Compuestos bioactivos minerales en sistemas

pastoriles, una herramienta de valorización del

sistema de producción

Dra. M. Cristina Cabrera

Facultad de Agronomia
UDELAR – URUGUAY
mcab arroba fagro.edu.uy
1
Que hacemos en la Udelar?
Grupo Calidad nutricional
 Estatus oxidatico y antioxidante
 Sistemas enzimáticos antioxidantes
 Minerales
 Lípidos y ácidos grasos
 Razas, procesos, SP
 Valorización de la carne bovina para la salud
humana
2
La valorización de la carne bovina

Concepto emergente

Valor Paquete
nutricional concentrado
Valor de nutrientes
funcional Valor salud esenciales

3
Valor nutricional/funcional/salud de la carne…

contribución a
una nutrición
humana de
impacto en precisión
la salud
humana
prevención de deficiencias minerales
Fe/Zn mantenimiento de un
OMS/FAO peso corporal óptimo
4
El valor de la carne como
alimento completo

5
(1)Fuente: Williamson et al. (2005), Carne Cruda Magra para Dinamarca, UK, Australia, USA.
(2) Fuente: Argenfoods (2011) para Lomo crudo y Bife angosto crudo.
(3) Fuente: Tabela Brasileira de Composiçao de Alimentos, USP.
(4)Fuente: CAPCHICAL (2010). Corte no especificado.
(5) Fuente: Tabla de composición de alimentos de Uruguay (2002).
(6)Fuente: Cabrera et al. (2010) para Lomo crudo y Bife angosto crudo.
(7)Fuente: Tabla Boliviana descomposición de alimentos, para carne magra cruda (2005).

6
7
8
Micronutrientes en la carne…

Atributos calidad tecnológica

y sensorial

Atributos calidad nutricional

9
  Bajo en Ca

 Alto en K, P, Na,
Mg, Zn y Fe

 Fe hemínico

 Cu, Se y I variable Eye of Rump (Heart of Rump). Cuadril

M. gluteus medius

Perfil mineral del músculo

 En el músculo los minerales ( ceniza ) están
en los constituyentes celulares (mioglobina,
hemoglobina, enzimas)

Minerales en el músculo
Importancia de los minerales en el
músculo…
Ca, Mg, Na y K están involucrados en la contracción
en el animal vivo.
Mg y Ca contribuyen a la contracción de la fibra post
mortem.
S está integrado a los aminoácidos que
componen las proteínas.

Cl funciona como un anión, forma las sales

en los tejidos blandos y en el fluído
intracelular (sarcoplasma).

…por su efecto en la funcionalidad del músculo y calidad tecnológica

Importancia de los minerales en el
músculo…
Selenio
 Antioxidante.
 Forma parte de la GPx (enzima antioxidante). Regula la
actividad de la GPx en el músculo.
 Deficiencias: Suelos pobres, sistemas intensivos a base de
concentrado.
Disminución de la actividad enzimática , baja el nivel de
enzima seleno-dependiente .
Aumento de la pérdida de agua músculo post mortem por
aumento oxidación . Color.
 Suplementación: efectos en la calidad de carne

…por su efecto en la calidad de la carne

 Importancia de los minerales en el
músculo…
Cobre
 Forma parte de la SOD , enzima antioxidante músculo.
 El Cu acepta y dona electrones , tiene un rol clave en la redox de la
célula .
 Deficiencia: se da en suelos pobres en Cu (litoral uruguayo) ó ricos en
Mo.
 Suplementación: de 5 a 20 ppm se obtiene menor espesor de grasa
dorsal y mayor AGPI/AGS en LD de novillos en terminación (Engle et
al, 2000; Engle & Spears, 2000).

…por su efecto en la calidad de la carne

14
Importancia de los minerales en el
músculo…

Zinc
 Forma parte de la SOD (CuZnSOD).
 Rol estructural: proteínas y membrana celular.
 Deficiencia: baja inmunidad, pocos estudios en ganado carne.
 Suplementación: 25 ppm sobre una dieta basal de 26 ppm en
crecimiento dio mayor peso, mejor rendimiento, mejor veteado, más
grasa dorsal (Spears & Kelley, 2002).
 Baja pérdida de agua con 10 mg/kg MS Proteinato de Zinc, baja pH 24
pm, aumento grasa IM (Kessler et al, 2003).
 Altas dosis no es amigable con el ambiente.

