Evaluación Sensorial Aplicada A La Investigación, ... - (PG 8 - 62)

Nada podemos saber de ninguna forma de la sustancia ni de ninguna forma del
movimiento, si no es por nuestras sensaciones

V. I. Lenin
INTRODUCCIÓN
Del conjunto de indicadores que definen la calidad de los alimentos el sensorial ocupa un lugar
destacado: aspecto desagradable, defectos en el olor y sabor, o una textura inadecuada hacen que sean
rechazados por el consumidor, aunque, desde el punto de vista nutricional, tengan una composición
óptima, y una adecuada calidad sanitaria y estética.
La evaluación sensorial es una disciplina de la química analítica de los alimentos y se ocupa de los
métodos y procedimientos de medición en los cuales los sentidos humanos constituyen el instrumento.
Actualmente, sólo en casos raros se utilizan técnicas instrumentales para la evaluación de los atributos
sensoriales, además una proporción cada vez mayor de investigadores y técnicos de la industria
alimentaria afirman que la evaluación sensorial solamente podrá sustituirse por técnicas instrumentales
en algunos casos muy específicos, e incluso llegan a decir que no podrán sustituirse en lo absoluto. Por
otra parte, el desarrollo impetuoso de la química analítica de los alimentos ha permitido la utilización de
técnicas e instrumentos cada vez más complejos, tintómetros, texturómetros, cromatografía de gases
acoplada a espectrometría de masa, micro computadoras dedicadas a la evaluación de resultados
analíticos de determinados equipos o conjunto de equipos, entre otros. Sin embargo, la aplicación de
estas técnicas analíticas en los alimentos exige la modernización y el empleo de la evaluación sensorial,
pues de lo contrario no se podrían interpretar los resultados instrumentales.
Para lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, es decir, no totalmente dependientes de
las observaciones e informes de un individuo, y verificables por otros, es indispensable asegurar las siguientes
condiciones:
• Local adecuado de cata o degustación.
• Presentación y preparación de las muestras según el tipo de producto y la capacidad de los
catadores.
• Selección del tipo de prueba sensorial en función de los objetivos del ensayo.
• Utilización de catadores correctamente seleccionados, adiestrados y evaluados en función del
tipo de prueba en la que participarán.
• Empleo de métodos estadísticos y de cálculo de los resultados en concordancia con el tipo de
prueba sensorial.
Copyright © 2008. Editorial Universitaria. All rights reserved.
Este libro se divide en siete capítulos, los dos primeros presentan la fundamentación teórica de la
evaluación sensorial, los siguientes ofrecen una panorámica sobre los aspectos anteriores a la luz de las
experiencias obtenidas en Cuba en los últimos 10 años.
Esperamos que sea de utilidad a los técnicos y profesionales dedicados a la ejecución, dirección o
investigación en la esfera de la evaluación sensorial de los alimentos, tanto dentro del Ministerio de la
Industria Alimenticia, como en otros organismos que se relacionen con la actividad.
Los autores.
Abril de 1989.
Torricella, Morales, Raúl Gonzalo. Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la industria alimentaria, Editorial Universitaria, 2008. ProQuest
Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliounjbgsp/detail.action?docID=3175585.
Created from bibliounjbgsp on 2019-04-10 19:11:45.
EVALUACIÓN SENSORIAL APLICADA A LA INVESTIGACIÓN, DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2
Indice
1 PAPEL DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL............................................................................................. 7
1.1 Calidad de los Alimentos............................................................................................................................... 7
1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos........................................................................................... 9
1.3 La evaluación sensorial y la calidad............................................................................................................ 10
1.4 Bibliografía..................................................................................................................................................... 11
2 EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIÓN.................................................................... 12
2.1 Introducción.................................................................................................................................................. 12
2.2 Sensibilidad de los analizadores humanos................................................................................................ 13
2.3 Los analizadores. Aspectos psicológicos y fisiológicos.......................................................................... 14
2.3.1 Vista......................................................................................................................................................... 14
2.3.2 Olfato....................................................................................................................................................... 16
2.3.3 Gusto....................................................................................................................................................... 17
2.3.4 Audición.................................................................................................................................................. 19
2.3.5 Tacto........................................................................................................................................................ 19
2.3.6 Cinestesia................................................................................................................................................. 20
2.3.7 Características organolépticas.............................................................................................................. 20
2.4 Aspectos lingüísticos.................................................................................................................................... 22
2.5 Características de textura............................................................................................................................. 22
2.5.1 Mecánicas................................................................................................................................................ 23
2.5.2 Primarias.................................................................................................................................................. 23
2.5.3 Geométricas............................................................................................................................................ 24
2.5.4 Otras........................................................................................................................................................ 24
2.6 Factores que influyen sobre los resultados............................................................................................... 25

2.7 Bibliografía..................................................................................................................................................... 26
3 LOCAL DE EVALUACIÓN........................................................................................................................... 27
3.1 Local de evaluación...................................................................................................................................... 27
3.2 Área de Evaluación ..................................................................................................................................... 27
3.3 Área de Preparación..................................................................................................................................... 29
3.4 Área administrativa....................................................................................................................................... 29
CIUDAD DE LA HABANA : EDITORIAL UNIVERSITARIA, 2007. -- ISBN 978-959-16-0577-1
3 EVALUACIÓN SENSORIAL APLICADA A LA INVESTIGACIÓN, DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
3.5 Ejemplos de locales de evaluación............................................................................................................. 30

3.5.1 Distribución para 3 por 4 m................................................................................................................ 30
3.5.4 Distribución para 9 por 12 m.............................................................................................................. 33
3.6 Preparación y presentación de las muestras ............................................................................................ 34
3.7 Codificación................................................................................................................................................... 34
3.8 Tamaño de la porción de ensayo y cantidad de muestras...................................................................... 35
3.9 Temperatura de las muestras...................................................................................................................... 35
3.10 Vehículos y borradores.............................................................................................................................. 35
3.11 Bibliografía................................................................................................................................................... 36
4 PRUEBAS SENSORIALES............................................................................................................................. 37
4.1 Clasificación................................................................................................................................................... 37
4.2 Pruebas Analíticas......................................................................................................................................... 37
4.3 Pruebas de sensibilidad................................................................................................................................ 38
4.4 Pruebas discriminatorias o de diferencia.................................................................................................. 39
4.4.1 Pareada de una cola............................................................................................................................... 39
4.4.2 Pareada de dos colas.............................................................................................................................. 40
4.4.3 Interpretación de los resultados.......................................................................................................... 41
4.5 Pruebas descriptivas..................................................................................................................................... 44
4.5.1 Escalas. Intensidad o magnitud de la diferencia............................................................................... 44
4.5.2 Procesamiento de los resultados según Tukey.................................................................................. 44
4.5.3 Ordinal..................................................................................................................................................... 49
4.5.4 Intervalos................................................................................................................................................ 54
4.5.5 Proporción.............................................................................................................................................. 55
4.6 Análisis Descriptivo..................................................................................................................................... 55
4.6.1 Perfil de sabor........................................................................................................................................ 55
4.6.2 Perfil de textura...................................................................................................................................... 56
4.7 Análisis Descriptivo Cualitativo (ADC).................................................................................................... 56
4.8 Pruebas afectivas........................................................................................................................................... 57
4.8.1 Pruebas de diferencia............................................................................................................................ 57
4.8.2 Pruebas descriptivas.............................................................................................................................. 57
4.8.3 Escala Hedónica..................................................................................................................................... 58

4.8.4 De acción................................................................................................................................................ 58
4.8.5 Ordinal..................................................................................................................................................... 58
4.8.6 Análisis Descriptivo Afectivo.............................................................................................................. 58
4.9 Bibliografía..................................................................................................................................................... 58
5 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL....................................................................... 59
5.1 Antecedentes................................................................................................................................................. 59
5.2 Elaboración de los PES............................................................................................................................... 59
5.3 Estructura y Contenido de los PES........................................................................................................... 62
5.4 Aspectos Generales de los PES.................................................................................................................. 65
5.5 Evaluación de los resultados....................................................................................................................... 66
5.5.1 Ejemplos de procesamiento de resultados........................................................................................ 67
5.6 Bibliografía..................................................................................................................................................... 70
6 SELECCIÓN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES .................................................................... 72
6.1 Generalidades................................................................................................................................................ 72
6.2 Fase preparatoria.......................................................................................................................................... 73
6.3 Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales............................................................................... 73
6.4 Prueba de la sensibilidad del olfato............................................................................................................ 75
6.5 Prueba de la sensibilidad de la vista........................................................................................................... 76
6.6 Fase de familiarización de los catadores................................................................................................... 77
6.7 Adiestramiento.............................................................................................................................................. 77
6.8 Bibliografía..................................................................................................................................................... 78
7 COMPROBACIÓN DEL ADIESTRAMIENTO DE CATADORES................................................... 80
7.1 Antecedentes................................................................................................................................................. 80
7.2 Procedimiento de comprobación............................................................................................................... 80

7.3 Definiciones................................................................................................................................................... 81
7.4 Cálculo del índice de repetibilidad............................................................................................................. 82
7.5 Recodificación de los datos......................................................................................................................... 82
7.6 Cálculo del índice de exactitud................................................................................................................... 83
7.7 Cálculo del índice de variabilidad............................................................................................................... 84
7.8 Consideraciones generales........................................................................................................................... 84
7.9 Comprobación del adiestramiento............................................................................................................. 84
7.9.1 Recopilación de los datos..................................................................................................................... 84

7.9.2 Cálculo del índice de exactitud............................................................................................................ 87
7.9.3 Cálculo de los índices de variabilidad................................................................................................. 89
7.9.4 Interpretación de los resultados.......................................................................................................... 90
7.10 Bibliografía................................................................................................................................................... 90
7.11 Anexo I. Pruebas de Evaluación.............................................................................................................. 91
7.12 Anexo I. Pruebas de evaluación. Continuación..................................................................................... 92
7.13 Anexo I. Puebas de diferencia. Continuación.......................................................................................93
7.14 Anexo 3. Boleta de evaluación. Prueba de comparación múltiple..................................................... 94
7.15 Anexo 3. Boleta de evaluación. Pruebas afectivas de escalas.............................................................. 95
7.16 Anexo 4. Boleta de evaluación. Propuesta de factores de conversión ..............................................96
7.17 Anexo 5. Boleta de evaluación. Escala de 20 puntos .......................................................................... 96
7.18 Anexo 6. Boleta de evaluación. Prueba de los cuatro sabores fundamentales................................. 97
7.19 Anexo 7. Boletas de evaluación. Pruebas de la sensibilidad del olfato y la vista.............................. 98
7.20 Anexo 8. Hoja de Trabajo. Cálculo de los factores de conversión ................................................. 100
7.21 Anexo 9. Hoja de trabajo. Recopilación de puntuaciones. Escala de 20 puntos........................... 101
7.22 Anexo 10. Hoja de trabajo. Cálculo de los resultados. Escala de 20 puntos.................................. 102
7.23 Anexo 11. Hojas de trabajo. Comprobación del adiestramiento...................................................... 103
7.24 Anexo 12. Tablas. Pruebas de diferencia.............................................................................................. 113
7.25 Anexo 13. Tablas. Factores F1 y F2 de Tukey.................................................................................... 118
7.29 Anexo 14. Tablas. Tabla de Kramer para α ≤ 0,05............................................................................. 122
7.30 Anexo 14. Tablas. Tabla de Kramer para α ≤ 0,05............................................................................. 123

7.31 Anexo 15. Tablas. Coeficientes de correlación de Sperman............................................................. 124
7.32 Anexo 16. Tablas. Números aleatorios................................................................................................. 125
7.33 Anexo 17. Tablas. Cálculo de puntuaciones promedios.................................................................... 126
7.34 Anexo 18. Tablas. Cálculo de puntuaciones convertidas................................................................... 128
7.35 Continuación Anexo 18. Tablas. Cálculo de las puntuaciones convertidas.................................... 129
7.36 Anexo 19. Tablas. Calificación de los catadores................................................................................. 130
8 NOTAS............................................................................................................................................................... 131
1 PAPEL DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Calidad de los alimentos, Componentes de la calidad de los alimentos, La evaluación sensorial y la
calidad.
1.1 Calidad de los Alimentos

El término calidad en el lenguaje común se refiere a las propiedades positivas de algo que, generalmente,
es un bien de consumo. Cuando se afirma que una chaqueta es de calidad, se interpreta como que es
buena, bonita o cara, es decir de buena calidad. Desde el punto de vista filosófico calidad es la manera de
ser de una cosa, concepto indisolublemente ligado con el término cantidad. Calidad y cantidad constituyen
una unidad dialéctica. Pero, esta tampoco es la definición a la que se desea llegar. Entonces, ¿Qué es
calidad?
Desde el punto de vista de la química analítica de los alimentos, calidad es el conjunto de índices que
determinan el valor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas en su elaboración. Ahora
bien, la connotación del término difiere según el interés específico que se tenga. Si de desea conocer el
nivel de la calidad de las producciones nacionales en comparación con el mundial, en Cuba, se emplea el
término categoría de calidad. Pero si se clasifica el producto según su calidad de proyecto se denomina ésta
como grado de calidad o, en el caso específico de los alimentos, también como tipo. Si se evalúa la
cantidad y tipos de defectos encontrados en la inspección final del producto terminado, entonces, se
emplea el término calidad de concordancia.
La calidad de las producciones agropecuarias se refiere a la medida en que posibilitan:
• La elaboración de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor.
• La utilización de tecnologías modernas y
• La disminución de los costos de producción.
La calidad de las producciones industriales, entre ellas los alimentos, se refiere a la medida en que:
• Satisfagan las necesidades del consumidor.
• Cumple las exigencias recogidas en los documentos técnicos normalizativos de especificaciones
de calidad.
• Los consumidores prefieren el producto respecto a otros similares que se ofertan en el

