Universidad Tecnológica Equinoccial: Facultad de Ciencias de La Ingeniería Carrera de Ingeniería de Alimentos

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA ELABORACIN

DE HELADO DE AGUACATE ENRIQUECIDO CON
ESPIRULINA PARA LA EMPRESA SIPIA SNOB S.A
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO

DE INGENIERO DE ALIMENTOS
PABLO ANDRS LARREA ROMERO
DIRECTORA: ING. BELN JCOME
Quito, Octubre 2013
Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2013

Reservados todos los derechos de reproduccin
DECLARACIN
Yo PABLO ANDRS LARREA ROMERO, declaro que el trabajo aqu

descrito es de mi autora; que no ha sido previamente presentado para
ningn grado o calificacin profesional; y, que he consultado las referencias
bibliogrficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Pablo Andrs Larrea Romero

C.I. 172076020-4
CERTIFICACIN
Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Estudio de

Prefactibilidad para la Elaboracin de Helado de Aguacate enriquecido
con Espirulina para la empresa Sipia Snob S.A, que, para aspirar al
ttulo de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado por Pablo Larrea, bajo mi
direccin y supervisin, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniera; y cumple
con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulacin
artculos 18 y 25.
_________________________
Ing. Beln Jcome

DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 171494145-5
ii
DEDICATORIA
Este trabajo se lo dedico a toda mi familia, a mis padres a mis hermanos y

en especial a mi abuela Hipatia, porque fue una persona sumamente
importante en mi vida, aunque ya no est con nosotros las enseanzas que
me brindo fueron sumamente valiosas que ayudaron a formar a una persona
ntegra y con valores muy bien establecidos.
iii
AGRADECIMIENTO
A todas las personas que participaron e hicieron posible este proyecto,

muchas gracias por su apoyo y enseanzas. Esta tesis significo mucho
trabajo y muchas horas de investigacin en el cual varias personas
participaron tanto directa como indirectamente ya sea leyendo, corrigiendo,
aportando ideas que a la larga ayudaron a la elaboracin de dicha tesis.
Agradezco a mis amigos por todas sus enseanzas, que en determinado

momento influyeron en la elaboracin del proyecto, siempre valoraron la
amistad ante todas las cosas.
A mis padres por ser ese pilar infaltable en mi vida, de no haber sido por
Uds. yo no estara donde estoy, por siempre estar junto a m y nunca
desampararme en ningn momento, de igual forma a mis hermanos que
siempre estuvieron pendientes de mis avances y aportaron con sus
experiencias.
Y por ltimo pero no por menos a todos los BRODAS siempre estuvieron
ah.
iv
PGINA
NDICE DE CONTENIDOS
PGINA
RESUMEN ................................................................................................... xiv
ABSTRACT ................................................................................................... xv
INTRODUCCIN ..................................................................................... 1
1.1
OBJETIVO GENERAL .................................................................... 2
1.2
OBJETIVOS ESPECFICOS .......................................................... 2
MARCO TERICO .................................................................................. 3

2.1
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD ................................................. 3
2.2
PREPARACIN Y EVALUACIN DEL PROYECTO ..................... 4
2.3
PARTES
GENERALES
DE
UN
PROYECTO
DE
PREFACTIBILIDAD ....................................................................... 4
2.3.1
ESTUDIO DE MERCADO ........................................................ 5
2.3.2
ESTUDIO TCNICO ................................................................ 5
2.3.3
ESTUDIO ECONMICO.......................................................... 5
2.3.3.1 Calculo del TIR y el VAN ..................................................... 6

2.4
HELADOS ...................................................................................... 8
2.4.1
RESEA HISTRICA .............................................................. 8
2.4.2
DEFINICIN DEL HELADO..................................................... 8
2.4.3
CLASIFICACIN DEL HELADO .............................................. 9
2.4.3.1 Helado de crema ................................................................. 9

2.4.4
ADITIVOS Y ESTABILIZANTES ............................................ 10
2.4.5
MATERIAS PRIMAS PARA LA FABRICACIN DE

HELADOS ............................................................................. 11
PGINA
2.5
EL AGUACATE ............................................................................ 12
2.5.1
ORIGEN DEL AGUACATE .................................................... 12
2.5.2
VARIEDADES DE AGUACATES ........................................... 12
2.5.2.1 Aguacate variedad guatemalteco ...................................... 13

2.5.3
NDICE DE MADURZ .......................................................... 13
2.5.4
PRODUCCIN DE AGUACATE ............................................ 15
2.6
LA ESPIRULINA ........................................................................... 16
2.6.1
2.7
PROCESO DE ELABORACIN DE HELADOS ........................... 17
2.7.1
SELECCIN DE LOS COMPONENTE DE LA MEZCLA ....... 18
2.7.2
LEY Y REGLAMENTOS ........................................................ 18
2.7.3
ASPECTO ECONMICO ...................................................... 19
2.8
ETAPAS PARA LA ELABORACIN DE HELADO ....................... 19
2.9
MAQUINARIA ............................................................................... 20
2.9.1
BENEFICIOS DEL CONSUMO DE ESPIRULINA ................. 17
MAQUINARIA NECESARIA................................................... 20
METODOLOGA .................................................................................... 24
3.1
ESTUDIO DE MERCADO ............................................................ 24
3.1.1
TCNICAS DE LA INVESTIGACIN .................................... 24
3.1.2
ANLISIS DE DATOS............................................................ 25
3.1.3
ANLISIS FODA .................................................................... 25
3.1.4
SEGMENTACIN DEL MERCADO ....................................... 25
3.1.5
UNIVERSO ............................................................................ 25
3.1.5.1 Muestra de la poblacin..................................................... 26

3.1.6
PREGUNTAS DE LA ENCUESTA DEL ESTUDIO DE

MERCADO ............................................................................ 27
3.1.7
ANLISIS DE LA DEMANDA. ................................................ 27
ii
PGINA
3.1.8
DEMANDA PROYECTADA ................................................... 27
3.1.9
ANLISIS DE LA OFERTA. ................................................... 28
3.1.10 ANLISIS DE LA DEMANDA INSATISFECHA. ..................... 28

3.1.11 PORCENTAJE DE PARTICIPACIN .................................... 29
3.1.12 PROMOCIN DEL PRODUCTO ........................................... 29
3.1.12.1 Estrategia de promocin .................................................... 29
3.2
ESTUDIO TCNICO DE LA PRODUCCIN DE HELADO DE

AGUACATE ENRIQUECIDO CON ESPIRULINA ........................ 30
3.2.1
ETAPAS DEL PROCESOS DE ELABORACIN DEL

HELADO ................................................................................ 30
3.2.2
3.3
CAPACIDAD DE LA PLANTA ................................................ 31
ESTUDIO FINANCIERO............................................................... 31
3.3.1
ANALISIS DE COSTOS ......................................................... 31
3.3.1.1 Financiamiento del proyecto .............................................. 31

3.3.1.2 Depreciacin de insumos .................................................. 32
3.3.1.3 Clculo del TIR y el VAN ................................................... 32
3.3.1.4 Clculo del costo unitario ................................................... 33
3.3.1.5 Clculo del margen de contribucin .................................. 33
3.3.1.6 Punto de equilibrio ............................................................. 34
RESULTADOS ....................................................................................... 35
4.1
ANLISIS FODA .......................................................................... 35
4.1.1
DEBILIDADES ....................................................................... 35
4.1.2
AMENAZAS ........................................................................... 35
4.1.3
OPORTUNIDADES ................................................................ 36
4.1.4
FORTALEZAS ....................................................................... 36
4.2
VARIABLES DEL MERCADO ...................................................... 37
4.2.1
Demogrfica........................................................................... 38
iii
PGINA
4.2.2
Pictogrficas .......................................................................... 38
4.2.3
Conductual ............................................................................. 38
4.3
TAMAO DE LA MUESTRA ........................................................ 38
4.4
TABULACIN DE LOS RESULTADOS DE LA MUESTRA.......... 39
4.4.1
CONSUMO DE HELADO....................................................... 40
4.4.2
PREFERENCIA DE SABOR EN EL CONSUMO DE

HELADO ................................................................................ 40
4.4.3
FRECUENCIA DE CONSUMO DE HELADO ........................ 41
4.4.4
FACTORES PARA LA DECISIN DE COMPRA DE

HELADO ................................................................................ 42
4.4.5
CONSUMO DE AGUACATE.................................................. 43
4.4.6
FORMAS DE CONSUMO DEL AGUACATE ......................... 43
4.4.7
CONOCIMIENTO
DE
LOS
BENEFICIOS
DE
LA
ESPIRULINA ......................................................................... 44
4.4.8
DISPOSICIN DE COMPRA ................................................. 45
4.4.9
PREFERENCIA
PARA
LA
PRESENTACIN
DEL
PRODUCTO .......................................................................... 45
4.4.10 PREFERENCIA DE PRECIO DE PRODUCTO ..................... 46
4.5
ANLISIS DE LA DEMANDA ACTUAL DEL HELADO ................ 47
4.6
ANLISIS DEMANDA PROYECTADA ......................................... 47
4.7
ANLISIS DE LA OFERTA ACTUAL DE HELADO ...................... 51
4.8
ANLISIS DE LA DEMANDA INSATISFECHA ............................ 53
4.8.1
4.9
PORCENTAJE DE PARTICIPACIN .................................... 53
PROMOCIN DEL PRODUCTO .................................................. 54
4.9.1
ANLISIS COMPARATIVO CON LA COMPETENCIA .......... 55
4.9.2
NECESIDAD QUE SATISFACE ............................................ 55
4.9.3
ATRIBUTOS DEL PRODUCTO. ............................................ 55
4.10 ESTRATEGIAS DE PROMOCIN ............................................... 56
iv
PGINA
4.10.1 PROMOCIN DE CONSUMO: .............................................. 56

4.10.2 MUESTRAS DE CONSUMO: ................................................ 56
4.10.3 PREMIOS DE CONSUMO: .................................................... 56
4.10.4 UBICACIN DE LA PLAZA ................................................... 57
4.10.5 PERFIL DE PRODUCTO ....................................................... 57
4.11 CONSIDERACIONES LEGALES A TOMAR EN CUENTA .......... 58
4.11.1 DEFINICIN .......................................................................... 58
4.11.2 DISPOSICIONES GENERALES ............................................ 58
4.11.3 ROTULADO ........................................................................... 58
4.11.4 ENVASADO ........................................................................... 59
4.11.5 ETIQUETA ............................................................................. 59
4.11.6 MARKETING.......................................................................... 59
4.11.6.1 Medios de informacin....................................................... 60
4.12 ESTUDIO TCNICO PARA ELABORACIN DE HELADO
DE AGUACATE ENRIQUECIDO CON ESPIRULINA .................. 60
4.12.1 DETERMINACION DE VARIABLES DE AGUACATE ........... 60
4.12.2 CDIGOS PARA LA FORMULACIN................................... 61
4.12.3 BALANCE DE MASAS PARA LA ELABORACIN DEL
HELADO ................................................................................ 61
4.12.4 ECUACIN GENERAL .......................................................... 62
4.12.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE HELADO DE LECHE CON
GRASA
VEGETAL
(PULPA
DE
AGUACATE)
ENRIQUECIDO CON ESPIRULINA ...................................... 63

4.12.6 ELABORACIN DE HELADO ............................................... 64
4.13 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN
DEL HELADO .............................................................................. 64
4.13.1 PASTEURIZACIN ............................................................... 64
4.13.2 HOMOGENIZACIN.............................................................. 64
4.13.3 MADURACIN ...................................................................... 65
PGINA
4.13.4 CONGELAMIENTO Y BATIDO .............................................. 66

4.13.5 ENDURECIMIENTO .............................................................. 67
4.14 CAPACIDAD DE LA PLANTA ...................................................... 67
4.14.1 DISTRIBUCIN FSICA DE LAS ZONAS DE LA
PLANTA. ................................................................................ 69
4.14.2 RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA ................................. 72
4.14.2.1 Aguacate ........................................................................... 72
4.14.2.2 Azcar ............................................................................... 73
4.14.2.3 Leche ................................................................................. 74
4.14.2.4 Espirulina ........................................................................... 75
4.15 ESTUDIO FINANCIERO............................................................... 76
4.15.1 INVERSIN INICIAL .............................................................. 76
4.15.1.1 Valores adicionales a tomar en cuenta .............................. 77
4.15.1.2 Costos de propaganda o venta .......................................... 78
4.15.2 COSTOS TANGIBLES ........................................................... 78
4.15.2.1 Descripcin de Equipos para la Elaboracin de Helados .. 78
4.15.3 DESCRIPCIN DE UTENSILIOS .......................................... 79
4.15.4 DESCRIPCIN DE EQUIPOS INFORMATICOS .................. 79
4.15.5 DESCRIPCIN DE EQUIPOS DE OFICINA (MUEBLES) ..... 80
4.15.6 DESCRIPCIN DE VEHICULOS .......................................... 80
4.16 DESCRIPCIN DE COSTOS TANGIBLES.................................. 80
4.17 COSTOS INTANGIBLES .............................................................. 81
4.17.1 COSTOS DE REGISTROS SANITARIO Y PERMISO DE
FUNCIONAMIENTO .............................................................. 81
4.17.2 GASTOS DE ENTRENAMIENTO DE PERSONAL Y
ASESORIA TECNICA ............................................................ 82
4.18 DESCRIPCIN DE COSTOS INTANGIBLES .............................. 82
4.19 COSTOS DE PRODUCCIN ....................................................... 82
vi
PGINA
4.20 COSTOS DE MATERIA PRIMA DIRECTA................................... 83

4.21 COSTOS DE MATERIA PRIMA INDIRECTA ............................... 85
4.22 COSTOS MANO DE OBRA DIRECTA ......................................... 85
4.23 COSTOS MANO DE OBRA INDIRECTA ..................................... 86
4.24 COSTOS DE INSUMOS ............................................................... 87
4.25 DEPRECIACIN DE INSUMOS................................................... 88
4.25.1 DEPRECIACIN INSUMOS AO 1 HASTA 10 .................... 88
4.26 CLCULO DEL TIR Y EL VAN ..................................................... 89
4.27 CLCULO DEL COSTO UNITARIO ............................................. 90
4.28 CLCULO DEL MRGEN DE CONTRIBUCIN ......................... 90
4.29 CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO .................................... 90
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................... 100

5.1
CONCLUSIONES ....................................................................... 100
5.2
RECOMENDACIONES .............................................................. 101
BIBLIOGRAFA .......................................................................................... 102

ANEXO ....................................................................................................... 107
vii
PGINA
NDICE DE TABLAS
PGINA
Tabla 1. Aditivos permitidos para la elaboracin de helados. .................... 11

Tabla 2. Variedades de Aguacates............................................................ 12
Tabla 3. Contenido de vitaminas del aguacate (Guatemalteco) ................ 14
Tabla4.
Valor nutritivo promedio por cada 100 g de la pulpa de

aguacate. .................................................................................... 14
Tabla 5. Estadsticas de Produccin Nacional de Aguacate ..................... 15