…por su efecto en …. 16
 Pasturas
Concentrados
 Alimentación Suplementos minerales
Sales
 Tipo animal
 Músculo
 Edad
Absorción y
 Tipo de mineral regulación homeostática

Biodisponibilidad

Factores que hacen variar el

contenido mineral en el músculo
Aportes originales desde el Sur.
Estudios en Uruguay

18
 Saadoun, A.1; Ramos, A.1,2 ; Palma, R.3; Cabrera, M.C.1,2.
1Facultad de Ciencias,2 Facultad de Agronomía. UdelaR. Uruguay
3Sociedad de Criadores Aberdeen Angus del Uruguay. Uruguay

19
 Por qué se realizó este trabajo?

 Calidad nutricional de la carne bovina producida en el

Uruguay.
 Sistemas de producción y composición mineral de la
carne.
 Contribución a la certificación de carnes Aberdeen
Angus.

20
 Carne bovina y su aporte a la salud humana.
Minerales esenciales.

Selenio
Hierro
➢Sistemas antioxidantes ,
mecanismos enzimáticos de
➢ Neurodesarrollo, función cognitiva,capacidad defensa contra el estrés
intelectual. oxidativo.

 Impacto a largo plazo cuando la carencia es en ➢Envejecimiento

edad temprana (<2 años).

 Neurodegeneración, memoria y concentración en

edad adulta. Zinc

 Anemia ferropriva: Mayor problema en países ➢Desarrollo cognitivo.

industrializados.
Benton (2010) ➢Capacidad intelectual 21
El objetivo de este trabajo ….

 Cuantificar el contenido de Fe, Zn, Cu Se y Mn en la

carne de novillos Aberdeen Angus proveniente de
sistemas extensivos e intensivos de producción.
 Estudiar 3 músculos: alto valor económico, mediano
valor y menor valor económico

22
Se utilizaron …
➢ Novillos Aberdeen Angus
( 2-4 dientes;24-26 meses de edad):
16 terminados a pasto (479 kg PV),
16 alimentados con pastura más suplementación (498 kg PV)
16 terminados en encierro y con concentrado (503 kg PV).
➢ Muestras de los músculos Longissimus dorsi, Biceps femoris y Triceps
brachii extraídas a las 24 horas post mortem.

ANGUS IDENTIFICADOS
ANIMALES ANGUS PUROS FENOTIPICAMENTE

ANGUS ACEPTADOS
ANIMALES ANGUS QUE CUMPLEN PROTOCOLO EN CUANTO
DENTICION
CONFORMACION
TERMINACION

ANGUS APROBADOS
ANIMALES ANGUS QUE CUMPLEN PROTOCOLO EN CUANTO
pH
MARBLING
GRASA COBERTURA
23
Se determinó …
➢ El contenido de Fe, Zn, Cu, Se y Mn por
Espectrofotometría de Absorción
Atómica (llama o HG, Perkin Elmer,
AAnalyst 300) previa incineración a
555ºC y solubilización en caliente con
HNO3/HCl en recinto cerrado.

➢ Se analizaron los efectos del tipo de

alimentación y del tipo de músculo por
el procedimiento GLM (NCSS), en el
contenido de Fe, Zn, Se, Cu y Mn del
músculo.

24
El contenido de Fe resultó…35
Longissimus dorsi
Hierro total Biceps femoris
Triceps brachii
30

25
mgFe/kgcarne fresca

Requerimientos
20
adolescentes
15
12mg-18 mg/día
10

0
Pastura Pastura + Suplemento Feed lot

Tipo de alimentación

Alimentación p<0.02 Pastura > Feedlot

Músculo p<0.02 Biceps y Triceps>Longissimus
Alimentación X Músculo p<0.001
25
El contenido de Zn resultó… 70
Zn total
Longissimus dorsi
60 Biceps femoris
Triceps brachii

50
mgZn/kg carne fresca

40 Requerimientos
Adultos
30 8-12 mg/día)

20

10

0
pastura pastura + suplemento feedlot

Tipo de alimentación
Alimentación p<0.001 Pastura; Pastura +Suplemento >Feedlot
Músculo p<0.001 Longissimus >Biceps y Triceps
Alimentación X Músculo NS
26
El contenido de Se resultó… 700
Se total
Longissimus dorsi
Biceps femoris
600
Triceps brachii
ugSe/kg carne fresca