mercado.
Es evidente que la preferencia, es decir la determinación de un consumidor de incluir en su dieta el
pruducto X, no depende sólo de la calidad, sino también de otros factores entre ellos la tradición y la
oferta. En la Figura 1.1 se muestra de forma esquemática las relaciones entre los factores anteriores.
De acuerdo con la calidad de un producto, este se clasifica en:
• Superior
• Primera
• Segunda
En la categoría superior se clasifican las producciones que, además de cumplir con los requisitos
establecidos en us especificaciones de calidad, mantienen en forma estable, un nivel de calidad
semejante al de los mejores productos similares existentes en el mercado internacional, o
significativamente superior al promedio nacional, siempre que sea comparable con el nivel mundial.
OTROS OFERTA
PRODUCTO X CONSUMIDOR ACEPTA / RECHAZA
CALIDAD TRADICIÓN
Figura 1.1 Factores que influyen sobre la determinación del consumidor de aceptar / rechazar
un producto X.
Otros = Divulgación y propaganda, disponibilidad de productos especiales y
dietas dirigidas.
Oferta = Oferta/Demanda, Precio/Salarios medios, Precio/Calidad y Surtido
Calidad = Sensorial, Higiénico sanitaria, Estética y propiedades funcionales.
Tradición = Nacional y Local, del hogar, ocasiones especiales
Son de primera las producciones cuando cumplen con los requisitos normalizados y mantienen de forma
estable una calidad acorde con las necesidades y posibilidades de la economía nacional.
De segunda se consideran las que , aunque cumplen los requisitos establecidos en la documentación
técnica y normalizativa, su calidad es inferior alas necesidades y posibilidades de la economía nacional,
por lo que deben sustituirse o modernizarse.
El grado se denomina con las primeras letras del alfabeto: A, B y C, aunque en la industria alimentaria es
más frecuente el uso del término tipo. Por ejemplo, si se trata de calidad de proyecto de los rones se
definen los tipos: carta oro, carta blanca y carta plata, entre otros. Esto es equivalente a los grados de
calidad. La clase puede ser 1ra, 2da y 3ra (con números), en dependencia de la cantidad y tipos de
defectos encontrados en la inspección final. Sin embargo, en el caso específico de los alimentos, se
reconoce una clase única, es deci, sólo será aceptada la producción libre de defectos, o sea la de primera.
Si se encuentran defectos el producto será clasificado como fuera de especificaciones, aunque pueda se
comercializable en su forma original con un determinado descuento a la empresa productora,
reprocesarse como alimento humano o desviarse a otros usos.
Es un error clasificar un alimento de un tipo en otro por no cumplir con sus especificaciones, por
ejemplo, es totalmente erróneo afirmar que un ron carta oro, por falta de añejamiento, pasa a ser carta
plata. Lo correcto es que se clasifique como fuera de especificaciones y se comercialice con un

determinado descuento.
Otro error, no menor, es afirmar que alimentos con defectos sensoriales cumplen con las especificaciones
de calidad de la clase única. Por ejemplo, una mayonesa con presencia de abundantes burbujas de aire, recibe
una calificación de dos puntos en el aspecto; con este defecto se permite comercializar el producto,
pero no se acepta clasificarlo dentro de la clase única, por lo que esta producción será defectuosa y se
afectará con un determinado descuento.
La calidad, en sentido general, no es constante; aumenta con el progreso social y con las exigencias de
los consumidores: aunque bajo determinadas condiciones y en un intervalo de tiempo dado, esta se
puede considerar como una constante, por lo tanto podrá describirse mediante ciertos índices de calidad
acotados entre determinados valores de aceptación. La aparente contradicción entre el carácter variable
y constante de la calidad de las producciones trae como consecuencia por una parte, la posibilidad del
establecimiento de procedimientos para el control de la calidad y por la otra, la necesidad de su
continuo desarrollo y perfeccionamiento.
1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos

La calidad de los alimentos se determina a partir de los valores que alcanzan sus índices y se emplea
para:
• Regular la compra y la venta.
• Controlar el proceso productivo y el producto terminado.
• Conocer el valor de uso de los mismos.
Los órganos centrales son los encargados de la ejecución del control en el primer caso, en el segundo
son los productores y en el tercero los compradores.
Por otra parte, el objetivo específico del control de calidad puede ser:
• Informar a los consumidores y el comercio sobre la calidad de los alimentos.
• Conocer la calidad de las producciones.
• Normalizar la calidad
En función del objetivo específico del control y el fin que se persigue así serán los procedimientos a
emplear, aunque en general los componentes de la calidad a determinar sean siempre los mismos.
El Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) ha establecido en Cuba un sistema de control de la
calidad (SCC) para sus producciones sobre la base de cuatro indicadores, estos son:
1. Sensorial.
2. De la composición o nutricional.
3. Higiénico sanitario
4. Estético
Cada uno de los componentes anteriores tiene una determinada importancia relativa respecto al
conjunto de todos ellos; esta se expresa mediante un factor de ponderación que va de 0,00 a 1,00. En la
medida en que un componente sea más importante en la definición de la calidad del alimento, mayor
será su factor de ponderación. El componente sensorial es el de mayor importancia relativa entre todos
ellos, su factor de ponderación alcanza valores de hasta 0,60 y además restringe la calidad del alimento,
es decir, si cae fuera de especificaciones, el producto lo estará también.
1.3 La evaluación sensorial y la calidad

Los métodos de evaluación sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de
los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales, inciándose
procesos de reclamación contra los productores. Por tal motivo se requiere que las evaluaciones
sensoriales se realicen con una fundamentación científica, asegurándose así la obtención de resultados
objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los procedimientos de evaluación
sensorial y la correcta planificación, diseño y obtención de la calidad sensorial adecuada. En este sentido
la Dirección de Normalización, Metrología y Control de la Calidad (DNMCC) del Ministerio de la
Industria Alimenticia (MINAL) ha desplegado un intenso trabajo, materializado en la elaboración,
discusión, reproducción y distribución de un conjunto de instrucciones técnico-normalizativas que
rigen los procedimientos de evaluación sensorial (PES) de un grupo de productos: 93 de la subrama
láctea, 78 de carnes y grasas, 223 de vegetales, 20 de molinería, 180 de bebidas y 72 de confitería. Esto
no significa que los problemas escandalizativos de la actividad estén resueltos ya, por el contrario, es
ahora cuando más necesario se hace el perfeccionamiento de los PES ya existentes y la elaboración de
otros nuevos, ya que la experiencia acumulada hasta el momento permite, y a su vez exige, la revisión y
perfeccionamiento de lo hecho. Para el aseguramiento de la calidad de los alimentos es indispensable
también la evaluación comparativa de las características sensoriales con relación a otros productos
semejantes o iguales, pero elaborados por otras entidades o países. A partir de los resultados de la
evaluación comparativa se puede obtener información relevante sobre posibles problemas tecnológicos,
de diseño de la calidad sensorial o de calidad de la materia prima de un producto.
Las pruebas sensoriales se clasifican, según los objetivos que se persiguen, en dos grandes grupos:
analíticas y afectivas. Las afectivas se dirigen, fundamentalmente, hacia los consumidores y pretenden
evaluar su aceptación o preferencia por un determinado producto o productos. Generalmente requieren
200 o más consumidores. Las pruebas analíticas se diferencian de las anteriores en que se necesitan
catadores adiestrados en dar respuesta acerca de la calidad sensorial del producto sin tener en cuenta
sus gustos o preferencias personales. Estas pruebas son las más adecuadas para la evaluación de la
calidad de los alimentos, aunque en ocasiones se hace necesario conocer el criterio de los
consumidores, especialmente durante el desarrollo de nuevos productos o formulaciones, para lo que se

deben utilizar pruebas afectivas.
En la evaluación comparativa se emplean pruebas analíticas de diferenciación como son las de muestra
simple, pareada, dúo – trío, triángulo y otras, mientras que para el control de la calidad se utilizan
pruebas analíticas descriptivas como son las conocidas por PES. Para lograr una aplicación correcta de
las pruebas sensoriales es indispensable dominar el repertorio conceptual básico referente a los
principales aspectos fisiológicos y psicológicos de los analizadores humanos, así como los fundamentos
de la psicometría, lo que se aborda en el capítulo 2.
1.4 Bibliografía
Amerine, M.A., Pangborn, R.M. and Rossler, E.B. (1965). Principles of sensory evaluation of food. New
York: Academic Press.
ASTM (1968). Manual on sensory testing methods. Filadelfia: ASTM.
Cuba, CEN (1980). La certificación de la calidad de las producción en Cuba. Ciudad de La Habana: Dirección
de Certificación de la Calidad.
Cuba, CEN (1980). Marca estatal de calidad de la República de Cuba. Ciudad de La Habana: Dirección de
Certificación de la Calidad.
Ishikawa, K. (1988). ¿Qué es el control total de calidad? La modalidad japonesa. Ciudad de La Habana:
Revolucionaria.
Zamora Utset, E. (1985). Evaluación sensorial y los procesos cognoscitivos del individuo. Ciudad de La
Habana: Universidad de La Habana.
2 EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIÓN

Introducción, Sensibilidad de los analizadores humanos, Los analizadores: Aspectos psicológicos y
fisiológicos, Vista, Olfato, Gusto, Audición, Tacto, Sinestesia, Características organolépticas,
Primarias y Secundarias, Geométricas, Otras, Factores que influyen sobre los resultados
2.1 Introducción
Una de las cuestiones que ha ocasionado, y aún ocasiona, mayor confusión es la definición de la
objetividad de los resultados de la evaluación sensorial. Se sabe que lo subjetivo pertenece a la
experiencia individual, la que puede ser observada o informada solamente por la persona implicada y
está sujeta a la influencia del temperamento, sesgos de personalidad y estado de ánimo del individuo.
Entonces cabe preguntar: ¿la respuesta subjetiva al sabor dulce es objetiva? Naturalmente que si, ya que
ésta no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo y es verificable por
otros, por lo tanto el resultado de los métodos subjetivos puede ser objetivo.
Ahora bien, la denominación de medida subjetiva, a pesar de ser utilizada ampliamente en la bibliografía
técnica especializada (fundamentalmente en la de habla inglesa) pudiera prestarse a confusiones. Por tal
motivo en lo adelante se utilizará la denominación de medidas sensoriales y medidas instrumentales y nunca los
términos medidas subjetivas y objetivas.
En las medidas sensoriales los instrumentos de medición son los sentidos que según la clasificación
convencional de Aristóteles son: vista, oído, gusto, olfato y tacto. En la actualidad se definen también
los sentidos como son el cinestético, el químico (gusto y olfato), los interorreceptivos entre otros.
Aunque por lo general, se considera más correcto hablar de analizadores que de sentidos. El analizador
se define como un mecanismo nervioso complejo que empieza en un aparato receptor externo y
termina en el cerebro. Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior transformándolos en
sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior
transformándose en percepciones. Los estímulos son los atributos sensoriales o características
organolépticas del alimento que se evalúa La percepción de éstas es el reflejo o imagen de la realidad
que puede ser más o menos fiel en función de la aplicación, o no, de técnicas correctas de evaluación
sensorial.
El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede describir, de forma simplificada, como
sigue: un conjunto de estímulos, materializado en uno o varios tipos de energía (química,
electromagnética u otras), interactua con los receptores del analizador o analizadores correspondientes
al tipo de estímulo. El receptor transforma la energía que actúa sobre el en proceso nervioso que se
transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos hasta los sectores corticales y subcorticales
donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores formándose la percepción o
imagen de la característica organoléptica.
2.2 Sensibilidad de los analizadores humanos

Los analizadores humanos se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos. En
la psicofísica se emplea la Ley de Weber-Fechnner para describir la relación entre la intensidad del
estímulo (E) y la respuesta (S) que produce:
S = k * log (E) + c [2.1]
Donde: “k” y “c” son constantes dependientes del tipo de estímulo y analizadores de que se trate.
De la Fórmula [2.1] se desprende que la intensidad de la sensación es proporcional al logaritmo del
estímulo. Sin embargo, con el desarrollo de la psicometría se ha demostrado que no en todos los casos
se cumple está. En ocasiones la relación entre el estímulo y la intensidad de la sensación se comporta
como una función de potencia (Ley de Stevens):
Log (S) = k * log (E) + c [2.2]
o expresada en forma de potencia:
S = c.Ek [2.3]
En la práctica para la estimación de la magnitud del estímulo no es habitual utilizar sensaciones, sin que
se valoran las percepciones, par lo que se emplean diferentes escalas de evaluación:
• Nominales: son las más sencillas, se utilizan fundamentalmente para la identificación o
diferenciación de objetos. Los valores de la puntuación de la escala no se relacionan con la
intensidad del estímulo, ni tampoco implican un ordenamiento, son simples descripciones. Por
ejemplo: 1=verde, 2=amarillo, 3=rojo.
• Ordinales: este tipo de escala permite, no solamente diferenciar objetos, sino que también
indica su posición relativa en función de una o varias de sus propiedades, es decir se ordenan en
función de determinada característica. El ejemplo clásico de escala ordinal es la utilizada
comúnmente para la clasificación de la dureza de los minerales.
• De intervalos: además de diferenciar e indicar el ordenamiento de los objetos, cuenta con
intervalos semejantes para los distintos niveles de puntuación. Este es el tipo de escala que se
utiliza generalmente para las mediciones físicas comparativas, longitud y volumen entre otras.
• Absolutas: Además de diferenciar, indicar ordenamiento y contar con intervalos regulares,
tienen un cero natural o absoluto. Un ejemplo de este tipo de escalas es la de temperatura
absoluta (Kelvin).
• Proporcionales o logarítmicas: Son geométricas; la puntuación expresa cuantas veces mayor es el

estímulo con respecto al nivel inferior.
Generalmente para la evaluación sensorial se emplean escalas de intervalo con el objetivo de asegurar la
validez de los métodos estadísticos paramétricos utilizados corrientemente en el procesamiento de los
resultados, aunque las proporcionales se ajustan más al mecanismo de la percepción cuando se evalúan
estímulos simples.
Otro aspecto de importancia en la confección de las escalas de evaluación es la capacidad promedio
para diferenciar las gradaciones. Generalmente se acepta como la capacidad promedio de diferenciación
la de siete niveles, pero para no sobrecargar a los catadores se emplean, a lo sumo, hasta cinco niveles de
puntuación.
Una medida práctica de la sensibilidad de los analizadores es el umbral. Se definen tres tipos de
umbrales: de detección, identificación y diferenciación o diferencia justamente notable (djn). Se habla del
umbral de detección cuando se trata de la mínima cantidad (o concentración) de estímulo que produce una
respuesta sensorial no necesariamente identificada; umbral de identificación cuando la respuesta está ya bien
definida o identificada; y la djn es la menor diferencia de intensidad (o concentración) de un estímulo
que un analizador puede percibir.
En la práctica se suelen determinar los distintos umbrales de los sabores fundamentales en los sujetos
que se emplearán como catadores, aunque experiencias obtenidas en el Instituto de Investigaciones de
la Industria Alimenticia (IIIA) durante la selección y adiestramiento de catadores de whisky
demostraron que no siempre los sujetos con menores umbrales resultan, al final del adiestramiento, los
mejores catadores.
Una de las cuestiones de interés a la hora del diseño de la evaluación sensorial es el factor de adaptación
de los analizadores. Cuando un estímulo actúa durante un tiempo prolongado sobre un analizador, la
respuesta sensorial disminuye, este fenómeno se denomina adaptación. Por tal motivo el número de
pruebas y tiempo entre una y otra debe ser rigurosamente controlado.
2.3 Los analizadores. Aspectos psicológicos y fisiológicos

