INVESTIGACIÓN DE MERCADO DE LA PANADERÍA “LA FLOR”

ÍNDICE

1. Planteamiento Del Problema

2. Objetivo General

2.1. Objetivos Específicos

2.1.1 Entorno Interno

2.2. Entorno Externo

3.- Análisis FODA

3.1. Análisis Interno

3.2. Análisis Externo

3.3. Matriz FODA

4. Definición De Objetivos

4.1. Objetivo General

4.2. Objetivos Específicos

5. Tipos De Información De La Que Se Dispone

5.1. Fuentes Internas

5.2. Fuentes Externas

6. Elección De La Muestra

6.1. Cálculo De La Muestra

7. Qué Tipo De Técnicas Utilizaremos

7.1. Diseño De Investigación

7.2. Tipo De Investigación

7.3. Alcance

7.4. Método

8. Recogida Y Elaboración De Datos

8.1. Elaboración De La Propuesta.

8.2. Técnicas E Instrumentos

8.3. Datos

8.4. Evidencias
9. Interpretación De Datos

Conclusiones

Bibliografía

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente en la panadería “LA FLOR” ubicada en el centro de Cuautitlán Izcalli se observa que
no cuenta con un diseño de distribución adecuado para exponer sus productos a la venta, debido a
la falta de aplicación de la estrategia de Merchandising, la empresa también ha presentado una
falta de planeación, lo cual genera que no exista una visión a largo plazo, y que al surgimiento de
nuevos competidores la empresa no logre mantener la fidelidad de su clientela. También ocurre
que no se ofrecen nuevos productos por la falta de innovación en los procesos de producción y
existe una resistencia interna al cambio por parte de los empleados quienes no ven la importancia
de mejorar día a día su servicio y no tienen en cuenta las recomendaciones para ello; todas las
falencias mencionadas anteriormente que se originan a partir de una falta de planeación han
obstaculizado la entrada de la empresa a la competencia en igualdad de condiciones con las
demás grandes empresas, es por ello que se decidió hacer una investigación para identificar los
factores que influyen en la decisión de compra de los consumidores.

2. OBJETIVO GENERAL

Análisis previos de la situación actual de la panadería:

La panadería “LA FLOR” tiene problemas en la planificación y distribución de las actividades a

realizarse durante el día, para centrarse en el problema clave, estudiaremos internamente los
factores que pueden ser controlados por la empresa, y externamente aquellos que no lo son, pero
de alguna manera afectan al crecimiento y desenvolvimiento de la panadería. Para esto
analizaremos dos aspectos con respecto a la empresa, su entorno interno y externo.

2.1. Objetivos Específicos

Realizar un diagnóstico con las perspectivas del cliente acerca de la imagen de la panadería.

Identificar los factores que influyen en la decisión de compra.

2.1.1 Entorno interno

La panadería tiene como objetivo la producción, venta de los productos elaborados y comprados,
la panadería se encarga desde la compra de materia prima, insumos y mercadería en general hasta
la venta y entrega del producto elaborado al cliente.

a. La empresa cuenta con los siguientes recursos:

• Recursos humanos: Dueño, pastelero, ayudante del pastelero y 2 señoritas de servicio al

cliente.

• Recursos tecnológicos: Heladera, horno, amasadora, balanzas, máquina registradora y

utensilios necesarios para la elaboración y decoración de los productos.

• Recursos logísticos: Recetas propia, página en Facebook, publicidad online, horario de

atención amplio (8:30 am. A 10:00 pm.).

• Recursos financieros: Dinero de ventas y préstamo bancario.

b. Su sub sistema consta de 3 grande campos:

• Producción:

- Se encarga de la compra de materia prima e insumos necesarios para la elaboración de los

productos.

- La elaboración de todos los productos expuestos en la panadería para el deguste de los

clientes.

- El control de calidad antes de que el producto llegue a manos del consumidor o expuestos
al público.

• Comercialización:

- Las ventas realizadas en el mismo negocio y pedidos de los clientes.

- La Atención al cliente brindada por las trabajadoras de servicio al cliente de la panadería.

- El marketing que se realiza de panadería (uso del merchandising)

• Administración:

- Caja, recaudación y contabilización de los ingresos obtenidos por la venta de los productos
elaborados en la panadería.

- Contabilidad de la panadería.

- Deuda y préstamos del Banco.

- Liquidación de sueldos del personal.

c. Producto, precio, promoción y plaza:

• Producto:
El producto que vamos a ofrecer al cliente será variado panes pasteles y bocaditos. Considerando
que la empresa se caracteriza por el sabor y calidad de sus productos.

Los productos que se ofrecen en la panadería “LA FLOR” serán diversos por la gran demanda que
se encuentra en la zona como tortas, bocaditos, panes, pasteles de tal manera también
cubriremos la demanda como galletas, gelatina y diversos productos.

