Aditivos y Conservantes

IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y
CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE
LÁCTEOS
CARLOS ARTURO ORTEGA CAICEDO

ESTUDIANTE TECNICO PROFESIONAL AGROINDUSTRIAL DE
ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL

ENERO DE 2015
IMPORTANCIA DEL USO DE
ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL
PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
INTRODUCCION
En este proceso de investigación acerca de los aditivos utilizados en los productos lácteos, me
pude dar cuenta que en sus empaques en la sección de ingredientes no describen los aditivos
como tal, únicamente mencionan, colorantes, conservantes, sabores artificiales, pero no
suministran la información detallada de los componentes utilizados en la fabricación de los
productos lácteos, por esta razón se ha realizado un investigación global de todos los insumos
utilizados para estos procesos de fabricación derivados de la leche.
La leche siendo una materia prima muy perecedera, de fácil contaminación por su riqueza
nutritiva, igualmente sus derivados, hace el inevitable uso o aplicación de aditivos con el fin de
conservar su valor nutricional y poder brindar alimentos de calidad.
Aparentemente no presentan un alto riesgo para la salud, pero el uso indebido para ocultar
una mala calidad de la materia prima y el uso indiscriminado si traería graves consecuencias
para la salud.
OBJETIVOS
 Resaltar la importancia del uso, función de aditivos y conservantes en el procesamiento
de lácteos.
 Determinar si son aptos para el consumo humano.
 Determinar el uso de aditivos utilizados en los siguientes productos: yogurt, kumis, queso
parmesano, mayonesa y leche condensada.
 Describir cada uno de los aditivos y su toxicidad para el consumo humano.
IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y
CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE
LÁCTEOS
CARACTERISTICAS DE LOS ADITIVOS:
Con el fin de obtener una buena calidad del producto, los aditivos deben ser:
 Inocuos por si mismos.

 No contener componentes nocivos
 Tener buena procedencia ya sean naturales o sintéticos.
UTILIDAD DE LOS ADITIVOS
 Procesamiento sobre los alimentos.

 Posibilitan la conservación de los alimentos.
 Alcanzar características de calidad en el producto.
 Mantener propiedades organolépticas y nutritivas.
 Mantener propiedades sanitarias y saludables.
UTILIZACION DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL
YOGURT
INGREDIENTES:
Leche líquida entera, Azúcar, Cultivo láctico, Lactobacilus bulcaricus y elstreptococcus thermophilus,
Frutas, Color sabor, Conservantes: Benzoato de sodio o Sorbato de potasio, agentes estabilizantes.
FUNCION DE LOS ADITIVOS QUE SE ENCUENTRAN EN EL YOGURT

AZÚCAR: En cantidad excesiva es peligrosa porque desajusta los delicados mecanismos de regulación
que permiten almacenar y “quemar” los azúcares simples (favorece la gordura, la diabetes, fatiga las
células del páncreas).
CULTIVO LÁCTICO: tiene la función de acidificar la leche coagulando la proteína de la misma y
ayudando a conservar la materia prima utilizada.
LACTOBACILUS BULCARICUS Y ELSTREPTOCOCCUS THERMOPHILUS. Son microrganismos que fermentan
la leche produce sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt
tenga una consistencia cremosa, estas harán parte de la flora intetestinal una vez consumida.
COLOR SABOR: es importante en la percepción que el consumidor tiene de los
alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor especifico y a la intensidad de dicho
sabor. Los colorantes no afectan el valor nutricional, sabor o seguridad de un alimento
BENZOATO DE SODIO: o benzoato de sosa: es una sal del ácido benzoico, la sal es
antiséptica y se usa para conservar los alimentos. En medicina se usa para examinar el
funcionamiento del hígado. Se puede desencadenar cirrosis hepática y enfermedades
degenerativas como mal de Parkinson.
SORBATO DE POTASIO: conservante y antiséptico de alta eficiencia y seguridad que
puede inhibir eficazmente la actividad del moho, sacromicetos y bacterias aerobias,
previene el crecimiento y reproducción de microbios nocivos como botulínica, estafilococo
y salmonella, etc. Puede alargar el tiempo de conservación y mantener el sabor original
de alimentos.
AGENTES ESTABILIZANTES: para modificar la consistencia y estabilidad del yogur
EL KUMIS
INGREDIENTES:
Leche liquida entera