Tabla 6. Ponderaciones de las variables del clculo del tamao de
la muestra ................................................................................... 26
Tabla 7. Flujos de caja anuales para 5 aos ............................................. 33
Tabla 8. Variables del mercado objetivo .................................................... 37
Tabla 9. Caracterizacin de la muestra en la zona de Puembo, Pifo
y Yaruqu. .................................................................................... 39
Tabla 10. Demanda de Helado a Nivel Nacional ......................................... 47
Tabla 11 Demanda de Helado en la Zona de Puembo, Pifo y
Yaruqu. ...................................................................................... 47
Tabla 12. Comportamiento histrico de la Demanda ................................... 48
Tabla 13. Mercado Potencial ....................................................................... 48
Tabla 14. Modelo de Regresin Lineal Simple ............................................ 50
Tabla 15. Proyeccin de la demanda al ao 2020....................................... 50
Tabla 16. Oferta de Helados a Nivel Nacional por Habitante ...................... 51
Tabla 17. Oferta de Helado en la Zona de Puembo .................................... 51
Tabla 18. Proyeccin de la Oferta al ao 2020............................................ 52
viii
PGINA
Tabla 19. Clculo Demanda Insatisfecha a nivel nacional .......................... 53
Tabla 20. Clculo Demanda Insatisfecha en la zona de Puembo ............... 53
Tabla 21. Clculo del porcentaje de participacin en el mercado................ 54
Tabla 22. Cdigos para la formulacin del helado de Aguacate.................. 61
Tabla 23. Insumos requeridos para la elaboracin del helado. ................... 77
Tabla 24. Valores de registros y permisos. ................................................. 77
Tabla 25. Costos de propaganda. ............................................................... 78
Tabla 26. Descripcin de equipos para la elaboracin de helado. .............. 79
Tabla 27. Descripcin de utensilios para la elaboracin de helado. ............ 79
Tabla 28. Descripcin costos tangibles. ...................................................... 80
Tabla 29. Costos de registro Sanitario y Permiso de funcionamiento ......... 81
Tabla 30. Costos de entrenamiento y asesora Tcnica.............................. 82
Tabla 31. Descripcin costos intangibles .................................................... 82
Tabla 32. Costos de Produccin.................................................................. 83
Tabla 33. Requerimientos en (g) para elaboracin de 1 kg de helado ........ 83
Tabla 34. Requerimientos en g, para elaboracin de 52 kg de helado........ 84
Tabla 35. Costos de Materia Prima Directa ................................................. 84
Tabla 36. Costos de Materia Prima Indirecta............................................... 85
Tabla 37. Costos Mano de Obra Directa. .................................................... 85
Tabla 38. Costos Mano de Obra Indirecta. .................................................. 86
Tabla 39. Costos de Insumos. ..................................................................... 87
Tabla 40. Depreciacin insumos ao 1 al ao 10 ........................................ 88
Tabla 41. Clculo del TIR y el VAN ............................................................. 89
Tabla 42. Indicadores de Rentabilidad ........................................................ 89
ix
PGINA
Tabla 43. Representacin del clculo del punto de equilibrio ...................... 91
PGINA
NDICE DE FIGURAS
PGINA
Figura 1. Superficie de hectreas cultivadas de los principales

pases productores de aguacate en el ao 2007. ..................... 15
Figura 2. Molcula de la Espirulina ........................................................... 16
Figura 3. Etapas del Proceso de Elaboracin de Helados ........................ 19
Figura 4. Porcentaje de personas de sexo masculino y femenino en
la zona de Puembo, Pifo y Yaruqu. ......................................... 39
Figura 5. Consumo de Helado de las personas encuestadas. .................. 40
Figura 6. Preferencia de sabor en el consumo de helado de las
personas encuestadas. ............................................................. 40
Figura 7. Frecuencia de consumo de helado de las personas
encuestadas.............................................................................. 41
Figura 8. Factores para la decisin de compra de helado de las
Figura 9. Consumo de aguacate de las personas encuestadas. .............. 43
Figura 10. Formas de consumo del aguacate de las personas
encuestadas.............................................................................. 43
Figura 11. Conocimiento de los beneficios de la espirulina de las
Figura 12. Disposicin de compra de las personas encuestadas. .............. 45
Figura 13. Preferencia para la presentacin del producto de las
xi
PGINA
Figura 14. Preferencia de precio de producto de las personas

encuestadas.............................................................................. 46
Figura 15. Demanda Histrica de Helado ................................................... 49
Figura 16. Mercado Potencial ..................................................................... 52
Figura 17. Ubicacin de la Parroquia de Puembo. ...................................... 57
Figura 18. Etiqueta del producto helado de aguacate. ................................ 59
Figura 19. Balance de materia del helado. .................................................. 62
Figura 20. Balance de materia del helado con cantidades de
ingreso. ..................................................................................... 62
Figura 21. Diagrama de flujo de elaboracin del helado de aguacate. ....... 63
Figura 22. Empresa SIPIA SNOB S.A ......................................................... 67
Figura 23. Distribucin de zonas en planta ................................................. 69
Figura 24. Introduccin de la marmita con chaqueta en la zona de
concentrados ............................................................................ 71
Figura 25. Gavetas de la bodega de MPF en la planta piloto. .................... 72
Figura 26. Taburetes de la bodega de MPF en la planta piloto. .................. 73
Figura 27. Bodega de insumos no frescos en la planta piloto. .................... 74
Figura 28. Bidones de recepcin de leche. ................................................. 75
Figura 29. Recepcin de Espirulina en la planta piloto. .............................. 75
Figura 30. Almacenaje de Espirulina en contenedores adecuados. ............ 76
Figura 31. Grfico del Punto de Equilibrio en unidades producidas. ........... 91
xii
NDICE DE ANEXOS
PGINA
ANEXO 1
Formato de la encuesta para el consumo de helado ................................. 107
ANEXO 2
Proforma congelador vertical de placas ....................................................1078
ANEXO 3
Proforma marmita con fondo rebordeado .................................................1107
RESUMEN
La Industria Alimenticia SIPIA SNOB S.A, se encarga de elaborar, distribuir y

comercializar alimentos enlatados y conservas, en mercados nacionales e
internacionales. En la actualidad, existen varios problemas de salud que
afectan a la poblacin, estos se han desarrollado por la mala alimentacin,
consumo de comida chatarra y falta de ejercicio; lo cual ha obligado a que
varias industrias alimenticias desarrollen alimentos sanos, y saludables.
Snob, comprometida con el desarrollo y apoyo a la alimentacin saludable,
desea proporcionar a sus consumidores alimentos nutritivos; para alcanzar
este fin la presente investigacin tiene como objetivo determinar la
factibilidad de elaborar un helado de aguacate enriquecido con espirulina. El
presente proyecto se fundament en una investigacin terica-prctica,
mediante un estudio de mercado, tcnico y financiero. La inversin inicial
requerida para el desarrollo del proyecto fue de $ 2167.40, con un adicional
de $800.00, el mismo que es financiado en su totalidad por los dueos de la
empresa, con datos obtenidos se calcul el Valor Actual Neto (VAN) de $
2374.38, que es positivo, adems se calcul una Tasa Interna de Retorno
(TIR) del 33.22 %, lo que indica que el proyecto es totalmente viable, es

decir que con los datos obtenidos de este estudio se determina que la
elaboracin del helado para la empresa generar ganancias y permitir su
normal comercializacin, ya que la demanda de helado de aguacate en esta
zona (Puembo, Pifo y Yaruqu) es alta, por lo que la inversin inicial estar
justificada con las ganancias posteriores. El porcentaje de participacin de la
empresa en el mercado es del 52% con 1920 kg anuales (160 kg
mensuales). Se producirn 2667 und. mensuales de 60 g c/u para la venta
en la zona de Puembo, Pifo y Yaruqu. La inversin se recuperara
aproximadamente a los 4 meses desde el inicio de la comercializacin del
producto, con los datos obtenidos del estudio se determin que se deben
elaborar 684 kg de helado (11400 und), para igualar a la inversin y
comenzar a obtener ganancias.
ABSTRACT
SIPIA SNOB S.A is a food industry specialized in producing canned and

preserved food. Snob gained distinction for its pursuit of quality in
management, distribution and commercialization procedures and processes
in the national market and abroad. Considering that people s ongoing
lifestyle has forced them to lead unhealthy habits like the consumption of
junk food and the lack of physical activity, which seriously damage their
health, Snob core aim is to enhance the quality of consumers lives by
offering tastier, healthier and more nutritious food. In order to achieve this
goal, the objective of the present investigation was to determine the feasibility
to elaborate an avocado ice cream enriched with spirulina. This project was
based on an investigation that combined both theory and practice research,
through technical and financial market studies. The initial investment for
developing the project was $2167.40, with an additional of $800.00. This
entire project was funded by the company owners. The Net Present Value
(NPV) was calculated in $2374.38 which is positive, and the Internal Rate of
Return (IRR) was estimated in 33.22%. The analyses of the estimated
outturns clearly show that this project is not only viable, but also that the
avocado ice cream production is going to generate earnings for the company.
Moreover, it will be possible to commercialize the new product due to the
demand of avocado ice cream in the nearby area.
(Puembo, Pifo and
Yaruqui). All this facts allow us to infer that the initial investment will be
justified by the final earnings. The percentage of participation of the company
in the market is 52% with 1920 kg per year (160 kg per month). 2667 units
will be produced per month, each of 60 g to sale in the zone of Puembo, Pifo
and Yaruqu. The investment will be recovered in four months from the
beginning of the commercialization of the product, since the information of
the study determined that 684 kg of ice cream must be produced (11400
units) to retrieve the investment and start obtaining earnings.
1. INTRODUCCIN
1 INTRODUCCIN
La empresa SIPIA SNOB S.A es un grupo agroindustrial, el cual cuenta con
una trayectoria de 29 aos en el mercado, dedicado a la elaboracin de
vegetales y frutas en conservas. La empresa posee una infraestructura
adecuada para su propsito, sumamente tecnificada para el desarrollo y la
elaboracin de productos alimenticios, los mismos que son distribuidos y
comercializados tanto a nivel nacional como internacional.
La empresa SIPIA ALIMENTOS SNOB se encarga de la elaboracin de
productos enlatados, garantizando la calidad en cada uno de sus productos.
Gracias a la confiabilidad que posee la empresa se han visto en la necesidad
de la elaboracin de nuevos productos para expandir su mercado y
fortalecer sus ventas sin desmejorar su objetivo principal que es la calidad
de todo producto elaborado.
Una mala alimentacin ha provocado varias enfermedades perjudiciales para
nuestro organismo, por lo cual las industrias alimentarias buscan el
desarrollo de nuevos productos que contribuyan a mantener una dieta
saludable.
Este estudio de prefactibilidad abarca: un estudio Tcnico-Econmico de la
inversin necesaria en la elaboracin de helado enriquecido con espirulina,
para reducir el margen de incertidumbre, en la toma de decisiones.
Con la implementacin de dicho producto la empresa no solo incrementa el
nmero de clientes, sino tambin brindar a la sociedad una alternativa
nutricional, porque al sustituir la crema de leche (grasa animal) del helado
por pulpa de aguacate (grasa vegetal) se obtiene un producto ms
saludable.
1.1
OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de prefactibilidad para la elaboracin de helado de

aguacate enriquecido con espirulina para la empresa SIPIA SNOB S.A.
1.2
OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar el mercado al que va dirigido dicho producto.
Realizar el estudio tcnico para la elaboracin de helado de aguacate

enriquecido con espirulina.
Realizar el estudio econmico del proyecto propuesto.
2. MARCO TERICO
2 MARCO TERICO
2.1
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD
El estudio de prefactibilidad comprende estudios amplios y sistemticos

sobre aspectos que son de relevancia en un proyecto, con los resultados es
posible plantear alternativas tcnicas para la produccin. Determinar la
viabilidad econmica, la localizacin, y el alcance. Los estudios de
prefactibilidad son esencialmente dinmicos, es decir que este estudio
proyecta los costos, beneficios a lo largo del tiempo y los expresa mediante
un flujo de caja estructurado (Castillo, 2007). En el estudio de prefactibilidad
se depuran, a mayor detalle todos los aspectos de consumo, tcnicos,
financieros, localizacin, administrativos, con el nico fin de constatar la
hiptesis inicial planteada, se debe incluir en este estudio todos los aspectos
generales del entorno econmico (demanda, comercializacin, precios,
desarrollo, distribucin), social, anlisis de mercado, con las variables que
afectan el comportamiento del producto en el mercado (Miranda, 2006). Un
estudio de Prefactibilidad se realiza con la valoracin del producto, al
observar las variables del entorno general y sectorial, y las caractersticas de
las reas funcionales propias de la empresa, con nfasis en el rea contable
ya que determinan el valor del capital requerido para generar utilidades.
Segn (Elbar, 2004) los rubros que se toman en cuenta en el anlisis son:
Descripcin del producto: Informacin sobre el producto, ventaja

competitiva, el posible segmento de mercado.
Anlisis externo para la idea del proyecto: Todas las fuerzas que
pueden ejercer presin sobre nuestro producto
Visin interna de la empresa: Un breve acercamiento al valor real

en el mercado,
Capacidad de instalacin (Planta): Determinar si existe el espacio

requerido o suficiente para la elaboracin del producto
Proyecciones financieras (Estudio Financiero): Todos los gastos

que irn apareciendo a lo largo de la elaboracin del proyecto.
Cronograma actividad-tiempo: el tiempo que se necesita para la

culminacin del proyecto
2.2
PREPARACIN Y EVALUACIN DEL PROYECTO
Uno de los factores esenciales para actuar en forma acertada frente a un

problema, es determinar la mejor alternativa de solucin y de elaboracin,
para lograrlo es necesario una metodologa adecuada, para estructurar la
alternativa (Ortegn, 2005). La preparacin de un proyecto es la
documentacin que se elabora para la ejecucin de una iniciativa, con la
previsin de todos los detalles necesarios para su logro.
2.3
PARTES
GENERALES
DE
UN
PROYECTO
DE
PREFACTIBILIDAD
Un estudio de prefactibilidad se prepara para atender una necesidad

primordial, debe proporcionar informacin adecuada y suficiente para que los
inversionistas potenciales tengan elementos de juicio suficiente para
proseguir o detener el proyecto, este debe incluir el anlisis de los
parmetros requeridos, como el tamao del proyecto, la localizacin, forma
de comercializacin, la evaluacin financiera (TIR, VAN, COSTOS). Con el
anlisis de todos estos datos obtenidos del estudio, se tomara la decisin.
Segn (Castro, 1990) un estudio de Prefactibilidad est compuesto por:
Estudio de Mercado
Estudio Tcnico
Estudio Financiero
2.3.1
ESTUDIO DE MERCADO
Para determinar que es el estudio de mercado se debe tomar en cuenta todo

lo que engloba este proceso que involucra a los productores y a los
consumidores ya sea en un negocio o en una transaccin que se realiza
entre ellos para poder intercambiar bienes y servicios con un determinado
precio (Casado & Sellers, 2005). El estudio de mercado es la tabulacin
sistemtica de datos obtenidos de los clientes potenciales y del mercado
existente, para analizar y describir la realidad del entorno y facilitar la toma
de decisiones acertadas. El objetivo, que es determinar si las metas a largo
plazo son alcanzables, si el negocio ser rentable y si el producto es
aceptado por el pblico. El resultado es la venta del producto una alta
demanda (Ferr, 2003).
2.3.2
ESTUDIO TCNICO
Se determinaran todos los pasos del proceso para la elaboracin del helado
de aguacate enriquecido con espirulina, con sus ingredientes. El estudio
tcnico determina la necesidad de capital y de mano de obra necesaria para
la ejecucin del proyecto, las informaciones tcnicas y fsicas se transforman
en unidades monetarias para el clculo de las inversiones y la minimizacin
y optimizacin de los costos (Crdoba, 2006).
2.3.3
ESTUDIO ECONMICO
El estudio econmico determina los rubros necesarios para la produccin de

un determinado bien. Los costos son estimados con un desglose detallado
de los diversos valores, que se presentan en tablas, de acuerdo a (Guido &

