GUIA PARA LA REALIZACIÓN DE

PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS EN

PANELA

FOTO
AUTORÍA:

NESTOR JAVIER TRIANA RAMÍREZ

Ingeniero Químico,
Instructor, Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Proyectos SEINNOVA

MARIA CONSUELO QUIROGA

Química,
Profesional SEINNOVA, Servicio Nacional de Aprendizaje; SENA
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Proyectos SEINNOVA
OSMAN LEANDRO ACERO
Químico
Profesional Laboratorio, Servicio Nacional de Aprendizaje
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Proyecto SEINNOVA
Fredy Alexander Cruz G.
Ingeniero agrícola
Instructor Centro de Desarrollo Agroindustrial y Empresarial
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Proyecto SEINNOVA

DIRECCIÓN:
Nidya Jimena Rodríguez Rodríguez
Subdirección Centro de Desarrollo Agroindustrial y Empresarial
Servicio Nacional de Aprendizaje; SENA

FOTOGRAFÍA: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

DISEÑO GRÁFICO Y EDICIÓN: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENA

SOBRE LA CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA DE PANELAS

La panela obtenida por procesos de extracción de jugo de caña, limpieza y

concentración contiene una serie de variables que garantizan que el producto
conserve ciertas condiciones de aroma, sabor y características de la caña de la que
procede. Las características del suelo, la orografía accidentada, las precipitaciones
irregulares, tipo de variedad de caña, su edad, determinan parte de las
características de la panela obtenida. Por otra parte, el clima y tipo de suelo
condicionan la absorción de elementos del suelo y la formación de azúcares y otros
compuestos en la planta. La conjunción de todos estos factores, dan lugar a panelas
con características sensoriales diferenciadas. Estas singularidades organolépticas,
serán base para establecer una guía de caracterización de panelas, que permita
establecer características diferenciadoras entre la variedad de panelas presentes
en el mercado. Por otro lado, es el proceso de producción y las prácticas que se
realicen dentro de ella, quien tendrá una influencia importante en las características
de la panela que se produzca y que le permitirá marcar diferencias con otras marcas
o puntos de producción. Aspectos claves en el proceso como el método de
transferencia de calor utilizado, la rigurosidad en la limpieza de los jugos, el manejo
de equipos, las buenas prácticas de manufactura, el tipo de aditivos utilizados y el
manejo durante el empaque y almacenamiento, son aspectos importantes en las
propiedades de la panela que se quiera obtener.

FOTO
GUÌA DE CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA

Las personas no comen únicamente para satisfacer sus necesidades nutricionales

y metabólicas, sino que buscan también disfrutar de lo que comen. El ser humano
ha asignado a la comida una dimensión especial, potenciada por parámetros
fisiológicos, psicológicos, sociales y los ha integrado en la gastronomía.
El hombre dispone de sentidos con una gran capacidad receptora. La lengua tiene
alrededor de diez mil papilas gustativas; el epitelio olfativo, millones de neuronas; la
retina, millones de células fotosensibles, etc. Estos sentidos captan una gran
cantidad de estímulos que, convertidos en impulsos nerviosos, llegan al cerebro y,
una vez procesados, se convierten en una gran cantidad de sensaciones. El acto
de comer estimula la vista, el tacto, el olfato, el gusto e incluso, el oído, y, como
consecuencia de ello, recibimos sensaciones y percepciones que nos producen
sentimientos de aceptación, placer o rechazo. De hecho, estas sensaciones son
retenidas en la memoria, lo que nos permite identificar, comparar y asociar
alimentos. Si los sentidos son capaces de suministrar toda esta información, es
lógico, que sean instrumentos imprescindibles para analizar y valorar los alimentos.
La definición más simple del análisis sensorial es la evaluación de los alimentos o
de otros productos, mediante los sentidos. Permite analizar, medir e interpretar
todas las características de los alimentos percibidas a través de los sentidos que
actúan como instrumentos de medida. Y permite obtener una idea global del
producto, basada en las sensaciones que generan los estímulos sensoriales. Los
avances en la metodología, los entrenamientos minuciosos de los catadores, la
incorporación de elementos relacionados con la fisiología, la psicología y los
tratamientos estadísticos, han dotado al análisis sensorial de objetividad, fiabilidad
y coherencia.