En la panadería “LA FLOR” se elaboran considerándose un mejor acabado que los tradicionales de
acuerdo a las exigencias de nuestros clientes.

- GALLETAS INTEGRALES DE NARANJA Descripción este producto se basa en harina integral,

margarina vegetal, zumo de naranja entre otros ingredientes adecuados para el consumo de
nuestros clientes.

INGREDIENTES PRECIO

500gr. Harina integral 4.45

70gr salvado 1.08

20gr royal .4

Ralladura de una naranja 2

6gr sal .1

60 gr margarina 1.5

70 gr puré de papa 4

40gr edulcorante 1.48

1 huevo 2

45 ml zumo de naranja 2

10gr margarina .25

Gastos indirectos de producción 15

Empaque y almacenamiento 5

Costo de producción (30 unid) 39.26

** Todos los precios son expresados en pesos Mexicanos.

- TORTA HELADA Descripción: este producto está elaborado con fresa piña, lúcuma y coctel de
frutas:

N° de porciones: 18
Tamaño: 28cm.

INGREDIENTES PRECIO

½ plancha bizcocho 20

1 sobre gelatina fresa 250 gr 6

1 sobre gelatina piña 250 gr 6

1 sobre gelatina lúcuma 250gr 6

1 lata leche evaporada 14

200 gr azúcar blanca 4.8

Piña o durazno en conserva 32

Gastos indirectos de producción 15

Empaque y almacenamiento 5

Costos de producción 108.8

** Todos los precios son expresados en pesos Mexicanos.

- TOTAR DE CHOCOLATE Descripción: bizcocho de chocolate con relleno de manjar, cubierto con
una creme especial de chocolate.

N° de porciones: 18 unidades

Tamaño: 28 cm. 2 capas

INGREDIENTES PRECIO

500ml leche 7

20ml vinagre blanco .21

200 gr edulcorante 7.4

330 gr harina 2.93

20 gr royal .4

125gr coca 6.25

15 gr bicarbonato .3

4 huevos 8

15ml esencia de vainilla1

354 ml leche evaporada 14

354 leche condensada 20

14gr sal .2

360 ml aceite vegetal 9.72

Gastos indirectos 15

Empaque y almacenamiento 5

Costos producción 97.41

** Todos los precios son expresados en pesos Mexicanos.

d. Las políticas de comunicación y distribución:

Dentro de ellas encontramos algunas técnicas y estrategias de ventas, publicidad y promocionales:

• Técnicas de ventas:

- Estrategias de competitividad en:

Precio

Calidad

Servicio

- Estrategias de ventas:

Forma directa con los clientes

Pedidos vía telefónica

Pedidos vía online

• Estrategia publicitaria y promocional

- Redes sociales

- Volantes

- Degustadores

e. El mercado potencial, estudio de actitudes y expectativas del público objetivo:

Para poder llegar a abarcar el mercado de elaboración y comercialización de totas del sector de
panificación fue necesario de realizar un estudio a las personas que requieren de nuestro producto
principal, con la finalidad de conocer la lista de las principales empresas en el sector y ver a la
competencia que nos enfrentamos como empresa.

Nuestra cartelera de clientes es el público en general.

2.2. Entorno externo:

La empresa se mueve en un entorno macro formado por:

• Entorno político legal

Legislación nacional de repostería y pastelería

Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, fabricación, circulación y comercio de

productos de confitería, pastelería, bollería y repostería

Título preliminar.-ámbito de aplicación

Artículo 1. Ámbito.-La presente Reglamentación tiene por objeto definir a efectos legales lo que se
entiende por productos de confitería, pastelería, bollería y repostería y fijar con carácter
obligatorio las normas de elaboración, fabricación, comercialización y, en general, la ordenación
jurídica de tales productos. Será de aplicación, asimismo, a los productos importados. Esta
Reglamentación obliga a los fabricantes, elaboradores, comerciantes e importadores de productos
de confitería, pastelería, bollería y repostería. Se considerarán fabricantes y elaboradores de
confitería, pastelería, bollería y repostería aquellas personas, naturales o jurídicas, que en uso de
las autorizaciones concedidas por los Organismos oficiales competentes dedican su actividad a la
elaboración de los productos definidos en los artículos 2º a 4º.

TITULO I.-DEFINICIONES Y TIPOS DE PRODUCTOS.