Clements, 2008) estos son:
Mano de obra: personas que se espera trabajen en el proyecto
Materiales: todo el equipo necesario para la elaboracin de un bien
Consultores: cuando no se tiene experiencia en la elaboracin del

bien se contratan personas externas para capacitacin al personal.
Equipos: se necesita equipo e instalaciones necesarias para producir

el bien
Viajes: si el encargado de la elaboracin del bien se capacita o debe

viajar, los costos del hotel, ticket de avin o de bus se deben sumar a
los costos.
2.3.3.1 Calculo del TIR y el VAN
El VAN son los flujos que determinan si el proyecto es rentable o no, con
esto se realizara el clculo estimado de la ganancia. Para calcular el VAN
son necesarios los siguientes datos:
Tamao de la inversin (inversin inicial)
Flujo de caja neto proyectado
Tasa de descuento o de rentabilidad mnima
Al obtener estos datos se reemplaza en la frmula [1], expresada a

continuacin:
(
)
(
[1]
Dnde:
K = Tasa de oportunidad
I = Inversin inicial
La Viabilidad de un proyecto de prefactibilidad, se determina mediante el

valor del VAN obtenido de acuerdo a: (Brun, Elvira, & Puig, 2008).
VAN > 0 el proyecto es rentable.
VAN = 0 el proyecto es rentable, con menor ganancia.
VAN < 0 el proyecto no es rentable.
La TIR es la tasa interna de rentabilidad de un proyecto de inversin,

calculando el VAN solo se conoce si el proyecto es factible o no, es decir
que si la rentabilidad es mayor o menor que la tasa de actualizacin. El TIR
es aquella tasa de actualizacin que hace que el VAN sea igual a cero. Para
calcular el TIR se utiliza la misma frmula del VAN, en lugar de calcular la K
(tasa de actualizacin), se remplaza con el TIR, indicada en la formula [2] a
continuacin:
(
)
(
[2]
Dnde:
TIR = Tasa interna de rentabilidad
En esta frmula existe un problema matemtico con un polinomio de grado

n, por lo que no tiene solucin, la nica manera de obtener un resultado en
donde el VAN se haga cero es mediante interacciones sucesivas, lo que
quiere decir que hay que ir intercalando el valor de k entre aquellos valores
que den un VAN positivo y un VAN negativo hasta conseguir un valor que d
como resultado un VAN igual a cero (Brun, Elvira, & Puig, 2008).
2.4
2.4.1
HELADOS
RESEA HISTRICA
Los helados tienen su origen en China, se determina que a los chinos les
gustaba un producto congelado resultante de la mezcla de zumos de fruta
con nieve, a los que la humanidad la actualidad los denomina helados de
agua. Al desaparecer los helados de crema reaparecieron en Italia, como
resultado del regreso de Marco Polo a Italia en 1 925, despus de 18 aos
de estancia en China, lugar donde aprendi a apreciar los postres
congelados. Italia fue el pas de donde los helados se extendieron por
Europa en el siglo XVII, donde permaneci durante mucho tiempo como un
producto de lujo solo para las cortes reales (Geosta & Lopez, 2002).
En la edad media fue donde el helado llego a tener fuerza en Europa, los
productos azucarados se los preparaba en las cortes a pedido de la
sociedad elitista, ya que la elaboracin de helado requera de muchos
recursos y por sus costos elevados de produccin solo los altos cargos
tenan acceso (Monero, 2008).
2.4.2
DEFINICIN DEL HELADO
El helado es el producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a

partir de una emulsin de grasa y protenas, con adicin de otros
ingredientes y aditivos permitidos en los cdigos normativos vigentes, o sin
ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azucares y otros ingredientes y
aditivos permitidos en los cdigos normativos vigentes, sometidos a
congelamiento con batido o sin l, en condiciones tales que garanticen la
conservacin del producto en estado congelado durante su almacenamiento
y transporte (INEN, 2005).
El helado es una mezcla de leche, derivados de leche, compuestos, y otros

productos sometidos a pasterizacin, homogenizacin, batido, congelado y
endurecimiento, el resultado es una mezcla congelada se la conoce como
helado (Cenzano, 2003).
2.4.3
CLASIFICACIN DEL HELADO
Los helados dependiendo de sus ingredientes se clasifican en (Madrid,

1996):
Helados de Crema
Helados de Leche
Helados de Leche desnatada
Helados de Mantecado
Helados de Agua (sorbetes y granizados)
Tartas Heladas
Helados Diversos
2.4.3.1 Helado de crema
Helados cuyo ingrediente bsico es la crema de leche, lo que quiere decir

que su contenido graso es mucho mayor que el resto, como sabemos la
crema de leche es un derivado sumamente rico en grasa (18% al 55%), la
nata se obtiene dejando reposar en una vasija la leche la grasa sube a la
superficie, industrialmente se la obtiene por centrifugacin. La composicin
bsica de este helado est dada por (Madrid, 1996):
Azucares: en proporciones de aproximadamente del 13%.
Protena lctea: en un 2.5%.
Extracto seco total: 29%, es la cantidad de slidos de un alimento, la

suma de todos sus componentes que son: los hidratos de carbono,
las protenas, vitaminas, grasas etc., sin contar el agua, cuando se
refiere a extracto seco total se refiere al peso no al volumen del

helado.
2.4.4
Espesantes, estabilizantes: en un 1%.
ADITIVOS Y ESTABILIZANTES
Se entiende como aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal

no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin
intencional al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos)
en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda
preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por si o sus
subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a
sus caractersticas. De acuerdo a Madrid (1985), los conservantes utilizados
en alimentacin deben reunir varias condiciones.
1. No ser txicos ni perjudiciales en las dosis a que son aadidos a los
alimentos.
2. No deben descomponerse en su metabolismo en productos txicos.
3. No se debe utilizar para enmascarar ingredientes o alimentos en mal
estado, ni procesos de fabricacin fraudulentos.
4. Debe ser de fcil identificacin analtica
Los aditivos utilizados en la elaboracin de helados se clasifican en:
Organolpticos (saborizantes, colorantes)
Estabilizantes (tipos espesantes)
Emulsionantes (facilitan la emulsin)
En la elaboracin de helados no estn permitidos ni conservantes ni

antioxidantes, se debe poner mucho nfasis en no romper la cadena de fro
(Rosero & Lagarringa, 2004).
10
Tabla 1. Aditivos permitidos para la elaboracin de helados.
FUNCIN
ACENTUADOR
DEL SABOR
ANTIOXIDANTE
ADITIVO
DSIS
Acesulfame de potasio
350
Amarillo ocaso FCF
300
FUNCIN
(g/kg)
COLORANTE
ADITIVO
DSIS
Ponceau 4R
150
Riboflavinas
300
Rojo Allura
AC
300
(g/kg)
Neotamo
100
steres de Ascrbico
500
Verde Slidos
100
Galato de propilo
90
Alitame
100
Azul brillante FCF
150
Aspartamo
1000
Caramelo III
2000
Ciclamatos
250
Caramelo IV
2000
Sacarinas
100
Carmines
150
Sal de
Aspartamo
350
Carotenoides
100
Sucralosa
400
Carotenos, beta
(vegetales)
1000
steres de
propinglicol
5000
Clorofilas
500
steres de
propinglicol
10000
Extracto de piel de uva
200
Polisorbatos
3000
Indigotina (carmn de
ndigo)
150
5000
xidos de hierro
100
Sucroglicerid
os
EDULCORANTE
COLORANTE
EMULSIONANTES
(CODEX, 2011).
2.4.5
MATERIAS PRIMAS PARA LA FABRICACIN DE HELADOS
Los componentes bsicos del helado son (Cenzano, 2003):

1. Leche y derivados lcteos
2. Grasas comestibles
3. Huevos y sus derivados
4. Azcares alimenticios y miel
5. Frutas, zumos de frutas
naturales, concentrados, almendras,
avellanas, nueces, turrones, frutos secos, bebidas alcohlicas,
11
protenas de origen vegetal, agua potable, chocolate, caf, cacao,

vainilla, cereales y otros productos alimenticios.
2.5
2.5.1
EL AGUACATE
ORIGEN DEL AGUACATE
El aguacate es nativo de Amrica. El rbol se origin en Mesoamrica, que

es la regin alta del centro de Mxico y Guatemala. Los restos fsiles del
aguacate encontrados en el valle de Tehuacan (cueva de Coxclatlan) en el
estado de puebla, Mxico, tienen una antigedad de 8 000 aos. Las razas
de aguacates: Mexicana y Guatemalteca, se originaron en los pases de los
mismos nombres, la raza antillana se origin probablemente en centro
Amrica (El Salvador, Nicaragua etc.). La domesticacin del aguacate se
realiz tambin en Mesoamrica, con el intercambio cultural entre las
civilizaciones nativas, el aguacate se distribuy y adapto a Centroamrica y
se extendi hasta Colombia, Venezuela, Ecuador, Per (Teliz & Mora, 2007).
2.5.2
VARIEDADES DE AGUACATES
De acuerdo a Teliz & Mora (2007), el fruto de aguacate se clasifica de

acuerdo al clima de cultivo en: Subtropicales y Tropicales
Tabla 2. Variedades de Aguacates

SUBTROPICALES
Hass
Reed
Fuerte
Pinkerton
Bacon
Whistsell
Colin V-33
Gwen
TROPICALES
Booth 8
Choquette
Lula (Guatemalteco)
12
2.5.2.1 Aguacate variedad guatemalteco
Su nombre cientfico es Persea Nubigena var. Guatemalensis, se la conoce

como la variedad Guatemalteco, se desarrolla en temperaturas ptimas de 4
a 19C. La corteza de esta variedad es gruesa de, su color es verde opaco,
los frutos pueden ser grandes y medianos, los pednculos son largos, y la
pulpa es algo fibrosa. La calidad de la fruta y su contenido de grasa supera a
otras variedades como la Antillana, y soporta temperaturas bajas,
sumamente utilizado para una gran variedad de platos (Bernal & Daz,
2008).
El aguacate Guatemalteco, se considera un alimento verstil, con un gusto
indescriptible, por lo que tiene gran aceptacin, adems de poseer una
riqueza nutricional y de presentar altos rendimientos (Villar, 2006).
2.5.3
NDICE DE MADURZ
La determinacin del ndice de madurez para la cosecha del aguacate, es un

indicador necesario para que el fruto contine con su proceso de maduracin
normal y tenga xito en la maduracin. Una de las tcnicas que se ha usado
de manera general es la determinacin del contenido de aceite. Entre ms
tiempo este el fruto en el rbol tendr mayor contenido de aceite, frutos con
menos del 14% de aceite son ms susceptibles al fro en pos-cosecha; frutos
con mayor ndice de madurez (del 14 al 20% de aceite) tiene un dao menor
y generalmente se encuentran al final de la temporada de produccin. El
contenido de aceite mnimo de fruta para cosechar oscila entre 6 y 30% en
promedio. El contenido de agua debe ser de un 70%. El aporte vitamnico
del aguacate variedad guatemalteco, posee un alto valor en complejo B,
betacarotenos y Vitaminas como la D, K, C, entre otras, como se indica en la
tabla 2 (Montoya, 1992).
13
Tabla 3. Contenido de vitaminas del aguacate (Guatemalteco)

VITAMINAS
CONTENIDO EN 100 g
RDA
% de RDA
Vitamina A
85.00 g
900.0 g
9.4
Vitamina D
10.00 g
5.0 g
200.0
Vitamina E
3.00 g
9.0 g
33.0
Vitamina K
8.00 mg
110.0 g
7.3
Vitamina B1
0.11 mg
1.4 mg
7.8
Vitamina B2
0.20 mg
1.6 mg
12.5
Vitamina B6
0.45 mg
2.1 mg
21.4
Niacina
1.60 mg
16.0 mg
10.0
A. Pantotnico
1.00 mg
5.5 mg
18.2
Biotina
10.00 g
100.0 g
10.0
cido flico
32.00 g
200.0 g
16.0
Vitamina C
14.00 g
60.0 g
23.3
RDA = Recomendacin Diaria para Adultos

(Teliz & Mora, 2007)
El aguacate variedad Guatemalteco tiene un valor nutritivo elevado,

expresado en la tabla 3, por este motivo el fruto es perfecto para el estudio.
Tabla 4. Valor nutritivo promedio por cada 100 g de la pulpa de aguacate.

Componente
Contenido
Caloras
160
Grasas Totales (g)
15.4
Minerales (mg)
521.36
Protenas (g)
1.7
Carbohidratos (g)
5.9
Fibra (g)
1.6
14
2.5.4
PRODUCCIN DE AGUACATE
Los pases latinoamericanos con mayor produccin de aguacate son Mxico

y Chile, el porcentaje restante se encuentra conformado por pases como
Estados Unidos, Indonesia y resto del mundo, con un 69 % de la produccin
como indica la figura 1 (Teliz & Mora, 2007)
Superficie porcentual en hectareas cultivadas de

aguacate en los cuatro principales paises
productores
6%
17%
6%
Res to
46%
Mexico
Indones ia
EUA
Chile
25%
Figura 1. Superficie de hectreas cultivadas de los principales pases

productores de aguacate en el ao 2007.
El clima privilegiado en el que se encuentra Ecuador, permite la produccin

de aguacate que se estima en 6285 Toneladas anuales (Corporacin de
Promacin de Exportaciones e Inversiones CORPEI, 2010)
Tabla 5. Estadsticas de Produccin Nacional de Aguacate
AO
2008
2009
2010
2011
2012
TONELADAS PRODUCIDAS DE
AGUACATE
6142
6329
6285
7325
8025
15
En los ltimos 5 aos el Ecuador export 34 000 toneladas de la fruta, con

un ingreso de USD 2,3 millones, segn cifras del Banco Central del Ecuador
(BCE), de ese total el 93% sali a Colombia, 6% a Espaa y la diferencia en
proporciones mnimas a EE.UU., Antillas Holandesas, Canad, Holanda,
Hong Kong y Corea del Sur (Instituto de Investigaciones Agropecuarias del
Ecuador INIAP, 2012).
2.6
LA ESPIRULINA
Este tipo de alga verde-azul o cianobacteria filamentosa, microscpica, rica

en protena (60 a 70%), y un alto contenido de betacarotenos, adems de
tener cidos grasos esenciales. Se encuentra en las aguas con alto
contenido de sal de las regiones tropicales o sub-tropicales, se denomina
espirulina por su configuracin fsica (forma de espiral), ilustrada en la figura
2, contiene ms de 100 nutrientes que la convierten en la fuente ms
completa de nutricin orgnica, con lo que ayuda a combatir enfermedades
como la anemia, la diabetes, el envejecimiento celular, esta alga solo
contiene un 7% de grasa, lo que la hace ser considerada como el alimento
del futuro (Fonnegra & Jimenez, 2007).
Figura 2. Molcula de la Espirulina

(Fonnegra & Jimenez, 2007)
16
La espirulina se obtiene mediante la filtracin de los lagos donde crece, para

luego ser sometida a una deshidratacin a 70C y posteriormente una
pulverizacin. Este producto se comercializa en forma de polvo, y de
capsulas (Pamplona, 2006).
2.6.1
BENEFICIOS DEL CONSUMO DE ESPIRULINA
De acuerdo a Admin (2009) la espirulina debido a su alto valor nutricional y

de composicin, contribuye a:
Regular las funciones intestinales y digestivas.
Incrementar la resistencia en perodo de actividad intensa (deportiva,

intelectual, etc.)
Reducir la actividad de reacciones oxidativas en el organismo, debido

a su alta concentracin en antioxidantes naturales.
Debido a su riqueza en nutrientes de alto valor biolgico, la espirulina

restablece el buen funcionamiento del metabolismo en organismos
con deficiencias.
Es ideal para incluir en las dietas de control de peso.
Ayudar a pacientes con alteraciones del metabolismo de los

carbohidratos (diabetes).
Es un potenciador del sistema inmunolgico y combate la anemia por

falta de hierro.
Por su riqueza en clorofila es til como desinfectante a nivel de

intestinos, vescula biliar y sangre.
2.7
PROCESO DE ELABORACIN DE HELADOS
En la elaboracin de helados es de suma importancia trabajar con normas

higinicas y de una limpieza intachable. La produccin y elaboracin es a
bajas temperaturas, las bacteria no mueren, como cuando se aplica calor
17
donde las bacterias se eliminan, no mueren en s, estas se quedan latentes ,

en este caso para continuar reproducindose a temperaturas entre 15 y 45
(Madrid, 1996).
2.7.1
SELECCIN DE LOS COMPONENTE DE LA MEZCLA
El helado, incluye entre otros, porciones importantes de azucares y

pequeas cantidades de estabilizantes y emulsionantes. Todos estos
compuestos
mezclados
tratados
adecuadamente
constituyen
la
preparacin para el helado, llamada generalmente mezcla. Esta mezcla se

convierte en helado cuando se bate y se congela. La naturaleza y las
proporciones de los ingredientes, aunque deben cumplir unas normas, son
muy variables. La primera decisin que debe tomar el fabricador de helados,
es sobre la eleccin de los componentes de la mezcla y considerar los
siguientes aspectos (INEN, 2005):
La ley y los reglamentos
El aspecto econmico
El papel de los ingredientes
El gusto de los consumidores
El segmento del mercado que se desea cubrir
2.7.2
LEY Y REGLAMENTOS
En general, la preparacin para helados o mezcla debe contener como

mnimo un 36% de slidos totales (S.T) y un 10% de materia grasa (M.G) de
leche: esto corresponde a un contenido mnimo de 180g de S.T. y de 50g de
M.G. por litro de helado. Si se aade jarabe de chocolate, frutas y/o nueces,
el porcentaje de materia grasa puede ser del 8% con un contenido de 40g
M.G./ litro de helado. El helado de leche debe contener entre un 3% y un 5%
de materia grasa de leche y el 33% de extracto seco. Sin embargo, estas
18
exigencias marcan los mnimos, dejando al fabricante la posibilidad de

elaborar un producto con contenidos superiores (INEN, 2005).
2.7.3
ASPECTO ECONMICO
Para obtener el mximo provecho de los ingredientes del helado, es

necesario conocer su papel, su comportamiento, sus lmites y las
proporciones ptimas. Es de suma importancia la eleccin de materias
primas de buena calidad para obtener el mximo provecho de los materiales
y as de esta manera lograr el objetivo requerido (Amito & Mac, 1998).
2.8
ETAPAS PARA LA ELABORACIN DE HELADO
La elaboracin artesanal e industrial de los diversos tipos de helados incluye

ocho etapas que van desde la seleccin de la materia prima hasta el
almacenamiento como lo indica la figura 3 (Madrid & Cenzano, 2003).
MEZCLADO
PASTEURIZACIN
HOMOGENIZACIN
ENFRIAMIENTO
MADURACIN
BATIDO EN FRO
ENDURECIMIENTO
ALMACENAJE
Figura 3. Etapas del Proceso de Elaboracin de Helados

