. Zamora. Tienda de alimentación. Salamanca.
Morcilla de Burgos. Restaurante Ojeda. Burgos.
Mercadillo de Aranda de Duero. Burgos.

Salamanca.
CASTILLA Y LEÓN
Delicatessen Ojeda. Burgos.
Mercado del Conde Luna. León. Tienda de alimentación del Palacio de Canedo. El Bierzo. León.

Francisco Álvarez Builla: “El primer arroz del mundo, con perdón de los teros, de quitarse el sombrero. A los postres, hojaldres y polvorones del
valencianos, y de los milaneses, y de los indios, es el arroz a la zamorana”. toro de la vega. Para el morral, toda la exquisita dulcería que elaboran las
Otras potencias a mencionar son los estofados de lentejas o alubias con monjas del convento de Santa Clara.
chorizo y patatas, la muy típica sopa de boda, los singulares asados, las De Tordesillas, en un momento, se llega a Valladolid, donde, a más de lugar
perdices con alubias, los escabeches de perdices, conejos o liebres, y los de paso del Pisuerga, tuvieron casa Cervantes, Colón y Zorrilla. Capital hoy
bacalaos a la tranca o al ajoarriero. El final siempre debe honrar a los dis- del pincho y la tapa, como sede y cita anual del campeonato nacional del
tinguidos quesos zamoranos de oveja, regados con el vino de Toro, cuya asunto, conviene empezar la visita con tapeos varios por los alrededores
fuente espera en la siguiente parada. de su magnífica Plaza Mayor, acompañados de vinitos de Rueda, Ciga-
Fin de trayecto en Toro, con su impresionante colegiata de Santa María la les o Ribera del Duero, para seguir camino hasta alguno de sus muchos
Mayor, y el paseo peatonal, salpicado de tascas aperitivas, que a ella con- restaurantes de calidad y buen precio, donde regalarse con una señera
duce y guía. La gastronomía llama a la cata de las jugosas verduras de su sopa castellana o un cocidazo con pelota y toque de hierbabuena, pasar al
vega sinfín y reposo en alguno de sus buenos restaurantes, entre los que asado de lechazo al estilo de Peñafiel o al tradicional ajoarriero de bacalao.
descuella La Viuda Rica, con interesantísima oferta de menú degustación Lugares de especial interés, en clásico y tradicional, La Criolla, en plena
y platos que merecen destoque, como la ensalada viuda rica, el lechazo Plaza Mayor, que en sus siete comedores ofrece, entre otros atractivos,
asado, el original bacalao ajoarriero en tempura, y el minueto de chocolate, las famosas tablas de pescado y carne, y más en moderno, el restaurante
junto a una bodega en la que hay una variedad de oferta de blancos, pero Ángela, donde es imprescindible tomar sus delicias de cecina y su manita
en la que todos los tintos son DO Toro. Como recuerdo del tránsito, hay que de cerdo deshuesada, con relleno de foie y acompañamiento de boletus,
hacerse con provisión de roscas de limón y de ricos rebozos zamoranos. al perfume de cominos.
De capital a capital, llegamos a Palencia, custodia fiel de esa joya visigótica
universal que es la basílica de San Juan de Baños y tierra de columbarios
caminos de historia Y recios Yantares romanos en sus horizontes. Al yantar, aperitivo de cecina de Villamarriel,
Ruta que comienza en la imponente ciudad de Segovia y su acueducto para dar paso a unas humeantes lentejas estofadas, sopa castellana con
(monumento al agua que eleva su cáliz hacia el cielo); su alcázar, en pan de Nogales o cocido castellano recio, menestra de verduras finas,
altura imponente y silueteado por Eresma y Clamores; la catedral, “Dama” asado lechazo, platillo de cangrejos del río Herrera, en temporada, y colo-
insigne, y el misterio antiguo en la iglesia de la Vera Cruz. En la mesa, asa- fón de tabla de quesos de Baltanás, Astudillo y Castromocho. En lo dulce,
dos de cochinillo (con espectáculo de corte y rotura de vajilla incluido) y amarguillos, rosquillas ricas y cocadas.
cordero, caldereta y migas pastoriles, reconfortante sopa de ajo, y prepara- Siguiente alto en Frómista, que es cruce entre la ruta palentina del Camino
ciones varias de truchas del Eresma. En maridaje, riberas o ruedas, y a los de Santiago y el histórico Canal de Castilla. Aquí son obligadas las visitas a
postres, el bizcocho que llaman ponche segoviano, yemas y amarguillos. las iglesias de San Martín, monumento nacional y uno de los más hermo-
Siguiente parada en el vallisoletano enclave de Medina del Campo, que sos ejemplos del románico europeo, y a la de San Hipólito, donde se selló
vio morir a la reina católica y que luce un soberbio castillo, el de La Mota, la unión entre Castilla y León, allá por el año de gracia de 1037. Respecto
refugio de su hija, la desdichada Juana la Loca, y luego de las secciones al condumio, nota alta para la sopa de mondongo, los asados de lechazo
femeninas del antiguo régimen. En Medina, que fue gala del caballero de churro y los dulces típicos: blanquillos, sequillos, magdalenas y rosquillas
Olmedo, brilla con luz propia el tostón de Medina, acompañado de ensa- de palo. Todo convenientemente regado con una bebida local, la espar-
lada y concluido con unos dulces empiñonados. ceta, de fórmula ignota pero a base de buen vinazo.
Siguiendo en la provincia, de Medina del Campo a Tordesillas, también Final del camino en Carrión de los Condes, que son los mismos a los que
evocadora de doña Juana. Aquí aguarda una gastronomía peculiar en la con toda falsedad se atribuye el protagonismo de la cruel “afrenta de
que, además de asados de tostón y cordero, se brinda el colosal gallo Corpes” a las hijas del Cid. Para reponer fuerzas, menestra de verduras
turresilano, que hay que acompañar con pan, lechuguino o cuatro can- y caracoles, salchichas de la tierra, cabeza de cerdo asada y pollo en