Artículo 2. Productos de confitería.-A efectos de esta Reglamentación, se considerarán

productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o azúcares
comestibles, junto a otra serie de productos alimenticios o alimentarios autorizados. Cuando los
industriales o elaboradores confiteros, pasteleros, bolleros y reposteros elaboren productos que
estén sujetos a las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias de Turrones y Mazapanes, aprobada por
Decreto 2182/1975, de 12 de septiembre (RCL 1975\1827 y NDL 29811 nota); de Caramelos y
Chicles y Otros Productos de Confitería, aprobada por Decreto 2179/1975, de 12 de septiembre
(RCL 1975\1824 y NDL 8506 nota); del Cacao, Chocolate, Productos Derivados y Sucedáneos de
Chocolate, aprobada por Decreto 3610/1975, de 5 de diciembre (RCL 1976\97 y NDL 8507 nota), y
otras relacionadas, deberán observar las normas que dichas Reglamentaciones determinen, en lo
que afecta a la composición, calidad, operaciones autorizadas y prohibidas. Cuando estos
productos sean fabricados para ser vendidos al por mayor a terceros, el fabricante o elaborador
deberá cumplir el requisito de Registro Sanitario de Industria correspondiente a aquellas
Reglamentaciones.

Artículo 3. Productos de bollería.-Se considerarán productos de bollería aquellos

preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles fermentada,
cocida o frita, a la que se han añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos
autorizados. A) Bollería ordinaria: Se considerarán productos de bollería ordinaria, piezas de forma
y tamaño diverso en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno ni guarnición. B)
Bollería rellena o guarnecida: Se considerará bollería rellena o guarnecida las piezas de forma,
tamaño, composición y de acabado diverso rellenadas o guarnecidas antes o después de su cocido
o fritura, con diferentes clases de fruta o preparados dulces o salados (cremas, rellenos de todo
tipo, productos de confitería, chocolatería, encurtidos, charcutería, preparados culinarios, etc.).

Artículo 4. Productos de pastelería y repostería.-Son aquellos elaborados fermentados o

no, de diversa forma, tamaño y composición, integrados fundamentalmente por harinas, féculas,
azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias
complementarias. Entre los productos de pastelería y repostería cabe distinguir dos variantes:
pastelería y repostería dulce y pastelería y repostería salada. En la pastelería y repostería dulce y
salada se distinguirán cinco masas básicas. Masas de hojaldre: Masa trabajada con manteca y
cocida al horno, con la que se producen hojas delgadas superpuestas. Sus ingredientes son: harina,
grasa comestible, aceite, sal y agua. Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema,
bandas de frutas, cazuelitas, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, Alfonsino y
pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortillas, lazos, duquesas, pastel de manzana, lenguas de
cabello, garrotes, hojas, etc. Masas azucaradas: Son las compuestas fundamentalmente a base de
harina, aceite, otras grasas y azúcares comestibles. Con las masas azucaradas se elaboran pastas
secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados,
polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiñoles, relajos,
margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de Santa Clara, etcétera. Masas escaldadas: Aquellas
materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles o alcoholes naturales de
características establecidas en el anexo XIII del Estatuto de la Viña, el Vino y los Alcoholes (RCL
1970\2009; RCL 1973\857 y NDL 30581), que, pre cocidas al fuego, sufren luego una posterior
cocción o fritura. Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama,
roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, chocolates, pequeña-crema, etc. Masas batidas: Se
consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado
masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen, fundamentalmente, de huevos,
azúcares y harinas y/o almidones. Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas,
mantecadas, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues,
brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos borrachos, bizcochos de Viena, tortas de
Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla, bizcotelas, etcétera. Masas de repostería:
Son las elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros
productos (crema, frutas, chocolate, etc.); se preparan en formas diversas y unitarias de varios
tamaños. En este grupo se incluyen también los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de
mazapán, mazapanes de Soto, Maza pañillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales,
panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas,
mermeladas, jaleas de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc. Las
relaciones de denominaciones incluidas en este artículo y en el siguiente no tienen carácter
limitativo.

Artículo 5. Otras elaboraciones.-Los obradores podrán simultanear las elaboraciones

principales definidas en los artículos 2º al 4º con otras complementarias como son las empanadas,
emparedados, canapés y tartas heladas.

TITULO II.-CONDICIONES DE LAS INDUSTRIAS, DE LOS ELABORADORES, DE LOS MATERIALES Y DEL

PERSONAL
 Artículo 6. Requisitos industriales.-Las industrias o elaboradores de productos de
confitería, pastelería, bollería y repostería cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:

1. Todos los locales destinados a la elaboración, envasado y, en general, manipulación de materias

primas, productos intermedios o finales estarán debidamente aislados de cualesquiera otros
ajenos a sus cometidos específicos.

2. Les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de recipientes a presión, electrotécnicos para
alta y baja tensión y, en general, cualesquiera otros de carácter industrial y de higiene laboral que
conforme a su naturaleza o a su fin corresponda.

3. Los recipientes, máquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos
elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, serán de materiales que no
alteren las características de su contenido ni la de ellos mismos.

4. Los obradores de confitería, pastelería, bollería y repostería deberán tener una superficie
adecuada a la elaboración, variedad, manipulación y volumen de fabricación de los productos, con
localización aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y almacenes.