500

Requerimientos
400 adulto
70 ug/día
300

200

100

0
Pastura Pastura + suplemento Feedlot
Tipo de alimentación
Alimentación p<0.001 Pastura>Pastura +Suplemento y Feedlot
Músculo p<0.004 Biceps y Triceps>Longissimus
Alimentación X Músculo p<0.003 27
El contenido de Cu resultó… 1.2
Cu total Longissimus dorsi
Biceps femoris
Triceps brachii
1.0
mgCu/kg carne fresca

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0
pastura pastura + suplemento feedlot

Tipo de alimentación
Alimentación NS
Músculo P<0.001 Triceps>Biceps, Longissimus
Alimentación X Músculo NS
28
El contenido de Mn resultó… 140
Mn total
Biceps femoris
Triceps brachii
120
ug Mn/kg carne fresca

100

80

60

40

20

0
Pastura Pastura + Suplemento Feed lot

Tipo de alimentación

Alimentación p<0.045 Pastura >Pastura + suplemento y Feedlot

Músculo NS
Alimentación X Músculo p<0.01 29
Algunas conclusiones…
 El sistema de alimentación de los novillos influencia el contenido de
Fe, Zn, Se, Cu y Mn de la carne.

 La carne de animales terminados a pasto presenta mejores valores de

contenido mineral, interesante para la diferenciación de la carne.

 Hay diferencias entre los músculos, información que puede ser

utilizada para la valorización de los cortes con determinados fines
nutricionales de interés.

 La carne es el alimento de referencia en el aporte de Fe, Zn y Se, dato

necesario para la nutrición inteligente.

30
Formas de hierro, Fe/Fe heminico/Fe no
heminico en la carne bovina

Tipo de músculo
Tipo genético
Alimentación
Procesamiento

31
Fe varía… con músculo/ tipo
genético en bovinos
Hereford Braford Hereford feedlot
pastura pastura
Fe mg/kg carne fresca Fe mg/kg
T=Tenderloin. 46.1±4.1 32.8±3.3 35.9

36.8
E=Eye of rump 42.9±6.5 40.8±5.9
32.8
S= Striploin. 37.0±3.8 38.1±4.1

ER=Eye round. 42.7±4.9 38±3.9

TT=Tri-tip 48.2±5.8 47.9±4.9

Ramos et al.
RR=Rib eye
roll.
16.4±0.7 14.2±0.3 (2012)
RP=3 rib plate-
Cabrera et al.
24.9±1.9 23.7±2.6 (2010)
flank on

Más hierro está asociado con el músculo de tipo más oxidativo y una mayor expresión
de la mioglobina, músculos mas aeróbicos (Purchas et al., 2004; Schricker et al.,
1982)
Ramos et al.(2012)

con tipo genético :

Fe Hereford, 1/4 Braford> 3/8
Fresh meat
Braford
Iron content Aged meat
Iron bioaccesibility
60 100
Hereford Hereford
50 A 80
mg/kg wet tissue

A
40 *
60

%
30
B
40
20

20
10

0 0

60 100
Braford Braford
50
A 80
mg/kg wet tissue

40
B 60
B

%
30

40
20

20
10

0 0

PM GM LD PM GM LD

Muscles Muscles
Main effect:Breed ++; Muscle +++; Ageing NS Main effect:Breed NS; Muscle NS; Ageing NS Freitas et al.(2014)
 En bovinos el Fe varia con la alimentación/sistema de producción
Fe es más alto en la carne
30 Uruguay de animales en pasturas vs
Angus steers B feedlot (Angus y Hereford).
25 B

A Hereford Hereford
20 pasturas feedlot
Fe mg/kg meat

Fe mg/kg
15
46.1±4.1 35.9
PM
10 a b
42.9±6.5 36.8
GM
5 a b
37.0±3.8 32.8
LD
0 a b
Feedlot Pasture+supp Pasture