Para poder diseñar e interpretar correctamente los resultados de la evaluación sensorial es indispensable
el conocimiento elemental de algunos aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores. Los
clásicos son: vista, olfato, gusto, tacto y oído. En la evaluación sensorial son de interés también los
cinestéticos o analizadores del movimiento. Tradicionalmente se atribuye mayor importancia a los
referentes al olfato y al gusto, y esto, hasta cierto punto es lógico, ya que en la mayoría de los alimentos
la característica organoléptica sabor es la de mayor importancia relativa con respecto al conjunto, por lo
que los analizadores del olfato y el gusto son los que mayor papel desempeñan en la evaluación
sensorial. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el valor sensorial de un determinado alimento está
dado por la integración de los valores particulares asignados a cada una de sus características, ya que
estas no se evalúan independientemente, sino que existe cierto grado de interdependencia entre ellas,
por tal motivo no se debe menospreciar la importancia de los analizadores del tacto, cinestéticos, oído y
vista.
2.3.1 Vista
Estos analizadores son los que generalmente reciben la primera información sobre el alimento: tamaño,
forma, color, es decir el aspecto en general. Además tienen la función de preparar al organismo para
recibir el alimento mediante la estimulación de respuestas como la intensificación de la salivación, o en
caso de que el alimento sea repulsivo, náuseas u otras manifestaciones. En ocasiones el aspecto resulta
determinante en la motivación del consumidor para aceptar o rechazar un producto determinado.
El órgano receptor de la vista es el ojo. Este funciona de forma semejante a una cámara fotográfica. Los
rayos luminosos provenientes del objeto analizado atraviesan la córnea y a través del cristalino, (lente de
la cámara fotográfica), y el humor vítreo, llegan a la retina que detecta las señales luminosas. En la retina
se encuentran células especializadas en la detección del color denominadas conos y otras para la
detección de luz de baja intensidad que se conocen como bastoncillos, los que se encuentran
preferentemente en la periferia de la retina, mientras que los conos están en el centro. En la parte de la
retina conocida como la mancha amarilla los conos se agrupan en una mayor densidad, por lo que esta
zona es altamente sensible, pero en el punto de entrada del nervio óptico no hay fotorreceptores,
denominándose esta zona como punto ciego. Como los bastoncillos son altamente sensibles a la luz de
débil intensidad, pero no a los colores, son apropiados para la visión nocturna y crepuscular, mientras
que los conos son adecuados para la visión diurna. En la retina humana hay cerca de 130 millones de
bastoncillos y siete millones de conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones
electromagnéticas según su longitud de onda. Los conos sensibles al rojo tienen el máximo de respuesta
aproximadamente en los 580 nm, mientras que los sensibles al verde y el azul la tienen en los 540 nm y
480 nm respectivamente. La Figura 2.1 presenta las curvas de sensibilidad de los distintos tipos de
conos en función de la longitud de onda de las radiaciones luminosas.
Figura 2.1 Curvas de sensibilidad de los diferentes conos en función de la onda de las radiaciones
luminosas
Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias visuales, que pueden ser:
• Ceguera nocturna: hemeralopía o nictalopía, ocurre cuando los bastoncillos pierden parte de
su sensibilidad, fundamentalmente a causa de la fata de vitamina A, indispensable para el
restablecimiento de la púrpura óptica de los bastoncillos.
• Ceguera para los colores: total o parcial.
• Ceguera total o acromatopsia, sólo se perciben los grises.
• Ceguera para los colores rojo y verde, se percibe todo el espectro en dos colores, amarillo y
azul, es decir se percibe toda la parte del espectro desde el rojo hasta el verde como amarillo.
Esta dolencia se manifiesta en dos formas diferentes, en la pérdida de la sensibilidad al rojo
por falta de los conos sensibles a este color (protanope), y en la pérdida de sensibilidad al
verde (deuteranope). El conocido físico Dalton padecía de una disminición de la sensibilidad
al rojo por lo que esta dolencia se conoce también como daltonismo.
• Ceguera al azul, se produce por una pérdida de sensibilidad o debilidad al azul por una falta o
ausencia total de conos sensibles a este color por lo que se perciben, fundamentalmente, el
verde, amarillo, naranja y rojo. Es una dolencia poco frecuente.
La forma de alteración más común es la ceguera rojo-verde, presente en aproximadamente el 4% de los
hombre y en el 0,08% de las mujeres.
La ceguera a los colores se puede determinar mediante tablas ópticas (imágenes de Ishihara)
especialmente diseñadas al efecto, integradas por círculos coloreados que forman determinadas cifras
visibles sólo por las personas que no padecen de esta deficiencia. Los sujetos que se pretenden utilizar
como catadores se someten a una prueba en que deben separar, según su color, disoluciones coloreadas
de verde, amarillo y rojo, y además ordenarlas en función de la intensidad de esta forma se detectan los
que sufren de ceguera o debilidad al rojo-verde, quienes no podrán seleccionarse como catadores.
La percepción de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertos límites se
ajustan los cambios de la coloración de los objetos causados por la variaciones de la iluminación,
evitándose así cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenómeno se denomina adaptación cromática y
consiste en mantener la coloración natural respecto al patrón blanco, sin embargo, si la iluminación es
demasiado pobre esto no es posible. Otro fenómeno de interés es el de metamerísmo que se manifiesta
cuando dos objetos se perciben de igual color bajo una iluminación y de diferente color bajo otras
condiciones de iluminación. También se conoce otro fenómeno relacionado con la percepción del color
en función del espesor de la capa a través de la cual se observa. Por ejemplo, la sangre vista en una capa
extremadamente delgada es amarilla, cierto licor preparado por los cartujos es verde visto a través de
una capa delgada, y rojo al aumentar su espesor, y el agua, con apenas algunos cm de profundidad es
incolora, pero azul verdosa a 2 m de profundidad.

El fondo sobre el cual se observa el color de los objetos desempeña un papel importante, por lo que,
conjuntamente con los fenómenos anteriores, debe tenerse en cuenta al establecer un procedimiento
para la evaluación de esta característica organoléptica.
2.3.2 Olfato
Los analizadores del olfato generalmente reciben información del alimento después que la vista, aunque
esto no siempre es así. Por ejemplo, cuando se prepara café en una habitación contigua el olor puede
atraer al sujeto con mucha más intensidad que la propia imagen de la taza de café humeante.
Los receptores olfativos se encuentran en una porción especializada de la mucosa nasal denominada
mucosa olfativa o mancha amarilla, situada en el techo de la cavidad nasal que tiene una superficie
aproximada de 2,5 cm2. Intercaladas entre las células de soporte en la mancha amarilla existen de 10 a
20 millones de neuronas receptoras, por lo que se suele afirmar que ésta es la región del cuerpo humano
en que el sistema nervioso se encuentra en contacto directo con el mundo externo. Estas neuronas
tienen dendritas cortas y gruesas con finas protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo,
mientras que sus axones, a través de finos canales que perforan el techo de la cavidad nasal) área
cibriforme), penetran en el bulbo olfativo localizado en el cerebro anterior. Conjuntamente con las
células receptoras se encuentran también las terminaciones del nervio trigémino, responsable de la
percepción de sustancias pungentes e irritantes.
La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto.
No existe una clasificación generalmente aceptada para los olores, incluso los mismos estímulos pueden
inducir a respuestas sicológicas diferentes en dependencia de la experiencia anterior del sujeto, tipo de
olor y condiciones en que se percibe. La siguiente anécdota real ejemplifica la afirmación anterior: En
una de las escaleras de un hospital se percibe un fuerte olor. Tres sujetos que transitan por la escalera
comentan acerca del olor percibido. El primero de ellos exclama:
- ¡Qué olor a pescado!
El segundo dice:
- No es a pescado, sino a “ratón”.
Mientras que el tercero afirma:
- No es lo uno ni lo otro, es formol.
Evidentemente estos tres sujetos asociaron sus experiencias anteriores al reconocimiento del olor
percibido, calificándolo de diferente manera. Esto da la medida de la importancia del adiestramiento del
olfato en los catadores para lograr la correcta interpretación de los resultados de la evaluación sensorial.
2.3.3 Gusto
Los analizadores del gusto reciben información en el momento en que el sujeto consume el alimento, es
decir, después de que éste se ha introducido en la cavidad bucal. El gusto se relaciona estrechamente
con el olfato y esta unión recibe la denominación de analizador químico, por ser la energía química
(concentración de los diferentes compuestos) la que estimula a ambos, sólo que el olfato analiza la
composición de la fase gaseosa y el gusto la líquida (compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los
estímulos olorosos llega a la mucosa nasal por vía retronasal durante la masticación, al liberarse
sustancias volátiles del alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los analizadores
como gusto aunque en realidad no lo son. En la bibliografía de habla inglesa esta integración se conoce
por “flavour”. De ahí que se hable del sabor a tierra de la tilapia, o el sabor a urea del tiburón, sin embargo
esto no es más que la combinación de las sensaciones olorosas percibidas por vía retronasal con las del
gusto e integradas a nivel de percepción en el cerebro. Por lo tanto, cuando se habla de la característica
sabor se sobreentiende que también están incluidas las sensaciones olorosas retonasales, mientras que se
reserva el término gusto para las sensaciones del sabor que no incluyen estas últimas.
Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan fundamentalmente en las papilas
gustativas de la lengua, pero también pueden encontrarse en el paladar suave, amígdalas, faringe y
laringe. Los bulbos gustativos están constituidos por agrupaciones de células en forma ovoidal que se
abren a la superficie en un microporo y están sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello
que se proyecta hacia el poro gustativo. Los bulbos están integrados por 30 a 50 células y miden entre
50 y 80 micras de largo, por 30 ó 50 de ancho. Los microvellos consisten en proyecciones
citoplasmáticas encerradas en una membrana que contiene un delicado material filamentoso.
Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio lingual que
irriga los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofaríngeo n el tercio posterior y por el vago en la
garganta y laringe. Conjuntamente con las señales gustativas se transmite información de temperatura,
tacto y dolor. Los impulsos provenientes de los receptores gustativos convergen en el núcleo del tracto
solitario por varias vías, entre ellas a través del Chorda timpani, un nervio delgado que se ramifica del
lingual y atraviesa el tímpano en su camino hacia el cerebro. Del tracto solitario las neuronas
secundarias ascienden hasta el núcleo sensorial del tálamo y las terciarias ascienden a la corteza cerebral
anterior donde se interpretan las señales gustativas.
La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) no está distribuida
uniformemente sobre toda la superficie de la lengua. La Figura 2.2 presenta 4 vistas simplificadas de la
superficie anterior de la lengua, mostrando las zonas de máxima sensibilidad para los sabores
fundamentales.
El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en la
punta. El ácido y el salado se distribuyen más o menos uniformemente entre la punta, bordes y base.
De ahí la importancia de que al degustar el alimento, éste entre en contacto con toda la superficie de la
lengua.
Figura 2.2 Zonas de máxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.
La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y el fenómeno
de la adaptación. La adaptación de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, después de paladear
una solución ácida débil se degusta agua destilada, percibiéndose una sensación dulce. Otro fenómeno
de interés es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso
es costumbre agregar azúcar al café y al yogur). La viscosidad del alimento también puede influir sobre
la percepción del sabor: es costumbre, en algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que
disminuye la sensación amarga. Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el
procedimiento para la evaluación sensorial de un alimento determinado.
2.3.4 Audición
Los analizadores de la audición reciben información a partir de las ondas acústicas generadas durante la
mordida y masticación de los alimentos, o también durante las manipulaciones previas relacionadas con
la elaboración del mismo, o preparación para su ingestión. Por ejemplo, al freír, hervir, tostar, batir,
partir, cortar, agitar y revolver, entre otras.
Los receptores auditivos se encuentran situados en el oído interno que es sensible a vibraciones con
una frecuencia entre 20 y 20 000 Hz que ejercen una presión de al menos 0,00 barios sobre la superficie
del tímpano. Las vibraciones que se producen durante la masticación y deglución llegan al oído interno
a través de las trompas de Eustaquio o de los huesos del cráneo.
Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones mentales que se integran a la
percepción de la textura de los alimentos.
2.3.5 Tacto
Los analizadores táctiles reciben información mediante los receptores del tacto a partir de las cualidades
mecánicas y térmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticación, o
simplemente al tocarlo.
Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas libres o
receptores especializados, por ejemplo los corpúsculos de Heissner situados en las capas superficiales de
la piel o los de Pacini, ubicados en las profundas. Los pelos que cubren la piel funcionan como
amplificadores al incrementar la sensibilidad a los objetos que se ponen en contacto con ellos. Los
receptores del tacto se encuentran en determinadas zonas de la piel conocidas como puntos de contacto.
Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y punta de la lengua.
La sensación de presión se relaciona estrechamente con el tacto. Esta ocurre cuando el estímulo que
actúa sobre la piel produce una deformación de la superficie cutánea. No se produce sensación alguna si
la presión es uniforme, como por ejemplo, en el caso de la presión atmosférica o el peso de la ropa
sobre el cuerpo. La velocidad de la deformación desempeña un papel importante en la percepción. Las
deformaciones demasiado lentas tampoco se perciben.
Las sensaciones térmicas están dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y el objeto que entra
en contacto con ella. La temperatura de la piel se define como el cero fisiológico. La adaptación puede
cambiar el cero fisiológico alterándose con esto la percepción de la temperatura, ya que el calor se
percibe como temperaturas superiores al cero fisiológico, mientras que el frío corresponde a las
inferiores.
El carácter de la sensación térmica depende de la temperatura del objeto y de su calor específico: el
hierro y la madera a una misma temperatura se perciben de forma diferente.
Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las táctiles y se perciben mediante el
analizador cinestésico, que se describe a continuación.
2.3.6 Cinestesia
Los analizadores cinestésicos reciben información fundamentalmente a partir de las propiedades
mecánicas de los alimentos durante los procesos de manipulación o masticación. Los receptores
cinestésicos o propioceptores están situados en los músculos, tendones, ligamentos y articulaciones. La
excitación de los propioceptores se transmite por los nervios aferentes hasta la parte cortical del
analizador cinestésico situado en la circunvolución central anterior. Sin sensaciones cinestéticas es
imposible efectuar ningún movimiento exacto o determinado. La ataxia es una deficiencia
propioceptiva que afecta la percepción del movimiento. Los individuos con esta dolencia son incapaces
de ejecutar movimientos con los ojos cerrados.
Las sensaciones cinestéticas se integran con las táctiles en la percepción de la textura de los alimentos.
2.3.7 Características organolépticas