(Bolaos, Hernandez & Rojas, 1996)
19
Chango (2010), en su trabajo de investigacin de elaboracin de helado,

identifica los siguientes procesos detallados para la elaboracin del helado y
los valores de los clculos obtenidos, como informacin para el anlisis.
Recepcin y almacenamiento de los ingredientes y aditivos que

componen la elaboracin de helados.
Mezcla de los ingredientes
Homogenizacin de la mezcla
Pasterizacin de la mezcla
Batido con aire de la mezcla
Congelacin
Envasado
Endurecimiento de los helados
2.9
MAQUINARIA
En 1 913 se invent la primera mquina continua para elaborar helados, en

los palacios del mantecado, esta consta en la parte exterior, una marmita,
que es congelada, un batidor con aspas que va raspando las paredes del
cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla
alcance la consistencia de una crema helada (Madrid, 1999).
2.9.1
MAQUINARIA NECESARIA
De acuerdo a White (1981), los requerimientos mnimos para la elaboracin

de helado de manera industrial son:
Termmetro digital bimetlico
Cronmetro
Paletas
Licuadora
Recipientes
20
Congelador (-18 C)
Balanza digital menores a 3 kg
Potencimetro
Refractmetro digital
21
3. METODOLOGA
3 METODOLOGA
3.1
ESTUDIO DE MERCADO
El presente estudio se lo realiz de forma descriptiva, que permiti

determinar, detallar, e informar el nivel de consumo y de produccin de
helado para el target group. En el estudio de mercado se realiz una
sectorizacin, con la aplicacin de tcnicas de la investigacin (encuesta,
observacin indirecta e indirecta) ms adecuadas para la obtencin de datos
requeridos, este estudio se lo realizo en la zona de Puembo.
3.1.1
TCNICAS DE LA INVESTIGACIN
ENCUESTA: Este tipo de tcnica nos permiti realizar un conjunto de
preguntas dirigidas a determinada muestra de individuos o a una
parte de la poblacin de inters, para la obtencin de datos
importantes para nuestro estudio, lo que nos facilitara el saber los
intereses de la muestra.
OBSERVACIN INDIRECTA: Toda la informacin recolectada de

libros, artculos, revistas, y todos los temas relacionados con el
helado, su produccin, elaboracin, y mercado.
OBSERVACIN DIRECTA: Mediante la recoleccin de datos

obtenidos directamente de la muestra, que ayudan a determinar la
viabilidad del producto.
24
3.1.2
ANLISIS DE DATOS
Los datos verificados fueron tabulados, para su interpretacin y anlisis se

realizaron tablas y grficos indicativos.
3.1.3
ANLISIS FODA
Para la elaboracin de la matriz FODA, se determinaron todos los puntos

dbiles y las fortalezas de la empresa en relacin al mercado actual, gracias
a este se obtendr datos especficos de la situacin frente a determinados
grupos en los que se desenvuelven en el mercado, como principales estn la
competencia y el grupo objetivo, es decir la situacin competitiva, con lo que
se determinara las Debilidades, Oportunidades, Fortalezas, Amenazas.
3.1.4
SEGMENTACIN DEL MERCADO
Para el siguiente estudio se tom en cuenta factores determinantes del

mercado en el cual el producto se va a desenvolver, como son:
Variables de segmentacin: Las caractersticas que posee el grupo

Target, el pblico objetivo y el mercado potencial.
Variables
especficas:
Geogrfica,
Demogrficas,
Pictogrficas,
Conductual.
Subvariables indicativas: Ciudad, Regin, Zona, Sector, Edad, Sexo,

Ingresos, Clase Social, Beneficios.
3.1.5
Target group: Las caractersticas especficas del grupo objetivo.
UNIVERSO
Con datos obtenidos del ltimo censo poblacional, del ao 2010, se

determin que el nmero de habitantes en la zona de Puembo, Pifo y
25
Yaruqu, es de 43 353 personas, se realiz el estudio base con las personas

en edades comprendidas entre 18 y 50 aos (en la zona existen 24 295
personas).
3.1.5.1 Muestra de la poblacin
La ponderacin se la realiz con el reemplazo de los valores en la frmula

[3], para determinar el tamao de la muestra, para una poblacin de 24295
habitantes de la localidad de Puembo, Pifo y Yaruqu, como lo indica la tabla
4.
[3]
Dnde:
n = Tamao de la muestra
p = % de personas que consumiran el producto
q = % de personas que no consumiran el producto
N = Poblacin objeto de estudio
E = Margen de error
K = Coeficiente de estandarizacin de la normal
Tabla 6. Ponderaciones de las variables del clculo del tamao de la

muestra
VARIABLE
DESCRIPCIN
FACTOR
Tamao de la muestra
% de personas que consumiran el producto
% de personas que no consumiran el producto 50%
Poblacin objeto de estudio
24 295
Margen de error
5%
Coeficiente de estandarizacin de la normal
1.96
50%
(Sanchez, 2008)
26
3.1.6
PREGUNTAS DE LA ENCUESTA DEL ESTUDIO DE MERCADO
En el Anexo 1, se presenta el formato con el que se realizaron las

encuestas, el cuestionario consta de 10 preguntas cerradas, cuatro con dos
opciones de respuesta (1,5,7,8), cuatro con tres opciones de respuesta
(3,9,10), una con cuatro opciones de respuesta (6), una con cinco opciones
de respuesta (4), una con siete opciones de respuesta (2), se las analizo
mediante grficos estadsticos.
3.1.7
ANLISIS DE LA DEMANDA.
Aqu en este punto se estim el consumo per cpita de helado, en forma

general el consumo anual de helado por persona es de 1.7 litros (Casa,
2012), tomando como referencia artculos presentados anteriormente que
refuercen los criterios necesarios para obtener los datos requeridos.
3.1.8
DEMANDA PROYECTADA
La determinacin de la demanda proyectada se la realiz mediante la

utilizacin del mtodo de regresin lineal simple, el cual representara el
consumo del producto a futuro, con esto se estimara el consumo que existir
por parte de la poblacin. Para calcular la demanda proyectada se utilizan
las formulas [4], [5] y [6], expresadas a continuacin:
(
(
(( ) )
(
)
(( ) )
[4]
[5]
27
[6]
Dnde:
a = Proyeccin 1
b = Proyeccin 2
x = Nmero de aos
y = Mercado Potencial
n = Cantidad de aos
3.1.9
ANLISIS DE LA OFERTA.
La oferta se determin por todas las empresas dedicadas a la elaboracin de

helado en el pas, con datos de producciones anuales por kilogramos de
producto, se encuentran en diferentes zonas del pas, las cuales ofrecen en
el mercado una amplia gama de productos.
3.1.10
ANLISIS DE LA DEMANDA INSATISFECHA.
En el anlisis de la demanda insatisfecha se aplic la frmula [7], la cual se

desarrolla a continuacin (Miranda, 2006).
[7]
Dnde:
DI = Demanda insatisfecha
D = Demanda
O = Oferta
El clculo de la demanda insatisfecha en este proyecto se lo realiz tomando

como base los resultados del consumo anual per cpita en la zona de
Puembo, Pifo y Yaruqu, y con la oferta que existe del producto en la misma
zona.
28
3.1.11
PORCENTAJE DE PARTICIPACIN
Gracias a la ponderacin de las tiendas dispuestas a adquirir el producto en

la zona de Puembo, Pifo y Yaruqu, se calcul el porcentaje de participacin
de la empresa con el helado de aguacate en el mercado, se determin que
el producto es demandado en esta zona, por lo cual la empresa tiene un
gran mercado en el cual se puede desarrollar.
3.1.12
PROMOCIN DEL PRODUCTO
Se la realiz por medio de promociones con otros productos de la marca

SNOB, en primeras instancias para que el cliente conozca el producto y de
los beneficios nutricionales que conlleva la ingesta del mismo, al comprar
determinado producto de la marca SNOB vendr gratis el helado, lo que
tendr que ver mucho la publicidad que este tenga, con informacin
sumamente clara de todos los beneficio que el helado trae, no debemos
dejar de lado que la marca SNOB en si aporta ya mucho por ser conocido en
la zona, de manera indudable se debe realizar promociones y propaganda
para impulsar el producto.
3.1.12.1
Estrategia de promocin
La estrategia de promocin es el medio por el cual daremos a conocer

nuestro producto, y mediante que tcticas de Marketing podremos introducir
nuestro producto en el Target Group, con incentivos de corto plazo para
alentar las compras o ventas del helado enriquecido con espirulina.
29
3.2
ESTUDIO TCNICO DE LA PRODUCCIN DE HELADO

DE AGUACATE ENRIQUECIDO CON ESPIRULINA
Chango (2010), en su trabajo de investigacin de elaboracin de helado,

identifica los siguientes procesos detallados para la elaboracin del helado y
los valores de los clculos obtenidos, como informacin para el anlisis.
Recepcin y almacenamiento de los ingredientes y aditivos que

componen la elaboracin de helados.
Mezcla de los ingredientes
Homogenizacin de la mezcla
Pasterizacin de la mezcla
Batido con aire de la mezcla
Congelacin
Envasado
Endurecimiento de los helados
3.2.1
ETAPAS DEL PROCESOS DE ELABORACIN DEL HELADO
Se detallaron los procesos para la produccin de helado de aguacate paso

por paso para la obtencin del producto requerido.
Se requiere un proceso sistemtico de pasos para obtener la mezcla base
que despus de la maduracin y congelamiento se transformara en el
producto listo para distribucin.
PASTEURIZACIN
HOMOGENIZACIN
MADURACIN
CONGELAMIENTO Y BATIDO
ENDURECIMIENTO
30
3.2.2
CAPACIDAD DE LA PLANTA
Se determin que la planta piloto consta con el espacio suficiente para la

implementacin de la maquinaria necesaria para la elaboracin del helado,
en la planta y en las bodegas de almacenaje de producto, se estableci que
la participacin por parte de la empresa con el helado en el mercado es del
8.3 %, con lo que se prepararan 538 kg anuales de producto, para satisfacer
parte de la demanda.
3.3
3.3.1
ESTUDIO FINANCIERO
ANALISIS DE COSTOS
Se analizarn todos los costos necesarios en la produccin del helado y

todos los valores a los que los gerentes de la empresa SIPIA SNOB S.A
debern responder para cumplir con las necesidades de MPF, MPNF para la
elaboracin.
3.3.1.1 Financiamiento del proyecto
El proyecto requiere un financiamiento del 100% por parte de los dueos de

la empresa SIPIA SNOB S.A, las autoridades de la empresa estn
sumamente interesadas ya que con un producto nuevo en el mercado,
distinto a todos los que ya estn acostumbrados les permitir adquirir un
mercado aun mayor de clientes y podrn mejorar sus ingresos.
31
3.3.1.2 Depreciacin de insumos
En primera instancia se debe determinar la vida til de los insumos para la

elaboracin del helado, en forma general el tiempo de vida til de los
insumos son:
Inmuebles
20 aos
Equipos, bienes inmuebles, maquinaria
10 aos
Vehculos automotores y computadores
5 aos
Para determinar la depreciacin de los insumos ao a ao, utilizamos el

mtodo de lnea recta, con la frmula [8], expresada a continuacin.
[8]
Dnde:
= Depreciacin de insumos
va = Valor del activo fijo
vu = Vida til del activo fijo
3.3.1.3 Clculo del TIR y el VAN
Para realizar el clculo del TIR y del VAN, se utilizan las frmulas de Excel
que facilitan el proceso de elaboracin, para obtenerlos, se requieren tener
datos obtenidos posteriormente como son:
Tasa de descuento
Desembolso inicial
Flujo de caja ao 1
Flujo de caja ao 2
Flujo de caja ao 3
Flujo de caja ao 4
Flujo de caja ao 5
32
El desembolso inicial por parte de los propietarios es de $3 000 dlares, con

una tasa de descuento del 8% para los flujos de caja anuales, como indica la
tabla 5.
Tabla 7. Flujos de caja anuales para 5 aos

Ao 1 $1 120.00
Ao 2 $1 345.00
Ao 3 $1 230.00
Ao 4 $1 800.00
Ao 5 $1 300.00
Remplazando dichos valores en la tabla de Excel se obtendr el TIR y el

VAN
3.3.1.4 Clculo del costo unitario
El clculo del costo unitario se lo realizara por medio de la frmula [9]:
[9]
Dnde:
= Costo Unitario
cf
= Costos fijos
#uni = Nmero de unidades producidas
3.3.1.5 Clculo del margen de contribucin
El margen de contribucin es la ganancia que se obtiene en cada producto

se obtiene reemplazando los datos en la frmula [10]:
33
[ 10 ]
Dnde:
= Margen de Contribucin
Pv = Precio de venta
C.U = Costo unitario
3.3.1.6 Punto de equilibrio
Con el clculo del punto de equilibrio se lo calcula con los valores que se
reemplaza en la frmula 11, con lo que se determinara en qu punto la
empresa recuperara toda su inversin en el producto, se lo calcula segn la
siguiente formula:
[ 11 ]
Dnde:
= Punto de Equilibrio
cf
= Costos Fijos
M.C = Margen de contribucin
34
4. RESULTADOS
4 RESULTADOS
4.1
4.1.1
ANLISIS FODA
DEBILIDADES
Existen factores determinantes o puntos dbiles que ubicaran al producto en

una posicin desfavorable en el mercado ya sea porque un helado de
aguacate no es conocido entre el pblico, no estn dispuestos a probar
nuevos productos, o el pblico est acostumbrado a sabores que ya estn
establecidos en un mercado, la capacidad financiera de la empresa no es
menor al resto, est establecida la empresa en el mercado con otra clase de
productos, como debilidades podemos mencionar:
Poco conocidos (mbito heladero)
Nuestro mercado inicial es reducido
Las personas se basan ms por el sabor que por el aporte nutricional.
La preferencia de los clientes por otras marcas que ya estn

establecidas en el mercado
4.1.2
AMENAZAS
Se describi todos los factores que podran poner en peligro el xito del
producto en el mercado, el anlisis de las amenazas con anterioridad brindo
la posibilidad de superarlas y de lograr convertirlas en oportunidades o
poderlas esquivar para determinar el xito de la empresa
Infraestructura deficiente, bajos rendimientos de la produccin.
Nuevos competidores.
Los proveedores no entreguen la materia prima necesaria.
Falta de conocimiento en la elaboracin de helados.
35
4.1.3
OPORTUNIDADES
Se estableci el nicho de mercado o al grupo al que nos vamos a dirigir,

tendremos una gran oportunidad ya que hay gente a la que si le interesa su
bienestar y con este producto se cubrir esa necesidad ya que brinda
muchas cualidades al organismo.
Grupo de mercado en crecimiento (Cliente satisfecho).
La falta del producto en el mercado actual.
Innovacin.
No existen empresas dedicadas a la fabricacin de dicho producto.
Posicionamiento como lder en la zona de Puembo, Pifo y Yaruqu.
Facilidades de capacitacin para personal.
4.1.4
FORTALEZAS
El producto al contar con ventaja competitiva no significa que ser el mejor,

o que toda la poblacin lo consumir, ni que ser el ms barato, nicamente
se ofrece al cliente variedad en el producto
Valor nutricional favorable.
Mejoras saludables.
Confianza en la marca.
Informacin acertada de mercado.
Cumplimiento de la demanda.
Promociones.
Se le da la posibilidad al cliente que encuentre la mejor opcin entre los

productos del mercado.
36
4.2
VARIABLES DEL MERCADO
Tabla 8. Variables del mercado objetivo

VARIABLES
SUBVARIABLES
ESPECIFICAS
INDICATIVAS
Geogrficas
TARGET GROUP
Ciudad
Quito
Regin
Sierra
Zona
Puembo, Pifo, Yaruqu
Sector
Noreste
Edad
18 50 aos
Sexo
Masculino, femenino
Ingresos
N/A
Pictogrfica
Clase social
N/A
Conductual
Beneficios
Precio, salud, calidad
Demogrficas
En la Tabla 6, se detallan las variables especficas y subvariables indicativas

para el producto, se comercializar en las zonas de Puembo, Pifo y Yaruqu,
ya que la empresa es conocida en sus alrededores, debido a su buena
reputacin y calidad de sus productos, el mercado objetivo tendr curiosidad
y ganas de consumirlo. No es recomendable basarse nicamente en
suposiciones del grupo objetivo, sino determinar cules son los gustos del
consumidor y si el producto tendr la acogida requerida para su xito
comercial, as de esta manera establecerse en el mercado slidamente, para
competir con los gigantes de la industria heladera.
Para determinar la aceptabilidad del helado se elaboraron 4 formulaciones

