UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniería en Alimentos

Evaluación del Tiempo y Temperatura como Factores

Determinantes en el Control de Exudado en el Ahumado de
Salmón Atlántico(Salmo salar) y Trucha (Onchorhynchus
mykiss).

Tesis presentada como parte de los

requisitos para optar al grado de
Licenciado en Ciencia de los Alimentos

Egon Arnoldo Hoffmann Soto

Valdivia Chile
2005
 PROFESORES INFORMANTES

PROFESOR PATROCINANTE
Fernando Figuerola Rivas
Ingeniero Agrónomo, M.S. Food Science
Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos

PROFESOR INFORMANTE:
Erwin Carrasco Ruiz
Ing, Civil Químico
Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos

PROFESOR INFORMANTE:
Haroldo Magariños Hawkins
Técnico en Lechería, M.Sc. Ciencia y Tecnología de la Leche
Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos
“Aquel que tiene imaginación,
pero carece de conocimientos,
tiene alas, pero no tiene pies."
 AGRADECIMIENTOS

Deseo agradecer en forma especial a mis padres, quienes han sido un ejemplo
de vida a seguir, y me han apoyado siempre.

A mi hermana, por sus especiales consejos.

A mis abuelos por su cariño y preocupación.

A mi esposa y mi hijo, por su amor, paciencia, apoyo y comprensión.

A mi profesor guía. Sr. Fernando Figuerola, quien además de ser un consejero

en temas académicos me ha enseñado mucho sobre la vida y lo considero un
amigo.

Al Profesor Erwin Carrasco, quién además de ser un profesor espectacular, me

entregó una formación de excelencia .

A mis compañeros de curso, en especial a Carolina, Paulina, Nicole y Gustavo.

Quienes durante toda la vida universitaria fueron mis compañeros de estudio y
amigos.

A mis compañeros y amigos de la Segunda Compañía de bomberos

“Germania”.
 ÍNDICE DE MATERIAS

Capítulo Página

1 INTRODUCCIÓN 1

2 REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 4
2.1 Ahumado 4
2.1.1 Producción de humo 5
2.1.1.1 Composición del humo 7
2.1.1.2 Factores que afectan la composición del humo 9
2.1.2 Hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH) 16
2.1.2.1 Formación de los PHA 16
2.1.2.2 Alimentos ahumados 17
2.1.3 Temperatura de ahumado 19
2.2 El congelado 21
2.2.1 Efecto del congelado en el exudado 21
2.3 Secado 24
2.4 Aceptación del producto 25
2.4.1 Textura 25
2.4.2 Sabor salmón 25
2.4.3 Sabor a ahumado 26
2.4.4 Contenido graso 26
2.4.5 Formación de color en los alimentos ahumados 27
2.4.6 Efectos endurecedores del ahumado 27
2.5 Microbiología 28
2.5.1 Aspectos generales 28
2.5.2 Listeria 29

i
3 MATERIAL Y MÉTODO 32
3.1 Materiales 32
3.2 Lugar de ensayo 32
3.3 Preparación de las muestras 32
3.4 Diseño experimental 33
3.5 Mediciones en terreno 33
3.6 Evaluación sensorial 33
3.7 Definiciones de las etapas involucradas en el proceso 36
3.8 Procedimiento para el análisis del exudado total 38
3.9 Análisis de datos 39

4 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 39

4.1 Resultados obtenidos para la especie trucha
(Onchorhynchus mykiss) 40
4.1.1 Efecto de la temperatura sobre el exudado de las truchas 40
4.1.2 Efecto del tiempo sobre el exudado de las truchas 41
4.1.3 Efecto de la temperatura sobre la aceptación de las
truchas 41
4.1.4 Efecto del tiempo sobre la aceptación de las truchas 42
4.1.5 Interacciones entre el tiempo de ahumado y la
temperatura para el exudado de las truchas 43
4.1.6 Interacciones entre el tiempo de ahumado y la
temperatura para la aceptación de las truchas 44
4.2 Resultados obtenidos para la especie salmón Atlántico
(Salmo salar) 45
4.2.1 Efecto de la temperatura sobre el exudado del Salmón
Atlántico 45
4.2.2 Efecto del tiempo sobre el exudado del salmón Atlántico 46
4.2.3 Efecto de la temperatura de ahumado sobre la
aceptación del salmón Atlántico 47

ii
4.2.4 Efecto del tiempo de ahumado sobre la aceptación del
salmón Atlántico 48
4.2.5 Interacciones entre el tiempo de ahumado y la
temperatura para el exudado del salmón Atlántico 48
4.2.6 Interacciones entre el tiempo y la temperatura sobre la
aceptación del Salmón Atlántico 49

5 CONCLUSIONES 51

6 RESUMEN 52

SUMMARY 53

7 BIBLIOGRAFÍA 54

ANEXOS 60

iii
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1 Mecanismo de formación del humo 7

2 Mayores constituyentes del humo de madera y su función
en los alimentos 10
3 Composición de la madera y sus variaciones entre las
especies 13
4 Evaluación sensorial de algunos fenoles 15
5 Influencia de la humedad de la madera en la composición
del humo. Rendimiento por 100 g de aserrín de Asis 16
6 Ocurrencia de Listeria monocytogenes (L.m.) en filetes
de salmón contaminados de forma natural, antes y
después de ahumados, bajo diferentes condiciones en
cuatro plantas procesadoras 31
7 Tratamientos para trucha y salmón del Atlántico 34
8 Resultados obtenidos para el exudado total y la
aceptación del producto final, para ambas especies con
los diferentes tratamientos 40

iv
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Página

1 Distintos tipos de ahumadores 6

2 Lignina, celulosa y hemicelulosa, su distribución en la
madera 12
3 Constituyentes principales de las maderas “duras” y
“blandas” 14
4 Estructura de algunos hidrocarburos aromáticos
policíclicos de importancia encontrados en el humo 18
5 Cambios físicos en el músculo inducidos por acción
térmica 20
6 Temperaturas en el centro del filete mediante distintos
congelados. 23
7 Efecto de las velocidades de congelado en la estructura
de las células de la trucha 23
8 Alkyl furanoide, estructura responsable del aroma a
salmón 26
9 Diagrama de flujo del proceso utilizado en los ensayos 35
10 Medias y desviación estándar para el exudado total, para
truchas, con las diferentes temperaturas de tratamiento 41
11 Medias y desviación estándar para el exudado total, para
truchas, con los diferentes tiempos de tratamiento 42
12 Medias y desviación estándar para la aceptación del
producto, para truchas, con las diferentes temperaturas
de tratamiento 43
13 Medias y desviación estándar para la aceptación del
producto, para truchas, con los diferentes tiempos 44

v
14 Medias y desviación estándar para el exudado producto,
para truchas, con sus interacciones entre tiempo y
temperatura. 45
15 Medias y desviación estándar para el exudado producto,
para truchas, con sus interacciones entre tiempo y
temperatura 45
16 Medias y desviación estándar para el exudado total, para
Salmón Atlántico, con las diferentes temperaturas de
tratamiento 47
17 Medias y desviación estándar para el exudado total, para
Salmón Atlántico, con los diferentes tiempos de
tratamiento 47
18 Medias y desviación estándar para la aceptación del
producto, para Salmón Atlántico, con las diferentes
temperaturas de tratamiento 48
19 Medias y desviación estándar para la aceptación del
producto, para Salmón Atlántico, con los diferentes
tiempos de tratamiento 49
20 Medias y desviación estándar para el exudado producto,
para Salmón Atlántico, con sus interacciones entre
tiempo y temperatura. 50
21 Medias y desviación estándar para el exudado producto,
para Salmón Atlántico, con sus interacciones entre
tiempo y temperatura 51

vi
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo Página

1 Distintos cortes del salmón 60

vii
 1

1. INTRODUCCIÓN

El ahumado es un proceso milenario para la preservación de alimentos

así como para darles sabor. El principio original de la preservación de los
alimentos a través de este proceso era por la combinación de una reducción en
la actividad de agua y una actividad bactericida y antioxidante de los
componentes del humo. El objetivo secundario eran el sabor y color.

Desde los primeros productos ahumados en donde sólo se buscaba preservar

los alimentos han ocurrido importantes cambios en el consumo y la distribución
de alimentos. Esto ha estado asociado con la industrialización y las mejoras en
la producción. En este contexto, el salmón ahumado, el cual en un comienzo
estaba catalogado como un producto de lujo, ha cambiado gradualmente hasta
convertirse en un producto de consumo general.

Este producto se comenzó a producir en la década de los años veinte con un

salado y un sistema de ahumado en frío muy básico, hoy se ha convertido en
un producto industrial con un alto grado de desarrollo. Esto, acompañado con el
desarrollo de la acuicultura, ha contribuido en el crecimiento comercial.