Las características organolépticas, o como también se les conoce, atributos sensoriales, constituyen el
estímulo que se evalúa y a su vez son el reflejo, imagen o percepción, que los analizadores humanos
generan a partir de éstas y será más perfecta en la medida que sean mejores los procedimientos, las
condiciones de la evaluación sensorial utilizadas y la experiencia de los catadores. La selección de las
características organolépticas a evaluar debe realizarse en función de los mecanismos de la percepción
humana y las características concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta
interpretación de los resultados sensoriales.
La figura 2.3 presenta, de forma esquemática muy simplificada, el complejo proceso de formación de la
percepción de las diferentes características organolépticas y las interacciones entre los distintos
estímulos con los analizadores. A partir de aquí se definen 4 características organolépticas: aspecto,
olor, sabor y textura, aunque4 en la práctica se definen de 3 a 5 en función del tipo de producto de que
se trate. Así en los embutidos y el pan se definen, entre otras, los aspectos externo y al corte y en la
cerveza, la espumosidad. En ocasiones se evalúa la textura dentro del sabor o el aspecto, aunque,
siempre que esto sea posible, debe evaluarse la textura independientemente. Sin embargo, lo más
importante en la definición de las características organolépticas no es seguir un esquema sino evitar la
selección de características arbitrarias, no avaladas por el tipo de producto.
El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede describir de forma muy simplificada, de
la siguiente manera: un conjunto de estímulos, materializado en uno o varios tipos de energía (química,
electromagnética u otras) interactua con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al
tipo de estímulo. El receptor transforma la energía que actúa sobre él en proceso nervioso que se
transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales y subcorticales,
donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores, formándose la percepción o
imagen de la característica organoléptica.
Figura 2.3 Esquema del proceso de percepción de las características organolépticas de los alimentos.
2.4 Aspectos lingüísticos

La evaluación y representación de la percepción se realiza a través del lenguaje hablado o escrito. Por lo
tanto, para lograr una descripción adecuada de la percepción de las características organolépticas es
indispensable el empleo de conceptos bien definido, evitándose en lo posible la polisemia y la

utilización de expresiones que indiquen preferencia como: agradable, apetitoso y otras semejantes.
Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas y defectos del producto a evaluar. Los
conceptos a emplear en las definiciones deben seleccionarse cuidadosamente entre los posibles. Los
términos se clasifican en:
1. Generales, indefinidos químicamente, por ejemplo: característico, específico, aromático, típico y
otros.
2. Generales, relacionados con la sensación percibida, por ejemplo: fuerte, seco, astringente, refrescante
y otros.
3. Indefinidos, describen cantidad de la sensación percibida, por ejemplo: ligero, presente, marcado,
vacío, redondo y otros.
4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensación específica, por ejemplo: dulce, salado, rancio,
caramelizado y otros.
5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos químicos, por ejemplo: alcohólico, Terpénico,
fenólico y otros.
No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos 1 y 2, los más
adecuados son los agrupados en 4 y 5 combinados con los del 3, que indican cantidad, por ejemplo:
ligeramente rancio, definido terpenado y otros.
2.5 Características de textura

La Figura 2.4 presenta de forma esquemática la clasificación de los atributos sensoriales y algunos de los
términos utilizados frecuentemente en la descripción de las sensaciones percibidas.
Figura 2.4 Clasificación de las características organolépticas (Véase Figura 2.5).

La característica textura es la que presenta la mayor complejidad en su descripción. Se define como el

conjunto de propiedades reológicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un alimento dado
que se perciben por los receptores mecánicos, táctiles, auditivos y visuales. Las características de textura
se clasifican en mecánicas, geométricas y otras (Figura 2.5).
Figura 2.5 Clasificación de la característica textura.
2.5.1 Mecánicas
Las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre él una determinada fuerza.
Pueden medirse utilizando escalas de intervalos, proporcionales y otras. Constituyen las características
más importantes.
Los medios, términos y escalas empleados para su evaluación se presentan a continuación:
2.5.2 Primarias
• Dureza: fuerza necesaria para romper el producto: en dependencia de su magnitud el alimento
puede considerarse duro, firme o blando. La dureza se evalúa colocando el producto entre los
molares y presionando levemente, se estima la magnitud de la fuerza necesaria para
comprimirlo totalmente.
• Cohesividad: magnitud de la deformación de un producto antes de romperse por efecto de una
fuerza.
• Viscosidad: resistencia que ofrece un producto líquido al flujo; según está el producto puede ser
espeso, aguado o delgado. Se evalúa en función de la fuerza necesaria para succionar de una
cuchara un alimento líquido o la resistencia que ofrece a ser removido por un agitador de vidrio
o su velocidad de desplazamiento sobre un plano inclinado.
• Elasticidad: propiedad que tienen algunos productos de recuperar su forma original al cesar la
fuerza deformadora.
• Adhesividad: fuerza necesaria para vencerla atracción entre el producto y una superficie
determinada con la que entra en contacto; se evalúa comparando el producto con otros que
tengan una adhesividad conocida. Se determina colocando el alimento en la boca y
presionándolo sobre el paladar. Se estima la fuerza requerida para desprenderlo con la lengua.
Es importante enjuagarse la boca antes del ensayo ya que la saliva influye.
• Fracturabilidad: fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la combinación de una alta
dureza y una baja cohesividad. De acuerdo con el grado de fracturabilidad del producto se
califica como desmenuzable (baja resistencia a la fuerza), frágiles (resistencia regular) y
quebradizos (alta resistencia). Se evalúa colocando una porción entre los molares y aplicándole
una fuerza vertical se determina la resistencia horizontal que ofrece el producto.
• Masticabilidad: está dada por la energía necesaria para la masticación de un producto. Se puede
calificar de alta, regular, baja o cuantificarla por el número de movimientos necesarios para que
el producto colocado entre los molares se encuentre listo para deglutir.
• Gomosidad: se determina por la energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido. Es la
combinación de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta, regular y baja. Se evalúa
colocando el producto entre la lengua y el paladar; la gomosidad está dada por los movimientos
requeridos para lograr la desintegración del producto.
2.5.3 Geométricas
Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma, tamaño y orientación de las
partículas que lo integran y otras propiedades. Se evalúan mediante escalas nominales.
Las características geométricas se clasifican según su relación con:
• el tamaño y la forma de las partículas, polvoriento (partículas muy finas), tizoso (partículas
finas), granuloso (granos pequeños y duros), aveníceo (partículas planas, blandas y
grandes), grumoso (agrupaciones de partículas redondeadas, blandas y grandes), perlado
(forma ovalada y blandas).
• La forma y la orientación de las partículas, laminar, (capas delgadas que se deslizan unas
sobre otras), fibroso (fibras tejidas en una misma dirección), pulposo (tejido con pequeñas
bolsas jugosas), celular (redes pequeñas fáciles de romper, húmedas o secas), aireados
(redes pequeñas húmedas llenas de aire), inflado esponjoso (lleno de aire), cristalino
(estructura cristalina con aristas y vértices).
2.5.4 Otras
En éstas se incluyen las características relacionadas con el contenido de humedad y grasa del producto,
por ejemplo, húmedo, seco y reseco,, así como con el contenido de de grasa: aceitoso y grasoso.
2.6 Factores que influyen sobre los resultados

Los catadores son los instrumentos de medición empleados en la evaluación sensorial y como tales, se
espera que sean repetibles, exactos y precisos. La evaluación o respuesta que emiten los catadores ante un
estímulo bajo determinadas condiciones no depende solamente de la naturaleza e intensidad del

estímulo (que en este caso son: las características organolépticas del alimento que se evalúa, más el
efecto del medio que circunda al catador) sino también dependen de otros factores como:
• Patrones mentales de los catadores,
• Información complementaria que reciben durante la prueba y
• Atención durante la prueba.
La Figura 2.6 presenta de forma esquemática la relación existente entre los factores anteriores.
Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los gustos y preferencias se
enseñan, ya sea de forma planificada, como por ejemplo,, mediante la propaganda a la población o el
adiestramiento de catadores o espontánea como es la tradición, las costumbres o la práctica. La
Revolución cubana ha logrado modificar o introducir nuevos patrones de consumo en la población, un
ejemplo de ello se tiene en la generalización del hábito de consumo en la población. Un ejemplo de ello
se tiene en la generalización del hábito de consumo de la pizza y el espagueti o del yogur. Sin embargo, la
modificación de los hábitos de consumo de la población ocurre sólo de forma paulatina.
Es decir, que los hábitos regionales pueden ser considerados como establecidos y poco variables. Por
tal motivo, cuando se quiere introducir determinado producto nuevo es necesario realizar estudios de
adaptación o preferencia para conocer el gusto de la población. Por otra parte, si lo que se quiere es
conocer la calidad sensorial de un producto, entonces es necesario que los catadores se despojen de sus
preferencias o gustos y lo califiquen según determinadas normas preestablecidas y patrones mentales
adquiridos durante el adiestramiento.
La información complementaria que reciben los catadores tiene una influencia directa sobre los
resultados del ensayo: es indispensable evitar que con ésta se ayude a los catadores a evaluar la muestra,
es decir, sólo se debe informar lo referente a los procedimientos del ensayo y la forma de calificación y
no sobre el origen de la muestra que se evalúa.
El grado de atención de los catadores desempeña un papel fundamental en la obtención de resultados
confiables y objetivos. La motivación debe asegurarse a partir de una adecuada selección de los
catadores, conjugándose ésta con la valoración de la importancia del trabajo que realizan, de forma que
ellos se percaten de la responsabilidad que se les ha confiado. Un estado de ánimo deprimido o
demasiado eufórico puede sesgar los resultados de la evaluación, por lo que se aconseja al responsable
de la prueba que se mantenga informado sobre el ánimo de sus catadores manteniendo una estrecha
relación de camaradería con ellos. Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los
catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psíquica
como físicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos
pueden disminuir de forma significativa la capacidad de evaluación de los catadores, por lo que deben
evitarse a toda costa, asegurándose las condiciones mínimas del local de evaluación. Este último aspecto
se trata en el capítulo 3.
Figura 2.6 Factores que influyen sobre los catadores durante la evaluación sensorial.
2.7 Bibliografía
Costell E. y L. Durán (1982). El análisis sensorial en el control de los alimentos. 4. Realización y análisis de
los datos. Rev. Agroquím. Tecnol. de los Alimentos (ATA), 22(1), 1-21.
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toronja. ISPJAE: Tesina en opción al grado de Ing. en Alimentos.
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Molnár, P. (1980). Jegyezet az elélmiszerrek érzékszervi minisitésihez tárgy flesofokú szakmai továbbképzö
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Morton, I. D. y MacLeod, A. J. (1982). Foof flavours, Part A. Introduction. Amsterdam: Elsevier.
Smirnov, L. et al. (1961). Psicología. s.l.: Pedagogía.
3 LOCAL DE EVALUACIÓN
Local de evaluación, Área de evaluación, Área de preparación Área administrativa, Ejemplos de locales
de evaluación, Distribución para 3 por 4 m, Distribución para 4 por 4 m, Distribución para 9 por 12 m,
Preparación y presentación de las muestras, Codificación, Tamaño de la porción de ensayo y cantidad
de muestras, Temperatura de las muestras, Vehículos y borradores.
3.1 Local de evaluación

Las interferencias externas influyen sobre el grado de atención de los catadores y pueden afectar los
resultados de la evaluación sensorial, por tal motivo se hace indispensable disminuirlas lo más posible.
Para lograrlo hay que cumplir entre otros, con el conjunto de requerimientos mínimos para los locales de
cata o degustación. Se espera que el local esté ubicado en una zona alejada de ruidos, olores fuertes,
trasiego de cargas o circulación de público. La conversación puede tener un efecto mayor que un ruido
constante.
El local de evaluación se compone de las siguientes áreas:
• De cata o degustación,
• De preparación y
• Administrativa.
Las diferentes zonas pueden estar o no separadas en locales apartes, aunque sólo se considera
indispensable que las áreas de preparación y cata se ubiquen de manera tal que la manipulación de las
muestras no afecte a los catadores durante las sesiones de trabajo ni que los catadores necesiten
atravesar el área de preparación para llegar a la de cata. Esto se logra ubicándolas en locales separados o
mediante el empleo de divisiones desmontables.
3.2 Área de Evaluación