(A1C3, A2C2, A3C1, A4C0), en las cuales se identific que las
formulaciones A3C1 y A4C0 son las ms aceptados por el panel de
evaluadores.
37
4.2.1
Demogrfica
El helado de aguacate est destinado o dirigido a personas tanto de sexo

femenino como masculino, que viva en el sector noreste de la ciudad de
Quito, especficamente en la zona de Puembo, Pifo y Yaruqu, con personas
de edades comprendidas entre los 18 a los 44 aos.
4.2.2
Pictogrficas
El helado de aguacate es elaborado sin crema de leche y adicionado

espirulina, lo que brinda beneficios extras, razn por la que est enfocado al
pblico en general.
4.2.3
Conductual
El helado de aguacate se encuentra enriquecido con espirulina, con un

proceso en el cual se sustituye la crema de leche por pulpa de aguacate,
motivo por el cual brinda cualidades superiores a los otros competidores, a
mercados en los que en la actualidad se fijan ms en los beneficios que le
puede ofrecer un determinado producto.
4.3
TAMAO DE LA MUESTRA
El clculo se lo realiza remplazando los datos en la frmula [3], con base en

el resultado de la frmula para la obtencin del tamao de la muestra
podemos determinar que el nmero de encuestas que se debe realizar de la
muestra respectiva es de 384 encuestas.
38
4.4
TABULACIN
DE
LOS
RESULTADOS
DE
LA
MUESTRA
El estudio de mercado es el punto de referencia inicial que es requerido para

la toma de decisiones.
Tabla 9. Caracterizacin de la muestra en la zona de Puembo, Pifo y

Yaruqu.
ZONA DE PUEMBO PIFO Y YARUQU
Personas edades comprendidas
Cantidad
entre los 18 y 50 aos
(personas)
Sexo masculino
11 734
48.30
Sexo femenino
12 561
51.70
24 295
100.00
TOTAL
(Instituto Nacional de Estadisticas y Censos INEC, 2010)
70,00%
Sexo
Masculino
60,00%
50,00%
40,00%
51,70%
48,30%
Sexo
Femenino
30,00%
20,00%
10,00%
,00%
Sexo Masculino
Sexo Femenino
Figura 4. Porcentaje de personas de sexo masculino y femenino en la zona

de Puembo, Pifo y Yaruqu.
(INEC, 2010)
39
4.4.1
CONSUMO DE HELADO
100,00%
Consume
No Consume
98,6%
80,00%
60,00%
40,00%
20,00%
1,4%
,00%
Consume
No Consume
Figura 5. Consumo de Helado de las personas encuestadas.
De acuerdo a la figura 5 se determina que la poblacin que consume helado

es del 98.60% , mientras que el 1.40% restante de la muestra no lo hace. El
helado es muy apreciado por parte de la poblacin en general, motivo por el
cual, con la introduccin de un nuevo producto, existir una gran acogida, lo
que conllevara a que la empresa facture ms ingresos anuales.
4.4.2
PREFERENCIA DE SABOR EN EL CONSUMO DE HELADO
25,00%
Chocolate
Vainilla
20,00%
21,4%
15,00%
10,00%
Coco
14,2%
Mora
17,0%
16,0%
Frutilla
Ron con Pasas
12,5%
11,6%
Aguacate
5,00%
7,3%
,00%
Chocolate
Vainilla
Coco
Mora
Frutilla
Ron con
Pasas
Aguacate
Figura 6. Preferencia de sabor en el consumo de helado de las personas

encuestadas.
40
De acuerdo a la figura 6 se determina que el sabor de mayor preferencia por

parte de la poblacin es el de coco con el 21.40%, en el segundo lugar est
el de Ron-pasas con el 17.00%, le sigue el de Mora 16.00%, Vainilla
14.20%, Frutilla 12.50%, Chocolate 11.60%, Aguacate el 7.30%. La
poblacin prefiere el sabor de coco.
En lo que se refiere al anlisis sensorial se determin cuatro muestras
bases:
A1C3 (25% de aguacate y 75% de crema de leche)
Al someter la cuatro muestras a un panel de evaluadores semi-entrenados

(12), entregando las muestras para ser evaluadas una a una, se determin
que las muestras ms agradables en cuanto al sabor, textura y consistencia
fueron la A3C1 (75% de aguacate y 25% de crema de leche), y A4C0 (100%
de aguacate y 0% de crema de leche), lo que facilita el proceso de
elaboracin ya que las dos primeras formulaciones se descartan y se
procede a elaborar el helado en base a las formulaciones C y D (Chango,
2010).
4.4.3
FRECUENCIA DE CONSUMO DE HELADO
80,00%
Diario
Semanalmente
Mensualmente
70,00%
68,4%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
20,0%
11,6%
,00%
Diario
Semanalmente
Mensualmente
Figura 7. Frecuencia de consumo de helado de las personas encuestadas.
41
De acuerdo a la figura 7 se determina que el consumo semanal es el

predominante con un 68.40% de la totalidad de la poblacin, contra un 20%
que lo consume mensualmente, y tan solo con un 11.60% de lo consume
diariamente, el mayor nmero de la poblacin consume helado una vez por
semana siendo este porcentaje aceptable para la muestra, establecindose
que el consumo de helado es constante, por lo que la introduccin e ingesta
del helado de aguacate ser favorable para la empresa.
4.4.4
FACTORES PARA LA DECISIN DE COMPRA DE HELADO
35,00%
30,00%
30,4%
25,00%
25,9%
Precio
Sabor
Valor nutricional
Marca
Calidad
20,00%
18,1%
15,00%
10,00%
15,2%
10,4%
5,00%
,00%
Precio
Sabor
Marca
Calidad
Figura 8. Factores para la decisin de compra de helado de las personas

encuestadas.
Tan solo un 10.40% se interesa en el valor nutricional, en este punto es de

vital importancia que el producto adquiera mercado y sobresalga del resto
con sus caractersticas nutricionales nicas, que favorecen a la salud de los
consumidores.
Se requiere un plan de marketing en el cual se d a conocer los beneficios
del producto para que el 10.40% se incremente y poder ganar mercado, y
que el mercado objetivo posea toda la informacin necesaria o requerida
para la compra de producto.
42
4.4.5
CONSUMO DE AGUACATE
100,00%
Si
93,3%
80,00%
No
60,00%
40,00%
20,00%
6,7%
,00%
Si
No
Figura 9. Consumo de aguacate de las personas encuestadas.
De acuerdo a la figura 9 se determina que, para la comercializacin de este

producto es de vital importancia que al cliente le guste el aguacate, que este
bien informado de todos los beneficios que conlleva la ingesta de mismo en
este caso el helado, el porcentaje de consumo es el de 93.30%, lo que
facilitara su comercializacin por la existente demanda.
4.4.6
FORMAS DE CONSUMO DEL AGUACATE
80,00%
70,00%
75,1%
60,00%
50,00%
40,00%
Jugos
Batidos
Solo
Comidas
30,00%
20,00%
10,00%
21,6%
1,6%
1,7%
,00%
Jugos
Batidos
Solo
Comidas
Figura 10. Formas de consumo del aguacate de las personas encuestadas.
43
La manera en la que es ms consumido el aguacate es en las comidas,

como acompaante con un 75.10% ilustrado en la figura 10, lo que nos
facilita el poder determinar que el aguacate es un producto muy aceptado
entre la poblacin, es decir que si existe el consumo, con lo que concluimos
que el aguacate tendr una gran acogida de parte de la poblacin en la
zona.
4.4.7
CONOCIMIENTO DE LOS BENEFICIOS DE LA ESPIRULINA
100,00%
Conoce
No conoce
80,00%
84,6%
60,00%
40,00%
20,00%
15,4%
,00%
Conoce
No conoce
Figura 11. Conocimiento de los beneficios de la espirulina de las personas

encuestadas.
Basndonos en los datos expresados en la Figura 11 se concluye que la

espirulina al no ser un producto muy conocido entre la sociedad, realmente
no saben los beneficios que tiene su consumo, es de suma importancia
hacer o impulsar una campaa de informacin, para capacitar a la poblacin
en los aspectos principales y de la espirulina, e informar cules son sus
beneficios para con el organismo, ya que tan solo el 15.40% sabe o est
informado de lo que es.
44
4.4.8
DISPOSICIN DE COMPRA
100,00%
80,00%
Dispuesto
No dispuesto
85,9%
60,00%
40,00%
20,00%
14,1%
,00%
Dispuesto
No dispuesto
Figura 12. Disposicin de compra de las personas encuestadas.
El porcentaje de personas dispuestas a comprar el helado de aguacate

enriquecido con espirulina es de 85.90%, como lo indica la figura 12, lo que
nos demuestra que la gente est interesada en consumir el producto, ya sea
por probar algo nuevo y distinto, o porque realmente le interesa todos los
beneficios nutricionales que tiene este producto.
4.4.9
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
,00%
PREFERENCIA PARA LA PRESENTACIN DEL PRODUCTO
Paleta
1/2 litro
Litro
76,3%
15,2%
Paleta
1/2 litro
8,5%
Litro
Figura 13. Preferencia para la presentacin del producto de las personas

encuestadas.
45
El 76,30% de la poblacin, consume el helado en paleta con un 76.30% de

la totalidad de la muestra, existe otro grupo que consume el helado de litro
con un 15.20%, no hay que dejar de lado la minora que es la que consume
el helado en presentaciones de litro con un 8.50%, la mayor forma de
ingesta es por medio de la presentacin del helado en paleta, como se
expresa en la figura 13, por su precio ms econmico, y por ser de fcil
acceso al pblico en cualquier tienda.
4.4.10
PREFERENCIA DE PRECIO DE PRODUCTO
70,00%
60,00%
$0,50
59,5%
50,00%
$1,00
40,00%
$1,50
30,00%
20,00%
21,7%
18,8%
10,00%
,00%
$ 0,50
$ 1,00
$ 1,50
Figura 14. Preferencia de precio de producto de las personas encuestadas.
De acuerdo a la figura 14 se determina que el precio que la muestra pagara

por este helado de aguacate es de $1.00 con el 59.50% del total, el 21.70%
de la poblacin estara dispuesto a pagar $0.50 por el helado, y el 18.80%
pagara $1.50, por los datos obtenidos de las encuestas, el helado en paleta
es el ms aceptado por lo que, el precio no representara un problema al
momento de adquirir el producto.
46
4.5
ANLISIS DE LA DEMANDA ACTUAL DEL HELADO
El consumo anual de helado, de acuerdo al artculo Ms inversiones para

ampliar la produccin de helados en Ecuador publicado en el diario Hoy, del
da lunes 3 de Septiembre del 2 012, es de 1.7 litros (0.85 kg) por persona
anualmente, lo que se especifica en la tabla 8.
Tabla 10. Demanda de Helado a Nivel Nacional
HABITANTES EN CONSUMO PER/CAPITA DEMANDA DE HELADO

EL ECUADOR
ANUAL (kg)
ANUAL
14 306 876
0.85
12 160 845 kg
El clculo de la demanda para la zona especfica de Puembo, Pifo y Yaruqu

se especifica en la tabla 11.
Tabla 11. Demanda de Helado en la Zona de Puembo, Pifo y Yaruqu.

HABITANTES EN
CONSUMO
LA ZONA DE PUEMBO
PER/CAPITA
PIFO Y YARUQUI
ANUAL (kg)
24 295
0.85
4.6
DEMANDA DE HELADO
ANUAL
20 651 kg
ANLISIS DEMANDA PROYECTADA
Gracias a las proyecciones de la poblacin por reas del INEC, se puede

proyectar el mercado potencia para el producto, indicado en la tabla 12. La
47
zona de Puembo, Pifo y Yaruqu son las de mayor crecimiento poblacional

con un 2.5% anual (INEC, 2010).
Tabla 12. Comportamiento histrico de la Demanda

COMPORTAMIENTO HISTRICO DE LA DEMANDA
% DE CRECIMIENTO ANUAL
NUMERO DE HABITANTES EN LA ZONA DE
POBLACIONAL
PUEMBO, PIFO y YARUQUI
2 007
2.50%
22 474
2 008
2.50%
23 081
2 009
2.50%
23 688
2 010
2.50%
24 295
2 011
2.50%
24 902
2 012
2.50%
25 509
AO
(INEC, 2010)
Al obtener la demanda Histrica se obtiene el mercado potencial, expresado

en la tabla 13.
Tabla 13. Mercado Potencial

MERCADO POTENCIAL
AO
NMERO DE HABITANTES
CONSUMO
MERCADO
DE LA ZONA QUE CONSUME
PER CAPITA
POTENCIAL (KG)
HELADO
2 007
22 158
0.85 kg
18 834
2 008
22 757
0.85 kg
19 343
2 009
23 356
0.85 kg
19 853
2 010
23 955
0.85 kg
20 362
2 011
24 554
0.85 kg
20 870
2 012
25 153
0.85 kg
21 308
(INEC, 2010)
48
Con las encuestas realizadas se determina que el 98.60% de la poblacin

consume helado, los 23 955 habitantes son el resultado del 98.60% de la
totalidad de la poblacin.
Con los datos obtenidos en la tabla 13, se aprecia que existe una demanda
que se inclina hacia el alza, en funcin al crecimiento de la poblacin en la
zona.
Mercado Potencial
21500
21000
Cantidad kg
20500
20000
19500
19000
18500
18000
17500
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Ao
Figura 15. Demanda Histrica de Helado

(INEC, 2010)
En la figura 15 se observa la tendencia de crecimiento al alza, con respecto

a la demanda de kg de consumo por ao, ya que el porcentaje de
crecimiento de la poblacin en la zona de Puembo, Pifo y Yaruqu es de
2,50%, en el 2007 haban 22 470 habitantes y ya para el 2012 existan 25
509 habitantes en esta zona, la poblacin crece secuencialmente es decir
existir cada vez ms personas, lo que se convierte en futuros posibles
clientes.
Los datos obtenidos anteriormente nos permiten realizar la proyeccin
mediante el modelo de regresin lineal simple, especificado en la tabla 14.
49
Tabla 14. Modelo de Regresin Lineal Simple
MODELO DE REGRESIN LINEAL

AO
MERCADO POTENCIAL (Y)
(X)
(X * Y)
(X)
2 007
18 834
18 834
2 008
19 343
38 686
2 009
19 853
59 559
2 010
20 362
81 448
16
2 011
20 870
104 350
25
2 012
21 308
127 848
36
TOTAL
120 570
21
430 725
91
Los datos obtenidos con el reemplazo en las formulas [4], [5], [6] son:
(a) 18 349.
(b) 499.
Reemplazando en la frmula [6], se obtiene que:
Tabla 15. Proyeccin de la demanda al ao 2020