En la actualidad nadie duda, que una buena valoración de la calidad de un producto

alimenticio implica combinar el análisis fisicoquímico y microbiológico con el análisis
sensorial. Productos alimenticios tan diferenciados como el vino, el café, el té, el
chocolate, el queso, la miel lo han incorporado en los procesos de control de la
producción. Resulta particularmente útil para los alimentos, que se comercializan
amparados por una denominación de calidad, porque permite averiguar las
características y los elementos diferenciadores, las señas de identidad y los
requisitos de calidad del producto.
La técnica requiere el cumplimiento de una serie de pautas que incluyen la selección
y el entrenamiento de los catadores, la forma de presentación de las muestras, el
control de las condiciones ambientales de las sesiones de cata, la creación de
escalas para los atributos, la elaboración de fichas de cata y los tratamientos
estadísticos, entre otros.
El objetivo de esta publicación es proporcionar unas orientaciones sencillas y
factibles de ser seguidas por personas interesadas en conocer con más profundidad
las características de la panela.
Se pretende que el productor, comercializador y consumidor aprendan a detectar,
diferenciar y valorar las características sensoriales para poder valorar su calidad.
CONDICIONES Y MATERIALES PARA CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA

No fumar, ni comer productos de sabor fuerte, ni muy especiados o picantes, ni

tampoco tomar café o licores, ni usar crema dental o enjuagues, como mínimo dos
horas antes de la cata.
El ensayo se puede hacer en cualquier momento del día, pero es más
recomendable realizarlo por la mañana, especialmente entre las ocho y las doce,
que por la tarde o por la noche, debido a la baja saturación que tienen las papilas y
el organismo en horas de la mañana
La caracterización organoléptica se debe hacer en una sala con una mesa para
poder poner las muestras y en el caso de que haya más de una persona realizando
la cata, es necesario que estén suficientemente separados. Las condiciones
ambientales más favorables son: ausencia de ruidos y tránsito de gente, luz difusa
y uniforme y temperatura ambiental en torno a los 20-22°C.
La taza en la que se debe degustar una bebida de panela debe responder a una
doble exigencia: conservar el calor el mayor tiempo posible y no comunicar gusto
desagradable a la bebida (debe ser de uso exclusivo de la cata).
Para catar una bebida de panela se aconseja utilizar tazas pequeñas (de 70 a
100ml), fabricadas en porcelana gruesa, para que puedan conservarlo caliente de
2 a 3 minutos, el tiempo de la degustación. Están especialmente diseñadas para
que se aprecie el color y trasparencia de la bebida, permita retirar el sobrenadante
y no se pierda la imagen general de textura, transparencia y color. Es aconsejable
que sea de color blanco ya que así se podrá juzgar mejor el color del agua de
panela.
Se desaconsejan las tazas de metal ya que no cumple ninguno de los dos requisitos.
Las de cristal no comunican sabor a la dilución, pero igualmente, no conservan bien
el calor, al contario de las de plástico. Las tazas de porcelana son las más
adecuadas ya que no le confieren ningún gusto a la bebida y mantienen el calor,
mejor que cualquier otra.
La muestra de caracterización organoléptica comprenderá una parte de producto
en estado sólido de aproximadamente 100 gramos, dispuesta en una taza de
porcelana color blanco, de tal forma que permita acumular aromas y apreciar el color
del producto. Para panelas en bloque se debe entregar una muestra en estado
sólido y una muestra rayada desmenuzada. La panela original (bloque o granulada),
se colocará sobre una taza de color blanco, para poder apreciar aspectos
relacionados con el color, aroma y el brillo. La muestra de panela, granulada y
desmenuzada, se colocará en otra taza con tapa, a fin de acumular aromas y
permitir la percepción de los aromas y de otros atributos y defectos.
Para la prueba de taza se requiere de agua de característica inholora e insabora,
pocillos de capacidad de 100 ml de color blanco y cucharas de prueba de 5 ml.
Si no se dispone de un sistema de filtrado, se aconseja usar agua embotellada de
calidad blanda.
Se dispondrá de las tablas de atributos positivos y negativos, la rueda de colores, la
hoja de cata y la hoja de perfil de la panela que se adjuntan en este documento. Se
especifican su definición y origen, y se proporcionan unos patrones de referencia.
Hay que tener presente que una panela bien procesada en teoría sólo presenta
atributos positivos. Cualquier atributo negativo implicaría que se afecte la calidad
del producto.
Generalmente durante el entrenamiento de caracterización organoléptica, no se
considera suficiente, recurrir al recuerdo de sensaciones conocidas y memorizadas
a lo largo de su experiencia gastronómica, por lo que se deben elaborar patrones
de referencia para facilitar el reconocimiento y la detección de los descriptores no
conocidos.
METODOLOGÍA
Se recomienda reunir un grupo de mínimo tres catadores, estandarizar las
valoraciones cualitativas y cuantitativas del proceso de cata en el grupo, para
realizar la prueba sensorial de acuerdo con las orientaciones de esta guía. Es
aconsejable que, en las primeras catas, las valoraciones sean conjuntas y que se
comenten las impresiones y sensaciones percibidas. Es muy enriquecedor
expresarlas en voz alta y analizar conjuntamente las disparidades para subsanar
errores, pero ya en procesos de evaluación las pruebas se deben realizar
independientemente.