Pero junto con el crecimiento comercial, el mercado se ha vuelto más exigente

con el producto, lo que ha llevado al estudio de los parámetros que afectan el
ahumado del salmón para así poder entregar un producto de mayor calidad,
siendo estos más importantes que la materia prima utilizada.
 2

Dentro de los parámetros más importantes encuentran:

• Fileteado
• Recorte (Trimming)
• Contenido de materia grasa
• Tipo de salado
• Tipo de ahumado
• Tiempo y concentración de los insumos usados en los procesos
• Temperatura y humedad de los procesos de ahumado
• Materias primas

Hoy en día, entre un 40 y 50% de los salmones atlánticos Noruegos son

consumidos ahumados. Dentro de este proceso una de las características de
calidad es la capacidad de retención de líquidos, por lo que siempre se ha
tenido particular cuidado en el tipo de materia prima y el proceso de ahumado.

Estudios recientes en este aspecto han demostrado la importancia del control

del proceso de ahumado, es decir de los parámetros tales como tiempo,
temperatura, tipos de salado, etc., ya que son estos los que pueden marcar la
diferencia dentro del proceso para obtener los mejores resultados de un
producto en particular.

Objetivo General
Establecer si el exudado post descongelado es afectado por los
parámetros de tiempo y temperatura del ahumado en filete de salmón del
atlántico y trucha, así como su aceptación.

Objetivos específicos
• Establecer el efecto de la temperatura y el tiempo de ahumado sobre la
cantidad de exudado final.
 3

• Establecer el efecto del tiempo y temperatura de ahumado sobre la

aceptación del filete rebanado de salmón del atlántico y trucha.

Hipótesis
La hipótesis nula de esta investigación es que el cambio en tiempo y la
temperatura de ahumado afectan de forma notoria el exudado de las rebanadas
de salmón.
 4

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Ahumado
El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y
vapores de partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente de
maderas (combustión lenta). El ahumado tiene como propósito el aumento de la
capacidad de conservación y la modificación adecuada de la textura, el aspecto
(color), el aroma y el sabor de los alimentos. En los productos cárnicos se suele
combinar el ahumado con otros tratamientos; casi siempre con el curado, pero a
veces también con el secado y/o cocción.

El ahumado de alimentos puede llevarse a cabo de varias formas; los dos

principales métodos son el ahumado en caliente o en frío, pero además están el
ahumado electroestático y el tratamiento con humo liquido.

El ahumado consiste en someter los alimentos a la acción del humo, mediante

diferentes técnicas basadas en el tipo de humo y la temperatura (LÜCK, 1981;
HAYES, 1993). Es así que si se toma la temperatura como referencia, existen
según MÖHLER (1980), ahumado en frío (12ºC – 18ºC) con un efecto
preservante pequeño y ahumado en caliente (50ºC – 70ºC) cuyo efecto
preservante es significativamente mayor.

En el ahumado en frío la temperatura del humo es regulada por aire o por el

paso del humo a través de un intercambiador de calor. La duración del proceso
puede ser desde unas pocas horas hasta varios días. Para productos secos, la
tasa de circulación de humo tiene que ser controlada ya que una circulación
 5

muy alta puede causar la formación de una costra en la superficie lo que puede
retardar el proceso de secado.

Por otra parte, en el ahumado en caliente el producto final es cocido por lo que
la duración del proceso es más corto.

El ahumado, como técnica de preservación, se sustenta en tres factores

básicos: deshidratación, temperatura y sustancias químicas presentes en el
humo. La deshidratación, especialmente en el ahumado en caliente, es un
mecanismo por el cual la actividad de agua de la carne se ve disminuida. La
temperatura contribuye a eliminar microorganismos tanto patógenos como
saprófitos, además de producir modificaciones en el sustrato, que suelen ser
irreversibles y ejerce una influencia considerable sobre la absorción de las
sustancias del humo. (MÖHLER, 1980).

Los alimentos más frecuentemente ahumados son las carnes, pescado y queso,
además de algunos snack. Carnes y pescado cocidos en un fuego abierto están
expuestos al humo durante la cocción, pero estos no son considerados como
alimentos ahumados.

Los equipos utilizados para ahumar productos difieren en tamaño, forma y

tecnología, según su aplicación, pero los principios básicos se mantienen
constantes. (FIGURA 1)

2.1.1 Producción de humo. El humo que se requiere para ahumar los

productos cárnicos se produce en dos etapas; por pirolisis, que consiste en la
descomposición térmica de los componentes de la madera y en la formación de
nuevos productos de reacción; y por oxidación, con aporte de aire, de dichos
productos en descomposición. En general, el humo es producido por un
aumento sustancial de la temperatura de la madera y a la vez limitando el
 6

suministro de aire para así prevenir la combustión, pero permitiendo la pirolisis.

La temperatura ideal para la generación de humo es entre los 200 a 400ºC.
Este humo difunde o es impulsado sobre los alimentos que se quieren ahumar,
con diferentes grados de control dependiendo de la tecnología disponible.

FIGURA 1. Distintos tipos de ahumadores.

FUENTE: VELHO (2003)
 7

La descomposición de la madera, producto de la temperatura, puede ser

influenciada por numerosos factores como la temperatura (CUADRO 1), la
composición de la madera, cantidad de oxígeno presente, cantidad de vapor de
agua presente en la pirólisis, humedad de la madera (CUADRO 5), etc. De
todas estas variables, la temperatura es la más importante y varios de los
constituyentes de la madera van reaccionando a distintas temperaturas.

CUADRO 1 Mecanismos de la formación de humo.

Pirolisis de la Madera
Hasta los 170°C Secado
200–260°C Pirolisis de la Hemicelulosa
260–310°C Pirolisis de la Celulosa
310–500°C Pirolisis de la Lignina
Reacciones secundarias, por sobre los Oxidación, Polimerización,
200ºC condensación, pirolisis
FUENTE: WOODS (2003).

Los componentes del humo se pueden dividir en cuatro grandes clases. Los
componentes ácidos, que contribuyen al sabor y a la formación de un
endurecimiento superficial, los componentes fenólicos que proveen sabor y
capacidad de preservación, los carbonílicos que reaccionan con proteínas y
otras fuentes de nitrógeno que le dan el color a ahumado de los alimentos y por
último los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) que son la porción
indeseable del humo, ya que son considerados cancerígenos. (SHAHIDI, 1998).

2.1.1.1 Composición del humo. En la formación del humo en la combustión de

la madera, se supone que los productos de descomposición se encuentran en
dos estados. Una de ellas es en forma de gas, en estado invisible, y la otra es
en forma de partículas, visibles en forma de humo. Las sustancias que se
 8

encuentran en estado gaseoso son aquellas que pasan fácilmente a gas a las
temperaturas de combustión; mientras que las sustancias en estado de
partículas son sustancias de punto de ebullición más alto o sustancias sólidas
que, al contacto con el aire, dan lugar a aerosoles. La relación cuantitativa entre
las sustancias gaseosas y en partículas en los gases son variables, en el caso
de la madera oscila en torno a 1:10. Esta relación se modifica dependiendo del
aporte de aire, del contenido de humedad en el aire, de la temperatura de
combustión y de la temperatura de la cámara de ahumado. El humo frío
contiene más partículas, y el humo caliente más sustancias en estado gaseoso.

Dentro de las sustancia gaseosas encontramos:

• Fenoles
• Ácidos orgánicos
• Carbonilos.

Dentro de las sustancias no volátiles, en forma de partículas, se encuentran:

• Alquitranes
• Resinas
• Cenizas
• Hollín

Uno de los grupos de sustancias más importantes son los fenoles. Poseen una
acción bactericida y contribuyen a conferirles a los productos el típico aroma a
ahumado (SEROT, 2004). También hay que mencionar aquí el guayacol, que
presenta una acción bactericida, así como creéoslo (metilguayacol).

Los carbonilos son otro grupo importante de sustancias, sobre todo los
aldehídos alifáticos. El representante más destacado de este grupo es el
formaldehído, que es la sustancia del humo que mayor acción bactericida
presenta.
 9

El grupo de los ácidos carbónicos está representado en el humo principalmente

por el ácido fórmico y el ácido acético. El humo de las maderas duras presenta,
por el mayor contenido de éstas en hemicelulosa y celulosa, una proporción
mayor de estos ácidos. El humo también contiene ácido benzoico. Estos ácidos
orgánicos también ejercen una cierta acción bactericida. Los ésteres de los
ácidos carbónicos alifáticos se cree juegan un papel en la formación de aroma.
La presencia de ésteres de este tipo se ha detectado tanto en humo y en los
condensados de humo.

