Cómo funciona

El olfato
Jordi Fernández Velázquez
Especialista en Medicina Familiar y Comunitaria.
EAP Besòs. Barcelona.

¿Cómo funciona el olfato? mite las señales olfatorias al sistema nervioso central. Se
divide en dos estrías olfatorias: medial y lateral.
El olfato es un sistema sensorial que, mediante estímulos
químicos, detecta y procesa los olores y proporciona in- Estría olfatoria medial: núcleos delante del hipotálamo,
formación útil para encontrar alimento, evitar peligros, núcleos septales. Constituye el sistema olfatorio arcaico.
modular emociones y relacionarse con el entorno. Trabaja
de forma sinérgica con el gusto en la digestión, determi- Estría olfatoria lateral:
nando la salivación y las secreciones gástricas.
• Sistema olfatorio antiguo: corteza prepiriforme y piri-
El ser humano es microsmático, es decir, tiene una sensi- forme, núcleos amigdalinos, lóbulo temporal y sistema
bilidad olfativa relativamente pobre respecto de algunos límbico.
animales. Aún así, puede distinguir un billón de aromas. • Sistema olfatorio moderno: corteza orbitofrontal.

Bases anatómicas del olfato (figura 1)

Bases fisiológicas del olfato
Membrana o epitelio olfatorio: en la parte superior de
cada narina. Consta de: La sustancia olorosa llega al moco de la membrana olfa-
toria y contacta con los cilios, que son los que estimulan
• Células olfatorias: neuronas bipolares receptoras del a la célula olfatoria. Cada célula posee un único tipo de
olfato. En su extremo mucoso nacen 4-25 cilios olfato- receptor para un olor y cada receptor puede detectar un
rios que crean un denso entramado en el moco y son los número limitado de sustancias. Las células olfativas hu-
encargados de reaccionar a olores y estimular las célu- manas están altamente especializadas para unos pocos
las olfatorias. Cada neurona tiene un axón amielínico olores.
que atraviesa la lámina cribosa del etmoides hacia el
bulbo olfatorio. La transducción de la señal olfativa en la membrana del
• Células madre basales: regeneran las células recep- cilio abre canales de sodio que excitan la neurona.
toras.
• Células de sostén: con enzimas que oxidan las molécu- Una concentración minúscula de un odorante específico
las olorosas para hacerlas menos liposolubles y evitar abre una proporción elevadísima de canales de sodio. Esto
que penetren hasta el encéfalo. explica la gran sensibilidad de las neuronas olfatorias.
• Glándulas de Bowman: segregan moco para humedecer
y limpiar el epitelio. La máxima intensidad olfatoria se produce cuando se al-
canzan valores entre 10-50 veces por encima del umbral
Bulbo olfatorio: donde hacen sinapsis los axones amielí- del odorante. Así, aunque haya concentraciones más al-
nicos de las células olfatorias con neuronas de segundo tas, no aumenta la intensidad con la que se percibe. Esto
orden. Consta de: contrasta con los demás sistemas sensitivos, cuyos lími-
tes entre los que se distinguen las intensidades son in-
• Glomérulos: estructuras globulares donde se realiza la mensos y podría deberse a que el olfato se relaciona más
sinapsis. Cada uno es el punto de terminación de unos con la detección del olor que con la cuantificación de su
25.000 axones de las células olfatorias. intensidad.
• Células mitrales y células en penacho: sus dendritas si-
napsan con las células olfatorias. La señal generada en la neurona olfatoria llega a los glo-
• Gránulos: inhiben por retroalimentación. mérulos del bulbo, a las células en penacho y mitrales.
Las células receptoras que tienen el mismo tipo de recep-
Tracto olfatorio o Par craneal I: los axones de las células tor envían sus señales a los mismos glomérulos. De aquí
mitrales y en penacho forman el Par craneal I, que trans- la información es reenviada a otras partes del cerebro,

42 AMF 2015;11(1):42-44 48

11 COMO FUNCIONA enero 2015.indd 48 22/01/15 13:29

 Jordi Fernández Velázquez El olfato

FIGURA 1

Esquema general del funcionamiento

Hipotálamo Área olfatoria arcaica medial

Corteza
Conexión prefrontal
moderna
Tracto
olfatorio

Célula
mitral

Bulbo
olfatorio
Nervio
olfatorio
Área Corteza
antigua orbitofrontal
lateral
Hipocampo Corteza temporal

Tracto olfatorio
Bulbo olfatorio
Gránulos

Célula mitral

Glomérulo

Glándula
de Bowman

Célula de sostén

Célula olfatoria

Cilios olfatorios

Mucosa

donde se combina la información de varios receptores ol- A través de la estría olfatoria medial, el sistema olfatorio
fativos para formar un patrón. Así, se puede experimen- arcaico influye en los reflejos olfatorios básicos: lamerse
tar ahora el olor del jazmín y recordar cómo huele en otro los labios, salivar y otras reacciones primitivas.
momento. Neuronas del bulbo también van a la corteza
prefrontal, donde se percibe el gusto. Al masticar alimen- A través de la estría olfatoria lateral:
tos, los receptores olfatorios se estimulan al espirar por
la nariz y se percibe la sensación de sabor más que de • El sistema olfatorio antiguo aporta un control automá-
olor. tico y adquirido por la experiencia sobre el consumo de