Las dimensiones del área de cata se fijan en función de las posibilidades materiales de la entidad donde
funcionará la Comisión de Evaluación Sensorial (CES). Debe planificarse espacio suficiente para las
evaluaciones abiertas o trabajo en grupo y para las evaluaciones cerradas o trabajo individual. El número de
catadores puede ser de 3 a 12, por lo que se debe contar con espacio para la ubicación de al menos 6
cabinas y un área de trabajo en grupo con espacio suficiente para ubicar entre 6 y 8 catadores en una
mesa, preferentemente redonda. También pudiera utilizarse un área común para el trabajo colectivo e
individual, mediante el empleo de cabinas con divisiones desmontables.
La iluminación debe ser suficiente, uniforme para todos los catadores y, lo más semejante posible a la
luz ambiental. Generalmente, esta condición se cumple con la instalación concebida para la iluminación
normal de oficinas o laboratorios. Esto es, lámparas fluorescentes en el techo del área y además una
lámpara de 20 W a 60 cm de altura sobre cada cabina, de forma tal que la luz no incida directamente
sobre los ojos. Cuando se desea enmascarar el efecto del color de las muestras, pudieran utilizarse
lámparas coloreadas o evaluar con los ojos vendados.
El área de cata deberá mantenerse libre de olores, ruidos o cualquier otro estímulo que pueda distraer la
atención de los catadores y deberá contar con condiciones confortables de temperatura y humedad. El
empleo de equipos de acondicionadores de aire, en caso necesario con filtros de carbón activado,
satisface los requerimientos anteriores. Pudiera ser necesario mantener en el local una presión
ligeramente mayor que la exterior, o contar con locales a prueba de ruidos.
Las paredes y el techo del área de cata deberán ser de tonalidades neutras y claras, de manera que no
ejerzan influencia sobre el aspecto de las muestras. El color blanco mate y los grises claros son
recomendables.
Para las evaluaciones individuales se sugiere el empleo de cabinas o cubículos fijos, aunque en aquellos
lugares donde no existan condiciones para su ubicación también pueden utilizarse cabinas
desmontables. La Figura 3.1 presenta, a manera de ejemplo, un modelo de cabina desmontable para
colocar sobre una mesa, la que también podrá ser utilizada para el trabajo en grupo al retirarse las
divisiones.
Figura 3.1 Mesa rectangular de 2,5 por 1,2 m, a la que se le superponen divisiones desmontables para la
evaluación cerrada.
Otra solución simple puede ser, por ejemplo, una mesa redonda de 8 plazas, provista con divisiones
desmontables.
Las cabinas fijas son más confortables y brindan la posibilidad de una mayor concentración a los
catadores, un ejemplo de una batería de cabinas fijas provistas de una ventana para el trasiego de las
muestras y el detalle del diseño de una cabina individual se presentan en la Figura 3.2.
Para las evaluaciones abiertas se recomienda el empleo de mesas redondas con el centro más elevado
para la ubicación de las muestras que se van a discutir. En todos los casos el material del mobiliario
utilizado en el área de cata, tanto para las cabinas como en las mesas para evaluaciones abiertas, debe
ser de fácil limpieza.
Figura 3.2 A Esquema de una cabina de evaluación con abertura para el trasiego de muestras.
B. Vista en planta de una batería de cabinas de evaluación sensorial.
3.3 Área de Preparación

El área de preparación deberá ser distinta de la de cata pero, siempre que sea posible, contigua a ésta.
Los requerimientos generales de esta área coinciden prácticamente con los de un laboratorio de análisis
químico: fregadero amplio con área para un escurridor, mesetas con losas antiácidos o azulejos que
permitan la manipulación de las muestras con la necesaria higiene y estantes para el almacenamiento de
reactivos, cristalería y muestras. En los casos en que no exista la posibilidad de contar con un área
propia para estos fines pueden utilizarse los laboratorios de análisis químicos destinados normalmente
al control de la calidad.
Los requerimientos específicos del área de cata están en dependencia del tipo de producto a evaluar. Se
requiere un refrigerador con congelador para el almacenamiento de las muestras, una salamandra para
mantener los productos calientes y a temperatura constante, una incubadora para envejecer
aceleradamente muestras, cocina con horno, si el producto requiere de cocción, balanzas analítica y
técnica, cristalería y utensilios de laboratorio (pipetas, matraces y otros) y útiles de cocina.
3.4 Área administrativa

En la práctica es suficiente contar con espacio para la ubicación de un buró, un archivo y dos sillas,
aunque puede ampliarse en función de las posibilidades y requerimientos específicos del tipo de
producto y pruebas que se hacen. En esta área se realizará el diseño experimental de las pruebas, el
procesamiento e interpretación de los resultados, la discusión individual del responsable de la prueba
con los catadores, el almacenamiento de los expedientes de los catadores y los documentos e informes
generados durante el trabajo de la Comisión. En la actualidad no constituye una utopía pensar en la

posibilidad de contar con medios de cómputo propios como calculadora o microcomputadora
personal, teléfono y fotocopiadora, que indiscutiblemente brindarían una ayuda inestimable a la
administración del trabajo de la Comisión.
3.5 Ejemplos de locales de evaluación
3.5.1 Distribución para 3 por 4 m

La Figura 3.3 presenta la distribución más simple. Aquí no se han separado las áreas de evaluación y
preparación, por lo que es necesario preparar las muestras antes de su evaluación.
Figura 3.3 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de aproximadamente 3 por 4 m de

área útil: 1. Librero y archivo, 2.- refrigerador, 3. - mesa par la preparación de muestras, 4.- fregadero
con escurridor, 5.- mesa redonda con divisiones desmontables.

La Figura 3.4 presenta una distribución simple con área para la preparación de las muestras.
Figura 3.4 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de aproximadamente 4 por 4 m de

área útil, con área de preparación separada de la de evaluación: 1.- cabinas de evaluación 2.- sillas, 3.-
buró para el responsable de la CES, 4.- archivo, 5.- carro para el trasiego de muestras, 6.- cocina con
horno, 7.- mesa para preparación de muestras, 8.- escurridor de mesa, 9.- fregadero, 10.- escurridor de
pared, 11.- refrigerador, 12.- lavamanos.
En la práctica este tamaño resulta conveniente ya que los locales que se construyen comúnmente en
Cuba utilizan columnas o vigas con esa distancia de separación. La Figura 3.5 presenta el esquema en
planta de la disposición de un local de cata para esta área.
Figura 3.5 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de aproximadamente 6 por 6 m:

1.- cabinas de evaluación, 2.- sillas, 3.- mesa de 14 plazas para la evaluación abierta, 4.- pizarra, 5.- buró
para el responsable de la CES, 6.- archivo, 7.- refrigerador, 8.- mesa para la preparación de muestras, 9.-
carro para el trasiego de muestras, 10.- fregadero, 11.- escurridor de mesa, 12.- escurridor de pared, 13.-
cocina con horno, 14.- lavamanos.

La Figura 3.6 presenta un local ideal.
Figura 3.6 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de aproximadamente 9 por 12 m.

• área administrativa: 1. credencia y estantes, 2.- archivo, 3.- buró para el responsable de la CES,
4.- sillas, 5.- pizarra
• área de evaluación abierta: 6.- sillas, 7.- mesa redonda con centro elevado, 8.- lavamanos, 9.-
mesa para el trasiego de muestras.

• Área de evaluación cerrada: 10.- lavamanos, 11.- sillas, 12.- cabinas de evaluación.
• Área de preparación de muestras: 13.- mesa para el trasiego de muestras, 14.- banquetas de
laboratorio, 15.- refrigerador, 16.- mesa para preparación de muestras, 17.- caja eléctrica, 18.-
fregadero de dos plazas, 19.- escurridor de pared, 20.- escurridor de mesa, 21.- gavetero, 22.-
credencia, 23.- baño de maría, 24.- cocina con horno, 25.- salamandra, 26.- carro para el
trasiego de muestras.
En este local es posible evaluar una amplia gama de productos, incluyendo la cocción y toda la
elaboración previa de las muestras. Cuenta con 6 cabinas fijas similares a la presentada en la Figura 3.2,
las que pueden construirse de mampostería con losas antiácidos de color blanco mate o de madera.
También dispone de una mesa redonda de 8 plazas con divisiones desmontables para aumentar hasta
14 las cabinas para evaluación individual si fuera necesario.
3.6 Preparación y presentación de las muestras

La forma de preparación está en dependencia del tipo de producto de que se trate. En general, se deben
tener en cuenta los documentos técnicos normalizativos que la regulan. De no existir éstos, se preparan
las muestras según la forma en que el producto se consume habitualmente.
Es de suma importancia lograr que todas las muestras sean uniformes: igual temperatura, tamaño de la
porción y otras características, en dependencia del tipo de producto a evaluar. Por ejemplo, si se evalúa
un chorizo se deben entregar solamente porciones de la parte central, evitando entregar las puntas.
La porción que se le entrega al degustador debe colocarse en un recipiente adecuado. Nunca se le
entregará en las manos ni se colocará sobre la mesa de trabajo, pues esto pudiera adjudicarle olores o
sabores extraños. Algunos alimentos cuentan con documentos normalizativos que regulan el tipo y las
dimensiones del recipiente a utilizar. Por ejemplo, en la evaluación de ron y whisky se estipula el empleo
de copas de tulipán con determinadas características. En este caso las dimensiones de la copa, en
especial el diámetro de la boca, influyen sobre la percepción del aroma del producto.
Se deben presentar en primer lugar las muestras con sabor más débil, dejándose para el final las de
sabor más fuere. Con esto se evitará el agotamiento de los degustadores y el efecto de contraste. En
algunos casos se recomienda entregar una muestra patrón a modo de acondicionamiento para evitar el
sesgo de la primera muestra. Esto es recomendable en productos como las bebidas fuertes.
La cantidad de muestras a evaluar en una sesión de trabajo está en dependencia directa de la naturaleza
del producto de que se trate y el grado de adiestramiento de los catadores. En la práctica no se
recomienda evaluar más de 6 muestras en una sesión: cuatro se considera un número razonable en la
mayoría de los casos. Cuando se desea evaluar una cantidad mayor de muestras, se recomienda realizar
varias sesiones de trabajo con 15 minutos de receso entre ellas como mínimo.
3.7 Codificación
En la formación de la respuesta no sólo participa el estímulo, sino que, de forma involuntaria, se

integran los conocimientos adquiridos anteriormente por el sujeto. Por este motivo se hace necesario
evitar “informar” a los catadores sobre la naturaleza de las muestras, codificándolas adecuadamente.
Por ejemplo, no se deben utilizar códigos alfabéticos (A, B, C, D) o numéricos de un dígito (1, 2, 3, 4)
que impliquen en sí un ordenamiento, a no ser que no se tenga otra opción. Esto pudiera influenciar a
los degustadores. Para evitar este efecto se utilizan códigos aleatorios de dos o tres cifras asignados por
el responsable de la prueba, con la ayuda de tablas de números aleatorios (ver Anexo 16). Esta última
variante es más aconsejable. También se pueden codificar las muestras mediante el número del lote,
siempre y cuando éste no aporte al catador información adicional (por ejemplo cuando se evalúa por
duplicado el mismo lote).
3.8 Tamaño de la porción de ensayo y cantidad de muestras

En general se acostumbra a entregar a cada degustador una muestra, una porción de ésta o varias
muestras. Por ejemplo, si se trata de un queso de 2 kilogramos es evidente que a cada degustador no se
le podrá entregar la unidad. En estos casos, los catadores evalúan el aspecto del queso completo y las
demás características de una porción del mismo. Cuando se cuenta con más muestras que degustadores,
cada uno de ellos podrá evaluar más de una unidad, es decir, cada sujeto las evaluará todas o una parte
de ellas,, en función de la disponibilidad de tiempo y los requerimientos del ensayo, que determinan, en
última instancia, el diseño de la presentación de las muestras a los degustadores.
El tamaño de la porción de ensayo debe ser suficiente para que el degustador pueda evaluar la muestra.
Por ejemplo, si se trata de un líquido o un sólido pastoso, se recomienda entregar de 50 a 60 mL y en
los sólidos de 20 a 30 g. Sin embargo, hay productos que requieren porciones de ensayo mayores. En el
caso de la leche debido a que la detección de ciertos defectos lo requiere, se recomienda entregar de 50
a 60 mL y en cerveza se requieren al menos 100 mL, ya que cantidades menores son susceptibles de
sufrir cambios en la temperatura y contenido de CO2 durante la degustación.
3.9 Temperatura de las muestras

La porción de ensayo se presentará a la temperatura a la que habitualmente se consume el producto. Es
sumamente importante asegurar que la temperatura sea uniforme para todas las muestras. En general,
se considera adecuado para los alimentos calientes de 55 a 75°C, para los fríos de 4 a 10°C y para los
helados de -1 a -2°C. Para ciertos productos específicos se recomiendan temperaturas determinadas,
por ejemplo: cerveza 11-15, vino blanco 13-16, vino tinto 18-20, aceites comestibles 55 y leche 15 °C.
3.10 Vehículos y borradores

En algunos casos en los que no es posible degustar directamente el producto, se acostumbra a utilizar
un vehículo en función del tipo de producto de que se trate. Se recomienda utilizar vehículos sólo en
aquellos casos en que sea indispensable, ya que la inclusión de éste trae como consecuencia otro factor
de variabilidad a tener en cuenta.
Los vehículos más utilizados son: pan tostado, galletas, agua potable, queso crema, leche, aceite u otros.
Como regla general, se recomienda utilizar vehículos lo más semejantes posible a los empleados
normalmente por los consumidores.
Los borradores, conocidos también como agentes enjuagantes o diluyentes, tienen la función de eliminar
regustos causados por las muestras que se evalúan antes de continuar con la siguiente. El borrador por
excelencia es la propia saliva del degustador, aunque generalmente se usa agua potable a temperatura
ambiente. En algunos casos se requiere de borradores determinados, como por ejemplo, vino blanco,
cuando las sustancias que producen el regusto son solubles en alcohol. De lo contrario, es suficiente
pan o galletas, quesos, té y otros semejantes.
Olfatear agua tibia resulta muy reconfortante para el olfato, sobre todo si se requiere evaluar muchas
muestras.
3.11 Bibliografía
Cuba NC (1989). Proyecto:89 Normas generales. Análisis sensorial. Guía general para el diseño de los locales
destinados a la evaluación sensorial. Ciudad de La Habana: ININ.
ISO/DIS (1987). 8589:87. Sensory analysis. General guidance for the design of test rooms. New York
MSZ (1977). 7314/2:77 Sensorial testing methods. Preparation room, test room. Budapest
MSZ (1978). 7314/3:78.Sensorial testing methods. The handling of smaples and general technical
specifications. Budapest.
4 PRUEBAS SENSORIALES
Clasificación, Pruebas analíticas, Pruebas de sensibilidad, Pruebas discriminatorias o de diferencia.
Interpretación de los resultados de las pruebas de diferencia, Pruebas descriptivas, Escalas, Intensidad o
magnitud de la diferencia, Ordinal, Intervalos, Proporción, Análisis descriptivo, Perfil de sabor, Perfil
de textura, Análisis descriptivo cuantitativo (ADC), Pruebas afectivas, Prueba de diferencia, Aceptación,
Preferencia, Pruebas descriptivas, Escalas, De caritas, Hedónica, De acción, Ordinal, Análisis
descriptivo (afectivo).
4.1 Clasificación
Uno de los aspectos de mayor importancia para la obtención de resultados confiables es la selección de
pruebas sensoriales adecuadas a los objetivos. En la práctica se ha comprobado que éste es uno de los
aspectos en el cual más confusión ha existido y existe. Para facilitar la comprensión de los tipos de
pruebas sensoriales éstas se clasificarán en dos grandes grupos: pruebas analíticas y pruebas afectivas. Las
analíticas tienen un objetivo, la evaluación comparativa o descriptiva de la calidad mediante un grupo
reducido de catadores experimentados, adiestrados o expertos, mientras que las afectivas, por el
contrario, brindan información acerca de la preferencia o aceptación que tienen los consumidores por
el producto que se evalúa, para lo que se debe trabajar con un gran número de degustadores no
adiestrados, es decir, consumidores representativos de la población. Un error generalizado es utilizar
catadores en las pruebas afectivas, o lo que es peor aún, consumidores en pruebas analíticas. Estos
errores deben evitarse.
La Figura 4.1 presenta la clasificación de las pruebas sensoriales en función de los objetivos. Esta
clasificación permite identificar el tipo de prueba a partir del objetivo, por lo que resulta muy práctica.
A continuación se detallan las principales pruebas sensoriales.
4.2 Pruebas Analíticas

Tienen como objetivo evaluar la calidad del producto, no la preferencia o aceptación por el
consumidor, por lo tanto, es fundamental el empleo de catadores experimentados o adiestrados,
capaces de comparar con un patrón mental de calidad. Para facilitar la definición del grado de
adiestramiento de los degustadores, éstos se clasifican en:
• Degustadores
• Consumidores
• Catadores
• Experimentados
• Adiestrados
• Expertos
El Capítulo 6 profundiza en el adiestramiento que requiere cada uno de los tipos de degustadores
mencionados en el esquema: aquí sólo se discuten algunos aspectos fundamentales para la comprensión
de la clasificación de las pruebas sensoriales.
Figura 4.1 Clasificación de las pruebas sensoriales según su objetivo.