Azúcar
Cultivo láctico
Conservantes: Benzoato de sodio, sorbato de potasio
FUNCIONES DE LOS ADITIVOS PRESENTES EN EL KUMIS
AZÚCAR: la energía que proporciona el azúcar y la glucosa, son necesarias para el buen funcionamiento de
nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los músculo, los glóbulos rojos y nos da energía necesaria para
afrontar los quehaceres diarios.
CULTIVO LÁCTICO: produce un cambio en el estado de la leche, liquida a gel.
CONSERVANTES: limitan, retardan o previenen la proliferación de microrganismos que están presentes en los
alimentos o acceden a ellos y evitan que se deterioren o se vuelvan tóxicos
BENZOATO DE SODIO O BENZOATO DE SOSA: es una sal del ácido benzoico, la sal es antiséptica y se usa
para conservar los alimentos.
SORBATO DE POTASIO: conservante y antiséptico de alta eficiencia y seguridad que puede inhibir eficazmente
la actividad del moho, sacromicetos y bacterias aerobias, previene el crecimiento y reproducción de microbios
nocivos como botulínica, estafilococo y salmonella, etc. Puede alargar el tiempo de conservación y mantener el
sabor original de alimentos.
QUESO PARMESANO
INGREDIENTES:
Leche
Cuajo
Cultivo de bacterias lácticas
Cloruro de sodio
Cloruro de calcio
Caseínas
Condimentos u otros ingredientes opcionales
FUNCION DE LOS ADITIVOS EN EL QUESO PARMESANO
CULTIVOS DE BACTERIAS LÁCTICAS: Estos microrganismos influyen en el proceso de acidificación, que otorga al queso sus
características propias (textura, sabor y aroma) e impiden el desarrollo de bacterias dañinas, hace que la vida útil del producto aumente.
CLORURO DE SODIO: una dieta alta en sodio puede causar elevada presión arterial, lo que aumenta el riesgo de ataques al corazón y
accidentes cardiovasculares.
CLORURO DE CALCIO: la función es darle mayor firmeza a la cuajada.
CASEÍNA: cambia la acidez, produciendo inhibición de microrganismos indeseables.
CUAJO la cual coagula o gelatiniza la leche
LA MAYONESA
INGREDIENTES:
Leche líquida
Azúcar
Bicarbonato de sodio
Citrato de sodio
Glucosa
Lactosa
Conservantes: benzoato de sodio o sorbato de potasio o mezcla de los dos.
FUNCIONES DE LOS ADITIVOS EN LA MAYONESA
AZÚCAR: En cantidad excesiva es peligrosa porque desajusta los delicados mecanismos de regulación que permiten
almacenar y “quemar” los azúcares simples (favorece la gordura, la diabetes, fatiga las células del páncreas).
BICARBONATO DE SODIO: es un aditivo leudante. Se debe tener cuidado en pacientes con cirrosis del hígado,
hipertensión, problemas cardiacos, etc.
LACTOSA: se la llama también azúcar de la leche. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la
lactosa aparecen diversas molestias (intolerancia a la lactosa).
Citrato de sodio: se usa como antioxidante para preservar los alimentos así como para mejorar el efecto de otros
antioxidantes, es regulador de acidez. Se prescribe como microenema personal para facilitar la evacuación intestinal
Conservantes: Benzoato de sodio ó Sorbato de potasio ó mezcla de las dos: benzoato de potasio es un conservante
de alimentos, suave, retrasa el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos por lo que no debe ser
utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación
Glucosa (sobre el total del azúcar): evita la desecación de los productos
congelados y hace descender el punto de congelación de los helados.
EN LA LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES:
Leche liquida entera
Leche en polvo
Azúcar
Citrato de sodio
Conservantes: Benzoato de sodio y sorbato de potasio
CMC
FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS BENEFICIOS O PERJUICIOS