5. El agua utilizada en el proceso de fabricación y limpieza será potable desde el punto de vista
físico, químico y microbiológico.

6. Las industrias, establecimientos elaboradores y almacenes de productos de confitería,

pastelería, bollería y repostería dispondrán de las instalaciones frigoríficas para aquellos productos
que requieran conservación por el frío, con capacidad siempre acorde con su volumen de
producción y venta.

7. El horno utilizado en la cocción de las masas podrá ser de calefacción por combustible sólido,
líquido o gaseoso, o mediante calefacción eléctrica. Cuando se utilicen combustibles sólidos y las
masas en cocción estén en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustión, éstos
deberán ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminación nociva de los
productos elaborados. En este tipo de hornos queda prohibido utilizar maderas que proporcionen
olor o sabor desagradable, juncos, zuros de maíz u otros materiales sólidos que puedan depositar
hollín sobre la masa en cocción, así como materiales de desechos que puedan desprender
sustancias tóxicas en su combustión. Cuando se utilicen combustibles líquidos o gaseosos para la
calefacción del horno, las masas en cocción no podrán ponerse en contacto, en ningún caso, con
los humos y gases de la combustión. Tanto si se utilizan combustibles sólidos, líquidos o gaseosos,
la instalación de evacuación de humos y gases de combustión cumplirá las condiciones
reglamentarias sobre contaminación atmosférica. El almacenamiento de los combustibles sólidos
deberá estar perfectamente aislado de las zonas de elaboración y almacenamiento de productos.

Artículo 7. Requisitos higiénico-sanitarios.-De modo genérico, las industrias de fabricación

y elaboración de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería habrán de reunir las
condiciones mínimas siguientes:

1. Los locales de fabricación o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, deberán ser adecuados
para el uso a que se destinen, con accesos fáciles y amplios, situados a conveniente distancia de
cualquier causa de suciedad, contaminación o insalubridad y separados rigurosamente de
viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.

2. En su construcción o reparación se emplearán materiales verdaderamente idóneos y en ningún

caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos serán
impermeables, resistentes, lavables e ignífugos, dotándoles de los sistemas de desagües precisos.
Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su conservación en perfectas
condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.

3. La ventilación e iluminación, naturales o artificiales, serán las reglamentarias y, en todo caso,

apropiadas al destino, capacidad y volumen del local.

4. Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la

elaboración, manipulación y preparación de sus productos y para la limpieza y lavado de locales,
instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.

5. Habrán de tener servicios higiénicos con lavabo adjunto y vestuarios en número y características
acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias. En el obrador dispondrán
de lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario, con jabón líquido y toallas de
un solo uso.

6. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la
que habrá de llevarse a cabo por los métodos más apropiados para no levantar polvo ni originar
alteraciones o contaminaciones.

7. Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con las materias primas o
auxiliares, artículos en curso de elaboración, productos elaborados y envases serán de
características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar en
contacto con él reacciones químicas. Iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes,
elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento. Todos estos
elementos estarán construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de
higiene y limpieza.

8. Contarán con servicios, defensas, utillajes e instalaciones, adecuados en su construcción y

emplazamiento para garantizar la conservación de sus productos en óptimas condiciones de
higiene y limpieza y su no contaminación por la proximidad o contacto con cualquier clase de
residuos o aguas residuales, humos, suciedad y materias extrañas, así como por la presencia de
insectos, roedores, aves y otros animales.

9. Deberán poder mantener las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente

circulación de aire, de manera que los productos no sufran alteración o cambio de sus
características iniciales. Igualmente deberán permitir la protección de los productos contra la
acción directa de la luz solar, cuando ésta les sea perjudicial.

10. Permitirán la rotación de las existencias y remociones periódicas en función del tiempo de
almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada producto.
11. Cualesquiera otras condiciones técnicas, sanitarias, higiénicas y laborales establecidas o que
establezcan, en sus respectivas competencias, los Organismos de la Administración Pública y la
propia Agrupación.

Artículo 8. Condiciones generales de los materiales.-En las fábricas o en los obradores de

confitería, pastelería, bollería y repostería queda excluido el uso de madera en mesas, bandejas y
estanterías. No obstante, este material será tolerado en la superficie de las mesas para
preparación de masas fermentadas. Todo material que tenga contacto con los productos de
confitería, bollería y repostería, en cualquier momento de su elaboración, distribución y consumo,
mantendrá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalan
en esta Reglamentación.

1. Estará fabricado con materias primas adecuadas y/o autorizadas, en su caso, para el fin a que se
destinen.

2. No cederá sustancias tóxicas contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal de

los productos objeto de esta Reglamentación o que, aun no siéndolo, exceda del contenido
autorizado en los mismos.

3. No alterará las características de composición ni los caracteres organolépticos de los productos

de confitería, pastelería, bollería y repostería.