PROYECCIN AL AO 2020
AO
MERCADO POTENCIAL (kg)
2 013
21 842
2 014
22 341
2 015
22 840
2 016
23 339
2 017
23 838
2 018
24 337
2 019
24 836
2 020
25 335
50
Gracias a los datos obtenidos en la tabla nmero 15 se observa que existe

una demanda creciente por parte de la poblacin, lo que permitir que el
producto se desarrolle con total normalidad en un amplio mercado.
4.7
ANLISIS DE LA OFERTA ACTUAL DE HELADO
En la actualidad en el Ecuador la participacin en el mercado heladero est

dominada por pingino con el 70% del mercado, el 30% restante se divide
entre los productores: Il Gelato, Topsy, Ginos y Coqueiros. Como se indica
en el artculo Nuevas estrategias para fomentar el consumo de helado la
oferta de helados se ubica en 20 000 000 de litros al ao (10 000 000 kg)
(Suarez, 2012).
Tabla 16. Oferta de Helados a Nivel Nacional por Habitante
OFERTA (kg)
HABITANTES
10 000 000
14 306 876
OFERTA/HABITANTE
(kg)
0.7
La oferta de helado por habitante en el Ecuador es de 0.7 kg, especificado

en la tabla 16
Tabla 17. Oferta de Helado en la Zona de Puembo
HABITANTES EN
OFERTA/HABITANTE
OFERTA DE HELADO
LA ZONA DE PUEMBO
(kg)
ANUAL (kg)
24 295
0.7
17 007
La oferta de helado en la zona de Puembo es de 17 007 kg anuales,

calculados en la tabla 17
.
51
Con los datos obtenidos de la Sper Intendencia de Compaas, se

determin que la tasa de crecimiento anual en el sector heladero es del 5%,
con lo que calculo la proyeccin del ao 2 020, como se ilustra en la tabla
18.
Tabla 18. Proyeccin de la Oferta al ao 2020
OFERTA PROYECCION AL AO 2020
AO
TASA CRECIMIENTO
OFERTA
ANUAL(PRODUCCION)
(kg)
2 012
5%
10 000 000
2 013
5%
10 500 000
2 014
5%
11 025 000
2 015
5%
11 576 250
2 016
5%
12 155 062
2 017
5%
12 762 815
2 018
5%
13 400 955
2 019
5%
14 071 002
2 020
5%
14 774 552
Como se observa en la Figura 16 desde el ao 2 013 hasta el 2 020, se

determina que la oferta aumentara progresivamente hasta el 2 020.
Cantidad (kg)
Mercado Potencial
15000000
10000000
5000000
0
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
Ao
Figura 16. Mercado Potencial
52
4.8
ANLISIS DE LA DEMANDA INSATISFECHA
En el mercado existe grupos sumamente grandes que buscan satisfacer sus

necesidades de una u otra manera, la principal es encontrar un bien que
cumpla con sus expectativas y requerimientos, la demanda insatisfecha es el
resultado que existe de entre la resta de la demanda menos la oferta que
existe en el mercado, como se indica en la tabla 19.
Tabla 19. Clculo Demanda Insatisfecha a nivel nacional
DEMANDA (kg) OFERTA (kg)
12 160 845
DEMANDA INSATISFECHA
NACIONAL(kg)
2 160 845
10 000 000
En la tabla 19, se determina que la demanda insatisfecha a nivel nacional es

de 2 160 845 kg, y en la tabla 20, se determina que la demanda insatisfecha
en la zona de Puembo es de 3 644 kg.
Tabla 20. Clculo Demanda Insatisfecha en la zona de Puembo
DEMANDA OFERTA
20 651
4.8.1
DEMANDA INSATISFECHA
ANUAL (kg)
17 007
3 644
PORCENTAJE DE PARTICIPACIN
Con la elaboracin del producto se intentara cubrir un porcentaje de la

demanda insatisfecha y tener participacin en el mercado, expresado a
continuacin en la tabla 19.
53
Tabla 21. Clculo del porcentaje de participacin en el mercado

TIENDA
VIVERES CHELITA
VIVERES DON HUGO
TIENDA LA Y
VIVERES MARIANITA
TIENDA DEL VECI
DISTRIBUIDORA QUITO
VIVERES BLANQUITA
TIENDA SAN BOLIBAR
TIENDA DE LA ESQUINA
DISTRIBUIDORA NACIONAL
ABARROTES ERICK
TOTAL
COMPRA MENSUAL/kg
15
12
14
12
12
35
16
10
9
18
7
160
La totalidad de la demanda insatisfecha en la zona de Puembo y sus

alrededores es de 3 644 kg anuales, el porcentaje de participacin en el
mercado ser de 1 920 kg anuales, lo que representa un 52%.
4.9
PROMOCIN DEL PRODUCTO
Dependiendo las caractersticas propias del producto, este se puede

destacar en el mercado frente a los dems, entre las estrategias que se
pueden utilizar para resaltar el producto, se puede mencionar:
El posicionamiento del producto en el mercado
Promociones de consumo
Muestras de consumo
Premios de consumo
Rebajas
El punto clave del posicionamiento es como se llega al cliente con el

producto.
54
4.9.1
ANLISIS COMPARATIVO CON LA COMPETENCIA
El helado a producir no tiene rival ya que hasta la fecha no existen en el

mercado helados, los cuales estn enriquecidos con espirulina, a
comparacin de los helados ya existentes en el mercado nuestro producto
brinda un aporte nutricional sumamente grande por el hecho de contener
espirulina, lo que beneficiara al organismo.
4.9.2
NECESIDAD QUE SATISFACE
La gente actualmente est buscando suplir sus requerimientos nutricionales,

lo que conlleva a comer ms sano y cuidar las grasas, los carbohidratos en
las comidas, los helados en el mercado actual no cumplen con los
requerimientos del organismo, motivo por el cual se propuso la elaboracin y
comercializacin del helado de aguacate enriquecido con espirulina,
contribuyendo as de esta manera con un producto apto para su ingesta y
cumpliendo con el requerimiento necesario (nutricional), sin incumplir con la
ley establecida.
4.9.3
ATRIBUTOS DEL PRODUCTO.
El principal atributo es la adicin de Espirulina al helado de aguacate, para

beneficiar a los consumidores, en la actualidad la gente busca nuevas y ms
nutritivas formas de alimentarse, por lo que este helado satisface esa
necesidad, por el valor agregado que tiene.
Para obtener el posicionamiento que requerimos con el producto es de vital
importancia sealar sus caractersticas, la conformidad, el surtimiento del
producto y la forma de distribucin, para que de esta manera se facilite la
distribucin del mismo y llegue normalmente a las manos del consumidor.
55
4.10
4.10.1
ESTRATEGIAS DE PROMOCIN
PROMOCIN DE CONSUMO:
Es indispensable que el cliente conozca el producto, por lo que las

promociones de consumo son de fundamental importancia, por ejemplo
adicionar compra de productos SNOB una muestra del helado de aguacate,
para facilitar su comercializacin.
4.10.2
MUESTRAS DE CONSUMO:
Ofrecer al cliente muestras en pequeas cantidades de producto, por medio

de degustaciones o presentaciones en lugares estratgicos, como centros
comerciales y lugares de encuentro masivo de gente, antes de que salga a
la venta, para que de este modo el futuro mercado objetivo se familiarice con
el producto.
4.10.3
PREMIOS DE CONSUMO:
Dentro del empaque del helado que exista frases como reclame otro o el
segundo a mitad de precio, o por la compra de una mermelada SNOB, el
helado de aguacate salga a mitad de precio.
El objetivo de estas estrategias es incentivar al cliente a consumir el
producto y lo conozca, de esta manera en un futuro lo consuma sin
necesidad de las promociones y lo adquiera individualmente.
56
4.10.4
UBICACIN DE LA PLAZA
Figura 17. Ubicacin de la Parroquia de Puembo.
La zona de Puembo, Pifo y Yaruqu, se encuentra ubicado en la parte rural

de la ciudad de Quito, ilustrada en la figura 17.
4.10.5
PERFIL DE PRODUCTO
Helado de aguacate, en el cual se sustituy la crema de leche (originalmente

utilizada para la elaboracin de helados) por pulpa de aguacate enriquecido
con espirulina, el cual ser comercializado en paleta de madera de 60 g, la
funda que recubre al producto debe contener la etiqueta de la empresa, la
composicin de sus componentes, el contenido neto del producto y su
durabilidad, las condiciones particulares para su correcta conservacin,
adems debe especificarse la direccin del productor (SIPIA) con su debido
registro sanitario, indicando el lugar de origen del producto y el modo de
empleo de ser necesario.
57
4.11
4.11.1
CONSIDERACIONES LEGALES A TOMAR EN CUENTA
DEFINICIN
HELADO: Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de

una emulsin de grasa y protenas, con adicin de otros ingredientes y
aditivos permitidos en los cdigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a
partir de una mezcla de agua, azucares y otros ingredientes y aditivos
permitidos en los cdigos normativos vigentes, sometidos a congelamiento
con batido o sin l, en condiciones tales que garanticen la conservacin del
producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su
almacenamiento y transporte (INEN, 2005).
4.11.2
DISPOSICIONES GENERALES
Leche o sus derivados en estado fresco.
Debe contener grasas vegetales comestibles.
En caso de contener protenas, estas no deben ser lcteas.
Edulcorantes naturales o artificiales permitidos.
De contener aditivos, nicamente los permitidos por la norma INEN.
Temperaturas optimas de almacenaje y transporte.
Requisitos microbiolgicos:
Requisitos complementarios: higiene, cuidado de las materias primas

(BPMs, HACCP)
4.11.3
ROTULADO
Incluir de manera visible la designacin del producto.
Debe incluirse la frase mantngase congelado
58
No tener leyendas de significado ambiguo, ni descripciones que no

pueden comprobarse.
4.11.4
Sujetarse a la ley de Pesas y Medidas.
ENVASADO
Los materiales de envase del producto deben estar distribuidos de tal forma
que le des soporte al producto al momento de almacenar, y un cierre
adecuado que impida la contaminacin.
4.11.5
ETIQUETA
La etiqueta ser impresa en funda de polipropileno transparente sin fondo, lo

que permitir ver el producto de forma directa, especificando todos sus
componentes y cantidades, con un diseo en el cual el nombre de la marca
sea el predominante, como se indica en la figura 18.
Figura 18. Etiqueta del producto helado de aguacate.
4.11.6
MARKETING
En este punto daremos a conocer todos los medios que utilizaremos para la
distribucin, y difusin del producto en el mercado.
59
4.11.6.1
Medios de informacin
La difusin se la realizara por medio de canales comunicativos como lo son,

los vendedores en si, por medio de panfletos, anuncios en radio, hojas
informativas, degustaciones, para que el cliente se entere de absolutamente
todos los beneficios de este gran producto y se familiarice con el sabor, el
precio, las tiendas aledaas son los principales focos de distribucin en
primera instancia.
4.12
ESTUDIO TCNICO PARA ELABORACIN DE HELADO

DE AGUACATE ENRIQUECIDO CON ESPIRULINA
A continuacin se expresara y explicara todo el proceso productivo del

helado de aguacate de una forma clara precisa y concisa.
4.12.1
DETERMINACION DE VARIABLES DE AGUACATE
Las variedades utilizadas en la determinacin fueron de tres clases:
Negro guate (bola)
Laurita
Guatemalteco
En este helado se trabaj con una formulacin base, de la que se obtuvieron

las proporciones de los ingredientes requeridos para la elaboracin de un
litro de helado, en las cuales la variable fue la proporcin o cantidad de
aguacate en relacin a la crema de leche presente en la formulacin. Se
utiliz el programa PROBARE, el cual brinda las formulaciones balanceadas
con los parmetros de materia grasa, brinda tambin datos exactos sobre la
tabla de valores nutricionales con las proporciones dadas.
60
4.12.2
CDIGOS PARA LA FORMULACIN
Se relacionaron en porcentajes existentes en la mezcla tanto de aguacate

como de crema de leche, se interpreta a continuacin en la tabla 20.
Tabla 22. Cdigos para la formulacin del helado de Aguacate.

Determinacin % de aguacate % de crema de leche
A0C4
0%
100%
A1C3
25%
75%
A2C2
50%
50%
A3C1
75%
25%
A4C0
100%
0%
(Chango, 2010)
Mediante los estudios realizados (anlisis sensorial) se determina que la

ms aceptada es la formulacin A4C0, Se realizaron pruebas de:
Preferencia: para determinar que muestra es la ms aceptada entre

los jueces.
Aceptacin: para determinar el grado de aceptacin de determinada

muestra.
4.12.3
BALANCE DE MASAS PARA LA ELABORACIN DEL HELADO
En la figura 19 y 20, se identifican los ingredientes y las cantidades

requeridas para la elaboracin del helado (1 kg).
61
Figura 19. Balance de materia del helado.

(Chango, 2010)
Figura 20. Balance de materia del helado con cantidades de ingreso.

(Chango, 2010)
4.12.4
ECUACIN GENERAL
En la ecuacin general se sumaron todos los ingredientes para la obtencin

de 1 kg de producto.
[ 12 ]
Dnde:
Le = Leche descremada
Lp = Leche en polvo descremada
Az = Azcar refinada
P = Pulpa de aguacate (A4C0)
E = Estabilizante (CMC)
Sp = Espirulina
H = Helado
(Chango, 2010)
62
4.12.5
DIAGRAMA DE FLUJO DE HELADO DE LECHE CON GRASA

VEGETAL (PULPA DE
AGUACATE) ENRIQUECIDO CON
ESPIRULINA
LECHE EN POLVO, ESTABILIZANTE, AZUCAR
ESPIRULINA
PESAR
ADICIONAR PULPA
PASTEURIZACION
HOMOGENIZACION
DE MEZCLA
ENFRIAMIENTO
MADURACION
MINIMO 3 HORAS
BATIDO ENERGICO
ENVASADO
ALMACENAJE
Figura 21. Diagrama de flujo de elaboracin del helado de aguacate.

Nota: ** Colocar cuando el material est listo para la elaboracin.
63
4.12.6
ELABORACIN DE HELADO
Segn los datos obtenidos se determin que para la elaboracin del helado
la variedad ptima es la de aguacate variedad Guatemalteco.
4.13
DESCRIPCIN
DE
LOS
PROCESOS
DE
ELABORACIN DEL HELADO
4.13.1
PASTEURIZACIN
Pasteurizacin: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deber

tomar en cuenta:
La calidad de la leche cruda si se llega a utilizar
Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los

grmenes en este caso se elige una esterilizacin.
bien una reduccin del contenido microbiano para ello con una
pasteurizadora ser suficiente o el tipo de producto que se desea
elaborar.
La temperatura para la pasteurizacin es de 71C por 20 minutos, al

momento de pasteurizarla lo que se logra es inactivar la lipasa, evitar la
oxidacin y la proliferacin bacteriana, al terminar la pasteurizacin se debe
pasar rpidamente al siguiente proceso evitando as la multiplicacin
bacteriana (Chango, 2010).
4.13.2
HOMOGENIZACIN
Homogenizacin: En este proceso, el objetivo es decir que aqu se

determina la estructura del helado bsico, proceso con el que se quiere
obtener:
64
Obtener un glbulo graso de tamao uniforme en la emulsin
Distribuir los emulsificantes y protenas de la leche en la superficie de

glbulo de grasa.
Mejorar el batido en la incorporacin de aire (celdas de aire ms

pequeas y uniformes)
Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.
Las mezclas homogeneizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no

homogenizadas, la presin empleada depender del contenido de grasa en
la mezcla, en otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor
presin de homogenizacin.
Para el productor es de suma importancia establecer parmetros de
medicin como por ejemplo: (Chango, 2010).
% de grasa
pH
% de acidez
% de humedad
Pruebas microbiolgicas
Brix
% slidos solubles
Slidos totales
% de aire
Temperatura
Presin
4.13.3
MADURACIN
Maduracin: Una vez homogenizada la mezcla se enfra de 2 - 4C para

permitir su maduracin para poder lograr:
Cristalizacin de las grasas.
Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratacin por las

protenas y estabilizadores.
65
La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El

congelar la mezcla con grasas en estado lquido provocar su prdida en
proceso de batido y congelacin. Los cambios fsicos de la maduracin
afectarn las propiedades de la mezcla y del helado de la siguiente forma:
(Chango, 2010).
Mejorar la facilidad de batido durante esta etapa.
Controlar el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura

de consumo agradable.
Mejorar la resistencia al choque trmico.
Se obtendr un helado con derretimiento uniforme
El propsito de la maduracin es lograr que los ingredientes se

rehidraten, lo que hace que la grasa liquida se vuelva slida.
4.13.4
CONGELAMIENTO Y BATIDO
Congelamiento y batido: El congelamiento y batido de la mezcla se

efectuarn para transformarla de un estado lquido a un estado semi-slido.
Durante este proceso la formacin final de la estructura toma lugar, se
incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glbulos de
grasa sufren una ruptura de sus paredes por la accin mecnica (overrun
que es extender la mezcla). En el proceso, la mezcla permanecer liquida
hasta -2C, aqu comenzara la cristalizacin en pequeos cristales de agua,
a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en
fase amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5C y a esta
temperatura prcticamente el 50% del agua de la mezcla estar en estado
slido. El congelamiento rpido del helado es bsico para obtener un helado
cremoso debido a que se forman cristales de hielo ms pequeos. Un
freezer continuo congelar y sacar el helado en segundos, un freezer por
batch o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las variables
tanto mecnicas como de la mezcla (Chango, 2010).
66
4.13.5
ENDURECIMIENTO
Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe

estabilizarse procediendo al endurecimiento, lo que quiere decir es que con
esto se cristalizara la mayor parte del agua que an permanece en estado
lquido para lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con la cual se
logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya que, al
efectuarse de forma rpida, los cristales de hielo sern ms pequeos y por
ende, la textura del helado ser agradable. Se recomiendo almacenar el
helado -35 a -45C (Chango, 2010).
4.14
CAPACIDAD DE LA PLANTA
La empresa SIPIA SNOB S.A, se encuentra ubicada en el km 21 Va