salsa a la castellana. Para la reserva, pastas de limón de las monjas de humanidad que es Salamanca. Paseo trascendental por la unamuniana
Santa Clara. plaza, “bosque de piedras que arrancó la historia a las entrañas de la
Tierra madre”; la casa de las Conchas, el huerto de Calixto y Melibea, la
Universidad y la magia antigua y sapiente toda. A la hora de alimentar
ruta deL tostÓn Y Las piedras noBLes algo más que el alma, conviene empezar con buenos embutidos locales,
Salida desde Arévalo, centro y meca espiritual del cochinillo o tostón seguir con unas lentejas estofadas de La Armuña, darle aire a una chan-
asado, y conjunto histórico-artístico, con portentosas muestras en puen- faina (de cordero, gallina, arroz y chorizo), atacar un típico hornazo, que
tes, plazuelas, restos de murallas y edificaciones de estilo románico y es empanado de jamón, embutido y huevos duros, y concluir entre lon-
mudéjar castellano. Además del tostón (que se recomienda disfrutar en El chas gruesas de queso de Hinojosa, y el roscón de almendras que dicen
Figón de Arévalo, con horno propio y una paleta de bacalaos que quita el bollo maimón. Local de referencia y a paso y medio de la Plaza Mayor es
sentido), Arévalo ofrece un señor cocido de garbanzos morañegos, sopa Casa Paca, con increíble oferta de pescados y mariscos frescos, sober-
de ajo en puchero de barro, suculentos platos de níscalos en temporada, bios asados y un postre infinito conocido como parfait de turrón.
CASTILLA Y LEÓN
viandas matanceras con alubias y pipos, queso de oveja de Los Palacios Última etapa en la muy comunera y nobilísima Ciudad Rodrigo, epicen-
y, en el dulce, hojaldrados o “jesuitas” y crujientes empiñonados. tro de la comarca del campo charro. Vianda de rotundidad en este lugar,
De Arévalo a Ávila, la bien cercada por la muralla mejor conservada del con el hornazo, los huevos fritos con farinato y las patatas meneás. Al
mundo (2.256 metros de pétreo perímetro), y un conjunto eclesial de dulce, tradicional bollo maimón y deliciosos repelaos.
envergadura, en el que descuella, por curiosa y aparente, la decora-
ción que cuelga de los muros de la ermita de Nuestra Señora de Son-
soles: nada menos que un submarino y un cocodrilo de gran tamaño. horizontes de asados Y rocas Que sueÑan
Sobrepuestos del estupor, merece la pena hincarle el diente a la extensa Salida en Burgos, cervantina ciudad ilustre y famosa, y no como Rodrigo
oferta abulense, empezando por las patatas revolconas, y siguiendo con Díaz, camino del destierro desde las orillas del Arlanzón, sino a la aventura
la tierna y gustosa ternera de Ávila, las mollejas de lechazo al ajillo, los gastronómica y festiva. Visita, claro, a la majestuosa catedral y aquietada
escabechados castellanos o las truchas del Tormes. Vinos de Cebreros deambulación en torno a la puerta del Sacramental, que está conside-
y de El Tiemblo, y dulcería local, con huesecillos fritos, perrunillas y deli- rada la mejor muestra mundial de escultura del siglo XIII o de buen amor.
cadas yemas de la santa. En lo gastronómico, además de dar cuenta de las enseñas del lugar,
Nuevo alto en El Barco de Ávila, villa embutida en la vega del Tormes, queso fresco de Burgos y morcilla de arroz del mismo Burgos, hay que
que cercan las sierras de Gredos y Béjar, y que conserva restos de mura- poner atención a la olla podrida o poderida, a los calllos a la burgalesa, a
lla por entre los que se cuelan historias y leyendas, como la que remite los caracoles con chorizo de Villarcayo y a las truchas del Arlanzón. A los
al Arco del Ahorcado. Aquí hacen unas judías guisadas del propio Barco postres, unos feos, unas yemas de canónigos, y a seguir la ruta.
y de quitar el sentido, que son de obligado cumplimiento, junto a cual- Ruta que lleva a Lerma, que a su mayor gloria fuera punto de mira del
quier postre elaborado con la extraordinaria manzana reineta local. duque del mismo nombre, favorito y valido del rey Felipe III. Paseo por
Del Barco abulense a la salmantina villa de Béjar, venteada por los aires los aledaños de la colegiata de San Pedro, el Palacio Ducal y la Plaza
de las vecinas sierras de Gata y Peña de Francia y ornada de los mejo- del Duque, para reposar, finalmente, ante unos platos de estofados de
res embutidos y jamones de Guijuelo y Ledrada. A la mesa, honor al alubias rojas y perdiz asada.
exquisito caldillo bejarano, que es guiso de carne y patatas, y profundo Siguiente parada en Aranda de Duero, meca del lechazo asado y com-
respeto a la ensalada que llaman zorongollo, a las patatas revueltas, al promiso de visita admirativa a la hermosa iglesia de Santa María. Asado-
bacalao a la bejarana y a las paletillas de cordero, también a la bejarana. res hay un sinfín, pero uno entre varios merece particularmente la pena,
En dulces, hornazo, huesillos de Béjar y perrunillas. y ese es Casa José María, con horno propio y trato entrañable. Para el
Nuevo alto en el culmen del renacimiento español y patrimonio de la camino, provisión de empiñonados, yemas y tortas de Aranda.

