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    Proteinas Del Pescado

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    El documento describe las proteínas del músculo de los peces. Estas incluyen proteínas sarcoplásmicas como enzimas y proteínas transportadoras, así como proteínas miofibrilares como la actina, miosina y tropomiosina que permiten la contracción muscular. Las proteínas del músculo de pescado tienen un alto valor biológico y contienen aminoácidos esenciales como la lisina y la metionina que son importantes para la dieta humana.

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    El documento describe las proteínas del músculo de los peces. Estas incluyen proteínas sarcoplásmicas como enzimas y proteínas transportadoras, así como proteínas miofibrilares como la actina, miosina y tropomiosina que permiten la contracción muscular. Las proteínas del músculo de pescado tienen un alto valor biológico y contienen aminoácidos esenciales como la lisina y la metionina que son importantes para la dieta humana.

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    El documento describe las proteínas del músculo de los peces. Estas incluyen proteínas sarcoplásmicas como enzimas y proteínas transportadoras, así como proteínas miofibrilares como la actina, miosina y tropomiosina que permiten la contracción muscular. Las proteínas del músculo de pescado tienen un alto valor biológico y contienen aminoácidos esenciales como la lisina y la metionina que son importantes para la dieta humana.

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    El documento describe las proteínas del músculo de los peces. Estas incluyen proteínas sarcoplásmicas como enzimas y proteínas transportadoras, así como proteínas miofibrilares como la actina, miosina y tropomiosina que permiten la contracción muscular. Las proteínas del músculo de pescado tienen un alto valor biológico y contienen aminoácidos esenciales como la lisina y la metionina que son importantes para la dieta humana.

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    Proteínas del musculo del Pez

    La tasa de proteína bruta del pescado oscila entre un 17 y un 20%. Al igual que las de la
    carne. Las proteínas del pescado tienen un elevado valor biológico, incluso mayor que
    el de la carne. El músculo de pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene gran
    valor en la dieta humana.
    Las proteínas del músculo de pescado se dividen en:
    1) Proteínas sarcoplásmicas: Constituyen entre el 16 y el 20% de la proteína total.
    En su mayor parte poseen naturaleza enzimática. Su separación electroforética
    origina patrones propios de cada especie que permiten diferenciarlas. El
    contenido en pigmentos (mioglobina, citocromos) es variable, pero en cualquier
    caso inferior al de los mamíferos. Algunas especies, como el atún, poseen una
    parte de músculo rojo, rico en mioglobina, que puede sufrir decoloraciones
    como consecuencia de reacciones de degradación que dan lugar también a
    sabores extraños.
    Albuminas: Es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma
    sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre y a su vez la más abundante en el
    ser humano.
    a) Función
    o Mantenimiento de la presión oncótica.
    o Transporte de hormonas tiroideas.
    o Transporte de hormonas liposolubles.
    o Transporte de ácidos grasos libres.

    Globulinas: Es la proteína vegetal y animal que se encuentra en el suero sanguíneo e


    interviene en la coagulación.
    Enzimas: La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas son enzimas que participan
    en el metabolismo celular, como en el caso de la conversión de energía anaeróbica del
    glucógeno a ATP.
    2) Proteínas miofibrilares: Constituyen alrededor del 75% del total, porcentaje
    que es superior al de las proteínas de la carne, aunque sus componentes se
    corresponden. Está compuesto fundamentalmente por filamentos de actina y
    miosina, que en el pescado se encuentran dispuestos en grupos o segmentos
    denominados miotomos, separados por tabiques de tejido conjuntivo.
    Actina: Es una proteínas globular que forman los microfilamentos, uno de los tres
    componentes fundamentales del citoesqueleto de las células de los organismos
    eucariotas. Puede encontrarse como monómero en forma libre, denominada actina G, o
    como parte de polímeros lineales denominados actina F.
    a) Estructura:
     La Actina G es una actina globular y la Actina F es una actina fibrosa la
    cual se combina con la miosina para formar la actomiosina.
    Miosina: Es una proteína fibrosa, conjuntamente con la actina, permiten principalmente
    la contracción de los músculos e interviene en la división celular.

    a) Estructura: La miosina está compuesta de 2 cadenas idénticas. La molécula


    tiene una región globular de doble cabeza unida a una larga cadena helicoidal de
    doble hebra. Cada cabeza se une a dos diferentes cadenas ligeras. Todas las
    miosinas tienen la secuencia: Gly - Glu - Ser - Ala - Gly - Lys -Thr.
    Actomiosina: Complejo molecular del músculo estriado, que está formado por
    filamentos de actina y de miosina, responsable de la contracción muscular.
    Tropomiosina: Componente proteico de los filamentos del sarcómero.
    a) Función:
     Regula, junto con la tropina, las interacciones de la actina y miosina en la
    contracción muscular.
    3) Proteínas del tejido conjuntivo: En el músculo de pescado hay menor
    cantidad de tejido conjuntivo y de colágeno. Este hecho repercute en sus
    características organolépticas y en su menor resistencia a la alteración, tanto
    enzimática como bacteriana.
    Colágeno: Es una molécula proteica o proteína que forma fibras, las fibras colágenas.
    Estas se encuentran en todos los animales. Las diversas cantidades y los diferentes tipos
    de colágeno en diferentes peces pueden de igual forma tener una influencia en las
    propiedades texturales del músculo del pez, ya que el colágeno de este animal se
    encuentra en las escamas.

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