Bar mean average of Longissimus dorsi, Biceps femoris and Similares resultados
Triceps brachii, for each feeding system
(Different letters mean significance at p <0.001) (Purchas et al., 2005;
(supp= Grain supplemented ) Lozicki et al.,2012)
Pereiro et al. (2014)
 40
* *
La biodisponibilidad in vitro P<0.05
30

del hierro total…

% bioaccesibilidad
20

10

Fe no heme 0

Feedlot Past+Sup Pastura

Músculo Proceso Sistema de alimentación Efectos principales

Pastura Pastura + Sup Feedlot Dieta Músculo Proceso

LD F 2,54 ± 0,18 2,50 ± 0,25 2,03 ± 0,16 NS * NS

TB>LD>BF
M 2,71 ± 0,17 2,07 ± 0,17 2,52 ± 0,16

BF F 1,72 ± 0,14 1,75 ± 0,16 1,40 ± 0,10

M 1,61 ± 0,20 1,56 ± 0.10 2,02 ± 0,26

TB F 3,20 ± 0,30 2,90 ± 0,28 3,17 ± 0,32

M 2,84 ± 0,23 2,51 ± 0,17 3,06 ± 0,45

 Fresh meat
50 Haem iron Aged meat
Hereford

40
*
HIERRO HEME VARÍA …
mg/kg wet tissue

30 *
A
A
20
B

10

0 Con :
50
Braford Raza
40
mg/kg wet tissue

30 * * Músculo Con:
A
AB
Sistema alimentación
20
B Maduración Pereiro et al. (2014)
10

0
25
PM GM LD Ramos et al. (2012)
Muscles
Angus B

Main effect: Breed +++; Muscle +++; Ageing +++ A A

20
Heme iron content in LD, BF and TB muscles from Angus steers fed with

Fe heme mg/kg carne

pasture, pasture and grains , or feedlot. (Cabrera et al., 2013).
15
Muscle Pasture Pasture + Feedlot P-value
grain
10
LD 25.2±5.6 23.6±4.3 16.5±1.2 Diet:
p<0.05
BF 20.7±3.3 19.5±3.2 16.1±2.7 5
Muscle:
TB 21.1±2.2 22.0±2.1 20.9±3.8 TB,LD>BF
p<0.001 0
Feedlot Past+Sup Pastura

Different letters mean significance at p <0.01.

(sup= Grain supplemente)
 Calor

Fe Hemínico Almacenamiento

Fe no hemínico

37
Las formas de Fe hemínico cambian con el
proceso térmico

Cocción Fracciones de Fe (% Fe total)

Soluble Insoluble Jugo cocción

Temp T Fe H Fe NH Fe FeNH FeH FeNH

(oC) (min)

Crudo - 70 5.2 15 9.6 - -

60 30 42 5.4 25 7.6 17 2.2

60 90 30 3.8 36 10.5 15 3.6

80 30 3 1.8 67 16 6 5.4

80 90 1.7 2.2 65 19 4 7.6

Purchas y col (2006)

38
 Pérdidas de Fe H y FNH durante la cocción

• La forma de Fe predominante en el jugo de cocción a 60 oC o

a 80oC por 30 min es Fe Hemínico

• A mayores temperaturas ó mayores tiempos de cocción (80

oC y 90 min ) el jugo contendrá mas Fe No Hemínico .

39
Disminución del Fe hemínico en
preparaciones culinarias Martinez-Torres y col, 1986
• Selenio en la carne bovina

• Tipo de musculo
• Tipo genético
• Maduración
• Sistemas de alimentación y
• Suplementación con selenio
Selenium content in seven cuts from Hereford and Braford steers fed on pasture.
p< when included at the top of bars show significant difference and value of p within the same cut, between
Hereford and Braford.
Within the same breed, different letters show significant difference between cuts at level of P<0.05.

SELENIUM
2.0
Hereford

1.5
a
a
mg/kg wet tissue

1.0 p<0.0055
bc bc
bc
T=Tenderloin.
c
0.5
E=Eye of rump.
S=Striploin.
0.0
ER=Eye round.
2.0
Braford
TT=Tri-tip. RR=Rib eye
a
roll.
1.5 RP= 3 rib plate-flank on
a
mg/kg wet tissue

ab
1.0

b
b b b
0.5

Bars are means ±SEM (n=10-15)

0.0
T E S ER TT RR RP
42
Cuts
Contenido de Selenio total y biodisponible en músculos frescos y
madurados de novillos Hereford y Braford alimentados en base a
Hereford
pasturas
Fresh meat Selenium bioaccesibility
Selenium content Aged meat
1.4 Hereford Hereford 100
a * *
1.2 * 80
mg/kg wet tissue