Abandonando tierras burgalesas y adentrando paisajes sorianos aparece el casco urbano y las afueras que llevan a San Saturio, para recalar
ante el viajero El Burgo de Osma, un conjunto urbano de singular belleza finalmente en algún establecimiento hostelero y disfrutar de unos pases
y armonía, que inevitablemente concurre frente a su gótica catedral. A de la fina mantequilla de Soria, y platos de alcance, como las migas
la mesa, mucho, rotundo y bueno: estofado de alubias, migas de pastor, pinariegas, la sopa de setas de cardo con trufa negra, la chanfaina
perdices o codornices escabechadas, y platos de trucha del río Lobos. soriana, los platos de caza escabechados o la morcilla dulce asada al
Todo “a juerza pan” (a elegir entre sobones, extendidos o harinados) y horno.
buen vino tinto de la tierra. Un restaurante a conocer es el Virrey Palafox, Fin de trayecto en Medinaceli, que vio morir al caudillo invicto Almanzor
acreditado en decenios de matanza y cuchipanda. y que es atalaya única desde la que se puede admirar el único arco
De El Burgo a la capital, Soria, donde, al decir de don Antonio Machado, romano de tres arcadas que existe en España, la regia Colegiata y la
parece que las rocas sueñan. Ciudad aquietada y poética, vestida de recoleta Plaza Mayor porticada. Al yantar, un revuelto de hongos edulis y
versos de Bécquer, de Gerardo Diego y del propio Machado. Paseo por un peripuesto rabo de toro con trufas.
Arco romano. Medinaceli. Soria.