49 AMF 2015;11(1):42-44 43

11 COMO FUNCIONA enero 2015.indd 49 22/01/15 13:29

 Jordi Fernández Velázquez El olfato

comida y la aversión a alimentos nocivos (el sistema ca, enfermedad de Graves-Basedow, fibrosis quística y
límbico hace que una persona aborrezca comidas que le enfermedad de Addison.
hayan provocado vómitos). La amígdala está implicada
en las respuestas emocionales. Explica por qué un olor Cualitativas
particular puede evocar de manera tan poderosa re-
cuerdos con alta carga emocional. •  Parosmia o disosmia: percepción incorrecta del olor. En
• El sistema olfatorio moderno interviene en la percep- alteraciones de la mucosa nasal (empiema y ocena),
ción consciente y el análisis de los olores. traumatismos del bulbo, tumores y tóxicos.
•  Alucinación olfatoria o fantosmia: percepción sin ob-
Los receptores olfatorios se adaptan un 50% durante el jeto (sin estímulo alguno). Crisis uncinadas: crisis par-
primer segundo tras su estimulación y casi hasta su ex- ciales complejas por afectación de lóbulo temporal con
tinción un minuto después. Esta potente inhibición se aura olfatoria desagradable. Otros: tumores, esquizo-
produce por las fibras nerviosas que vuelven por el tracto frenia, enfermedad de Alzheimer, aura migrañosa.
olfatorio desde el encéfalo hasta los gránulos. También
acentúa la capacidad de distinguir un olor de otro. Otras
•  Ceguera olfatoria: pérdida de la capacidad de discrimi-
Principales averías nación de los olores, manteniendo su detección e in-
tensidad. Ausencia en la célula olfatoria de la proteína
Cuantitativas receptora específica. En la psicosis de Korsakoff y tras
cirugía cerebral.
• Anosmia: incapacidad para percibir olores. Se acompa-
•  Osmofobia: percepción desagradable de un olor habi-
ña de pérdida del gusto (ageusia). Si es unilateral, pue-
tualmente placentero. En la migraña.
de pasar desapercibida.
– Origen nasal (imposibilidad para que los olores lle-
guen hasta los receptores): infecciones de la vía aé-
Principales herramientas
rea superior (resfriado, sinusitis), rinitis, pólipos, •  Anosmia: descongestionantes o antihistamínicos. Hu-
vasoconstrictores tópicos o cocaína. Suele ser re- midificador para fluidificar el moco. Esteroides nasales
versible. u orales. Otros precisarán intervención quirúrgica. Re-
– Epitelial olfatoria (por destrucción de receptores o tirar fármacos si son la causa.
sus axones): traumatismo craneal que desgarre los • Hiposmia: la hipogeusia idiopática puede mejorar con
axones en la lámina cribosa, infecciones (virus in- sulfato de cinc oral. Fumadores: dejar el tabaco.
fluenza, herpes y hepatitis), neoplasias, enfermeda- • Hiperosmia: tratar la patología de base.
des hereditarias, vapores corrosivos, radioterapia. • Parosmia: suele mejorar de forma espontánea. Ocena:
– Central: traumatismos, tumores, vascular (aneurisma, humidificación, lavados nasales, antibióticos. Seudo-
hemorragia subaracnoidea), meningitis, fármacos, tumores, tumores, malformaciones y pólipos: cirugía.
patologías congénitas, enfermedades neurodege- Tóxicos: retirarlos.
nerativas (Alzheimer, Parkinson), endocrina (hipo- • Fantosmia: mal pronóstico. Antipsicóticos, psicoterapia.
tiroidismo, diabetes, Addison), insuficiencia renal
crónica, déficit de cinc o vitamina A y alcoholismo. Bibliografía
• Hiposmia: disminución del olfato. Fisiológica en mayo-
res de 60 años. El tabaco anestesia los receptores. La Guyton&Hall. Fisiología Médica. 12.a ed. Elsevier. 2011.
hipogeusia idiopática cursa con hipogeusia e hiposmia. Farreras-Rozman. Medicina Interna. 17.a ed. Elsevier. 2012.
Fox SI. Fisiología médica. 12.a ed. McGraw-Hill·Interamericana. 2011.
Algunos de estos pacientes presentan déficit de cinc en Chacón J, Morales JM, Jiménez JA (2009). Patología de la olfacción.
la saliva (regenera las papilas gustativas). Olfatometría. Manejo de los problemas olfativos. En: Scolla B, Or-
• Hiperosmia: aumento del olfato. Fisiológica en la ges- tega P (eds.), Libro virtual de formación en ORL. Sociedad Española
tación y preprandial. En la migraña, meningitis asépti- de Otorrinolaringología.

44 AMF 2015;11(1):42-44 50

11 COMO FUNCIONA enero 2015.indd 50 22/01/15 13:29

Copyright of AMF: Actualización en Medicina de Familia is the property of Sociedad
Espanola de Medicina en Familia y Comunitaria and its content may not be copied or emailed
to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written
permission. However, users may print, download, or email articles for individual use.