Artículo 9. Condiciones del personal.-El personal que trabaje en tareas de fabricación,

elaboración y/o envasado de los productos objeto de esta Reglamentación vestirá ropa adecuada
de color claro, exclusiva para el trabajo. Deberá usar cubrecabezas o redecillas, en su caso. La
higiene de todo el personal manipulador será extremada y cumplirá obligatoriamente las
exigencias generales, control de estado sanitario y aquellas otras que especifica el Código
Alimentario Español en sus arts. 2.08.04, 2.08.05 y 2.08.06. Todo productor aquejado de cualquier
dolencia, padecimiento o enfermedad está obligado a poner el hecho en conocimiento de la
dirección de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no
de su continuación en ese puesto de trabajo, si éste implicara contagio para el producto elaborado
o almacenado, dando cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.

TITULO III.-REGISTRO SANITARIO

Artículo 10. Identificación de la industria.-Sin perjuicio de la legislación industrial

competente, los industriales o elaboradores que fabriquen o importen productos de confitería,
pastelería, bollería y repostería deberán registrarse en los servicios correspondientes de la
Subsecretaría de la Salud, del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social, de acuerdo con lo
establecido en el Decreto 797/1975, de 21 de marzo (RCL 1975\792, 1061 y NDL 24816 nota), y
disposiciones que lo complementan o desarrollan.

TITULO IV.-CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS REGULADOS POR ESTA REGLAMENTACION.-

MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBICIONES

Artículo 11. Condiciones generales.-Los productos de confitería, pastelería, bollería y

repostería deberán satisfacer las siguientes condiciones generales:

a) Estar en perfectas condiciones de consumo.

b) Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas o contaminadas.

c) Estar exentos de materias extrañas, de gérmenes patógenos, sus toxinas o de aquellos otros
microbios que por su número o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor.

d) Por su carácter perecedero estarán debidamente protegidos de las condiciones ambientales

adversas, de insectos u otros animales posibles portadores de contaminaciones.

e) Estarán colocados en bandejas, cajas, envases o envolturas en condiciones técnicas apropiadas,

con materiales que resistan los tratamientos de procesado y limpieza.

Artículo 12. Condiciones específicas.-

a) La utilización de ingredientes en la elaboración de productos de confitería, pastelería, repostería

y bollería y otras elaboraciones complementarias es tan variada que no pueden establecerse unas
especificaciones claras y los productos deberán ajustarse a las declaraciones, que de cada familia
de productos haga el fabricante o elaborador a la Dirección General correspondiente del
Ministerio de Sanidad y Seguridad Social, en el momento del registro de la industria y la anotación
de sus productos.

b) En los productos de confitería, pastelería, repostería y bollería y elaboraciones

complementarias podrán utilizarse agentes aromáticos y aditivos autorizados por la Dirección
General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social para los ingredientes
específicos o para los productos terminados. La utilización de estos principios activos nunca
provocará confusión al consumidor en lo que respecta a la composición real del producto y a la
denominación con que se expendan.

c) Todos los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería y elaboraciones

complementarias estarán exentos de: Escherichia coli en un gramo de producto; estafilococos
ADNASA positivos en 0,1 gramos y Salmonella y Shigella en 30 gramos. Asimismo no deberán
contener levaduras y mohos en cantidades superiores a 500 colonias por gramo en alimentos a
base de cereales, ni Clostridium sulfito-reductores en cantidades superiores a 1.000 colonias por
gramo, principalmente en aquellos productos que puedan llevar derivados cárnicos como
ingredientes.

d) Los productos alimenticios y otros ingredientes empleados en la elaboración de artículos de

confitería, pastelería, bollería y repostería deberán ser aptos para el consumo, ajustándose a las
características específicas de cada uno de ellos, y en los casos concretos de caramelos y chicles,
miel, panes especiales, turrones y mazapanes, chocolates y derivados, en cuanto a características
de producto terminado, tartas heladas y otros productos, deberán cumplir lo establecido en sus
Reglamentaciones específicas, sin que ello suponga el registro de la industria o elaborador
individualmente como tal, cuando su producción esté destinada a la venta en los propios
establecimientos del elaborador, dentro de la localidad de fabricación. Cuando la producción esté
destinada a la venta fuera de los propios locales del elaborador, bien sea en el área municipal,
regional o nacional, la industria de pastelería será polivalente y deberá registrarse según cada uno
de los tipos de productos que elabore, de acuerdo con sus Reglamentaciones específicas. Los
distintos tipos de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería serán objeto de normas
específicas que los califiquen e identifiquen claramente a nivel de consumidor, de acuerdo con la
denominación empleada en su venta.

e) Queda prohibida la elaboración y venta callejera, tanto si es en bandeja como en puestos,

tenderetes, casetas o mercados (sin puesto fijo) de los artículos de confitería, pastelería, bollería y
repostería, excepto en las ferias y fiestas tradicionales de cada localidad.

