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    Ácido Láctico

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    El ácido láctico E270 se obtiene de forma natural por la fermentación de la lactosa en la leche o de forma sintética fermentando azúcares como la sacarosa. Se usa como conservante para prevenir levaduras y hongos y para regular el pH y la acidez de los alimentos. Puede usarse en una gran variedad de productos como cervezas, quesos, yogures, pan y encurtidos. No tiene límites de ingesta diaria ni efectos colaterales en adultos, aunque no se recomienda para bebés.

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    El ácido láctico E270 se obtiene de forma natural por la fermentación de la lactosa en la leche o de forma sintética fermentando azúcares como la sacarosa. Se usa como conservante para prevenir levaduras y hongos y para regular el pH y la acidez de los alimentos. Puede usarse en una gran variedad de productos como cervezas, quesos, yogures, pan y encurtidos. No tiene límites de ingesta diaria ni efectos colaterales en adultos, aunque no se recomienda para bebés.

    Descripción original:

    aditivo E270

    Título original

    ÁCIDO LÁCTICO

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    El ácido láctico E270 se obtiene de forma natural por la fermentación de la lactosa en la leche o de forma sintética fermentando azúcares como la sacarosa. Se usa como conservante para prevenir levaduras y hongos y para regular el pH y la acidez de los alimentos. Puede usarse en una gran variedad de productos como cervezas, quesos, yogures, pan y encurtidos. No tiene límites de ingesta diaria ni efectos colaterales en adultos, aunque no se recomienda para bebés.

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    El ácido láctico E270 se obtiene de forma natural por la fermentación de la lactosa en la leche o de forma sintética fermentando azúcares como la sacarosa. Se usa como conservante para prevenir levaduras y hongos y para regular el pH y la acidez de los alimentos. Puede usarse en una gran variedad de productos como cervezas, quesos, yogures, pan y encurtidos. No tiene límites de ingesta diaria ni efectos colaterales en adultos, aunque no se recomienda para bebés.

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    ÁCIDO LÁCTICO E270

    Descripción:
    Conservante y acidulante natural o sintético. Se obtiene de forma natural por extracción del azúcar
    de la leche (lactosa) o de forma sintética (comercialmente) fermentando azúcar de caña (sacarosa),
    azúcar de uva (glucosa) o almidón de maíz (maicena) con bacterias de la familia Lactobacillus. Se
    utiliza para prevenir levaduras y hongos.

    Función & características:


    Tanto el ácido láctico como los lactatos son usados como conservantes, principalmente para
    prevenir el crecimiento de las levaduras y hongos. También es usado para aumentar la estabilidad
    de los productos derivados de las patatas, incrementando y estabilizando la acción de los
    antioxidantes y las pectinas.
    El Ácido Láctico es empleado en la industria principalmente por su capacidad como regulador de la
    acidez, así este ingrediente tiene la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o
    alcalinidad de un producto alimenticio.
     
    Productos:
    Gran variedad de productos (ácidos). Se emplea en cervezas, vinos, quesos fundidos, yogures,
    bollería industrial, salsas, aceitunas, encurtidos, productos derivados de la papa y precocinados.
    También se utiliza en cremas antiedad y detergentes.

    Ingesta diaria:
    Ilimitada.
    Nivel de toxicidad:
    Baja

    Efectos colaterales:
    No se presentan efectos colaterales en adultos. Los lactatos de configuración tipo D- o DL-
    (estereoisómeros) no deben ser suministrados a los bebés o niños pequeños, debido a que no
    cuentan con las enzimas hepáticas apropiadas para metabolizar estas formas de lactato.
    Restricciones dietéticas:
    Ninguna. El ácido láctico y los lactatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, así
    como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). Aunque su nombre está relacionado a la leche,
    no se trata de un derivado de ésta por lo que puede ser consumido por personas alérgicas a la
    leche o que sufran de intolerancia a la lactosa.

    Aspectos Técnicos

    Nombre Químico y Estructura:


    ➔ Ácido 2-hidroxipropanoico

    El ​Ácido Láctico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido de la


    leche, ácido láctico (E270), ácido (ácidos láctico), ácido (E270), ácido alimenticio (láctico), lactato
    ácido, ácido láctico (no lácteo), ácido L-láctico, ácido láctico (de azúcar de caña), ácido lácteo,
    agente ácido lácteo, microorganismos mesofílicos lácteos, ácido D-láctico, ácido DL-láctico, ácido
    láctico CAS #79-33-4.

     
    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El Ácido Láctico posee un sabor medianamente


    ácido. Su punto de fusión se encuentra a los 53
    ºC y su punto de ebullición es >200 ºC, además
    de ser soluble en agua. De forma natural el Ácido
    Láctico se presenta en forma de isómeros
    llamados enantiómeros o isómeros ópticos, es
    decir la estructura molecular de los dos es
    idéntica pero se encuentran acomodados en
    contraposición como moléculas espejo, ambos
    poseen las mismas características fisicoquímicas.
    En la nomenclatura, las moléculas se pueden indicar con la letra R o D para el giro a la derecha y
    S o L para el giro a la izquierda en su constitución espacial.

    Recomendaciones de Uso
    El Ácido Láctico es una sustancia que se encuentra ampliamente en la naturaleza como parte de
    los metabolitos del organismo o como resultante de la fermentación de diferentes alimentos. Por
    ejemplo, en la producción de queso, yogur, pan, productos cárnicos madurados y vegetales
    fermentados el Ácido Láctico se encuentra presente.

    Comercialmente se obtiene por reacción química o por fermentación y suele comercializarse en su


    versión pura en líquido o bien en su forma anhidra como sólido. Industrialmente se emplean los
    ácidos para ofrecer un sabor agrio a los productos además de ayudar a modificar el medio ya sea,
    para favorecer la conservación del producto o para dar lugar a la formación de geles y otros
    procesos.

    El Ácido Láctico se emplea en la industria cárnica como un agente antimicrobiano que evita el
    desarrollo de patógenos en los productos además de ayudar al perfil de sabor, ligar el agua libre y
    reducir la presencia de sodio. En la mayoría de las ocasiones se aplica en su forma de sal.

    De igual manera, en la preparación de vegetales encurtidos, salsas y aderezos el Ácido Láctico se


    usa para controlar microorganismos indeseables que pueden descomponer estos productos. Para
    otorgar un perfil ácido agradable a los productos se emplea este ingrediente en la elaboración de
    bebidas, dulces suaves y duros, así como sazonador de productos cárnicos y lácteos.

    En el cuerpo, el lactato (forma salina del Ácido Láctico) juega un papel importante como resultado
    de la respiración anaeróbica. Cuando una persona se somete a un ejercicio intenso se activa la
    descomposición anaeróbica del glucógeno que le permite a la persona continuar en la actividad
    aunque se encuentre en un estado de fatiga. Anteriormente se creía que la presencia y
    acumulación del lactato en el músculo era lo que daba pie a la sensación de dolor (DOMS) los días
    posteriores al ejercicio. Actualmente se sabe que la presencia de este le permite al cuerpo
    disminuir la producción de energía al crear un medio ácido y con ello poder iniciar la reconstrucción
    del músculo. Los investigadores aún no han encontrado la razón final por la que se presenta el
    DOMS, sin embargo, en los últimos hallazgos se ha observado que este malestar tiene que ver
    más con el cansancio del músculo al realizar cierto tipo de ejercicios como correr cuesta arriba.

    El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que la


    Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del Ácido Láctico “no tienen límite” ya que uso no implica
    un riesgo de seguridad alimentaria al ser utilizado como agente de sabor​.

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