PARA LA SALUD
AZÚCAR: En cantidad excesiva es peligrosa porque desajusta los delicados

mecanismos de regulación que permiten almacenar y “quemar” los azúcares simples
(favorece la gordura, la diabetes, fatiga las células del páncreas).
CITRATO DE SODIO: se usa como antioxidante para preservar los alimentos así como
para mejorar el efecto de otros antioxidantes, es regulador de acidez. Se prescribe
como microenema personal para facilitar la evacuación intestinal.
CONSERVANTES: limitan, retardan o previenen la proliferación de microrganismos que están
presentes en los alimentos o acceden a ellos y evitan que se deterioren o se vuelvan tóxicos.
BENZOATO DE SODIO Y SORBATO DE POTASIO: es utilizado para la conservación de las tapas

de empanadas, pastas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, etc. beneficios: inhibición de
moho, levaduras y bacterias aerobias. Inhibe la acción de bacterias y hongos por lo que no hay
fermentación.
CONCLUSIONES
 Los alimentos derivados de la leche tienen un gran potencial nutritivo, esencial para una
buena salud y nutrición para la humanidad.
 La leche como materia prima de calidad es también un producto perecedero que para su
conservación de sus derivados se debe utilizar insumos aditivos alta calidad, para que el
producto final también sea de alta calidad.
 Que los consumidores antes de ingerir estos alimentos debemos revisar los ingrediente y
si hay alguna anomalía no tomarlos y si es el caso presentar denuncia ante las
autoridades competentes para que ese producto sea mejorado o no salga del mercado.
 Que los aditivos es de gran necesidad aplicar a los productos lácteos, con el fin de
preservar el valor nutritivo y su consistencia de calidad e inocuidad.
WEBGRAFIA
https://books.google.com.co/books?id=HUugK6Ep_JkC&pg=PA208&lpg=PA208&dq=aditivos+en+lo
s+productos+lacteos&source=bl&ots=FMkLfvh9Dx&sig=TvRyuFtj2SyVeZKxJgJZSGx3yTU&hl=es-
419&sa=X&ei=x-XGVNySGdXLsATvjYAY&ved=0CE4Q6AEwCQ
http://html.rincondelvago.com/aditivos-alimenticios.html
http://alimentosyaditivos.blogspot.com/2011/03/aditivos-y-contaminantes-en-lacteos.html
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b8_reca.pdf
http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090907153621AA7jBcV
http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parser.jsp?nombre=doc_aditivos_2
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
http://es.scribd.com/doc/73535657/leche-higienizada
http://www.google.com.co/imgres?q=leche+higienizada&hl=es&sa=X&biw=1024&bih=645&tbm=isc
h&prmd=imvns&tbnid=FU5WxJky1rINCM:&imgrefurl=http://biblioteca.ucn.edu.co/repositorio/Doc
uments/Agroindustria-Y-Forestales/26-Obtencion-leches-

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 Inocuos por si mismos.

 Procesamiento sobre los alimentos.

FUNCION DE LOS ADITIVOS QUE SE ENCUENTRAN EN EL YOGURT

Leche liquida entera

FUNCIONES DE LOS ADITIVOS PRESENTES EN EL KUMIS

FUNCION DE LOS ADITIVOS EN EL QUESO PARMESANO

FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS BENEFICIOS O PERJUICIOS

AZÚCAR: En cantidad excesiva es peligrosa porque desajusta los delicados

BENZOATO DE SODIO Y SORBATO DE POTASIO: es utilizado para la conservación de las tapas

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