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    Helados

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    Daniela Alexandra
    Este documento proporciona información sobre la elaboración de helados. Define los helados y los clasifica en cuatro categorías. Explica los principales ingredientes como la grasa, los sólidos no grasos lácteos, los azúcares, estabilizantes y emulsionantes. Describe el proceso de elaboración que incluye la formulación, mezclado, pasteurización, homogenización, enfriado, maduración, batido, congelado y envasado.

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    Helados

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    Este documento proporciona información sobre la elaboración de helados. Define los helados y los clasifica en cuatro categorías. Explica los principales ingredientes como la grasa, los sólidos no grasos lácteos, los azúcares, estabilizantes y emulsionantes. Describe el proceso de elaboración que incluye la formulación, mezclado, pasteurización, homogenización, enfriado, maduración, batido, congelado y envasado.

    Descripción original:

    Elaboracion

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    Este documento proporciona información sobre la elaboración de helados. Define los helados y los clasifica en cuatro categorías. Explica los principales ingredientes como la grasa, los sólidos no grasos lácteos, los azúcares, estabilizantes y emulsionantes. Describe el proceso de elaboración que incluye la formulación, mezclado, pasteurización, homogenización, enfriado, maduración, batido, congelado y envasado.

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    de 21

    ELABORACION DE HELADOS

    PROFESORA:
    Ing. Fanny Ludeña Urquizo
    HELADOS
    DEFINICION:
     Son aquellos productos alimenticios edulcorados,
    obtenidos a partir de una emulsión de grasa y
    proteínas con la adición de otros ingredientes a
    partir de una mezcla de agua y otros ingredientes
    que se someten a congelación, con o sin
    incorporación de aire y que se almacenan,
    distribuyen y expenden en estado de congelación, o
    parcialmente congelados.
    CLASIFICACION

     Helado de crema

     Helado de leche

     Sorbetes

     Helado de agua
    Incorporación de aire - Overrun

     En los helados donde se requiera incorporar aire a la mezcla


    durante la congelación, éste deberá ser de tipo sanitario y el
    volumen incorporado por cada 100 mL de mezcla fundida, no
    podrá ser mayor de 120 % calculado según la siguiente
    expresión:

    Vol. Total de congelado – Vol. de la mezcla fundida (a 20 ºC) x 100


    Vol. de la mezcla fundida (a 20 ºC)
    COMPOSICION DE UN HELADO

     GRASA
     SOLIDOS NO GRASOS LACTEOS (SNGL)
     AZUCAR
     ESTABILIZANTES Y EMULSIFICANTES
    EFECTOS DE LA GRASA EN EL
    HELADO

     Imparte sabor y suavidad la helado


     Da mayor cuerpo y textura
     Es el constituyente mas importante por el
    costo
     Incrementa la viscosidad del helado y
    overrum durante el batido
    FUENTES DE GRASA

     Crema de leche (35% Grasa)


     Mantequilla (80% Grasa)
     Grasa Anhidra (Butter oil) o Aceite de
    mantequilla (99% Grasa)
     Grasas vegetales
     Leche en polvo con alto contenido en grasa
    EFECTO DE LOS AZUCARES EN LOS
    HELADOS

     Proporciona dulzura al helado


     Baja el punto de congelación de la mezcla,
    de manera que se hace fácil alcanzar bajas
    temperatura
    FUENTES DE AZUCAR

     Sacarosa
     Glucosa (menor punto de congelación) evita
    la cristalización de la sacarosa en la
    superficie
     Fructosa
     Dextrosa
     Azúcar invertido (glucosa y fructosa)
    SNGL DE LECHE

     Están compuesto por las proteínas de la


    leche
     Estabilizan la estructura del helado por que
    ligan agua y actúan como emulsionantes
    EFECTOS DEL SNGL DE LECHE EN
    HELADOS

     Mejora la textura
     Incrementa la viscosidad y resistencia al
    derretimiento
     Exceso del SNGL produce arenosidad del
    helado
    FUENTES DE SNGL

     Leche fresca entera


     Leche fresca descremada
     Leche evaporada
     Leche condensada
     Leche entera en polvo
     Leche descremada en polvo
     Suero de leche en polvo
     Suero de leche liquido
    ESTABILIZANTE

    DEFINICION:
    Los estabilizantes son polímeros de alto
    peso molecular solubles o dispersables en
    agua y pueden o no formar gel. Pueden ser
    polisacáridos o proteínas
    EFECTO DE LOS ESTABILIZANTES

     Previene la formación de cristales grandes


     Ayudan a la consistencia del helado, dándole
    resistencia a la descongelación de la mezcla
     Evita la separación en el helado
     Preserva la textura y cuerpo del helado a
    través de toda la manipulación normal
     Disminuye la sineresis
    FUENTES DE ESTABILIZANTES

     Gelatina
     Alginato de sodio
     Goma de Algarrobo, Guar, Xanthan
     CMC
     Carragenina
    EMULSIFICANTES

     DEFINICION
    Los emulsificantes o emulsionantes son
    moléculas que tienen una parte hidrofílica y
    una parte lipofílica que le dan la propiedad
    de reaccionar con el agua y la grasa
    presente en una mezcla.
    EFECTOS DE LOS EMULSIFICANTES

     Aumenta la cremosidad del helado


     Evita la separación de la grasa
     Distribuye uniformemente el aire en la
    mezcla
    FUENTES DE EMULSIFICANTES

     Mono-diglicéridos
     Monoglicéridos destilados
     Polisorbatos
     Fosfolípidos
     Proteínas
    ELABORACION DE
    HELADO
    FORMULACION Y
    PREPARACION DE LA
    MEZCLA

    Ingredientes líquidos
    Ingredientes sólidos

    Estabilizante
    (mezclado con azúcar)

    MEZCLADO TOTAL

    PASTEURIZACION 80· C X 5 minutos

    HOMOGENEIZACION

    4·C
    ENFRIADO

    MADURACION 4 a 24 horas a 4·C

    BATIDO, CONGELADO Y
    ENVASADO

    ENDURECIMIENTO

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