Los catadores experimentados pueden no haber recibido un adiestramiento dirigido, pero al participar
en un gran número de pruebas analíticas se asume que conocen el producto y los métodos de
evaluación, son catadores adiestrados empíricamente, es decir, formados en la práctica. Esta situación es la
más común en la mayoría de los laboratorios donde se evalúan alimentos en los que se cuenta con un
grupo de catadores de mucha experiencia, pero que aún no han recibido adiestramiento, o que lo
abandonaron en determinada fase y, aunque es recomendable terminar el adiestramiento, es posible que
trabajen en pruebas analíticas discriminatorias, no así en las descriptivas (perfiles, análisis descriptivo
cuantitativo, ADC) en las que se requiere al menos de catadores adiestrados, o mejor aún, expertos.
4.3 Pruebas de sensibilidad

Este tipo de prueba se utiliza fundamentalmente en la selección de catadores, por ejemplo, la
determinación de la sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales y determinación de umbrales que se
discuten en el Capítulo 6.
4.4 Pruebas discriminatorias o de diferencia

Están dirigidas a determinar la diferencia, o demostrar igualdad entre dos muestras o entre una muestra
y un patrón. Según la forma en que éstas se presentan, la prueba se denomina: simple, pareada, dúo-
trío, triangular, cuadrada y dos de cinco. Todas se fundamentan en el mismo principio: según un diseño
determinado se presentan dos muestras con el objetivo de que el degustador identifique la diferente.
Para la diferenciación de más de dos se utilizan las pruebas de escalas de intensidad u ordinales, que se
discuten más adelante.
La forma más sencilla de presentación de las muestras para determinar diferencia es la prueba simple. En
este caso se le entregan al degustador muestras individuales donde se mezclan de forma aleatoria las del
tipo “A” y “B”, o “A” y el Patrón (debidamente codificadas) y el degustador debe identificar, por
ejemplo, la muestra “A”, (o el patrón), comparándolas con el patrón mental. El empleo de un patrón
mental puede causar imprecisiones debido a que éste tiende a borrarse con el tiempo, por lo que se hace
necesario refrescarlo periódicamente.
A continuación se presenta un ejemplo de la utilización de la prueba simple:
Se solicitó a cinco catadores de una CES que conocían el patrón, o se les presentó al inicio de la
prueba, que buscaran la posible diferencia entre una muestra determinada y el patrón. De ellos,
tres reciben la muestra debidamente codificada y a los restantes se les entrega el patrón. Todos
los catadores dieron la respuesta correcta. Según el Anexo 12, con 5 aciertos de los 5 posibles se
puede afirmar, para un calor de seguridad estadística del α ≤ 0,05 que existe una diferencia
significativa, por lo que se asume que las muestras son diferentes.
Si lo que se quiere es comparar dos muestras, se utiliza una prueba pareada donde se le entregan al
degustador uno o varios pares de muestras en una presentación de orden balanceado y se le pregunta si
son iguales o diferentes o se les pide que señale la que presenta la característica evaluada con mayor
intensidad, es decir, la que sea más dulce, más salada u otra característica bien definida. Esto requiere la
definición exacta de la característica que se pretende diferenciar, por otra parte se deben considerar dos
tipos de pruebas pareadas: de una y de dos colas. Se define como de una cola en los casos en los que se
conoce de antemano que una de las dos muestras puede ser identificada como la de mayor intensidad
en la característica evaluada, ya sea que se conoce la formulación o se descarta la selección de la otra
porque una se preparó, por ejemplo, con más azúcar, por lo tanto no se espera que la muestra con
menos azúcar sea la más dulce. La prueba pareada se denomina de dos colas cuando no se conoce la
naturaleza de las muestras o, cuando aun conociéndola, se esperara la selección de cualquiera de las dos
muestras.
A continuación se presentan ejemplos de la utilización de las pruebas pareadas:
4.4.1 Pareada de una cola

Se desea comprobar si un determinado catador es capaz de diferenciar dos soluciones de sacarosa, una
de 0,08 g/L y la otra de 0,11 g/L, para lo que se le entregan 5 pares de muestras integrados por una
solución con la concentración alta y otra baja. La tarea es identificar la concentración alta en cada uno
de los pares. El catador tiene 3 aciertos de los 5 posibles. Según el Anexo 12 se requiere 5 aciertos de 5
para afirmar que existe diferencia significativa para α ≤ 0,05 y cero aciertos para afirmar que no la hay.
En ese caso, es necesario aumentar el número de réplicas. Al aumentar el número de ensayos hasta 20
se observa que el catador acumuló 8 aciertos. Según la tabla, con 8 aciertos se puede afirmar con un
valor de α ≤ 0,05 y β ≤ 0,10 que no hay diferencia significativa, por lo que se asume que el catador no
es capaz de diferenciar las muestras.
4.4.2 Pareada de dos colas

Se tienen dos jugos de frutas diferentes, “A” y “B”, se desea saber cuál es más dulce. Se admite un valor
de α ≤ 0,01. De los 8 catadores, 6 seleccionaron el jugo A como el más dulce. Según el Anexo 12, las
coincidencias no son suficientes para aceptar que existe diferencia significativa, pero tampoco caen
dentro del rango de la no significativa, por lo tanto, no hay definición y se requiere aumentar el número
de réplicas. Los 8 catadores evalúan los jugos en dos ocasiones más, obteniéndose ahora 19 respuestas
que señalan el A como el más dulce. Según el Anexo 12 se puede afirmar que el jugo denominado
como A es más dulce que el B con un valor de error de α ≤ 0,01.
La definición exacta de la característica a evaluar pudiera provocar dificultades o imprecisiones; en estos
casos se recomienda la utilización de la prueba conocida por dúo-trío, que en principio es muy semejante
a la pareada, sólo que al degustador se le entrega una tercera muestra identificada como el “patrón” y su
tarea es reconocer cuál de las muestras es igual a la patrón. Dado que se incluye el patrón, éste pudiera
influenciar su respuesta.
La prueba triangular supera la dificultad anterior, ya que se le entregan tres muestras codificadas: dos
idénticas y la tercera diferente. La tarea es identificar la diferente. Esta prueba no necesita patrón, ni la
definición exacta de la característica a evaluar, además, cuenta con otra ventaja: la probabilidad de dar
una respuesta correcta de forma casual es menor (p=1/3) que en las pruebas anteriores (p=1/2).
Con el fin de disminuir aún más la probabilidad de dar una respuesta correcta de forma casual se
pueden emplear diseños más complejos, por ejemplo: prueba cuadrada (p=1/6) y dos de cinco (p=1/10). La
primera de estas pruebas consiste en presentar cuatro muestras iguales dos a dos. El fin es identificar
cualquiera de las dos muestras iguales. La ventaja con respecto a la triangular es su simetría, en la
triangular se hace necesaria la presentación de dos tipos diferentes de triángulos: con dos muestras de
“A” y con dos de “B”, aquí sólo es posible un tipo de cuadrado: dos y dos. En la prueba dos de cinco se
presentan 5 muestras iguales 2 a 3, con el fin de identificar la pareja igual. La ventaja de esta prueba es
que la probabilidad de encontrar la respuesta correcta de forma casual es la menor de todas (p = 1/10),
aunque a semejanza de la triangular también es asimétrica, por lo que se deben hacer dos distribuciones
distintas, una con dos muestras “A” y la otra con dos “B”.
Las ventajas de una prueba sobre otra pueden constituir, en determinados casos, una desventaja. Por
ejemplo, productos muy fuertes como el ron no admiten pruebas más complejas que las triangulares,
incluso en ocasiones es recomendable utilizar pruebas pareadas o simples, mientras que para productos
ligeros, como los refrescos, pueden utilizarse pruebas más complejas con lo que se disminuye el total de
muestras que es necesario degustar para hallar la diferencia. Generalmente, las pruebas triangulares son
las más populares, ya que la degustación de tres muestras es permisible en la mayoría de los casos.
A continuación se presenta un ejemplo de la utilización de las pruebas triangulares:
Se tiene un producto que ha recibido un determinado tratamiento y se desea conocer si ha sufrido
afectaciones con respecto al producto sin tratar. El responsable de la CES, que cuenta con 3 expertos,
acepta un error con un valor de α ≤ 0,05. Con la muestra sin tratar “A” y la tratada “B” prepara las
siguientes combinaciones:
AAB, ABA, ABB, BAA, BAB y BBA
A cada experto se le entregan dos de cada una de estas combinaciones. De los 6 ensayos 5 son
acertados, según el Anexo 12 se puede afirmar con una probabilidad de error α ≤ 0,05 que las muestras
son diferentes.
A manera de resumen, en la Tabla 4.1 se presenta el diseño de cada una de las pruebas de diferencia
mencionadas anteriormente.
Tabla 4.1 Presentación de las muestras en las pruebas de diferencia.
Prueba de Total de Recipientes Patrón Identificado Muestra A Muestra B
Diferencia
Simple 1 No 1 1
Pareada de una y 2 No 1 1
dos colas
Dúo-Trío 3 Si 1 1
Triangular A 3 No 2 1
Triangular B 3 No 1 2
Cuadrada 4 No 2 2
Dos de Cinco A 5 No 2 3
Dos de Cinco B 5 No 3 2
El Anexo 1 presenta los modelos de boletas de evaluación que se utilizan para cada una de las pruebas
anteriores.
4.4.3 Interpretación de los resultados

Las respuestas de las pruebas de diferencia son variables probabilísticas de distribución binomial. Por
ejemplo, se tiene una prueba cualquiera con dos respuestas posibles, “V” acierto o verdadero
(coincidencia con la respuesta esperada) y “F” desacierto o falso (no coincidencia con la respuesta
esperada). La prueba se repite “n” veces, para las cuales la probabilidad de obtener “k” aciertos se rige
por la siguiente ecuación:
P(k) = ( n! / k! * (n-k)! ) * pK * qn-k [4.1]
Donde:
P(k) = probabilidad de obtener k aciertos
n = número de veces en que se repitió el ensayo
p = probabilidad de acertar de forma casual

q = 1-p probabilidad de errar
La varianza y el promedio de la distribución binomial se calcula mediante las fórmulas:
M=n.p [4.2]
D = (n * p * q) 1/2 [4.3]
Donde:
M = promedio de aciertos
D = varianza
En la práctica se calcula el número mínimo de respuestas correctas o aciertos (k) necesarios
para afirmar que hay diferencia entre las muestras con una seguridad estadística o error
determinado. Para este cálculo se utiliza la fórmula siguiente:
k = p * n + z * (p * n * (1 – p) )1/2 + 0,5 [4.4]
Donde:
k = número de aciertos o respuestas coincidentes (se redondea hacia arriba),
p = probabilidad de acertar casualmente en un ensayo,
n = número de degustadores o respuestas,
z = constante en función del porcentaje de error de Tipo I que se permite.
El error de Tipo I es la probabilidad de rechazar la hipótesis 0 (es decir que las muestras son iguales)
cuando en realidad ésta es cierta. En otras palabras, es la probabilidad de encontrar las muestras
diferentes cuando en realidad no lo son. Este tipo de error es el que tradicionalmente se tiene en
cuenta. El valor del error de Tipo I se identifica con la letra griega α y en las pruebas sensoriales
generalmente se admiten valores ≤ 0,05 o, en casos especiales, ≤ 0,01. Un valor ≤ 0,05 de significa una
probabilidad igual o menor de 1 en 20 de encontrar diferentes las muestras cuando no lo son, mientras
que para α ≤ 0,01, la probabilidad es igual o menor de 1 en 100.
La tabla 4.3 presenta, a manera de ejemplo, el número mínimo de respuestas coincidentes necesarias
para demostrar la diferencia significativa mediante cada una de las pruebas anteriores.
Por otra parte, también existe riesgo de no encontrar diferencia significativa cuando las muestras son
diferentes. Este error se denomina de Tipo II y se representa con la letra griega β. Para demostrar la
importancia del error de Tipo II se presenta el siguiente ejemplo:
Se tiene una CES integrada por 8 catadores, que evalúa dos muestras mediante una prueba triangular,
obteniéndose 5 respuestas acertadas, por lo que para un valor de α ≤ 0,05 no se puede afirmar que hay
diferencia significativa; ahora bien, ¿cuál es el valor del error de Tipo II en este caso?
El valor del error β depende del número de catadores que son capaces de diferenciar las muestras. A
continuación se presentan en la Tabla 4.3 los valores que toma β, en el caso de una prueba triangular,
cuando 1, 2, 3, 4 ó 5 catadores de una CES integrada por 8 son capaces de encontrar la diferencia,
mientras que los demás no lo son.
De la tabla 4.3 se desprende que incluso en el caso de que 5 de los 8 catadores sean capaces de
diferenciar las muestras, el riesgo de no encontrar la diferencia se aproxima al 30%.

