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    Elaboracion Salchicha Frankfurt

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    Paula Palau
    El documento proporciona una receta y procedimiento para elaborar salchichas tipo Frankfurt. La receta incluye ingredientes como carne de res, carne de cerdo, grasa, harina de trigo y almidón de yuca. El procedimiento implica pesar los ingredientes, picar la carne, curarla, mezclarla en una cutter, embutir la mezcla en tripas, cocerlas a 75°C por 15 minutos, enfriarlas y empacarlas al vacío para su almacenamiento a 4°C.

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    Paula Palau
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    El documento proporciona una receta y procedimiento para elaborar salchichas tipo Frankfurt. La receta incluye ingredientes como carne de res, carne de cerdo, grasa, harina de trigo y almidón de yuca. El procedimiento implica pesar los ingredientes, picar la carne, curarla, mezclarla en una cutter, embutir la mezcla en tripas, cocerlas a 75°C por 15 minutos, enfriarlas y empacarlas al vacío para su almacenamiento a 4°C.

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    Proceso Elaboracion Salchicha Frankfurt

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    El documento proporciona una receta y procedimiento para elaborar salchichas tipo Frankfurt. La receta incluye ingredientes como carne de res, carne de cerdo, grasa, harina de trigo y almidón de yuca. El procedimiento implica pesar los ingredientes, picar la carne, curarla, mezclarla en una cutter, embutir la mezcla en tripas, cocerlas a 75°C por 15 minutos, enfriarlas y empacarlas al vacío para su almacenamiento a 4°C.

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    El documento proporciona una receta y procedimiento para elaborar salchichas tipo Frankfurt. La receta incluye ingredientes como carne de res, carne de cerdo, grasa, harina de trigo y almidón de yuca. El procedimiento implica pesar los ingredientes, picar la carne, curarla, mezclarla en una cutter, embutir la mezcla en tripas, cocerlas a 75°C por 15 minutos, enfriarlas y empacarlas al vacío para su almacenamiento a 4°C.

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    SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

    REGIONAL SANTANDER
    CENTRO AGROEMPRESARIAL Y TURISTICO DE LOS ANDES

    TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

    ELABORACIÓN SALCHICHA TIPO FRANKFURT

    Materia prima % Insumos %


    Carne res 40,00 Condimento salchicha 1,5
    Carne de cerdo 20,00 Sal 2,1
    Grasa (Tocino) 4,00 Tripolifosfato 0,40

    Harina de trigo 2,00 Eritorbato de sodio 0,13


    Almidón yuca 2,5 Sorbato de potasio 0,13

    Proteína aislada de soya 1,5 Sal nitral 0,03


    Hielo (escarcha) 30 Color 0.001

    TOTAL 100%

    Procedimiento Salchicha Frankfurt


    1. Recepción de materia prima: debe ser revisada previo a su uso teniendo en
    cuenta las condiciones en las que se encuentran, los factores mas importantes
    son temperatura, pureza, inocuidad. En cuanto a la carne debe encontrarse en
    buen estado y a temperatura 2ºC, el agua debe estar libre de cualquier sustancia
    y a temperatura de 2ºC.
    2. Pesado: la materia prima a usarse se pesa de acuerdo a las cantidades
    indicadas en la formula.
    3. Picado: Esta operación se realiza solo para la carne y grasa de cerdo, una vez
    han sido pesados son finamente picados para facilitar la adhesión con el resto
    de los ingredientes.
    4. Curado: tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y capacidad de
    conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal
    nitro, azúcar, entre otros. Se debe dejar a una temperatura de 3 – 5ºC durante
    12 horas en un lugar oscuro.
    5. Cuteado: la carne y grasa picada se llevan a Cutter donde se agrega agua y el
    resto de los ingredientes simultáneamente. Dejar hasta que se forme una pasta
    homogénea.
    6. Embutido: la mezcla obtenida se embute en Coria o tripa sintética, las cuales
    se deben remojar con anterioridad en agua fría. Evitar la formación de espacios
    de aire dentro de la tripa ya que esos afectan la apariencia del producto final y
    promueven el deterioro del producto por crecimiento microbiano.

    Ing. Paula Andrea Palau Andrea Palau Arbelaez – Ing. Agroindustrial


    SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
    REGIONAL SANTANDER
    CENTRO AGROEMPRESARIAL Y TURISTICO DE LOS ANDES

    TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

    El llenado no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. Se


    amarran en porciones de 10-12 cm.
    7. Cocción: los embutidos formados se llevan a cocción hasta que la temperatura
    interna del producto llegue a 75ºC, esta no debe ser mayor, se mantiene por 15
    minutos
    8. Enfriamiento: los embutidos son enfriados a través de un baño de maría hasta
    que alcancen una temperatura de 25ºC. (hielo)
    9. Empacado al vacío: se empacan la cantidad de unidades que desee por
    paquete.
    10. Almacenamiento: una vez que los embutidos se encuentren a una temperatura
    mínima de 25ºC son refrigerados a 4ºC para su conservación.

    Ing. Paula Andrea Palau Andrea Palau Arbelaez – Ing. Agroindustrial

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