En resumen los componentes del humo se pueden clasificar en cuatro grandes

grupos:
• Componentes ácidos: responsables del sabor y formación de la corteza
• Componentes fenólicos: responsables del sabor y la preservación del
producto. (SEROT, 2004)
• Componentes carbonílicos: responsables de las reacciones con
proteínas y otras fuentes de nitrógeno para dar el color a ahumado.
• Hidrocarburos aromáticos policíclicos: fracción indeseable del humo.
Todo lo anterior se puede observar en el CUADRO 2

2.1.1.2 Factores que afectan la composición del humo. Composición de la

madera. Los principales constituyentes de la madera son la celulosa, la
hemicelulosa y la lignina (FIGURA 2), los cuales se descomponen a distintas
temperaturas y aportan una gama muy amplia de constituyentes al humo. La
distribución de estos componentes es variable dentro de las distintas especies
lo cual se aprecia en el CUADRO 3.

El primer componente importante de la madera que sufre una descomposición

producto de la temperatura es la hemicelulosa, la cual se descompone a los
260ºC produciendo furano y sus derivados, así como una serie de ácidos
carboxílicos alifáticos.
 10

CUADRO 2. Mayores constituyentes del humo de madera y su función en

los alimentos.
Función / Importancia
Grupo de Componente
compuestos
Compuesto Químico
Especifico (*)
Grupo
Compuestos
Formaldehído(*) Antimicrobiano Antimicrobiano
Carbonílicos
Formación de película
Otros aldehídos
superficial
Alcoholes
Compuestos
Fenol(*) Antioxidante
Fenólicos
Guaiacol Antimicrobiano Antioxidante
Formación de película
Syringol
superficial
Eugenol Potenciador de aroma
Isoeugenol Potenciador de sabor
Acetosyringone Colorante
Syringaldehyde
Vanillin
Acetovanillone
Cathecol
Compuestos Ácidos Ácido Fórmico(*) Antimicrobiano Antimicrobiano
Ácido Acético(*) Antimicrobiano
Hidrocarbonos Benzo(a)pyreno(*) Cancerigeno Colorante
Formación de película
Alquitrán
superficial
Benzo(a)anthracene
Benzo(b)fluoranthene
Dibenz(ah)anthracene
Indeno(1,2,3-
cd)pyrene
Terpenos Hemiterpenos Potenciador de aroma
Formación de película
Sesquiterpenos
superficial
Triterpenos
FUENTE: OGBADU (2004).

La hemicelulosa es el mayor componente de la pared celular de la madera. Las

hemicelulosas son polímetros cortos con un grado de polimerización de 50 a
 11

200, en contraste la celulosa es un polímero mucho más largo con un grado de

polimerización de 500 a 15000. La celulosa es un homopolímero de la glucosa
mientras que la hemicelulosa es un heteropolímero compuesto de muchos
azucares y azucares modificados

Los productos principales producidos por la degradación de la hemicelulosa son

los furanos y sus derivados, así como una serie de ácidos alifáticos
carboxílicos. Estos componentes contribuyen a dar el sabor entre otras
propiedades químicas del humo.

La celulosa es el siguiente mayor componente que sufre una descomposición.

La pirólisis ocurre entre los 260 y 310ºC, lo cual produce carbonilos, ácido
acético y sus derivados, junto con agua y ocasionalmente una pequeña
cantidad de furano y fenoles.

La celulosa es el componente biológico más abundante del mundo, la cual es

un polímetro de monómeros de glucosa. Los ácidos alifáticos y aldehídos son
los componentes importantes contenidos en el humo que se producen por la
descomposición de la celulosa. Son estos aldehídos los responsables por la
formación de color en los productos ahumados.

La lignina es la porción más resistente a la destrucción térmica. Esta ocurre

entre los 310 y los 500ºC y los productos derivados incluyen fenoles y esteres
fenólicos junto con sus derivados. Por lo tanto si la temperatura usada es baja,
la lignina puede que no sea totalmente degradada por lo que el humo resultante
va a tener una composición química diferente a un humo producido a
temperaturas más altas (HOLTZAPPLE, 2003).

La lignina es un importante componente de la madera que sirve como

pegamento natural. Esta no solo mantiene las paredes celulares juntas sino que
 12

sus propiedades hidrofóbicas previenen la pérdida de agua del sistema vascular

de las plantas. La lignina es altamente resistente a la degradación enzimática
por lo que protege a las plantas de ataques de insectos y microorganismos.

La pirolisis de la lignina produce una serie de fenoles que juegan un rol

fundamental dentro del humo ya que son los responsables de dar el sabor a
ahumado a los alimentos (CARDINAL, 2004). Esto se muestra en el CUADRO
4.

Las maderas duras en comparación a las blandas tienen un gran contenido de

hemicelulosa en cambio las maderas blandas tienen una mayor proporción de
pentosanos y una mayor cantidad de lignina.

FIGURA 2. Lignina, celulosa y hemicelulosa, su distribución en la madera.

FUENTE: HOLTZAPPLE (2003).
 13

CUADRO 3 Composición de la madera y sus variaciones entre las

especies.
Celulosa (%) Lignina (%) Hemicelulosa (%)
Maderas duras
Árbol de Aspen
53,3 16,3 26,2
Populus tremula
Abedul papirífero
41,0 18,9 36,2
Betula papyrifera
Arce Rojo
44,1 24,0 29,2
Acer rubum
Maderas blandas
Abeto
44,8 29,4 23,6
Abies balsamea
Pino banksiano
41,6 28,6 25,6
Pinus banksiana
Piceas Blancas
44,8 27,1 26,1
Picea Glauca
FUENTE: WOODS (2003).

Las maderas duras generan más humos ácidos entre otras diferencias, debido
a la diferencia estructural en la lignina y el mayor contenido de pentosanos en la
hemicelulosa de las maderas duras. (FIGURA 3)

Humedad en el ahumador. Los componentes del humo entran al alimento

principalmente por absorción en el agua intersticial del alimento, por lo menos
en los alimentos de bajo contenido graso. La mayoría de los alimentos que son
ahumados contienen alrededor de un 80% de humedad y tienen una alta
actividad de agua, la cual va disminuyendo progresivamente durante el proceso
de ahumado. Por lo que la absorción de los componentes del humo es mayor al
inicio del ahumado y va disminuyendo a medida que el contenido de agua baja.
La taza de pérdida de agua del alimento está fuertemente influenciada por la
humedad del aire en el ahumador. Una mayor pérdida de agua por el uso de
aire caliente y seco producirá un secado rápido de la superficie del alimento y
una “piel firme” lo cual puede inhibir la absorción de los componentes del humo.
 14

Por otro lado, una humedad excesiva en la cámara inhibirá el proceso de

secado.

FIGURA 3. Constituyentes principales de las maderas “duras” y

“blandas”.
FUENTE: AHMAD (2003).
 15

CUADRO 4. Evaluación sensorial de algunos Fenoles.

Concentración
Substancia mejor evaluada Aroma Sabor
(mg por 100ml)
Ahumado, Picante, " salchicha
Guaiacol 3,75 aromático, fuerte, ahumada aromática ",
dulce caramelo, seco
Ahumado, picante,
Ahumado, como madera
aromático, "
Syringol 7,5 recién carbonizada, como
salchicha ahumada",
whisky, seco, agudo
dulce
Caramelo, como la Dulce, como la vainilla,
vainilla, a fruta, parecida a un caramelo,
4-Methyl-
1,9 como canela, algo aromática, agradable,
guaiacol
ahumada, tonos de ahumado, tonos a
fenol quemado
Dulce a fruta, como
la vainilla, como Tonos de humo dulces, a
i-Eugenol 9,8
ruibarbo, tonos de fruta, suaves, secos
fenol
Dulce a fruta,
Caramelo, de manera,
aromático, como
o-Cresol 7,5 ahumado desagradable,
caramelo, tonos de
quemado
cecina ahumada
Dimethyl- Como la tinta, Algo carbonizado, dulce,
0,9
phenol aromática, dulce seco
FUENTE: AHMAD (2003).
 16

El humo también se ve afectado por la humedad presente en la madera, lo cual

produce distintos componentes y en distintas proporciones dentro del humo.

CUADRO 5. Influencia de la humedad de la madera en la composición del

humo. Rendimiento por 100 g de aserrín de Asis.
Humedad (%) Condensados Fenoles Ácidos Formaldehído
(g) (mg) (mg) (mg)
1,8 28,2 236 3203 122
21,5 41,5 136 3288 81
24,5 43,5 100 3003 78
31,2 32,8 33 890
FUENTE: WOODS (2003).