Interocenica, cuenta con tiene instalaciones adecuadas para la elaboracin
de cualquier producto alimenticio, tiene reas establecidas para la
elaboracin de cada producto, para la fabricacin del helado se requiere una
marmita con chaquetas de enfriamiento, plano que se ilustra en la figura 22,
las dimensiones de la planta son:
Largo = 28 m
Ancho = 22 m
Alto
= 10 m (en su punto ms alto)
Figura 22. Empresa SIPIA SNOB S.A
67
La planta se encuentra recubierta en su totalidad con masa epxica, en el

piso, en paredes y en recubrimientos, por el requerimiento de las normas y
por la facilidad de limpieza ya que debido a su tamao el proceso de
limpieza es muy laborioso, pero con este recubrimiento se facilita la limpieza.
Existen reas para la elaboracin de cada producto, existe la lnea de
palmito (palmo), varios (aceituna, pepinillos, cebollitas, etc.), concentrados
(mermelada, aj, pasta de ajo), envasados (vinagres y aceites), el helado se
producir en la lnea de varios, ya que en esta rea es mucho ms fcil el
manejo de la maquinaria por no estar fija al piso como el resto, lo que nos
facilitara la remocin del pulpeador para colocar la mezcladora de helado.
68
4.14.1
DISTRIBUCIN FSICA DE LAS ZONAS DE LA PLANTA.
Figura 23. Distribucin de zonas en planta

69
La introduccin de la marmita con chaqueta se la realizara en la zona de

concentrados, lugar en el cual existe el espacio suficiente para la maquinaria
y no afectara al proceso del resto de productos, la elaboracin del helado se
la realizara una vez por semana segn lo dictamine planificacin, el da
establecido para este proceso es el da Lunes de cada semana, porque en
este da solo existe la produccin de aj en todas sus presentaciones y de
pasta de ajo
De esta manera se facilita la elaboracin porque hay poca carga de
produccin. La distribucin de la planta es tal que existen todos los
requerimientos elctricos en todas las zonas de la planta, esta zona consta
con todas las conexiones para adaptar la marmita con chaqueta con la
paleta normalmente sin tener que realizar cambios o adaptaciones
innecesarias.
La introduccin de la marmita no requiere una gran nidificacin en la
estructura interna de la planta, ya que las instalaciones son adecuadas y per
mite la implementacin, como se indica en la figura 24.
70
Figura 24. Introduccin de la marmita con chaqueta en la zona de

concentrados
71
4.14.2
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
4.14.2.1
Aguacate
La bodega de recepcin de materia prima fresca (MPF), es adecuada para el

almacenamiento del producto, con el espacio necesario para el almacenaje
de la materia en condiciones adecuadas, el tiempo de almacenamiento
depender de la disponibilidad de produccin, el producto no debe pasar el
da de almacenamiento por criterios de movilidad de la materia prima.
Largo = 11.5 m
Ancho = 5.8 m
Alto
= 2.5 m
Los materiales de la bodega abarcaran la capacidad al momento de recibir

la materia, con instrumentos que facilitaran el manejo interno de la carga, al
momento de procesarla.
Consta con gavetas apropiadas como se observa en la figura 25, y taburetes
que se aprecian en la figura 26, los cuales son el equipo necesario para el
almacenamiento de la MPF.
Figura 25. Gavetas de la bodega de MPF en la planta piloto.
72
Figura 26. Taburetes de la bodega de MPF en la planta piloto.
Con los materiales existentes tanto en la planta como en la bodega se

abastecera fcilmente la demanda de producto (Aguacate), el aguacate se
lo recibir en su forma natural para luego en proceso en planta se lo
transforme en pulpa, que es lo que requerimos para nuestro producto.
4.14.2.2
Azcar
La bodega de almacenaje de materia prima no fresca (MPNF) como se

indica en la figura 27, cumple con las necesidades de produccin, es decir
abarca el espacio requerido para el almacenaje de todos los insumos que
llegan a la planta, se encuentran identificados y separados en pallets
debidamente ubicados, para facilitar su rpido acceso. La bodega consta
con las siguientes dimensiones:
Largo = 8.0 m
Ancho = 4.5 m
Alto
= 2.7 m
73
Figura 27. Bodega de insumos no frescos en la planta piloto.
En el caso del azcar se realizara el pedido a nuestro proveedor habitual, ya

que esta azcar cumple con todas las especificaciones requeridas y los
estndares estn dentro de nuestras normas de recepcin
4.14.2.3
Leche
Se requiere tambin la recepcin de leche en polvo descremada, y leche

fluida descremada a las instalaciones de la planta, la cual se almacenera en
contenedores adecuados para evitar cualquier tipo de contaminacin (Figura
28), ya sea de una fuente interna o externa, son insumos los cuales se
procesara de manera inmediata para reducir el tiempo de espera del
producto en bodega.
La leche la obtendremos del mismo proveedor que la da a la empresa
adjunta (LA HOLANDESA), que es de los mismos dueos de SIPIA SNOB
S.A, lo que facilita mucho la obtencin de la leche para la elaboracin del
helado.
74
Figura 28. Bidones de recepcin de leche.
4.14.2.4
Espirulina
La espirulina llaga a la planta pulverizada, a las cuales se empaca en fundas

de plstico transparente de alta densidad como lo indica la figura 29,
empacadas en cajas de cartn debidamente identificadas, con un periodo de
vida til de 6 meses almacenada adecuadamente como se indica en la figura
30, se debe tener especial cuidado que el lugar en donde se guarde la
espirulina tenga una humedad relativa baja para evitar as de esta manera
que el producto sufra cambios en su estructura.
Figura 29. Recepcin de Espirulina en la planta piloto.
75
Figura 30. Almacenaje de Espirulina en contenedores adecuados.
Con los datos expresados anteriormente se determina que la planta tiene

todos los requisitos necesarios de recepcin y almacenaje de todos los
insumos que se requieren para la elaboracin del helado de aguacate.
4.15
4.15.1
ESTUDIO FINANCIERO
INVERSIN INICIAL
En la tabla 23 se determina que el proyecto requerir de la compra de

insumos, los cuales sern financiados totalmente por los dueos de la planta
(SIPIA SNOB S.A), la compra requiere de: una marmita recubierta con
chaquetas, enfriadas mediante un sistema de enfriamiento para mantener el
helado a una temperatura adecuada durante el batido, los costos y la
compra de equipo especializado es indudable, lo que se refiere a los
utensilios requeridos por el proceso, como lo son las paletas y los
recipientes, y los moldes para el producto terminado se lo realiza mediante
una cotizacin inicial, la cual nos dar los valores a considerar.
76
Tabla 23. Insumos requeridos para la elaboracin del helado.

ITEM
CANTIDAD
PRECIO
TOTAL($)
UNITARIO($)
Marmita con chaqueta de
750.00
750.00
Congelador industrial de 8 pies
1 220.00
1 220.00
Paletas plsticas
1.20
2.40
1 300
0.15
195.00
TOTAL
2 167.40
enfriamiento con paleta.
Recipientes metlicos (70 g)
(SNOB S.A, 2012)
Adems de estos rubros se debe tener un adicional monetario para soportar

cualquier cambio o variacin en estos costos, los propietarios decidieron dar
un adicional de $ 800.00 dlares, los clculos estimados la inversin inicial
fueron de $3 000.00 dlares.
4.15.1.1
Valores adicionales a tomar en cuenta
En la tabla 24 se expresa los requerimientos para el correcto funcionamiento

legal, con la validacin de que el producto es apto para el consumo humano.
Tabla 24. Valores de registros y permisos.

VALORES DE REGISTROS Y PERMISOS
DESCRIPCIN
CANTIDAD PRECIO UNITARIO($)
Tramite de registro sanitario
895.00
Permiso de funcionamiento
250.00
TOTAL
1 145.00
(INH, 2012)
77
4.15.1.2
Costos de propaganda o venta
Aqu incurre
absolutamente todo el material que se utilice para la
elaboracin del producto, indicado en la tabla 25, la publicidad es muy

importante si queremos que nuestro producto se conozca y sea aceptado
por el pblico.
Tabla 25. Costos de propaganda.

COSTOS DE PROPAGANDA
CONCEPTO
CANTIDAD
PRECIO UNITARIO($) TOTAL($)
Carteles publicitarios (1,5 x 1,5)
35.00
140.00
Spot publicitario (RADIO)
450.00
450.00
1 000
---
14.50
TOTAL
604.50
Volantes informativos (und.)
*El spot publicitario se lo transmitir 3 veces al da, los das lunes, viernes durante un mes.
4.15.2
COSTOS TANGIBLES
En este punto del estudio econmico se expresan los costos de los

materiales, utensilios, equipos, herramientas, etc., que son requeridos para
la elaboracin del producto en cuestin, se requieren adems balanzas,
coches de movilizacin, amarras plsticas, la empresa al ser elaboradora de
productos alimenticios ya consta con estos materiales, motivo por el cual no
se los toma en cuenta para el clculo de costos.
4.15.2.1
Descripcin de Equipos para la Elaboracin de Helados
En la tabla 26 se expresan los requerimientos para la elaboracin y

almacenaje del helado
78
Tabla 26. Descripcin de equipos para la elaboracin de helado.

ITEM
CANTIDAD
PRECIO
TOTAL($)
UNITARIO($)
Marmita con chaqueta de
750.00
750.00
1 220.00
1 220.00
TOTAL
1 970.00
enfriamiento con paleta.

Congelador industrial de 8 pies
4.15.3
DESCRIPCIN DE UTENSILIOS
En la tabla 27 se expresan los rubros requeridos:
Tabla 27. Descripcin de utensilios para la elaboracin de helado.

ITEM
CANTIDAD
PRECIO
TOTAL($)
UNITARIO($)
Paletas plsticas
Recipientes metlicos (70 g)
1.20
2.40
1300
0.15
195.00
TOTAL
197.40
(PIKA, 2012)
4.15.4
DESCRIPCIN DE EQUIPOS INFORMATICOS
La empresa SIPIA SNOB S.A ya consta de un sistema informtico

actualizado que permite el manejo de las bases de datos, motivo por el cual
no se requiere de ningn material extra ya que los equipos estn en perfecto
funcionamiento en la actualidad.
79
4.15.5
DESCRIPCIN DE EQUIPOS DE OFICINA (MUEBLES)
La empresa no requiere equipos de oficina nuevos ya que los que existen

actualmente cumplen con su funcin a cabalidad.
4.15.6
DESCRIPCIN DE VEHICULOS
La empresa no requiere de la compra de vehculo, ya que en la actualidad

consta de vehculo capaz de realizar la entrega de producto.
4.16
DESCRIPCIN DE COSTOS TANGIBLES
Los costos tangibles o costos fijos son de suma importancia para la

obtencin de todos los rubros monetarios en un proyecto como se especifica
en la tabla 28.
Tabla 28. Descripcin costos tangibles.

Descripcin de costos tangible
Descripcin de Equipos
PRECIO($)
1 970.00
Descripcin de Utensilios
197.40
Descripcin de equipos informticos
------
Descripcin de equipos de oficina
------
Descripcin de vehculos
-----TOTAL
2 167.40
80
4.17
COSTOS INTANGIBLES
Todos los rubros pertenecientes a las patentes, estudios arquitectnicos y

todo lo referente a lo legal, para el normal desempeo del producto en el
mercado.
4.17.1
COSTOS
DE
REGISTROS
SANITARIO
PERMISO
DE
FUNCIONAMIENTO
El costo de permiso de funcionamiento se lo calcula una sola vez, como lo

indica la tabla 29, en lo que refiere al registro sanitario se realiza
ampliaciones dependiendo de las normativas nacionales.
Tabla 29. Costos de registro Sanitario y Permiso de funcionamiento

VALORES DE REGISTROS Y PERMISOS
DESCRIPCIN
CANTIDAD
PRECIO
UNITARIO($)
Tramite de registro sanitario
895.00
Permiso de funcionamiento
250.00
TOTAL
1 145.00
(INH, 2012)
El primer paso para que el producto pueda ser vendido en el mercado es
conseguir el permiso de funcionamiento de la marca, paso seguido se debe
someter al producto a anlisis para verificar su valor nutricional, de igual
manera para identificar si lo que se declara en la etiqueta es lo real y as no
estar incumpliendo con la declaracin de la legalidad del producto.
81
4.17.2
GASTOS DE ENTRENAMIENTO DE PERSONAL Y ASESORIA

TECNICA
Tabla 30. Costos de entrenamiento y asesora Tcnica

DESCRIPCIN
PRECIO($)
Entrenamiento de personal
200.00
Asesora tcnica
345.00
Gastos de puesta en marcha
500.00
TOTAL
1 045.00
En la tabla 30 se expresan los gastos de asesora y entrenamiento del

personal, de esta manera se incrementan y fortalecen los conocimientos.
4.18
DESCRIPCIN DE COSTOS INTANGIBLES
En la tabla 31 se expresan estos valores:
Tabla 31. Descripcin costos intangibles

Descripcin de costos intangibles
4.19
PRECIO($)
Registro Sanitario y de Funcionamiento
1 145.00
Entrenamiento de Personal y asesora tcnica
1 045.00
TOTAL
2 190.00
COSTOS DE PRODUCCIN
En este punto se incluyen todos los gastos productivos del producto, lo que
conlleva el pago al personal encargado de producir el bien, desarrollado en
la tabla 32.
82
Tabla 32. Costos de Produccin

DESCRIPCIN
CANTIDAD
PRECIO
MENSUAL($)
ANUAL($)
UNITARIO($)
Jefe de Produccin
1 200.00
1 200.00
16 124.00
Operarios
340.00
680.00
9 888.00
Bodeguero
250.00
250.00
3 774.00
Analista de calidad
450.00
450.00
6 374.00
TOTAL
2 580.00
36 160.00
* Los datos de la tabla 32 estn calculados con decimos tercero, cuarto y utilidades anuales.
(SNOB S.A, 2012)
4.20
COSTOS DE MATERIA PRIMA DIRECTA
Con los datos obtenidos en el clculo de la demanda de helado enriquecido

con espirulina se determina que existe una demanda de producto de 3644 kg
anuales de producto por parte de la poblacin en la zona de Puembo, Pifo y
Yaruqu, con una participacin de la empresa del 53 %, lo que quiere decir
que se realizaran 1920 kg anuales, con este dato se determina que se
requieren producir 160 kg mensuales de helado para cubrir la demanda.
Como se observa en la tabla 33, los materiales requeridos para la obtencin
de 1 kg de producto son:
Tabla 33. Requerimientos en (g) para elaboracin de 1 kg de helado

Producto
Requerimiento($)
Leche descremada
600 g
Leche en polvo
60 g
Azcar
175 g
Pulpa de Aguacate
160 g
Estabilizante (CMC)
4g
Espirulina
1g
TOTAL
1 kg
83
Con los datos de la tabla 33, se determina que para la produccin de 160 kg
de producto se requieren cantidades especficas de producto, indicado en la
tabla 34.
Tabla 34. Requerimientos en g, para elaboracin de 52 kg de helado

Producto
Requerimiento
Requerimiento
Mensual (g)
Mensual (kg)
Leche descremada
96 000 g
96.00
Leche en polvo
9 600 g
9.60
Azcar
28 000 g
28.00
Pulpa de Aguacate
25 600 g
25.60
Estabilizante (CMC)
640 g
0.64
Espirulina
160 g
0,16
160 000 g
160 kg
TOTAL
Los 160 kg mensuales de este requerimiento se los obtiene de la demanda

de las tiendas en la zona de Puembo, expresado en la tabla 19, motivo por el
cual se producen esta cantidad de kg. En la tabla 35 se realiza el clculo de
los insumos requeridos y con las cantidades necesarias de compra se
obtiene que:
Tabla 35. Costos de Materia Prima Directa
DESCRIPCIN
COSTO
CANTIDAD
COSTO
COSTO
UNITARIO (kg)
(kg)
MENSUAL ($)
ANUAL($)
Leche
0.50
96.00 kg
48.00
576.00
Leche en polvo
7.00
9.60 kg
67.20
806.40
Azcar
1.21
28.00 kg
33.88
406.56
Aguacate
1.50
25.60 kg
38.40
460.80
Estabilizante(CMC)
6.30
0.64 kg
4.03
48.36
Espirulina
60.00
0,16 kg
9.60
115.20
TOTAL
201.11
2 413.32
*Para obtener 160 kg mensuales de producto terminado (basados en el

requerimiento de las tiendas dispuestas a comprar el producto)(SNOB S.A, 2012).
84
El rubro que representa mayor gasto es el de la leche en polvo ya que el kg

cuesta $7.00, para la elaboracin mensual del helado se requieren 9.60 kg,
lo que representa un gasto de $67.20 mensuales.
4.21
COSTOS DE MATERIA PRIMA INDIRECTA
Todos los materiales que se encuentran relacionados con la produccin del

helado de aguacate, se expresan en la tabla 36.
Tabla 36. Costos de Materia Prima Indirecta.