Fase visual
Para la fase visual se toma la muestra en su presentación original y se compara
contra el patrón definido. Para esta guía se estableció trabajar con el catálogo de
tabla de colores Pantone. La tabla de colores Pantone es una escala de colores
predeterminada que se utiliza como escala de referencia para identificar, comparar
y comunicar el color, la cual suma 5024 colores en la actualidad. Debe tomar la
muestra en su textura original y compararla contra la tabla de colores directamente;
establecer la comparación y anotar la referencia de color que más se acerca. Se
debe utilizar una buena referencia de color o acudir a la rueda de colores dispuesta
por Pantone en forma física.
Se trata de una paleta de colores impresas en tarjetas de 15 por 5 centímetros, en
papel estucado o no, sobre las que se imprimen las muestras de color, con una gran
variedad de matices que se han logrado mezclando las tintas. Cuentan con una
numeración y unas siglas, para que se identifiquen los colores.
Color: Las panelas presentan una amplia gama de colores: mezcla de colores en
las líneas amarillo, rojizo, café, verdoso. El color viene determinado, principalmente,
por composición de azúcares, fenoles y minerales, el estado de madurez de la caña,
su variedad, pero también depende del proceso y forma final dada al producto y
finalmente de las condiciones de almacenamiento. Es importante establecer que se
debe determinar el color de la panela en su estado original y una determinación que
se hará en la dilución establecida para la cata de sabores, por lo tanto, se definirán
los colores de la panela en estado sólido y de la panela en dilución.
Aspecto: La transparencia, la turbidez o la presencia de impurezas está determinada
por la presencia y el tamaño de las partículas en suspensión y/o depositadas, lo que
depende de la composición, pH y limpieza. Para evaluar la trasparencia y turbidez
se ha tomado como referencia un vaso de precipitado de 200 ml con una muestra
de panela de 20 gramos, llevada a volumen de 200 ml en agua a temperatura
ambiente entre 20 y 22 grados centígrados. Es importante tener en cuenta la
temperatura del agua dado que el producto en aguas frías cambia las condiciones
de transparencia y turbidez.
Se deja reposar 5 minutos, se revisa precipitado y brillo y se evalúa.
Par evaluar transparencia, se prepara una base con un escrito en letra Arial 11,
separación entre líneas de (interlineado) de 1.0, que cubra la base del vaso. Desde
la parte superior se debe percibir la lectura del texto, el cual se calificará el grado de
percepción y visualización de la lectura y el motivo de la dificultad, si existe dada
por transparencia o precipitación.
Se dispone de un vaso de precipitado de 500 ml el cual se coloca sobre la base con
el texto, se va depositando la solución de panela y se va realizando el procedimiento
de visualización, ayudado de luz natural o del uso de una linterna que ilumine desde
la parte superior del vaso. Se suspende el vertido tan pronto no se pueda realizar la
lectura.
Para evaluar transparencia, si el consumo es del 10% marca 1, 20% marca 2, 30%
marca 3 y así sucesivamente, si el consumo es del 100% marca 10.
Un ejemplo de esta herramienta se muestra a continuación, esta se debe colocar
en la base del vaso de precipitado y dependiendo de la facilidad en la lectura se
describen niveles de visualización en la escala cualitativa de nada, poco, medio y
mucho.
Fase olfativa
Se comenzará por la fase olfativa. El catador debe inclinar el máximo posible la taza
cubierta por la tapa, y hacer que la panela se mueva en su interior. Se debe oler
inmediatamente la muestra con inspiraciones lentas e intensas para identificar los
aromas. No se deben sobrepasar los segundos para evitar la saturación olfativa. Se
presenta una tabla de descriptores para facilitar el reconocimiento y la catalogación
de los descriptores.
Para la prueba de taza se prepara una dilución de 20 gramos de panela y 200 ml de
agua. El agua se precalienta a temperatura inmediatamente inferior a la temperatura
de ebullición y se vierte sobre la panela en un pocillo de porcelana de color blanco.
A partir de este momento se pueden hacer acercamientos con la nariz para olfatear
y detectar aromas. Cada observación se debe anotar en esta fase independiente
del impacto olfativo logrado al olfatear la panela en estado sólido.
Fase de boca
Una vez la dilución alcanza temperaturas cercanas a los 50 grados centígrados se
inicia los procesos de degustación, tomando muestras sobre una cuchara de 5 ml.
En la muestra se puede apreciar la coloración y pureza de la bebida sobre la
cuchara.
Durante la fase en la boca se toman unos 5 ml de bebida y se distribuyen por toda
la cavidad bucal buscando las zonas más sensibles para detectar cada uno de los
atributos gustativos y táctiles. También se valora la combinación de ambos con los
olfativos, conocida como flavor. Pasado un tiempo dentro de la boca, la dilución se
retira de la boca. La muestra se prueba mojando la totalidad de la cavidad bucal, y
devolviendo el producto a un recipiente de desecho. El producto no se debe pasar
a fin de no saturar el sistema con sabores dulces, que pueden producir retornos del
tracto digestivo y afectar las siguientes pruebas. Se debe disponer de un vaso de
agua pura a temperatura ambiente para tomar pequeños sorbos, mojando la
totalidad de la cavidad bucal, un vaso con agua caliente para enjuagar la cuchara
entre cada pocillo a catar, lo cual es recomendable realizarlo entre prueba y prueba.
La prueba se puede repetir a temperaturas cercanas a la temperatura ambiente de
20 a 22 grados centígrados.