1.0
A
0.8 b AB
b
* 60

%
0.6
40

0.4 B
20
0.2

0.0 0

1.4 Braford 100

Braford
1.2 * a *
a A 80
mg/kg wet tissue

b b
1.0
B 60
0.8
ab

%
b
0.6
40

0.4 C

RR
0.2

0.0
20

0 Ramos et al, 2012

PM GM LD PM GM LD

Muscles Muscles
Main effect: Breed NS; Muscle +++; Ageing ++ Main effect: Breed NS; Muscle +++; Ageing +++
El contenido de Se en la carne bovina en algunas regiones del mundo

Se
Daun y col, 2004
0.09-0.2 ppm

Se
0.5-2 ppm
Finley
y col
, 2007

Se
0.4-1.2 ppm
Se
Cabrera y col, 2010 0.3 ppm
Franke y col, 2008
44
 ➢ La biodisponibilidad del Se es mayor en la carne de animales a pasturas (80-90%)
vs feedlot (70-80%)

➢ La maduración disminuye la biodisponibilidad del Se en la carne de animales a

pasturas y de animales feedlot
PASTURAS
Heref ord

FEEDLOT Se
.
HEREFORD
Selenium content Fresh meat
Aged meat
Selenium bioaccesibility
1.4 Hereford Hereford 100
a * *
PM 1.2 * 80

mg/kg wet tissue

1.0
F 70 0.8
A
b AB * 60
b

%
M 55 0.6
40

0.4 B
LD 20
0.2

F 68 0.0 0

M 37
1.4 Braford 100
Braford
GM 1.2 * a *
a A 80
mg/kg wet tissue

b
F 79 1.0 b
B 60
0.8
M 51 ab

%
b
0.6
40

SEMp 4 0.4 C
20
0.2
Efectos principales
0.0 0

Musculo p<0.05 Maduración p<0.05 PM GM LD PM GM LD

Muscles Muscles
Main ef f ect: Breed NS; Muscle +++; Ageing ++ Main ef f ect: Breed NS; Muscle +++; Ageing +++
Agregado de Se en la dieta versus
calidad de carne

46
Suplementación con Se
que se busca?
 Se buscan efectos a nivel de la pérdida de agua post
mortem (mejorar calidad tecnológica carne). Calidad

 Se busca aumentar los niveles de Se en la carne.

Valorización

 Se justifica en los sistemas a base de concentrados y

encierro. Disminuir pérdidas peso de la carne.

 La suplementación debe de ser moderada , no más de 0.3

ppm base MS (amigable al ambiente).

47
 Metodología experimental

 Se utilizaron 20 animales de cada lote de

experimentación (corral), suplementados (n=20) de
un total de 36 y no suplementados (n=20) de un total
de 35 y dos músculos de cada animal. Las condiciones
de alimentación, peso y edad deben ser similares para
asegurar la robustez del experimento
 Se evaluaron los cortes de alto valor comercial: lomo
(Psoas major) y bife angosto (Longissimus dorsi)
frescos y madurados hasta 60 días bajo vacío a 1-2 oC

 Muestreo: se requiere que todas las muestras sean

extraídas el mismo día de las 40 carcasas enfriadas a
las 36 horas postmortem, según procedimiento
común en frigorífico para realizar el despiece.
PROCEDIMIENTO CON LAS
MUESTRAS DE CARNE

DIAS DE MADURACION

BIFE ANGOSTO 0 14 21 28 60

LOMO 0 14 21 28 60

Al despiece se requiere trozar en 6 partes y envasarlas al vacío en frigorífico,

Luego se llevan al laboratorio y se dejan madurar (1-2ºC) hasta análisis
Table 1. Performance and carcass characteristics of finishing Aberdeen Angus steers
fed diets (90 d at 2.38% BW, DM basis) containing 0.3 ppm Se provided in the form
of organic selenium (Se-enriched Yeast) vs a control diet.