2.1.2 Hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH). Estos poseen una

relevancia especial. Hasta el momento se ha comprobado la existencia de más
de 40 compuestos de este tipo en el humo, siendo algunos de ellos
cancerígenos. Los PAH son un gran grupo de componentes orgánicos que
contienen dos o más anillos aromáticos. (FIGURA 4)

En particular PAH se refieren a componentes que contienen sólo carbón y

átomos de hidrógeno. Los PAH tienen una muy baja solubilidad en el agua, son
solubles en muchos solventes orgánicos y son altamente lipofílicos, además de
presentar puntos de fusión por debajo de los 200ºC.

El Benzo [α] pireno (BaP) es el componente más estudiado, además de ser el

indicador de niveles de contaminación y riesgo de cáncer (MENICHINI 2003).

2.1.2.1 Formación de los PHA. Los PHA se forman durante la combustión

incompleta o pirolisis de material orgánico como la madera, aceites, basuras.
 17

En alimentos no procesados su presencia se asocia a una contaminación

ambiental ya sea por partículas en el aire, suelo o agua. Pero en alimentos
procesados esto se asocia a procesos térmicos ya sea cocción a fuego directo,
frituras o ahumado (MENICHINI 2003).

2.1.2.2 Alimentos ahumados. Hay una gran variación en el contenido de PAH

en los alimentos ahumados, incluso dentro de un mismo alimento. Esto debido
a las variaciones en la formación del humo, lo que incluye temperatura de
producción, tipo de madera, tipos de generadores de humo, tiempo de ahumado
y contenido graso del alimento. En general, mientras mayor es la temperatura
de ahumado, mayor es la formación de PAH.

La cantidad de PAH formada durante la cocción, depende del método usado.

En particular la formación de PAH durante la cocción a fuego directo depende
del contenido graso, tiempo de cocción, y temperatura. Ahora, la formación de
los PAH puede ser por varias causas, la combustión incompleta de la fuente de
calor, la transformación de algunos componentes del alimento como triglicéridos
y colesterol o la más común que es la fusión de las grasas del músculo, la cual
cae sobre la fuente de calor donde se piroliza produciendo PAH que son
volatilizados y se depositan sobre la superficie de la carne (STOLYHWO 2005).

Para que la producción de estas sustancias cancerígenas sea lo menor posible

se ha de trabajar con bajas temperaturas de combustión. En este sentido
también es ventajoso producir el humo fuera de la cámara de ahumado, debido
a que el humo, en su recorrido hacia la cámara de ahumado, experimenta un
enfriamiento. Este enfriamiento provoca que la mayor parte de los hidrocarburos
aromáticos policíclicos se depositen con el alquitrán sobre las paredes internas
de la conducción, no alcanzando a los alimentos. También se evita así que
caigan gotas de grasa sobre la madera en combustión (la combustión de la
grasa, como ya se ha mencionado, produce una gran cantidad de hidrocarburos
 18

aromáticos policíclicos). Otra posibilidad consiste en instalar filtros para retener

este tipo de sustancias indeseadas (STOLYHWO 2005). Haciendo pasar el
humo a través de agua se condensan los compuestos policíclicos, pero también
otros componentes muy deseados del humo.

En resumen, si se realiza el ahumado con los materiales adecuados y con

temperaturas de combustión no demasiado elevadas, si se produce el humo
fuera de la cámara de ahumado y se enfría durante el recorrido hacia los
alimentos, se puede contar con que no van a llegar a los productos
hidrocarburos aromáticos policíclicos en cantidades peligrosas, tanto si se
realiza el ahumado de forma intensiva en caliente como si se realiza de forma
más lenta en frío. El contenido de benzo(α)pireno es entonces inferior a
1μg/Kg., que es un valor que hoy en día muchos países consideran como valor
limite (MENICHINI 2003).

FIGURA 4. Estructura de algunos hidrocarburos aromáticos policíclicos de

importancia encontrados en el humo.
FUENTE: AHMAD (2003).
 19

2.1.3 Temperatura de ahumado. Al ir aumentando las temperaturas del

ahumado se produce un incremento lineal en la pérdida de líquido desde el
músculo, esto se explicaría ya que al aumentar la temperatura, la diferencia de
humedad entre la superficie del producto y el ambiente de la cámara es mayor,
lo que lleva a un incremento en la tasa de pérdida de líquido. Por otra parte al
ahumar a temperaturas superiores a 40°C, producto de la desnaturalización de
las miofibrillas, aumenta de forma significativa la pérdida de líquido, además de
un notorio incremento de la fracción oleosa del líquido (ELVEVOLL, 1996).

Los principales cambios estructurales del músculo inducidos por acción térmica,
se ilustran en la FIGURA 5 obtenida por OFSTAD, (1993). En la Figura 5 A
(músculo crudo) los miofilamentos están separados por pequeños espacios y
recubiertos por tejido conectivo. Al someter el músculo a temperaturas entre 20
y 30°C, el principal cambio estructural ocurre en el endomisio que rodea las
células musculares. Las películas de endomisio (FIGURA 5 B) desaparecen y
colágeno en forma liquida ocupa los espacios extracelulares. Según SIKORSKI,
(1984), la desnaturalización y fluidización del colágeno ocurren entre los 20 a
40°C. En mamíferos, la desnaturalización térmica del colágeno produce
liberación del agua intracelular y de glóbulos grasos. Por ello, la liberación de
líquido entre los 20 y 35°C, es probablemente debido a la desnaturalización del
colágeno, alterando las propiedades físicas de la película pericelular que actúa
como sostén de los glóbulos grasos y representa una barrera física en la
liberación de fluidos. Esto explicaría, según ELVEVOLL, (1996), la liberación de
grasa a éstas temperaturas.

Los cambios en la estructura del colágeno durante el ahumado en frío, tendría

algún efecto sobre el miosepto que también está en contacto con los depósitos
de grasa (ZHOU, 2004).
 20

Al aplicar temperaturas entre 45 a 50°C (FIGURA 5C), ocurre un encogimiento

severo sobre las miofibrillas y consecuentemente la máxima liberación de
líquido registrada. Al encogerse las miofibrillas, producto de la desnaturalización
térmica, expulsan agua. Las fuerzas capilares se ven reducidas y el líquido
pierde su fuerza de retención (OFFER, 1983).

FIGURA 5. Cambios físicos en el músculo inducidos por acción térmica.

FUENTE: OFSTAD (1995).

 21

A temperaturas elevadas (FIGURA 5 D), entre 60 a 70°C, se observa una

estructura granular y una disminución en la liberación de líquido. Esto se debe a
que a altas temperaturas, las proteínas sarcoplasmáticas al aglomerarse y
mezclarse con gelatina, son capaces de formar una red capilar y retener agua
(OFSTAD et al., 1995)

Para el ahumado en frío, según HULTMANN y BENCZE (2004) los cambios en

la temperatura ya juegan un factor importante para la solubilidad y composición
de las proteínas miofibrilares del salmón. Ya que al aumentar las temperaturas
de ahumado se reduce la extractabilidad de las proteínas miofibrilares y su
composición se ve afectada. Lo cual trae consigo un aumento en la fuerza de
corte. Además la cantidad de agua en el músculo varía, los salmones
ahumados a mayor temperatura tienen un contenido de agua menor y un leve
incremento en el contenido de sal en la fase acuosa.

2.2 El congelado

El proceso de congelado es un factor determinante para poder obtener un

producto de buena calidad. Es por esto que la tasa de congelado esta muy
relacionada con parámetros de calidad finales.

La metodología y la técnica usadas para congelar juegan un rol muy importante

en la preservación de la calidad de los productos congelados. La mantención de
la característica “frescura” es el principal objetivo esperado por los
consumidores de los productos congelados (NGAPO, 1999).

El mayor inconveniente del congelado es la formación de cristales de hielo, no

tan solo porque afecten de forma mecánica la membrana de la célula, sino que
 22

también se produce una denaturación de las proteínas debido al incremento de

la fuerza iónica por la deshidratación de las fibras (SANZ, 1999).

Tasas bajas de congelado, tradicionalmente han dado como resultado una

formación de cristales extracelulares de gran tamaño, lo que causa severos
daños en los tejidos de los alimentos congelados. Por lo cual, mejorar el
proceso de congelado esta usualmente asociado a aumentar la tasa de
congelado, lo que se puede lograr con un sistema de refrigeración más
eficiente. (BELLO, 1982) (FIGURA 6)

Según ZHU, (2004) demostró que hay una diferencia significativa en el exudado
en los filetes de salmón congelados por el sistema convencional de aire forzado
y el de congelado por nitrógeno liquido. El uso de nitrógeno liquido es un
método ultra rápido de congelado, debido a la gran diferencia de temperatura
entregada por el nitrógeno liquido (-195ºC), además de la rápida transferencia
por la ebullición del nitrógeno.

