Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 303 vistas

    Queso Puerco

    Cargado por

    Nahin Rodriguez
    El queso de puerco se elabora principalmente con carnes y grasa de la cabeza de cerdo. Existen diferentes tipos como el regular, de lengua, de sangre o souse (con vinagre). Su producción requiere cocer las carnes para extraer el gel, separarlas de los huesos y prensarlas junto con el gel en un molde. A diferencia de otros embutidos, las carnes se cocinan antes del embutido y no son trituradas. Su proceso de fabricación es más complicado y consume más tiempo y recursos que una salchicha.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Queso Puerco

    Cargado por

    Nahin Rodriguez
    303 vistas4 páginas
    El queso de puerco se elabora principalmente con carnes y grasa de la cabeza de cerdo. Existen diferentes tipos como el regular, de lengua, de sangre o souse (con vinagre). Su producción requiere cocer las carnes para extraer el gel, separarlas de los huesos y prensarlas junto con el gel en un molde. A diferencia de otros embutidos, las carnes se cocinan antes del embutido y no son trituradas. Su proceso de fabricación es más complicado y consume más tiempo y recursos que una salchicha.

    Descripción original:

    queso puerco

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El queso de puerco se elabora principalmente con carnes y grasa de la cabeza de cerdo. Existen diferentes tipos como el regular, de lengua, de sangre o souse (con vinagre). Su producción requiere cocer las carnes para extraer el gel, separarlas de los huesos y prensarlas junto con el gel en un molde. A diferencia de otros embutidos, las carnes se cocinan antes del embutido y no son trituradas. Su proceso de fabricación es más complicado y consume más tiempo y recursos que una salchicha.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    303 vistas4 páginas

    Queso Puerco

    Cargado por

    Nahin Rodriguez
    El queso de puerco se elabora principalmente con carnes y grasa de la cabeza de cerdo. Existen diferentes tipos como el regular, de lengua, de sangre o souse (con vinagre). Su producción requiere cocer las carnes para extraer el gel, separarlas de los huesos y prensarlas junto con el gel en un molde. A diferencia de otros embutidos, las carnes se cocinan antes del embutido y no son trituradas. Su proceso de fabricación es más complicado y consume más tiempo y recursos que una salchicha.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    Está en la página 1de 4

    Definición

    De acuero a la Norma NMX-F-141-1969, se entiende por Queso de Puerco, el


    producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y cutáneas del
    cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeños y con
    adición de sal y especias, cocido y prensado
    Tipos de queso de puerco:
     Queso de puerco regular: Cabeza de cerdo, papada, piel, patas, gelatina,
    trompa.
     Queso lengua: Además de las carnes mencionadas la lengua agregó. Se
    debe curar con sal y nitrito para desarrollar un color rosado
     Cabeza de sangre queso: Queso hecho con sangre. Es mucho más oscura
    en color que el queso de puerco reguar
     SOUSE: Es un queso de puerco típico al que se ha agregado vinagre. Similar
    a sulz pero no limitado a sólo patas de cerdo. El vinagre se agregue al queso
    de puerco durante la fabricación. Lo anterior permite aumentar las cualidades
    de conservación del embutido, ya que todos los alimentos que contienen
    vinagre duran más. Souse contiene más gelatina que un queso de puerco
    normal. Además, a menudo se agregan pimientos verdes para la decoración.
    Tanto sulz como souce contienen alrededor del 75% de carne, el 25% de
    jalea y alrededor del 3% de vinagre.
     Sulz- Queso de puerco original elaborado de patas de cerdo con el hueso
    adentro. Los cuales fueron removidos para facilitar el corte. Por lo general
    están hechos de sólo patas de cerdo, pero a menudo también se añaden
    hocicos y pieles de cerdo. Las jaleas de carne hechas de patas de cerdo
    siguen siendo populares en muchos países europeos.
    (Marianski, 2011)

    Metodología
    (Marianski, 2011)
    Fundamentos y puntos a considerar
    El queso de puerco hecho tradicionalmente requiere carnes con un alto contenido
    de colágeno para producir un gel natural. Antes de que las carnes se sometan a la
    cocción en agua caliente, se debe tomar una decisión sobre si las carnes se curarán
    o no. El objetivo de curar las carnes con nitritos es para obtener un color rosado
    típico. Si las carnes no se curan con nitrito de sodio, el producto será de color
    gris. Curar la cabeza o las patas de cerdo requiere espacio y tiempo. Sin embargo,
    en plantas comerciales es obligatorio, además que tiene como ventaja que se
    aumenta el peso y se obtiene mayor rendimiento. La carne es mucho más fácil de
    cortar en trozos cuando están fríos. Después de cortarlos, es una buena idea
    enjuagarlos brevemente con agua caliente ya que esto eliminará la grasa
    innecesaria que podría enturbiar a la gelatina El molino generalmente no se
    emplea ya que esto extraería las proteínas y rompería la estructura de la grasa,
    dando como resultado un gel turbio (Marianski, 2011).
    Las carnes deben cubrirse con 1-2 pulgadas de agua y hervirse a fuego lento por
    debajo del punto de ebullición durante 2-3 horas. Las pieles deben hervirse por
    separado hasta que estén suaves, pero aún en una sola pieza. Cuando aún esté
    tibio, las carnes cocidas se deben quitar de los huesos y se deben enfriar. Las pieles
    se cortan en tiras. El caldo de la carne resultante debe filtrarse a través de 2-3 capas
    de paño de queso hasta que se aclare. Cuanto mejor sea la claridad obtenida, mejor
    será la producción del queso de puerco. El gel formado es un producto libre de grasa
    y rico en proteínas. Es importante considerar que no se debe mezclar la carne y el
    gel juntos antes del moldeado. Un gel caliente puede extraer los jugos de la carne
    por lo que éste se volverá turbio. Una buena idea es escaldar la carne con agua
    caliente para eliminar cualquier grasa que pueda enturbiar a la gelatina (Marianski,
    2011)

    .
    Diferencias respecto a otros embutidos
    A diferencia de los otros embutidos realizados en el laboratorio, el queso de puerco
    se considera como un embutido con gelatina. A diferencia de los elaborados en las
    sesiones, los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjuntos y no
    embutidos en tripas. Los ingredientes se colocan en un molde con la base de
    gelatina a cortar. El queso de puerco se presenta con pedazos de carne y grasa
    distribuidos homogéneamente en una buena masa y de una consistencia que
    permite rebanar el producto (Amerling, 2001). El queso de puerco también difiere
    de otros embutidos en que las carnes se cocinan antes del embutido (Marianski,
    2011)
    Desventajas
    El proceso de fabricación es más complicado ya que requiere precoccionar carnes y separarlas
    de los huesos. El proceso consume mucho tiempo y requiere más equipamiento. Como
    resultado, los procesadores tendrán que cobrar un alto precio para alcanzar el punto de
    equilibrio. Es más rentable hacer una salchicha que un queso de cabeza (Marianski, 2011)

    Marianski S. 2011. Making Healthy Sausages. BookMagic. LLC. U.S: 231-235


     https://books.google.com.mx/books?id=QORbkThx4PkC&pg=PA231&dq=h
    ead+cheese&hl=es-
    419&sa=X&ved=0ahUKEwjAzJfiotHaAhUOZawKHUbaCqsQ6AEITzAF#v=o
    nepage&q=head%20cheese&f=false

    Amerling, C. 2001. Tecnología de la carne: antología. Universidad Estatal a


    Distancia. UNED. España: 51
    NMX-F-141-1969. CALIDAD PARA QUESO DE PUERCO. NORMAS MEXICANAS.
    DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

    También podría gustarte