asados, reinos GastronÓmicos Y Virreinatos Debido a la proximidad geográfica, la cocina leonesa está notable-
coQuinarios mente influida por la gallega, y, aunque en menor medida, también
por la asturiana, en razón de sus lazos históricos. Cocina de olla de
Todos los especialistas y estudiosos de lo coquinario coinciden en señalar legumbres y carnes con el cocido maragato a la cabeza; cocina de
que si existe un factor gastronómico unitario en esta compleja autonomía, buenas carnes y añorados despojos; cocina de caza y de pesca de
ese es el asado. A mayor abundamiento, Néstor Luján y Juan Perucho río; cocina en fin de arrieros y acarreadores maragatos, que hicieron
amplían a dos subzonas el concepto, que incluye al cordero y al lechón o insólito plato de tierra las patatas con congrio y almejas. Dentro de
tostón. Para estos autores, el área del lechón estaría inscrita dentro de un este conjunto se inscriben con rango propio y peculiar las cocinas
triángulo cuyos vértices son Arévalo, Segovia y Peñaranda de Bracamonte, de la comarca de El Bierzo (con su potente botillo, su olla berciana y
en la provincia de Salamanca. Respecto al cordero, las mecas estarían en sus artesanales pimientos, como referentes sumos) y la Maragatería,
Peñafiel, Sepúlveda, Aranda y Roa: “… la villa burgalesa donde ajusticia- entre la capital de El Bierzo, que sabe a cocido de vuelcos en sentido
ron al Empecinado y donde murió el austero cardenal Cisneros”. opuesto al tradicional, y al refrito, que los gallegos llaman ajada y los
CASTILLA Y LEÓN
Pero lo cierto es que la unidad jurídico-administrativa que hoy es Castilla y castellanos ajoarriero.
León se amplifica y expande considerablemente en el ámbito de la cocina Respecto a la cocina castellana vieja, más allá del referente y koiné
y la gastronomía, como reflejo de sus peculiaridades históricas, culturales culinaria común en torno a los asados de cochinillo o tostón, cordero
y geográficas. y cabrito, los potentes cocidos de lentejas, alubias y garbanzos, junto
El antiguo reino leonés es heredero directo de la vieja monarquía asturiana, a los inefables embutidos de cerdo, cuenta con dos subzonas gastro-
que trasladó la capitalidad de Oviedo a León en el siglo X, mientras que nómicas con sello propio, en las provincias de Zamora y Salamanca.
Castilla empieza a nacer en su seno, y en la misma centuria, a partir de la Sobrevolando todo el territorio y las huellas de su cultura gastronó-
decidida voluntad del buen conde Fernán González y como condado inde- mica, espléndidos panes de sus Tierras de Campos; recios y untuosos
pendiente, para hacerse reino en junio de 1083, en el acto de coronación quesos de oveja y cabra; multitud de platos de caza; empanadas de
de Fernando I. toda suerte, y tan acreditada como variopinta dulcería.

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castilla y león

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Dentro de los cultivos her-

Fuentes de Año. Ávila.

Viñedos en El Bierzo. León

Valle de Iruelas. Ávila.

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Restaurante Ojeda. Burgos.

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consumo aLimentario en castiLLa Y LeÓn

Mercado Sur de Burgos. Mercado Sur de Burgos.

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Medina del Campo. Valladolid.

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rutas con saBor

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