Tabla 4.2 Mínimo de respuestas acertadas o coincidentes necesarias para afirmar que hay diferencia
significativa.
Prueba de Diferencia Número mínimo de juicios coincidentes
α ≤ 0,05 α ≤ 0,01
Simple 5 7
Pareada de una cola 5 7
Pareada de dos colas 6 8
Dúo Trío 5 7
Prueba de Diferencia Número mínimo de juicios coincidentes

α ≤ 0,05 α ≤ 0,01
Triangular 3 5
Cuadrada 2 3
Dos de cinco 2 2
Para salvar la situación es necesario aumentar el número de réplicas. Por ejemplo, si cada catador hiciera
la evaluación por duplicado, en el caso de que sean 5 los capaces de diferenciar, se obtendrían como
mínimo 10 aciertos, que según el Anexo 12 son ya suficientes para afirmar que existe diferencia
significativa para un valor α ≤ 0,05.
Tabla 4.3 Comportamiento del error β en función del número de catadores capaces de diferenciar las
muestras
Catadores que Catadores que Aciertan de Total de Error de Tipo II
diferencian las no diferencian forma casual aciertos en por ciento (%)
muestras las muestras
1 7 4 5 95,5
2 6 3 5 90,0
3 5 2 5 79,0
4 4 1 5 59,3
5 3 0 5 29,3
De la discusión anterior se desprende que una prueba de diferencia puede arrojar una de las siguientes
respuestas:
• Diferencia significativa para un valor de α determinado (por lo general α ≤ 0,05 o, en casos
especiales, α ≤ 0,01), por loo que se asume que las muestras son diferentes.
• No se encontró diferencia significativa para un valor de α y β determinados, por lo que se asume
que las muestras son iguales.
• No hay definición para los valores de α y β seleccionados, por lo que se hace necesario aumentar
el número de réplicas o catadores.
A los efectos prácticos se calcula los valores mínimos de aciertos necesarios para afirmar con un
determinado valor de α que existe diferencia significativa y el máximo de aciertos permitidos para
demostrar que las muestras no son diferentes para ciertos valores de α y β. Los valores anteriores se
calculan mediante las fórmulas:
k0 = ao + b * n [4.5]
k 1 = a1 + b * n [4.6]
Donde:
k0 = mínimo de aciertos necesarios para afirmar que existe diferencia significativa.
k1 = máximo de aciertos permitidos para afirmar que no existe diferencia significativa,
ao, a1 y b = constantes que dependen de los valores de α, β que se fijan como permisibles.
Los valores de k0 y k1 para las pruebas de diferencia anteriormente discutidas se presentan en forma de
tablas en el Anexo 12. Estos valores pueden registrarse en un gráfico en papel cuadriculado, lo que
resulta útil cuando se repiten sucesivamente las pruebas (análisis secuencial) en la selección de
catadores.
4.5 Pruebas descriptivas

Se utilizan para describir las diferencias entre muestras durante los estudios de calidad, o para definir los
atributos y parámetros que más influyen en la calidad sensorial.
4.5.1 Escalas. Intensidad o magnitud de la diferencia

Este tipo de escala puede utilizarse en combinación con las pruebas de diferencia; consiste en evaluar la
magnitud de la diferencia de una muestra con respecto a un patrón físico. La forma de presentación
más utilizada es la comparación múltiple: se presenta el patrón y un grupo de muestras codificadas entre
las que puede, o no, encontrarse el patrón. La escala de magnitud de la diferencia se mueve desde 1 =
ninguna, hasta 9 = extrema.
En el Anexo 2 se presenta un ejemplo de boleta de evaluación para esta prueba. Sus resultados se
procesan mediante análisis de varianza y comparación de medias mediante pruebas estadísticas
paramétricas. Tukey desarrolló un método simple de procesamiento, tanto para este tipo de escala
como para las otras que se discuten a continuación. Seguidamente se muestra un ejemplo resuelto de
procesamiento de los resultados de las pruebas de escalas mediante el método de Tukey.
4.5.2 Procesamiento de los resultados según Tukey

Planteamiento del problema
Un tipo determinado de ron se añeja durante 6 meses. Se desea conocer la posibilidad de disminuir el
tiempo de añejamiento a 4,5; 3,0 ó 1,5 meses mediante la adición de extracto de roble, con la condición
de que no se alteren las características organolépticas del producto.
Requerimientos para la realización de la prueba:
• Al menos 3 catadores experimentados o adiestrados.

• Local de cata adecuado.
• Copas de tulipán y otros utensilios para la preparación y presentación de las muestras.
• Galletas como borrador,
• Procedimiento de evaluación, procesamiento de los datos y boletas.
Desarrollo del problema

Se cuenta con 8 catadores adiestrados en la evaluación de rones, y se desea, además, verificar la
confiabilidad de sus respuestas.
Se realizó una prueba de comparación múltiple empleando un patrón con escala diferencial. Como
patrón se utilizó la muestra de ron añejada por 6 meses sin adición de extracto de roble. Las muestras
evaluadas fueron: el patrón y las añejadas por 4,5, 3,0 y 1,5 meses con adición del extracto de roble. El
diseño experimental consistió en presentar a cada uno de los 8 catadores las cuatro muestras anteriores
debidamente codificadas y el patrón identificado como tal. Se les orientó asignar a cada una de las
muestras una puntuación en función de la magnitud de la diferencia comparándola con el patrón, según
la escala de magnitud de la diferencia que se presenta en el Anexo 2.
Tabla 4.4 Datos originales y resultados del procesamiento estadístico
Tratamiento Catadores Resultados
1 2 3 4 5 6 7 8
Patrón 1 1 1 1 2 1 2 1
(6 Meses) 1 1 1 1 1 2 2 1
1 2 3 2 2 2 2 2
Suma 3 4 5 3 4 4 5 3 Suma=17
IS=1
Intervalo 0 1 2 1 1 1 1 0
4,5 1 2 1 1 1 1 1 1
Meses 1 1 2 1 1 2 2 2
1 1 1 1 2 2 3 2
Suma 3 4 4 3 4 5 6 5 Suma=19
IS=2
Intervalo 0 1 1 1 1 1 2 1
3,0 1 2 1 1 1 1 2 2
Meses 1 1 2 1 1 3 1 2
2 2 1 1 3 2 2 2
Suma 4 5 4 3 5 6 5 6 Suma=23
IS=3
Intervalo 1 1 1 0 2 2 1 0
1,5 3 3 1 4 3 3 4 3
Meses 3 4 3 4 5 2 2 3
5 3 3 4 3 3 4 2
Suma 11 10 7 12 11 8 10 8 Suma=52
IS=4
Intervalo 2 1 2 0 2 1 2 1
SI 3 4 6 0 6 5 6 2 GSI=10
GIS=35
Tratamiento Catadores Resultados

1 2 3 4 5 6 7 8
IS 8 6 3* 9 7 4* 5* 5
F1=SI 3,0 4,5 6,8 0 6,8 5,6 6,8 2,3
Evaluación A A R A A R R A
Procedimiento
Se utilizó la prueba de Tukey para el procesamiento estadístico de los resultados. En la Tabla 4.4 se
presentan los datos y el resultado de su procesamiento y la Figura 4.2 muestra el esquema del
procedimiento a seguir para la evaluación de los resultados.
Figura 4.2 Esquema del procedimiento para el procesamiento de los resultados de la prueba de Tukey.
Donde:
A = descarte de los juicios de los catadores no confiables
B = evaluación de la diferencia total entre tratamientos
C = determinación de las diferencias significativas entre muestras específicas
1 = Tabla de datos originales (Tabla 4.4)
2 = Tabla de los factores F1 para la determinación de la Diferencia Significativa Total (Anexo

13)
3 = tabla de los factores F2 para la determinación de la Mínima Diferencia Significativa
(Anexo 13)
4 = resultados de los catadores no confiables
5 = representación final de los resultados
Descripción del procedimiento de cálculo
A = Descarte de los juicios de los catadores no confiables.
A-1 Se suman las puntuaciones asignadas por los catadores a las réplicas de cada uno de los
tratamientos, o sea para el catador 1 la suma (SUMA) calculada para la muestra añejada por 6
meses es: 1 + 1 + 1 = 3
A-2 Se determina el intervalo entre las puntuaciones máxima y mínima asignada por cada uno de los
catadores a las réplicas de una misma muestra. En el ejemplo, el intervalo calculado para el catador
1 en la muestra de 6 meses es: 1 - 1 = 0
A-3 Se suman los intervalos de todas las muestras (calculados en a-2) para cada catador. Esta magnitud
se denomina la Suma de Intervalos (SI) de los catadores. En el ejemplo se tiene que para el
catador 1 la SI = 0 + 0 +1 + 2 = 3
A-4 Se determina el intervalo de la Suma (IS) para los tratamientos (calculados en A-1) por cada
catador. En el ejemplo, el catador tiene un IS = 11 – 3 = 8
A-5 Se busca en la Tabla del Anexo 13 el factor F 1 para el cálculo de la Diferencia Significativa Total
(DST) para cada uno de los catadores. Se evaluaron 4 tratamientos con 3 réplicas por lo que se
entra a la tabla por la columna 4, fila 3. Para un valor de α ≤ 0,05 de seguridad estadística se tiene
que F1 = 1,13
A-6 Se calcula el valor de las DST para cada catador a partir del producto F1 . SI, para el catador 1 se
tiene que DST = 1,13 . 3 = 3,4
A-7 Se determinan los catadores no confiables a partir de la DST y los valores de los IS de cada uno de
ellos. En el ejemplo para el catador 1 se tiene que su DST < IS, por lo tanto es confiable, pero en
el caso de los catadores 3, 6 y 7 los valores de sus DST > IS se rechazan por no confiables.
B = Evaluación de la Diferencia Significativa Total entre tratamientos

B-1 Se seleccionan las sumas de los catadores confiables y se calcula el valor de la SUMA para cada
tratamiento, en el ejemplo se tiene que la SUMA de la muestra añejada por 6 meses es 3 + 4 + 3 +
4 + 3 = 17
B-2 Se calculan los intervalos de variación de las sumas de los catadores para cada muestra, IS = 4-3 =
1 para la muestra con 6 meses de añejamiento
B-3 A partir de las SUMAS calculadas en B-1 se determina el Gran Intervalo de las Sumas (GIS) en el
ejemplo el GIS =52 – 17 = 35.
B-4 Se suman los intervalos de variación calculados para cada tratamiento (IS calculados para cada
tratamiento (IS calculados en B-2), obteniéndose así la Gran Suma de Intervalos (GSI), en el
ejemplo la GSI = 1 + 2 + 3 + 4 = 10
B-5 Se busca en la Tabla del Anexo 13 el Factor F1 para el cálculo de la Diferencia Significativa Total
para los tratamientos. En este caso se entra a la tabla por la columna correspondiente a 4
tratamientos, por la fila para 5 catadores (se eliminaron los resultados de los 3 no confiables). El
valor según la tabla es F1 = 0,96.
B-6 Se calcula la DST a partir del producto de F1´ por l a GSI. En el ejemplo DST=0,96.10 = 9,6
B-7 Se define si la DST calculada en B-6 es o no significativa. En el ejemplo la DST = 9,6 y la GIS =
35, por tanto, como DST < GIS se puede afirmar que se encontró diferencia significativa para una
confiabilidad estadística de α ≤ 0,05. Por tanto, procede el próximo paso; de lo contrario el
análisis se concluye aquí.
C = Determinación de los tratamientos significativamente diferentes
C-1 Se busca en la Tabla del Anexo 13 el factor F2 para el cálculo de la Diferencia Mínima Significativa
(DMS). Se entra a la tabla por la columna correspondiente al número de tratamientos (4) y por la
fila correspondiente al número de catadores (5), en ese caso F = 0,72 para α ≤ 0,05
C-2 Se calcula el valor de la DMS a partir del producto del Factor F 2 por la GSI. En el ejemplo DMS =
0,72.10 = 7,2.
C-3 Se calcula el valor absoluto de todas las diferencias posibles entre las sumas de los tratamientos. En
el ejemplo:
Diferencia entre las sumas de los tratamientos (DST)
Tratamiento 6,0 4,5 3,0
Meses Suma 17 19 23
1,5 52 35 33 29
3,0 23 6 4
4,5 19 2
DMS=7,2 Hay defierencia si DST es mayor o igual a DMS
C-4 Se determinan las diferencias significativas. Es decir, las diferencias mayores que lados se
consideran significativas.
C-5 Se brindan las conclusiones de la prueba en este caso:
6,0 4,5 3,0 1,5
Por lo tanto, no se encontró diferencia significativa entre los tratamientos con 4,5, 3,0 meses de
añejamiento con extracto de roble añadido y el añejamiento durante 6 meses, sin embargo, el ron
añejado 1,5 meses con adición de extracto de roble resultó significativamente diferente al patrón.
Conclusión
Se necesitan al menos 3 meses de añejamiento con adición de extracto de roble, para obtener una
calidad semejante al ron tradicional.
4.5.3 Ordinal
Los valores de las escalas ordinales indican la posición relativa que el degustador le asigna a una muestra
con respecto a las demás dentro del grupo evaluado. Estas escalas son de gran utilidad para obtener
respuestas rápidas acerca de la diferencia entre varias muestras o cuando se supone que existen
tendencias definidas en un grupo de muestras (aumento creciente en la intensidad del dulzor, por
ejemplo).
Para la evaluación de los resultados se utilizan las Tablas de Kramer, las que se presentan en el Anexo
14. A las tablas de Kramer se entra por el número de catadores o respuestas (k) y por la cantidad de
muestras que integran la serie (N). Para cada una de estas combinaciones se tienen dos pares de valores,
el superior se utiliza cuando las muestras de la serie se ordenan en función de la magnitud relativa de
una característica determinada, y el inferior se emplea cuando hay una muestra determinada que se
espera sea diferente de las demás. Para la evaluación de los resultados se suman los números de orden
asignados por cada catador, ésos se comparan con el par de valores de la Tabla de Kramer que le
corresponden al número de juicios y número de muestras, si se encuentran comprendidos dentro del
rango definido por el par entonces se considera que no hay diferencia significativa entre las muestras.
De lo contrario, los valores mayores se consideran diferentes y superiores a los demás; los inferiores a la
inversa, es decir diferentes y menores. Se acostumbra a representar los resultados gráficamente
mediante barras señalándose los límites definidos por el par de la Tabla de Kramer. Los ejemplos
resueltos, que se presentan a continuación, ayudan a comprender la discusión anterior.
Ejemplo 1:
Se desea conocer el efecto de la proporción de jugo concentrado reconstituido sobre la calidad del jugo
natural de toronja. Se preparan 5 muestras con diferentes contenidos de jugo concentrado
reconstituido: 10, 20,. 30, 40 y 50 %, las que se le presentan, debidamente codificadas y de forma
desordenada, a 5 catadores adiestrados. Se les solicita que ordenen las muestras de mayor a menor
calidad global. Los resultados obtenidos son los siguientes:
Código del Muestras
Catador
10 20 30 40 50
A 2 3 2 4 5
B 2 1 4 3 5
C 3 1 2 5 4
D 1 2 3 4 5
E 1 3 2 4 5
S. Rangos 9 10 12 20 24
En el procedimiento de los resultados se utiliza la Tabla de Kramer presentada en el Anexo 14. Lo que
se desea conocer es cuál es de las muestras es significativamente diferente de las demás, se busca el par
de valores superiores de la tabla para 5 catadores (o réplicas) y 5 muestras. El par de valores es 8-22. De
esta forma, la suma de rangos de la muestra 5 es mayor que 22, por lo tanto, se puede afirmar que se
diferencia significativamente del resto. Para determinar si existen otras muestras significativamente
diferentes se procesan nuevamente los resultados de la siguiente forma: se elimina la columna de la
quinta muestra recodificándose los números de orden de las restantes, si fuera necesario. En este caso,
el número de orden asignado por el catador “C” a la muestra 4 era 5, por lo que se cambió por 4. Los
resultados obtenidos con la operación anterior se presentan a continuación:
Catador 10 20 30 40
A 2 3 1 4
B 2 1 4 3
C 3 1 2 4
D 1 2 3 4
E 1 3 2 4
S. Rangos 9 10 12 19
Para 5 catadores y 4 muestras el par de valores superiores de la Tabla de Kramer es 7-18, por lo que la
muestra 4, que tiene una suma de rangos igual a 19 se diferencia significativamente del resto.
Nuevamente, se eliminan los resultados de esta muestra, recodificando se obtiene el ordenamiento que
se presenta a continuación.