Item Control Se-enriched Yeast P-value

Initial BW 386 ± 5 388 ± 3 0.68

(kg)
Final BW 523 ± 3 505 ± 3 0.002
(kg)
Pre dressing (kg) 147 ± 0.90 138 ± 0.82 0.001

Carcass final 131 ± 0.80 123 ± 0.77 0.001

(kg)
Yield grade 3.2 ± 0.16 2.9 ± 0.16 0.21
(INACUR)
Data are mean ± SEM for n=35 animals for Control diet and n=36 animals for Se diet.
Data are analyzed by Student Test for two independent sample (NCSS, 2007).
Table 2. Effect of Selenium supplementation (0.3 mg/kg DM; Se-enriched Yeast) on the L*a*b*
colour and pH during aging (sous vide at 1-2 0C) in Longissimus dorsi and Psoas Major muscle
from Aberdeen Angus steers finished with concentrated for 90 days.
Control Se supplemented
Aging Muscle
L a b pH L a b pH
0 32.2 12.2 25.4 5.5 32.8 13.2 25.5 5.4
LD
PM 32.5 15.3 25.9 5.6 32.3 15.7 26.0 5.8

14 31.3 10.5 24.5 5.6 32.1 12.5 25.6 5.1

LD
PM 31.2 13.7 25.2 5.4 31.9 13.2 25 5.5

21 32 12.1 25.7 5.6 32.8 14.3 26.6 5.5

LD
PM 32.2 14,1 26.1 5.6 31.4 13.4 25.4 5.6
30 32 12.1 25.8 5.5 328 14.0 26.6 5.4
LD
PM 31.2 14.1 25.5 5.7 31.6 14.4 26.0 5.6
60 33.0 13.0 26.6 5.7 32.5 12.5 26.7 5.5
LD
PM 32.8 16.1 27.2 5.5 32.5 14.8 26.7 5.5
0.04
P LD; a:
Se >Control
 Table 3. Selenium content in Longissimus dorsi and Psoas major muscles from
Angus finishing steers fed diets (90 d at 2.38% BW, DM basis) containing either
adequate Se or high Se (0.3 ppm Se) provided in the form of organic selenium
(Se-enriched Yeast).

Se (mg/kg fresh meat) P-value

Treatment

Longissimus Psoas major Se Muscle

dorsi suplementation

Control diet 0.48 ± 0.01a 0.60 ± 0.03 0.0001 0.003

Se>C PM>LD

Se-enriched 0.64 ± 0.02b 0.71 ± 0.03

Yeast

Data are mean ± SEM of 10 animals from supplemented and non supplemented diet. Mains effects of
Se supplementation, muscle and the interaction were analyzed by the GLM procedure (NCSS 2007).
Different letter in each column means significant difference by the Tukey & Kramer test (P<0.05).
 10
Psoas major

Se y pérdida de agua durante

CONTROL
8 SELENIO

la maduración de la carne
Drip loss,%

2
*
** **
*

10

Longissimus dorsi

8 EFECTOS PRINCIPALES
Suplementación Se p<0.01 Control; 2.54 %>Dieta con Se; 2.18
Drip loss, %

6 Músculo p<0.001 Longissimus; 2.63>Psoas; 2.10

Días maduración p<0.001 0,7>14,21 , 30, 60 días
4 Músculo x Días maduración p<0.001

2
*

0
0 7 14 21 30 60
Days of aging

Figure 1 . Effect of Selenium supplementation (Se-yeast, 0.3 mg/kg MS) on the drip loss of m. Longissimus dorsi and Psoas major aged for 60
days, sous vide at 1-2 oC of Aberdeen Angus steers finished with concentrated diet during 90 days. The main effect of diet, muscle and aging
were analyzed by GLM procedure for repeated measures (NCSS, 2007). The Tukey & Kramer test was used to compare the means to p<0.05. In
the graphic, the asterisk means significant difference between control and supplemented by Student´s test (p<0.05) .
 Bife Angosto (LD)
0.700

0.600
Se y oxidación
0.500 lipídica de la carne
0.400
testigo
0.300 Se
0.200

0.100
Menos oxidación lipídica con Se
0.000 Mayor efecto en PM
0 14 21 28 60
mg MDA/kg carne
PM sufre mayor oxidación que BA
Lomo (PM) Oxidación aumenta con la maduración
0.800 Efecto del Se disminuye con
0.700 el tiempo de maduración
0.600
0.500
0.400 testigo
0.300 Se
0.200
0.100
0.000
0 14 21 28 60 Graziano et al (2012)
55
Tiempo maduración (días)
 Bife Angosto (LD) Se y oxidación proteica
2.500
de la carne
2.000