Cuerpo: es la sensación de fuerza del sabor y la plenitud que llena la boca cuando
se ha conservado en ella unos instantes un sorbo de bebida. Diremos que tiene
mucho cuerpo si bebiendo muy poca cantidad ya percibimos muchas sensaciones
intensas. De todas formas, es fácil para un paladar, aunque esté poco ejercitado,
darse cuenta de la fuerza de una panela, la cual puede definir la fuerza de los
sabores o la simpleza de la bebida.

El catador debe anotar en la hoja de cata las sensaciones a medida que se

perciben. Se debe respetar un orden y dedicar una atención individualizada a cada
sensación para evitar solapamientos e interferencias. Cuando se deba valorar la
intensidad, la escala cualitativa será: nada, poco, medio y mucho.
.

RELACIÓN DE REFERENTES
REFERENTE ORIGEN/ REFERENCIAS REFERENCIAS
DESCRIPCIÓN GENÉRICAS PARA ESPECÍFICAS DE
LA IDENTIFICACIÓN CONTROL
ATRUBUTO
CARAMELO Panelas ricas en Caramelo elaborado Colocar 100 g de
azúcares reductores con azúcar sacarosa con 1
cucharada de agua
a fuego lento;
esperar adquiera
tono dorado y
agregar 3
cucharadas de agua
lentamente,
agitando mientras
diluye.
MIEL Panelas de bajo nivel Miel de panela Miel de caña de
de punteo excelente limpieza
FRUTOSO Panelas de jugos en Sabor de la fructuosa Fructuosa o glucosa
punto alto de o frutas ricas en pura o sabor dulce
maduración con fructuosa de frutas como el
abundancia de mango
fructuosa en su
composición de
azúcares
FLORAL Panelas de jugos de Sabor o aroma Aroma de pétalos de
punto óptimo de perfumado de frutas y rosa, lirios o frutas
maduración con alto flores como la pomarrosa
contenido de blanca
elementos fenólicos
DULCE Panelas con punto Sabor de productos de Azúcar refinado
óptimo de maduración alto nivel de sacarosa;
y alto contenido de azúcar diluido
sacarosa, punteadas
sin someter a alto
estrés térmico
ACIDO Panelas provenientes Sabor cítrico o málico Dilución de ácido
de jugos con pH ácido de productos de alto cítrico acidez
natural p proveniente nivel de ácido predominante en
de adición de ácidos naranjas y limones o
en su producción ácido málico, acido
predominante en
sabor de las
manzanas y uvas
SALADO Panelas provenientes Productos con ligero Dilución de 1 gramo
de jugos con alto sabor salado de sales de cloruro
contenido de sales de sodio o cloruro de
potasio en 100
gramos de panela
DEFECTOS
HONGOS Sabor a moho Olor de zonas muy Colocar 100 gramos
/HUMEDAD proveniente de húmedas y cerradas, de panela con 5
almacenamient sabores de Otros gramos de migas de
os en zonas productos que han pan humedecido en
húmedas. Se un ambiente
 detecta en olor sido atacados por húmedo y cerrado
y sabor a moho hongos durante mínimo 4
días
MUGRE sabor a mugre Olor característico de Raspar 10 gramos
REVUELTA envejecido, producido gaveras mal lavadas y de superficie de
por la acción de almacenadas con gavera húmeda con
mohos sobre humedad, coloración negra en
materiales de moldeo almacenados durante su superficie en 100
de madera mal varios días gramos de panela
lavados y
desinfectados que se
mantienen húmedos y
mal almacenados. El
sabor y olor es
característico de
moldes de madera con
aspergillus Níger,
rehumedecidos
AVINAGRADO Proveniente de jugos Vinagre sin aditivos Diluir 5 ml de vinagre
de caña fermentada, sin aditivos en 100
proveen sabor gramos de panela
avinagrado a ácido
acético o alcohol
etílico que proveen a
la panela un sabor a
vinagre o vinoso
CACHAZA Proveniente de una Cachaza fresca Cachaza fresca,
mala limpieza de producto de limpieza