Catador
10 20 30
A 2 3 1
B 2 1 3
C 3 1 2
D 1 2 3
E 1 3 2
S. Rangos 9 10 11
El par de valores de la Tabla de Kramer para 5 catadores y 3 muestras en 6-14, por lo que no se
encontró diferencia significativa entre las muestras anteriores. Por lo tanto, puede asumirse que el jugo
natural de toronja admite hasta n 30 % de jugo concentrado reconstituido sin sufrir afectaciones en la
calidad.
Ejemplo 2 (1 = muestra tratada, 2, 2´y 2” = sin tratar):
Se desea conocer el efecto de un tratamiento determinado sobre un producto dado. Se supone que el
tratamiento mejora el olor. Se le entregan a 3 expertos 4 muestras: 1 tratada y las otras no. Se les solicita
que ordenen de mejor a peor olor. Los resultados obtenidos se muestran a continuación:

Catador 1 2 2´ 2”
A 1 3 3 2
B 2 1 3 4
C 1 3 4 2
S. Rangos 4 7 11 8
Puesto que se tiene una muestra determinada que se supone sea mejor, se utiliza el par de valores
inferiores de la Tabla de Kramer que para 3 catadores y 4 muestras es igual a 4-11. La muestra tratada
(1) se encuentra comprendida dentro del par de valores por lo que se puede afirmar que no se encontró
diferencia significativa y se asume que el tratamiento no mejora el olor.
Cuando se desea saber si existen tendencias significativas en el ordenamiento de las muestras entonces
se utiliza el procedimiento estadístico conocido como correlación de rangos, para lo que se calcula el
coeficiente de correlación de Sperman mediante la siguiente fórmula:
R = 1 – 6 * ∑d2 / k * N * (N2 – 1) [4.7]
Donde:
R = coeficiente de correlación de Sperman,
N = número de muestras que integran la serie.
En el caso de que se admitan restricciones en el ordenamiento, es decir, que los catadores asignen el
mismo número de orden a más de una muestra, entonces es necesario corregir los valores de R, para lo
que se utiliza el factor A1, calculado a partir de la siguiente fórmula:
Ai = a1 – (a12 - 1) / 12 [4.8]
Donde:
a1 = número de restricciones de la réplica i
De esta forma:
R = ( ∑x2 + ∑y2 - ∑d2 ) / 2 * ( ∑x2 * ∑y2 )1/2 [4.9]
Donde:
∑x2 = k * [ N * ( N2 - 1 ) ] / 12 - ∑ Ai [4.10]
∑y2 = k * [ N * ( N2 - 1 ) ]/ 12 - k * Ai [4.11]
Para determinar la validez de la hipótesis 0, es decir que no existe correlación entre el ordenamiento
obtenido y el esperado (R = 0), se comparan los valores de R calculados con los del Anexo 15. A esta
tabla se entra por el grado de libertad que es igual a k . (N-2) y por el valor de α que se acepta (0, 05 ó
0,01). Si el valor de R calculado es igual o mayor que el de la tabla, entonces se acepta la hipótesis
alternativa, es decir, se considera que la correlación es significativa. A continuación se presentan
ejemplos de la utilización de las escalas ordinales.
Ejemplo 3:
El responsable de una CES desea comprobar si los catadores que la integran son capaces de diferenciar
5 soluciones de concentraciones crecientes de sacarosa, para lo que les entrega a cada uno una serie de 5
soluciones codificadas y desordenadas, asignándoles la tarea de ordenarlas de menor a mayor intensidad
del dulzor. Los resultados obtenidos se presentan a continuación.
Código del Concentración de Sacarosa (g/L)

Catador 0,08 0,12 0,16 0,20 0,25
A 2 1 5 3 4
B 1 2 3 4 5
C 2 1 3 5 4
D 1 2 3 5 4
E 2 1 3 4 5
Esperado 1 2 3 4 5
Se determinan los valores de las sumas de las diferencias entre el orden esperado y el asignado por cada
uno de los catadores, a partir de esta información se calculan los coeficientes de correlación de Sperman
para cada catador según la Fórmula 4.7.
Los resultados obtenidos se presentan a continuación:
Código del Indicadores
Catador
∑d2 R Calculado R de la Tabla
A 8 0,6
B 0 1,0
C 4 0,8 0,878
D 2 0,9
E 2 0,9
Con 5 muestras y una réplica el valor del grado de libertad es igual a 3 para el que el Anexo 15 asigna
una R de 0,078 (α = 0,05).
Al comparar los valores de R calculados para cada catador se tiene que el “B” resolvió correctamente la
tarea, el “A” y el “C” no fueron capaces de ordenar las soluciones de sacarosa, mientras que el “D” y el
“E”, aunque cometieron errores, ordenaron significativamente las muestras, por lo que se puede
suponer que con un mayor adiestramiento serán capaces de resolverla sin errores.
Ejemplo 4:
El responsable de una CES desea comprobar la capacidad de los catadores antes de comenzar la
evaluación diaria por lo que se les solicita ordenar en función de la calidad 4 muestras, entre las que se
supone que existe diferencia.
Los resultados de la prueba son los siguientes.
Código del Muestras Restricciones
Catador 876 497 507 176
A 3 1 4 2 0
B 1 2 3 4 0
C 3 1 4 2 0
D 2 1 4 3 0
E 2,5 1 4 2,5 1
Suma Rangos 11,5 6 19 13,5
El par de valores de de la Tabla de Kramer para la prueba de una cola con 5 catadores y 4 muestras es
7-18 (Anexo 13), por lo que la muestra 497 es la de mejor calidad y la 507 es la peor1.
Para determinar si los catadores son capaces de diferenciar las muestras restantes, se procede a evaluar
los resultados eliminando los valores de las muestras anteriores. A continuación se presentan los datos
excluyendo los valores de A.
Código del Códigos Restricciones
Catador
876 176
A 8 0,6 0
B 0 1,0 0
C 4 0,8 0
D 2 0,9 0
E 2 0,9 1
Suma Rangos 7,5 7,5
1
Newell, G.J. Y MacFarlane, J.D. En su artículo Expanded tablas for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data publicado en la revista
Journal of Food Science 52(6) 1721-1725, afirma que la prueba de Kramer no es válida estadísticamente ya que las sumas de rangos no son
independientes unas de otras, además publica tablas para hasta 100 catadores y 12 muestras. No obstante esto el autor considera que la prueba
de Kramer es válida como una evaluación preliminar, por ser fácil de ejecutar y no existir una gran diferencia entre ambas.
Como la tabla de Kramer no informa el par de valores superiores se afirma que los catadores no
diferenciaron las muestras anteriores. De aquí se tiene el orden esperado de las muestras:
Catador 876 497 507 176
Ordenamiento 2,5 1 4 2,5
Esperado
Para evaluar la capacidad de los catadores se calculan los coeficientes de correlación de rangos a partir
de las diferencias del ordenamiento asignado por ellos y el esperado, dado que se cuenta con
restricciones, se utilizan las Fórmulas 4.8 a 4.11. Los resultados obtenidos se presentan a continuación:
Código del Indicadores

Catador 2
∑d R Calculado R de la Tabla
A 0,5 0,97
B 6,5 0,67
C 0,5 0,97 0,878
D 0,5 0,97
E 1,0 0,95
Para 5 muestras y una réplica el valor del grado de libertad es igual a 3 para el que el Anexo 15 asigna
una R de 0,878 (α = 0,05). Al comparar los valores de R calculados para cada catador se tiene que el
“B” no fue capaz de ordenar las muestras correctamente, por lo que se puede asumir que no se
encuentra en condiciones para evaluar y se recomienda no utilizarlo ese día.
4.5.4 Intervalos
En el capítulo 2, en el acápite dedicado a la sensibilidad de los analizadores humanos, se discuten los
fundamentos de las escalas de intervalo. Estas se consideran las más adecuadas para evaluar la calidad
de los alimentos por métodos sensoriales por ser las que más se ajustan para su procesamiento por
métodos estadísticos paramétricos: pueden presentarse de forma estructurada o no. Por ejemplo, una
escala no estructurada es:
• 100 puntos, define un producto de alta calidad,
• 0 puntos, producto de pésima calidad.
Este tipo de escalas requiere la participación de catadores adiestrados o expertos, capaces de evaluar
calidad independientemente de sus gustos o preferencias.
La estructuración de la escala permite aumentar la repetibilidad de los catadores ya que estos sólo
pueden asignar un número definido de valores discretos, pero al mismo tiempo disminuye el carácter
continuo de los resultados de la prueba, premisa indispensable para la aplicación de la estadística
paramétrica. Las escalas estructuradas de 5 puntos se consideran adecuadas para el procesamiento

estadístico paramétrico. Generalmente se emplea la prueba de Tukey para el análisis de los resultados,
lo que permite además, determinar los catadores no confiables.
La forma más común de presentación de las muestras es igual que la de las pruebas simples, una a una,
por separado. Los catadores evalúan con respecto a un patrón mental, obtenido durante el
entrenamiento, o contra descripciones previamente definidas.
4.5.5 Proporción
Las escalas de proporción o para estimar magnitudes indican cuantas veces se percibe con mayor
intensidad un determinado estímulo en una muestra con respecto a otra. Por ejemplo, si se evalúa la
ternura de la carne de una determinada muestra con respecto a otra a la que previamente se le han
asignado 5 puntos y el catador considera que es dos veces más tierna, entonces le asignará 10 puntos,
pero si e s 4 veces más tierna, le asignará 20. Aquí lo que se evalúa es la relación entre las magnitudes y
no los valores absolutos. La ventaja de este tipo de escala radica en que al hombre le resulta más
sencillo relacionar la intensidad de dos sensaciones que cuantificarlas individualmente.
4.6 Análisis Descriptivo
4.6.1 Perfil de sabor

Este tipo de prueba requiere la participación de catadores expertos, capaces de identificar y evaluar la
intensidad de los olores y sabores simples que componen el producto. Durante el análisis descriptivo se
evalúan los siguientes aspectos:
• Identificación de los componentes simples de la característica organoléptica a evaluar.
• Determinación del orden en que se perciben los componentes.
• Asignación de los valores correspondientes a la intensidad con que se perciben los componentes
simples en la mezcla.
• Evaluación del regusto o persistencia.
• Asignación de la puntuación a la impresión general.
La evaluación puede hacerse de forma individual o colectiva en discusión con el responsable del grupo
y la asignación de los resultados puede darse por consenso, los que se presentan en forma gráfica. Los
resultados obtenidos de forma individual se pueden procesar mediante técnicas estadísticas
multivariadas. En la Figura 4.3 se observan las posibles formas de representar gráficamente el perfil de
sabor.

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Nada podemos saber de ninguna forma de la sustancia ni de ninguna forma del

movimiento, si no es por nuestras sensaciones

2.6 Factores que influyen sobre los resultados............................................................................................... 25

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3.5 Ejemplos de locales de evaluación............................................................................................................. 30

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4.8.3 Escala Hedónica..................................................................................................................................... 58

7.2 Procedimiento de comprobación............................................................................................................... 80

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7.9.1 Recopilación de los datos..................................................................................................................... 84

7.30 Anexo 14. Tablas. Tabla de Kramer para α ≤ 0,05............................................................................. 123

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1 PAPEL DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

1.1 Calidad de los Alimentos

• Los consumidores prefieren el producto respecto a otros similares que se ofertan en el

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PRODUCTO X CONSUMIDOR ACEPTA / RECHAZA

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plata. Lo correcto es que se clasifique como fuera de especificaciones y se comercialice con un

1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos

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1.3 La evaluación sensorial y la calidad

consumidores, especialmente durante el desarrollo de nuevos productos o formulaciones, para lo que se

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2 EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIÓN

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2.2 Sensibilidad de los analizadores humanos

• Proporcionales o logarítmicas: Son geométricas; la puntuación expresa cuantas veces mayor es el

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2.3 Los analizadores. Aspectos psicológicos y fisiológicos

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incolora, pero azul verdosa a 2 m de profundidad.

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Figura 2.2 Zonas de máxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.

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2.3.7 Características organolépticas

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2.4 Aspectos lingüísticos

indispensable el empleo de conceptos bien definido, evitándose en lo posible la polisemia y la

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2.5 Características de textura

Figura 2.4 Clasificación de las características organolépticas (Véase Figura 2.5).

La característica textura es la que presenta la mayor complejidad en su descripción. Se define como el

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Figura 2.5 Clasificación de la característica textura.

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2.6 Factores que influyen sobre los resultados

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estímulo bajo determinadas condiciones no depende solamente de la naturaleza e intensidad del

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Guyton, A. C. (1966). Tratado de fisiología médica. 2 ed.. Ciudad de La Habana: Revolucionaria.

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3.1 Local de evaluación

3.2 Área de Evaluación