En la FIGURA 7, se aprecian dos cortes de salmón congelados con distintos

procesos. El corte de la izquierda muestra una estructura celular prácticamente
intacta, gracias a un congelado muy rápido obtenido con nitrógeno. En cambio
la figura de la derecha muestra un rompimiento de las paredes celulares debido
al gran tamaño de los cristales que se forman por fuera de las paredes
celulares, los cuales se forman en procesos de congelado más lentos.
 23

FIGURA 6. Temperaturas en el centro del filete mediante distintos

congelados.

FUENTE: BELLO (1982).

FIGURA 7. Efecto de las velocidades de congelado en la estructura de las

células de la trucha.

FUENTE: ZHU (2004).

 24

2.3 Secado
Desde un punto de vista físico, en el ahumado hay un proceso de secado que
ocurre en la superficie del producto y consta de dos etapas de migración del
agua: primero, la evaporación de agua superficial y luego la difusión del agua
del interior del músculo hacia la superficie del filete (CHEFTEL y CHEFTEL,
1977). Uno de los factores que afecta los mecanismos de migración del agua
dentro de la carne, es la composición química, en especial el contenido lipídico.
La velocidad de difusión del agua en carne magra es más rápida que en un
pescado graso, lo que conlleva a un secado más rápido y mayores pérdidas
(CARDINAL, 2001).

El ahumado y secado a 20°C provoca mayores pérdidas que a 30°C. De hecho

la humedad, en el interior de la cámara, es más fácil de controlar a 20°C
obteniendo un secado favorable. El secado industrial, bien realizado, supone
una diferencia de humedad relativa óptima de 10% entre la superficie del
producto y el ambiente, la que puede ser asegurada a 20°C pero no a 30°C
(KNOCKAERT, 1990, citado por CARDINAL et al, 2001). De hecho a 30°C la
diferencia de humedad relativa está entre 15-20%, lo que acelera la
evaporación superficial. En éstas condiciones, la velocidad de difusión del agua
en pescado graso es menor que la velocidad de evaporación superficial, lo que
provoca un desequilibrio y consecuentemente un endurecimiento superficial y
con ello un bloqueo de la transferencia disminuyendo la pérdida de peso por
evaporación. BIMBENET (1978), describió este fenómeno y notó que al
disminuir la humedad relativa junto con aumentar la temperatura se alteran las
curvas de secado. Se produce una concentración de solutos en la superficie de
la carne que tapa los poros capilares y con ello la llegada de agua a la
superficie, lo que impide completamente la evaporación de agua. Este efecto de
endurecimiento superficial puede ser determinante en la calidad final del
producto produciendo una disminución de la vida útil.
 25

2.4 Aceptación del producto

Si bien los beneficios del ahumado en caliente son numerosos, hoy en día, este
proceso ya no busca su función principal que es la conservación de los
alimentos. Atributos como frescura, sabor apariencia y textura están por sobre
la conservación del producto, por lo cual el ahumado en frío ha desplazado al
ahumado en caliente (MARIT, 2000).

2.4.1 Textura. La textura de la carne en sí está asociada al estado de rigidez

muscular, capacidad de retención de agua, grasa intramuscular y cantidad de
tejido conectivo (WARRIS, 2000)

Productos Europeos ahumados en frío, por lo general tienen una textura que es
suave y tierna, mientras los ahumados en caliente tienen una textura firme y
una superficie seca, con un interior suave, siendo más suculentos mientras
mayor sea el contenido graso.
Los factores determinantes en la textura son:
• Cantidad y tasa de pérdida de agua, mientras mayor sea la pérdida, más
firme será la textura y mientras más rápida sea la pérdida, mayor será la
diferencia de la textura entre el interior y el exterior del alimento.
• La cantidad de denaturación de tejido conectivo y estructural. La
denaturación es mayor a mayor temperatura y a mayor contenido de sal,
en el pescado en general es más susceptible que la carne.

2.4.2 Sabor salmón. El salmón es reconocido por tener un sabor muy distintivo,
el cual puede ser descrito como “gusto a salmón”. Este sabor distintivo se cree
esta asociado con los pigmentos carotenoides y otras sustancias lipídicas. Los
carotenoides sirven como precursores para el sabor a salmón o modulan
reacciones que convierten ácidos grasos o precursores lipídicos en
componentes que dan el sabor tipo salmón. Este componente que da el aroma
 26

es uno de los alkyl furanoides que se muestran en la FIGURA 8 (SHAHIDI,

1998).

FIGURA 8. Alkyl furanoide, estructura responsable del aroma a salmón.

FUENTE : SHAHIDI (1998).

2.4.3 Sabor a ahumado. El sabor producido por el ahumado de alimentos es

una combinación de componentes sin reaccionar y reacciones humo–proteína.
Los compuestos fenólicos son los mayores sin reaccionar que contribuyen al
sabor a ahumado.

Muchos investigadores consideran que dentro de los compuestos fenólicos del

humo, especialmente el 4-metil- guaiacol, guaiacol y eugenol son
particularmente importantes al momento de dar los sabores a ahumado que son
únicos en estos productos.

2.4.4 Contenido Graso. La palatabilidad es un factor determinante en la

impresión final de un alimento. Si un alimento no tiene buen sabor, es muy poco
probable que el consumidor vuelva a comprarlo. Es por esto, que es muy
importante entender los parámetros que causan un mayor impacto en el
momento de degustarlos. Esto ha sido bien estudiado en muchos alimentos de
origen animal, y es el contenido de lípidos en la carne el cual ha sido
identificado como el que causa un mayor efecto. WOOD, (1990) citado por
ROBB (2002).
 27

La aceptación del pescado está también determinada por su composición.

KESTIN (1995) citado por ROBB (2002) muestra que el contenido de lípidos
afecta la aceptación en el Salmón Atlántico. El incremento en el nivel de lípidos
en el salmón fresco cocinado, esta asociado con un incremento en la
aceptación general por el producto.

2.4.5 Formación de color en los alimentos ahumados. La mayor reacción

que forma color en los alimentos, causada por el humo es la reacción de
aldehídos con grupos aminos. Esta reacción es conocida como la reacción de
Maillard. Dentro de los componentes del humo el Hidroxy acetaldehído es el
agente activo de mayor pardeamiento en el humo.

En general las reacciones que ocurren para dar el color oscuro en el alimento
ahumado son dependientes del tiempo y la temperatura, por lo que a mayor
temperatura estas reacciones son más rápidas.

2.4.6 Efectos endurecedores del ahumado. La acción endurecedora del

ahumado se debe al formaldehído y consiste en una concatenación de las
macromoléculas proteicas por unión de dos grupos NH y una simultánea
liberación de agua, lo cual se observa en la siguiente reacción:

Los complejos proteicos formados por acción del formaldehído presentan una
solubilidad y una capacidad de imbibición muy reducida. Los aldehídos más
elevados también poseen propiedades curtidoras, pero el endurecimiento es
más débil (PRÄNDL 1994).
 28

2.5 Microbiología
No solo los aspectos organolépticos son importantes en el producto final, la
calidad microbiológica juega un papel fundamental en los productos ahumados.
Sobretodo los productos que no están sometidos a altas temperaturas en
ninguna etapa del proceso.

2.5.1 Aspectos generales. La estabilidad microbiológica de los alimentos

ahumados depende de los ingredientes, aditivos y proceso. En un extremo
tenemos los productos ahumados tradicionales, usualmente con un nivel de
curado alto y ahumados, que pueden ser estables por un periodo de tiempo
bastante largo (varios meses) a temperatura ambiente. En el otro extremo
tenemos los productos que son curados suavemente y ahumados, su
estabilidad depende de condiciones ajenas al alimento, como la refrigeración, el
vacío o la atmósfera modificada. La duración de los productos ahumado en frío
es mucho más corta, debido a que en ningún momento una temperatura de
pasteurización es alcanzada durante el proceso.

Debido a las temperaturas y tiempos de proceso usados en el ahumado en frío,

se producen las condiciones muy favorables para la proliferación de
microorganismos. La mayoría de los productos ahumados vendidos en los
países del occidente están sellados al vacío y mantenidos a una temperatura de
refrigeración.

Productos ahumados en frío o cualquier producto ahumado en el cual las

temperaturas de proceso no alcancen los 50ºC por un tiempo significativo,
tienen una microflora residual diferente a los productos ahumados en caliente.