jugos, concentrados de jugos de caña
con alto remanente de
cachaza
QUÌMICO Proveniente del uso de Aromas y sabores a Tomar muestras de
calificantes o clarol, preservantes, 1 gramo de cada
preservantes en la agroquímicos, químico en bolsas
producción de panela saborizantes de tela permeable y
o contaminación artificiales aplicar sobre
durante su descompuestos diluciones de panela
almacenamiento en agua caliente
METÁLICO Dilución de óxidos Sabor metálico, Mantener superficie
similar a agua de hierro o cobre
mantenida durante un humedecido sobre
tiempo en recipiente panela, almacenar
que se corroe durante 5 días
mínimo
VERDE Proveniente de uso de Sabor y aroma a Tomar hierba recién
cañas verdes que hierba recién cortada; cortada y mezclar
proveen un sabor a astringente, sabor a con panela hasta
hierba y astringente verde lograr su
impregnación
BAGAZO Proveniente del Sabor a bagazo fresco Tomar bagazo
exceso de bagacillo en recién extraído,
la panela desmenuzarlo y
mezclarlo con
panela hasta su
impregnación
COMBUSTIBL Contaminación de Sabor a combustible Tomar gotas d
E jugos con combustible como ACPM y combustible y
como ACPM o gasolina aplicar sobre panela
gasolina
LUBRICANTE Contaminación de Sabor y aroma a Tomar gotas de
jugos con aceites de lubricante quemado o lubricante quemado
lubricación de usado y aplicar sobre
rodamientos panela
GRASA Contaminación uso en Sabor rancio a Tomar una
VEGETAL exceso de grasa manteca cucharadita de
vegetal como grasa y mezclar con
antiespumante y 100 gramos de
lubricante de la miel panela
GRASA Contaminación por Sabor a sebo animal, Tomar una
ANIMAL uso de sebos en la a grasa animal, con un cucharadita de sebo
producción de panela sabor a carne que y mezclar con 100
inicia proceso de gramos de panela
descomposición y
grasa rancia
AGRIO Proveniente del uso de Aroma y sabor a leche Tomar 5 ml de leche
cañas atacadas por cortada almacenada agria y mezclar con
enfermedades que sin refrigeración o 100 gramos de
transfieren al jugo aroma a vómitos de panela
sabores agrios, muy bebe
lácticos parecidos a
leche cortada o
vómitos
AMARGO Sometidas a estrés sabor a azúcar Tomar 100 gramos
por disminución del sobrecalentado de azúcar y 1
porcentaje de cucharada de agua,
humedad, provocando derretir lentamente
la formación de el azúcar y una vez
sacaratos derretido someter a
calentamiento fuerte
mientras se agita
hasta lograr un
sólido viscoso con
sabor amargo. Evitar
que se queme.
CAUCHO Contaminación Aroma a llanta Tomar material de
proveniente de llanta y mantener
contacto con sobre el panela
materiales de caucho almacenada durante
durante su producción 5 días en bolsa
o almacenamiento cerrada
 PLASTIFICAN Contaminación Aroma a plastificante Colocar 100 gramos
TE causada por el uso de de PVC de panela en bolsa
materiales de PVC, mantener
plastificados en el almacenado a
empaque de panela. temperaturas entre
El olor y sabor es muy 40 y 560 grados por
parecido al de 2 días
materiales de plástico
nuevo o carro nuevo
HUMO Contaminación Humo de carbón Colocar 100 gramos
causada por la vegetal de panela en
incorporación de humo contacto con humo
en la concentración de hoguera que
del producto, combusto material
normalmente dada por vegetal
fugas en la hornilla
QUEMADO Proveniente de Sabor y aroma de Mezclar 100 gramos
formación de formación de carbón de panela con 5
productos producto de vegetal a partir de un gramos de material
la calcinación de alimento vegetal carbonizado
mieles en la superficie
de contacto durante la
concentración y
punteo