• Entorno social y cultural:

- La gastronomía y repostería de México es de las más diversas del mundo, como lo

demuestra el hecho que demuestra que es el país con mayor número de platos y postres como
tortas, bocaditos típicos en el mundo, sumando estos 491 y según varios entendidos alcanza un
alto nivel.

- En busca de que los panaderos mexicanos mejoren la calidad de sus productos y elaboren
una nueva variedad de panes, sándwich y pasteles con alto valor agregado, la empresa mexicanaa
de productos de consumo masivo, Alicorp inauguró su centro de innovación en panificación,
pastelería y gastronomía.

- “Alicorp desarrollo este centro de innovación para investigar, perfeccionar y crear nuevos
productos y servicios, para luego transferir estos conocimientos a todos los panaderos de México,
con ello, Alicorp asume el rol de principal promotor del desarrollo de la panificación en México”,
explico el vicepresidente del negocio de productos industriales de Alicorp, Álvaro Campos. -
Destaco que el sector panadero tiene que ir avanzando a la par con las nuevas necesidades del
mercado, hoy el consumidor mexicano está cambiando su estilo de vida, pasa más tiempo fuera de
casa y exige mayor calidad de los productos que consume muchas mujeres se sienten atraídas por
la influencia de los medios de comunicación en el momento de la compra de productos light
debido a que ellos son los que refuerzan en su mente el deseo de verse como las mujeres que
presenta el medio de comunicación, extremadamente delgadas.

• Entorno tecnológico:

- Uno de los factores de mayor efecto sobre el ambiente es la tecnología.

- La ciencia proporciona el conocimiento y la tecnología lo usa.

- Tecnología se refiere a la suma total del conocimiento que se tiene de las formas de hacer
las cosas, sin embargo su principal influencia es sobre la forma de hacer las cosas, como se
diseñan, producen, distribuyen y venden los bienes y los servicios.

- La repercusión de la tecnología se manifiesta en nuevos productos, nuevas máquinas,

nuevas herramientas, nuevos materiales y nuevos servicios. Por ello dan a conocer maquinaria
exclusiva para panificación como los hornos inteligentes, las cocinas y accesorios para un mejor
acabado del producto.
3.- ANÁLISIS FODA:

3.1. Análisis interno

a. Fortalezas:

- Panadería “LA FLOR” cuenta con maquinaria y equipo de panificación propio, de esta
manera abarata nuestros costes de mano de obra.

- Panadería “LA FLOR” ofrece productos de excelente calidad.

- Panadería “LA FLOR” ofrece diversidad de productos.

- “LA FLOR” tiene precios accesibles al público en general.

- Panadería “LA FLOR” cuenta con la materia prima de alta calidad.

- Panadería “LA FLOR” realiza la distribución de sus productos con eficiencia.

- Panadería “LA FLOR” trabaja bajo la modalidad de pedidos de acuerdo a la necesidad del
cliente como en cantidad, diseño y sabor.

b. Debilidades

- Falta de experiencia en el mercado.

- No ha podido cubrir todo el territorio de demanda.

- El costo energético ha provocado deceso en los niveles de producción.

- Cuenta con un alto índice de rotación de personal

3.2. Análisis externo

a. Oportunidades:

- La globalización nos permite tener acceso a la tecnología para dar a conocer nuestros
productos por diferentes medios como redes sociales Facebook, twitter y el acceso abundante a la
información del internet.

- Ampliar la distribución de pan a todo el barrio.

- Excelente ubicación del área de servicio ya que se encuentra en lugar céntrico.

- No tiene competidores directos.

- Son compradores directos no poseen intermediarios de materia prima.

- Aumentar la variedad de sus productos.

b. Amenazas:
- Política de gobierno como la inflación

- Alza de precio de la materia prima

- Es posible que surjan nuevos competidores.

- Aumento en el nivel de consumo de productos sustitutos.

- Disminución en la demanda del producto.

3.3. Matriz FODA

MATRIZ FODA

ESTRATEGIA F-O ESTRATEGIA D-O

- Teniendo en cuenta que hay demanda nuestros productos para brindarle al consumidor.

- brindar un buen servicio para que de este modo fidelicemos a nuestros clientes con el producto y
servicio. - Por la poca experiencia que tenemos en el mercado, nos capacitaremos en
talleres de repostería de ese modo innovar con nuevos productos.

- Recurrir a entidades financieras.

ESTRATEGIA F-A ESTRATEGIA D-A

- Por poseer diversos productos en el mercado y la calidad de ello, podemos contra restar a
cualquier competencia que se nos presente.

- Puesto que nuestros productos se diferencian de los demás, tenemos a satisfacer necesidades de
nuestro consumidor y así quitando participación a productos sustitutos. - Contar con un
stock de materia prima para que no nos afecte si hay alta de precio.