La temperatura alcanzada en el ahumado en caliente elimina a los

microorganismos, pero no todas las esporas, por lo que lo más probable es que
las esporas sean las causantes del deterioro.
 29

En cambio, los productos ahumados en frío contienen una microflora

representativa de la materia prima, por lo que las buenas practicas de
manufactura son fundamentales, esto acompañado de otros sistemas de
aseguramiento de calidad tal como el HACCP. Esto acompañado de un
contenido de sal en la fase acuosa no inferior al 3% ayuda a evitar el
crecimiento del Crostridium botulinum, entre otros microorganismos.

2.5.2 Listeria. El salmón ahumado en caliente o en frío, es un alimento listo

para su consumo que por lo general es vendido en envases al vacío con una
vida útil en refrigeración de algunas semanas. El contenido de sal, pH y
actividad de agua están por lo general dentro de los rangos para el desarrollo
de Listeria monocytogenes. (RORVIK, 2000)

Listeria monocytogenes es una de las principales preocupaciones en pescados

ahumados. Esta es capaz de desarrollarse en concentraciones de sal
superiores al 10% y a temperaturas tan bajas como 1ºC. Ya que los nitritos no
son permitidos en los productos derivados de los peces en la Comunidad
Europea, no hay proceso que evite su desarrollo en el ahumado en frío. Por lo
que es fundamental en este tipo de productos usar materia prima de primera
calidad, usar GMP, mantener la cadena de frío y reducir la vida útil a 3 semanas
(en caso de no ser congelados) para mantener controlado los brotes de Listeria.
En el caso del salmón ahumado en frío, envasado al vacío, este es un producto
listo para comer, el cual es procesado por un método que no inactiva la Listeria
monocytogenes. Después de procesado, el producto es envasado y
almacenado por un periodo que difiere según si es congelado o refrigerado. Lo
cual permite el potencial desarrollo de este microorganismo. Estos productos
son comúnmente comidos sin un tratamiento térmico, con el riesgo de ingerir un
producto contaminado con listeria. Sin embargo, no se han producido
intoxicaciones por listeriosis, asociadas al consumo de salmón ahumado,
 30

excepto un caso con un reducido impacto, el cual asociado a “Gravad”. BESSE

(2004). El Gravad es salmón crudo, marinado.

Pero lo anterior no significa que no ocurra ya que una asociación entre una
esporádica listeriosis y el consumo de salmón ahumado en frío es sugerida,
basada en la caracterización de la listeria aislada de pacientes y de salmones
ahumados en frío. Si bien el proceso de ahumado en frío no inactiva la L.
monocytogenes, esta se ve disminuida notablemente, (CUADRO 6) pero se
puede recuperar durante el periodo de almacenamiento. (RORVIK y CAUGANT,
1995).
En cambio, el ahumado en caliente es un proceso en el cual la combinación de
temperatura y tiempo son bactericidas para L. monocytogenes. Esto fue
confirmado en un estudio realizado por JEMMY, (1992). L. monocytogenes fue
eliminada después del ahumado con una temperatura del centro del producto
de 65ºC por 20 minutos, y no fue encontrada durante el almacenamiento por 20
días. POYSKY (1997), descubrió que si el ahumado es aplicado durante todo el
proceso de calentamiento, la temperatura letal para la Listeria monocytogenes
es de 67,2ºC.

Estos procesos aseguran la calidad de los productos ahumados en caliente,

pero para los procesos de ahumado en frío, es fundamental tener un
aseguramiento de calidad en toda la línea productiva ya que es la única forma
de obtener un producto final de buena calidad microbiológica.
 31

CUADRO 6 Ocurrencia de Listeria monocytogenes (L.m.) en filetes de

salmón contaminados de forma natural, antes y después de
ahumados, bajo diferentes condiciones en cuatro plantas
procesadoras.
Planta Tiempo Temperatura Numero de L.m. pos. antes L.m. pos. después
procesadora (h) (ºC) muestras del ahumado del ahumado
A 3 20 25 6 0
B 10 19 65 52 6
C 4 20 30 24 9
C 7 20 30 21 4
D 6 22 50 5 0
FUENTE: RORVIK (1997)
 32

3. MATERIAL Y MÉTODO

3.1 Materiales
Materia prima:
Salmón Atlántico (Salmo salar) y trucha (Onchorhynchus mykiss)
Sal
Azúcar rubia

Equipos:
Estufa Memmert, modelo ULE 600
Balanza Mettler Toledo, modelo PM300
Túnel Criogénico, Marca CES
Horno Ahumador, Marca Foodco
Rebanador Bizerba A400

3.2 Lugar de ensayo

El ahumado y posterior análisis de los salmones ahumados se realizó en la s
instalaciones de la planta procesadora de salmones “Ventisqueros S.A.”
ubicado en Río Negro-Hornopiren, X Región, Chile.

3.3 Preparación de las muestras

En la FIGURA 9 se indica el diagrama de flujo, el cual especifica los pasos
utilizados en el procesos de ahumado de los salmones.
 33

3.4 Diseño experimental

Para evaluar la respuesta del músculo a diferentes factores de procesos, se
diseñó un experimento, el cual contó con tres factores:
• Especie a dos niveles: Salmón Atlántico(Salmo salar) y trucha
(Onchorhynchus mykiss)
• Temperatura a 4 niveles: 14, 20, 25 y 30ºC
• Tiempo de ahumado a 2 niveles: 3 horas y 5 horas

Los filetes derechos fueron destinados al tratamiento de ahumado a por 3

horas.

Los filetes izquierdos fueron destinados al tratamiento de ahumado por 5

horas.

Los tratamientos del experimento se realizaron en triplicado, para lo cual se

emplearon 60 truchas y 60 salares los cuales se distribuyeron en los diferentes
tratamientos. En el CUADRO 7 se indican los tratamientos con sus respectivas
claves.

La variable de respuesta será el exudado medido como masa en relación a la

masa total del filete

3.5 Mediciones en terreno

• Medición de masa. Balanzas de precisión 1g.

3.6 Evaluación sensorial

Se utilizó un panel sensorial semi-entrenado de 9 jueces, evaluando
aceptabilidad sensorial mediante escala hedónica estructurada de 9 puntos.
 34

CUADRO 7. Tratamientos para trucha y salmón del Atlántico.

Ahumado
Clave Cantidad de Filetes
Tiempo (horas) Temperatura (°C)

TI-t1-14 15 5 14

TD-t2-14 15 3 14

TI-t1-20 15 5 20

TD-t2-20 15 3 20

TI-t1-25 15 5 25

TD-t2-25 15 3 25

TI-t1-30 15 5 30

TD-t2-30 15 3 30

SI-t1-14 15 5 14

SD-t2-14 15 3 14

SI-t1-20 15 5 20

SD-t2-20 15 3 20

SI-t1-25 15 5 25

SD-t2-25 15 3 25

SI-t1-30 15 5 30

SD-t2-30 15 3 30

TI = Trucha izquierda
TD = Trucha derecha
SI = Salmón izquierda
SD = Salmón derecha
t1 = 5 horas de humo
t2 = 3 horas de humo
 35

FIGURA 9. Diagrama de flujo del proceso utilizado en los ensayos.

 36

3.7 Definiciones de las etapas involucradas en el proceso.

• Eviscerado: eliminación de todos los intestinos, y la cabeza

• Calibrado: Clasificación de los salmones ya eviscerados según su
peso en kilogramos
• Fileteo: Corte del salmón en dos canales con la eliminación del
esquelón y las aletas. Arreglo del corte según su destino (Anexo 1).
En este caso los filetes de trucha y de salar quedan en Trim D.
• Repasado: Arreglo de los filetes, con cortes más precisos para
obtener una buena presentación.
• Salado: Proceso en el cual los filetes son sometidos a la acción de la
sal hasta alcanzar una concentración determinada. En este caso en
particular se usó salado en seco.
• Lavado: Eliminación del exceso de sal.
• Secado: Eliminación de exceso de agua en la superficie del filete,
para así evitar manchas en el proceso de ahumado por acumulación
de agua.
• Ahumado: Consiste en someter los filetes a los efectos de los gases y
vapores de la madera incompletamente quemada.
• Congelado: Proceso llevado a cabo con túnel criogénico, para
disminuir al máximo la formación de cristales.
• Despielado: Eliminación de la piel. Trim E
• Envasado: Envasado al vacío en bolsas de polietileno.
• Análisis: Análisis de exudado total.
• Rebanado: Parte de las muestras son sometidas a un proceso de
rebanado para su posterior análisis sensorial.
• Envasado: Envasado al vacío en bolsas de polietileno.
• Enfriado: Cortes rebanados son enfriados nuevamente para su
posterior análisis
 37

• Panel sensorial: Las rebanadas de salmón son analizadas por un

panel semientrenado.