1.500
testigo
1.000
nmoles DNPH/mg proteína

Se

0.500
Menor oxidación proteica con Se sólo en BA
0.000 1.78 vs 2.08.
0 14 21 28 60
Efecto significativo del tipo de músculo en la
respuesta al Se.
Lomo (PM) Oxidación proteica aumenta con la maduración.
2.500

2.000

1.500
testigo
1.000 Se
0.500

0.000
0 14 21 28 60
56
Tiempo de maduración (días)
Micronutrientes y calidad de
carne…

Vitaminas

57
β-carotenos Pro Vitamina A
 β-Carotenos barren los radicales dentro de los
compartimientos lipofílicos de las membranas con
mayor eficiencia que el α-tocopherol (Niki et al., 1995).

 La pastura aportaría β-caroteno (pro-vitamina A: 1 μg

β-caroteno equivalente a 0.56 IU) que sería
incorporado en los diferentes músculos según la
capacidad del animal (Descalzo et al , 2008).

 La dieta, el tipo de músculo y el tipo de animal

afectaría la capacidad de incorporar los carotenoides
en el músculo (Descalzo et al, 2008). 58
Vitamina E
La suplementación con Vitamina E (α-tocoferol acetato) reduce
la oxidación lipídica en la carne fresca, madurada y procesada.

La Vitamina E mejora el color en la carne bovina y ovina, porque previene

la oxidación de la mioglobina.

 Una más alta concentración de vitamina E y de la actividad

de las enzimas antioxidantes como la GPx, y la SOD
estarían relacionadas a la pastura (Descalzo et al, 2005,
2008).
 El α-tocoferol ha sido encontrado en mayor cantidad en
los productos cárnicos de ganado terminado con pasturas
respecto del que recibió alto concentrado sin
suplementación de vitamina E en la dieta (Realini et al,
2004; Descalzo et al, 2005, 2008; Insani et al, 2007 ; de la
Fuente et al , 2009). 59
 El aumento de la concentración de α-tocoferol en el
músculo ha mejorado la estabilidad del color y la
resistencia a los procesos de oxidación de la carne
(Macit y col., 2003).

 Dosis supranutricionales de Vit E (500 UI/novillo/día)

mejoran la estabilidad oxidativa y el color ya que previene
la iniciación del proceso de oxidación. Aumenta la vida de
anaquel. El color dura 4 días más que sin Vitamina E.

 Es un retardador de la oxidación.

 Se justifica cuando se incorporan semillas oleaginosas en la

dieta del ganado feedlot. 60
Sinergia β-carotenos + vitamina E
 Baja la oxidación lipídica en el músculo.

 Hay un efecto de ahorro de Vitamina E por los

β-carotenos y de recuperación de carotenos por la
Vitamina E.

61
Vitamina C
 Ahorra el consumo de vitamina E en el músculo .

 El color dura 5 días más cuando el animal recibió

vitamina C previo a la faena.

 20 -60 mg/kg PV tendrían efecto en el engrasamiento

mejorando incorporación PUFA en la grasa y
favoreciendo además el marbling , brillo, firmeza y
textura de la carne (Ohashi et al, 1999).

62
Alimentación versus contenidos
de vitaminas A, E y C en la
carne

63
 β-caroteno α-tocoferol Acido ascórbico
( μg/g carne fresca) (μg/g carne fresca) ( μg/g carne fresca)
Pastura Concentrado Pastura Concentrado Pastura Concentrad
o
Argentina
Insani et al,
0.74* 0.17* 2.1* 0.8*
2007
25.30* 15.92*
Descalzo et 0.45* 0.06* 4.6* 2.2*
al, 2005

Descalzo et 3.08* 1.50*

al, 2008
Uruguay
Realini et
al, 2004 3.91* 2.92*

De la Fuente 3.8* 0.75*

et al, 2009

* Indica diferencia significativa entre las dietas según los autores (P < 0.05). 64
Durante la maduración de la
carne las vitaminas se consumen
para proteger la carne de la
oxidación
•β-Caroteno se consume de 0.74 a 0.56 ug/g carne de pasturas
•No cambia en la carne de feedlot (valores iniciales muy bajos)

 El α-tocoferol de la carne se consume 41 % carne pastura

 57% carne feedlot durante el almacenamiento.