- Daremos a conocer nuestros productos a través de página web y redes sociales.

4. DEFINICIÓN DE OBJETIVOS

4.1. Objetivo general

Identificar los factores que influyen en la decisión de compra en la panadería “LA FLOR”

4.2. Objetivos específicos

Realizar un diagnóstico con las perspectivas del cliente acerca de la imagen de la

panadería.

Implementación del merchandising en la panadería.

Determinar la problemática que presenta la Microempresa panificadora.

Generar soluciones a dichas problemáticas encontradas mediante el plan estratégico.

5. TIPOS DE INFORMACIÓN DE LA QUE SE DISPONE

5.1. Fuentes internas

La presente investigación se realizó, con los datos obtenidos directamente de los clientes de la
panadería, lo cual permite medir la satisfacción del cliente además de mejorar la imagen de la
panadería.

o Datos de ingresos mensuales.

o Recetas de algunos productos.

o Políticas de la empresa.

o Documentos legales.

o Acceso a las instalaciones de la panadería.

5.2. Fuentes externas

Se obtuvo información teórica de libros, revistas y archivos relacionados con los temas de
merchandising, factores que influyen en la decisión de compra, el tamaño de la muestra,
identificación de la población así cómo: clases de merchandising.

Internet.

Leyes promulgadas por el estado con respecto a las PYMES.

Estadísticas poblacionales.

INEGI

Estimaciones y Proyecciones de Población por Sexo, según Departamento, Provincia y

Distrito, 2000-2015.

6. ELECCIÓN DE LA MUESTRA

La panadería “LA FLOR” tiene un mercado que se constituye de la siguiente manera, las
características básicas de esté mercado son:

- Sexo: ambos pero en su mayoría mujeres

- Edad: Entre 22 a 50 años

- Ubicación:

- Ocupación: amas de casa, profesionistas, estudiantes.

-Nivel Socioeconómico: clase media baja.

6.1. Cálculo de la muestra

N= Población

e= error de estimación (muestra) (estándar)

K= nivel de confianza

p= probabilidad de ocurrencia

q= probabilidad de no ocurrencia

7. QUÉ TIPO DE TÉCNICAS UTILIZAREMOS

Se realizó una investigación de campo en la cual se utilizaron datos CUANTITATIVOS, el enfoque de

la investigación es correlacional y explicativa ya que la investigación correlacional debido a que
ofrece predicciones, explica la relación que existe entre las variables que influyen de manera
directa en la aplicación del merchandising y cuantifican relaciones entre las mismas variables.
Además, la explicativa determina las causas de los fenómenos, es decir, la perspectiva de los
clientes hacia la imagen de la panadería “LA FLOR”, genera un sentido de entendimiento y son
sumamente estructurados.

Esto permite determinar si la implementación del merchandising genera cambios en la imagen y

servicio de la panadería “LA FLOR”, se usaron técnicas de muestreo y el cuestionario para
determinar si el cambio es favorable o no y cuáles son los factores que intervienen para que este
no se lleve a cabo.

7.1. Diseño de investigación

El diseño de investigación está dividido en cuatro partes

Investigación documental. Para la presente investigación se utilizaron diferentes libros,

revistas y archivos relacionados con mercadotecnia, merchandising y factores que influyen en la
decisión de compra del consumidor, para la obtención de la población se utilizaron archivos
proporcionados por el INEGI.

Investigación de campo. En esta fase de la investigación se aplicaron las encuestas para la

recolección de datos en la panadería“LA FLOR”.

Variación. De los datos obtenidos se realizó el registro en una hoja de cálculo de Microsoft
Excel versión 2010.

7.2. Tipo de investigación

No experimental

7.3. Alcance

Describe o reseña las características o rasgos de la situación o fenómeno objeto de estudio

7.4. Método

El método que se empleó para esta investigación es el Método Deductivo.

8. RECOGIDA Y ELABORACIÓN DE DATOS

8.1. Elaboración de la propuesta.

El presente estudio se realizó para obtener la información necesaria, para hacer mejoras de la
panadería “LA FLOR” como:

El cambio del color de la fachada, mejorar la iluminación, uniformar a los empleados, mejorar la
distribución, realizar algunas mejoras al logotipo y el incremento del precio de los panes.

8.2. Técnicas e instrumentos

TECNICAS INSTRUMENTOS OBJETIVO DEL INSTRUMENTO

Encuesta Cuestionario Realizar un diagnóstico con las perspectivas del cliente acerca de la
imagen de la panadería.

Identificar los factores que influyen en la decisión de compra.

• Encuesta

La presente encuesta es para recopilar información sobre la percepción del cliente acerca de la
imagen de la panadería “Los tres reyes” e identificar los factores que influyen en la decisión de
compra, estos datos servirán para la mejor toma de decisión en la implementación del
merchandising.