3.8 Procedimiento para el análisis del exudado total

Para determinar la cantidad de exudado de los filetes procesados, se empleo la
siguiente metodología:

Se descongeló a temperatura ambiente (18 a 20°C) por un tiempo no

superior a 5 horas, las 19 horas restantes se descongelaron en el
refrigerador a temperaturas de 7 a 9°C en posición vertical.

Concluido este tiempo se procedió a mantener por un tiempo no mayor a 5

horas el filete en una estufa a 20 – 25°C.

Una vez transcurrido el tiempo, cuando el filete esta ya descongelado, se

pesaron y se registró como peso bruto (peso bandeja + bolsa).

Se abrió la bolsa y con el papel absorbente (que ha sido previamente

secado en estufa a 65°C por un tiempo de 12 horas verificando su peso
constante, y registrando en él su peso seco en gramos) se seca el filete,
logrando, en la medida que sea posible capturar el exudado de total del
filete, de la bandeja y de la bolsa por lo demás.

Se pesó la bolsa, y la bandeja y se descontó al peso bruto por diferencia

estos valores, de esta forma se obtuvo el peso neto del filete.

Se volvió a pesar el papel absorbente con exudado, y por diferencia de

peso, se obtuvo el exudado total del filete.
 38

Los resultados se expresaron como gramos de exudado total por Kilogramo

de filete.
El papel utilizado en secar los filetes, se identificó claramente, indicando a
cual filete corresponde.

Con estos datos se puede calcular el porcentaje de exudado, por diferencia

de peso (forma antes descrita) (RORA, 1999)

3.9 Análisis de datos

Para la comparación de los tratamientos de cada experiencia se realizó un

análisis estadístico de Andeva usando un nivel de significancia de un 95% con
el paquete estadístico Statgraphics 5.1. Para las diferencias significativas se
uso el test de rango múltiple de Tukey al mismo intervalo de confianza de 95%.
 39

4. PRESENTACION Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Los resultados obtenidos después de los experimentos con sus respectivas

repeticiones son los siguientes:

CUADRO 8. Resultados obtenidos para el exudado total y la aceptación

del producto final, para ambas especies con los diferentes
tratamientos
Temperatura Tiempo de
Especie Drip (*) Aceptación (*)
de ahumado ahumado
14 5 Salar 6,52 ± 1,04 3,67 ± 0,58
20 5 Salar 3,80 ± 0,75 5,00 ± 0,00
25 5 Salar 5,07 ± 0,72 6,00 ± 0,00
30 5 Salar 12,48 ± 1,21 6,67 ± 0,58
14 5 Trucha 4,88 ± 0,95 7,00 ± 1,00
20 5 Trucha 4,93 ± 0,71 8,00 ± 0,00
25 5 Trucha 6,20 ± 0,99 8,67 ± 0,58
30 5 Trucha 8,67 ± 1,02 9,00 ± 0,00
14 3 Salar 6,28 ± 0,78 2,67 ± 0,58
20 3 Salar 4,73 ± 1,29 4,67 ± 0,58
25 3 Salar 5,72 ± 0,86 5,33 ± 0,58
30 3 Salar 13,83 ± 1,16 5,67 ± 0,58
14 3 Trucha 4,63 ± 0,41 6,33 ± 0,58
20 3 Trucha 4,99 ± 0,54 6,67 ± 0,58
25 3 Trucha 5,58 ± 0,48 7,33 ± 0,58
30 3 Trucha 7,54 ± 1,20 7,67 ± 0,58
(*) Valor representa la media de tres repeticiones y su desviación estándar.
 40

4.1 Resultados obtenidos para la especie trucha (Onchorhynchus mykiss)

En este capítulo se presentan los resultados del experimento relativo a la

especie trucha, tanto para las variables estudiadas como para sus
interrelaciones.

4.1.1 Efecto de la temperatura sobre el exudado de las truchas. Como se

observa en la FIGURA 10, al ir aumentando la temperatura, el exudado se
incrementa, dando un máximo de exudado con temperaturas de 30ºC, lo cual
concuerda con BIRKELAND (2004). Cabe destacar que los resultados
obtenidos a temperaturas de 14, 20 y 25ºC se presentan como un grupo
homogéneo, es decir sin diferencias estadísticamente significativas con un nivel
de 95% de confianza, siendo el exudado a 30ºC el único grupo distinto. Esto
concuerda con los resultados obtenidos por SIGURGISLADOTTIR (2000), quien
comparó el rendimiento de los filetes ahumados con dos niveles de
temperatura, 20 y 30ºC.

FIGURA 10. Medias y desviación estándar para el exudado total, para

truchas, con las diferentes temperaturas de tratamiento.
 41

4.1.2 Efecto del tiempo sobre el exudado de las truchas. El tiempo de

ahumado en las experiencias realizadas indican que no hay una diferencia
significativa en exudado (FIGURA 11), manteniéndose para ambos tiempos un
nivel de exudado de 5.7 a 6.2 gramos por kilo. Esto se podría deber a que la
diferencia en el tiempo de proceso no es la suficiente. Tal vez con tiempos más
prolongados si se apreciarían cambios notorios en el exudado.

FIGURA 11. Medias y desviación estándar para el exudado total, para

truchas, con los diferentes tiempos de tratamiento.

4.1.3 Efecto de la temperatura sobre la aceptación de las truchas. Los

resultados obtenidos indican que la aceptación de la trucha se incrementa al
aumentar la temperatura de proceso. Los mejores resultados se obtuvieron con
la trucha ahumada 30ºC, y los más bajos a 14ºC. De los resultados se
desprende que el proceso a 25 y a 30ºC, se presenta como un grupo
homogéneo, lo mismo pasa con las temperaturas 14 - 20ºC y 20 - 25ºC. Lo cual
indica que el consumidor no es capaz de notar diferencias si el proceso de
 42

ahumado tiene una variación de 5ºC, lo cual facilita el proceso en sí ya que no

es necesario un control tan estricto en lo que a temperatura se refiere. (FIGURA
12)

FIGURA 12. Medias y desviación estándar para la aceptación del producto,

para truchas, con las diferentes temperaturas de tratamiento.

4.1.4 Efecto del tiempo sobre la aceptación de las truchas. El tiempo de

proceso jugó un papel fundamental en el caso de la aceptación del producto
final, dando diferencias significativas entre los tiempos de ahumado, en
promedio más de un punto de diferencia en la aceptación del producto.
(FIGURA 13)
Esto está relacionado con la exposición del producto al humo ya que procesos
más largos presentan sabores más intensos, lo cual es una de las
características buscadas en productos de este tipo. Por otro lado, los procesos
 43

más largos favorecen la coloración de los filetes, los cuales se presentan mucho
más atractivos al consumidor.

FIGURA 13. Medias y desviación estándar para la aceptación del producto,

para truchas, con los diferentes tiempos de tratamiento.

4.1.5 Interacciones entre el tiempo de ahumado y la temperatura para el

exudado de las truchas. Los pares tiempos y temperatura no se comportaron
de la misma manera durante todo el proceso. A medida que se emplean
temperaturas más altas, las diferencias de exudado entre los tiempos se
incrementan. Llegando al punto en que el proceso a 30ºC por 5 horas es
estadísticamente diferente a todos los otros, lo cual no sucede con el proceso a
30ºC por 3 horas, ya que este se comporta de la misma manera que el proceso
a 25ºC por 3 y 5horas. (FIGURA 14)
 44

FIGURA 14. Medias y desviación estándar para el exudado producto, para

truchas, con sus interacciones entre tiempo y temperatura.

4.1.6 Interacciones entre el tiempo de ahumado y la temperatura para la

aceptación de las truchas. Al ir cambiando las temperaturas de procesos no
se observan variaciones entre los distintos tiempos, es más, los pares tiempo y
temperatura no indican diferencias significativas entre sí. Solo el proceso por 5
horas a 30ºC indica una diferencia con el proceso a 14ºC por 3 horas. (FIGURA
15)

FIGURA 15. Medias y desviación estándar para el exudado producto, para

truchas, con sus interacciones entre tiempo y temperatura.
 45

4.2 Resultados obtenidos para la especie Salmón Atlántico (Salmo salar).

En este capítulo se presentan los resultados del experimento relativo a la
especie salmón del Atlántico, tanto para las variables estudiadas como para sus
interrelaciones.