65
 Vitamina D y terneza de la
carne
 Efectos controversiales

 Alta dosis de vitamina D3 incrementa el Ca en el músculo

post mortem, mejora la terneza de la carne (Swanek et al.,
1999; Montgomery et al., 2000; Wiegand et al., 2000) y el
color .

 El efecto es a través del aumento de la actividad de la

calpaína , una proteasa intracelular responsable de la
terneza post mortem (Huff-Lonergan et al., 1996).

 Efecto en el Indice de fragmentación miofibrilar 66

Efectos controversiales
 Ningún efecto benéfico de la suplementación con
vitamina D3 o sus metabolitos en la terneza o color
de la carne (Carnagey et al., 2008; Cho et al., 2006;
Pedreira et al., 2003; Reiling and Johnson, 2003; Tipton
et al., 2007)

 Por otro lado, altas dosis de vitamina D3 tienen

efectos negativos en el consumo (Scanga et al., 2001),
ADG (Reiling and Johnson, 2003), PV final (Reiling
and Johnson, 2003).

 Podría atribuirse al residuo de la vitamina D en el

hígado y músculo (Foote et al., 2004 ) 67
 La idea actual es manejar dosis bajas y con menor
exposición del animal al sol (Lobo et al, 2012).

 Los efectos en la terneza son más evidentes en Bos

Taurus (Karges et al, 2001).

 Poco o ningún efecto en Bos indicus, que tiene una

limitada capacidad de l sistema calpaína.

 Poco o ningún efecto en vacas viejas por la baja

solubilidad del colágeno (Carnagey et al., 2008).

 Los efectos son más claros en el color de la carne. 68

 CONCLUSIONES
 IMPACTO DE ESTOS ESTUDIOS

69
-La carne bovina presentada como corte magro constituye el alimento más
completo nutricionalmente y consecuentemente sostiene la mayor parte de
las funciones vitales del organismo.

-Es una excelente fuente de proteínas (22%; Pordomingo et al., 2012) de alto
valor biológico. Una porción de 100 g de carne aportaría el 100 % de los
requerimientos proteicos en niños de 20 kg de peso corporal (requieren 1 g
Proteína/kg peso).

-Es una de las fuentes más importantes de Fe y hierro hemínico (Cabrera et al.,
2010; Farfan & Samman, 2003; Ramos et al., 2012; Valenzuela et al., 2009); de
Zn biodisponible (Ramos et al., 2012) y de Se (Cabrera et al., 2010). Diferentes
cortes aportan distintos porcentajes de Se, Cu, Zn y Fe de la Ingesta Diaria
Recomendada (IDR).

70
▪La carne bovina de la región es una fuente de β-carotenos (45-78 μg/100 g),
vitamina C (2500 μg/100g) y de α-tocoferol (210-460 μg/100 g), especialmente
aquella producida a pasto. La ingesta recomendada de vitamina A es de 300
μg/día (niños de 1-3 años) a un máximo de 1300 μg/día (lactancia) expresado
en RAE ó de 3600-15600 μg expresado en β-carotenos.

La sugerencia de ingerir 3 mg de β-carotenos diariamente es para mantener el

nivel plasmático de este compuesto en un rango asociado con la función
normal del organismo y con un bajo riesgo de desarrollar enfermedades
crónicas. La carne aportaría un 2.1 % de los IDR en β-carotenos para niños de
corta edad.

▪La IDR para vitamina C es de 15 mg/día y 120 mg/día para niños de

1-3 años y mujeres lactantes, respectivamente. La carne de la región
aportaría por 100 g un 17 % y un 2 %, respectivamente.

71
•La RDA para α-tocoferol es de 6 mg/día para niños de 1-3 años y de 7 mg/día
para niños de 4-8 años, 100 g de carne aportarían un 6.5 y 8.0 % de esos
requerimientos.

•A pesar de considerarse a nivel internacional, que la carne es una fuente de

vitamina B12, niacina, vitamina B6, no hay estudios realizados en la región en
cuanto a sus contenidos.

72
•El interés de la carne bovina, en un concepto renovado de su
valor como alimento se incrementa en aquellos cortes
considerados magros, como base de la dieta para obesos (alta
proteína/grasa), hipertensos (bajo contenido en Na), diabéticos
(no azúcar), immunodeprimidos (aporte de minerales con
función antioxidante clara, carotenos, Fe, Zn, AGPI n-3).

73
74