DESCRIPCIN
COSTO
COSTO
COSTO
UNITARIO (kg) MENSUAL($) ANUAL($)

Material de empaque
26.60
26.60
319.20
Paletas para helado
7.20
7.20
86.40
TOTAL
33.80
405.60
*Los materiales expresados en la tabla 36 se los vende por kg, por la cantidad que
representan, para el proveedor es ms beneficioso venderlos de esta manera.
4.22
COSTOS MANO DE OBRA DIRECTA
Tabla 37. Costos Mano de Obra Directa.

DESCRIPCIN
CANTIDAD
COSTO
COSTO
MENSUAL
ANUAL
Operario
680.00
9 888.00
Jefe de Produccin
1 200.00
16 124.00
TOTAL
1 880.00
26 012.00
85
Los costos de personal expresados en la tabla 37, se los realiza para el pago
de sueldos. Se requieren 3 personas para la elaboracin del producto, el jefe
de produccin se encargara de la formulacin de la mezcla y de la
verificacin de los procesos productivos, mientras que los dos operarios
restantes se encargaran de la produccin del helado, pesado, moldeado,
almacenaje.
4.23
COSTOS MANO DE OBRA INDIRECTA
En la tabla 38 se expresa los costos de mano de obra indirecta.
Tabla 38. Costos Mano de Obra Indirecta.

DESCRIPCIN
CANTIDAD
COSTO
COSTO
MENSUAL
ANUAL
Bodeguero
250.00
3 774.00
Analista de Calidad
450.00
6 374.00
TOTAL
700.00
10 148.00
En lo referente a la mano de obra indirecta se requieren 2 personas ms, el

personal de calidad (analista de calidad) que es el encargado de monitorear
la elaboracin del producto, verificando los parmetros de calidad
establecidos, y de la liberacin del material en el sistema, y un bodeguero
que se encarga de la movilizacin del helado a las bodegas de almacenaje
de producto, y para el despacho del producto a los camiones encargados de
la entrega a las diferentes puntos de distribucin.
86
4.24
COSTOS DE INSUMOS
Como se indica en la tabla 39, los costos que nunca varan en la produccin
o elaboracin de algn producto, son los de los insumos.
Tabla 39. Costos de Insumos.

DESCRIPCIN CANTIDAD COSTO($)
Electricidad
Agua
COSTO
COSTO
MENSUAL($)
ANUAL($)
1 120 Kw/h
$ 0.058
64.96
779.52
80 m3
$ 0.79
63.20
758.40
TOTAL
128.16
1 537.92
Datos obtenidos de registros histricos para elaboracin de 300 kg de producto.
(EMAAP-Q, EMPRESA ELCTRICA QUITO S.A, 2011)

(SNOB S.A, 2012)
Los costos de estos insumos nunca varan ya que se requiere energa

elctrica para la produccin o elaboracin del producto, y de igual manera el
agua que no puede faltar ya que con la utilizacin de agua nos facilitara el
enfriamiento de la mezcla.
87
4.25
4.25.1
DEPRECIACIN DE INSUMOS
DEPRECIACIN INSUMOS AO 1 HASTA 10
Tabla 40. Depreciacin insumos ao 1 al ao 10

DESCRIPCION
MONTO
(dlares)
VIDA UTIL
(aos)
DEPRECIACION
VALOR
DEPRECIACION
VALOR TOTAL
INSUMO
Equipos
2929.00
10
292.90
2929.00 292.90
2636.10
Utensilios
609.00
10
60.90
609.00 60.90
548.10
Equipos
2929.00
10
585.80
2929.00 585.80
2343.20
Utensilios
609.00
10
212.80
609.00 212.80
396.20
Equipos
2929.00
10
878.70
2929.00 878.70
2050.30
Utensilios
609.00
10
187.70
609.00 187.70
421.30
Equipos
2929.00
10
1171.60
2929.00 1171.60
1757.40
Utensilios
609.00
10
243.60
609.00 243.60
365.40
Equipos
2929.00
10
1464.50
2929.00 1464.50
1464.50
Utensilios
609.00
10
304.50
609.00 304.50
304.50
Equipos
2929.00
10
1757.40
2929.00 1757.40
1171.60
Utensilios
609.00
10
365.40
609.00 365.40
243.60
Equipos
2929.00
10
2050.30
2929.00 2050.30
878.70
Utensilios
609.00
10
426.30
609.00 426.30
182.70
Equipos
2929.00
10
2343.20
2929.00 2343.20
585.80
Utensilios
609.00
10
487.20
609.00 487.20
121.80
Equipos
2929.00
10
2636.10
2929.00 2636.10
292.90
Utensilios
609.00
10
548.10
609.00 548.10
60.90
Equipos
2929.00
10
2929.00
2929.00 2929.00
0.00
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
AO 6
AO 7
AO 8
AO 9
AO 10
88
Utensilios
609.00
10
609.00 609.00
609.00
0.00
Reemplazando los valores en la frmula [8]
4.26
CLCULO DEL TIR Y EL VAN
Se lo realiza mediante una formula en Excel como se expresa en la tabla 41,

el cual facilita el clculo de los valores requeridos, ingresando los datos
obtenidos.
Tabla 41. Clculo del TIR y el VAN

CALCULO DEL TIR Y DEL VAN
FLUJOS
Introducir la
Desembolso
Flujo del
Flujo del
Flujo del
Flujo del
Flujo del
DE CAJA
tasa de
inicial en
1 ao
2 ao
3 ao
4 ao
5 ao
descuento en
negativo
porcentaje
PROYECTOS
Tasa de
Desembolso
Flujo de
Flujo de
Flujo de
Flujo de
Flujo de
descuento
Inicial
caja 1
caja 2
caja 3
caja 4
caja 5
8.00%
-$3 000.00
$1 120.00
$1 345.00
$1 230.00
$1 800.00
$1 300.00
PROYECTOS
Valor actualizado Neto VAN
$ 2 374.38
$0,00
$0,00
Tasa Interna de Retorno TIR
33.22%
n/a
n/a
El proyecto ms factible es el A
Los valores e indicadores de rentabilidad se los expresa en la tabla 42.
Tabla 42. Indicadores de Rentabilidad

Indicador
Valor
TIR
33.22 %
VAN
$ 2 374.38
89
Al identificar que el monto del valor actual neto (VAN) es positivo, se

determina que el proyecto es viable y que existe un margen de ganancia aun
descontando la inversin inicial de $3 000.00, con el valor de 33.22% de tasa
interna de retorno (TIR), se especifica que es totalmente factible el proyecto,
a este porcentaje se recuperara la inversin.
4.27
CLCULO DEL COSTO UNITARIO
Mensualmente se producirn 160 kg de producto (160 000 g), el peso por

unidad de producto es de 60 g, es decir se producirn 2 667 und de 60 g.
El clculo se lo realiza por medio de la frmula [9], con lo que se determina

que el costo por unidad es de $ 0.81
4.28
CLCULO DEL MRGEN DE CONTRIBUCIN
El clculo se lo realiza con la frmula [10], con los datos obtenidos con el
costo unitario, el resultado es de $0.19 de margen de contribucin.
4.29
CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
El clculo se lo realiza con la frmula [11] donde, se expresan todos los

datos requeridos para su clculo con lo que se obtiene el dato de producir 11
407 unidades, la produccin de estas 11 407 unidades representa 684 443 g
(60 g por unidad), que a su vez son 684 kg, para llegar al punto de equilibrio
90
16000
14000
12000
10000
8000
Und a producir
6000
Und producidas
4000
2000
0
0
5000
10000
15000
Figura 31. Grfico del Punto de Equilibrio en unidades producidas.
Tabla 43. Representacin del clculo del punto de equilibrio

Calculo de punto de equilibrio
MESES
kg
und
1 MES
160
2667
2 MES
160
2667
3 MES
160
2667
4 MES
160
2667
5 MES
160
2667
TOTAL
800
13335
Con los datos indicativos de la tabla 43, se determina que con estos 800 kg
la empresa cubrir la inversin inicial a los 4 meses, es decir que cubre los
costos de operacin y que a partir del quinto mes se obtendr ganancias
netas libres de la inversin.
91
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1
CONCLUSIONES
Los datos arrojados por el estudio de prefactibilidad realizado en este

proyecto,
determinaron
que
es
totalmente
viable,
para
la
implementacin de la maquinaria se requiere una inversin inicial de

$3 000.00, para la compra de la marmita con chaqueta y los utensilios
incluyendo las paletas y los moldes de 70 g.
El estudio de prefactibilidad se realiz en la zona rural de Puembo,

Pifo y Yaruqu, con los datos obtenidos en este estudio, se puede
apreciar que existe una demanda de helado de Aguacate con
tendencia a mantener el alza, en funcin al crecimiento de la
poblacin en la zona de Puembo, lo que indica que el 98.60% de la
poblacin consumen helado, de los cuales el 85.90%, est dispuesto
a consumir un helado de aguacate enriquecido con espirulina.
Con la finalizacin del presente estudio se aprecia que para cumplir

con la demanda de helado de aguacate enriquecido con espirulina se
deben elaborar 160 kg mensuales, con lo que al quinto mes de
iniciado el proyecto se recuperara la inversin y a partir del sexto mes
se obtendrn ganancias.
Se calcularon los valores del TIR ($2 374.38) y del VAN (33.22 %), lo
que determina que el proyecto es viable
El costo por unidad es de $ 0.81 centavos, donde se determina que el

margen de contribucin es de $ 0.19 centavos.
100
5.2
RECOMENDACIONES
Realizar capacitaciones de nuevas tecnologas a todo el personal

para optimizar el proceso.
Al ser un producto nuevo en el mercado es indispensable la

implementacin completa de un plan de marketing slido, invertir ms
recursos, en publicidad y realizar un plan complementario para que el
producto sea conocido en el mercado.
Asegurarse de la disponibilidad de materia prima fresca, para evitar

retrasos en la produccin, con la elaboracin de cuadros o check lists
de requerimiento o de surtimiento.
101
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106
ANEXOS
ANEXO 1
FORMATO DE LA ENCUESTA
1.- Consume helado?
Si
No
2.- Que sabores son de su preferencia?
Chocolate
Vainilla
Coco
Mora
Frutilla
Ron con Pasas
Otros
3.- Con qu frecuencia consume helado?
Diario
Semanalmente
Mensualmente
4.- Que factores toma en cuenta para comprar un helado?
Precio
Sabor
Valor nutricional
Marca
Calidad
5.- Consume aguacate?
Si
No
6.- En que formas consume el aguacate?
Jugos
Batidos
Solo
Comidas
7.- Conoce los beneficios de la Espirulina?
Si
No
8.- Estara dispuesto a comprar un helado de aguacate enriquecido con Espirulina?
Si
No
9.- En qu presentacin estara dispuesto a comprar el helado de aguacate?
Paleta
Litro
Litro
10.- Que precio estara dispuesto a pagar por el helado?
$ 0.25
$ 0.50
$ 0.80
107
ANEXO 2
PROFORMA CONGELADOR VERTICAL DE PLACAS
108
109
ANEXO 3
PROFORMA MARMITA CON FONDO REBORDEADO
INFAINE
TANQUES TERMICOS - PASTEURIZADORES - MARMITAS
INDUSTRIA NACIONAL DE FABRICACIN DE EQUIPOS EN
ACINOXIDABLDEL ECUADOR
HILADORAS DE QUESO - BANDAS TRANSPORTADORAS.
RUC: 1709392995001
Quito, 21 de Junio del 2011

SR. LUIS CORTEZ
PRESENTE:
Para nuestra empresa es muy grato poder servirle de la mejor manera, a continuacin el detalle de su
cotizacin requerida.
COTIZACION
UNA MARMITA ESFERICA DE LA CAPACIDAD DE 300LTS
Caractersticas
El fondo interno y el fondo externo va en Acero Inoxidable calidad OASIS 304L
Espesor en 2 mm completamente esfrico
Reforzado internamente para resistencia de presin y temperatura
Incorporado en estructura de acero inoxidable en tubo redondo de 1 1/2
Sistema de la olla es volcable
Alto total de la marmita es de 1.m10cnts
Acabados sanitarios
Tiempo de construccin 35 das laborables
LA GARANTIA DEL EQUIPO ES DE 12 MESES
COSTO: USD $ 5.900.00 (CINCO MIL NOVECIENTOS DOLARES.)
MARMITAS SIMPLES CON TAPA DE LA CAPACIDAD DE 150 LITROS CADA UNO

Caractersticas
Construida en material acero inoxidable, OASIS- 304/L, espesor de 1.5mm
Con fondos rebordeados
Acabados completamente sanitarios
Tiempo de construccin 30 das laborables
110
COSTO UNITARIO: USD 745.00 (SETECIENTOS CUARENTA Y CINCO DLARES)
Esta cotizacin es vlida para 30 das.

Por la favorable atencin que se digne dar a la presente reitero mis agradecimientos.
Atentamente:
HECTOR TORRES
PROPIETARIO
Direc: Santa Catalina Calle C Psje. F casa 59 - Panamericana Sur Km. 17 1/2
(Cutuglagua)
Telfono: 3007345 3006474 099845770
Quito Ecuador
111

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA ELABORACIN

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO

PABLO ANDRS LARREA ROMERO

DIRECTORA: ING. BELN JCOME

Quito, Octubre 2013

Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2013

Yo PABLO ANDRS LARREA ROMERO, declaro que el trabajo aqu

La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

Pablo Andrs Larrea Romero

Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Estudio de

Ing. Beln Jcome

Este trabajo se lo dedico a toda mi familia, a mis padres a mis hermanos y

A todas las personas que participaron e hicieron posible este proyecto,

Agradezco a mis amigos por todas sus enseanzas, que en determinado

OBJETIVO GENERAL .................................................................... 2

OBJETIVOS ESPECFICOS .......................................................... 2

MARCO TERICO .................................................................................. 3

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD ................................................. 3

PREPARACIN Y EVALUACIN DEL PROYECTO ..................... 4

ESTUDIO DE MERCADO ........................................................ 5

ESTUDIO TCNICO ................................................................ 5

2.3.3.1 Calculo del TIR y el VAN ..................................................... 6

RESEA HISTRICA .............................................................. 8

DEFINICIN DEL HELADO..................................................... 8

CLASIFICACIN DEL HELADO .............................................. 9

2.4.3.1 Helado de crema ................................................................. 9

ADITIVOS Y ESTABILIZANTES ............................................ 10

MATERIAS PRIMAS PARA LA FABRICACIN DE

ORIGEN DEL AGUACATE .................................................... 12

VARIEDADES DE AGUACATES ........................................... 12

2.5.2.1 Aguacate variedad guatemalteco ...................................... 13

NDICE DE MADURZ .......................................................... 13

PRODUCCIN DE AGUACATE ............................................ 15

PROCESO DE ELABORACIN DE HELADOS ........................... 17

SELECCIN DE LOS COMPONENTE DE LA MEZCLA ....... 18

LEY Y REGLAMENTOS ........................................................ 18

ASPECTO ECONMICO ...................................................... 19

ETAPAS PARA LA ELABORACIN DE HELADO ....................... 19

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE ESPIRULINA ................. 17

ESTUDIO DE MERCADO ............................................................ 24

TCNICAS DE LA INVESTIGACIN .................................... 24

ANLISIS FODA .................................................................... 25

SEGMENTACIN DEL MERCADO ....................................... 25

3.1.5.1 Muestra de la poblacin..................................................... 26

PREGUNTAS DE LA ENCUESTA DEL ESTUDIO DE

ANLISIS DE LA DEMANDA. ................................................ 27

DEMANDA PROYECTADA ................................................... 27

ANLISIS DE LA OFERTA. ................................................... 28

3.1.10 ANLISIS DE LA DEMANDA INSATISFECHA. ..................... 28

ESTUDIO TCNICO DE LA PRODUCCIN DE HELADO DE

ETAPAS DEL PROCESOS DE ELABORACIN DEL

CAPACIDAD DE LA PLANTA ................................................ 31

ANALISIS DE COSTOS ......................................................... 31

3.3.1.1 Financiamiento del proyecto .............................................. 31

ANLISIS FODA .......................................................................... 35

VARIABLES DEL MERCADO ...................................................... 37