4.2.1 Efecto de la temperatura sobre el exudado del Salmón Atlántico. En

la FIGURA 16 se observa que al ir aumentando la temperatura de 14 a 20°C el
exudado baja, luego este comienza a aumentar levemente para obtener un
máximo de exudado a los 30°C. Si bien a temperaturas intermedias (20-25ºC)
se obtuvo el menor exudado, en estas temperaturas no se pudieron obtener
diferencias significativas, presentándose como grupos homogéneos. Las
diferencias se encuentran entre 14 -20ºC y 30ºC que son completamente
distintas a todas las anteriores. Si bien estos resultados no concuerdan con los
obtenidos por CARDINAL (2001), quien obtuvo un rendimiento mayor a 30ºC.
Cardinal indica que estos se debe a que a mayor temperatura, es más difícil
controlar la humedad dentro de la cámara de ahumado por lo que una baja en
este parámetro provocaría una formación de costra en la superficie lo que
impediría la eliminación de agua durante el proceso. En este caso al emplearse
tiempos mas prologados que los usados por Cardinal, esta disminución del
rendimiento se debería a no tan solo la pérdida de agua del filete sino que
también al exudado graso. Cabe señalar que en las temperaturas más bajas el
salar se comporto de manera similar que la trucha, pero a temperaturas de
30ºC las diferencias son de casi 5 gramos por kilo.
 46

FIGURA 16. Medias y desviación estándar para el exudado total, para

Salmón Atlántico, con las diferentes temperaturas de
tratamiento.

4.2.2 Efecto del tiempo sobre el exudado del salmón Atlántico. Al igual que
en las truchas, el tiempo no jugó un papel determinante en el exudado total, lo
cual rechaza la hipótesis de que los tiempos empleados afectan notoriamente el
exudado.

FIGURA 17. Medias y desviación estándar para el exudado total, para

Salmón Atlántico, con los diferentes tiempos de tratamiento.
 47

4.2.3 Efecto de la temperatura de ahumado sobre la aceptación del salmón

Atlántico. Al igual que en las truchas, al aumentar la temperatura se obtuvo un
producto más aceptado, pero no lo suficiente ya que en general los puntajes
obtenidos para el salar son deficientes (FIGURA 18). Esto concuerda con
ROBB (2001) quien señala que el contenido graso de los salmones juega un
papel fundamental en la aceptación del producto. Ahora, al preguntar a los
panelistas él por qué el bajo puntaje, ellos en general respondían que se debía
a un bajo sabor a ahumado o porque el producto esta desabrido.
Por otro lado, los panelistas también pudieron haberse visto influenciados por la
diferencia de color que existe entre las dos especies. Siendo el Salar inferior
que la trucha, lo cual jugaría de forma negativa en la aceptación de estos filetes
al aparecer más “blancos”, lo que haría recomendable un análisis sensorial con
bloqueo de color.

FIGURA 18. Medias y desviación estándar para la aceptación del producto,

para Salmón Atlántico, con las diferentes temperaturas de
tratamiento.
 48

4.2.4 Efecto del tiempo de ahumado sobre la aceptación del salmón

Atlántico. Los resultados obtenidos en la aceptación del producto según su
tiempo de ahumado son muy similares, es decir, no se obtuvo una gran
diferencia como en las truchas los cuales reportaron una diferencia de
aproximadamente 1.2 puntos en la escala hedónica, mientras que en el salar
esta diferencia fue tan solo de 0.8 puntos. El comportamiento de la aceptación
fue similar al de las truchas, a mayor tiempo de ahumado, mejor aceptación,
esto por el sabor a ahumado del producto final. (FIGURA 19)

FIGURA 19: Medias y desviación estándar para la aceptación del producto,

para Salmón Atlántico, con los diferentes tiempos de
tratamiento.

4.2.5 Interacciones entre el tiempo de ahumado y la temperatura para el

exudado del salmón Atlántico. Los pares tiempo temperatura para el exudado
se presentan muy similares a lo largo del proceso, comportándose de manara
homogénea para cada par. (FIGURA 20)
 49

FIGURA 20. Medias y desviación estándar para el exudado producto, para

Salmón Atlántico, con sus interacciones entre tiempo y
temperatura.

4.2.6 Interacciones entre el tiempo de ahumado y la temperatura para la

aceptación del Salmón Atlántico. Los pares tiempo y temperatura se
presentan de manera similar para la aceptación del producto, no presentándose
grandes diferencias entre ellos. En general, si se observan los resultados
obtenidos en la aceptación de las truchas, ésta es mucho mejor que los
resultados obtenidos por el salar. Lo cual concuerda con los resultados
obtenidos por ROBB (2002), quien demostró que la aceptación del salmón está
directamente relacionado con su contenido graso. Salmones con un contenido
graso superior son mejor evaluados por el consumidor. En este caso, la
diferencia en el contenido graso puede estar afectando al panelista dando un
mejor sabor, ya sea por la composición de los salmones o por su capacidad de
retener distintos compuestos desde el humo en la carne.
 50

FIGURA 21. Medias y desviación estándar para la aceptación del producto,

para Salmón Atlántico, con sus interacciones entre tiempo y
temperatura.
 51

5. CONCLUSIONES

Si bien se pudo demostrar que las temperaturas de ahumado afectan

notoriamente el exudado de los filetes de las dos especies de salmón, no pudo
demostrarse que el tiempo afectara notoriamente a este defecto.

Para la aceptación de los filetes de salmón, el tiempo y la temperatura juegan

un papel fundamental, obteniéndose resultados óptimos con temperaturas altas
y procesos más largos.

La aceptación de los filetes es inversamente proporcional al exudado ya que

con tiempos máximos la aceptación del producto fue la mejor, pero el defecto
exudado también obtuvo los niveles más altos.

Para la especie Salar, seria recomendable usar periodos de ahumado aun más
prolongados, ya que esta especie es la que obtuvo resultados generales más
deficientes en lo que aceptación se refiere. Periodos más prolongados de
ahumado podrían jugar un papel fundamental en su aceptación, esto
acompañado de una temperatura de 20ºC, para así asegurar un bajo exudado.

Los resultados obtenidos indican que las temperaturas juegan un papel

fundamental en el exudado.

Para obtener un resultado ideal, que seria un mínimo de exudado con un

máximo de aceptación, los filetes de salmón debieran ahumarse a 25ºC por un
tiempo de 5 horas, independiente de la especie.
 52

6. RESUMEN

El crecimiento de la industria del salmón en los últimos años ha llevado a que

se busquen nuevas y mejores alternativas para dar al producto final un mayor
valor agregado. En este aspecto el salmón ahumado a tenido un gran
desarrollo, pasando de un producto catalogado como de lujo a ser un producto
de consumo general.
Dentro de las características no deseadas del producto terminado se encuentra
el exudado. Este defecto se presenta por diversas razones, ya sean por motivos
de materia prima o de proceso.
Se estudió el efecto de las temperaturas y los tiempos de ahumado sobre el
exudado de los filetes de dos especies de salmones, Salmón Atlántico (Salmo
salar) y trucha (Onchorhynchus mykiss), así como la aceptación del producto
final. Los factores estudiados fueron las temperaturas de ahumado en cuatro
niveles, 14, 20, 25 y 30°C y los tiempos de proceso en dos niveles, 3 y 5 horas,
esto para cada especie.
Los tiempos de proceso no afectaron notoriamente el exudado, pero si la
aceptación del producto. Tiempos de proceso más prolongados fueron mejor
evaluados para ambas especies. Las temperaturas de ahumado marcaron la
diferencia, ya que las temperaturas más altas de proceso presentaron la mayor
cantidad de exudado, pero también fueron las mejor evaluadas. Para obtener
un resultado ideal, que seria un mínimo de exudado con un máximo de
aceptación, los filetes de salmón debieran ahumarse a 25°C por un tiempo de 5
horas, independiente de la especie.
 53

SUMMARY

The grow of salmon industry in the last years had taken to search new and
better alternatives to give to the final product a higher added value. In this
aspect smoked salmon had a great development, passing from a luxury product
to be a product of general consumption.
One of the not wanted characteristics of the smoked salmon is the drip. This
defect is presented by diverse reason, for raw matrial or of process.
The effect of temperatures and time of smoking over the drip of the fillets were
studied for two species of salmon, Atlantic salmon (Salmo salar) and trout
(Onchorhynchus mykiss), as well as the acceptance of the final product. The
studied factos were the temperatures of smoking at four levels, 14, 20, 25 and
30°C and the times of process at two levels, 3 and 5 hours, this for each
species. The time of process didn’t affect significant the drip, but affect the
aceptance of the product. Longer times of process were better evaluated for
both species. The temperatures of smoking marked the difference, the higher
temperatures of process presented the biggest quantity of drip, but they were
also the best evaluated. To obtain an ideal rsult whit a minimum of drip and with
a maximum of acceptance, the salmon fillets should be smoked at 25°C for 5
hours, independent of the species.
 54

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 60

ANEXO 1
DISTINTOS CORTES DEL SALMON
Trim A

Trim B

Trim C
 61

ANEXO1 (continuación)
Trim D

Trim E