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UNA CATA DE PANELA

Fase visual - Identificación del color de la panela en estado sólido original

Porción de panela
Plato de porcelana blanco
en presentación
original

Compara contra la tabla

de colores y registra
código de color
Fase visual - Identificación del color de la panela en dilución, transparencia y
precipitado

Panela Pesar 20 gramos y

agregar en vaso de
precipitado de 200 ml
y diluir

Comparar contra tabla de

colores y calificar color en
dilución

Colocar vaso de precipitado de

500 ml sobre la base de lectura
y verter lentamente la solución,
mientras se realiza la lectura del
fondo

Suspender el vertido tan

pronto no se pueda leer.

Medir la cantidad gastada y

calificar de acuerdo al
consumo
 Fase olfativa y de boca

Plato de porcelana
blanco

Panela granulada

¿La panela
se encuentra
No en estado
granular?

Si

Pesar 20 gramos de
panela en pocillo de
porcelana blanco y
se tapa con un plato

Calificar atributos
de aroma

Agua a punto de Adicional 200 ml de

hervir agua y disolver con
cuchara de catación

Calificar atributos de
aroma mientras se
disuelve lentamente
 Dejar reposar hasta
alcanzar temperaturas
entre 60 y 50 grados
centígrados

Calificar formación de
impurezas sobre la
Impurezas superficie y retirarlas
de la taza

Calificar atributos de
boca de la bebida
caliente

Dejar enfriar entre 20

y 22 grados
centígrados y calificar
atributos de boca a
temperatura ambiente

Revisar formación de
precipitados y calificar la
formación de precipitado en la
bebida

Realizar
valoración global
Valoración global: en esta calificación (de escala 1 a 10) debe reflejar globalmente
si la panela les ha gustado o no, teniendo en consideración el tipo de panela que
han evaluado y su uso final. Se juzgará sin ningún criterio preestablecido y con total
libertad.

Formatos de valoración
FORMATO EVALUACIÓN CARACTERIZACIÓN ORGANOLEPTICA DE
PANELA

Catador: (Nombres y Apellidos) Experto __ Aficionado__

Fecha: DD_____MM_____AÑO___

Identificación del producto

Intensidad de 1 (+baja) a 10
Atributos (+alta)
Atributos Positivos Fase 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
NADA POCO MEDIO MUCHO

Aroma Mlieloso Olfativa

Aroma Afrutado Olfativa

Aroma Floral Olfativa

Aroma Acaramelizado Olfativa

Otros:

Observaciones

Sabor Dulce Boca

Sabor Salado Boca

Sabor Acido Boca

Otros:
 Observaciones

Atributos Negativos Fase 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

NADA POCO MEDIO MUCHO
Avinagrado
Quemado
Agrio
Amargo
Ahumado
Quìmico
Moho
Graso
Metàlico
Otros:

Observaciones:

Color en estado sòlido Visual

Color en dilución Visual

Transparencia fase caliente Visual

Transparencia fase fria
Precipitado fase caliente Visual
Precipitado fase fria
Brillo Visual

Observaciones

Valoración Global (escala de 1-10) Puntuación:

La valoración se realiza haciendo la suma de los resultados de los atributos positivos y restando la
suma de atributos negativos.

Valoración Global = ∑ Atributos positivos -∑ Atributos negativos

AGRADECIMIENTOS

A la Cooperativa de paneleros Asopropanoc liderada por Julieth Olarte, por proponer la idea de
formular un proceso de caracterización organoléptica para panelas.

FOTO