- Objetivo1, preguntas 1, 2, 3: Conocer la perspectiva del cliente sobre la imagen de la

panadería “LA FLOR.”

- Objetivo 2.preguntas 4, 5, 6, 7, 8, 9,10: Identificar los factores que influyen en la decisión

de compra.

8.3. Datos

Las encuestas que se aplicaron en los siguientes días

DÍA FECHA HORA No. ENCUESTAS APLICADAS

Sábado 02/02/19 8:00 – 11:00 am

2:00 – 7:00 pm 34
Domingo 03/02/19 7:30 – 13:30 hrs

15:00 – 20:00 hrs 48

Lunes 04/02/19 15:30 – 18:30 hrs 18

8.4. Evidencias

El día sábado 02/02/19 se aplicaron 34 encuestas a los clientes de la panadería

“LA FLOR” con una duración de 8 horas.

El día domingo 02/02/19 se aplicaron 48 encuestas a los clientes de la panadería “LA FLOR” con
una duración de 11:30 horas.

El día lunes 04/02/19 en la tarde se aplicaron 18 encuestas a los clientes de la panadería “LA
FLOR” con una duración de 3:30 horas.

9. INTERPRETACIÓN DE DATOS

La recolección de datos se llevó a cabo con clientes de la panadería “LA FLOR”, afuera de dicha
empresa, con una edad promedio de 34 años, Del 100% de los encuestados el 60% corresponde a
mujeres y el 40% a los hombres.

1.- ¿Le gusta el logotipo de la panadería?

El 90% de los encuestados respondieron que si les agrada el logotipo de la panadería “LA FLOR”

2.- ¿Le gusta el color de la fachada de la panadería?

Al 71% de los encuestados les agrada el color de la fachada

3.- ¿El personal le brinda la confianza para el manejo de sus productos?

El 100% respondió que el personal de la panadería le brinda la confianza en el manejo de los

productos

4.- ¿Le agrada la distribución actual de los panes?

El 87% de los encuestados respondió que les agrada la distribución actual de los panes.

5.- ¿Cómo considera el precio de los panes?

El 51% de los encuestados considera que el precio del pan es regular, el 44% considera que es
barato, el 4% que es muy barato y el 1% considera que el pan es caro

6.- ¿Cómo evalúas el sabor del pan?

El 67% de los encuestados considera que el sabor del pan es bueno, seguido del 17% como muy
bueno y el 16% lo considera regular.
7.- ¿Considera que la iluminación del local es buena?

El 73% de los encuestados consideran que la luz del local es la apropiada.

8.- ¿Le gustaría que se hicieran algunas modificaciones a la panadería?

Al 61% de los encuestados les gustaría que se hicieran algunas modificaciones en dicha panadería

9.- De las siguientes opciones seleccione tres modificaciones más importantes que considera para
la panadería.

A 45 personas encuestadas les agradaría que se modificará el color de la fachada, a 43 la

iluminación, a 40 personas el uniforme de los empleados, a 35 la distribución de los productos y a
20 personas el logotipo

10.- De las siguientes opciones seleccione tres aspectos que influyen en su decisión de compra en
la panadería.

Factores que influyen la decisión de compra en los clientes de la panadería son los siguientes: el
27% por el precio, el 25% por la calidad de los productos, 22% por la atención, 16% por la variedad
de productos y el 10% por la ubicación de la panadería.

CONCLUSIONES

De acuerdo a los estudios realizados se ha llegado a la conclusión de que a la gente que visita la
panadería “LA FLOR” les agrada el logotipo, la fachada, el producto e incluso están de acuerdo con
el costo, sin embargo se han realizado ciertas recomendaciones como por ejemplo darle
mantenimiento al color de la fachada sin cambiar el color para no perder la esencia, implementar
uniformes que sean diferentes para cada día y que sean con los colores del establecimiento para
que se vea uniformidad en los empleados; mejorar la atención al cliente y continuar siendo
amables, sugerir productos destacados en cada compra y hacer un acomodo en la exhibición
diferente para de esta manera mostrar el pan que tiene menor fluidez comience a salir.

También se les recomendó realizar publicidad por medio de un letrero con su slogan fuera de la
panadería ya que no tiene ninguno.

Se recomendó no bajar la calidad del producto por bajar costos ya que los clientes más fieles
permanecen con ellos debido a la buena calidad del producto.

BIBLIOGRAFÍA

Escrivá, Joan y Clar, Federico (2005). Marketing en el punto de venta.

Garrido, J. (2001). Cómo vender más en su tienda.

Las entrevistas en investigación cualitativa, Steinar Kvale

Diseño e investigación, Simon Seivewright

https://es.scribd.com/document/18588601/Mi-Primera-Investigacion-de-Mercado-
Emprendedores